Browsing by Author "Keser, Gökçe"

Now showing 1 - 3 of 3

Gıdaların oral işlenmesi ve tribolojik perspektif
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2022-11-26) Keser, Gökçe; Kıyma, Barış; Özcan, Tülay; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0003-1611-7847; 0000-0003-0339-0342; 0000-0002-0223-3807
Gıdaların ağızda işlenmesi ve sindirimi birbirini izleyen deformasyonları içeren değişken bir süreç olmak ile birlikte duyusal algının temel basamaklarından biridir. Gıdaların mekanik özellikleri ve reolojisi, işlenme sırasında gıda matriksinin reaksiyonunu anlayabilmek ve duyusal algı ile interaksiyonunu belirlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıdanın tüketimi ile birlikte doku/tekstür ve ağız hissi, tüketici tercihi için önemli olup inovatif ürünlerin üretilmesi ya da var olan ürünlerin geliştirilmesi için temel kriterlerdendir. Gıdaların tekstürünü karakterize etmek ve yorumlamak için birçok teknolojik yaklaşım kullanılmaktadır. Son yıllarda bu teknikler arasında triboloji ön plana çıkmaktadır. Triboloji, gıdanın mikro ve makro yapısı ile korelasyon içinde gıdanın ağızda metabolik olarak işlenmesi sırasında duyusal ağız hissinin oluşmasına büyük oranda objektif yaklaşımlar sunmaktadır. Bu derlemede, gıdaların oral işlenme süresince meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlar açıklanmaktadır.
Mihaliç peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin farklı süt emülsiyon sistemlerinde fermantasyonunun belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023) Keser, Gökçe; Özcan, Tülay; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0003-1611-7847
Bu çalışma kapsamında, geleneksel Mihaliç peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, farklı emülsiyon sistemi olarak seçilen yağsız fermente süt ve süt yağı esaslı sürülebilir ürünlerde biyolojik aktivite ve teknolojik etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Fermente süt üretiminde, Mihaliç peynirinden izole edilen laktik asit bakterileri (Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus paracasei ve Lacticaseibacillus rhamnosus) geleneksel yoğurt starter kültürleri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ile birlikte kullanılmıştır. Örneklerde fermantasyon ve bakteri aktivitesi ile birlikte, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Ayrıca amino asit, organik asit ve aroma bileşenleri miktarlarındaki biyokimyasal değişimler de incelenmiştir. Süt yağı esaslı sürülebilir ürünlerin üretiminde, Mihaliç peynirinden izole edilen laktikasit bakterileri (Levilactobacillus brevis, Lacticasei bacillus paracasei ve Lacticaseibacillus rhamnosus) ve tereyağı kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) birlikte kullanılmıştır. Örneklerin mikrobiyolojik özellikleri ile asitlik gelişimi, renk, tekstür ve duyusal nitelikleri ve ayrıca depolama boyunca oksidasyon stabilitesi incelenmiştir. Yağ asitleri, organik asit vearoma bileşenlerindeki değişimin tespiti ile metabolomik etkiler araştırılmıştır. Sonuç olarak, bileşim olarak farklı özelliklere sahip süt emülsiyonlarında kullanılan otokton bakteri ve ticari kültür simbiyotik sistemlerinde bakteri canlılıklarının biyoterapötik etki düzeyinde olduğu saptanmıştır. Bu bakteriler fermantasyon ve metabolik özellikleri ile çeşitli biyoaktif ve fonksiyonel bileşiklerin oluşumuna ve teknolojik özelliklerin artmasına katkı sağlamıştır. Ayrıca, peynir matriksi adaptasyonuna sahip otokton kültürlerin farklı süt/gıda sistemlerinde ve karışık kültür içeren ürünlerde değerlendirilmesinin mümkün olacağı sonucuna varılmıştır.
Probiotic fermentation and organic acid profile in milk based lactic beverages containing potential prebiotic apple constituents
(Ankara Üniversitesi, 2023-01-01) Özcan, Tülay; Yılmaz-Ersan, Lütfiye; Akpınar-Bayizit, Arzu; Delikanlı-Kıyak, Berrak; Keser, Gökçe; Ciniviz, Melike; Barat, Abdullah; ÖZCAN, TÜLAY; YILMAZ ERSAN, LÜTFİYE; AKPINAR BAYİZİT, ARZU; DELİKANLI KIYAK, BERRAK; Keser, Gökçe; Ciniviz, Melike; Barat, Abdullah; Bursa Uludağ Üniversitesi /iraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-0223-3807; 0000-0001-8093-3369; 0000-0002-8482-5055; AAG-8194-2021; AAG-8219-2021; CAX-4988-2022; AAI-4330-2021; HEI-2120-2022; CLV-1152-2022; CFS-2827-2022
Probiotic milk-based matrices contain bioactive compounds required for the biochemical and physiological processes of metabolism as a result of fermentation. The present work aimed to evaluate the viability of probiotic bacteria in a lactic beverage fortified with probiotic milk/apple juice to understand the utilization of apple juice as a prebiotic source and investigate the organic acid profile. By monitoring the fermentation development and bacterial growth the results obtained indicated that the probiotic bacteria were viable over the predicted shelf life; the cell counts ranged from 7.48 to 12.00 log10 cfu mL-1, conferring that the beneficial health effects on the host as probiotic bacteria must be at a minimum concentration of 6.0 log10 cfu mL-1 at the moment of consumption. Lactobacillus casei exhibited higher survival than the other lactic strains, presumably due to its higher ability to tolerate low acidity. During the fermentation and storage of milk based lactic beverages containing apple juice the formation of organic acids were determined as an indirect characteristic for growth of lactic acid bacteria. Lactic, acetic, malic, tartaric and citric acids were the primary organic acids. The quantities of propionic and butyric acids as short chain fatty acids were noted to increase during fermentation, being strain-specific. In conclusion, when probiotic milk is fortified with apple juice nutraceutical components, it can be a potential source of substrate and a synbiotic matrix for the growth of probiotic bacteria without any nutritional supplement.