Parameters of broiler meat quality

Abstract

Animal originated foods are important for human nutrition and one of the major component of poultry meatToday, it was taken into account from farm to fork, food safety that consumers preferred producing and quality parameters which are so important. In the daily life; food quality is very important for consumers. Quality is a concept of flavor and visuality (color, fiber quality). The taste which remains after you eat it, flavor, freshness, crispness are components of the aroma of the meat or meat’s product and this tastiness generally detected with sensory features. Wholeness, color and massiveness are the major visual characteristics. These are quality parameters of first salient and these are unidentified with measurements by the consumers, so quality of meat is related to many factors such as specie, race, gender, age of slaughter and weight, type of the production system, stress, combination of bait, additive agents, transport conditions of animals and this factors are measurable as of quantitative with several tools and equipments. These properties are shear force of meat, water holding capacity, springiness, pH, color hardness, cohesiveness and chewiness. These parameters are important characteristics for consumer preferencesİnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan hayvansal gıdaların, önemli bölümünü oluşturan beyaz et üretiminin, büyük bir kısmı tavuk yetiştiriciliğinden sağlanmaktadır. Çiftlikten çatala gıda güvenliğinin dikkate alındığı günümüzde, tüketici tercihine yönelik ürün üretimi; kalite parametrelerini önemli hale getirmiştir. Günlük hayatta tüketici için gıda kalitesi büyük önem arz etmektedir. Et kalitesi; etin duyusal olarak lezzet ve görünümüyle (renk, fibril kalitesi gibi özellikler) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, etin ve mamullerin tadı, aroması, sululuğu, gevrekliği ve yerken ağızda bıraktığı haz, etin ve ürünlerinin lezzetliliğini oluşturur. Bu lezzetlilik genellikle duyusal özellikler ile belirlenir. Dış bakıda tüketici tarafından gözlemlenen kalite parametreleri; bütünlük, renk, irilik gibi parametrelerdir. Bunlar tüketici tarafından ölçümle belirlenemeyen özelliklerdir. Oysaki et kalitesi tür, ırk, cinsiyet, kesim yaşı ve ağırlığı, üretim sistemi şekli, stres, rasyon bileşimi, yem katkı maddeleri, hayvan nakil koşulları, kesimhane koşulları gibi pek çok faktöre bağlıdır ve bu faktörler farklı alet ve ekipmanlarla nicel olarak ölçülebilirler. Bunlar etin kesme kuvveti, su tutma kapasitesi, esneklilik, pH, renk, sertlilik, yapışkanlılık, çiğnenebilirlik vb. dir. Bu parametrelerin belirlenmesi tüketici tercihinin ortaya konması ve üretim yapan işletmeler yön verilmesi bakımından gereklidir.