Türk sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı

Abstract

Fermente et ürünleri, mikroorganizmaların gelişmeleri ve metabolik faaliyetleri sonucunda elde edilmektedir. Üretimlerinde mikroorganizmaların karıştığı bir olgunlaşma basamağına gerek duyarlar. Bu mikroorganizmaların metabolik aktiviteleri ürünün özelliklerini belirleyen arzu edilen değişikliklere neden olur. Bu nedenle fermente et ürünlerinin üretimi için mikroorganizmaların varlığı zorunludur. Son ürünün kalitesi fermantasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tipine, ham madde seçimine ve üretim sırasındaki koşullara bağlı olarak büyük değişim göstermektedir. Bu derleme fermente et ürünlerinin tipik örneği olan sucuğun üretim teknolojisinde starter kültürlerin rolü ana hatlarıyla incelenmiştir.

Fermented meat products are produced by the growth of microorganisms and their metabolic activity. The metabolic activity of microorganisms brings about desirable changes which decisively determine the properties of a product. Microorganisms are therefore essential to the manufacture these products. The quality of the end products depend on the raw material, the type of microorganisms during fermentation, and the conditions of the process, in this article the role of starter cultures on the production technology of the Turkish Sausage and microbial processes are being investigated.