Kurdal, EkremŞahin, Mehmet2020-02-262020-02-261998-10-27Şahin, M. (1998). Beyaz peynir üretim aşamaları ve olgunlaşması sırasında thiamin ve riboflavin'in değişimi üzerine araştırma. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.http://hdl.handle.net/11452/9328Bu çalışmada çiğ sütler üç farklı pastörizasyon sıcaklığı uygulanarak pastörize edildi. Bu sütlerden beyaz peynir üretildi. Beyaz peynirler birer kilogramlık cam kavanozlara konuldu. Üzerlerine %17'lik konsantrasyonda salamura eklendi. Cam kavanozlar ışıktan korunarak buzdolabı koşullarında olgunlaşmaya bırakıldı. Peynirlerin olgunlaşma dönemlerinde 15 günlük periyotlarda örnekler analiz edildi, örneklerde; thiamin, riboflavin, protein.yağ.kurumadde ve asitlik analizleri yapıldı. Peynir örneklerinde, olgunlaşma dönemlerinde ortalama olarak 15. günde %2.19, 30.günde %10.08, 45 gün sonunda ise %28.15,thiamin kaybı olduğu saptanmıştır. Riboflavin kaybı ise ortalama olarak 15.günde %7.15 30.güde%9.056, 45.gün sonunda ise %12.36 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma zamanın vitamin kayıplarına etkisi P <0.01 düzeyinde etkili olmuştur. Protein.yağ.kurumadde ile thiamin ve riboflavinin her biri arasındaki korelasyon istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır.In this study; row milk was pasteurised at three different heat level in order to get white cheese. These cheeses were filled up into jars by using 17% brine solution and afterwards stored in darkness in fridge for ripening. In this ripening period cheese samples were analysed for thiamin, riboflavin, protein, fat, acidite, and dry matter with 1 5 days intervals from 0 to 45 days. As a result; 2.19%, 10.08%, and 28.15% thiamin loses were found for 15, 30, and 45 days respectively for ripening period. In same way; riboflavin loses were 7.15%, 9.05%, and 12.36% for same intervals respectively. Ripening time on thiamin lose was significant due to smallness of P value (p<0.01); nevertheless correlation between protein, fat, dry matter, and thiamin riboflavin were not statistically significant.VI, 53 sayfatrinfo:eu-repo/semantics/openAccessSütBeyaz peynirThiaminRiboflavinMilkWhite cheesemasterThesis