Browsing by Author "Şahan, Yasemin"
Now showing 1 - 20 of 45
- Results Per Page
- Sort Options
Item Antifungal activity of olive leaf (Olea Europaea L.) extracts from the Trilye Region of Turkey(BMC Campus, 2006) Karakaş, Reyhan; Körüklüoğlu, Mihriban; Şahan, Yasemin; Yiğit, Aycan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; ABE-6748-2020; J-5125-2018; 8213196200; 25629856600; 8213196000Antimicrobial properties of olive leaf extract on some yeast were examined in this study. Fresh olive leaf extracts were prepared using various solvents (water, ethanol, acetone, ethyl acetate) in Soxhlet apparatus. Antimicrobial effects of these extracts were tested against Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces uvarum, Candida oleophila, Metschnikowia fructicola and Kloeckera apiculata. The antifungal activities of these extracts were tested by the disc diffusion assay, minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum fungicidal concentration (MFC). All extracts showed various degrees of antifungal effects with 10-28 mu g/ml MIC, 20-48 mu g/ml MFC and 1.5-9.3 mm inhibitory zone values against yeasts utilised, except water. The results indicated that the tested yeasts were sensitive to acetone and ethyl acetate extracts. It was determined that Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 was the most resistant among the yeasts.Item Antifungal properties of olive leaf extracts and their phenolic compounds(Wiley, 2008-02) Korukluoğlu, Mihriban; Şahan, Yasemin; Yiğit, Aycan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; J-5125-2018; ABE-6748-2020; 8213196000; 25629856600; 8213196200Olive (Olea europaea L.) leaf extracts were obtained using water or different organic solvents such as acetone, methanol and ethyl acetate. Antimicrobial activities of the extracts and some phenolic components were investigated to screen against 30 fungal strains (Alternaria alternata, Aspergillus chevalieri, A. chrysogenum, A. elegans, A. flavus [three strains], A. fumigatus, A. nidulans, A. niger [two strains], A. oryzae, A. parasiticus[four strains], A. tamari, P. verrucosum, A. versicolor, A. wentii, Fusarium oxysporum, F. semitectum, Mucor racemosus, Neurospora crassa, Penicillium citrinum, P. echinulatum, P. griseofulvum, P. italicum, P. roqueforti and Rhizopus oligosporus) using the disc diffusion method. In this study, in terms of inhibition activity, it was determined that aqueous extract was the best as it completely inhibited the growth of 10 molds, followed by acetone and methanol extracts, which were effective against eight molds, and diethyl ether extract, which was effective against 7 out of 30 test fungi. The inhibition zones ranged from 7 to 21 mm. Comparing the sensitivity of the fungi with all crude olive leaf extracts and pure phenolic compounds, we found that A. parasiticus((4)) was the most resistant strain while A. wentii was the most sensitive.Item Antimicrobial effect of PEG-PLA on food-spoilage microorganisms(Korean Society Food Science & Technology-Kosfost, 2017-06-24) Şahan, Yasemin; Gürbüz, Ozan; Goncagül, Gülşen; Kara, Ali; Özakın, Cüneyt; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Kimya Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Tıp Fakültesi/Mikrobiyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı.; 0000-0001-7871-1628; 0000-0001-5428-3630; ABE-6748-2020; K-1499-2019; AAK-6555-2021; AAG-8392-2021; 25629856600; 8528582100; 8350555500; 7102824859; 57200678942Polyethylene glycol (PEG) and polyethylene glycol-polylactic acid (PEG-PLA) have an organic structure and no negative effect on human health. The present study compares the antimicrobial effectiveness of PEG and PEG-PLA on microbial growth. The following pathogens and fungi were examined: seven bacteria strains and 10 fungi (four yeasts and six molds). PEG, a non-modified polymer, exhibited no inhibition effect on all test microorganisms. However, the antimicrobial effect increased with the concentration of PEG-PLA. Bacteria showed more sensitivity to PEG-PLA compared with the other microorganisms used in this study. Enterobacter ATCC 19434 was found to be the most resistant bacteria. Molds and yeasts were more resistant than bacteria against PEG-PLA. MIC and MFC could not be determined on the tested fungi owing to the level of concentrations used, with the exception of the yeast Candida albicans and the molds Penicillium expansum and Aspergillus parasiticus.Publication Antioxidant and anti-diabetic properties of spirulina platensis produced in Turkey(Soc Brasileira Ciencia Tecnologia Alimentos, 2021-07-01) Güldaş, Metin; Ziyanok-Demirtaş, Sedef; Şahan, Yasemin; Yıldız, Elif; Gürbüz, Ozan; GÜLDAŞ, METİN; ZİYANOK DEMİRTAŞ, SEDEF; ŞAHAN, YASEMİN; YILDIZ, ELİF; GÜRBÜZ, OZAN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Fakültesi/Beslenme ve Diyetetik Bölümü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Biyoloji Bölümü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0002-5187-9380; 0000-0003-3878-3808; 0000-0003-1356-9012; 0000-0001-7871-1628; ABE-6748-2020; GLT-7125-2022; AAG-6424-2021; AAH-4272-2021; U-1332-2019Spirulina produced in Turkey has a high antioxidant capacity determined by the three common methods (ABTS, CUPRAC, and DPPH). The major phenolics found in Spirulina were acacetin (53.62%) and pinocembrin (41.28%). The bio-accessibility values of the phenolic compounds in Spirulina were approximately 60%. PUFas are the significant antioxidant compounds to prevent lipid peroxidation. Spirulina has been found to reduce blood sugar and oxidative stress due probably to the high amount of omega-6 PUFA. By the treatment of Spirulina, the levels of antioxidant enzymes (GSH-Px and SOD) were increased 240 and 60% in the healthy rats, while 19 and 59% in the diabetics. In diabetic rats fed with Spirulina, glucose, triglyceride, total cholesterol levels in blood and malondialdehyde content in body tissues were decreased by 20, 31, 22 and up to 56%, respectively. In-vitro and in-vivo tests have shown that Spirulina has anti-hyperglycaemic, anti-hyperlipidaemia and antioxidative effects on diabetic rats.Publication Antioxidant properties and bioaccessibility of coffee beans and their coffee silverskin grown in different countries(Springer, 2022-02-02) Altıner, Dilek Dülger; Aroufai, Idriss Amit; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; ŞAHAN, YASEMİN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-1833-9745; KMX-7659-2024; F-7269-2018; ABE-6748-2020In this study, 7 Arabica (A) and 3 Robusto (R) green coffee beans (GCB) grown in different countries were used. These beans were roasted (RCB), and their coffee silverskin (CSS) produced during roasting was separated. The objective of the study was to determine the total phenolic contents, antioxidant capacities and bioaccessibility of green coffee beans and roasted coffee beans and their coffee silverskin. Three different antioxidant capacity determination methods (ABTS, CUPRAC, FRAP) were used for the determination of the antioxidant capacity; the Folin-Ciocalteau method was employed for the determination of the total phenol content (TPC); and the in-vitro enzymatic extraction method was applied for the determination of the bioaccessibility. The average bioaccessibility values of the TPCs of the GCB and RCB and their coffee silverskin were determined to be 50.05%, 41.45%, and 39.18%, respectively. The highest % bioaccessibiliy results for CSS were determined in the Ethiopia coffee for Arabica species and in the Indonesia-grown coffee for Robusta species. The highest % bioaccessibiliy in the green and roasted coffee beans of Arabica species was determined in the Kenya and Costa Rica coffees, while in Robusta species, it was determined in the India coffee. In general, although the total phenolic content and antioxidant capacity of the coffee beans were found to be higher in the Robusta, the Arabica was found to be higher in terms of % bioaccessibility results. As a result, it is recommended to use GCB and RCB and their CSS in the development of foods and beverages with functional properties.Publication Antioxidant properties and their bioaccessibility of blessed thistle under different processed treatments(Federation Amer Soc Exp Biol, 2013-04-01) Şahan, Yasemin; Dulger, Dilek; ŞAHAN, YASEMİN; Uludağ Üniversitesi; 0000-0003-3457-251X; ABE-6748-2020Item Antioxidative properties of olive fruits (olea europaea l.) from 'Gemlik' variety and relationship with soil properties and mineral composition(Scibulcom Ltd, 2014) Gürel, Serhat; Şahan, Yasemin; Başar, Haluk; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0003-3457-251X; ABE-6748-2020; AAH-2469-2021The southeastern Marmara region of Turkey is one of the most important agricultural areas of the black table olive production. This study was conducted to evaluate the effect of soil properties on some fatty acids, phenolic compounds, total phenols and antioxidant capacity in the fruit of table olive cultivar 'Gemlik' from the southeastern Marmara region of Turkey. Soil and plant samples were collected from 64 olive groves. Some meaningful relationships between fatty acids and particle size of soil were determined. Some fatty acids, phenolic compounds and total phenols produced correlation coefficients with K, Ca, Mg and B contents of soils. Palmitoleic, linolenic and linoleinic acids produced significantly meaningful correlations with Mn contents of leaves. By the way the relationship with palmitolenic acid and Zn, Cu contents of soil was determined. The most significant correlation coefficients were determined between leaf nutrient element contents and fatty acids, total phenols. In contrast, relations did not exist between phenolic composition and leaf nutrient contents. K, Mg, Zn, Cu, Mn and Co in fruit correlated with some fatty acids. Magnesium produced negative and significant relations with oleuropein and hydroxytyrosol, except with remaining phenols.Item Aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının antioksidan özelliklerinin, uçucu bileşenlerinin ve organoleptik özelliklerinin belirlenmesi(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2021-07-05) Gülkun, Günnur; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0002-0227-7295Sızma zeytinyağı, besleyici kalitesi ve organoleptik özellikleri nedeniyle doğru beslenme için çok önemlidir. Günümüzde, tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeniyle kullanımı yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, sızma zeytinyağlarını tıbbi ve aromatik bitkilerle aromalandırılarak antioksidan kapasitelerinin, organoleptik özelliklerinin ve oksidatif stabilitelerinin arttırılmasıdır. Aynı zamanda farklı lezzette zeytinyağları oluşturarak ürün yelpazesini geliştirmek ve fonksiyonel yeni ürünler elde ederek zeytinyağı tüketimini yaygınlaştırmaktır. Zeytinyağlarının aromalandırılması amacıyla, Thymus vulgaris L., Thymus citriodorus L., Origanum onites L., Origanum majorana L., Satureja hortensis L., Artemisia dracunculus L., Ocimum basilicum L., Rosmarinus officinalis L., Lavandula angustifolia L., Lippia citriodora L., Mentha piperita L. ve Mentha spicata L. olmak üzere 12 farklı tıbbi ve aromatik bitki türü kullanılmıştır. Aromalandırılmış zeytinyağlarında, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, uçucu bileşen profili, duyusal özellikler, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC ve FRAP metotları) ile bunların biyoerişilebilirliği belirlenmiştir. Sonuç olarak, aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının bozulmaya karşı stabiliteleri ve duyusal özellikleri ilave edilen tıbbi ve aromatik bitkilere göre değişkenlik gösterirken, antioksidatif özellikleri ve bunların biyoerişilebilirlikleri belirgin olarak artmıştır. Aromalandırılmış zeytinyağlarında toplam fenolik içeriğin biyoerişilebilirliği %17,23-%61,41 arasında değişirken, CUPRAC yöntemine göre antioksidan kapasitenin % biyoerişilebilirliği ortalama % 64,61 olarak belirlenmiştir. Aromalandırılmış sızma zeytinyağlarında toplam 169 uçucu bileşen araştırılmıştır. 4-nitrophthalamid, 1-hekzadekanol, 7- hekzadeken,(Z), (E)-4,8-dimetil-1,3,7-nonatrien tüm örneklerde saptanmıştır. Bunun dışında uçucu bileşenler ilave edilen bitki türüne bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Uçucu bileşenler bakımından hiyerarşik kümeleme analizine göre Origanum onites L. ve Satureja hortensis L. ilave edilmiş zeytinyağları arasında çok kuvvetli benzerlik saptanırken, Lippia citriodora L. ve Mentha spicata L. ilave edilmiş zeytinyağları diğer tüm örneklerden ayrılmışlardır.Item Badem ve fındıktaki alerjen peptidlerin proteomiks tekniği kullanılarak tespiti ve ısıl işlem sonrası alerjenlerin stabilitesinin araştırılması(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2021-07-06) Güzelsoy, Nurcan Ayşar; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0002-6843-6076Gıda alerjisi tüketilen besinlere karşı bağışıklık sistemi tarafından gösterilen aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Fındık, badem gibi sert kabuklu meyveler sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı beslenmede önemli bir yere sahip olmakla birlikte gıda alerjisi reaksiyonlarına neden olabilmektedir. Günümüzde gıda alerjisinin önlenmesinin tek yolu kişilerin alerjen içeren gıdaları tüketmekten kaçınmasıdır. Tüm önlem ve yasal düzenlemelere rağmen yanlış etiketlenme sonucu geri çağırma veya çapraz bulaşmış ürünlerde alerjenlerin tespiti gıda güvenliği açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Bu sebeple gıdaların alerjen maddeler yönünden incelenmesi; ürün güvenilirliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunması bakımından oldukça önemlidir. Bu çalışmada, fındık ve bademdeki alerjen proteinlere ait peptid dizilimlerinin proteomiks tekniği kullanılarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Kavrulmamış fındık ve badem örnekleri; protein ekstraksiyonu ve enzimatik parçalanma işlemleri sonrası sıvı kromatografisi kuadropol uçuş zamanlı kütle spektrometresi (LC-Q/TOF/MS) ile analiz edilmiştir. Analiz sonrası elde edilen kütle spektrumu verileri veri tabanlarında incelenerek fındık ve bademdeki alerjen peptid dizilimleri tespit edilmiştir. Alerjen peptidlerin ısıl işlem sonrası stabilitelerinin araştırılması amacıyla 130℃, 150℃, 170℃’de on beş ve otuz dakika kavurma işlemi uygulanmış olup, kavurma işlemi sonrası stabilitesini devam ettiren ikişer adet peptid dizilimi gıdalardaki fındık ve badem alerjenlerinin tespit edilmesi için marker olarak seçilmiştir. Kek ve dondurma örneklerinde fındık ve badem alerjenlerine ait marker peptid dizilimleri için mimimum tespit seviyesi 10 ppm olarak belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca ülkemizde yetiştirilen önemli fındık ve badem çeşitlerinde alerjen proteinlerde farklılık olup olmadığı incelenmiş ve alerjen kompozisyonu açısından çeşitler arasında fark bulunmazken, marker olarak belirlenen peptid dizilimlerinin konsantrasyonlarında çeşitler arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmiştir. (p<0.01).Item Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi(Uludağ Üniversitesi, 2016-12-26) Aydın, Ömer Şerif; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.Et biyolojik açıdan yüksek değerli bir protein kaynağı olmasının yanında esansiyel amino asitler, vitaminler ve eser elementlerin de önemli bir kaynağıdır ve dünya çapında pişirilerek tüketilmektedir. Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasal kirleticiler oluşabilmektedir. PAH'lar iki veya daha fazla aromatik halka içeren, kimyasal olarak stabil lipofilik bileşikler olarak tanımlanmaktadır. PAH'lar mutajenik ve karsinojenik etkileri nedeniyle insan sağlığı üzerinde önemli olumsuz etkilere neden olmaktadır. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasında oluşabilecek PAH4 (benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve bu bileşiğinin oluşumunun pişirme yöntemlerinden nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere, haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleri uygulanıp oluşan PAH4 miktarları tespit edilmiştir. Ayrıca çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonunun etin yapısına ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Haşlama, kızartma, fırında pişirme ve elektrikli ızgara ile pişirme sırasında PAH4 oluşumuna dair herhangi bir kanıt bulunamamış, en yüksek PAH4 oluşumunun mangalda pişirme ile oluştuğu görülmüştür. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4 seviyeleri 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği tespit edilmiştir. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri en yüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Odun kömürü ile mangalda pişirilen tüm et örneklerinde benz[a]antrasen oluşurken, benzo[a] piren tespit edilmemiştir. Et örneklerinde belirlenen benzo[a]piren, krisen, benzo[a] antrasen ve benzo[b]fluoranthene seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.Item Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020-07-20) Karaağaç, Hacer Ekşi; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0003-0866-2212Son yıllarda bilimsel araştırmalar insan sağlığı açısından büyük öneme sahip, antioksidan kapasitesi yüksek, fenolik bileşikler bakımından zengin meyveler ve bu meyvelerden üretilen ürünler üzerinde yoğunlaşmıştır. Bu çalışma ile, yüksek oranda fitokimyasal içeriğine sahip frenk üzümü (Ribes L.) çeşitlerinin (Rosenthal, Boskoop Giant, Goliath, Red Lake, Jostaberry) fiziko-kimyasal (nem, suda çözünür kuru madde, pH, renk, protein, titre edilebilir asitlik, şeker fraksiyonları, diyet lif, askorbik asit, mineral madde), fonksiyonel (polifenol kompozisyonu, toplam antosiyanin (TA), toplam (TFM) ve biyoalınabilir fenolik madde (BFM), antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC)), aroma ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ardından, en iyi özelliklere sahip olduğu belirlenen ‘Boskoop Giant’ çeşidi frenk üzümünden optimum koşullarda ekstrakt elde edilmiş ve bu ekstraktlardan konsantre frenk üzümü ekstraktı ve farklı oranlarda maltodekstrin (MD) (%70, 80 ve 90) ile kaplanarak püskürtmeli kurutucu yöntemi ile mikroenkapsüle toz ürünler üretilmiştir. Toz ürünlerin verim, nem, su aktivitesi, renk, çözünme, higroskopisite, camsı geçiş sıcaklığı (CGS) ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır, ardından konsantre ekstrakt ve toz ürünlerin +4 C’de 12 ay depolama süresince biyoaktif bileşiklerin stabilitesi incelenmiştir. İncelenen meyve örneklerinden duyusal özellikler açısından ‘Boskoop Giant’ çeşidinin ön plana çıktığı, uçucu aroma bileşikleri yönünden temel bileşen analizine göre ‘Goliath’ ve ‘Rosenthal’ çeşitlerinin birbirinden ayrıldığı, K, Ca ve Mg minerallerinin tüm çeşitlerde yüksek oranda bulunduğu, ‘Rosenthal’ çeşidinin en yüksek TFM, antioksidan kapasite (AK), ‘Boskoop Giant’ çeşidinin ise en yüksek TA, polifenol ve BFM içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Mikroenkapsüle ürünlerin MD oranı arttıkça kurutma verimi, CGS, çözünürlük ve antosiyanin muhafaza oranlarının arttığı, fonksiyonel özelliklerin ise azaldığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucuna göre, yüksek miktarda biyoaktif bileşik içeriğine sahip olan frenk üzümlerinin gıda sanayiinde katma değerli ürünlerin geliştirilmesinde fırsatlar sunabileceği ve ekstraktlarının çeşitli gıda ürünlerinde doğal renklendirici katkı maddesi ve fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.Item Bebek ek gıdalarının antioksidan kapasitelerinin ve biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi(Uludağ Üniversitesi, 2018-04-04) Konak, Merve; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.Bebeklik ve çocukluk dönemi boyunca sağlıklı büyüme ve gelişme için yeterli beslenmenin sağlanması gerekmektedir. Çocukluk dönemindeki yetersiz beslenme, yetişkinlik döneminde sağlık problemleri ile karşılaşma riskini artırmaktadır. Optimum büyüme ve gelişmeyi sağlamak için bebeklerin ilk altı aylık süre boyunca, anne sütü ile beslenmeleri gerekirken, daha sonra ise beslenme gereksinimi için yeterli tamamlayıcı gıdalar almaları gerekmektedir. Bu bağlamda, ilk tamamlayıcı katı gıdalar olarak meyve esaslı ürünler, bebekler için yaygın olarak kullanıldığı için önemlidir. Bununla birlikte, tamamlayıcı gıdalar daha iyi kontrol edilmeli ve gıdaların içerikleri özenle takip edilmelidir. Bu çalışmada, farklı içeriklere sahip bebek ek gıdalarının (tamamlayıcı gıdalar) antioksidan kapasiteleri, toplam fenol içerikleri ve bunların biyoalınabilirliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, ana içeriği meyve olan 24 çeşit farklı formulasyona sahip kavanoz ambalajlı bebek ek gıdaları kullanılmıştır. Antioksidan kapasite ve toplam fenol içeriğinin tayini için iki farklı ekstraksiyon (ekstrakte edilebilir ve hidrolize edilebilir) metodu kullanmıştır. Ayrıca, biyoalınabilirliğin belirlenmesi için, mide-bağırsak sistemi koşullarını taklit eden in-vitro enzimatik ekstraksiyonu metodu uygunlanmıştır. Toplam fenol içeriği Folin-Ciocalteau, antioksidan kapasite ise CUPRAC ve ABTS metodları kullanılarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, antioksidan kapasite ile toplam fenolik içerik arasında, güçlü pozitif bir korelasyon olduğu bulunmuştur. Ayrıca, örneklerin, antioksidan özellikleri ve bunların biyoalınabilirlikleri, örneğin içeriğine ve kimyasal bileşime göre değişmiştir. Ticari bebek mamalarında meyve ya da meyve suyunun artan miktarda kullanımının, toplam fenolik miktarında artışa ve antioksidan kapasitesinin ve biyoalınabilirliğinde geliştirilmeye neden olduğu ve böylece bebek ek gıdalarının, sağlık üzerine olumlu etkileri ve nutrasötik özellikleri artırdığı gözlenmiştir.Publication Bioaccessibilities of K, P, Fe and B minerals in oleaster flour as a novel food ingredients(Federation Amer Soc Exp Biol, 2013-04-01) Şahan, Yasemin; Cansev, Asuman; Çelik, Güler; Göçmen, Duygu; ŞAHAN, YASEMİN; CANSEV, ASUMAN; GÖÇMEN, DUYGU; Uludağ Üniversitesi; 0000-0002-3353-846X; ABE-6748-2020; KDP-3344-2024; AAH-4255-2019Publication Chemical and nutritional characteristics of crackers substituted with Cucurbita pepo L. seed flour(United Arab Emirates Univ, 2021-05-01) Altıner, Dilek Dülger; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Sabuncu, Merve; ŞAHAN, YASEMİN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0001-8771-0643; 0000-0003-3457-251X; KMX-7659-2024; ABE-6748-2020The aim of the study was determined the suitability of Cucurbita pepo L. (pumpkin) seed flour (PSF) supplement, which is limited for use in the food industry, to increase some chemical and functional properties of crackers. PSFs were used to replace wheat flour in cracker formulation at the levels of 5, 10, 20 and 30%. Particularly, the total dietary fiber, protein and ash content of crackers with PSF increased. The highest increase in mineral contents of crackers were determined in P> K> Mg> Ca> Zn> Fe> Cu. The predominant organic acid of crackers was tartaric acid and the dominant fatty acid was linoleic acid. Crackers prepared with Nevsehir variety PSF yielded better results than other crackers due to their nutritious properties. As a result, with the addition of PSF, a functional food product with health benefits was obtained and a contribution was made to the product range.Item Cnicus benedictus'un besleyici ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi(Uludağ Üniversitesi, 2012-05-21) Dülger, Dilek; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.Cnicus benedictus (Şevketi Bostan), Cnicus L. cinsi ve Asteraceae familyasına dahil, toprak üstü kesimleri kesilerek toplanan, iyice soyulup dikenlerinden arındırıldıktan sonra rozet yaprakları ve kökleri sebze olarak pişirilip tüketilen yenilebilir yabani bir bitkidir. Alternatif tıpta ateş düşürücü, güçlendirici, iştah artırıcı, ishal kesici, idrar söktürücü, karaciğer temizleyici, hücre yenileyici, yaraları iyileştirici ve sindirim sorunlarını giderici olarak kullanılmaktadır. Cnicus benedictus Güney Avrupa'nın Akdeniz'e ilişkin alanlarına özgüdür. Cnicus benedictus, ülkemizin Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tarla ve bahçe kenarları ile kırlarda yabani olarak yetişmekte olup sınırlı bir kullanım alana sahiptir. Literatürde bu bitkinin bazı besleyici ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik az sayıda çalışmaya rastlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, genellikle Ege bölgesinde yemeklik olarak tüketilen ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılan, Cnicus benedictus'un kimyasal ve besleyici özelliklerini belirleyerek, gıda sanayinde kullanım olanaklarını artırmaktır. Bu amaçla Cnicus benedictus'un taze ve haşlanmış örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, titre edilebilir asitlik, ham selüloz, toplam şeker, tanen, protein profili, tekstür ve renk analizi ) ve fonksiyonel özellikler (toplam diyet lif oranı, organik asit, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mineral içerikleri) tespit edilmiştir. Ayrıca yapısal özelliklerin belirlenmesi amacıyla Stereo mikroskop ve Taramalı elektron mikroskobu(SEM) ile görüntüleme yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kültür bitkileriyle karşılaştırıldığında, diyet lif içeriğinin yüksek, protein oranının benzer değerlerde, yağ oranının düşük olduğu tespit edilmiştir. Makro minerallerden K, Ca, P oranının kültür bitkilerine göre yüksek veya yakın değerler de, Na içeriğinin düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca Fe, Zn, B, Cu, Mn gibi mikro mineraller açısından da zengin bulunmuştur. Baskın organik asit tartarik asit olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, besleyici özellikleri yüksek yabani bir bitki olan ve halen kültüre alınma çalışmaları devam eden Cnicus benedictus'un alternatif bir sebze olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.Item Comparison of phenolics, antioxidant capacity and total phenol bioaccessibility of Ribes spp. grown in Turkey(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2020-01-09) Karaağaç, Hacer Ekşi; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0003-3457-251X; ABE-6748-2020; JJA-1840-2023; 57220206952; 25629856600In this study, anthocyanins (13), flavanols (6), phenolic acids (10), flavonol glycosides (17), antioxidant capacity, and bioaccessible phenolic content of Ribes spp., grown in Turkey were investigated. Individual phenolic compounds were identified and quantified with LC-QTOF/MS in red and black currants and hybrid Jostaberry. Significant variations in the individual phenolic compounds could be observed between the different cultivars. In all black currant cultivars, cyanidin 3,5-di-O-glucoside was the predominant anthocyanin compounds (p <= 0.01). Cyanidin 3-O-sambubioside and cyanidin 3-O-rutinoside were detected in red currants. In all Ribes cultivars quercetin 3-O-rutinoside was the major flavonol glycoside and epigallocatechin found as the dominant flavonol compound. Rosenthal had the highest amount of total phenols, antioxidant capacity levels by DPPH and CUPRAC. Boskoop Giant characterized with the highest amount of total anthocyanin and bioaccessibility of phenolic compounds (84.27%).Item Comparison of some phenolic compounds of organic and conventional extra-virgin olive oil(Uludağ Üniversitesi, 2017-12-01) Çelik, Güler; Doğangün, Esra; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Mühendislik Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.Olive oil is an important ingredient of the Mediterranean diet, because of its nutritional qualities and organoleptic characteristics. In addition olive oil has positive effects on human health, in particular to prevent of some types of cancer and cardiovascular diseases and as regards diabetes, inflammatory and autoimmune diseases. These properties are related not only to the fatty acid composition of its lipid matrix, but especially to the presence of the phenolic compounds. The changes in the phenolic compounds of EVOO can be an important quality control parameter. The aim of this study was to determine the changes in the some phenolic compounds of organic and conventional extra-virgin olive oil (EVOO) from Turkey. Five phenolic compounds oleuropein, hydroxytyrosol, tyrosol, caffeic acid, p-coumaric acid were quantified LC-DAD and justified by LC-MS. Ten extra virgin olive oils (organic and conventional extra-virgin olive oil), produced by different brands were analyzed. Oleuropein were found to be higher than other phenolic compounds. The amount decreased with the order of tyrosol, hydroxytyrosol, caffeic acid, p-coumaric acid, respectively. Oleuropein concentration varied between 3.8- 39 mg/kg in organic production of extra virgin olive oils. As a conclusion, phenolic content are higher in organic products compared to conventional products of EVOO.Item Derin yağda kızatma işleminde proses kirleticilerinin belirlenmesi(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020-11-02) Çelik, Güler; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0001-8112-4096Derin yağda kızartma işlemi, gıdaların hazırlanması için kullanılan en yaygın prosedürlerden biridir. Bu işlemde kullanılan ısı, ısıl proses kirleticileri olarak adlandırılan toksik ve karsinojenik bileşiklerin oluşumuna yol açabilecek kimyasal değişimlere neden olur. Isıl proses kirleticileri, işlenmemiş gıdalarda bulunmayan yada çok daha düşük konsantrasyonlarda bulunan, potansiyel zararları, ürün güvenliği ve kalitesi üzerinde ki olumsuz etkileri nedeniyle istenmeyen bileşikler olarak tanımlanabilirler. Akrilamid, poliaromatik hidrokarbonlar (PAH), 3-monokloropropan1,2-diol (3- MCPD) ve furan gibi ısıl proses kirleticileri kızartma işlemi boyunca gıdalarda oluşmaktadır. Bu nedenle bu bileşiklerin gıdalardaki varlıklarının izlenmesi ve kızartma işlem süresi boyunca konsantrasyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı derin yağda kızartma işlemi boyunca kızartma yağında ve kızartılmış üründe ısıl proses kirletici (akrilamid, PAH, 3- MCPD ve furan) düzeylerinin zamana bağlı olarak belirlenmesidir. Ayrıca kızartma öncesi ve sonrasında, kızartma yağında toplam polar madde, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, viskozite, yağ asitleri kompozisyonu ve trans yağ asidi içerikleri de saptanmıştır. Bunlara ek olarak ısıl proses kirleticileri, toplam polar madde değeri ve yağ bozulma parametreleri arasındaki korelasyonda belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ısıl proses kirleticileri açısından değerlendirildiğinde, hem kızartma yağı hemde kızartılmış ürünlerin, 3-MCPD ve furan konsantrasyonları tayin sınırının altında kalmıştır. Ayrıca belirlenen diğer tüm proses kirleticilerinin seviyeleri kızartma süresi artışına paralel olarak yükselmekle birlikte, tavsiye edilen limitleri oldukça altında olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte proses kirleticileri açısından süreye bağlı olarak, kızartılmış ürünler için trans yağ asitleri, akrilamid, BaA, BbF ve BaP miktarları ile pozitif yönde yüksek düzeyde ilişki saptamış ve bunlardan trans yağ asitleri ve BaP regresyon analizine göre anlamlı olarak belirlenmiştir.Item Design and in vivo evaluation of alginate-based pH-sensing electrospun wound dressing containing anthocyanins(Springer, 2021-02) Pakolpakçıl, Ayben; Osman, Bilgen; Göktalay, Gökhan; Özer, Elif Tümay; Şahan, Yasemin; Becerir, Behçet; Karaca, Esra; Uludağ Üniversitesi/Mühendislik Fakültesi/Tekstil Mühendisliği.; Uludağ Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Kimya Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Tıp Fakültesi/Farmakoloji Anabilim Dalı.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği.; 0000-0002-6981-4980; 0000-0002-2655-2773; 0000-0003-1777-3977; 0000-0001-6261-4233; ADX-6657-2022; ABF-4791-2020; AAH-1448-2021; JIV-6630-2023; IHI-9909-2023; AAH-1445-2021; AAS-8480-2020; 57204420713; 15221651200; 6508023759; 37047586000; 25629856600; 9839809500; 17344029200In this study, a pH-sensing electrospun mat containing purple cabbage (PC) (Brassica oleracea) anthocyanins was developed for wound dressing application. The pH-sensing electrospun mat was prepared from sodium alginate (Alg) and poly (vinyl alcohol) (PVA) via electrospinning. PC anthocyanins were embedded into the electrospun mat with the addition of PC extract into the Alg/PVA electrospun solution. The characterization studies were conducted by scanning electron microscopy (SEM), Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), water contact angle (WCA) and thickness measurements. The halochromic behavior of the pH-sensing Alg/PVA/PC electrospun mat was elucidated via UV-Vis spectrophotometric analyses and color measurements obtained from quantitative color data. In vivo performance of the pH-sensing mat was evaluated by animal studies. The electrospun mat was successfully used to monitor pH changes of an open wound. In addition, wound healing efficacy of the electrospun mat was compared with a commercial wound dressing. The results revealed that a wound dressing benefiting from halochromic properties of the anthocyanins besides wound healing efficacy of Alg was successfully developed. The pH-sensing Alg/PVA/PC electrospun mat has a usage potential for wound dressing applications especially for monitoring wound status on real-time during healing period.Item Determination of organophosphorus pesticide residues in olives grown in Bursa, Turkey(Int Soc Horticultural Science, 2011) Çelik, Güler; Çınar, Ahsen Sevde; Tous, J.; Gucci, R.; Cansev, Asuman; Şahan, Yasemin; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Bahçe Bitkileri Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-3353-846X; AAH-4255-2019; ABE-6748-2020; 26326677200; 25629856600The use of pesticides in agriculture has been continuously increasing in recent years and has led to an increase in world food production. Organophosphorus compounds are among the most widely used pesticides in the world. Because of their long half-life time, they contaminate soils as well as surface and ground water. In addition, these residues in food constitute a significant health risk. Olive and its products are extensively consumed foods in the Mediterranean countries. However, olive trees are attacked by several pests and diseases, making it necessary to apply pesticides to ensure crop protection, which can leave residues on the fruit. Because pesticide residues in food constitute a significant health risk and olive oil has a high consumption rate among people of the producing countries, the continuous control of pesticide residues in olive oil is of great importance. In this study, the occurrence of nine organophosphorus pesticide residues in olives (Olea europaea L. 'Gemlik') in Mudanya and Gemlik towns (Bursa, Turkey; latitude: 29 degrees 04'E, longitude: 40 degrees 39'N) was investigated. Olive samples in the black maturation stage from twenty orchards were analyzed for pesticide residues using different extraction methods by capillary gas chromatography (GC) using NPD with a capillary column. Of the eight organophosphorus pesticides investigated, four were detected in olives namely azinphosethyl, chlorpyrifos, chlorpyrifos-methyl, and carbophenothion. The other four, diazinon, methidathion, malathion, and pirimiphos-methyl, were below detection limits. All samples contained more than one pesticide and 17 were found to contain chlorpyrifos at concentrations slightly above the maximum pesticide residue limit (100 mu g kg(-1), MRL).
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »