Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri

Simple item page
dc.contributor.buuauthorErsan, Lütfiye Yılmaz
dc.contributor.buuauthorTopçuoğlu, Esra
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.tr_TR
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0001-9588-6200tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0002-7964-1008tr_TR
dc.date.accessioned2020-01-25T10:23:38Z
dc.date.available2020-01-25T10:23:38Z
dc.date.issued2019-09-23
dc.descriptionBu çalışma, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Lütfiye Yılmaz Ersan'ın danışmanlığında Esra Topçuoğlu tarafından hazırlanan "Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi" adlı yüksek lisans tezine dayanılarak hazırlanmıştır.tr_TR
dc.description.abstractBu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi, mikrobiyolojik ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) badem sütü- rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilerek 21 gün süre ile 4°C’de depolanmıştır. Depolama süresince (1., 7., 14. ve 21. günler) üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması) özellikleri incelenmiştir. Titrasyon asitliği % 0.19 (% 100 badem sütü ile üretilen probiyotik yoğurt) ile % 1.25 ile (%100 rekonstitüe süt ile üretilen probiyotik yoğurt) arasında değişmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde en düşük serum ayrılması değeri (4.83 mL 25 g-1 ) % 100 rekonstitüe süt ile üretilen A çeşidinde, en yüksek ise % 100 badem sütü ile üretilen E (20.33 mL 25 g-1 ) örneğinde saptanmıştır. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların probiyotik mikroorganizmaların % canlılık değerlerini arttırdığı ve mikroorganizma sayısının terapötik etki için gerekli olan miktarın (>7 log kob g-1 ) üzerinde olduğu saptanmıştır. Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt örneklerinde özellikle % 100 badem sütü ile üretilen örnekte, depolama süresince tüm probiyotik bakteri sayılarının artış göstermesi badem sütünün bu bakterilerin gelişimini stimüle ettiğini göstermektedir.tr_TR
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to investigate the production of probiotic yogurts enriched with almond milk and its microbiological and some physico-chemical properties. For this purpose, probiotic yogurts were manufactured with different concentrations (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) of the almond milk-reconstitue milk compositions and stored at 4°C for 21 days. Some microbiological and physico-chemical properties of probiotic yogurts produced were determined during storage period (1st, 7th, 14th and 21st days). The titratable acidity rate ranged from 0.19% (sample with 100% almond milk) to 1.25% (sample with 100% reconstitue milk) The lowest whey separation of probiotic yoghurt samples was determined in A sample manufactured from 100% reconstitue milk (as 4.83 mL 25 g-1 ), whereas the highest value was obtained E sample manufactured from 100% almond milk (as 20.33 mL 25 g-1 ). It was determined that addition of almond milk increased the viability of probiotic microorganisms of yoghurts and above the amount for therapeutic effect (>7 log kob g-1 ). In probiotic yogurt samples enriched with almond milk, especially sample manufactured with 100% almond milk, the increase in the number of probiotic bacteria during storage indicated that the almond milk stimulated the growth of these bacteria.en_US
dc.identifier.citationErsan, L. Y. ve Topçuoğlu, E. (2019). "Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri". Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(2), 321-339.tr_TR
dc.identifier.endpage339tr_TR
dc.identifier.issn2651-4044
dc.identifier.issue2tr_TR
dc.identifier.startpage321tr_TR
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/866422
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/7011
dc.identifier.volume33tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalBursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag Universitytr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBadem sütütr_TR
dc.subjectFonksiyonel gıdatr_TR
dc.subjectProbiyotiktr_TR
dc.subjectYoğurttr_TR
dc.subjectAlmond milken_US
dc.subjectFunctional fooden_US
dc.subjectProbioticen_US
dc.subjectYogurten_US
dc.titleBadem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özellikleritr_TR
dc.title.alternativeMicrobiological and some physico-chemical properties of probiotic yogurt enriched with almond milken_US
dc.typeArticleen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
33_2_10.pdf
Size:
629.92 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

2019 Cilt 33 Sayı 2