Yarı fermente kuru üzüm şırası üretiminde optimum koşullar

Abstract

Bu araştırmada yarı fermente kuru üzüm şırasının optimum üretim koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada iki çeşit kuru üzüm, iki farklı seyreltme oranı ve iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılmış, fermente ettirilen şıra, fermantasyonu belirli aşamalarında iki farklı yöntemle filtre edilip şişelenmiş, bir grup doğrudan , diğeri gazlandıklan sonra pastörize edilmiştir. Pastörize edilerek dayanıklı hale getirilen yarı fermente kuru üzüm şıralarında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre beğenilerek tüketilebilecek bır yarı fermente kuru üzüm şırası üretimi için üzümlerin öğütülerek işlenmesi gerektiği 3 günlük bir ekstraksiyon-fermantasyon süresinin yeterli olduğu, kuru üzüme 4 katı su verilmesinin daha uygun sonuç verdiği ve gazlamanın içimi daha hoş bir içecek üretimi sağladığı belirlenmiştir.

In this study the optimum processing conditions in producing slightly fermented raisin must (şıra) were investigated. The samples were produced from two kinds of raisins by two dilution rates and filtered using filter cloth and asbestos filter. At the certain stages of fermentation the must was filtered, bottled, some of the bottles were carbonated and all of the bottles were pasteurized. Physical. chemical and organoleptic analysis were carried out on the pasteurized samples. The results of the analysis were given inside. According to the results of analysis, fermentation period of three days was suitable for a desirable product. Milling of raisins was necessary for a healthy and strong fermentation. Carbonation of the products was necessary to be able to produce a characteristic slightly fermented must (şıra) with delicious flavor.