Çanakkale bölgesi yağlık zeytinin sofralık siyah zeytine işlenmesinde uygun üretim yöntemlerinin belirlenmesi üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada, Çanakkale bölgesi yağlık zeytinlerinden sofralık siyah zeytin üretimi olanaklarını araştırmak amacıyla üç ayrı yöntem uygulanmış ve fermantasyon sonrasında açık olan zeytin rengini koyulaştırabilmek üzere zeytinlerin bir kısmına demir tuzu ilave edilmiştir. Bu amaçla Çanakkale bölgesinden getirilen zeytinlerde fiziksel ve kimyasal analizler yapıldıktan sonra zeytinler gruplara ayrılmış; bir grup Gemlik Yöntemi, bir grup Ripe-Olive, diğer grup ise Çabuk Yöntemle işlenmiştir. Ripe-Olive Yöntemi ve Çabuk Yöntemde zeytinler alkaliyle muamele edildiğinden renkte açılma oluştuğundan bu yöntemlerle işlenen zeytinlerin birer grubuna rengi siyahlaştırmak amacıyla 150 mg/1 demir oksalat ilave edilmiştir. Alkaliyle muamele edilen zeytinlerin pH 'sı yükseldiğinden kalmış olabilecek alkaliyi nötrlemek ve laktik asit bakterilerine uygun çalışma ortamı sağlamak için % 0.35 oranında laktik asit ilave edilmiş tir. Elde olunan ürünlerde ham zeytinde yapılan fiziksel ve kimyasal analizler tekrarlanmış, salarnilrada pH ve asitlik tayini yapılmıştır. Sonuçta demir tuzu katılarak çabuk yöntemle işlenen Çanakkale yağlık zeytinlerinden daha sert, az tuzlu, hoş aromalı, düzgün yüzeyli, koyu renkli ve diğer yöntemlere göre daha kaliteli sofralık siyah zeytin elde edildiği saptanmıştır. Ripe Olive Yöntemiyle işlenen zeytinler hava oksidasyonu ile arzu edilen renk koyuluğuna erişememiş, demir tuzu ilave edildiğinde ise yeterli düzeyde koyu siyah renk oluşmuştur. Gemlik yöntemiyle işlenen zeytinlerde de benzeri durumla karşılaşılmış, elde olunan ürünün yemeklik kalitesi iyi olmakla birlikte yeterli siyah renk oluşması için demir tuzu eklenmesi gerekmiştir.This work has been conducted to research the possibilities of producing good quality black table olives from the olives which are grown in Çanakkale region and generally used for olive oil production. For this purpose the harvested olives were produced by three different methods which were Ripe-Ollve, Gemlik and rapid methods. To the olives treated by lime 0.35 % lactic acid was added to neutralize the possible alkali and to obtain a suitable media for lactic bacteria. The results of physical and chemical analysis were given inside. It was necessary to add ferro-salt to obtain a good black color with three of the methods. The best quality black table olives with low salt content, smooth surface, hard texture and a good taste and aroma were obtained by using rapid method and adding 150 mg/liter ferro-oxalate.