Microbiological evaluation of chicken kadinbudu meatball production stages in a poultry meat processing plant

Simple item page
dc.contributor.buuauthorTemelli, Seran
dc.contributor.buuauthorŞen, Mehmet Kurtuluş Cem
dc.contributor.buuauthorAnar, Şahsene
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Veterinerlik Fakültesi/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü.tr_TR
dc.contributor.researcheridAAI-1092-2021tr_TR
dc.contributor.scopusid6506404118tr_TR
dc.contributor.scopusid36932470000tr_TR
dc.contributor.scopusid6504131698tr_TR
dc.date.accessioned2022-02-18T12:53:53Z
dc.date.available2022-02-18T12:53:53Z
dc.date.issued2011
dc.description.abstractThis study was conducted to investigate the microbiological changes occuring during the processing stages of chicken kadinbudu meatballs produced in a private poultry meat processing plant, Bursa/Turkey. One hundred and seventy samples collected from the production stages: and non-meat ingredients were examined for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coli form bacteria, Escherichia con (E. coli), Enterobacteriaceae, enterococci, staphylococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, yeast and molds. In chicken ground meat, the TAMB, Enterobacteriaceae, enterococci, staphylococci-micrococci, yeast and mold counts were 3.75, 2.38, 2.92, 2.77, 2.59 ve 3.23 log cfu/g, respectively. There was a significant increase in TAMB counts in samples of predusted, battered and breaded patties (p<0.05). Of the non-meat ingredients, only flour had a significant effect on the TAMB increase in predusted patty samples (R-2 = 0.55, Beta = 0.74). There was approximately one log reduction in all sample counts after frying, with statistically significant reductions only in TAMB and Enterobacteriaceae counts (p<0.05). Samples after cooling and packaging had microbial counts under detection levels, indicating good personel hygiene, and cleaning and disinfection applications leading to zero post contamination to the product after the cooking stage. E. coli or coagulase positive staphylococci was not detected in any of the samples either from the production stages or the non-meat ingredients. The results indicate that neither the ground chicken meat nor the non-meat ingredients caused initial and secondary and/or cross-contaminations for the final chicken kadinbudu meatballs. Furthermore, the heat application with two stages was sufficient for the production of a non-hazardous product, and there were no post-contaminations after cooking.en_US
dc.description.abstractBu çalışma, Bursa’da kanatlı eti ve et ürünleri üreten özel bir işletmede tavuk kadınbudu köftelerin üretim aşamalarındaki mikrobiyolojik değişikliklerin incelenmesi amacı ile gerçekleştirildi. Bu amaçla, üretim aşamalarından ve et harici katkı maddelerinden alınan 170 örnek, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform bakteri, Escherichia coli (E. coli), Enterobacteriaceae, enterokok, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok ile maya ve küf yönünden analiz edildi. Hammadde tavuk kıymasında TAMB, koliform bakteri, Enterobacteriaceae, enterokok, stafilokok-mikrokok ile maya ve küf sayıları sırası ile 3.75, 2.38, 2.92, 2.77, 2.59 ve 3.23 log kob/g düzeylerinde tespit edildi. Ön unlama, sıvı kaplama karışımı ve kuru kaplama materyali ile kaplama aşamalarından alınan örneklerin TAMB sayılarında belirlenen artışın istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05), üretimde kullanılan et harici katkı maddelerinden sadece unun, ön unlama aşamasından alınan örneklerdeki artışta TAMB sayısı açısından önemli (R2 =0.55, Beta=0.74) düzeyde etkisi olduğu saptandı. Üretimde kızartma işlemi sonrası alınan örneklerde incelenen tüm mikroorganizmaların sayısında yaklaşık bir log’luk azalma şekillenmiş ancak istatistiksel olarak sadece TAMB ve Enterobacteriaceae sayılarındaki azalmanın önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Pişirme işlemi sonrasında tespit edilebilir seviyenin altındaki düzeylerde bulunan mikroroganizmaların sayısında soğutma ve paketleme aşamalarında herhangi bir artış şekillenmemiştir. Ayrıca incelenen tüm örneklerde E. coli ve koagülaz pozitif stafilokok sayıları da tespit edilebilir seviyenin altındaki düzeylerde bulunmuştur. Çalışmanın sonucunda, incelenen mikroorganizmalar açısından hammadde olan kanatlı kıymasının başlangıç mikrorganizma yükünün düşük olduğu, kullanılan ingrediyenlerin sekonder ve/veya çapraz kontaminasyona neden olamayacak düzeyde mikroorganizma içerdiği belirlenmiştir. Ayrıca, üretimde kullanılan pişirme işleminde uygulanan ısıl işlem derece ve süresinin yeterli olduğu pişirme sonrasında da herhangi bir kontaminasyonun şekillenmediği saptanmıştır.tr_TR
dc.identifier.citationTemelli, S. vd. (2011). "Microbiological evaluation of chicken kadinbudu meatball production stages in a poultry meat processing plant". Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 58(3), 189-194.tr_TR
dc.identifier.endpage194tr_TR
dc.identifier.issn1300-0861
dc.identifier.issue3tr_TR
dc.identifier.scopus2-s2.0-79959623205tr_TR
dc.identifier.startpage189tr_TR
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.1501/Vetfak_0000002473
dc.identifier.urihttp://vetjournal.ankara.edu.tr/tr/pub/issue/44730/555912
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/24535
dc.identifier.volume58tr_TR
dc.identifier.wos000307987700008tr_TR
dc.indexed.scopusScopusen_US
dc.indexed.trdizinTrDizintr_TR
dc.indexed.wosSCIEen_US
dc.language.isoenen_US
dc.publisherAnkara Üniversitesitr_TR
dc.relation.bap2004/68tr_TR
dc.relation.journalAnkara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisitr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectVeterinary sciencesen_US
dc.subjectMeatballen_US
dc.subjectProcessed chicken producten_US
dc.subjectMicrobial qualityen_US
dc.subjectListeria spp. Contaminationen_US
dc.subjectEscherichia-colien_US
dc.subjectMonocytogenesen_US
dc.subjectAtmospheresen_US
dc.subjectPattiesen_US
dc.subjectKöftetr_TR
dc.subjectİşlenmiş tavuk eti ürünütr_TR
dc.subjectMikrobiyal kalitetr_TR
dc.subject.scopusCured Meats; Aerobic Bacterium; Micrococcusen_US
dc.subject.wosVeterinary sciencesen_US
dc.titleMicrobiological evaluation of chicken kadinbudu meatball production stages in a poultry meat processing planten_US
dc.title.alternativeBir kanatlı eti işletme tesisinde tavuk kadınbudu köfte üretim aşamalarının mikrobiyolojik yönden deǧerlendirilmesitr_TR
dc.typeArticle
dc.wos.quartileQ4en_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Temelli_vd_2011.pdf
Size:
227.57 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Web of Science
Scopus