T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Myrtus communis L. MEYVESİNİN BAZI KİMYASAL VE ANTİOKSİDATİF ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ SİNEM YILMAZ ORCID NO: 0000-0001-7709-8227 Doç. Dr. Yasemin ŞAHAN ORCID NO: 0000-0003-3457-151X (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2020 Her Hakkı Saklıdır 1   TEZ ONAYI Smdiı YILMAZ tarafından hazırlanan “Myrtus communis L. MEYVESİNİN BAZI KİMYASAL VE ANTİOKSİDATİF ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Danışman : Doç. Dr. Yasemin ŞAH AN ORCID NO: 0000-0003-3457-25IX Başkan: Doç. Dr. Yasemin ŞAHAN ORCID NO: 0000-0003-3457-25IX Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye Doç. Dr. Asuman CANSEV ORCID NO: 0000-0002-3353-846X Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü [ Üye Dr. Öğr. Üyesi Dilek DÜLGER ALTINER İmza ORCID NO: 0000-0002-7043-2883 Kocaeli Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastroııomi ve Mutfak Sanatları Bölümü \ likandaki sonucu onaylarını Prof. Dr. Hüsey selEREN Enstit urii B.U.U. Fen Bilimleri Enstitüsü, tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez çalışmasında; - tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi, - görsel, işitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu, - başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu. - atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi. - kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı, - ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya başka bir üniversitede başka bir tez çalışması olarak sunmadığımı beyan ederim. 23/01/2020 Sinem YILMAZ ÖZET Yüksek Lisans Tezi Myrtus communis L. MEYVESİNİN BAZI KİMYASAL VE ANTİOKSİDATİF ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Sinem YILMAZ Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Yasemin ŞAHAN Günümüzde değişen yaşam koşullarına bağlı olarak oluşan rahatsızlıklar ile birlikte, bu hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için yapılan araştırmalar da büyük hız kazanmıştır. Hastalıkların tedavisi kadar, hastalık oluşum sürecinin önlenmesi ve bu amaçla gerekli önlemlerin alınması önem taşımaktadır. Beslenmenin önemi hastalıkların önlenmesi ve tedavisi aşamalarında büyüktür. Özellikle meyve ve sebzeler besleyici özellikleri yanında içerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlar bakımından da değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, Mersin yöresinde doğal olarak yetişen ve sevilerek tüketilen, üç farklı olgunluk düzeyindeki Myrtus communis L. meyvelerinin antioksidan kapasiteleri, toplam fenol içerikleri ve bunların biyoalınabilirlikleri ile bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fraksiyonlar olmak üzere üç farklı ekstraksiyon metodu kullanmıştır. Biyoalınabilir fraksiyonun oluşturulmasında, mide-bağırsak sistemi koşullarını taklit eden in-vitro enzimatik ekstraksiyon metodu kullanılmıştır. Toplam fenol içeriği Folin- Ciocalteau, antioksidan kapasite ise FRAP, CUPRAC ve ABTS metotları kullanılarak belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Murt, Mineral içeriği, antioksidan kapasite 2020, viii + 55 sayfa i   ABSTRACT MSc Thesis DETERMINATION OF SOME CHEMICAL AND ANTIOXIDATIVE PROPERTIES OF Myrtus communis L. FRUIT Sinem YILMAZ Bursa Uludag University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor :Associate Prof. Yasemin Şahan Nowadays, with the increasing diseases, the researches and studies for the prevention and treatment of these diseases have gained great speed. Prevention of disease formation process and taking necessary measures for this purpose are as important as the treatment of diseases.The importance of nutrition is great in the prevention and treatment of diseases.Especially fruits and vegetables are evaluated in terms of their nutritive properties, phenolic compounds and natural antioxidants.  In this study, it was aimed to determine the antioxidant capacity, total phenol contents and their bioavailability and some chemical and physical properties of three in different maturity levels Myrtus communis L. fruits which are grown naturally in Mersin region and consumed fondly. In order to determine the total phenol content and antioxidant capacity, three different extraction methods were used: extractable, hydrolyzable and bioavailable fractions. In-vitro enzymatic extraction method mimicking gastrointestinal system conditions was used to form the bioavailable fraction. Total phenol content was determined by Folin-Ciocalteau and antioxidant capacity by FRAP, CUPRAC and ABTS methods. Key Words: Murt, Mineral compound, antioxidant capacity 2020, viii + 55 page ii   TEŞEKKÜR Tez çalışmam sırasında teorik ve pratik bilgiler başta olmak üzere daha birçok kıymetli bilgisini benimle paylaşan; mütevazı, içten ve güler yüzü ile yardımlarını benden esirgemeyen, insani ve mesleki açıdan örnek alınacak kişiliği ile sevgili danışman hocam Doç. Dr. Yasemin ŞAHAN’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Bölümümde görev yapan ve desteklerini gördüğüm bölüm öğretim üyelerine ve yardımcılarına, tüm arkadaşlarıma, İstatistik konusunda yardım aldığım sayın GÜLER ÇELİK’e , Daima yanımda olan, desteklerini ve yardımlarını esirgemeyen başta annem Emine YILMAZ ve babam İbrahim YILMAZ olmak üzere kardeşlerim ve tüm aileme sonsuz teşekkürler. 23/01/2020 Sinem YILMAZ iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET ................................................................................................................................. i ABSTRACT ...................................................................................................................... ii TEŞEKKÜR ..................................................................................................................... iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ..................................................................... vi ŞEKİLLER DİZİNİ ......................................................................................................... vii ÇİZELGELER DİZİNİ ................................................................................................... vii 1.GİRİŞ. ............................................................................................................................ 1 2.KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ARAŞTIRMASI ....................................... 3 2.1. Myrtus communis L. bitki ve meyvesinin özellikleri……………………………….3 2.2. Myrtus communis L. meyvesinin kullanım alanları .................................................. 6 2.3. Serbest radikaller ........................................................................................................ 7 2.4. Antioksidan bileşikler ................................................................................................ 8 2.5. Fenolik maddeler ........................................................................................................ 9 2.6. Biyoyararlılık ve biyoalınabilirlik ............................................................................ 10 2.7. Toplam fenol miktarı ................................................................................................ 12 2.8. Antioksidan kapasite yöntemleri .............................................................................. 12 2.8.1. CUPRAC yöntemi ................................................................................................. 14 2.8.2. ABTS yöntemi ....................................................................................................... 14 2.8.3. FRAP yöntemi ....................................................................................................... 15 2.9. Kaynak Araştırmaları ............................................................................................... 16 3. MATERYAL VE YÖNTEM ...................................................................................... 18 3.1. Materyal ................................................................................................................... 18 3.2. Yöntem ..................................................................................................................... 18 3.2.1. Kuru madde tayini ................................................................................................. 18 3.2.2. Suda çözünür kuru madde tayini ........................................................................... 20 3.2.3. pH analizi .............................................................................................................. 20 3.2.4. Titre edilebilir asitlik ............................................................................................ 20 3.2.5. Kül miktarı analizi ................................................................................................ 20 3.2.6. Renk ve boyut analizi ............................................................................................ 21 3.2.7. Toplam şeker miktarı analizi ................................................................................. 21 3.2.8. Yağ analizi ........................................................................................................... 22 3.2.9. Protein analizi ....................................................................................................... 22 3.2.10. Mineral analizi ................................................................................................... 22 3.2.11. Fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ....................................................................... 24 3.2.12. Biyoalınabilirlik .................................................................................................. 25 iv 3.2.13. Toplam fenol miktarının belirlenmesi ................................................................ 26 3.2.14. Antioksidan kapasite tayini ................................................................................. 26 3.2.15. İstatistiksel analiz ................................................................................................ 28 4. BULGULAR VE TARTIŞMA ................................................................................... 28 4.1. Fizikokimyasal analizler .......................................................................................... 28 4.2. Mineral analizleri ..................................................................................................... 31 4.3. Toplam fenol içeriği ................................................................................................. 35 4.4. Antioksidan kapasite ................................................................................................ 37 4.5. Biyoalınabilirlik ....................................................................................................... 41 5. SONUÇ ....................................................................................................................... 44 KAYNAKLAR ............................................................................................................... 46 ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................... 55 v SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama % Yüzde Değer °C Santigrat Derece µg Mikrogram µL Mikrolitre µmol Mikromol G Gram Mg Miligram mL Mililitre Kısaltmalar Açıklama ABTS Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite TEAC Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite CUPRAC Bakır (II) indirgeyici antioksidan kapasite FRAP Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite Dk Dakika Max Maksimum Min Minimum Ort. Ortalama SD Standart sapma P1 Olgunlaşmamış meyve P2 Yarı olgun meyve P3 Olgun meyve vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa   Şekil 2.1. Myrtus communis L. ağacı ................................................................................. ...4  Şekil 2.2. Myrtus communis L. ağacı ve meyvesinin çiçeği .................................................. 4  Şekil 2.3. Myrtus communis L. meyveleri ............................................................................. 4  Şekil 2.4. Myrtus communis L. farklı olgunluk seviyelerindeki meyveler ............................ 5  Şekil 2.5. Bitkilerde primer ve sekonder metabolitler ........................................................... 9  Şekil 2.6. Biyoaktif bileşiklerin biyoyararlılık ve biyoalınabilirliğinin değerlendirilmesinde kullanılan yöntemler ......................................................................................... 11  Şekil 2.7. Cu(II)’ nin Cu(I)’e indirgenmesi ........................................................................ 14 Şekil 2.8. ABTS’n n K S O le oks dasyonu .................................................................... 15 Şekil 2.9. FRAP reakt f n n ant oks dan le etk leş m ......................................................... 16 Şekil 4.1. Myrtus communis L. meyvesinin olgunluğa bağlı olarak boyut değişimi ........... 31 Şekil 4.2. Minerallerin % Biyoalınabilirlikleri .................................................................... 34 Şekil 4.3. Ekstrakte ve h drol ze ed leb l r fraks yonların kal brasyon graf ğ .................... 35 Şekil 4.4. CUPRAC yöntem ne a t kal brasyon graf ğ ...................................................... 37 Şekil 4.5. ABTS yöntem ne a t kal brasyon graf ğ . ............................................................ 37 Şekil 4.6. FRAP yöntem ne a t kal brasyon graf ğ . ............................................................ 38 Şekil 4.7. Ant oks dan kapas te yöntemler ne göre meyveler n ekstrakte ed leb l r fraks yonlarının değ ş mler .............................................................................. 41 Şekil 4.8. Ant oks dan kapas te yöntemler ne göre meyveler n h drol ze ed leb l r fraks yonlarının değ ş mler .............................................................................. 41 Şekil 4.9. Toplam fenol içeriğinin biyoalınabilir fraksiyonuna ait kalibrasyon grafiği.. .... 42 Şekil 4.10. CUPRAC yöntem n n b yoalınab l rl ğ ne a t kal brasyon graf ğ .................... 42  Şekil 4.11. ABTS yöntem n n b yoalınab l rl ğ ne a t kal brasyon graf ğ .......................... 42 Şekil 4.12. FRAP yöntem n n b yoalınab l rl ğ ne a t kal brasyon graf ğ .......................... 43  Şekil 4.13. % B yoalınab l rl k değerler ............................................................................. 43  vii ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Bazı serbest radikal türleri ............................................................................ 7  Çizelge 3.1. Meyvelerin olgunluk seviyelerindeki özellikleri ve hasat zamanları ......... 19  Çizelge 3.2. ICP-OES çalışma şartları………………………………………………….24  Çizelge 4.1. Meyvelerin olgunluk seviyelerine göre fizikokimyasal analiz sonuçları ... 29  Çizelge 4.2. Mineral madde analizi metot performans karakteristikleri ......................... 31  Çizelge 4.3. Myrtus communis L.’nin mineral içeriği ve biyoalınabilirlikleri ................ 33  Çizelge 4.4. Myrtus communis L. meyvesinin üç farklı olgunluk seviyesindeki toplam fenolik içerikleri ........................................................................................... 36  Çizelge 4.5. Myrtus communis L. meyvelerinin farklı fraksiyon ve yöntemlere göre antioksidan kapasiteleri ................................................................................ 38 Çizelge 4.6. Toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasite yöntemlerinin biyoalınabilir fraksiyonu sonuçları. .................................................................................... 43 viii 1.GİRİŞ Gelişen teknoloji birçok alanda olduğu gibi sağlık alanında da insanlara faydalar sağlamaktadır. Hastalıkların erken teşhis ve tedavisinin yanında hastalık oluşmadan önlenmesi ayrıca önem kazanmıştır. Eğitim düzeyinin gelişmesiyle daha fazla bilinçlenen insanların artan hastalıklarla mücadele etme ve önleme konusundaki istek ve hassasiyetleri, bilim insanlarının dikkatini tıbbi tedavi yöntemlerini araştırma ve geliştirme çalışmalarının yanında daha çok gıdalar ve beslenme konusuna çekmiş olup bu konudaki çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Eskiden benimsenen uzun yıllar yaşama fikri artık yerini daha sağlıklı ve kaliteli yaşama fikrine bırakmıştır ( Erbaş, 2006; Akyol ve ark., 2008; Güvenç ve ark. 2012). Gıda ve sağlık arasındaki ilişki ilk kez antik Yunan’da Hipokratik yazarlar tarafından ele alınmıştır. Gıdaların sağlık üzerine etkisi ile ilgili yapılan insan deneyinin raporu 1747’ de yayınlanmıştır. Denizci mürettebatında iskorbütten ölenlerin olduğu bir olayda sağ kalan mürettebata yemeklerle birlikte limon ve portakal yedirildiği ve sonrasında iyileşme gözlendiği kaydedilmiştir. (Schafer ve Jeanne, 2018). Sağlıklı ve kaliteli yaşama konusu gıdalar ve beslenme ile alakalı olduğundan dikkat edilecek önemli konulardan biri de yeterli ve dengeli beslenme olup ihtiyaç duyulan enerji ve besin ögelerinin alınması sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için gereklidir (Ünal ve Besler, 2008). Yetersiz ve dengesiz beslenme; çocukların zihinsel ve fiziksel gelişimini olumsuz etkileyen, ilerleyen yaşlarda vücut büyümesi, onarılması ve çalışmasını aksatıp vücut direncini düşürerek kişilerin hastalanma olasılıklarını arttıran çok önemli bir faktördür (Seçken ve Morgil, 2000). Vücut çalışması aksayan ve bağışıklığı düşen bir bireyde hastalık görülmesinin yanında hastalıkların ağır seyretmesi de olası bir durum olup yaşam kalitesini de olumsuz etkilemektedir (Tuncer, 2015). Meyve ve sebzeler besleyici özellikleri yanında, antioksidan bileşikler ve fenolik bileşikler açısından da zengin olup insan sağlığı ve beslenmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Antioksidanlar, insan vücüdunda farklı sebepler ile oluşan serbest radikalleri nötralize ederek, hücrelerin zarar görmesini engelleyen bileşiklerdir. Yani genel olarak hastalıkları önleyici olarak etki göstermektedirler (Uyar ve ark., 2013, Boyacıoğlu, 2012, Demiray ve Tülek, 2008). Antioksidan özelliklerinin yanında düşük 1   kalorili olmaları ve mikro besinlerce zengin olmaları da beslenme açısından meyveleri avantajlı hale getirmektedir (Pinky ve ark. 2018). Ülkemiz meyve çeşitliliği açısından oldukça şanslı bir ülkedir. Bilinen ve tüketilen birçok meyvenin yanında varlığı çok bilinmeyen ve yetiştiriciliği yapılmayan, yöresel özellikte çok sayıda meyve mevcut olup; besleyici ve fonksiyonel özellikleri tam olarak belirlenmemiştir. Bu az bilinen yöresel meyvelerden biri de Myrtus communis L. olup, Mersin bölgesinde doğal olarak yetişmekte, Mersin veya Murt adları ile bilinmekte ve yöre halkı tarafından sevilerek tüketilmektedir. Bu çalışmada, Myrtus communis L. meyvesinin bazı fiziko-kimyasal özelliklerinin belirlenmesi yanında, antioksidan kapasitesi, toplam fenol içeriği ve bunların biyoalınabilirliklerinin de incelenmesi amaçlanmıştır. Elde edilecek veriler ile meyvenin besleyici ve sağlık üzerine yararlarının ortaya konulması ve ulusal - uluslararası platformlarda tanıtılması hedeflenmiştir. Böylece, az bilinen bir meyvenin literatüre katılması, gıda sanayiinde kullanım olanaklarının arttırılması ve bölge ve ülke ekonomisine de katkı sağlanması amaçlanmıştır. 2   2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1. Myrtus communis L. ve özellikleri Myrtaceae geniş bir bitki familyası olup; 120 cins ve 3850 tür içermektedir. Önemli bir kültürel öneme sahip olan Myrtus, bu familyaya ait küçük bir cins olup bu cins ılıman, tropikal ve subtropikal bölgelerde yetişmekte olup; yaklaşık 100 cins ve 3000 türü içermektedir. Avrupa'ya özgü olduğu söylense de daha çok Akdeniz bölgesi ve Orta Doğu'da yaygındır. Myrtus türleri uçucu yağlar, fenolik asitler, flavonoidler, tanenler, antosiyanin pigmentleri ve yağ asitleri açısından oldukça zengindirler. Hoş aroma, koku ve tatları nedeniyle baharat olarak, İtalyanın bazı bölgelerinde likör yapımı amacıyla, Türkiye ve Portekizde parfüm ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadırlar (Anwar ve ark. 2016). Myrtus communis L. bu bitki ailesinin önemli aromatik meyvelerinden biridir (Anwar ve ark. 2017). Dünya’da farklı bölgelerde (Güney Avrupa, Kuzey Afrika ve Batı Asya) yetişmekle birlikte daha çok Akdeniz bölgesinin tipik bir meyvesi olup bu bölge ve çevresinde yayılmaktadır. Bunların yanında Türkiye’de de önemli ölçüde doğal olarak yetişmektedir (Kordalia ve ark. 2016, Belmimoun ve ark. 2016, Henniaa ve ark. 2016, Şan ve ark. 2016, Bayır ve Uzun, 2015). Dünya’da yaygın olarak Myrtus communis L. olarak bilinirken (Kordalia ve ark. 2016; Babou ve ark. 2016), Türkiye’nin güney kıyılarında yerel halk tarafından ‘Mersin’ ve ‘Murt’ olarak adlandırılmaktadır (Tumen ve ark. 2017). Deniz seviyesinin üzerindeki bölgelerde çam ormanlarında yetişmektedir. Türkiye’de ise yaygın olarak güneyde Toros Dağları’nda nehir kenarlarında görülmektedir (Şan ve ark. 2015). Myrtus communis L. ağacı her mevsim yeşil, yapraklarını dökmeyen ve çalı formundadır. Boyları genelde 1-3 metre arasında değişir. Yaprak, çiçek ve meyveleri güzel kokuludur. Mayıs-Haziran arasında beyaz çiçekler açmakta (Yıldırım ve ark. 2013) ve meyveleri Ekim-Kasım aylarında olgunlaşmaktadır. Olgunlaşan meyveler, Türkiye'nin Akdeniz sahil il ve ilçe pazarlarında satılmaktadır (Uzun ve ark. 2016). Ağaç ve meyveler Şekil 2.1, 2.2, 2.3 ve 2.4’ de görülmektedir. 3   Şekil 2.1.Myrtus communis L. ağacı Şekil 2.2. Myrtus communis L. ağacı ve çiçeği Şekil 2.3. Myrtus communis L. Meyveleri 4 (Az olgunlaşmış) (Az olgunlaşmış) (Yarı olgunlaşmış) (Olgun) Şekil 2.4. Myrtus communis L. farklı olgunluk seviyelerindeki meyveleri 5 Myrtus communis L.’nin meyveleri; uçucu bileşikler, fenoller, tanenler, şekerler, antosiyaninler, esansiyel yağlar, yağ asitleri ve sitrik ve malik asitler gibi organik asitler bakımından zengindir (Tumen ve ark. 2017; Şan ve ark. 2015; Scorrano ve ark. 2017). Meyvelerin ve yapraklarının besleyici değerinin yüksek olması kullanım alanlarını arttırıp, tüketici ve üreticilerin ilgisini çekmektedir (Şan ve ark. 2016). 2.2. Myrtus Communis L. Meyvesinin kullanım alanları Myrtus communis L. Türkiye ve diğer Akdeniz ülkelerinde eski zamanlardan beri bilinen ve tüketilen bir bitkidir ve geleneksel olarak tıbbi amaçla kullanılmaktadır (Tumen ve ark. 2017; Sisay ve ark.2017). Geleneksel tıpta kullanımına yönelik farklı uygulamalar bulunmakta olup; bu bitkinin yaprak ve meyveleri; mide, kolesterol, bronşit, hipoglisemik, anti-hiperglisemik, anti- öksürük, antimikrobiyal, antioksidan ve anti-hemorajik ilaç olarak kullanmaktadır (Kordalia ve ark. 2016; Belmimoun ve ark. 2016; Henniaa ve diğ. 2016; Şan ve ark. 2015; Yıldırım ve ark. 2013; Bahmanzadegan ve ark. 2015; Usai ve ark. 2015). Ayrıca, antidiyabetik, antiseptik, antienflamatuar, antimikrobiyal ve antimutajenik aktiviteler de gösterdiği belirtilmiştir (Tumen ve ark. 2017; Bahmanzadegan ve ark. 2105; Rahimi ve ark. 2015). Meyveleri ve yaprakları ayrıca mide ülseri, karın ağrısı, ishal, dizanteri ve romatizma gibi bazı hastalıklar için özellikle de gastro-intestinal bozukluklarda kullanılmaktadır (Henniaa ve ark. 2016; Sisay ve ark. 2017; Jabria ve ark. 2016; Salehi ve ark. 2017). Çiçekler, yapraklar ve meyvelerin ekstraksiyonu yaralarda, bazı cilt hastalıklarının tedavisinde ve saç dökülmesi için de kullanılmaktadır (Kordalia ve ark., 2016; Babou ve ark. 2016, Usai ve ark., 2015). Tıbbi amaçla kullanılması dışında, hammadde ve aromatik koku kaynağı olarak farklı alanlarda da kullanılmaktadır. Parfüm ve kozmetik sanayinde, ilaç endüstrisinde, gıda endüstrisinde et ve sosların lezzetlendirilmesinde, şekerleme ve içeceklerde olmak üzere geniş bir kullanım alanı bulunmaktadır (Bahmanzadegan ve ark. 2105; Usai ve ark. 2015; Rahimi ve ark., 2015; Salehifar ve ark. 2017). 6 2.3. Serbest Radikaller Serbest radikaller, son yörüngelerinde eşlenmemiş elektron bulunduran bileşiklerdir. Stabil olmayan bu bileşikler yüksek enerjili olup (Karadeniz ve Koca 2003) bünyelerindeki eşlenmemiş elektronun kazandırdığı reaktiflik nedeniyle diğer moleküllerle etkileşime girerek oksidatif strese yol açmakta ve hücrelerde hasar meydana getirmektedirler (Karadeniz ve Koca 2003, Çakatay ve Kayalı 2006). Hasara yol açan bu reaktif oksijen türlerinden en çok bilinenleri; süperoksit, hidrojen peroksit, hidroksil, singlet oksijen ve nitrik oksit olup in vivo ve in vitro olarak aktivite göstermektedirler (Fu ve ark. 2011). Çizelge 2.1’de serbest radikal türleri verilmiştir (Aydın 2011). Çizelge 2.1 Bazı serbest radikal türleri (Aydın 2011) Adı Formülü Tanımı Hidrojen atomu H* En basit serbest radikal Süperoksit O∗ Oksijen merkezli radikal, seçimle reaktif Hidroksil HO En fazla oksijen radikali, insan vücudundaki tüm moleküllere saldırır. Triklorometil CCl C merkezli radikal, CCl metabolizması sonucu üretilir ve genellikle O ile hızla reaksiyona girer. Tiyil RS Kükürt üzerinde eşleşmemiş elektron bulunduran türlerin genel adı Peroksil, Alkoksil ROO , RO Organik peroksitlerin yıkımı sırasında oluşan oksjien merkezli radikaller Nitrik oksit NO L – arginin amino asidinden in vivo koşullarda üretilir. Azotdioksit NO NO nun O ile reaksiyonunda oluşur. Kirli hava, sigara dumanında bulunur. Hidrojen peroksit H O Reaktivitesi en düşük, moleküler hasar yeteneği düşük Singlet oksijen ′O Oksijenin güçlü oksidatif formu 7 Normal şartlarda insan vücudunda meydana gelen serbest radikaller bazı durumlarda yüksek miktarda oluşmakta ve serbest radikallerin olumsuz etkilerini azaltacak yada ortadan kaldıracak mekanizmalar yeterli gelmediğinde çeşitli hastalıklara neden olmaktadırlar (Altıner ve ark. 2018, Karadeniz ve Koca 2003). Hastalıklar; hücre ölümü, hücre fonksiyonlarının engellenmesi, DNA tahribatı, bağışıklık hücrelerinin yok edilmesi vb. gibi vücut hücrelerinin uğradığı zararlarla oluşmaktadır (Ardağ 2008). Bağışıklık sisteminde zayıflama, kalp-damar hastalıkları, diyabet, gastrointestinal sorunlar ve çeşitli kanser türleri gibi hastalıklara yol açtıklarından son derece dikkat edilmesi gereken bileşik gruplarıdır (Amin ve ark. 2013, Karadeniz ve Koca 2003). 2.4. Antioksidan Bileşikler Antioksidan bileşikler; serbest radikalleri yakalayıp bunların yol açacağı hasarı önleyen veya oluşmuş hasarın onarılmasında görev alan maddelerdir (Özenç 2011, Kasnak ve Palamutoğlu, 2015). Antioksidanlar kendi yapılarındaki elektronları serbest radikallere vererek onları nötürleştirip etkilerini azaltırlar yani oksidasyon reaksiyonlarına karşı çalışırlar. Normal şartlarda bu durum denge halinde olup, serbest radikallerin antioksidanlardan fazla olduğu durumlarda hasarlar oluşmaktadır. (Güleşci ve Aygül 2016). Antioksidanlar ve oksidanlar arasında denge olması ve bu dengenin korunması sağlık açısından son derece önemlidir (Yılmaz 2010). Antioksidan aktivite ile serbest radikaller temizlenerek etkileri azaltılmakta veya yok edilmekte böylece kanser, diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik hastalıklar önlenebilmektedir (Zou ve ark. 2016). Ayrıca, kronik hastalıkları önlemede antitümoral, antimutajenik, antimetastatik, antiülser, antikarsinojenik, antibakteriyel, antifungal, antiviral, antiaging, antienflamatuar özellikler gösterdikleri bilinmektedir (Yılmaz 2010, Zou ve ark. 2016). Yapılan çalışmalarda meyve sebzelerin koruyucu etkilerinin yapılarındaki antioksidan bileşiklerden kaynaklandığı ve bunların da askorbik asit (C vitamini), α-tokoferol (E vitamini), karotenoidler, glutatyon, flavonoidler ve fenolik asitler gibi doğal bileşikler olduğu belirtilmiştir (Güleşci ve Aygül 2016, Aydın 2011). 8 Askorbik asit elektronlarını çok kolay vermesinden dolayı güçlü bir antioksidan aktiviteye sahiptir. Karotenoidler birçok bitki tarafından sentezlenmekte olup, çoklu doymamış bağ içerdiklerinden kolay okside olabilen ve stabil olmayan yapıları sayesinde antioksidan özellikleri vardır (Güleşci ve Aygül 2016). 2.5. Fenolik Bileşikler Fenolik bileşikler, bir benzen halkasına bir ya da birden fazla hidroksil grubunun bağlanması ile oluşan yapılardır (Vermerris ve Nicholson, 2006, Nakilcioğlu ve Hışıl 2011). Meyve, sebze, bitki, yaprak, çiçek ve tohumlarda bulunmaktadırlar (Baysal ve Yıldız 2003, Anonim 2006, Coşkun 2006). Meyvelerde sebzelerden daha fazla fenolik bileşik bulunduğu bildirilse de, bitkilerde genel olarak fenolik bileşik yaygın olduğundan çoğu meyve ve sebzede farklı miktarlarda bulunmaktadır (Baysal ve Yıldız 2003). Bitki kimyasalları primer ve sekonder metabolitler olarak iki grupta incelenmektedir (Şekil 2.5). Primer metabolitler, klorofil II, karbonhidratlar, yağlar, proteinler; sekonder metabolitler ise fenolikler, terpenoidler, alkolidler ve siyanogenik glikosidler olarak gruplandırılmıştır (Oskay ve Oskay 2009). FOTOSENTEZ PRİMER METABOLİZMA Klorofil II Karbonhidratlar Yağlar Proteinler SEKONDER METABOLİZMA Fenolikler Terpenoidler Siyanogenik glikosidler Alkolidler Şekil 2.5. Bitkilerde primer ve sekonder metabolitler (Oskay ve Oskay 2009). 9 Bitki metabolizmalarındaki sekonder metabolitler olan fenolik bileşikler, bitkilerin kendilerini bazı durumlara (enfeksiyon, yaralanma, ağır metal etkileri ve bazı zararlılar vb.) karşı koruma mekanizmasında önemlidirler (Kulbat 2016). Gıdaların tat, renk, koku, aroma gibi özelliklerinde de etkili olup; belirgin olarak gıdalarda, renk, acılık-burukluğun kaynağıdırlar (Meral 2016, Nakilcioğlu ve Hışıl 2011, Nizamlıoğlu ve Nas 2010). Fenolik bileşikler; fenolik asitler (hidroksisinamik asitler, hidroksi benzoik asitler) ve flavonoidler (antosiyanidin, flavonlar ve flavonollar, flavanonlar, kateşinler ve löykoantosiyanidinler, proantosiyanidinler) olmak üzere iki başlık altında incelenmektedir (Cemeroğlu 2004). Doğal antioksidan kaynağı olan fenolik bileşikler sahip oldukları olumlu etkilerden dolayı büyük önem arz edip, beslenme konusunda dikkatleri meyve ve sebzelere çekmektedir. Ayrıca, fenolik bileşikler, diyabet (Tip 2), kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklarda (Kolaç ve ark. 2017, Lin ve ark. 2016), üriner sistem enfeksiyonları ve mide ülserleri gibi rahatsızlıklarda (İrkin ve ark. 2008) antiallerjik, antienflamatuar, antidiyabetik, antimikrobiyal, antipatojenik, antiviral ve antitrombotik gibi özelliklerinden dolayı koruyucu etki göstermektedirler (Kolaç ve ark. 2017). 2.6. Biyoyararlılık ve Biyoalınabilirlik Gıdanın fiziksel ve kimyasal yapısı yanında kişisel koşullar (genetik faktörler, sağlık durumu, sindirim sistemindeki ortam özellikleri, yaşam ve beslenme şekli vb.) gibi faktörlere bağlı olarak besin öğelerinden yararlanım oranı değişmektedir (Ercan ve El 2010, Li ve Wang 2019). Gıdanın içerdiği bileşenlerin belirlenmesi, bu bileşenin tamamının emilerek kullanılacağı anlamına gelmediği gibi vücuttaki kullanım ve etkilerini belirlemede de yeterli değildir. Etkin beslenmenin sağlanabilmesi için gıda bileşenlerinin doğru gıda kaynağından ve uygun miktarlarda alınması gerekmektedir. Bu nedenle, gıdaların beslenme açısından değerlendirilmesinde, içerdiği gıda bileşenlerinin miktarı kadar, o bileşenin biyoyararlılık ve biyoalınabilirliğinin de bilinmesi gerekmektedir (Buniowska ve ark. 2014). 10 Biyoyararlılık; sindirilen gıdalardan salınan bileşiklerin vücut fonksiyonları için kullanılmak ya da depo edilmek üzere sindirim sisteminden emilen kısmıdır (Bruna ve ark. 2019, Ercan ve El 2010). Biyoalınabilirlik ise sindirimle gıda yapısından ayrılan ve vücut tarafından emilebilecek hale gelen bu bileşenlerin miktarıdır (Sahan ve ark. 2017, Li ve Wang 2019; Sahan ve ark. 2019). Biyoyararlılık ve biyoalınabilirliğin belirlenmesi için in vivo (hayvan ve insan çalışmaları), ex vivo (laboratuvar koşullarındaki gastrointestinal sindirim organları) ve in vitro (benzetilmiş gastrointestinal sindirim, yapay membranlar vb.) yöntemler kullanılmaktadır (Barba ve ark. 2017). Biyoaktif bileşiklerin biyoyararlılık ve biyoalınabilirlğinin değerlendirilmesinde kullanılan yöntemler In vitro yöntemler -Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim In vivo yöntemler Ex vivo yöntemler -Yapay zarlar, -Hayvan çalışmaları, Laboratuvar koşullarında -İnsan çalışmaları gastrointestinal organlar-İzole / Sulandırılmış hücre zarları Şekil 2.6.  Biyoaktif bileşiklerin biyoyararlılık ve biyoalınabilirliğinin değerlendirilmesinde kullanılan yöntemler (Buniowska ve ark. 2014). Biyoyararlılık çalışmaları, in vivo yöntemler olup beraberinde etik sorunlar, uzun zamana ihtiyaç duymaları, kontrollerinin ve tekrarlanabilirliklerinin düşük olması ve pahalı olmalarından dolayı kullanılmaları çok kısıtlıdır. Bu nedenle biyoyararlılık çalışmaları yerine uygulanması ve kontrolü daha kolay, ucuz ve hızlı sonuç veren in vitro yöntemler biyoalınabilirlik analizlerinde kullanılmaktadır (Li ve Wang 2019, Güven ve ark.2010, Etcheverry ve ark. 2012). Gıdalardan etkin ve doğru şekilde yararlanarak dengeli ve düzenli beslenme sağlanabilmekte dolayısıyla gerek sağlığın korunmasında büyük önem 11 taşımaktadır. Bu yüzden son yıllarda yapılan gıda araştırmalarında biyoalınabilirlik çalışmaları büyük önem arz etmektedir. 2.7. Toplam fenol miktarı Fenolik maddeler; bitkilerde bulunan ve bulunduğu konsantrasyon ile orantılı şekilde antioksidan aktiviteye katkı sağlayan bileşikler olduğundan, antioksidan aktivite değerlendirmeleri için miktarlarının belirlenmesi önemlidir (Çelik 2009). Uygulanması basit ve tekrarlanabilen Folin Ciocalteu (FC) yöntemi (Chen ve ark. 2015, Albayrak ve ark. 2010); bitki dokuları, otlar, meyve suları, şarap ve alkollü içecekler vb. gıdaların toplam fenolik içeriğinin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır (Chen ve ark. 2015, Bastola ve ark. 2017). Folin-Ciocalteu yöntemi; fenoliklerin aktif merkezi Mo(VI) olan Folin-Ciocalteu reaktifi -molibdofosfotungstik heteropoliasit (3𝐻 𝑂. 𝑃 𝑂 .13W𝑊0 .5Mo𝑂 .10𝐻 𝑂) ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan indirgenmiş mavi renkli çözeltinin 765 nm’de spektrofotometrik olarak ölçülmesine dayanmaktadır (Bastola ve ark. 2017, Büyüktuncel 2013, Çelik 2009). Çözeltinin renk yoğunluğu fenollerin konsatrasyonu ile doğru orantılıdır (Rover ve Brown 2013). Analizin doğruluğu; ortamın alkali olmasına, kullanılan standarda, Folin-Ciocalteu reaktifine ve reaktiflerin eklendiği sıraya bağlıdır (Chen ve ark. 2015). Birçok çalışmada standart olarak kateşin eşdeğeri, kafeik asit eşdeğeri, protokateşuik asit eşdeğeri vb. farklı standartlar kullanıldığı belirtilse de (Büyüktuncel 2013) genellikle gallik asit standart olarak kullanılıp sonuçlar gallik asit eşiti (GAE mg/L) türünden verilmektedir (Albayrak ve ark. 2010). 2.8. Antioksidan kapasite yöntemleri Meyve, sebze, baharat ve birçok gıdada doğal olarak bulunan antioksidanlar hastalıklara karşı koruyucu, önleyici ve tedavi edici etkilerinden dolayı araştırmalarda büyük ilgi çekmektedir (Abderrahim ve ark. 2016, Bvenura ve Sivakumar 2017). Bu çalışmalarda, birbiriyle karıştırılan antioksidan aktivite ve antioksidan kapasite terimleri farklı anlamlarda kullanılmaktadır. Antioksidan aktivite; antioksidan ile oksidan arasındaki 12 reaksiyonun hız sabitini ifade ederken; antioksidan kapasite numunenin uzaklaştırdığı /yok ettiği serbest radikalin miktarının ölçüsüdür (Büyüktuncel 2013, Özyurt 2014, Akara ve Burnaz 2019). Genel olarak metotlar farklı şekillerde sınıflandırılmış olsa da kabul gören sınıflandırma şekli hidrojen atomu transfer (HAT) temelli ve elektron transfer (ET) temelli analiz metotlarıdır ve bunlar numunenin radikal veya oksidan giderici kapasitesini ölçmektedir (Apak ve ark. 2007, Okan ve ark. 2013). Çoğu kinetik bazlı olan HAT temelli analizler reaksiyon sırasında azo bileşiklerin ayrışması ile oluşan peroksil radikalleri için antioksidan ve substratın rekabetinde devam eden analizlerdir. ET temelli analizler ise bir antioksidanın, oksidanı indirgeme kapasitesini ölçmektedir (Apak ve ark. 2007). Bu ölçüm renk değişiminin spektrofotometrik olarak ölçülen absorbansı ile belirlenmektedir (Albayrak ve ark. 2010, Nacak 2014). HAT yöntemlerine göre daha yavaş gerçekleşen ET yöntemleri, çözücü ve pH faktörlerinden etkilenmektedir (Okan ve ark. 2013). Antioksidan kapasite belirlenmesine yönelik olarak literatürde, çok sayıda farklı yöntem kullanılmasına rağmen en fazla uygulama alanı bulanlar; Hidrojen transferine dayanan yöntemlerden (HAT); Oksijen radikal absorbans kapasite (ORAC), Toplam radikal yakalayıcı antioksidan parametre (TRAP), İndüklenmiş düşük yoğunluklu lipoprotein otooksidasyonu ve Krosin beyazlatma ile; tek elektron transferine dayanan yöntemlerden (ET); Folin-Ciocalteu reaktifi ile toplam fenolik bileşik tayini (FCR), Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite tayini (ABTS/TEAC), Demir (III) iyonu indirgeme antioksidan kapasite yöntemi (FRAP), DPPH radikal süpürücü aktivite tayini, Kuprik iyon (Cu2+) indirgeme antioksidan kapasite yöntemi (CUPRAC) ve Ferrik tiyosiyanat yöntemi ile total antioksidan aktivite tayin yöntemi (FTC)’dir. Antioksidan kapasite belirleme çalışmalarında; analiz şartları, ekstraksiyon koşulları ve diğer etkenlere bağlı olarak sonuçlarda oluşabilecek değişiklikler göz önünde bulundurulmalı ve farklı antioksidan kapasite tayin metotları ile analizler tekrarlanmalıdır (Arkan 2011). Bu çalışmada kullanılan antioksidan kapasite tayin yöntemleri aşağıda açıklanmıştır. 13 2.8.1. CUPRAC Yöntemi CUPRAC yöntemi, bakır(II)-neokuproin kompleksinin (Cu(II)-Nc) antioksidanlar tarafından bakır(I)-neokuproin [Cu(I)-Nc]’e indirgenmesi temeline dayanan bir yöntem olup reaksiyon aşağıda görülmektedir ( Apak ve ark. 2007, Çelik ve ark. 2010, Apak ve ark. 2014). nCu Nc + n-elektron indirgeyici(AOX) → nCu Nc + n-elektron oksitlenmiş ürün + n𝐻 İndirgenme işlemi Şekil 2.7.’de görüldüğü gibi ilermektedir (Apak ve ark. 2014). Şekil 2.7. Cu(II)’ nin Cu(I)’e indirgenmesi (Albayrak ve ark. 2010) CUPRAC yönteminde genel olarak örnek üzerine Cu(II) klorür, neokuproin ve amonyum asetat (pH=7) çözeltileri eklenmekte ve 30 dakika beklenmektedir (Özyurt 2014). Süre sonunda indirgenme sonucu oluşan turuncu-sarı renkli Cu Nc ’nin absorbansı 450 nm'de spektrofotometrik olarak ölçülmektedir (Apak ve ark. 2014). CUPRAC reaktifinin (bakır (II) neocuproin); erişilebilirlik, stabilite, basitlik, düşük maliyet gibi özellikleriyle birlikte lipofilik ve hidrofilik antioksidanlar için de uygulanabilir olması (Apak ve ark. 2014); hava, güneş ışığı, nem ve pH gibi parametrelerden etkilenmemesi (Büyüktuncel 2013); ayrıca birçok farklı örneğin antioksidan kapasitesinin ölçülmesinde kullanılabilmesi CUPRAC yöntemini cazip hale getirmektedir (Apak ve ark. 2014). 2.8.2. ABTS Yöntemi ABTS yönteminde; K 𝑆 𝑂 veya 𝑀𝑛 𝑂 gibi farklı oksidan maddelerin kullanımı ile doğrudan oluşturulan mavi/yeşil (ABTS•+) radikal katyonunun (Albayrak ve ark. 2010, 14 Re ve ark. 1999) renginin giderilmesi ile oluşan absorbans azalması spektrofotometrik olarak ölçülmektedir (Re ve ark.1999, Ojha ve ark. 2018). Sonuçlar troloks eşdeğer antioksidan kapasite (TEAC) şeklinde verilmektedir (Büyüktuncel 2013). Oluşan reaksiyon Şekil 2.8’de görülmektedir. Bu yöntem ile 415, 645 nm ve 734 nm gibi farklı dalga boylarında çalışılabilmektedir (Apak ve ark. 2007). Şekil 2.8. ABTS’nin K 𝑆 𝑂 ile oksidasyonu (Büyüktuncel 2013). ABTS yöntemi, teknik olarak basit ve hızlı bir yöntem olması, sulu ve lipit fazda kullanılabilmesi, geniş pH aralığında çalışılabilmesi ile pH’ın etkisinin antioksidan mekanizmasıyla durumunun araştırılmasına olanak sağlanması gibi olumlu özelliklerinden dolayı sıklıkla tercih edilen bir analiz yöntemidir (Albayrak ve ark. 2010). 2.8.3. FRAP Yöntemi FRAP (ferrik indirgeyici antioksidan gücü) analizi, ferrik 2,4,6-tripiridil-s-triazin bileşiğinin (Fe -TPTZ) örnekte bulunan antioksidanlar tarafından Fe -TPTZ indirgenmesi esasına dayanmaktadır (Gliszczynska-Swiglo 2006, Çelik ve ark. 2010, Özyurt 2014). Şekil 2.9’da FRAP reaktifinin antioksidan ile etkileşimi görülmektedir. Koyu mavi renginde olan Fe -TPTZ bileşiğinin maksimum absorbans verdiği 593 nm’de yapılan ölçümlerle sonuçlar troloks eşdeğeri (TE) olarak verilmektedir (Berker ve ark. 2007). 15 Şekil 2.9. FRAP reaktifinin antioksidan ile etkileşimi (Özyurt 2014) Analiz edilecek örneğin, Fe -TPTZ bileşiğini indirgeme miktarı içeriğindeki antioksidanların miktarı ile ilişkilendirilmekle birlikte, demirin çözünürlüğü ortamın pH’sına bağlı olup indirgenme olayı asidik koşullarda (pH 3.6) gerçekleşmektedir (Berker ve ark. 2007, Büyüktuncel 2013, Ojha ve ark. 2018). Reaksiyon süresi sabit olmayıp reaksiyon hızına göre 4 dakika ile birkaç saat aralığında değişmektedir. Bu nedenle önce örneklerde ön denemeler sonucunda reaksiyon süresi belirlenmekte daha sonra analize geçilmektedir (Büyüktuncel 2013). Bu yöntem; hidrofilik ve lipofilik karakterdeki bileşiklerin analizi için de uygun olup hızlı bir şekilde gerçekleştirilebilmektedir (Büyüktuncel 2013). En önemli avantajı ise basit ve ucuz olmasıdır (Griffina ve Bhagoolib 2004). 2.9. Kaynak Araştırmaları Yapılan literatür araştırmalarında Myrtus communis L. üzerine yapılmış farklı çalışmalara rastlanmıştır. Yıldırım ve ark. (2013) çalışmalarında, Adana (Karaisalı) ve Mersin (Tarsus ilçe merkezi, Yanıkkışla köyü ve Erdemli ilçesi) ekolojik koşullarında doğal olarak yetişen 60 adet mersin bitkisi (Myrtus communis L.) seçerek bu örneklerde; meyve ağırlığı, meyve boyu, meyve eni, suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), çiçek çapı, bir çiçekteki erkek organ sayısı gibi özellikleri incelemişler. 16 Bayır Yeğin ve Uzun (2015) yaptıkları bir çalışmada (Myrtus communis L.) mersin meyvelerinin içerdiği fenolik bileşik miktarlarını ve bunların genotiplere göre değişimini saptamayı amaçlamışlar ve Antalya civarından topladıkları meyvelerde fenolik bileşik olarak, gallik asit (GA), kateşin (CT), epikateşin (ECT), epikateşin-30 -gallat (ECG), prosiyanidin B1 (B1), prosiyanidin B2 (B2), kuersetin (Q), kamferol (K) ve mirisetin (M) miktarlarını tespit etmişlerdir. Avcı ve Bayram (2008) Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bornova araştırma alanında bulunan Mersin (Myrtus communis L.) bitkilerinde farklı hasat zamanlarının uçucu yağ oranlarına etkisini araştırmak amacıyla bir yıl boyunca her ayın 15’inde ve günün üç farklı saatinde yapraklı dal örnekleri alınmış yapılan analizler sonucunda uçucu yağ değerleri farklı aylara ve saatlere göre belirlenen değerler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Şan ve ark.(2016) Mersin bitkisinin biyokimyasal özellikleri üzerine yapılan çalışmaları incelemişler. Bu çalışmalarda meyvenin ve yapraklarının fenolik maddeler ve antioksidan özellikler yönünden zengin, ayrıca önemli derecede antibakteriyel ve antifungal etkilerinin olduğu ifade etmişlerdir. Babou ve ark. (2016), Myrtus communis L. yaprak ve meyvelerinin fenolik bileşim ve antioksidan aktivitelerinin olgunlukla ilişkisini belirlemişlerdir. Eylül ve Aralık aylarında toplanan yapraklarla, Aralık ayında hasat edilen olgun meyveler ve tohumları incelenmiş ve en yüksek sonuçların olgun olanlardan elde edildiği bildirilmişlerdir. Jabria ve ark. (2016) çalışmalarında Myrtus communis L. meyvelerinin sulu ekstraktının antidiyaretik etkilerinin yanı sıra antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerini araştırmışlar, sonuç olarak meyvenin tanenler açısından zengin ve geniş bir antibakteriyel aktiviteye sahip olduğunu rapor etmişlerdir. Myrtus communis L. meyvesi hakkında farklı çalışmalara rastlanmakla birlikte bu çalışmaların bazı eksik yanları olduğu görülmektedir. Çalışmamızda genel kapsamlı olarak meyvenin olgunlaşma periyodu baz alınıp; fizikokimyasal özellikleri ve mineral içeriği ile antioksidan kapasite ve toplam fenol miktarı belirlenip sonuçlar yorumlanmıştır. 17 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3. 1. Materyal Myrtus communis L. meyveleri 2017 yılının Temmuz ve Kasım ayları arasında Mersin ili Toroslar İlçesi Işıktepe Köyü'nden üç farklı olgunluk seviyesinde (olgunlaşmamış, yarı olgun ve olgun) toplanmıştır. Meyvelerin farklı olgunluk seviyelerinde toplanması, aynı ağaçlardan örnek alınarak gerçekleştirilmiştir. Her olgunluk seviyesindeki meyve özellikleri Çizelge 3.1'de verilmiştir. Meyveler soğuk zincir altında laboratuvara getirilmiş, hasarlı olanlar ayklandıktan sonra sağlam olanlar fiziksel ve kimyasal analizler için hazırlanmıştır. Tüm örnekler kullanılacağı zamana kadar derin dondurucuda -18 °C’ de depolanmıştır. 3. 2. Yöntem 3.2.1. Kurumadde tayini Kuru madde analizleri için meyveler parçalanmış ve homojenize edilmiştir. Önceden 105˚C’lik etüvde kurutularak sabit ağırlığa getirilerek daraları alınmış kuru madde kaplarına 2’şer gram tartılıp 105˚C’lik etüvde sabit ağırlığa kadar kurutulup tartılmıştır (Uylaşer ve Başoğlu 2014). Aşağıdaki eşitliğe göre hesaplama yapılarak toplam kuru madde miktarı belirlenmiştir. 𝑇 -𝑇 % Toplam Kurumadde miktarı (g/100g-mL) =  100 Ö 𝑇 = Kabın darası (g) 𝑇 = Kabın darası (g) + Kurumadde (g) Ö = Alınan örnek miktarı (g-mL) 18 Çizelge 3.1 Meyvelerin olgunluk seviyelerindeki özellikleri ve hasat zamanları Periyot Hasat zamanı Olgunluk seviyeleri ve özellikleri P1 Temmuz’un son haftası Olgunlaşmamış: Küçük taneli, açık yeşil, çok buruk P2 Eylül Yarı olgun: Orta büyüklükte, açık sarı, buruk P3 Kasım Olgun: İri taneli, sarı renkte ve üzerinde kahverengi lekeler var, burukluk en az seviyede 19 3.2.2. Suda çözülebilir kuru madde miktarının analizi Meyvelerin suda çözülebilir kuru madde miktarı AOAC Metodu No. 932.12’ ye göre refraktometre kullanılarak belirlenmiştir (Anonim 1990b). 3.2.3. pH analizi pH analizi için meyveler parçalanıp bir miktar saf su ile homojen hale getirildikten sonra AOAC Metodu No. 981.12’e göre Hanna marka pH metre ile ölçüm yapılmıştır (Anonim 1990b). 3.2.4. Titre edilebilir asitlik Örneklerin titre edilebilir asitlikleri AOAC Metodu No: 942.15 metoduna göre titrimetrik olarak belirlenmiş ve gerekli hesaplamalar malik asit eşdeğerine göre aşağıdaki formül kullanılarak yapılmıştır (Anonim 1990b). a x N x meq x F % Titrasyon Asitliği (%TA) =  100 Ö a = Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH çözeltisi (mL) Ö = Örnek miktarı N= Titrasyonda kullanılan NAOH normalitesi F= Titrasyonda kullanılan NAOH faktörü meq= Organik asidin meq ağırlığı (malik asit cinsinden: 67,05 meq) 3.2.5. Kül miktarı analizi AOAC Metodu No. 940.26’ya göre sabit ağırlığa getirilen porselen krozelere, örneklerden 2’şer gram tartılmış ve 550˚C deki kül fırınında yakılmış ve daha sonra tartımları gerçekleştirilmiştir (Anonim 1990b). Hesaplamalar aşağıdaki eşitlik kullanılarak yapılmıştır. 20 100 (a-b) 100 Toplam kül miktarı (g/100g-mL) =  Ö KM a= Kül + Porselen krozenin ağırlığı (g) b= Porselen krozenin ağırlığı (g) Ö= Örnek miktarı (g/mL) KM= Örneğin kurumadde miktarı (%) 3.2.6. Renk ve Boyut Analizi Meyvelerin iç ve dış renkleri Minolta CM 3600d model renk ölçüm cihazı kullanılarak belirlenmiştir. CIE Renk değerleri değerlerinden (L*, a*, b*) oluşan üçlü skalada L*= 100 beyaz, L*= 0 siyah; yüksek pozitif a*= kırmızı, yüksek negatif a*=yeşil, yüksek pozitif b*=sarı ve yüksek negatif b*=mavi olarak değerlendirilmiştir. Meyvelerin en ve boyları kumpas kullanılak belirlenmiştir. 3.2.7. Toplam şeker miktarı analizi Meyvelerin toplam şeker miktarı Luff-Schoorl yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla; homojenize örnekten 25 g alınarak 100 mL’lik ölçü balonuna konulmuş ve Carrez I ve Carrez II çözeltilerinden 5’er mL ilave edilmiş ve çizgisine tamamlanarak bekletilmiştir. Filtre edildikten sonra filtrattan 25 mL alınmış, üzerine 50 mL damıtık su, 5 mL HCl (%35-36) eklemiş ve 70˚C’de 5 dakika bekletilip soğumaya alınmıştır. Soğuduktan sonra fenolfitalein indikatörlüğünde %30’luk KOH ile kırmızı renge kadar titre edilmiştir. Asetik asit ile renksizleştirildikten sonra 250 mL’ ye saf su ile tamamlanmış ve buradan 25 mL örnek alınarak üzerine 25 mL Luff çözeltisi ilave edilmiştir. Bu karışım 10 dakika geri soğutucuda kaynatılıp soğutulduktan sonra sırası ile 10 mL KI, 25 mL H2SO4 ve 2 mL nişasta çözeltisi (% 1) eklenip ardından 0,1 N sodyumtiyosülfat ile titre edilmiştir (Anonim 1990b). Toplam şeker miktarı aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır. 21 𝑉 x F x 2 Toplam şeker (g/L-mL) =  100 𝑉 x V 𝑉 = Seyreltme hacmi (mL) 𝑉 = Alınan örnek miktarı (mL) V= Titrasyonda harcanan çözelti miktarı (mL) F= Faktör 3.2.8.Yağ Analizi Örneklerin yağ miktarı, Soxhelet sistemi kullanılarak AOAC Metot No:948.22’e göre belirlenmiştir (Anonim 1990b). Örnekten 10 g tartılarak ekstraksiyon kartuşuna aktarılmıştır. Kartuş Soxhelet sistemine koyularak hegzan yardımıyla ektraksiyon işlemleri gerçekleştirilmiştir. 3.2.9. Protein Analizi Meyvelerin azot miktarı AOAC Metot No:920.152 yöntemine göre yapılmıştır (Anonim 1990b). Bulunan değer 6.25 ile çarpılarak protein miktarı (%) kurumadde üzerinden hesaplanmıştır. 3.2.10.Mineral Analizi Örneklerin Mg, Ca, Cu, Zn, Fe, Mn ve B minerallerinin belirlenmesinde ICP-OES (İndüktif Eşleşmiş Plazma Optik Emisyon spektrometresi, Perkin Elmer 2100 USA) kullanılmıştır. Numune yakma işlemleri Millestone MLS 1200 (Italya) Marka mikrodalga fırınında gerçekleştirilmiştir (Anonim 2007c, Anonim 2007d). Çözeltiler : Tüm çözeltiler analitik saflıkta ve TKA Ultra Pacific ve Genpura su saflaştırma sistemiyle ultra saf su (18 MΩ cm dirençli) kullanılarak hazırlanmıştır. % 22 67’lik HNO3 Merck (Darmstadt, Almanya)’den temin edilmiştir. Argon (99.9995% saflıkta, Linde, Türkiye) taşıyıcı gaz olarak kullanılmıştır. Standart stok çözeltiler (1000 mg/L) her element için (Mg, Ca, Cu, Zn, Fe, Mn ve B) Merck (Darmstadt, Almanya) kalibrasyon standartlarını hazırlamak için kullanılmıştır. Standartlar çözeltiler, % 0.3’lük HNO3 kullanılarak günlük hazırlanmıştır. Metod validasyonu için botanik sertifika referans materyalleri olarak Sertifikalı Lahana: IAEA – 359 Avusturya, Sertifikalı Çay NCS ZC73014- (GSB-7) Çin, Sertikalı Çilek LGC7162 İngiltere, tercih edilmiştir. Dış standart solüsyonu olarak 10 μg/L Seryum, Lityum, Yitriyum, Talyum, ve Kobalt kullanılmıştır. Örnek hazırlama: Örneklerin yakma işleminde, 12 örnek hazneli bir rotora sahip ve polietilen teflon kapları olan Anton Paar Multiwave Go mikrodalga yakma sistemi kullanılmıştır. Polietilen teflon kaplar %10 HNO3 (%67 v/v) banyo içinde dezenfekte edilmiş, sonra ultra saf suda temizlenmiş ve 40 °C’deki fırında kurutulmuştur. Homojenize edilmiş numuneden yaklaşık 0.5 g KÇU örneği alınıp 6 ml derişik HNO3 + 1ml H2O2 eklenmiştir. Anton Paar Multiwave Go model mikrodalga yakma fırını ile aşağıdaki verilen programa göre yakılmış ve sonrası 25 ml’ye deiyonize saf su ile seyreltilmiştir. Örnekler oda sıcaklığında belirli bir hacme tamamlandıktan sonra ICP- OES ile analiz edilmiştir. Mikrodalga Fırın Yakma Programı Step Ramp (dk) Sıcaklık (oC) Bekletme (dk) 1 10:00 120 5:00 2 5:00 200 10:00 Kullanılan cihazlar: Mg, Ca, Cu, Zn, Fe, Mn ve B analizleri ICP-OES Perkin Elemer 2100 model (USA) ile axial konum kullanılarak belirlenmiştir. Cihaz çalışma koşulları Çizelge 3.2’de verilmiştir. 23 Çizelge 3.2. ICP-OES çalışma şartları ICP-OES RF Gücü 1300W Plazma 15L/dk Aux. 1L/dk Sisleştirici 0,5L/dk Entegrasyon Modu Pik Alanı Örnek akışı 0,8 mL/dk Kullanılan gazlar Yüksek saflıkta %99,999 Argon ve Azot Kalibrasyon ve tayin: Mg ve Ca için 0.5-10 mg/l aralığında, Zn, Fe, Cu, Mn ve B için 0.1-2 mg/l aralığında standart çözelti ile kalibrasyon eğrileri lineer olarak çizilmiştir. Kontrol çözeltileri için Sertifikalı Çay, Lahana, Çilek standartları analiz edildikten sonra numuneler incelenmiştir. Geri kazanım çalışmaları: Her bir numune üzerine 5 mg/kg Zn, Fe, Cu, Mn, B ve 50 mg/kg Ca ve Mg olacak şekilde standart eklenmiştir. Örneklerle aynı yakma ve tayin prosedürü uygulanmıştır. Ayrıca en küçük standart 12 kez okutularak standart sapma hesaplanmıştır. Bu değerler kullanılarak minerallerin Tespit limitleri (Limit of Detection- LOD) ve Tayin Limitleri (Limit of Quantification-LOQ) belirlenmiştir. LOD ve LOQ değerleri hesaplanırken, standart sapma (s0) belirlendikten sonra aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır. LOD= 3 x 𝐬𝟎 ve LOQ= 10 x 𝐬𝟎 3.2.11.Fenolik Bileşiklerin Ekstraksiyonu Örneklerin antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi amacı ile 2 farklı ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla meyvelerin ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonlarının ekstraksiyonları Vitali ve ark. (2009) ve Beta ve ark. (2005) metotları modifiye edilerek uygulanmıştır. Parçalanan meyvelerden 2’şer g tartılarak üzerine 20 mL ekstraktsiyon çözeltisi (HClkons/metanol/su 1:80:10) eklenip 20 oC’de 2 saat 24 çalkalanmıştır. Süre sonunda 3500 rpm de 10 dk santrifüjlenmiştir. Süpernatant ekstrakte edilebilir fraksiyon olarak ayrılmıştır. Kalan rezidünün üzerine 20 mL ekstraksiyon çözeltisi (metanol/H2SO4kons 10:1) eklenip 20 saat boyunca 85 oC’de bekletilmiştir. Süre sonunda 3500 rpm de 10 dakikalık santrifüjleme işleminin ardından süpernatant hidrolize edilebilir fraksiyon olarak ayrılmış ve analizler yapılana kadar -18oC de saklanmıştır. 3.2.12.Biyoalınabilirlik Biyoalınabilirlik, laboratuvar koşullarında hazırlanan mide ve bağırsak ortamlarının taklit edilmesi ile gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, homojenize edilmiş örneklerden 2 gr tartılıp ve 10 ml saf su ve 0,5 ml pepsin (20 g/L, 0,1 mol/L HCl) ile karıştırılmıştır. Mide ortamı koşulları sağlamak için 5 mol/L HCl kullanarak pH 2’ ye ayarlandıktan sonra 37 oC’ de 1 saat çalkalamalı su banyosunda tutulmuştur. Süre sonunda bağırsak ortamı koşulları sağlamak için 1 M NaHCO3 eklenerek pH 7,2’ ye ayarlanmıştır. Önce 2,5 mL bile/pankreatin çözeltisi (0.5 g pankreatin ve 3 g bile tuzu tartılarak 250 mL ölçü balonuna alınmış ve çizgisine 0.1 M NaHCO3 çözeltisiyle tamamlanmıştır) ardından da 2,5 mL NaCl/KCl (100 mL için 0.7 g NaCl ve 0.04 g KCl tartılmış ve ayrı ayrı çizgilerine saf su ile tamamlanmış ve daha sonra homojen şekilde karıştırılmıştır) eklenerek; 37 oC’de 2,5 saat tutulan örnekler 3500 rpm’de 10 dakika santrifüjlenmiştir. Üstteki berrak kısım biyoalınabilir fraksiyon olarak -18oC de analiz edilene kadar saklanmıştır (Vitali ve ark. 2009). Biyoalınabilir fraksiyonlar toplam fenol miktarı ve antioksidan kapasite analizlerinde kullanılmıştır. Ayrıca minerallerin biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi amacıyla hazırlanan bu fraksiyonlara mineral maddelerin belirlenmesinde kullanılan örnek hazırlama işlemleri uygulandıktan sonra analizlerde kullanılmış ve mineral biyoalınabilirlikleri belirlenmiştir. 25 3.2.13.Toplam Fenol İçeriğinin Belirlenmesi Meyvelerin içerdiği ekstrakte edilebilen, hidrolize edilebilen ve biyoalınabilir fraksiyonlar kullanılarak Naczk ve Shahidi (2004), Vitali ve ark. (2009)’nın belirttiği yöntemlere göre tespit edilmiştir. Bu amaçla aşağıdaki analiz prosedürü kullanılmıştır. Deney tüplerine x mL örnek/standart konularak üzerine (2-x) mL saf su ve 2,5 mL Lowry C (Lowry A çözeltisi 0,1 mol/L NaOH içinde %2’lik Na2CO3 olacak şekilde hazırlanmıştır. Lowry B çözeltisi de %1’lik NaKC4H4O6 içinde %0,5 CuSO4 olacak şekilde hazırlanmıştır. Lowry C çözeltisi ise Lowry A ve Lowry B çözeltilerinin 50:1 (v/v) oranında karıştırılması ile hazırlanmıştır) ilave edilerek, karıştırılmış ve 10 dk bekletilmiştir. Süre sonunda 1:3 oranında saf su ile seyreltilmiş Folin reaktifinden 0,25 mL ilave edilerek karıştırılan örnekler karanlıkta ve oda sıcaklığında 30 dk bekletilmiştir. 30 dk sonunda 750 nm dalga boyunda örneklerin ve standartların absorbans değerleri Optizen 3220 UV-Mecasys marka spektorfotometrede okunmuştur. Toplam fenol içeriği tayini analizlerinde standart madde olarak gallik asit kullanılmıştır. Kalibrasyon grafiği gallik asit çözeltilerinin absorbans değerleri ile çizilmiştir ve grafikten elde edilen kalibrasyon denklemi kullanılıp hesaplama yapılarak, sonuçlar gallik asit eşdeğerine göre mg GAE/100 g örnek olarak ifade edilmiştir. 3.2.14. Antioksidan Kapasite Tayini Literatürde gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi amacıyla çok sayıda yöntem kullanıldığı bilinmektedir. Antioksidan özellik gösteren bileşiklerin etkileri farklı mekanizmalar ve tepkimeler sonucu gerçekleşmektedir. Bu nedenle, antioksidan kapasite çalışmalarında tek bir metoda bağlı kalmak, analiz edilen gıdanın antioksidan kapasitesi hakkında yeterli bilgi vermemektedir (Konak ve ark. 2017). Ayrıca, farklı antioksidan kapasite yöntemlerinin sonuçlarının karşılaştırılması, gıdanın antioksidan gücünün ve mekanizmalarının ortaya konulması, tek bir yönteme göre daha fazla bilgi vermektedir (Ardağ 2008). Bu nedenle Myrtus communis L. meyvelerinin antioksidan kapasitesinin 26 belirlenmesi amacıyla CUPRAC (bakır iyon indirgeme antioksidan kapasite yöntemi), ABTS (2,2’-azinobis-3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) ve FRAP (demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite yöntemi) metotları olmak üzere 3 farklı tayin yöntemi kullanılmış ve yöntemler arası karşılaştırma da yapılmıştır. Örnekler spektrofotometrik olarak analiz edilmiş ve sonuçlar gram ağırlık başına mikromol troloks eşdeğeri olarak (µmol TE /g) hesaplanmıştır (Apak ve ark. 2004). Kalibrasyon grafiğinin hazırlanmasında 0,00252-0,126 mg aralığında troloks çözeltileri (0.0242 g troloks tartılmış ve metanol ile 100 mL çizgisine tamamlanmıştır) kullanılmıştır. CUPRAC Yöntemi CUPRAC yöntemi Apak ve ark. (2008)’e göre yapılmıştır. Bu amaçla, ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fraksiyonlardan, x mL ekstrakt ve 1-x mL saf su ilave edilmiş ve üzerine 1 mL 1.0×10-2 M Cu(II) klorür çözeltisi (0.4262 g bakır (II) klorür (CuCl2), 100 mL’ ye saf su ile çizgisine tamamlanmıştır), 1 mL 7.5×10-3 M neokuproin çözeltisi (0.0390 g neokuproin (C14H12N2), 25 ml ye %96’lık etanol ile çizgisine tamamlanmıştır) ve 1 mL 1M amonyum asetat tampon çözeltisi (19.27 g amonyum asetat (NH4Ac), 250 ml ye saf su ile çizgisine tamamlanmıştır) konulmuştur. 30 dakika bekleme süresinin sonunda antioksidan bulunmayan örneğe karşı, 450 nm’deki absorbans değerleri (Optizen 3220 UV-Mecasys marka spektorfotometre) okunmuştur. ABTS Yöntemi 7mM ABTS sulu çözeltisi 2,45 mM K2S2O8 sulu çözeltisiyle karıştırılarak karanlıkta 12- 16 saat bekletilmiştir. Elde edilen ABTS çözeltisi % 96’lık etanolle 1:10 oranında seyreltilmiştir. 4 mL etanol ve 1 mL ABTS karıştırılarak oda sıcaklığında ve karanlıkta 6 dk bekletildikten sonra, 734 nm dalga boyunda şahit örnek için absorbans değeri okunmuştur (Akör). x mL ekstrakt üzerine (4-x) mL etanol ve 1 mL ABTS çözeltisi ilave edilerek karıştırılmış ve 6 dk boyunca karanlıkta ve oda sıcaklığında bekletildikten sonra, 734 nm’de absorbans değeri (Optizen 3220 UV-Mecasys marka spektorfotometre) 27 ölçülmüştür (Aörnek). Ölçümler sonucunda % inhibisyon değerleri aşağıdaki gibi hesaplanmıştır (Apak ve ark. 2004). % İnhibisyon= Akör  Aörnek 100 Akör FRAP Yöntemi FRAP analizi için öncelikle TPTZ (10 mmol/L TPTZ, 40 mmol/L HCl içinde hacmine tamamlanır), FeCl3 (0,325 g FeCl3 Tartılarak 100 mL’ye saf su ile tamamlanır) ve asetat buffer çözeltileri 0,3 mol/L; pH 3,6) hazırlanarak sırasıyla 250 mL, 250 mL ve 62,5 mL alınarak karıştırılır ve FRAP çözeltisi elde edilmiştir. Elde edilen bu çözelti 37 oC’deki sıcak su banyosunda bekletilmiştir. Analiz tüplerine 100 μL örnek, 300 μL su ve 3 mL FRAP çözeltisi konulmuş ve 37 oC’deki sıcak su banyosunda 15 dakika beklendikten sonra 595 nm’de (Optizen 3220 UV-Mecasys marka spektorfotometre) absorbans değerleri ölçülmüştür. Bekleme süresi yapılan ön demeneler sonucunda belirlenmiştir (Benzei ve Strain 1996). 3.2.15. İstatistiksel Analiz Analizlerden elde edilen sonuçlar SPSS 13.0 programı kullanılarak istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen ortalama değerler arasındaki istatistiki farklı grupların belirlenmesinde p<0.05 olasılık düzeyinde LSD testi kullanılmıştır. Analizler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir. 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1. Fizikokimyasal Analizler Meyvelerin olgunluk seviyelerine göre fizikokimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.1’ de verilmiştir. 28 Çizelge 4.1. Meyvelerin olgunluk seviyelerine göre fizikokimyasal ve renk analiz sonuçları P1 P2 P3 Kuru madde (%) 22,50±0,008 23,21±0,02 24,02±0,002 Briks 52,13±0,006 62,93±0,005 79,71±0,007 pH 5,78±0,01 5,84±0,02 5,87±0,01 Toplam asitlik (%, dw) 4,26±0,042 3,29±0,025 2,89±0,043 Toplam şeker (%, dw) 4,62±0,02 5,56±0,02 6,01±0,005 Kül (%, dw) 4,36±0,009 3,86±0,092 3,32±0,02 Protein (%, dw) 1,61±0,015 1,65±0,020 1,66±0,020 Yağ (%, dw) 0,40±0,025 0,45±0,020 0,48±0,015 Renk analizi - İç kısım L* 59,29±3,33 63,62±2,20 57,8±0,78 a* 0,27±0,28 2,11±1,32 5,11±0,78 b* 28,31±0,88 24,72±1,25 24,17±1,25 -Dış kısım L* 57,37±1,14 68,25±1,67 56,45±0,52 a* -5,24±0,81 -1,71±1,47 4,38±0,70 b* 36,46±1,56 36,10±2,14 29,95±1,40 Boyut (cm) En 1,008±0,005 2,025±0,005 2,264±0,01 Boy 1,252±0,01 2.261±0,005 3,059±0,005 dw: Kimyasal analiz sonuçları kuru ağırlık üzerinden verilmiştir. 29 Meyvelerin kuru madde, briks, pH, toplam şeker, kül, protein ve yağ miktarları, olgunlaşma ile artarken, titre edilebilir asitlikleri azalmıştır. Uzun ve ark. (2016) Myrtus communis L.’nin değişik ekolojilerde verim ve kalite özelliklerini belirledikleri araştırmalarında, çalışmamıza benzer şekilde, olgunlaşma ile briks değeri (% 12-18) artarken, titre edilebilir asitlik oranının (% 3,82- 0,39) azaldığını belirlemişlerdir. İki farklı Myrtus communis L. kültürünün incelendiği başka bir çalışmada da pH, kuru madde, toplam şeker ve titre edilebilir asitlik meyve olgunlaşması boyunca izlenmiş ve pH (4.2’den 5.30’a), kuru maddenin (% 23.97’den % 38.63’e), toplam şeker içeriğinin (% 1.13’ten % 8.26’ya) olgunlaşma ile arttığını ve ayrıca titre edilebilir asitlik değerinde azalma olduğunu (% 0.53’ten % 0.16’ya) rapor edilmiştir (Fadda ve Mulas 2010). Meyvelerin iç kısımlarının L* (L = 100 açıklık, L = 0 karanlık) değerleri incelendiğinde; en yüksek sonuç P2'de, en düşük sonuç P3'te ölçülmüştür. a* değeri (-a yeşil / + a kırmızı) olgunluğa bağlı olarak artmış olup yeşil renk olgunlaşma ile azalmıştır. En yüksek b* (- b mavi / + b sarı) değeri P1 'de görülmüştür. P2 ve P3 değerleri birbirine çok yakın değerler vermiş olmasına rağmen rağmen, P3'ün en düşük b* değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Bunun nedeninin Myrtus communis L. meyvesinin olgunlaştıkça renginin yeşilden sarıya dönmesi olduğu düşünülmektedir. Meyvelerin dış kısmında ise; L* değeri P2'de en yüksek ve P3'te en düşük olarak ölçülmüş olup bu sonuç meyvelerin iç kısmının L* değerlerine benzemektedir. Olgunlaşmamış meyvenin tipik rengi yeşil olduğu için en düşük a* değeri P1 ve en yüksek P3 örneğinde ölçülmüştür. b* değeri en yüksek P1 değerinde ölçülürken, P2 değeri bu değere yakın olsa da, biraz daha düşüktür. En düşük sonuç ise P3'te gözlemlenmiştir. Genel olarak renk analizinin sonuçlarını olgunlaşma sürecinde meyvenin karakteristik özellikleriyle açıklayabiliriz. P1; olgunlaşmamış meyveler yeşildir, P2 ; yarı olgun meyveler açık sarı iken P3; olgun meyveler ise sarı renkte olup üzerinde kahverengi lekelere sahiptir. Meyvelerin büyüklüğünü belirlemek için yapılan ölçümler sonucunda; meyvenin boyutu beklenildiği gibi olgunlaşmaya bağlı olarak düzenli olarak artmaktadır. Şekil 4.1’ de 30 meyvelerin olgunluğuna bağlı olarak boyut değişimleri görülmektedir. Çalışmamıza benzer şekilde; Myrtus communis L. meyvesinin olgunlaşması sırasında büyüklüğünü takip edilmiş ve meyvelerin en ve boy değerlerinin olgunlaşma süresince iki katına çıktığı rapor edilmiştir (Uzun ve ark. 2016). Şekil 4.1. Myrtus communis L. meyvesinin olgunluğuna bağlı olarak boyut değişimi 4.2. Mineral Analizleri Mineral madde analizlerinde kullanılan metoda ait performans karakteristikleri Çizelge 4.2’da verilmiştir. Çizelge 4.2. Mineral madde analizi metot performans karakteristikleri Metal Adı Geri Kazanım (%) LOD (mg/kg) LOQ (mg/kg) Ca 91,1 2,7 9,1 Mg 84,8 2,1 6,9 Zn 89,8 0,3 0,8 Fe 87,3 0,3 1,0 Cu 100,1 0,2 0,7 Mn 89,5 0,1 0,4 B 92,8 0,4 1,3 31 Analizi yapılan mineral maddelerin % geri kazanım değerleri %84,8 -100,1 arasında değişmektedir. En düşük geri kazanım değeri magnezyumda en yüksek ise bakırda belirlenmiştir. Minerallerin, LOD değerlerinin 0,1- 2,7 mg/kg ve LOQ değerlerinin ise 0,4- 9,1 mg/kg arasında olduğu belirlenmiştir. Myrtus communis L. meyvelerinin mineral içeriği ve biyoalınabilirlikleri Çizelge 4.3’te verilmiştir. Örnekler toplam mineral açısından incelendiğinde, bakılan mineraller arasında en fazla Ca (772,84- 919,02 mg/kg) bulunurken bunu sırasıyla Mg (182,33- 202,55 mg/kg), Zn (7,29-8,43 mg/kg), Fe (6,29-6,97 mg/kg), B (4,94-5,24 mg/kg), Mn (2,11-2,44 mg/kg) ve Cu (1,33- 1,58 mg/kg) izlemiştir. Ayrıca bu sırlama her üç olgunluk düzeyinde de aynı olup en yüksek sonuçlar P3 örneğinde kaydedilmiştir.   Özcan ve Akbulut (1998) yaptıkları çalışmada Myrtus communis L. meyvesinin mineral içerikleri Mg için 712,73 mg/kg, Ca için 36,10 mg/kg, Fe için 31,42 mg/kg, Cu için 5,01 mg/kg ve Zn için 3,34 mg/kg Mn için 2,27 mg/kg olarak rapor etmiştir. Bu değerlerle çalışmamızda elde edilen değerler arasında farklılıklar görülmektedir. Bu farklılığın, meyvenin olgunluk düzeyi, yetiştirildiği toprağın mineral içeriği, iklim koşulları, zirai uygulamalar ve çevre koşulları gibi nedenlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir (Şahan ve ark. 2007). Biyoalınabilirlik açısından değerlendirildiğinde, Myrtus communis L. meyvelerinin her üç olgunluk seviyesinde ki mineral içerikleri Ca için 326,97-393,68 mg/kg, Mg için 88,74-99,27 mg/kg, Fe için 3,91-4,46 mg/kg, Zn için 2,23-2,97 mg/kg, B için 2,41-2,79 mg/kg, Mn için 1,20-1,42 mg/kg ve Cu için 0,48-0,62 mg/kg olarak belirlenmiştir. 32 33   Çizelge 4.3. Myrtus communis L.’nin mineral içeriği ve biyoalınabilirlikleri Mineral Konsantrasyonu (mg/kg) Mineral Toplam Biyoalınabilir P1 P2 P3 P1 P2 P3 Ca 772,84±18,56c 816,01±28,9b 919,02±31,45a 326,97±28c 360,54±26b 393,68±31a Mg 182,33±9,12c 193,7±13,4b 202,55±12,23a 88,74±7,6b 96,78±4,8a 99,27±2,2a Zn 7,29±2,31bc 7,87±0,80b 8,43±0,64a 2,23±0,47c 2,56±0,56b 2,97±0,61a Fe 6,29±0,90b 6,61±0,50a 6,97±0,71a 3,91±0,85b 4,20±1,11ab 4,46±0,42a Cu 1,33±0,85b 1,45±0,30ab 1,58±0,22a 0,48±0,19c 0,56±0,07b 0,62±0,20a Mn 2,11±0,76b 2,29±0,80ab 2,44±0,21a 1,20±0,25c 1,32±0,19b 1,42±0,11a B 4,94±0,53b 5,05±0,20b 5,24±0,44a 2,41±0,47b 2,54±0,39b 2,79±0,18a *Aynı sütun ve değişkenlerde farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasında istatistiksel olarak önemli fark bulunmaktadır (p<0.05). 33     Farklı olgunluk seviyelerindeki Myrtus communis L. meyvelerinin mineral biyoalınabilirlikleri (%) Şekil 4.1’de görülmektedir. 70 60 50 40 P1 30 P2 P3 20 10 0 Ca Mg Zn Fe Cu Mn B Mineral Şekil 4.2. Minerallerin % Biyoalınabilirlikleri Biyoalınabilirlikler % olarak değerlendirildiğinde her üç olgunluk düzeyindeki meyvede en yüksek değer Fe mineralindeyken (>%60), bunu sırasıyla Mn, B, Mg, Ca, Cu ve Zn takip etmektedir. Genel olarak mineral biyoalınabilirliği açısından incelendiğinde olgunluk seviyesindeki artışa paralel olarak mineral biyoalınabilirliğide (%) olarak artmaktadır. Yapılan literatür çalışmasında Myrtus communis L.’nin mineral içeriğinin biyoalınabilirliği ile ilgili yapılmış bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu nedenle farklı meyveler ile karşılaştırma yapılmıştır. Schulz ve ark., (2017) Juçara meyvelerinin (Euterpe edulis Martius) mineral içeriklerinin biyoalınabilirliklerini araştırmışlar ve mineral biyoalınabilirliğini % 0 -81.1 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Minerallerin biyoalınabilirliklerini çinko (% 35.8 -% 69.2), kalsiyum (%14.3 -%65.5), magnezyum (%32.2 -%55.5), demir (% 0-29.5) olarak rapor etmişlerdir. Genel olarak meyvede olgunlaşma arttıkça minerallerlerin 34   % biyoalınabilirliğinin arttığı, bu artışın özellikle Fe ve Zn de çok belirgin olduğunu ifade etmişlerdir. Bitkisel gıdaların düşük mineral biyoalınabilirlikleri oranları, genel olarak gıdanın bileşimi, proteinlerin miktarı ve kalitesi, erken olgunlaşma aşamalarında hasat, minerallerin kimyasal formu, besinsel etkileşimler ve çözülmeyen lifler, polifenoller ve fitatlar gibi mineral biyoalınabilirliğini olumsuz yönde etkileyebilecek bileşiklerin varlığından kaynaklanabilmektedir (Sandberg, 2002, Fernández-García ve ark. 2009). Pereira ve ark. (2018), böğürtlen, ahududu, yaban mersini ve çileğin toplam mineral içeriklerini Ca (82-285 mg/kg), Cu (0,20-0,99 mg/kg), Fe (7,3-13,3 mg/kg), Mg (119-243 mg/kg), Mn (2,2-28,7 mg/kg) ve Zn (1.3-3.0 mg/kg) olarak ve biyoalınabilirlik değerlerini ise Cu’da %41, Fe’de %9, Mn’da %34 ve Zn’da %18 olarak belirlemişlerdir. Biyoalınabilirliğin polifenol bileşimlerine bağlı olarak değiştiğini de ifade etmişlerdir. Zn ve Fe'in meyvelerde bulunan fitatlar ve diyet liflerle çözünmez bileşikler oluşturma eğiliminde olduğu için zayıf biyoyararlanım gösterdiklerini, buna karşılık Cu ve Mn’nın ise sindirim sisteminde daha çözünebilir olan metal-fitalat kompleksleri oluşturabildiği için daha yüksek biyoalınabilirlik değerlerine sahip olduklarını rapor etmişlerdir. 4.3. Toplam Fenol İçeriği Meyvelerden elde edilen ekstrakte ve hidrolize edilebilen fraksiyonların toplam fenol içeriğine ait kalibrasyon grafiği gallik asit kullanılarak (mg/L) çizilmiş olup şekil 4.2’ ve toplam fenol içerikleri Çizelge 4.3’de verilmiştir. Şekil 4.3. Ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonların kalibrasyon grafiği 35 Çizelge 4.4. Myrtus communis L. meyvesinin üç farklı olgunluk seviyesindeki toplam fenolik içerikleri Toplam Fenol içeriği (mg GAE/ g P1 P2 P3 ) Ekstrakte edilebilir fraksiyon 113,6±0,57b 136,46±0,48a 112,21±0,31b Hidrolize edilebilir fraksiyon 558,49±2,5b 626,21±2,5a 452,54±0,02c *Sonuçlar % kuru madde de verilmiştir. *Aynı sütun ve değişkenlerde farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasında istatistiksel olarak önemli fark bulunmaktadır (p<0.05). Ekstrakte edilebilir fraksiyonda, P2 (136,46 mg GAE/ g) örneğinin toplam fenol içeriği P1 ve P3 örneklerinden daha fazla olup; P1 ve P3 değerleri arasında istatistiki bir farklılık görülmemiştir (p<0.05). Hidrolize edilebilir fraksiyonda ise en yüksek değer P2 (626,21 mg GAE/ g) örneğinde olup bunu sırasıyla P1 ve P3 örnekleri takip etmektedir. Ayrıca hidrolize edilebilir fraksiyonun fenol içeriği ekstrakte edilebilir bileşiklerin fenol içeriğinden oldukça fazla bulunmuştur. Analiz sonuçları genel olarak incelendiğinde toplam fenol içeriğinin olgunlaşma periyodu boyunca azaldığı ve en düşük değerlerin olgun meyvelere (P3) ait olduğu belirlenmiştir. Fadda ve Mulas (2010)’ın yaptığı çalışmada benzer bir sonuç elde edilmiş ve meyve oluşumundan sonra yüksek olan toplam fenol miktarının olgunlaşma ile azaldığı belirtilmiştir (Fadda ve Mulas 2010). Babou ve ark. (2016) olgunlaşma ile yaprak ve meyvelerinin fenolik bileşimi ve antioksidan aktivitesini incelemek için yaptıkları çalışmada, olgun meyvelerin en düşük miktarda fenolik bileşiğe (6.00-15.44 g / kg kuru ekstrakt) sahip olduklarını bulmuşlardır. Bu sonuçların, kimyasal bileşimin bitkinin bölgesi, kısımları, olgunlaşma ve ekstraksiyon işlemlerine göre değişkenlik gösterdiğini belirtmişlerdir. Amos ve ark. (2013) Olgunluk durumunun nar meyve tanelerinde biyokimyasal içeriği, polifenol bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerindeki etkilerini araştırdıkları çalışma sonucunda en yüksek toplam fenolik içeriği erken olgunlaşmamış aşamada 2027.46 mg 36 olarak ölçüp bu değerin olgunlaşma ile düştüğünü ve tam olgun zamanda 583.72 mg civarlarında sabit kaldığını belirlemişlerdir. Meyve olgunluğu sırasında polifenollerin polifenoloksidaz ile oksidasyonundan dolayı toplam fenolik içeriğinin ilerleyen meyve olgunluğuyla birlikte azaldığı düşünülmektedir. 4.4. Antioksidan Kapasite Örneklerin ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonlarının antioksidan kapasiteleri CUPRAC, ABTS ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Bu yöntemlere ait troloks çözeltileri kullanılarak hazırlanan kalibrasyon grafikleri Şekil 4.3, 4.4 ve 4.5’te verilmiştir. Şekil 4.4. CUPRAC yöntemine ait kalibrasyon grafiği Şekil 4.5. ABTS yöntemine ait kalibrasyon grafiği 37 Şekil 4.6. FRAP yöntemine ait kalibrasyon grafiği Myrtus communis L. meyvelerinin farklı fraksiyon ve yöntemlere göre antioksidan kapasiteleri çizelge 4.4’te görülmektedir. Çizelge 4.5. Myrtus communis L. meyvelerinin farklı fraksiyon ve yöntemlere göre antioksidan kapasiteleri Antioksidan Kapasite (µmol TE/g) Yöntem Fraksiyon P1 P2 P3 CUPRAC Ekstrakte edilebilir 213,73±0,54a 204,96±1,41a 130,75±0,01 b Hidrolize edilebilir 698,75±2,94 a 586,85±0,77 b 405,21±0,76c ABTS Ekstrakte edilebilir 147,37±0,39 a 145,17±0,06 a 98,29±0,22 b Hidrolize edilebilir 335,78±0,47 b 399,05±0,23 a 279,62±0,95 c FRAP Ekstrakte edilebilir 250,98±1,42 a 192,46±1,22 b 179,12±0,93 b Hidrolize edilebilir 894,22±0,07 a 799,23±0,88b 703,92±1,13 c *Sonuçlar % kuru madde olarak verilmiştir. *Aynı sütun ve değişkenlerde farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasında istatistiksel olarak önemli fark bulunmaktadır (p<0.05). 38 Myrtus communis L. meyvelerinin tüm olgunluk periyotlarında, her üç antioksidan kapasite yönteminde de hidrolize edilebilir fraksiyonların antioksidan kapasiteleri, ekstrakte edilebilir fraksiyonlardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. CUPRAC yöntemine göre; ekstrake edilebilir fraksiyonların antioksidan kapasitesinde P1 (213,73 µmol TE/g) ve P2 (204,96 µmol TE/g) örneklerinde istatistiki olarak fark gözlemlenmemekle birlikte (p <0.05), P3 (130,75 µmol TE/g) örneğinden oldukça fazladır. Hidrolize edilebilir fraksiyonların antioksidan kapasitesi en yüksek P1 örneğinde, en düşük P3 örneğinde olup; ekstrakte hem de hidrolize edilebilir fraksiyonların antioksidan kapasite değerinde meyvenin olgunlaşması ile düşüş olduğu belirlenmiştir. ABTS yöntemine göre; ekstrakte edilebilir fraksiyonların antioksidan kapasitesinde en düşük değer P3 (98,29 µmol TE/g) örneğinde iken P1(147,37 µmol TE/g) ve P2 ( 2145,17 µmol TE/g) örneklerinde daha fazladır ve kendi aralarında istatistiki olarak fark yoktur (p <0.05). Her üç olgunluk seviyesindeki meyve için (P1,P2,P3) hidrolize edilebilir bileşenlerin antioksidan kapasitesi ekstrake edilebilir bileşenlere göre daha fazla belirlenmiş olup; sıralama ise P2, P1 ve P3 şeklindedir. FRAP yöntemine göre; ekstrakte edilebilir bileşenlerin antioksidan kapasitesi P1 (250,98 µmol TE/g) örneğinde en yüksektir. P2 (192,46 µmol TE/g) ve P3 (179,12 µmol TE/g) örnekleri arasında istatistiksel olarak fark olmayıp (p <0.05) P1 örneğinden daha düşük değere sahiptirler. Hidrolize edilebilir bileşenlerde en yüksek antioksidan kapasite değeri P1 örneğindeyken, en düşük değer ise P3 örneğindedir. Amos ve ark. (2013) olgunluk durumunun nar meyve tanelerinde biyokimyasal içeriği, polifenol bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerindeki etkilerini araştırdıkları çalışmada, nar örneğinin antioksidan kapsitesinin yarı olgun aşamaya geçişte önemli ölçüde düştüğünü ve olgun örneklerde de bir miktar düşerek sabit kaldığını belirtmişler ve antioksidan aktivitelerin azalmasının toplam fenolik içeriği oluşturan çeşitli polifenol bileşiklerinin içeriğindeki nispi azalma ile ilişkili olabileceğini eklemişlerdir. Bir çok meyvenin biyokimyasal içeriği genellikle olgunluk seviyesi etkisiyle olmaklar beraber, çevresel koşullar, hasat zamanı, üretim koşulları vb. gibi yötemlere bağlı olarak 39 değişiklik göstermkte olup boyut,renk ve lezzeti de etkilemektedir (Öztürk ve ark. 2018, Amos ve ark. 2013). Myrtus communis L. meyvesinin toplam fenol ve antioksidan kapasitesinin meyvenin olgunluk aşaması ile değişimi hakkında yapılan çalışma olmadığı için farklı meyvelerle yapılan çalışmaların sonuçları baz alınarak kıyaslamalar yapılmıştır. Tüm olgunluk periyotlarında, Myrtus communis L. meyvelerinin ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonlarının, farklı antioksidan kapasite belirleme yöntemlerine göre elde edilen sonuçlar Şekil 4.6 ve 4.7’de görülmektedir. Üç farklı olgunluk düzeyindeki meyvelerin antioksidan kapasitelerini belirlemek için kullanılan CUPRAC, ABTS ve FRAP yöntemlerinden en iyi sonucu FRAP yöntemi vermiştir. Her üç analiz yönteminde de hidrolize edilebilir bileşenlerin antioksidan kapasitesi ekstrakte edilebilir bileşenlere göre daha fazla bulunmuştur. Ayrıca ekstrakte edilebilir bileşenlerin antioksidan kapasiteleri değerlendirildiğinde her üç analiz yönteminde de P1 örneği en yüksek değere sahipken bu sırayı P2 ve P3 takip etmektedir. Hidrolize edilebilir bileşenlerin antioksidan kapasitelerinde CUPRAC ve FRAP yöntemleri için benzer olup en yüksek antioksidan kapasite P1 örneklerindedir. ABTS yönteminde ise bu durum farklılık göstermekte olup sıralama P2, P1 ve P3 şeklindedir. Ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde ABTS yöntemi en düşük sonuçları vermiştir. (Şekil 4.4 ve Şekil 4.5). Serreli ve ark. (2017) ticari beyaz mersin meyvesinin (Myrtus communis L. var. Leucocarpa DC) likörünün antioksidan kapasitesini ve fiziksel-kimyasal özelliklerini değerlendirmek için yaptıkları çalışmada antioksidan kapasiteleri FRAP, CUPRAC, DPPH • ve ABTS • + deneyleri ile belirlemiş ve en iyi sonuca FRAP yöntemi ile ulaşmıştır. 40 300 250 200 P1 150 P2 100 P3 50 0 CUPRAC ABTS FRAP Şekil 4.7. Antioksidan kapasite yöntemlerine göre meyvelerin ekstrakte edilebilir fraksiyonlarının değişimleri 1000 900 800 700 600 P1 500 P2 400 P3 300 200 100 0 CUPRAC ABTS FRAP Şekil 4.8. Antioksidan kapasite yöntemlerine göre meyvelerin hidrolize edilebilir fraksiyonlarının değişimleri 4.5. Biyoalınabilirlik Biyoalınabilirlik, sindirimle gıda yapısından salınan ve vücut tarafından emilebilecek hale gelen bileşenlerin miktarıdır (Li ve Wang 2019). Bir bileşenin sağlık üzerine olumlu etkileri, gıdadaki toplam miktarından çok biyoalınabilirliğine bağlıdır (Cilla ve ark. 2018). Bu nedenle gıdalardan verimli ve etkin şekilde yararlanabilmek açısından biyoalınabilirlik değerlerini belirlemek büyük öneme sahiptir. Myrtus communis L. meyvelerinin toplam fenol içeriği ve antioksidan kapsitelerinin (CUPRAC, ABTS ve FRAP) kalibrasyon grafikleri ise Şekil 4.8, 4.9, 4.10 ve 4.11’ da ve biyoalınabilir fraksiyonlarının analiz sonuçları Çizelge 4.7 ve Şekil 4.11’de, verilmektedir. 41 µmol troloks µmol troloks Şekil 4.9. Toplam fenol içeriğinin biyoalınabilir fraksiyonuna ait kalibrasyon grafiği Şekil 4.10. CUPRAC yönteminin biyoalınabilir fraksiyonuna ait kalibrasyon grafiği Şekil 4.11. ABTS yönteminin biyoalınabilir fraksiyonuna ait kalibrasyon grafiği 42 Şekil 4.12. FRAP yönteminin biyoalınabilir fraksiyonuna ait kalibrasyon grafiği Çizelge 4.6. Toplam fenol içeriği ve Antioksidan kapasite yöntemlerinin biyoalınabilir fraksiyonu sonuçları P1 P2 P3 Toplam Fenol İçeriği 154,22±0,05c 183,92± 0,3b 221,58±0,32a (mg GAE/g) CUPRAC (µmol TE/g) 227,82±0,24ab 236,38±0,17a 215,87±0,88b ABTS (µmol TE/g) 286,17±0,05b 338,88±0,05a 264,37±1,5b FRAP (µmol TE/g) 233,02±0,25a 219,39±0,17b 223,66±0,33b *Sonuçlar % kuru maddede verilmiştir *Aynı sütun ve değişkenlerde farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasında istatistiksel olarak önemli fark bulunmaktadır (p<0.05). 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% P1 40,00% P2 30,00% S3 20,00% 10,00% 0,00% Toplam Fenol CUPRAC ABTS FRAP Şekil 4.13. % Biyoalınabilirlik değerler 43 Sonuçlar genel olarak incelendiğinde, ekstrakte ve hidrolize edilebilen fraksiyonların antioksidan kapasite değerleri meyve olgunlaşması ile azalırken, biyoalınabilir fraksiyonlarında ise tam tersi bir durum görülmekte ve hem toplam fenol içeriği hem de antioksidan kapasite yöntemlerinde en yüksek biyoalınabilirlik değeri olgun meyve olan P3 örneğine aittir. Toplam fenol içeriğinin biyoalınabilirliğinde P3 örneğinin biyoalınabilirliğinin P1 örneğinin yaklaşık iki katı kadar olduğu saptanmıştır. Her üç olgunluk seviyesi için Myrtus communis L. meyvelerinin biyoalınabilir fraksiyonlarının belirlenmesinde ABTS yöntemi antioksidan kapasite yöntemleri arasında en iyi sonucu vermiştir. FRAP yöntemi ise biyoalınabilir fraksiyonların ölçülmesinde her üç olgunlaşma periyodunun sonuçları birbirine yakın ve istatistiksel olarak birbirinden farksız bulunmuştur. 5. SONUÇ Çalışmamızda, üç farklı olgunluk seviyesindeki Myrtus communis L. meyvesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleriyle birlikte mineral içeriği, toplam fenolik içeriği, antioksidan kapasitesi ve bunların biyoalınabilirliği araştırılmıştır. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; Meyvelerin olgunluk seviyelerine göre fizikokimyasal ve renk analiz sonuçları belirlenmiş ve kuru madde, briks, pH, toplam şeker, kül, protein ve yağ miktarları, olgunlaşma ile artarken, titre edilebilir asitlikleri azalmıştır. Myrtus communis L. meyvelerinde analiz edilen mineraller içinde bakılanlar arasında en fazla Ca bulunurken bunu sırasıyla Mg, Zn, Fe, B, Mn ve Cu izlemiştir. Ayrıca bu sırlama her üç olgunluk düzeyinde de aynı olup en yüksek sonuçlar olgun olan meyvelerde P3 belirlenmiştir. Toplam Fenol içeriği, ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonlar için yarı olgun meyvelerde P2 daha yüksek bulunmuştur. Antioksidan kapasite sonuçları değerlendirildiğinde, kullanılan üç analiz yönteminden en iyi sonuca FRAP yöntemi ile ulaşıldığı görülmekle birlikte FRAP yönteminden sonra 44 CUPRAC yöntemi de önerilebilmektedir. Her üç yöntemde de ekstrakte ve hidrolize edilebilir fraksiyonların en yüksek değeri yarı olgun meyvelerde P3 belirlenirken, hidrolize edilebilir fraksiyonların sonuçları ekstrakte edilebilenlere oranla oldukça yüksektir. % Biyoalınabilirlik değerleri incelendiğinde toplam fenolde en yüksek değer P3 örneğinde olup yaklaşık P1 örneğinin 2 katı kadar bir değere sahiptir. Antioksidan kapasite yöntemlerinin sonuçları incelendiğinde her üç yöntem de P3 örneğinin en yüksek değere sahip olduğu ve üç yöntem içinde en iyi sonuca ABTS yöntemi ile ulaşıldığı ğörülmektedir. Sonuç olarak Myrtus communis L. meyvesinin toplam fenol içeriği, antioksidan kapasitesi ve bileşimi ile biyoalınabilirliğinin nispeten yüksek olmasından dolayı sağlığa katkı sağladığı düşünülmekte olup tüketilmesi önerilmektedir. 45 KAYNAKLAR Abderrahim M., Arribas S., Condezo-Hoyos L. 2016. A novel high-throughput image based rapid Folin-Ciocalteau assay for assessment of reducing capacity in foods. Talanta 152: 82–89 Akara Z., Burnaz N. 2019. A new colorimetric method for CUPRAC assay with using of TLC plate. LWT - Food Science and Technology 112: 108212 Akyol A., Bilgiç P., Ersoy G. 2008. Fiziksel Aktivite, Beslenme Ve Sağlıklı Yaşam. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Albayrak S.,Sağdıç O.,Aksoy A.2010. Bitkisel ürünlerin ve gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 26(4):401-409 Al-juhaimi, F., Ghafoor, K., Özcan, M.M., Jahurul, M. H. A., Babiker, E.E., Jinap, S., Sahena, F., Sharifudin, M. S., Zaidul, I. S. M. 2018. Effect of various food processing and handling methods on preservation of natural antioxidants in fruits and vegetables. J Food Sci Technol 55(10):3872–3880 Altıner A., Atalay H., Bilal T. 2018. Serbest Radikaller Ve Stres İle İlişkisi. Balıkesir Sağlık Bil Derg Cilt:7 Sayı:1 Amin F., Wani S. M., Gani A., Masoodi F.A. 2013. Polyphenolic Estimation and Antioxidant Activity of Some Vegetables of J &K India-A Correlation Study. International Journal of Engineering Research and Applications (IJERA) pp.595-603 Amos O., Umezuruike F., Opara L. 2013. Effects of maturity status on biochemical content, polyphenol composition andantioxidant capacity of pomegranate fruit arils (cv.‘Bhagwa’). South African Journal of Botany 85 (2013) 23–31 Anwar S., Ahmed N., Al Awwad N., Ansari S., Wagih M. 2016. Myrtle (Myrtus communis L.) Oils. Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-416641-7.00066-3 Anwar S., Crouch R. A., Ali N.A. , Al-Fatimi M. A., Setzer W. N., Wessjohann L. 2017. Hierarchical cluster analysis and chemical characterisation of Myrtus communis L. essential oil from Yemen region and its antimicrobial, antioxidant and anti-colorectal adenocarcinoma properties. Natural Product research, 31(18), 2158–2163. Anonim, 2013. Sekonder metabolitler ve bitkisel savunma. https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/20579/mod_resource/content/0/BF%2013. %20HAFTA.pdf (Erişim tarihi: 21.12.18) Anonim, 2006. Bitkilerde Doğal Renk Maddeleri ve Fenolik Bileşikler. Mesleki Eğitim ve ÖğretimSisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara Anonim 1990. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC, USA, (1990b). 46 Apak R, Güçlü, K., Demirata B, Ozyurek M, Celik ES, Bektasoglu B, Berker IK, Ozyurt D. 2007. Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules 12: 1496- 1517 Apak R., Özyürek M., Güçlü K., Bekdeşer B., Bener M. 2014. The CUPRAC Methods of Antioxidant Measurement for Beverages. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12- 404738-9.00024-6 Apak R., Çelik S.E., Özyürek M., Güçlü K. 2007. CUPRAC total antioxidant capacity assay of lipophilic antioxidants in combination with hydrophilic antioxidants using the macrocyclic oligosaccharide methyl b-cyclodextrin as the solubility enhancer. Reactive & Functional Polymers 67 (2007) 1548–1560 Apak, R., Güçlü, K., Demirata, B., Özyürek, M., Çelik, S.E., Bektaşoğlu, B., berker, K.I., Özyurt, D. 2007. Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules, 12(7):1496– 1547 Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Karademir, S.E. 2004. A novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols, vitamin C and E using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 7970-7981 Ardağ A. 2008. Antioksidan Kapasite Tayin Yöntemlerinin Analitik Açıdan Karşılaştırılması. Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Analitik Anabilim Dalı Kim-Yüksek lisans tezi Arkan T. 2011. Daphne Oleoıdes Subsp. Oleoıdes Ve Daphne Serıcea’ Nın farklı çözücülerle antioksidan özellikleri. Konya Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi Astley S., Finglas P. 2016. Nutrition and Health. Institute of Food Research, Norwich, UK. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03425-9 Avcı A. B, Bayram E. 2008. Mersin Bitkisi (Myrtus communis L.)’nde Farklı Hasat Zamanlarının Uçucu Yağ Oranlarına Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12-3 (2008),178-181 Aydın H. 2011. Bazı Baharatların Farklı Ekstraktlarının Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi Babou L., Hadidi L., Grosso C., Zaidi F., Valentão P., Andrade P. B. 2016. Study of phenolic composition and antioxidant activity of myrtle leaves and fruits as a function of maturation. Eur Food Res Technol 242:1447–1457 Barbaros B., Kabaran S. 2014. Akdeniz Diyeti ve Sağlığı Koruyucu Etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi 42(2):140-147 Bahmanzadegan A., Rowshan V., Saharkhiz M. J. 2015. Essential Oil Composition of Myrtus communis L. Under Different Storage Conditions. TEOP 18 (6); 1467 – 1475 47 Barba, F.J., Mariutti, L.R.B., Bragagnolo, N., Mercadante, A.Z., Barbosa-Canovas, G.V., Orlien, V. 2017. Bioaccessibility of bioactive compounds from fruits and vegetables after thermal and nonthermal processing. Trends in Food Science& Technology 67,195-206 Bastola K., Guragain Y., Bhadriraju V., Vadlani P. 2017. Evaluation of Standards and Interfering Compounds in the Determination of Phenolics by Folin-Ciocalteu Assay Method for Effective Bioprocessing of Biomass. American Journal of Analytical Chemistry, 2017, 8, 416-431 Bayır Yeğin A., Uzun H. İ., 2015. Mersin (Myrtus communis L.) Meyvelerinin Fenolik Bileşik İçerikleri. Derim, 32 (1 ): 81-88 Baysal, T., Yıldız, H. 2003. Bitkisel fenoliklerin kullanım olanakları ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gıda mühendisliği dergisi.14.(29-35 ) Belmimoun A., Meddah B., Meddah A.T., Sonnet P. 2016. Antıbacterıal And Antıoxıdant Actıvıtıes Of The Essentıal Oıls And Phenolıc Extracts Of Myrtus Communıs And Zygophylum Album From Algerıa. J Fundam Appl Sci. 8(2), 510-524 Berker I. K., Güçlü K., Tor İ., Apak R. 2007. Comparative evaluation of Fe(III) reducing power-based antioxidant capacity assays in the presence of phenanthroline, batho-phenanthroline, tripyridyltriazine (FRAP), and ferricyanide reagents. Talanta 72 (2007) 1157–1165 Beta, T., Nam, S., Dexter, J. E., Sapirstein, H. D. 2005. Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82: 390–393 Bruna F., Schmite P., Bitobrovec A., Hacke A.C.M., Pereira R.P., Weinert P. L., Anjos V. E. 2019. In vitro bioaccessibility of Al, Cu, Cd, and Pb following simulated gastrointestinal digestion and total content of these metals in different Brazilian brands of yerba mate tea. Food Chemistry 281 (2019) 285–293 Buniowska M., Capella J.M., Barba F., Esteve M.,Frigola A. 2014. Analytical Methods forDetermining Bioavailability and Bioaccessibility of Bioactive Compounds from Fruits and Vegetables: AReview. Comprehensive Reviews in Food Science and FoodSafety Vol.13,2014 doi:10.1111/1541-4337.12049 Boyacıoğlu D. 2012. Bal ve Diğer Arı Ürünleri İle Sağlıklı Yaşam Platformu Sağlıklı Yaşam Platformu, Balder Büyüktuncel, E. 2013. Toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite tayininde kullanılan başlıca spektrofotometrik yöntemler. Pharmaceutical Journal 17: 93-103 Bvenura C., Sivakumar D.2017. The role of wild fruits and vegetables in delivering a balanced and healthy diet. Food Research International 99:15-30 Cemeroğlu, B., Özkan, M. 2004. Kurutma teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, 2, 479-618. 48 Cilla A., Bosch L., Barbera R., Alegria A. 2018. Effect of processing on the bioaccessibility of bioactive compounds- A review focusing on carotenoids, minerals, ascorbic acid, tocopherols and polyphenols. Journal of food composition and analysis 68(2018) 3-15 Chen L., Cheng C., Liang J. 2015. Effect of esterification condensation on the Folin– Ciocalteu method for the quantitative measurement of total phenols. Food Chemistry 170 (2015) 10–15 Çakatay U., Kayalı R. 2006. Serbest Radikal Biyokimyasının Tarihsel Süreçteki Gelişimi.Cerrahpaşa Tıp Dergisi; 37:162-167 Çelik S. E., Özyürek M., Güçlü K. Apak R. 2010. Solvent effects on the antioxidant capacity of lipophilic and hydrophilic antioxidants measured by CUPRAC, ABTS/persulphate and FRAP methods. Talanta 81 (2010) 1300-1309 Çelik F. 2009. Kızılcığın (Cornus mas L.) ekstraksiyonu ve antioksidan bileşenlerinin analizi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Yüksek Lisans Tezi Coşkun, F. 2006. Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2)27-33 Dafni A. 2016. Myrtle (Myrtus communis) as a Ritual Plant in the Holy Land- a Comparative Study in Relation to Ancient Traditions. Economic Botany, 70(3), pp. 222– 234 Demiray E.,Tülek Y.,2008. Domates Kurutma Teknolojisi ve Kurutma İşleminin Domatesteki Bazı Antioksidan Bileşiklere Etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (3) 9-20 Erbaş M. 2006. Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi Ercan P., El S.N. 2010. Koenzim Q10’un beslenme ve sağlık açısından önemi ve biyoyararlılığı. TÜBAV Bilim 3(2 ) 2010 192-200 Etcheverry, P., Grusak, M. A., Fleige, L. E. 2012. Application of in vitro bioaccessibility and bioavailability methods for calcium, carotenoids, folate, iron, magnesium, polyphenols, zinc, and vitamins B 6, B 12, D, and E. Frontiers in Physiology, 3: 1–22. Fadda A., Mulas M. 2010. Chemical changes during myrtle (Myrtus communis L.) fruit development and ripening. Scientia Horticulturae 125 (2010) 477–485 Fernández-García, E., Carvajal-Lérida, I., Pérez-Gálvez, A. 2009. In vitro bioaccessibility assessment as a prediction tool of nutritional efficiency. Nutrition Research, 29: 751–760. Fu L., Xu B., Xu X., Gan R., Zhang Y., Xia E., Lİ H. 2011. Antioksidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits. Food Chemistry 129(2011) 345-350 49 Gliszczyn´ska-S´wigło A.2006. Antioxidant activity of water soluble vitamins in the TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) and the FRAP (ferric reducing antioxidant power) assays. Food Chemistry 96: 131–136 Griffina S. P., Bhagoolib R. 2004. Measuring antioxidant potential in corals using the FRAP assay. Journal of Experimental Marine Biology and Ecology 302: 201 – 211 Güleşci N., Aygül İ.2016. Beslenmede Yer Alan Antioksidan Ve Fenolik Madde İçerikli Çerezler. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi. 2016;5(1) Güven E., Otkun G., Boyacıoğlu D.2010. Flavonoidlerin biyoyararlılığını etkileyen faktörler. GIDA (2010) 35 (5): 387-394 Güvenç A., Gül H., Uzun E. 2012. Yaban Mersini Posasının Antioksidan Kapasitesi ve Trans-Resveratrol Derişimi Üzerine Ses Ötesi Dalgaların Etkisinin İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara Henniaa A., Miguelb M. G., Bradac M., Nemmiched S., Figueiredoe A. C. 2016. Composition, chemical variability and effect of distillation time on leaf and fruits essential oils of Myrtus communis from north western Algeria. Journal of Esential Oil Research, Vol. 28, no. 2, 146–156 IF B., JJ S. 1996.The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay. Anal Biochem. Jul 15;239(1):70-6. Jabria M., Jabria A., Rtibi K., Ben-Saida A., Aouadhi C., Hosni K., Sakly M., Sebai H. 2016. Antidiarrhoeal, antimicrobial and antioxidant effects of myrtle berries Myrtus communis L. seeds extract. Journal of Pharmacy and Pharmacology, 68, pp. 264–274 Karadeniz F., Koca N. 2003. Serbest Radikal Oluşum Mekanizmaları Ve Vücuttaki Antioksidan Savunma Sistemlerİ. Gıda Mühendisliği Dergisi 32-37 Karabulut H., Gülay M. 2016. Serbest Radikaller. MAKÜ Sağ. Bil. Enst. Derg. 4(1): 50-5 Kasnak C., Palamutoğlu R. 2015. Doğal Antioksidanların Sınıflandırılması ve İnsan Sağlığına Etkileri. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(5): 226-234 Kolaç, T., Gürbüz, P., Yetiş, G. 2017. Doğal ürünlerin fenolik içeriği ve antioksidan özellikleri. İ.Ü. Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Dergisi, Cilt 5, Sayı 1 Konak, M., Ates, M., Şahan, Y. 2017. Yenilebilir Yabani Bitki Gundelia tournefortii’nin Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 31(2):101-108. Kordalia S., Komakia A., Usanmaz A., Çakır A., Ercişli S., 2016. Antifungal and Herbicidal EffectsofFruit Essential Oils of Four Myrtus communis Genotypes.Chem. Biodiversity, 13,77–84 Kulbat, K. 2016. The role of phenolic compounds in plant resistance.Biotechnol Food Sci, 80 (2), 97-108 50 Li W.,Wang W.2019. In vivo oral bioavailability of fish mercury and comparison with in vitro bioaccessibility. Science of the Total Environment 683 (2019) 648–658 Lin, D., Xiao, M., Zhao, J., Li, Z., Xing, B., Li, X., Kong, M., Li, L., Zhang, Q., Liu, Y., Chen, H., Qin, W., Wu, H., Chen, S. 2016. An Overview of Plant Phenolic Compounds and Their Importance in Human Nutrition and Management of Type 2 Diabetes. Molecules 2016, 21, 1374 Meral R.2016.  Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi.  Journal of The Institute of Natural & Applied Sciences 21 (1):55-67, 2016 Nacak F. M. 2014. Elektrokimyasal yöntemlerle antioksidan kapasite tayini ve klasik yöntemlerle karşılaştırılması. Adnan Menderes Üniversitesi fen bilimleri enstitüsü, yüksek lisans tezi. Naczk, M., Shahidi, F. 2004. Extraction and analysis of phenolics in food. Journal of Chromatography A, 1054: 95–111 Nakilcioğlu, E.,Hışıl, E. 2011. Üzümsü Meyvelerin Fenolik Madde İçerikleri: Böğürtlen, Kızılcık ve Çilek. Akademik Gıda 9(4) (2011) 71-78 Neha K., Haider M.R., Pathak A., Yar S. 2019. Medicinal prospects of antioxidants: A review. European Journal of Medicinal Chemistry 178: 687-704 Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. 2010. Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileşikler; Yapıları ve Önemleri. Teknolojik Araştırmalar: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:5, No: 1, (20-35) Ojha K., Dubey S.,Chandrakar J., Minj R.A., Dehariya R., Dixit A. K. 2018. A revıew on dıfferent methods of determınatıon of antıoxıdant actıvıty assay of herbal plants. Nov – Dec RJLBPCS 4(6) Page No.707 Okan O., Varlıbaş H., Öz M., Deniz İ. 2013. Antioksidan Analiz Yöntemleri ve Doğu Karadeniz Bölgesinde Antioksidan Kaynağı Olarak Kullanılabilecek Odun Dışı Bazı Bitkisel Ürünler.Kastamonu Üni., Orman Fakültesi Dergisi, 13 (1): 48-59 Oskay, D., Oskay, M. 2009. Bitki sekonder metabolitlerinin biyoteknolojik önemi. e- Journal of New World Sciences Academy. 4, (2), 31-41 Özcan M., Akbulut M. 1998. Mersin(Myrtus communis L.) meyvesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. GIDA 23(2):121-123 Özenç B. 2011. Fumaria officinalis’un antioksidan aktivitesinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek lisans tezi. Öztürk B., Özkan Y.,Yıldız K.,Küçüker E., Karaman S., Çelik S., Karakaya O.,Karakaya M.2018. Tokat Ekolojik Koşullarında Yetiştirilen Bazı Japon Grubu Erik (Prunus salicina Lindell) Çeşitlerinin Meyve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. VII Turkey National Horticultural Congress (VII. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, in Turkish.DOI: 10.13140/RG.2.1.2639.6245 51 Özyurt D. 2014. Florometrik bir antioksidan tayin yöntemi geliştirilmesi ve uygulamaları. İstanbul Teknik Üniversitesi fen bilimleri enstitüsü, doktora tezi Patthamakanokporn O., Puwastien P., Nitithamyong A., Sirichakwal P. P. 2008. Changes of antioxidant activity and total phenolic compounds during storage of selected fruits. Journal of Food Composition and Analysis 21 241–248 Pereira, C.C., da Silva, E.N., de Souza, A.O., Vieira, M.A., Ribeiro, A.S., Cadore, S. 2018. Evaluation of the bioaccessibility of minerals from blackberries, raspberries, blueberries and strawberries. Journal of Food Composition and Analysis 68, 73-78. Pinky Raigond, Bhawana Kaundal, Ankita Sood, Shikha Devi, Som Dutt, Brajesh Singh.2018. Quantification of biguanide and related compounds (anti-diabetic) in vegetables and fruits. Journal of Food Composition and Analysis 74 (2018) 82–88 Raigond, P., Kaundal, B., Sood, A., Devi, S., Dutt, S., Singh, B. 2018. Quantification of biguanide and related compounds (anti-diabetic) in vegetables and fruits. Journal of Food Composition and Analysis 74; 82–88. Rahimi M. R., Zamani R., Sadeghi H., Tayebi A. R. 2015. An Experimental Study of Different Drying Methods on the Quality and Quantity Essential Oil of Myrtus communis L. Leaves. TEOP 18 (6) pp 1395 – 1405 Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, Vol. 26, Nos. 9/10, pp. 1231–1237 Rover R., Brown R.2013. Quantification of total phenols in bio-oil using the Folin– Ciocalteu method Marjorie. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis 104 (2013) 366– 371 Sahan, Y., Gurbuz, O., Guldas, M., Degirmencioglu, N., Begenirbas, A. 2017. Phenolics, antioxidant capacity and bioaccessibility of chicory varieties (Cichorium spp.) grown in Turkey. Food Chemistry, 217; 483-489. Sahan, Y., Aydin, E., Dundar, A.N., Dulger, D., Celik, G., Gocmen, D., 2019. Effects of oleaster flour supplementation in total phenolic contents, antioxidant capacities and their bioaccessibilities of cookies. Food Science and Biotechnology, DOI: 10.1007/s10068-019-00589-6. Published online:16 March 2019. Salehi M., Azizkhani M., Mobli M., Shakeri R., Saberi-Firoozi M., Rahimi R., Karimi M. 2017. The Effect of Myrtus communis L.Syrup in Reducing the Recurrence of Gastroesophageal Reflux Disease: A Double-Blind Randomized Controlled Trial. IranRedCrescentMedJ.19(7):e55657. Salehifar E., Abbasi M., Bahari-Kashani R. 2017. Effects of Myrtle (Myrtus communis) essential oil on growth performance, carcass characteristics, intestinal morphology, immune response and blood parameters in broiler chickens. J. Livestock Sci. 8: 63-71 52 Sandberg, A.S. 2002. Bioavailability of minerals in legumes. The British Journal of Nutrition, 88(3), 281–285. Seçken N., Morgil F.İ.2000. Ortaöğretim kurumlarındaki öğrencilerin beslenme sorunları ve ders kitaplarındaki beslenme konusunun incelenmesi. Hacettepe Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi 18 : 123 - 127 Serreli G., Jerković I,Angelika Gil K., Marijanović Z., Pacinİ V., Tuberoso C.2017. Phenolic Compounds, Volatiles and Antioxidant Capacity of White Myrtle Berry Liqueurs. Plant Foods Hum Nutr (2017) 72:205–210 Schafer F., Jeanne J.F.2018. Evaluating the effects of food on health in a world of evolving operational challenges. Contemporary Clinical Trials Communications 12(2018) 51-54 Schulz, M., Biluca, F.C., Gonzaga, L.V., Borges, G.D., Vitali, L., Micke, G.A., de Gois, J.S., de Almeida, T.S., Borges, D.L., Miller, P.R., Costa, A.C., Fett, R. 2017. Bioaccessibility of bioactive compounds and antioxidant potential of juçara fruits (Euterpe edulis Martius) subjected to in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry 228; 447–454. Scorrano S., Lazzoi M. R., Mergola L., Pia Di Bello M., Del Sole R., Vasapollo G., 2017. Anthocyanins Profile by Q-TOF LC/MS in Myrtus communis Berries from Salento Area. Food Anal. Methods 10:2404–2411 Sisay M., Engidawork E., Shibeshi W., 2017. Evaluation of the antidiarrheal activity of the leaf extracts of Myrtus communis Linn (Myrtaceae) in mice model. BMC Complementary and Alternative Medicine 17:103 Şahan, Y., Başoğlu, F., Güçer, Ş. 2007. ICP-MS Analysis of a Series of Metals (Namely: Mg, Cr, Co, Ni, Fe, Cu, Zn, Sn, Cd, and Pb) in Black and Green Olive Samples from Bursa, Turkey. Food Chemistry 105, 395-399. Şan B., Yıldırım A.N., Polat M., Yıldırım F. 2015. Chemical Compositions of Myrtle (Myrtus communis L.) Genotypes Having Bluish-Black and Yellowish-White Fruits. Erwerbs-Obstbau. 57:203–210 Şan B., Yıldırım F., Yıldırım A. N., 2016. Mersin (Myrtus Communis L.) Bitkisinin Biyoaktif Bileşenleri. Bahçe 45 (Özel Sayı 2): 185–193 Tumen İ., Kupeli Akkol E., Suntar İ., Erbey G., Kurtca M., Keles H., Reunanen M., Pranovich A. 2017. Evaluatıon Of The Wound Healıng And Antı-Inflammatory Actıvıtıes And Phytochemıcal Analysıs Of Myrtus Communıs L. Fresenius Environmental Bulletin Volume 26.No.7/ pages 4420-4428 Tuncer A. M. 2015. Türkiye’ye Özgü Besin Ve Beslenme Rehberi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Usai M., Mulas M., Marchetti M. 2015. Chemical composition of essential oils of leaves and flowers from five cultivars of myrtle (Myrtus communis L.). Journal of Essential Oil Research, Vol. 27, No. 6, 465–476 53 Uyar B. B.,Gezmen Karadağ M.,Şanlıer N.,Günyel S. 2013. Toplumumuzda Sıklıkla Kullanılan Bazı Bitkilerin Toplam Fenolik Madde Miktarlarının Saptanması. GIDA (2013) 38 (1): 23-29 Uylaşer ve Başoğlu 2014.Temel gıda analizleri, 2.baskı Uzun H.İ, Baktır İ., Gözlekçi Ş., Bayır Yeğin A.2016. Siyah ve beyaz mersinde (Myrtus communis) meyve özelliklerinin ve yaprak uçucu yağ bileşiminin mevsimsel değişimi. Mediterranean Agricultural Sciences 29(3): 85-92 Uzun H. İ., Aksoy U., Gözlekçi Ş., Bayır Yeğin A., Selçuk N.2016. Siyah mersin (Myrtus communis L.)’in değişik ekolojilerde verim ve kalite özellikleri üzerine araştırmalar. Derim, 33 ( 2 ): 159 – 174 Ünal R., Besler T.2008. Beslenmede Sütün Önemi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. Bitkilerin Toplam Fenolik Madde Miktarlarının Saptanması. GIDA (2013) 38 (1): 23-29 Vermerris, W., Nicholson, R. 2006. Phenolic Compound Biochemistry. Editör: West Lafayette Vitali, D., Vedrina Dragojevic, I., Šebecic, B. 2009. Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry, 114: 1462–1469 Yılmaz İ. 2010. Antioksidan İçeren Bazı Gıdalar ve Oksidatif Stres. İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi 17 (2) 143-153 Yıldırım H., Paydaşkargı S., Karabıyık Ş. 2013. Adana ve Mersin Ekolojik Koşullarında Doğal Olarak Yetişen Mersin (Myrtus communis L.) Bitkileri Üzerinde Bir Araştırma. Alatarım, 12(1):1-9 Zou Z., Xi W., Hu Y., Nie C., Zhou Z. 2016.Antioxidant activity of Citrus fruits.Food Chemistry 196(2016) 885-896 54 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Sinem YILMAZ Doğum Yeri ve Tarihi : Mersin, 13.04.1990 Yabancı Dili : İngilizce Eğitim Durumu Lise : Mersin Ticaret ve Sanayi Odası Anadolu Lisesi, 2004-2008 Lisans : Ankara Üniversitesi, 2009–2014 Yüksek Lisans : Uludağ Üniversitesi, 2017–2020 Çalıştığı Kurum : Cüneyt Ekmen Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi/Mersin İletişim : a_sinem_is@hotmail.com Yayınları Dülger Altiner, D., Sahan, Y., Ates, M., Yılmaz, S., 2018. The Effect of Using Carob Flour in Noodle Production on Antioxidant Capacity, Total Phenolic Contents and Their Bioaccessibility. 11th Aegean Analytical Chemistry Days (Oral presentation), 25-29 September 2018, Chania, Crete, Greece Dülger Altiner, D., Çağlak, S., Sahan, Y., Ates, M., Yılmaz, S., Aroufai, I. A., 2018. Determination of antioxidant properties of raw, roasted coffee and coffee silverskin from different coffee beans. 3th International Congress on Food Technology (Oral Presentation), 10-12 October, Kapadokya, Turkey. Ates M., Yilmaz S., Sahan Y., Erdemir Seven U., Gucer S. 2017. Evaluation of Bioaccessible Antioxidant Properties From Commercial Baby Foods. 17TH International Nutrition & Diagnostics Conference (INDC 2017), 9-12 October 2017 (Oral Presentation) Yılmaz, S. Ateş, M., Yörük, G., Seven Erdemir, Ü., Şahan, Y., Guçer, Ş. 2017. Pirinç Unlarının Antioksidan Özellikleri Ve Biyoalınabilirlikleri. 10. Gıda Mühendisliği Kongresi (Poster Bildiri), 9-11 Kasım 2017, Antalya. Ateş, M., Yılmaz, S., Yörük, G., Seven Erdemir, Ü., Şahan, Y., Guçer, Ş. 2017. Bazı Bebek Ek Gıdalarının Antioksidan Özellikleri Ve Biyoalınabilirlikleri. 10. Gıda Mühendisliği Kongresi (Poster Bildiri), 9-11 Kasım 2017, Antalya. 55