Fermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı sularının bazı biyoaktif özellikleri

Simple item page
dc.contributor.authorTaş, Atilla
dc.contributor.authorGüneşer, Onur
dc.date.accessioned2022-02-27T21:29:49Z
dc.date.available2022-02-27T21:29:49Z
dc.date.issued2021-02-03
dc.descriptionBu çalışma, Atilla TAŞ tarafından hazırlanan “Fermentasyon ve Enzimatik Hidroliz Uygulanan Peynir Altı Suyunun Bazı Biyoaktif Özelliklerinin İncelenmesi” başlıklı yüksek lisans tezinden üretilmiştir.tr_TR
dc.description.abstractBu çalışmada, peynir altı suyunun hem farklı tür probiyotik laktik asit bakterileri ile fermente edilerek, hem de çeşitli bitkisel ham enzim ekstrakları (%4) ile hidroliz edilerek biyoaktif peptitler yönünden zenginleştirilmiş peynir altı suyunun üretilmesi amaçlanmıştır. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı suyu örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve bazı biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada elde edilen bulgulara göre, ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen ham enzim ekstraktlarının proteolitik enzim aktiviteleri sırasıyla 5.066, 4.921 ve 5.514 UI/ml. olarak belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinin anjiotensin dönüştürücü enzim inhibitör aktiviteleri 2.02-6.48 kat arasında artarken, hidrolize peynir altı suyu örneklerinde ise 1.85 ile 3.29 kat arasında artış göstermiştir. Bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidroliz edilmiş peynir altı suyu örneklerinde %35 ile %53 arasında değişen antioksidan aktivite artışının meydana geldiği tespit edilmiştir. Elektroforetik analizler sonucunda; β-laktoglobulin ve α-laktalbumin’in fermentasyon ve hidroliz sonucunda parçalanmaları farklı düzeyde olduğu belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinde yapılan Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus sayımında sırasıyla 0.39 log kob/ml. ve 1.09 log kob/ml. düzeyinde bir artışın olduğu belirlenmiştir. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı sularının Escherichia coli ATTC 25922, Staphylococcus aureus ATTC 6538, Listeria monocytogenes 4c RSKK 476 ve Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 700408 bakterileri üzerine herhangi bir mikrobiyel inhibisyon sağlamadığı da tespit edilmiştir.tr_TR
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to produce whey enriched with bioactive peptides by both fermentation of probiotic lactic acid bacteria and hydrolization of certain crude plant protease extracts (4%). Physico-chemical, microbiological and some bioactive properties of the fermented and hdyrolized whey samples were investigated. According to the findings of the study, proteolytic activities of the crude enzyme extracts obtained from the peels of pineapple, watermelon and artichoke were determined as 5.066, 4.921 ve 5.514 UI/mL, respectively. Angiotensin converting enzyme inhibitor activities of the fermented whey samples increased between 2.02 and 6.48 fold, while these inhibitor activity values of the whey samples hydrolyzed by the crude enzyme extracts increased between 1.85 and 3.29 fold. It was determined that an increase from 35 to 53 % in the antioxidant activities of the whey samples hydrolized by the crude enzyme extracts. As a result of electrophoretic analysis; it was determined that the degredations of β-lactoglobulin and α-lactalbumin were occurred by hydrolysis and fermentation at the different levels. An increase in cell of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus in fermented whey samples were found as 0.39 log cfu/mL and 1.09 log cfu/mL, respectively. It was determined that the fermented and hydrolized whey samples had no antimicrobial activity on Escherichia coli ATTC 25922, Staphylococcus aureus ATTC 6538, Listeria monocytogenes 4c RSKK 476, ve Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 700408.en_US
dc.description.sponsorshipUşak Süt A. Ş.tr_TR
dc.description.sponsorshipCHR Hansentr_TR
dc.identifier.citationTaş, A. ve Güneşer, O. (2021). ''Fermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı sularının bazı biyoaktif özellikleri''. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(2), 277-297.tr_TR
dc.identifier.endpage297tr_TR
dc.identifier.issn2651-4044
dc.identifier.issue2tr_TR
dc.identifier.startpage277tr_TR
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/bursauludagziraat/issue/65978/811739
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/24687
dc.identifier.volume35tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalBursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag Universitytr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectAnjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibitörütr_TR
dc.subjectAntioksidan etkitr_TR
dc.subjectBiyoaktif peptitlertr_TR
dc.subjectFermentasyontr_TR
dc.subjectEnzimatik hidroliztr_TR
dc.subjectPeynir altı suyutr_TR
dc.subjectAngiotensin converting enzyme (ACE) inhibitortr_TR
dc.subjectAntioxidant effecten_US
dc.subjectBioactive peptiten_US
dc.subjectEnzymatic hydrolosisen_US
dc.subjectWheyen_US
dc.titleFermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı sularının bazı biyoaktif özellikleritr_TR
dc.title.alternativeSome bioactive properties of whey applied fermentation and enzymatic hydrolysisen_US
dc.typeArticleen_US
dc.typeAraştırma makalesitr_TR

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
35_2_2.pdf
Size:
662.47 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

2021 Cilt 35 Sayı 2