PİRİNÇ SÜTÜ VE NOHUT SÜTÜ KULLANILARAK PROBİYOTİK FERMENTE İÇECEK ÜRETİMİ Rabia ÖZTÜRK i T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ PİRİNÇ SÜTÜ VE NOHUT SÜTÜ KULLANILARAK PROBİYOTİK FERMENTE İÇECEK ÜRETİMİ Rabia ÖZTÜRK 0000-0001-9616-8710 Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2022 ii TEZ ONAYI Rabia ÖZTÜRK tarafından hazırlanan “PİRİNÇ SÜTÜ VE NOHUT SÜTÜ KULLANILARAK PROBİYOTİK FERMENTE İÇECEK ÜRETİMİ” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS olarak kabul edilmiştir. Danışman: Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT Başkan : Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT İmza 0000-0003-1898-1153Bursa Uludağ Üniversitesi, Zıraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Doç. Dr. Perihan YOLCİ ÖMEROĞLU İmza 0000-0001-8254-3401Bursa Uludağ Üniversitesi, Zıraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Dr. Öğr. Üyesi Oya Irmak CEBECİ İmza 0000-0003-2225-7993 Yalova Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı Yukarıdaki sonucu onaylarım Prof. Dr. Hüseyin Aksel EREN Enstitü Müdürü ../../…. iii B.U.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez çalışmasında;  tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi,  görsel, işitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu,  başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu,  atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi,  kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı,  ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya başka bir üniversitede başka bir tez çalışması olarak sunmadığımı beyan ederim. 28/07/2022 Rabia ÖZTÜRK iv ÖZET Yüksek Lisans PİRİNÇ SÜTÜ VE NOHUT SÜTÜ KULLANILARAK PROBİYOTİK FERMENTE İÇECEK ÜRETİMİ Rabia ÖZTÜRK Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendislği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT Çalışmada, bitkisel süt olarak kullanılmak üzere pirinç sütü ve nohut sütü üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bitkisel sütler, sırasıyla pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç- nohut sütü karışımı, daha önce üretici firma tarafından belirtilen talimatlara göre ® aktivasyonu yapılan YoFlex YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı ile %1 ve %5 oranlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon boyunca bitkisel süt numunelerinin; renk, pH, briks ve optik yoğunluk ölçümleri yapılmış, 7 günlük depolama süresince de bu analizlere ek olarak mikrobiyolojik canlılıkları incelenmiştir. Ayrıca, son üründe; kuru madde, kül, protein, yağ ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince fiziko-kimyasal analizler olan pH, briks, optik densite ve renk değişimleri (L, a, b) sırasıyla 4,95-6,68, 1,7-3,6, 7,36-12,5 ve 55,79-70,29 (L), - 1,39- -3,84 (a) ve -1,71 -8,51(b) değerleri arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; 7 günlük depolama süresince örneklerdeki Streptococcus thermophilus sayısı 7,87 log kob/mL - 9,78 log kob/mL), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7,39 log kob/mL - 8,71 log kob/mL, Lactobacillus acidophilus sayısının 2,77 log kob/mL - 4,64 log kob/mL, Lactobacillus paracasei sayısı 7,42 log kob/mL - 8,93 log kob/mL, Bifidobacterium spp. sayısı ise 7,23 log kob/mL - 8,42 log kob/mL arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ürünlerin probiyotik değerleri istenilen minimum seviyede kalmış ve bu sebeple ürünler probiyotik olarak değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Pirinç sütü, Bitkisel Süt, Nohut Sütü, Probiyotik, Probiyotik içecek, Fonksiyonel gıda 2022, xii + 81 sayfa v ABSTRACT MSc Thesis PROBIOTIC FERMENTED BEVERAGE PRODUCTION USING RICE MILK AND CHICKPEA MILK Rabia ÖZTÜRK Bursa Uludağ University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT In the study, rice milk and chickpea milk were produced to be used as plant based milk. ® Rice milk, chickpea milk and rice-chickpea milk mixture were fermented with YoFlex YF-L02 DA thermophilic lactic acid vegan culture mixture, which was activated according to the instructions given by the manufacturer, at 1% and 5%. During the fermentation of the plant based milk samples; color, pH, brix, optical density measurements were made, and in addition to these analyzes, during 7 days of storage, their microbiological viability was examined. In addition, in the final product; dry matter, ash, protein, oil and titration acidity analyzes were made. According to the analysis results; Physico-chemical analyzes of pH, brix, optical density and color changes (L, a, b) of plant based probiotic milk samples during fermentation and 7 days of storage changed between 4,5-6,8, 1.7-3.6, 7,36-12,5 and 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) and -1,71 -8,51(b), respectively. According to the results of microbiological analysis during the 7 days storage period; the number of Streptococcus thermophilus in the samples was between 9,78 log cfu/ml - 7,87 log cfu/ml; the number of Lb. bulgaricus was between 7,39 - 8.71 log cfu/mL, the number of Lactobacillus acidophilus was between 4,64 - 2,77 log cfu/ml, the number of Lactobacillus paracasei was between 8,93 log cfu/ml and 7,42 log cfu/ml and the number of Bifidobacterium spp. was between 8,42 and 7,23 log cfu/ml. According to the results of microbiological analysis; the probiotic values of the products remained at the desired minimum level and therefore the products were evaluated as probiotics. Key words: Rice milk, plant based milk, chickpea milk, probiotic, probiotic beverage, functional food 2022, xii + 81 pages. vi ÖNSÖZ ve/veya TEŞEKKÜR Yapmış olduğum tez çalışmasının gıda bilimine katkı sağlamasını ve tüm canlılara yararlı olmasını diliyor, bu süreçte yanımda olup bana destek olan herkese tüm içtenliğimle teşekkür ediyorum. Rabia ÖZTÜRK 28/07/2022 vii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET................................................................................................................................. v ABSTRACT ..................................................................................................................... vi ÖNSÖZ ve/veya TEŞEKKÜR ........................................................................................ vii İÇİNDEKİLER .............................................................................................................. viii SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ ...................................................................... ix ŞEKİLLER DİZİNİ ........................................................................................................... x ÇİZELGELER DİZİNİ .................................................................................................... xi 1. GİRİŞ………….. .......................................................................................................... 1 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI ....................................... 6 2.1. Tahıllar ve Baklagiller ............................................................................................... 6 2.2. Bitkisel Sütler ............................................................................................................. 8 2.3. Pirinç ve Pirinç Sütü .................................................................................................. 9 2.4. Nohut ve Nohut Sütü ................................................................................................ 11 2.5. Fonksiyonel Gıdalar ................................................................................................. 16 2.6. Fermantasyon ........................................................................................................... 17 2.7. Probiyotikler ve Prebiyotikler .................................................................................. 18 3. MATERYAL ve YÖNTEM ........................................................................................ 24 3.1. Materyal ……………………………………………………………………………24 3.2. Yöntem………… ..................................................................................................... 25 3.2.1 Kültürün Aktive Edilmesi ...................................................................................... 25 3.2.2 Bitkisel Fermente Sütlerin Üretimi ........................................................................ 25 3.2.3 Bitkisel Fermente Süt Örneklerinde Uygulanan Fiziko-Kimyasal Analizler ........ 28 3.2.4 Bitkisel Fermente Süt Örneklerinde Uygulanan Mikrobiyolojik Analizler ........... 32 3.2.5 Duyusal Değerlendirme ......................................................................................... 34 3.2.6 İstatiksel Analiz ...................................................................................................... 34 4. BULGULAR ve TARTIŞMA ..................................................................................... 36 4.1. Bitkisel Sütlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi ....................... 36 4.2. Bitkisel Probiyotik Sütlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi ..... 37 4.3. Son ürünlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi ........................... 40 4.4. Bitkisel Probiyotik Sütlerin Mikrobiyolojik Özelliklerinin Değerlendirilmesi ....... 42 4.4.1 Streptococcus thermophilus Sayısının Değişimi .................................................... 43 4.4.2 Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus Sayısının Değişimi ............................ 46 4.4.3 Lactobacillus acidophilus Sayısının Değişimi ....................................................... 49 4.4.4 Lactobacillus paracasei Sayısının Değişimi .......................................................... 52 4.4.5 Bifidobacterium spp. Sayısının Değişimi ............................................................... 55 4.5 Son ürünlerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi…………………………..59 5. SONUÇ………. .......................................................................................................... 70 KAYNAKLAR ............................................................................................................... 73 EKLER ............................................................................................................................ 80 ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................... 81 viii SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama % Yüzde ℃ Santigrat Derece dk Dakika g Gram kcal Kilokalori kob Koloni Oluşturan Birim log 10 Tabanında Logaritma mg Miligram mL Mililitre mm Milimetre mt Milyon ton p Varyans μg Mikrogram Kısaltmalar Açıklama ACE Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim 1 BV Biyolojik Değer CLA Konjuge Linoleik Asit EFSA Avrupa Gıda Güvenliği Komitesi FAO Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAOSTAT Gıda ve Tarım Örgütü İstatistik Birimi FOS Fruktooligosakkarit GABA γ-aminobutirik Asit GI Gastrointestinal GRAS Genellikle Güvenli Olarak Tanınan KO Kareler Ortalaması KT Kareler Toplamı LA Laktik Asit LAB Laktik Asit Bakterileri LSD En Küçük Anlamlı Fark Testi NPU Net Protein Kullanımı PER Protein Verimlilik Oranı PUFA Çoklu Doymamış Yağ Asitleri QPS Nitelikli Güvenilirlik Varsayımı RDA/AI Önerilen Günlük Alım Miktarı/Güvenilir Alım Düzeyi RFO Rafinoz Ailesi Oligosakkarit RS Dirençli Nişasta SD Serbestlik Derecesi TD Toplam Sindirilebilirlik TS Türk Standartları Enstitüsü WHO Dünya Sağlık Örgütü ix ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Nohut türleri……………………………….….…………................. 13 Şekil 3.1. Probiyotik pirinç sütü üretimi……………………………................ 26 Şekil 3.2. Probiyotik nohut sütü üretimi……………………………………… 27 Şekil 3.3. Probiyotik pirinç ve nohut sütü üretimi……………………………. 28 Şekil 4.1. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Streptococcus thermophilus sayısındaki değişim (log kob/mL)…… 44 Şekil 4.2. Streptoccoccus thermopilus’a ait etkileşim deseni………………… 45 Şekil 4.3. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısındaki değişim (log kob/mL)……………………………………………………...... 47 Şekil 4.4. Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ait etkileşim deseni….. 49 Şekil 4.5. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin Lactobacillus acidophilus sayısındaki değişimi (log kob/mL)………………………………… 50 Şekil 4.6. Lactobacillus acidophilus’a ait etkileşim deseni…………………... 52 Şekil 4.7. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus paracasei sayısındaki değişim (log kob/mL)……….. 53 Şekil 4.8. Lactobacillus paracasei’e ait etkileşim deseni…………………….. 55 Şekil 4.9. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısındaki değişim (log kob/mL)………....... 56 Şekil 4.10. Bifidobacterium spp.’e ait etkileşim deseni………………………... 58 x ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Bakliyat mahsullerinin yıllık ortalama küresel çapta üretimi (2004-2013)………………………………………………. …… 6 Çizelge 2.2. Tahıllara göre yaygın bakliyatların mikro besin profili (taze ağırlık bazında 100 g yenilebilir porsiyon başına)……............... 8 Çizelge 2.3. Nohut Bitkisinin Sınıflandırılması………………….…….. …… 12 Çizelge 2.4. 2012-2014 yılları arasındaki dünya geneli nohut üretimi… …… 12 Çizelge 2.5. Probiyotik bakterilerin faydaları ve tedavi edici etkileri……….. 19 Çizelge 2.6. Laktik Asit Bakterilerinin temel türleri……………………….... 21 Çizelge 2.7. Laktik asit bakterilerinin sağlık üzerine iddia edilen yararlı etkileri ………………………………………………………….. 22 Çizelge 3.1. Kırık Pirinç ve Nohut Tozu besin değerleri……………………. 24 Çizelge 4.1. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince briks değişimi …………………………….. 37 Çizelge 4.2. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince pH değişimi …………………………….... 38 Çizelge 4.3. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince optik densite değişimi…………………….. 38 Çizelge 4.4. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince renk değişimi……………………………… 39 Çizelge 4.5. Son Ürünlerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri…………………..... 40 Çizelge 4.6. Son ürünlerin Kuru madde, Kül, Protein, Yağ değerlerine ilişkin varyans analizi sonuçları……………..…………………. 41 Çizelge 4.7. Son ürünlerin Kuru madde, Kül, Protein, Yağ değerlerine ait LSD testi sonuçları……………………………………………... 42 Çizelge 4.8. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince S. thermophilus sayısındaki değişim (log kob/mL)………. …… 43 Çizelge 4.9. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince S. thermophilus sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları………………………………………………………… 44 Çizelge 4.10. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince S. thermophilus sayısına ait LSD testi sonuçları……………….. 45 Çizelge 4.11. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısındaki değişim (log kob/mL)……………………………………………… …… 46 Çizelge 4.12. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları…………………….... 47 Çizelge 4.13. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısına ait LSD testi sonuçları…………………………………………………… 48 Çizelge 4.14. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus acidophilus sayısındaki değişim (log kob/mL)….. 50 Çizelge 4.15. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus acidophilus sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları………………………………………………… 51 xi Çizelge 4.16. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus acidophilus sayısına ait LSD testi sonuçları……. 51 Çizelge 4.17. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus paracasei sayısındaki değişim (log kob/mL) …… 53 Çizelge 4.18. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus paracasei sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları………………………………………………… 54 Çizelge 4.19. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus paracasei ayısına ait LSD testi sonuçları………. 54 Çizelge 4.20. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısındaki değişim (log kob/mL)…. …… 56 Çizelge 4.21. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları………………………………………………… 57 Çizelge 4.22. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısına ait LSD testi sonuçları…………. 57 Çizelge 4.23. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki koku özelliklerine ait değerlendirme sonuçları…... 60 Çizelge 4.24. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki tat özelliklerine ait değerlendirme sonuçları…….. 61 Çizelge 4.25. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki renk özelliklerine ait değerlendirme sonuçları…… 62 Çizelge 4.26. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki kıvam özelliklerine ait değerlendirme sonuçları…. 63 Çizelge 4.27. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki pütürlülük özelliklerine ait değerlendirme sonuçları………………………………………………………… 64 Çizelge 4.28. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki kumluluk özelliklerine ait değerlendirme sonuçları……………………………........................................... 65 Çizelge 4.29. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki serum ayrılması özelliklerine ait değerlendirme sonuçları………………………………………………………… 66 Çizelge 4.30. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. Günlerindeki acılık özelliklerine ait değerlendirme sonuçları…. 67 Çizelge 4.31. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki ekşilik özelliklerine ait değerlendirme sonuçları…. 68 Çizelge 4.32. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki genel beğeni duyusal değerlendirme sonuçları…... 69 xii 1. GİRİŞ Son zamanlarda sağlık (laktoz intoleransı, süt protein alerjisi, hormon ve antibiyotik kalıntıları, hiperkolesterolemi), yaşam biçimi (vejetaryen/vegan beslenme, hayvan refahı/hakları bilinci), hayvancılığın çevreye etkisi ile ilgili kaygılar (geniş arazi kullanımı, su/karbon ayak izi/su tüketimi, CO2 ve metan gazı emisyonu) gibi nedenlere bağlı olarak süt tüketiminde azalma gözlemlenirken, bitkisel bazlı süt alternatifi içeceklere talep artmaktadır (Lopes vd. 2020). Fonksiyonel gıdalar bu taleplerin karşılanması ve yeni ya da güçlendirilmiş alternatif ürünlerin pazara sunulması için iyi bir fırsat oluşturmaktadır. “Bilinen besin değerlerinin yanı sıra, bileşimlerine bağlı olarak insan vücudunda olumlu fizyolojik etkiler gösteren maddeler” olarak tanımlanan fonksiyonel gıdalar, metabolizma üzerinde olumlu sağlık etkileri gösteren maddeleri doğal olarak içermeleri ya da bunların ürün formülasyonuna dahil edilerek olumlu etkinin artırılması ile son zamanlarda giderek önem kazanmaktadır. Yapılan çalışmalar gıda ya da gıda bileşenlerinin vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesinde düzenleyici rol oynadığı, sağlıklı yaşamı desteklediği, belirli hastalıkların oluşum riskini azalttığı ve hatta yaşam kalitesini artırdığını ortaya koymaktadır. Özellikle, gıda maddelerinin antioksidan aktivite gösterme, kolesterolü ve kan basıncını dengeleme ile bağışıklığı düzenleme gibi sağlık yararları ön plana çıkmaktadır (Hussein vd. 2020, Zorbaz 2020). Fermantasyon, gıda maddesinin besin değerini artırmak ve duyusal özelliklerini geliştirmek için uygulanan en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. Fermantasyon işlemi ile gıda içerisindeki bazı bileşiklerin değişikliğe uğratılarak, pişirme ile biyoyararlığı artırılarak ya da farklı gıda birleşimlerini aynı matrikste bir araya getirerek fonksiyonel gıdalar üretebilmek mümkündür. Bu nedenle, fermente gıdalar insan diyetinin de önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Ayrıca fenolik maddeler, antioksidanlar, probiyotikler, prebiyotikler, besinsel lifler, oligosakkaritler, çoklu doymamış yağ asitleri, vitaminler, mineraller, kükürt içeren bileşenler ve fitokimyasallar da fonksiyonel gıda formülasyonlarına eklenebilmektedir (Ersan ve Topçuoğlu 2019). 1 Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından probiyotikler “yeterli miktarlarda uygulandıklarında konakçıya sağlık açısında yarar sağlayan canlı mikroorganizmalar” olarak tanımlanmakta ve bir ürünün sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için tüketim anında minimum probiyotik 6 8 bakteri içeriğinin 10 ila 10 kob/mL arasında olması önerilmektedir (Mesquita vd. 2014). Bağırsak florasını dengeleyen ve bağırsak sağlığına katkıda bulunan probiyotik mikroorganizmaların fermente gıdalarda ya da besin takviyelerinde kullanımı, gıda endüstrisinin en büyük ve en hızlı büyüyen sektörlerinden biridir. Probiyotik mikroorganizmalara, gıda piyasasında yaygın olarak kullanılan ve GRAS (Genellikle güvenli olarak tanınan), QPS (Güvenli varsayılan) statüsünde yer alan Laktik Asit Bakterilerinden (LAB) Lactobasiller ve Bifidobakteriler örnek olarak verilebilir (Valero-Cases vd. 2020). Pirinç (Çeltik – Oryza sativa), buğdaygiller familyasında yer alan ve dünyada besin kaynağı açısından değerlendirildiğinde buğday ve mısırdan sonra en çok talep gören, su içerisinde çimlenebilen otsu bir bitki türüdür. Besin değeri olarak incelendiğinde, pirincin besin değeri, türe, yetiştirildiği bölge ile pişmiş ve pişmemiş olma durumuna göre değişiklik göstermekle birlikte, 100 gramında yaklaşık olarak 2 g protein, 0,5 g yağ, 25 g karbonhidrat, 0,08 g şeker, 0,5 g diyet lif, çeşitli vitaminler ve mineraller bulunmaktadır. Pirinç endüstrisinin temel yan ürünlerinden olan pirinç kabuğu, pirinç kepeği ve kırık pirinç gibi ürünler, besleyici ve tıbbi faydaları göz önüne alındığında en az pirinç kadar değerli ve önemlidir. Bu ürünler gıda endüstrisinde pirinç sütü, pirinç unu, puding benzeri ürünler, pirinç keki, pirinç nişastası ve pirinç tutkalı olarak değerlendirilmektedir (Padma vd. 2018). Pirinç sütü, çeşitli yöntemlerle pirinçten elde edilen bitkisel bir süttür. Pirincin, laktoz içermemesi, hipoalerjenik olması, hayvansal protein içermemesi (kazein), glüten içermemesi ve ucuz olması gibi özellikleri göz önüne alındığında bitkisel süt olarak iyi bir alternatif olduğu görülmektedir. 2 Dünya genelinde tüketimi oldukça yaygın olan nohut (Cicer arietinum L.), yüksek miktarda linoleik asit (18:2) ve oleik asit (18:1) gibi doymamış yağ asitleri, esansiyel aminoasitler (lizin ve arjinin), fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, bakır, manganez, çinko gibi mineraller, dirençli nişasta, rafinoz grubu oligosakkaritler içermektedir. Protein kaynağı açısından zengin bir baklagil olmasının yanı sıra soya fasulyesi veya fıstık gibi tanımlanmış alerjenleri bulunmamaktadır (Rincon 2020). 100 gramında yaklaşık olarak 58-62 g karbonhidrat, 21-25 g protein, 18-22 g lif (4-8 çözünebilen, 10-18 çözünemeyen lif), 2,7-6,4 g yağ bulunmaktadır (Jukanti vd. 2012, Rincon, 2020, Zandona vd. 2020). Yapılan araştırmalar sonucunda, pepsin enzimi kullanılarak üretilen nohuttan elde edilen protein hidrolizatlarının antioksidan aktiviteye ve ACE (Anjiyotensin dönüştürücü enzim 1)’i inhibe edici özelliğe sahip olduğu belirtilmiştir. Nohut hidrolizatlarının anjiyotensin dönüştürücü enzimini inhibe edici özelliğinin, damar daralmasının işaretçisi olan hücresel reseptörlere bağlanıp kan basıncının artmasına neden olan Anjiyotensin I'in Angiotensin II'ye hidrolizini önleyerek hipertansiyonun oluş sıklığını azaltmaya yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber nohut peptidlerinin; antioksidan, anti-enflamatuar, antihipertansif, antikarsinojenik, antifungal, antiobezite, hipoglisemik ve hipokolesterolemik aktivitesi gibi çeşitli biyoaktif özelliklerinin olduğu bildirilmiştir (Kaur ve Prasad 2021). Kumari ve ark. (2015) tarafından yapılan bir çalışmada pirinç Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12’li probiyotik yoğurda dahil edilmiş ve depolama süresinin sonunda -1 sade yoğurda kıyasla ham lif içeriğini (>8 kob/mL -1,12-1,49%) önemli ölçüde iyileştirdiği gözlemlenmiştir. Bunun nedeninin ise muhtemelen pirincin prebiyotik etkisinden kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Ayrıca, pirinç içeren yoğurt örneklerinin pirinç içermeyen sade yoğurtlara kıyasla daha yüksek toplam katı madde, yağ ve protein içerdiği, titre edilebilir asitlik, su tutma kapasitesi, viskozite ve doku sertliği değerlerinin de daha yüksek olduğu görülmüştür (p <0,05). Nohut ve hindistan cevizi içeren bitki bazlı sütün geliştirilmesi üzerine yapılan bir çalışmada, nohut ve hindistan cevizi ile yapılan içeceklerin inek sütü ve yulaf, badem ve pirinç içecekleri gibi diğer yaygın ikamelerle karşılaştırıldığında iyi bir besin bileşimine (protein, 3 kalsiyum ve lipit içeriği gibi) sahip olduğu gözlemlenmiştir (Rincon vd. 2020). Li ve ark. (2016) tarafından probiyotik Lb. plantarum M-6 kullanarak hazırlanan nohut sütünün daha yüksek γ-aminobütirik asit (GABA) içerdiği ve manganez kaynaklı PC12 hücre ölümü üzerinde nöroprotektif bir etki gösterdiği belirlendi. Bu çalışma sonucunda fermente nohut sütünün insan sağlığına faydalı olduğu sonucuna varıldı. Bitkisel bazlı potansiyel sinbiyotik içecekler üzerine yapılan bir incelemede, tahılların ve baklagillerin son zamanlardaki uygulaması, böyle bir sistemin probiyotiklere ve insan bağırsağına çeşitli faydaları olabileceğini göstermiştir. Bu faydalar arasında, işleme ve depolama sırasında probiyotik canlılığının kontrol edilmesi, mikroorganizmaların bağırsaktaki olumsuz koşullara karşı dayanıklılığı dahil olmak üzere, bağırsak epiteline yapışma ve immünomodülasyonu gibi bazı fonksiyonel özellikleri gösterilebilir. Bu tarz çalışmalar, bitkisel bazlı süt ürünlerinin potansiyel kabul edilirliği adına teşvik edici niteliktedir (Chaturvedi ve Chakraborty 2020). Bu tez çalışmasında;  Pirinç sütü ve nohut sütü kullanılarak, çeşitli oranlarda probiyotik kültür ilavesi ile ön çalışmalar yapılmıştır. Yapılan ön çalışmalar sonucunda 4:1, pirinç:nohut oranı uygun bulunmuş ve %1 ve %5 oranında “non-dairy probiyotik kültür ( ®YoFlex YF-L02 DA)” ilavesi ile bitkisel süt üretimi gerçekleştirilmiştir.  Bitkisel içecek örneklerinin fermantasyon ve 7 günlük depolama süresi boyunca briks, pH, renk ve optik densite gibi fizikokimyasal analizleri ve 7 gün depolama süresince ise duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca son ürünlerde; kuru madde, kül, protein, yağ, ve titrasyon asitliği analizleri de yapılmıştır.  Bitkisel içecek örneklerinde 7 gün süresince yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. bakterilerinin sayıları ve depolama süresinde canlılık indeksleri belirlenmiştir. Son zamanlarda, süt ihtiva etmeyen fakat süte alternatif olabilecek ürünlere olan yönelim değerlendirildiğinde, bu tez çalışmasıyla süt bazlı içeceklere alternatif olarak laktoz içermeyen, besin değeri yüksek, lezzetli, aynı zamanda probiyotik içeren sağlıklı ve ekonomik bir bitkisel sütlü içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada pirinç ve 4 nohut tercih edilmesinin sebebi alerjen madde (süt ya da gluten kaynaklı) ve laktoz içermemeleridir. Bununla birlikte probiyotik tahıl+baklagil kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak hayvansal ürünleri tüketmeyen bireyler için fonksiyonel bir süt içeceği alternatifi olacağı düşünülmüştür. 5 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1.Tahıllar ve Baklagiller Baklagiller, Leguminosae ailesine ait bitkilerin yenilebilir kuru tohumlarıdır. Bütün tohum olarak ya da parçalanmış tahıl, kabuğu alınmış parçalanmış tahıl ve un şeklinde tüketilmektedirler. Bakliyatlar topraktaki havada yer alan inert nitrojeni emen ve onu biyolojik olarak faydalı amonyağa dönüştüren (biyolojik nitrojen fiksasyonu) kök nodüllerine sahiptirler. Kök nodülleri, kendilerini bu bitkilerin köklerine bağlayan toprak kaynaklı rizobi bakterileri tarafından oluşturulmaktadır. Bitki ile bu bakteriler arasında oluşan simbiyotik ilişkide bitki, bakterilere besin ile enerji sağlamakta ve bakteriler de bitkinin büyümesine yardımcı olan azotu üretmektedirler. Azotun çoğu, bitkinin büyümesi için kullanılırken, bir kısmı bakteri öldüğünde, bir kısmı da bitki artıkları ayrıştığında toprağa salınmaktadır. Sonuç olarak, bakliyat ekiminde gübre olarak ekstradan azota ihtiyaç duyulmakta ve topraktaki fazla azotun salınması nedeniyle fosil yakıt bazlı kimyasal azot gübreleme gereksinimi de azalmaktadır. Bakliyatların bu özellikleri, özellikle protein malnütrisyonu olmak üzere malnütrisyonla mücadelede ve tarım alanında fosil yakıtların kullanımının azaltmasında onları vazgeçilmez yapmaktadır (FAO 2019). Çizelge 2.1. Bakliyat mahsullerinin yıllık ortalama küresel çapta üretimi (2004–2013) Baklagiller Üretim (1 000t)* Fasulye 21 556 Bezelye 10 427 Nohut 10 160 Börülce 5 374 Bakla 4 156 Mercimek 3 982 Güvercin bezelyesi 3 949 Diğer baklagiller 5 936 Toplam 59 606 * FAOSTAT (2015) tarafından rapor edilen toplam bakliyat üretimi ile bu tabloda listelenen yedi bakliyat ürününün toplamı arasındaki farktan diğer bakliyatlar için bir veri elde edilmiştir. 6 Dünyada birçok farklı bakliyat türü yetiştirilmektedir. Bunlardan küresel üretim ve tüketim miktarları açısından en önemlileri fasulye, nohut, kuru bezelye, mercimek, börülce, maş fasulyesi ve kuru fasulyedir (FAO 2019). Bakliyat mahsullerinin yıllık ortalama küresel çapta üretimi Çizelge 2.1.’de verilmiştir. Baklagiller (fakir adamın eti) ve tahıllar, nispeten ucuz, zengin protein ile kalori kaynağı olmaları ve bazı ülkelerde ekonomik ve kültürel nedenlerle değerli olmaları sebebiyle, gıdaların besin değerini arttırmak ve protein açısından yetersiz beslenmeyi azaltmak adına yeni yaklaşımlar sunmaktadırlar (Akın ve Özcan 2017). Tahıl proteinleri esansiyel aminoasitlerin tamamını, özellikle lizini içermese de; baklagiller yeterli miktarda lizin içermekte, ancak metionin, sistin ve sistein gibi aminoasitler açısından yetersiz kalmaktadırlar (Akın ve Özcan 2017). Baklagiller, özellikle mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen sindirilemeyen oligasakkaritler içermeleri nedeniyle probiyotik mikroorganizmaların gelişimi için taşıyıcı görevi görerek uygun ortam oluşturmaktadırlar (Valero-cases vd. 2020). Gelişmekte olan ülkelerde, bakliyatların ve tahılların, temel beslenme kaynağı olarak birlikte tüketilmeleri yaygındır. Bakliyatların tahıllarla kombinasyonunun esansiyel amino asit dengesini sağladığı görülmüştür. Örneğin nohut tohumları metionin ve sistein (kükürt içeren amino asitler) açısından fakir olmakla birlikte lizin ve arginin açısından zengindirler. Tahıllar ise kükürt içeren amino asitler açısından zengin, lizin aminoasiti açısından fakirdir (Rachwa- Rosiak vd. 2015). Kaur ve Prasad (2021) çiğ nohut tohumları için protein verimlilik oranı (PER), biyolojik değer (BV), net protein kullanımı (NPU) ile toplam sindirilebilirlik (TD) değerlerinin sırasıyla 1,2-2,8, 0,520- 0,850, 0,556-0,920 ve 0,760-0,928 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Tahıllara göre yaygın bakliyatların taze ağırlık bazında 100 g yenilebilir porsiyon başına mikro besin profili Çizelge 2.2.’ de paylaşılmıştır. 7 Çizelge 2.2. Tahıllara göre yaygın bakliyatların mikro besin profili (taze ağırlık bazında 100 g yenilebilir porsiyon başına) (FAO 2016) Nohut, Nohut, Nohut, Pirinç Beyaz pirinç, ham Desi, ham Kabuli, ham ham Soyulmuş, ham Demir (mg) 6,6 8,1 5,9 6 0,7 Magnezyum 132 164 114 201 - (mg) Fosfor (mg) 264 302 254 303 - Potasyum (mg) 819 1080 767 1390 - Çinko (mg) 3,12 3,26 3,11 2,84 1,1 Bakır (mg) 0,44 0,57 0,37 1,21 - Folat 400 390 400 120 20 (μg/100gm) Tahılların ve baklagillerin birlikte kullanıldığı ürünlerin geliştirilmesi, yeterli miktarda esansiyel aminoasit tüketiminin sağlanabilmesi adına önem arz etmektedir (Akın ve Özcan 2017). 2.2.Bitkisel Sütler Bitki bazlı sütler, görünüşte inek sütüne benzeyen, suda çözünmüş ve parçalanmış bitki materyalinin süspansiyonları olarak nitelenmektedirler. Bitkisel sütler, farklı prosesler ile bileşenler kullanılarak yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlaması ve faydalı mikroorganizmaların gelişmesi için uygun matris oluşturmaları nedeniyle büyük bir pazar potansiyeline sahiptirler. Bitkisel süt kullanarak geliştirilen içeceklerin lezzet profilinin geliştirilmesi ve tüketici kabul edilirliğinin artırılması için fermantasyon alternatif olarak düşünülebilir (Mauro ve Garcia 2019). Son zamanlarda sağlık (laktoz intoleransı, süt protein alerjisi, hormon ve antibiyotik kalıntıları, hiperkolesterolemi), yaşam biçimi (vejetaryen/vegan beslenme, hayvan refahı/hakları bilinci), hayvancılığın çevreye etkisi ile ilgili kaygılar (geniş arazi kullanımı, su ayak izi/su tüketimi, CO2 ve metan gazı emisyonu) gibi nedenlere bağlı olarak süt tüketiminde azalma gözlemlenirken, bitkisel bazlı süt alternatifi içeceklere talep artmaktadır (Lopes vd. 2020). Hayvansal kaynaklı olmayan sütler, alerjiye neden olabilen peynir altı suyu ve kazein proteini içermedikleri için hayvansal sütlere 8 alternatif oluşturmaktadır (Chavan vd. 2018). Ayrıca soya sütü, badem sütü ve hindistan cevizi sütü gibi hayvansal süt ürünü olmayan sütler, kolesterol ve laktoz da içermemektedirler. Susam sütünün fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde işleme koşullarının değerlendirildiği bir çalışmada incelenen parametrelerin (pH, toplam kuru madde, protein, yağ, kül, yoğunluk, viskozite ve renk) tohuma uygulanan ıslatma, ağartma ve kavurma gibi işlemlerden etkilendiği gözlemlenmiştir. Çalışmada, farklı haşlama sıcaklıklarının soya sütü ve yoğurt üretimine etkisi incelenmiş, tekstür ve mikro yapıları karşılaştırılmıştır. 70°C'den daha yüksek haşlama sıcaklıklarının, geleneksel işlemle elde edilen yoğurda kıyasla zayıf jel yapı oluşturduğu ve sertliği %50 oranında azalttığı belirlenmiştir (Aguilar‐Raymundo vd. 2019). Bu nedenle, probiyotik bakterilerinin gelişimine uygun hayvansal ürün ihtiva etmeyen formülasyonlar üzerinde çalışılması ve fermente hayvansal süt ürünlerine alternatif ürünlerin geliştirmesi gerektiği vurgulanmıştır. Valero-cases ve ark. (2020), alternatif ürün geliştirirken dikkat edilmesi gereken noktanın bitkisel ürün matrislerinde probiyotik mikroorganizmaların canlılığının korumasının hayvansal süt matrislerine göre daha zor olduğunu ifade etmişler ve probiyotik canlılığının korunması ve devam etmesini sağlamak ve fermantasyon sonucu modifiye edilen özellikle koku ve tat gibi organoleptik özellikleri yeterli düzeyde elde etmek için fiziko-kimyasal parametrelerin dikkatli bir şekilde kontrol edilmesinin gerektiğini bildirmişlerdir. 2.3.Pirinç ve Pirinç Sütü Pirinç, yıllık olarak yetişen ve tohumu için yaygın olarak yetiştirilen Oryza sativa (Asya Pirinci) ya da Oryza glaberrima (Afrika Pirinci) çim türlerine ait bir tahıldır. Bir monokot (tek çenekli) olan pirinç, dünya insan nüfusunun büyük bir kısmı için en temel besin ve şeker kamışı ve mısırdan sonra dünya çapında en yüksek üretimi olan üçüncü tarımsal üründür. Bir pirinç tohumunun 3000'den fazla pirinç tanesi vermesi ve hemen hemen her yerde yetişebilmesi, pirinci yüksek verimli bir tahıl yapmaktadır (Padma vd. 2019). 9 Zengin bir karbonhidrat kaynağı olan pirinç, düşük yağ, tuz ve kolesterol kaynağı olarak bilinmektedir. D vitamini, niasin, tiamin, demir vb. birçok vitamin ve mineral açısından da zengin bir kaynaktır. Pirincin besin değeri, türüne, yetiştirildiği bölgeye, pişmiş ve pişmemiş olma durumuna göre değişiklik göstermekle birlikte, 100 gramında yaklaşık olarak 2 g protein, 0,5 g yağ, 25 g karbonhidrat, 0,08 g şeker, 0,5 g diyet lif ve çeşitli vitaminler ve mineraller bulunmaktadır. Pirincin işlenmesi sırasında oluşan temel yan ürünlerinden pirinç kabuğu, pirinç kepeği ve kırık pirinç gibi ürünler düşük katma değere sahip olmalarına rağmen, besleyici ve tıbbi faydaları göz önüne alındığında en az pirinç kadar değerli ve önemli olarak nitelenmektedirler. Böylece besinsel ve fonksiyonel kaliteye sahip düşük maliyetli ve katma değerli fonksiyonel ve yeni ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabilecek besin değerlerini korumaktadırlar (Costa vd. 2017, Padma vd. 2018, 2019). Bu ürünler gıda endüstrisinde pirinç sütü, pirinç unu, puding benzeri ürünler, pirinç keki, pirinç nişastası ve pirinç tutkalı olarak değerlendirilebilmektedirler (Padma vd. 2018). Pirinç unu, pirincin bazı işlemler sonucu toz haline getirilmesi ile üretilmektedir. Bu nedenle pirinç ununun bileşimi pirinçten farklı olmaktadır. Pirinç unu, sıvı ayrılmasını engellediği için soğutulmuş veya dondurulmuş tariflerde kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Kahverengi pirinç, nişastalı endospermin mikro ve dış katmanlarında yoğunlaşmış diyet lifleri, temel amino asitler, mineraller, proteinler, vitaminler ve diğer besinsiz temel fitokimyasallar (Kohama vd. 1987) gibi besin bileşenlerini içermektedir. Pirinç çekirdeğinin kepek katmanında γ-oryzanol, antosiyaninler ve fenolik bileşikler gibi yüksek seviyede biyoaktif bileşikler içerir. Bu bileşikler düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol düzeyini azaltma ve lipit profillerini iyileştirme etkisinin yanısıra ve anti- enflamatuvar ve anti-oksidatif aktivite de göstermektedirler. Bu da kronik kalp hastalıkları ve diyabet sürecinde destekleyici bileşen olarak düşünülebilirler (Kumari vd. 2015). 10 Pirinç nişastası, amiloz ve amilopektin adı verilen iki polisakarit türünden oluşmaktadır (Fredriksson vd. 1998). Pişirme sırasında, sıcak su çiğ pirinç nişastasının yarı kristal bölgelerine girmekte, moleküller arası hidrojen bağlarını kırmakta ve hidroksilin hidrojen ve oksijene bağlanmasına yani nişasta zincirleri kristalliklerini kaybederek amorf forma dönüşmelerine neden olmaktadırlar. Jelatinleştirilmiş nişasta termodinamik dengede değildir. Amilopektin moleküllerinin lineer molekülleri, amiloz ve lineer kısımları soğutma veya uzun süre daha düşük sıcaklıkta bırakılma sırasında suyu dışarı atmakta ve kendilerini yeniden daha kristal bir yapıya dönüştürmektedir. “Retrogradasyon” olarak bilinen bu yeniden kristalleşm pişmiş pirinçte düşük duyusal kaliteye ve düşük besin değerine sahip sert ve amilaz ile erişilemeyen dokulara neden olmaktadır (Kumari vd. 2015). Ayrıca, pişmiş pirincin yoğurttaki bifidobakteriler gibi probiyotik bakterilerin gelişmesini ve canlı kalmasını kolaylaştırdığı ve pirinç bazlı gıdaların besin kalitesinin küçük çocuklarda lizin içeriğini artıran ve nişastanın sindirilebilirliğini iyileştiren bazı laktobasil ve bifidobakteri türleri gibi amilolitik laktik asit bakterileri tarafından fermantasyon yoluyla da geliştirilebildiği ifade edilmiştir (Kumari vd. 2015, Atwaa ve Awaad 2019). Pirinç sütü, çeşitli yöntemlerle pirinçten elde edilen bitkisel bir süttür. Pirincin, laktoz içermemesi, hipoalerjenik olması, hayvansal protein içermemesi (kazein), glüten içermemesi ve ucuz olması gibi özellikleri göz önüne alındığında bitkisel süt olarak iyi bir alternatif olduğu görülmektedir. Pirinç sütü, tüm sütler arasından en yüksek hipoalerjenik özellik gösteren süt olarak kabul edilmektedir. Laktoz intoleransı olanlara, doymamış yağ ve kolesterol içermediği için pirinç sütü içmeleri tavsiye edilmektedir. Pirinç sütünün yüksek selenyum ve magnezyum içeriği nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve bakteri ve virüslere karşı direnç sağladığı bilinmektedir (Atwaa ve Awaad 2019). 2.4.Nohut ve Nohut Sütü Nohut (Cicer arietinum L.), tabanından yayılan dalları olan küçük bir çalı görünümünde, serin mevsimde yetişmeye elverişli, kuraklığa dayanıklı otsu ve yıllık bir bitkidir. Sağlıklı ve besleyici değeri yüksek bir gıda olarak kabul edilen nohut diğer 11 baklagillerle karşılaştırıldığında karbonhidrat değerinin yüksek ve özellikle protein, esansiyel amino asitler, lifler, vitaminler ve mineraller açısından da zengin olduğu bildirilmiştir. (Kaur ve Prasad 2021). Nohut bitkisinin sınıflandırılması Çizelge 2.3. verilmiştir. Çizelge 2.3. Nohut Bitkisinin Sınıflandırılması Bitki taksonomisi Alan Adı ……………….Ökarya Alem……………………Plantae Filum…………………...Spermatofit Alt filum………………..Angiospermae Sınıf…………………….Dikotiledon Sıra………….…………..Fabales Aile…………………….. Fabacae Cins:…………………….Cicer Tür……………………... arietinum Nohut, fasulyeden sonra dünyada yaygın olarak yetiştirilen ikinci bakliyattırbaklagildir.. 2018 yılında kaydedilen toplam bakliyat baklagil ekim alanı 95,76 milyon hektar olup bunun 17,81 milyon hektarı nohut yetiştiriciliğine aittir; ayrıca nNohut üretimi 17,19 milyon ton olup toplam bakliyat baklagil üretiminin %18,63'ünü oluşturmaktadır. 2012- 2014 yılları arasındaki dünya geneli nohut üretimi miktarları Çizelge 2.4.’de verilmiştir. Çizelge 2.4. 2012-2014 yılları arasındaki dünya geneli nohut üretimi (FAO 2016) Ülke Üretim Verim Hasat edilen arazi Dünya çapındaki oranı (mt) (kg/ha) alanı (bin hektar) (%) Hindistan 8,8 922 9553 67,3 Avusturaly 0,8 1430 538 5,9 a Pakistan 0,6 599 996 4,6 Myammar 0,5 1472 336 3,8 Türkiye 0,5 1199 409 3,8 Etiyopya 0,4 1802 236 3,3 İran 0,3 530 557 2,3 Meksika 0,2 1822 118 1,7 Kanada 0,2 2077 73 1,2 ABD 0,1 1706 86 1,1 Toplam 13,1 957 13664 100,0 12 Ayrıca, Birleşmiş Milletler ve Gıda ve Tarım Örgütü tarafından, baklagiller, “Sürdürülebilir gelecek için besleyici tohumlar” olarak tanımlanmış ve 2016 yılı “Uluslararası bakliyat Baklagil Yılı” olarak ilan edilmiştir (FAO 2016). Nohut iki ayrı sınıfa ayrılmaktadır; Mikrosperma: Yaygın olarak “Desi Nohut” olarak bilinen bu sınıf, koyu kahverengi tohum kabuğu ve pürüzlü tohum yüzeyi olan küçük köşeli ya da yuvarlak olabilen tohumlar ve antosiyanin pigmentasyon işaretleri dahil olmak üzere birçok varyasyonla karakterize edilmektedir. Bitki boyu kısadır, mor renkli çiçekler taşımaktadır, antosiyanin içermektedir ve oldukça kalın tohum katları ile sarı kotiledonlara sahiptirler (Muehlbauer ve Sarker 2017, Kaur ve Prasad 2021). Makrosperma: Pürüzsüz bir yüzey ve büyük bej renkli tohumları olan bu tür genellikle “Kabuli Nohut” olarak bilinmektedir. İsmin kökeni, yaklaşık iki yüzyıl önce Afganistan'ın başkenti Kabil’e dayanmaktadır. Bu türde tohumların çapları 22 mm ya da daha büyük büyüktür. Bitki boyu orta ila uzun arasında değişmekte, tohum kabukları pigmentsiz ve açık renkli ve beyaz çiçeklidir. Antosiyanin içermemektedir. Üretilmesi daha kolay ve daha ucuz olması nedeniyle bu özel nohut tipi, Güney Asya dışındaki pazarların çoğunda tercih edilmektedir (Kaur ve Prasad 2021). Genel olarak, dünya nohut üretimin %80'ini Desi türü ve kalan %20'sini Kabuli türü oluşturmaktadır. Desi ve Kabuli türleri çeşitli şekillerde kullanılmaktadır; kaynatma (yemek), taze sebze olarak çiğ tüketim, kavurma, ya da un haline getirme (Muehlbauer ve Sarker 2017). Şekil 2.1. Nohut türleri Nohut, çeşide ve yetişme koşullarına bağlı olarak %15 ila %30 arasında değişen ve oldukça besleyici ucuz bir protein kaynağıdır. Ayrıca nohut yaklaşık olarak %60-65 karbonhidrat, %6 yağ, çeşitli minerallar ve temel B vitaminlerini içerir. Başka bir 13 çalışmada ise çiğ nohutun %20,5 protein, %6,0 yağ, %12,2 toplam diyet lifi, %10,7 -1 şeker ve 57 mg kalsiyum /100 g kalsiyum içerdiği belirtilmiştir (Chen vd. 2018). Nohut (Cicer arietinum L.), prebiyotik özellikte karbonhidratlardan, 1,2-2,9 g RFO /100 g (rafinoz ailesi oligosakkaritler), 0-0.07 g FOS (fruktooligosakkarit) /100 g ve 2,4-4,4 g RS (dirençli nişaşta) /100 g içerir (Siva vd. 2020). Rafinoz ailesi oligosakkaritler, dirençli nişastalar ve lifler açısından zengin olan nohutta bulunan globülinlerin, nohut proteininin daha yüksek protein biyoyararlanımına sahip olmasına katkıda bulunduğu gözlenmiştir. Ayrıca, değerli besin içeriğinin yanı sıra ekonomik ve ucuz olması nedeniyle refah seviyesi düşük toplumlar ve vegan beslenen kişiler için uygun bir protein kaynağı olduğu belirtilmiştir (Jukanti vd. 2012). Nohutun yapısında insan metabolizmasında sindirilebilen ve sindirilemeyen karbonhidratlar bulunmaktadır. Sindirilebilen karbonhidratlar, ince bağırsakta enzimatik etki ile sindirilebilen ve monosakkaritler (glukoz, fruktoz, galaktoz) ile disakkaritlerden (sakaroz, maltoz) oluşan karbonhidratlardır. Sindirilemeyen karbonhidratlar ise, oligosakkaritler (rafinoz, staçioz, verbaskoz ve ciceritol), dirençli nişasta, pektin, hemiselüloz ile selülozdan oluşmaktadır. Bu karbonhidratlar ince bağırsakta sindirilemezler (Kaur ve Prasad 2021). Nohut ununun fonksiyonel özellikleri arasında su tutma kapasitesi, emülsifiye etme kapasitesi, jel oluşturma ve köpük oluşturma özelliği yer almaktadır. Nohut unu, stirred tipi biyo-yoğurt (pıhtısı kırılmış/çırpılmış) üretiminde prebiyotik ve kıvam arttırıcı madde olarak kullanılabilir. Yapılan bir çalışmada, stirred tipi biyo-yoğurta nohut ununun eklenmesi, viskozitenin artmasıyla sonuçlanmış, antioksidan aktiviteyi iyileştirmiş ve probiyotik bakteri kültürünün canlılığını da arttırmıştır (Hussein vd. 2020). Probiyotik kültür canlılığının artması depolama sırasında yoğurdun pH'ını düşürmekte ve bunun sonucunda da proteinler arası bağ güçlenerek ürünün viskozitesi artmaktadır (Kaur ve Prasad 2021). Dünya’da ve Türkiye'de nüfus artması ancak besin kaynaklarının sınırlanmasına bağlı olarak yetersiz ve dengesiz beslenme koşulları gözlenmektedir. Artan nüfusun beslenme ihtiyaçlarını karşılanmasında ve protein eksikliğini minimize edilmesinde nohut önemli 14 bir üründür. Ülkemizde geleneksel ekmek yapımında, özelikle glütensiz ekmek formülasyonlarında, maya olarak nohut kullanılmaktadır. Yapılan bir araştırmada, nohut kullanılarak yapılan ekmeğin karakteristik ekmek özellikleri ile duyusal özelliklerinin beyaz buğday ekmeğine göre daha belirgin olduğu gözlemlenmiştir (Ertürk ve Gül 2018). Nohutta bulunan rafinoz ailesiden oligosakkaritler, rafinoz ve stakiyoz, bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olmakla birlikte etkin prebiyotikler olarak kabul edilmektedirler. Hayvan ve in vitro çalışmalar, inülin, oligofruktoz, laktuloz ve dirençli nişasta gibi oligosakkaritlerin Bifidobacterium türlerinin canlılığının korunması da dahil olmak üzere sağlığı geliştirici faydalarının olduğunu göstermişlerdir (Chen vd. 2018). Chen ve ark. (2018) tarafından konu ile ilgili çalışmalar incelenmiş ve yapılan bir çalışmada, gıda matrisine rafinoz ailesi oligosakaritlerin eklenmesinin Bifidobacterium lactis BB- 12 ve Lactobacillus acidophilius La-5'in canlılıklarını koruması üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu gözlemlendiği ifade edilmiştir. Bununla birlikte, lakto- oligosakkaritlerin probiyotik Lactobacillus suşlarının gelişmesini ve canlılığını teşvik etmek için mükemmel bir takviye olabileceği düşünülmüştür. Yapılan bir diğer çalışmada ise, yoğurda ilave edilen soya, mercimek ve nohut unlarının Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gelişimine katkı sağladığının görüldüğü belirtilmiştir (Chen vd. 2018). Wang vd. (2018), fermente nohut içeceğinin soya sütüne kıyasla daha düşük protein içerdiğini ve daha zayıf jel yapısı nedeniyle yüksek oranda serum ayrılmasının gözlemlendiğinin bildirmişlerdir. Damasceno vd. (2020), %70 nohut özü ve %30 hindistan cevizi özü kullanılarak yapılan nohut ve hindistancevizi bazlı süt çalışmalarında, diğer ikamelere kıyasla protein ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasının yanı sıra beğenilen duyusal özellikleri sebebiyle nohut + hindistan cevizi karışımının inek sütü için potansiyel bir ikame olabileceğini belirtmişlerdir. 15 Valero-cases ve ark. (2020), fermente bitki bazlı içeceklerde potansiyel bir probiyotik taşıyıcısı olarak soyaya alternatif olarak nohutun kullanımına odaklanan çalışmalar bulunduğunu belirtmişlerdir. Sonuç olarak, son zamanlarda vegan beslemeye eğilimin artması nedeniyle bitkisel süte olan talep de artmıştır. Baklagiller genellikle inek sütü için potansiyel bir ikame olarak kabul edilmektedirler. Nohut bazlı içecekler, laktoz intoleransı olan bireyler için alternatif hammadde olarak değerlendirilebilir (Vanga ve Raghavan 2018). 2.5.Fonksiyonel Gıdalar Fonksiyonel gıdalar, yapılarındaki temel besin maddelerine ek olarak, tüketicinin sağlığı üzerinde olumlu etki oluşturabilecek yeterlilikte biyolojik olarak aktif bileşenler içeren gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Jonas ve Beckmann (1998) fonksiyonel gıdaları modifikasyon ve zenginleştirme olarak iki farklı kategoride sınıflandırmıştır. Modifikasyon, gıda içeriğindeki zararlı maddeleri azaltmak ya da gıdadaki besinlerin değerini artırmak için biyoteknolojik yöntemlerle genlerin yapay olarak düzenlenmesini içermektedir. Zenginleştirme ise, probiyotik yoğurt gibi gıdalarda doğal olarak bulunan ya da bulunmayan temel besin maddelerinin eklenmesiyle yeni gıdaların elde edilmesini ifade etmektedir (Gök ve Çelik 2021). Bu tür gıdalar tüketildiğinde hastalık riskini azaltarak sağlık koşullarının iyi yönde gelişmesine katkı sağlamaktadırlar. Fonksiyonel bileşenler, antioksidan aktiviteyi artırma, kan kolesterol düzeyini azaltma, immünomodülasyon (bağışıklığın düzenlenmesi) ve kan basıncının ayarlanması gibi fizyolojik fonksiyonlara sahiptirler (Hasani vd. 2017). Bu bileşenlerin tüketicinin isteğine bağlı olarak sağlık yararları elde edilmesini sağlayacak şekilde gıdaya dahil edilmesi, fonksiyonel gıda geliştirmenin bir yoludur (Ndife vd. 2019). Fonksiyonel gıdalar, biyoaktif peptitler, oligosakkaritler, organik asitler, yüksek oranda emilebilir kalsiyum, probiyotikler, prebiyotikler, flavonoidler, karotenoidler ve konjuge linoleik asit (CLA) gibi biyolojik olarak aktif bileşenler içerdiklerinden dolayı sağlığa yararlar gıdalar olarak nitelenmektedirler (Akın ve Özcan 2017). 16 Bitkisel kaynaklı ürünler arasında baklagiller (soya vb.), badem, yulaf ve amaranttan elde edilen sıvı ekstraktlar ve unlar da bulunmaktadır. Bu ürünlerin besinsel ve fonksiyonel değerleri, frukto-oligosakkaritler, galakto-oligosakkaritler, inülin, dirençli nişasta ve laktuloz dahil olmak üzere sindirilemeyen karbonhidrat içeriklerinden kaynaklanmaktadır (Aguilar‐Raymundo vd. 2019). Son zamanlarda süt tüketiminde azalma ve buna paralel olarak bitkisel bazlı içeceklere olan talebin artması söz konusudur. Süt tüketimindeki bu azalmanın nedenleri arasında sağlık (laktoz intoleransı, süt protein alerjisi, hormon ve antibiyotik kalıntıları, hiperkolesterolemi), yaşam biçimi (vejetaryen/vegan beslenme, hayvan refahı/hakları bilinci), hayvancılık çevreye etkisi ile ilgili çevresel kaygılar (geniş arazi kullanımı, su ayak izi/su tüketimi, CO2 ve metan gazı emisyonu) gösterilmektedir (Lupes vd. 2020). Bütün bunlar göz önüne alındığında, bitkisel fonksiyonel gıdalar bu taleplerin karşılanması, yeni alternatifler sunulması adına günümüz koşullarında değerlendirilebilecek iyi bir fırsat ve kaynak oluşturmaktadır. Fonksiyonel gıdalar, yararlı maddeleri doğal olarak içermesi ya da gıdalara eklenmesiyle sağlığa faydalı olması açısından oldukça önemlidir (Hussein vd. 2020). 2.6.Fermantasyon Fermantasyon, sindirilemeyen karbonhidratların parçalanmasıdır. Fermantasyon gıdanın esansiyel amino asitler, mineral ve vitamin içeriğini zenginleştirmekte ve gıdanın genel kalitesini, sindirilebilirliğini ve aromasını artırmaktadır (Giri vd. 2018). Fermantasyon, şeker gibi birincil metabolitlerin çoğunlukla mikroorganizmalar ve enzimler tarafından biyokimyasal modifikasyonu olarak tanımlanmaktadır. Gıdanın tat, aroma, doku gibi organoleptik özelliklerini, esansiyel aminoasitler ve vitaminler gibi besin değerlerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilemektedir (Gotcheva vd. 2000). Başka bir ifadeyle, fermentasyon organik asitlerin sentezi nedeniyle ortamın asitliğinin artmasına ve böylece patojenik mikroorganizmaların gelişme riskini azaltmaktadır. Gıda maddesinde vitaminlerin, yani riboflavin, tiamin, niasin ve askorbik asit konsantrasyonunu önemli ölçüde artıran fermantasyon işlemi protein sindirilebilirliğini kolaylaştırmaktadır (Kaur ve Prasad 2021). 17 Fermente içeceklerin geliştirilmesi için tahıllar çeşitli oranlarda karıştırılarak substrat olarak kullanılmaktadırlar. Nihai ürünün özellikleri substrat olarak kullanılan hammaddeye bağlı olmakla birlikte fermantasyon koşulları mikrobiyal popülasyonu etkileyebilmektedir. Fermantasyon, sağlığa faydalı özellikler gösteren yeni gıdalar geliştirmek için kullanılmıştır (Padma vd. 2019). Fermantasyonun gıda maddelerinin mikrobiyal bozulmadan korunmasına yardımcı olmak ve fermantasyon işlemi sırasında esansiyel amino asitlerin ve vitaminlerin sentezi açısından gıda ürünlerinin besin değerini arttırmak gibi faydalı etkileri bulunmaktadır. Ayrıca fermantasyon, gıda ürünlerinin sindirilebilirliğini arttırmakla birlikte pişmemiş gıdalardaki fitatlar, tanenler ve polifenoller gibi istenmeyen maddeleri yok etmektedir. (Kabak ve Dobson 2011). Laktik asit bakterileri fermente sütte kullanılan en önemli mikroorganizmalar grubudur ve bunların çoğu probiyotik olarak kabul edilir. Fermantasyon için probiyotik olarak kullanılan çeşitli mikrobiyal suşlar vardır; ticari bazda probiyotik olarak en yaygın kullanılan bakteriler bifidobakteriler, laktobasiller, laktokoklar ve streptokoklar gibi laktik asit bakterileridir (Utami ve ark. 2014, Chavan vd. 2018). Fermentasyonda kültür seçimi, kalite ve stabilite açısından arzu edilen gıda ürünlerinin üretimi için önemlidir. 2.7.Probiyotikler ve Prebiyotikler Geleneksel fermente gıdalarda bulunan Lactobacillus türleri, gıdaları yeni ürünlere dönüştürebildikleri, düşük pH koşullarında dirençli oldukları ve zararlı mikroorganizmalara karşı antagonistik etkiler gösterdikleri için gıda teknolojisi uygulamaları için uygundurlar. LAB ve diğer starter kültürler, substratların biyokimyasal ve organoleptik özelliklerini geliştirmekte, çeşitli metabolitler üretmekte ve gıdaları çeşitli mikro besinler (vitaminler, mineraller, amino asitler, vb.), sağlığa faydalı, tüketime uygun mikroorganizmalar (probiyotikler), fermente edilebilir şekerler (prebiyotikler), diyet lifi, fitokimyasallar ve sindirim enzimleri ile zenginleştirmektedir. Ayrıca, yapılan çalışmalar probiyotik LAB’ların, laktoz intoleransı semptomlarının azaltılması, bağırsak mikrobiyotası üzerinde olumlu etkisi, bağırsak fonksiyonunun iyileştirilmesi, patojenik mikroorganizmaların gelişmesinin engellenmesi, B vitaminlerinin (özellikle folik asit) üretimi ve bağışıklık tepkisinin uyarılması gibi 18 sağlık üzerine olumlu etkileri bulunduğunu göstermektedir (Giri vd. 2018). Çizelge 2.5.’te probiyotik bakterilerin faydaları ve tedavi edici etkileri paylaşılmıştır. Çizelge 2.5. Probiyotik bakterilerin faydaları ve tedavi edici etkileri (Aran 2013) Yararlı etkiler Tedavi edici etkiler Bağırsak florasının koruması Üreme yolundaki enfeksiyonları azaltma Bağışıklık sistemini güçlendirmesi Kabızlık ve ishali azaltma Laktoz intoleransını azaltması Osteoporozu (kemik erimesi/incelmesi) yavaşlatma Kandaki kolestrol seviyesini azaltması Bağırsak kanseri riskini azaltma Anti-kanserojen etki göstermesi Yüksek kolestrolü düşürme Gıdaların besinsel değerini arttırması Bebek ishalini azaltma Probiyotiklerin insan sağlığına yararlı olabilmeleri için, bağırsak epiteline tutunmaları ve sindirim sırasında canlılıklarını korumaları gerekmektedir. Epitel dokuya tutunma yeteneği, probiyotik kültürün hidrofobikliğine ve oto-agregasyon kapasitesine, ayrıca miktarına, süresine ve taşıyıcı olarak kullanılan matrise bağlıdır (Valero-Cases vd. 2020). 3,6-4,9 pH aralığı, probiyotikler de dahil olmak üzere laktik asit bakterilerinin ürüne zarar vermeden normal şekilde gelişmesi için uygundur (Costa vd. 2017). Probiyotiklerin hücresel stresi 1,5 dolaylarında düşük pH seviyesine sahip olabilen mide içerisinde başlamaktadır. Bundan sonra, probiyotik hücre, safra salgılanan üst bağırsak yoluna girmektedir. İnsan sindirim sistemindeki safranın yoğunluğu değişkendir ve herhangi bir zaman için düzeyinin tahmin edilmesi zor olmakla birlikte sindirimden itibaren 0,5-2 g aralığında olduğu bilinmektedir. Bu zorlu yolculuktan sonra probiyotik hücreler alt bağırsak yolunun duvarına tutunup burada kolonize olmaktadırlar. Bu nedenle, probiyotik bakteri olarak kullanılmak üzere seçilen suşların sağlık üzerinde olumlu etki göstermeye başlayabilmesi için, en azından 90 dakika boyunca mide asidini ve sonrasında da safra asidini tolere edebilmesi, bağırsak epiteline tutunabilmesi ve alt bağırsak yolunda gelişim gösterebilmesi gerekmektedir (Costa vd. 2017). Probiyotik mikroorganizmalar, kolay sindirilebilir besin takviyelerine ve fonksiyonel gıdalara dahil edilerek kullanılmaktadır. Probiyotik bakteriler daha fazla çözünür 19 kalsiyum sağlamakta, şişkinliği azaltmakta, istenmeyen patojenlerin gelişimini engellemekte/sınırlandırmakta ve probiyotik fermente gıdaların tadı ile dokusunu iyileştirmektedirler. Ayrıca probiyotik tüketimi ile bağırsak sağlığının iyileştirilmesi, laktoz intoleransı semptomlarının iyileştirilmesi, bağışıklık tepkisinin güçlendirilmesi, serum kolesterolünün düşürülmesi, ürogenital ve solunum yolu enfeksiyonlarının kontrolü ile kolon kanseri riskinin azaltılması gibi sağlık yararları da sağlanabilmektedir. Bu nedenle, probiyotik gıda ürünleri sağlık bilincine sahip tüketiciler arasında popülerdir (Kumari vd. 2015, Chavan vd. 2018). Besinlerdeki probiyotik bakteriler, mide-bağırsak yolundan geçişleri sırasında, özellikle midedeki yüksek asitlik ve ayrıca bağırsakta safra tuzlarının varlığı nedeniyle çeşitli olumsuz koşullara maruz kalmaktadır. Bu ortamda hayatta kalma yeteneği, probiyotik gıdaların tüketimine atfedilen bazı sağlık yararları elde etmek için önemli bir özelliktir. Probiyotik mikroorganizmalar için ana seçim kriterlerinden biri düşük pH değerlerine ve safra tuzlarına karşı gösterdikleri toleranstır. Farklı gıda matrislerindeki probiyotik potansiyelinin karakterizasyonu, gastrointestinal sistem koşullarını simüle eden koşullar altında veya sadece asit stresi durumuna ve safra tuzlarının varlığına maruz bırakılarak gerçekleştirilmiştir (de Oliveira vd. 2019). Probiyotik bakterilerin çoğu laktik asit bakterileridir ve bunlar arasında Lactobacillus türleri, potansiyel terapötik etkileri nedeniyle dünya çapında büyük ilgi görmüştür. Probiyotik bir suş olarak Lb. paracasei, uygun canlılık, uygun organoleptik özellikler, gastrointestinal koşullara mükemmel tolerans ve patojenlere karşı inhibitör etkisine ek olarak yoğurt kültürleriyle de yüksek uyumluluğa sahip olduğu belirtilmiştir (Ghamsepour vd. 2020). Laktik asit bakterileri, fermantasyon işlemi sonucunda laktik asit üreten gram pozitif bakterilerdir (Başbülbül vd. 2015). Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus ve Streptococcus, laktik asit bakterilerinin ana grubudur. Lb. acidophilus, çubuk şeklinde ve gram pozitif bir laktik asit bakterisidir. Laktik asit bakterileri morfolojik özelliklerine, glikoz fermantasyon kabiliyetine, farklı sıcaklıklarda büyüme kabiliyetine, 20 laktik asit üretimine ve yüksek tuz konsantrasyonuna toleransına, asit ve alkali ortamda tolerans kapasitesine göre sınıflandırılmaktadır (Salminen ve Wright 1998). Laktik asit bakterileri, fermantasyon için homofermentasyon ve heterofermentasyon olmak üzere iki farklı yol kullanır. Homofermenterler sadece laktat üretirler ve Emden- Meyerhof-Parnas glikolitik yolunu kullanırlar, heterofermenterler ise glikoz fermantasyonundan eşit miktarlarda laktat, etanol/asetat ve CO2 üretirler. Ek olarak, heterofermentatif laktik asit bakterilerinin CO2 üretme yeteneği, heterofermentatif ve homofermentatif laktik asit bakterileri arasındaki farkın tanınmasını kolaylaştırabilmektedir (Adams ve Moss 2007). Fermantasyon tiplerine göre laktik asit bakterilerinin sınıflandırılması Çizelge 2.6.'da gösterilmiştir. Çizelge 2.6. Laktik Asit Bakterilerinin temel türleri (Adams and Moss, 2007) Cins Morfoloji Fermantasyon tipi Laktat isomeri Lactococcus Zincirli Koklar Homofermantasyon L Leuconostoc Koklar Heterofermantasyon D Pediococcus Koklar Homofermantasyon DL Lactobacillus Çubuklar Homofermantasyon DL, D, L /Heterofermantasyon Streptococcus Zincirli Koklar Homofermantasyon L Başbülbül ve ark. (2015) tarafından yayınlanan araştırma raporuna göre laktik asit bakterileri gıda kaynaklı veya enterik patojenlere yönelik antimikrobiyal direnç genine sahip oldukları belirtilmiştir. Laktik asit bakterilerinin sağlık üzerindeki olası olumlu etkileri Çizelge 2.7.'de gösterilmektedir. Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. kültürleri ile yapılan çalışmalar, bu kültürlerin diğer kültürlerin sağlık üzerine yararlı etkilerine ek olarak; serum kolesterolünü düşürme, bağırsak hastalıklarına ve patojenik bakterilerle ilgili rahatsızlıklara karşı koruma ve antibiyotiklerle ilişkili ishal riskini azaltma gibi sağlık yararlarının olduğunu göstermiştir (Costa vd. 2017). 21 Çizelge 2.7. Laktik asit bakterilerinin sağlık üzerine iddia edilen yararlı etkileri (Adams and Moss, 2007) Gıdaların besin değerlerinin iyileştirilmesi Enterik patojenlerin gelişmesinin önlenmesi İshalin/Kabızlığın hafifletilmesi Hipokolesterolemi etkisi Kanserin önlenmesine yönelik etkinlik Bağışıklık sisteminin simülasyonu Lactobacillus paracasei türü, sağlıklı bireylerin insan gastrointestinal (GI) mukozasında sıklıkla bulunur. Yapılan araştırmalar, Lb. paracasei'nin irritabl barsak sendromundan mustarip kişilerde iltihabı azaltmaya ve bağırsak hareketlerini iyileştirmeye yardımcı olduğunu, diş çürüğü gelişimini azalttığını, alerjik rinitle savaşmaya yardımcı olduğunu ve ayrıca ürogenital enfeksiyona karşı antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğunu ileri sürmüştür (de Oliveria vd. 2019). Hayvansal süt ürünleri probiyotik bakterilerin gelişimi için uygun ortam oluşturmaları sebebiyle, fermente süt olarak piyasaya sunulmuştur, ancak laktoz intoleransı, kolesterol içeriği ve vejetaryen probiyotik ürünlere talep nedeniyle hayvansal süt bazlı olmayan probiyotik ürünlere de tüketiciler tarafından talep vardır (Prado vd. 2001). Fakat hayvansal süt ürünü olmayan ürünlerde probiyotik kültürlerin uygulanması oldukça zordur (Utami vd. 2014). Tahıl bazlı probiyotik içeceklerin geliştirilmesinde, içecek formülasyonlarının probiyotik gereksinimleri karşılaması, kabul edilebilir düzeyde fiziko-kimyasal özelliklere ve organoleptik özelliklere sahip olması gerekmektedir. Yapılan çalışmalar tahılların, obezite, kardiyovasküler hastalık ve tip II diyabet gibi kronik hastalık risklerinin azaltılmasıyla ilişkilendirilen probiyotiklerin büyümesini destekleme potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir. Tahıl bazlı probiyotik ürünler, sıkça rastlanan mikrobiyal patojenlere karşı antimikrobiyal aktivite geliştirir. Ayrıca, süt ürünü olmayan içeceklere yönelik tüketici talebini karşılamanın yanı sıra, tahıl bazlı içecekler antioksidanlar, diyet lif, mineraller, probiyotikler ve vitaminler gibi potansiyel fonksiyonel bileşikler açısından da önemli birer kaynak olarak kullanılabilirler. Bu 22 nedenle tahıllar, gastrointestinal sağlığı ve diğer faydalı özellikleri geliştirebilen fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesinde büyük bir potansiyele sahiptir (Giri vd. 2018, Chavan vd. 2018) Prebiyotikler bağırsak kolonundaki bir ya da sınırlı sayıda bakterinin gelişmesini ve/veya aktivitesini seçici olarak uyararak konakçıyı olumlu yönde etkileyen ve konakçı sağlığını iyileştiren sindirilemeyen gıda bileşenleri olarak nitelenmektedirler (Gibson ve Roberfroid 1995). Prebiyotiklere örnek olarak; laktuloz, galakto-oligosakkaritler, frukto-oligosakkaritler, polidekstrozinülin ve diğer gıda karbonhidratları gibi oligosakkaritler verilebilir. Prebiyotikler, probiyotiklerin gelişmesi ve aktivitesini teşvik ettiği için probiyotik ve prebiyotiklerin sinbiyotik etkisinin olduğu düşünülmektedir. Bitki bazlı gıdalarda genellikle iki tip prebiyotik karbonhidrat bulunur: düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratlar (LMWC'ler) (şeker alkolleri (SA'lar; sorbitol ve mannitol), rafinoz ailesi oligosakkaritler (RFO'lar; rafinoz, stakiyioz ve verbaskoz) ve fruktooligosakkaritler (FOS'ler; ketoz); ve yüksek moleküler ağırlıklı karbonhidratlar (selüloz, hemiselüloz, inülin ve dirençli nişasta (RS)) (Siva vd. 2020). Diyet lifi olan prebiyotikler, minerallerin artan biyoyararlanımı, bağışıklık sisteminin modülasyonu, gastrointestinal (GI) enfeksiyonların önlenmesi, inflamatuar koşulların modifikasyonu, metabolik hastalıkların düzenlenmesi dahil olmak üzere insanlarda kanser riskini azalttıkları ve sağlık açısından yararlı oldukları bilinmektedir. Prebiyotikler, sıcaktan, soğuktan, asitten veya zamandan etkilenmezler, çok çeşitli sağlık yararları sağlarlar ve herkesin bağırsaklarında bulunan iyi bakterilerin gelişimini desteklerler. Kısaca prebiyotik, kolonda bulunan sınırlı sayıda bakteri türünün veya her ikisinin de büyümesini veya aktivitesini seçici olarak uyararak konakçıyı etkileyen faydalı bir gıda maddesidir (Gök ve Çelik 2021). Prebiyotik karbonhidratlar, bağırsak pH'ını değiştirerek kolesterol emilimini, iltihabı, kan basıncını ve besin emilimini azaltan yararlı bağırsak mikroorganizmaları tarafından fermente edildikleri için insan sağlığına fayda sağlamaktadırlar (Gibson vd. 2017). 23 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada, kırık pirinç ve ön pişirilmiş nohut tozu kullanılmıştır. Kırık pirinç yerel bir marketten; nohut tozu, özel olarak tahıl ve baklagil tozları üreten Türk markası ® Naturelka firmasından ve YoFlex YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı Chr. Hansen firmasından temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan hammaddelere ait besin değerleri Çizelge 3.1.’de verilmiştir. Çizelge 3.1. Kırık Pirinç ve Nohut Tozu Besin Değerleri Hammaddeler Kırık pirinç Nohut unu (ön pişirilmiş) Enerji (kcal) 348 342 Yağ 0,6 5,1 Doymuş Yağ 0,1 0,75 Karbonhidratlar 77,8 49,5 Şeker 0 6,3 Lif 0,7 17,8 Protein 7,5 15,5 Sodyum - 0,088 YoFlex® YF-L02 DA kültür bileşimi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium spp. ve Lactobacillus acidophilus suşlarını içermektedir. 24 3.2. Yöntem 3.2.1 Kültürün Aktive Edilmesi Bitkisel sütlere %1 ve %5 oranında aşılanacak donmuş kültür öncelikle 100’er mL pirinç sütünde ve nohut sütünde aktive edilmiştir. Bu amaçla, ürün spesifikasyonunda belirtilen kullanım talimatına göre 100 mL ürüne 0,02±0.01 gram olacak şekilde donmuş kültür eklenmiş ve en az 15 dk boyunca karıştırılarak kültürün bitkisel sütler içinde homojen olacak şekilde iyice karışması sağlanmıştır. Karıştırma işlemi tamamlanan kültür içeren sütler fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu tamamlanan sütler kısa sürede kullanılmak üzere +4±1°C’de depolamaya alınmıştır. Kültürün aktivasyonu sırasında dikkat edilecek hususlar Ek-1’te verilmiştir. 3.2.2 Bitkisel Fermente Sütlerin Üretimi Pirinç ve nohut sütü kullanarak fermente içecek üretimi için ön çalışmalar yapılmış ve bu çalışmaların sonucunda en beğenilen pirinç ve nohut sütü oranı belirlenmiştir. Öncelikle kırık pirinç, su durulaşıncaya kadar yıkanmış, daha sonra 1:15 oranında olacak şekilde sıcak su (90-95°C) eklenmiş ve pirinçler 1 saat boyunca sıcak suda bekletilmiştir. Sıcak suda bekletilen pirinçler el blendırı kullanılarak 2 dakika boyunca öğütülmüştür. Bu işlemden sonra karışım, kaynayıncaya kadar pişirilmiş ve sonrasında 60°C’ye kadar soğuması için dinlenmeye bırakılmıştır. Nohut sütü üretimi için, ön pişirilmiş nohut tozu ile 60°C-70°C sıcaklık aralığındaki su 1:10 oranında karıştırılmış ve el blendırı ile 30 saniye karıştırma işlemine tabi tutmuştur. Hazırlanan sütler, %80 pirinç sütü ve %20 nohut sütü olacak şekilde karıştırılmıştır. Bu işlemin ardından 40°C sıcaklığa soğutulmuş bitkisel süt karışımına, daha önce aktive edilen kültürden %1 ve %5 oranlarında eklenmiş ve 15 dk boyunca ürünün içinde homojen dağılması sağlanmıştır. Bu işlem kontrol grubu olarak pirinç sütü ve nohut sütü için ayrı ayrı uygulanmıştır. Hazırlanan probiyotik kültürle aşılanmış bitkisel 25 içecekler ön denemeler ile belirlenen 42±2°C’de 9 saatlik fermantasyona bırakılmıştır (fermantasyon süresi pirinç sütü için 24,5 saat ve nohut sütü için ise 6 saattir). İnkübasyon bitiminde fermente içecekler uygun ambalajlara alınarak +4±1°C’de 7 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 4. ve 7. günlerinde örnekler analize alınmıştır. Şekil 3.1 Probiyotik pirinç sütü üretimi 26 Şekil 3.2 Probiyotik nohut sütü üretimi 27 Şekil 3.3 Probiyotik pirinç ve nohut sütü üretimi 3.2.3 Bitkisel Fermente Süt Örneklerinde Uygulanan Fiziko-Kimyasal Analizler Suda çözünür kuru madde (Brix) tayini Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı (Briks), KEM Refractometer RA-500 (Tokyo, Japan) cihazı ile ölçülmüş ve sonuçlar % olarak verilmiştir (Uylaşer ve Başoğlu 2004). 28 pH Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinin pH değerleri, Mettler Toledo (Seven Compact S220, Ohio, US) pH metre kullanılarak ölçülmüştür. Ölçüm öncesinde cihazın kalibrasyonu, standart tampon çözeltiler kullanılarak yapılmıştır. Titrasyon asitliği Örneklerden 10 mL alınmış, 0,1 N NaOH ile pH 8,1 'e gelene kadar titre edilmiş ve asitlik (%) miktarı laktik asit (LA) cinsinden aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır (Cemeroğlu 2007). 𝑆𝑥0,009 % 𝑇𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑦𝑜𝑛 𝑎𝑠𝑖𝑡𝑙𝑖ğ𝑖 = 𝑥100 (1) Ö S = NaOH sarfiyatı (ml) Ö = Titre edilen örneğin miktarı (g) 0,009 = 0.1N NaOH çözeltisinin düzeltme faktörü Renk analizi Renk analizi, Minolta (CR-400, Osaka, Japonya) renk ölçüm cihazı kullanılarak L* (siyahtan beyaza kadar olan açıklık-koyuluk renk geçiş değeri), a* (yeşilden kırmızılığa doğru renk geçiş değeri) ve b* (maviden sarıya doğru renk geçiş değeri) renk sistemi cinsinden belirlenmiştir (Cemeroğlu 2007). Öncelikle cihazın kalibrasyonu yapılmış, daha sonra örnekler cihazın küvetine doldurularak ölçüm yapılmış ve L*, a*, b* değerleri belirlenmiştir. Kuru madde tayini Yaklaşık 5 g tartılan numuneler, 105°C’de sabit tartıma gelinceye dek kurutulmuştur ve sonrasında oda sıcaklığına gelene kadar desikatörde bırakılmıştır. Oda sıcaklığına ulaşan numuneler tartılarak kuru madde miktarları hesaplanmıştır (AOAC 2000). 29 % 𝐾𝑀 = [𝑀1 − 𝑀/𝑀2 − 𝑀]𝑥 100 (2) M = Kurutma kabı ağırlığı (g) M1= Kurutma kabı ve kurutulmuş örnek ağırlığı (g) M2 = Örnek ve kurutma kabı ağırlığı (g) Kül tayini Sabit tartıma getirilmiş ve darası alınmış porselen krozeye, bitkisel süt örneklerinden 3 er gram tartılıp konulmuştur. 2 paralel olarak tartılan örnekler ön yakma işlemine tabi tutulmuş, sonrasında 550°C’de kül fırınında beyaz kül oluşana kadar yakılmıştır. Yakma işleminin ardından örnekler desikatöre alınarak soğumaya bırakılmıştır. Soğuyan örnekler tartılarak kül miktarları hesaplanmıştır (AOAC 2000). % 𝐾ü𝑙: [(𝑀2– 𝑀1)/𝑀] 𝑥 100 (3) M2= Yakma işlemi sonrasındaki kroze + kül ağırlığı (g) M1= Kroze ağırlığı (sabit tartıma getirilmiş) (g) M = Örnek ağırlığı (g) Protein tayini Ürünlerdeki toplam protein miktarı Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Proetin analizi, sırasıyla yakma, distilasyon ve titrasyon olmak üzere toplam üç basamaktan oluşmaktadır. Protein analizi için öncelikli olarak, yakma tüpü içerisine iyi bir şekilde karıştırılarak homojen hale getirilmiş bitkisel süt örneklerinden 2 g tartılmış ve 5 g kjeldahl karışımı eklenmiştir. Yakma tüplerine 20 mL %98’lik H2SO4 eklenmiş ve tüpler yakma düzeneğine yerleştirilmiştir. 350°C’de 15 dk yakma işlemi, totalde ısınma ve soğuma dahil yaklaşık 3 saat boyunca gerçekleştirilmiştir. Yakma işleminin ardından karışım, distilasyon cihazında distilasyon işlemine tabi tutulmuştur. Distilasyon cihazından tüp içerisine 60 30 mL saf su, 90 mL konsantrasyonu %32 (w/v) olan NaOH, 50 mL %4’lük borik asit otomatik olarak eklenmiş ve distilasyon işlemi tamamlanmıştır. Bu işlemden sonra elde edilen distile karışım 0,1 N HCl ile titre edilerek harcanan asit miktarı saptanmıştır. Aşağıdaki formül yardımıyla ürünlerdeki % ham protein miktarı bulunmuştur (AOAC 2005). (𝑉𝑎 – 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎 𝑥𝑓𝑎𝑥𝑓𝑏𝑥1,401% 𝐻𝑎𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = (4) 𝑚𝑛 Va = Titrasyon boyunca numune için harcanan asit hacmi (0,1 N HCl) (mL) Vb = Titrasyon boyunca şahit için harcanan 0,1 N HCl hacmi (mL) Na = Asit çözeltisinin normalitesi fa = Kullanılan asitin faktörü fb = Protein faktörü *Protein faktörü: et ve et ürünleri, soya ürünleri, pirinç, makarna ve meyve suyu gibi ürün grupları için 6,25’tir. Bu çalışmadaki protein analizi için 6,25 protein faktörü alınmıştır. mn = Numunenin ağırlığı (g) Yağ tayini Örneklerin içerdikleri yağ miktarları Soxhelet yöntemi kullanılarak Buchi Universal Extractor E-800 cihazı ile belirlenmiştir. Etüvde 105±2°C’de 1 saat bekletilip desikatörde soğutulmuş, ekstraksiyon beherlerinin darası alındıktan sonra üzerlerine filtre kapları yerleştirilerek filtre kapları içerisine 5±0,5 gram numune tartılmıştır. Daha sonra ekstraksiyon kaplarına 50 mL petrol eter eklenmiş ve yağ tahin cihazına yerleştirilmiştir. Ekstraksiyon işlemi tamamlanan numuneler, 60 dakika 105±2ºC’lik etüvde bekletilip sonrasında desikatörde soğutulmuş ve tartım yapılmıştır. Aşağıdaki formül kullanılarak ürünlerdeki % yağ miktarı hesaplanmıştır (Kutlu 2008). % 𝐻𝑎𝑚 𝑌𝑎ğ = [(𝑚2 – 𝑚3) / 𝑚1] 𝑥 100 (5) 31 m1: Numune ağırlığı (g) m2 : Beher ağırlığı (g) m3 : Numune ve beher ağırlığı (g) 3.2.4 Bitkisel Fermente Süt Örneklerinde Uygulanan Mikrobiyolojik Analizler -1 -10 Bitkisel fermente süt örneklerinin 10 ’den 10 ‘a kadarki dilüsyonları aseptik koşullarda %0,85’lik fizyolojik tuzlu su çözeltisi ile hazırlanmıştır. Belirtilen oranlardaki dilüsyonlardan her bir mikroorganizma için dökme plak yöntemi ile ekim yapılmış ve mikroorganizmaların canlılıkları incelenmiştir. Tüm besiyerleri saf su ile hazırlanıp otoklav cihazında 121ºC’de 15 dk sterilize edilmiştir. Bitkisel fermente propiyotik içeceklerin mikrobiyolojik analizlerinin uygulanmasına dair prosedür detaylı olarak Ek-2’de yer almaktadır. Streptococcus thermophilus sayısı Streptococcus thermophilus sayımı için besiyeri olarak M17 Agar kullanılmış ve dökme plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Belirli oranlarda hazırlanan her örnek dilüsyondan birer mL steril petri kaplarına alınmış, sonrasında petri kaplarının üzerlerine yaklaşık 20 mL olacak şekilde 42-44°C’ye soğutulmuş M17 agar besiyerinden dökülmüştür. Hazırlanan petrilerdeki içeriğin rotasyon hareketi ile iyice karışması sağlandıktan sonra, besiyerinin donması/katılaşması beklenmiştir. Daha sonra petri kapları ters çevrilerek 37°C’de 3 gün aerobik koşullarda inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra oluşan yuvarlak sarımsı kolonilerden, 30-300 aralığında koloni sayısına sahip dilüsyon seçilmiş ve Streptococcus thermophilus sayımı yapılmıştır (Ranasinghe ve Perera 2016). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayımı için öncelikli olarak pH ayarlamasının yapılması gerekmektedir. Bu sebeple ekim öncesinde kullanılacak besiyeri miktarına göre gerekli 1,0 M HCl miktarı, besiyerinin pH’sı 5,2 olacak şekilde 32 hesaplanmıştır. Belirtilen dilüsyon oranlarında seyreltilmiş örneklerden steril petri kaplarına 1 mL aktarılmıştır. pH’sı 5,2’ye ayarlı 42-44°C’ye soğutulmuş MRS Agardan petri kaplarına yaklaşık olarak 20 mL dökülmüş ve rotasyon hareketi ile besiyeri ve 1 mL’lik numune dilüsyonlarının iyice karıştırılması sağlanmıştır. Besiyeri katılaştıktan sonra petri kutuları ters çevrilmiş, 43°C’de 3 gün anaerobik koşullarda inkübasyona tabi tutulmuştur. Anaerobik ortamda inkübasyonu sağlamak için Anaerobentopf (Merck, Germany) adı verilen 2,5 L’lik plastik kavanozlar ve oksijeni uzaklaştırmak amacıyla da AnaeroGen (Oxoid, England) tabletler kullanılmıştır. İnkübasyondan sonra oluşan düzensiz beyaz renkteki koloniler (30-300 alınır) sayılarak Lb. bulgaricus sayısı belirlenmiştir (Ashraf ve Smith 2015). Lactobacillus paracasei sayısı Bakteri ekimi için, MRS agar ve dökme plaka tekniği kullanılır. Hazırlanan tüm dilüsyonlardan 1 mL olacak şekilde steril petri kaplarına alınmış, üzerlerine ince bir tabaka halinde 40-45°C’ye soğutulmuş besiyerinden yaklaşık 20 mL kadar dökülmüş ve besiyeri ile örneklerin, rotasyon hareketi yapılarak iyice karışması sağlanmış ve hazırlanan petriler katılaşmaya bırakılmıştır. İnkübasyon 37°C'de 72 saat aerobik olarak gerçekleştirilmiştir. İnkübasyon sonunda gelişen yuvarlak, beyaz krem renginde ve yaklaşık 0,9-1,3 mm çapında olan koloniler sayılmıştır (Coman 2013, Fadhil 2016). Lactobacillus acidophilus sayısı 1 litre besiyerine 1,5 g olacak şekilde OxBile (Ox bile dried pure, Merck, Germany) tartılıp MRS Agar besiyerine eklenerek Lactobacillus acidophilus sayımı için seçici besiyeri hazırlanmıştır. Hazırlanan tüm dilüsyonlardan 1 mL olacak şekilde steril petri kaplarına alınmış, üzerlerine ince bir tabaka halinde 40-45°C’ye soğutulmuş MRS-Bile agardan yaklaşık 20 mL kadar dökülmüş ve besiyeri ile örneklerin rotasyon hareketi yapılarak iyice karışması sağlandıktan sonra hazırlanan petriler katılaşmaya bırakılmıştır. Petriler 37°C’de 3 gün anaerobik olarak inkübe edilmiştir. Anaerobik ortamın sağlanmasında, Anaerobentopf (Merck, Germany) 2,5 L’lik plastik kavanozlar ve oksijeni uzaklaştırmak amacıyla da AnaeroGen (Oxoid, England) sistem 33 kullanılmıştır. İnkübasyon sonunda, oluşan beyaz renkteki düzensiz koloniler (30-300) sayılarak L. acidophillus sayısı saptanmıştır (Mortazavian vd. 2007). Bifidobacterium spp. sayısı 1 L besiyerine 2 g Lityum Klorit ve 3 g Sodyum Propiyonat tartılıp MRS Agar besiyerine eklenerek Bifidobacterium spp. sayımı için seçici besiyeri hazırlanmıştır. Hazırlanan tüm dilüsyonlardan 1 mL olacak şekilde steril petri kaplarına alınmış, üzerlerine ince bir tabaka halinde 40-45°C’ye soğutulmuş besiyerinden yaklaşık 20 mL kadar dökülmüş ve besiyeri ile örneklerin rotasyon hareketi yapılarak iyice karışması sağlanmıştır. Katılaşan petriler 37°C’de 3 gün süre ile Anaerobentopf (Merck, Germany) 2,5 L’lik plastik kavanozlar ve oksijeni uzaklaştırmak amacıyla da AnaeroGen (Oxoid, England) sistem kullanılarak anaerobik olarak inkübasyona bırakıldıktan sonra, oluşan küçük kremsi renkteki kolonilerin sayımı (30-300) yapılmıştır (Celestin vd. 2015). 3.2.5 Duyusal Değerlendirme Üretilen bitkisel probiyotik fermente içecek örneklerinin duyusal değerlendirmeleri, Bursa Uludağ Üniversitesi, Gıda Mühendisliği bölümünden seçilen 7 panelist tarafından hedonik yöntem kullanılarak genel kabul edilebilirlik, renk, tat, kumluluk, pütürlülük, serum ayrılması, kıvam, acılık ve ekşilik kriterleri dikkate alınarak 9 puanlık skala üzerinden gerçekleştirilmiştir. 3.2.6 İstatiksel Analiz Pirinç sütü ve nohut sütü bazlı probiyotik içecek örneklerinde örnek çeşitleri ve depolama süreleri arasındaki farklılığı belirlemek amacıyla ANOVA Genel Doğrusal Model ve ANOVA One way varyans analizleri uygulanmıştır. Önemli bulunan varyasyon kaynaklarının p<0,01 ve p<0,05 düzeyinde karşılaştırmaları Fischer çoklu karşılaştırma testi kullanılarak yapılmıştır. Depolama süresince örneklerin mikrobiyolojik ve nihai ürünlerin fiziko-kimyasal değerleri arasında saptanan 34 korelasyon, Pearson’un Korelasyon Katsayısı Yöntemi kullanılarak saptanmıştır (MINITAB Statistical Software). 35 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 4.1. Bitkisel Sütlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Çalışmada kullanılan nohut sütü, pirinç sütü ve pirinç-nohut sütü karışıma ait fiziko- kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.1.’ de verilmiştir. Bitkisel sütlerin üretimde kullanılan hammaddelere ait besin tablosu materyal bölümünde ayrıca verilmiştir. Çizelge 4.1. Bitkisel Sütlerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri PS NS PSNS pH 6,87±0,02 6,38±0,01 6,70±0,01 Brix 5,2±0,12 2,37±0,03 4,65±0,09 L 56,7±0,31 66,7±0,24 57,1±0,12 a -2,1±0,01 -3,54±0,06 -2,67±0,11 Renk b -3,53±0,05 7,75±0,02 -1,94±0,02 Titrasyon Asitliği 0,16±0,00 0,74±0,03 0,18±0,01 Kurumadde 93,64±0,34 87,64±0,28 91,65±0,14 Kül 0,01±0,00 0,23±0,03 0,08±0,01 Protein 0,61±0,00 3,09±0,03 1,43±0,04 Yağ 0,0±0,00 0,04±0,01 0,01±0,00 PS: Pirinç Sütü, PSNS: Pirinç Sütü+Nohut Sütü, NS: Nohut Sütü Pirinç sütü ile yapılan bazı çalışmalara ait analiz sonuçları incelendiğinde, fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarında farklılıklar görülmektedir. Bu farklılıkların sebebi olarak kullanılan pirinç tanesinin besin değerleri, üretim metodu, süt üretimi için uygulanan su:pirinç oranı gösterilebilir. Ayrıca, Deeseenthum ve ark. (2017) tarafından yapılan çalışmalar sonucunda kefir kültürüyle fermente edilen pirinç sütünün fonksiyonel gıda olarak potansiyeli olduğu belirtilmiştir. 36 4.2. Bitkisel Probiyotik Sütlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Briks (Suda çözünür kuru madde) Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince briks değişimi incelendiğinde fermantasyon ve depolama süresinde brix, 1,7-3,6 değerleri arasında değişmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince briks değerinde beklenildiği gibi büyük bir dalgalanma görülmemiştir. Briks sonuçları detaylı olarak Çizelge 4.1.’de paylaşılmıştır. Çizelge 4.1. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın fermantasyon ve 7 gün depolama süresince briks değişimi Brix Fermentasyon Fermantasyon Depolama Sonu Ürün 0 saat 1/3* 2/3* 0.gün 3.gün 7.gün P1 1,8±0,00 1,7±0,01 1,7±0,07 1,7±0,00 1,7±0,14 2±0,14 P5 1,6±0,14 1,6±0,14 1,7±0,21 1,7±0,49 1,9±0,21 2,1±0,14 N1 2,3±0,21 2,5±0,17 2,5±0,17 2,6±0,14 2,4±0,28 2,5±0,21 N5 2±0,14 2±0,14 2,2±0,14 2,2±0,21 2,2±0,21 2,4±0,42 PN1 3±0,07 3,2±0,01 3,2±0,07 3,4±0,07 3,5±0,14 3,2±0,57 PN5 2,9±0,14 3±0,15 3,4±0,20 3,6±0,21 3,7±0,07 3,3±0,14 *Fermantasyon süresi pirinç sütü için 24,5 saat ve nohut sütü için ise 6 saattir, numuneler eşit süreli aralıklarda alınıp analiz edimiştir. pH değeri pH (power of hydrogen), aktif asitlik yani serbest asitliğin bir ölçüsüdür ve çözünmüş hidrojen iyonlarının yoğunluğu hakkında asitlik bazlık derecesine göre bilgi vermektedir. pH değerindeki değişimler kullanılan bakteri kültürlerine göre değişim göstermektedir (Topçuoğlu 2019). Diğer bir ifade ile inkübasyonda kullanılan mikroorganizmanın özellikleri ve kullanım oranı, pH’nın hızlı ya da yavaş bir biçimde azalmasında önemlidir (Yılmaz 2006). 37 Çizelge 4.2. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın fermantasyon ve 7 gün depolama süresince pH değişimi pH Fermentasyon Fermantasyon Sonu Depolama Ürün 0 saat 1/3* 2/3* 0.gün 3.gün 7.gün P1 6,73±0,00 5,60±0,00 5,37±0,00 5,14±0,03 5,29±0,00 5,40±0,02 P5 6,69±0,00 5,56±0,04 5,29±0,00 5,03±0,01 5,23±0,01 5,29±0,01 N1 6,55±0,00 6,48±0,01 5,09±0,00 4,96±0,01 4,94±0,02 5,07±0,00 N5 6,45±0,00 6,12±0,00 4,99±0,00 4,89±0,01 4,98±0,01 4,97±0,04 PN1 6,88±0,00 5,48±0,00 5,24±0,00 5,03±0,01 5,11±0,01 5,04±0,02 PN5 6,77±0,00 5,34±0,02 5,29±0,00 4,95±0,01 5,09±0,01 4,98±0,01 *Fermantasyon süresi pirinç sütü için 24,5 saat ve nohut sütü için ise 6 saattir, numuneler eşit süreli aralıklarda alınıp analiz edimiştir. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince pH değişimi incelendiğinde fermantasyon öncesi pH’ın 6,55-6,68 değerleri arasında, fermantasyon sonunda da 4,95-5,14 değerleri arasında değiştiğini görüyoruz. Fermantasyon süresince pH değerinde beklenildiği gibi doğrusal olarak yavaş bir biçimde bir azalma söz konusu iken depolama evresine geçildiğinde genellikle artış yönünde olacak şekilde dalgalanmalar mevcuttur. pH sonuçları detaylı olarak Çizelge 4.2.’de paylaşılmıştır. Optik Yoğunluk (McFarland) Optik densite sonuçları detaylı olarak Çizelge 4.3.’de paylaşılmıştır. Çizelge 4.3. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın fermantasyon ve 7 gün depolama süresince optik densite değişimi OD Fermantasyon Fermantasyon Depolama Sonu Ürün 0 saat 1/3* 2/3* 0.gün 3 . g ü n 7 . g ü n P1 8,06±0,01 7,92±0,01 8,0± 0,14 7,96±0,07 8,24±0,20 8,11±0,01 P5 7,89±0,01 8,16±0,04 8,4±0,21 8,45±0,01 8,11±0,21 7,87±0,04 N1 10,2±0,02 10,7±0,01 11,2±0,02 11,5±0,08 11,5±0,20 10,2±0,05 N5 11,0±0,01 11,5±0,00 11,9±0,01 12,5±0,08 12,5±0,01 10,7±0,02 PN1 7,25±0,10 7,36±0,14 7,42±0,11 7,56±0,18 8,06±0,14 7,56±0,01 PN5 7,77±0,12 7,52±0,10 7,64±0,08 7,77±0,21 7,94±0,14 7,68±0,12 *Fermantasyon süresi pirinç sütü için 24,5 saat ve nohut sütü için ise 6 saattir, numuneler eşit süreli aralıklarda alınıp analiz edimiştir. 38 Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince optik densite değişimi incelendiğinde fermantasyon ve depolama süresinde sonuçlar 7,36- 12,5 değerleri arasında değişmiştir. Renk Bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince renk değişimi incelenmiş ve sonuçlar detaylı olarak Çizelge 4.4.’de paylaşılmıştır. Çizelge 4.4. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın fermantasyon ve 7 gün depolama süresince renk değişimi Renk P1 P5 N1 N5 PN1 PN5 Fermantasyon L 57,53±0,11 57,78±0,26 69,10±0,38 70,29±0,25 57,09±0,57 58,44±0,32 0. saat a -2,02±0,02 -1,99±0,02 -3,84±0,01 -3,71±0,06 -2,65±0,03 -2,78±0,02 b -3,58±0,08 -3,60±0,04 8,22±0,33 8,51±0,42 -2,05±0,11 -1,87±0,09 Fermantasyon L 57,41±0,02 57,64±0,15 68,42±0,49 71,81±0,38 55,20±0,03 58,12±0,02 1/3. saat* a -2,08±0,05 -1,89±0,36 -3,58±0,06 -3,65±0,07 -2,71±0,32 -2,76±0,34 b -3,56±0,02 -3,52±0,23 6,86±0,02 8,91±0,06 -1,98±0,04 -1,76±0,11 Fermantasyon L 57,63±0,34 57,26±0,17 69,47±0,21 72,72±0,41 56,49±0,26 58,69±0,06 2/3. saat* a -2,04±0,02 -1,96±0,03 -3,28±0,17 -3,32±0,47 -2,58±0,37 -2,77±0,01 b -3,53±0,01 -3,62±0,71 6,61±0,41 8,72±0,67 -1,79±0,02 -1,71±0,01 Fermantasyon L 57,96±0,16 57,01±0,30 71,52±0,20 72,18±0,67 58,45±0,37 59,19±0,43 Sonu a -2,05±0,03 -1,93±0,04 -3,34±0,01 -3,28±0,05 -2,78±0,02 -2,80±0,05 b -3,40±0,06 -3,49±0,05 7,95±0,16 8,66±0,54 -1,61±0,14 -1,66±0,10 3. Gün L 58,47±0,06 57,30±2,20 70,63±0,91 71,99±0,14 56,79±0,30 57,37±0,46 a -2,12±0,03 -2,10±0,01 -3,30±0,08 -3,40±0,05 -2,71±0,04 -2,65±0,15 b -3,56±0,04 -3,43±0,05 7,23±0,67 8,27±0,57 -2,38±0,20 -1,89±0,16 7. Gün L 57,83±0,50 58,24±0,51 72,80±0,11 72,61±0,16 55,79±0,44 56,35±0,81 a -1,98±0,08 -2,07±0,05 -3,29±0,04 -3,38±0,02 -2,69±0,00 -2,56±0,05 b -3,40±0,05 -3,48±0,07 9,06±0,31 9,65±0,25 -2,56±0,19 -2,59±0,30 *Fermantasyon süresi pirinç sütü için 24,5 saat ve nohut sütü için ise 6 saattir, numuneler eşit süreli aralıklarda alınıp analiz edilmiştir. 39 4.3. Son ürünlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Analiz sonuçlarına göre en yüksek yağ içeriği %0,27 ve %0,29 oranlarıyla propiyotik nohut sütü içeceği örneklerinde, en yüksek protein içeriği ise %3,09 değeriyle kültür ilavesiz nohut sütünde, sırasıyla %2,6 ve %2,39 olarak N1 ve N5 propiyotik nohut içeceklerinde olduğu görülmüştür. Bu farklılıkların ürünlerin parçacıklı olması, su oranlarının yüksek olması ve analize alınan ürünlerde eşit dağılım göstermemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. pH değerlerinde depolamanın 1. gününe kıyasla artış olduğu, briks ve renk değerlerinde belirgin bir değişiklik olmadığı belirlenmiştir. Son ürün analizleri ürünlerin fermantasyon tamamlanmasının ardından 10. günde yapılmış ve çalışmada kullanılan nohut sütü, pirinç sütü ve pirinç-nohut sütü karışıma ve bunların %1 ve %5’lik oranlarda aşılanmalarıyla elde edilen fermente probiyotik bitkisel içeceklere ait son üründeki fiziko-kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.5.’ de verilmiştir. Çizelge 4.5. Son Ürünlerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri Son pH Brix Renk Titrasyo % % % % Ürün n Asitliği Kuru Kül Protein Yağ L a b madde PS 6,87± 5,2± 56,68± -2,10 -3,53 0,16± 93,64± 0,01± 0,61± 0,01± 0,01 0,14 0,63 ±0,01 ±0,15 0,23 0,34 0,00 0,00 0,00 P1 5,40± 2,00± 57,83± -1,98 -3,40 0,28± 93,87± 0,02± 0,54± 0,01± 0,01 0,17 0,53 ±0,02 ±0,04 0,52 0,10 0,00 0,00 0,00 P5 5,29± 2,10± 58,24± -2,07 -3,48 0,24± 94,54± 0,01± 0,58± 0,01± 0,03 0,21 0,81 ±0,02 ±0,04 0,44 0,40 0,00 0,00 0,00 NS 6,38± 2,37± 66,65± -3,54 7,75 0,74± 87,64± 0,23± 3,09± 0,04± 0,04 0,24 0,32 ±0,01 ±0,06 0,36 0,28 0,03 0,02 0,0 N1 5,07± 2,5± 72,8±0, -3,29 9,06± 1,28± 89,95± 0,24± 2,6± 0,27± 0,04 0,01 16 ±0,03 0,03 0,34 0,12 0,03 0,05 0,04 N5 4,97± 2,40± 72,61± -3,38 9,65± 1,24± 90,57± 0,17± 2,39± 0,29± 0,00 0,10 0,52 ±0,05 0,00 0,23 0,34 0,06 0,03 0,04 PSNS 6,70± 4,65± 57,12± -2,67 -1,94 0,18± 91,65± 0,08± 1,43± 0,01± 0,00 0,20 0,08 ±0,00 ±0,00 0,51 0,14 0,01 0,04 0,00 PN1 5,04± 3,20± 55,79± -2,69 -2,56 0,63± 93,3±0, 0,03± 0,91± 0,01± 0,02 0,08 0,36 ±0,02 ±0,20 0,25 01 0,01 0,00 0,00 PN5 4,98± 3,30± 56,35± -2,69 -2,59 0,56± 93,13± 0,05± 0,91± 0,01± 0,02 0,02 0,20 ±0,01 ±0,10 0,42 0,02 0,01 0,02 0,00 PS:Pirinç Sütü, NS:Nohut Sütü, PSNS:Pirinç-Nohut Sütü, N1: Nohut %1, N5: Nohut %5, , P1: Pirinç %1, P5:Pirinç %5, PN1: Pirinç+Nohut %1, PN5: Pirinç+Nohut %5 40 Son ürünlere ait protein, yağ, kül ve kuru madde değerlerine ilişkin varyans analizi ANOVA One Way kullanılarak yapılmıştır. Analiz sonuçları Çizelge 4.6.’ da detaylı olarak verilmiştir. Sonuçlara göre örnek çeşitleri arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çizelge 4.6. Son ürünlerin Kuru madde, Kül, Protein, Yağ değerlerine ilişkin varyans analizi sonuçları KURU MADDE Faktör Düzey Değerler Ürün 9 N1; N5; Nohut; P1; P5; Pirinç; Pirinç-Nohut; PN1; PN5 Kaynak SD KT KO F Değeri P Değeri Örnek Çeşidi 8 81,9637 10,2455 179,17 0* Hata 9 0,5147 0,0572 KÜL Faktör Düzey Değerler Ürün 9 N1; N5; Nohut; P1; P5; Pirinç; Pirinç-Nohut; PN1; PN5 Kaynak SD KT KO F Değeri P Değeri Örnek Çeşidi 8 0,14103 0,01763 26,59 0* Hata 9 0,00597 0,00066 PROTEİN Faktör Düzey D eğerler Ürün 9 N1; N5; Nohut; P1; P5; Pirinç; Pirinç-Nohut; PN1; PN5 Kaynak SD KT KO F Değeri P Değeri Örnek Çeşidi 8 0,22214 0,02777 85,73 0* Hata 9 0,00292 0,00032 YAĞ Faktör Düzey Değerler Ürün 9 N1; N5; Nohut; P1; P5; Pirinç; Pirinç-Nohut; PN1; PN5 Kaynak SD KT KO F Değeri P Değeri Örnek Çeşidi 8 0,22214 0,02777 85,73 0* Hata 9 0,00292 0,00032 *p<0,01 düzeyinde önemli Pirincin Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12’li probiyotik yoğurda dahil edildiği bir çalışmada, depolama süresinin sonunda sade yoğurda kıyasla ham lif -1 içeriğini (>8 kob/mL -1,12-1,49%) önemli ölçüde iyileştirdiği gözlemlenmiştir. Ayrıca, pirinç içeren yoğurt örneklerinin pirinç içermeyen sade yoğurtlara kıyasla daha yüksek toplam katı madde, yağ ve protein (p <0.05) içerdiği, titre edilebilir asitlik, su tutma 41 kapasitesi, viskozite ve doku sertliği değerlerinin de daha yüksek olduğu görülmüştür (Kumari vd. 2015). Nohut ve hindistan cevizi içeren bitki bazlı sütün geliştirilmesi üzerine yapılan bir diğer çalışmada ise, nohut ve hindistan cevizi ile yapılan içeceklerin inek sütü ve yulaf, badem ve pirinç içecekleri gibi diğer yaygın ikamelerle karşılaştırıldığında zengin bir besin bileşimine (protein, kalsiyum ve lipit içeriği gibi) sahip olduğu gözlemlenmiştir (Rincon vd. 2020). Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinin protein, yağ, nem ve kül değerlerine ait LSD testi sonuçları ise Çizelge 4.7.’de verilmiştir. p<0,01 önemlilik düzeyinde aynı harfi paylaşan ortalamaların birbirinden farklı olmadığı görülmüştür. Çizelge 4.7. Son ürünlerin Kurumadde, Kül, Protein, Yağ değerlerine ait LSD testi sonuçları Kuru Madde Kül Protein Yağ Örnek Çeşidi N Ortalama* N Ortalama* N Ortalama* N Ortalama* ab b f b P1 2 93,8702 2 0,019386 2 0,53909 2 0,02033 a b f b P5 2 94,542 2 0,014804 2 0,57788 2 0,010983 b b f b Pirinç 2 93,642 2 0,01229 2 0,61319 2 0,005978 d a b a N1 2 89,954 2 0,2444 2 2,6044 2 0,2652 d a c a N5 2 90,574 2 0,1738 2 2,3894 2 0,2907 e a a b Nohut 2 87,640 2 0,2266 2 3,0867 2 0,03829 b b e b PN1 2 93,3043 2 0,03475 2 0,91223 2 0,001986 b b e b PN5 2 93,1336 2 0,05422 2 0,9078 2 0,00692 c b d b Pirinç-Nohut 2 91,653 2 0,07583 2 1,4304 2 0,001955 *Aynı harfi paylaşan ortalamalar önemli ölçüde farklı değildir (p<0,01) 4.4. Bitkisel Probiyotik Sütleri Mikrobiyolojik Özelliklerinin Değerlendirilmesi Fermentasyonun ilk aşamalarında Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus’ a oranla ortamda daha baskındır ve bu sebeple Lb. bulgaricus’ tan daha hızlı gelişir. Hızlı gelişimi sonucunda oluşturduğu laktik asit sayesinde ortamın pH 42 değerini 5,5’ e kadar düşürür ve sınırlı düzeyde proteolitik aktivite gösterir. Sonuç olarak, ortamda oluşan asitlik sayesinde, ortam koşulları Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus için uygun hale gelir. Lb. bulgaricus’ un gösterdiği yüksek proteolitik aktivite sonucunda ortamda peptit ve aminoasitler oluşturmaktadır ve oluşan bu aminoasitler de (glutamik asit, histidin, sistein, metiyonin, valin ve lösin) S. thermophilus’ un gelişimini teşvik etmektedir. Sonuç olarak genellikle düşük pH ve asit ortama duyarlılığı olan S. thermophilus ve Lb. bulgaricus’un ortamda gelişiminin bakteriyel fermentasyon sonunu oluşan asitlikten etkilendiği bilinmektedir (Mortazavian vd. 2006, Heydari vd. 2011, Shiby 2013). 4.4.1 Streptococcus thermophilus Sayısının Değişimi Probiyotik fermente bitkisel süt içeceklerinin Streptococcus thermophilus sayıları, 7 gün depolama süresince, ürün çeşidine ve kültür oranına göre 7,87 (PN1) ile 9,88 (P1) log kob/mL arasında değişmektedir. Çizelge 4.8. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 7 gün depolama süresince Streptococcus thermophilus sayısındaki değişim (log kob/mL) Streptococcus Fermantasyon 3. gün 7. gün Min. Max. Ort. % thermophilus Sonu Canlılık N1 8,49 8,43 8,68 8,43 8,68 8,53±0,13 102,24 N5 8,38 8,26 8,03 8,03 8,38 8,23±0,18 95,77 P1 9,78 9,68 8,28 8,28 9,78 9,25±0,84 84,68 P5 9,72 8,69 8,36 8,36 9,72 8,92±0,71 86,05 PN1 8,61 8,05 7,87 7,87 8,61 8,18±0,39 91,37 PN5 8,17 7,88 8,17 7,88 8,17 8,07±0,17 100,04 Min. 8,17 7,88 7,87 Max. 9,78 9,68 8,68 Ort. 8,86±0,70 8,50±0,65 8,23±0,28 N1: Nohut %1, N5: Nohut %5, , P1: Pirinç %1, P5:Pirinç %5, PN1: Pirinç+Nohut %1, PN5: Pirinç+Nohut %5 Örneklerdeki S. thermophilus sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının N1 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P1 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Streptococcus thermophilus sayısının ise depolamanın 1. gününde P1 (9,78 log kob/mL), en düşük sayısının 7. günde PN1 örneğinde (7,87 log kob/mL) olduğu 43 ÖRNEKLER belirlenmiştir. Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinde belirlenen ortalama Streptococcus thermophilus sayısı ve canlılık yüzdeleri Çizelge 4.8.’de ve Şekil 4.1’de verilmiştir. Streptococcus thermophilus 15,00 10,00 5,00 0,00 N1 N5 P1 P5 PN1 PN5 ÖRNEKLER Ferm. Sonu (0. gün) 3. gün 7. gün Şekil 4.1. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 7 gün depolama süresince Streptococcus thermophilus sayısındaki değişim (log kob/mL) Bitkisel probiyotik fermente süt içecek örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayısına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.9.’da verilmiştir. Varyans analizi değerlendirmesi sonucunda, bitkisel probiyotik fermente süt örneklerindeki S. thermophilus sayıları arasındaki farklılık; aşılama oranlarıyla birlikte bitkisel sütün çeşidi ve depolama süresi açısından değerlendirilmiş ve istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çizelge 4.9. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 7 gün depolama süresince S. thermophilus sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları Faktör Tür Düzey Değerler Örnek Sabit 6 N1; N5; P1; P5; PN1; PN5 Çeşidi Süre Sabit 3 1; 3; 7 Kaynak SD KT KO F-Değeri P-Değeri Örnek 5 3,276 0,6552 3,9 0,032* Çeşidi Süre 2 1,185 0,5926 3,53 0,069** Hata 10 1,68 0,168 * p<0,05 düzeyinde önemli, **iki muamele grubunun ortalaması arasında fark yoktur 44 Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinin S. thermophilus sayısına ait LSD testi sonuçları ise Çizelge 4.10’da verilmiştir. p<0,05 önemlilik düzeyinde aynı harfi paylaşan ortalamaların birbirinden farklı olmadığı görülmüştür. Çizelge 4.10. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 7 gün depolama süresince S. thermophilus sayısına ait LSD testi sonuçları Örnek N Ortalama* Süre N Ortalama* Çeşidi a a P1 3 9,246 1 6 8,859 ab a P5 3 8,923 3 6 8,499 ab a N1 3 8,5336 7 6 8,232 b N5 3 8,226 b PN1 3 8,176 b PN5 3 8,0748 *Aynı harfi paylaşan ortalamalar önemli ölçüde farklı değildir (p<0,05) Genel doğrusal model istatistik analizi doğrultusunda örnek çeşidi ve süre ilişkisi açısından Streptococcus thermophilus’a ait etkileşim deseni Şekil 4.2.’de gösterilmiştir. Şekil 4.2. Streptoccoccus thermopilus’a ait etkileşim deseni 45 4.4.2 Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus Sayısının Değişimi Bitkisel probiyotik süt içeceği örneklerinde Lb. bulgaricus sayısının 7,39 ile 8,71 log kob/mL arasında değiştiği görülmüştür. Örneklerdeki ortalama Lb. bulgaricus sayısı incelendiğinde en düşük değer 7,39 log kob/mL ile depolama süresinin 7. Gününde P5 örneğinde, en yüksek değer ise depolamanın 1. gününde P1 örneğinde 8,71 log kob/mL olarak saptanmıştır. Örneklerdeki Lb. bulgaricus sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde genel olarak canlılık oranında düşüş olmadığı ve mikroorganizmanın canlılığını pozitif yönde artışla koruduğu gözlenmiştir. Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinde belirlenen ortalama Lb. bulgaricus sayısı ve canlılık yüzdeleri Çizelge 4.11’de ve Şekil 4.3’te detaylı olarak gösterilmiştir. Çizelge 4.11. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısındaki değişim (log kob/mL) Lactobacillus Fermantasyon 3. gün 7. gün Min. Max. Ort. % delbrueckii Sonu Canlılık subps. bulgaricus N1 7,68 7,75 8,01 7,68 8,01 7,81±0,18 104,39 N5 7,75 8,10 8,35 7,75 8,35 8,06±0,30 107,76 P1 8,21 8,71 8,28 8,21 8,71 8,40±0,27 100,87 P5 7,39 7,49 7,40 7,39 7,49 7,44±0,06 100,07 PN1 7,51 7,52 7,82 7,51 7,82 7,11±0,18 104,19 PN5 7,76 7,87 7,94 7,76 7,94 7,86±0,09 102,43 Min. 7,39 7,49 7,40 Max. 8,21 8,71 8,35 Ort. 7,71±0,28 7,91±0,45 7,97±0,34 N1: Nohut %1, N5: Nohut %5, , P1: Pirinç %1, P5:Pirinç %5, PN1: Pirinç+Nohut %1, PN5: Pirinç+Nohut %5 46 ÖRNEKLER Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 N1 N5 P1 P5 PN1 PN5 ÖRNEKLER Ferm. Sonu (0. gün) 3. gün 7. gün Şekil 4.3. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısındaki değişim (log kob/mL) Chen ve ark. (2018) tarafından yapılan bir çalışmada baklagil unları (soya, mercimek veya nohut) ile yoğurta ilave edilmiş ve sonucunda Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bakterisinin gelişme gelişimine katkı sağladığı görülmüştür. Çizelge 4.12. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları Faktör Tür Düzey Değerler Örnek Sabit 6 N1; N5; P1; P5; PN1; PN5 Çeşidi Süre Sabit 3 1; 3; 7 Kaynak SD KT KO F-Değeri P-Değeri Örnek 5 1,7522 0,35044 13,09 0* Çeşidi Süre 2 0,2088 0,10441 3,9 0,056** Hata 10 0,2678 0,02678 * p<0,01 düzeyinde önemli, **iki muamele grubunun ortalaması arasında fark yoktur Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerine ilişkin varyans analizi Çizelge 4.12.’de ve LSD testi sonuçları ise Çizelge 4.13.’te verilmiştir. 47 Örneklerin 7 gün depolama sürecinde ortalama olarak Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus sayıları arasındaki istatistiksel farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Depolama süresinin örnekler üzerindeki etkisi incelendiğinde ise L. bulgaricus’un en yüksek sayıya sahip olduğu 1. ve 7. Günlerde olan örneklerde depolama süresince sayının azaldığı görülmektedir. Elde edilen bulgular, en yüksek Lb. bulgaricus canlılığının nohut içeceğinde olduğu gözlemlenmiştir. Çizelge 4.13. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısına ait LSD testi sonuçları Örnek N Ortalama Süre N Ortalama Çeşidi a a P1 3 8,401 1 6 7,714 c a P5 3 7,4273 3 6 7,906 bc a N1 3 7,812 7 6 7,967 ab N5 3 8,064 bc PN1 3 7,614 bc PN5 3 7,8565 *Aynı harfi paylaşan ortalamalar önemli ölçüde farklı değildir (p<0,01) LSD testinin uygulama amacı varyans analizi sonucuna göre örnekler arasındaki farklılığı belirlemek içindir. LSD test sonucuna göre örnek çeşidi, depolama süresi arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde, aynı harfi sahip ortalamaların birbirinden farklı olmadığı şeklinde değerlendirme yapılmıştır. Genel doğrusal model istatistik analizi doğrultusunda örnek çeşidi ve süre ilişkisi açısından Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus’a ait etkileşim deseni Şekil 4.4.’de gösterilmiştir. 48 Şekil 4.4. Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ait etkileşim deseni Farklı oranlarda pirinç sütü ilave ederek probiyotik yoğurt üretiminin gerçekleştirildiği bir çalışmada, pirinç sütü oranının artmasıyla Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısının azaldığı gözlemlenmiştir (Uzuner 2012). 4.4.3 Lactobacillus acidophilus Sayısının Değişimi Pirinç sütü ve nohut sütü probiyotik fermente bitkisel süt içeceklerinin Lactobacillus acidophilus sayıları ürün çeşidine ve kültür oranına göre 2,77 ile 4,64 log kob/mL arasında değişmektedir. Örneklerdeki Lactobacillus acidophilus sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının PN5 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P1 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Lactobacillus acidophilus sayısının ise depolamanın 1. gününde PN1 (4,64 log kob/mL), en düşük sayısının 7. günde N5 örneğinde (2,77 log kob/mL) olduğu belirlenmiştir. Bitkisel süt örneklerindeki Lactobacillus acidophilus sayıları Çizelge 4.14. ve Şekil 4.5’ te verilmiştir. 49 Lactobacillus acidophilus 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 N1 N5 P1 P5 PN1 PN5 ÖRNEKLER Ferm. Sonu (0. gün) 3. gün 7. gün Şekil 4.5. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin Lactobacillus acidophilus sayısındaki değişimi (log kob/mL) Çizelge 4.14. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus acidophilus sayısındaki değişim (log kob/mL) Lactobacillus Fermantasyon 3. gün 7. gün Min. Max. Ortalama %Canlılık acidophilus Sonu N1 3,59 3,81 2,96 2,96 3,81 3,46±0,44 82,53 N5 3,32 3,65 2,77 2,77 3,65 3,25±0,45 83,40 P1 4,53 3,83 3,56 3,56 4,53 3,97±0,50 78,48 P5 4,51 3,63 3,57 3,57 4,51 4,90±0,52 79,20 PN1 4,64 4,59 4,13 4,13 4,64 4,45±0,28 88,88 PN5 4,60 4,19 4,15 4,15 4,60 4,31±0,25 90,23 Min. 3,32 3,63 2,77 Max. 4,64 4,59 4,15 Ort. 4,20±0,58 3,95±0,37 3,52±0,57 N1: Nohut %1, N5: Nohut %5, , P1: Pirinç %1, P5:Pirinç %5, PN1: Pirinç+Nohut %1, PN5: Pirinç+Nohut %5 Karışık kültür ile yapılan bir çalışmada, Lb. acidophilus'un canlılık kaybının, Lb. delbrueckii subsp.. bulgaricus tarafından üretilen hidrojen peroksit ve L. delbrueckii ssp.'nin hızlı büyümesi nedeniyle pH'nın Lb. acidophilus'un optimum büyüme aralığı olan 5,5–6,0 seviyesinin altına hızlı bir düşüş sebebiyle olduğu belirtilmiştir. Bu durum Lb. acidophilus'un daha düşük büyüme hızına sahip olmasına neden olur ve sonuç 50 ÖRNEKLER olarak, fermantasyon döneminden sonra canlı sayısında azalma devam eder (Mortazavian vd. 2006). Bitkisel probiyotik fermente süt içecek örneklerindeki Lactobacillus acidophilus sayısına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.15’te verilmiştir. Varyans analizi değerlendirmesi sonucunda, bitkisel probiyotik fermente süt örneklerindeki Lactobacillus acidophilus sayıları arasındaki farklılık bitkisel sütün çeşidi, depolama süresi açısından istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çizelge 4.15. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus acidophilus sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları Faktör Tür Düzey Değerler Örnek Sabit 6 N1; N5; P1; P5; PN1; PN5 Çeşidi Süre Sabit 3 1; 3; 7 Kaynak SD KT KO F-Değeri P-Değeri Örnek 5 3,3145 0,66291 9,18 0,002* Çeşidi Süre 2 1,4039 0,70197 9,73 0,005* Hata 10 0,7217 0,07217 * p<0,01 düzeyinde önemli Çizelge 4.16. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus acidophilus sayısına ait LSD testi sonuçları Örnek N Ortalama Süre N Ortalama Çeşidi ab a P1 3 3,97129 1 6 4,19924 abc ab P5 3 3,90227 3 6 3,95118 bc b N1 3 3,45592 7 6 3,52309 c N5 3 3,24876 a PN1 3 4,45387 a PN5 3 4,31489 *Aynı harfi paylaşan ortalamalar önemli ölçüde farklı değildir (p<0,01) Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinin Lactobacilllus acidophilus sayısına ait LSD testi sonuçları ise Çizelge 4.16.’da verilmiştir. Fisher LSD testi ve p<0,01 51 önemlilik düzeyinde gruplandırma yapılmış ve aynı harfteki ortalamaların birbirlerinden önemli ölçüde farklı olmadığı şeklinde istatistiki değerlendirme yapılmıştır. ANOVA Genel Doğrusal Model istatistik analizi doğrultusunda örnek çeşidi ve süre işişkisi açısından Lactobacillus acidophilus’a ait etkileşim deseni Şekil 4.6.’da gösterilmiştir. Şekil 4.6. Lactobacilllus acidophilus’a ait etkileşim deseni 4.4.4 Lactobacillus paracasei Sayısının Değişimi Pirinç sütü ve nohut sütü probiyotik fermente bitkisel süt içeceklerinin Lactobacillus paracasei sayıları ürün çeşidine ve kültür oranına göre 7,42 ile 8,93 log kob/mL arasında değişmektedir. Örneklerdeki Lactobacillus paracasei sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının N1 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P1 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Lactobacillus paracasei sayısının ise depolamanın 3. gününde P1 (8,93 log kob/mL), en düşük sayısının 1. günde P5 örneğinde (7,42 log kob/mL) olduğu belirlenmiştir. 52 Çizelge 4.17. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus paracasei sayısındaki değişim (log kob/mL) Lactobacillus Fermantasyon 3. gün 7. gün Min. Max. Ortalama % paracasei Sonu Canlılık N1 7,53 8,26 8,25 7,53 8,26 8,01±0,42 109,57 N5 7,59 8,10 8,23 7,59 8,23 7,98±0,34 108,44 P1 8,23 8,93 7,87 7,87 8,93 8,34±0,54 95,64 P5 7,42 7,53 7,49 7,42 7,53 7,47±0,06 100,98 PN1 7,63 7,57 7,94 7,57 7,94 7,72±0,20 104,07 PN5 7,70 7,88 8,10 7,70 8,10 7,89±0,20 105,21 Min. 7,42 7,53 7,49 Max. 8,23 8,93 8,25 Ort. 7,68±0,28 8,05±0,52 7,98±0,28 N1: Nohut %1, N5: Nohut %5, , P1: Pirinç %1, P5:Pirinç %5, PN1: Pirinç+Nohut %1, PN5: Pirinç+Nohut %5 Lactobacillus paracasei 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 N1 N5 P1 P5 PN1 PN5 ÖRNEKLER Ferm. Sonu (0. gün) 3. gün 7. gün Şekil 4.7. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacillus paracasei sayısındaki değişim (log kob/mL) Bitkisel süt örneklerindeki Lactobacillus paracasei sayıları Çizelge 4.17.’de ve Şekil 4.7.’ de verilmiştir. 53 ÖRNEKLER Bitkisel probiyotik fermente süt içecek örneklerindeki, ANOVA Genel doğrusal model istatistiksel analizi kullanılarak elde edilen, Lactobacilllus paracasei sayısına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.18.’de verilmiştir. Varyans analizi değerlendirmesi sonucunda, bitkisel probiyotik fermente süt örneklerindeki Lactobacilllus paracasei sayıları arasındaki farklılık bitkisel sütün çeşidi, depolama süresi açısından değerlendirilmiş ve varyans değerlerinin 0,05’ten büyük olması sebebiyle istatistiksel olarak iki muamele grubunun ortalaması arasında fark olmadığı görülmüştür. Çizelge 4.18. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus paracasei sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları Faktör Tür Düzey Değerler Örnek Sabit 6 N1; N5; P1; P5; PN1; PN5 Çeşidi Süre Sabit 3 1; 3; 7 Kaynak SD KT KO F-Değeri P-Değeri Örnek 5 1,2772 0,25543 2,87 0,073** Çeşidi Süre 2 0,449 0,22451 2,52 0,13** Hata 10 0,89 0,089 **iki muamele grubunun ortalaması arasında fark yoktur Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinin Lactobacilllus paracasei sayısına ait LSD testi sonuçları ise Çizelge 4.19.’de verilmiştir. Çizelge 4.19. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Lactobacilllus paracasei ayısına ait LSD testi sonuçları Örnek N Ortalama Süre N Ortalama Çeşidi a a P1 3 8,34387 1 6 7,68307 b a P5 3 7,48038 3 6 8,04574 ab a N1 3 8,01347 7 6 7,98107 ab N5 3 7,97518 b PN1 3 7,71538 ab PN5 3 7,89147 *Aynı harfi paylaşan ortalamalar önemli ölçüde farklı değildir (p<0,01, p<0,05) 54 Genel doğrusal model istatistik analizi doğrultusunda örnek çeşidi ve süre ilişkisi açısından Lactobacillus paracasei’e ait etkileşim deseni Şekil 4.8.’de gösterilmiştir. Şekil 4.8. Lactobacilllus paracasei’e ait etkileşim deseni 4.4.5 Bifidobacterium spp. Sayısının Değişimi Pirinç sütü ve nohut sütü probiyotik fermente bitkisel süt içeceklerinin Bifidobacterium spp. sayıları ürün çeşidine ve kültür oranına göre 7,23 ile 8,42 log kob/mL arasında değişmektedir. Bitkisel süt örneklerindeki Bifidobacterium spp. sayıları Çizelge 4.20. ve Şekil 4.9.’ da verilmiştir. Örneklerdeki Bifidobacterium spp. sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının N5 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P5 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Bifidobacterium spp. sayısının ise depolamanın 7. gününde N5 (8,42 log kob/mL), en düşük sayısının 7. günde P5 örneğinde (7,23 log kob/mL) olduğu belirlenmiştir. 55 Çizelge 4.20. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısındaki değişim (log kob/mL) Bifidobacterium Fermantasyon 3. gün 7. gün Min. Max. Ortalama %Canlılık spp. Sonu N1 7,44 7,80 8,29 7,44 8,29 7,84±0,43 111,36 N5 7,46 8,14 8,42 7,46 8,42 8,01±0,50 112,90 P1 7,97 7,36 7,48 7,36 7,97 7,60±0,32 93,83 P5 7,97 7,51 7,23 7,23 7,97 7,57±0,38 90,69 PN1 7,56 7,59 7,90 7,56 7,90 7,68±0,19 104,52 PN5 7,62 7,75 8,05 7,62 8,05 7,81±0,22 105,54 Min. 7,44 7,36 7,23 Max. 7,97 8,14 8,42 Ort. 7,67±0,24 7,69±0,27 7,89±0,46 N1: Nohut %1, N5: Nohut %5, NP1: Pirinç %1, P5:Pirinç %5, PN1: Pirinç+Nohut %1, PN5: Pirinç+Nohut %5 Bifidobacterium spp. 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 N1 N5 P1 P5 PN1 PN5 ÖRNEKLER Ferm. Sonu (0. gün) 3. gün 7. gün Şekil 4.9. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısındaki değişim (log kob/mL) Bifidobacterium spp. sayısına ait örnek çeşidi, depolama süresi açısından varyans analizi sonuçları Çizelge 4.21.’de verilmiştir. Çizelgede belirtilen tüm varyasyon istatistiksel olarak değerlendirildiğinde iki muamele grubu arasında fark olmadığı belirlenmiştir. 56 Çizelge 4.21. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısındaki değişime ilişkin varyans analizi sonuçları Faktör Tür Düzey Değerler Örnek Sabit 6 N1; N5; P1; P5; PN1; PN5 Çeşidi Süre Sabit 3 1; 3; 7 Kaynak SD KT KO F-Değeri P-Değeri Örnek 5 0,4087 0,08173 0,62 0,69** Çeşidi Süre 2 0,1821 0,09107 0,69 0,525** Hata 10 1,3242 0,13242 **iki muamele grubunun ortalaması arasında fark yoktur Bitkisel probiyotik fermente süt içeceği örneklerinin Bifidobacterium spp. sayısına ait LSD testi sonuçları Çizelge 4.22.’de verilmiştir. Çizelge 4.22. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 7 gün depolama süresince Bifidobacterium spp. sayısına ait LSD testi sonuçları Örnek N Ortalama Süre N Ortalama Çeşidi a a P1 3 7,60244 1 6 7,67026 a a P5 3 7,56958 3 6 7,69072 a a N1 3 7,84309 7 6 7,89314 a N5 3 8,00589 a PN1 3 7,68166 a PN5 3 7,80559 *Aynı harfi paylaşan ortalamalar önemli ölçüde farklı değildir (p<0,01) Mortazavian ve ark. (2006) tarafından yayınlanan bir araştırma makalesinde Bifidobacterium spp. türünün pH’taki değişimlere karşı hassasiyet gösterdiği ve pH’ın 5’in altına düşmesi durumlarında gelişiminin yavaşladığı belirtilmiştir. Genel doğrusal model istatistik analizi doğrultusunda örnek çeşidi ve süre ilişkisi açısından Bifidobacterium spp.’e ait etkileşim deseni Şekil 4.10’da gösterilmiştir. 57 Şekil 4.10. Bifidobacterium spp.’e ait etkileşim deseni Wang ve ark. (2018) tarafından yapılan bir çalışmada kuru nohuttan elde edilen nohut sütü 0,5% oranında bitkisel yoğurt kültürüyle (Lb. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. acidophilus) 42°C’de 16 saat inkübe edilmiş ve mikroorganizma yükü başlangıçta, 4,70 log kob/mL, fermentasyon sonunda ise 6,86 log kob/mL bulunmuştur. Makale sonuçlarına göre nohudun fermentasyon kapasitesi düşük bulunmuş, bunun sebebinin de suda çözünebilen karbonhidrat ve protein miktarının düşük olmasından muhtemel olduğu tahmin edilmiştir. Pişmiş nohutun besinsel, fiziksel ve fonksiyonel özelliklerini etkileyecek biçimde ultra yapısal değişikliklere uğradığı ve antibesinsel bileşenlerde önemli düşüşler ve diyet liflerinde ve protein sindirilebilirliğinde önemli artışlar gösterdiği belirtilmiştir (Zondana vd. 2021). Probiyotik organizmaların canlılık oranının azalması, ortamın pH'sının düşmesi ve büyüme ve fermantasyon sonucu organik asitlerin birikmesi ile ilişkilidir, buna örnek olarak yoğurt fermantasyonu üzerine yapılan çalışmalar, yoğurdun fermantasyonu sonunda ulaşılan Son pH’nın ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un depolama sırasındaki metabolik aktivitesinin organik asitlerin 58 üretimine yol açması, Lb. acidophilus ve özellikle Bifidobacterium spp.'nin büyümesini ve canlılığını etkileyen en önemli faktör olduğunu göstermektedir (Donkor vd. 2006). 4.5. Son Ürünlerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirmesi Bitkisel bazlı probiyotik fermente süt ürünlerinin tüketici tarafında beğeni ve kabulünü etkileyen en önemli etkenlerden biri de ürünlerin duyusal özellikleridir. Bu sebeple hazırlanan bitkisel süt örnekleri yapılan fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere ek olarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Yeni bir ürün denemesi olması sebebiyle tüketicinin beğenisini daha geniş çapta değerlendirmek amacıyla hedonik duyusal değerlendirme skalası kullanılmış, ayrıca fermente bitkisel sütlerin yanı sıra fermente edilmemiş bitkisel sütler de duyusal değerlendirmeye alınmıştır. Fermente olan ve olmayan tüm bitkisel sütler, koku, tat, renk, kıvam, doku; pütürlülük, serum ayrılması, kumluluk, acılık, ekşilik ve son olarak genel beğeni şeklinde 9 puanlık skala üzerinden, depolamanın 1., 4. ve 7. günlerinde değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları çizelgeleri ile birlikte paylaşılmıştır. Koku Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, koku; en az depolamanın 1. gününde ortalama 4,43 puanla P1 örneğinde, en çok ise depolamanın 4. gününde ortalama 6,71 puanla PN5 örneğinde görülmüştür. Koku değerlendirme sonuçları Çizelge 4.23.’de detaylı olarak paylaşılmıştır. 59 Çizelge 4.23. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin 1., 4. ve 7. günlerindeki koku özelliklerine ait değerlendirme sonuçları KOKU 1. gün 4. gün 7. gün P 4 7 5,43± 4 8 5,57± 4 7 5,00± 4 8 5,33±0,29 0,98 1,51 1,15 P1 3 8 4,43± 4 7 5,14± 5 7 5,43± 3 8 5,00±0,51 1,72 1,35 0,79 P5 3 8 4,86± 4 7 5,29± 4 7 5,57± 3 8 5,24±0,36 1,86 1,25 0,98 N 4 7 5,43± 5 7 6,00± 4 7 6,14± 4 7 5,86±0,38 1,13 0,82 1,21 N1 3 7 5,14± 4 7 6,14± 4 7 6,14± 3 7 5,81±0,58 1,57 1,21 1,21 N5 3 6 4,57± 3 7 5,86± 4 8 6,00± 3 8 5,48±0,78 0,98 1,46 1,53 PN 4 7 5,86± 3 8 5,43± 4 8 5,14± 3 8 5,48±0,36 1,35 2,15 1,68 PN1 2 8 5,43± 3 9 5,43± 4 9 5,57± 2 9 5,48±0,01 2,57 2,07 1,62 PN5 2 8 5,14± 3 9 6,71± 4 9 6,57± 2 9 6,14±0,87 2,27 1,89 1,22 Min. 2 6 4,43 3 7 5,14 4 7 5,00 Max. 4 8 5,86 5 9 6,71 5 9 6,57 Ort. 3,09 7,27 5,14 3,73 7,73 5,77 4,18 7,73 5,74 ± ± ± ± ± ± 0,78 0,71 0,71 0,87 0,33 0,87 Tat Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, tat; en az depolamanın 1. gününde ortalama 3,43 puanla PN örneğinde, en çok ise depolamanın 4. gününde ortalama 7,29 puanla PN5 örneğinde görülmüştür. Tat değerlendirme sonuçları Çizelge 4.24.’de detaylı olarak paylaşılmıştır. 60 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.24. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki tat özelliklerine ait değerlendirme sonuçları TAT 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 2 7 5,00± 4 7 5,00± 3 6 4,71± 2 7 4,90±0,16 1,53 1,15 0,95 P1 3 8 4,71± 3 7 5,00± 4 6 5,14± 3 8 4,95±0,21 1,60 1,29 0,69 P5 4 8 5,57± 3 7 4,86± 4 6 5,00± 3 8 5,14±0,38 1,40 ±1,35 0,82 N 2 7 5,00± 4 7 5,88± 4 8 6,14± 2 8 5,67±,59 1,83 1,71 1,46 N1 2 8 4,71± 5 9 6,86± 4 8 6,29± 2 9 5,95±1,11 2,36 1,35 1,60 N5 1 5 4,57± 5 9 6,86± 4 7 5,71± 1 9 5,71±1,14 1,51 1,35 1,25 PN 2 7 3,43± 4 9 5,86± 4 7 5,71± 2 9 5,00±1,36 1,7 2,12 1,25 PN1 2 8 5,43± 4 9 6,00± 4 9 5,71± 2 9 5,71±0,28 2,57 2,16 1,70 PN5 4 8 5,71± 4 9 7,29± 3 9 6,57± 3 9 6,52±0,78 1,70 1,70 1,90 Min. 1 5 3,43 3 7 4,86 3 6 4,71 Max. 4 8 5,71 5 9 7,29 4 9 6,57 Ort. 2,45 7,1 4,84 4,00 8,09 5,98 3,73 7,36 5,66 ± ± ± ± ± ± 1,01 1,0 0,71 1,05 0,44 1,22 Renk Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, renk; en az depolamanın 1. gününde ortalama 5,86 puanla N5 örneğinde, en çok ise depolamanın 4. gününde ortalama 7,86 puanla PN5 örneğinde görülmüştür. Renk değerlendirme sonuçları Çizelge 4.25.’te detaylı olarak paylaşılmıştır. 61 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.25. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki renk özelliklerine ait değerlendirme sonuçları RENK 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 5 8 6,57± 5 9 6,29± 4 8 6,29± 4 9 6,38±0,16 0,98 1,70 1,27 P1 5 8 6,71± 5 9 6,14± 3 8 5,86± 3 9 6,24±0,43 0,95 1,68 1,68 P5 5 8 7,14± 5 9 6,43± 3 8 5,86± 3 9 6,48±0,65 1,07 1,51 1,68 N 6 8 7,14± 6 9 6,71± 4 8 5,86± 4 9 6,57±0,65 0,90 1,11 1,68 N1 4 8 6,71± 5 9 7,00± 4 8 6,57± 4 9 6,76±0,22 1,50 1,29 1,40 N5 4 8 5,86± 4 9 6,71± 4 7 6,14± 4 9 6,24±0,44 1,35 1,50 1,07 PN 6 9 7,29± 5 9 6,71± 4 9 6,00± 4 9 6,67±0,65 0,95 1,89 1,83 PN1 6 9 7,57± 4 9 6,43± 4 9 6,57± 4 9 6,86±0,17 0,98 2,51 1,99 PN5 6 9 7,57± 6 9 7,86± 6 9 7,86± 6 9 7,76±1,17 0,98 1,21 1,21 Min. 4 8 5,86 4 9 6,14 3 7 5,86 Max. 6 9 7,57 6 9 7,86 6 9 7,86 Ort. 5,18 8,36 6,91 5,00 9±0 6,75 4,09 8,18 6,43 ± ± ± ± ± 0,88 0,48 0,74 0,88 0,74 Kıvam Fermente süt ürünlerin duyusal değerlendirmesinde ağız hissi (mouthfeel) açısından kıvam önemli bir parametredir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kıvam; en az depolamanın 1. gününde ortalama 4,71 puanla N5 örneğinde, en çok ise depolamanın 4. gününde ortalama 7,29 puanla PN5 örneğinde beğenilmiştir. Kıvam değerlendirme sonuçları Çizelge 4.26’da detaylı olarak verilmiştir. 62 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.26. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki kıvam özelliklerine ait değerlendirme sonuçları KIVAM 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 3 8 5,86± 3 9 5,86± 4 6 5,57± 3 9 5,76±0,16 1,77 1,95 0,79 P1 5 7 5,86± 3 9 6,00± 4 7 5,63± 3 9 5,83±1,19 1,07 2,08 0,92 P5 3 8 5,57± 3 9 6,00± 4 7 5,86± 3 9 5,81±0,22 1,72 2,16 0,90 N 3 8 5,71± 5 9 6,71± 4 8 6,38± 3 9 6,27±0,51 2,14 1,25 1,60 N1 2 8 5,43± 5 9 7,29± 4 8 7,00± 2 9 6,57±1,00 2,15 1,70 1,50 N5 1 6 4,71± 5 9 6,57± 5 8 6,25± 1 9 5,85±0,99 1,89 1,62 1,39 PN 3 8 6,00± 4 9 5,43± 4 8 5,71± 3 9 5,71±0,29 1,44 2,15 1,50 PN1 5 8 6,57± 4 9 5,57± 5 9 6,29± 4 9 6,14±0,52 1,51 2,07 1,38 PN5 5 8 6,71± 4 9 7,00± 5 9 6,50± 4 9 6,74±0,25 1,60 1,73 1,31 Min. 1 6 4,71 3 9 5,43 4 6 5,57 Max. 5 8 6,71 5 9 7,29 5 9 7,00 Ort. 3,27 7,55 5,81 4,00 9,00 6,29 4,36 7,73 6,16 ± ± ± ± ± ± 1,41 0,70 0,87 0,00 0,50 0,97 Doku; kumluluk, pütürlülük ve serum ayrılması Fermente süt ürünlerin duyusal değerlendirmesinde dokusal olarak ağız hissi açısından pütürlülük istenmeyen bir durumdur, bu sebeple yüksek puan ürünlerde pütürlülük olmadığını, ürünlerin beğenildiğini gösterir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, pütürlülük; en çok depolamanın 1. gününde ortalama 3,57 puanla N5 örneğinde, en az ise depolamanın 4. gününde ortalama 6,57 puanla PN5 örneğinde görülmüştür. Pütürlülük değerlendirme sonuçları Çizelge 4.27’de detaylı olarak paylaşılmıştır. 63 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.27. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki pütürlülük özelliklerine ait değerlendirme sonuçları PÜTÜRLÜLÜK 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 5 7 5,86± 3 9 5,86± 5 7 6,14± 3 9 5,95±0,16 0,90 2,27 0,69 P1 5 7 5,86± 5 9 6,29± 5 6 5,71± 5 9 5,95±0,29 0,69 1,89 0,49 P5 4 7 5,14± 5 9 6,29± 5 7 5,71± 4 9 5,71±0,57 1,07 1,89 0,76 N 3 6 4,29± 4 6 5,29± 4 7 5,00± 3 7 4,86±0,52 1,11 0,95 1,31 N1 2 5 5,14± 4 9 5,43± 4 8 5,29± 2 9 5,29±0,14 0,98 1,72 1,60 N5 1 5 3,57± 4 9 5,43± 4 6 4,43± 1 9 4,48±0,92 1,21 1,72 0,79 PN 5 7 6,43± 5 9 6,14± 5 7 5,71± 5 9 6,10±0,36 0,79 1,57 0,76 PN1 4 7 6,00± 4 9 5,86± 4 7 5,71± 4 9 5,86±0,14 1,15 1,95 1,11 PN5 4 7 5,29± 5 9 6,57± 4 7 5,71± 4 9 5,86±0,66 1,38 1,40 1,11 Min. 1 5 3,57 3 6 5,29 4 6 4,43 Max. 5 7 6,43 5 9 6,57 5 8 6,14 Ort. 3,55 6,33 5,23 4,27 8,45 5,91 4,45 6,91 5,45 ± ± ± ± ± ± 1,41 0,8 0,71 1,00 0,53 0,60 Fermente süt ürünlerin duyusal değerlendirmesinde dokusal olarak, ağız hissi (mouthfeel) açısından pütürlülüğe benzer olarak kumluluk da tüketiciler tarafından istenmeyen bir durumdur, bu sebeple yüksek puan ürünlerde kumluluk olmadığını, ürünlerin beğenildiğini gösterir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kumluluk; en çok depolamanın 1. gününde ortalama 3,14 puanla N5 örneğinde, en az ise depolamanın 4. gününde ortalama 6,71 puanla PN5 örneğinde görülmüştür. Kumluluk değerlendirme sonuçları Çizelge 4.28.’de detaylı olarak paylaşılmıştır. 64 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.28. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki kumluluk özelliklerine ait değerlendirme sonuçları KUMLULUK 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 5 7 6,14± 3 9 6,00± 5 7 6,14± 3 9 6,10±0,09 0,90 2,24 0,69 P1 5 7 6,14± 5 9 6,43± 5 7 6,00± 5 9 6,19±0,22 0,69 1,90 0,82 P5 4 7 5,57± 5 9 6,43± 4 8 5,71± 4 9 5,90±0,46 1,27 1,90 1,38 N 3 4 3,57± 4 6 5,00± 4 7 5,14± 3 7 4,57±0,87 0,53 0,82 1,07 N1 3 4 3,43± 4 7 5,43± 4 7 5,29± 3 7 4,71±1,12 0,53 1,13 1,25 N5 1 4 3,14± 4 7 4,86± 4 5 4,43± 1 7 4,14±0,89 1,21 1,21 0,53 PN 5 7 5,86± 5 9 6,14± 5 6 5,29± 5 9 5,76±0,43 0,69 1,57 0,49 PN1 2 7 5,71± 4 9 5,86± 4 7 5,57± 2 9 5,71±0,14 1,80 1,95 0,98 PN5 2 7 5,57± 5 9 6,71± 4 7 5,57± 2 9 5,95±0,66 1,81 1,38 0,98 Min. 1 4 3,14 3 6 4,86 4 5 4,43 Max. 5 7 6,14 5 9 6,71 5 8 6,14 Ort. 3,27 5,91 4,95 4,27 8,09 5,86 4,36 6,73 5,43 ± ± ± ± ± ± 1,51 1,55 0,71 1,25 0,52 0,89 Fermente süt ürünlerinde en sık karşılaşılan duyusal problemden biri de serum ayrılmasıdır. Serum ayrılması, özellikle görsel açıdan tüketici memnuniyetsizliğine sebep olmaktadır. Bu sebeple, bu çalışmada serum ayrılması duyusal açıdan özellikle değerlendirilmiştir. Serum ayrılması duyusal değerlendirmede yüksek puan üründe serum ayrılması olmadığını ve ürünün beğenildiğini göstermektedir. Böylece serum ayrılmasının en çok depolamanın 7. gününde N5 (Nohut %5) örneğinde, en az ise depolamanın 4. gününde PN5 (Pirinç-Nohut %5) örneğinde görüldüğü gözlemlenmiştir. Sonuç olarak ürünler serum ayrılması açısından duyusal olarak değerlendirildiğinde, en beğenilen örnek %5 oranında kültürle aşılanmış pirinç sütü ve nohut sütü karışımı olmuştur. Detaylı değerlendirme sonuçları Çizelge 4.29.’da paylaşılmıştır. 65 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.29. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki serum ayrılması özelliklerine ait değerlendirme sonuçları SERUM AYRILMASI 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 4 7 5,43 4 9 6,29± 5 8 6,00± 4 9 5,90±0,44 ± 2,06 1,07 0,98 P1 3 8 4,43 4 9 6,43± 5 8 6,00± 3 9 5,62±1,05 ± 2,15 1,07 1,72 P5 3 8 4,86 4 9 6,29± 4 8 5,71± 3 9 5,62±0,72 ± 2,06 1,50 1,89 N 4 7 5,43 4 6 5,14± 4 6 5,00± 4 7 5,19±0,22 ± 0,69 0,82 1,57 N1 3 7 5,14 4 9 5,86± 4 7 5,50± 3 9 5,50±0,36 ± 1,86 1,20 1,57 N5 3 3 4,57 4 9 5,00± 4 6 4,38± 3 9 4,65±0,32 ± 1,83 0,74 5,86 PN 4 7 5,86 4 9 5,57± 4 7 5,43± 4 9 5,62±0,22 ± 1,81 1,13 5,43 PN1 2 8 5,43 4 9 5,57± 4 8 5,86± 2 9 5,62±0,22 ± 1,81 1,35 2,57 PN5 2 8 5,14 5 9 6,57± 4 8 5,86± 2 9 5,86±0,71 ± 1,40 1,35 2,27 Min. 2 3 4,43 4 6 5,00 4 6 4,38 Max. 4 8 5,86 5 9 6,57 5 8 6,00 Ort. 3,09 6,73 5,14 4,18 8,45 5,84 4,27 7,27 5,46 ± ± ± ± ± ± 0,78 1,58 0,33 1,00 0,44 0,87 Acılık Duyusal değerlendirmede acılık istenmeyen bir durumdur, bu sebeple yüksek puan ürünlerde acılık olmadığını gösterir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, acılık; en çok depolamanın 1. gününde ortalama 4,57 puanla N5 örneğinde, en az ise depolamanın 4. gününde ortalama 7,43 puanla PN5 örneğinde görülmüştür. Acılık değerlendirme sonuçları Çizelge 4.30.’da detaylı olarak paylaşılmıştır. 66 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.30. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki acılık özelliklerine ait değerlendirme sonuçları ACILIK 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 6 7 6,43± 4 9 5,71± 4 7 5,29± 4 9 5,81±0,58 0,53 2,06 1,11 P1 5 7 5,71± 4 9 5,86± 4 7 5,71± 4 9 5,76±0,08 0,95 2,27 0,95 P5 5 7 6,43± 3 9 5,71± 4 7 5,43± 3 9 5,86±0,52 0,79 2,14 0,98 N 3 7 5,71± 5 9 6,86± 5 7 5,86± 3 9 6,14±0,62 1,89 1,57 0,90 N1 2 7 5,14± 5 9 6,86± 5 7 5,86± 2 9 5,95±0,86 2,12 1,46 0,92 N5 1 7 4,57± 5 9 6,57± 4 7 5,14± 1 9 5,43±1,03 2,43 1,99 1,07 PN 5 7 4,86± 4 9 6,00± 4 7 5,13± 4 9 5,33±0,60 0,79 2,24 0,99 PN1 3 8 5,43± 4 9 6,29± 3 7 5,25± 3 9 5,65±0,55 2,15 2,29 1,49 PN5 3 8 6,43± 5 9 7,43± 3 7 5,43± 3 9 6,43±1,00 1,86 1,51 1,51 Min. 1 7 4,57 3 9 5,71 3 7 5,13 Max. 6 8 6,43 5 9 7,43 5 7 5,86 Ort. 3,64 7,27 5,61 4,27 9,00 6,40 4,00 7,00 5,46 ± ± ± ± ± ± 1,66 0,44 0,70 0,71 0,60 0,00 Ekşilik Ekşilik, ürünlerin fermente olması sebebiyle makul bir düzeyde olmak kaydıyla istenilen bir özeliktir. Örneğin, panelistler tarafından yapılan yorumlamalarda PN5 ürününün, PN1 ürününe kıyasla daha ekşi fakat daha lezzetli olduğu belirtilmiştir. Yüksek puanlar ürünlerdeki ekşiliğin istenilen düzeyde olduğunu göstermektedir. Değerlendirme sonuçlarına göre ekşilik açısından en beğenilen örnek depolamanın 4. gününde 7,71 ortalamayla PN5, en az beğenilen örnek ise depolamanın 1. gününde 4,57 ortalamayla N5 örneği olmuştur. Değerlendirme sonuçları detaylı olarak Çizelge 4.31.’de paylaşılmıştır. 67 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Çizelge 4.31. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki ekşilik özelliklerine ait değerlendirme sonuçları Ekşilik 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 4 7 6,00± 3 8 4,86± 3 7 5,14± 3 8 5,33±0,59 1,15 1,57 1,30 P1 5 7 6,14± 3 8 5,00± 4 6 5,14± 3 8 5,43±0,62 0,69 1,53 0,90 P5 6 8 6,71± 3 8 5,14± 4 7 5,29± 3 8 5,71±0,87 0,76 1,46 1,11 N 3 8 6,00± 5 9 6,14± 4 7 5,71± 3 9 5,95±0,22 1,73 1,35 1,32 N1 2 8 5,14± 5 9 6,86± 4 8 6,00± 2 9 6,00±0,86 2,21 1,57 1,75 N5 1 6 4,57± 4 9 6,71± 4 7 5,29± 1 9 5,52±1,09 2,06 1,60 1,00 PN 5 7 6,14± 5 8 6,00± 4 7 5,14± 4 8 5,76±0,54 0,69 1,15 0,94 PN1 3 8 6,29± 4 9 6,43± 4 8 5,86± 3 9 6,19±0,30 2,06 2,07 1,60 PN5 3 8 6,14± 6 9 7,71± 3 8 5,86± 3 9 6,57±1,00 1,95 0,95 2,00 Min. 1 6 4,57 3 8 4,86 3 6 5,14 Max. 6 8 6,71 6 9 7,71 4 8 6,00 Ort. 3,55 7,36 5,86 4,27 8,55 6,13 3,73 7,18 5,51 ± ± ± ± ± ± 1,59 0,73 1,09 0,53 0,44 0,70 Genel Beğeni %1 ve %5 kültürle aşılanmış pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç-nohut sütü karışım örneklerinin duyusal değerlendirme, koku, tat, kıvam, doku, ekşilik gibi tüm özelikleri dahil edilerek genel beğenilirlikleri incelendiğinde en beğenilen ürünün depolamanın 4. gününde 7,14 puanla ve depolamanın 7. gününde 7,11 oranla PN5 ürünü olduğunu görüyoruz. En az beğenilen ürünse diğer duyusal parametrelere paralel olarak 3,71 puanla N5 ürünü olmuştur. Duyusal değerlendirme açısından ürünlerin beğeni oranını artırmak amacıyla pirinç sütü ve nohut sütü yapılan ön çalışmalar neticesinde belirlenen oranda karıştırılmıştır. 68 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Yapılan bu oranın, tüketici memnuniyetini artırdığını, genel beğeni ve diğer duyusal parametreler olarak da en iyi sonuçları almıştır. Çizelge 4.32. Bitkisel probiyotik süt örneklerinin depolamanın 1., 4. ve 7. günlerindeki genel beğeni duyusal değerlendirme sonuçları GENEL BEĞENİ 1. Gün 4. Gün 7. Gün P 2 6 5,43± 4 7 4,86± 4 6 5,29± 2 7 5,19±0,30 1,51 1,07 0,76 P1 3 7 5,57± 4 7 5,00± 4 6 5,29± 3 7 5,29±0,29 1,40 1,00 0,76 P5 3 8 5,71± 4 7 4,86± 4 6 5,29± 3 8 5,29±0,43 1,80 1,07 0,76 N 2 8 5,57± 5 7 5,71± 5 7 6,14± 2 8 5,81±0,30 2,44 0,76 0,69 N1 2 8 4,86± 4 9 6,29± 5 8 6,88± 2 9 6,01±1,04 2,34 1,80 0,99 N5 1 5 3,71± 5 8 6,29± 5 8 7,00± 1 8 5,67±1,73 1,50 1,11 1,07 PN 3 8 6,43± 5 8 5,86± 4 8 5,43± 3 8 5,90±0,50 1,90 1,21 1,27 PN1 4 8 6,14± 4 9 6,00± 4 9 6,50± 4 9 6,21±0,26 1,77 2,24 1,77 PN5 4 9 6,29± 5 9 7,14± 4 9 7,11± 4 9 6,85±0,49 2,29 1,68 1,76 Min. 1 5 3,71 4 7 4,86 4 6 5,29 Max. 4 9 6,43 5 9 7,14 5 9 7,11 Ort. 2,64 7,36 5,44 4,45 7,91 5,82 4,36 7,45 6,12 ± ± ± ± ± ± 1,00 1,24 0,53 0,93 0,50 1,24 69 Ürün Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. Min. Max. Ort. 5. SONUÇ Bu tez çalışmasında, bitkisel sütler kullanılarak fermente propiyotik içecek geliştirmek amaçlanmış ve bu sebeple tercih edilen pirinç sütü ve nohut sütü ön çalışımalar neticesinde belirlenen oranda karıştırılarak, öncesinde aktive edilen bitkisel kültürle, %1 ve %5 oranında aşılanmıştır. Daha önce üretici firma tarafından belirtilen talimatlara göre aktivasyonu yapılan ve 5 ® farklı suş içeren YoFlex YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı ile %1 ve %5 oranında aşılanan pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç-nohut sütü örneklerinin fermantasyon ve 7 günlük depolama boyunca; briks, pH, renk ve optik densite analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince pH, briks, optik densite ve renk değişimleri sırasıyla 4,95- 6,68, 1,7-3,6, 7,36-12,5 ve 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) ve -1,71 -8,51(b) değerleri arasında değişmiştir. Değerler incelendiğinde aynı içerikteki ürünler arasında belirgin farklılıklar olmadığı görülmüştür. Fermente probiyotik süt örneklerinin 7 günlük depolama süresinin 1., 3. ve 7. günlerindeki mikroorganizma sayılarındaki değişim ve mikrobiyolojik canlılıkları incelenmiştir, buna göre; örneklerdeki S. thermophilus sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının N1 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P1 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Streptococcus thermophilus sayısının ise depolamanın 1. gününde P1 (9,78 log kob/mL), en düşük sayısının 7. günde PN1 örneğinde (7,87 log kob/mL ) olduğu belirlenmiştir. Lb. bulgaricus sayısı incelendiğinde en düşük değer 7,39 log kob/mL ile depolama süresinin 7. Gününde P5 örneğinde, en yüksek değer ise depolamanın 1. Gününde P1 örneğinde 8,71 log kob/mL olarak saptanmıştır. Örneklerdeki Lb. bulgaricus sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde genel olarak canlılık oranında düşüş olmadığı ve mikroorganizmanın canlılığını pozitif yönde artışla koruduğu gözlenmiştir. Örneklerdeki Lactobacillus acidophilus sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının PN5 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P1 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 70 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Lactobacillus acidophilus sayısının ise depolamanın 1. gününde PN1 (4,64 log kob/mL), en düşük sayısının 7. günde N5 örneğinde (2,77 log kob/mL) olduğu belirlenmiştir. Örneklerdeki Lactobacillus paracasei sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının N1 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P1 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Lactobacillus paracasei sayısının ise depolamanın 3. gününde P1 (8,93 log kob/mL), en düşük sayısının 1. günde P5 örneğinde (7,42 log kob/mL) olduğu belirlenmiştir. Örneklerdeki Bifidobacterium spp. sayısındaki değişime ait canlılık oranları incelendiğinde en yüksek canlılık oranının N5 örneğinde, en düşük canlılık oranının ise P5 örneğinde olduğu görülmüştür. 7 günlük depolama süresince örneklerdeki en yüksek Bifidobacterium spp. sayısının ise depolamanın 7. gününde N5 (8,42 log kob/mL), en düşük sayısının 7. günde P5 örneğinde (7,23 log kob/mL) olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ürünlerin probiyotik değerleri istenilen toplam değerler açısından istenen seviyede kalmış ve bu sebeple ürünler probiyotik olarak değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme açısından ürünlerin beğeni oranını artırmak amacıyla pirinç sütü ve nohut sütü yapılan ön çalışmalar neticesinde belirlenen oranda karıştırılmıştır. Yapılan bu oranın, tüketici memnuniyetini artırdığı, genel beğeni ve diğer duyusal parametreler olarak da en iyi sonuçları aldığı görülmüştür. Son olarak 10. günün sonunda, son üründe; kuru madde, kül, protein, yağ ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Analizlere ait sonuçlar, ilgili konu başlıklarına ait bölümde detaylı olarak paylaşılmıştır. Yapılan tez çalışmasıyla süt bazlı içeceklere alternatif olarak laktoz içermeyen, besin değeri yüksek, lezzetli, aynı zamanda probiyotik mikroorganizma içerin sağlıklı ve ekonomik bir bitkisel sütlü fermente içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Son ürünlerin yeterli sayıda toplam probiyotik mikroorganizma içererek probiyotik özellik taşıması ve duyusal açıdan kabul görmesi tez çalışmanın en önemli kriterleri olması sebebiyle tez çalışması süresinde yapılan analizler mikrobiyolik ve duyusal ağırlıkta tamamlanmıştır. 71 Yapılan tez çalışmasında özelikle pirinç ve nohut tercih edilmesinin sebebi alerjen madde (süt ya da gluten kaynaklı) ve laktoz içermemeleri, ekonomik açıdan uygun ve kolay ulaşılabilir olmaları etken olmuştur. Bununla birlikte probiyotik tahıl+baklagil kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak hayvansal ürünleri tüketmeyen bireyler için fonksiyonel bir süt içeceği alternatifi olacağı düşünülmüştür. Bu tez çalışması ile birlikte yapılan benzer çalışmalar da bu düşünceyi kanıtlar niteliktedir. Sonuç olarak, yapılan tez çalışmasının tüm insanlık açısından faydalı olacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalar için öncü ve bu çalışmaları için iyi bir örnek olacağı düşünülmektedir. 72 KAYNAKLAR Aguilar‐Raymundo, V. G., & Vélez‐Ruiz, J. F. (2019). Yoghurt‐type beverage with partial substitution of milk by a chickpea extract: Effect on physicochemical and flow properties. International Journal of Dairy Technology, 72(2), 266–274. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12581 Alhamdan, A. M., Al Juhaimi, F. Y., Hassan, B. H., Ehmed, K. A., & Mohamed Ahmed, I. A. (2021). Physicochemical, Microbiological, and Sensorial Quality Attributes of a Fermented Milk Drink (Laban) Fortified with Date Syrup (Dibs) during Cold Storage. Foods, 10(12), 3157. https://doi.org/10.3390/foods10123157 Aljobair, M. O. (2018). Characteristics of cereal flakes manufactured using date syrup in place of sugar. Nutrition & Food Science, 48(6), 899–910. https://doi.org/10.1108/nfs-01- 2018-0013 AOAC. (2000). Official Methods of Analysis: Association of Official Analytical Chemists, 17th ed., Washington, DC, USA. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, 15th Edition. Ed: Horwitz, W., Latimer, G.W. AOAC International, Maryland-USA Ashraf, R., & Smith, S.C. (2015). Selective enumeration of dairy based strains of probiotic and lactic acid bacteria. IFRJ 22(6): 2576-2586 Atwaa, E., Elmaadawy, A., & Awaad, E. (2019). Production of Fruit Flavored Probiotic Rice Milk Beverage. Journal of Food and Dairy Sciences, 10(12), 453–458. https://doi.org/10.21608/jfds.2019.71360 Barat, A., & Ozcan, T. (2017). Growth of probiotic bacteria and characteristics of fermented milk containing fruit matrices. International Journal of Dairy Technology, 71, 120–129. https://doi.org/10.1111/1471-0307.123911 Celestin, S., Thorat, S. S., Desale, R. J. & Chavan, U. D. (2015). Effect of milk supplementation with fructooligosaccharides and inulin on viable counts of probiotic bacteria in goat and cow milk yoghurts. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT), 9(7): 6–12. Cemeroğlu, B. (2007). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Bizim Büro Basımevi, Ankara, 535 s. Chaturvedi, S., & Chakraborty, S. (2020). Review on potential non-dairy synbiotic beverages: a preliminary approach using legumes. International Journal of Food Science and Technology, 56(5), 2068-2077. https://doi.org/10.1111/ijfs.14779 73 Chavan, M., Gat, Y., Harmalkar, M., & Waghmare, R. (2018). Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume. LWT, 91, 339–344. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.070 Chen, X., Singh, M., Bhargava, K., & Ramanathan, R. (2018). Yogurt Fortification with Chickpea (Cicer arietinum) Flour: Physicochemical and Sensory Effects. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 95(8), 1041–1048. https://doi.org/10.1002/aocs.12102 Coman, M. M., Verdenelli, M. C., Cecchini, C., Silvi, S., Vasile, A., Bahrim, G. E., Cresci, A. (2013). Effect of buckwheat flour and oat bran on growth and cell viability of the probiotic strains Lactobacillus rhamnosus IMC 501®, Lactobacillus paracasei IMC 502® and their combination SYNBIO®, in synbiotic fermented milk. International Journal of Food Microbiology, 167(2), 261–268. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.09.015 Costa, K. K. F. D., Soares Júnior, M. S., Rosa, S. I. R., Caliari, M., & Pimentel, T. C. (2017). Changes of probiotic fermented drink obtained from soy and rice byproducts during cold storage. LWT, 78, 23–30. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.017 de Oliveira Vogado, C., dos Santos Leandro, E., de Alencar, E. R., Ginani, V. C., & Zandonadi, R. P. (2019). Survival of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 in Fermented Milk Enriched with Green Banana Pulp Under Acid Stress and in the Presence of Bile Salts. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 12, 320–324. https://doi.org/10.1007/s12602-019-09534-9 Deeseenthum, S., Luang-In, V., & Chunchom, S. (2017). Characteristics of Thai Pigmented Rice Milk Kefirs with Potential as Antioxidant and Anti-Inflammatory Foods. Pharmacognosy Journal, 10(1), 154–161. https://doi.org/10.5530/pj.2018.1.26 do Espírito Santo, A. P., Perego, P., Converti, A., & Oliveira, M. N. (2011). Influence of food matrices on probiotic viability – A review focusing on the fruity bases. Trends in Food Science & Technology, 22(7), 377–385. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.04.008 Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., & Shah, N. P. (2006). Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 16(10), 1181–1189. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.10.00 El-Nımer, Amal M.M., M.A. Mostafa & M.A. Ahmed. (2014). The Use Of Dairy By-Products in Preparing Probiotic Fermented Milk Drink Fortified With Chickpea. Egyptian Journal of Agricultural Research, 92(4), 1575–1590. https://doi.org/10.21608/ejar.2014.157689 Ersan, L. Y., & Topçuoğlu, E. (2019). Badem Sütü ile Probiyotik Yoğurtların Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(2), 321–339 74 Ersöz, N. B. (2012). Yüksek lisans tezi, Erciyes Uni. Erişim adresi: https://avesis.erciyes.edu.tr/yonetilen-tez/fc40cf24-1dfd-4660-a56d- 7ffbc84eecbb/pirinc-sutu-ile-dusuk-kalorili-dondurma-uretimi Ertürk, A., & Gül, M. (2018). Input Usage and Problems in Chickpea Production in Kütahya Province, Turkey. Scientific Papers: Management, Economic Engineering in Agriculture & Rural Development, 18(2), 171–178. Erişim adresi: https://eds.p.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=0&sid=dcca4d4d-0b6c-4891- a26a-e1f8272305d5%40redis Fadhil, Z. H., & Akın, M. (2016). Probiyotik bakteri ile sebze sularının fermentasyonu. Fen Fakültesi Fen Dergisi. 42(1), 01-09. FAO. (2015). Erişim adresi: www.faostat.fao.org. FAO. (2012). Erişim adresi: www.faostat.fao.org. FAO. (2016). Nutritious seeds for a sustainable future. Rome, Italy: FAO. FAOSTAT. (2019). Food and agriculture data. Rome: FAO. Ghasempour, Z., Javanmard, N., Mojaddar Langroodi, A., Alizadeh-Sani, M., Ehsani, A., & Moghaddas Kia, E. (2020). Development of probiotic yogurt containing red beet extract and basil seed gum; techno-functional, microbial and sensorial characterization. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 29, 101785. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101785 Gibson, G. R., Hutkins, R., Sanders, M. E., Prescott, S. L., Reimer, R. A., Salminen, S. J., Scott, K., Stanton, C., Swanson, K.S., Cani, P.D., Verbeke, K., & Reid, G. (2017). Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. https://doi:10.1038/nrgastro.2017.75 Gibson, G.R. & Roberfroid, M.B. (1995) Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics. Journal of Nutrition, 125, 1401- 1412. Giri, S. S., Sen, S. S., Saha, S., Sukumaran, V., & Park, S. C. (2018). Use of a Potential Probiotic, Lactobacillus plantarum L7, for the Preparation of a Rice-Based Fermented Beverage. Frontiers in Microbiology, 9. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.00473 Global Economy Pulses. (2019). Erişim adresi: https://www.fao.org/3/i7108en/I7108EN.pdf Gotcheva, V., Pandiella, S. S., Angelov, A., Roshkova, V. G., & Webb, C. (2000). Microflora Identification of the Bulgarian Cereal-Based Fermented Beverage Boza. Process Biochemistry, 36, 127-130. 75 Gök, İ., & Çelik, F. H. (2021). Use of Some Functional Flours for Development of Prebiotic Gluten-Free Cookies. Food Health and Technology Innovations, 4(8), 251–261. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/food/issue/66268/853184 Heydari, S., Mortazavian, A.M., Ehsani, M.R., Mohammadifar, M.A., Sohrabvandi, S. (2011). Biochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic yogurt containing various prebiotic or fiber compounds. Italian Journal of Food Science, 23(2): 153-163. Hussein, H., Awad, S., El-Sayed, I., & Ibrahim, A. (2020). Impact of chickpea as prebiotic, antioxidant and thickener agent of stirred bio-yoghurt. Annals of Agricultural Sciences, 65(1), 49–58. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.03.001 Jonas, M. S., & Beckmann, S. C. (1998). Functional foods: Consumer perceptions in Denmark and England. Aarhus School of Business, MAPP Centre. Jukanti, A. K., Gaur, P. M., Gowda, C. L. L., & Chibbar, R. N. (2012). Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review. British Journal of Nutrition, 108(S1), S11–S26. https://doi.org/10.1017/s0007114512000797 Kabak, B., & Dobson, A. (2011). An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. March 2011Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51(3):248-60. https://doi.org/10.1080/10408390903569640 Kaur, R., & Prasad, K. (2021). Technological, processing and nutritional aspects of chickpea (Cicer arietinum) - A review. Trends in Food Science & Technology, 109, 448–463. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.044 Kumari, A., Ranadheera, C., Prasanna, P., & Senevirathne, N. (2015). Development of a rice incorporated synbiotic yogurt with low retrogradation properties. International Food Research Journal, 22(5), 2032–2040. Erişim adresi: http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(05)%202015/(42).pdf Kutlu, H., R. (2008). Yem Değerlendirme ve Analiz Yöntemleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Li, W., Wei, M., Wu, J., Rui, X., & Dong, M. (2016). Novel fermented chickpea milk with enhanced level ofγ-aminobutyric acid and neuroprotective effect on PC12 cells. PeerJ, 4, e2292. https://doi.org/10.7717/peerj.2292 Lopes, M., Pierrepont, C., Duarte, C. M., Filipe, A., Medronho, B., & Sousa, I. (2020). Legume Beverages from Chickpea and Lupin, as New Milk Alternatives. Foods, 9(10), 1458. https://doi.org/10.3390/foods9101458 Mansrı, C. (2020). Badem ununun bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine etkisi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 76 Mauro, C. S. I., & Garcia, S. (2019). Coconut milk beverage fermented by Lactobacillus reuteri: optimization process and stability during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 854–864. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3545-8 Mesquita, M. C., Leandro, E. S., Alencar, E. R., Botelho, R. B. A. (2020). Fermentation of chickpea (Cicer arietinum L.) and coconut (Coccus nucifera L.) beverages by Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81: The influence of sugar content on growth and stability during storage. LWT - Food Science and Technology, 132, 109834. Https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2020.109834 Mirzaei, D., Pedram Nia, A., & Jalali, M. (2020). Effect of inulin and date syrup from Kaluteh variety on the qualitative and microbial properties of prebiotic ketchup. Journal of Food Science and Technology, 58(11), 4127–4138. https://doi.org/10.1007/s13197-020- 04877-6 Mortazavıan, A. M., Ehsanı, M. R., Mousavı, S. M., Reınheımer, J. A., Emamdjomeh, Z., Sohrabvandı, S., & Rezaeı, K. (2006). Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic micro- organisms in freshly made yogurt. International Journal of Dairy Technology, 59(1), 8– 11. https://doi.org/ 10.1111/j.1471-0307.2006.00216.x Mostafa, H. S., ALI, M. R., & Mohamed, R. M. (2021). Production of a novel probiotic date juice with anti-proliferative activity against Hep-2 cancer cells. Food Science and Technology, 41(suppl 1), 105–115. https://doi.org/10.1590/fst.09920 Muehlbauer, F. J., & Sarker, A. (2017). Economic Importance of Chickpea: Production, Value, and World Trade. Compendium of Plant Genomes, 2, 5–12. https://doi.org/10.1007/978- 3-319-66117-9_2 Ndife, J., Linus-Chibuezeh, A., C. Ezeocha, V., & C. Ojinnaka, M. (2019). Development and Evaluation of a Non-Dairy Probiotic Beverage from Brown Rice (Oryza sativia). Journal of Food Processing & Technology, 10(9). https://doi.org/10.35248/2157- 7110.19.10.806 Padma, M., Jagannadarao, P. V. K., Edukondalu, L., Ravibabu, G., & Aparna, K. (2018). Physico-Chemical Analysis of Milk Prepared from Broken Rice. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(2), 426–428. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.702.054 Prado, A. G., & Airoldi, C. (2001). The effect of the herbicide diuron on soil microbial activity. Pest Management Science, 57(7), 640–645. https://doi:10.1002/ps.321 Ranasinghe, J., & Perera, W. (2016). Prevalence of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus stability in commercially available yogurts in Sri lanka. Asian Journal of Medical Sciences, 7(5), 97–101. https://doi.org/10.3126/ajms.v7i5.14326 77 Rincon., L., Assunção Botelho, R. B., & Rodrigues de Alencar, E. (2020). Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut. LWT, 109479. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109479 S. Abdel-Ghany, A., & A. Zaki, D. (2018). Production of Novel Functional Yoghurt Fortified with Bovine Colostrum and Date Syrup for Children. Alexandria Science Exchange Journal, 39, 651–662. https://doi.org/10.21608/asejaiqjsae.2018.20475 Salminen, S., von Wright, A., Morelli, L., Marteau, P., Brassart, D., de Vos, W.M., Fonden, R., Saxelin, M., Collins, K., Mogensen, G., Birkeland, S.E., Mattila- Sandholm, T. (1998). Demonstration of safety of probiotics – a review. International Journal of Food Microbiology, 44(1-2):93-106. Sajja, S. B., Samineni, S., & Gaur, P. M. (2017). Botany of Chickpea. Compendium of Plant Genomes, 3, 13–24. https://doi.org/10.1007/978-3-319-66117-9_3 Shanta, F. H., Rahut, B. K., Islam, M. J., Azad, M. O. K., Sohel, Md. A. T., Rajib, M. R. R., Adnan, Md. (2021). Development of value added drinks from date palm juice (Phoenix sylvestris). Heliyon, 7(11), e08322. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e08322 Shiby, V.K. & Mishra, H.N. (2013) Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods— A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 482-496. Siva, N., Thavarajah, P., & Thavarajah, D. (2020). Prebiotic carbohydrate concentrations of common bean and chickpea change during cooking, cooling, and reheating. Journal of Food Science, 85(4), 980–988. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15066 Topçuoğlu, E. (2019). Badem sütü ile probiyotik yoğurt üretimi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Utami, T., Giyarto, G., Djaafar, T. F., & Rahayu, E. S. (2014). Growth of Lactobacillus paracasei SNP-2 in Peanut Milk and Its Survival in Fermented Peanut Milk Drink During Storage. Indonesian Food and Nutrition Progress, 13(1), 11. https://doi.org/10.22146/jifnp.116 Uylaşer, V. & Başoğlu, F. (2004). Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. II. Baskı Bursa Uzuner, A.E. (2012). Probiyotik yoğurt üretiminde pirinç sütü kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 75 s. Valero-Cases, E., Cerdá-Bernad, D., Pastor, J.,J., ve Frutos, M., J. (2020). Non-Dairy Fermented Beverages as Potential Carriers to Ensure Probiotics, Prebiotics, and Bioactive Compounds Arrival to the Gut and Their Health Benefits. Nutrients, 12(6):1666. https://doi.org/10.3390/nu12061666 78 Wang, S., Chelikani, V., & Serventi, L. (2018). Evaluation of chickpea as alternative to soy in plant-based beverages, fresh and fermented. LWT, 97, 570–572. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.067 Yılmaz, L. (2006). Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı [Yayınlanmamış doktora tezi]. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Erişim adresi: http://acikerisim.uludag.edu.tr/jspui/handle/11452/3512 Zandona, L., Lima, C., ve Lannes, S. (2020). Plant-Based Milk Substitutes: Factors to Lead to Its Use and Benefits to Human Health. Milk Substitutes - Selected Aspects, Małgorzata Ziarno, IntechOpen. https://doi.org/ 10.5772/intechopen.94496. Zorbaz, D. (2020). Matthiola incana L. (şebboy çiçeği)'nin fizikokimyasal yapısı ve antioksidan potansiyeli [Yüksek Lisans Tezi]. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa 79 EKLER EK 1 Kültür Hazırlık ve Uygulama Prosedürü EK 2 Mikrobiyolojik Analizlerin Uygulanması Prosedürü 80 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Rabia ÖZTÜRK Doğum Yeri ve Tarihi : Kadıköy 27/04/1993 Yabancı Dil : İngilizce (B2) Eğitim Durumu Lise : Maltepe Anadolu Lisesi (2011) Lisans : İstanbul Teknik Üniversitesi (2016) Yüksek Lisans : Bursa Uludağ Üniversitesi (2022) Çalıştığı Kurum/Kurumlar : Sinerji Gıda Kimya Ve Tekstil A.Ş. İletişim (E-Posta) : ozturk2223@gmail.com 81 EK-1 KÜLTÜR HAZIRLIK VE UYGULAMA PROSEDÜRÜ Kültürün hazırlanması: Çalışma öncesinde, Chr. Hansen firmasından temin edilen YoFlex® YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı 500 g’lık paket içinde donuk ürün olarak - 80°C’de muhafaza edilmiştir. Daha sonra başlangıç kültüründe kullanılmak üzere steril kaplara hijyenik koşullarda* 20şer gram alınmıştır. *Öncelikle, numune ayırma işleminin yapılacağı tezgah ve ekipmanlar %70 etil alkolle sterilize edilmiş, daha sonra 15 dk boyunca UV ışığı açık bırakılarak ortam sterilizasyonu sağlanmıştır. Numune alım işlemi, yanan ispirto ocağı yakınında yapılmıştır. Alınan kültür numuneleri hemen kullanıma hazır olacak şekilde -20°C’de muhafaza edilmiştir. Kültürün aktivasyonu: Aktivasyon işlemi kültür spesifikasyonunda belirtilen kullanım talimatına göre yapılmıştır, buna göre sterilizasyonu sağlanmış ortamda steril koşullarda* 100 ml ürüne 0,02 gram olacak şekilde donmuş kültür eklenmiş ve en az 15 dk boyunca karıştırılarak kültürün bitkisel sütler içinde homojen olacak şekilde iyice karışması sağlanmıştır. Karıştırma işlemi tamamlanan kültür içeren sütler fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu tamamlanan sütler gün içinde aşılama kültürü olarak kullanılmak üzere +4°C’de depolamaya alınmıştır. *Ortam sterilizasyonun sağlamak adına, kültür aktivasyonu yapılacak alan alkolle iyice temizlenip 15-20 dk UV lambası açık bırakılmıştır. Kültür aktivasyonu sırasında kullanılan tüm ekipmanlar, ortamın UV lambası ile sterilizasyonun öncesi aktivasyon yapılacak tezgahta hazır edilmiş ve öncesinde tüm malzemeler alkolle iyice temizlenmiştir. 1 Kültürün aşılanması: Aktivasyonu tamamlanan ve depolamaya alınan başlangıç kültüründen bitkisel sütlere %1 ve %5 oranlarında hijyenik ortam ve koşullarda* aşılama işlemi yapılmıştır. Aşılama sırasında kullanılan tüm malzemeler alkolle iyice temizlenmiştir ve ortamın UV lambası ile sterilizasyonunu sağlanmıştır. Başlangıç kültürünün hazırlanması, aktivasyonu ve aşılama süresince dikkat edilecek hususlar: 1. Çalışmanın yapılacağı ortam ve tüm malzemeler %70’lik etil alkolle iyice temizlenmelidir. 2. Ortam sterilizasyonu sağlanması adına en az 15-20 dk UV lambası açık bırakılmalı ve UV lambası ile sterilizasyon sırasındaki ve sonrasındaki süreçte ortamdaki hava giriş çıkışını minimize etmek amacıyla çalışma boyunca klimalar çalıştırılmamalı, kapılar açık bırakılmamalıdır. 3. Numune ve kültür açıkta bırakılmamalıdır. Bitkisel süt numuneleri en fazla +4°C ve kültür numunesi en az -18°C’de muhafaza edilmelidir. 2 EK-2 MİKROBİYOLOJİK ANALİZLERİN UYGULANMASI 1. Dilüsyon sıvısı ve dilüsyon tüplerinin hazırlanması Dilüsyon sıvısı olarak %0,85’lik Fizyolojik tuzlu su (FTS) hazırlanır; 1000 ml saf su+ 8,5 gr tuz(NaCl) Dilüsyon tüplerine(Cam tüp ya da 15 ml’lik falcon tüpleri kullanılabilir) 9’ar ml tuzlu su çözeltisi aktarılır. Tüpün kapakları hafifçe kapatılır ve ekim öncesi sterilizasyona hazır hale getirilir. 2. Besiyerilerinin hazırlanması Çalışmada 5 farklı suş kullanılmıştır. Her bir suş için kullanılan besiyerinin hazırlanması detaylı olarak çizelge 2.1.’de verilmiştir. Çizelge 2.1. Bakteri türüne göre mikroorganizma gelişimi için kullanılan besiyerleri Bakteri türü Kullanılan besiyeri Katkılar (Seçici Miktar ve katkılar besiyeri) Streptococcus M17 Agar - 1000 ml saf thermophilus suyu 55 gram Lactobacillus delbrueckii MRS Agar 1 N HCl* ile pH 5,2 1000 ml saf subps. bulgaricus ye düşürülür** suya 62 gr Lactobacillus paracasei MRS Agar - 1000 ml saf suya 62 gr Lactobacillus MRS Agar %0,15 oxbile 1000 ml saf acidophilus suya 62 gr Bifidobacterium spp. MRS Agar %0,2 LiCl, %0,3 1000 ml saf Sodyum propiyonat suya 62 gr (99%, propiyonik asit sodyum tuzu) * pH ayarı öncesi HCl tindelize*** edilmedir. ** Hazırlanan besiyerinden 20 ml ayrılır ve bu miktar üzerinden pH ayarı yapılır. Ekim sırasında kullanılacak besiyeri için gerekli HCl miktarı, 20 ml besiyeri için harcanan 3 HCl miktarı ile oran orantı yoluyla hesaplanır. pH ayarı sırasında kullanılacak cam pipetler 175°C’de 1 saat boyunca kuru sterilizasyona tabi tutulur. ***Tindelizasyon: Kullanılacak HCl’nin sterilizasyon işlemidir. 3. Ekim alanının hazırlanması, ekimde kullanılacak tüm malzemeler ve sterilizasyon Ekim yapılacak alan alkolle iyice temizlenir. 15-20 dk UV lambası açık bırakılır, ortam sterilize edilir. Bu süreçte ortamdaki hava giriş çıkışını minimize etmek amacıyla ekim boyunca klimalar çalıştırılmamalı, kapılar açık bırakılmamalıdır. Ekim süresince kullanılacak diğer malzemeler, ortamın UV lambası ile sterilizasyonun öncesi ekim yapılacak tezgahta hazır edilir, öncesinde malzemeler alkolle iyice temizlenir. Ekimde kullanılacak besiyeriler, dilüsyon tüpleri, mikropipetler otoklav cihazında 121°C’de 15 dk sterilize edilir. Sterilizasyon sonrası besiyeri içeren otoklav şişelerinin ortamdan kontamine olmaması için hafif açık kapakları tam kapatılır. Kullanılma zamanı gelene kadar, etüvde 55°C’de donmaması için bekletilir. Dilüsyon sıvısı içeren tüpler ise ekim odasına alınır ve soğumaya bırakılır. 4. Mikrobiyolojik ekimde kullanılan yöntemler ve seyreltme oranı Ekim yöntemi olarak dökme plak yöntemi kullanılır. 42-45°C’ye soğutulmuş besiyeriler her dilüsyon örneğinden birer ml aktarılmış petrilere 15-20 ml olacak şekilde dökülür ve örnekle besiyerini iyice karışması sağlanır daha sonra petriler soğumaya/donmaya bırakılır. Örnekleri dilüsyon sıvısı ile seyreltme işlemi amacıyla her bir örnek için 90 ml FTS içeren otoklav şişesi ve 9 ar adet dilüsyon tüpü hazırlanır. Örnekten 10 ml alınarak, 90 ml FTS içeren şişeye aktarılır ve iyice karışması sağlanır. Hazırlanan bu dilüsyon -1. dilüsyondur, bu dilüsyondan birer ml alınıp sırasıyla dilüsyon tüplerine aktarılarak -2, - 3, -4… olacak sekilde seyreltme işlemi tamamlanır. 4 5. Inkübasyon parametreleri Her bir bakteri türü için inkübasyon parametreleri Çizelge 5.1’de gösterilmiştir. Çizelge 5.1 Inkübasyon parametreleri Bakteri türü Parametreler Streptococcus thermophilus 37°C, 72 saat, aerobik ortam Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus 43°C, 72 saat, anaerobik ortam* Lactobacillus paracasei 37°C, 72 saat, anaerobik ortam* Lactobacillus acidophilus 37°C, 72 saat, anaerobik ortam* Bifidobacterium spp. 37°C, 72 saat, anaerobik ortam* *Anaerobik ortam anaerogen tablet ve anaerocult jarlar ile sağlanmıştır. 6. Mikrobiyolojik sayım Sayım öncesi ortamın sterilizasyonunun sağlandığından emin olunduktan sonra sayım işlemine başlanır. Sayım sırasında her bakteri türü için tanımlanan morfolojik özelliklere göre petri üzerinde sayım yapılır. Koloni sayısının 30-300 arası olduğu dilüsyonda sayım yapılır. 7. Atıkların bertarafı Sayım işlemi tamamlanmış petriler çift kat olacak şekilde otoklav poşetine yerleştirilir. 121°C’de 15 dk sterilize edilir. Sterilizasyon işlemi tamamlanan petriler, evsel atık kategorisinde bertaraf edilir. 5