Browsing by Author "Dülger, Dilek"

Now showing 1 - 3 of 3

Chemical and techno-functional properties of flours from peeled and unpeeled oleaster (Elaeagnus angustifolia L.)
(Julius Kuhn Inst, 2015) Çelik, Güler; Dülger, Dilek; Kaplan, H. Betul; Sahan, Yasemin; Goçmen, Duygu; Cansev, Asuman; Aydın, Emine; Dundar, Ayse N.; Kılcı, Aslı; Gucer, Seref; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Bahçe Bitkileri Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Keles Meslek Yüksekokulu/Gıda Teknolojisi Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Yenişehir Meslek Yüksekokulu/Gıda Teknolojisi Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Kimya Bölümü.; 0000-0003-3457-251X; 0000-0001-6797-1985; 0000-0002-3353-846X; 0000-0003-2084-7076; ABE-6748-2020; CQO-7857-2022; AAH-4255-2019; DXI-0847-2022; AAA-3876-2022; FDE-3256-2022; GAV-3362-2022; 25629856600; 55967047900; 26326677200; 36150355600; 56895920400; 55860204000
Oleaster flours were produced from two different genotypes (GO1 and GO2) and methods (peeled oleaster flour: POF and unpeeled oleaster flour: UPOF). Oleaster flour samples (OFs) contained high levels of dietary fibers and micro minerals. The contents of Fe, Cu, B, and Cr in flours obtained from oleaster fruits were higher in UPOF than in POF samples. Palmitic acid was the major fatty acid which was followed by oleic acid and lignoceric acid. All samples contained greater amount of saturated fatty acids (SFA) as compared to mono unsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Among seven different organic acids detected, the level of citric acid was the highest and it was followed by malic, acetic and oxalic acids. High nutritional contents of oleaster flour indicated that it is a good source of dietary fiber, micro minerals, as well as organic and fatty acids. The water solubilities (WS) and water absorption capacities (WAC) of oleaster flours were adequate for their utilization. They also seem to have an improving effect on emulsion properties of albumin. These results highlighted that it is possible to use the oleaster flour in some processed foods such as bakery goods, dairy products (ice cream and yoghurt), beverages and confectionery. Moreover, the oleaster flour could also be used in the preparation of low-fat, high-fiber dietetic products due to its high dietary fiber content.
Cnicus benedictus'un besleyici ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2012-05-21) Dülger, Dilek; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Cnicus benedictus (Şevketi Bostan), Cnicus L. cinsi ve Asteraceae familyasına dahil, toprak üstü kesimleri kesilerek toplanan, iyice soyulup dikenlerinden arındırıldıktan sonra rozet yaprakları ve kökleri sebze olarak pişirilip tüketilen yenilebilir yabani bir bitkidir. Alternatif tıpta ateş düşürücü, güçlendirici, iştah artırıcı, ishal kesici, idrar söktürücü, karaciğer temizleyici, hücre yenileyici, yaraları iyileştirici ve sindirim sorunlarını giderici olarak kullanılmaktadır. Cnicus benedictus Güney Avrupa'nın Akdeniz'e ilişkin alanlarına özgüdür. Cnicus benedictus, ülkemizin Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tarla ve bahçe kenarları ile kırlarda yabani olarak yetişmekte olup sınırlı bir kullanım alana sahiptir. Literatürde bu bitkinin bazı besleyici ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik az sayıda çalışmaya rastlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, genellikle Ege bölgesinde yemeklik olarak tüketilen ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılan, Cnicus benedictus'un kimyasal ve besleyici özelliklerini belirleyerek, gıda sanayinde kullanım olanaklarını artırmaktır. Bu amaçla Cnicus benedictus'un taze ve haşlanmış örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, titre edilebilir asitlik, ham selüloz, toplam şeker, tanen, protein profili, tekstür ve renk analizi ) ve fonksiyonel özellikler (toplam diyet lif oranı, organik asit, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mineral içerikleri) tespit edilmiştir. Ayrıca yapısal özelliklerin belirlenmesi amacıyla Stereo mikroskop ve Taramalı elektron mikroskobu(SEM) ile görüntüleme yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kültür bitkileriyle karşılaştırıldığında, diyet lif içeriğinin yüksek, protein oranının benzer değerlerde, yağ oranının düşük olduğu tespit edilmiştir. Makro minerallerden K, Ca, P oranının kültür bitkilerine göre yüksek veya yakın değerler de, Na içeriğinin düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca Fe, Zn, B, Cu, Mn gibi mikro mineraller açısından da zengin bulunmuştur. Baskın organik asit tartarik asit olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, besleyici özellikleri yüksek yabani bir bitki olan ve halen kültüre alınma çalışmaları devam eden Cnicus benedictus'un alternatif bir sebze olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.
Diyet lifin özellikleri ve sağlık üzerindeki etkileri
(Uludağ Üniversitesi, 2011-10-10) Dülger, Dilek; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.
Diyet lifi, sindirim enzimlerine dirençli gıda bileşenlerinden biri olup, başlıca tahıl, meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. İnsan ince bağırsağında sindirilmeyen buna karşın kalın bağırsakta tamamen ya da kısmen fermente olan diyet lif suda çözünen ve suda çözünmeyen olmak üzere iki grup altında incelenmektedir. Diyet lif son yıllarda giderek önemi artan, düşük enerji değerine sahip diyet ürünlerin temel bileşenini oluşturmaktadır. Fonksiyonel ve teknolojik özellikleri nedeniyle sıklıkla gıda formülasyonlarında kullanılan diyet lifin sağlık üzerine de çok sayıda olumlu etkisi bulunmaktadır. Diyet lif bileşenlerinin, kalın bağırsak fonksiyonlarını düzenlediği, glukoz ve lipid metabolizması ile mineral absorbsiyonu üzerinde fizyolojik etkileri olduğu belirtilmektedir. Günümüzde divertiküloz, kabızlık, hemoroit, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet ve kalp damar hastalıklarına karşı diyet liflerin koruyucu etkisi kesin olarak bilinmektedir.