2019 Cilt 33 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2477

Browse

Now showing 1 - 6 of 6

Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-09-23) Ersan, Lütfiye Yılmaz; Topçuoğlu, Esra; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı; 0000-0001-9588-6200; 0000-0002-7964-1008
Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi, mikrobiyolojik ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) badem sütü- rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilerek 21 gün süre ile 4°C’de depolanmıştır. Depolama süresince (1., 7., 14. ve 21. günler) üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması) özellikleri incelenmiştir. Titrasyon asitliği % 0.19 (% 100 badem sütü ile üretilen probiyotik yoğurt) ile % 1.25 ile (%100 rekonstitüe süt ile üretilen probiyotik yoğurt) arasında değişmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde en düşük serum ayrılması değeri (4.83 mL 25 g-1 ) % 100 rekonstitüe süt ile üretilen A çeşidinde, en yüksek ise % 100 badem sütü ile üretilen E (20.33 mL 25 g-1 ) örneğinde saptanmıştır. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların probiyotik mikroorganizmaların % canlılık değerlerini arttırdığı ve mikroorganizma sayısının terapötik etki için gerekli olan miktarın (>7 log kob g-1 ) üzerinde olduğu saptanmıştır. Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt örneklerinde özellikle % 100 badem sütü ile üretilen örnekte, depolama süresince tüm probiyotik bakteri sayılarının artış göstermesi badem sütünün bu bakterilerin gelişimini stimüle ettiğini göstermektedir.
Dondurulmuş bazı meyve ve sebzelerin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve mikrobiyal yük açısından değerlendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-07-30) Dağdelen, Canan; Seyhan, Buket; İncedayı, Buket; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0002-0641-8091; 0000-0002-9948-4433; 0000-0001-6128-7453
Bu çalışmada piyasa koşullarından temin edilen farklı firmalara ait dondurulmuş meyve (ahududu, böğürtlen, çilek, vişne) ve sebzeler (ıspanak, bezelye, mısır, patates) fiziksel kalite parametrelerinin (hasarlı, kusurlu, lekeli, çürük, kırık, yabancı madde, renk farklılığı ve bloklaşma durumu) yanı sıra, biyoaktif bileşenlerden fenolik maddeler ve antioksidan kapasite yönünden değerlendirilmiştir. Ayrıca ürünlerde toplam canlı, maya-küf, toplam koliform ve Escherichia coli sayısı saptanmış; patojenite açısından E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes varlığı araştırılmıştır. Bireysel hızlı dondurulmuş meyve ve sebzelerin fiziksel kusurları kabul edilebilir sınırlar içinde bulunurken, yalnızca 1 kodlu firmaya ait ıspanakta ve ahudududa yüksek miktarda bloklaşma görülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı meyvelerde 8.88-37.36 mg GAE g-1 kurumadde, sebzelerde 0.75-11.34 mg GAE g-1 kurumadde arasında saptanmıştır. Troloks eşdeğeri ve askorbik asit eşdeğeri cinsinden ortaya konan antioksidan kapasite sonuçlarına göre meyve grubundan ahududu, sebze grubundan ise ıspanak en yüksek değerleri vermiştir. Ürünler genel olarak toplam canlı, maya-küf, toplam koliform, E. coli sayısı ile E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes yönünden kodekse uygun bulunmuş, ancak 1 kodlu firmaya ait dondurulmuş mısırlarda L. monocytogenes pozitif çıkmıştır. Her ne kadar piyasada bulunan dondurulmuş ürünlerin çoğu tüketilebilir özellikte bulunmuş olsa da, sonuçlar uygun nitelikte hammadde kullanımının, hijyen koşullarının üretimin her aşamasında sağlanmasının ve olası kontaminasyonların önüne geçilmesinin önemini bir kez daha ortaya koymuştur.
Ohmik ısıtma destekli işlemlerin gıdalarda kullanımı ve kalite uzerine etkisi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-03-06) İncedayı, Bige; Seyhan, Buket; Çopur, Ömer Utku; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0001-6128-7453; 0000-0002-9948-4433; 0000-0002-1951-7937
Gıda sektöründe geleneksel ısıl işlem uygulamalarına alternatif olabilecek daha hızlı ve çevreci üretim teknolojileri araştırılmaktadır. Son zamanlarda üzerinde birçok araştırma yapılan yöntemlerden biri olan, literatürde joule ısıtma, elektriksel direnç ısıtma, elektro iletken ısıtma ve rezistans ısıtma olarak da adlandırılan ohmik ısıtma, gıdaların elektriksel yolla ısıtıldığı bir sistemdir. Geniş bir uygulama alanına sahip olan ohmik ısıtma yönteminde ısı enerjisinin direk ürün içerisinde oluşması birçok avantaj sağlamaktadır. Ohmik ısıtma sisteminin verimliliğini etkileyen başlıca parametreler elektriksel direnç, elektriksel alan kuvveti, partikül boyutu ve konsantrasyondur. Bu derleme çalışmasında, son dönemlerde ohmik ısıtma sistemi ile gerçekleştirilen evaporasyon, ekstraksiyon, çözündürme, enzimatik ve mikrobiyal inaktivasyon uygulamaları incelenerek, ohmik ısıtmanın verimliliği, avantajları ve gıda kalitesi üzerine etkileri değerlendirilmiştir.
Rumex acetosella L’nin biyoalınabilir antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-03-22) Konak, Merve; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Fen Bilimleri Enstitüsü; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0001-8771-0643; 0000-0003-3457-251X
Yeşil yapraklı yenilebilir bitkiler, insan beslenmesinde önemli rol oynayan antioksidan bileşikleri yüksek miktarda içerdikleri için, günlük diyetin önemli bileşenleridir. İnsan organizması, reaktif oksijen türlerinin zararlı etkilerini yok etmek için doğal olarak antioksidan koruma sistemlerine sahip olsa da, bu savunma sistemi oksidatif stresin önlenmesi için yeterli değildir. Bu nedenle, diyetle alınan antioksidanlar hücresel savunmaları artırabilir ve hücre bileşenlerinin oksidatif hasarları önlemeye yardımcı olabilir. Bitkilerin içerdikleri antioksidan konsantrasyonu, büyüme evresine, bitkinin farklı bölümlerine, iklime ve mevsimlere göre değişmektedir. Bununla birlikte, bu bileşiklerin birikimi yapraklarda çok yüksektir. Rumex acetosella L., Polyganaceae familyasına aittir ve Türkiye'de yerel olarak "Kuzu kulağı" olarak bilinmektedir. Rumex acetosella L.'nin yaprakları, başta salata ve sos şeklinde olmak üzere gıda olarak kullanılmaktadır. Buna ek olarak, Rumex acetosella L. Anadolu’da geleneksel tıpta, iltihap kurutucu olarak, ekzama gibi cilt hastalıklarında, karaciğer rahatsızlıklarında ve kanser tedavisinde kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Rumex acetosella L. yapraklarının toplam fenolik içeriğini, antioksidan kapasitesinin ve bunların biyoalınabilirliklerinin araştırılmasıdır. Biyoalınabilirliğin belirlenmesi için in-vitro olarak sindirim sistemi taklit edilmiş ve örneklere enzimatik ekstraksiyon işlemi uygulanmıştır. Bitkilerin ekstrakte edilebilir toplam fenolik içeriği 3.48-6.47 mg 100 g-1 GAE iken, hidrolize edilebilir toplam fenolik içeriği, 9.46-13.64 mg 100 g-1 GAE arasında değişmektedir. ABTS metoduna göre biyoalınabilirlik % 40.02-% 83.28 arasında belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, Rumex acetosella L.’nın antioksidan bileşikleri içeren iyi bir kaynak olduğunu göstermektedir.
Süt ürünlerinin mikro yapısının oluşumunda süt proteinlerinin önemi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-04-08) Özdemir, Tuğçe; Özcan, Tülay; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0001-5605-9034; 0000-0002-0223-3807
Yüksek besin değerine sahip süt ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesinde oluşan jelin mikro yapısının incelenmesi oldukça önemlidir. Mikro yapı çalışmaları, yoğurdun iç görünüşü hakkında verdiği sonuçların yanı sıra katılık, yumuşaklık, esneklik ve serum ayrılması gibi fiziksel özellikler hakkında da bilgiler sağlamaktadır. Aynı şekilde peynir, bileşim faktörlerine, işleme teknikleri ve depolama koşulları sırasındaki değişikliklere bağlı olarak aynı peynir çeşidinde bile farklılıklara neden olan karmaşık bir makro ve mikro yapıya sahiptir. Mikro yapı ayrıca dondurmanın ve diğer süt bazlı ürünlerin kalite parametrelerini de belirlemektedir. Bu yüzden, süt ürünlerinde mikro yapı ve kaliteyi neyin belirlediğini anlayabilmek için, işlem sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal mekanizmaların anlaşılması gerekmektedir.
Ultrasound applications in fruit and vegetable processing
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-05-28) Karabacak, Azime Özkan; Tamer, Canan Ece; Çopur, Ömer Utku; Yagcıları, Melisa; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0003-4175-4477; 0000-0003-0441-1707; 0000-0002-1951-7937; 0000-0002-5190-2798
Thermal treatments are the most traditional and widespread methods used for food processing and preservation. However, these treatments in terms of time and high temperature can cause changes in flavour, taste, colour, texture, nutritional value and sensorial properties of foods. Considering consumer demand for fresh and natural food products, non-thermal food preservation techniques have been gained wide interest. An interesting alternative means of preserving of foods and avoiding the adverse effects of thermal treatments could be provided by the ultrasound applications. Ultrasound consists of sound waves with high frequencies which is near the upper limit of human hearing range. Nowadays, applications of ultrasound and its effects on food components have attracted considerable relevance among researches due to its promising effects in food processing and preservation. It has been realized that ultrasound applications have much offer to the food industry such as drying, microbial inactivation, enzyme inactivation, filtration, freezing, extraction, production of emulsions and etc. In this review, the principles of ultrasound system is explained and the effects of ultrasound applications in fruit and vegetables processing are outlined.

Browse

Browsing by Department "Gıda Mühendisliği Bölümü"