2018 Cilt 37 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/14440

Browse

Browsing by Subject "Chemical analyses"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Ülkemizdeki süpermarketlerde satışa sunulan sucuklarda kimyasal incelemeler
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2018-04-24) İnce, Eser; Özfiliz, Nesrin; Efil, Mukaddes Merve; Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
    Bu çalışmada, Türkiye’de süpermarketlerde satılan 8 adet fermente ve 8 adet ısıl işlem uygulanmış dana sucuğunda kalite açısından önemli kriterler olan; nem, yağ, kül, protein ve hidroksiprolin analizleri AOAC (Association of Official Analytical Chemists)’nin metodları temel alınarak yapılmıştır. Çalışmamızda fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda sırasıyla nem 43.27 ile 43.71, ham kül %3.19 ile %3.10, yağ 28.80 ile 29.69, toplam protein 15.40 ile 13.80 ve kuru madde 56.72 ile 56.29 ortalama olarak tespit edilmiştir. Hidroksiprolin miktarının ise fermente sucuklarda 171-321mg/100g, ısıl işlem görmüş sucuklarda ise 195-326mg/100g arasında değiştiği saptanmıştır. Süpermarketlerde satılan fermente ve ısıl işlem görmüş sucukların kimyasal analiz sonuçlarının; değişen oranlarda tüzük ve standartlara uygun olmadığı saptanmıştır. Kimyasal analizlerin yanı sıra düşük kalite etlerin ya da iç organların varlığının ve bağ dokunun kökeninin tespit edilmesi amacıyla hidroksiprolin analiz sonuçlarının histolojik muayene ile desteklenmesi, üretimde standardizasyona gidilmesi ve denetimlerin daha sık yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.