Gıdalardaki katkı maddeleri ve zararları; çocukluk hiperaktivitesi

Abstract

Gıdalardaki katkı maddeleri denince, kendileri gıda maddesi olmadıkları halde gıdaların kalitesini arttırmak, kıvamını tutturmak, tadını ve rengini vermek, yapısını düzeltmek gibi işlevleri yanında onların hazırlanması sırasında da kolaylık ve iyileştirme sağlayan ve bu aşamadan sonra ise bozulmalarına engel olup tezgâh ömürlerini uzatmak gibi birtakım teknolojik fonksiyonları olan maddeler anlaşılır. Katkı maddeleri çok eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. Eski insanlar gıdalarını tütsüleyerek (vinil guanikol ve fenol türevleri), sirke ile (asetik asit), yanmış kükürtle (kükürt dioksit), tuzlamak ve salamura yapmak (sodyum klorür ve sulfatlar) suretiyle korumaya çalışmışlardır. Bu insanlar gıdalarını böcek kabuklarını ezerek elde ettikleri kırmızı boya (kokineal-1-metil2-carboksi-3, 5, 6, 7, 8 pentahidroksantakinon-7-glukozid) ve safran (krosetin digentiobiyoz ester) gibi doğal boyalarla da renklendirmişlerdir. Ayrıca arap sakızı (gam arabik) ile besinlerinin kıvamlarını arttırmışlardır. Kullandıkları bazı katkılar birden fazla görev üstlenmiş, örneğin koruyucu (preservative) olarak kullandıkları tütsü, tuz ve sirke aynı zamanda gıdanın lezzetine de katkıda bulunmuştur. Aynı şekilde safran ise hem renk maddesi (coloring matter) olarak hem de gıdaya özel bir çeşni katmak amacıyla (şavour enhancer) kullanılmıştır. Bu maddelerin birçoğu bugün de üç temel fonksiyon için kullanılmaktadırlar: kozmetik, koruyuculuk, işleme. Amaçlar bu fonksiyonlarla sınırlı kalsa da zaman içinde katkı maddelerinin sayıları çok artmış ve 4000'li rakamlara ulaşmıştır. Günlük hayatımızda farkında olarak ya da olmayarak yüzlerce çeşidini tükettiğimiz bu maddeler elbette bir kısım yararları için sofralarımızda yer alırlar. Koruyucu (preservative), renklendirici (coloring), oksitlenmeyi önleyici (antioxidant) v.s. işlevi gören bu maddelerin kullanımı son yıllarda çok hızlı bir artış göstermiş ve yıllık 200.000 ton miktarına ulaşmıştır. Batı ülkeleri mutfaklarında yaklaşık %75 oranında işlenmiş gıda ürünleri tüketildiği varsayılarak bu ürünlerle kişilerin her yıl yaklaşık 5-6 kg katkı maddesi aldığı hesaplanmıştır. Tüketimdeki bu hızlı tırmanmaya paralel olarak katkı maddelerine karşı gelişen ve çok değişkenlik gösteren yan etkilerde de artma gözlemlenmektedir.