Meyveli pastörize yoğurtların dayanımları üzerine bir araştırma

Abstract

Genel olarak yoğurtların dayanımı depolama sırasında maya ve küflerin ortaya çıkmasıyla sınırlanmaktadır. Bu durum soğukta depolamada (5-7°C) bile meydana gelebilmektedir. Diğer taraftan yoğurda herhangi bir kontaminasyon söz konusu olmasa bile, yoğurt kültürlerinin asitliği geliştirmesi ve özellikle Lactobacillus bulgaricus'un neden olduğu muhtemel protein hidrolizasyonu nedeniyle asitlik ilerleyerek yoğurt ekşimekte ve acımsı bir tat açığa çıkmaktadır. Bu nedenlerle yoğurdun pastörizasyon işlemi, yoğurt dayanımıni arttıran yöntemlerden biri olarak uygulanmaktadır. Araştırmamızda üç farklı meyveli yoğurt (kivili, ahududulu ve şeftalili) üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla yoğurtlara 70°C'de 30-40 saniye süreyle ısı işlemi uygulanmış; ve yoğurtlar 4-7°C'de 8 ay depolanmıştır. Araştırma sonucunda; depolama süresince bütün yoğurtların pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde ve kül içeriklerinde önemli değişmeler olmadığı saptanmıştır. Askorbik asit içeriklerinde ise, isi işlemiyle önemli derecede azalma meydana gelmiştir. Toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakteri içeriklerinin pastörizasyon işlemiyle tamamen yok olduğu tespit edilmiştir.

Generally, the keeping quality of yoghurt is limited because of the growth of yeasts and moulds. This can even occur at cold storage temperatures (5-7°C). On the other hand, if yoghurt is not contaminated, will become too acidic and acquire a bitter taste after a certain time because of the further acidification and a possible protein hydrolysis caused by Lactobacillus bulgaricus. For this reason, pasteurisation process of yoghurt, is one of the methods in the production of long-life yoghurt. In this research, three different fruit yoghurt productions (kiwi, rasberry and peach) were achieved. In this productions, yoghurts were heated at 70°C for 30-40 seconds and store at 4-7°C for 8 months. According to the obtained results from this research; during the storage, pH, titratable acidity, total solids and ash contents of all yoghurt types were not changed significantly. The ascorbic acid contents decreased significantly by heating process. Total bacteria, yeasts and moulds and coliform bacteria are totaly inhibited by the heat treatment.