KARAYEMİŞ (Prunus laurocerasus), SİYAH HAVUÇ (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), GÜVEM (Prunus spinosa) VE AHUDUDU (Rubus idaeus) KULLANILARAK ÜRETİLEN KOMBUCHA ÇAYLARININ ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİNİN ARAŞTIRILMASI VE ANTOSİYANİN MİKTARININ BELİRLENMESİ ABUBEKİR ULUSOY T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ KARAYEMİŞ (Prunus laurocerasus), SİYAH HAVUÇ (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef. ), GÜVEM (Prunus spinosa) VE AHUDUDU (Rubus idaeus) KULLANILARAK ÜRETİLEN KOMBUCHA ÇAYLARININ ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİNİN ARAŞTIRILMASI VE ANTOSİYANİN MİKTARININ BELİRLENMESİ ABUBEKİR ULUSOY ORCID 0000-0002-6550-9540 Doç. Dr. Canan Ece TAMER (DanıĢman) ORCID 000-0003-0441-1707 YÜKSEK LĠSANS TEZĠ GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI BURSA – 2019 ÖZET Yüksek Lisans Tezi KARAYEMĠġ (Prunus laurocerasus), SĠYAH HAVUÇ (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), GÜVEM (Prunus spinosa) VE AHUDUDU (Rubus idaeus) KULLANILARAK ÜRETĠLEN KOMBUCHA ÇAYLARININ ANTĠOKSĠDAN AKTĠVĠTELERĠNĠNĠN ARAġTIRILMASI VE ANTOSĠYANĠN MĠKTARININ BELĠRLENMESĠ ABUBEKİR ULUSOY Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Canan Ece TAMER Kombucha çayı genellikle Ģekerli siyah veya yeĢil çayın fermentasyonu ile hazırlanmaktadır. Çayın yanı sıra kekik, nane, adaçayı, tarçın, ıhlamur ve limon gibi diğer bitkiler kullanılarak da kombucha üretimi mümkündür. Bu çalıĢmada, farklı hammaddelerin kullanımının kombucha içeceğinin bileĢimi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin araĢtırılması amaçlanmıĢtır. YeĢil çaya ön deneme sonuçlarına göre belirlenen oranlarda, siyah havuç suyu konsantresi, karayemiĢ, güvem ve ahududu o meyveleri eklenmiĢ, 40 saat süren fermantasyonun ardından ürünler 4 C‟de 12 gün boyunca depolanmıĢtır. Fermentasyon ve depolama sırasında örneklerde; toplam asitlik, pH, brix, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve toplam monomerik antosiyanin analizleri ve duyusal analiz gerçekleĢtirilmiĢtir. Sonuçlar, kombucha fermentasyonu için yeĢil çay ile birlikte substrat olarak farklı hammaddelerin kullanımının, içeceğin besin değeri yanısıra, fonksiyonel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunduğunu göstermiĢtir. Anahtar kelimeler: Antioksidan Kapasite, Antosiyanin, Fermentasyon, Kombucha 2019, viii + 57 sayfa. i ABSTRACT MSc Thesis DETERMINATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ANTHOCYANIN CONTENT OF KOMBUCHA TEAS PRODUCED BY USING CHERRY LAUREL (Prunus laurocerasus), BLACK CARROT (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), BLACKTHORN (Prunus spinosa) AND RASPBERRY (Rubus idaeus) ABUBEKİR ULUSOY Bursa Uludağ University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Doç. Dr. Canan Ece TAMER Kombucha is a traditional refreshing beverage usually prepared by fermentation of sweetened black or green tea. Besides tea, thyme, mint, sage, cinnamon, lime and other plants such as lemon production is possible. In this study, it was aimed to investigate the effects of different raw materials usage on composition and sensory properties of kombucha beverage. For this aim, cherry laurel, raspberry, blackthorn fruits and black carrot juice concentrate were added to green tea infusion according to preliminary test o results. After 40 hours of fermentation at 28±2°C, beverages were stored at 4 C for 12 days. During fermentation and storage; total acidity, pH, brix, colour, total phenolic matter content, antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content of the samples were analyzed. The results demonstrated that using different raw materials together with green tea for fermentation contributed nutritional value, functional and sensory properties of the kombucha beverage Key words: Antioxidant Capacity, Anthocyanin, Fermentation, Kombucha Beverage 2019, viii + 57 pages. ii ÖNSÖZ VE TEŞEKKÜR Ülkemizde kombucha çayı pek fazla bilinmemekte, konu ile ilgili bilimsel çalıĢmaların sınırlı oluĢu dikkat çekmektedir. Daha önce gerçekleĢtirilen çalıĢmalarda; kombucha çayının genellikle siyah çay ve yeĢilçay kullanılarak üretildiği gözlenmiĢtir. Bu çalıĢmada ise antosiyanin içeriği yüksek gıdalardan siyah havuç konsantresi, karayemiĢ, güvem ve ahududu olmak üzere farklı materyaller yeĢilçay infüzyonu ile karıĢtırılarak farklı kombucha içecekleri geliĢtirilmiĢtir. ÇalıĢmada kullanılan farklı meyve-sebze kaynaklarının kullanımı çalıĢmanın özgünlüğünü oluĢturmaktadır. Elde edilen kombucha içeceklerinde; briks, pH, toplam asitlik, renk, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite, monomerik antosiyanin miktarını belirlemeye yönelik analizlerin yanısıra duyusal analiz gerçekleĢtirilmiĢtir. Yapılan bu araĢtırma sonucunda kombucha çayının farklı substrat çeĢitleri ile farklı üretim seçeneklerinin oluĢturulması, kombucha lezzetinin farklı substratların kullanımı ile geliĢtirilerek daha geniĢ kitlelerin beğenisinin kazandırılması, antosiyaninlerce zengin ve antioksidan kapasitesi yüksek fonksiyonel içeçeklerin geliĢtirilme potansiyelinin ortaya konulmasına çalıĢılmıĢtır. Ayrıca, kombucha ile ilgilenen araĢtırmacılar ve üreticiler tarafından da yararlanılacak bir kaynak oluĢturulması hedeflenmiĢtir. ÇalıĢmalarım süresince, her zaman büyük destek ve yakın ilgisini gördüğüm, bilgi ve birikimlerini paylaĢan, görüĢ ve yönlendirmelerini eksik etmeyen değerli danıĢmanım Sayın Doç. Dr. Canan Ece TAMER‟e ve beni yetiĢtiren, bir ailenin yapabileceği fedakarlıkların kat ve kat fazlasını yapan, desteklerini esirgemeyen ve bana olan sevgi ve inançlarını her zaman gösteren aileme en içten teĢekkürlerimi sunarım. ÇalıĢmalarım esnasında benden yardımını esirgemeyen ve her zaman destek olan Bursa Uludağ Üniversitesi‟nin değerli öğretim üyeleri ve araĢtırma görevlilerine ve değerli arkadaĢım Gıda Mühendisi Tuğçe Halil‟e teĢekkür ederim. iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET.................................................................................................................................. Ġ ABSTRACT ..................................................................................................................... ĠĠ ÖNSÖZ VE TEġEKKÜR ............................................................................................... ĠĠĠ SĠMGELER KISALTMALAR ........................................................................................ V ġEKĠLLER DĠZĠNĠ ....................................................................................................... VĠĠ ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ ................................................................................................ VĠĠĠ 1.GĠRĠġ ............................................................................................................................. 1 2.KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ARAġTIRMASI ...................................... 4 2.1.Kombucha ................................................................................................................... 4 2.2.YeĢilçay (Camellia sinensis) ....................................................................................... 6 2.3.KarayemiĢ (Prunus laurocerasus) .............................................................................. 7 2.4. Siyah Havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) .......................... 9 2.5. Ahududu (Rubus ideaus) .......................................................................................... 11 2.6. Güvem (Prunus spinosa).......................................................................................... 13 2.7. Antioksidanlar .......................................................................................................... 13 2.8. Antosiyaninler .......................................................................................................... 14 3.MATERYAL VE YÖNTEM ....................................................................................... 18 3.1.Materyal .................................................................................................................... 18 3.2.Yöntem ...................................................................................................................... 18 3.3 Analiz Yöntemleri ..................................................................................................... 23 3.3.1. Suda Çözünür Kuru Madde (Brix) Tayini ............................................................ 24 3.3.2. pH Tayini .............................................................................................................. 24 3.3.3 Toplam Asitlik Tayini ............................................................................................ 24 3.3.4. Renk tayini (L*,a*,b*, hue, chroma) .................................................................... 24 3.3.5.Toplam Fenolik Madde Miktarı Tayini ................................................................. 25 3.3.6.Antioksidan Aktivite Tayini ................................................................................... 25 3.3.7.Toplam Monomerik Antosiyanin Tayini ............................................................... 27 3.3.8.Duyusal Değerlendirme ......................................................................................... 28 3.3.9. Ġstatiksel Analiz ..................................................................................................... 29 4. BULGULAR VE TARTIġMA ................................................................................... 30 4.1.Toplam Asitlik, pH ve Briks ..................................................................................... 30 4.2. Renk ......................................................................................................................... 33 4.3.Biyoaktif BileĢim ...................................................................................................... 34 4.4.Duyusal Değerlendirme ............................................................................................ 42 5.SONUÇ ........................................................................................................................ 45 KAYNAKLAR ............................................................................................................... 47 EKLER ............................................................................................................................ 47 EK.1. Toplam fenolik madde analizinde kullanılan standart kurve ................................ 55 EK.2. DPPH analizinde kullanılan standart kurve .......................................................... 55 EK.3.FRAP analizinde kullanılan standart kurve ........................................................... 56 EK.4. CUPRAC analizinde kullanılan standart kurve .................................................... 56 ÖZGEÇMĠġ .................................................................................................................... 57 iv SİMGELER KISALTMALAR Simgeler Açıklama °C Santigrad Derece As Arsenik Ba Baryum C Karbon Ca Kalsiyum CCl4 Karbontetraklorür CO2 Karbondioksit Cu Bakır Fe Demir Ga Galyum H Hidrojen H2O Su HCL Hidroklorik asit K Potasyum KCI Potasyum klorür Mg Magnezyum Mn Mangan Na Sodyum Na2CO3 Sodyumkarbonat NaC2H3O2 Sodyumasetat NO Nitrik oksit O Oksijen OH Hidroksil P Fosfor Pb KurĢun pH Asitlik- bazlık derecesi Zn Çinko v Kısaltmalar ANOVA Varyans Analizi CUPRAC Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Dk Dakika DNA Deoksiribo Nükleik asit DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl EC EpikateĢin ECG EpikateĢin Gallate ECGG EpigallokateĢin Gallate EGC EpigallokateĢin FC Folin-Ciocalteu FCR Folin-Ciocalteu Reaktifi FRAP Ferric Reducing Antioxidant Power g Gram Kcal Kilokalori KEM Kyoto Electronics Manufacturing L Litre LDH Laktat dehidrogenaz LSD En Küçük Kare Farkı m Metre M Molar MDA Malondialdehit mg GAE Miligram Gallik Asit EĢdeğeri mL Mililitre mm Milimetre mM Milimolar MÖ Milattan Önce MS Milattan Sonra N Normalite nm Nanometre ppm Milyon BaĢına Parça (Parts per million) s Saniye SAS Statistical Analysis Software Sf Seyreltme Faktörü sp. Species SS Standart Sapma t.s.ç.k Toplam Suda Çözünür Kuru Madde TAC Total Antioxidant Capacity TCE Trikloroetilen vb. ve benzeri yy Yüzyıl μL Mikrolitre μm Mikrometre vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa ġekil 2.1. Antosiyaninlerin genel yapısı………………………………………………. 15 ġekil 3.1. Kombucha çayı (kontrol) üretimine ait akıĢ diyagramı…………………..19 ġekil 3.2. KarayemiĢ (Prunus laurocerasus) ilaveli kombucha çayı üretimine ait akıĢ diyagramı.………………………………………………………………………………20 ġekil 3.3. Siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) suyu konsantresi ilaveli kombucha içeceği üretimine ait akıĢ diyagramı…………………21 ġekil 3.4.Ahududu (Rubus idaeus) ilaveli kombucha çayı üretimine ait akıĢ diyagramı........................................................................................................................ 22 ġekil 3.5. Güvem (Prunus spinosa) ilaveli kombucha içeceği üretimine ait akıĢ diyagramı…………………………………………………………………………….…23 ġekil 4.1. Kombucha içeceklerinde fermentasyon ve depolama boyunca toplam asitliğin değiĢimi………………………………………………………………….……………..31 ġekil 4.2. Kombucha içeceklerinde fermentasyon ve depolama boyunca pH değiĢimi..32 ġekil 4.3. Kombucha içeceklerinde fermentasyon ve depolama boyunca briks değiĢimi…………………………………………………………………………...……30 ġekil 4.4. Kültür inoküle edilmemiĢ substratların toplam fenolik madde (mg GAE/100 mL) ve toplam monomerik antosiyanin içerikleri (ppm)……………………36 ġekil 4.5. Kombucha içeçeklerinin toplam fenolik madde içeriği değiĢimi (mg GAE/100 mL)………………………………………………………………………………….….37 ġekil 4.6. Kombucha içeçeklerinin antosiyanin degradasyonu (ppm)…………...…….38 ġekil 4.7. Kültür inoküle edilmemiĢ substratların antioksidan aktivite sonuçları (µmol TroloxeĢdeğeri/t.s.ç.k)……………………………………………………………….…39 ġekil 4.8. Kombucha içeceklerinin antioksidan aktivite (DPPH) değiĢimi (µmol trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k)…………………………………..……………………………………..41 ġekil 4.9. Kombucha içeceklerinin antioksidan aktivite (FRAP) değiĢimi (µmol trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k)…………………………..……………………………………………..42 ġekil 4.10. Kombucha içeceklerinin antioksidan aktivite (CUPRAC) değiĢimi (µmol trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k)…………………………………………………………………42 ġekil 4.11. Kombucha örneklerinin duyusal analiz sonuçları………………………….44 vii ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. KarayemiĢ meyvesinin kimyasal bileĢimi……………………………...…..8 Çizelge 2.2. KarayemiĢ meyvesinin mineral içeriği…..…………….……………...……9 Çizelge 2.3. Siyah havucun genel bileĢimi……………………….…………………….10 Çizelge 2.4. Ahududu besin içeriği………………………………..………...…………12 Çizelge 4.1. Renk analiz sonuçları ……………………………………………...……..35 viii 1.GİRİŞ Ġnsanoğlu yüzyıllardır gıdaları dayanaklı hale getirip, bu gıdaları ilerleyen zamanlarda tüketebilmek amacıyla fermentasyondan faydalanmaktadır. Bu yöntem etkili bir saklama yöntemi olmasının yanı sıra, fermentasyon sonucunda insan sağlığına faydalı bileĢenler içeren gıda ürünleri oluĢmaktadır. Fermente ürünler her toplumun beslenme kültürüne göre farklılık ve çeĢitlilik göstermektedir. Dünya genelinde tüketilen bazı fermente ürünlere; süt (yoğurt, kefir, kımız, kurut), tahıl (boza, tarhana, idli, dosa, mahewu), et (sucuk, pastırma), soya (soya sosu, natto, tempeh), meyve ve sebze (sirke, turĢu, kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) gibi ürünler örnek gösterilebilir. Bu ürünlerin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri, faydalı mikroorganizmaları barındırmaları, besinleri koruması, besin değerini zenginleĢtirmesi, antioksidan aktiviteyi artırması ve bağıĢıklık sistemine olumlu katkıları sebebiyle son senelerde dünyada ve ülkemizde fermente ürünlerin tüketimine yönelim artmıĢtır. Kombucha içeceği de bu ürünler arasında gösterilmektedir (Dufresne ve Farnworth 2000). Kombucha, Ģeker ilave edilmiĢ çayın, bakteri ve mayaların simbiyotik iliĢkisiyle oluĢan kültürle fermente edilmesiyle üretilen, hafif tatlı, ferahlık hissi veren asitli bir içecektir (Cetojevic-Simin ve ark. 2008). Bu çayın ana vatanı Çin olup, binlerce yıllık geçmiĢi olan geleneksel fermente bir üründür. Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı popülerliği ve tüketimi tüm dünyada yaygınlaĢmıĢtır (Teoh ve ark. 2004). Kombucha M.Ö. 220 yılında Mançurya‟ da kullanılmaya baĢlanmıĢ, buradan da Rusya‟ ya yayılmıĢtır. M.S. 414‟ te Kombu isimli Koreli bir doktor, Japon imparatoru Inkyo‟ yu iyileĢtirmek için bu çayı ilaç olarak kullanmıĢtr. Doktor Kombu‟ nun adı çaya verilmiĢ ve Kombu ‟nun çayı anlamına gelen „kombucha‟ adı ile anılmaya baĢlamıĢtır. „kombucha‟ nın Ģöhreti, Rusya ve Avrupa‟ ya ardından da Amerika Kıtası‟ na ulaĢmıĢtır. II. Dünya savaĢı sonrasında (1941-1945), Sovyetler Birliği‟ ndeki kanser hastalarında görülen artıĢ nedeniyle 1951‟ lerin baĢında, Rus bilim insanları farklı Ģehir ve bölgelerde yaptıkları kanser taramalarında Batı Ural‟ da Kama Nehri üzerinde bulunan Perm Bölgesinin Ssolikamsk ve Beresniki Bölgeleri‟ nde diğer bölgelerden farklı bir duruma rastlamıĢlardır. Bu bölgelerde kanser vakalarına çok az rastlandığı, kanser teĢhisi konulan kiĢilerin ise sadece o bölgeden ayrılıp tekrar geri gelen kiĢiler olduğu tespit edilmiĢtir. AraĢtırmalar sonucunda yerel halkın „„tea kvass‟‟ adını 1 verdikleri, evde hazırladıkları çayı günlük olarak tükettikleri ve bu çaya „kombucha‟ adını verdikleri anlaĢılmıĢtır (Dufresne ve Farnworth 2000). Kombucha, I. Dünya SavaĢı sırasında Almanlar tarafından Avrupa‟ ya ulaĢmıĢ özellikle Fransa‟ da kullanımının artması ve Fransa‟ nın 1950‟ lerde Kuzey Afrika‟ da egemen olması o bölgeye de yayılmasına sebep olmuĢ, günümüzde de Avrupa ve Amerika‟ da oldukça popüler bir içecek haline gelmiĢtir (Cetojevic-Simin ve ark. 2012). Kombucha çayı ile ilgili Ġsviçre‟ de yapılan bilimsel araĢtırmalar sonucunda, „kombucha‟ nın yoğurt gibi tüketilmesi faydalı bir ürün olduğu ve çeĢitli yararlarının belirtilmesi, bilinirliğini daha da arttırmıĢtır. Günümüzde kombucha ticari olarak oldukça önemli bir gıda haline gelmiĢtir ve her geçen gün daha geniĢ tüketim alanlarına yayılmaktadır (Hartmann ve ark. 2000). Kombucha fonksiyonel özellikleri açısından önemli bir içecektir. BileĢiminde amino asitler, organik asitler, probiyotikler, polifenoller, enzimler, B grubu vitaminler (B1, B2, B6, B12), C, E, K vitamini ve bazı mineralleri bulunmaktadır (Bauer-petrovska ve Petrushevska-tozi 2000). Kombucha, asetik asit içeriğine bağlı olarak mikroorganizmaların bir çoğuna karĢı antimikrobiyel aktiviteye sahip bir üründür (Sreeramulu ve ark. 2000). Ayrıca kombuchada „„usnik asit‟‟ olarak bilinen antibakteriyel bir bileĢen tespit edilmiĢ ve bir grup virüsün aktivitesini önlediği belirlenmiĢtir. Ġçerdiği B ve C vitaminleri içeceğin besleyici değerini artırmanın yanında ürüne antioksidan özellik katmakta ve fermentasyonla birlikte antioksidan aktivite önemli seviyelere ulaĢmaktadır. Kombucha içeceğinin yüksek antioksidan kapasitesi, kanseri önleme, eklem romatizması Ģikayetlerini azaltma, immun sistemini destekleme gibi yararları bulunmaktadır. (Jayabalan ve ark. 2008). Diğer bir çalıĢmada kombucha içeceği kullanımının, kanser hastalarının kan pH değerlerinin dengelenmesinde etkili olduğu bildirilmiĢ, baĢ ağrısı, sinirlilik, uykusuzluk, geriatrik depresyon ve epilepsi krizlerini önlemede de yardımcı olduğu düĢünülmektedir (Lobo ve Shenoy 2014). Kombucha çayı genellikle siyah ya da yeĢil çayın sakkarozla fermentasyonuyla üretilmekte ve bu iĢlemde çaya alternatif olarak buğday çimi suyu, kiraz suyu, melisa, kekik, nane, adaçayı, ıhlamur (Velicanski ve ark. 2013) soya peyniraltı suyu (Tu ve ark. 2019), salak (Zubaidah ve ark. 2018), civanperçemi (Vitas ve ark. 2018), guava 2 yaprakları (Moreno-Jiménez ve ark. 2018), tarçın, kakule (Shahbazi ve ark. 2018), gojiberi, kırmızı ve siyah gojiberi (Abuduaibifu ve Tamer 2019) gibi tıbbi bitkiler de kullanarak üretilmiĢtir. Fonksiyonel Ģifalı bitkiler, siyah veya yeĢil çay ile birlikte fermantasyonu sonucu kombucha içeçeğine güçlü bir antioksidan aktivite ve antimikrobiyal özellik katmaktadır (Essawet ve ark. 2015). „kombucha‟ da, çay dıĢında farklı bitkiler ve meyve aromaları kullanılmasının faydalı bileĢikleri artırma olasılığı araĢtırılmaktadır. Bu amaçla bu çalıĢmada daha önce hiç denenmemiĢ olan hammaddeler kullanılarak üretilen kombucha içeceğinin, fizikokimyasal ve duyusal profili, toplam fenolik madde ve antosiyanin yanısıra antioksidan aktivitesi de incelenmiĢtir. Yapılan literatür taramalarında karayemiĢ (taflan), siyah havuç, güvem ve ahududu kullanılarak kombucha içeceği üretilmediği görülmüĢtür. Bu nedenle tez kapsamında yeĢilçay infüzyonuna ilave edilen, antioksidan kapasitesi yüksek ve antosiyaninlerce zengin olan bu hammaddeler ile kombucha içecekleri üretiminin; içeceklerin besleyici değeri, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinde artıĢa katkıda sağlayacağı öngörülmüĢtür. 3 2.KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1.Kombucha Kombucha, asetik asit bakterilerinin (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus ve Glucobacter oxydans, Acetobacter xylinum, Bacterium gliconicum) ve mayaların (Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces ,Torulopsis sp., Pichia sp. ve Brettanomyces sp.) simbiyotik birlikteliği olarak tanımlanmıĢtır (Chu ve Chen 2006). Kombucha mikrobiotasında önemli bir yeri olan (Acetobacter ve Gluconacetobacter türleri) asetik asit bakterileri kombucha çayı fermentasyonunu gerçekleĢtirmenin yanısıra önemli tat ve koku maddelerini meydana getirmektedir. Kombucha, yüzeyde meydana gelen selülozik katman tabakası ve ekĢi sıvı besiyeri olarak iki kısımdan oluĢmaktadır. Asetik asit bakterileri, çay yüzeyinde bakteri ve mayaların hücre kütlelerinin eklendiği selüloz ağ tabakası oluĢturmaktadır (Chen ve Liu 2000). Kombuchanın kimyasal analizi sonucu bileĢiminde asetik, laktik, 2-keto-D-glukonik ve usnik asit gibi bir çok organik asitin; sakkaroz, glikoz, fruktoz gibi Ģekerlerin; lisin, metiyonin, arginin gibi aminoasitlerin; biyojenik aminlerin, pürinlerin, etanolün ve gliserolün olduğu görülmüĢtür (Teoh ve ark. 2004). Kombuchanın fenolik madde içeriğinde mayalar tarafından üretildiği düĢünülen orsinol, atranorin, orsellinik, slazinci, lekaronik ve fumar-protoeketrarik asitler tanımlanmıĢtır (Greenwalt ve ark. 2000). Çay yapraklarının kimyasal kompozisyonu incelendiğinde ise önemli ve karakteristik çay polifenollerin çoğunluğunu kateĢinlerin oluĢturduğu flavanollerin olduğu görülmektedir. Önemli kateĢinler arasında epikateĢin (EC), epikateĢin gallate (ECG), epigallokateĢin (EGC), epigallokateĢin gallate (ECGG), kateĢin ve gallokateĢinler gelmektedir. Böylelikle çayın kendine özgü tadı oluĢmaktadır (Dufresne ve Farnworth 2000). Kombuchanın B1, B2, B6, B12, C, E, K vitaminlerini; potasyum, manganez ve florid iyonlarını içerdiği bilinmektedir. Makedonya yöresinde yapılan bir çalıĢmada siyah 4 çaydan 8 gün boyunca fermente edilen „kombucha‟ da 0,74 mg/mL B1, 0,52 mg/mL B6, 0,84 mg/mL B12 vitamini ve 1,51 mg/mL vitamin C ile çinko, bakır, demir, mangan, nikel ve kobalt gibi minerallere rastlanmıĢtır. KurĢun ve krom gibi bazı toksititesi yüksek olan elementlerin eser miktarda bulunduğu ve kadmiyumun ise tespit edilemediği belirtilmiĢtir. (Bauer-petrovska ve Petrushevska-tozi 2000). Flor ve iyot „kombucha‟ da siyah çaya oranla daha yüksek iken, sülfat, fosfat, nitrat ve klor iyonları siyah çaya göre daha düĢük bulunmuĢ; brom düzeyinde ise bir farklılık saptanmamıĢtır (Kumar ve ark. 2008). Kombucha gibi fermente içeceklerde bulunan B ve C vitaminleri içeceğin besleyici değerini artırmanın yanında güçlü antioksidanlardır. 15 gün fermentasyon sonrası „kombucha‟ nın ortalama antioksidan aktivitesinin yaklaĢık %70 oranında arttığı bildirilmiĢtir (Chu ve Chen 2006). Limon otu çayı ile hazırlanan „kombucha‟ nın DPPH radikallerine karĢı antioksidan aktivite gösterdiği ve bu aktivitenin siyah çayla hazırlanan „kombucha‟ dan daha yüksek olduğu tespit edilmiĢtir (Velicanski ve ark. 2007). Sakkarozla tatlandırılmıĢ yeĢil ve siyah çayın 10 gün süreyle fermente edildiği diğer bir çalıĢmada da kombucha içeceklerinin DPPH radikaline karĢı gösterdiği antioksidan aktivite araĢtırılmıĢ, yeĢil çay ile üretilmiĢ kombucha çayının en yüksek aktiviteyi gösterdiği tespit edilmiĢtir. Belirlenen farklı antioksidan aktivite seviyelerinin çay bileĢiminin yanı sıra, C vitamini ve toplam organik asitlerin üretim miktarındaki farklılığa bağlı olduğu bildirilmiĢtir (Malbasa ve ark. 2011). Yapılan bir çalıĢmada deney farelerine kanserojen etkili trikloroetilen (TCE) verildiğinde böbrek tümörleri ve oksidatif stres oluĢurken, deneklere kombucha verilmesiyle böbrek glutatyon (GSH), laktat dehidrogenaz (LDH) ve nitrik oksit (NO) konsantrasyonlarının normaleĢtiği görülmüĢ; ayrıca serum kreatinin ve böbrek malondialdehit (MDA) düzeylerinde de önemli bir geliĢme görülmüĢtür. Aynı çalıĢmada, „kombucha‟ nın TCE gibi çevre kirleticileri tarafından oluĢturulan hasarları azalttığı ve böbrek rahatsızlığı olan hastalara faydalı olabileceği sonucuna ulaĢılmıĢtır. (Gharib 2009). „kombucha‟ nın bu pozitif etkisi çayın lipit peroksidasyonunu ve DNA hasarını azaltması ve hücresel antioksidanları (GSH ve glutatyon peroksidaz) arttırması ile iliĢkilendirilmiĢtir (Dipti ve ark. 2003). „kombucha‟ nın diabetik sıçanlarda karbontetraklorür (CCl4) ile oluĢturulan 5 karaciğer toksisitesini azaltma potansiyeline sahip olduğu düĢünülmektedir. (Murugesan ve ark. 2009). „kombucha‟nın toksik etkileri incelendiğinde herhangi bir rahatsızlıktan doğrudan sorumlu olduğuna dair bilimsel bir kanıt bulunamamıĢtır. Ancak kombucha tüketimiyle özellikle aside duyarlı olan bireylerde bazı alerjik reaksiyonlar ve mide bulantısı görülebilmektedir. Kombucha içeceğinin terapötik etkileri olsa da, özellikle bağıĢıklık yetersizliği olan insanlarda, ciddi sağlık riskleri olabileceğine dair toksisite endiĢesi ile ilgili sınırlı kanıt vardır (Kole ve ark. 2009; Jayabalan ve ark. 2014). Dört hastada kombucha tüketimine bağlı alerjik reaksiyonlar, sarılık, bulantı, kusma, boyun ve baĢ ağrısı bildirilmiĢtir (Srinivasan ve ark. 1997). Hamile ve emziren annelerin tüketimi riskli görülmektedir. Zehirli bileĢiklerin içeceğe sızmasını önlemek için kombucha üretimi ve depolanması için cam kapların kullanılması önerilmektedir (Jayabalan ve ark. 2007, 2014). „kombucha‟ nın mikrobiyolojik analizlerinde hiçbir insan patojeni ya da toksin üreten mikroorganizma belirlenmemiĢse de bu içeceğin ev koĢullarında hijyenik olmayan Ģartlarda üretilmesine bağlı olarak Aspergillus gibi patojen mikroorganizmalarla kontamine olabileceği düĢünülmüĢtür (Kumar ve ark. 2008). Kombuchanın hayvanlar üzerinde toksik etkilerin araĢtırıldığı çalıĢmalarda da herhangi bir toksititeye rastlanmamıĢtır (Vijayaraghavan ve ark. 2000; Pauline ve ark.2001). Amerikan Gıda ve Ġlaç Daresi de (FDA) uygun koĢullarda üretilen „kombucha' nın insan tüketimi için güvenli olduğunu raporunda belirtmiĢtir (Sinir ve ark. 2019). 2.2.Yeşilçay (Camellia sinensis) YeĢil çay, Camellia sinensis yapraklarının kurutma, buhar verme (steaming), kıvırma ve son kurutma iĢlemleri ile elde edilen, dünyada tüketimi fazla olan bir içecektir (Choi ve ark. 2016). Camellia sinensis bitkisinden elde edildiği için yetiĢme koĢulları, hasat edilmiĢ çayın mevcut bileĢenleri, iklim koĢulları, hasat dönemleri gibi özellikleri siyah çay ile aynıdır. YeĢil çayın farklılığını üretim esnasında gerçekleĢtirilen farklı iĢlem basamakları oluĢturmaktadır. Polifenoller gibi biyoaktif bileĢenlerden faydalanabilme kapasitesi diğer çaylarla karĢılaĢtırıldığında yeĢil çayın daha faydalı olduğu ve antioksidan bileĢenlerin daha 6 yüksek miktarda bulunduğu tespit edilmiĢtir. Ancak tadının daha acı ve buruk olmasının yanı sıra kokusunun da diğer çaylara oranla hafif olması yeĢil çayın olumsuz özellikleri olarak sayılabilir (Han ve ark. 2016). YeĢil çay, kateĢinler ve kateĢin türevlerini içeren flavonoidlerce zengin bir bitki olup (kuru ağırlık üzerinden %30) içerisinde EpigallokateĢin gallat (EGCG), epigallokateĢin (EGC), epikateĢin (EC) ve epikateĢin gallat (ECG) bulundurur. Miktar olarak EGCG (toplam kateĢin miktarının %60'ı) > EGC > EC ≥ ECG sıralanmaktadır (ġahin H ve Özdemir F 2006). YeĢil çay içerdiği gallik asit, kafeik asit ve klorogenik asitler gibi fenolik asitler, mirisetin ve kuarsetin gibi flavonoller nedeniyle yüksek fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi bakımından öne çıkmaktadır (Fournier-Larente ve Morin 2016). YeĢil çayın düzenli tüketimiyle kolestrol, yüksek tansiyon, kalp rahatsızlıkları, kanser vakalarında azalma görülmektedir. Ayrıca depresyon ve benzeri psikolojik hastalıkların negatif etkilerinin de azaltılmasında yararlı olduğu bildirilmiĢtir (Choi ve ark. 2016). 2.3.Karayemiş (Prunus laurocerasus) Prunus cinsi ve Rosaceae familyasına mensup olup halk dilinde karayemiĢ veya taflan olarak da bilinir, koyu renkli bir yaz meyvesidir. Bitkinin habitatı Doğu Karadeniz, Kafkaslar, Toroslar ve Marmara bölgesinin doğu kesmidir. Genellikle ılıman iklim bölgelerinde yetiĢir. Bu sebeble en iyi karayemiĢler Karadeniz bölgesinin sahil boyunda yetiĢtirilmektedir. KarayemiĢ, dört mevsim yeĢil kalabilen güzel bir süs ve çit bitkisidir. Kırmızı-mor-siyah renkteki meyveleri yaz aylarında hasat edilir. Ham haliyle tüketildiğinde buruk bir tadı olan meyvenin olgunlaĢtıkça burukluğu azalmakta, daha aromatik ve taze tüketime uygun hale gelmektedir. Ġnce parlak meyve kabuğuna sahiptir. Rengi, açık pembe veya krem rengi tonlarında meyve eti sulu bir meyvedir (Ġslam 2010). KarayemiĢ C vitamince zengin olmasının yanı sıra fonksiyonel gıda bileĢenleri olan fenolik maddeler de içermekte ve yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir (Çizelge 2.1). (Ergüney ve ark. 2017). 7 Çizelge 2.1. KarayemiĢ meyvesinin kimyasal bileĢimi (Ergüney ve ark. 2017). Bileşen Değişim Aralığı ġeker (% kuru ağırlık) Glukoz 14.0-27.6 Fruktoz 20.3-27.3 Sorbitol 10.2-14.2 Toplam fenolik madde (mg/100g) 11.9-54.8 Fenolik asitler (% kuru ağırlık) Vanilik 1.70-4.46 ProtokateĢuik ≤ 0.10-0.85 p-hidrobenzoik ≤0.10-0.69 Kafeik ≤0.10-0.37 p-kumarik ≤0.10 C vitamini (mg/100g) 108.6-133.0 Yağ asitleri (% kuru ağırlık) Oleik (18:1) 0.69-1.56 Linoleik(18:2) 1.86-2.14 Palmitik(16:0) 0.71-1.07 Stearik (18:0) 0.41-0.66 Zengin antioksidan içeriği birçok hastalığın oluĢumu ve geliĢmesinin önlemesinde etkili olup, anti-inflamatuvar, antinosiseptif, antioksidan, nöroprotektif ve antidiyabetik gibi çeĢitli biyolojik aktiviteler göstermektedir. Tıbbi bir bitki olan karayemiĢ; mide ülseri, sindirim sistemi bozuklukları, bronĢit, egzama ve hemoroid gibi hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır (Eken ve ark. 2017). Ayrıca idrar söktürücü ve bölgesel ağrılar üzerinde analjezik etkisi olduğu belirtilmiĢtir. Mineral içeriği Çizelge 2.2.‟de verilmiĢtir. KarayemiĢin içerdiği antioksidanlar, olan serbest radikallere karĢı vücudu korur ve ilerleyen yaĢlarda vucütta meydana gelen oksidatif hasarı azaltarak yaĢlanmayı geçiktirir. KarayemiĢ antioksidan aktivitesi sayesinde, alzheimer, diyabet, doku ve cilt hastalıklarına karĢı etkili olmaktadır. KarayemiĢ ekstraktının ve çekirdeklerinin yüksek antioksidan aktivite göstermesi içerdiği fenolik maddeler ve antosiyaninlerin önemli seviyede olması ile iliĢkilendirilmiĢtir (Anonim 2014). 8 Çizelge 2.2. KarayemiĢ meyvesinin mineral içeriği (Kalyoncu ve ark.2013) Mineraller (ppm) Mineraller (ppm) K 7938.711 Cr 0.315 P 882.574 B 39.164 Ca 1158.853 Cu 4.325 Na 72.407 Se 0.211 Mg 1242.186 Li 1.587 S 137.995 Sr 6.905 As 1.128 Al 3.082 Fe 15.120 Ni 0.990 Mn 6.872 V 4.141 Zn 7.312 Bu mineraller insan vücudunda gerçekleĢen hayati öneme sahip metabolik faaliyetlerde rol oynamaktadır. KarayemiĢ tüketimi ile zengin mineral içeriği sayesinde bu faaliyetlerin düzenlenmesini iyileĢtirebilir, kardiovasküler hastalıklar ve bazı kanser risklerini azaltabilir (Kalyoncu ve ark. 2013). 2.4. Siyah Havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) Ġki yıllık bir bitki olan havuç, Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından olup bilimsel adı Daucus carota‟ dır (Ağçam ve Akyıldız 2015). Havuç botanik sınıflandırmaya göre iki gruba ayrılmaktadır. Türkiye, Hindistan, Mısır, Afganistan ve Pakistan ülkelerinde geleneksel olarak yetiĢtirilen antosiyanince zengin olan (doğuya ait) grup (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) ve dünya genelinde yetiĢtirilen karoten içeriği baskın olan (batıya ait) grup (Daucus carota ssp. sativus var. sativus) olarak adlandırılmıĢtır. Antosiyanin grubunda bulunan havuçlar mor antosiyanin pigmentleri içermekte, karoten grupta yer alan havuçlar ise turuncu renkli karotenoid pigmentleri içermektedir (Tatoğlu 2014). Sıcak iklimde yaygın görülen siyah havuç, ülkemizin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiĢtirilmektedir (Ağçam ve Akyıldız 2015). Türkiye‟de en önemli üretim bölgesi iç Anadolu kesimi olup, Konya ilinin Ereğli ve Karapınar ilçeleri önemli üretim yeridir (Ġyiçınar 2007). Son zamanlarda yapay gıda renklendiricilerinin kullanımının kısıtlanması ve doğal gıda renklendiricilerine olan 9 ilginin artıĢı nedeniyle zamanla iyi bir doğal renklendirici kaynağı olan siyah havuca olan talep artmaktadır. Siyah havuç yaklaĢık 5,12 - 6,45 g/100 g Ģeker içermektedir (CanbaĢ ve Deryaoğlu 1993). Türkiye‟de yetiĢtirilen siyah havuçlarda belirlenen baĢlıca Ģekerler glikoz (1,10 - 5,60 g /100 g), fruktoz (1,0 - 4,36 g/100 g) ve sakkaroz‟ dur (1,20 - 3,31 g/100 g) (Erten ve Bircan 2018). Siyah havuçta 142,3 - 159,6 g/kg arasında kuru madde, 7,0 - 13,8 g/kg arasında protein, mineral maddelerden, demir (4 - 5 mg/kg), potasyum (1790- 2220 mg/kg), fosfor (252 - 310 mg/kg), kalsiyum (478 - 650 mg/kg) ve sodyum (298- 447 mg/kg) bulunmaktadır(Tatoğlu 2014). Siyah havucun genel bileĢimi Çizelge 2.3‟te verilmiĢtir. Çizelge 2.3. Siyah havucun genel bileĢimi (Kalyoncu ve ark. 2013) Toplam Kuru Madde (g/kg) 113 Toplam ġeker (g/kg) 70.9 pH değeri 6.03 Toplam Asitlik (g/kg)* 0.28 Kül (g/kg) 9,66 Toplam Fenolik Madde** 95 Antosiyanin (mg/kg)*** 1498.4 *Laktik asit cinsinden ** OY280 indisi *** Siyanidin-3-glikozit cinsinden Siyah havuç suyu konsantresinde beĢ temel antosiyanin tespit edilmiĢtir. Ferulik asit, kumarik asit ve sinapik asit ile açillenmiĢ antosiyaninler mevcuttur. HPLC-MS analizlerinde, siyah havuç suyu konsantesinde temel antosiyaninin siyanidin-3- galaktozid-ksilozid-glukozid-ferulik asit (%45) olduğu, bunu sırasıyla siyanidin-3- galaktozid-ksilozid-glukosid-kumarik asit (22%), siyanidin-3- galaktozid-ksilozid- glukosid-sinapik asit (17%), siyanidin-3-galaktozid-ksilozid-glukosid (10%) ve siyanidin-3-galaktozid-ksilozid (6%) izlemektedir. Siyah havuç suyu ve konsantresinin renk stabilitesinden açillenmiĢ yapıdaki bu antosiyaninler sorumludur. Siyah havuç suyu konsantresinde, antosiyaninler dıĢında üç temel fenolik madde tespit edilmiĢ analizleri sonucunda baskın fenolik maddenin klorojenik asit olduğu gözlenmiĢtir. 10 Siyah havuç suyu konsantresinin yüksek antioksidan aktivitesi klorojenik asit içeriğinden kaynaklandığı düĢünülmektedir (Özkan 2009). Siyah havuç suyu konsantresi; dondurma, pastacılık ürünleri, yoğurt, içecekler ve Ģekerlemeler gibi gıda maddelerinde doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır. Yapay gıda boyalarına doğal bir alternatif olan siyah havuç suyu konsantresi, içerdiği zengin antosiyaninlerin yanında ısıya ve ıĢığa dayanıklı oluĢu, raf ömrünün uzun olması gibi avantajlarından dolayı gıda sektöründe önem kazanmıĢtır. 2.5. Ahududu (Rubus ideaus) Ahududu veya frambuaz (Rubus idaeus), gülgiller (Rosaceae) familyasının üyesi olup, yaz ve sonbahar mevsimlerinde kırmızı renkli tatlı meyveleri olan bir bitkidir. Üzümsü meyveler grubunda yer alan ahududu; kendine özgü rengi, tadı, aroması ve yapısı ile taze tüketiminin yanında gıda sanayinde çok çeĢitli kullanım alanları olan bir meyvedir. Yaygın olarak ülkemizin kuzeyinde, batıdan doğuya uzanan bir kesim boyunca, genellikle 1000 metre üzerinde ki yükseltilerde, hava nemi ve toprak nemi fazla olan bölgelerde yetiĢmektedir (Akkurt 2018). Ahududunun bünyesinde bulundurduğu bazı pigmentler, fenoller, flavonlar, flavonoidler, vitaminler ve liflerin diğer meyvelerden konsantrasyon bakımından fazla olduğu belirtilmiĢtir (Kahkönen ve ark.1999). Ahududu yüksek miktarda mineraller ve vitaminler içermektedir. Besin içeriği Çizelge 2.4. ‟ te verilmiĢtir. 11 Çizelge 2.4. Ahududu besin içeriği (USDA 2017) Birim 100 g Enerji Kcal 52 Protein g 1.20 Toplam yağ g 0.65 Karbonhidrat g 11.94 Toplam diyetlifi g 6.5 Toplam ġeker g 4.42 Mineraller Kalsiyum,Ca mg 25 Demir,Fe mg 0.69 Sodyum,Na mg 1 Magnezyum,Mg mg 22 Potasyum,K mg 151 Fosfor, P mg 29 Vitaminler Vitamin C mg 26,2 Vitamin A IU 71 Yağlar ToplamDoymuş Yağ g 0 asitleri Toplam trans g 0 Yağ asitleri Kolesterol mg 0 Kırmızı (Rubus ideaus) ve siyah (Rubus occidentalis) ahududularında bulunan ellagic antikanserojen ve yaĢlanmayı geciktirici etki göstermektedir (Stoner ve Mukhtar 1995) Bununla birlikte ellagic asitin yaĢlanmayı geciktirici etkisi bulunmaktadır. Ellagic asitin, DNA‟ da oksidatif zararların çoğunluğunu engelleyerek kanser geliĢimini önemli ölçüde durdurduğu yönünde bilgiler mevcuttur (Kresty ve ark. 2001). 12 2.6. Güvem (Prunus spinosa) Prunus spinosa dikenli, çalı formunda bir bitki olup halk dilinde çakal eriği olarak bilinmektedir. Yabani bir erik türü olan güvem ülkemizde yetiĢmesinin yanı sıra; Avrupa, Batı Asya ve Kuzeybatı Afrika' da 0 - 1700 m rakımlarda yaygıın olarak görülmektedir. Güvem meyvesi çiçekleri baharda toplanıp, kurutulup; çay olarak kullanılmaktadır. Meyveleri ise sonbaharda olgunlaĢmaktadır. OlgunlaĢmıĢ meyveleri; mavimsi mor renkli dumanlı kabuğa, yeĢilimsi etli kısma, iri çekirdeklere ve ekĢimsi bir tada sahiptir (Kırcı ve ark. 2017). Ġçeriğinde organik asitler, pektin ve Ģeker bulunur, çiçekleri ise flavon ve glikozitler bakımından zengindir (Sezer ve ark. 2016). Yabani erik türlerinin (Prunus spp.) içeriğinde yüksek oranlarda tanen bulunduğu bilinmektedir. Yüksek miktarlarda potasyum (9879,57 mg/kg), kalsiyum (920,82 mg/kg), magnezyum (916,68 mg/kg), fosfor (659,15 mg/kg), kükürt (122,69 mg/kg), sodyum (40,46 mg/ kg), demir (30,1 mg /kg) ve ham lif (%2,10) içeriğine sahip olup selenyum (0,05 mg/ kg) ve çinko (1,85 mg/ kg) da içermektedir (ÇalıĢır ve ark. 2004). Güvem meyvesinin, alternatif tıpta kanamayı durdurucu, diüretik, bağırsak fonksiyonlarını arttırıcı etkilerinin olduğu ve metabolizmayı aktive ederek, vücut direncini arttırdığı belirtilmiĢtir (Pinacho ve ark. 2015). 2.7. Antioksidanlar Oksijen insan yaĢamı için vazgeçilmez bir molekül olmasına karĢın, metabolizmanın oluĢturduğu bazı reaktif oksijen türleri insan vücudunda zararlı hale gelmektedir. Bu reaktif oksijenlerin çoğunluğunu serbest radikaller oluĢturur ve oksijene oranla daha yüksek kimyasal reaktiviteye sahiptirler. Serbest radikaller dıĢ orbitallerinde çift oluĢturmamıĢ yüksek enerjili elektron içeren kararsız yapılardır. Bu çift oluĢturmayan elektronlar serbest radikallere reaktiflik kazandırarak protein, lipid, DNA, koenzim gibi bir çok biyolojik materyalerde hasara neden olmaktadır. Bu yapıların hasar görmesi de ileride kanser vakaları, kalp-damar rahatsızlıkları, sinir sistemi hastalıkları ve bağıĢıklık sisteminin zayıflaması gibi sorunların meydana geldiği bilinmektedir (Kubilay 2014). Antioksidanlar, birincil ve ikincil antioksidanlar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Birincil antioksidanlar; ortamdaki radikallerle tepkimeye girerek bunların zararlı formlara dönüĢmelerini ve yeni serbest radikal oluĢumunu önleyen yapılardır. Birincil 13 antioksidan grubunda yer alan süperoksit dismutaz (SOD), glutatyon peroksidaz (GSHPx) ve katalaz gibi enzim sistemleri serbest radikalleri yok etmektedir. ikincil antioksidan grubunda ise C vitami, E vitamini, ürik asit, bilirubin, polifenol gibi bileĢikler yer almaktadır (Ou ve ark. 2002). Vücudun antioksidan dengesi günlük diyetle önemli ölçüde iliĢkilidir. Yetersiz ve dengesiz beslenme sonucu bağıĢıklık sisteminin zayıf ve yetersiz olduğu durumlarda patolojik koĢullar oluĢabilmektedir. Reaktif oksijen miktarındaki artıĢ ve savunma sistemlerindeki yetersizlik vücuttaki oksidan-antioksidan dengesinin bozulmasına ve oksidatif stresin artmasına neden olmaktadır. Antioksidan savunma sistemi; E vitamini, C vitamini (askorbik asit) gibi antioksidan vitaminleri, karotenoidleri ve eser mineralleri içeren gıdaların düzenli ve yeterli miktarlarda alınmasıyla güçlendirilebilir (Kubilay 2014). „kombucha' nın antioksidan kapasitesi çayda bulunan DSL ve askorbik asid polifenollerinin varlığına dayanır. Fermantasyon sırasında sentezlenen düĢük moleküler ağırlığa sahip baz metabolitlerin üretimi nedeniyle fermente olmamıĢ çaya oranla antioksidan kapasite yüksektir (Bhattacharya ve ark.2011). Kombucha çayı askorbik asitten 100 kat, E vitamininden 25 kat yüksek antioksidan aktiviteye sahip polifenoller içerir (Adriani ve ark. 2011). Tokoferol ve askorbik asit, kateĢinlerin antioksidan kapasitesi üzerinde yoğun bir sinerjik etki gösterir. (Loncar ve ark. 2006). 2.8. Antosiyaninler Bir gıdanın tüketiciler üzerinde olumlu bir etki bırakması ürünün ilk göstergesi olan rengi sayesindedir. Bu etki gıdalarda doğal veya yapay renklendiriciler tarafından sağlanmakta olup birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değiĢen renklerini veren doğal pigmentler, antosiyaninlerdir. Gıdalara parlak kırmızı rengini sağlamakta yapay renk maddelerine karĢı önemli bir alternatif olarak kabul edilmektedirler. Ancak stabilitelerinin zayıf olması renklendirici olarak kullanımlarını zorlaĢtırmaktadır. Bu nedenle bu pigmentlerin stabilitesini arttırıcı çalıĢmalar yapılmaktadır. Antosiyaninler 14 gıdalara renk çekiciliği katmalarının yanında yüksek antiradikal aktiviteleri nedeniyle eklendiği gıdaların oksidatif stabilitelerini de yükseltmektedir (Espin ve ark. 2000). Antosiyanin kelimesi, yunanca „anthos‟ (çiçek), „kyanos‟ (mavi) anlamına gelen iki kelimenin birleĢmesiyle meydana gelmiĢtir. Antosiyaninleri Ģekerler ve Ģeker olmayan bazı bileĢenler oluĢturmaktadır. Antosiyaninlerin Ģeker olmayan bileĢiklerden oluĢan aglikon kısmını fenolik bileĢiklerden antosiyanidinler oluĢturmaktadır. Antosiyanidinlere glikozidik olarak bağlanan sakkaritlerin türüne göre çeĢitli antosiyaninler oluĢmaktadır (Giusti ve Wrolstad 2003). Antosiyaninler, glikozit formundaki benzopirilyum veya flavilyum tuzlarından oluĢur ve kimyasal yapıları çok iyi bilindiği halde, parçalanması sonucu ortaya çıkan metabolitler henüz tam anlamıyla ortaya konulmamıĢıtr. Antosiyaninlerin temel yapısı 15 karbondan oluĢmakta ve iki fenil halkası içermektedir. A ve B olarak adlandırılan bu iki fenil halkası birbirine 3 karbonlu bir köprü ile bağlanmıĢtır. Bu köprülerin oluĢturduğu yapı ise üçüncü bir halkayı meydana getirir ve C halkası olarak isimlendirilir (Sancho ve Pastore 2012). ġekil 2.1. Antosiyaninlerin genel yapısı (Sancho ve Pastore 2012) Antosiyaninler B halkasına bağlı OH grupların sayısına bağlı olarak çeĢitli antosiyanin çeĢitleri oluĢturur. Hidroksilasyon derecesi sırasıyla pelargonidin (turuncu ve pembe renkli), siyanidin (kırmızı renkli), delfinidin (mor ve mavi renkli), peonidin, petunidin ve malvidin türevlerinin oluĢumunu belirlemektedir. 15 Antosiyaninlerin rengi birçok faktöre bağlı olarak değiĢmektedir. Ortamda kükürtdioksit varlığı rengin açılmasına neden olmaktadır. Yine askorbik asit varlığında renk kaybı görülmektedir. Antosiyaninler ile askorbik asit arasında yoğunlaĢma reaksiyonu gözlenir. Askorbik asit serbest radikaller üretir ve moleküler oksijen aktivatörü olarak görev yapar. Bu durum antosiyaninlerin oksidatif bölünmesi ve renk kaybı ile sonuçlanmaktadır (Cavalcanti ve ark. 2011). Gıda içerisinde bulunan bazı bileĢim öğeleri tıpkı kutuda kalmıĢ oksijen gibi davranıĢ gösterir ve antosiyanince zengin gıdaların konservelerinde kalayı çözerek delinmeye kadar varan korozyonlara neden olmaktadır. IĢık, sıcaklık, meyve ve sebzelerin cinsi ve olgunlukları, klorifilaz enzimi, ambalaj maddeleri de antosiyaninlerin rengini etkileyen faktörlerdendir. Antosiyaninlerin önemli özelliği olan yüksek antioksidan aktiviteleri kardiyovasküler hastalıkların ve kanserin önlenmesinde hayati öneme sahiptir. ÇeĢitli çalıĢmalarda antosiyanin içeriği ve buna karĢılık gelen antioksidan aktivitenin meyve sebzelerde sağlığı koruyucu etki gösterdiği ve dejeneratif ve kronik hastalıklara karĢı etkili olduğu ortaya koyulmuĢtur. Antosiyanin içeriği ile antioksidan kapasite arasında lineer bir korelasyonun bulunduğu, antosiyanince zengin gıdalardan alınan ekstraktların kimyasal olarak üretilen reaktif oksijenin temizlenmesinde yüksek etkinlik gösterdiği saptanmıĢtır (Teng ve ark. 2017). Ahududu, böğürtlen, siyah üzüm ve çilek benzeri meyvelerin ekstraklarının DPPH radikalerine karĢı antioksidan aktivite gösterdiği ve bu aktivitenin siyah, koyu kırmızı ve mavi renkli meyvelerde daha yüksek olduğu tespit edilmiĢtir.AraĢtırma sonuçlarına göre, antosiyaninler ve antosiyanidinlerin insan kolon kanseri hücrelerinin geliĢimini engellediği, günlük diyetle tüketilen viĢnenin kolon kanseri riskini azaltabileceği bildirilmiĢtir. Deney fareleriyle yapılan iki çalıĢmada nar eksraktının prostat kanseri 1 hücrelerinin büyümesini engellediği, düzenleyici proteinleri modüle ederek apoptozu uyardığı gösterilmiĢtir. In-vitro deneylerde hastaların plazma ve serum prostat kanseri hücresi sayılarında önemli derecede düĢüĢ, apoptoziste ise anlamlı yükselme gösterilmiĢtir. Siyah pirinçten elde edilen özütün ise meme kanseri üzerinde yapılan in- 1 *Apoptoz: vücutta anormalleĢmiĢ ihtiyaç duyulmayan hücrelerden kurtulmanın normal yoludur. 16 vivo ve in-vitro çalıĢmalarda etkili sonuç verdiği bildirilmiĢtir (Lopez De Las Hazas ve ark. 2017). Sağlıklı yaĢam açısından büyük öneme sahip olan fenolik madde ve flavonoidleri yüksek miktarlarda içermeleri ve bu maddelerin antioksidan ve anti-kanserojen, rolleri nedeniyle her yaĢta insanın günlük beslenmesinde antosiyanin içeriği bakımından zengin gıdaları tüketmesi önerilmektedir. Bu çalıĢmanın temel amacı, kombucha çayının farklı substrat çeĢitleri ile farklı üretim seçeneklerinin oluĢturulması, kombucha lezzetinin farklı substratların kullanımı ile geliĢtirilerek daha geniĢ kitlelerin beğenisinin kazandırılması, antosiyaninlerce zengin ve antioksidan kapasitesi yüksek fonksiyonel içeceklerin geliĢtirilme potansiyelinin olduğunu göstermektir. Ayrıca, kombucha ile ilgilenen araĢtırmacılar ve üreticiler tarafından da yararlanılacak bir kaynak oluĢturulması hedeflenmiĢtir. 17 3.MATERYAL VE YÖNTEM 3.1.Materyal ÇalıĢmada materyal olarak kombucha kültürü, yeĢil çay, karayemiĢ (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) suyu konsantresi, güvem (Prunus spinosa) ve kırmzı ahududu (Rubus idaeus) ve sakkaroz kullanılmıĢtır. YeĢil çay (Camellia sinensis), ahududu (Rubus idaeus) ve sakkaroz Bursa‟ da yerel marketten temin edilmiĢtir. Güvem (Prunus spinosa) Çanakkale, karayemiĢ (Prunus laurocerasus) Giresun ilinden tedarik edilmiĢtir. Siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) suyu konsantresi ise Bursa Aroma Meyve Suları Gıda Sanayii‟ den alınmıĢtır. 3.2.Yöntem YeĢil çaydan üretilen kombucha içeceği ġekil 3.1.‟ de gösterilen akıĢ diyagramına göre üretilmiĢ ve kontrol olarak kullanılmıĢtır. KarayemiĢ (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) konsantresi ahududu (Rubus idaeus) ve güvem (Prunus spinosa) Ģekil 3.2., 3.3., 3.4. ve 3.5.‟de gösterilen akıĢ diyagramına göre kombucha içeceğine iĢlenmiĢtir. Üretim esnasında kültür ilavesinden önce çay ve hammadde karĢımlarından örnek alınarak analizler gerçekleĢtirlmiĢtir. Hammaddelerden güvem mayĢe halinde satın alınmıĢtır. Ahududu donuk olarak satın alınıp çözünme iĢlemi ardından blender yardımıyla mayĢe haline getirilmiĢtir. KarayemiĢ meyvesi ise taze olarak toplanmıĢ dondurulmuĢtur. Ġçecek üretimine alınırken yıkama iĢlemi ardından çekirdek çıkarma iĢlemi uygulanarak mayĢeye iĢlenmiĢtir. Ön denemelerle bu hammaddelerin içecekte ki oranları belirlenmiĢtir. Bu oranlar belirlenirken renk ve tat parametreleri ön planda tutulmuĢtur. Ayrıca ön denemelerde asitlik, antioksidan kapasite, antosiyanin miktarıda analiz edilerek içeçeklerdeki karıĢım oranlarında düzenlemeler yapılmıĢtır. YeĢil çayın kombucha kültürü kullanılarak 15 gün süreyle 28±2°C‟ de fermentasyonu sonucu elde edilen ana kültürden %10 (v/v) oranında inokulasyon yapılmıĢ, fermentasyon 28±2°C de gerçekleĢtirilmiĢtir. 18 Ġçme Suyu(1L)+Sakkaroz (60 g/L) o Pastörizasyon (98 C / 15 dak) o Ġnfüzyon (95 C/ 12 dak) YeĢil Çay (10 g/L ) Filtrasyon Kombucha ana kültürü Oda sıcaklığına soğutma ilavesi %10 (v/v) Fermentasyon (28±2°C de, karanlık ortamda) Filtrasyon, cam ĢiĢelere dolum kapama 4 °CK odme bDuecphoal aiçmeac e ği o Depolama (4 C ) Şekil 3.1. Kombucha çayı (kontrol) üretimine ait akıĢ diyagramı 19 Ġçme Suyu (1L)+Sakkaroz (60 g/L) o Pastörizasyon (98 C / 15 dak) o Ġnfüzyon( 95 C/ 12 dak) YeĢil Çay (10 g/L ) Filtrasyon Kombucha ana KarayemiĢ (Prun us kültürü ilavesi laurocerasus) mayĢesi Oda sıcaklığına soğutma %10 (v/v) ilavesi (%10 w/ w) (%10) Fermentasyon (28±2°C de, karanlık ortamda) Filtrasyon, cam ĢiĢelere dolum kapama KarayemiĢ (Prunus laurocerasus) ilaveli Kombucha içeceği o Depolama (4 C ) Şekil 3.2. KarayemiĢ (Prunus laurocerasus) ilaveli kombucha çayı üretimine ait akıĢ diyagramı 20 Ġçme Suyu (1L)+ Sakkaroz (60 g/L) o Pastörizasyon (98 C / 15 dak) o Ġnfüzyon ( 95 C/ 12 dak) YeĢil Çay (10 g/L ) Filtrasyon Siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus Kombucha ana Oda sıcaklığına soğutma var. atrorubens Alef.) kültürü ilavesi suyu konsantr esi %10 (v/v) (%1)(w/w) Fermentasyon (28±2°C de, karanlık ortamda) Filtrasyon,cam ĢiĢelere dolum kapama Siyah havuç suyu (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) konsantresi ilaveli Kombucha Ġçeceği Depolama (4 °C) Şekil 3.3. Siyah havuç suyu (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) konsantresi ilaveli kombucha içeceği üretimine ait akıĢ diyagramı 21 Ġçme Suyu (1L)+ Sakkaroz (60 g/L) o Pastörizasyon (98 C / 15 dak) o Ġnfüzyon ( 95 C/ 12 dak) YeĢil Çay (10 g/L ) Filtrasyon Ahududu m ayĢesi (Rubus idaeus) (%10) Oda sıcaklığına soğutma Kombucha ana kültürü (w/w) ilavesi %10 (v/v) Fermentasyon(28±2°C de, karanlık ortamda) Filtrasyon,cam ĢiĢelere dolum kapama Ahududu (Rubus İdaeus ) ilaveli Kombucha içeceği Depolama (4°C ) Şekil 3.4. Ahududu (Rubus idaeus) ilaveli kombucha çayı üretimine ait akıĢ diyagramı 22 Ġçme Suyu (1L)+ Sakkaroz (60 g/L) o Pastörizasyon (98 C / 15 dak) o Ġnfüzyon ( 95 C/ 12 dak) YeĢil Çay (10 g/L ) Filtrasyon Güvem (Prunus spinosa) Kombucha ana MayĢesi (%10) Oda sıcaklığına soğutma kültürü ilavesi (w/w) %10 (v/v) Fermentasyon (28±2°C de, karanlık ortamda) Filtrasyon,cam ĢiĢelere dolum kapama Güvem(Prunus spinosa) ilaveli Kombucha Ġçeceği Depolama (4 °C) Şekil 3.5. Güvem (Prunus spinosa) ilaveli kombucha içeceği üretimine ait akıĢ diyagramı 3.3 Analiz Yöntemleri 23 3.3.1. Suda Çözünür Kuru Madde (Brix) Tayini Suda çözünür kuru madde miktarı (briks), 20 °C‟de refraktometrik yöntemle RA-500 model KEM marka dijital refraktometre kullanarak (Kyoto Electronics Manufacturing Co. Ltd., Japan) ölçülmüĢtür (Cemeroğlu 2007). 3.3.2. pH Tayini pH değerleri, (Mettler Toledo Sevencompact pH/Ion pH meter, Canada) marka pH metre ile pH ölçümünden önce pH ölçüm cihazı pH degeri 4.0, 7.0 ve 10.00 olan tampon çözeltileri ile kalibre edilmiĢ oda sıcaklığında ölçüm yapılmıĢtır (Cemeroğlu 2007). 3.3.3 Toplam Asitlik Tayini Toplam asitlik tayini, potansiyometrik yöntemle yapılmıĢtır. Örneklerin pH değeri 0,1 N NaOH ile titre edilerek pH= 8,1‟e getirilip, elde edilen sarfiyata göre toplam asitlik değeri asetik asit cinsinden g/100 mL olarak ifade edilmiĢtir (Cemeroğlu 2007). 3.3.4. Renk tayini (L*,a*,b*, hue, chroma) Renk tayini, Konica Minolta Chroma Meter, CR-5, Japan kolorimetresinde yapılarak, örnekler 6,3 cm çapında, 4,3 cm yüksekliğinde kristal kuvartz cam tüplere, hava boĢluğu kalmayacak Ģekilde doldurulup, L*, a* ve b* değerleri okunmuĢ; hue ve chroma değerleri hesaplanmıĢtır (Cemeroğlu 2007). L*, a* ve b* değerleri 3 boyutlu koordinat sistemi ile verilmekte ve bu koordinat sisteminde L* değeri dikey eksende parlaklıktan koyuluğa gidiĢi belirtirken +a* kırmızılığa, -a* yeĢilliğe, +b* sarılığa, -b* maviliğe, hue değeri; 360° ölçekte derece cinsinden ifade edilir. (3.1) 24 Kroma; renklilik, renk yoğunluğu veya doygunluğun bir ölçüsüdür, 0 (tamamen doymamıĢ) ile 100 veya daha fazla (saf renk) arasında değiĢimi göstermektedir. (3.2) 3.3.5.Toplam Fenolik Madde Miktarı Tayini Toplam Fenolik Madde Tayini Toplam fenolik madde miktarının tayininde Folin-Ciocalteu methodu kullanılmıĢtır (Singleton ve Rossi 1965). Methodun prensibi, fenolik bileĢiklerin bazik ortamda Folin- Ciocalteu reaktifini (FCR) indirgeyip kendilerinin oksitlenmiĢ forma dönüĢmesi ve reaksiyon sonucunda indirgenmiĢ FCR‟ nin oluĢturduğu mavi rengin spektrofotometrik olarak ölçülmesiyle toplam fenolik madde miktarının hesaplanması ilkesine dayanır. 0,25 mL ekstrakt kapaklı cam tüpe alınır, üzerine 2,3 mL damıtık su ve 0,15 mL Folin- Ciocalteu (FC) ayıracı eklenir ve karıĢım 15 saniye süreyle vortekslenir. 5 dakika sonra üzerine 0,3 mL doymuĢ Na2CO3 (%35) çözeltisinden eklenir ve tüp içeriği çalkalanarak karanlık ortamda 2 saat bekletilir. Süre sonunda tüpten alınan örneğin absorbansı, tanık örneğe karĢı 725 nm‟ de okunur ve sonuç “mg gallik asit eĢdeğeri/100 g” olarak hesaplanır. 3.3.6.Antioksidan Aktivite Tayini Antioksidan kapasitenin analizinde DPPH, CUPRAC ve FRAP yöntemleri kullanılıp ölçümler spektrofotometrik olarak gerçekleĢtirilmiĢtir. DPPH yöntemi 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radikali yakalama aktivitesi tayin yöntemi, meyve ve sebze suları ve ekstraktları için yaygın olarak kullanan pratik bir yöntemdir. DPPH dayanıklılığı az olan organik azot radikallerinden biridir. Yöntemin prensibi, metanol içinde hazırlanmıĢ DPPH çözeltisi örnek çözeltisi ile karıĢtırılarak absorbans değeri stabil olana kadar karıĢım reaksiyonunun spektrofotometre ile izlenmesi esasına dayanır (Katalinic ve ark. 2006). DPPH radikallerinin bağlanması 515 nm‟ de 25 absorbansın azalması ile izlenir. Ġndirgenme ile çözelti rengi kaybolur (Huang ve ark. 2005). FRAP yöntemi FRAP yöntemi demirin çözünürlüğünü sağlamak amacıyla asidik koĢullarda (pH 3.6) gerçekleĢtirilir. DüĢük pH koĢullarında, Fe(III)-TPTZ kompleksi, Fe(II) formuna indirgenir ve bu kompleks koyu mavi rengini alır. 595nm‟de maksimum absorpsiyon ölçülmektedir. Bu yöntem suda ve yağda çözünen antioksidanların analizi için tercih edilir. FRAP yönteminde, hazırlanan FRAP çözeltisinden (37 °C‟ de inkübe edilmiĢ) 3 mL alınarak 300 µL saf su ve 100 µL test edilecek örnek (veya tanık için ekstraksiyon çözeltisi) ile karıĢtırılır. Analiz edilecek örnekler ve tanık örnek 37 °C‟ de 60 dakika inkübe edilir. Ġnkübasyon sonunda 595 nm‟ de absorbans ölçülür (Benzie ve Strain 1996). FRAP çözeltisi: 25 mL 0,3 mol/L asetat tampon çözeltisi (pH 3,6), 2,5 mL 20 mmol/L Fe3Cl x 6H2O ve 2,5 mL 10 mmol/L TPTZ çözeltisi (40 mmol/L HCl ile hazırlanan) karıĢtırılarak hazırlanır. Antioksidan kapasite değeri kalibrasyon grafiğinden elde edilen denklem kullanılarak katı örneklerde µmol troloks/g örnek, sıvı örneklerde ise µmol troloks/mL örnek cinsinden hesaplanır. CUPRAC yöntemi CUPRAC yöntemi, kromojenik bir yükseltgen olan Cu(II)- neokuproin (Nc) reaktifi kullanılarak, plazma antioksidanları, flavonoidler, gıda polifenolleri, C vitamini ve E vitamini tayininde kolayca uygulanabilen bir antioksidan kapasite metodudur. Bu reaktif, kararlı, ekonomik, kolay ulaĢılabilen, suda ve yağda çözünebilen antioksidanlara karĢı hızlı sonuç alınabilen bir reaktiftir. Toplam antioksidan kapasite (TAC) tayininde kullanılan bu method literatürde Cupric Reducing Antioxidant Capacity: CUPRAC (bakır(II) iyonu indirgeme antioksidan kapasite) ismiyle bilinmektedir. Uygun konumlandırılan fenolik hidroksiller, CUPRAC redoks tepkimesi ile kinon yapılarına dönüĢür ve bu redoks reaksiyonu sonucu meydana gelen Cu(I)-Nc kelatı, 450 nm‟ de maksimum absorbans değeri gösterir. Kullanılan çözeltilerin hazırlanıĢı ve yöntemin uygulanıĢı aĢağıda belirtildiği Ģekildedir(Apak ve ark. 2008). 26 -2  1 mL Cu(II) klorür çözeltisi (1x10 M bakır klorür çözeltisi: 0,4262 g CuCl2.2H2O suda çözdürülerek saf su ile 250 mL' ye tamamlanır). -3  1 mL neokuproin alkoldeki çözeltisi (7,5x10 M neokuproin çözeltisi: 0,0390 g neokuproin etanolde (% 96) çözdürülerek 25 mL' ye etanol ile seyreltilir).  1 mL amonyum asetat çözeltileri karıĢtırılır (1M amonyum asetat tampon çözeltisi: 19,27 g NH4Ac suda çözdürülerek 250 mL' ye saf su ile seyreltilir).  Üzerine x mL ekstrakt, (4-x) mL saf su eklenir. 30 dk sonunda, içeriğinde antioksidan madde bulunmayan örneğe karĢı 450 nm' de absorbans değerleri okunur. Antioksidan kapasite değeri hesaplanan kalibrasyon denklemi kullanılarak katı örneklerde µmol troloks/g örnek, sıvı örneklerde ise µmol troloks/mL örnek olarak hesaplanır. 3.3.7.Toplam Monomerik Antosiyanin Tayini Bu yöntemin prensibi, monomerik antosiyaninlerin pH 1,0‟ da renkli oksinium formunun, pH 4,5‟ de ise renksiz hemiketal formunun baskın olmasına dayanmaktadır. Ortam Ph değeri 1,0 ve 4,5 olduğu zaman ölçülen absorbans değerleri arasındaki fark doğrudan antosiyanin konsantrasyonu ile orantılıdır. Bu yöntemde kullanılan Potasyum klorür (KCI) tampon çözeltisi (0,025 M, pH:1,0) ve Sodyum asetat (NaC2H3O2) tampon çözeltisi (0,4 M, pH:4,5) belirtildiği Ģekilde hazırlanmıĢtır. Potasyum klorür (KCl) tampon çözeltisi (0,025 M, pH:1,0): 1,86 g KCI tartılıp üzerine 980 mL distile su eklenmis ve konsantre HCI çözeltisi ile pH 1,0‟ e ayarlanır. Daha sonra 1 L‟ lik balon jojeye aktarılarak distile su ile 1L‟ ye tamamlanır. Sodyum asetat (NaC2H3O2) tampon çözeltisi (0,4 M, pH:4,5): 54,43 g sodyum asetat (CH3CO2Na.3H2O) tartılıp 960 mL distile su ile çözündürülür. Konsantre HCI çözeltisi ile pH‟sı 4,5‟e ayarlanırr. Daha sonra 1 L‟ lik balon jojeye aktarılarak distile su ile 1 L‟ ye tamamlanır. Toplam fenolik madde tayininde kullanılan ekstrakttan 100 µL alınıp üzerine 400 µL pH 1 (potasyum klorit 0,025 M) buffer eklenir. Toplam fenolik madde tayininde kullanılan ekstrakttan 100 µL alınıp 400 µL pH 4,5 (sodyum asetat 0,4 M) buffer 27 eklenir. Saf suya karĢı 512 nm' de ve 700 nm'de absorbans değerleri okunur. AĢağıdaki eĢitlik yardımıyla toplam antosiyanin miktarı hesaplanır (Koç ve ark. 2012). Antosiyanin (Siyanidin 3 glikozid eĢdeğeri) (mg/kg): (3.3) (3.3a) (3.3b) (3.3c) MW= baz alınan antosiyanin molekülün ağırlığı (siyanidin-3-glukozid için 449,2) Sf= seyreltme faktörü €= molar absorptivite (siyanidin-3-glukozid için 26900‟ dür) (absorbans katsayısı) l= spektrofotometre küvetinin tabaka kalınlığı (cm) 3.3.8. Duyusal Değerlendirme Üretilen kombucha örneklerinin fermentasyonu tamamlandıktan sonra renk, koku, tat gibi özellikleri duyusal analizle belirlenmiĢtir. 9 ifadeli puanlandırma skalası (9 :Çok beğendim. 7: Orta derecede beğendim. 5: Ne beğendim, ne beğenmedim. 1: Hiç beğenmedim.) kullanılarak oluĢturulan 10 kiĢilik bir panel ekibi tarafından değerlendirilmiĢtir. 5 değeri sınır değer olarak belirlenmiĢ bu değerin altında bir puanlandırma ürünün duyusal olarak tüketilmeyeceğini ifade etmektedir (Vazquez- Cabral ve ark. 2014). 28 3.3.9. İstatiksel Analiz Ġstatiksel değerlendirme, SAS Institue, Inc. tarafından geliĢtirilen SAS Ġstatistik Programı kullanılarak yapılmıĢtır. Veriler Varyans Analizi (ANOVA) ile analiz edilmiĢtir ve En Küçük Kare Farkı (LSD) ile gruplandırma yapılmıĢtır. Ġstatistiksel hesaplamaları gerçekleĢtirilen kombucha çayı örneklerinin, fermentasyona ve depolamaya bağlı olarak analiz değerlerinde değiĢimi incelenmiĢtir. Analizler üç tekrarlı gerçekleĢtirilmiĢ ve sonuçlara standart sapmalar dahil edilmiĢtir. 29 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1.Toplam Asitlik, pH ve Briks o Örnekler 28 ±2 C' de 40 saat süren fermentasyon sonrasında duyusal ve fizikokimyasal özellikler açısından değerlendirilmiĢtir. YeĢil çay, siyah havuç suyu konsantresi, karayemiĢ, güvem ve ahududu ile hazırlanan kombucha örneklerinin toplam asitlik değerleri sırasıyla 0.26 g/100 mL, 0.26 g/100 mL, 0.26 g/100 mL, 0.28 g/100 mL, 0.32 g /100 mL‟ ye ulaĢmıĢtır. Tüm örnekler bu asitlik değerlerinde tüketim için hazır kabul o edilip daha sonra 4 C 'de depolamaya alınmıĢtır. Fermentasyon ve depolama sırasında toplam asitliğin değiĢimi ġekil 4.1.‟de verilmiĢtir. Örnekler 4 °C‟ de depolanmasına rağmen, fermentasyon devam etmiĢ, toplam asitlik özellikle depolamanın 5. gününden sonra artmıĢtır. 0.5 0.45 0.4 0.35 YeĢil çay 0.3 Siyah havuç suyu konsantresi 0.25 KarayemiĢ 0.2 Güvem 0.15 Kırmızı ahududu 0.1 0.5 Fermentasyon Günleri Depolama Günleri 0 1 2 3 5 7 10 12 Şekil 4.1. Kombucha içeceklerinde fermentasyon ve depolama boyunca toplam asitliğin değiĢimi Zubaidah ve ark. (2018) çalıĢmasında salak bitkisinin 14 gün boyunca fermentasyon sonucu elde ettiği kombucha konsorsiyumunda örneklerin toplam asitliği% 0.92 ile 1.65 arasında değiĢmiĢtir. Bu çalıĢmada panelistlerin aĢırı asitli tadı tercih 30 Toplam asitlik asetik asit cinsinden g/100 ml etmemesinden dolayı fermentasyon süresi 2 gün olarak uygulanmıĢ dolayısı ile daha düĢük asitlik değerleri gözlenmiĢtir. Artan asetik asit konsantrasyonunun sirke benzeri tat oluĢturacağından kombucha içeceklerinde dezavantaj olduğu vurgulanmıĢtır (Khosravi ve ark. 2019). YeĢil çay kombucha (kontrol) içeceğinin pH' ı fermentasyon boyunca belirgin olarak azalmıĢtır (ġekil 4.2.). Ġki gün süren fermentasyon süresince pH 7.23' ten 3.97' ye hızla düĢmüĢ ve daha sonra 12. güne kadar hafifçe azalmıĢtır. Siyah havuç suyu konsantresi, ve karayemiĢ ile hazırlanan örneklerde de benzer bir eğilim izlenmiĢtir. Güvem ve ahududu içeren kombucha içeceklerindeki pH değiĢimi ise diğer örneklerdeki kadar belirgin değildir. Velićanski ve ark. (2013) buğday çimi suyu, viĢne suyu, melisa, kekik, nane, adaçayı, ıhlamur gibi tıbbi bitkiler ve Abuduaibifu ve Tamer (2019) goji beri ile hazırlanan kombucha içeçeklerinde benzer pH düĢüĢleri gözlenmiĢtir. Benzer sonuçlara Sievers ve ark. (1995), Yavari ve ark. (2011), Ayed ve Hamdi (2015) çalıĢmalarında da rastlanmaktadır. 8 7 6 YeĢil çay Siyah havuç suyu konsantresi KarayemiĢ 5 Güvem Kırmızı ahududu 4 3 Fermentasyon Depolama Günleri Günleri 2 0 1 2 3 5 7 10 12 Şekil 4.2. Kombucha içeceklerinde fermentasyon ve depolama boyunca pH değiĢimi 31 pH Organik asit üretimine bağlı olarak kombucha içeceklerinin pH değerleri azalmıĢtır. pH daki bu azalıĢ polifenollerin kimyasal degradasyonun önlenmesi ve içecek renginin korunması bakımından faydalı olabilmektedir. Antosiyaninler asidik koĢullarda kimyasal yapılarını korumakta ve daha stabil kalmaktadır (Torskangerpoll ve Andersen 2005). Vīna ve ark. (2014) kombucha içceceklerinin faydalarını öncelikle içeceğin asidik bileĢimine atfetmiĢtir. Ayed ve ark. (2017) organik asit içeriğindeki artıĢa rağmen fermantasyonun 8. gününden itibaren pH‟ ın stabilize olduğunu gözlemiĢlerdir. Fermentasyon sırasında pH' daki hafif düĢüĢün diğer bir nedeni karbondioksitin baĢlangıçta yavaĢça, fermentasyondan 2–3 gün sonra çok daha hızlı serbest hale geçmesidir (Jayabalan ve ark. 2008). 8 7,5 7 6,5 YeĢil çay 6 Siyah havuç suyu konsantresi 5,5 KarayemiĢ 5 Güvem 4,5 Kırmızı ahududu 4 Fermentasyon Depolama 3,5 Günleri Günleri 3 0 1 2 3 5 7 10 12 Şekil 4.3. Kombucha içeceklerinde fermantasyon ve depolama boyunca briks değiĢimi Örneklerde Ģekerin fermentasyonuna bağlı olarak, fermentasyon sırasında alkol ve karbondioksit üretilmiĢ ve briks değerlerinde hızlı azalma gözlenmiĢtir. Depolama sırasında briks düĢüĢü, fermentasyonun depolama Ģartlarında devam ettiğini göstermektedir (ġekil 4.3.). Briks değerinde ki düĢüĢ diğer araĢtırmacılar tarafından da sakkarozun fermentasyon sırasında metabolize olmasına bağlanmıĢtır. (Ayed ve ark. 2017; Jayabalan ve ark. 2014; Abuduaibifu ve Tamer 2019). 32 Brix g/100g 4.2. Renk Renk, kalite ve kabul edilebilirlik açısından içecekler için önemli bir özelliktir. Renk analizi sonuçları, ürünlerin duyusal kabul edilebilirliği ile korelasyon göstermiĢtir. pH değeri birçok gıdanın renk değiĢimini ve görünümünü etkilediğinden, fonksiyonel içeceklerin üretiminde önemli bir etki göstermektedir. Örneklerin rengini etkileyen bir baĢka önemli faktör ise antosiyanin içeriğidir. Depolama sırasında antosiyaninler bozulmakta ve renk özellikleri olumsuz etkilenmektedir. Bakteriler ve mayalar tarafından serbest bırakılan enzimler, çaylarda bulunan çeĢitli fitokimyasalları biyotransformasyona uğratmaktadır. Bu biyotransformasyon sürecinin genellikle azalan renk ile sonuçlandığı bilinmektedir (Haslam 2003). Yapılan çalıĢmalarda, kombucha içeceklerindeki renk azalması, polifenollerin mikrobiyal dönüĢümünden kaynaklandığı düĢünülmektedir. (Watawana ve ark.2018). YeĢil çaylı „kombucha' nın L* değeri fermentasyon ile artarken, depolama sırasında önemli bir değiĢim görülmemiĢtir. Fermentasyonun ikinci gününde a* değeri (-) negatif ölçülürken; b* değeri ve kroma değeri azalmıĢ, hue değerinde anlamlı bir değiĢiklik saptanmamıĢtır (p>0.05). Siyah havuç suyu konsantresi ve karayemiĢ içeren kombucha içeceklerinin L* değerlerinde önemli bir değiĢiklik tespit edilmemiĢtir (p>0.05). Siyah havuç ve ahududu içeren kombucha örnekleri en yüksek a* değerlerine ; karayemiĢ içeren örnek ise en yüksek b* değerine sahiptir. Fermentasyon ve depolama sırasında, en düĢük ve en yüksek kroma değerleri sırasıyla yeĢil çay ve siyah havuç içeren kombucha içeceklerinde gözlemlenirken, en düĢük ve en yüksek hue değerleri sırasıyla ahududu ve yeĢil çay kombucha içeceklerinde ölçülmüĢtür. 33 Çizelge 4.1. Renk analiz sonuçları (ortalama±S.S) Günler Ö r n e k ler L* a* b* Chroma Hue Fermantasyon YeĢil çay 78.87±6.93Ab 1.65±3.21Ea 40.48±10.43Ba 40.51±10.57Ca 87.67±4.11Ab 0.Gün Siyah havuç 30.43±0.17Eb 55.01±0.45Aa 14.24±0.86Ba 55.74±0.64Aa 14.56±0.27Cb suyu konsantresi KarayemiĢ 62.16±9.28Cb 23.77±11.85Ca 56.92±11.70Aa 61.68±11.5Aba 67.34±6.89Bb Güvem 73.87±9.28Bb 15.36±11.85Da 21.39±11.7Ba 26.27±11.5Ca 54.34±6.89Bb Ahududu 59.09±4.84Db 51.3±4.41Ba 21.78±4.61Ba 55.73±5.89Ba 23.00±2.47Cb Fermantasyon YeĢil çay 88.86±1.48Aab 0.3±0.35Ea 18.43±1.9Ba 18.43±1.9Ca 89.06±1.15Aab 1.Gün Siyah havuç 29.91±0.02Eab 58.32±0.05Aa 32.27±0.01Ba 66.65±0.04Aa 28.95±0.02Cab suyu konsantresi KarayemiĢ 65.25±5.12Cab 25.15±5.43Ca 51.35±6.27Aa 57.18±8Aba 63.91±2.29Bab Güvem 68.66±6.67Bab 17.33±3.39Da 24.77±3.62Ba 30.23±4.89Ca 55.02±1.74Bab Ahududu 58.69±6.26Dab 52.89±6.94Ba 20.64±5.91Ba 52.7±8.63Ba 20.96±3.23Cab Fermantasyon YeĢil çay 91.11±0.91Aa -0.37±0.16Ea 17.03±2.9Ba 17.03±2.9Ca 91.23±0.81Aa 2.gün Siyah havuç 33.22±0.06Ea 60.79±0.03Aa 35.72±0.14Ba 70.51±0.04Aa 30.62±14.59Ca suyu konsantresi KarayemiĢ 66.48±4.14Ca 26.23±4.31Ca 55.77±4.36Aa 61.63±5.8Aba 64.33±1.12Ba Güvem 71.76±0.33Ba 15.77±0.05Da 25.26±0.14Ba 29.81±0.06Ca 58.07±0.04Ba Ahududu 62.3±1.25Da 55.37±0.09Ba 22.32±1.22Ba 59.83±0.56Ba 21.9±3.35Ca Depolama YeĢil çay 90.24±1.59Abc -0.24±0.29Ebc 18.52±4.26Dbc 18.52±4.25Dbc 90.74±1.25Ab 3.Gün Siyahhavuç 44.62±14.85Ebc 55.85±2.33Abc 28.57±12.63Bbc 65.76±5.92Abc 25.75±10.63Db suyu konsantresi KarayemiĢ 65.19±8.45Cbc 26.61±8.55Cbc 54.02±9.14Abc 60.22±12.14Bbc 63.77±3.99Bb Güvem 73.67±5.24Bbc 15.56±3.93Dbc 23.61±4.58Cbc 28.28±5.99Cbc 56.61±1.85Cb Ahududu 59.03±7.86Dbc 54.41±8.68Bbc 21.75±7.34Cbc 58.6±10.73Bbc 21.7±3.97Eb Depolama YeĢil çay 91.35±0.16Aab -0.48±0.12Eabc 15.54±0.59Dbc 15.55±0.6Dbc 91.7±0.39Aab 5.Gün Siyah havuç 33.33±2.24Eab 60.81±1.05Aabc 35.24±2.9Bbc 68.77±1.3Abc 30.63±2.33Dab suyu konsantresi KarayemiĢ 67.94±0.57Cab 24.6±1.21Cabc 53.48±1.63Abc 55.71±1.94Bbc 65.49±0.37Bab Güvem 78.12±1.84Bab 12.04±1.42Dabc 19.76±1.78Cbc 23.24±2.27Cbc 58.65±0.78Eab Ahududu 62.81±2.08Dab 55.36±2.85Babc 18.74±2.03Cbc 58.13±3.17Bbc 18.81±1.14Cab Depolama YeĢil çay 92.09±0.46Aa -0.63±0.04Ec 14.36±1.34Dc 14.38±1.33Dc 92.5±0.44Aab 7.Gün Siyah havuç 34.76±1.14Ea 60.69±0.23Ac 31.05±1.7Bc 69.46±1.04Ac 28.71±1.55Dab suyu konsantresi KarayemiĢ 70.9±0.59Ca 20.4±0.6Cc 49.32±0.74Ac 53.37±0.82Bc 67.53±0.29Bab Güvem 80.4±0.4Ba 10.38±0.31Dc 17.17±0.65Cc 21.18±0.97Cc 58.84±0.23Cab Ahududu 64.25±0.93Da 52.36±1.21Bc 19.07±0.97Cc 55.91±1.43Bc 19.63±0.62Eab Depolama YeĢil çay 91.28±0.11Abc -0.24±0.29Eab 15.66±0.77Dab 15.66±0.76Dab 90.87±1.09Aab 10.Gün Siyah havuç 32.25±0.7Ebc 59.81±0.75Aab 36.58±0.09Bab 70.11±0.68Aab 31.45±0.26Dab suyu konsantresi KarayemiĢ 67.47±1.05Cbc 26.01±0.28Cab 53.72±0.98Aab 59.68±0.99Bab 63.98±0.25Bab Güvem 71.41±1.2Bbc 15.29±0.34Dab 24.65±0.51Cab 29.01±0.6Cab 58.1±0.08Cab Ahududu 64.85±1.15Dbc 52.38±1.54Bab 15.4±3.19Cab 54.76±1.94Bab 16.93±1.27Eab Aynı sütunda bulunan farklı harfler değerlerin P<0,05 seviyesinde farklı olduğunu göstermektedir. Ürünler için (A-E), günler için (a-e) harfleri kullanılmıĢtır. Veriler ortalama±standart sapma olarak verilmiĢtir. 4.3.Biyoaktif Bileşim Kombucha içeceğinin sağlığı teĢvik edici aktiviteleri fenolik içeriklerine ve antioksidan aktivitelerine bağlanmaktadır (Ayed ve ark. 2017). Kombucha kültürü inokule edilmemiĢ substratların toplam fenolik madde miktarı 645,726 ila 1526,488 mg 2 GAE/100 g arasında tespit edilmiĢtir. (ġekil 4.4.) (R = 0.9991). Siyah havuç suyu 34 konsantresi ve yeĢil çay içeren substratlar diğerlerinden miktar olarak yaklaĢık iki kat daha fazla fenolik bileĢiğe sahiptir. 1800 1.526,49 1600 1.484,33 1400 1200 988,37 1000 YeĢil çay 675,76 773,78 693,00 Siyah havuç suyu konsantresi 800 645,73 632,42 676,30 KarayemiĢ 600 Güvem 400 Kırmızı ahududu272,19 200 0 Toplam Fenolik Madde Toplam Monomerik Antosiyanin ppm Şekil 4.4. Kültür inoküle edilmemiĢ substratların toplam fenolik madde (mg GAE/100 mL) ve toplam monomerik antosiyanin içerikleri (ppm). Fermentasyon sırasında, daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip küçük moleküller, tearubiginlerin depolimerizasyonu nedeniyle açığa çıkmaktadır ve bu durum ‟kombucha' nın artan toplam fenolik madde içeriğini açıklamaktadır (Chu ve Chen 2006). Bu artıĢın bir baĢka nedeni; kombucha fermentasyonu sırasında bakteriler ve mayalar tarafından serbest bırakılan enzimlerle ilgilidir. Toplam fenolik bileĢiklerin artıĢının nedeni, bu enzimlerin, kompleks polifenolleri küçük moleküllere ayrıĢtırmasıdır (Jayabalan ve ark. 2008, Liamkaew ve ark. 2016). Bununla birlikte, uzun süreli fermentasyon, polifenol konsantrasyonunda azalmaya yol açabilir (Watawana ve ark. 2016). Fermantasyon iĢleminin baĢlatılmasından sonra, fermente kırmızı üzüm kullanılarak üretilen „kombucha' nın toplam fenolik madde içeriği önemli ölçüde artmıĢ olup, 6. günde %40' lık bir artıĢ kaydedilmiĢtir (Ayed ve ark. 2017). 3 ay boyunca fermente edilen kombucha içecekleri üzerine yapılan bir çalıĢma da ise toplam fenolik madde içeriğinin ve antioksidan potansiyelinin azaldığını gözlenmiĢtir (Jayabalan ve ark. 2008). 35 KarayemiĢ içeren kombucha örneğinde fermentasyon süresince toplam fenolik madde artmıĢ ancak depolama süresince azalmıĢtır. YeĢil çay ve güvem içeren örneklerde ise depolama süresince toplam fenolik madde içeriğinde artıĢ gözlenmiĢtir. (ġekil 4.5). Fermantasyon ile birlikte gojiberi, siyah ve kırmızı gojiberilerle hazırlanan her üç infüzyonun da toplam fenolik içeriğinde artıĢ 28 ile 123.69% arasında seyretmiĢtir (Abuduaibifu ve Tamer 2019). Ayed ve Hamdi (2015), 6 gün fermentasyondan sonunda hint inciri suyu ile üretilen kombucha içeceğinin toplam fenolik içeriğinin % 23 arttığını bildirmiĢtir. 2000 1800 1600 YeĢil çay 1400 Siyah havuç suyu konsantresi KarayemiĢ 1200 Güvem 1000 Kırmızı ahududu 800 600 400 200 Fermentasyon Depolama Günleri Günleri 0 0 1 2 3 5 7 10 Şekil 4.5. Kombucha içeçeklerinin toplam fenolik madde içeriği değiĢimi (mg GAE/100 mL) Toplam monomerik antosiyanin miktarı, ürüne özgü baskın antosiyanin cinsinden hesaplanmıĢtır. Örneklerin toplam monomerik antosiyanin içeriği, Özkan (2009) 36 tarafından yeĢil çay, karayemiĢ ve güvem için “cyanide 3-glycoside”, siyah havuç suyu konsantresi içeren örnek için “cyanide-3-galactoside” ve ” Cemeroğlu (2007) tarafından kırmızı ahududu içeren kombucha için “cyanide-3-soforizide olarak hesaplanmıĢtır. Kültür inoküle edilmemiĢ substratların toplam monomerik antosiyanin içeriği ġekil 4.4.‟de verilmiĢtir. 1200 1000 YeĢil çay 800 Siyah havuç suyu konsantresi 600 KarayemiĢ 400 Güvem Kırmızı Ahududu 200 Fermentasyon Depolama Günleri Günleri 0 0 1 2 3 5 7 10 Şekil 4.6. Kombucha içeçeklerinin antosiyanin degradasyonu (ppm) Meyve eklenen kombucha içeceklerinde, meyvelerin zengin antosiyanin içeriği nedeniyle yeĢil çay ile üretilen kombuchadan daha yüksek toplam antosiyanin içeriği sonuçları elde edilmiĢtir. Ahududu içeren kombucha içeceği en yüksek toplam antosiyanin içeriğine sahiptir. Fermentasyona bağlı olarak asitlik artıĢından dolayı hem fermente edilmiĢ hem de depolanmıĢ örneklerde antosiyanin içeriğinin önemli ölçüde azaldığı (% 46,89 - 81,90) gözlenmiĢtir (ġekil 4.6.). Siyah havuç suyu konsantresi ve ahududu içeren örneklerin antosiyanin içeriklerinin diğerlerinden daha stabil olduğu anlaĢılmıĢtır. Bir çalıĢmada, siyah havuç suyunun monomerik antosiyaninlerinin depolama koĢullarında %52 dolaylarında indirgendiği tespit edilmiĢtir (Özkan 2009). Kültür inokule edilmemiĢ substratların DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktiviteleri, 64,83 ile 74,28 µmol Trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k (toplam suda çözünür kuru madde) arasında değiĢmiĢtir (ġekil 4.7) Tüm örneklerin DPPH yöntemi ile belirlenen 37 antioksidan aktivitelerinde fermentasyon sırasında hafif artıĢlar gözlenmiĢtir. Bu artıĢ depolama sırasında belirgin Ģekilde devam etmiĢtir (Çizelge 4.8). 90 80 70 60 YeĢil çay 50 Siyah havuç suyu konsantresi 40 KarayemiĢ Güvem 30 Kırmızı ahududu 20 10 0 DPPH FRAP CUPRAC Şekil 4.7. Kültür inoküle edilmemiĢ substratların antioksidan aktivite sonuçları (µmol Trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k) Fermentasyon sonunda ahududu içeren „kombucha‟ da DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite maksimum seviyede gözlenmiĢtir. Ahududunun antioksidan aktivitesinin araĢtırıldığı bir çalıĢmada meyvelerde renk koyulaĢtıkça antioksidan aktivitenin arttığı belirlenmiĢtir (Lui ve ark. 2002). Ahududunun antioksidan aktivitesi öncelikle antosiyaninler ve ellagitanninler tarafından oluĢturulmaktadır (Beekwilder ve ark. 2005). Antosiyaninler güçlü bir antioksidatif aktiviteye sahiptir ve hücreleri ve vücudu oksidasyondan korurlar (Teng ve ark. 2017). AraĢtırmacılar, fermantasyonun kompleks bileĢenlenleri basit formlara dönüĢtürerek biyoaktif bileĢiklerin, fenoliklerin, tanenlerin ve flavonoidlerin salınmasna yardımcı olduğunu düĢünmektedir (Bhattacharya ve ark. 2016; Gamboa‐Gómez ve ark. 2016; Jayabalan, ve ark. 2008). Son yapılan çalıĢmalar, „kombucha' nın in vivo antioksidan aktiviteye sahip olduğunu ve „kombucha' nın antioksidan aktivitesinin esas olarak polifenollerden (özellikle 38 kateĢinler) kaynaklandığı bildirilmiĢtir (Mohammadshirazi ve Kalhor 2016). Tüm çay tipleri arasında yeĢil çay kateĢinler bakımından en zengin olandır. YeĢil çay polifenollerinin antioksidan aktivitesi kimyasal yapılarındaki aromatik halkalara ve bunlara bağlı hidroksil gruplarına atfedilmektedir. Sonuç olarak bu hidroksil grupları serbest radikalleri bağlamakta ve nötralize etmektedir. ÇeĢitli araĢtırmacılar polifenollerin ve çay kateĢinlerinin in vitro koĢullarda elektron donorü ve reaktif oksijen türlerinin etkili süpürücüsü olduğunu bildirmiĢtir. Ayrıca kateĢinler redoks aktif geçiĢ metal iyonlarını Ģelatlama yoluyla antioksidan aktivite göstermektedir. Hidroksil ve karboksil gruplarına sahip polifenoller özellikle demir ve bakırı bağlayabilmektedir. GeçiĢ metal iyonları, O-O bağlarının hemolitik yıkımı ve lipid alkoksil radikallerinin üretimi yoluyla lipid hidroperoksitlerini dekompoze ederek serbest radikal zincir oksidasyonlarını baĢlatma yeteneğine sahiptir. Çay kateĢinlerini de içeren fenolik antioksidanlar bu lipid alkoksil radikallerini bağlayarak lipid peroksidasyonunu inhibe etmektedir. YeĢil çay kateĢinleri ayrıca, prooksidan enzimleri inhibe ederek ve antioksidan enzimleri indükleyerek te antioksidan aktivite göstermektedir (Namal Senanayake2013). DPPH radikaline karĢı artan potansiyel, kombucha verilen sıçanlarda kromat (IV) veya kurĢuna bağlı oksidatif hasarın önemli ölçüde tersine çevirdiği olgusunu ile açıklanmaktadır (Dipti ve ark. 2003). Ebrahimi Pure ve Ebrahimi Pure (2016) ısırgan yaprağı ve muz kabuğu infüzyonlarını kullanarak ürettiği Kombucha içeceklerinde % 94.62 DPPH inhibisyonu gibi yüksek antioksidan aktivite elde etmiĢtir. Kombucha elektron vererek demir iyonlarını indirger (Yen ve Chen 1995). Bununla birlikte elektron transferi yoluyla da daha az oranda hidrojen verme yeteneği sayesinde DPPH radikalini nötralize edebildiği bildirilmektedir (Huang ve ark. 2005). 39 140 120 YeĢil çay 100 Siyah havuç suyu konsantresi 80 KarayemiĢ Güvem 60 Kırmızı Ahududu 40 Fermentasyon Depolama 20 Günleri Günleri 0 0 1 2 3 5 7 10 Şekil 4.8. Kombucha içeceklerinin antioksidan aktivite (DPPH) değiĢimi (µmol trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k) FRAP yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite fermentasyon sırasında tüm örneklerde artarken, karayemiĢ içeren kombucha içeceğinde CUPRAC yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite fermentasyon sonunda azalmıĢtır (ġekil 4.9 ve ġekil 4.10). FRAP yöntemi ile belirlenen en yüksek antioksidan aktivite yeĢil çay içeren kombucha içeceğinde saptanmıĢ olup bunu siyah havuç suyu konsantresi içeren örnek izlemiĢtir. Özkan (2009), siyah havuç suyu ve konsantresinin antioksidan aktivitesinin yüksek klorojenik asit içeriği ile ilgili olduğunu bildirmiĢtir. Elde edilen sonuçlar, 7 gün boyunca fermente edilen hindistan cevizi ile üretilen „kombucha' nın FRAP analiz sonuçlarıyla 120-180 µmol trolox eĢdeğeri/ t.s.ç.k.) benzerlik göstermiĢtir (Watawana ve ark. 2016). 40 600 500 Yeşil çay 400 Siyah havuç suyu konsantresi Karayemiş 300 Güvem 200 Kırmızı Ahududu 100 Depolama Fermentasyon Günleri Günleri 0 0 1 2 3 5 7 10 Şekil 4.9. Kombucha içeceklerinin antioksidan aktivite (FRAP) değiĢimi (µmol trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k) 160 140 120 Yeşil çay 100 Siyah havuç suyu konsantresi 80 Karayemiş 60 Güvem 40 Kırmızı ahududu 20 Fermentasyon Depolama Günleri Günleri 0 0 1 2 3 5 7 10 Şekil 4.10. Kombucha içeceklerinin antioksidan aktivite (CUPRAC) değiĢimi (µmol trolox eĢdeğeri/t.s.ç.k) 41 Fermentasyon sonunda siyah havuç suyu konsantresi içeren kombucha içeceğinde CUPRAC yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitede önemli oranda artıĢ (%88.3) gözlenmiĢtir (ġekil 4.10). Cabernet Sauvignon ve Merlot Ģaraplarının fermentasyonu sırasında CUPRAC yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasitede meydana gelen artıĢ; alkol fermentasyonunun antioksidan kapasite üzerinde pozitif bir etkiye sahip olduğunu göstermiĢtir (Jiang ve Zhen-Wen Zhang 2012). 4.4. Duyusal Değerlendirme Kombucha örnekleri görünüm, renk, koku, ekĢilik ve tatlılık özellikleri yönünden depolama boyunca değerlendirilmiĢtir (ġekil 4.11). Örnekler görünüm ve renk açısından yüksek puanlar almıĢtır. Örneklerin tatlılık bakımından depolama baĢlangıcında daha yüksek puan alması, kısa süreli fermentasyon sonucunda daha yüksek Ģeker içeriğine sahip olmaları ile iliĢkilidir. Kombucha içecekleri ferahlatıcı ve ekĢi tadıyla ayırt edilir. Amarasinghe ve ark. (2018) artan asitliğin tüketici beğenilirliğini düĢüreceğini belirtmiĢlerdir. EkĢiliğin duyusal algısı esas olarak, daha yüksek konsantrasyonlarda hidrojen iyonlarının varlığına bağlanmaktadır (Clarke ve Bakker 2007). Duyusal analiz sonuçlarına göre, en çok beğenilen içecekler yeĢil çay ve karayemiĢ ile hazırlanan kombucha örnekleri olmuĢtur. Ahududu ile hazırlanan kombucha içeceğinin 10 günlük depolama süresi sonunda, siyah havuç suyu konsantresi içeren kombucha örneğinin 11 günlük depolama süresi sonunda ve diğer örneklerin ise 12 günlük depolama süresi sonunda duyusal özellikleri beğenilmemiĢtir ve duyusal analiz sonlandırılmıĢtır. 42 Depolama 0.Gün Depolama 3.Gün Görünüm Görünüm 10 10 8 8 6 6 4 Tatlılık 4 Renk Tatlılık Renk 2 2 0 0 Ekşilik Koku Ekşilik Koku Depolama 5.Gün Depolama 10.Gün Görünüm Görünüm 8 10 6 8 6 4 Tatlılık 4 Renk Tatlılık 2 Renk 2 0 0 Ekşilik Koku Ekşilik Koku Şekil 4.11. Kombucha örneklerinin duyusal analiz sonuçları 43 Depolama 12.Gün Görünüm 8 6 4 Tatlılık Renk 2 0 Ekşilik Koku Şekil 4.11. Kombucha örneklerinin duyusal analiz sonuçları (devam) 44 5. SONUÇ Bu tez çalıĢmasında, birçok araĢtırma sonucunda faydalı özellikleri kanıtlanmıĢ kombucha çayının farklı substratlar kullanılarak fonksiyonel, besleyici ve duyusal o özelliklerinin geliĢtirilmesi hedeflenmiĢtir. YeĢil çayın 28±2 C‟ de 14 günlük fermentasyonu sonucu elde edilen kombucha kültürü, inokulasyonlarda kullanılmıĢtır. Bu kültür %10 (v/v) oranında çalıĢmada kullanılan meyve sebze ilaveli yeĢil çay o infüzyonlarına ilave edilmiĢtir. 28 C‟ de 2 günlük fermentasyona tabi tutulmuĢ ve o ardından 4 C‟de depolamaya alınmıĢtır. Depolama 12 gün sürmüĢtür. Fermentasyon ve depolama boyunca ürünlerin toplam asitlik, pH, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, toplam monomerik antosiyanin miktarı, renk ölçümü analizleri gerçekleĢtirilmiĢtir. Ayrıca ürünler depolamaya alındıktan itibaren 0., 3., 5., 10., ve 12. günlerde duyusal analizleri gerçekleĢtirilmiĢtir. Ürünler görünüm, renk, koku, ekĢilik ve tatlılık yönünden değerlendirilmiĢtir. ÇalıĢmalarda elde edilen sonuçlara göre; Kombucha içecekleri yeĢil çay, karayemiĢ, güvem, siyah havuç suyu konsantresi ve ahududu ile baĢarıyla üretilmiĢtir. Fermentasyon sonunda elde edilen kombucha örneklerinin pH değeri azalmıĢtır. Fermentasyonun pH değeri değiĢiminde etkisinin önemli olduğu görülmüĢtür (p<0,05). Ürünlerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri, kültür inoküle edilmemiĢ örneklerle karĢılaĢtırıldığında artmıĢtır. Ancak, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerlerinde zamana bağlı olarak düzenli bir değiĢim göstermemiĢtir. Örneklerin toplam monomerik antosiyanin içeriği, depolama sırasında azalmıĢtır. Renk ölçümü gerçekleĢtirilen * * * örneklerde; L , a , b değerlerinin fermentasyondan etkilenmediği ve birbirleri arasında istatistiki olarak anlamlı farklılık olmadığı görülmüĢtür (p>0,05). Fermentasyon iĢleminin siyah havuç ve ahududu içeren kombucha içeceklerinin renk değiĢimi üzerinde genellikle çok fazla bir etkisi olmadığı saptanmıĢtır. YeĢilçay, karayemiĢ ve güvem örneklerinde ise kombucha fermentasyonunun renk değiĢiminde daha etkili olduğu gerek yapılan ölçümler gerekse de duyusal olarak belirlenmiĢtir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; ahududu ve siyah havuç suyu konsantresi ile üretilen kombucha içecekleri, diğer içeceklerden önce duyusal olarak kabul edilebilirliklerini yitirmiĢtir ve karayemiĢ içeren kombucha en yüksek puanları elde etmiĢtir. 45 Bu çalıĢma, yeĢil çay ile birleĢtirilen antosiyanince zengin farklı hammaddelerin substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiĢtir. Siyah havuç suyu konsantresi, karayemiĢ, güvem ve ahududunun fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substratlar olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüĢtür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile iliĢkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir. 46 KAYNAKLAR Abuduaibifu, A., Tamer C. E. 2019. Evaluation of physicochemical and bioaccessibility properties of goji berry kombucha. J Food Process Preserv. 2019; e14077. DOI: 10.1111/jfpp.14077 Adriani, L., Mayasari, N., Kartasudjana, R.A. 2011. The effect of feeding fermented kombucha tea on HLD, LDL and total cholesterol levels in the duck bloods. Biotechnol.Anim. Husb. 27, 1749–1755. Ağçam, E., Akyıldız, A. 2015. Siyah Havuç Posasından Antosiyaninlerin Ekstraktsiyonuna Farklı Çözgen ve Asit Konsantrasyonlarının Etkileri. GIDA, 40 (3): 149–156. https://doi.org/10.15237/gida.GD14064 Akkurt, M. 2018. Ahududu. https://www.foodelphi.com/ahududu-yrd-doc-dr-murat- akkurt/ EriĢim tarihi:08.11.2018. Amarasinghe, H., Weerakkody, N. S., Waisundara, V. Y. 2018. Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activities of kombucha “Tea Fungus” during extended periods of fermentation.Food Science and Nutrition, 6, 659–665. https ://doi.org/10.1002/fsn3.605 Anonim, 2014. KarayemiĢ Hakkında GeniĢ Bilgi. http://www.blogcu.com/ karayemis- hakkinda-genis-bilgi/102826-(EriĢim tarihi: 04.09.2018) Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Çelik, E.S. 2008. Mechanism of antioxidant capacity assays and the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) assay. Microchimica Acta, 160(4): 413–419. https://doi.org/10.1007/s00604-007-0777-0 Ayed, L., Hamdi, M. 2015. Manufacture of a beverage from cactus pear juice using “tea fungus” fermentation. Ann. Microbiol. 65 (4), 2293–2299. Ayed, L., Abid, S.B., Hamdi, M. 2017. Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology, 67(1): 111– 121. https://doi.org/10.1007/s13213-016-1242-2 Bauer-petrovska, B., Petrushevska-tozi, L. 2000. Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. , 201–205. Beekwilder, J., Jonker, H., Meesters, P., Hall, R. D., Im, V. D. M., Ch, R. D. V. 2005. Antioxidants in raspberry: On-line analysis links antioxidant activity to a di- versity of individual metabolites. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53, 3313e3320. Benzie, I. F. F., Strain, J. J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of „„antioxidant power‟‟: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70–76. https ://doi.org/10.1006/abio.1996.0292 Bhattacharya, S., Gachhui, R., Si, P.C. 2011. Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis. Pathophysiology 18 (3), 221–234. Bhattacharya, D., Bhattacharya, S., Patra, M. M., Chakravorty, S., Sarkar,S., Chakraborty, W., Gachhui, R. 2016. Antibacterial activity of polyphenolic fraction of Kombucha against enteric bacterial pathogens. Current Microbiology, 73(6); 885–896. https ://doi.org/10.1007/ s00284-016-1136-3 Canbaş, A., Deryaoğlu, A. 1993. ġalgam Suyunun Üretim Tekniği ve BileĢimi 47 Üzerinde Bir AraĢtırma. Doğa 17:119-129. Cavalcanti, R.N., Santos, D.T., and Meireles, M.A.A. 2011. Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems - An overview. Food Research International, 44(2), 499-509. Cemeroğlu, B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Cilt 535 Cetojevic-Simin, D. D., Bogdanovic, G.M., Cvetkovic D.D., Velicanski A.S. 2008. Antiproliferative and antimicrobial activity of traditional Kombucha and Satureja montana L. Kombucha. Journal of B.U.ON., (13): 395–401. Cetojevic-Simin, D. D., Velicanski A.S., Cvetkovic D.D., Markov, S.L., Mrdanovic, J. Z., Bogdanovic, V.V., Solajic, S.V. 2012. Bioactivity of Lemon Balm Kombucha. Food and Bioprocess Technology, 5(5): 1756–1765. https://doi.org/10.1007/s11947- 010-0458-6 Chen, C., Liu, B. Y. 2000. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89(5):, 834–839. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2000.01188.x Choi, J.Y., Ryu, R., Kim Y, J., Cho S.J., Kwon E.Y., Choi, M.S. 2016. Effect of Green Tea Extract on Systemic Metabolic Homeostasis in Diet-Induced Obese Mice Determined via RNA-Seq Transcriptome Profiles Nutrients 8(10): 640 DOI: 10.3390/nu8100640 Chu, S. C., Chen, C. 2006. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry, 98(3):, 502–507. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.080 Clarke, R.J. Bakker, J. 2007. Wine Flavour Chemistry Bakker Front Matter in Wine Flavor Chemistry - Blackwell, Oxford, UK Çalışır, S., Hacıseferoğulları, H., Özcan, M., Arslan, D. 2004. Some nutritional and technological properties of wild plum ( Prunus spp.) fruitsin Turkey. Journal of Food Engineering, 66 (2005): 233–237. ttps://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.03.013 Dipti, P., Yogesh, B., Kain, A.K., Pauline, T., Anju, B., Sairam M. 2003. Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea. Biomed. Environ. Sci. 16, 276-282 Dufresne, C., Farnworth, E. 2000. Tea, Kombucha, and health: A review. Food Research International. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3 Ebrahimi Pure, A., Ebrahimi Pure, M. 2016. Antioxidant and antibacterial activity of kombucha beverages prepared using banana peel, common nettles and black tea infusions. Appl. Food Biotechnol. 3 (2), 125–130. Eken, A. 2017. Effect of Laurocerasus officinalis Roem . ( Cherry Laurel ) Fruit on Dimethoate Induced Hepatotoxicity in Rats [ 1 ] Sıçanlarda Dimetoatla OluĢturulan Hepatotoksisite Üzerine Taflan ( Laurocerasus officinalis Roem.) Meyvesinin Koruyucu Etkisi. , 23(5):, 779–787. https://doi.org/10.9775/kvfd.2017.17748 Ergüney, E.,Gülsünoğlu, Z., Durmuş, E.F., Akyılmaz., M.K. 2017. Improvement of Physical Properties of Cherry Laurel Powder. Akademik Gıda 13(2): 108-114 . Erten, H., Bircan, S. 2018. ġalgam Suyundan Ġzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Moleküler Karakterizasyonu ve Bunların Starter Kültür Olarak Kullanılma Potansiyellerinin Belirlenmesi Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Cilt: 35 -6., (16):, 73–81. Espin, J. C., Rivas, C.S., Wichers, H.J., Viguera, C.G. 2000. Anthocyanin-based natural colorants: A new source of antiradical activity for foodstuff. Journal of Agricultural and Food Chemistry,48(5):1588–1592. https://doi.org/10.1021/jf9911390 48 Essawet, N.A., Cvetkovic, D., Velicanski, A., Canadanovic-Brunet, J., Vulic, J., Maksimovic, V., Markov, S. 2015. Polyphenols and antioxidant activities of kombucha beverage enriched with coffeeberry® extract. Chem. Ind. Chem. Eng. Q. 21 (3), 399–409. Fournier-Larente, M.P. Morin, D. G. 2016, Green tea catechins potentiate the effect of antibiotics and modulate adherence and gene expression in Porphyromonas gingivalis. Arch. Oral Biol. 65, 35-43 Gamboa‐Gómez, C. I., Gonzalez‐Laredo, R. F., Gallegos‐Infante, J. A., Pérez, M. M. L., Moreno‐Jiménez, M. R., Flores‐Rueda, A. G., Rocha‐Guzmán,N. E. 2016. Antioxidant and angiotensin‐converting enzyme inhibitory activity of Eucalyptus camaldulensis and Litsea glaucescens infusions fermented with kombucha consortium. Food Technology and Biotechnology, 54(3), 367–374. https ://doi.org/10.17113/ ftb.54.03.16.4622 Gharib, O. A. 2009. Effects of Kombucha on oxidative stress induced nephrotoxicity in rats. Chinese Medicine, 6: 2–7. https://doi.org/10.1186/1749-8546-4-23 Giusti, M. M., Wrolstad, R. E. 2003. Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochemical Engineering Journal, 14(3):, 217–225. https://doi.org/10.1016/S1369-703X(02)00221-8 Greenwalt, C. J., Steinkraus, K.H., Ledford, R.A. 2000. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection, 63(7): 976–981. https://doi.org/10.4315/0362-028X-63.7.976 Han, Z. X., Rana, M. M., Lui, G. F., Gao, M. J., Li, D. X., Wu, F. G., Li, X. B., Wan, X. C., Whei, S. 2016. Green tea flavour determinants and their changes over manufacturing processes. Food Chemistry, 212: 739–748. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.049 Hartmann, A. M., Burleson, L.E., Holmes, A.K., Geist, C. R. 2000. Effects of Chronic Kombucha Ingestion on Open- field Behaviors , Longevity , Appetitive Behaviors , and Organs in C57-BL / 6 Mice : A Pilot Study. Nutrition 16:755–761 Haslam, E. 2003. Thoughts on thearubigins. Phytochemistry, 64(1):, 61–73. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00355-8 Huang, D. Ou, B., Prior, R. L. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(6): 1841–1856. https://doi.org/10.1021/jf030723c https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list İslam, A. 2010. „Kiraz‟ cherry laurel (Prunus laurocerasus). New Zealand Journal of Cropand Horticultural Science, (30): 301 – 302. https://doi.org/10.1080/01140671.2002.9514227 İyiçınar, H. 2007. Kontrollü ġartlarda ġalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya. Jayabalan, R., Marimuthu, S., Thangaraj, P., Sathıshkumar, M., Bınuprıya, A. R., Swamınathan, K., Yun, S. E. 2008. Preservation of kombucha tea-Effect of temperature on tea components and free radical scavenging properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(19): 9064–9071. https://doi.org/10.1021/jf8020893 Jayabalan, R., Malbasa, R.V., Loncar, E. S., Vitas, J. S., Sathishkumar, M. A. 2014. Review on Kombucha tea microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity,and tea fungus. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 13, 538–550. 49 Jiang, B., Zhen-Wen Zhang, Z. W. 2012. Comparison on Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Cabernet Sauvignon and Merlot Wines from Four Wine Grape-Growing Regions in China Molecules 17(8): 8804-8821 Kahkönen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, T. H. J., Rauha, J. P., Pihlaja, K., Kujala, T. S., Heinonen, M. 1999. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem , 3954–3962. https://doi.org/10.1021/jf990146l Kalyoncu, İ. H., Ersoy, N., Elidemir, A. Y., Dolek, C. 2013. Mineral and Some Physico-Chemical Composition of „ Karayemis ‟ ( Prunus laurocerasus L .) Fruits Grown in Northeast. World Academy of Science, Engineering and Technology International Journal of Agricultural and Biosystems Engineering, 7(6): 430–433. Katalinic, V., Milos, M., Kulisic., T., Jukic, M. 2006. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Food Chemistry, 94(4):, 550– 557. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.12.004 Kırcı H. 2017. Güvem ( Prunus spinosa ) Meyvesinden Fonksiyonel Sirke Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ Kresty, L. A., Morse, M. A., Morgan, C., Charlton, P. S., Lu, J. Gupta, A., Blackwood, M., Stoner, G. D. 2001. Chemoprevention of Esophageal Tumorigenesis by Dietary Administration of Lyophilized Black Raspberries. Environmental Health, (33):, 6112–6119. Kubilay, Z. 2014. Karpuz (Citrullus Vulgaris) ve Kavun (Cucumis Melo) Meyve Sularının Kombucha Mantarı ile Fermantasyon Ürünlerinin Antioksidan Aktivitelerinin AraĢtırılması. Yüksek Lisans Tezi, Gazı antep Ünı versı tesı Fen Bı lı mlerı Enstı tüsü ,Gaziantep. Koç, B. E., Türkyılmaz, M., Özkan, M. 2012. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Akide ġekerlerinde Renklendirici Olarak Kullanılması ve Monomerik Antosiyaninlerin Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi. Akademik Gıda 10(1) (2012) 30-39 Kole, A. S., Jones, H. D., Christensen, R., Gladstein, J. 2009. A case of kombucha tea toxicity. J. Intensive Care Med. 24 (3), 205–207. Kumar, S. D. Narayan, G., Hassarajani, S. 2008. Determination of anionic minerals in black and kombucha tea using ion chromatography. 111: 784–788. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.05.012 Khosravi, S., Safari, M., Emam‐Djomeh, Z., Golmakani, M. T. 2019. Development of fermented date syrup using kombucha starter culture.Journal of Food Processing and Preservation, 43, e13872. https ://doi.org/10.1111/jfpp.13872 Lui, M., Li, X. Q., Weber, C., Lee, C. Y., Brown, J., Liu, R. H. 2002. Antioxidant and antiproliferative activities of raspberries. J Agric Food Chem. 50(10):2926-30. Liamkaew, R., Chattrawanit, J., Danvirutai, P. 2016. Kombucha Production by Combinations of Black Tea and Apple Juice. Science and technology, 6(2):, 139– 146.Retrievedfromhttp://www.sci.rmutt.ac.th/stj/index.php/Volume7/article/view/176 Lobo, R. O., Shenoy, C. K. 2014. Myocardial potency of bio-tea against Isoproterenol induced myocardial damage in rats. Journal of Food Science and Technology, 52(7):, 4491–4498. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1492-6 Lopez De Las Hazas, M. C. Mosele, J. I., Macia, A., Ludwig, I. A., Motilva, M. J. 2017. Exploring the Colonic Metabolism of Grape and Strawberry Anthocyanins and Their in Vitro Apoptotic Effects in HT-29 Colon Cancer Cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(31):, 6477–6487. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04096 50 Loncar, E., Djuric, M., Malbasa, R., Kolarov, L.J., Klasnja, M. 2006. Influence of workingconditions upon kombucha conducted fermentation of black tea. Trans I Chem. E,Part C Food Bioprod. Process. 84 (C3), 186–192. Malbasa, R. V., Loncar., E.S., Vitas, J. S., Brunet, J. M. C. 2011. Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.02.048 Mohammadshirazi, A., Kalhor, E. B. 2016. Energy and cost analyses of kombucha beverage production Renew. Sust. Energ. Rev. 55, 668-673 Moreno‐Jiménez, M. R., Rocha‐Guzmán, N. E., Rutiaga‐Quiñones, J. G.,Medrano‐ Núñez, D., Rojas‐Contreras, J. A., Alberto, R. F. G. L. J. 2018. Polyphenolic profile, sugar consumption and organic acids generation along fermentation of infusions from guava (Pisidiumguajava) by the kombucha consortium. Recent Research in Science and Technology, 10, 16–22. https ://doi.org/10.25081/ rrst.2018.10.3399 Murugesan, G.S., Sathishkumar, M., Jayabalan, R., Binupriya A. R., Swaminathan, K., Yun, S. E. 2009. Hepatoprotective and Curative Properties of Kombucha Tea Against Carbon Tetrachloride-Induced Toxicity. Journal of Microbiology and Biotechnology , (19): 397-402 https://doi.org/10.4014/jmb.0806.374 Namal, S. 2013. Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications – A review J. Funct. Foods 5(4), 1529–1541 Ou, B., Huang, D., Woodıll, M. H., Flanagan, J. A., Deemer, E. 2002. Analysis of Antioxidant Activities of Common Vegetables Employing Oxygen Radical Absorbance Capacity ( ORAC ) and Ferric Reducing Antioxidant Power ( FRAP ) Assays :A Comparative Study , (1):, 3122–3128. https://doi.org/10.1021/jf0116606 Özkan, M. 2009. Siyah Havuç Suyu Konsantresi Üretimi ve Depolanması Sürecinde Fenolik Maddeler ve Antosiyaninlerdeki DeğiĢimler ve Bu DeğiĢimlerin Antioksidan Aktivite ile ĠliĢkisi Bilimsel AraĢtırma Raporu, Ankara Üniversitesi, Ankara. Pauline, T., Dipti, P., Anju, B., Kavimani, S., Sharma, S. K., Kain, A. K., Sarada, S. K., Sairam, M., Ilavazhagan, G., Devendra, K., Selvamurthy, W. 2001. Studies on toxicity,anti-stress and hepato-protective properties of kombucha tea. Biomed. Environ.Sci. 14, 207–213. Pinacho, R., Cavero, R. Y., Astiasaran, I., Ansorena, D., Calvo, M. I. 2015. Phenolic compounds of blackthorn ( Prunus spinosa L .) and influence of in vitro digestion on their antioxidant capacity. Journal of Functional Foods, 19:, 49–62. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.015 Sancho, R. A. S., Pastore, G. M. 2012. Evaluation of the effects of anthocyanins in type 2 diabetes. Food Research International, 46(1):, 378–386. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.11.021 Sezer, D. B., Tokatlı, K. E., Demirdöven, A. 2016. Çakal Eriği ve Yonuz Eriği Marmelatları. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University, 33(1): 125–131. https://doi.org/10.13002/jafag899 Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W. 2000. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6):, 2589–2594. https://doi.org/10.1021/jf991333m Srinivasan, R., Smolinske, S., Greenbaum, D. 1997. Probable gastrointestinal toxicity of kombucha tea: is this beverage healthy or harmful? J. Gen. Intern. Med. 12, 643–644. Singleton V. L, Rossi J. A. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. Am J Enol Viticult 16: 144-158. 51 Sinir G. Ö., Tamer C.E. , Suna, S. 2019. Kombucha Tea: A Promising Fermented Functional Beverage. Fermented Beverages. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 815271-3.00010-5 Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler‐Schmid, U., Teuber, M. 1995. Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Systematic and Applied Microbiology, 18, 590–594. https ://doi.org/10.1016/ S0723-2020(11)80420-0 Shahbazi, H., Gahruie, H. H., Golmakani, M. T., Eskandari, M. H., Movahedi, M. 2018. Effect of medicinal plant type and concentration on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensorial properties of kombucha. Food Science & Nutrition, 6, 2568–2577.https ://doi.org/10.1002/fsn3.873 Stoner, G. D., Mukhtar, H. 1995. Polyphenols as Cancer Chemopreventive Agent. Journal of Biochemistry Supplement. (22): 169-180 Şahin, H., Özdemir, F., 2006. YeĢil Çayın Sağlık Üzerine Etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bolu Tatoğlu, Ö. 2014. Siyah havuç posasının fermente siyah havuç suyu üretiminde kullanılabilirliğinin araĢtırılması. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, Konya. Teng, H. Fang, T., Lin, Q., Song, H., Liu, B., Chen, L. 2017. Red raspberry and its anthocyanins: Bioactivity beyond antioxidant capacity. Trends in Food Science and Technology, 66:, 153–165. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.05.015 Teoh, A. L., Heard, G., Cox, J. 2004. Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95(2):, 119–126. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020 Tu, C., Tang, S., Azi, F., Hu, W., Dong, M. 2019. Use of kombucha consortiumto transform soy whey into a novel functional beverage. Journal of Functional Foods, 52, 81–89. https ://doi.org/10.1016/j.jff.2018.10.024 Torskangerpoll, K., Andersen, Q. M. 2005. Colour stability of anthocyanins in aqueous solutions at various pH values. Food Chemistry 89(3):427-440 DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.03.002 Vazquez-Cabral, B. D., Rocha, N., Gallegos-Infante, J.A., Gonzalez-Herrera, S. M. 2014. Chemical and sensory evaluation of a functional beverage obtained from infusions of oak leaves (Quercus resinosa) inoculated with the kombucha consortium under different processing conditions. Nutrafoods, 13(4):, 169–178. https://doi.org/10.1007/s13749-014-0035-0 Velicanski, A. S., Cvetkovic, D. D., Markov, S. L., Tumbas, V. T., Savatovic, S. M. 2007. Antimicrobial and antioxidant activity of lemon balm kombucha. APTEFF, 38: 1- 190 https://doi.org/10.2298/APT0738165V Velicanski, A. Cvetkovic, D., Markov, S. 2013. Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from lamiaceae family. Romanian Biotechnological Letters, 18(1):, 8034–8042. Vitas, J. S., Cvetanović, A. D., Mašković, P. Z., Švarc‐Gajić, J. V., Malbaša, R. V. 2018. Chemical composition and biological activity of novel types of kombucha beverages with yarrow. Journal of Functional Foods, 44, 95–102. https ://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.019 Vijayaraghavan, R., Singh, M., Rao, P.V., Bhattacharya, R., Kumar, P., Sugendran, K., Kumar, O., Pant, S. C., Singh, R. 2000. Subacute (90 days) oral toxicity studies of kombucha tea. Biomed. Environ. Sci. 13 (4), 293–299. 52 Vina, I., Semjonovs, P., Linde, R., Denina, I. 2014. Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. J. Med. Food 17 (2), 179–188. Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C.B., Waisundara, V.Y. 2016. Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water (Cocos nucifera var. aurantiaca) by fermentation with kombucha „tea fungus‟. Int. J. Food Sci. Technol. 51, 490–498. Watawana, M. I., Jayawardena, N., Waisundara, V. Y. 2018. Valueadded tea (Camellia sinensis) as a functional food using the kombucha „tea fungus‟. Chiang Mai Journal of Science, 45(1), 136–146. Yavari, N., Assadi, M. M., Moghadam, M. B., Larijani, K. 2011. Optimizing glucuronic acid production using tea fungus on grape juice by response surface methodology. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(11), 1788–1794. Yen, G. C., Chen, H. Y. 1995. Antioxidant Activity of Various Tea Extracts in Relation to Their Antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43(1): 27-32 Zubaidah, E., Dewantari, F. J., Novitasaria, F. R., Srianta, I., Blanc, P. J. 2018. Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 13, 198–203.Retrieved from http://repos itory.wima.ac.id/id/eprin t/16351 53 EKLER EK.1. Toplam fenolik madde analizinde kullanılan standart kurve EK.2. DPPH analizinde kullanılan standart kurve EK.3.FRAP analizinde kullanılan standart kurve EK.4. CUPRAC analizinde kullanılan standart kurve 54 EK.1. Toplam fenolik madde analizinde kullanılan standart kurve 180 160 140 120 100 80 y = 141,57x - 3,3981 gallik asit 725 nm 60 R² = 0,9991 40 Doğrusal (gallik asit 725 20 nm) 0 0 0,5 1 1,5 Absorbans 725 nm EK.2. DPPH analizinde kullanılan standart kurve 80 y = 0,7369x - 0,44 70 R² = 0,9997 60 50 40 Seri 1 30 Doğrusal 20 (Seri 1) 10 0 0 20 40 60 80 100 120 ppm 55 % inhibisyon mg GAE/L EK.3.FRAP analizinde kullanılan standart kurve 3 2,5 2 1,5 y = 0,0052x + 0,5667 Seri 1 1 R² = 0,9934 Doğrusal (Seri 1) 0,5 0 0 100 200 300 400 500 ppm EK.4. CUPRAC analizinde kullanılan standart kurve 2,000 1,800 1,600 1,400 1,200 1,000 0,800 Seri 1y = 0,0017x + 0,0985 0,600 R² = 0,9933 Doğrusal (Seri 1) 0,400 0,200 - 0 200 400 600 800 1000 1200 ppm 56 Absorbans Absorbans ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Abubekir ULUSOY Doğum Yeri ve Tarihi : Kars/Kağızman 10.02.1992 Yabancı Dili : Ġngilizce, Rusça Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl) Lise : Ġnegöl Turgutalp Anadolu Lisesi Lisans : Ege Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans : Uludağ Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü ÇalıĢtığı Kurum/Kurumlar ve Yıl : Sofra Grup- 10.2018- devam ediyor. ĠletiĢim (e-posta) : ulusoyebubekir@gmail.com Yayınları : Ulusoy, A., Tamer, C.E. 2019. Determination of suitability of black carrot (Daucus carota L. spp. sativus var. atrorubens Alef.) juice concentrate, cherry laurel (Prunus laurocerasus), blackthorn (Prunus spinosa) and red raspberry (Rubus ideaus) for kombucha beverage production, Journal of Food Measurement and Characterization https://doi.org/10.1007/s11694-019-00068-w 57 58