Kaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler

Simple item page
dc.contributor.buuauthorSoyutemiz, Ece
dc.contributor.buuauthorAnar, Şahsene
dc.contributor.buuauthorÇetinkaya, Figen
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi/Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.tr_TR
dc.date.accessioned2021-03-25T13:41:47Z
dc.date.available2021-03-25T13:41:47Z
dc.date.issued2000-01-27
dc.description.abstractBu çalışma, özel sektöre ait bir mandırada üretilen kaşar peynirinin üretim aşamalarındaki mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikleri saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, tüketime hazır hale gelen kaşar peynirlerinde toplam mezofil aerob bakteri, coliform bakteri, mikrokokus ve stafilokok, laktobasil, enterokok, maya ve küf sayıları sırasıyla 2.2x 108, 5.1x 104, 1.4x106, 4.6x107, 3.1x107, 4.8x105 kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, üretim aşamaları E.coli ve koagülaz (+) stafilokoklar sırasıyla %80 ve %50 oranında ortadan kaldıramamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, tüketime hazır hale gelen peynirlerde ortalama kuru madde, kuru maddede yağ ve kuru maddede tuz ve pH değerleri sırasıyla %58.50,%45.79 ve %4.63 ve 5.1 olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, çiğ sütten hijyenik kalitesi göz önüne alındığında, kaşar peyniri üretim aşamalarının yüksek bakteri sayısı üzerinde etkili olmadığı ve kaşar peynirinin çiğ sütten üretilmesi durumunda halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptanmıştır. Bu nedenle kaşar peyniri yapımında kullanılacak sütün mutlaka pastörize edilmesi ve starter kültür kullanılarak kaşar peyniri üretimi zorunludur.tr_TR
dc.description.abstractThis study was made to investigate the microbiological and chemical changes during the production procedure of Kashar cheese produced in a private dairy. According to the microbiological analysis, total mesophilic aerobic, coliform groups, micrococcus and staphylococcus, lactobacillus, enterococcus, moulds and yeasts counts in kashar cheese ready for marketing were found as 2.2x1 08, 5.1 x104 , 4.6x10 7,3.1 x 107,4.8x105 cfu , respectively. In addition, production stages could not eradicate 80% and 50% of E.coli and koagülaz (+) staphylococcus in samples, respectively. According to chemical analysis, average total dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter and pH values were found as 58.50 %, 45.79 %, 4.63 %and 5. 1, respectively. As a result, because of low hygienic quality of raw milk in Turkey, production stages of Kashar cheese were not effective on high bacterial count and when Kashar cheese is produced with raw milk, there was a potential risk for human health. Therefore, milk used for Kashar cheese must be pasteurized and starter culture must be used for Kashar production.en_US
dc.identifier.citationSoyutemiz, E. vd. (2000). ''Kaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler''. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(1-2), 87-92.tr_TR
dc.identifier.endpage92tr_TR
dc.identifier.issn1301-3173
dc.identifier.issue1-2tr_TR
dc.identifier.startpage87tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/18392
dc.identifier.volume19tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalUludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / The Journal of the Faculty of Veterinary Medicine University of Uludağtr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKaşar peyniritr_TR
dc.subjectÜretim aşamalarıtr_TR
dc.subjectKimyasal değişikliklertr_TR
dc.subjectMikrobiyolojik değişikliklertr_TR
dc.subjectKashar cheeseen_US
dc.subjectProduction stagesen_US
dc.subjectChemical changesen_US
dc.subjectMicrobiological changesen_US
dc.titleKaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişikliklertr_TR
dc.title.alternativelnvestigation on the microbiological and chemical changes of kashar cheese at production stagesen_US
dc.typeArticleen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
19_1-2_14.pdf
Size:
2.07 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

2000 Cilt 19 Sayı 1-2