Browsing by Author "Seymen, Sezin"

Now showing 1 - 2 of 2

Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-09-11) Seymen, Sezin; Çopur, Ömer Utku; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0002-3481-0947
Balkabağı (Cucurbita moschata), 10.000 yıldır üretilen ve ılıman iklimlerde yetişen bir meyvedir. İlk olarak Amerika’da yetiştirilmiş, daha sonraları Asya ve Avrupa’da da tarımı yapılmaya başlanmıştır. Dünya üretimine bakıldığında en çok üretimin Çin’de yapıldığı görülmektedir. Ülkemizde en çok tatlı olarak tüketilen balkabağının hasadı genel olarak Ekim ayında yapılmakta olup, sonbahar ve kış aylarında tüketime sunulmaktadır. Balkabağı, direkt olarak tüketilebileceği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek ekmek, çorba, kurabiye, püre, reçel ve şurup yapımında da hammadde olarak kullanılmaktadır. Uygulanan bu işlemler ile balkabağının kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Yüksek besin değerine sahip bu meyvenin, farklı dönemlerde de tüketilebilmesi için işlenerek depolanması gerekmektedir. Bu çalışmada balkabağından laboratuvar ölçeğinde balkabağı reçel, marmelat ve pestili üretilmiştir. Reçel, marmelat ve pestil örnekleri, toplam fenolik madde (TP), antioksidan kapasite (TAC), HMF, toplam asitlik, toplam ve invert şeker ve bazı fiziksel özellikleri yönünden incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre pestilin toplam asit içeriğinin (%4,29) marmelat ve reçelden daha yüksek olduğu ortaya konmuştur. Marmelat örneklerinin, pestil ve reçele kıyasla daha yüksek düzeyde HMF(39,07 mg/kg) içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği reçel, marmelat ve pestilde sırasıyla 63,33 μg GAE/g, 71,92 μg GAE/g ve 113,23 μg GAE/g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en yüksek olan örneğin 24,99 μmoltroloks/g ile marmelat olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besin değeri yüksek olan bu meyvenin, reçel, marmelat ve pestil olarak işlenmesi ve işlem koşullarının optimize edilmesi önerilmektedir.
Physicochemical and quality properties of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) jam, marmalade and fruit leather
(Univ Philippines Los Banos, 2020-09-01) Seymen, Sezin; Özcan-Sinir, Gülşah; Çopur, Ömer Utku; Seymen, Sezin; ÖZCAN SİNİR, GÜLŞAH; ÇOPUR, ÖMER UTKU; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0003-3954-0058; AAF-3324-2020; FWH-6677-2022; AAG-8336-2021
Pumpkin, a fruit that is rich in mineral, vitamin and fiber, is good for a healthy diet. The aim of this study was to produce jam, marmalade and fruit leather from pumpkin ( Cucurbita moschata Duch.) and examine the physicochemical and quality properties of the products such as hydroxymethylfurfural (HMF), total phenolic content, total antioxidant capacity, total sugar, organic acid composition, pH, water-soluble dry matter and moisture. The highest acid content was determined in fruit leather (4.29%), followed by marmalade (0.24%) and jam (0.24%). Pumpkin marmalade (39.07 mg kg(-1)) contained a high level of hydroxymethylfurfural compared with fruit leather (30.96 mg kg(-1)) and jam (17.56 mg kg(-1)), while the total phenolic content of marmalade, jam and fruit leather was 71.92, 63.33 and 113.23 mu g gallic acid equivalent (GAE) 100 g dw(-1), respectively. Pumpkin marmalade had the highest antioxidant capacity of 13.05 mu mol Trolox equivalent (TE) g dw(-1).