Kantaron uçucu yağı ile kabak çekirdeği ununun farklı konsantrasyonları kullanılarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, %100 amaranth sütü v/v (K), %0.5 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı + amaranth sütü w/v (A), %0.75 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v (B) ve %1 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı + amaranth sütü w/v (C) olmak üzere 4 adet vegan süt üretilerek fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde, kül, yağ ve protein ile viskozite değerleri yapılan uygulamadan pozitif yönde bir etki kazanmıştır. Vegan sütlerin toplam karbonhidrat oranları %4.59 ile %7.94; enerji değerleri ise 49.01 kcal ve 51.55 kcal arasında belirlenmiştir. Vegan sütlerin pH değerleri 6.89-6.95 ve toplam asitlik değerleri ise %0.55-0.85 olup istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam fenolik madde içeriği (973.54 mg GAE 100 g-1 ) ve antioksidan kapasitesi (%117.6) en yüksek olan örnek C olmuştur. Amaranthlı vegan sütlerin en düşük L* değeri K örneğinde (66.31) en yüksek değeri ise A örneğinde (68.72) tespit edilmiştir. a* değeri -1.66 ile -2.64 ve b* değeri 11.06 ile 19.15 arasında belirlenmiştir. Vegan süt örnekleri duyusal yönden kabul edilebilir düzeyinde bulunmuş ve en çok beğenilen örnek B grubu olmuştur. Bu formüle sahip ürünler bitkisel bazlı süt ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.In this study, K (100% amaranth milk w/v), A (0.5% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v), B (0.75% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v), and C (1% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v) vegan milk were produced, and their physical, chemical, and sensory properties were determined. The samples' dry matter, ash, fat, protein, and viscosity values gained a positive effect from the trials. Total carbohydrate rates of vegan milk range from 4.59% to 7.94% and energy values range from 49.01 cal 100 g-1 to 51.55 cal 100 g-1 were determined. The pH samples were between 6.89 and 6.95 and the acidity was between 0.55 and 0.85%, which were statistically significant (p<0.05). Sample C had the highest phenolic content (973.54 mg GAE 100 g-1 ) and antioxidant capacity (117.6%). The lowest L* value of vegan milk was in the K sample (66.31), and the highest was in the A sample (68.72). The a* value ranged from -1.66 to -2.64, whereas the b* value varied between 11.06 and 19.15. Vegan milk samples were found to be sensory satisfactory, with group B being the most preferred. Products with this formula can be recommended to plant-based dairy products as a different product type.