Browsing by Author "Sabuncu, Merve"

Now showing 1 - 6 of 6

Antioxidant properties and bioaccessibility of coffee beans and their coffee silverskin grown in different countries
(Springer, 2022-02-02) Altıner, Dilek Dülger; Aroufai, Idriss Amit; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; ŞAHAN, YASEMİN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-1833-9745; KMX-7659-2024; F-7269-2018; ABE-6748-2020
In this study, 7 Arabica (A) and 3 Robusto (R) green coffee beans (GCB) grown in different countries were used. These beans were roasted (RCB), and their coffee silverskin (CSS) produced during roasting was separated. The objective of the study was to determine the total phenolic contents, antioxidant capacities and bioaccessibility of green coffee beans and roasted coffee beans and their coffee silverskin. Three different antioxidant capacity determination methods (ABTS, CUPRAC, FRAP) were used for the determination of the antioxidant capacity; the Folin-Ciocalteau method was employed for the determination of the total phenol content (TPC); and the in-vitro enzymatic extraction method was applied for the determination of the bioaccessibility. The average bioaccessibility values of the TPCs of the GCB and RCB and their coffee silverskin were determined to be 50.05%, 41.45%, and 39.18%, respectively. The highest % bioaccessibiliy results for CSS were determined in the Ethiopia coffee for Arabica species and in the Indonesia-grown coffee for Robusta species. The highest % bioaccessibiliy in the green and roasted coffee beans of Arabica species was determined in the Kenya and Costa Rica coffees, while in Robusta species, it was determined in the India coffee. In general, although the total phenolic content and antioxidant capacity of the coffee beans were found to be higher in the Robusta, the Arabica was found to be higher in terms of % bioaccessibility results. As a result, it is recommended to use GCB and RCB and their CSS in the development of foods and beverages with functional properties.
Chemical and nutritional characteristics of crackers substituted with Cucurbita pepo L. seed flour
(United Arab Emirates Univ, 2021-05-01) Altıner, Dilek Dülger; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Sabuncu, Merve; ŞAHAN, YASEMİN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0001-8771-0643; 0000-0003-3457-251X; KMX-7659-2024; ABE-6748-2020
The aim of the study was determined the suitability of Cucurbita pepo L. (pumpkin) seed flour (PSF) supplement, which is limited for use in the food industry, to increase some chemical and functional properties of crackers. PSFs were used to replace wheat flour in cracker formulation at the levels of 5, 10, 20 and 30%. Particularly, the total dietary fiber, protein and ash content of crackers with PSF increased. The highest increase in mineral contents of crackers were determined in P> K> Mg> Ca> Zn> Fe> Cu. The predominant organic acid of crackers was tartaric acid and the dominant fatty acid was linoleic acid. Crackers prepared with Nevsehir variety PSF yielded better results than other crackers due to their nutritious properties. As a result, with the addition of PSF, a functional food product with health benefits was obtained and a contribution was made to the product range.
Farklı turp (Raphanus sativus L.) tiplerinin antioksidan kapasite ve biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-07-23) Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Turp (Raphanus sativus L.), Raphanus cinsi ve Brassicaceae familyasına dahil, başlıca Çin, Japonya, Güney Asya'da yaygın olarak tüketimi yapılan ve besin içeriği zengin bir kök sebzedir. Turp, birçok farklı türde (fındık, kırmızı, beyaz, bayır), ebat ve renklerde bulunabilmektedir. Ülkemizde de genel olarak, sebze olarak tüketiminin yanında turp (Raphanus sativus L.), bileşiminde yer alan fitokimyasallar nedeniyle alternatif tıpta da sıklıkla kullanılmaktadır. Turpun başlıca besin içeriğini oluşturan unsurlar; diyet lif, C vitamini, protein ve kükürt bileşikleridir. Turpların bileşiminde yer alan fitokimyasallar, turp tipleri arasında farklılık gösterebildiği gibi yetiştirilme şartları, toprak yapısı, iklim koşulları, hasat zamanı gibi birçok faktöre bağlı olarak da değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle bu çalışmada Türkiye'nin 5 farklı lokasyonda (Bursa-Gürsu, Bursa-Orhaneli, Konya, Osmaniye, Antalya) yetiştirilmiş, her bölgeden 6 farklı turp çeşidi (Bayır, kestane, japon, fındık, çin, beyaz turp) örneklerinin kimyasal özellikleri (kurumadde, kül, titre edilebilir asitlik, pH), antioksidan kapasiteleri, toplam fenol içerikleri ve antioksidan özelliklerin biyoalınabilirliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca turpların toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitelerinin saptanmasında iki farklı ekstraksiyon yöntemi (ekstrakte ve hidrolize fraksiyon) uygulanmıştır. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla 3 farklı antioksidan kapasite belirleme metodu (ABTS, CUPRAC, DPPH), toplam fenol içeriğinin belirlenmesi için Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılmıştır. Ayrıca turp örneklerinin biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi için laboratuvar ortamında yapay bir mide-bağırsak sistemi oluşturularak in-vitro enzimatik ekstraksiyon metodu uygulanmıştır. Sonuç olarak turp örneklerinin toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitelerinin bölge ve türe bağlı olarak değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Özellikle antioksidan özelliği ve biyoalınabilirliği yüksek olan turp tiplerinin, günlük diyetlerde yer alması ile insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler gösterebileceği belirlenmiştir.
Glutensiz tarhana üretiminde mor patates unu kullanımının araştırılması
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024) Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; 0000-0001-8771-0643
Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde gluten proteinine karşı hassasiyete sebep olan ve yaşam boyu devam eden bağırsak emilim rahatsızlığı olup bu hastalığı taşıyan bireyler tahıl ve tahıl ürünlerinde bulunan gluten ve gluten benzeri proteinleri tolere edemedikleri için gluten içerikli gıdaları tüketememektedir. Çölyak hastaları dışında gluten alerjisi ya da gluten duyarlılığı olan kişiler de gluten içermeyen gıdalara ihtiyaç duymaktadır. Tarhana, buğday unu ve farklı hammaddeler kullanılarak hazırlanan hamurun fermantasyon sonucunda kurutulup öğütülmesi ile elde edilen besin değeri oldukça yüksek geleneksel bir gıdadır. Ancak gluten içermesinden dolayı çölyak hastaları ve/veya glutensiz beslenmek isteyen bireyler tarafından tüketememektedir. Mor patates son yıllarda ülkemizde de üretilmeye başlanmış olup tüketiciler tarafından da bilinirliği artmaktadır. Mor patates yüksek besin değeri, antioksidan kapasite, antosiyanin, flavanoid ve fenolik madde içeriğine sahip olduğu bildirilmektedir. Bu nedenle mor patatesin kullanımın arttırılması ve alternatif kullanım alanlarının oluşturularak daha fazla tüketilmesinin sağlanması gerekmektedir. Bu çalışmada rengin ve biyoaktif bileşenlerin korunduğu bir patates unu üretimi yapılması ve üretilen patates unu ile glutensiz ve fonksiyonel bir tarhana geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla mor patates unu %0, %25, %50, %75 ve %100 olacak şekilde yer değiştirme esasına göre nohut unu ile ikame edilerek tarhana üretimi yapılmıştır. Patates unu ve üretilen tarhana örneklerinde kimyasal bileşim, organik asit, mineral madde, toplam fenolik madde, toplam flavanoid, antioksidan kapasite (CUPRAC ve FRAP), toplam antosiyanin, polifenol kompozisyonu, in-vitro biyoerişilebilirlik, in-vitro anti-diyabetik aktivite, in-vitro anti-inflamatuar aktiviteleri, duyusal özellikleri ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, ülkemizde sıklıkla tüketilen gıdalardan biri olan tarhana, mor patates unu kullanılarak glutensiz bir şekilde üretilerek çölyak hastaları ve glutensiz beslenmeyi tercih eden kişiler için alternatif ve fonksiyonel bir ürün geliştirilmiştir.
In-vitro bioaccessibility of antioxidant properties of bee pollen in Turkey
(Soc Brasileira Ciencia Tecnologia Alimentos, 2021-06-01) Altiner, Dilek Dulger; Altunatmaz, Sema Sandikci; Sabuncu, Merve; Aksu, Filiz; Şahan, Yasemin; Sabuncu, Merve; ŞAHAN, YASEMİN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0003-3457-251X; 0000-0001-8771-0643; KMX-7659-2024; ABE-6748-2020
The study aims to determine certain physicochemical properties (moisture, ash, titratable acidity, pH, and color), total phenolic content, antioxidant capacity (CUPRAC, ABTS, DPPH) and bioaccessibility of 20 bee pollen samples (10 unpackaged and 10 trademarked products in their original packages) sold in Turkey. The total phenolic content of the bee pollen samples was detected as 147.10-462.02 mg GAE/g and bioaccessibility ranged from 36.91% to 77.87%. The highest total value for antioxidant capacity was assessed as 83.24-257.27 ?mol TE/g by the CUPRAC method. When the bioaccessibility of the antioxidant capacity of bee pollen was compared among the methods, the highest value (95.76%) was obtained for the sample M by the CUPRAC method. Antioxidant capacity and bioaccessibility of the unpackaged bee pollen samples were lower than those of the trademarked products. Based on overall evaluations, it can be deduced that bee pollen known for its potential beneficial effects on health may well be used as a functional food additive in the production of various food products with its high antioxidant and bioaccessibility features.
Rumex acetosella L’nin biyoalınabilir antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-03-22) Konak, Merve; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-8771-0643; 0000-0003-3457-251X
Yeşil yapraklı yenilebilir bitkiler, insan beslenmesinde önemli rol oynayan antioksidan bileşikleri yüksek miktarda içerdikleri için, günlük diyetin önemli bileşenleridir. İnsan organizması, reaktif oksijen türlerinin zararlı etkilerini yok etmek için doğal olarak antioksidan koruma sistemlerine sahip olsa da, bu savunma sistemi oksidatif stresin önlenmesi için yeterli değildir. Bu nedenle, diyetle alınan antioksidanlar hücresel savunmaları artırabilir ve hücre bileşenlerinin oksidatif hasarları önlemeye yardımcı olabilir. Bitkilerin içerdikleri antioksidan konsantrasyonu, büyüme evresine, bitkinin farklı bölümlerine, iklime ve mevsimlere göre değişmektedir. Bununla birlikte, bu bileşiklerin birikimi yapraklarda çok yüksektir. Rumex acetosella L., Polyganaceae familyasına aittir ve Türkiye'de yerel olarak "Kuzu kulağı" olarak bilinmektedir. Rumex acetosella L.'nin yaprakları, başta salata ve sos şeklinde olmak üzere gıda olarak kullanılmaktadır. Buna ek olarak, Rumex acetosella L. Anadolu’da geleneksel tıpta, iltihap kurutucu olarak, ekzama gibi cilt hastalıklarında, karaciğer rahatsızlıklarında ve kanser tedavisinde kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Rumex acetosella L. yapraklarının toplam fenolik içeriğini, antioksidan kapasitesinin ve bunların biyoalınabilirliklerinin araştırılmasıdır. Biyoalınabilirliğin belirlenmesi için in-vitro olarak sindirim sistemi taklit edilmiş ve örneklere enzimatik ekstraksiyon işlemi uygulanmıştır. Bitkilerin ekstrakte edilebilir toplam fenolik içeriği 3.48-6.47 mg 100 g-1 GAE iken, hidrolize edilebilir toplam fenolik içeriği, 9.46-13.64 mg 100 g-1 GAE arasında değişmektedir. ABTS metoduna göre biyoalınabilirlik % 40.02-% 83.28 arasında belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, Rumex acetosella L.’nın antioksidan bileşikleri içeren iyi bir kaynak olduğunu göstermektedir.