2004 Cilt 18 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/1356

Browse

Browsing by Department "Gıda Mühendisliği Bölümü"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Salamura siyah zeytin üretiminde geleneksel Gemlik yönteminin günümüz koşullarına uyarlanması
    (Uludağ Üniversitesi, 2004) Uylaşer, Vildan; Şahin, İsmet; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Bu çalışmada salamura siyah zeytin üretiminde kullanılan Gemlik yönteminin uygulama şekli değiştirilerek temiz, kaliteli ve dış pazara uygun Gemlik tipi zeytin üretilme olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla 2001 ve 2002 hasat yıllarında İznik’ten satın alınan siyah zeytinler, tamamen kapalı, 100L hacimli, paslanmaz çelik tanklarda; ilk yıl % 11.7 tuzlu salamurada ve 10, 20, 30, 40 kg/m2 baskı altında; ikinci yıl % 5 ve % 7 tuzlu salamurada ve 35 kg/m2 baskı altında bakteri kültürü aşılamalı işlenmiştir. İlk yıl ürünleri 5 ayda tüketim olgunluğuna gelmiş ve en iyi sonuçlar 30 ve 40 kg/m2 baskı uygulamasında alınmıştır. İkinci yıl ürünleri 2.5 ayda tüketim olgunluğuna gelmiş ve % 7 salamurada işlenen üründe % 2.5 tuz miktarı belirlenerek dış pazarlarda da rahatlıkla satılabilecek kalite ürün elde edilmiştir.
  • Thumbnail Image
    Item
    Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi
    (Uludağ Üniversitesi, 2004) Uylaşer, Vildan; Erdem, Ferda; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Bu araştırmada, % 10 tuz + % 1 asit ve % 10 tuz + % 8 asit içeren iki farklı salamurada stoklanmış iki farklı hıyardan farklı salamura formülleri ile turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanılan salamuralarda iki farklı tuz (% 0, % 2.5) ve asit (% 0.5, % 1.3) konsantrasyonları ile üç farklı CaCl2 konsantrasyonu (% 0, % 0.15, % 0.3) kullanılmıştır. Turşuların bir grubuna pastörizasyon (88o C’de 20 dakika ) uygulanmış , bir grubuna da koruyucu (0.5 g/L K-sorbat + 0.5 g/L Na-benzoat) ilave edilmiştir. 6 ay süresince 20 o C’de depolanan turşular, her ay brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığı, vakum, sertlik, asit, pH, tuz, kurumadde, kül ve indirgen madde tayinleri yapılarak izlenmiştir. Sonuç olarak, tuz alma işlemi yapılmadan hedeflenen son tuz konsantrasyonuna ulaşmayı sağlayacak uygun salamuralar kullanılarak, stoklanmış hıyarlardan turşu üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir. Salamura bileşiminde yer alan CaCl2’ün sertlik üzerine olumlu etki sağladığı, pastörizasyon yerine koruyucu kullanımının sertliği artırdığı görülmüştür. Tüm uygulamalar arasında en yüksek sertliğe (128.9 td) stoklanmış No 1 hıyarla ile % 2.5 tuz + % 0.3 CaCl2 + % 1.3 asit + koruyucu içeren salamuranın kullanıldığı denemede ulaşılmıştır.