2019 Cilt 33 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2477

Browse

Browsing by BUU Author "Seyhan, Buket"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Dondurulmuş bazı meyve ve sebzelerin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve mikrobiyal yük açısından değerlendirilmesi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-07-30) Dağdelen, Canan; Seyhan, Buket; İncedayı, Buket; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-0641-8091; 0000-0002-9948-4433; 0000-0001-6128-7453
    Bu çalışmada piyasa koşullarından temin edilen farklı firmalara ait dondurulmuş meyve (ahududu, böğürtlen, çilek, vişne) ve sebzeler (ıspanak, bezelye, mısır, patates) fiziksel kalite parametrelerinin (hasarlı, kusurlu, lekeli, çürük, kırık, yabancı madde, renk farklılığı ve bloklaşma durumu) yanı sıra, biyoaktif bileşenlerden fenolik maddeler ve antioksidan kapasite yönünden değerlendirilmiştir. Ayrıca ürünlerde toplam canlı, maya-küf, toplam koliform ve Escherichia coli sayısı saptanmış; patojenite açısından E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes varlığı araştırılmıştır. Bireysel hızlı dondurulmuş meyve ve sebzelerin fiziksel kusurları kabul edilebilir sınırlar içinde bulunurken, yalnızca 1 kodlu firmaya ait ıspanakta ve ahudududa yüksek miktarda bloklaşma görülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı meyvelerde 8.88-37.36 mg GAE g-1 kurumadde, sebzelerde 0.75-11.34 mg GAE g-1 kurumadde arasında saptanmıştır. Troloks eşdeğeri ve askorbik asit eşdeğeri cinsinden ortaya konan antioksidan kapasite sonuçlarına göre meyve grubundan ahududu, sebze grubundan ise ıspanak en yüksek değerleri vermiştir. Ürünler genel olarak toplam canlı, maya-küf, toplam koliform, E. coli sayısı ile E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes yönünden kodekse uygun bulunmuş, ancak 1 kodlu firmaya ait dondurulmuş mısırlarda L. monocytogenes pozitif çıkmıştır. Her ne kadar piyasada bulunan dondurulmuş ürünlerin çoğu tüketilebilir özellikte bulunmuş olsa da, sonuçlar uygun nitelikte hammadde kullanımının, hijyen koşullarının üretimin her aşamasında sağlanmasının ve olası kontaminasyonların önüne geçilmesinin önemini bir kez daha ortaya koymuştur.
  • Thumbnail Image
    Item
    Ohmik ısıtma destekli işlemlerin gıdalarda kullanımı ve kalite uzerine etkisi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-03-06) İncedayı, Bige; Seyhan, Buket; Çopur, Ömer Utku; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-6128-7453; 0000-0002-9948-4433; 0000-0002-1951-7937
    Gıda sektöründe geleneksel ısıl işlem uygulamalarına alternatif olabilecek daha hızlı ve çevreci üretim teknolojileri araştırılmaktadır. Son zamanlarda üzerinde birçok araştırma yapılan yöntemlerden biri olan, literatürde joule ısıtma, elektriksel direnç ısıtma, elektro iletken ısıtma ve rezistans ısıtma olarak da adlandırılan ohmik ısıtma, gıdaların elektriksel yolla ısıtıldığı bir sistemdir. Geniş bir uygulama alanına sahip olan ohmik ısıtma yönteminde ısı enerjisinin direk ürün içerisinde oluşması birçok avantaj sağlamaktadır. Ohmik ısıtma sisteminin verimliliğini etkileyen başlıca parametreler elektriksel direnç, elektriksel alan kuvveti, partikül boyutu ve konsantrasyondur. Bu derleme çalışmasında, son dönemlerde ohmik ısıtma sistemi ile gerçekleştirilen evaporasyon, ekstraksiyon, çözündürme, enzimatik ve mikrobiyal inaktivasyon uygulamaları incelenerek, ohmik ısıtmanın verimliliği, avantajları ve gıda kalitesi üzerine etkileri değerlendirilmiştir.