Bursa'da piyasaya sunulan kavurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerinin araştırılması

Abstract

Bu araştırma. Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kavurmaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla kavurma örnekleri fiziksel ve kimyasal olarak; rutubet, protein, yağ, kül, tuz, peroksit, yağda asillik, kokuşma, yabancı madde ve pH bakımından; mikrobiyolojik olarak ise; toplam hakleri, koliform bakteri, maya-küf sayısı yönünden incelenmiş ve sonuçlar değerlendirilmiştir. Yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda ortalama; rutubet % 38.84, protein % 23.66, yağ % 25.83, kül % 3.93, tuz % 3.67, peroksit 61.44 meq.g./kg., yağda asitlik % 2.15, yabancı madde % 4.73, pH 6.39; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama; toplam bakteri sayısı 1.64xl04/g., koliform bakteri sayısı 4.79x102/g., maya ve küf sayısı ise 4.79x103/g. olarak belirlenmiştir. Örneklerin hepsinde yapılan analiz sonucu, kokuşmanın başladığı saptanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular, kavurma üretiminden sonra ürünün kötü şartlarda muhafaza edildiği, hijyenik kurallara uyulmadığı ve standartlara uygun olmayan ürünün piyasaya sürüldüğünü ortaya koymaktadır.

This research was made in order to find the physical, Chemical and microbiological quality of fried meat (kavurma) presented to consumption in Bursa. With this aim, the samples of fried meat were discussed and investigated physically and chemically with respect to: humidity, protein, fat. ash, salt, peroxide, fat acidity, odor (kokuşma), strange matters and pH. and microbiologically total bacteria. coliform bacteria, yeast-fungi. The analyses physical and Chemical indicated average relative humidity 38.54 %. protein 23.66 %, fat 25.83 %, ash 3.67 %. peroxide 61.44 (meq.g./kg.), fat acidity 2.15 %, strange matters 4.73 % pH 6.39; and the microbiological analyses average indicated number of total bacteria 1.64xl04/g., number of coliform bacteria 4.79x102/g., number of yeast-fungi 4. 7x103/g. At the end of the analyses in ali samples beginning of odor (kokuşma) was observed. The results obtained at the end of the study showed that the fried meat after hygenic rules were not obeyed and the product not fit to standarts was presented to the market.