Browsing by Author "Demir, Cansu"

Now showing 1 - 2 of 2

Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde doğallığın araştırılması
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-01-29) Demir, Cansu; Gürbüz, Ozan; Bursa Uludağ Üniversitesi::Enstitüler::Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; 0000-0003-3737-3727
Piyasada satılan Gemlik zeytinlerinin klasik ve kostikli yöntemle üretilip üretilmediği ile ilgili kesin bilgi bulunmamaktadır. Bu sebeple haksız rekabetin önüne geçilmesi, üretici ile tüketicilerin merak ettikleri konuların aydınlatılması, her iki tarafın da haklı olan güvenilir bilginin sağlanması önem taşımaktadır. Çalışmamızda, Gemlik, İznik, Orhangazi Mudanya, Erdek ve Akhisar yörelerinde yetişmiş zeytinler ve bu zeytinlerden klasik (salamura) ve kostikli (alkali) ile acılık giderme yöntemine göre işlenmiş zeytinlerde, bu yörelerdeki yerli üreticilerin işlemiş oldukları ve yine aynı yörelerde piyasada satışta olan Gemlik çeşidi zeytinlerde bazı fenolik bileşik içerikleri ile aroma bileşen profilleri belirlenmiştir. Zeytinlerde, pH, asitlik, tuz, kül ve yağ içerikleri tespit edilmiş, 8 haftalık fermentasyon süresi boyunca pH, asitlik ve tuz takibi yapılmıştır. Ayrıca, zeytin örneklerinde pH, asitlik, tuz, kül ve yağ içerikleri tespit edilmiş, 8 haftalık fermentasyon süresi boyunca pH, asitlik ve tuz takibi yapılmıştır. Zeytin örnekleri, 35 adet aroma bileşeni, 14 adet fenolik bileşen içeriği açısından değerlendirildiğinde; fenolik bileşiklerden 3-hidroksitirosol, aroma bileşenlerinden(-)-α-tujon major bileşen olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşik ve aroma bileşen içerik ve miktarlarının, yöre ve işleme yöntemlerinden etkilendiği belirlenmiştir. Kostikli işleme yönteminde fenolik bileşen miktarındaki düşüşün klasik işleme yöntemine göre daha fazla olduğu, yerli üretici havuzlarında ise fenolik bileşik içerik ve miktarlarının daha fazla bulunmuştur. Nonanal, Akhisar yöresi için, o-simen ise Mudanya ve Akhisar yöreleri için; β-miresen Akhisar, Erdek, İznik ve Mudanya yöreleri için; trans-3-hekzanol, 1-hekzanol, 1-oktan-3-ol, 6-metil-5-hepten-2-ol, (R)-(+)-limonen, (S)-(-)-limonen, linalol aroma bileşenleri ise tüm yörelerde kostikli işleme açısından ayırt edici özellik taşıyabileceği düşünülmektedir. Yerli üretici havuzlarında tespit edilen aroma bileşen içerik ve miktarlarının piyasa ve diğer işleme yöntemlerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Gemlik çeşidi zeytinlerde fenolik bileşik ve aroma bileşen profillerinin ortaya konulmasıyla; taze zeytinlerde yöresel farklılığın, işlenmiş zeytinlerde hem yöresel hem de işleme yöntemindeki farklılıkların etkileri ortaya konulmuştur. Aroma bileşenleri ve fenolik bileşikler üzerine yöre ve işleme yöntemlerinin önemli etkisinin olduğu ve buna bağlı olarak farklılıkların oluştuğu tespit edilmiş olup, bazı aroma bileşenlerinin klasik ve kostikli yöntemle işlenmiş zeytinlerde işleme ve yöresel olarak ayırt edici etkisinin olabileceği düşünülmektedir.
Profile phenolic compounds in spanish-style and traditional brine black olives (′Gemlik′ Cv.) provided from different regions of Turkiye
(MDPI, 2023-08-01) Demir, Cansu; Yıldız, Elif; Gürbüz, Ozan; Demir, Cansu; YILDIZ, ELİF; GÜRBÜZ, OZAN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Keles Meslek Yüksekokulu/Gıda İşleme Bölümü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0002-4084-3972; 0000-0003-1356-9012; 0000-0001-7871-1628; AAG-6424-2021; GLT-7125-2022; HJZ-6819-2023
The aim of this study was to evaluate the effect of growing regions and processing methods on the composition and the quantity of phenolic compounds in ' Gemlik ' variety table olives. Two different processing methods, Spanish- style and traditional brine (naturally processed) olives, were used in the processing of ' Gemlik ' table olives. According to the data obtained in this study, the highest concentrations of phenolic compounds were observed for 3-hydroxytyrosol (4.58-168.21 mg/kg), followed by 4-hydroxyphenyl ( 0.76-97.58 mg/kg), luteolin 7-glucoside (0.32-58.64 mg/kg), tyrosol (1.57-47.24 mg/kg), and luteolin (0.17-53.56 mg/kg) in overall samples. The highest quantity of phenolic compounds was determined in raw olives, and the lowest phenolic compound content was determined in Spanish-style processed olives. Table olives which are produced by the natural process were observed to contain higher concentrations of phenolic compounds compared with the olives, which are produced in the Spanish style. In this sense, statistical results showed that region and processing methods have significant impacts on the phenolic compounds of table olives.