FONKSİYONEL FERMENTE KREMA ÜRETİMİ MİRAY ÖZCAN T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FONKSİYONEL FERMENTE KREMA ÜRETİMİ MİRAY ÖZCAN 0000-0001-9811-6404 Prof. Dr. Tülay ÖZCAN (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA– 2023 TEZ ONAYI Miray ÖZCAN tarafından hazırlanan “FONKSİYONEL FERMENTE KREMA ÜRETİMİ” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Danışman: Prof. Dr. Tülay ÖZCAN Başkan: Prof. Dr. Tülay ÖZCAN İmza 0000-0002-0223-3807 Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye: Prof. Dr. Lütfiye YILMAZ ERSAN İmza 0000-0001-9588-6200 Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye: Dr. Öğretim Üyesi Nur DEDE İmza 0000-0001-7759-4271 Kocaeli Üniversitesi İzmit Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Gıda Teknolojisi Programı Yukarıdaki sonucu onaylarım Prof. Dr. Ali KARA Enstitü Müdürü ../ ../ …. B.U.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez çalışmasında; − tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi, − görsel, işitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu, − başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu, − atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi, − kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı, − ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya başka bir üniversitede başka bir tez çalışması olarak sunmadığımı beyan ederim. 08/08/ 2023 İmza Miray ÖZCAN TEZ YAYINLANMA FİKRİ MÜLKİYET HAKLARI BEYANI Enstitü tarafından onaylanan lisansüstü tezin/raporun tamamını veya herhangi bir kısmını, basılı (kâğıt) ve elektronik formatta arşivleme ve aşağıda verilen koşullarla kullanıma açma izni Bursa Uludağ Üniversitesi’ne aittir. Bu izinle Üniversiteye verilen kullanım hakları dışındaki tüm fikri mülkiyet hakları ile tezin tamamının ya da bir bölümünün gelecekteki çalışmalarda (makale, kitap, lisans ve patent vb.) kullanım hakları tarafımıza ait olacaktır. Tezde yer alan telif hakkı bulunan ve sahiplerinden yazılı izin alınarak kullanılması zorunlu metinlerin yazılı izin alınarak kullandığını ve istenildiğinde suretlerini Üniversiteye teslim etmeyi taahhüt ederiz. Yükseköğretim Kurulu tarafından yayınlanan “Lisansüstü Tezlerin Elektronik Ortamda Toplanması, Düzenlenmesi ve Erişime Açılmasına İlişkin Yönerge” kapsamında, yönerge tarafından belirtilen kısıtlamalar olmadığı takdirde tezin YÖK Ulusal Tez Merkezi / B.U.Ü. Kütüphanesi Açık Erişim Sistemi ve üye olunan diğer veri tabanlarının (Proquest veri tabanı gibi) erişimine açılması uygundur. Danışman Adı-Soyadı Öğrencinin Adı-Soyadı Tarih Tarih Tülay ÖZCAN Miray ÖZCAN 08/08/2023 08/08/2023 İmza İmza Bu bölüme kişinin kendi el yazısı ile okudum anladım Bu bölüme kişinin kendi el yazısı ile okudum yazmalı ve imzalanmalıdır. anladım yazmalı ve imzalanmalıdır. ÖZET Yüksek Lisans Tezi FONKSİYONEL FERMENTE KREMA ÜRETİMİ Miray ÖZCAN Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Tülay ÖZCAN Bu çalışmada, farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesi ile üretilen fermente kremaların fonksiyonel özelliklerinin araştırılması amaçlanmaktadır. Fermente krema üretiminde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, mikroorganizmalarını içeren karışık starter kültür ile Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus ve Lacticaseibacillus casei kültürleri kullanılmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bakteri sayısı, pH, titrasyon asitliği, renk değerleri (L*,a*,b*, H°, C*), kurumadde oranı, kül oranı, serbest yağ asitliği, yağ asitleri profili, organik asit içeriği, aroma madde bileşimi, tekstürel özellikler (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) ve duyusal özellik parametreleri belirlenmiştir. Fermente krema örneklerinin tamamında depolama süresi boyunca mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>7 log10 kob/g) kaldığı saptanmıştır. Kabak çekirdeği yağının ilavesi bakterilerin gelişimini olumlu yönde etkilemiş, yeterli bir asitlik gelişimi, jel sıkılığı, organik asit ve aroma maddesi oluşumu ile fermantasyon ve post-asidifikasyon gerçekleşmiştir. Sonuç olarak biyoaktif bileşenler, omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitlerince zengin kabak çekirdeği yağının alternatif fonksiyonel katkı maddesi olarak fermente krema üretiminde kullanımı araştırılmış, oksidasyona dayanıklı ve nutrasötik bir ürün elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Fermente krema, kabak çekirdeği yağı, fonksiyonel, probiyotik, Laktik asit bakterisi 2023, xiii + 208 sayfa. i ABSTRACT MSc Thesis PRODUCTION OF FUNCTIONAL FERMENTED CREAM Miray ÖZCAN Bursa Uludag University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Tulay OZCAN In this study, it is aimed to investigate the functional properties of fermented creams produced with the addition of different starter cultures and pumpkin seed oil. In the production of fermented cream mixed starter culture containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis microorganisms and Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus and Lacticaseibacillus casei cultures were used. The number of probiotic bacteria, pH, titratable acidity, color values (L*, a*, b*, , H°, C*), dry matter ratio, ash content, free acids value, fatty acids profile, organic acid content, aroma composition, textural properties (firmness, consistency, cohesiveness, index of viscosity) and sensorial quality were determined on the 1., 7., 14., and 21. days of storage. It was determined that the bacterial viability remained at the biotherapeutic level (>7 log10 cfu/g) during the storage period in all of the fermented cream samples. The addition of pumpkin seed oil positively affected the growth of bacterias, sufficient acidity development, gel firmness, formation of organic acids and aroma substances determined during and fermentation and post-acidification. As a result, the use of pumpkin seed oil, which is rich in bioactive components and fatty acids such as omega- 3 and omega-6, as an alternative functional additive in the production of fermented cream was investigated, and an oxidation-resistant and nutraceutical product was obtained. Key words: Fermented cream, pumpkin seed oil, functional, probiotic, Lactic acid bacteria 2023, xiii + 208 sayfa. ii ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR Bu tez çalışması, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Tülay ÖZCAN danışmanlığında tarafımca hazırlanmış, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’ne yüksek lisans tezi olarak sunulmuştur. Çalışmada süt kremasının laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve kabak çekirdeği yağının fermente krema üretiminde fonksiyonel etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmanın, ‘Kabak Çekirdeği Yağı İçeren Fermente Süt Kreması’ isimli olarak 05.06.2022 tarih ve 2022/009920 başvuru numarası ile TÜRKPATENT’e başvurusu yapılmıştır. Yüksek lisans eğitimim ve tez çalışmam boyunca ilgi ve desteğini her zaman hissettiğim, engin bilgi birikimi ve tecrübeleriyle yoluma ışık tutan kıymetli hocam Prof. Dr. Tülay ÖZCAN’a teşekkürlerimi sunarım. Tez çalışmama değerli katkıları için Prof. Dr. Lütfiye YILMAZ ERSAN’a, bu süreçte yardım ve desteklerini esirgemeyen Şeyma ALTINKAYNAK, Gökçe KESER ve Melike CİNİVİZ’e teşekkür ederim. Hayatım boyunca maddi ve manevi her konuda destekleriyle daima yanımda olan biricik annem Birgül ÖZCAN, babam Ahmet ÖZCAN’a ve canım kardeşim Nergiz ÖZCAN’a tüm kalbimle teşekkür ederim. Tezimi anneme ithaf ediyorum. Miray ÖZCAN iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET ……………………………………………………………………. i ABSTRACT …………………………………………………………….. ii ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR ………………………………………………... iii İÇİNDEKİLER ………………………………………………………….. iv SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ……………………………… vi ŞEKİLLER DİZİNİ …………………………………………………….. viii ÇİZELGELER DİZİNİ …………………………………………………. x 1. GİRİŞ ………………………………………………………………… 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI .………………………………...……….. 8 2.1. Süt Yağının Önemi ……….…………………………………………. 10 2.2. Krema ….………………………………………………………..….. 22 2.3. Fermente Süt Kreması …...…………………………………………. 27 2.3.1. Standardizasyon …….…………………………………………… 36 2.3.2. Homojenizasyon ………………………………………………….. 36 2.3.3. Isıl işlem ………………………………………………………….. 39 2.3.4. Fermentasyon …………………………………………………….. 39 2.3.5. Raf ömrü …………………………………………………………. 57 2.4. Kabak çekirdeği yağı ……………………………………..………… 58 3. MATERYAL ve YÖNTEM …………………………………………. 76 3.1. Materyal ……………………………………………………………. 76 3.1.1. Süt kreması ………………………………………………………. 76 3.1.2. Kabak çekirdeği yağı ……………………………………………. 76 3.1.3. Bakteri kültürleri …………………………………………………. 77 3.2. Yöntem ……………………………………………………………... 77 3.2.1. Deneme deseni …………………………………………………… 77 3.2.2. Kültürlerin aktive edilmesi …….…………………………………. 78 3.2.3. Fermente krema üretimi ………………………………………….. 79 3.3. Fermente Krema Örneklerine Uygulanan Analizler ……………….. 82 3.3.1. Mikrobiyolojik analizler …………………………………………. 82 3.3.2. Fizikokimyasal analizler …………………………………………. 85 3.3.3. Enstrümental tekstür analizleri ………………………………….. 91 3.3.4. Duyusal analizler ………………………………………………… 89 3.3.5. İstatistiksel analizler …………………………………………….. 90 4. BULGULAR ve TARTIŞMA ……………………………………….. 93 4.1. Mikrobiyolojik Özellikler ………………………………………… 93 4.2. Fizikokimyasal Özellikler …………………………………………. 105 4.2.1. Fermantasyon ve depolama boyunca pH değişimi ………………. 105 4.2.2. Titrasyon asitliği …………………………………………………. 109 4.2.3. Renk değerleri (L*, a*, b*, Hº ve C*) ……………………………. 112 4.2.4. Kurumadde miktarı ………………………………………………. 118 4.2.5. Kül miktarı …………………………………………………........... 119 4.2.6. Serbest yağ asitliği ……...…………………………………………. 121 4.2.7. Yağ asitleri profili ………………………………………………..... 124 4.2.8. Organik asit içeriği ………………………………………………… 131 4.2.9. Asetaldehit ve Diasetil bileşimi. ……………………….................... 136 iv 4.3. Tekstürel Özellikler ………………………………………………… 139 4.3.1. Sıkılık …………………………………………………………….. 139 4.3.2. Konsistens ………………………………………………………... 140 4.3.3. İç yapışkanlık …………………………………………………….. 142 4.3.4. Viskozite indeksi …………………………………………………. 144 4.4. Duyusal Özellikler …………………………………………………. 147 5. SONUÇ ………………………………………………………………. 168 KAYNAKLAR ………………………………………………………….. 173 ÖZGEÇMİŞ …………………………………………………………….. 208 v SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama kob/g Koloni oluşturan birim/gram spp. Alt tür biovar. Biyolojik varyant g Gram mL Mililitre kg Kilogram mg Miligram g/L Gram/litre IU Uluslarası birim µm Mikrometre ⁰C Santigrat derece MPa Megapascal s Saniye cm3 Santimetre küp % Yüzde °SH Soxhlet-henkel Kj Kilojoule Meq Miliekivalan µg Mikrogram GAE/100g Gallik asit eşdeğerleri /100g mg/kg Miligram/kilogram KOH Potasyum hidroksit log10 10 tabanında logaritma N Normal HCl Hidroklorik asit NaOH Sodyum hidroksit % LA % laktik asit μL Mikrolitre Dk Dakika H2SO4 Sülfürik asit Mm Milimetre Gs Gram saniye mg/kg Miligram/kilogram vi Kısaltmalar Açıklama AOAC Association of Analytical Communities (Analitik Topluluklar Birliği) AB Avrupa Birliği ABD Amerika Birleşik Devletleri ANOVA Analiysis of Varience (Varyans Analizi) FAO Food and Agriculture Organization (Gıda ve Tarım Örgütü) Generally Recognized as Safe (Genellikle Güvenilir Kabul GRAS Edilen) K Kontrol krema KC L. casei kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema Kabak çekirdeği yağı ilavesi ve L. casei kültürü ile fermente KCP edilerek üretilen fermente krema L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kültürü ile fermente KD edilerek üretilen fermente krema Kabak çekirdeği yağı ilavesi ve L. lactis spp. lactis biovar. KDP diacetylactis kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema L. helveticus kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente KH krema Kabak çekirdeği yağı ilavesi ve L. helveticus kültürü ile KHP fermente edilerek üretilen fermente krema KK Karışık kültür ile fermente edilerek üretilen fermente krema Kabak çekirdeği yağı ilavesi ve karışık kültür ile üretilen KKP fermente krema LAB Laktik asit bakterileri LSD Least significant difference (En Küçük Anlamlı Fark) MRS de Man, Rogosa and Sharpe ns Not significant (Önemli Değil) TÜİK Türkiye İstatistik Kurumu United States Department of Agriculture (ABD Gıda ve İlaç USDA Dairesi) WHO World Health Organization (Dünya Sağlık Örgütü) vii ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. F onksiyonel gıdaların sağlık üzerindeki etkileri …………… 9 Şekil 2.2. S üt yağ globüllerinin yapısı: Meme epitel hücresinden süt 13 yağı globülü salgısının şematik görünümü …………………. Şekil 2.3. S üt yağı globül boyutunun temel özellikler üzerindeki etkisi. 15 Şekil 2.4. S üt yağı globül membranı (SYGM) ile kaplanmış lipid 17 damlacıklarının şematik gösterimi ……………………......... Şekil 2.5. S YGM’nin lipid ve protein yapısı …………………….......... 20 Şekil 2.6. S üt ürünleri ihracat ve ithalatında alt kalemlerin payları….... 27 Şekil 2.7. F ermente/ Ekşi krema pazarının bölgelere göre pazar 29 büyüklüğü…………………………………………………… Şekil 2.8. S itratın diasetil ve diğer bileşiklere dönüşüm yolu ................. 35 Şekil 2.9. K ültür ilave edilmiş fermente krema için üretim akış şeması.. 37 Şekil 2.10. S treptococcus thermophillus bakterisinin morfolojik yapışı .. 43 Şekil 2.11. L actobacillus delbrueckii spp. bulgaricus bakterisinin 44 morfolojik yapısı …………………………………………… Şekil 2.12. P robiyotik mikroorganizmaların özellikleri ………………… 45 Şekil 2.13. P robiyotiklerin sınıflandırılması ve ticari kullanımı ………... 46 Şekil 2.14. L actobacillus acidophilus bakterisinin morfolojik şekli……. 50 Şekil 2.15. L actobacillus helveticus bakterisinin morfolojik şekli …….. 51 Şekil 2.16. L acticaseibacillus casei bakterisinin morfolojik şekli ……… 52 Şekil 2.17. L actococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis cinsi 53 bakterinin morfolojik yapısı ………………………………... Şekil 2.18. B ifidobacterium animalis spp. lactis bakterisinin morfolojik 54 şekli ………………………………………………………… Şekil 2.19. D ünya’da tüketilen en önemli kabak çeşitleri ……………… 59 Şekil 2.20. D ünya’da üretilen balkabağı, sakız kabağı ve su kabakları 60 brüt üretim değeri (cari bin ABD doları) …………………… Şekil 2.21. Y ağlık kabak (Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca) ve bu 61 kabak cinsinden elde edilen kabak çekirdeği yağı…………... Şekil 2.22. K abak çekirdeği çeşitleri …………………………………… 63 Şekil 2.23. S oğuk presleme yöntemiyle kabak çekirdeği yağı üretim akış 68 şeması ……………………………………………................. Şekil 3.1. F ermente krema örnekleri a) kontrol örnekleri, b) kabak 80 çekirdeği içeren örnekler ………………….………………… Şekil 3.2. F ermente kremaların üretim akım şeması ………………….. 81 Şekil 3.3. H unter renk sistemindeki L*, a* ve b* parametrelerinin renk 86 skalası ……………………………………………………….. Şekil 4.1. D epolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen 94 fermente krema örneklerindeki S. thermophilus sayısındaki değişim (log10 kob/g) ……………………………………….. Şekil 4.2. D epolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen 95 fermente krema örneklerindeki L. bulgaricus sayısındaki değişim (log10 kob/g) ………………………………………. viii Şekil 4.3. D epolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen 96 fermente krema örneklerindeki L. acidophilus sayısındaki değişim (log10kob/g) ………………………………………... Şekil 4.4. D epolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen 97 fermente krema örneklerindeki B. animalis spp. lactis sayısındaki değişim (log10kob/g) ………………………….... Şekil 4.5. D epolama süresi boyunca L. lactis spp. lactis biovar. 99 diacetylactis kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema örneklerindeki L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısındaki değişim (log10kob/g) …………....... Şekil 4.6. D epolama süresi L. helveticus kültürü ile fermente edilerek 100 üretilen fermente krema örneklerindeki L. helveticus sayısındaki değişim (log10kob/g) ………………………….... Şekil 4.7. D epolama süresi boyunca L. casei kültürü ile fermente 101 edilerek üretilen fermente krema örneklerindeki L. casei sayısındaki değişim (log10kob/g)…………………………..... Şekil 4.8. F ermente krema örneklerinin fermantasyon süresince pH 106 değişimi …………………………………………………….. Şekil 4.9. F ermente krema örneklerinde depolama süresince pH 108 değerlerinde meydana gelen değişim ……………………... Şekil 4.10. F ermente krema örneklerinde depolama boyunca titrasyon 110 asitliği değerlerinde meydana gelen değişim …………..…… Şekil 4.11. D epolama süresi boyunca fermente krema örneklerinin a) 115 L*, b) a* ve c) b* değerleri değişimi ……………….............. Şekil 4.12. D epolama süresi boyunca fermente krema örneklerinin a) C* 116 ve b) H° değerleri değişimi …………………………………. Şekil 4.13. F ermente kremaların kurumadde miktarları …..……………. 118 Şekil 4.14. F ermente krema örneklerinin kül miktarları 120 Şekil 4.15. F ermente krema örneklerinde depolama boyunca serbest yağ 122 asitliği değerlerinde meydana gelen değişim ...……………... Şekil 4.16. F ermente kremaların içerdikleri asetaldehit miktarı ………... 137 Şekil 4.17. F ermente kremaların içerdikleri diasetil miktarı ………….. 138 Şekil 4.18. F ermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca 140 sıkılık değerlerindeki değişim ……………………………… Şekil 4.19. F ermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca 142 konsistens değerlerindeki değişim …………………………. Şekil 4.20. F ermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca iç 144 yapışkanlık değerlerindeki değişim ………………..……….. Şekil 4.21. F ermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca 147 viskozite indeksi değerlerindeki değişim …………………… Şekil 4.22. F ermente krema örneklerin hedonik duyusal özellikleri ….... 149 Şekil 4.23. F ermente krema örneklerindeki genel kabul edilebilirlik 150 değerleri ……………………………………………..……… Şekil 4.24. F ermente krema örneklerindeki satın alma niyeti değerleri ... 150 ix ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Süt yağının bileşimi ……………………………………... 11 Çizelge 2.2. Sığır sütü yağındaki temel yağ asitlerinin ortalama bileşimi... 12 Çizelge 2.3. SYGM’nin lipidleri ve protein fraksiyonları …….............. 19 Çizelge 2.4. SYGM’den türetilmiş fosfolipidlerin sağlık üzerine etkileri... 22 Çizelge 2.5. Krema ve hazır krema için Codex Standardı ………….......... 24 Çizelge 2.6. Bazı ülkelerdeki kremaların yağ içeriği standartları ……….. 25 Çizelge 2.7. Kremanın besin profili ……………………………………… 31 Çizelge 2.8. Probiyotik mikroorganizmaların sağlık üzerine etkileri ……. 48 Çizelge 2.9. Türkiye’ de yıllara göre kabak türlerinin üretim miktarı (ton) 61 Çizelge 2.10. Kabak çekirdeğinin besin değeri (100 g)…………………… 65 Çizelge 2.11. Kabak çekirdeğinin amino asit (g/100 g) profili …………… 66 Çizelge 2.12. Kabak çekirdeğinde yağ asidi (mg/100g) profili …………… 66 Çizelge 2.13. Kabak çekirdeği yağının (Cucurbita pepo spp. pepo var. 70 Styriaca) fizikokimyasal özellikleri ………………………… Çizelge 2.14. Kabak çekirdeği yağında fitosterol bileşimi (mg/kg) ………. 71 Çizelge 2.15. Kabak çekirdeği yağının fitokimyasal bileşimi (mg/kg)……. 74 Çizelge 3.1. Kremanın bileşimi …………………………………….......... 76 Çizelge 3.2. Kabak çekirdeği yağının bazı özellikleri …………………… 77 Çizelge 3.3. Fermente krema örneklerine ait deneme deseni …………….. 78 Çizelge 3.4. Fermente krema örneklerinin tekstürel özelliklerinin duyusal 91 tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi ………... Çizelge 3.5. Fermente krema örneklerinin aromatik tat ve temel tat 92 özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi …………………………………………… Çizelge 4.1. Farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle 102 üretilen fermente kremaların depolama süresi boyunca S. thermopilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L. acidophilus ve B. animalis spp. lactis bakteri sayısındaki değişim (log10 kob/g) ….……………………………………..……………... Çizelge 4.2. Farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle 103 üretilen fermente kremaların depolama süresi boyunca L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, L. helveticus ve L. casei bakteri sayısındaki değişim (log10 kob/g)…...……... Çizelge 4.3. Fermente krema örneklerindeki S. thermophilus, 104 Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, B. animalis spp. lactis sayısındaki değişime ait LSD testi sonuçları (log10 kob/g) ………...………………… Çizelge 4.4. Fermente krema örneklerindeki L. lactis spp. lactis biovar. 105 diacetylactis, L. helveticus ve L. casei sayısındaki değişime ait LSD testi sonuçları (log10 kob/g) ………………..……… Çizelge 4.5. Fermente krema örneklerinde depolama sürecinde pH 107 değişimi ……………………………………………………... Çizelge 4.6. Fermente krema örneklerinin pH değerlerine ait LSD testi 108 sonuçları . x Çizelge 4.7. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca 109 titrasyon asitliği değerleri değişimi (%) ……………………. Çizelge 4.8. Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliği değerlerine ait 111 LSD testi sonuçları (%) ……………………………………... Çizelge 4.9. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca renk 114 değerlerindeki değişim ……………………………………… Çizelge 4.10. Fermente krema örneklerinin renk değerlerine ait LSD testi 117 sonuçları …………………………………………………….. Çizelge 4.11. Fermente kremaların toplam kurumadde miktarları (%)……. 118 Çizelge 4.12. Fermente krema örneklerinin kuru madde miktarlarına ait 119 LSD sonuçları ...……………………………………………. Çizelge 4.13. Fermente krema örneklerinin kül miktarları ….....…………. 120 Çizelge 4.14. Fermente krema örneklerinin kül miktarlarına ait LSD 121 sonuçları ……………………………….……………...…….. Çizelge 4.15. Fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği (% oleik 122 asit) değerleri Çizelge 4.16. Fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği (% oleik 123 asit)değerlerine ait LSD testi sonuçları Çizelge 4.17. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimi ……………. 127 Çizelge 4.18. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimi (devam)…... 128 Çizelge 4.19. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimi (devam)…... 129 Çizelge 4.20. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimine ait 130 varyans analizi ……………………………………………… Çizelge 4.21. Fermente krema örneklerinin organik asit bileşimi (mg/kg)... 134 Çizelge 4.22. Fermente krema örneklerinin organik asit değerlerine ait 135 LSD testi sonuçları ………………………………………….. Çizelge 4.23. Fermente krema örneklerinin asetaldehit ve diasetil bileşimi 137 (mg/kg) Çizelge 4.24. Fermente krema örneklerinin asetaldehit ve diasetil 138 değerlerine ait LSD testi sonuçları Çizelge 4.25. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca 139 sıkılık değerindeki değişim …………………………………. Çizelge 4.26. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca 141 konsistens değerindeki değişim ……………………….......... Çizelge 4.27. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca iç 143 yapışkanlık değerindeki değişim …………………………… Çizelge 4.28. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca 145 viskozite indeksi değerindeki değişim ……………………… Çizelge 4.29. Fermente krema örneklerinde tekstürel özelliklerin LSD testi 146 sonuçları ……………..……………………………………… Çizelge 4.30. Fermente krema örneklerinin duyusal analiz değerlerine ait 151 LSD testi sonuçları ………………………………………….. Çizelge 4.31. Fermente krema örneklerinin duyusal analiz değerlerine ait 152 LSD testi sonuçları (devam) ………………………………. Çizelge 4.32. Fermente krema örneklerinin duyusal analiz değerlerine ait 156 LSD testi sonuçları (devam) … xi Çizelge 4.33. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 157 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) ………………………………………. Çizelge 4.34. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 158 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) ……………………………………… Çizelge 4.35. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 159 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) ……………………………………… Çizelge 4.36. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 160 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KH, KHP, KC, KCP)……………………………………….. Çizelge 4.37. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 161 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) ……………………………………… Çizelge 4.38. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 162 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen temel tat özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) …………………................................ Çizelge 4.39. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 163 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen temel tat özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) …………………................................. Çizelge 4.40. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 161 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait LSD testi sonuçları…………............................................. Çizelge 4.41. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 165 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait LSD testi sonuçları …………............................................ Çizelge 4.42. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 166 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları .………………………. Çizelge 4.43. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı 167 Analiz (QDA) kapsamında belirlenen temel tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları ..…………………………………….. xii 1. GİRİŞ Son yıllarda sağlık hizmetlerinin artan maliyeti, yaşam beklentisindeki yükselişler ve bireylerin daha kaliteli bir yaşam tarzına sahip olma istekleri ışığında fonsiyonel gıdalara verilen önem giderek artmaktadır. Çağın ve çeşitli salgınların gerektirdiği yeni model beslenme tarzındaki bu değişiklikler de, birçok ülkedeki araştırmacı ve sektör çalışanlarını gıdaların ve gıda bileşenlerinin fizyolojik etkileri ve sağlık yararları üzerine çalışmalara teşvik etmektedir (Aguiar vd., 2019). Besleyici değerine ek olarak bireyin sağlığı, fiziksel performansı veya ruh hali üzerinde olumlu etkisi olan gıdalar fonksiyonel gıda olarak tanımlanmaktadır (Rincón-León, 2003). Belirli hastalıkları önlemek ve tedavi etmek için kullanılan fonksiyonel gıdalar dahil edilen bileşenlere bağlı olarak yıllar içinde tasarım gıdalar, farmasötik gıdalar ve nutrasötikler gibi farklı isimlerle de anılmaktadır (Ali vd., 2022). Fonksiyonel gıdalara biyoterapötik etki kazandıran başlıca bileşenler vitaminler, mineraller, flavonoidler, antioksidanlar, diyet lifleri, omega-3/omega-6/omega-9 yağ asitleri, prebiyotikler ve probiyotik bakteri kültürleridir (Keservani vd., 2010; Alkhatib, 2020). Fonksiyonel gıda takviyelerinde en çok araştırılan bileşenler arasında ise prebiyotikler ve probiyotik bakteriler yer almaktadır (Homayouni-Rad, 2009). Probiyotik ürünlerin fonksiyonel gıdaların %60-80'ini oluşturduğu tahmin edilmektedir (Mahmoudi vd., 2015). Probiyotikler, yeterli miktarlarda tüketildiğinde konakçı üzerinde faydalı etkiler gösteren patojenik olmayan mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır (Homayouni-Rad, 2009). Bir probiyotik gıdanın terapötik değeri ise karakteristik olarak bu bakterilerin sinbiyotik/probiyotik ürünlerdeki canlılığına bağlı bulunmaktadır (Ali vd., 2022). Mikroorganizmaların probiyotik etkilerini gösterebilmeleri için ise işleme, depolama ve hatta sindirim sırasında 106-109 kob/g veya mL konsantrasyonlarında canlı kalması gerektiği belirtilmektedir (Sarkar, 2013). Probiyotik takviyeler için tanımlanan sağlık etkilerinden bazıları, immünomodülasyon, anti-kanserojen, diyareye karşı koruyucu etki, anti-diyabetik, hipolipidemik özellik, laktoz intoleransının iyileştirilmesi, gıda ürünlerinin besin değerini artırma, bağışıklık sistemini düzenleme, serum kolesterolünü kontrol etme ve azaltma, bağırsak 1 enfeksiyonlarının önlenmesi ve antibiyotiğe bağlı ishalin bastırılması, kolon kanseri riskinin azaltılması ve probiyotik suşun tipine bağlı olarak gluten içeren gıdalarda çölyak hastalığına karşı gliadinin sindiriminin iyileştirilmesi olarak sayılabilmektedir (Gareau vd., 2010; Oelschlaeger, 2010; Homayouni-Rad vd., 2013; Sanaie vd., 2013). Probiyotik bakteri içeren fonksiyonel gıdaların üretilmesindeki ana faktörlerden biri raf ömürleridir. Canlılıklarına ek olarak, miktarları da büyük önem taşımaktadır, çünkü birçok probiyotik bakteri, gıdaların muhafazası sırasında ve gastrointestinal sistemden geçerken elimine edilmektedir. Süt ürünleri, pH tamponlama kapasiteleri nedeni ile probiyotik bakterilerin hayatta kalmasını sağladığından dolayı probiyotik fonksiyonel gıdalar arasında büyük önem taşımakta ve uygun gıda matrikslerini oluşturmaktadır (Mahmoudi vd., 2015). Bununla birlikte gıda endüstrileri arasında süt endüstrisi, probiyotiklerin fermente süt, yoğurt, peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bebek maması gibi bir dizi süt ürününde kullanıldığı en büyük sektörü oluşturmaktadır (Gao vd., 2021). Aslında probiyotik ve prebiyotik içeren gıdaların arasında en çok çalışılan yoğurt ve kefir gibi fermente süt ürünleridir (Bourrie vd., 2016; Chen vd., 2019). Fermente süt ürünleri, insanlar tarafından tüketilen ilk “işlenmiş” gıda ürünleri arasındadır ve fermantasyon yüzyıllardır bir gıda koruma yöntemi olarak kullanılmaktadır. Günümüzde fermente gıdalar genellikle “majör ve minör gıda bileşenlerinin kontrollü mikrobiyal büyümesi ve enzimatik dönüşümü yolu ile üretilen yiyecek veya içecekler” olarak da tanımlanmaktadır (Marco vd., 2017; Savaiano ve Hutkins, 2021). Sağlıklı ve besleyici bir gıda olarak fermente süt ürünlerinin tüketimi uzun bir geçmişe sahip bulunmaktadır. Süt fermantasyonu ilk olarak ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılmış, ancak bu süreç boyunca sindirilebilirliği ve aromayı iyileştirmenin yanı sıra çok çeşitli farklı ürünlerin üretilebilmesi ile birçok fayda elde edilmiştir. Günümüzde geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen 400'den fazla farklı ticari fermente süt ürünü bulunmaktadır. Her bir ürün türünün özgünlüğü, kullanılan starter kültürler, süt kalitesi ve işlem koşulları tarafından tanımlanmaktadır (Iličić vd., 2015; Milanović vd., 2016; 2017). 2 Fermente süt ürünleri besleyici değerlerinin yanı sıra anti-kolesterolomik ve anti- kanserojenik etkileri ile tedavi edici özelliklere de sahiptirler. Mevcut mikrobiyal populasyon, laktik asit, amino asitler ve kolayca sindirilebilen serbest yağ asitleri gibi basit bileşikler ürettiğinden, beslenme özellikleri açısından fermantasyonun gerçekleştiği ürünler fermente edilmemiş süt ürünlerinden daha sağlıklı kabul edilmektedir (Grajek vd., 2005). Fermente bir süt ürünü olan fermente krema; ekşi krema ve kültürlü krema isimleri ile de bilinmektedir. Fermente krema %10-40 yağ oranına sahip pastörize kremanın laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen hafif asitli tada sahip, pürüzsüz ve yoğun kıvamlı, yaklaşık dört haftalık raf ömrüne sahip olan fermente bir süt ürünüdür (Lucey, 2004; Akal ve Yetişemeyen, 2016; Katke vd., 2019). Fermente krema, istenilen yağ oranına standardize edilmiş tatlı kremanın, 15 saniye boyunca 90-95°C'de ısıl işleme tabi tutulması, homojenize edilmesi, 24°C'de %2-4 oranında laktik asit bakteri ilavesi ile yaklaşık 14-24 saat kadar fermente edilmesi ve pH 4,5'e ulaştığında kremanın 2-4°C'ye soğutulması ile üretilmektedir (Hoffmann, 2011; Deosarkar vd., 2016; Özcan & Özcan, 2022). Fermente krema, fermantasyon için mezofilik laktik asit bakterilerinin karışık suş starter kültürü (DL-culture) kullanılarak üretilen hafif ekşi ve tereyağımsı bir tada sahip olmalıdır. Bu kültürler, genellikle Lactococcus lactis spp. cremoris, Lc. lactis spp. lactis, Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis (sitrat-pozitif Lc. lactis spp. lactis) ve Leuconostoc'un farklı türleri ve suşlarını içermektedir (Tamime vd., 2006). Fermente edilmiş kremanın kaynağını süt yağı ya da sütten separe edilen hammadde krema oluşturmaktadır. Krema, tereyağı ve süt yağı içeren süt ürünlerine işlenen yüksek değerli bir süt bileşeni olan süt yağı, insan sağlığı üzerinde çeşitli etkileri olan çok sayıda yağ asidi ve diğer lipid moleküllerinden oluşan oldukça karmaşık bir yapıya sahip bulunmaktadır. İnek sütü yaklaşık 3,3 g yağ/100 g içermektedir. Süt yağı temel olarak, çeşitli uzunluklardaki (4-24 karbon atomlu) ve farklı doyma derecesindeki yağ asitlerini yapısında bulunduran triaçilgliserollerden (toplam lipidlerin ağırlıkça yüzde 3 97-98'i) oluşmaktadır. Süt yağında 400’den fazla yağ asidi tanımlanmıştır. Tam yağlı süt yaklaşık 1,9 g doymuş yağ asidi (SFA)/100 g içermektetir ve tekli doymamış yağ asitleri (MUFA)’nden oleik asit (C18:1 cis-9) sütte en fazla bulunan doymamış yağ asididir (yaklaşık 0,8 g/100 g tam yağlı süt). Bunun yanı sıra tam yağlı süt yaklaşık 0,2 g PUFA/100 g içermektedir (Haug vd., 2007; Mohan vd., 2021). Süt ürünlerinde yağın özelliği teknolojik, fonksiyonel, duyusal ve besinsel özellikler açısından büyük önem taşımaktadır (Lopez, 2005). Yağ içeriği ve emülsiyon özellikleri, pek çok süt ürününün tekstür, erime kalitesi ve ağızda bıraktığı his üzerinde belirgin bir etkiye sahip bulunmaktadır (Jaros vd., 2001). Ayrıca süt yağı, süt ürünlerinin aroma profilini de etkilemektedir. Lezzet bileşiklerinin çoğu yağda kısmen çözünmekte ve bu durum da yağın lezzet bileşikleri için bir taşıyıcı matriks görevi gördüğünü düşündürmektedir (Lopez, 2005). Sütün kaslar, kalp, karaciğer, böbrekler, kan trombositleri ve sinir sistemi için önemli enerji kaynağı olması içerdiği kısa zincirli ve orta zincirli yağ asitlerinin varlığı ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca süt yağı içeriği insanlarda ülseratif kolit, kanser, ateroskleroz ve hipertansiyonu önlemekte ve anti-inflamatuar ile anti-bakteriyel etkiye sahip bulunmaktadır. Bunların yanı sıra süt yağı, hücre zarlarını stabilize eden ve sertleştiren, hücre iskeletini oluşturan, sinir liflerini koruyan ve steroid hormonlarının, safra asitlerinin ve D3 vitamininin öncüsü olarak işlev gören bir lipid türevi olan kolesterolü de içermektedir. Sığır sütü lipidleri insan vücudunda hiperkolesterolemik veya aterojenik etkiler de göstermemektedirler (Miciński vd., 2012). Son yıllarda, bitki özleri ve bitkisel yağlar ile zenginleştirilmiş fonksiyonel süt ürünleri bağışıklık sistemini düzenleyici ve destekleyici tedavinin bir parçası olarak kullanılmaktadır. Ayrıca esansiyel fonksiyonel yağ asitlerini içeren bu nutrasötik gıdaların temel besinlerin dengesini yenilemek için günlük tüketim için uygun olduğu da belirtilmektedir (Sukhikh vd., 2019; Ali vd., 2022). Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde önemli besinlerdir; ancak bunlar aynı zamanda metabolik ve kardiyovasküler hastalık riskinde artışa neden olabilen doymuş yağ 4 asitlerinin de (FA) ana kaynaklarıdır. Sağlık yararları ile bilinen omega-3 yağ asitleri normal ruminant süt yağı ve süt ürünlerinde düşük miktarlarda bulunmaktadır. Bitkisel tohumlar veya α-linolenik asit (ALA) açısından zengin yağların ilavesi süt ve süt ürünlerinde omega-3 yağ asitlerini özellikle α-linolenik asit içeriğini artırıcı etki göstermektedir (Gebreyowhans vd., 2019). Kabak çekirdeği, anti-diyabetik, anti-fungal, anti-bakteriyal ve anti-inflamasyon aktivite ve anti-oksidan etkiler gibi farmakolojik aktivitelere sahip bulunmaktadır (Gerschenson vd., 2009; Gliemmo vd., 2009). Kabak çekirdeği yağı ise genellikle Cucurbita pepo L. türüne ait kabaklardan elde edilen kahverengi yeşilimsi renkte ve özellikle E vitamini yönünden zengin bitkisel yağdır (Dalkıran, 2014). Kabak çekirdekleri yaklaşık %40-60 arasında yağ içermektedir (Nederal-Nakic vd., 2006). Kabak çekirdeği yağındaki başlıca yağ asitleri, toplam yağ asitlerinin %95'inden fazlasını kapsayan ve yaklaşık %75'i doymamış yağ asitleri (PUFA) olan linoleik, oleik, stearik ve palmitik asittir (Murkovic ve Pfannhauser, 2000; Benalia vd., 2015; Siano vd., 2016; Bialek vd., 2017; Meru vd., 2018). Ayrıca düşük konsantrasyonlarda, linolenik asit, araşidik ve nervonik asit de içermektedir (Cert vd., 2000; Jafari vd., 2012; Montesano vd., 2018; Balbino vd., 2019; Geranpour vd., 2019). Süt ürünlerinin bitkisel içerikli bileşenler ile zenginleştirilmesi, ürünlerdeki vitamin, karbonhidrat, mineral ve diyet lifi içeriğinin arttırılmasına olanak tanımaktadır. Ek olarak, süt ürünlerinde belirgin bir bitki aroma interaksiyonu ile çekici bir görünüm kazandırılmakta ya da anti-mikrobiyal ya da anti-oksidan etki ile raf ömrü uzatılmaktadır. Süt ürünlerinin bitkilerden elde edilen biyolojik olarak aktif bileşikler ile zenginleştirilmesi fonksiyonel gıdaların üretiminde yeni ürünlerin geliştirilmesi açısından büyük önem taşımaktadır (Lazareva vd., 2007; Sukhikh vd., 2019). İnsan sağlığına yararları ile tüm dünyada biyolojik fonksiyonları bilinen probiyotik bakterilerin süt ürünleri matriksinde bitkisel yağlar ile beraber kullanımı üzerine sınırlı çalışma bulunmaktadır. Besin içeriği yüksek fermente kremanın ülkemizde ticari olarak 5 satışının yaygınlaşmaması, yağ asitleri açısından zengin süt kreması üzerine yapılan araştırmaların eksikliğini de gözler önüne sermektedir. Belirtilen eksiklikler doğrultusunda bu çalışmada, omaga-3 ve omega-6 yağ asitlerince zengin kabak çekirdeği yağı, farklı laktik asit bakterileri ve probiyotik bakteriler ilave edilerek üretilen fonksiyonel fermente kremaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenerek literatüre katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Bu araştırma kapsamında; 1. Kabak çekirdeği yağı ve Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus mikroorganizmalarını içeren karışık starter kültür, Lactobacillus helveticus, Lacticaseibacillus casei ve Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kültürlerini içeren fermente kremanın üretimi ve bu bakterilerin 21 günlük depolama süresi boyunca gelişiminin ve canlılığının izlenmesi, 2. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca fizikokimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, renk) ve biyokimyasal (yağ asitleri profili, organik asit ve aroma maddesi) analizler ile ürünlerin bileşimlerinin ve sahip oldukları fonksiyonel özelliklerin saptanması, 3. Üretilen fermente kremaların tekstürel (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) özelliklerinin incelenmesi, 4. Kabak çekirdeği yağı ilaveli fermente kremaların depolama süresi boyunca serbest yağ asitliği değerlerinin belirlenmesi ile oksidasyon stabilitesinin incelenmesi, lipoliz derecesinin ve raf ömrünün saptanması, 6 5. Eğitimli panelistler ile gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda fermente kremalarda ürüne özgü duyusal kantitatif tanımlayıcı özellikler (QDA) ve duyusal genel kabul edilebilirlik değerleri ile tüketici beğenisinin belirlenmesi, 6. Yapılan tüm bu analizler sonucunda elde edilen verilerin istatistiksel olarak değerlendirilmesi ve yorumlanması amaçlanmıştır. 7 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI Günümüzde gıdanın önemi; yaşamayı ve büyümeyi sürdürmek için gerekli besinleri sağlamakla birlikte, çeşitli hastalıkları önlemek ve iyileştirmeyi desteklemeyi de kapsamaktadır. Ayrıca, dünyadaki son teknolojik gelişmeler, yaşam tarzı değişiklikleri ve sosyo-ekonomik eğilimler, artan sağlık yararları olan terapötik gıdalara olan ihtiyacı arttırmaktadır. Belirtilen gereklilikler, küresel pazarda fonksiyonel gıdaların mevcut gelişiminin ve üretiminin büyümesi için temel belirleyici ve itici güçler olarak ortaya çıkmaktadır (Tadesse & Emire, 2020; Ali vd., 2022). Fonksiyonel gıdalar farklı temel besin maddelerinin (vitamin, mineral, biyokatif bileşik vb.) sağlanmasının ötesinde ek sağlık yararları sağlamak üzere takviye edilmiş, zenginleştirilmiş ve/veya bileşimi modifiye edilmiş sağlıklı gıdalardır (Vicentini vd., 2016). Fonksiyonel gıda pazarının gelişiminde sağlık beyanları, belirleyici faktörler olarak ortaya çıkmaktadır. Satın alma kararlarını yönlendirmede ömemli rol oynayan sağlıklı olma beklentisi tüketicilerin daha bilinçli gıda seçimleri yapmasına kaynak oluşturmaktadır (Annunziata & Vecchio, 2012). Şekil 2.1’de fonksiyonel gıdaların sağlığa etkileri belirtilmektedir. Fonksiyonel ürünler arasında en büyük pazar segmentlerinden biri süt ürünleridir (Ozer & Kirmaci, 2010). Yapılan bir araştırmada süt ürünlerinin “sağlıklı” tüketici sepetinin en üstünde yer aldığı ve toplam hacmin %36'sını oluşturduğu belirtilmiştir (Antonova vd., 2021). Süt ürünleri tüketiciler tarafından, fonksiyonel bileşenleri biyoerişilebilirlik açısından en güvenilir şartlarda taşıyan gıda matriksleri olarak kabul edilmektedir (Bimbo vd., 2017). Süt ürünleri pazarındaki yeni trendler, fonksiyonel ve besleyici değeri yüksek ancak enerji değeri daha düşük çeşitli ürünlerin üretilmesinin yanı sıra ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirici çeşitli ürünlerin üretilmesini kapsamaktadır. Bu nedenle, 8 probiyotikler, prebiyotikler ve esansiyel bileşenler gibi çeşitli terapötik bileşenler ile gıdalar zenginleştirilmektedir (Milanović vd., 2016; Kaur vd., 2022). Antioksidan etki Patojenik İnflamasyonu bakterileri azaltma azaltma Fonksiyonel gıdalar Probiyotik ve prebiyotikler Hastalıkları için uygun önleme ortam Bağışıklığı güçlendirme Şekil 2.1. Fonksiyonel gıdaların sağlık üzerindeki etkileri (Ali vd., 2022) Probiyotikler, konakçı bağırsak mikrobiyotasının dengesini iyileştirerek sağlık yararları sağlayan canlı mikroorganizmaları ifade etmektedir (Wang vd., 2021). Probiyotikler anti-mutajenik ve anti-kanserojenik etki, bağışıklık sisteminin stimülasyonu (immünomodülasyon), enfeksiyon önleyici özellik, serum kolesterolünün düşürülmesi ve laktoz intoleransı semptomlarının azaltılması gibi çeşitli sağlık yararlarına sahiptirler (Mohammadi & Mortazavian, 2011). Süt ürünleri ve özellikle de fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir, fermente süt bazlı içecekler, peynirler, probiyotik dondurma ve ekşi krema vb.), probiyotik mikroorganizmalar açısından yüksek canlılık göstermeleri nedeni ile probiyotik bakterilerilerin vücuda alınmasında en önemli fonksiyonel ürünleri oluşturmaktadır (Korbekandi vd., 2011; Mortazavian vd., 2011). 9 Fermente süt ürünlerinin bileşimi ve oranları elde edildiği hayvanın türüne göre değişmektedir. Ancak süt ürünlerinin büyük çoğunluğu inek sütü kullanılarak üretilmektedir. İnek sütü esas olarak yaklaşık %4,8 laktoz, %3,2 protein, %3,7 yağ, %0,19 protein olmayan azot ve %0,7 mineral maddeden oluşmaktadır (Ali vd., 2022). Süt yağı, kolay sindirilebilir bir emülsiyonu temsil eden, ayrıca lesitin ve nispeten düşük bir kolesterol seviyesi içeren sütün en önemli bileşenidir (Kubicová vd., 2019). Süt yağı, süt ve süt ürünlerinin ekonomik ve besin değerinde olduğu kadar, ayrıca fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinde de önemli bir rol oynamaktadır. Aynı zamanda süt yağı yağda çözünen vitaminler ve temel yağ asitleri için iyi bir kaynak olarak terapötik etki göstermektedir (Kumar vd., 2010). 2.1. Süt Yağının Önemi Süt lipidleri krema, tereyağı, yoğurt, dondurma, krem şanti, peynir ve tam yağlı süt tozu gibi süt ürünlerine belirgin teknolojik, tekstürel, tat ve aroma özellikleri kazandırdıkları için büyük önem taşımaktadır. Süt yağı, süt ve kremada doğal olarak bulunmaktadır ve su içinde yağ emülsiyonunu (O/W) oluşturmaktadır (Rybak, 2016). Süt lipidlerinin birincil fonksiyonu, yeni doğan yavruya enerji kaynağı sağlamaktır. Sütün yağ içeriği ve lipidlerin yağ asidi bileşimi, süt hayvanının cinsi, beslenmesi ve laktasyon evresi gibi faktörlerdeki değişikliklerin bir sonucu olarak önemli ölçüde değişebilmektedir. Sütteki yağ içeriği yaklaşık %3-6 arasında bulunmaktadır (MacGibbon & Taylor, 2006). Süt yağı, yağ asidi bileşenlerinin büyük çeşitliliği nedeni ile benzersiz bir bileşime sahip bulunmaktadır. Bu çeşitlilik, rumendeki biyo-hidrojenasyonunun doymamış yağ asitleri üzerindeki etkilerinden ve meme bezinde kendiliğinden sentezlenen yağ asitlerinin çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır (Palmquist, 2006). Süt lipidlerinin büyük bir kısmı, yağ asitleri ve gliserolün kaynağını oluşturan triaçilgliserolden oluşmaktadır. Geriye kalan kısım ise, polar lipidler, di- ve mono- 10 açilgliseroller, kolesterol, fosfolipid, steroller ve eser miktarda serbest (esterlenmemiş) yağ asitlerinden oluşan küçük bileşenlerden şekillenmektedir (Lopez vd., 2006; MacGibbon & Taylor, 2006; Mazzanti vd., 2009; Elbir, 2012). Süt lipidleri açısından, A, D, E ve K vitaminleri yağ fazında çözündüğünden beslenme açısından büyük önem taşımaktadırlar. Süt yağı A vitamininin önemli bir kaynağını oluşturmaktadır (Lock & Bauman, 2003; Kurdal vd., 2019; Ceylan & Ozcan, 2020). Çizelge 2.1’de süt yağını oluşturan bileşenler verilmektedir. Çizelge 2.1. Süt yağının bileşimi (Belitz vd., 2009; Uzay, 2021) Bileşen Oran (%) Trigliseritler 95-98 Digliseritler 0,3-1,59 Monogliseritler 0,016-0,38 Serbest yağ asitleri 0,1-0,44 Keto asit gliseritler 0,9-1,3 Hidroksi asit gliseritler 0,6-0,8 Fosfolipidler (toplam) 0,80-1,00 Sfingolipidler 0,06 Steroller 0,22-0,41 Vitamin E 0,0024 Süt yağı, konsantrasyon ve bileşim açısından sütün en değişken bileşeni olarak da tanımlanmaktadır (Palmquist, 2006). Triaçilgliseroller, süt yağının yaklaşık %98’ini oluşturmaktadır ve süt yağının yoğunluk, hidrofobiklik ve erime gibi birçok özelliği triaçilgliserollerden doğrudan etkilenmektedir (MacGibbon & Taylor, 2006). Sığır sütündeki lipidler, su içinde yağ emülsiyonu olarak globül zarı ile çevrili mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır (MacGibbon & Taylor, 2006; Rybak, 2016). Sütte yağ globüllerinin varlığı ilk olarak 1674 yılında Van Leeuwenhoek tarafından ince bir kılcal tüpe yerleştirilen sütün mikroskobik analizinden sonra keşfedilmiş ve o zamandan beri, süt yağı globüllerinin fiziksel, kolloidal özellikleri ve büyüklük dağılımları önemli bir araştırma konusu olmuştur (Huppertz & Kelly, 2006; Rybak, 2016). 11 Süt yağı globülleri (SYG’ler), farklı triaçilgliserol/fosfolipid bileşimine sahip olduğu için globüllerin boyutları da birbirinden farklı olabilmektedir. Bu nedenden dolayı, farklı çaplardaki SYG'lerdeki triaçilgliserol/fosfolipid oranlarındaki farklılıklar yağ asidi bileşimlerinin farklı olmasına neden olmaktadır (Argov vd., 2008). Süt yağının yağ asidi profili ve membran fosfolipidlerinin bileşimi süt yağı globül zarının fiziksel ve fonksiyonel özelliklerinin oluşmasında önemli rol oynamaktadır (Argov vd., 2008). Sığır sütündeki süt yağı, 400'den fazla uzun zincirli yağ asidi (4-24 karbon atomu) ve farklı doymamış bağ kombinasyonlarına sahip bulunmaktadır. Bu yağ asitlerinin büyük çoğunluğu son derece küçük miktarlarda (<0,1 g/100g) mevcut olmasına rağmen, yaklaşık 14 tanesi 1 g/100g toplam yağ asitlerinin üzerindeki konsantrasyonlarda bulunmaktadır. Bu yağ asitlerinin yaklaşık %65'ini doymuş yağ asitleri oluşturmakta ve miristik (C14:0), palmitik (C16:0) ve stearik (C18:0) asitler en yüksek konsantrasyonlarda bulunmaktadır. Doymamış yağ asitleri arasında ise oleik asit (C18:1 cis-9) ön plana çıkmaktadır (Jensen, 2002). Çizelge 2.2’de sığır sütü yağında bulunan temel yağ asitlerinin ortalama bileşimi verilmektedir. Çizelge 2.2. Sığır sütü yağındaki temel yağ asitlerinin ortalama bileşimi (German & Dillard, 2006; Viriato vd., 2018) Yağ Asidi Karbon Sayısı Süt Yağı (%) Butirik 4:0 3,4-3,59 Kaproik 6:0 2,1-2,25 Kaprilik 8:0 1,2-1,37 Kaprik 10:0 2,6-2,93 Laurik 12:0 3,0-3,46 Miristic 14:0 10,6-11,08 Pentadekanoik 15:0 1,5 Palmitik 16:0 27,7-31,30 Palmitoleik 16:1 2,0 Stearik 18:0 12,8-10,01 Oleik 18:1, cis-9 19,20-26,6 Linoleik 18:2, n-6 1,63-2,3 Linoleik 18:3, n-3 0,23-1,6 12 Belirtilen yağ asitlerinin bileşimindeki değişiklikler oldukça belirgin etkilere neden olabilmekte ve yağın fiziksel özelliklerinde değişiklikler, dolayısıyla süt ürünlerinin reolojisinde de farklılıklara yol açabilmektedir (MacGibbon & Taylor, 2006). Biyolojik zarla çevrelenmiş süt lipidleri, farklı erime noktalarına sahip trigliseritlerden oluşan globüllerden meydana gelmektedir (Lopez vd., 2011). Bu globüller emzirme sırasında meme epitel hücrelerinden oluşmakta ve salgılanmaktadır. Bir araya gelen lipid globülleri, hücre zarları tarafından sarılmış sitoplazmadan salgılanmaktadır. Hepatositler ve enterositler gibi diğer hücrelerde lipid, salgı yolunun zarla sınırlı bölümlerinden ekzositoz yolu ile salgılanmaktadır. Süt lipidleri, endoplazmik retikulum zarının içinde veya üzerinde sentezlenerek proteinler ve polar lipidler tarafından kaplanmış mikro-lipid damlacıklar (MLD’ler) şeklinde sitoplazmada birikmektedir. MLD'ler, daha büyük sitoplazmik lipid damlacıkları (SLD'ler) oluşturmak için birbirleriyle kaynaşabilmektedir (Heid & Keenan, 2005; El-Loly, 2011). Şekil 2.2’de meme epitel hücresinden süt yağı globülü salgısının şematik görünümü verilmiştir. Şekil 2.2. Süt yağ globüllerinin yapısı: Meme epitel hücresinden süt yağı globülü salgısının şematik görünümü ER=endoplazmik retikulum, TG=triaçilgliseroller (Cebo, 2012) 13 Şekil 2.2’de verilen şemada süt yağı globülünün salgılanma aşamaları görülmektedir. Bu aşamalar; 1. lipid damlacık oluşumu, fosfolipid çift tabakasının yaprakçıkları arasında nötr lipidlerin birikmesiyle endoplazmik retikulumda (ER) başlamaktadır; 2. lipid damlacıkları, homotipik etkileşimler yoluyla birbirleriyle etkileşime girebilmektedir; 3. lipid damlacıkları, daha büyük lipid damlacıkları oluşturmak için birbirleriyle kaynaşabilmektedir; 4. lipid damlacıklarının ER, golgi kompleksi, peroksizomlar veya mitokondri dahil olmak üzere diğer hücresel organellerle heterotipik etkileşimleri sırasında materyal ve/veya bilgi değiş tokuş edilebilmektedirler; 5. lipid damlacıkları, meme epitel hücresinin apikal kutbuna ulaşmak için mikrotübül mekanizması boyunca hareket etmektedir; 6. lipid damlacıkları sonunda apikal plazma zarı tarafından aşamalı olarak sarılarak sütte yağ globülleri olarak salınmaktadır. Sonuç olarak, süt yağ globül membranı (SYGM) ile ilişkili proteinlerin çoğu ER ve plazma membran bölümlerine ait olarak şekillenmektedir. Ek olarak, ‘hilal’ olarak bilinen sitoplazmik inklüzyonlar, son salgılama işlemi sırasında genellikle dış zar ile lipid çekirdek arasında tutulmaktadır. Bu hilaller, SYGM izolatlarında da tanımlanabilen çözünür ve sitoplazmik proteinleri içermektedir (Cebo, 2012). Sütteki yağ globülleri (SYG) ağırlıklı olarak 0,2 ile 15 µm arasında bir çapa sahiptirler. Sığır sütü tipik olarak mL başına >1010 yağ globülü içermektedir (Keenan & Mather, 2002). Sütteki doğal süt yağı globüllerinin büyüklüğü, bileşimi, yapısı ve salgılanmasının kontrolü, meme bezlerinin hücresel regülasyon sistemi tarafından düzenlenmektedir (Lu vd., 2016). Bu globüllerin ortalama çapları ve sütte bulunan globül sayısı endojen, eksojen, fizyolojik faktörlerden ve mevsimler arasındaki değişikliklerden etkilenmektedir (Martini vd., 2008; 2013). İlkbahar ve yaz ayları, sonbahar-kış ile karşılaştırıldığında, sütte daha geniş bir ortalama çap belirlenmiştir (Martini vd., 2008). SYG’lerin çapı, yağın sindirilme ve metabolize edilme şekli gibi birçok özelliğin üzerinde farklı etkilere sahip bulunmaktadır (Michalski vd., 2005). Şekil 2.3’te süt yağı globül boyutunun temel özellikler üzerindeki etkisi gösterilmektedir. 14 Sığır sütünde, daha küçük globüller daha büyük globüllere göre daha yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitlerine (PUFA) sahiptirler ancak doymamış ve doymuş yağların toplam içeriğinde hiçbir fark olmadığı belirtilmektedir (Lopez vd., 2011). Buna karşılık, koyun sütünde PUFA ile büyük globüller (>5 µm) arasında pozitif korelasyon olduğu bildirilmiştir (Martini vd., 2012). İnek sütünde linoleik asit/linolenik asit oranının daha büyük globüllerde çok daha yüksek olduğu (Lopez vd., 2011) ve koyun sütünde de linoleik asit/linolenik asit ile büyük globül yüzdeleri arasında pozitif korelasyon bulunduğu saptanmıştır (Martini vd., 2012). Şekil 2.3. Süt yağı globül boyutunun temel özellikler üzerindeki etkisi (Truong vd., 2016) (“+”: artma; “-”: azalma) Globüllerin boyutu süt ürünlerinin kalitatif özelliklerini de etkilemektedir (Martini vd., 2013). Örneğin SYG çapındaki farklılıkların, keçi peynirinin tekstürünün daha yumuşak olmasına katkıda bulunduğu belirtilmektedir (Silanikov vd., 2010). Ayrıca globüllerin ortalama çaplarının sindirim sisteminde yağ sindirilebilirliğini farklı şekillerde etkilediği tespit edilmiştir (Martini vd., 2013). 15 Sütteki yağ globüllerinin trigliserit çekirdeği, toplam yağ globüllerinin kütlesinin %2- 6’sını oluşturduğu belirtilen ince bir zar şeklindeki süt yağı globül membranı (SYGM) ile çevrilidir (Keenan & Mather, 2002; Singh, 2006; Vanderghem vd., 2010). SYGM, memelilerin emzirme döneminde sütte salgılanan her yağ globülünü çevreleyen lipidler, zarla ilişkili proteinler ve glikokonjugat formundaki karbonhidratlardan oluşan yapıdır ve SYGM meme bezi alveollerinin salgı hücrelerinden salgılanmaktadır (Anto vd., 2020; Ozcan ve Demiray-Teymuraoglu, 2020; Kosmerl vd., 2021). Yağ globülleri, endoplazmik retikulumda (ER) sentezlendikten sonra, sitoplazmaya salınmadan önce birinci bir fosfolipid tabakası ile kaplanmaktadırlar (Heid & Keenan, 2005; Kosmerl vd., 2021). Hücrenin apikal kısmına ilerlemekte, burada hücre zarından türetilen ek bir çift fosfolipid tabakası ile sarılmakta ve daha sonra alveolar lümen içine atılmaktadır (Keenan & Mather, 2006; Kosmerl vd., 2021). SYGM, hücre içi nötr lipidleri çevreleyen, esas olarak proteinlerden oluşan bir birinci yüzey aktif katmana sahip yaklaşık 10-50 nm kalınlığında üç katmandan oluşmaktadır. Membranın içindeki tek katlı tabaka, endoplazmik retikulumdan kaynaklanan çekirdek lipidini kaplamakta ve trigliserit bakımından zengin çekirdek, iç zarın polar lipidlerinin hidrofobik kuyrukları yoluyla zar ile temas halinde bulunmaktadır (Vandeghem vd., 2010; Ahn vd., 2011). Dıştaki çift katman ise sütün sulu fazının en dışındaki en polar hidrofilik lipid grupları ile temas halinde olduğu salgı hücresi apikal plazma zarından türetilen iki katmanlı bir zarı oluşturmaktadır (Danthine vd., 2000; Evers vd., 2008; Vandeghem vd., 2010; Ahn vd., 2011; Contarini & Povolo, 2013). Dıştaki çift katmanlı tabaka ayrıca meme epitel hücrelerinin apikal plazma membranından gelen proteinleri ve polar lipidleri de içermektedir (Heid & Keenan, 2005). Şekil 2.4’te süt yağı globül membranının şematik gösterimi belirtilmektedir. Genel olarak, kremadaki SYGM konsantrasyonu 3,0-3,9 g/L arasında değişmekte ve esas olarak spesifik lipidlerden ve SYGM katı kütlesinin %90’ından fazlasını oluşturan zarla ilişkili proteinlerden oluşmaktadır (Kosmerl vd., 2021). Vanderghem (2010), SYGM’nin %60 protein ve %40 lipid içeren karmaşık bir yapısı olduğunu bildirirken, Rybak (2016) ise SYGM’nin ortalama bileşiminin yaklaşık %48 protein, %33 fosfolipid 16 ve %11 su olduğunu ve geriye kalan kısmının ise diğer küçük lipid bileşenlerinden oluştuğunu belirtmektedir. Şekil 2.4. Süt yağı globül membranı (SYGM) ile kaplanmış lipid damlacıklarının şematik gösterimi (Lopez vd., 2018a) SYGM'nin ana yapı bileşenleri, fosfatidiletanolamin (PE), fosfatidilkolin (PC), fosfatidilserin (PS), fosfatidilinositol (PI) ve sfingolipidlerden oluşan membran fosfolipidleridir, yani gliserofosfolipidlerdir (gliserol bazlı fosfolipidler) (Contarini & Povolo, 2013; Koletzko, 2016; Lee vd., 2018a,b). Fosfolipidleri ve sfingolipidleri içeren sütteki polar lipidlerin çoğu (%60-70’i) SYGM'de bulunmaktadır. SYGM, butirofilin, laktadoherin ve adidofilin dahil olmak üzere benzersiz polar lipidler ve membrana özgü proteinleri içermektedir (Reinhardt & Lippolis, 2006; Cebo, 2012; Haramizu vd., 2014). Proteinlerin SYGM toplam kütlesinin %25-70’ini temsil ettiği bildirilmektedir, ancak bu küçük SYGM proteinleri tüm süt proteinlerinin yalnızca %1-4’ünü oluşturmaktadır (El-Loly, 2011; Elías-Argote vd., 2013; Conway vd., 2014). Aynı zamanda SYGM fraksiyonunda, membran proteininin önemli bir bölümünü oluşturan alkalin fosfataz ve ksantin oksidoredüktaz ile monogliseritler ve serbest yağ asitleri de dahil olmak üzere çeşitli enzimler 17 bulunmaktadır (Huppertz & Kelly, 2006). Çizelge 2.3’te SYGM’nin lipid ve protein bileşimi verilmektedir. SYGM'nin bileşimi; yağ içeriği, yağ globül boyutu, süt hayvanının diyet, cins, sağlık durumu ve laktasyon aşaması gibi birçok faktöre bağlı olarak büyük ölçüde değişebilmektedir (Singh, 2006; Vanderghem vd., 2010; Ozcan ve Demiray- Teymuraoglu, 2020). SYGM, fosfolipidler, sfingolipidler ve membrana özgü proteinlerden, özellikle glikoproteinleri içermektedir. Sığırdaki SYGM lipidleri esas olarak fosfolipidler gibi polar lipidlerden oluşmaktadır. Triaçilgliserol, diaçilgliserol, monoaçilgliserol, serbest yağ asitleri ve steroller de SYGM lipid fraksiyonunda bulunan diğer bileşenlerdir (Guerin vd., 2019). Membranın fosfolipid fraksiyonu lesitin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil serin, fosfatidil inositid, plazmalojenler ve sfingomiyelinden oluşmaktadır. Fosfolipidler kendi başlarına dahi önemli gıda emülgatörleridir (Belitz vd., 2009; Roginski vd., 2011; Rybak, 2016). Polar lipidlerden (PL) ve spesifik yağ globül membran proteinlerinden (SYGMP) oluşan SYGM’nin lipid ve protein yapısı (Perrechil vd., 2015; He vd., 2017) Şekil 2.5’te gösterilmektedir. Sığır SYGM'sinde, proteinlerin %71’i membran bağlantılı ve %29’u sitoplazmik veya salgı şeklinde olmak üzere toplam 120 protein tanımlanmıştır (Reinhardt & Lippolis, 2006). SYGM proteinleri anne sütüyle beslenen bebeğin enerji alımının yaklaşık yarısını oluşturmaktadır (Innis, 2007; Liao vd., 2011). SYGM proteinleri, düşük oranda bulunmasına rağmen yenidoğanın hücresel gelişim süreçlerinde ve savunma mekanizmalarında önemli rol oynamaktadır (Cavaletto vd., 2008; Vanderghem vd., 2010). SYGM'nin ana proteini, glikoprotein butirofilindir (SYGM'nin toplam proteinlerinin yaklaşık %40’ı) ve SYGM’nin ikinci önemli proteini, toplamın %12-13'ünü oluşturan ksantin oksidazdır. Diğer proteinler SYGM’de her biri %5 veya daha az oranda bulunmaktadır (Spitsberg, 2005). 18 Çizelge 2.3. SYGM’nin lipidleri ve protein fraksiyonları (Guerin vd., 2019) Bileşik Grubu Yüzde Moleküler Ağırlık (%) (kDa) Triaçilgliseroller 56,0-62,0 - Diaçilgliseroller 2,1-9,0 - Monoaçilgliseroller 0,4 - Serbest yağ asitleri 0,6-6,0 - Steroller 0,2-2,0 - Fosfolipider 26,0-40,6 - Sfingomyelin 18,8-22,0 - Fosfatidilkolin 27,4-36,0 - Fosfatidiletanolamin 27,0-33,0 - Fosfatidilinositol 11,0 - Fosfatidilserin 4,0 - Lizofosfatidilkolin 2,0 - Proteinler 0,2-2,0 - BRCA1 ve BRCA2 - 210 Müsin I (MUC1) - 160-200 Ksantin oksidaz (XO) - 146-155 PAS III - 94-100 CD36 - 76-78 Butirofilin (BTN) - 66-67 Adidofilin - 52 Periyodik asit Schiff 6/7 (PAS 6/7) - 47-59 (laktaderin) Proteoz pepton 3 (PP3) - 18-34 Yağ asidi bağlayıcı protein (FABP) - 13-15 SYGM proteinleri ile yapılan çalışmada anti-viral aktivite ve diyare insidansında bir azalma belirlenmiş ve çeşitli sağlık yararları saptanmıştır. Ayrıca, yapılan çalışmalarda SYGM’de bulunan sfingomiyelinin bebeklerde nöron gelişimine katkıda bulunduğu ve yenidoğan bebeklerin bakteriyel enfeksiyonlardan korunmasını sağladığı bildirilmiştir (Silva vd., 2021). 19 Şekil 2.5. SYGM’nin lipid ve protein yapısı (Lopez vd., 2010) Sfingomyelin tüm hücre zarlarında, özellikle beyin hücrelerinde önemli yapısal rol oynamaktadır. Beyin miyelinasyonundaki işlevleri göz önüne alındığında, diyetle alınan fosfolipidlerin, beyin sağlığını geliştirmek için esansiyel yağ asitlerinin etkili taşıyıcıları olduğu belirlenmiştir (Küllenberg vd., 2012; Conway vd., 2014). Örneğin, sığır SYGM fosfolipidlerinin ticari olarak temin edilebilen bir fraksiyonunun (sfingomyelin %8,4, fosfatidiletanolamin %8,3 ve fosfatidilkolin) endoplazmikretikulum stresinin neden olduğu hücre ölümünü azalttığı tespit edilmiştir (Nagai, 2012; Conway vd., 2014). Endoplazmik retikulum stresi, Alzheimer hastalığı da dahil olmak üzere birçok nörodejeneratif bozuklukla ilişkilendirilmiştir. Koruyucu etki, protein kinaz-C aktivasyonu olarak ölçülen hücre sinyallemesinin modülasyonuna ve ayrıca otofagositozun uyarılmasına bağlanmıştır (Tanaka vd., 2013; Conway vd., 2014). SYGM, lipidlerin ve proteinlerin yenidoğanların gastrointestinal sistemine taşınması, bağışıklık ve sinir sistemlerinin gelişiminin yanı sıra bağırsak ve metabolik fonksiyonlarının uygun gelişimini teşvik etmek için bir araç görevi görmektedir (Lopez, 2011). SYGM fosfolipidlerinin, kolon kanserine, gastrointestinal patojenlere (Spitsberg, 2005), kolesterolün bağlanmasına (Noh & Koo, 2004) ve tümör büyümesinin 20 inhibisyonuna (Schmelz, 2003) karşı potansiyel fizyolojik etkiler gösterdiği tespit edilmiştir (Anh vd., 2011). Ayrıca, anti-kolesterolemik, anti-inflamatuar, anti- bakteriyel, anti-nörodejeneratif, yaşlanmayı geciktirici ve anti-kanserojen etkiler dahil olmak üzere çok çeşitli sağlık yararları fosfolipid tüketimi ile ilişkilendirilmiştir (Dewettinck vd., 2008; Kuchta vd., 2012; Contarini & Povolo 2013; Conway vd., 2014; Mohan vd., 2021). Çizelge 2.4’te fosfolipidlerin sağlığa yararları açıklanmıştır. SYGM işlevini düzenleyen genlerin, türler arasında yüksek oranda korunduğu tespit edilmiştir (Lemay vd., 2009), bu durum da ticari olarak temin edilebilen sığır SYGM’sinin bebek mamalarına eklendiğinde fayda sağlamasına olanak tanımaktadır (Bring & Lönnerdal, 2020). Diyetle alınan sığır SYGM bileşenleri, glukuronidlerin bağırsak degradasyonunda rol oynayan bir enzim olan bir β-glukuronidaz inhibitörünün varlığı nedeni ile kolon kanserini önleyebilmektedir (Spitsberg, 2005; Dewettinck vd., 2008). Veereman- Wauters vd. (2012) küçük çocuklar tarafından SYGM ile zenginleştirilmiş süt tüketiminin gastrointestinal enfeksiyonlara karşı koruyucu bir etkiye sahip olduğunu ve ateş nöbeti dönemlerinin sayısında önemli bir azalmaya yol açtığını belirlemişlerdir. SYGM’nin sağlığa yararlı bileşenleri arasında; kolesterol düşürücü, kanser hücresi büyümesinin inhibisyonu, vitamin bağlayıcı etki, Helicobacter pylori inhibitörü, intestinal Escherichia coli beta-glukuronidaz inhibitörü, bakterisidal ajan olarak ksantin oksidaz ve multiplsklerozun olası bir baskılayıcısı olarak butirofilin ve kolon kanseri, gastrointestinal patojenler, alzheimer hastalığı, depresyon ve strese karşı ajanlar olarak fosfolipidler yer almaktadır. Tüm bu yararlarından dolayı sığır SYGM’sinin potansiyel bir nutrasötik olduğu düşünülmektedir (Spitsberg, 2005). Süt yağı, karakteristik aroması, emisifiye ve stabilize edici etkisi ile süt ürünlerinin yapılarının oluşumu üzerinde belirgin bir teknolojik etkiye sahip bulunmaktadır (Rybak, 2016). Sütteki her lipid damlacığının kendine ait bir zarı, yani SYGM’si olduğundan, lipid damlacıkları sütte dağılmış bir biçimdedir ve bu nedenle birbirleriyle toplanmadan dağınık halde bulunmaktadır. Sütün bileşiminde yer alan ve zamanla yüzeyinde 21 toplanan bu yüksek yağ içeriğine sahip ürüne krema adı verilmektedir (Deosarkar vd., 2016). Homojenize kremada, yağ globülleri çok küçüktür ve proteinli yüzey tabakaları iyi stabilite sağlamaktadır (Roginski vd., 2011; Rybak, 2016). Çizelge 2.4. SYGM'den türetilmiş fosfolipidlerin sağlık üzerine etkileri (Guerin vd., 2019) Bileşenler Sağlık Etkileri Sfingomyelin (SM) Karsinogenez düzenleyici Kolesterol emiliminin baskılanması Kolon tümörlerinin inhibisyonu Yenidoğanların bağırsak modülasyonu Karaciğer yağlanması ve yağ dokusu iltihabının zayıflaması Gelişen merkezi sinir sisteminin miyelinleşmesi Kolon iltihaplanmasının ve iltihaplanmaya bağlı kolorektal kanserin baskılanması Gastrointestinal enfeksiyonlara karşı koruma Lipid metabolizmasının iyileştirilmesi Fosfatidilkolin (PC) Dokuları öldüren ince ve kalın bağırsak iltihabını azaltma Toksik-kimyasal saldırıdan veya viral hasardan kaynaklanan hastalıklara karşı karaciğer iyileşmesinin desteklenmesi İnsan mide-bağırsak mukozasının toksik saldırıya karşı korunması Fosfatidilinositol (PI) Kan plazmasındaki kolesterol taşınmasının ve metabolizmasının teşvik edilmesi Fosfatidilserin (PS) Çeşitli etkilerle normal hafızanın iyileştirilmesi Alzheimer hastalarında hafızanın iyileştirilmesi Egzersiz yapan insanların egzersiz kabiliyetinin geliştirilmesi Lizofosfatidilkolin (LPC) Oniki parmak bağırsağı mukozasında güçlü mide- koruyucu rolü 2.2. Krema Krema, yağsız sütte lipid globüllerinin konsantre bir emülsiyonudur ve ticari olarak, yağsız sütten daha az yoğun lipid fazının santrifüj edilerek ayrılması ile 22 oluşturulmaktadır (Lee vd., 2018a; Özcan ve Özcan, 2022). Codex Alimentarius kremayı “sütten fiziksel olarak ayrıştırılarak elde edilen, yağı alınmış sütün emülsiyonu şeklinde, nispeten yağ bakımından zengin sıvı süt ürünü” olarak tanımlamaktadır. Krema ürünleri, süt içeriklerinin çeşitlerine ve hazırlama yöntemlerine göre; yeniden yapılandırılmış krema, rekombine krema ve hazır krema olarak sınıflandırılmaktadır (Anonim, 2018) (Çizelge 2.5). Krema ürünleri için dünya da tek tip bir uluslararası tanım veya sınıflandırma sistemi bulunmamaktadır (Smiddy vd., 2009; Lee vd., 2018a) ancak kremanın süt yağı içeriği %10’dan az olmamalıdır (Lee vd., 2018a). Süt kreması geçmişte lüks bir ürün olarak kabul edilmekte ise de, günümüzde birçok biçimde ve çeşitli amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır. Krema başlangıçta tatlılar ve taze meyvelerle ilişkilendirilmesine rağmen, son yıllarda tatlı ve tuzlu yemeklerde, dondurmalarda, çorbalarda, muhallebi bazlarında ve keklerde kullanılmakta ve temelde ise tereyağı üretimi için esas hammaddeyi oluşturmaktadır (Hoffmann, 2002; Smiddy vd., 2009). Krema ürünlerinin yağ içeriği yaklaşık %10-50 arasında değişmektedir. Dünya çapında yağ içeriğine göre sınıflandırılmış birçok krema çeşidi bulunmaktadır. Bu ürünler arasında kahve kreması (%10-15 yağ), kültürlü krema (%10-40 yağ) ve krem şanti (%35 yağ) en çok bilinenleridir. Üretim için, tam yağlı sütten krema ayrımına kadar ortak bir üretim prosedürü olmasına rağmen, her çeşitde son ürüne dönüşmek için belirli bir genel bir işleme prosedürü gerçekleşmektedir (Hoffmann & Buckheim, 2006; Hoffmann, 2011; Kwak vd., 2013). Uluslararası düzeyde henüz standardize edilmemiş düşük yağ içeriğine sahip krema ürünleri; ''kahve kreması'' (≥%10 yağ, Almanya), ''yarı yarıya krema'' (≥%10,5 yağ, ABD), ''yarım krema" (≥%12 yağ, Birleşik Krallık) veya "hafif krema" (≥%12 yağ, Fransa) olarak adlandırılmaktadır. Geleneksel çırpılmış krema %30-40 yağ içerirken, çift krema yaklaşık %50 yağ içermektedir. Yüksek yağ içeriğine sahip kremalar, aynı zamanda, bazı taze peynir çeşitleri veya krema likörleri gibi süt veya süt ürünü olmayan ürünlerde de temel bileşenlerdir (Hoffman & Buckheim, 2006). 23 Çizelge 2.5. Krema ve hazır krema için Codex Standardı (Anonim, 2018) Krema Çeşidi Tanımı 1. Krema Sütten fiziksel olarak ayrılarak elde edilen, yağı alınmış sütün bir emülsiyonu şeklinde, nispeten yağ bakımından zengin sıvı süt ürünüdür. 2. Rekonstitüe Süt ürünlerinin içme suyu eklenerek veya eklenmeden Krema yeniden yapılandırılmasıyla elde edilen ve 'krema' ile aynı son ürün özelliklerine sahip kremadır. 3. Rekombine İçilebilir su ilaveli veya ilavesiz süt ürünlerinin yeniden Krema birleştirilmesiyle elde edilen ve 'krema' ile aynı nihai ürün özelliklerine sahip kremadır. 4. Hazır Krema Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın aşağıda belirtilen karakteristik özellikleri elde etmek için uygun işlemlere ve işlemlere tabi tutulmasıyla elde edilen süt ürünleridir. 4.1. Önceden Doğrudan tüketim ve/veya doğrudan kullanım için krema, paketlenmiş sıvı krema rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın hazırlanması ve paketlenmesiyle elde edilen sıvı süt ürünüdür. 4.2. Çırpılmış krema Rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın çırpma amacıyla hazırlanan sıvı krema. Krema, nihai tüketici tarafından kullanılmak üzere tasarlanırken, kremanın çırpma işlemini kolaylaştıracak şekilde hazırlanmış olması gerekmektedir. 4.3. Basınç altında Basınçlı bir kapta itici gazla paketlenmiş sıvı kremadır. paketlenmiş krema Rekonstitüe krema ve/veya rekombine krema ve o kaptan çıkarıldığında krem şanti olmaktadır. 4.4. Krem şanti Yağı alınmış süt emülsiyonunu tersine çevirmeden içine hava veya inert gazın dahil edildiği sıvı krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremadır. 4.5. Fermente krema Fermente krema, rekonstitüe krema veya rekombine kremanın uygun mikroorganizmaların etkisiyle fermantasyonu ile elde edilen ve pıhtılaşma ile veya pıhtılaşma olmadan pH'ın düşmesine neden olan süt ürünüdür. 4.6. Asitlenmiş krema Asitlenmiş krema, pıhtılaşma olsun veya olmasın pH'ın düşürülmesini sağlamak için rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın asitlerin ve/veya asitlik düzenleyicilerin etkisiyle asitleştirilmesiyle elde edilen süt ürünüdür. Çeşitli krema türleri için yağ bazlı standartlar, ülkelere göre farklılık göstermektedir ve farklı kremaları tanımlamak için çeşitli isimler kullanılmaktadır. Bu nedenle, tek tip bir uluslararası tanım veya evrensel olarak kabul edilmiş bir sınıflandırma sistemi bulunmamaktadır (Deosarkar vd., 2016). Farklı ülkelerdeki krema ürünlerindeki süt yağı içeriğine ait bazı güncel düzenlemeler ve standartlar Çizelge 2.6'da özetlenmiştir. 24 Çizelge 2.6. Bazı ülkelerdeki kremaların yağ içeriği standartları (Hoffmann, 2002) Yağ İçeriği Ülke Krema Tipi (g/100g) Avustralya ve Yeni Zelanda Krema 18-40 Fransa Hafif Krema 12-30 Krema 30-40 Almanya Kahve Kreması 10-30 Krem Şanti 30-40 Hollanda Krema 10-30 Krem Şanti 30-40 Birleşik Krallık Yarım Krema 12-18 Tekli Krema 18-35 Krem Şanti 35-48 Çiftli Krema 48-55 Amerika Birleşik Devletleri Yarı Yarıya Krema 10-18 Hafif Krema 18-30 Hafif Krem Şanti 30-36 Yoğun Krema 36-45 Krema ürünleri krem şanti ve kahve kreması/sofra kreması gibi işlevlerine göre ya da pastörize krema, ultra yüksek sıcaklık (UHT) ile işlenmiş krema, dondurulmuş krema, kurutulmuş krema ve kültürlü/ekşi krema gibi üretim işlemlerine göre de sınıflandırılabilmektedir (Smiddy vd., 2009; Lee vd., 2018a). Kremadaki lipidler, sütte olduğu gibi, çapı ∼0.5-10 µm arasında değişen, süt yağı globül membranı (SYGM) ile çevrili süt lipid globülleri şeklinde bulunmaktadır (Smiddy vd., 2009). Yağ globülleri, süt serumundan (~1,0 g/mL) daha düşük yoğunluğa (~0,9 g/mL) sahip olması nedeni ile genellikle sütün yüzeyinde toplanmaktadır. Krema üretiminde, tam yağlı süt separatöre aktarılmakta ve santrifüj sistemi kullanılarak kremanın sütten ayrılması sağlanmaktadır. Merkezkaç kuvveti, daha yoğun sulu fazın daha yüksek bir hızda dışarı doğru hareket etmesine neden olmakta, yağ globulleri eksen etrafında toplanmakta ve krema ile yağsız süt birbirinden ayrılmaktadır. Separatördeki optimum sıcaklık, protein denatürasyonunu engellemek, viskoziteyi korumak ve maksimum ayrılma derecesini sağlayan yağ globül zarını korumak için 50- 60°C arasında tutulmaktadır. Seperasyon işlemi sonunda kremada genellikle %35-45 yağ elde edilmektedir. Krema ayrıldığında, istenen krema tipinin karakteristik yağ 25 içeriğini elde etmek için yağsız süt veya krema ilave edilerek kremanın yağ oranı standardize edilmektedir (Hoffmann, 2011; Kwak vd., 2013). Kremanın prosesi, SYGM yüzeyinde proteinin toplanmasına ve ayrıca SYGM bileşiminin değiştirilmesine neden olmaktadır (Lopez, 2011). Kremanın fizikokimyasal özellikleri, lipid globüllerinin durumu ve süt lipid globül membranı, lipid globüllerinin konsantrasyonu, kremadaki yağsız süt katılarının çeşidi ve konsantrasyonu (örneğin, proteinler, tuzlar, ilave emülgatörler ve stabilizatörler) gibi çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Kremanın sıcaklığı ve kremaya uygulanan fiziksel işlem (örn. pompalama, havalandırma ve çalkalama) globüllerin bozulmasına veya aglomerasyonuna neden olabilmektedir (Deosarkar vd., 2016). Krema yüksek yağ içeriğine sahip bir ürün olduğundan, süt lipidlerinin herhangi bir aroması direkt kremaya yansımaktadır. Bu nedenle krema hazırlamak için kullanılan süt, özellikle lipoliz açısından yüksek kalitede olmalıdır (Walstra vd., 2006). Taze krema (çiğ krema), hem tatlı hem de tuzlu yemeklere uyan ipeksi bir dokuya sahip olmasıyla birlikte besin değeri yüksek, kalın yapıda ve parlaktır. Ticari olarak temin edilebilen taze kremalar en iyi şekilde tat vermek, çorbalar, soslar vb. için kullanılmaktadır. Taze krema, ambalajlanmasından itibaren paketi açılmadığı sürece 120 günlük raf ömrüne sahip bulunmaktadır (Ewe & Loo., 2016). AB ülkeleri dünya krema üretiminin yaklaşık %70’ini karşılamakta olup Almanya yarım milyon tonun üzerindeki üretimi ile dünya krema üretiminin yaklaşık %17’sini tek başına gerçekleştirmektedir (Anonim, 2015). Şekil 2.6’da gösterildiği gibi ülkemizde TÜİK verilerine göre 2023 yılında süt ve krema, süt ürünleri içinde ihracatta %37,5, ithalatta ise %7,6’lık paya sahip bulunmaktadır (Anonim, 2023a). Ulusal Süt Konseyi verilerine göre Türkiye’de 2022 yılında süt ve krema ihracatı 66 191 822 kg, ithalatı ise 5 013 699 kg olarak hesaplanmıştır. 2022 yılında 18 219 316 kg ile en yüksek süt krema ihracatı Cezayir’e yapılmıştır. Cezayir’i Mısır, Irak ve 26 Bangladeş takip etmektedir. En yüksek süt ve krema ithalatı ise 3 184 840 kg ile İran’a gerçekleştirilmiştir. İran’ı ise KKTC, Avusturya ve Ukrayna takip etmektedir (Anonim, 2023a). Şekil 2.6. Süt ürünleri ihracat ve ithalatında alt kalemlerin payları (Anonim, 2023a) Ülkemizde süt ve krema (ağırlığına göre, yağ içeriği >%21 olan, konsantre edilmemiş, şeker veya tatlandırıcı bir madde ilave edilmemiş, 2 litreye eşit veya daha az olan hazır paketlerde) üretimi yapan toplam 24 işletme bulunmaktadır. Bu işletmelerin toplam kapasitesi 23 717 991 kg’dır (Anonim, 2023b). 2.3. Fermente Süt Kreması Ekşi krema, kültürlü krema gibi diğer isimleri ile de bilinen fermente krema, tatlı, pastörize ve homojenize kremanın laktik asit bakteri kültürü ile fermentasyonu sonucu elde edilen, %0,6 laktik asit içeriğine sahip, karekteristik aromalı, pürüzsüz ve viskozitesi yüksek olgunlaştırılmış bir kremadır (Deosarkar vd., 2016; Katke vd., 2019). ABD Gıda ve İlaç Dairesi (USDA) tarafından "Ekşi krema, pastörize kremanın laktik asit üreten bakteriler tarafından ekşitilmesi ile üretilen, %18'den az süt yağı içermeyen; laktik asit cinsinden %0,5’ten az olmayan titre edilebilir bir asitliğe sahip ürün" şeklinde tanımlanmaktadır (Anonim, 2000). 27 Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’nde ise fermente krema "krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın uygun mikroorganizmalarla fermantasyonu sonucu koagüle olan veya olmayan düşük pH değerine sahip kremadır" şeklinde tanımlamaktadır. Aynı tebliğe göre göre kremalar içerdikleri süt yağı oranlarına göre üçe ayrılmıştır: Ağırlıkça en az %10 süt yağı içeren krema “az yağlı krema”, ağırlıkça en az %18 süt yağı içeren krema “krema” ve ağırlıkça en az %45 süt yağı içeren krema ise “tam yağlı krema” olarak adlandırılmaktadır. Yine aynı tebliğe göre fermente kremaların titrasyon asitliği laktik asit cinsinden %0,225’ten az, %0,67’den fazla olamaz, şeklinde belirtilmektedir (Anonim, 2009). Fermente krema, birçok ülkede karakteristik tat ve aroması ile yaygın olarak tüketilmektedir. Avrupada, fermente krema, yoğurt benzeri ürünlere kıyasla daha popüler hale gelmiştir ve Avrupa pazarında iyi önemli bir yer tutmaktadır. Pazarı gelişmekte olan fermente krema bitki bazlı çeşnilerle zenginleştirilerek ve sıkılabilir ambalajlarda üretilerek tüketici tercihlerine göre geniş bir ürün yelpazesi sunmaktadır. Laktoz intoleransı ile ilgili endişeleri olan tüketiciler için önümüzdeki yıllarda pazarın büyümesini sağlayacağı düşünülen laktozsuz fermente kremaların piyasaya sürülmesi beklenmektedir. Bunun yanı sıra raflarda hindistan cevizi ve badem sütü karışımıyla üretilmiş bitkisel bazlı ekşi kremalar da yer almaktadır (Anonim, 2021a). Küresel ekşi krema pazarının 2021'de 1393,06 milyon ABD doları değerinde olduğu bildirilmiştir (Anonim, 2022). Dünya’daki en geniş ekşi krema pazarını Avrupa elinde tutmakta, en hızlı gelişen pazar ise Asya Pasifik bölgesindedir (Anonim, 2021a). Ekşi kremanın en çok tüketildiği ülkeler ABD, Almanya, Polonya, Fransa ve İngiltere’dir (Anonim, 2021b). Şekil 2.7’de de görüldüğü gibi ülkemizde ekşi krema pazarı henüz gelişmemiştir. Türkiye’de ekşi krema üretimi yapan bir işletme bulunmaktadır. İç pazarda hala rakibi olmayan ilk ekşi krema 2016 yılında piyasaya sunulmuştur. 28 Şekil 2.7. Fermente/ Ekşi krema pazarının bölgelere göre pazar büyüklüğü (Anonim, 2021a). Fermente krema, esas olarak sebzelerde, salatalarda, balıklarda, etlerde, meyvelerde ve yemekler için yan ürün olarak kullanılmasının yanı sıra salata soslarında, dip soslarda, çorbalarda ve ekmek, kek, turta, kurabiye gibi unlu ürünlerde de kullanılmaktadır (Chandan, 2013; Katke vd., 2019). Ayrıca asitlik ve ısı açısından kararlılık gösterebildiği için serbest yağ ve kazein parçacıklarına ayrılmadan asit ve/veya sıcak yiyeceklere eklenebilmektedir (Narvhus vd., 2019). Fermente krema, hafif ekşi bir tada ve hafif tereyağı benzeri (diasetil) aromaya sahip, rengi sarıdan beyaza değişen, hafif kremsi bir görünüme sahip bulunmaktadır (Lyck vd., 2006; Deosarkar vd., 2017). Ancak, bu ürünler büyük ölçüde aynı şekilde kullanılsa da, fiziksel kalite özellikleri yağ içeriğine göre değişmektedir. Fermente kremanın ideal kıvamı ürünün kullanım amacına bağlı olarak değişebilmektedir. Örneğin, viskoz ve dökülebilir fermente kremalar olduğu gibi sert ve yoğun kıvamlı fermente kremalar da bulunmaktadır. Tekstür, fermente kremanın kalite parametrelerinden birisidir. Fermente krema oldukça viskoz bir üründür ve homojen görünüme, parlak yüzeye, pürüzsüz yapıya sahip olmalı, partikül madde içermemeli ve serum ayrılması gözlemlenmemelidir. Ayrıca sıcak gıda yüzeyleriyle temas ettiğinde oldukça viskoz kalmalıdır (Costello, 2008; Meunier-Goddik, 2012; Akal & Yetişemeyen, 2016). Fermente kremada, peynir altı suyunun ayrılması, taneli, jölemsi, çok ince veya çok kalın kıvamlı, topaklı veya homojen olmama gibi bazı kalite problemlerine 29 rastlanabilmektedir (Meunier-Goddik, 2012; Özcan & Özcan, 2022). Kalitedeki bu problemlerin tamamının kremanın sahip olduğu yağ oranı, ısıl işlem ve homojenizasyon sırasındaki reaksiyonlar, kullanılan starter kültürün türü, fermantasyon sırasındaki koşullar, fermantasyon sonrası kremanın işlenme koşulları, soğutma işlemi, fermente kremanın depolanması ve dağıtımından kaynaklanan problemler olduğu belirtilmektedir (Narvhus vd., 2019; Özcan & Özcan, 2022). Fermente krema, lezzetinin yanı sıra sütten elde edilen protein ve yağları içerdiğinden yüksek besin değerine sahip bulunmaktadır. Özellikle protein, vitaminler, Ca, Fe, K ve Na mineralleri gibi beslenme için büyük öneme sahip besin öğeleri bileşiminde yer almaktadır (Kim vd., 2021). Çizelge 2.7’de ekşi kremanın sahip olduğu besin profili verilmektedir. Fermente krema, iyi bir kalsiyum kaynağıdır; kalsiyum vücudun kemik sağlığını güçlendirmekte, sinirlerin, kasların ve kalbin işlevi için hayati öneme taşımaktadır. Bir porsiyon ekşi krema, günlük önerilen kalsiyum alımının %13’ünü, B2 vitamini olarak da bilinen riboflavin alımının %12’sini ve fosforun %13’ünü sağlamaktadır (Katke vd., 2019; Özcan & Özcan, 2022). Fermente krema, biyoaktif özelliklere sahip olan peptit, lipid, mineral ve vitamin gibi biyoaktif bileşenlerce zengin bir özelliğe sahiptir. Konjuge linoleik asit (KLA) ve kısa zincirli yağ asitleri açısından zengin olan krema ürünleri, insan beslenmesine sağlığı geliştirici çeşitli bileşenlerin sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu bileşenler insanlarda osteoporoz, kanser, ateroskleroz ve diğer dejeneratif bozukluklar gibi çeşitli hastalıkların önlenmesine yardımcı olmaktadır. Fermente kremanın üretim proses basamaklarından biri olan fermantasyon işlemi sırasında kremaya çeşitli metabolitler üretebilen laktik asit bakterileri eklenmektedir. Laktik asit bakterileri inhibe edici özelliğe sahip bileşenler üreterek toksin reseptörlerinin yıkımını sağlamakta bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Ayrıca fermente kremada yer alan sfingolipidler ve metabolitleri, Listeria monocytogenes gibi belirli patojenler üzerinde anti-mikrobiyal aktivite, kolon kanserinin inhibisyonu ve bağışıklık sisteminin düzenlenmesi dahil 30 olmak üzere sağlığı geliştirici fonksiyonel etkilerde bulunmaktadırlar (Vijayendra vd., 2008; Kwak vd., 2013). Fermente kremanın yapısının oluşumunda içerdiği yağ miktarı büyük rol oynamaktadır. Düşük (%10-15) yağ içeriğine sahip fermente kremanın tekstürü, süt proteinlerinin asidik jel oluşumu ile belirlenirken, yüksek (≥%30) yağ içeriğine sahip fermente kremanın tekstürü, proteinle kaplanmış yağ globüllerinin oluşturduğu jel tarafından oluşturulmaktadır. Yaklaşık %20 yağ içeriğine sahip fermente krema, yüksek viskozite ile karakterize edilmeyen bir ara jel yapısına sahip bulunmaktadır (Danylenko vd., 2020). Çizelge 2.7. Kremanın besin profili (Anonim, 2002; Chandan, 2008) Besin Ekşi Krema 1 fincan (230g) Nem (%) 71,00 Kalori (kcal) 493,00 Protein (g) 7.00 Toplam yağ (g) 48,00 Doymuş yağ asidi (g) 30.00 Tekli doymuş yağ asidi g) 13,90 Çoklu doymamış yağ asidi (g) 1,80 Kolestrol (mg) 102,00 Karbonhidrat (g) 10,99 Toplam diyet lifi (g) 0,00 Kalsiyum (mg) 268,00 Demir (mg) 0,10 Potasyum (mg) 331,00 Sodyum(mg) 123 Vitamin A (IU) 1,82 Tiamin (mg) 0,08 Rioflavin (mg) 0,34 Niasin (mg) 0,20 Askorbik asit (mg) 2,00 Fermente kremanın jel yapısı, nakliye, taşıma ve depolama sırasında zayıf yapılı bir fermente krema ve peynir altı suyu sineresisi ile sonuçlanabilmektedir (Meunier- Goddik, 2012). Ürünün viskozitesini arttırmak ve ayrıca depolama sırasında peynir altı suyunun ayrılmasını önlemek ve raf ömrünü arttırmak için ürüne kıvam arttırıcılar ve 31 stabilizatörler (jelatin, çeşitli nişasta türleri vb.) eklenmektedir (Danylenko vd., 2020). Fermente kremalarda yaygın olarak bulunan stabilizatörler, farklı polisakkaritleri içermektedir. Bu polisakkaritler suyu bağlamakta ve viskoziteyi arttırmaktadır. Genel olarak kullanılan bitki polisakkaritleri arasında karagenanlar, guar zamkları ve selüloz türevleri bulunmaktadır. Modifiye nişastaların da kullanımına sıklıkla rastlanmaktadır. Polisakkaritler, su molekülleri ile bağlanmanın yanı sıra, süt proteinleri ile de etkileşebilmekte, suyun hareketini sınırlayan ve viskoziteyi artıran bir ağ oluşturabilmektedir (Meunier-Goddik, 2012). Ancak kıvam arttırıcıların ve stabilizatörlerin süt ürünlerinin bileşimine katılmasının, duyusal özelliklerinin zayıflamasına, özellikle kremsi tat ve kokularının azalmasına yol açtığı belirtilmektedir (Tasneem vd., 2014). Bu durumdan dolayı kıvam arttırıcıların ve stabilizatörlerin yerine narenciye pektini, keten tohumu unu, muz püresi ve fromaz süt-pıhtılaştırıcı enzim preparatı gibi bazı kıvam arttırıcılar kullanılmıştır (Danylenko vd., 2020). Fermente kremalara isteğe bağlı stabilizatörlerin yanı sıra besleyici tatlandırıcılar, tuz, renklendirici veya renksiz aroma verici bileşenler ilave edilebilmektedir. Bu bileşenlerin dışında fermente kremaya, kültür ilavesinden önce bir lezzet öncüsü olarak %0,1'e kadar sodyum sitrat ilave edilebilmektedir (Aryana & Olson, 2017). Fermente krema, yağ oranı yüksek bir üründür. Son yıllarda daha az yağ tüketme isteği, yağı azaltılmış ekşi krema için bir pazar yaratmıştır (Shepard, 2012). Yağı azaltılmış ve yağsız fermente kremalar kartonumsu, tatlı tat, patates ve asetaldehit aromaları ile karakterize edilirken, tam yağlı fermente kremalar bu aromalardan farklı özelliğe sahip bulunmaktadır (Shepard, 2012). Cadwallader & Singh (2009) yağ içeriğinin aroma salınımında etkili olduğunu belirtmişlerdir. Az yağlı gıdalardaki lezzet moleküllerinin çözünürlüğü, tam yağlı ürünlere göre düşüktür ve daha yüksek lezzet salınımına izin veren daha düşük eşiklere sahiptirler (Kim vd., 2011). Bu durum aynı zamanda, tam yağlı ürünlere kıyasla, yağı azaltılmış ve yağsız fermente kremalarda karton, patates ve et suyu tatlarının neden daha yaygın olduğunu açıklayabilmektedir (Shepard vd., 2013). Ayrıca yağı azaltılmış kültürlü krema ürünleri, düşük kıvamları, su tutmaları ve ağızda bıraktıkları hisler nedeni ile yağ bakımından daha zengin olan kremalara göre daha 32 büyük teknolojik ve kalite problemlerinin ortaya çıkışına neden olmaktadırlar. Bu tür problemler, çeşitli hidrokolloidler ve/veya emülgatörler gibi süt ürünü olmayan bileşenlerin eklenmesiyle iyileştirilebilmektedir (Narvhus vd., 2019). Fermente kremanın duyusal özellikleri ve tadı, tüketici tarafından kabul edilebilirliğini etkileyen önemli faktörlerdir (Kim vd., 2021). Shepard vd. (2013) fermente kremanın tüketici tercihlerini açıklamak için kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir çalışma yapmışlardır. Sonuçlara göre en çok beğenilen fermente krema diasetil, asetoin, δ-dekalakton ve 2-metil-3-furantiol aroma aktif bileşikleri ile karakterize edilen fermente kremaların olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca çoğu tüketicinin, orta ile yüksek seviyelerde diasetil, süt yağı ve pişmiş/sütlü aromaların yanı sıra düşük ile orta düzeyde ekşi tat ve ekşi aromatik özelliklere sahip orta derecede yoğunluk ve sertlikteki fermente kremaları beğendiği bildirilmiştir. Ayrıca kremsilik faktörü de fermente kremanın değerlendirilmesinde kullanılan duyusal parametreler arasında önemli bir yere sahip bulunmaktadur. Yüksek oranda süt yağı içeriğine sahip gıdaların kremsiliğinin ekşi süt tadı ve kokusu ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Araştırmalar fermente kremadaki kremsiliğin belirleyici göstergesinin aroma olduğunu da ortaya koymaktadır (Jervis vd., 2014). Yüksek lipid içeriği, fermente kremayı, ransidite ve oksidasyon gibi lipidlerle ilişkili istenmeyen tatlara karşı son derece savunmasız hale getirmektedir. Diğer lezzet kusurları arasında yavanlık, fermente lezzet eksikliği ve yüksek asitlik yer almaktadır. Düşük kaliteli çiğ sütten elde edilen kremada, bazı bakteriyel lipazlar ısıya oldukça dayanıklı olabileceğinden depolama sırasında ransit tat gelişebilmektedir (Meunier- Goddik, 2012). Oksitlenmiş krema, kartonsu, metalik, yağlı, boyamsı, balıksı ve donyağı gibi karakterize edilen kötü tatlar ve aromalar sergilemektedir (Alvarez, 2009). Oksidasyon, demir veya bakır gibi iki değerli katyonlar tarafından katalize edilmektedir. Bu nedenle en iyi önlem, sütün/kremanın bu metallerle temasından kaçınmaktır (Meunier-Goddik, 2012). Ambalaj malzemelerinin ışık bariyeri özelliklerinin raf ömrü boyunca ekşi kremanın aromasını etkilediği, kusurları en aza indiren yüksek ışık bariyeri özellikleri 33 ve floresan ışık kaynaklarına maruz kaldıktan sonraki saatler içinde kötü tatlara yol açtığı tespit edilmiştir (Larsen vd., 2009). Bu durumun temel nedeni ışık kaynaklı oksidayondur. Işık kaynaklı bu oksidasyon, süt yağının, proteinlerin ve vitaminlerin bozunmasından kaynaklanmaktadır (Webster vd., 2009; Intawiwat vd., 2010). Fermente krema; standartlaştırılmış, homojenize edilmiş, ısıl işlem görmüş tatlı kremanın laktik asit bakteri türleri kullanılarak fermantasyon yoluyla elde edilmesiyle üretilmektedir. Laktik asit fermantasyonu sonucunda olası toksik bileşiklerin azalması ve laktik asit, hidrojen peroksit, bakteriyosinler gibi anti-mikrobiyal maddelerin üretimi ile birlikte kremanın besinsel kalitesi iyileşmekte ve mikrobiyal güvenirliği artmaktadır (Born, 2006; Domagala vd., 2009; Yilmaz-Ersan vd., 2016). Diasetil olarak da bilinen 2,3 di-bütanon, fermente edilmiş kremalarda bulunan temel aroma bileşiğidir. Fermente krema ürünlerindeki lezzet, diasetil ile ortaya çıkmaktadır. Birçok tüketici ise, diasetil içermeyen fermente kremaları tatsız olarak değerlendirmektedir (Clark vd., 2009; Akal & Yetişemeyen, 2016). Diasetil, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından sitrat fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bu yolda bir öncü olan sitrat, fermentasyondan sonra biriken diasetil stabilitesine katkıda bulunmaktadır (Choi vd., 2015; Dorau vd., 2019; Kim vd., 2021). Şekil 2.8’de de görüldüğü üzere diasetilin oluşum mekanizmasına göre; sitrat önce asetik aside ve oksaloasetik aside parçalanmakta ve oksaloasetik asit daha sonra piruvata dekarboksile olmaktadır. Bu piruvat, glikoliz sırasında indirgenen ve daha sonra kararsız bir bileşik olan α-asetolaktatı oluşturmaktadır. α-asetolaktat ise, kimyasal oksidatif dekarboksilasyon yoluyla kendiliğinden diasetile ayrışmaktadır (Narvhus vd., 2019). Fermente krema üretim teknolojisi için en büyük problemlerden biri, düşük diasetil konsantrasyonlarının sebep olduğu yetersiz duyusal profiller nedeni ile tüketicilerin taleplerini karşılayamamaktır. Diasetil, kremanın fermantasyonu sırasında hızla artmakta ve diasetil asetoine dönüştürüldüğü için fermente edilmiş aroma profili zayıflamaktadır. Mükemmel bir fermente aroma sağlamak için, yüksek konsantrasyonda 34 diasetil üreten LAB kullanılması oldukça önemli olmaktadır. Bu nedenle, LAB’ın en iyi şekilde diasetil üretmesini sağlayan fermantasyon koşullarının oluşturulması da önem taşımaktadır (Kim vd., 2021). Şekil 2.8. Sitratın diasetil ve diğer bileşiklere dönüşüm yolu (Marsili, 2016) Kim vd. (2021) yaptıkları çalışmada Lactococcus lactis ssp. cremoris kullanılarak diasetil konsantrasyonunu artırmak için fermantasyon koşullarını optimize etmişlerdir. Bu çalışmada ürüne uygun konsantrasyonda sitrat ve Fe2+ eklenmesinin diasetil üretimini büyük ölçüde arttırdığı saptanmıştır. Ticari fermente krema üretmek için standart işlem genellikle yağın standardizasyonunu, ardından kremanın homojenizasyondan ve ısıl işlemden geçirilmesini içermektedir. Daha sonra uygun laktik asit bakterileri (LAB) starter kültürü eklenmekte, ardından seçilen kültürün iyi geliştiği bir sıcaklıkta fermantasyonla laktik asit ve uçucu aroma bileşikleri üretilmektedir. Bununla birlikte, tüm bu işlemlerdeki değişiklikler nihai ürünün kalitesini ve özelliklerini etkilemektedir (Narvhus, 2019). Fermente kremanın ticari üretimi için genelleştirilmiş bir akış şeması Şekil 2.9’da gösterilmektedir. 35 2.3.1. Standardizasyon Fermente kremanın üretim akış şeması yağ içeriğinin standardizasyonu ile başlamakta ve yasal olarak kullanımına izin veriliyorsa, yağsız süt konsantresi veya yağsız süt tozu, süt proteini ve hidrokolloidlerin (örneğin jelatin veya nişasta) eklenmesi gerçekleştirilebilmektedir. Bu bileşenler, tekstürü iyileştirmekte ve son üründe sinerezi önlemektedir. Uygun işleme şartları ve daha yüksek yağ içeriği, ilave stabilize edici maddeyi azaltmaktadır (Hoffman & Buckheim, 2006). Fermente kremanın tat ve aromasında yağ içeriği önemli bir rol oynamaktadır (Cadwalloder & Singh, 2009; Jervis vd., 2014) ve yağ içerikleri genellikle %10-40 arasında değişmektedir (Hoffman & Buckheim, 2006). Esen (1994) gerçekleştirdiği bir çalışmada fermente krema için en uygun yağ oranını tespit etmeye çalışmıştır. Bu çalışmada %10, %18 ve %28 yağ şeklinde sahip üç farklı yağ oranına sahip fermente kremaların depolama süresince fiziksel ve kimyasal analizler ile duyusal değerlendirmelerini yapmış ve sonuçlara göre en uygun yağ oranının %18 olduğunu tespit etmiştir. Standardizasyon sırasında kremanın sıcaklığı 40°C'nin üzerinde olabilmekte, bu nedenle bakteri gelişimi meydana gelebilmektedir. Kremanın bu sıcaklıklarda gereksiz yere uzun süre tutulmasını önlemek için standardizasyonun hızlı bir şekilde yapılması gerekmektedir (Deosarkar vd., 2016). 2.3.2. Homojenizasyon Homojenizasyonun amacı kremadaki yağ fazını stabilize etmek, yağ fraksiyonunun yüzeye çıkmasını önlemek ve sineresis ayrılması olmadan ürünün uygun kıvam ve viskozitesini sağlamaktır (Aryana & Olson, 2017; Narvhus vd., 2019). Homojenizasyon, stabilizatörlerin ve diğer bileşenlerin karıştırılmasına yardımcı olmaktadır. Stabilite, tutarlılık ve tekstürel homojenizasyon ile geliştirilmektedir. Küçük yağ globullerinin (<2 µm) oluşumu ile özellikle yüksek yağ içeriğine sahip kremada, yüzeyde tabaka oluşturma eğilimi azaltmakta ve viskozite artmaktadır. 36 Homojenizasyon sırasında kazein ve bir miktar peynir altı suyu proteini, yağ globüllerinin ara yüzünde adsorbe olmakta ve bu durum, yapıyı oluşturan bileşenlerin sayısını etkin bir şekilde artırmaktadır (Lucey, 2004). Kıvam artırıcı Krema için yağın standardize edilmesi bileşenlerin (Yağ oranı %10-40) ilavesi Homojenizasyon sıcaklığın a ısıtma (40-85°C ) Homojenizasyon (Tek, çift ya da iki aşamalı) Isıl işlem 85-95°C’de 3-5 dakika Mezofilik starter kültür ilavesi Fermantasyon 22°C’de 18-22 saat Paketleme pH ˂ 4.6’ya kadar Pıhtılaşmayı önlemek Fermantasyon 22°C’de 18-22 saat için karıştırma pH ˂ 4.6’ya kadar 10°C’ye soğutma Paketleme Buzdolabı koşullarında depolama ( 4±1°C ) Set Tipi Fermente Krema Stirred Tipi Fermente Krema Şekil 2.9. Kültür ilave edilmiş fermente krema için üretim akış şeması (Narvhus vd., 2019) 37 Süt homojenizatörleri, homojenizasyon kümelerini önlemek için normalde çift aşamalıdır. Ancak fermente krema üretiminde, ürünün viskositesini oluşturmak için tek aşamalı homojenizasyon tercih edilmektedir. Krema pastörizasyondan sonra homojenize edilirse daha yüksek viskozite elde edilmektedir, ancak bu işlem pastörizasyon sonrası kontaminasyon potansiyelini arttırmakta ve aseptik homojenizatör kullanımını gerektirmektedir (Meunier-Goddik, 2012). Kremanın yağ içeriğine bağlı olarak homojenizasyon basıncı ayarlanmaktadır (Narvhus vd., 2019). Yüksek yağ içeriğine sahip kremada, homojenizasyon kümelerinin oluşmasını önlemek için homojenizasyon basınçları düşük tutulmalıdır (Hoffman & Buckheim, 2006; Lyck vd., 2006; Smiddy vd., 2009). Homojenizasyon basıncının artışı, daha fazla sayıda daha küçük yağ partiküllerinin oluşumunun neden olduğu yüzey alanındaki artışa bağlı olarak artan sertlik/viskozite ile sonuçlanmaktadır. Homojenizasyon ayrıca serum ayrılmasını azaltmaya yardımcı olmakta ve ürünün beyazlığını artırmaktadır (Tamime & Robinson, 1999; Lucey, 2004). Bylund (2015), 100-120 barın %20-30 yağ içeren kremalar için uygun olduğunu ve %10-12 gibi daha düşük yağ içeriğine sahip kremanın 150-200 barda homojenize edilmesi gerektiğini önermiştir. Kessler (2002) ise %15 yağlı krema için 75°C'de 260±40 bar ve %30 yağlı krema için 70°C'de 100±15 bar olmak üzere iki aşamalı homojenizasyon önerisinde bulunmuştur. Yüksek yağ içeriğine sahip fermente kremanın homojenizasyonu için genellikle tek aşamalı, yüksek homojenizasyon basıncı (örn. 17-20 MPa) kullanılmaktadır, bunun nedeni tek aşamalı homojenizasyonun ürünün viskozitesini artırarak yağ globullerinin kümelenmesini teşvik etmesidir. Bazen de daha düşük bir sıcaklıkta (örneğin, ilk geçiş 74°C'de ve ikinci geçişte 45-49°C'de) gerçekleştirilen tek aşamalı homojenizasyonun iki aşamada yapılması da tercih edilebilmektedir (Kosikowski & Mistry, 1997; Lucey, 2004). Çift homojenizasyonun, fermente kremanın viskozitesini ve pürüzsüzlüğünü arttırdığı belirtilmektedir (Lucey, 2004; Aryana & Olson, 2017). 38 2.3.3. Isıl işlem Krema, enzimleri ve patojenik mikroorganizmaları inaktive etmek için pastörize edilmektedir, böylece kremanın raf ömrü uzamaktadır. Bu sayede krema tüketici için güvenli bir ürün haline gelmektedir. Isıl işlemin etkileri büyük ölçüde ısıl işlemin derecesine bağlı olmaktadır. Kremayı pastörize etmek için yaygın olarak yüksek sıcaklıkta kısa süreli (HTST) pastörizasyon ya da UHT sterilizasyonu uygulanmaktadır (Deosarkar vd., 2016). Kremanın yüksek yağ içeriğine sahip olmasından dolayı uygulanan ısıl işlem sırasında patojen mikroorganizmalar kolay inhibe olmamaktadır ve bu sebeple sütün pastörizasyonu için gerekenden daha yoğun bir ısıl işlem uygulanması tavsiye edilmektedir. Kremanın HTST pastörizasyonu için, Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu, <20 g yağ/100g içeren krema için 75°C'de 15 saniye veya >20 g yağ/100 g içeren krema için 15 saniye boyunca >80°C'de ısıtmayı önermektedir (Anonim, 1996 ). ABD'de, ekşi krema üretimi için krema genellikle 74°C'de 30 dakika süre ile pastörize edilmekte (Kosikowski & Mistry, 1997; Lucey, 2004) veya HTST işlemleri kullanılarak 25 saniye boyunca 85°C’de ısıl işlem uygulanmaktadır (Lucey, 2004). Pastörizasyon, patojenlerin yok edilmesi için gerekli olanın çok üzerinde, nispeten yüksek sıcaklıklarda (85-90°C için 10-45s) yapılmaktadır. Yüksek sıcaklıklardaki ısıl işlem, depolama sırasında oksidatif ve kötü tatların oluşma potansiyelini düşürmekte ve serum proteinlerinin kısmi denatürasyonundan dolayı ürün viskozitesini iyileştirmeye yardımcı olabilmektedir (Meunier-Goddik, 2012). 2.3.4. Fermantasyon Fermantasyon sırasında gelişen bakteriler kremanın kıvamının artmasını sağlamakta ve kremayı daha asidik hale getirmektedir, bu durum aynı zamanda kremanın raf ömrünü de uzatmaktadır (Angeline vd., 2018). Laktik asit bakterileri geliştikleri gıda içerisinde doğal antibiyotik, bakteriyosin ve hidrojen peroksit gibi maddeler üreterek mikroorganizmaların inhibe edilmesini sağlayarak fermente kremanın raf ömrünü 39 uzatmakta ve gıdayı güvenilir hale getirmektedir (Ünlütürk & Turantaş, 2003; Manav, 2011). Fermente krema istenilen özellikler elde edilene kadar %2-4 oranında bir laktik asit bakteri kültürü (laktik asit/tereyağı kültürü) ile aşılanmaktadır (Deosarkar vd., 2016). İnkübasyon için optimum şartlar, 20-24°C’de 14-24 saattir ve bu büyük bir tankta gerçekleştirilmektedir. Bu sıcaklık aralığında, organik asitler ve aromatik aroma bileşikleri arasında iyi bir denge sağlanmaktadır. Daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı fermantasyona, potansiyel olarak daha asidik ve daha az aromatik bir ürüne yol açmaktadır (Born, 2006; Meunier-Goddik, 2012). pH yaklaşık 4,5 ve laktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin %0,6 (26,6°SH) oranına ulaşması ile 5°C'ye hızlı soğutma mikrobiyal gelişmeyi engellemektedir (Varnam & Sutherland, 2001; Manav, 2011). Fermente krema, viskoz, kremsi ve iyi bir tekstüre sahip olduğunda kalite parametreleri uygun kabul edilmektedir (Towler vd., 2003; Hoffmann, 2011; Kwak vd., 2013). 14-24 saat süren fermantasyon, set tarzı kültür kreması üretmek için doldurulmuş krema kaplarında veya daha sonra krema kaplarının doldurulduğu bir fermantasyon tankında (tank içi fermantasyon) gerçekleşebilmektedir. Her iki fermantasyon türünün de bazı dezavantajları bulunmaktadır. Tank içi fermentasyonunun ardından, kremanın daha fazla işlenmesi gerektiğinden, kremanın yeniden kontaminasyon olasılığını ve kremanın viskozitesinde azalmayı artırdığından, üretim ekipmanı ile tekrar temas etmesi gerekmektedir. Sonuç olarak, hidrokolloidlerin eklenmesi önemlidir. Set tarzında ise fermente krema daha kalın yapıda olmasına rağmen, ortam sıcaklıklarında uzun fermantasyon sırasında homojen olmayan yapı eğilimi göstermektedir (Deosarkar vd., 2016). Tüm fermente süt ürünlerinde olduğu gibi, yüksek kaliteli fermente krema üretimi için starter kültür seçimi büyük önem taşımaktadır (Folkenberg & Skriver, 2001). Fermente krema üretiminde kullanılacak starter kültürlerinin odak noktası, fermantasyonu 12 saat içinde tamamlayacak bir aktivite göstermesidir (Akal, 2011). Starter kültürler, son 40 ürünün duyusal ve besinsel özelliklerin gelişmesine katkıda bulunmakta ve gıdaların korunması için bileşim değişiklikleri gibi son üründe farklılıklara neden olmaktadır (McSweeney & Sousa, 2000; Kosmerl vd., 2021). Starter kültürlerin seçimi ve inkübasyon koşulları, yüksek kaliteli fermente kremanın üretimi için kritik öneme sahiptir. Kaliteli bir fermente kremanın karakteristik aroması, hafiften orta dereceye kadar asit aroması ve tereyağlı (diasetil) bir aromayı içermelidir. İdeal lezzet dengesine ulaşmak, uygun kültür seçimi, kremanın uygun bileşimi ile birlikte laktik asit gelişiminin yakın kontrolünü gerektirmektedir. Kremanın bileşimi, yağ içeriği, yağ olmayan süt katkıları ve sitrik asit konsantrasyonunu içermektedir. Krema ayrıca ransidite ve oto-oksidasyon gibi kusurlardan arındırılmış olmalıdır (Costello, 2008). Fermente krema üretimi için karışık mezofilik laktik asit bakteri türleri tercih edilmektedir (Akal, 2011). LAB, çeşitli fermantasyon süreçlerinde önemli bir rol oynayan heterojen bir bakteri grubunun üyeleridir (Bintsis, 2018). Genel olarak LAB, karbonhidrat katabolizmasının son ürünü olarak laktik asit ve diğer organik bileşikler üreten, bunları içeren gıdaların tadına, dokusuna ve nihai aromasına katkıda bulunan gram pozitif, spor oluşturmayan, düşük guanin + sitozin (G +C) içeriğine sahip, aerotolerant, aside toleranslı, çubuk veya kok şeklindeki bakterilerdir (Bintsis, 2018; Kosmerl vd., 2021). LAB'nin fermente gıdaların üretiminde ve lezzetlerinin geliştirilmesinde yer aldığı üç ana yol, (a) glikoliz (şekerlerin fermantasyonu), (b) lipoliz (yağların parçalanması) ve (c) proteolizdir (proteinlerin parçalanması) (Bintsis, 2018). Laktik asit bakterilerinin ana metabolik etkisi, karbonhidratların fermentasyonundan laktik asit üretimi, yani gıdanın asitleştirilmesi olmasına rağmen, LAB organik asitler, polioller, ekzopolisakkaritler ve antimikrobiyal bileşikler gibi birçok faydalı bileşiğin üretiminde yer almaktadır. Bu nedenle LAB starter kültür olarak gıda endüstrisinde geniş uygulama alanına sahiptirler (Bintsis, 2018). Yüksek kaliteli fermente krema üretimi, iyi bir asit, viskozite ve tat üreten bakteri dengesi gerektirmektedir. Bu denge ticari olarak temin edilebilen suşlar arasında değişmekle birlikte, tipik bir kombinasyon %60 asit üreten, %25 asit ve viskozite 41 oluşturan ve %15 aroma geliştiren bakterilerden oluşmaktadır (Savoie vd., 2007; Meunier-Goddik, 2012). Asit üreticileri arasında Lactococcus lactis ssp. lactis ve Lc. lactis ssp. cremoris yer alırken, Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis (veya Cit+ Lactococci) ve Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris yaygın olarak kullanılan aroma (diasetil, asetaldehit gibi) oluşturan bakterilerdir (Meunier-Goddik, 2012). Asit üretiminden sorumlu bakteriler homofermentatif bir reaksiyon ile laktozu L-laktat formuna dönüştürmektedir. Bu sayede sütteki laktik asit oranı artmakta ve pH-değeri azalmaktadır. Aroma üretiminden sorumlu bakteriler ise heterofermentatif bir yol izleyerek laktozu D-laktata dönüştürmekte ve aynı zamanda CO2, etanol ve asetat üretmekte ayrıca sitratı diasetile dönüştürmektedirler. Diasetil fermente kremanın temel aroma maddesidir. Fermente kremanın sahip olduğu aromadan sorumlu olan diğer bileşenler arasında ise laktik asit, asetik asit, bütanoik asit, karbonik asit sayılabilmektedir (Hui vd., 2004; Akal, 2011; Özcan & Özcan, 2022). Born (2006)’ a göre iyi bir fermente krema kültürü, Lactococcus lactis ve Lactococcus lactis spp. cremoris’e ek olarak Leuconostoc veya Lactococcus lactis spp. diacetylactis'in bir karışımıdır. Fayed vd. (2006), karışık kültür kullanarak ürettikleri ekşi kremada bakteriler arasındaki baskın türün Lactobacillus acidophilus olduğunu tespit etmişlerdir. Bu bakteriyi sırasıyla Streptococcus thermophilus ve Bifidobacterium spp. takip etmektedir. S. thermophilus, geniş endüstriyel uygulama alanına sahip bir bakteridir. Gram pozitif bir kok şeklindeki bakteridir, termofiliktir ve 37°C'nin üzerindeki bir sıcaklık aralığında gelişmektedir. Hareketsizdir ve spor oluşturmaz. Bu organizmanın kullanımı, laktik asit üretme yetenekleri nedeniyle geniş bir uygulama alanına sahiptir (Bancalari vd., 2016). S. thermophillus, fermentatif fakültatif anaerobdur ve laktik asit bakterileri arasında sınıflandırılmaktadır. Fermantasyon endüstrisinde en yaygın kullanılan bakteridir (Muñoz vd., 2017). S. thermophilus ticari olarak L. delbrueckii spp. bulgaricus ile yoğurt üretiminde karışık kültür olarak kullanılmakta ve yoğurdun tipik aromasının oluşumunu sağlamaktadır (Tamime & Robinson, 2007). Yoğurt dışında S. thermophilus, Lactobacillus spp. ile birlikte, fermente sütler, Feta ve Mozzarella peynirleri dahil olmak üzere birçok önemli fermente süt gıdalarının üretimi için bir starter kültür olarak 42 kullanılmaktadır (Bintsis & Athanasoulas, 2015; Bintsis, 2018). S. thermophilus bakterisinin canlı kültürleri, laktoz intoleransı olan kişilerin süt ürünlerini sindirmesini kolaylaştırmaktadır (Angeline vd., 2018). S. thermophilus ve B. bifidum'un bebeklerde diyare riskini büyük ölçüde azalttığı tespit edilmiştir (Kim & Oh, 2013). Şekil 2.10’da S. thermophilus’un morfolojik yapısı verilmiştir. Şekil 2.10. Streptococcus thermophillus bakterisinin morfolojik yapısı Lactobacillus, gram pozitif, fakültatif anaerobik, kok şeklindeki bakteridir. Şekeri laktik aside dönüştüren laktik asit bakteri grubunda yer almaktadır. Süt şekerleri (esas olarak laktoz), ana nihai ürün laktik asit olacak şekilde fermente edilmektedir (Angeline vd., 2018). Laktik asit diğer organizmaların üremesini engellemekle birlikte, aynı zamanda gıdaya özel bir tat ve doku kazandırarak gıda ürününün pH'ını düşürmektedir (Siezen & Bachmann, 2008). Bu bakteriler Man Rogosa ve Sharpe agar (MRS) besiyerinde kültüre alınmakta ve önemli antioksidan aktivitelere sahip olmakla birlikte bağırsak geçirgenliğinin korunmasına da yardımcı olmaktadırlar (Nguyen vd., 2007). Şekil 2.11’de L. delbrueckii spp. bulgaricus bakterisinin morfolojik yapısı verilmektedir. L. delbrueckii spp. bulgaricus fermente süt ürünlerinden ve peynirden izole edilmektedir. Glikoz, laktoz ve fruktoz gibi şekerleri fermente ederek laktik asit üretmektedir. Gelişme sıcaklığı 42-45ºC'dir. S. thermophilus’un ürettiği pürivat, CO2 ve formik asit L. delbrueckii spp. bulgaricus bakterisinin gelişimini olumlu yönde etkilemektedir (Robinson, 2002; Gündoğdu, 2012). 43 Şekil 2.11. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus bakterisinin morfolojik yapısı Laktik asit üreten bakteriler yetersiz kaldığında, istenmeyen bakterilerin sayısı artabilmekte, basit sindirim rahatsızlığından daha ciddi gastrointestinal hastalığa kadar değişimler gözlenmektedir. Bifidobacterium spp., L. acidophilus, L. casei, L. returei, L. delbrueckii spp. bulgaricus ve S. thermophilus türleri bağırsaklarda uygun dengenin sağlanmasında etkili rol oynamaktadır (Fayed vd., 2006). Bağırsak kökenli bakterilerin gıdalara dahil edilmesi, bu bakterilerin bağırsak metabolizması üzerindeki yararlı etkilerini kullanan yeni nesil fonksiyonel ürünlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bağırsak mikrobiyotası araştırmalardaki gelişmeler ise, biyoterapötik gıdaların ortaya çıkışının kaynağını oluşturmaktadır (Mitsuoka, 2000; Champagne vd., 2005). Bir süt ürünü olan krema, fermente edilmemiş ya da fermente/ekşitilmiş şeklinde probiyotik bakteriler için uygun bir taşıyıcı olarak değerlendirilebilmektedir (Farrokh vd., 2019). Probiyotikler, “yeterli miktarlarda uygulandığında konakçıya sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar” olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2001; O’Callaghan & van Sinderen, 2016). Probiyotik gıda ise “yeterli miktarda canlı probiyotik mikroorganizma içeren gıda ürünü” olarak belirtilmektedir (Shori, 2015; Aboulfazli vd., 2016). 44 Probiyotiklerin terapötik veya sağlığı geliştirici özellikleri, ürünün duyusal özelliklerini değiştirmeden, ürünün üretimi sırasında ve tüketim anında canlı hücre sayısı bir eşik seviyesini aşarsa ortaya çıkabilmektedir. Ancak bu “eşik/yeterli düzey” oldukça değişkendir (Roy, 2001). Genel olarak tüketici üzerindeki herhangi bir yararlı etki için günde minimum probiyotik hücre dozu 108-109 probiyotik kob mL-1 veya kob g-1 olarak kabul edilmektedir; bu da günde 106-107 kob mL-1 veya kob g-1 içeren 100 g ürün alımına karşılık gelmektedir (Araújo vd., 2012). Probiyotik suşların sahip olması gereken özellikler Şekil 2.12’de belirtilmiştir. Şekil 2.12. Probiyotik mikroorganizmaların özellikleri (Swain vd., 2014) Probiyotikler, LAB grubunda geleneksel probiyotikler, LAB dışı probiyotikler ve yeni nesil probiyotikler olarak sınıflandırılmaktadır. Şekil 2.13’te, probiyotik türlerin ve ticari kullanımlarının ayrıntılı bir sınıflandırması gösterilmektedir. Tüm bu probiyotik türleri, probiyotik gıda ürünlerinde, hayvan yemlerinde, probiyotik farmasötik 45 ürünlerde, oral olmayan probiyotik formülasyonlarda, kanalizasyon ve atık suların arıtılmasında kullanılmaktadır (Gao vd., 2021). Şekil 2.13. Probiyotiklerin sınıflandırılması ve ticari kullanımı (Gao vd., 2021) Probiyotikler tek başına starter kültür olarak ya da diğer starter kültürlerle kombinasyon halinde kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra ürüne birçok fonksiyonel özellik (örneğin, geliştirilmiş aroma, tat ve dokusal özellikler) ve sağlığı geliştirici özellikler kazandırmak için fermantasyon sonrasında da süt ürünlerine ilave edilmektedir (Gao vd., 2021). Süt endüstrisi, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi amacıyla probiyotik kültürleri süte dahil etme konusunda büyük bir potansiyele sahip bulunmaktadır (Shori, 2013a; 2013b; Baba vd., 2014; Aboulfazli vd., 2016). Bundan dolayı süt endüstrisi, ürün kalitesini iyileştirmek için en fazla sayıda ve çeşitlilikte probiyotiklerin kullanıldığı büyük bir sektördür (Gao vd., 2021). Ayrıca, yapılan araştırmalar, laktik asit kültürleri, 46 sfingomiyelin de dahil süt yağları gibi fermente süt ürünleri bileşenlerinin, butirik asit, oleik asit, palmitik asit ve konjuge linoleik asitler (KLA) gibi yağ asitlerinin anti- mutajenik ve anti-karsinojenik özelliklere sahip olduğunu göstermiştir (Ekinci vd., 2008). Probiyotik laktik asit bakterileri, fermantasyon sırasında, nutrasötikler ve biyokoruyucu olarak işlev gösteren, sağlığı teşvik eden birçok protein hidrolizat yan ürünü veya biyoaktif peptit veya ribozomal olarak sentezlenmiş bakteriyosinleri içeren bir dizi faydalı peptit üretmektedir (Sadiq vd., 2019; Venegas-Ortega vd., 2019; Gao vd., 2021). Probiyotik etki mekanizması, bağışıklık sisteminin modülasyonunu (yani, antikor yanıtı, inflamasyonun azaltılması ve fagositozun uyarılması), organik asitlerin üretimini, rekabetçi alan ve besin alımı yoluyla gelişmiş kolonizasyon direncini, bariyer fonksiyonunu iyileştirmeyi, sistematik olarak küçük moleküllerin üretimini (yani, nörokimyasallar, γ-aminobütirik asit (GABA), triptofan ve histamin türevleri, konjuge linoleik asit ve tokluk hormonları), enzimlerin üretimi (örneğin, safra tuzu hidrolazı ve laktaz) ve çapraz besleme yoluyla bağırsak mikrobiyotası ile etkileşim, substrat dönüşümü, anti-mikrobiyal üretim ve mikrobiyal stabilitenin desteklenmesini içermektedir (Gill vd., 2000; Lim vd., 2018; Sanders vd., 2019; Gao vd., 2021). Probiyotiklerin temel sağlık yararları şu şekilde özetlenebilmektedir: (i) bağırsaktaki mikrobiyota dengesinin iyileştirilmesi veya sürdürülmesi, (ii) laktozun düzenlenmesi, (iii) bağışıklık sisteminin uyarılması, (iv) kan kolesterol seviyesinin düşürülmesi, (v) üriner enfeksiyonların, kardiyovasküler hastalıkların, kanserin, ishalin ve osteoporozun önlenmesi (Bogsan vd., 2011; Florence vd., 2012), (vi) anti-mikrobiyal, anti-kanserojen ve anti-mutajenik aktiviteler (Shori, 2015; Aboulfazli vd., 2016), (vii) kabızlık, vajinit, irritabl bağırsak sendromu, atopik dermatit, gıda alerjileri ve karaciğer hastalığını faydalı bir şekilde modüle edebilmesi (Araújo vd., 2012). Probiyotikler ayrıca bakteriyosin ve organik asit üretebilme ve patojenik bakterilerin epitel hücrelerine yapışmasını azaltabilme yeteneğine de sahiptirler (Gill vd., 2000; Gotteland vd., 2006; Lim vd., 2018). Bu nedenle, probiyotik LAB kullanılarak fermente edilen ekşi kremanın besin değeri ve sağlık üzerindeki fonksiyonel etkileri konusunda 47 beklentiler artmaktadır (Kim vd., 2021). Çizelge 2.8’de probiyotik mikroorganizma türleriyle ilişkilendirilmiş sağlık yararları açıklanmaktadır. Çizelge 2.8. Probiyotik mikroorganizmaların sağlık üzerine etkileri (Fijan, 2014). Probiyotik Sağlık Beyanları Mikroorganizma Türü L. acidophilus Mantar önleyici aktivite (L. acidophilus ATCC-4495), bakteriyel vajinozun önlenmesi veya tedavisi, C. difficile ile ilişkili diyare tedavisi, çocuklarda ateşli idrar yolu enfeksiyonu insidansının azaltılması, irritabl bağırsak sendromu semptomlarının azaltılması. L. casei Erişkinlerde fonksiyonel kabızlığın tedavisi (L. casei Lcr35 ve L. casei Shirota), C. difficile ile ilişkili diyare tedavisi, irritabl bağırsak sendromu semptomlarının azaltılması, geriatrik hastalarda antibiyotiğe bağlı diyare süresinin azaltılması (L. casei Shirota), romatoid artrit durumunun iyileştirilmesi (L. casei 01), Salmonella enfeksiyonuna karşı koruma (L. casei CRL- 431), Salmonella kaynaklı sinovitin önlenmesi, intravajinal stafilokokkoz tedavisi (L. casei IMV B- 7280). L. delbrueckii spp. Yaşlılarda sistemik bağışıklığın arttırılması (L. bulgaricus delbrueckii spp. bulgaricus 8481), E. Coli’ye karşı antibakteriyel etki, beyin aktivitesinin modülasyonu. B. animalis spp. lactis Erişkinlerde fonksiyonel kabızlığın tedavisi (B. animalis spp. lactis DN-173 010), çocuklarda ateşli idrar yolu enfeksiyonu insidansının azaltılması, beyin aktivitesinin modülasyonu, erken doğmuş bebeklerde nekrotizan enterokolitin azaltılması, diş plağındaki toplam mikrobiyal sayının azaltılması (B. animalis spp. lactis DN-173 010), toplam kolesterolün azaltılması (B. animalis spp. lactis MB 202/DSMZ 23733), üst solunum yolu hastalığı riskinin azaltılması (B. animalis spp. lactis BI-04). S. thermophilus İrritabl bağırsak sendromu semptomlarının azaltılması, erken doğmuş bebeklerde nekrotizan enterokolitin azaltılması. Günümüzde en iyi bilinen probiyotik bakteri suşları arasında Bifidobacterium cinsi, Lactobacillus cinsi, Lactococcus cinsi, Enterococcus cinsi, Clostridium butyricum ve Bacillus polyfermenticus bulunmaktadır (Gill vd., 2000; Lim vd., 2018). Gıda 48 ürünleriyle ilişkili en yaygın kullanılan probiyotik bakteriler ise insan mide-bağırsak sisteminin yerli mikrobiyotasının yaygın, ancak baskın olmayan üyeleri olan Lactobacillus ve Bifidobacteria türleridir (Blandino vd., 2003; Bogsan vd., 2011; Florence vd., 2012; Didari vd., 2014; Farrokh vd., 2019). Lactobacillus türleri, asit ve safraya yüksek tolerans göstermesi, bağırsak yüzeylerine yapışma yeteneği, düşük pH’ya ve mide suyuna dayanabilmesi, potansiyel olarak patojenik türlerin inhibe edilmesi (antimikrobiyal aktivite), antibiyotiklere direnç göstermesi, ekzopolisakkarit üretmesi ve kolesterolün düşürülmesi gibi birçok önemli özelliğe sahip oldukları için en yaygın probiyotikler olarak seçilmektedir (Tulumoglu vd., 2013; Fijan, 2014). Lactobacillus acidophilus bir gram pozitif bakteri türüdür, homofermentatif, mikroaerofilik türler, şekerleri laktik aside fermente etmekte ve oldukça düşük pH değerlerinde (pH 5.0’ın altında) kolayca gelişmektedir. Optimum gelişme sıcaklığı yaklaşık 37°C’dir. L .acidophilus, insan ve hayvan gastrointestinal kanalında ve ağızda doğal olarak bulunmaktadır (Farrokh vd., 2019). L. acidophilus kompleksinin suşları, fermente sütlerin üretimi için starter veya probiyotik kültürler olarak yaygın olarak kullanılmaktadır (Champagne vd., 2005). Memelilerin gastrointestinal sistemlerinin doğal bir bakterisi olan L. acidophilus, bağırsak florası üzerindeki etkisi nedeniyle insan sağlığı ve beslenmesinde önemli bir rol oynadığından endüstriyel ve tıbbi açıdan büyük ilgi görmektedir (Champagne vd., 2005). Laktoz sindirimini kolaylaştırmakta, toksik amin seviyesini düşürmekte, bağırsaktaki patojenlere karşı antibakteriyel etkiye sahip laktik asit, hidrojen peroksit ve bakteriyosin (laktosidin, asidolin, asidofilin) üretmektedir (Heczko vd., 2006; Shiby & Mishra, 2013; Demirgül & Sağdıç, 2018). L. acidophilus ile fermente edilen süt ürünlerinin anti-karsinojenik özelliğe sahip olduğu saptanmıştır (Panesar, 2011). Şekil 2.14’te L. acidophilus’un morfolojik şekli verilmektedir. L. acidophilus'un serum kolesterol seviyelerini düşürme yeteneği gösterdiği bildirilmiştir (Panesar, 2011). 49 L. bulgaricus, L. acidophilus, S. thermophilus ve B. bifidum gıda kaynaklı patojenlerin çoğalmasını doğrudan veya anti-bakteriyel maddelerin üretimi engelleyerek enfeksiyon riskini önlemektedir (Gandhi, 2000). Lactobacillus helveticus, gelişme sıcaklığı 40-43°C, pH’sı 5,5-5,8 olan, homofermantatif (bazı türleri heterofermantatif), termofilik laktik asit bakterisidir (Schmidt, 2008; Slattery vd., 2010). Laktoz ve galaktoz içeren nispeten sınırlı sayıda karbonhidrat üzerinde gelişmekte ve gelişmesi için ortamda riboflavin, pantotenik asit ve piridoksal bulunması gerektirmektedir (Hassan & Frank, 2001; Bintsis, 2018). L. helveticus, geleneksel olarak İsviçre tipi peynirlerin ve Emmental, Gruyere, Grana Padano ve Parmigiano Reggiano gibi uzun olgunlaşmış İtalyan peynirlerinin üretiminde kullanılmaktadır (Giraffa, 2014). Şekil 2.14. Lactobacillus acidophilus bakterisinin morfolojik şekli L. helveticus, probiyotik ve nutrasötik gıda ürünlerinde sağlığı geliştirici kültür olarak da önem kazanmaktadır. Bu nedenle gıda endüstrisinde artan önemi ile fonksiyonel bir LAB olarak kabul edilmektedir (Giraffa, 2014). Şekil 2.15’te L. helveticus bakterisinin morfolojik şekli verilmektedir. L. helveticus gastrointestinal geçişte hayatta kalma, epitel hücrelerine yapışma ve patojenleri antagonize etme yeteneği gibi yaygın olarak bilinen birçok probiyotik özelliğe sahiptir (Griffiths & Tellez, 2013). Ayrıca gastrointestinal enfeksiyonları önleyebilmekte, patojenlere karşı korumayı artırabilmekte, konakçı bağışıklık tepkilerini modüle edebilmekte ve bağırsak mikrobiyotasının bileşimini 50 etkileyebilmektedir (Slattery vd., 2010). Yapılan bir çalışmaya göre L. helveticus CP790’dan elde edilen kazein hidrolizatın sıçanlar üzerinde anti-hipertansif etki gösterdiği tespit edilmiştir (Panesar, 2011). Şekil 2.15. Lactobacillus helveticus bakterisinin morfolojik şekli Lacticaseibacillus casei, gelişme sıcaklığı 30-37 °C olan, spor içermeyen, gram pozitif, mezofilik bir laktik asit bakterisidir (Blandino vd., 2003; Schmidt, 2008; Farrokh vd., 2019). Anti-mikrobiyal aktiviteye ve antioksidan özelliklere sahip bulunmaktadır (Saide & Gilliland, 2005; Farrokh vd., 2019). Aloğlu ve Öner (2006) yaptıkları çalışmada bazı probiyotik bakterilerin (L. casei spp. casei AB16-65 ve Lactobacillus maltaramicus AC 3-64 16) krema ve tereyağının kolesterol içeriğini azalttığını tespit etmişlerdir. Bunun yanı sıra L. casei Shirota, L. acidophilus NCDO 1748, ve Lactobacillus GG kullanılarak kabızlığın etkilerinin hafifletildiği (Panesar, 2011) ve L. casei Shirota suşu ile aşılanmış fermente sütün tüketiminin mesane kanseri riskini azalttığı bildirilmiştir (Ohashi, 2000). Şekil 2.16’da L. casei bakterisinin morfolojik şekli verilmiştir. L. casei (Lc01) ve B. lactis (Bb12), diğer probiyotik suşlarla karşılaştırıldığında asidik, alkali ve dondurma koşullarında en yüksek dirence sahip oldukları tespit edilmiş ve bu durumda bu bakterilerin probiyotik dondurmada kullanım için en uygun probiyotik suşlar olduğu kanıtlanmıştır (Homayouni vd., 2008a;b). 51 Şekil 2.16. Lacticaseibacillus casei bakterisinin morfolojik şekli Lactococcus, fermente ürünler üretmek için süt endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir gram pozitif laktik asit bakteri cinsidir. Asit oluşturma yeteneği ile süt ürünlerinde bozulmaya neden olan bakterilerin üremesini önlemektedir (Fijan, 2014). Kim vd. (2021) Lactococcus lactis ssp. cremoris kullanılarak ürettikleri fermente kremanın, ticarileştirilmiş fermente kremaya kıyasla daha iyi duyusal özelliklere sahip olduğunu tespit etmişlerdir. Kremanın Lc. lactis ssp. cremoris ile fermentasyonundan sonra, kremadaki canlı hücre sayısının 108 kob/g’nin üzerinde olduğu bildirilmiş ve bu sebeple bu fermente krema probiyotik bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis gelişme sıcaklığı optimum 18-25°C olan heterofermantatif, mezofilik laktik asit bakterisidir (Schmidt, 2008). Ayran, süzme peynir ve fermente krema üretiminde anti-mikrobiyal aktiviteye sahiptir ve sütteki doğal sitratı, fermantasyon sırasında aroma bileşiklerine (diasetil) metabolize etme yeteneğine sahip olması nedeni ile önem taşımaktadır. Ayrıca süzme peynirde Pseudomonas’ın sümüksü yapı oluşturmasını engellemek amacıyla da kullanılmaktadır (Tamime, 2006; Schmidt, 2008). Şekil 2.17’de Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis bakterisinin morfolojik şekli verilmektedir. Bifidobakteriler gram pozitif, spor oluşturmayan, hareketsiz, katalaz negatif çoğunlukla anaerobik ve genellikle çubuk veya bifid şekilli bakterilerdir. Optimal gelişme sıcaklıkları 37-41°C arasında değişmektedir. Bu bakteriler, karbondioksit üretmeden glikoz, galaktoz ve fruktozun fermentasyonundan asetik ve laktik asitler üretebilmektedir. Bifidobakterilere özgü karbonhidrat fermantasyonu, Bifid şantı olarak 52 da adlandırılan fruktoz-6-fosfat fosfoketolaz yolu yoluyla gerçekleşmektedir (Katayama, 2016; Kosmerl vd., 2021). Bifidobakteriler, sağlık yararları ve GRAS (Generally Recognized As Safe) statüsü nedeni ile probiyotik olarak endüstride kullanılmaktadır (Picard vd., 2005; O’Callaghan & van Sinderen, 2016). Çeşitli gastrointestinal bozuklukları tedavi etmek için bifidobakterilerin kullanıldığı çalışmalar gerçekleştirilmiştir (O’Callaghan & van Sinderen, 2016). Şekil 2.17. Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis cinsi bakterinin morfolojik yapısı B. bifidum ve S. thermofillus içeren ticari bir probiyotik formül ile oral tedavinin bebeklerde antibiyotikle ilişkili ishali azaltıp azaltamayacağını araştıran çift kör bir çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, takviye edilen probiyotik formülle beslenen bebeklerde ishal vakalarında önemli bir azalma olduğu tespit edilmiştir (Corrêa vd., 2005; O’Callaghan & van Sinderen, 2016). Bifidobacterium spp. ve L. acidophilus’a atfedilen profilaktik, terapötik ve besinsel faydalar arasında kansere neden olan aminlerin ve bağırsakta kanseri teşvik eden enzimlerin oluşumunu baskılayarak anti-kanserojen etki göstermesi de bulunmaktadır. Bu suşlar antibiyotik ve organik asit üretirler ayrıca kolonun pH'ını düşürerek enteropatojenik bakterilere karşı bağışıklık yeterliliğini ve antagonistik etkiyi arttırmaktadırlar. Bunun yanı sıra, patojenik bakterilerin bağırsakları kolonize etmesini önlemek için bariyer görevi görmekte, artan bağırsak asiditesi nedeniyle minerallerin, özellikle kalsiyumun emilimine yardımcı olmakta, laktoz maldigestörleri için laktoz sindirilebilirliğini geliştirmekte ve kolesterolün bağırsaktan emilimine müdahale ederek 53 kan serumundaki seviyesinin düşmesine neden olmaktadırlar. Karaciğer hastalığı olan hastalarda bunların diyet ile vücuda alınması, kandaki amonyak, serbest serum fenol ve serbest amino nitrojeni azaltmaktadır. Ayrıca bağırsak safra tuzlarına karşı dirençli olup ve vitaminler, özellikle B vitaminleri ve K vitamini üretmektedirler (Fayed vd., 2006). Bifidobacterium animalis spp. lactis, dünya çapında diyet takviyeleri, fermente süt ürünleri ve bebek formüllerinde kullanılmakta olan katalaz negatif, çubuk şekilli bakteridir (Jungersen vd., 2014; Cionci vd., 2018). B. animalis spp. lactis Bb12 suşu probiyotik yoğurtlarda yaygın olarak tüketilmektedir (Kabeerdoss vd., 2011). B. animalis spp. lactis, yüksek oksijen toleransına sahip olma, süt bazlı ortamlarda gelişebilme (Ventura & Zink, 2002) ve süt proteinlerini hidrolize etme (Janer vd., 2005) gibi özellikler göstermektedir. Bu özellikler bu bakterinin ticari ürünlerde gelişebilmesini kolaylaştırmaktadır (Solano-Aguilar vd., 2008). Şekil 2.18’de B. animalis spp. lactis bakterisinin morfolojik şekli verilmiştir. Şekil 2.18. Bifidobacterium animalis spp. lactis bakterisinin morfolojik şekli B. animalis spp. lactis içeren probiyotik yoğurdun, tip 2 diyabetli hastalarda serum LDL kolesterolünün düşürülmesi (Ejtahed vd., 2011), yetişkin kadınlarda HDL kolesterolün artması (Sadrzadeh-Yeganeh vd., 2010) ve hamilelik sırasında glikoz toleransının iyileştirilmesi dahil olmak üzere metabolizma üzerinde yararlı etkileri olduğu bildirilmektedir (Laitinen vd., 2009; Luoto vd., 2010). 1-3 yaş arası çocuklarla yapılan başka bir çalışmada, B. lactis UABLA-12, L. acidophilus DDS-1 ve prebiyotik 54 fruktooligosakkaritler (FOS) karışımının egzama şiddetini önemli ölçüde azaltmaya yardımcı olduğu bildirilmiştir (Gerasimov vd., 2010). Yilmaz-Ersan (2013), B. lactis, L. acidophilus ve L. rhamnosus bakterilerinden birini içeren 3 farklı krema üretimi gerçekleştirmiş ve bu krema örneklerini 4±1°C'de 15 gün depolamıştır. Bu çalışmada probiyotik bakterilerin tümü, fermente kremadaki orta zincirli ve çoklu doymamış yağ asidi içeriğindeki artışlarla ilişkilendirilmiş ve probiyotik bakterilerin fermente kremaların yağ asidi profilini iyileştirebileceği sonucuna ulaşılmıştır. Bazı bakteriler (Lc. lactis spp. cremoris gibi), hücre dışı polisakkaritleri (EPS) salgılamaktadır. Bu polisakkarit zincirleri galaktoz, glukoz, fruktoz, mannoz ve diğer şekerleri içermektedir. Ekzopolisakkaritlerin miktarı ve tipi bakterinin türüne ve gelişme koşullarına bağlı olmaktadır (Duboc & Mollet, 2001; Ruas-Madiedo vd., 2005; Meunier-Goddik, 2012). Ekzopolisakaritler, protein matrisi ile etkileşime girerek daha büyük bir ağ oluşturmakta ve su bağlama kapasitesini arttırmaktadır (Duboc & Mollet, 2001; Manav, 2011; Meunier-Goddik, 2012). EPS üreten kültürler, pürüzsüzlüğü ve kıvamı iyileştirmenin yanı sıra serum ayrılmasını azaltmak amacıyla fermente kremalarda kullanılmaktadır (Dubok & Mollet, 2001; Lucey, 2004; Narvhus vd., 2019). Ekzopolisakkaritlerin fermente kremalarda kullanılmasındaki en önemli etkisi kremamsı özelliği kazandırması ve aynı zamanda yapıyı sıkılaştırmasıdır (Duboc & Mollet, 2001; Manav, 2011). Çeşitli LAB tarafından EPS üretimi, bu maddelerin doğal koyulaştırıcı ve jel oluşturucu maddeler olarak kullanılmasını sağlamaktadır. EPS üreten bir kültürün fermente kremanın reolojisi üzerindeki etkisi, üretilen miktara, ürettiği EPS'nin yapısına ve üretim süresine bağlı bulunmaktadır (Narvhus vd., 2019; Özcan & Özcan, 2022). EPS polimerleri, genel olarak Güvenli Olarak Kabul Edilen (GRAS) statüye sahip LAB starter kültürleri tarafından yerinde üretildikleri için doğal biyo-kalınlaştırıcılar olarak kabul edilebilmektedirler. Ayrıca insan sağlığını tehdit eden bazı hastalıklara karşı prebiyotik bağışıklık sistemi düzenleyicileri ve kolesterol düşürücü olarak görev yapan EPS’nin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır. Ek olarak, EPS’ler 55 özellikle anti-tümör ve immünomodülatör aktiviteler gibi sağlık yararlarını da desteklemektedirler (Ruas Madiedo vd., 2002; Altun, 2018). Adapa & Schmidt (2007) yaptıkları çalışma sonucunda EPS üreten S. thermophilus’u kullanılarak üretilen ekşi kremaların, EPS üretmeyen S. thermophilus kullanılarak üretilen ekşi kremalara göre daha viskoz olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca EPS üreten S. thermophilus kullanılarak üretilen ekşi kremaların EPS üretmeyenlere göre daha fazla bağlı bir yapıya sahip olduğunu ve daha az sinerezisin meydana geldiğini saptamışlardır. Probiyotikler, bitkisel yağlar ile takviye edilmiş krema ve tereyağında bir dizi kısa zincirli çoklu doymamış yağ asidi üretmektedir (Gao vd., 2021). Örneğin, B. bifidum, L. acidophilus, S. thermophilus ve L. bulgaricus bakterilerinin dahil edildiği probiyotik suş karışımı ve %2 oranında (her biri) ayçiçek yağı, fındık yağı ve soya fasulyesi yağı ile zenginleştirilerek üretilen fermente kremanın yüksek oranda kaprik, bütirik ve kaproik asit içerdiği tespit edilmiştir (Ekinci vd., 2008). Başka bir çalışmada ise probiyotik kremada B. lactis ile yapılan fermantasyon sonucunda kontrol kremaya göre linoleik ve α-linolenik asit içeriğinde artış olduğu saptanmıştır (Yilmaz-Ersan, 2013). Probiyotiklerin canlılığını etkileyen faktörler, formülasyon faktörleri (probiyotik bakteri türleri, mikrobiyal etkileşimler, pH/asitlik, moleküler oksijen içeriği, bakteriyel metabolizma sırasında üretilen hidrojen peroksit ve bakteriyosinler, büyüme destekleyiciler ve gıda katkı maddeleri, gıda matriksinin tamponlama kapasitesi, mikrokapsülleme ve olgunlaşma faktörleri), proses faktörleri (fermantasyon süresi ve sıcaklığı, uygulanan ısıl işlem, aşılama seviyeleri ve suşları, asitleştirme sonrası ve depolama sıcaklığı), paketleme materyalleri ve sistemleri olarak sıralanabilmektedir (Shah, 2000; Karimi vd., 2011). Bir süt ürününün probiyotik gıda olarak kabul edilebilmesi için, son üründe probiyotik bakterilerin hayatta kalması ve stabilitesinin sağlanması gibi belirli gereksinimlere uyması gerekmektedir. Bu anlamda, krema, probiyotik bakteriler için mükemmel bir ortam sağlaması ve besin değerine sahip olması avantajı ile probiyotik taşıyıcı olarak 56 kullanım potansiyeline sahip bulunmaktadır (Born, 2006; Domagala vd., 2009; Yilmaz- Ersan vd., 2016). 2.3.5. Raf ömrü Fermente krema, yaklaşık 25-45 günlük bir raf ömrüne sahip bulunmaktadır (Meunier- Goddik, 2012). Fermente kremanın raf ömrünü belirleyen en önemli faktör kremanın kalitesidir. Krema iyi kalitede değilse, fermente kremada hızla kötü tatlar gelişmektedir. Krema kalitesini etkileyen iki parametre ise çiğ sütün kalitesi ve süte uygulanan ön işlemdir. Kaliteli çiğ süt düşük bakteri içeriğine sahiptir (düşük standart toplam bakteri sayısı) ve sağlıklı ineklerden (düşük somatik hücre sayısı) elde edilmektedir. Yüksek kaliteli kremanın raf ömrünü sınırlayan parametreler, kremanın yüzeyinde maya ve küflerin gelişmesi ya da tat ve aroma kusurlarıdır (Meunier-Goddik, 2012). Üretim akışı boyunca hijyen ve sanitasyona dikkat edilerek proses uygulanırsa maya-küf gelişimi kontrol altına alınabilmektedir. Bunun yanı sıra hava geçirmez ambalaj tercih edilirse maya-küf gelişimi engellendiği gibi aroma kaybı da önlenmektedir (Hui, 2006; Lyck vd., 2006; Tamime, 2006; Manav, 2011). Kremanın margarinimsi-yağımsı aroması, asetik aroması ve ekşi tadı, ağızda karıncalanma hissi, diasetil aroma, asetaldehit aroması, ekşi koku, kokmuş aroma, peynirsi aroma ve acı tat ekşi kremanın depolama süresi ile ilişkilendirilmiştir (Folkenberg & Skriver, 2001; Shepard, 2012). Folkenberg & Skriver (2001), yaptıkları çalışmada, %11 yağ oranına sahip ekşi kremanın depolama süresi boyunca duyusal özelliklerinin değişimini değerlendirmiştir. Depolama süresi 28 güne yaklaştıkça ekşi koku ve acı tadın yoğunluğunun arttığını bildirmişlerdir. Fermente krema 4°C'de uygun şekilde depolandığında raf ömrünün 6 haftaya kadar uzadığı belirtilmektedir (Warren, 1987). Başka bir çalışmada ise karbondioksit altında depolanan fermente kremanın aromasının 120 gün boyunca mükemmel kaldığı ancak 25. günde tekstürel yapısında bozulmaların başladığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte azot altında depolanan fermente kremanın kıvamı ve yapısı, 4°C’de depolandığında 73 gün boyunca mükemmelliğini korumuştur (Kosikowski & Brown, 1973). 57 Salem vd. (2015) fermente kremaya Moringa oleifera yaprak ekstresi (MOLE) veya Moringa oleifera yağı (MOO) ilave etmenin kremanın mikrobiyal stabilitesini iyileştirdiğini, duyusal kabul edilebilirliğinin ve raf ömrünün arttığı sonucuna ulaşmışlardır. Fermente kremanın asitleştirilmesi, bir laktik kültürle olduğu gibi onaylanmış bir asit karışımı kullanılarak doğrudan asit ilavesiyle de olmaktadır. En sık kullanılan asit karışımı, laktik ve sitrik asidin bir kombinasyonudur. Glukono-δ-lakton (GDL) veya asetik, propiyonik, fosforik gibi diğer gıda sınıfı asitler de belirli bir lezzet elde etmek, ürün verimliliğini arttırmak ve kaliteyi korumak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Laktik, asetik ve propiyonik asit bakteriyel statik etkilere sahiptir, sitrik asit ise birçok organizma tarafından fermente edilebilir ve yüksek seviyelerde veya diğer asitlerle orantısız kullanıldığında aşırı gaz üretimine neden olmaktadır. Doğrudan asitlendirmenin bir avantajı, daha uzun raf ömrüdür (Born, 2006). Kimyasal olarak asitlendirilmiş ekşi kremalar, fermente kremalar ile benzer bir görüntüye ve tekstüre sahiptir ancak fermente kremanın daha üstün lezzet özelliklerine sahip olduğu belirtilmektedir (Deosarkar vd., 2016). Süt yağının kısmen veya tamamen bitkisel yağlarla ikame edildiği ürünler, süt analogları olarak tanımlanmaktadır. Yapılan bir çalışmaya göre protein, laktoz, yağ ve laktik asit bakteri içerikleri açısından ekşi krema ve ekşi krema analogları arasında anlamlı bir farklılık bulunmazken analog ürünlerin daha az doymuş yağ asitleri, kolesterol ve trans yağ asidi, daha fazla tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri içerdiği saptamıştır. Bu çalışma sonucunda besin değerlerine dayalı olarak ekşi krema analoglarının, özellikle daha fazla miktarlarda tüketildiğinde alternatif bir ekşi krema ürünü olarak tüketebileceği düşünülmektedir (Izsó vd., 2020). 2.4. Kabak çekirdeği yağı Dünyada tüketilen en popüler sebzelerden biri olan kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasının Cucurbita cinsine dahil olan kabak bitkisi öncelikle yüksek karotenoid içeriği, düşük enerji değeri, karbonhidrat ve mineral bakımından yüksek değere sahip 58 olması nedeni ile son zamanlarda fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmektedir (Adams vd., 2011; Akin, 2016; AlJahani & Cheikhousman, 2017; Dar vd., 2017). Dünya çapında Cucurbita pepo (yazlık, sakız, kara kabak, Zucchini kabakları), Cucurbita maxima (Helvacı kabağı) ve Cucurbita moschata (Balkabağı) olmak üzere üç tür kabak bulunmaktadır (Yanmaz, 2015; Akin, 2016). Şekil 2.19’da bu kabak çeşitlerinin resimleri verilmektedir. Cucurbita pepo Cucurbita maxima Cucurbita moschata Şekil 2.19. Dünya’da tüketilen en önemli kabak çeşitleri Kabak genel olarak tropikal ve subtropikal bölgelerde yetişmektedir. Çin, Pakistan, Hindistan, Arjantin, Meksika, Amerika, Brezilya ve Balkan ülkeleri gibi pek çok ülkede yaygın olarak tüketilmektedir (Jia vd., 2003; Lee vd., 2003; Andrade-Cetto & Heinrich, 2005). Yağ elde etmek amacıyla kullanılan kabak türü, genellikle Cucurbita pepo L. türüne aittir (Akin, 2016). Cucurbita pepo, MÖ 7000’den kalma Meksika arkeolojik kanıtları ile bilinen en eski ekili türlerden biridir. Avrupalılar gelmeden önce Meksika, Orta ve Kuzey Amerika’daki yerli halklar tarafından yaygın olarak yetiştirildiği bilinmektedir. Bu bitkinin anavatanı Kuzey Meksika, güneybatı ve doğu ABD’dir (Gutierrez, 2016). Çekirdek kabağı veya çerezlik kabak adıyla da bilinen C. pepo, Türkiye'nin coğrafi özelliklerinin elverişli yetiştirme koşulları nedeni ile özellikle İç Anadolu'da 59 yetiştirilmektedir. Ülkemizde çekirdek kabağı yetiştiriciliği Nevşehir, Konya, Kayseri, Kırşehir, Aksaray, Niğde, Karaman, Ankara (Polatlı), Balıkesir, Sakarya, Edirne, Tekirdağ ve Kırklareli şehirlerinde yoğun olarak yapılmaktadır (Yanmaz, 2014; Coşkun vd., 2017; Bayram & Gunes, 2020). TÜİK 2020 yılı verilerine göre ülkemizde çerezlik kabak üretiminin en fazla yapıldığı illerin sırasıyla Nevşehir (%35), Kayseri (%29), Konya (%11), Aksaray (%9) ve Eskişehir (%5) illeri olduğu belirtilmiştir (Anonim, 2020). Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nün verilerine göre 2019 yılında dünyada en çok kabak üretimi yapan Çin 8 427 676 ton ile liderdir. Çin’i Ukrayna ve Rusya takip etmektedir. Bu verilere göre Türkiye 590 414 ton kabak üretimi ile 9. sırada yer almaktadır. Şekil 2.20’de 1991-2017 yılları arasında Dünya’da toplam üretilen balkabağı, sakız kabağı ve su kabaklarının ABD doları cinsinden değer grafiği verilmektedir (Anonim, 2021e). Şekil 2.20. Dünya’da üretilen balkabağı, sakız kabağı ve su kabakları brüt üretim değeri (cari bin ABD doları) (Anonim, 2021e) 2020 yılında ülkemizde toplam 698 051 ton, 2021 yılında ise toplam 771 651 ton kabak üretilmiştir. Türkiye, 2020’de en çok kabak tohumu ithalatını 3 726 000 $ değeri ile Çin’e, en çok kabak tohumu ihracatını ise toplam 6 129 000 $ değeri ile Mısır’a yapmıştır. Türkiye 2020’de toplam 734 ton kabak tohumu ithal etmiş, toplam 2 340 ton da ihraç etmiştir (Anonim, 2021d). Çizelge 2.9’da 2017-2021 yılları arasında Türkiye’de üretilen kabak türlerinin üretim miktarları verilmiştir. 60 Çizelge 2.9. Türkiye’ de yıllara göre kabak türlerinin üretim miktarı (ton) (Tuncer, 2022) Tür 2017 2018 2019 2020 2021 Değişim (%) Kabak 449 561 474 527 447 830 547 208 609 622 35,6 Balkabağı 89 737 87 207 92 319 93 659 97 168 8,3 Çerezlik 41 326 55 043 50 265 57 184 64 861 56,9 kabak 19. yüzyılda Avusturya’nın Styria bölgesinde ortaya çıkan doğal mutasyon sonucu yetişmiş özel bir tür olan Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca cinsi kabak yağlık kabak adıyla da bilinmektedir. Bu kabak cinsi sonbaharın ortalarına doğru hasat edilmekte ve üzeri ince bir zarla kaplı, koyu yeşil renkli çekirdekler %5-7 nem içeriğine kadar kurutulmaktadır. Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca cinsi kabaktan elde edilen kabak çekirdeği yağı yüksek miktarda protoklorofil a, protoklorofil b, protofeofitin a, protofeofitin b gibi tetrapirol tipi bileşikler ve düşük miktarda bulunan lutein gibi karotenoid pigment içermesinden dolayı koyu yeşil-kiremit kırmızısı bir renge sahip bulunmaktadır (Murkovic vd., 2004; Fruhwirth & Hermetter, 2007; 2008; Özbek, 2018). Şekil 2.21’de Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca cinsi kabak, ve bu kabak cinsinden elde edilen kabak çekirdeği yağının görüntüsü verilmiştir. Şekil 2.21. Yağlık kabak (Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca) ve bu kabak cinsinden elde edilen kabak çekirdeği yağı Ardabili vd. (2011) yaptıkları çalışmada Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca cinsi kabağın çekirdeklerinin fitokimyasal özelliklerini incelemişler ve bu çekirdeklerin 61 %41,59 yağ, %25,4 protein, %25,19 karbonhidrat, %5,2 nem, %5,34 lif ve %2,49 oranında toplam kül içeriğine sahip olduğunu tespit etmişlerdir. Kabak fenolikler, flavonoidler, vitaminler (β-karoten, A vitamini, B2 vitamini, α- tokoferol, C vitamini, E vitamini dahil), amino asitler, karbonhidratlar ve mineraller (özellikle potasyum) açısından zengin olduğu için sağlıklı ve fonksiyonel bir sebzedir, ayrıca düşük enerji içeriğine ve büyük miktarda life sahip bulunmaktadır. Kabak, A vitamini eksikliğinin önlenmesi için de mükemmel bir provitamin karotenoid kaynağıdır (McCann vd., 2004). Kabak, polisakkaritler, p-benzoik asit, sabit yağlar, sterol, proteinler ve peptitler gibi biyolojik olarak aktif bileşenler içermektedir. Popüler tıbbi kullanımları, farklı araştırmacılar tarafından bildirildiği üzere anti-diyabetik, anti-hipertansiyon, anti-tümör, immünomodülasyon, anti-bakteriyal, anti-hiperkolesterolemik, bağırsak anti-paraziti ve anti-inflamasyon etkiler olarak sayılabilmektedir. Kabak tüketimi cilt hastalıklarını, vücuttaki hücre hasarını azaltan göz bozukluklarını, kanseri önlemeye ve bağışıklık fonksiyonunu iyileştirmeye yardımcı olmaktadır (Dar vd., 2017). Kabağın içeriğindeki ω-3 ve ω-6 yağ asidi bileşenleri beyin fonksiyonlarını düzenlemektedir. Kabak, suyun vücutta tutulmasını sağlayarak tokluk hissi oluşturmakta ve lifli yapısı sayesinde bağırsakların çalışmasını olumlu yönde etkilemektedir (Onart, 2011). Kabak çekirdeği ise genellikle endüstriyel atık olarak kabul edilmektedir. Çekirdekler kabak meyvesinin yan ürünü olarak kabul edildiğinden, maliyeti daha ucuzdur ve farklı gıda ürünlerinde kullanıldıklarından katıldıkları gıdaların besin değerlerini daha düşük maliyetle arttırabilmektedir. Kabak çekirdeği protein, lif, demir, çinko, kalsiyum, magnezyum, manganez, bakır ve sodyum gibi mineraller, PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri), fitosterol ve vitaminler açısından zengin olduğu için gıda endüstrisi için önemli bir fonksiyonel katkı olarak sayılmaktadır. Kabak çekirdeklerinin kan şekeri, kolesterol, bağışıklık, karaciğer fonksiyonları, safra kesesi, eğilme bozuklukları, prostat bezi, depresyon, iltihaplanma, kanser tedavisi ve paraziter inhibisyon düzeyinde sağlığı geliştirici etkileri de bulunmaktadır (Syed vd., 2019). 62 Kabak çekirdeklerinin sindirimi kolaydır ve bundan dolayı da mide rahatsızlığı olan kişilere tüketimi önerilmektedir; ayrıca böbrek taşı ve kum düşürmeyi de olumlu yönde etkilemekte, kulak ağrısınını azaltmakta ve içerdiği “piperazin” maddesi sayesinde bağırsakta bulunan parazitlere karşı inhibe edici özellik göstermektedir (Günay, 2005). Kabak çekirdekleri ülkemizin farklı yörelerinde çerez olarak tüketilmektedir (Pakyürek vd., 2011; Yanmaz, 2013; Yanmaz, 2014). Kabak çekirdeği yetiştiriciliği ilk Türkiye’de Trakya Bölgesi’nde başlamış ve diğer bölgelere yayılmıştır (Yanmaz & Düzeltir, 2003). Türkiye’de yetiştirilen kabak çekirdekleri; çekirdekleri kabuklu olanlar, çekirdekleri kabuksuz olanlar ve ara formlar (zarlı) olarak 3 çeşit yapıya sahip tohumlar şeklinde kullanılmaktadır (Yanmaz & Düzeltir, 2003; Yegul vd., 2012). Şekil 2.22’de kabak çekirdeği çeşitleri verilmiştir. Şekil 2.22. Kabak çekirdeği çeşitleri (Yanmaz, 2014) Kabak çekirdeği mikro besinlerin sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır, ayrıca anti-diyabetik, anti-fungal, anti-bakteriyel, anti-inflamasyon aktivite ve anti-oksidan etkiler gibi farmakolojik aktivitelere de sahiptir. Çekirdekler besin ve sağlık koruyucu değerleri nedeniyle son yıllarda oldukça ilgi görmektedir. Özellikle diyabet, iltihaplanma, hiperlipidemi, hipertansiyon ve kanser tedavilerinde kullanımına sıklıkla rastlanmaktadır (Dar vd., 2017). Kabak çekirdeği; doymamış yağ asitleri (%35-47), protein (%33-36), karbonhidrat (%37), mineral maddeler, E vitamini (Düzeltir & Yanmaz, 2004; Ermiş, 2010; Yanmaz vd., 2010), karotenoidler, provitaminler (Broznic vd., 2016), pigmentler, pirazin, 63 skualen, saponinler (Naziri vd., 2016), fitosteroller, triterpenoidler, fenolik bileşikler ve bunların türevleri (Abou-Zeid vd., 2018; Acorda vd., 2019; Amin vd., 2019), kumarinler ve flavonoidler açısından oldukça zengindir (Chonoko & Rufai, 2011; Dakeng vd. 2012). Kabak çekirdeğinin içerdiği toplam fenolik bileşikler, toplam steroller ve toplam tokoferollerin miktarı sırasıyla 66,25 (kg yağ başına mg galik asit), %1,86 ve 882,65 (kg yağ başına mg tokoferol)’ tir (Ardabili vd., 2011). Ayrıca kabak çekirdeği iyi bir magnezyum, potasyum, fosfor ve çinko, manganez, demir, kalsiyum, sodyum ve bakır gibi diğer minör minerallerin kaynağıdır (Koh vd., 2018; Amin vd., 2019). Çizelge 2.10’da kurutulmuş kabak çekirdeği ve ham kabak çekirdeğinin besin içeriği verilmiştir. Zn, Cu, Mn ve Fe gibi mineraller antioksidan etki göstermektedir (Seymen vd., 2016; Datta vd., 2019). Benzer şekilde, kabak çekirdeğindeki düşük sodyum ve yüksek potasyum içeriği, kardiyovasküler sağlığın iyileştirilmesi için önem taşımaktadır (Dotto vd., 2019; Dotto & Chacha, 2020). Çinko, üreme, yapısal proteinler ve hücresel koruma için vücuda gerekli olan bir mineraldir (Aghaei vd., 2014). Bu nedenle, bu mineral konsantrasyonları, kabak çekirdeğini gıda takviyesi için yararlı bir bileşen haline getirmektedir (Dotto & Chacha, 2020). Kabak çekirdeği ham protein bakımından zengindir, yaklaşık %35 oranında protein miktarına sahiptir bu durum kabak çekirdeğinin, önemli ve farklı miktarda amino asit içerdiği anlamına gelmektedir (Jafari vd., 2012). Amino asitler, hem protein yapı birimleri olarak hem de metabolizmada ara ürünler olarak önemli roller oynamaktadır. Yeterli miktarda ve kalitede esansiyel amino asitlerin diyetle temini, insan vücudundaki fizyolojik fonksiyonlar için önem taşımaktadır (Cai vd., 2003; Rezig vd., 2013). Kabak çekirdeği proteininin amino asit bileşimi Çizelge 2.11'de verilmiştir. 64 Çizelge 2.10. Kabak çekirdeğinin besin değeri (100 g) (Amin vd., 2019; Rezig vd., 2019; Dotto & Chacha, 2020) Besin Değeri Besin Kurutulmuş Kabak Ham Kabak Çekirdeği Çekirdeği Nem (mg) 56,74 6,96 Kül (mg) 3,54 3,47 Enerji (kJ) 311,54 - Karbonhidrat (mg) 5,18 - Toplam şekerler (mg) 9,73 1,15 Protein (mg) 21,31 40,00 Yağ (mg) 23,45 35,53 Toplam lif (mg) 46,65 12,89 Sodyum (mg) 1,35 189,81 Potasyum (mg) 434,71 471,70 Demir (mg) 6,02 7,07 Kalsiyum (mg) 4,00 44,92 Çinko (mg) 18,78 8,42 Fosfor (mg) 0,74 1471,24 Bakır (mg) 0,31 89,84 Manganez (mg) 1,35 3,93 Magnezyum (mg) 4,35 527,85 '-' simgesi bu içerikle ilgili verinin mevcut olmadığı anlamına gelmektedir. Cucurbita pepo L. cinsi kabak çekirdeklerinin yağ içeriklerini araştıran birçok çalışma yapılmıştır. Kulaitiene vd. (2018) %44,4-47,3; Arslan vd. (2018) %42,8-47,4; Seymen vd. (2016) %33,04-46,97; Jafari vd. (2012) %36.9-47,8; Young vd. (2012) %43,99- 52,43; Ardabili vd. (2011) %38,88-44,30 değerleri arasında tespit ettiğini bildirmişlerdir. Bu sonuçlara göre Cucurbita pepo L. cinsi kabak çekirdeklerinin yağ miktarının yaklaşık %30-55 arasında değiştiği söylenebilmektedir. Bu araştırmalar yağ içeriğindeki değişkenliğin genetik çeşitlilik, iklim koşulları, olgunlaşma aşaması ve ekstraksiyon yöntemlerindeki farklılıklara atfedilebileceğini ortaya koymuştur. Kabak çekirdeği yüksek besin değerine sahiptir. Kaliteli yağ ve protein kaynağı sağlamaktadır. Kabak çekirdeklerinin içerdikleri yağ miktarı bazı ticari yağlı tohumların içerdiği yağ miktarından daha yüksektir, bu nedenle kabak çekirdeği, endüstri uygulamaları için yeni bir bitkisel yağ kaynağı olarak tanıtılabilmektedir (Jafari vd., 2012). Çizelge 2.12’de kabak çekirdeğinin sahip olduğu yağ asidi içerikleri verilmiştir. 65 Çizelge 2.11. Kabak çekirdeğinin amino asit (g/100 g) profili (Dotto & Chacha, 2020) Aminoasit Besin değeri Alanin 0,74-6,9 Arginin 1,7-23,1 Aspartik asit 2,05-2,7 Sistin 0,4-6,4 Glutamik asit 3,5-3,73 Glisin 1,5-6,8 Histidin 0,8-3,0 İzolösin 0,81-4,9 Lösin 2,3-12,2 Lisin 1,5-4,0 Metionin 0,3-2,1 Fenilalanin 1,3-8,2 Prolin 1,7-5,0 Serin 0,64-7,4 Treonin 0,83-3,4 Triptofan 0,6 Tirozin 0,83-4,3 Valin 1,36-6,7 Çizelge 2.12. Kabak çekirdeğinde yağ asidi (mg/100g) profili (Dotto & Chacha, 2020) Yağ asidi Besin değeri Kaprik asit (C10:0) 0,45 Laurik asit (C12:0) 1,34 Miristik asit (C14:0) 0,01-0,20 Palmitik asit (C16:0) 1,57-27,78 Stearik asit (C18:0) 0,78-13,46 Oleik asit (C18:1) 2,93-42,80 Linoleik asit (C18:2) 4,59-69,12 Linolenik asit (C18:3) 0,20-2,25 Palmitoleik (C16:1) 0,13-0,20 Araşidik asit (C20:0) 0,30-2,20 Kabak çekirdeği yağının yüksek oranda doymamış yağ asidi bileşimi, onu ilave edildiği gıdaların besinsel faydaları iyileştirmek için uygun hale getirmektedir (Caili vd., 2006; Dar vd., 2017). Doymamış yağ asitlerinin, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etkilere (Gossell-Williams vd., 2008; Plat vd., 2019) sahip olmasının yanı sıra beyin ve sinir sisteminin sağlıklı gelişimi, koroner kalp hastalıkları, hipertansiyon ve artritin iyileştirilmesinde sağlığa faydaları olduğu bildirilmektedir ( Meru vd., 2018; Amin vd., 2019; Plat vd., 2019; Yao vd., 2019). Ayrıca, linoleik ve alfa-linolenik asit gibi iki yağ 66 asidinin insanlar için esansiyel olduğu bilinmektedir, bu yağ asitleri insan vücudunda sentezlenemezler ve bu nedenle diyet yoluyla alınmaları gerekmektedir (Dotto & Chacha, 2020). Günümüzde bitkisel yağlara yönelik ilgi artmaktadır. Kabak çekirdeği yağı üretimi çözücü ekstraksiyonu yöntemiyle gerçekleştirilmektedir (Dalkıran, 2014). Kabak çekirdeği yağı soğuk pres yağı olarak bilinmektedir ancak Codex Alimentarius’a göre kabak çekirdeği yağı sızma yağ grubuna girmektedir. Kabak çekirdeği yağının sahip olması gereken serbest yağ asitliği ve peroksit değeri Codex Alimentarius tarafından maksimum 4 mg KOH/g yağ ve 15 meq O2/kg yağ olarak belirlenmiştir (Anonim, 1999). Geleneksel teknolojiye göre sızma kabak çekirdeği yağı, kavrulmuş (ısıl işlem görmüş) çekirdeklerden hidrolik preslerde preslenerek elde edilmektedir. Yumuşak bir hamur oluşturmak için kurutulmuş öğütülmüş çekirdeklere tatlı su ve sofra tuzu eklenmektedir. Oluşan hamur, 100-130°C arasındaki sıcaklıklarda 60 dakikaya kadar kavrulmakta, bu da protein fraksiyonunun pıhtılaşmasıyla sonuçlanmaktadır ve presleme yoluyla yağın uygun şekilde ayrılması sağlanmaktadır. Bu yöntem ile üretilen yağın tipik aromasından, preslemeden önce tohumların kavurma işlemi sorumlu olmaktadır. Presleme işlemi izotermal koşullar altında 300-600 bar arasındaki basınçlarda gerçekleştirilmektedir. Son ürün olarak koyu yeşil bir yağ elde edilmekte ve daha sonra ışık kaynaklı bozulmayı önlemek için koyu renkli şişelerde depolanıp satılmaktadır (Fruhwirth & Hermitter, 2007). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği’nde kabak çekirdeği yağına henüz yer verilmemektedir. Bundan dolayı ülkemizde kabak çekirdeği yağının sahip olması gereken özellikler standarttır veya kısıtlama bulunmamaktadır. Fakat aynı tebliğde maksimum serbest yağ asidi (FFA) miktarının, rafine yağlar için 0,6 mg KOH/g yağ, soğuk pres ve natürel yağlar için ise 4 mg KOH/g yağ olması gerektiği belirtilmektedir (Anonim, 2012). 67 Soğuk pres kabak çekirdeği yağının üretim süreci ise sonbahar ortasında tohum hasadıyla başlamaktadır. Daha sonra çekirdekler yıkanmakta ve nem içeriği yaklaşık %7 olana kadar kurutulmaktadır. Çekirdekler manyetik temizleyiciden geçirilip ve ardından organik safsızlıklar tamamen giderilmektedir. Temiz, kuru çekirdekler, vidalı pres ile preslenmektedir. Son olarak çekirdeklerin preslenmesi sırasında parçalanan bitki materyalinden kaynaklanan bulanık maddeler, oda sıcaklığında çökeltilme ve filtrasyon yoluyla uzaklaştırılmaktadır (Vujasinovic, vd., 2010). Soğuk pres yağ kalitesini etkileyen önemli faktör presten çıkan yağın sıcaklığıdır (Rabrenovic vd., 2014). Dimic (2005)’in verilerine göre, soğuk pres yağ üretimi amacıyla yağlı tohumların preslenmesi sırasında presten çıkan yağın sıcaklığının 50°C'yi geçmemesi gerekmektedir. Şekil 2.23’te kabak çekirdeğinden elde edilen yağın üretim akış şeması verilmiştir. Yağlık Kabak Çekirdeği (%6-8 nem, çekirdeklerin sıcaklığı 15-25°C) Yıkama Pres Keki (%12-17 artık yağ Presleme Ham Yağ içeriği) Yağın Saflaştırılması (santrifüjleme, çöktürme, filtrasyon) Berrak Kabak Çekirdeği Yağı Şekil 2.23. Soğuk presleme yöntemiyle kabak çekirdeği yağı üretim akış şeması (Kulaitienė vd., 2018) Kabak çekirdeklerinin bir vidalı presle preslenmesiyle elde edilen soğuk pres kabak çekirdeği yağı, kavrulmamış, çiğ tohumların kendine has ve hoş bir tadı ile karakterize edilmektedir. Yapılan çalışmalar sonucunda soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağ 68 örneklerinin 2 yıl depolama süresince yasal düzenlemelerin öngördüğü kalite taleplerini karşıladığı saptanmıştır. Bununla birlikte, en yüksek kalitede yağ için ise 12 aylık bir raf ömrü önerilmektedir (Vujasinovic, vd., 2010). Soğuk presleme yöntemiyle üretilen kabak çekirdeği yağının içerdiği yağ asitleri, vitaminler, provitaminler, fosfolipidler, fitosteroller ve skualen gibi biyoaktif bileşenlerin işlem sırasında korunduğu belirtimektedir (Rabrenovic vd., 2014). Soğuk presleme ile elde edilen kabak çekirdeği yağı yeşil-sarı renkte iken, preslemeden önce kavrulan çekirdeklerden elde edilen kabak çekirdeği yağı ise daha koyu, sarımsı- kahverengi ile koyu yeşil-kırmızımsı bir renktedir (Anonim, 2021c). Kavrulmuş kabak çekirdeği yağı soğuk presleme ile elde edilmiş kabak çekirdeği yağına göre daha yüksek bir oksidatif stabiliteye ve fenol içeriğine sahiptir, ancak daha düşük tokoferol ve sterol içeriğine sahip bulunmaktadır (Nakic vd., 2006; Andjelkovic vd., 2010; Nederal vd., 2014). Yağların fiziksel özellikleri, doğrudan kimyasal yapılarından ve fonksiyonel gruplarından kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte gıdalardaki işlevlerini ve işlenmesi için gerekli yöntemleri büyük ölçüde etkilemektedir (Nichols ve Sanderson, 2003; Ardabili vd., 2011). Cucurbita pepo spp. pepo var. styriaca cinsi kabak çekirdeği yağının fizikokimyasal özellikleri Çizelge 2.13’te verilmiştir. Kabak çekirdeği yağı, genelde salata sosu yağı olarak kullanılmaktadır (Procida vd., 2012). Bununla birlikte pek çok çikolata, lokum, tahıl barları, ekmek, kek, çorba, pesto, muffin, makarna garnitürü ve güveç garnitüründe kullanımına da rastlanmaktadır (Syed vd., 2019). Ancak rengi, güçlü aroması ve köpürmesi nedeniyle yemeklik yağ olarak kullanımı sınırlı kalmaktadır (Jafari vd., 2012). Yapılan çalışmalara göre kabak çekirdeği yağında; %80-85 oranında doymamış yağ asitleri, %16-17 oranında doymuş yağ asitleri (Özbek, 2018; Bayram & Gunes, 2020), %2 oranında ise bir dizi hidrokarbon, yağlı alkol, karotenoid, pigment, tokoferol ve 69 tokotrienol, fitosterol, fenolik bileşik ve küçük gliseridik bileşikler bulunmaktadır (Ryan vd., 2007). Çizelge 2.13. Kabak çekirdeği yağının (Cucurbita pepo spp. pepo var. Styriaca) fizikokimyasal özellikleri (Ardabili vd., 2011) Parametreler Değeri Asit değeri (mg KOH/g yağ) 0,78±0,02 Serbest yağ asidi içeriği (% oleik asit) 0,39±0,01 Peroksit değeri (meq O2/kg yağ) 10,85±0,62 İyot değeri (g I2/100 g yağ) 104,36±0,04 Sabunlaşma sayısı (mg KOH/g yağ) 190,69±1,4 Sabunlaşmayan madde içeriği (yağın yüzdesi) 5,73±0,82 Toplam sterol içeriği (yağın yüzdesi) 1,86±0,1 Toplam fenolik içeriği (mg gallik asit/kg yağ) 66,27±3,69 Toplam tokoferol içeriği (mg α-tokoferol/kg yağ) 882,65±18,32 Oksidatif stabilite indeksi (OSI) 6,57±0,09 Oda sıcaklığında durum Sıvı Renk Yeşilimsi kahverengi Kabak çekirdeği yağında en fazla miktarda bulunan yağ asitleri palmitik asit (C16:0; %12,6-18,4), stearik asit (C18:0; %5,10-9), oleik asit (C18:1; %17-39,50) ve linoleik (C18:2; %36,20-62,80) asittir (Stevenson vd., 2007; Procida vd., 2012; Özbek, 2018). Bu dört yağ asidi, kabak çekirdeği yağındaki toplam yağ asitleri miktarının yaklaşık %98’ini oluşturmaktadır (Wenli vd., 2004; Özbek, 2018). Kabak çekirdeği yağındaki doymamış yağ asitleri beyin ve sinir sisteminin sağlıklı büyümesi ve gelişmesi için önem taşımakta ve inflamasyon, otoimmün hastalıklar ve kanser üzerine etkili olmaktadır (Li & Leung, 2014; Chari vd., 2018). Ayrıca çalışmalarda koroner kalp hastalıkları, hipertansiyon ve artritin iyileştirilmesinde de sağlığa faydaları olduğu bildirilmektedir (Meru vd., 2018; Yao vd., 2019). Kabak çekirdeği yağı birçok anti-oksidan, esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler, esansiyel yağ asitleri (yağ asitleri), vitaminler, skualen, karotenoidler (özellikle βkaroten ve lutein), tokoferoller, fitoöstrojenler, fitosteroller, polifenoller, hidrokarbon, triterpenoidler ve selenyum gibi temel besin bileşenleri bakımından oldukça zengindir (Nakic vd., 2006; Fruhwirth & Hermetter, 2007; Badr vd., 2011). 70 Fitosteroller, kolesterol düşürücü ve insan sağlığı üzerindeki fizyolojik etkilere sahip olması nedeniyle birçok araştırmaya konu olmuştur. Bitkisel yağların kalitelerine göre sınıflandırılmasında sahip oldukları fitosterollerin çeşidi ve miktarı büyük öneme sahiptir (Rabrenovic vd., 2014; Kostadinovic-Velickovska vd., 2015). Rabrenovic ve vd. (2014) farklı kabak (Cucurbita pepo L.) türlerinden elde edilen soğuk pres yağların en önemli biyoaktif bileşiklerini değerlendirmiş ve toplam fitosterol içeriğinin 718,1±6,1 ile 897,8±6,8 mg/100g yağ arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Bitkinin yetişme ve çevre koşulları fitosterollerin konsantrasyonunu etkilemektedir. Kabak türleri 100’den fazla farklı fitosterol türü içermektedir, kabak çekirdeği yağında araştırmalar sonucunda bildirilen en baskın fitosterol ∆7-steroldür (Rabrenovic vd., 2014; Ramak & Mahboubi, 2019). Çizelge 2.14’te kabak çekirdeği yağının içerdiği fitosterol çeşitlerinin miktarları verilmiştir. Çizelge 2.14. Kabak çekirdeği yağında fitosterol bileşimi (mg/kg) (Dotto & Chacha, 2020) Fitosteroller Değer Desmosterol 86,7 Kampesterol 2,56-53,35 Kampestanol 2,91 Brassicasterol 10,67 Stigmasterol 38,7-134,83 Kolesterol 7,76-12,88 24-metilenkolesterol 2,43 β-Sitosterol 12,08-100,00 Spinasterol 26,81-745,00 ∆7,22,25-Stigmastatrienol 26,24-815,00 ∆5-Avenasterol 1875,01 ∆7-Avenasterol 9,70-437,00 ∆7-Stigmastenol 479,64-523,32 ∆5,23-Stigmastadienol 11,64 ∆5,24- Stigmastadienol 14,55 ∆7,25-Stigmastadienol 15,58-26,45 ∆7- Kampesterol 46,08 ∆5-Steroller 143,84-261,00 ∆5-Stigmasterol 1,31 ∆7-Steroller 754,56-2 680,00 ∆7-Stigmastadienol 1,99 Klerosterol 51,41 Sitosterol 1 923,51 Sitostanol 182,36 71 Kabak çekirdeğindeki fitosterol seviyesi, insanlarda bulaşıcı olmayan bazı hastalıkların önlenmesinde uygun bir alternatif nutrasötik etkiye sahiptir (Hajhashemi vd., 2019). Yapılan çalışmalar, kabak çekirdeği yağındaki fitosterollerin bazı kanser türlerinin gelişim riskini azalttığını ve prostat büyümesini önlediğini belirtmektedir (Tsai vd., 2002; Gossell-Williams vd., 2006; Ren vd., 2012; Alhakamy vd., 2019). Kabak çekirdeği yağında bol miktarda bulunan önemli bir anti-oksidan olan skualen, kolestrolün ve tüm steroid hormonların öncüsü konumundadır (Covas vd., 2006; Özbek, 2018). Skualen, bitkilerde (esas olarak bitkisel yağlar) ve köpek balığı karaciğeri yağları tarafından üretilen doğal bir bileşiktir. Bu biyoaktif bileşenin, insanları çeşitli hastalıklardan koruyucu özelliğe sahip olmasından dolayı insan diyetinin önemli bir parçası olması önerilmektedir (Ryan vd., 2007). Akin vd. (2018) Cucurbita pepo L. cinsi 4 farklı kabak çekirdeğinden elde edilen soğuk pres kabak çekirdeği yağı üzerinde yaptıkları araştırma sonucunda, skualen içeriğinin 591,3±10,6- 632,5±11,4 mg/100g yağ arasında değiştiğini tespit ederken, Rabrenovic vd. (2014) soğuk pres yöntemiyle elde ettikleri Cucurbita pepo L. cinsi kabak çekirdeği yağlarının skualen içeriğinin 583,2±23,6-747±16 mg/100g yağ arasında değiştiğini, Nederal-Nakic ve vd. (2006) ise kavrulmuş kabak çekirdeği yağının skualen içeriğinin 2259-3513 mg/kg arasında değiştiğini bildirmektedirler. Bu veriler birbirileri ile karşılaştırıldığında soğuk preslemenin, yani daha düşük sıcaklıklarda işlemenin önemli ölçüde daha zengin skualen içeriği sağladığını düşündürmektedir (Rabrenovic vd., 2014). Kabak çekirdeği yağı, yağ asitlerini oksidasyondan koruyan ve hücre zarının parçalanmasını engelleyen biyolojik antioksidan olarak bilinen tokoferolleri yüksek oranda içermektedir (Korkmaz, 2011). Rabrenovic vd.(2014), farklı kabak (Cucurbita pepo L.) tohumlarından elde edilen soğuk pres yağların toplam tokoferol içeriğinin 38,03±0,25-64,11±0,07 mg/100g arasında değiştiğini bildirmiştir. Nederal-Nakic vd. (2006) kavrulmuş kabak çekirdeği yağındaki toplam tokoferol değerlerinin 454-652 mg/kg arasında olduğunu belirtmektedirler. 72 Kabak çekirdeğinde yaklaşık 27,1-75,1 µg/g miktarlarında bulunan α-tokoferol, E vitamini olarak da bilinmektedir (Stevenson vd., 2007). Kabak çekirdeğinin yapısında bulunan selenyum E vitaminini koruyucu özellik göstermektedir ve bundan dolayı da kabak çekirdeği yağı E vitaminince en zengin yağlardan birisidir (Korkmaz, 2011). Kabak çekirdeği yağının içerdiği tokoferoller arasında δ-tokoferolün baskın olduğu belirtilmektedir (Stevenson vd., 2007; Rezig vd., 2012). Tokoferoller, serbest radikal hasarını giderme kapasiteleri nedeniyle, Alzheimer hastalığı ve kanserlerin önlenmesinde önemli bir role sahiptirler (Tucker & Townsend, 2005). Çekirdekteki beta-karoten, anti-inflamatuar özelliklere sahiptir ve düzenli olarak kabak çekirdeği tüketimi eklem iltihabına karşı koruma sağlayabilmektedir (Wang & Ng, 2003). Fruhwirth vd. (2003) kabak çekirdeği yağının antioksidan kapasitesinin %59’unun polar fenoliklerden ve %41’inin tokoferollerden kaynaklandığını belirtmektedirler. Çizelge 2.15’te kabak çekirdeği yağının tokoferol ve fenolik bileşenlerinin içeriği verilmiştir. Fenolik bileşikler, bitkilerde ikincil metabolik ürünler olarak sentezlenen önemli antioksidan özelliklere sahip geniş bir bileşik grubunu oluşturmaktadır (Iswaldi vd., 2013; Pham vd., 2017; Xiang vd., 2019). Çizelge 2.15’te gösterildiği gibi kabak çekirdeği yağındaki baskın fenolik bileşiklerin tirozol, vanilin, p-hidroksibenzoik, kafeik, ferulik ve vanilik asitler olduğu ve küçük miktarlarda luteolin, protokateşik, trans-p-kumarik ve siringik asitleri de içerdiği çalışmalarla tespit edilmiştir. Fenolik bileşikler lipid oksidasyona sebep olan radikal reaksiyonlarının oluşmasını önleyerek ürünün bozulmasını engelleyebilmektedir (Siger vd., 2008). Blažić vd. (2019) yarı sert yapıya sahip peyniri 5 haftalık olgunlaşma döneminde kabak çekirdeği yağı ve kahve karışımı ile kaplamışlardır. Bu çalışma sonucunda kabak çekirdeği yağı ve kahve karışımı ile işlenmiş peynirde C18:0 (stearik asit), C18:2n6 (Omega 6) ve C18:3n3 (Omega 3) yağ asitleri seviyesinin işlenmemiş peynire göre daha yüksek seviyede olduğu belirtilmiştir. Çalışmada peynir olgunlaşması sırasında kabak 73 çekirdeği yağı ile muamelenin ve yağ asidi içeriğinin olgunlaşma üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu sonucuna varılmaktadır. Jiao vd. (2014) kabak çekirdeği yağının içerdiği toplam fenolik bileşik içeriğinin 7,33- 128,84 mg gallik asit eşdeğerleri (GAE)/100g aralığında, Andjelkovic vd. (2010) 2,47 ile 5,09 mg GAE/100g aralığında, Akin vd. (2018) 3,96±0,13 ile 5,82±0,15 mg GAE/100g aralığında olduğunu saptamışlardır. Çizelge 2.15. Kabak çekirdeği yağının fitokimyasal bileşimi (mg/kg) (Dotto & Chacha, 2020) Fitokimyasal Oran Tokoferol izomeri α-Tokoferol 2,04-353,00 β-Tokoferol 5,40 γ –Tokoferol 97,15-893,00 δ-Tokoferol 2,32-22,50 α-Tokotrienol 15,50 γ -Tokotrienol 145,00 Fenolik Bileşikler Protokateşik asit 3,66 Luteolin 1,98 p-Hidroksibenzoik asit 15,96 Vanillik asit 0,62-6,66 Kafeik asit 1,01-12,20 Ferulik asit 0,18-7,05 Vanillin 2,61 Trans-p-Coumarik 1,82 Tirozol 17,69 Siringik asit 0,36 Kabak çekirdeği yağı Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Staphylococcus werneri, Pseudomonas putida, Pseudomonas aeruginosa, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumonia ve Escherichia coli’ye karşı etkili antibakteriyal aktiviteye sahiptir (Chonoko & Rufai, 2011; EI-Aziz & EI-Kalek, 2011; Ravishankar vd., 2012). Yapılan çalışmalarda tespit edildiği üzere kabak çekirdeği protein izolatı olan cucurmoschin, Botrytis cinerea, Fusarium oxysporum, Mycosphaerella arachidicola ve Mycosphaerella oxysporum’da misel gelişimini engellemektedir (Wang & Ng, 2003; Suresh & Sisodia, 2018). Bardaa vd. (2016), kabak çekirdeği yağının Gram (+) 74 bakterilerine karşı Gram (-)’lere göre daha etkili olduğunu ve Bacillus kaynaklı bozulmayı önlemek için alternatif olduğunu bildirmişlerdir. Kabak çekirdeği bakımından zengin diyetler mide, göğüs, akciğer ve kolorektal kanser riskinin azalmasıyla ilişkilendirilmiştir (Huang vd., 2004). Kabak meyvesinden ve kabak çekirdeği yağından elde edilen karotenoid pigmentler prostat kanserinin önlenmesiyle ilişkilendirilmiştir (Binns vd., 2004; Hong, 2005; Jian vd., 2005). Caili vd. (2006) kabak çekirdeği yağının hipoglisemik aktiviteyi teşvik ederek diyabeti hafiflettiğini tespit etmişlerdir. Kabak çekirdeği ve balkabağının kan şekerini düşüren bileşenler içerdiğini belirten birçok araştırma bulunmaktadır. Pek çok şeker hastası, yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle kabak kullanımından kaçınmaktadır. Ancak diyabetik sıçanlarda kabak çekirdeği ve keten tohumu kombinasyonunun hipoglisemik ve anti-oksidan etkilerinin olduğu tespit edilmiştir (Makni vd., 2010). Kabak çekirdeği kalsiyum oksalat kristal oluşumunu ve kalsiyum seviyesini azaltmaktadır; bununla birlikte, ortofosfat takviyesi ile karşılaştırıldığında idrardaki glikozaminoglikanlar, fosfor, potasyum ve pirofosfat değerlerini arttırmaktadır. Kabak çekirdeği aşırı fosfor miktarı sağlamakta ve mesanede taş tehdidini en aza indirmede etkili bir içerik olarak kullanılabilmektedir (Zhou vd., 2007). Yapılan başka bir çalışmada ise, ateroskleroz ile uyarılan sıçanlar 37 gün boyunca kabak çekirdeği ile beslendiğinde, koruyucu HDL kolesterolünde önemli bir artışın yanı sıra toplam kolesterolde %47 ve LDL kolesterolde %78 azalma olduğu tespit edilmiştir (Abuelgassim & Al-Showayman, 2012). Kabak çekirdeği yağı hastalıkların iyileşmesinde ve hayat kalitesinin artmasında büyük rol oynadığından dolayı güçlü bir nutrasötik olarak kabul edilmektedir. Kabak çekirdeği yağı E vitamini, sterol ve çinko açısından zengin olmasından dolayı yara ve yanıkların tedavisinde kullanılan kremlerin içerisine ilave edilmektedir. Aynı zamanda cildin yaşlanmasını engelleyici özelliği bulunmakta bu özelliğinden dolayı cilt temizleyici, yüz ve vücut maskesi, vücut losyonu, masaj yağı ve masaj losyonu gibi kozmetik ürünlerinin bileşiminde de kullanılmaktadır (Düzeltir & Yanmaz, 2004; Yadav vd., 2010). 75 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal 3.1.1. Süt kreması Fermente krema üretiminde kullanılan süt kreması yerel bir süt işletmesinden temin edilmiştir. Çizelge 3.1’de kremanın bileşimi verilmektedir. Çizelge 3.1. Kremanın bileşimi Krema Bileşimi Oran Toplam kurumadde (%) 36,23 Kül (%) 0,72 Süt yağı (%) 30,00 Protein (%) 2,10 L* 65,19 a* 3,73 b* 11,32 3.1.2. Kabak çekirdeği yağı Soğuk pres yöntemi ile üretilmiş kabak çekirdeği (Cucurbita spp.) yağı Balen-Arı Mühendislik (Ankara) firmasından temin edilmiştir. Kabak çekirdeği yağına ait bazı fizikokimyasal özellikler Bursa Uludağ Üniversitesi, Gıda Mühendisliği bölümü laboratuvarında yapılan analizlerle belirlenmiş ve Çizelge 3.2’te verilmiştir. Yapılan ön denemelerde %1, 1,5, 2, 2,5, 3 ve 3,5 oranlarda kabak çekirdeği yağı kremalara ilave edilmiştir. Duyusal ve tekstürel değerlendirmeler sonucunda %3 oranında optimizasyon yapılmıştır. 76 Çizelge 3.2. Kabak çekirdeği yağının bazı özellikleri Kabak Çekirdeği Yağının Değer Yöntem Özellikleri L* 19,16 Kurtuldu & Ozcan, 2018 a* 0,50 Kurtuldu & Ozcan, 2018 b* 0,86 Kurtuldu & Ozcan, 2018 Serbest yağ asitliği değeri Park vd., 2014 3,02 (mg KOH/g) 3.1.3. Bakteri kültürleri Starter kültür olarak kullanılan Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis spp. lactis içeren (YO-MIX 205, LYO 250 DCU) karışık probiyotik kültür, Lactobacillus helveticus (FLAV 54 LYO 5D) kültürü, Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis (MD 89 LYO 125 DCU) kültürü Danisco (France) ve Lacticaseibacillus casei (LC-11 Danisco) kültürü (Niebull, Germany) firmasından temin edilmiştir. 3.2. Yöntem 3.2.1. Deneme deseni Çalışmada toplam 8 çeşit fermente krema üretimi gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin 1, 7, 14, ve 21. günlerinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Çizelge 3.3’te üretilen fermente krema örneklerine ait deneme deseni verilmektedir. 77 Çizelge 3.3. Fermente krema örneklerine ait deneme deseni Depolama Süresi Fermente Uygulama Bakteri (Gün) Krema 1 7 14 21 Karışık Probiyotik Kültür KK (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis) KD Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis KH Lactobacillus helveticus KC Lacticaseibacillus casei %3 Kabak Karışık Probiyotik Kültür KKP çekirdeği yağı (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis) KDP %3 Kabak Lactococcus lactis spp. lactis çekirdeği yağı biovar. diacetylactis KHP %3 Kabak Lactobacillus helveticus çekirdeği yağı KCP %3 Kabak Lacticaseibacillus casei çekirdeği yağı 3.2.2. Kültürlerin aktive edilmesi Fermente kremaların üretiminde kullanılan starter kültür Barat & Ozcan (2018)’ın belirttiği yönteme göre hazırlanmıştır. ~%11(w/v) süt kurumadde oranına sahip rekonstitüe sütler 121°C’de 15 dakika otoklavda sterilize edilmiştir. Elde edilen rekonstitüe sütlerden karışık probiyotik kültür (S. thermophilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L. acidophilus ve B. animalis spp. lactis) ilave edilecek olan 40°C’ye, Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, L. helveticus ve L. casei ilave edilecek rekonstitüe sütler ise 37°C’ye hızlıca buz ile soğutulup aseptik koşullar altında belirlenen kültürler inoküle edilmiş ve 8-9 log10 kob/mL canlı hücre konsantrasyonuna ulaşana kadar yukarıda belirtilen sıcaklıklarda inkübasyona bırakılmıştır. 78 3.2.3. Fermente krema üretimi KK üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına sahip kremaya aseptik koşullar altında %2,5 oranında karışık probiyotik kültür (S. thermophilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L. acidophilus ve B. animalis spp. lactis) ilavesi yapılmıştır. Polistiren ambalajlara doldurulan krema 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon tamamlanınca soğutulan ambalajların kapakları kapatılmış ve depolama süresi boyunca (21 gün) 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.1, Şekil 3.2). KD üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına sahip kremaya aseptik koşullar altında %2,5 oranında Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis ilavesi yapılmıştır. Polistiren ambalajlara doldurulan krema 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda depolanan örnekler 21 gün süre ile 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). KH üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına kremaya aseptik koşullar altında %2,5 oranında L. helveticus kültürü ilave edilmiş ve krema örnekleri 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda soğutulan örnekler depolama süresi boyunca (21 gün) 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). KC üretimi: %30 yağ içeren kremaya, 25°C’de %2,5 oranında L. casei kültürü ilave edilerek yine 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonu örnekler 21 gün 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). KKP üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına sahip kremaya aynı sıcaklıkta %3 oranında kabak çekirdeği yağı ilave edilip karıştırıldıktan sonra aseptik koşullar altında %2,5 oranında karışık probiyotik kültür (S. thermophilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L. acidophilus ve B. animalis spp. lactis) ilave edilerek, polistiren ambalajlara doldurulan krema 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda örnekler depolanarak 21 gün boyunca 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). 79 KDP üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına sahip kremaya aynı sıcaklıkta %3 oranında kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş ve %2,5 oranında Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis ile inoküle edilmiştir. İnkübasyon 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar gerçekleştirilmiştir. Örnekler depolama süresi boyunca (21 gün) 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). KHP üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına sahip kremaya %3 oranında kabak çekirdeği yağı ve %2,5 oranında L. helveticus kültürü ilavesi gerçekleştirilmiştir. Ambalajlara doldurulan krema 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon tamamlanınca örnekler 21 gün boyunca 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). KCP üretimi: 25°C’deki %30 yağ oranına sahip kremaya %3 oranında kabak çekirdeği yağı ve aseptik koşullar altında %2,5 oranında L. casei kültürü ilave edilmiştir. Kremalar 25°C’de pH 4,7’ye gelene kadar inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon tamamlanınca ambalajların kapakları kapatılmış ve depolama süresi boyunca (21 gün) 4±1°C’de muhafaza edilmiştir (Şekil 3.2). a) b) Şekil 3.1. Fermente krema örnekleri a) kontrol örnekleri, b) kabak çekirdeği içeren örnekler 80 Süt Kreması (%30 Süt yağı) Kabak Çekirdeği Yağı İlavesi (%3) Starter Kültür İlavesi (%2,5 / 25°C) Karışık L. lactis spp. Karışık L. lactis spp. L. Kült ür lactis biovar. L. helveticus L. casei Kültür lactis biovar. L. casei helveticus (KK) diacetylactis (KH) (KC) (KKP) diacetylactis (KCP) (KHP) (KD) (KDP) İnkübasyon (25°C - pH 4,7’ye kadar) Depolama (4±1°C) Şekil 3.2. Fermente kremaların üretim akım şeması 81 3.3. Fermente Krema Örneklerine Uygulanan Analizler 3.3.1. Mikrobiyolojik analizler Örneklerin analize hazırlanması Fizyolojik tuzlu su (FTS), 1litre saf suya 8,5 g tuz olacak şekilde hazırlanmış ve özel kapaklı cam şişelere 90 mL, tüplere de 9 mL olacak şekilde aktarılmıştır. Hazırlanan dilüsyon ve besiyerleri 1,2 atm basınçta 121°C’de 15 dk otoklavda sterilize edilmiştir. 9 mL’lik FTS tüplerindeki dilüsyonlar 10-9 seyreltmeye kadar hazırlanmıştır (Abdollahzadeh vd., 2018). Streptococcus thermophilus sayısının belirlenmesi S. thermophilus sayısının belirlenmesinde M17-Agar (Biokar Diagnostics, France) besiyeri kullanılmış ve dökme plak yöntemine göre ekimler yapılmıştır. 10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak steril petri kutularına aktarıldıktan sonra sterilize edilmiş besiyeri 40-45°C’ye soğutularak, yaklaşık 15 mL dilüsyonun üzerine dökülmüş ve besiyeri ile dilüsyonun iyice karıştırılması sağlanmıştır. Petri kutuları ters çevrilerek aerobik koşullarda 37°C’de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra oluşan koloniler (30-300) sayılarak S. thermophilus sayısı adet olarak saptanmıştır. Sonuçlar logaritmik olarak hesaplanmıştır (log10 kob/g) (Vianna vd., 2017). Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus sayısının belirlenmesi L. delbrueckii spp. bulgaricus sayısının belirlenmesi için besiyeri olarak MRS-Agar (Biokar Diagnostics, France) kullanılmış ve dökme plak yöntemine göre ekim yapılmıştır. Besiyeri, tindalizasyonu yapılmış 1 N HCl ile pH 5,2’ye ayarlanarak L. delbrueckii spp. bulgaricus’un gelişimi için uygun hale getirilmiştir. 10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak petri kutularına aktarıldıktan sonra sterilize edilmiş besiyeri 40-45°C’ye soğutulduktan sonra yaklaşık 15 mL dilüsyonun üzerine dökülmüş ve besiyeri ile dilüsyonun iyice karıştırılması sağlanmıştır. Petri kutuları ters çevrilerek 82 anaerobik koşullarda 43°C’de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Anaerobik ortam için anaerobik jar (Merck, Germany) ve oksijeni uzaklaştırmak amacıyla da AnaeroGen (MGC, Japan) kullanılmıştır. İnkübasyon sonunda oluşan koloniler (30-300) sayılarak, sonuçlar logaritmik olarak hesaplanmıştır (log10 kob/g) (Van de Casteele vd., 2006). Lactobacillus acidophilus sayısının belirlenmesi L. acidophilus sayımı için MRS-Agar (Biokar Diagnostics, France) içerisine 1,5 g/L oranında bile salts No. 3 (Oxoid, UK) eklenip karıştırılarak hazırlanan selektif besiyeri kullanılmış ve dökme plak yöntemine göre ekim yapılmıştır. 10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak steril petri kutularına aktarıldıktan sonra sterilize edilmiş 40-45°C’ye soğutulan besiyerinden yaklaşık 15 mL dilüsyonun üzerine dökülmüş ve besiyeri ile dilüsyonun iyice karıştırılması sağlanmıştır. Daha sonra anaerobik jarların (Merck, Germany) içine petriler ters çevrilerek yerleştirilmiş ve AnaeroGen (MGC, Japan) ile jarların kapağı kapatılarak 37°C’de 72 saat anaerobik koşullarda inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda oluşan koloniler (30-300) sayılarak, sonuçlar logaritmik olarak hesaplanmıştır (log10 kob/g) (Muelas vd., 2018). Bifidobacterium animalis spp. lactis sayısının belirlenmesi B. animalis spp. lactis sayımı için kullanılan MRS-Agar (MRS-LP-Agar) kültür için uygun gelişme ortamını sağlamak amacıyla 2 g/L oranında lityum klorit (Merck, Germany) ve 3 g/L oranında da sodyum propiyonat (Sigma, USA) eklenerek hazırlanmıştır. 10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak steril petri kutularına dökme plak yöntemiyle ekimler yapılmış ve üzerine lityum klorit ile sodyum propiyonat içeren MRS-Agar’dan yaklaşık 15 mL aktarıldıktan sonra petriler dairesel hareketle karıştırılmıştır. Anaerobik jarların (Merck, Germany) içine petriler ters çevrilerek yerleştirilmiş daha sonra AnaeroGen (MGC, Japan) ile birlikte jarların kapağı kapatılarak 37°C’de 72 saat anaerobik koşullarda inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda oluşan koloniler (30-300) sayılarak, sayı logaritmik olarak belirlenmiştir (log10 kob/g) (Sims vd., 2014). 83 Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısının belirlenmesi Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısının belirlenmesinde M17-Agar (Biokar Diagnostics, France) besiyeri kullanılmış ve dökme plak yöntemine göre ekim yapılmıştır. 10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak steril petri kutularına aktarıldıktan sonra sterilize edilmiş besiyeri 40-45°C’ye soğutularak yaklaşık 15 mL dilüsyonun üzerine dökülmüştür. Petri kutuları aerobik koşullarda 30°C’de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra oluşan koloniler (30-300) sayılarak Lc. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısı logaritmik olarak hesaplanmıştır (log10 kob/g) (Grattepanche vd., 2007). Lactobacillus helveticus sayısının belirlenmesi L. helveticus sayısının belirlenmesi için besiyeri olarak MRS-Agar (Biokar Diagnostics, France) kullanılmıştır. 10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak steril petri kutularına aktarıldıktan sonra, sterilize edilmiş 40-45°C’ye soğutulan besiyerinden yaklaşık 15 mL dilüsyonun üzerine dökülmüştür. Anaerobik jarların (Merck, Germany) içine petriler ters çevrilerek yerleştirilmiş daha sonra AnaeroGen (MGC, Japan) ile 37°C’de 48 saat anaerobik koşullarda inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda oluşan koloniler (30-300) sayılarak, sayı logaritmik olarak belirlenmiştir (log10 kob/g) (Moser vd., 2017). Lacticaseibacillus casei sayısının belirlenmesi L. casei sayısının belirlenmesi için besiyeri olarak MRS-Agar (Biokar Diagnostics, France) kullanılmış ve dökme plak yöntemine göre ekim yapılmıştır.10-1-10-9’luk dilüsyonlardan 1’er mL alınarak steril petri kutularına aktarıldıktan sonra sterilize edilmiş 40-45°C’ye soğutulan besiyerinden yaklaşık 15 mL dilüsyonun üzerine dökülmüş ve besiyeri ile dilüsyonun iyice karıştırılması sağlanmıştır. Besiyeri katılaştıktan sonra anaerobik jarların (Merck, Germany) içine petriler ters çevrilerek yerleştirilmiş daha sonra AnaeroGen (MGC, Japan) ile jarların kapağı kapatılarak 37°C’de 48 saat anaerobik koşullarda inkübasyona bırakılmıştır. 84 İnkübasyon sonunda oluşan koloniler (30-300) sayılarak, sonuçlar logaritmik olarak hesaplanmıştır (log10 kob/g) (Ozcan vd., 2021). 3.3.2. Fizikokimyasal analizler pH Fermente krema üretiminde, üretim aşamasında ve depolama süresince pH değerlerinin ölçümünde Hanna pH 2211(Hanna Instrumens-USA) marka pH metre kullanılmıştır. İlk olarak pH metre oda sıcaklığındaki (20°C) pH 4 ve pH 7’lik tampon çözeltilerle kalibre edilmiş sonrasında krema örneklerinin pH değerleri ölçülmüştür (AOAC, 2012). Titrasyon asitliği tayini Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliğini belirlemek amacıyla oda sıcaklığındaki (20°C) homojen hale getirilmiş örneklerin (10 gram) üzerine 10 mL saf su ilave edilerek 0,1 N NaOH ile titrasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden hesaplanmıştır (Agil & Hosseinian, 2012). 𝑆 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 0,09 % Titrasyon Asitliği (% LA) = x 100 Ö S : Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH çözeltisi (mL) Ö: Titrasyonda kullanılan örnek miktarı (g) F : NaOH çözeltisinin faktörü N: NaOH çözeltisinin normalitesi 0,09: Laktik asidin molekül ağırlığına bağlı bir katsayı Renk tayini Fermente krema örneklerinde renk tayini MSEZ-4500L HunterLab (Virginia, ABD) cihazı ile belirlenmiştir. Ölçüm sonucunda L* (parlaklık), a* (+kırmızı/-yeşillik) ve b* (+sarı/-mavilik) değerleri elde edilmiştir (Şekil 3.3). Fermente krema örneklerinde ayrıca renk tonu (Hue açısı, Hº), doygunluk indeksi ya da kroma değeri (C*) hesaplanmıştır (Kurtuldu & Ozcan, 2018). 85 Hº : tan-1(b*/a*) C* : [(a*)2 + (b*)2]1/2 Şekil 3.3. Hunter renk sistemindeki L*, a* ve b* parametrelerinin renk skalası Kurumadde tayini Kurumadde tayini için kurutma kaplarına alınan 3 gram ağırlığındaki fermente krema örnekleri sabit ağırlığa gelinceye kadar 105°C’deki etüvde kurutulmuştur. Kurutma sonunda örneklerin ağırlığı % kurumadde cinsinden hesaplanmıştır (Barat & Ozcan, 2018). % Kurumadde = ((A1-A)/(A2-A)) x 100 A : Kurutma kabı ağırlığı (g) A1: Kurutma kabı ve kurutulmuş örnek ağırlığı (g) A2: Örnek ve kurutma kabı ağırlığı (g) Kül tayini Fermente krema örneklerinin kül miktarını tespit etmek için 2 gram ağırlığındaki örnekler krozelere alınmış ve kül fırınında 550°C sıcaklıkta tamamen beyaz renk alıncaya kadar yakma işlemi gerçekleştirilmiştir. Örneklerdeki kül miktarı % olarak hesaplanmıştır (Barat & Ozcan, 2018). 86 % Kül = (K1-K)/(K2-K) × 100 K : Kroze ağırlığı (g) K1 : Kroze ve yakılmış örnek ağırlığı (g) K2 : Örnek ve kroze ağırlığı (g) Serbest yağ asitliği tayini Fermente krema örneklerinin asit sayısı değerlerini (ADV) belirlemek için 250 mL hacimli erlenmayere 5 g örnek 0,01 g duyarlılıkla tartılmış, örneğin üzerine 50 mL etanol-dietileter karışımı (eşit hacimde etanol ve dietileter karıştırılmış ve nötralize edilmiştir) eklenerek fenolftaleine karşı 0,1 N etil alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ile 30 saniye uçuk pembe renk oluşana kadar titre edilmiştir (Park vd., 2014). Örneklere ait serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden aşağıdaki formüle göre hesaplanarak verilmiştir. Asit Sayısı Değeri (mg KOH/g krema) = (V/m) x 5,6 V : 0,1 N KOH çözeltisinden harcanan miktar, mL m : Örnek miktarı, g Serbest Yağ Asitliği (%) = ½ x Asit Sayısı Değeri (mg KOH/g krema) Yağ asitleri profili tayini Krema örneklerinin içerdikleri yağ asitleri kompozisyonları FID Detektörlü Split/ Splitless bloğuna sahip Agilent 6890N serisi N ECD Kromotografi cihazı ile belirlenmiştir. Yağ asitleri kompozisyonu standart yağ asitlerinin (FAME-mix, Sigma Aldrich, St. Louis, MO, ABD) alıkoyma süreleriyle karşılaştırılarak saptanmıştır. Gaz kromotografi analizinin koşulları aşağıda verilmiştir.  Cihaz: Gaz Kromatografisi Agillent 6890 N ECD/  Taşıyıcı Gaz: Helyum, 2 mL/dk  Kolon: HP 88 100x 0,25mm x 0,20µm  Enjekte Edilen Örnek Miktarı: 1 μL  Enjektör Sıcaklığı: 250°C  Dedektör Sıcaklığı: 280°C  Fırın Sıcaklık Programı: 120°C/1dk, 10 °C/dk 175°C/10dk, 3°C/dk 210°C/5dk 5°C/dk ve 240°C 5dk 87 Yağ asidi metil ester piklerinin geliş zamanları (RT) standart yağ asidi metil esterleri ile karşılaştırılarak miktarları % alandan hesaplanmıştır (TS EN ISO 12966-4, 2015). Organik asit tayini Kremaların içerdiği organik asitlerin ekstraksiyonu için örnek hazırlığı Güzel-Seydim vd. (2000) tarafından belirlenen yöntem ile gerçekleştirilmiştir. Alınan 5 g fermente krema örnekleri üzerine 12,5 mL 0,01 N H2SO4 eklenmiştir. Vortekslendikten sonra 0,45 µ filtreden geçirilmiş ve sisteme enjekte edilmiştir. Analiz için Shimadzu Prominence Marka HPLC cihazı kullanılmıştır. HPLC Metodunun koşulları aşağıda verilmiştir.  CBM: 20ACBM  Dedektör: DAD (SPD-M20A)  Kolon Fırını: CTO-10ASVp  Pompa: LC20 AT  Autosampler: SIL 20ACHT  Bilgisayar Programı: LC Solution  Kolon: ODS 4 (250 mm*4,6 mm, 5 µm) (GP Sciences, Inertsil ODS-4, Japonya)  Mobil faz: pH’sı ortofosforik asitle 3’e ayarlanmış ultrasaf su. Analiz sonucunda formik asit, malik asit, askorbik asit, laktik asit, sitrik asit, süksinik asit, oksalik asit, fumarik asit, tartarik asit, asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit miktarları belirlenmiştir (Aktas vd., 2005). Aroma maddesi tayini Fermente kremalardan alınan 4 gramlık örnekler headspace sistemine enjekte edilmiştir. Analiz Yılmazer vd. (2006) tarafından belirtilen yönteme göre yapılmıştır. Aroma madde analizi Agilent 7697A Headspace, Agilent 7890A GC ve 5975C MS cihazları kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Uygulamada kullanılan metot koşulları aşağıda verilmiştir.  Kolon sıcaklık programı: 35 °C'de 5 dakika bekledikten sonra dakikada 5°C'lik artışla 150C'ye ulaşılmakta ve bu sıcaklıkta 5 dakika beklenmektedir.  Dedektör ve enjektör sıcaklığı: 200C ve 180C  Akış Hızı: 25 psi (He)  Enjektör: 90 C  Transfer hattı: 120 C 88  Vial: 85 C  Termostat süresi: 5 dakika  Basınç süresi: 0,5 dakika  Enjeksiyon süresi: 0,08 dakika  Geri çekim süresi: 0,5 dakika Analiz sonucunda asetaldehit ve diasetil miktarları belirlenmiştir. 3.3.3. Enstrümental tekstür analizleri Fermente krema örneklerinin tekstürel özelliklerinin belirlenmesinde TA.XT plus Texture Analyser (Stable Micro Systems Ltd., UK) cihazı kullanılmıştır. Örneklerin standart olması amacıyla tekstür analizleri sırasında derinliği 50 mm olan 80 g’lık polistiren örnek kapları kullanılmıştır. Ölçüm işlemi sırasında baskılama işlemi 1 mm/s crosshead hızında olan 40 mm çapında ve 30 mm derinliğindeki silindir şekline sahip ters ekstrüzyon (back extrusion) probu ile gerçekleştirilmiştir. Tekstür profil analiz tekniği kullanılarak elde edilen kuvvet-zaman grafiklerinden fermente kremaların tekstürel özelliklerini belirleyen parametrelerin hesaplanması amacıyla Texture Exponent 32 software (Stable Micro Systems, Godalming, UK) yazılımı kullanılmıştır. Back ekstrüzyon testinde elde edilen parametreler; sıkılık (firmness; g) maksimum pozitif kuvvet, konsistens (consistency, gs) pozitif bölgenin alanı, iç yapışkanlık (cohesiveness, g) maksimum negatif kuvvet ve viskozite indeksi (index of viscosity, gs) negatif bölgenin alanı olarak belirlenmiştir (Ozdemir & Ozcan, 2020). 3.3.4. Duyusal analizler Çalışmada üretilen fermente krema örneklerinin (KK, KD, KH, KC, KKP, KDP, KHP, KCP) tüketici beğenisini ve tüketim kalitesini belirlemek amacıyla Deshpande vd. (2019) ve Katke vd. (2019) tarafından kullanılan duyusal analiz parametreleri ve puan skalaları modifiye edilerek duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Fermente krema örnekleri öğretim üyeleri ve lisansüstü öğrencilerinden oluşan eğitimli 7 kişilik panelist grubun değerlendirmesine sunulmuştur. Panelistler, tüm örnekleri üç oturumda analiz ederek, her bir seansta sekiz örneği değerlendirmiştir. Analiz sırasında 89 25°C’de sunulan fermente krema örneklerinin tat ve aroma farklılıklarının daha rahat ayırt edilmesi için panelistlere bisküvi ve su ikram edilmiştir. 1. Oturumda duyusal değerlendirme yapılmıştır. Duyusal değerlendirme sırasında fermente krema örneklerinde, "görünüş", "aroma", "tekstür" değerleri (görünüş: renk, dış görünüş; aroma: tat, koku, krema tadı, ekşilik, diasetil aroması, aftertaste, kremamsılık; tekstür: yapı ve tekstür, sıkılık, pürüzsüzlük) ve "genel kabul edilebilirlik" 1-9 puan aralığında; "satın alma niyeti" 1-5 puan aralığında değerlendirilmiştir. Örneklerin spesifik duyusal özellikleri de ayrıca belirlenmiştir. 2. Oturumda fermente krema örneklerinin karakteristik tekstürel özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi yapılmıştır. Tekstürel özelliklerinin duyusal QDA ile değerlendirilmesi ise 15 puan üzerinden gerçekleştirilmiştir (0: Hiç hissedilmedi, 7-8: Orta yoğunlukta hissedildi, 15: En yüksek yoğunlukta hissedildi). Fermente krema örneklerinin tekstürel özelliklerinin QDA testi değerlendirme parametreleri Çizelge 3.4.’te verilmiştir. 3. Oturumda fermente krema örneklerinin aromatik tat ve temel tat özelliklerinin duyusal QDA testi ile değerlendirilmesi yapılmıştır. Aromatik tat ve temel tat özelliklerinin QDA testi ile değerlendirilmesi de 15 puan üzerinden yapılmıştır (0: Hiç hissedilmedi, 7-8: Orta yoğunlukta hissedildi, 15: En yüksek yoğunlukta hissedildi). Fermente krema örneklerinin aromatik tat ve temel tat özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testinin (QDA) değerlendirme parametreleri Çizelge 3.5.’te verilmiştir. 3.3.5. İstatistiksel analizler Çalışmada kapsamında 8 farklı fermente krema üretilmiş ve bu kremaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin istatistiksel analizleri 3 paralelli gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde belirlenen tüm parametreler için ortalama değerler hesaplanmıştır. Örnekler arasındaki ürün çeşitleri ve depolama boyunca uygulanan analizlerin sonucundaki farklılıklar tesadüf parselleri deneme deseni uygulanarak belirlenmiştir. Bu amaçla Minitab17 İstatistik Programı kullanılmıştır. Elde 90 edilen sonuçlara bağlı olarak varyans analizi (ANOVA, Analysis of Variance) uygulanmış, alınan ortalamalar arasındaki farklılıklar çoklu karşılaştırma testlerinden Fischer LSD testi (Least Significant Difference) kullanılarak p<0,01 ve p<0,05 düzeyinde karşılaştırılmıştır. Çizelge 3.4. Fermente krema örneklerinin tekstürel özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi Tekstürel Özellikler Tanımlama Parlaklık Örnek yüzeyinden yansıyan ışık miktarı Opaklık Örnekte saydamlık olmaması Sarı renk Sarı rengin yoğunluğu Yeşilimsi renk Yeşil rengin yoğunluğu Pürüzsüzlük Örnek yüzey alanının düzgünlüğü Gözenekli yapı Örnek yüzeyinde bulunan gözeneklerin sayısı ve boyutu Yapışkanlık Damağa yapışan örnek miktarı Yayılabilirlik Örneğin yüzey üzerine 1cm3 yayılma kolaylığı İç yapışkanlık Örneğin bir kütle içinde bir arada tutulma derecesi Tanecikli/Parçalı Ağızda değerlendirilen örneğin algılanan tanecikliği Pıhtılı yapı Örnekte koagülasyon sonucu denatüre proteinlerin rasgele kümeleşmesi ve tortu oluşturması Erime Ağızda erime homojenliği Partikül büyüklüğü Kütledeki artık parçacıkların boyutu Kalınlık Akışa veya harekete karşı direnç Yağ sızıntısı Örneğin yapısındaki yağı dışarı vermesi Yağ kalıntısı Kremayı yuttuktan sonra ağızda kalan yağ Ağız kaplama Ağzın kaplanma derecesi 91 Çizelge 3.5. Fermente krema örneklerinin aromatik tat ve temel tat özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi Aromatik tatlar Tanımlama Pişmiş süt tadı Aromatik pişmiş süt tadı Asetaldehit Yeşil elmaları anımsatan aroma Kremsi Aromatik süt yağı tadı Pişmiş kükürt tadı Sığır etinin kükürtlü bileşikleri ile ilişkili aroma Tereyağımsı aroma Tereyağı aroması Peynirimsi Peynirin verdiği tat Patates Patates aroması Meyvemsi Farklı meyvelerin aroması Tatlımsı aroma Süt ürünlerinde doğal olarak bulunmayan tatlı aroma Bayat tat İçinde eski yiyecekler bulunan buzdolabından kaynaklanan bayat aroma Çimenimsi tat Otlar ve yemlerle ilişkili aroma Taneli Pişmiş buğdayın kokusu/tadı Güneş ışığı aroması Sütte B2 vitamini varlığında metioninin parçalanmasından kaynaklanan tat Naftalin Protein yıkımı ile ilişkili aroma Mumsu Orta zincirli yağ asitleri aroması Metil keton Mavi damarlı peynir ile ilişkili aroma Fındığımsı ve cevizimsi Fındığımsı veya farklı kabuklu meyvelerle ile ilişkilendirilmiş aromatik tat Hayvanımsı tat Ahır ve çiftlik hayvanı ile ilişkilendirişmiş aromatik tat Kireçimsi Dilde partikül kalıntısı Gazlılık Dil üzerinde yanma / batma hissi Metalik Teneke kutular ile ilişkili aroma Depo kokusu Depo kokusu ile ilişkili aroma Maya, küf Küf, maya aroması Kimyasal tat Kimyasal tat Kabak çekirdeği aroması Kabak çekirdeğinin kendine has aroması Temel tatlar Ekşi Asitlerin varlığında algılanan tat Acı Kafein varlığında algılanan tat Tatlı Şeker varlığında algılanan tat Temel tatların dışında Belirli peptitler ve nükleotidler varlığında algılanan tat Dilde karbonat tadı Dilde karbonat bileşikleri varlığında algılanan kimyasal tat Fermente olmuş tat Fermente edilmiş ekşimsi peynir tadı Buruk tat Ağız dokularının kuruması veya büzülmesi Bitkisel yağ aroması Bitkisel yağlar ile ilişkili aroma Okside tat Okside yağ ile ilişkili tat Diasetil aroması Ana kaynağı diasetil olan kültürlü süt ürünlerinin tatlı aroması Bütirik asit tadı Aromatik bütirik asit tadı Süt yağı aroması Süt yağını andıran aroma 92 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 4.1. Mikrobiyolojik Özellikler Laktik asit bakterileri süt ürünleri fermantasyonlarında kullanılan başlıca mikroorganizmalardır. LAB arasında, Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus ve Leuconostoc fermente süt ürünlerinde en sık olarak kullanılan starter kültürlerdir. Bununla birlikte, bazı fermente gıdalar, özellikle yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri, ilave probiyotik Bifidobacterium ve Lactobacillus türlerini de içerebilmektedir (Hill vd., 2014; Savaiano & Hutkins, 2021). Yapılan bu çalışmada S. thermopilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L.acidophilus, B. animalis spp. lactis, L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, L. helveticus ve L. casei kültürleri ile üretilen fermente kremaların ve bu kültürlere ek olarak kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema çeşitlerinin fermantasyonu ve bakteri gelişimini araştırmak amacıyla depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analiz sonucunda S. thermopilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L. acidophilus, B. animalis spp. lactis, L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, L. helveticus ve L. casei bakterilerinin depolama süresi boyunca canlılığı ve gelişme oranları saptanmıştır. Karışık kültür ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KK) ile karışık kültürle birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KKP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama S. thermopilus sayısı Çizelge 4.1’de verilmiştir. Fermente krema örneklerinde S. thermopilus sayısı 8,47 ile 10,90 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama S. thermopilus sayısı incelendiğinde en düşük değer 8,67 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde, en yüksek değer 9,81 log10 kob/g ile depolama süresinin 1. gününde belirlenmiştir. Şekil 4.1’de karışık kültür ile üretilmiş fermente krema (KK) ile karışık kültürün yanı sıra kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KKP) örneklerinde S. thermophilus sayısındaki depolama boyunca değişimi belirtilmektedir. 93 10,5 10 9,5 9 KK 8,5 KKP 8 7,5 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.1. Depolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen fermente krema örneklerindeki S. thermophilus sayısındaki değişim (log10 kob/g) KK ve KKP fermente krema örneklerinin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.2’de verilmiştir. Varyans analizleri değerlendirildiğinde KK ve KKP fermente krema örneklerindeki S. thermophilus sayıları arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi ile fermente krema çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05) (Çizelge 4.2). Karışık kültür ile fermente edilen fermente krema örneklerinde S. thermophilus sayısına ait LSD testi sonuçları incelendiğinde S. thermophilus sayısının kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş örneklerde (KKP) 9,60 log10 kob/g değeri ile kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş fermente krema örneklerinden (KK) (9,12 log10 kob/g) yüksek olduğu belirlenmiştir. Örneklerin depolama süresine ait LSD testi değerleri incelendiğinde en yüksek S. hermophilus sayısının 9,81 log10 kob/g ile 1. günde, en düşük değerin ise 8,67 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.2). Karışık kültür ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KK) ile karışık kültürle birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KKP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama L. delbrueckii spp. bulgaricus sayısı Çizelge 4.1’de verilmiştir. Fermente krema örneklerinde sayısı 7,78 ile 11,05 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama L. delbrueckii spp. bulgaricus sayısı 94 S. thermophilus sayısı (log10 kob/g) incelendiğinde en düşük değer 8,49 log10 kob/g ile depolama süresinin 1. gününde, en yüksek değer 10,10 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde belirlenmiştir. Şekil 4.2.’de karışık kültür ile üretilmiş fermente krema (KK) ile kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KKP) örneklerinde L. bulgaricus sayısındaki depolama boyunca değişim verilmiştir. 10,5 10 9,5 9 KK 8,5 KKP 8 7,5 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.2. Depolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen fermente krema örneklerindeki L. delbrueckii spp. bulgaricus sayısındaki değişim (log10 kob/g) Varyans analizleri sonuçları değerlendirildiğinde KK ve KKP fermente krema örneklerindeki L. delbrueckii spp. bulgaricus sayıları arasındaki farklılık depolama süresi açısından istatistiksel bakımdan önemli bulunurken (p<0,05); fermente krema çeşidi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından ise farklı olarak saptanmamıştır (p˃0,05) (Çizelge 4.2). KK ve KKP fermente krema örneklerinde L. delbrueckii spp. bulgaricus sayısına ait LSD testi sonuçları incelendiğinde L. delbrueckii spp. bulgaricus’un kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş (KKP) ve ilave edilmemiş fermente krema örneklerinde (KK) benzer gelişme gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin depolama süresine ait LSD testi değerleri incelendiğinde en yüksek L. bulgaricus sayısı 10,09 log10 kob/g ile 21. günde saptanmıştır (Çizelge 4.2). 95 L. delbrueckii spp. bulgaricus sayısı (log10 kob/g) Karışık kültür ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KK) ile karışık kültürle birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KKP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama L. acidophilus sayısı Çizelge 4.1’de verilmiştir. Fermente krema örneklerinde sayısı 6,70 ile 10,48 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama L. acidophilus sayısı incelendiğinde en düşük değer 7,48 log10 kob/g ile depolama süresinin 14. gününde, en yüksek değer 9,15 log10 kob/g ile depolama süresinin 1. gününde belirlenmiştir. Şekil 4.3.’de karışık kültür ile üretilmiş fermente krema (KK) ile karışık kültürün yanı sıra kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KKP) örneklerinde L. acidophilus sayısındaki depolama boyunca değişim verilmiştir. 10,5 10 9,5 9 8,5 8 KK 7,5 KKP 7 6,5 6 5,5 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.3. Depolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen fermente krema örneklerindeki L. acidophilus sayısındaki değişim (log10 kob/g) Varyans analizi sonuçları değerlendirildiğinde KK ve KKP fermente krema örneklerindeki L. acidophilus sayıları arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından istatistiksel bakımdan önemli bulunmuştur (p<0,01) (Çizelge 4.2). KK ve KKP fermente krema örneklerinde L. acidophilus sayısına ait LSD testi sonuçları incelendiğinde L. acidophilus sayısının kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş örneklerde 96 L. acidophilus sayısı (log10 kob/g) (KK) 8,55 log10 kob/g değeri ile kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş fermente krema örneklerinden (KKP) (7,62 log10 kob/g) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Örneklerin depolama süresine ait LSD testi değerleri incelendiğinde en yüksek L. acidophilus sayısının 9,14 log10 kob/g ile 1. günde olduğu depolama boyunca azaldığı saptanmıştır (Çizelge 4.2). Karışık kültür ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KK) ile karışık kültürle birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KKP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama B. animalis spp. lactis sayısı Çizelge 4.1’de verilmiştir. Fermente krema örneklerinde B. animalis spp. lactis sayısı 8,54 ile 11,12 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama B. animalis spp. lactis sayısı incelendiğinde en düşük değer 8,92 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde, en yüksek değer 10,08 log10 kob/g ile depolama süresinin 1. gününde belirlenmiştir. Şekil 4.4.’de karışık kültür ile üretilmiş fermente krema (KK) ile karışık kültürün yanı sıra kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KKP) örneklerinde B. animalis spp. lactis sayısındaki depolama boyunca değişim verilmiştir. 10,5 10 9,5 9 KK 8,5 KKP 8 7,5 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.4. Depolama süresi boyunca karışık kültür ile fermente edilen fermente krema örneklerindeki B. animalis spp. lactis sayısındaki değişim (log10 kob/g) 97 B. animalis spp. lactis sayısı (log10 kob/g) Varyans analizleri değerlendirildiğinde KK ve KKP fermente krema örneklerindeki B. animalis spp. lactis sayıları arasındaki farklılık depolama süresi açısından istatistiksel bakımdan önemli bulunurken (p<0,05); örnek çeşidi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından ise farklı olarak saptanmamıştır (p˃0,05) (Çizelge 4.2). KK ve KKP fermente krema örneklerinde B. animalis spp. lactis sayısına ait LSD testi sonuçları incelendiğinde bakteriyel gelişme benzer bulunmuştur. Örneklerin depolama süresine ait LSD testi değerleri incelendiğinde en yüksek B. animalis spp. lactis sayısı 1. (10,08 log10 kob/g) ve 7. (9,84 log10 kob/g) günde, en düşük değerin ise 8,92 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.2). L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KD) ile L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kültürü ile birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KDP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısı Çizelge 4.3.’te verilmiştir. Fermente krema örneklerinde L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısı 8,82 ile 12,42 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısı incelendiğinde en düşük değer 9,03 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde, en yüksek değer 11,95 log10 kob/g ile depolama süresinin 14. gününde belirlenmiştir. Şekil 4.5.’te L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis ile üretilmiş fermente krema (KD) ile L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kültürünün yanı sıra kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KDP) örneklerinde L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısındaki depolama boyunca değişimi verilmiştir. Varyans analizi sonuçları değerlendirildiğinde KD ve KDP fermente krema örneklerindeki L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayıları arasındaki farklılık depolama süresi açısından istatistiksel bakımdan önemli bulunurken (p<0,05); örnek çeşidi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından ise farklı olarak saptanmıştır (p˃0,05) (Çizelge 4.4). 98 12,5 12 11,5 11 10,5 KD 10 9,5 KDP 9 8,5 8 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.5. Depolama süresi boyunca L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema örneklerindeki L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısındaki değişim (log10 kob/g) KD ve KDP fermente krema örneklerinde L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısına ait LSD testi sonuçları incelendiğinde, L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş ve ilave edilmiş fermente krema örneklerinde (KDP) benzer oranda aktivite göstermiştir. Örneklerin depolama süresine ait LSD testi değerleri incelendiğinde en yüksek L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısının 11,95 log10 kob/g ile 14. günde, en düşük değerin ise 9,03 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.4.). L. helveticus kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KH) ile L. helveticus kültürü ile birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KHP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama L. helveticus sayısı Çizelge 4.3.’te verilmiştir. Fermente krema örneklerinde L. helveticus sayısı 8,25 ile 11,36 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama L. helveticus sayısı incelendiğinde en düşük değer 9,01 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde, en yüksek değer 9,88 log10 kob/g ile depolama süresinin 14. gününde belirlenmiştir. Şekil 4.6.’da L. helveticus ile üretilmiş fermente krema (KH) ile L. helveticus kültürünün yanı sıra 99 L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis sayısı (log10 kob/g ) kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KHP) örneklerinde L. helveticus sayısındaki depolama boyunca değişim verilmiştir. 10,5 10 9,5 9 KH 8,5 KHP 8 7,5 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.6. Depolama süresi L. helveticus kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema örneklerindeki L. helveticus sayısındaki değişim (log10 kob/g) Varyans analizi sonuçları değerlendirildiğinde KH ve KHP fermente krema örneklerindeki L. helveticus sayıları arasında örnek çeşidi, depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından ise farklılık saptanmamıştır (p˃0,05). Örneklerde kabak çekirdeği yağı ilavesi ve depolama süresinin artması gelişme oranında önemli bir artış yaratmamıştır (Çizelge 4.4.). L. casei kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema (KC) ile L. casei kültürü ile birlikte kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente krema (KCP) örneklerinin depolama süresi boyunca içerdikleri ortalama L. casei sayısı Çizelge 4.3.’te verilmiştir. Fermente krema örneklerinde L. casei sayısı 9,00 ile 11,45 log10 kob/g arasında değişmektedir. Ortalama L. casei sayısı incelendiğinde en düşük değer 9,26 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde, en yüksek değer 10,11 log10 kob/g ile depolama süresinin 7. gününde belirlenmiştir. 100 L. helveticus sayısı (log10 kob/g) Şekil 4.7.’de L. casei ile üretilmiş fermente krema (KC) ile L. casei kültürünün yanı sıra kabak çekirdeği yağı da ilave edilmiş fermente krema (KCP) örneklerinde L. casei sayısındaki depolama boyunca değişim verilmiştir. 11 10,5 10 9,5 KC 9 KCP 8,5 8 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.7. Depolama süresi boyunca L. casei kültürü ile fermente edilerek üretilen fermente krema örneklerindeki L. casei sayısındaki değişim (log10 kob/g) Varyans analizleri değerlendirildiğinde KC ve KCP fermente krema örneklerindeki L. casei sayıları arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından istatistiksel bakımdan önemli bulunmuştur (p<0,05) (Çizelge 4.4.). KC ve KCP fermente krema örneklerinde L. casei sayısına ait LSD testi sonuçları incelendiğinde L. casei sayısının kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş örneklerde (KCP) 10,00 log10 kob/g değeri ile kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş fermente krema örneklerinden (KC) (9,53 log10 kob/g) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Örneklerin depolama süresine ait LSD testi değerleri incelendiğinde en yüksek L. casei sayısının 10,11 log10 kob/g ile 7. günde, en düşük değerin ise 9,26 log10 kob/g ile depolama süresinin 21. gününde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.4.). 101 L. casei (log10 kob/g) sayısı Elde edilen bulgular incelendiğinde kabak çekirdeği yağı ilavesinin ve kabak çekirdeği fenolik bileşen ve biyo-flovonoidlerinin LAB ve probiyotik bakterilerin gelişimine genel olarak katkı sağladığı ve bakteri sayısının >7 log10 kob/g olduğu saptanmıştır. Çizelge 4.1. Farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente kremaların depolama süresi boyunca S. thermopilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus, L. acidophilus ve B. animalis spp. lactis bakteri sayısındaki değişim (log10 kob/g) Fermente Depolama Süresi (Gün) Mikroorganizma Krema Çeşidi 1 7 14 21 KK 9,61 8,95 9,40 8,52 KKP 10,02 9,43 10,14 8,83 S. thermopilus Minimum 8,98 8,90 9,18 8,47 Maksimum 10,54 9,95 10,90 9,00 Ortalama 9,81 9,19 9,78 8,67 KK 8,42 8,86 8,98 9,86 KKP 8,56 8,90 9 10,33 L. delbrueckii spp. bulgaricus Minimum 7,78 8,00 8,48 9,12 Maksimum 9,48 10,11 9,43 11,05 Ortalama 8,49 8,88 8,99 10,10 KK 9,99 8,31 7,39 8,51 KKP 8,30 7,32 7,56 7,30 L. acidophilus Minimum 7,90 7,05 6,70 7,07 Maksimum 10,48 8,95 9,00 8,84 Ortalama 9,15 7,81 7,48 7,90 KK 9,92 9,99 9,49 8,95 B. animalis KKP 10,25 9,70 9,77 8,89 spp. lactis Minimum 9,15 9,13 8,95 8,54 Maksimum 11,12 10,79 10,54 9,47 Ortalama 10,08 9,84 9,63 8,92 102 Çizelge 4.2. Fermente krema örneklerindeki S. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, B. animalis spp. lactis sayısındaki değişime ait LSD testi sonuçları (log10 kob/g) Fermente L. delbrueckii S. L. B. animalis Krema N spp. thermophilus acidophilus spp. lactis Örnekleri bulgaricus KK 12 9,12±0,48b 9,03±0,60a 8,55±1,08a 9,59±0,47a KKP 12 9,60±0,60a 9,19±0,77a 7,62±0,46b 9,65±0,56a Depolama Süresi (Gün) 1 6 9,81±0,28a 8,48±0,09b 9,14±1,2a 10,08±0,22a 7 6 9,19±0,34b 8,88±0,03b 7,81±0,69b 9,84±0,20a 14 6 9,76±0,51a 8,98±0,01b 7,47±0,12b 9,63±0,19ab 21 6 8,67±0,21c 10,09±0,33a 7,90±0,85b 8,92±0,04b ANOVA Örnek (Ö) 1 * ns ** ns Depolama 3 * * ** * Süresi (D) Ö x D 3 * ns ** ns Hata 16 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 103 Çizelge 4.3. Farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen fermente kremaların depolama süresi boyunca L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, L. helveticus ve L.casei bakteri sayısındaki değişim (log10 kob/g) Fermente Depolama Süresi (Gün) Mikroorganizma Krema Çeşidi 1 7 14 21 KD 9,95 9,94 12,10 8,95 KDP 9,34 10,50 11,80 9,11 L. lactis spp. lactis biovar. Minimum 9,16 9,15 11,26 8,82 diacetylactis Maksimum 10,74 10,73 12,42 9,41 Ortalama 9,64 10,22 11,95 9,03 KH 9,93 9,76 9,92 8,43 KHP 9,21 9,94 9,83 9,59 L. helveticus Minimum 8,50 8,73 8,84 8,25 Maksimum 10,98 10,80 11,36 9,84 Ortalama 9,57 9,85 9,88 9,01 KC 9,06 10,14 9,86 9,07 KCP 10,68 10,09 9,77 9,46 L. casei Minimum 9,00 9,32 9,46 9,00 Maksimum 11,45 11,24 10,11 9,74 Ortalama 9,87 10,11 9,82 9,26 104 Çizelge 4.4. Fermente krema örneklerindeki L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, L. helveticus ve L.casei sayısındaki değişime ait LSD testi sonuçları (log10 kob/g) Fermente L. lactis spp. lactis Krema N L. helveticus L. casei biovar. diacetylactis Örnekleri KD 12 10,23±1,32a - - KDP 12 10,19±1,23a - - KH 12 - 9,51±0,72a - KHP 12 - 9,64±0,32a - KC 12 - - 9,53±0,55b KCP 12 - - 10,00±0,52a Depolama Süresi (Gün) 1 6 9,64±0,43c 9,57±0,51a 9,86±1,14ab 7 6 10,22±0,39b 9,85±0,12a 10,11±0,03a 14 6 11,95±0,21a 9,88±0,06a 9,81±0,06ab 21 6 9,03±0,11d 9,00±0,82a 9,26±0,27b ANOVA Örnek (Ö) 1 ns ns * Depolama 3 * ns * Süresi (D) Ö x D 3 ns ns * Hata 16 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 4.2. Fizikokimyasal Özellikler 4.2.1. Fermantasyon ve depolama boyunca pH değişimi Bir ürünün pH değeri, dissosiye olmuş serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonu hakkında bilgi vermektedir. Aktif asitliğin bir ölçüsü olan pH değeri, fermente ürünün kalitesini etkileyen önemli bir faktördür (Yetişmeyen vd., 2007). 105 Krema örneklerinin asitliklerindeki artışa bağlı olarak fermente krema örneklerinin fermantasyon süresi boyunca pH değerleri azalmıştır ve değişim değerleri Şekil 4.8’te verilmiştir. Fermantasyon süresi, sırası ile KD (12 saat 30 dakika), KDP (12 saat 26 dakika), KH (20 saat), KHP (21 saat), KK (24 saat 55 dakika), KKP (24 saat 52 dakika), KC (33 saat 11 dakika) ve KCP (33 saat 3 dakika) örnekleri şeklinde tamamlanmıştır. L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis içeren krema örneklerinde bakterinin aynı zamanda proteolitik aktivitesi fermantasyonun daha kısa sürede tamamlanmasına neden olmuştur. 6,6 6,4 6,2 KC 6 KCP 5,8 KH 5,6 KHP 5,4 KK 5,2 KKP 5 KD 4,8 KDP 4,6 4,4 Fermantasyon Süresi (h) Şekil 4.8. Fermente krema örneklerinin fermantasyon süresince pH değişimi Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca saptanan pH değerleri Çizelge 4.5’de verilmiştir. Depolama süresi boyunca fermente krema örneklerinin pH değerleri 3,91 ile 4,66 arasında değişmiştir. Ortalama pH değerlerinde en düşük değer 4,22 değeri ile depolamanın 21. gününde, en yüksek değer ise 4,52 olarak depolamanın 1. günde belirlenmiştir (Çizelge 4.5). Laktik asit bakterileri tarafından postbiyotik metabolitlerin üretilmesi nedeni ile ortam daha asidik hale geldiğinden, depolama sırasında probiyotiklerin stabilitesini belirleyen kritik faktör gıda matrisinin pH’sı olarak belirtilmektedir (Champagne vd., 2005). 106 pH 0 1,50 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15 16,5 18 19,5 21 22,50 24 25,5 27 28,5 30 31,5 33 33,5 Fermente krema örneklerinin depolama boyunca meydana gelen pH değişimini değerlendirmek için yapılan varyans analizi sonucunda; fermente krema örnekleri, depolama süresi farklılıkları ile fermente krema çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu istatistiksel açıdan p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.6). Fermente krema örneklerinin pH değerlerine ait LSD testi sonuçları Çizelge 4.6’da verilmiştir. En düşük pH değeri KH ve KHP örneğinde saptanırken en yüksek pH değeri KD ve KDP örneğinde tespit edilmiştir. pH değeri beklenildiği gibi depolama boyunca azalmıştır. Fermente krema örneklerinde depolama süresince laktik asit miktarının artması ile bağlantılı olarak pH değerlerinde düşüş olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.5. Fermente krema örneklerinde depolama sürecinde pH değişimi Fermente Depolama Süresi (Gün) Krema 1 7 14 21 Örnekleri KK 4,62 4,53 4,51 4,45 KKP 4,60 4,48 4,42 4,38 KD 4,56 4,56 4,55 4,54 KDP 4,57 4,55 4,56 4,56 KH 4,29 4,08 4,06 3,91 KHP 4,21 4,00 3,97 3,91 KC 4,66 4,27 4,18 4,04 KCP 4,66 4,30 4,22 4,01 Minimum 4,21 4,00 3,97 3,91 Maksimum 4,66 4,56 4,56 4,56 Ortalama 4,52 4,34 4,31 4,22 Depolama süresi boyunca fermente krema örneklerinde pH değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 4.9’da görülmektedir. Fermente kremada pH’nın yaklaşık 4,5 veya titre edilebilir asitliğin yaklaşık %0,7-0,8 olması gerektiği Meunier-Goddik (2012) tarafından belirtilmektedir. Sonuçlar incelendiğinde fermente kremanın pH’sının fermantasyonda kullanılan bakterinin asitlik geliştirme yeteneği, proteolitik aktivitesi ve sinbiyotik gelişim interaksiyonlarına bağlı olarak değiştiği söylenebilir. 107 4,6 KK KKP 4,4 KD KDP 4,2 KH KHP KC 4 KCP 3,8 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.9. Fermente krema örneklerinde depolama süresince pH değerlerinde meydana gelen değişim Çizelge 4.6. Fermente krema örneklerinin pH değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Krema Örnekleri N pH KK 12 4,53±0,06b KKP 12 4,47±0,09b KD 12 4,55±0,01a KDP 12 4,56±0,01a KH 12 4,09±0,15d KHP 12 4,02±0,13d KC 12 4,28±0,26c KCP 12 4,30±0,26c Depolama Süresi (Gün) 1 24 4,52±0,17a 7 24 4,34±0,21b 14 24 4,31±0,23b 21 24 4,22±0,28c ANOVA Örnek (Ö) 7 ** Depolama Süresi (D) 3 ** Ö x D 21 ** Hata 64 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 108 pH 4.2.2. Titrasyon asitliği Ürünlerin bileşimindeki organik asitlerden kaynaklanan “doğal asitlik” ile mikroorganizmaların laktozu parçalayarak laktik asit meydana getirmesi sonucu artan “gelişen asitlik” toplam asitlik olarak tanımlanmaktadır (Yetişmeyen vd., 2007; Akal, 2011). Fermente kremada titrasyon yöntemiyle belirlenen toplam asitlik değeri laktik asit cinsinden ifade edilmektedir. Fermente krema örneklerinin depolama süresince belirlenen titrasyon asitliği sonuçları Çizelge 4.7’de verilmiştir. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca titrasyon asitliği değerlerinin %0,43-1,02 arasında değiştiği saptanmıştır. Depolama boyunca ortalama titrasyon asitliği değerleri en düşük %0,58 değeri ile 1. günde; en yüksek değer ise %0,82 olarak 21. günde belirlenmiştir (Çizelge 4.7). Çizelge 4.7. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca titrasyon asitliği değerleri değişimi (%) Fermente Depolama Süresi (Gün) Krema Örnekleri 1 7 14 21 KK 0,54 0,56 0,58 0,67 KKP 0,55 0,63 0,64 0,70 KD 0,63 0,58 0,57 0,67 KDP 0,68 0,66 0,65 0,68 KH 0,59 0,86 0,88 0,96 KHP 0,76 0,94 0,97 1,02 KC 0,43 0,81 0,81 0,92 KCP 0,48 0,79 0,80 0,92 Minimum 0,43 0,56 0,57 0,67 Maksimum 0,76 0,94 0,97 1,02 Ortalama 0,58 0,73 0,74 0,82 Depolama süresince fermente krema örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 4.10’da verilmiştir. Fermente krema örneklerinin depolama boyunca meydana gelen titrasyon asitliği değişimini değerlendirmek için yapılan varyans analizi sonucunda, fermente krema 109 çeşidi, depolama süresi ile fermente krema çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,01) (Çizelge 4.8). 1,1 KK 1 KKP 0,9 KD 0,8 KDP 0,7 KH 0,6 KHP 0,5 KC 0,4 KCP 0,3 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.10. Fermente krema örneklerinde depolama boyunca titrasyon asitliği değerlerinde meydana gelen değişim Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliği değerlerine ait LSD testi sonuçları Çizelge 4.8’de verilmiştir. En yüksek titrasyon asitliği değeri ise %0,92 ile KHP örneğinde, en düşük titrasyon asitliği ise %0,59 değeri ile KK örneğinde belirlenmiştir. Depolama süresince titrasyon asitliğinde artış olduğu tespit edilmiştir. En düşük titrasyon asitliği değerleri %0,58 ile 1. günde; en yüksek değerler ise %0,82 ile 21. günde saptanmıştır (Çizelge 4.8). Fermente süt ürünlerinde probiyotik/prebiyotiklerle birlikte kullanıldığında L. helveticus biyoaktif peptitler veya bakteriyosinler üretme ve sinbiyotik etki gösterme potansiyeline sahiptir. Bu nedenle gıda endüstrisinde artan önemi ile fonksiyonel bir LAB olarak kabul edilmektedir (Giraffa, 2014). Titre edilebilir asitlik, örneklerin pH’sı ile yakından bağlantılıdır. Yapılan çalışmalar yüksek asitliğe sahip örneklerin düşük pH’da olduğunu ortaya koymaktadır (Yilmaz- Ersan vd., 2016). Fermente kremalarda 21 günlük depolama süresince pH 110 Titrasyon Asitliği (%) değerlerindeki azalmayla bağlantılı olarak laktik asit cinsinden belirlenen titrasyon asitliği değerlerinde de artış olduğu saptanmıştır. Fermente krema üretiminde kullanılan starter kültürlerin metabolik aktivitesi fermantasyon sonundaki soğutma ile azalsa da enzimatik faaliyetler yavaş bile olsa devam etmektedir. Bu nedenle depolama boyunca fermente üründe laktik asit miktarında artma, pH değerlerinde ise azalma meydana gelmektedir (Yildiz ve Ozcan, 2019). Çizelge 4.8. Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliği değerlerine ait LSD testi sonuçları (%) Fermente Krema Örnekleri N Titrasyon Asitliği (%) KK 12 0,59±0,05f KKP 12 0,63±0,05de KD 12 0,61±0,04ef KDP 12 0,66±0,01d KH 12 0,82±0,16b KHP 12 0,92±0,11a KC 12 0,75±0,21c KCP 12 0,74±0,18c Depolama Süresi (Gün) 1 24 0,58±0,10c 7 24 0,73±0,13b 14 24 0,74±0,14b 21 24 0,82±0,15a ANOVA Örnek (Ö) 7 ** Depolama Süresi (D) 3 ** Ö x D 21 ** Hata 64 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 111 Aryana & Olson (2017) yaptıkları çalışmada fermente kremaların titrasyon asitliğinin laktik asit cinsinden en az %0,5 olması gerektiğini bildirmişlerdir. Sonuçlar incelendiğinde laktik asit üretiminin fermantasyonda kullanılan suşdan etkilendiğini göstermektedir. L. helveticus bakterisi ile fermantasyonu gerçekleştirilen fermente kremalarda laktik asit miktarının en fazla olduğu belirlenirken yoğurt kültürü içeren karışık kültür ve L. diacetylactis kültürleri ile fermente olan kremalarda laktik asit miktarı diğer kremalara göre daha düşük bulunmuştur. Bunun yanı sıra kabak çekirdeği yağı ilavesi kremalarda laktik asit miktarında artış meydana getirmiştir. 4.2.3. Renk değerleri (L*, a*, b*, Hº ve C*) Gıdaların renk özellikleri tüketicinin beğenisini, tercihlerini ve duyusal algısının gelişmesini doğrudan etkileyen önemli kalite parametrelerinden birisi olarak rol oynamaktadır. Fermente krema örneklerinin renk değerleri L* (parlaklık/beyazlık), a* (kırmızılık/yeşillik), b* (sarılık/mavilik), C* ve H° parametreleri ile açıklanmıştır. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca renk analizleri sonucunda elde edilen renk değerleri Çizelge 4.9’da verilmiştir. Fermente krema örneklerinin L* değerlerinin; 79,44 ile 84,94 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ortalama değerleri incelendiğinde ise düşük değer 1. günde 81,07 olarak, en yüksek değer ise 7. günde 82,33 olarak tespit edilmiştir. a* değerlerinin -2,59 ile - 1,40 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ortalama a* değerleri incelendiğinde ise en düşük değer 21. günde -1,98 olarak, en yüksek değer ise 14. günde -1,89 olarak tespit edilmiştir. b* değerlerinin 7,90 ile 10,68 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ortalama b* değerleri incelendiğinde en düşük değer 7. günde 9,01 olarak, en yüksek değer ise 1. günde 9,40 olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.9). Fermente krema örneklerine ait L*, a*, b*, C* ve Hº değerlerindeki depolama süresi boyunca meydana gelen değişimler Şekil 4.11 ve 4.12’de verilmiştir. Fermente krema örneklerinin L*, a*, b*, C*, ve H° değerlerinin varyans analizi sonuçlarına göre L*, b* ve C* değerleri örnek çeşidi ve depolama süresi olarak 112 istatistiksel açıdan p<0,01 düzeyinde önemli bulunurken; depolama süresi bakımından a* ve H° önemsiz bulunmuştur (p˃0,05). a* değerlerinde örnek çeşidi istatistiksel açıdan p<0,01 düzeyinde önemli bulunurken; depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu bakımından önemsiz bulunmuştur (p˃0,05). H° değerlerinde ise örnek çeşidi istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken; depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu bakımından önemsiz bulunmuştur (p˃0,05) (Çizelge 4.10). Fermente krema örneklerinin LSD testi sonuçları incelendiğinde en yüksek L* değeri KK, KD, KH ve KC örneğinde; en yüksek a* değeri KK, KD, KH ve KC örneğinde; en yüksek b* değeri ise KCP örneğinde saptanmıştır. En yüksek C* değeri 10,64 değeri ile KCP örneğinde, en düşük C* değeri 8,31 değeri ile KD örneğinde; en yüksek H° değeri -64,42 değeri ile KCP örneğinde tespit edilmiştir (Çizelge 4.10). Kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş örneklerde kabak çekirdeği yağının kremalara sarımsı renk vermesinin bir sonucu olarak b* değerleri daha yüksek olarak saptanmıştır. Tüm krema örneklerinde a* değerinin negatif çıkmasının nedeninin ise sütte bulunan riboflavinin varlığından dolayı olduğu düşünülmektedir (Noziere vd., 2006; Yilmaz- Ersan vd., 2016). Fermente krema örneklerinde, parlaklık ve sarılık depolama boyunca artmıştır, renk yoğunluklarında da nemin uzaklaşmasına bağlı değişmeler kaydedilmiştir (Çizelge 4.10). 113 Çizelge 4.9. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca renk değerlerindeki değişim L* a* b* Fermente Krema Depolama Süresi (Gün) Örnekleri 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 KK 82,01 84,94 83,18 82,86 -1,60 -1,71 -1,66 -1,59 8,34 8,40 8,36 8,38 KKP 80,64 81,78 80,64 81,02 -2,40 -2,35 -2,36 -2,32 10,43 9,85 9,79 10,04 KD 83,19 83,56 82,94 83,88 -1,40 -1,49 -1,69 -1,77 7,90 7,90 8,28 8,54 KDP 79,65 80,04 79,44 79,93 -2,15 -1,71 -2,12 -2,31 9,95 9,53 9,69 9,87 KH 81,66 83,75 83,53 83,39 -1,71 -1,66 -1,68 -1,65 8,56 8,14 8,17 8,46 KHP 79,45 81,50 80,09 80,79 -2,59 -2,39 -2,27 -2,28 10,68 9,81 9,69 9,88 KC 82,20 82,27 82,52 82,34 -1,56 -1,53 -1,65 -1,61 8,64 8,31 8,47 8,68 KCP 79,78 80,76 80,54 80,21 -2,4 -2,33 -2,27 -2,31 10,66 10,16 10,31 10,45 Minimum 79,45 80,04 79,44 79,93 -2,59 -2,39 -2,36 -2,32 7,90 7,90 8,17 8,38 Maksimum 83,19 84,94 83,53 83,88 -1,40 -1,49 -1,65 -1,59 10,68 10,16 10,31 10,45 Ortalama 81,07 82,33 81,61 81,80 -1,97 -1,89 -1,96 -1,98 9,40 9,01 9,10 9,29 114 85 84 KK KKP 83 KD 82 KDP KH 81 KHP 80 KC KCP 79 78 1 7 14 21 a) 1 7 14 21 0 KK -0,5 KKP KD -1 KDP KH -1,5 KHP KC -2 KCP -2,5 -3 b) 11 10 KK 9 KKP KD 8 KDP 7 KH KHP 6 KC 5 KCP 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) c) Şekil 4.11. Depolama süresi boyunca fermente krema örneklerinin a) L*, b) a* ve c) b* değerleri değişimi 115 b* Değerleri a* Değerleri L* Değerleri 11 10,5 KK 10 KKP KD 9,5 KDP 9 KH KHP 8,5 KC 8 KCP 7,5 7 1 7 14 21 a) 1 7 14 21 -74 KK -75 KKP KD -76 KDP -77 KH KHP -78 KC -79 KCP -80 -81 Depolama Süresi (Gün) b) Şekil 4.12. Depolama süresi boyunca fermente krema örneklerinin a) C* ve b) H° değerleri değişimi 116 H° Değerleri C* Değerleri Çizelge 4.10. Fermente krema örneklerinin renk değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Krema N L* a* b* C* H° Örnekleri KK 12 83,25±1,23a -1,64±0,05a 8,37±0,02de 8,52±0,03d -78,88±0,34b KKP 12 81,02±0,53b -2,36±0,03c 10,02±0,28b 10,29±0,28b -76,75±0,37ab KD 12 83,39±0,41a -1,59±0,17a 8,16±0,31f 8,31±0,44e -78,96±0,77b KDP 12 79,76±0,27c -2,07±0,25b 9,76±0,18c 9,98±0,22c -77,99±1,27b KH 12 82,78±0,95a -1,67±0,02a 8,33±0,20e 8,49±0,21d -78,60±0,25b KHP 12 80,46±0,88bc -2,38±0,14c 10,01±0,45b 10,29±0,55b -76,60±0,33ab KC 12 82,33±0,13a -1,59±0,05a 8,52±0,16d 10,29±0,16b -79,39±0,32b KCP 12 80,32±0,42bc -2,33±0,05b 10,39±0,21a 10,64±0,21a -64,42±0,22a Depolama Süresi (Gün) 1 24 81,07±1,38b -1,98±0,46a 9,39±1,14a 9,87±1,21a -78,23±1,32a 7 24 82,32±1,64a -1,90±0,38a 9,01±0,90b 9,41±0,80c -78,15±1,41a 14 24 81,61±1,59ab -1,96±0,31a 9,09±0,85b 9,46±0,91c -77,86±0,92a 21 24 81,65±1,50ab -1,98±0,35a 9,29±0,84a 9,66±0,89b -71,56±1,09a ANOVA Örnek (Ö) 7 ** ** ** ** * Depolama Süresi 3 ** ns ** ** ns (D) Ö x D 21 ** ns ** ** ns Hata 64 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 117 4.2.4. Kurumadde miktarı Gıda matriksinin toplam kurumadde içeriği ürün işleme açısından en önemli parametrelerden birisidir. Gıdanın kurumadde içeriği kalitesini doğrudan etkilemesi ve ürünün kompozisyonu hakkında bilgi vermesinin yanı sıra besin değerinin göstergesi olarak da kabul edilmektedir (Lindmark-Mansson vd., 2003; Reh & Gerber, 2003). Fermente kremaların toplamkuru madde miktarları Çizelge 4.11’de verilmiştir. Çizelge 4.11. Fermente kremaların toplam kurumadde miktarları (%) Fermente Krema Örnekleri Toplam Kurumadde (%) KK 36,78 KKP 37,95 KD 35,77 KDP 36,62 KH 36,68 KHP 36,99 KC 36,99 KCP 37,96 Minimum 35,77 Maksimum 37,96 Ortalama 36,97 Fermente kremaların ortalama kurumadde içeriği %35,77 ile %37,96 arasında değişmektedir. Fermente kremaların kurumadde miktarlarına ait grafik Şekil 4.13’te belirtilmektedir. 38 37,5 KK KKP 37 KD 36,5 KDP 36 KH 35,5 KHP 35 KC 34,5 KCP KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP Fermente Krema Çeşitleri Şekil 4.13. Fermente kremaların kurumadde miktarları 118 Kurumadde Miktarı (%) Fermente krema örneklerinin kurumadde miktarı değerlerinin varyans analizi sonuçlarına göre örnek çeşidi olarak istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.12). Fermente kremaların kurumadde miktarlarına ait LSD sonuçları incelendiğinde kurumadde miktarı genel olarak benzer bulunmuştur ancak en düşük kuru maddde miktarına sahip örneğin ise %35,77 ile KD örneği olduğu saptanmıştır. Bu örnekte gelişen fermantasyon ve kurumaddeyi oluşturan bileşenlerdeki degradasyonun bu minör değişime neden olduğu düşünülmektedir. Fermente kremaların kurumadde içerikleri incelendiğinde kabak çekirdeği yağı ilave edilen kremaların kurumadde miktarı kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen fermente kremalara göre daha fazladır. Bu durumda kabak çekirdeği yağının kremalardaki kurumadde miktarını arttırdığı sonucuna da ulaşılmaktadır (Çizelge 4.12). Çizelge 4.12. Fermente krema örneklerinin kuru madde miktarlarına ait LSD sonuçları Fermente Krema Örnekleri N Kurumadde Miktarı (%) KK 2 37,28±0,36ab KKP 2 37,95±1,23a KD 2 35,77±0,19b KDP 2 36,62±0,22ab KH 2 37,18±1,07ab KHP 2 36,99±0,58ab KC 2 36,99±1,09ab KCP 2 37,96±0,06a ANOVA Örnek (Ö) 7 * Hata 8 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 4.2.5. Kül miktarı Gıdaların yakıldıktan sonra geriye kalan beyaz kısmına kül adı verilmektedir. Bir gıdanın kül içeriği o gıdanın inorganik madde, karbonat, bikarbonat, mineral, protein ve lipidlerden kaynaklanan fosfor ve sülfür içeriğini göstermektedir (Tamime, 2006; Katke vd., 2019). Fermente kremaların kül miktarları Çizelge 4.13’te verilmiştir. Fermente kremaların kül içeriği %0,68 ile 0,73 arasında değişmektedir. 119 Çizelge 4.13. Fermente krema örneklerinin kül miktarları Fermente Krema Örnekleri Kül Miktarı (%) KK 0,73 KKP 0,68 KD 0,69 KDP 0,68 KH 0,69 KHP 0,71 KC 0,69 KCP 0,73 Minimum 0,68 Maksimum 0,73 Ortalama 0,70 Fermente kremaların kül miktarlarına ait grafik Şekil 4.14’te belirtilmektedir. 0,74 KK 0,73 KKP 0,72 KD 0,71 KDP 0,7 KH 0,69 KHP 0,68 KC 0,67 KCP 0,66 KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP Fermente Krema Örnekleri Şekil 4.14. Fermente kremaların kül miktarları Fermente krema örneklerinin kül miktarı değerlerinin varyans analizi sonuçlarına göre miktarı örnek çeşidi olarak istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.14). Fermente kremaların kül miktarlarına ait LSD sonuçları incelendiğinde en yüksek kül miktarına sahip örneğin KK, KHP ve KC olduğu, en düşük kül miktarına sahip örneğin ise %0,66 oranı ile KKP örneği olduğu saptanmıştır. Genel olarak fermantasyon derecesine bağlı olarak değişmekle birlikte benzer sonuçlar tespit edilmiştir (Çizelge 4.14). 120 Kül Miktarı (%) Çizelge 4.14. Fermente krema örneklerinin kül miktarlarına ait LSD sonuçları Fermente Krema Örnekleri N Kül Miktarı (%) KK 2 0,73±0,00a KKP 2 0,66±0,02b KD 2 0,69±0,01ab KDP 2 0,69±0,00ab KH 2 0,69±0,00ab KHP 2 0,72±0,01a KC 2 0,73±0,04a KCP 2 0,69±0,00ab ANOVA Örnek (Ö) 7 * Hata 8 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 4.2.6. Serbest yağ asitliği değeri Yağ asitleri, biyolojik tepkimeler sırasında enerji substratları olarak metabolize edilmekte ve sentezlenmektedir. Esas olarak diyet trigliseritlerinden türetilen uzun ve orta zincirli yağ asitleri ve sindirilemeyen diyet liflerinin bağırsak mikrobiyal fermantasyonu sonucunda üretilen kısa zincirli yağ asitlerinin (SCFA'lar), metabolik ağdaki ana serbest yağ asitlerinin (FFA) kaynağını oluşturduğu belirtilmektedir ve bu serbest yağ asitleri, çoğu vücut dokusu için önemli enerji kaynaklarını oluşturmaktadır (Kimura vd., 2019). Yağın asitliği, hidroliz sonucunda yağ asitlerinin ana gliserit molekülü ile ester bağından ne ölçüde serbest bıraktığının bir ölçüsü şeklinde tanımlanmaktadır (Angeline vd., 2018). Serbest yağ asitliği ya da asit sayısı değeri yağdaki lipoliz derecesinin göstergesidir. Lipoliz yani lipidlerin hidrolizi bir anlamda, lipaz enziminin aktivitesi sonucu süt yağının serbest yağ asitlerine parçalanmasıdır. Lipoliz yağlarda doğal olarak ya da fiziksel işlemlerin (pompalama ya da homojenizasyon gibi) bir sonucunda da meydana gelmektedir (Deeth, 2011; Luque & Melero, 2012). Depolama süresince fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 4.15’te verilmiştir. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca serbest yağ asitliği değerleri %2,46 ile 3,90 arasında değişmektedir. Depolama 121 boyunca ortalama serbest yağ asitliği değerleri en düşük %2,91 değeri ile 1. günde; en yüksek %3,22 değeri ile 21. günlerde belirlenmiştir (Çizelge 4.15). Çizelge 4.15. Fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği (% oleik) değerleri Fermente Depolama Süresi (Gün) Krema Örnekleri 1 7 14 21 KK 2,73 2,66 3,15 2,63 KKP 2,75 2,52 2,98 2,86 KD 2,82 2,93 2,62 2,67 KDP 2,63 3,16 2,46 2,70 KH 3,19 3,08 3,69 3,75 KHP 3,08 3,40 3,90 3,84 KC 3,18 2,88 3,35 3,54 KCP 2,91 3,26 3,58 3,75 Minimum 2,63 2,52 2,46 2,63 Maksimum 3,19 3,40 3,90 3,84 Ortalama 2,91 2,99 3,21 3,22 Depolama süresince fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 4.15’te verilmiştir. 4 3,5 KK 3 KKP 2,5 KD 2 KDP 1,5 KH 1 KHP 0,5 KC 0 KCP 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.15. Fermente krema örneklerinde depolama boyunca serbest yağ asidi miktarı değerlerinde meydana gelen değişim Fermente krema örneklerinin depolama boyunca meydana gelen serbest yağ asitliği değerlerinin değişimini değerlendirmek için yapılan varyans analizi sonucunda, fermente 122 Serbest Yağ Asitliği (%) krema çeşidi, depolama süresi ile fermente krema çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,01) (Çizelge 4.16). Fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerine ait LSD testi sonuçları Çizelge 4.16’da verilmiştir. En yüksek serbest yağ asitliği değeri %3,55 ile L. helveticus ve kabak çekirdeği yağı içeren KHP örneğinde belirlenmiştir. Kabak çekirdeği yağının fermantasyonu hızlandıran fenolik içeriği ve bakterinin substrat fermantasyonu metabolizması bu sonucu ortaya koyarken, genel anlamda örneklerde birbirine yakın serbest yağ asitliği değerleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda ise serbest yağ asitliği değerleri artmıştır (Çizelge 4.16). Fenolik bileşiklerin, kremadaki yağın ve proteinin genel olarak bakteriler tarafından substrat olarak kullanılması, fermantasyonun ve asitliğin artması fermente kremada serbest yağ asitliği değerlerinin yüksek çıkmasına neden olmuştur. Çizelge 4.16. Fermente krema örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Krema Örnekleri N Serbest Yağ Asitliği (%) KK 8 2,79±0,24c KKP 8 2,78±0,19c KD 8 2,76±0,14c KDP 8 2,73±0,30c KH 8 3,43±0,34ab KHP 8 3,55±0,39a KC 8 3,23±0,28b KCP 8 3,37±0,37ab Depolama Süresi (Gün) 1 16 2,91±0,22b 7 16 2,98±0,30b 14 16 3,21±0,51a 21 16 3,21±0,55a ANOVA Örnek (Ö) 7 ** Depolama Süresi (D) 3 ** Ö x D 21 ** Hata 32 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 123 Başta lipoliz olmak üzere enzimatik etkiye karşı koruyan doğal bir emülgatör görevi gören SYGM, yüzey gerilimini düşürerek emülsiyondaki yağ globüllerini stabilize etmekte ve süt yağının kümelenmesini önlemektedir (Vanderghem vd., 2010; Rybak, 2016). Ayrıca yağı hidroliz ve oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlardan korumaktadır (Lopez, 2005; Rybak, 2016). Yapılan araştırmalarda, yağ asitlerinin bakteriler tarafından substrat olarak kullanıldığı, çoğalmalarını arttırdığı ve vücut sistemine girdikten sonra özellikle probiyotiklerin mukozal yüzeye yapışmasına yardımcı olduğu saptanmıştır (Das, 2002; Che-Othman vd., 2012). Serbest yağ asitliği ile ölçülen asit sayısı, süt yağının lipoliz derecesini tahmin etmekte yardımcı olmaktadır. Ancak acı tatın algılanması ürüne göre değişmektedir. Deeth ve Fitz- Gerald (2006), serbest yağ asitliği değerinin süt ve krema için 1.5 – 2.0 ADV (mek/100 g yağ), tereyağı için 0.75 – 2.8 ADV (mek/100 g yağ) arasında olduğunu bildirmektedir. Sütte >2.0 ADV de kabul edilemez bir acılaşmanın şekillendiği saptanmıştır. Kremada da süte benzer değerlerin aynı sonucu verdiği belirtilmektedir (Kaskheli vd., 2020). 4.2.7. Yağ asitleri profili Krema, süt serumundaki yağ globüllerinin bir emülsiyonudur. Süt yağı, yağ asidi bileşimi nedeni ile en karmaşık doğal yağlardan birisidir. Ruminant süt yağı, karbon zinciri uzunluğu ve doymamışlık derecesi, konumu ve konfigürasyonu bakımından 400’den fazla değişen farklı yağ asidini içermektedir (Amores & Virto, 2019). Fermente krema örneklerinin bileşiminde bulunan yağ asitlerinin karbon zincirinin uzunluğuna bağlı olarak sınıflandırılması Çizelge 4.17'de, Çizelge 4.18’de, Çizelge 4.19’da; bu değerlere ilişkin LSD testi sonuçları da Çizelge 4.20’de belirtilmiştir. Fermente kremaların kısa zincirli yağ asidi (SCFA) miktarı 1,43 g/100 g ile 2,14 g/100 g arasında değişmektedir. Fermente kremaların tamamında kısa zincirli yağ asitlerinden bütirik asit’in oranı kaproik asit’e göre daha yüksektir. Kontrol krema örneği fermente krema örneklerine göre daha yüksek oranda kısa zincirli yağ asidi içerirken kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen fermente kremalar da kabak çekirdeği yağı ilave edilen fermente kremalara göre daha yüksek oranda kısa zincirli yağ asidi içermektedir (Çizelge 4.17). 124 Fermente kremaların içerdiği orta zincirli yağ asidi (MCFA) miktarı 0,09 g/100g ile 10,3 g/100g arasında değişmektedir. Fermente kremaların en yüksek oranda içerdiği orta zincirli yağ asidi miristik asit iken en düşük oranda içerdiği orta zincirli yağ asidi undekanoik asit’tir. Kontrol krema örneğinin fermente krema örneklerine göre daha yüksek oranda orta zincirli yağ asidi içerdiği gözlemlenmiş olup kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen fermente kremalar da kabak çekirdeği yağı ilave edilen fermente kremalara göre daha yüksek oranda orta zincirli yağ asidi saptanmıştır. Kontrol örneği orta zincirli yağ asitlerinden kaprilik, kaprik, undekanoik, laurik, tridekanoik, miristoleik, pentadekanoik (C15:0) ve miristik asidi en yüksek oranda içerirken sadece pentadekonoik (C15:1) asidin oranı KD örneğinde daha fazla olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.17). Fermente kremaların içerdiği uzun zincirli yağ asidi miktarı (LCFA) <0,05 ile 29,2 g/100g arasında değişmektedir. Fermente kremaların en yüksek oranda içerdiği uzun zincirli yağ asidi palmitik asit iken en düşük oranda içerdiği uzun zincirli yağ asitleri trans elaidik asit ile trans linolenik asit’tir. Kontrol krema örneğinin fermente krema örneklerine göre genel olarak daha yüksek oranda uzun zincirli yağ asidi içerdiği belirlenmiştir. Kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş fermente krema örneklerinde bulunan oleik asit ve linoleik asit miktarı kontrol krema örneği ve de kabak çekirdeği yağı ilave edilmememiş fermente krema örneklerine göre daha yüksek oranda saptanmıştır (Çizelge 4.18). Uzun zincirli yağ asitlerinden palmitoleik asit, margarik asit ve heptadesenoseik en yüksek oranda KD örneğinde, oleik asit ve linoleik asit en yüksek oranda KKP örneğinde, stearik asit ve γ linolenik asit en yüksek KK örneğinde, palmitik asit en yüksek KC örneğinde, trans linolelaidik asit en yüksek kontrol (K) örneğinde bulunurken, stearik asit kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş tüm fermente kremalarda (KK, KD, KH, KC) aynı oranda belirlenmiştir (Çizelge 4.18). Fermente kremaların içerdiği çok uzun zincirli yağ asidi (VLCFA) miktarı <0,05 ile 0,43 g/100g arasında değişmektedir. Fermente kremaların en yüksek oranda içerdiği çok uzun zincirli yağ asidi eikosenoik iken en düşük oranda içerdiği çok uzun zincirli yağ asitleri erusik asit, trikosanoik, dokosadienoik ve lignoserik asit’tir (Çizelge 4.19). Çok uzun zincirli yağ asitlerinden arişidik asit, α-Linolenik asit, araşidonik asit, nervonik asit ve dokosahegzaenoik asit en yüksek KDP örneğinde, eikosadienoik (C20:2) ve eikosatrienoik (C20:3n6) en yüksek KC örneğinde, eikosenoik en yüksek KD örneğinde, behenik asit en yüksek KDP ve KCP örneğinde ve heneikosanoik KDP ve KH örneklerinde saptanmıştır (Çizelge 4.19). 125 Doymuş yağ asitleri (SAFA) en yüksek KH ve KC örneğinde, en yüksek tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) KD örneğinde, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) ve Omega-3 en yüksek KDP örneğinde, Omega-6 en yüksek KCP örneğinde tespit edilmiştir (Çizelge 4.19). Fermente krema örneklerinin yağ asidi profil değerlerinin varyans analiz sonuçlarına göre kısa zincirli yağ asidi miktarı örnek çeşidi istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken doymuş yağ asitleri (SAFA), tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), Omega-3 ve Omega-6 yağ asitleri miktarları istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,01). Orta zincirli yağ asidi miktarı (MCFA), uzun zincirli yağ asidi miktarı (LCFA) ve çok uzun zincirli yağ asidi (VLCFA) miktarlarında ise önemsiz değişimler saptanmıştır (Çizelge 4.20). Fermente kremaların yağ asidi profiline ait LSD sonuçları incelendiğinde, SCFA oranı en yüksek 2,05 ile K örneğinde, en düşük ise 1,68 ile KCP örneğinde belirlenirken; MCFA, LCFA ve VLCFA oranları örnekler açısından aynı grupta yer almıştır. En yüksek SAFA oranları K (63,00), KK (63,60), KD (63,40), KH (63,70) ve KC (63,70) örneklerinde tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ilavesinin kremalardaki doymuş yağ asidi oranlarının azalmasına neden olduğu saptanmıştır. MUFA oranı en yüksek KD (29,90) örneğinde belirlenmiştir. En yüksek PUFA oranına sahip örnekler KKP (8,32), KDP (8,61), KHP (8,29) ve KCP (8,51) şeklinde saptanmıştır. Fermantasyon işlemi ve kabak çekirdeği yağı ilavesi kremalardaki çoklu doymamış yağ asidi oranının artışına neden olmuştur. En yüksek Omega-3 oranına sahip örnek KDP (0,55) örneği iken en düşük Omega-3 oranına sahip örnek ise KC (0,16) örneğidir. En yüksek Omega-6 yağ asidi oranına sahip örnek KCP (8,10) ve KKP (8,01) örnekleri olarak tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ilavesi örneklerdeki Omega-6 yağ asidi oranının artmasını sağlamıştır (Çizelge 4.20). 126 Çizelge 4.17. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimi (%) Örnek K KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP SCFA Bütirik Asit (C4:0) 2,42±0,05 2,14±0,03 1,98±0,06 2,15±0,03 1,96±0,05 2,17±0,06 1,99±0,01 2,13±0,02 1,92±0,03 Kaproik Asit (C6:0) 1,68±0,01 1,58±0,01 1,45±0,01 1,56±0,02 1,43±0,01 1,58±0,01 1,45±0,01 1,59±0,02 1,43±0,01 MCFA Kaprilik Asit (C8:0) 1,07±0,01 1,01±0,01 0,92±0,01 1,00±0,01 0,92±0,01 1,00±0,01 0,92±0,01 1,01±0,01 0,91±0,01 Kaprik Asit (C10:0) 2,47±0,03 2,38±0,01 2,16±0,01 2,35±0,03 2,16±0,02 2,36±0,01 2,18±0,02 2,38±0,01 2,15±0,02 Undekanoik Asit (C11:0) 0,32±0,01 0,30±0,01 0,27±0,01 0,30±0,01 0,28±0,01 0,30±0,01 0,28±0,01 0,30±0,01 0,28±0,01 Laurik Asit (C12:0) 2,92±0,04 2,84±0,01 2,59±0,01 2,81±0,04 2,58±0,01 2,83±0,02 2,60±0,02 2,86±0,01 2,57±0,03 Tridekanoik Asit (C13:0) 0,10±0,01 0,10±0,01 0,09±0,01 0,10±0,01 0,09±0,01 0,10±0,01 0,09±0,01 0,10±0,01 0,09±0,01 Miristik Asit (C14:0) 10,4±0,1 10,3±0,1 9,40±0,03 10,2±0,2 9,29±0,01 10,3±0,1 9,40±0,05 10,3±0,1 9,31±0,09 Miristoleik Asit (C14:1) 1,56±0,01 1,55±0,01 1,42±0,01 1,54±0,01 1,40±0,01 1,54±0,01 1,41±0,01 1,56±0,01 1,39±0,02 Pentadekanoik (C15:0) 1,06±0,01 1,05±0,01 0,97±0,01 1,06±0,01 0,95±0,01 1,05±0,01 0,96±0,01 1,06±0,01 0,95±0,01 Pentadekonoik (C15:1) 0,35±0,01 0,35±0,01 0,32±0,01 0,39±0,05 0,31±0,01 0,34±0,01 0,31±0,01 0,35±0,01 0,31±0,01 *Kısa zincirli yağ asitleri (SCFA, C4:0 to C6:0); Orta zincirli yağ asitleri (MCFA; C8:0 to C15:1) K: hammadde krema 127 127 Çizelge 4.18. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimi (%) (devam) Örnek K KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP LCFA Palmitik Asit (C16:0) 28,8±0,1 29,1±0,1 27,8±0,1 29,0±0,5 27,5±0,1 29,1±0,1 27,8±0,1 29,2±0,1 27,6±0,2 Palmitoleik Asit (C16:1) 1,83±0,01 1,88±0,02 1,73±0,01 1,90±0,05 1,71±0,01 1,85±0,01 1,71±0,02 1,87±0,01 1,69±0,02 Margarik Asit (C17:0) 0,18±0,01 0,87±0,01 0,80±0,01 0,91±0,10 0,76±0,01 0,83±0,01 0,77±0,03 0,84±0,01 0,77±0,02 Heptadesenoseik (C17:1) 0,35±0,01 0,44±0,02 0,42±0,01 0,59±0,02 0,37±0,03 0,38±0,03 0,35±0,03 0,36±0,01 0,36±0,04 Stearik Asit (C18:0) 11,3±0,1 11,7±0,1 11,3±0,1 11,7±0,1 11,1±0,1 11,7±0,1 11,2±0,1 11,7±0,1 11,2±0,1 trans Elaidik Asit < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 (C18:1t) Oleik Asit (C18:1c) 24,8±0,1 24,8±0,1 25,3±0,1 24,9±0,2 25,0±0,1 24,8±0,1 25,1±0,1 24,9±0,1 25,1±0,1 trans Linolelaidik Asit 0,55±0,01 0,53±0,01 0,50±0,01 0,54±0,02 0,50±0,01 0,54±0,02 0,49±0,01 0,52±0,01 0,49±0,01 (C18:2t) Linoleik Asit (C18:2c ) 2,45±0,01 2,59±0,03 7,25±0,01 2,74±0,24 7,04±0,08 2,56±0,03 7,10±0,02 2,48±0,12 7,24±0,03 trans Linolenik Asit < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 (C18:3t) γ Linolenik Asit < 0,05 0,31±0,03 < 0,05 0,11±0,02 < 0,05 0,30±0,01 < 0,05 0,29±0,01 < 0,05 (C18:3n6) *Uzun zincirli yağ asitleri (LCFA; C16:0 to C18:3) K: hammadde krema 128 128 Çizelge 4.19. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimi (%) (devam) Örnek K KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP VLCFA Arişidik Asit (C20:0) 0,07±0,01 0,09±0,02 < 0,05 0,06±0,01 0,11±0,01 0,09±0,01 0,05±0,01 0,08±0,01 0,09±0,02 α-Linolenik Asit (C18:3n3) 0,21±0,01 0,18±0,02 0,2±0,01 0,18±0,03 0,23±0,01 0,18±0,01 0,18±0,01 0,16±0,01 0,21±0,01 Eikosenoik (C20:1) 0,27±0,01 0,33±0,02 0,34±0,01 0,43±0,06 0,33±0,01 0,32±0,01 0,30±0,01 0,32±0,01 0,33±0,01 Heneikosanoik (C21:0) 0,08±0,01 0,14±0,03 < 0,05 0,10±0,02 0,15±0,01 0,15±0,01 0,12±0,01 < 0,05 < 0,05 Eikosadienoik (C20:2) 0,06±0,01 0,09±0,01 0,07±0,01 0,08±0,01 0,10±0,01 0,10±0,01 0,20±0,01 0,37±0,04 0,10±0,01 Eikosatrienoik (C20:3n6) < 0,05 0,09±0,03 < 0,05 < 0,05 0,11±0,02 0,12±0,01 < 0,05 0,13±0,02 0,09±0,01 Behenik Asit (C22:0) 0,13±0,01 0,13±0,02 0,13±0,01 0,11±0,02 0,21±0,01 0,13±0,01 0,12±0,01 0,13±0,01 0,21±0,02 Eikosatrienoik (C20:3n3) 0,09±0,01 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Erusik Asit (C22:1) < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Araşidonik (C20:4) 0,28±0,01 0,26±0,01 0,26±0,01 0,24±0,02 0,31±0,02 0,26±0,01 0,25±0,01 0,27±0,01 0,28±0,04 Trikosanoik (C23:0) < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Dokosadienoik (C22:2) < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Eikosapentaenoik (C20:5) 0,05±0,02 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Lignoserik Asit (C24:0) < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Nervonik Asit (C24:1 ) 0,16±0,02 0,11±0,01 < 0,05 0,12±0,01 0,16±0,02 0,11±0,01 0,14±0,01 < 0,05 0,10±0,01 Dokosahegzaenoik (C22:6) 0,06±0,01 0,07±0,01 < 0,05 0,05±0,01 0,29±0,02 0,06±0,01 0,07±0,01 < 0,05 0,10±0,01 Doymuş Yağ Asitleri (SAFA) 63,0±0,2 63,6±0,2 59,9±0,1 63,4±0,7 59,5±0,1 63,7±0,1 59,9±0,1 63,7±0,1 59,5±0,4 Tekli Doymamış Yağ Asitleri 29,3±0,1 29,5±0,1 29,6±0,1 29,9±0,1 29,3±0,1 29,4±0,1 29,4±0,1 29,4±0,1 29,3±0,1 (MUFA) Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 3,77±0,02 4,12±0,14 8,32±0,04 3,98±0,24 8,61±0,06 4,12±0,05 8,29±0,02 4,23±0,18 8,51±0,07 (PUFA) Omega 3 0,32±0,01 0,25±0,02 0,26±0,05 0,24±0,01 0,55±0,03 0,24±0,02 0,26±0,01 0,16±0,01 0,31±0,01 Omega 6 3,30±0,01 3,78±0,12 8,01±0,01 3,65±0,24 7,96±0,08 3,78±0,06 7,83±0,02 3,69±0,14 8,10±0,07 * Çok uzun zincirli yağ asitleri (VLCFA, 19 karbondan fazla); K: hammadde krema 129 129 Çizelge 4.20. Fermente krema örneklerinin yağ asidi bileşimine ait varyans analizi (%) Fermente Krema SCFA MCFA LCFA VLCFA SAFA MUFA PUFA Omega - 3 Omega - 6 Örnekleri K 2,05a 2,25a 6,40a 0,10a 63,00a 29,30b 3,77c 0,32b 3,30d KK 1,86ab 2,58a 6,56a 0,10a 63,60a 29,50b 4,12b 0,25c 3,78c KKP 1,72ab 2,02a 6,84a 0,08a 59,90c 29,60b 8,32a 0,26c 8,01a KD 1,86ab 2,19a 6,68a 0,10a 63,40a 29,90a 3,98bc 0,24c 3,65c KDP 1,70ab 2,00a 6,73a 0,12a 59,50c 29,30b 8,61a 0,55a 7,96b KH 1,88ab 2,10a 6,56a 0,11a 63,70a 29,40b 4,12b 0,24c 3,78c KHP 1,72ab 2,02a 6,78a 0,10a 59,90c 29,40b 8,29a 0,26c 7,83b KC 1,93ab 2,21a 6,57a 0,11a 63,70a 29,40b 4,23b 0,16d 3,69c KCP 1,68b 2,00a 6,78a 0,11a 59,50c 29,30b 8,51a 0,31b 8,10a ANOVA Örnek (Ö) * ns ns ns ** ** ** ** ** (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. K: hammadde krema 130 130 4.2.8. Organik asit içeriği Organik asitler, asidik özelliklere sahip bileşiklerdir ve fermente gıdalarda doğal olarak bulunmaktadırlar (Pereira da Costa & Conte-Junior, 2015). Bu asitler ayrıca pH’yı düşürerek antimikrobiyal etki gösterdiklerinden gıda koruyucusu olarak görev yapmaktadırlar (Theron & Lues, 2007). Organik asitlerin gıdalarda bulunuşu ve oranları gıda matriksinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile besin özelliklerini etkilemektedir (Pereira da Costa & Conte-Junior, 2015). Fermente krema örneklerinin organik asit bileşimi Çizelge 4.21’de ve organik asit bileşimine ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.22’de verilmektedir. Fermente krema örneklerinin organik asit değerlerinin varyans analizi sonuçlarına göre formik asit, malik asit, askorbik asit, laktik asit, sitrik asit, süksinik asit, oksalik asit, fumarik asit, asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit miktarları örnek çeşidi olarak istatistiksel açıdan p<0,01 düzeyinde önemli bulunurken, tartarik asidi miktarı istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.22). Fermente krema çeşitlerinin içerdikleri formik asit değeri 1235,54 mg/kg ile 10775,66 mg/kg arasında değişmektedir. En fazla formik asit içeren fermente krema çeşidi 10775,66 mg/kg ile KK örneğidir. Kabak çekirdeği yağı ilave edilen kremaların formik asit içeriğinin kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen örnekler daha düşük olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.22). Fermente kremaların içerdikleri malik asit miktarı 17,46 mg/kg ile 206,27 mg/kg arasında değişmektedir. En yüksek malik asit içeren fermente krema çeşidi 206,27 mg/kg ile KK örneğidir (Çizelge 4.22). Fermente kremaların içerdikleri askorbik asit miktarı 34,89 mg/kg ile 64,64 mg/kg arasında olup, en yüksek askorbik asit içeren fermente krema çeşidi KD ve KHP örneğidir (Çizelge 4.22). Fermente kremaların içerdikleri laktik asit miktarı 5202,15 mg/kg ile 10200,64 mg/kg arasında değişmektedir. En yüksek laktik asit içeren fermente krema çeşidi 10200,64 mg/kg ile KHP örneğidir. KH ve KHP örnekleri dışındaki diğer kremalarda kabak çekirdeği yağı ilave edilen örneklerin kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen örneklere göre laktik asit içeriklerinin daha az 131 olduğu ancak, KHP örneğinin laktik asit miktarının KH örneğine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.21). Fermente kremaların içerdikleri sitrik asit miktarı 430,66 mg/kg ile 1857,82 mg/kg arasında değişmektedir. En yüksek sitrik asit içeren fermente krema çeşidi 1857,82 mg/kg ile KK örneğidir. KK ve KKP örnekleri dışındaki diğer kremalarda kabak çekirdeği yağı ilave edilen örneklerde sitrik asit miktarının kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Fakat KKP örneğinin sitrik asit miktarı KK örneğinin sitrik asit miktarından daha düşük olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.21). Fermente kremaların içerdikleri süksinik asit miktarının 15987,17 mg/kg ile 49654,91 mg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek süksinik asit içeren fermente krema çeşidi 49654,91 mg/kg ile KK örneğidir. KK ve KKP örnekleri dışındaki diğer kremalarda kabak çekirdeği yağı ilave edilen örneklerdeki süksinik asit miktarının kabak çekirdeği yağı ilave edilmeyen örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Fakat KKP örneğinin süksinik asit miktarı KK örneğinin süksinik asit miktarından daha düşük saptanmıştır (Çizelge 4.21). Fermente kremaların içerdikleri oksalik asit miktarının 93,46 mg/kg ile 155,60 mg/kg arasında değiştiği, en yüksek oksalik asit içeren fermente kremanın 155,60 mg/kg ile KK örneği olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.21). Fermente kremaların içerdikleri fumarik asit miktarı 3,87 mg/kg ile 13,05 mg/kg arasında değişmiştir. En yüksek fumarik asit içeren fermente krema 13,05 mg/kg ile KD örneği olarak olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.21). Fermente kremaların içerdikleri tartarik asit miktarının 1510,62 mg/kg ile 2981,08 mg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek tartarik asit içeren fermente krema 2981,08 mg/kg ile KK örneğidir (Çizelge 4.21). Fermente kremaların organik asit miktarlarına ait LSD sonuçları incelendiğinde fermente kremalarda en yüksek miktarda bulunan organik asit çeşitleri süksinik asit ve formik asittir. Formik asit (10775,7 mg/kg), malik asit (206,28 mg/kg), sitrik asit (1857,82 mg/kg), süksinik asit (4954,9 mg/kg), oksalik asit (155,60 mg/kg) ve tartarik asit (2984,6 mg/kg) KK örneklerinde yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.22). 132 En yüksek askorbik asit (64,65 mg/kg) ve laktik asit (10200,60 mg/kg) miktarlarına sahip örnek KHP örneği iken en yüksek fumarik asit (13,05 mg/kg) miktarına sahip örnek ise KD örneğidir (Çizelge 4.22). En yüksek miktarda asetik asit (7,01) ve propiyonik asit (30,92) KCP örneğinde, en yüksek miktarda bütirik asit (19,65) ise KCP örneğinde belirlenmiştir. Fermente krema örneklerinin içerdikleri asetik asit miktarı 2,65 mg/kg ile 7,01 mg/kg arasında değişmektedir (Çizelge 4.21). Shepard vd. (2013), 32 adet ticari ekşi kremanın lezzet ve doku özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirdikleri analizlerde kremaların büyük çoğunluğunda asetik asitin mevcut olduğunu ve asetik asitin ekşi kremalarda bulunan ekşi aromatik tatların yoğunluğuna katkıda bulunduğunu bildirmişlerdir. Fermente krema örneklerinin içerdikleri propiyonik asit miktarı 20,35 mg/kg ile 30,92 mg/kg arasında ve bütirik asit miktarları ise 1,54 mg/kg ile 19,65 mg/kg arasında değişmektedir (Çizelge 4.22). Singh vd. (2003) asetik ve bütirik asidin ekşi tada katkıda bulunmanın yanı sıra, aroma aktif bileşikler olarak da rol oynadığını belirtmektedir. Fermente krema üretimi için fermantasyon süresi, mevcut organik asitlerin oranına ve türüne katkı sağlamaktadır. Laktik asit bakterileri tarafından laktoz tüketiminin bir sonucu olarak asetik ve laktik asit üretilmektedir (Urbienė & Leskauskaitơ, 2006). Laktik asit kremaya karakteristik bir asit aroması vermektedir. Aşırı fermantasyon veya uygun olmayan inkübasyon sıcaklığından (veya gecikmeli soğutma/yetersiz soğutma) kaynaklanan aşırı laktik asit, bitmiş ürünün tadını keskinleştirmekte ve ağızda yoğun bir his vermektedir. Ayrıca, aşırı asitlik, diğer önemli aroma bileşenlerinin katkıda bulunduğu spesifik lezzetleri maskelemektedir (Marsili, 2022). Düşük pH'ya, yüksek asitliğe, yüksek oranlarda asetik ve laktik organik asitlere sahip fermente kremalar daha yüksek yoğunlukta ekşi tada sahip olmaktadırlar. Fermente kremalarda bulunan asetik ve laktik asit ekşi-aromatik tadın oluşmasına katkıda bulunmaktadır (Shepard, 2012). Laktik asit ve asetik asitin yanı sıra formik, propiyonik ve/veya piruvik asitlerin eser miktarları da ikincil metabolik reaksiyonlar sonucunda oluşmaktadır; bu nispeten uçucu asitler ekşi kremaya beğenilen bir asit aroması vermektedir (Ozdemir & Ozcan, 2020). 133 Çizelge 4.21. Fermente krema örneklerinin organik asit bileşimi (mg/kg) Fermente Formik Malik Askorbik Laktik Sitrik Süksinik Oksalik Fumarik Tartarik Asetik Propiyonik Bütirik Krema Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Örnekleri KK 10775,66 206,27 57,14 8602,61 1857,82 49654,91 155,60 12,02 2981,08 5,64 20,99 5,24 KKP 8597,23 152,05 61,11 6850,55 1775,65 15987,17 112,80 12,62 2227,99 4,51 27,85 1,54 KD 10609,36 140,47 63,06 5419,73 430,66 17195,01 102,90 13,05 1801,40 3,08 30,04 167,53 KDP 9483,43 128,60 40,26 5202,15 705,14 21669,83 93,46 8,64 1634,69 3,6 24,05 18,54 KH 10719,36 189,64 50,58 9939,44 873,56 23664,64 140,07 3,87 2097,89 4,82 30,44 12,10 KHP 1235,54 203,29 64,64 10200,64 1202,30 35750,57 148,13 5,14 2250,26 4,23 20,35 3,32 KC 9605,29 17,46 48,59 8606,22 762,47 22210,14 104,49 8,05 1510,62 2,65 23,69 17,09 KCP 8981,77 132,67 34,89 8043,1 864,98 22834,01 108,17 7,54 1707,16 7,01 30,92 19,65 Minimum 1235,54 17,46 34,89 5202,15 430,66 15987,17 93,46 3,87 1510,62 2,65 20,35 1,54 Maksimum 10775,66 206,27 64,64 10200,64 1857,82 49654,91 155,60 13,05 2981,08 7,01 30,92 19,65 Ortalama 8750,95 146,31 52,53 7858,05 1059,07 26120,79 120,70 8,87 1856,51 4,44 26,04 30,62 113344 Çizelge 4.22. Fermente krema örneklerinin organik asit değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Formik Malik Askorbik Laktik Sitrik Süksinik Oksalik Fumarik Tartarik Asetik Propiyonik Bütirik Krema N Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Asit Örnekleri KK 3 10775,7a 206,28a 57,14b 8602,61c 1857,82a 49654,90a 155,60a 12,02b 2984,60a 5,64b 20,99g 5,24e KKP 3 8597,23g 152,06c 61,11ab 6850,60e 1775,66b 15987,00h 112,81d 12,62b 2228,00b 4,51cd 27,85d 1,54g KD 3 10609,4c 140,48d 63,07a 5419,73f 430,67h 17195,00g 102,90e 13,05a 1801,40c 3,08e 30,04c 16,53c KDP 3 9483,40e 128,602e 40,26d 5202,15g 705,15g 21669,80f 93,46f 8,64c 1634,69c 3,60de 24,05e 18,54b KH 3 10719,3b 189,64b 50,59c 9939,45b 873,56d 23664,60c 140,08c 3,87e 2398,00b 4,82bc 30,44b 12,10d KHP 3 1235,55h 203,30a 64,65a 10200,6a 1202,31c 35750,60b 148,13b 5,14d 2250,27b 4,23cd 20,35h 3,32f KC 3 9605,29d 17,46f 48,59c 8606,22c 762,48f 22210,10e 104,49e 8,05c 1510,63d 4,65bcd 23,69f 17,09c KCP 3 8981,78f 132,68e 34,89d 8043,10d 864,98e 22834,00d 108,17de 7,54c 1707,16c 7,01a 30,92a 19,65a ANOVA Örnek (Ö) 7 ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** ** Hata 16 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 113355 4.2.9. Asetaldehit ve diasetil bileşimi Süt ürünlerinde lipoliz, glikoliz ve proteoliz metabolik yollarının gerçekleşmesi sırasında ve mezofilik heterofermentatif starter kültür metabolizması ile ilişkili olarak aroma-aktif bileşikler oluşmaktadır (Singh vd, 2003;Vasiljeviç & Shah, 2008; Cadwallader & Singh, 2009; Shepard vd., 2013). Fermente krema örneklerinin asetaldehit ve diasetil bileşimi Çizelge 4.23’te ve bu aroma madde bileşimine dair varyans sonuçları Çizelge 4.24’te verilmektedir. Fermente krema örneklerinin aroma madde içeriği değerlerinin varyans analizi sonuçlarına göre asetaldehit ve diasetil, miktarları örnek çeşidi açısından istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.24). Fermente krema örneklerinin içerdikleri asetaldehit miktarı 0,08 mg/kg ile 1,97 mg/kg arasında değişmektedir (Çizelge 4.23). Asetaldehit, laktik asit bakterileri tarafından üretilmekte ve glikoliz yoluyla ara madde-piruvat’dan oluşmaktadır (Cadwallader & Singh, 2009). Asetaldehit, ekşi kremada bulunan karakteristik aromada rol oynamaktadır, Sheapard vd. (2013) yüksek miktarda asetaldehit içeren ekşi kremanın, ekşi aromatik aroma yoğunluğuna sahip olduğunu belirtmektedir. Fermente krema örneklerinin içerdikleri diasetil miktarı ise 0,93 mg/kg ile 1,65 mg/kg arasında değişmektedir (Çizelge 4.23). Fermente krema örneklerinin içerdikleri aroma bileşiklerinin ürün çeşidine bağlı olarak değişimleri Şekil 4.16 ve Şekil 4.17’de belirtilmektedir. Çoğu fermente süt ürününün kritik "tereyağımsı" fındık benzeri aroması, güçlü bir koku bileşiği olan diasetilden kaynaklanmaktadır. Diasetil, sitrik asidin Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Cit+ Lc. lactis vb. LAB tarafından fermantasyonu sonucunda elde edilmektedir (Marsili, 2022). 136 Çizelge 4.23. Fermente krema örneklerinin asetaldehit ve diasetil bileşimi (mg/kg) Fermente Krema Örnekleri Asetaldehit Diasetil KK 0,65 1,65 KKP 0,50 1,46 KD 1,05 1,27 KDP 1,49 1,55 KH 0,28 1,09 KHP 1,97 1,35 KC 0,08 1,57 KCP 0,24 0,93 Minimum 0,08 0,93 Maksimum 1,97 1,65 Ortalama 0,78 1,36 Fermente kremaların asetaldehit ve diasetil oranlarına ait LSD sonuçları incelendiğinde fermente kremalarda ortalama en yüksek miktarda asetaldehit (1,97) KHP örneğinde ve diasetil (1,66) KK örneğinde saptanmıştır (Çizelge 4.24). 2 KK 1,8 KKP 1,6 KD 1,4 KDP 1,2 1 KH 0,8 KHP 0,6 KC 0,4 KCP 0,2 0 KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP Fermente Krema Örnekleri Şekil 4.16. Fermente kremaların içerdikleri asetaldehit miktarı 137 Asetaldehit (mg/kg) 1,8 KK 1,6 KKP 1,4 KD 1,2 KDP 1 KH KHP 0,8 KC 0,6 KCP 0,4 KK KKP KD KDP KH KHP KC KCP Fermente Krema Örnekleri Şekil 4.17. Fermente kremaların içerdikleri diasetil miktarı Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis fermente krema üretiminde anti-mikrobiyal aktiviteye sahiptir ve sütteki doğal sitratı, fermantasyon sırasında aroma bileşiklerine (diasetil) metabolize etme yeteneğine sahip olması nedeni ile önem taşımaktadır (Tamime, 2006). Çizelge 4.24. Fermente krema örneklerinin aroma madde değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Krema Asetaldehit Diasetil N Örnekleri (mg/kg) (mg/kg) KK 3 0,65±0,00d 1,66±0,00a KKP 3 0,50±0,00e 1,46±0,00d KD 3 1,05±0,00c 1,27±0,03f KDP 3 1,49±0,00b 1,55±0,00c KH 3 0,28±0,03f 1,09±0,00g KHP 3 1,97±0,00a 1,35±0,00e KC 3 0,08±0,01h 1,57±0,00b KCP 3 0,24±0,00g 0,93±0,00h ANOVA Örnek (Ö) 7 ** ** Hata 16 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 138 Diasetil (mg/kg) 4.3. Tekstürel Özellikler Tekstürel özellikleri fermente kremanın temel kalite parametrelerinden birisidir. Tekstür, gıdaların yapısal, mekanik ve yüzey özelliklerinin görme, duyma, dokunma ve kinestetik duyularla algılanan duyusal ve işlevsel özelliklerinin bütünüdür (Szczesniak, 2002). 4.3.1. Sıkılık (Firmness) Sıkılık örneği tamamen sıkıştırmak ve ısırmak için gereken kuvvet miktarı olarak tanımlanmaktadır. Fermente krema örneklerinin depolama süresi boyunca sıkılık değerleri 262,71 ile 541,72 g arasında değişmektedir. Örneklerin ortalama sıkılık değerleri incelendiğinde en yüksek değer depolamanın 7. gününde 430,71g değeri iken en düşük değer 313,64 g değeri ile 1. günde olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.25). Fermente krema örneklerinin sıkılık değerlerine ait varyans analiz sonuçlarına göre; örneklerin sıkılık değerleri arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi farklılıkları, örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.29). Çizelge 4.25. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca sıkılık değerindeki değişim (g) Fermente Sıkılık (Firmness) Krema Depolama süresi (Gün) Çeşitleri 1 7 14 21 KK 300,13 475,26 387,7 445,01 KKP 289,70 358,45 324,15 313,79 KD 265,70 356,56 279,57 321,27 KDP 262,71 335,76 315,06 273,02 KH 358,08 541,72 440,64 441,46 KHP 313,60 439,44 368,83 347,40 KC 363,08 460,26 498,76 504,12 KCP 356,16 478,25 366,5 430,82 Minimum 262,71 335,76 279,57 273,02 Maksimum 363,08 541,72 498,76 504,12 Ortalama 313,64 430,71 372,65 384,61 Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca sıkılık değerlerindeki değişim Şekil 4.18’de görülmektedir. 139 Fermente krema, sıcak gıda yüzeyleriyle temas ettiğinde bile viskoz özelliğini korumalı, kıvamı yoğun ve pürüzsüz olmalıdır (Lucey, 2004; Meunier-Goddik, 2012). Fermente kremaların sıkılık değerlerine ait LSD sonuçlarına göre sıkılık değerleri en yüksek KC (456,55 g) ve KH (445,47 g) örneklerinde saptanırken en düşük KDP (296,64 g) ile KD örneklerinde (305,78 g) belirlenmiştir. Genel olarak kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş örneklerin sıkılık değerleri kabak çekirdeği yağı ilave edilen örneklere biraz daha yüksektir ancak belirgin bir farklılık bulunmamaktadır. Depolama süresince en yüksek sıkılık değerinin 7. günde (430,71 g) olduğu tespit edilirken en düşük sıkılık değeri 1. gün (313,65 g) de saptanmıştır (Çizelge 4.29). Protein-polisakkarit-fenolik bileşen etkileşimleri, agregasyon ve jelleşme davranışı, çok bileşenli gıda sistemlerinin yapısında, reolojik özelliklerinde ve fiziksel stabilitesinde önemli bir öneme sahiptir (Benbettaieb vd., 2016). Fenolik bileşen içeren kabak çekirdeği yağı ve farklı kültürler ile değişen jelleşme, asidifikasyon ve peptidasyon derecesinin sıkılık değerinde etkili olmuş olduğu düşünülebilir. 600 500 KK KKP 400 KD 300 KDP KH 200 KHP 100 KC KCP 0 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.18. Fermente krema örneklerindeki sıkılık değerlerindeki değişim 4.3.2. Konsistens (Consistency) Konsistens değeri, fermente krema örneklerinin kıvam ve yoğunluğu hakkında bilgi vermektedir. Konsistens, tekstür analiz grafiğinde yer alan pozitif eğrinin altındaki alanın hesaplanması ile 140 Sıkılık (g) belirlenmektedir. Konsistens değerinin artması ürünün yoğunluğunun da arttığını, kıvam ve tekstürünün geliştiğini göstermektedir (Yildiz & Ozcan, 2019). Fermente krema örneklerinin konsistens değerleri 3234,92 gs değeri ile 11822,94 gs değerleri arasında değişmiştir. Örneklerin ortalama konsistens değerleri incelendiğinde en düşük depolamanın 1. gününde (4801,80 gs), en yüksek ise 7. gününde (7307,88 gs) bulunmuştur (Çizelge 4.26). Çizelge 4.26. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca konsistens değerindeki değişim (gs) Fermente Konsistens (Consistency) Krema Depolama süresi (Gün) Çeşitleri 1 7 14 21 KK 4150,41 6318,52 4358,93 4589,11 KKP 3234,92 5896,10 4599,59 4471,26 KD 3937,23 5776,44 4724,00 4738,41 KDP 3508,18 5456,48 3918,82 4069,53 KH 6729,68 8458,96 7211,49 6633,15 KHP 5529,99 6960,26 5672,87 5355,71 KC 6403,65 11822,94 8272,68 8586,38 KCP 4920,36 7773,38 6301,31 6832,93 Minimum 3234,92 5456,48 3918,82 4069,53 Maksimum 6729,68 11822,94 8272,68 8586,38 Ortalama 4801,80 7307,88 5632,46 5659,56 Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca konsistens değerlerindeki değişim Şekil 4.19’da verilmiştir. Fermente krema örneklerinin konsistens değerlerine ait varyans analiz sonuçlarına göre; konsistens değerleri arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi farklılıkları, örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.29). Fermente krema örneklerinin LSD sonuçlarına göre en yüksek konsistens değeri KC (8521,42 gs) örneğinde bulunmuştur. Sonuçlara göre kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş örneklerin konsistens değerleri kabak çekirdeği yağı ilave edilen örneklere göre daha yüksektir. Depolama süresine göre en yüksek konsistens değeri 7. günde (7307,89 gs) tespit edilirken en düşük konsistens değeri 1. günde (4801,80 gs) belirlenmiştir (Çizelge 4.29). 141 12000 10000 KK KKP 8000 KD KDP 6000 KH 4000 KHP KC 2000 KCP 0 1 7 14 21 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.19. Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca konsistens değerlerindeki değişim Starter kültür seçiminin fermente kremanın yapısını etkilediği çalışmalarla saptanmış ve ekzopolisakkaritlerin üretimi ile birlikte viskoziteyi artıran asit üretici suşların kullanılmasının tekstürü geliştirdiği belirtilmiştir (Folkenberg vd., 2005; Meunier-Goddik, 2012). Ekzopolisakaritler, protein matrisi ile etkileşime girerek daha güçlü bir ağ oluşturmakta ve fermente kremanın su bağlama kapasitesini ve konsistensini arttırmaktadır. Böylece üründeki serum ayrılması önlenirken ürün stabilitesi de gelişmektedir (Duboc & Mollet, 2001; Manav, 2011; Meunier-Goddik, 2012). 4.3.3. İç yapışkanlık (Cohesiveness) İç yapışkanlık, “gıdanın yapısını oluşturan iç bağların gücü” şeklinde tanımlanmaktadır (Rosenthal & Thompson, 2021). Tekstür analizinde iç yapışkanlık değeri ikinci sıkıştırma sonrası oluşan pozitif alanın, birinci sıkıştırma sonucu oluşan pozitif alana oranlanması ile bulunmaktadır (Delikanli & Ozcan, 2014). Fermente krema örneklerinde saptanan iç yapışkanlık değerleri -64,72 g değeri ile -120,92 g değeri arasında değişmiştir. Örneklerin ortalama iç yapışkanlık değerleri incelendiğinde en düşük değer depolamanın 21. Gününde (-81,41 g), en yüksek değer ise 14. günde (-90,91 g) saptanmıştır (Çizelge 4.27). 142 Konsistens (gs) Fermente krema örneklerinin iç yapışkanlık değerlerine ait varyans analiz sonuçlarına göre; iç yapışkanlık değerleri arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi farklılıkları, örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.29). Fermente krema örneklerinin LSD sonuçlarına göre en düşük iç yapışkanlık değeri KK (-71,16 g) örneğinde saptanırken en yüksek iç yapışkanlık değeri L. helveticus bakterisi içeren KH (- 94,31 g) ile KHP (-93,44 g) örneklerinde saptanmıştır. Depolama süresine göre en yüksek iç yapışkanlık değeri 14. günde (-91,00 g) tespit edilirken en düşük iç yapışkanlık değeri 21. Günde (-81,29 g) tespit edilmiştir. Ancak depolama boyunca belirgin bir değişim saptanmamıştır (Çizelge 4.29). L. helveticus, İsviçre tipi ve İtalyan eskitilmiş peynirlerin ve fermente sütlü içeceklerin üretiminde yaygın olarak kullanılan homofermentatif, termofilik bir laktik asit bakterisidir ve aynı zamanda acılığı azaltma ve karakteristik bir tat verme yeteneğine sahip post asitleştirici kültürtür (Guan vd., 2021). L. helveticus’un bu özelliği ile asitlik gelişiminin depolama boyunca devam etmesine bağlı olarak tekstür üzerinde etkili olmuş olabileceği düşünülebilir. Çizelge 4.27. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca iç yapışkanlık değerindeki değişim Fermente İç Yapışkanlık (Cohesiveness) Krema Depolama süresi (Gün) Çeşitleri 1 7 14 21 KK -72,73 -73,76 -73,45 -64,72 KKP -83,13 -83,81 -91,51 -78,78 KD -87,65 -101,54 -78,11 -73,95 KDP -95,93 -90,48 -83,67 -76,92 KH -76,18 -79,67 -120,92 -100,47 KHP -88,42 -89,02 -101,35 -94,99 KC -79,36 -85,86 -86,19 -76,12 KCP -79,37 -88,48 -92,14 -85,35 Minimum -72,73 -73,76 -73,45 -64,72 Maksimum -95,93 -101,54 -120,92 -100,47 Ortalama -82,84 -86,57 -90,91 -81,41 143 Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca iç yapışkanlık değerlerindeki değişim Şekil 4.20’de verilmiştir. 1 7 14 21 0 KK -20 KKP KD -40 KDP -60 KH KHP -80 KC KCP -100 -120 -140 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.20. Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca iç yapışkanlık değerlerindeki değişim 4.3.4. Viskozite indeksi Fermente kremanın viskozitesini etkileyen parametreler kremanın yağ içeriği, fermantasyon sıcaklığı ve asit üretim hızıdır. Fermantasyon sırasında oluşan jel yapısı ve oluşan asit jelinin mikro yapısı ısıtma, fermantasyon ve ilave kültürlerin türünden etkilenmektedir (Costello, 2008). Fermente krema örneklerinin viskozite indeksi değerleri -77,33 gs değeri ile -318,8 gs değerleri arasında değişmiştir. Örneklerin ortalama viskozite indeks değerleri incelendiğinde en düşük depolamanın 21. gününde (-178,77 gs), en yüksek ise 7. gününde (-223,55 gs) tespit edilmiştir (Çizelge 4.28). Fermente krema örneklerinin viskozite indeks değerlerine ait varyans analiz sonuçlarına göre; viskozite indeks değerleri arasındaki farklılık örnek çeşidi, depolama süresi farklılıkları, örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.29). 144 İç yapışkanlık (g) Fermente krema örneklerinin LSD sonuçlarına göre en yüksek viskozite indeksi değerleri KCP (262,47 gs), KHP (253,99 gs) ve KC (238,94 gs) örneklerinde saptanmıştır. Depolama süresince en düşük viskozite değeri değeri ile 21. günde (-154,49 gs) tespit edilirken diğer günler arasında belirgin bir farklılık tespit edilmemiştir (Çizelge 4.29). LAB’nin bazı metabolik aktiviteleri soğuk depolama ile azaltılsa da kalan aktivite laktik asit üretimine yol açarak pH'ın düşmesine tekstürel değişimlerin post-asidifikasyon sürecinde de artmasına neden olmaktadır (Donkor vd., 2006). Bu değişim ve jel yapısının zamanla bozulması depolama boyunca viskozite değerleri üzerinde etkili olabilmektedir. Ayrıca, düşük viskozite, düşük yağ içeriğinden, uygun olmayan homojenizasyondan, uygulanan ısıl işlemden, çok düşük sıcaklıkta inkübasyondan ve yetersiz asit oluşumundan kaynaklanabilmektedir (Costello, 2008). Kremanın yüksek yağ oranına sahip olmasının ise genel olarak viskozitenin artmasına neden olduğu düşünülürken düşük yağ içeriği duyusal özelliklerin olumsuz etkilenmesine de neden olmaktadır (Akal, 2011; Danylenko vd., 2020). Çizelge 4.28. Fermente krema örneklerinde depolama süresi boyunca viskozite indeksi değerindeki değişim Fermente Viskozite İndeksi Krema Çeşitleri Depolama süresi (Gün) 1 7 14 21 KK -238,14 -196,53 -169,14 -117,96 KKP -184,02 -232,98 -219,99 -134,51 KD -77,33 -188,22 -189,92 -161,02 KDP -224,35 -168,86 -185,31 -155,17 KH -177,98 -177,81 -183,53 -142,05 KHP -230,26 -318,8 -222,56 -244,37 KC -221,84 -243,73 -289,75 -200,46 KCP -235,87 -261,49 -277,97 -274,57 Minimum -77,33 -168,86 -169,14 -117,96 Maksimum -238,14 -318,8 -289,75 -274,57 Ortalama -198,73 -223,55 -217,27 -178,77 145 Çizelge 4.29. Fermente krema örneklerinde tekstürel özelliklerin LSD testi sonuçları İç Viskozite Fermente Krema Sıkılık Konsistens N Yapışkanlık İndeksi Örnekleri (g) (gs) (g) (gs) KK 12 402,02±77,02ab 4854,24±992,49d -71,16±4,31c -178,94±50,39b KKP 12 321,52±28,53cd 4550,47±1087,82d -84,08±5,29ab -171,32±44,07b KD 12 305,78±41,27d 4794,02±754,37d -85,31±12,24ab -154,12±52,87b KDP 12 296,64±34,54d 4238,23±846,08d -86,92±8,25ab -156,44±29,94b KH 12 445,47±75,14a 7258,32±839,45b -94,31±20,72a -170,34±19,04b KHP 12 367,32±53,18bc 5879,71±731,95c -93,44±6,04a -253,99±44,13a KC 12 456,55±65,30a 8521,42±2251,01a -81,88±4,96bc -238,94±38,20a KCP 12 407,93±57,34ab 6457,00±1191,59bc -86,33±5,41bc -262,47±19,10a Depolama Süresi (Gün) 1 24 313,65±41,18c 4801,80±1316,24c -82,84±7,52ab -198,72±54,11a 7 24 430,71±72,95a 7307,89±2097,39a -86,59±8,18ab -223,55±50,80a 14 24 372,65±70,84b 5632,47±14,903b -91,00±14,90a -216,52±45,03a 21 24 384,61±81,20b 5534,55±11,66b -81,29±11,66b -154,49±55,84b ANOVA Örnek (Ö) 7 ** ** ** ** Depolama Süresi 3 ** ** ** ** (D) Ö x D 21 ** ** ** ** Hata 64 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca viskozite indeks değerlerindeki değişim Şekil 4.21’te verilmiştir. 146 1 7 14 21 0 KK -50 KKP -100 KD KDP -150 KH -200 KHP -250 KC -300 KCP -350 Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.21. Fermente krema örneklerindeki depolama süresi boyunca viskozite indeksi değerlerindeki değişim 4.4. Duyusal Özellikler Fermente kremanın duyusal özellikleri ve tadı, tüketici tarafından kabul edilebilirliğini etkileyen en önemli faktörlerdir (Kim vd., 2021). Süt ürünlerinde duyusal algıyı etkileyen aroma-aktif bileşiklerinin oluşumunu sağlayan başlıca metabolik yollar; yağın (lipoliz), laktozun (glikoliz) ve kazeinlerin (proteoliz) dönüşümü şeklindedir (Singh vd, 2003; Cadwallader & Singh, 2009; Shepard vd., 2013). Fermente krema örneklerinin genel duyusal özelliklerinde; renk, dış görünüş, koku, aroma, tat, krema tadı, ekşilik, diasetil aroması, yapı ve tekstür, sıkılık, pürüzsüzlük, aftertaste, kremamsılık ve genel kabul edilebilirlik değerleri 1-9 puan aralığında, satın alma niyeti 1-5 puan aralığında değerlendirilmiştir. Fermente krema örneklerine uygulanan duyusal analiz değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.30 ve Çizelge 4.31’de verilmiştir. Örneklerin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, örnek çeşidi ve depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından renk, dış görünüş, koku, krema tadı, ekşilik, diasetil aroması, yapı ve tekstür, sıkılık, ve pürüzsüzlük parametreleri p˂0,05 düzeyinde önemli bulunurken aroma, tat, aftertaste, genel kabul edilebilirlik ve satın alma niyeti parametreleri p˂0,01 düzeyinde önemli olarak 147 Viskozite indeksi (g) belirlenmiştir. Kremamsılık parametresi ise depolama süresi açısından p˂0,05 düzeyinde önemli bulunurken örnek çeşidi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından farklılık saptanmamıştır. LSD testi sonuçları incelendiğinde; renk değeri en yüksek KD (8,95) örneğinde, en düşük KCP örneğinde (8,37) saptanmıştır; dış görünüş değeri en yüksek KK (8,99) ile KD (9,00) örneklerinde saptanırken en düşük KCP (8,43) örneğinde belirlenmiştir; koku değeri örnekler arasında çok büyük farklılık yaratmasa da en düşük KC (8,53) ve KCP (8,55) örneklerinde saptanmıştır; aroma değeri en yüksek KD örneğinde (8,87), en düşük KDP (8,67), KHP (8,24) ve KCP (8,23) örneklerinde saptanmıştır; tat değeri en yüksek KD (8,88) ve KH (8,72) örneklerinde en düşük KHP (8,15) ve KCP (8,15) örneklerinde tespit edilmiştir; krema tadı değeri en yüksek KD (8,87) örneğinde, en düşük KCP (8,48) örneğinde saptanmıştır; ekşilik değeri en yüksek KK (8,71) ile KD (8,78) örneğinde, en düşük KCP (8,08) örneğinde belirlenmiştir; diasetil aroması değeri en yüksek KK (8,85) ve KD (8,85) örneklerinde, en düşük KKP (8,27) ve KCP (8,42) örneklerinde saptanmıştır; yapı ve tekstür değeri açısından örnekler arasında genel olarak büyük farklılıklar bulunmasa da en düşük değerler KC (8,81) ve KCP (8,80) örneklerinde saptanmıştır. Sıkılık değeri en yüksek KK örneğinde (9,00) , en düşük KC (8,77) ile KCP (8,78) örneklerinde belirlenmiştir; pürüzsüzlük değerleri arasında büyük farklılıklar olmamakla birlikte 9,00 değeri ile en yüksek KK, KKP, KD, KDP ve KH örneklerinde, en düşük KCP (8,85) örneğinde saptanmıştır; aftertaste değeri en yüksek KK (8,89), KD (8,91) ve KH (8,79) örneklerinde saptanırken en düşük KCP (8,35) örneğinde tespit edilmiştir; kremamsılık değeri konusunda örnekler arasında farklılık saptanmamıştır; genel kabul edilebilirlik değeri KK (8,91) ve KD (8,91) örneklerinde saptanırken en düşük KKP (8,37), KHP (8,42) ve KCP (8,42) örneklerinde tespit edilmiştir; satın alma niyeti değeri en yüksek KK (4,91) ile KD (4,89) örneklerinde saptanırken en düşük KKP (4,47), KHP (4,49) ve KCP (4,49) örneklerinde belirlenmiştir (p<0,01, p<0,05, Çizelge 4.30 ve Çizelge 4.31). Genel olarak duyusal değerlendirmeler arasında belirgin farklılıklar bulunmamakla beraber, karışık kültür ve L. lactis spp. lactis biovar. diacetylactis içeren krema örneklerinde duyusal beğeni daha yüksek olarak tespit edilmiştir. L. casei içeren örnekler daha az beğeni almıştır. Ekşi kremadaki kremamsı algının, öncelikle süt yağının özellikle süt yağından gelen aromanın algılanmasından kaynaklandığı tespit edilmiştir (Jervis vd., 2014). Sheapard vd. (2013), 148 tüketicilerden fermente krema satın almalarını etkileyen faktörlerin önemini sıralamaları istemişlerdir. Fermente krema tüketicileri için lezzet en önemli faktör olurken, bunu fiyat, bulunabilirlik ve marka izlemiştir. Tam yağlı fermente kremaların, yağı azaltılmış ve yağsız fermente kremalardan daha fazla beğenildiği de çalışmaların sonucunda ortaya konulmuştur. Yine aynı araştırmacılara göre; çoğu tüketiciye hitap edecek fermente kremanın, orta ile yüksek düzeyde diasetil, süt yağı ve pişmiş/sütlü tatlar, düşük ile orta düzeyde ekşi tat ve ekşi aromatikler ile orta düzeyde yoğunluk ve sertlik ile karakterize edildiğini belirtmişlerdir. Fermente kremaların duyusal analizine dair depolama süresince LSD testi sonuçları incelendiğinde; genel olarak duyusal özelliklere verilen puanların depolama boyunca arttığı saptanmıştır. Ancak renk, koku ve dış görünüş puanları depolama boyunca azalmıştır (p<0,01, p<0,05, Çizelge 4.30 ve Çizelge 4.31 ). Şekil 4.22’de fermente krema örneklerin sahip oldukları hedeonik duyusal değerlendirme sonucu elde edilen özelliklere ait grafik verilmiştir. RENK 9 KREMAMSILIK DIŞ GÖRÜNÜŞ 8,8 KK AFTERTASTE 8,6 KOKU KKP 8,4 KD 8,2 PÜRÜZSÜZLÜK AROMA KDP 8 KH KHP SIKILIK TAT KC KCP YAPI VE KREMA TADI TEKSTÜR DİASETİL EKŞİLİK AROMASI Şekil 4.22. Fermente krema örneklerin hedonik duyusal özellikleri Şekil 4.23’de fermente krema örneklerine ait genel kabul edilebilirlik grafiği ve Şekil 4.24’de satın alma niyeti grafiği verilmiştir. 149 KK 8,91 KKP 8,37 KD 8,91 KDP 8,59 KH 8,76 KHP 8,42 KC 8,6 KCP 8,42 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9 KCP KC KHP KH KDP KD KKP KK Şekil 4.23. Fermente krema örneklerindeki genel kabul edilebilirlik değerleri KK 4,91 KKP 4,47 KD 4,89 KDP 4,66 KH 4,76 KHP 4,49 KC 4,61 KCP 4,49 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5 KCP KC KHP KH KDP KD KKP KK Şekil 4.24. Fermente krema örneklerindeki satın alma niyeti değerleri 150 Çizelge 4.30. Fermente krema örneklerinin duyusal analiz değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Diasetil Krema N Renk Dış görünüş Koku Aroma Tat Krema tadı Ekşilik Aroması Örnekleri KK 24 8,91±0,09ab 8,99±0,00a 8,93±0,12a 8,75±0,39ab 8,58±0,72ab 8,83±0,23ab 8,71±0,21a 8,85±0,23a KKP 24 8,63±0,27abc 8,62±0,36ab 8,71±0,22ab 8,34±0,47ab 8,35±0,47ab 8,70±0,29ab 8,34±0,12abc 8,27±0,30b c KD 24 8,95±0,08a 9,00±0,00a 8,89±0 ,15ab 8,87±0,15a 8,88±0,15a 8,87±0,15a 8,78±0,16a 8,85±0,15a KDP 24 8,65±0,28abc 8,61±0,36ab 8,80±0,16ab 8,67±0,35b 8,56±0,52ab 8,72±0,28ab 8,33±0,54abc 8,58±0,09ab KH 24 8,70±0,47abc c 8,87±0,25ab 8,85±0 ,19ab 8,72±0,29ab 8,72±0,29a 8,66±0,33ab 8,66±0,19ab 8,61±0,18ab KHP 24 8,57±0,31abc 8,55±0,38ab 8,64±0,16bc 8,24±0,48b 8,15±0,57b 8,66±0,45ab 8,11±0,61bc 8,44±0,39b KC 24 8,54±0,39bc 8,67±0,20ab 8,53±0,30c 8,50±0,17ab 8,50±0,20ab 8,66±0,55ab 8,40±0,21abc 8,53±0,16ab KCP 24 8,37±0,38c 8,43±0,41b 8,55±0,20c 8,23±0,40b 8,15±0,47b 8,48±0,33b 8,08±0,78c 8,42±0,25b Depolama Süresi (Gün) 1 48 8,56±0,25bc 8,52±0,41c 8,58±0,18b 8,15±0,32b 7,94±0,42b 8,31±0,34b 8,02±0,73b 8,29±0,29b 7 48 8,96±0,02a 8,96±0,06a 8,73±0,19ab 8,65±0,28a 8,62±0,31a 8,75±0,21a 8,52±0,14a 8,62±0,23a 14 48 8,73±0,24ab 8,86±0,11ab 8,93±0,08a 8,81±0,13a 8,82±0,15a 8,84±0,13a 8,63±0,13a 8,72±0,07a 21 48 8,41±0,41c 8,53±0,33bc 8,71±0,28b 8,55±0,46a 8,55±0,46a 8,88±0,07a 8,53±0,43a 8,65±0,25a ANOVA Örnek (Ö) 7 * * * ** ** * * * Depolama 3 * * * ** ** * * * Süresi (D) Ö x D 21 * * * ** ** * * * Hata 160 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 115511 Çizelge 4.31. Fermente krema örneklerinin duyusal analiz değerlerine ait LSD testi sonuçları Fermente Yapı ve Genel kabul Satın Alma Krema N Sıkılık Pürüzsüzlük Aftertaste Kremamsılık Tekstür Edilebilirlik Niyeti Örnekleri KK 24 9,00±0,00a 9,00±0,00a 9,00±0,00a 8,89±0,16a 8,83±0,33a 8,91±0,17a 4,91±0,16a KKP 24 8,89±0,07a 8,86±0,15ab 9,00±0,00a 8,36±0,31b 8,89±0,20a 8,37±0,37b 4,47±0,33b KD 24 8,90±0,16a 8,91±0,16ab 9,00±0,00a 8,91±0,16a 8,89±0,20a 8,91±0,16a 4,89±0,20a KDP ab a24 8,90±0,16a 8,80±0,20 9,00±0,00a 8,65±0,31ab 8,89±0,20 8,59±0,30ab 4,66±0,21ab KH 24 8,95±0,08a 8,95±0,08ab 9,00±0,00a 8,79±0,14a 8,87±0,25a 8,76±0,22ab 4,76±0,22ab KHP ab a24 8,86±0,24a 8,91±0,16 8,91±0,16ab 8,52±0,31ab 8,87±0,25 8,42±0,30b 4,49±0,33b KC 24 8,81±0,16b 8,77±0,17b 8,94±0,06ab 8,60±0,17ab 8,73±0,24a 8,60±0,13ab 4,61±0,14ab KCP 24 8,80±0,21b 8,78±0,20b 8,85±0,14b 8,35±0,35b 8,74±0,29a 8,42±0,31b 4,49±0,25b Depolama Süresi (Gün) 1 48 8,70±0,13b 8,75±0,15c 8,91±0,15b 8,33±0,29b 8,47±0,10b 8,33±0,26b 4,41±0,20c 7 48 8,92±0,10a 8,91±0,14ab 8,97±0,05ab 8,65±0,33a 8,95±0,10a 8,58±0,33ab 4,66±0,26b 14 bc a48 8,94±0,08a 8,84±0,17 8,97±0,05ab 8,79±0,14a 8,94±0,10a 8,85±0,11 4,91±0,07a 21 48 9,00±0,00a 9,00±0,00a 9,00±0,00a 8,75±0,22a 9,00±0,00a 8,73±0,24a 4,66±0,26ab ANOVA Örnek (Ö) 7 * * * ** ns ** ** Depolama 3 * * * ** * ** ** Süresi (D) Ö x D 21 * * * ** ns ** ** Hata 160 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 115522 Birçok gıdanın duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla yararlanılan Kantitatif Tanımlayıcı Analiz Yöntemi (QDA) her örneğin duyusal özelliklerinin yoğunluğunu değerlendirerek o örneklerin kalitesi ve karakteristik özelliklerinin tanımlanmasını sağlayan bir metottur. Bu metotta genellikle 10-12 kişiden oluşturulan eğitimli panelistler yer almakta ve tekstür, tat ve aroma profillerine ilişkin değerlendirme öncesinde referans materyaller kullanılarak bir terminoloji sözlüğü geliştirilmekte ve panelistler bu konuda bilgilendirilmektedir (Li vd., 2019). Fermente krema örneklerinin duyusal analizi sırasında yararlanılan QDA yöntemi uygulanırken panelistler sadece bireysel değerlendirme yaparak örneklerin özelliklerini istenen parametrelere göre puanlamıştır. Fermente krema örneklerinin QDA duyusal profili; tekstürel özellikler, aromatik tatlar ve temel tatlara ait parametreler dikkate alınarak panelistler tarafından maksimum 15 puan üzerinden değerlendirilmiştir (Çizelge 4.32, Çizelge 4.33, Çizelge 4.34, Çizelge 4.35, Çizelge 4.36, Çizelge 4.37, Çizelge 4.38, Çizelge 4.39). Örneklere uygulanan QDA analizlerine ait varyans analizi sonuçları ise Çizelge 4.40, Çizelge 4.41, Çizelge 4.42 ve Çizelge 4.43’te belirtilmektedir. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait varyans analiz sonuçlarına göre opaklık, pürüzsüzlük, gözenekli yapı, yapışkanlık, yayılabilirlik, iç yapışkanlık, tanecikli/parçacıklı yapı, pıhtılı yapı, erime, partikül büyüklüğü, yağ kalıntısı parametreleri sadece depolama süresi açısından p˂0,05 düzeyinde önemli bulunurken; parlaklık, kalınlık ve yağ sızıntısı parametreleri örnek çeşidi ve depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p˂0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre sarı renk, yeşilimsi/sarımsı renk ve ağız kaplama parametreleri örnek çeşidi ve depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p˂0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Varyans analiz sonuçlarına göre asetaldehit ve kremsi aroma parametreleri depolama süresi açısından p˂0,05 düzeyinde önemli bulunurken, tereyağımsı aroma ile peynirimsi aroma paremetreleri örnek çeşidi ve depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p˂0,05 düzeyinde önemli, tatlımsı aroma ise örnek çeşidi açısından p˂0,05 düzeyinde önemli belirlenirken depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından farklılık bulunmamaktadır. Kabak çekirdeği aroması örnek çeşidi, depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p˂0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.42). Fermente krema örneklerinin belirlenen temel tat özelliklerine ait varyans analizi 153 sonuçlarına göre ekşi, tatlı, diasetil ve süt yağı parametreleri depolama süresi bakımından p˂0,05 düzeyinde önemli bulunurken, acı ve bitkisel yağ tadı örnek çeşidi, depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p˂0,01 düzeyinde önemli saptanmış, fermente olmuş tat örnek çeşidi, depolama süresi ile örnek çeşidi ve depolama süresi interaksiyonu açısından p˂0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Fermente krema örneklerinin duyusal QDA değerlendirmesi kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait LSD testi sonuçları incelendiğinde parlaklık değeri en yüksek KD örneğinde (11,14), en düşük KC (8,71) örneğinde saptanmıştır. Opaklık, pürüzsüzlük, gözenekli yapı, yapışkanlık, yayılabilirlik, iç yapışkanlık, tanecikli/parçacıklı yapı, pıhtılı yapı, erime, partikül büyüklüğü, akıcılık ve yağ kalıntısı değerleri arasında bir farklılık bulunmazken; sarı renk ile yeşilimsi/sarımsı renk değerleri için kabak çekirdeği yağı ilave edilmemiş örnekler arasında bir fark bulunmamış ancak kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş örneklere göre daha yüksek değerlere sahip oldukları saptanmıştır. Kalınlık değeri en yüksek KC örneğinde (9,95), en düşük KDP (8,34) ile KHP (8,38) örneklerinde, yağ sızıntısı değeri en yüksek KDP (1,65) örneğinde, ağız kaplama değerleri ise en yüksek KDP (9,72), KHP (9,80) ve KCP (9,62) örneklerinde saptanırken en düşük KK (7,11) örneğinde belirlenmiştir (Çizelge 4.40; Çizelge 4.41). Fermente krema örneklerinin depolama süresince Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait LSD testi sonuçları incelendiğinde en yüksek parlaklık (10,50), opaklık (11,87) ve pıhtılı yapı (3,00) değerleri 21. günde, en yüksek sarı renk (6,33, 6,18) ve pürüzsüzlük (10,58, 13,00) 7. ve 21. günlerde, en yüksek gözenekli yapı değerleri (0,18) 1 ve 14. günlerde, en yüksek yapışkanlık (6,08, 6,12), yayılabilirlik (8,77, 8,60) ve yağ sızıntısı değerleri (1,33, 1,37) 7. ve 14. günlerde, en yüksek iç yapışkanlık (8,56, 9,62) ve akıcılık (4,11, 5,56) değerleri 1. ve 7. günlerde, en yüksek tanecikli/parçacıklı yapı (0,18) ile partikül büyüklüğü (0,16) değerleri 1. günde, en yüksek akıcılık değerleri (4,11, 5,56) 1. ve 7. günde, en yüksek yağ kalıntısı (4,32) ve ağız kaplama (10,23) 7. günde belirlenirken erime değerleri arasında büyük farklılıklar olmamakla birlikte en düşük erime (8,22) değeri 1. günde tespit edilmiştir (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları incelendiğinde asetaldehit ve kremamsı aromaların değerleri açısından örnekler arasında bir farklılık saptanmamıştır; tereyağımsı aroma en yüksek KK (9,33) örneğinde, en düşük KHP (7,97) örneğinde 154 belirlenmiştir; en yüksek peynirimsi aroma KH (2,42) örneğinde saptanırken en düşük KCP (0,91) örneğinde tespit edilmiştir; tatlımsı aroma en yüksek KD (4,20) örneğinde saptanırken ve en düşük KH (2,29) örneğinde belirlenmiştir; kabak çekirdeği aroması kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş örnekler üzerinden incelendiğinde en yüksek KDP (8,91) örneğinde ve en düşük KKP (6,41) örneğinde tespit edilmiştir (Çizelge 4.42). Asetaldehit tipik olarak yoğurt aroması (yeşil elma) ile ilişkilendirmekle birlikte ekşi kremada yoğun bir aroma olarak kabul edilmektedir (Meunier-Goddik, 2012). Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen depolama boyunca aromatik tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları incelendiğinde en yüksek asetaldehit (10,81) ve kremamsı (13,56) aroma değerleri 21. günde saptanırken, tereyağımsı aroma ve kabak çekirdeği aroması değerlerinde yüksek değerlere sahip örnekler arasında büyük farklılıklar olmamakla birlikte en düşük değere sahip örnekler 1. günde tespit edilmiştir. En yüksek peynirimsi aroma değerleri 14.günde (2,76) saptanmıştır. Tatlımsı aroma değerlerinde depolama boyunca örnekler arasında farklılık belirlenmemişir (Çizelge 4,42). Fermente krema örneklerinin duyusal QDA kapsamında belirlenen temel tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları incelendiğinde ekşi, tatlı, diasetil ve süt yağı değerlerinde örnekler arasında farklılık saptanmamıştır. En yüksek acılık değeri KHP (2,12) örneğinde saptanırken, en düşük KD (0,04) ve KH (0,04) örneklerinde belirlenmiştir. En yüksek fermente tat değeri, KH (9,46) örneğinde saptanırken, en düşük KKP (6,33), KDP (6,53) ve KCP (6,25) örneklerinde tespit edilmiştir. En yüksek bitkisel yağ değeri KKP (1,75), KDP (1,79) ve KCP (1,83) örneklerinde saptanırken, kabak çekirdeği yağı katılmamış tüm örneklerde değeri 0 olarak saptanmıştır (Çizelge 4.43). Belirlenen temel tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları incelendiğinde en yüksek ekşi (8,12) ve fermente olmuş (10,25) tat değerlerinin 21. günde, en yüksek acı (2,58) ve diasetil (8,03) değerlerinin 7. günde, en yüksek tatlı değerlerinin 1. (5,81) ve 21. (4,56) günde, en yüksek bitkisel yağ aroması değerlerinin 1. günde (1,33) elde edildiği saptanırken, süt yağının yüksek değerler arasında farklılık bulunmamakla birlikte en düşük süt yağı değerinin, 1. günde (6,18) elde edildiği tespit edilmiştir. 155 Çizelge 4.32. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) Fermente Krema KK KKP KD KDP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Tekstürel Özellikler Parlaklık 11,5 11,33 8,2 11 10,86 9,5 8 10 11,33 11,33 10,4 11,5 9,05 9,83 10,2 11,5 Opaklık 7,16 10 7,4 11,5 8,41 8,66 7,4 11,5 7 10 7,4 11,5 8,4 8,66 7,6 11,5 Sarı Renk 1,66 2,66 3,2 4 6,50 9,66 4,4 8 1,66 2,66 2 4 6,5 9,83 4,4 8 Yeşilimsi/Sarımsı 0,16 1,16 1,6 4 7,66 9,71 4,8 7,5 0,16 1,16 1,6 4 9,16 9,88 3,4 7,5 Renk Pürüzsüzlük 12 10,66 10 13 11,53 10,66 9,4 13 12 10,66 10,2 13 11,53 10,66 9,4 13 Gözenekli Yapı 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,33 0 0,4 0 0,16 0 0 0 Yapışkanlık 5 5,5 5,2 4,5 5,38 6,33 7 4,5 5,16 5,66 5,4 4,5 5,4 6,5 7 4,5 Yayılabilirlik 7,33 9,5 7,2 7 7,16 9 9,4 7 7,33 9,33 7,4 6,5 7,41 9 9,6 6,5 İç Yapışkanlık 9 8,66 6,4 7,5 8,68 9,66 6,4 7 8,66 8,5 6,4 7 8,71 10,5 6,2 6 Tanecikli/Parçacıklı 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 Yapı Pıhtılı Yapı 0 1 1,2 3 0 1 1,2 3 0 1 1,2 3 0 1,16 1,2 3 Erime 8,5 11,66 8,6 10,5 8,2 10,33 10,4 11 8,25 11,66 8,6 10,5 8,25 10,5 10,6 11 Partikül Büyüklüğü 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 Kalınlık 9,66 10,5 6,8 10 7,66 11,83 6,4 8 10,66 10,33 6,6 9,5 7,5 11,66 6,2 8 Akıcılık 4,33 5,5 2,4 2 4,25 6,83 4,2 3 4,5 5,66 2,8 3 4,28 5,66 4,6 4 Yağ Sızıntısı 0 0 0 0 0,16 2,66 3,2 0 0 0 0 0 0,16 2,66 3,8 0 Yağ Kalıntısı 1,5 2,5 2,8 4 1,41 6,08 3,86 4,5 1,33 2,5 2,8 0 1,61 5,5 3,46 3,5 Ağız Kaplama 7,5 9,16 6,8 5 7,5 9,16 7,2 6,5 7,66 10,83 9 10,5 7,7 11,66 9,04 10,5 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 156 156 Çizelge 4.33. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) Fermente Krema KH KHP KC KCP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Tekstürel Özellikler Parlaklık 10,83 10,16 10,2 10 9,01 9,5 9,2 10,5 9 8,16 8,2 9,5 8,35 9 8,8 10 Opaklık 7,33 8,66 7,6 12 7,86 8,66 7,6 12 8 9,33 8,2 12,5 8,21 9,33 7,8 12,5 Sarı Renk 1,83 2,66 2 4 7 10 4,6 8,5 2,33 2,83 3,4 4 7,5 10,33 4,8 9 Yeşilimsi/Sarımsı 0,33 1,16 1,6 4 9,66 10,05 3,8 8 1,16 1,33 1,6 4 10,16 10,56 5,46 8 Renk Pürüzsüzlük 12 10,66 9,6 13 11,5 10,66 9,8 13 11,83 10,83 9 13 11,5 10,83 9 13 Gözenekli Yapı 0,16 0 0,4 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0,4 0 0,16 0 0,4 0 Yapışkanlık 5,5 5,5 5,4 4,5 5,33 6,33 6,2 4,5 6 6,66 5,76 4,5 5,36 6,16 6,96 4,5 Yayılabilirlik 7,5 8,83 8,2 6,5 7,08 9 9,6 6,5 6,83 8,33 8,28 5 7,95 7,16 9,28 7 İç Yapışkanlık 8,66 8,5 7,2 6,5 7,56 10,83 6,6 6 8,66 9 7,4 7 8,58 10,33 7 6,5 Tanecikli/Parçacıklı 0,33 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 Yapı Pıhtılı Yapı 0 1,33 1,2 3 0 1,5 1,2 3 0 0,83 1,2 3 0 1 1,2 3 Erime 8,16 11,66 9,8 10,5 8,25 10,5 10,6 11,5 8 11,73 10,4 10,5 8,2 10,58 10,6 11,5 Partikül Büyüklüğü 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 0,16 0 0 0 Kalınlık 9,83 9,83 7,6 10,5 8,33 11,5 6,2 7,5 9,66 10,83 7,78 11,5 8 11,66 6,62 7,5 Akıcılık 4,33 5,5 2,6 2 4,3 5,83 3,4 4,5 4,16 4,16 4 2 2,78 5,33 3,8 4,5 Yağ Sızıntısı 0 0 0 0 0,16 2,66 2 0 0 0 0 0 0,16 2,66 2 0 Yağ Kalıntısı 1,5 2,5 3 0 1,63 5,5 3,08 4 1,5 4,16 3 3 2,15 5,83 3,44 4 Ağız Kaplama 7,83 9,16 7,4 7,5 8,05 11 8,64 11,5 8,16 10,13 8,8 6 8,06 10,78 8,6 11 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 157 157 Çizelge 4.34. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) Fermente Krema KK KKP KD KDP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Aromatik Tatlar Pişmiş tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Asetaldehit 4 7,66 7 7,5 2,66 8,01 8,2 10 4,33 8,33 8,2 10,5 3,16 6,51 8,66 9,5 Kremsi 8,5 12,33 10,6 13,5 7,66 11,3 10,6 14 8,5 12,33 11,2 13,5 8,16 10,28 11 14,5 Pişmiş Kükürt tadı 0,33 0 0 0 0,66 0 0 0 0,5 0 0 0 0,5 0 0 0 Tereyağımsı 8 10 8,4 11 6,95 8,43 8,14 10,5 6,83 10,33 10,2 9,5 7,41 8,93 8,34 7,5 Aroma Peynirimsi Aroma 2,33 1,16 2 0 2,16 1,33 1 0 2,33 1,5 4,24 0 2,16 0,83 2,82 0 Patates 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Meyvemsi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tatlımsı Aroma 3,33 5 2,4 2,5 2,66 4,33 3,4 2,5 2,83 4 3,4 3,5 3 2,83 3,4 4,5 Bayat Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Çimenimsi Tat 0 0 0 0 0,16 0 0 0 0 0 0 0 0,16 0 0 0 Taneli 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Güneş Işığı 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Aroması 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 158 158 Çizelge 4.35. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) Fermente Krema KK KKP KD KDP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Aromatik Tatlar Naftalin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Mumsu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Metil Keton 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Fındığımsı ve Cevizimsi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Hayvanımsı tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kirecimsi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Gazlılık 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Metalik 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Depo Kokusu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Maya/ Küf 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kimyasal Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kabak Çekirdeği Aroması 0 0 0 0 6,5 6,33 8,2 9 0 0 0 0 8,5 7,16 8,2 9,5 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 159 159 Çizelge 4.36. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) Fermente Krema KH KHP KC KCP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Aromatik Tatlar Pişmiş tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Asetaldehit 2,5 9,33 9,2 11 2,83 6,85 9 11 1,66 7,96 8,45 11 3,16 6,68 8,9 11 Kremsi 8,5 12,5 10,33 13 7,83 10,3 10,4 13,5 8,66 11,46 10,76 13 8,7 10,45 10,6 13,5 Pişmiş Kükürt Tadı 0,5 0 0 0 0,66 0 0 0 0,5 0 0 0 0,66 0 0 0 Tereyağımsı Aroma 7,08 10,16 9,2 8 6,6 7,76 8,54 9 8,11 9,58 9,4 10 8,13 8,06 8,34 10 Peynirimsi Aroma 2,16 1,33 6,24 0 2,16 0,83 2,82 0 2,16 1,33 2,2 0 1,83 0,83 1 0 Patates 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Meyvemsi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tatlımsı Aroma 2,66 3,5 1 2 2,5 2,5 2,4 2 3,33 4 3 2 2,5 2,16 3,2 2 Bayat Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Çimenimsi Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Taneli Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Güneş Işığı Aroması 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 160 160 Çizelge 4.37. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) Fermente Krema KH KHP KC KCP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Aromatik Tatlar Naftalin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Mumsu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Metil Keton 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Fındığımsı ve 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Cevizimsi Hayvanımsı tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kirecimsi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Gazlılık 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Metalik 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Depo Kokusu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Maya/ Küf 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kimyasal Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Kabak Çekirdeği 0 0 0 0 9 10,66 8,5 7,5 0 0 0 0 6,5 6,66 8 8,5 Aroması 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 161 161 Çizelge 4.38. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen temel tat özellikleri (KK, KKP, KD, KDP) Fermente Krema KK KKP KD KDP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Temel Tatlar Ekşi 5 7,5 6 6,5 5,5 7,66 5,4 6,5 5,6 7,5 7 6 6 7 7,14 5,5 Acı 0,33 0 0 0 0,33 2 0 0 0,16 0 0 0 0,33 4,83 0 0 Tatlı 6,41 4 1,4 5 5,81 2,33 2,6 5 6,16 2,83 3 5 6,25 2,33 3,2 8 Umami (Temel 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 tatların dışında) Dilde Karbonat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tadı Fermente Tat 5,16 7,16 6,2 11 4,16 7 4,6 9,5 6,5 6,16 8,4 10,5 5,16 4,33 5 10,5 Buruk Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Bitkisel Yağ 0 0 0 0 2,66 2,66 1,6 0 0 0 0 0 3 2,16 2 0 Okside Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Diasetil 6,16 7 4,2 7,5 5,83 8,2 3,8 7 6,33 9,33 6,2 6,5 6,33 7,61 4 6,5 Bütirik Asit Tadı 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Süt Yağı 6 8,33 7,8 9 5,83 7,71 6,8 8 5,66 8,66 8,8 9 7,16 7,66 7 6,5 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 162 162 Çizelge 4.39. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen temel tat özellikleri (KH, KHP, KC, KCP) Fermente Krema KH KHP KC KCP Örnekleri Dönem (Gün) 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 1 7 14 21 Temel Tatlar Ekşi 6,83 9,16 7,82 7 7,66 8,16 6,64 7 4,16 8,83 5,4 7 4,5 7,5 7,1 7 Acı 0,16 0 0 0 1,33 6,66 0 0,5 0,16 0 14 0 0,33 7,16 0 0 Tatlı 4,33 2,5 4 3,5 5,6 2,5 2,2 3 6,96 3,33 1,8 3,5 5 2 2,6 3,5 Umami (Temel 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 tatların dışında) Dilde Karbonat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tadı Fermente olmuş 7 10,33 10 10,5 6,33 4,58 7,68 10 4,83 9,33 5,2 10 5,16 4,33 5 10,5 tat Buruk Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Bitkisel Yağ 0 0 0 0 2,5 1,66 2,4 0 0 0 0 0 2,5 2 2,4 0,5 Okside Tat 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Diasetil 5,66 8,5 5 6 5,5 7,7 6,6 6 6,66 8,43 4,8 6 6,33 7,61 4 6,5 Bütirik Asit Tadı 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Süt Yağı 5,66 8,66 8,8 9 5,66 7,71 7,2 7 7,16 8,26 8,4 8 7,16 7,66 7 6,5 0: En düşük yoğunluk 7-8: Orta derecede yoğunluk 15: En yüksek yoğunluk 163 163 Çizelge 4.40. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait LSD testi sonuçları Fermente Krema Sarı Yeşilimsi/Sarımsı Gözenekli İç N Parlaklık Opaklık Pürüzsüzlük Yapışkanlık Yayılabilirlik Örnekleri Renk Renk Yapı Yapışkanlık KK 24 10,50ab 9,01a 2,88b 1,70b 11,41a 0,04a 5,05a 7,75a 7,89a KKP 24 9,59bc 8,99a 7,14a 8,57a 9,90a 0,04a 5,80a 8,14a 8,18a KD 24 11,14a 8,97a 2,58b 1,73b 11,46a 0,18a 5,18a 7,64a 7,64a KDP 24 10,14abc 9,04a 7,18a 8,98a 10,15a 0,04a 5,85a 8,12a 7,85a KH 24 10,30ab 8,90a 2,62b 1,77b 11,31a 0,14a 5,22a 7,75a 7,71a KHP 24 9,55bc 9,03a 7,52a 9,37a 10,14a 0,04a 5,59a 8,04a 7,75a KC 24 8,71c 9,50a 3,14b 3,87b 9,91a 0,12a 5,74a 7,10a 8,02a KCP 24 9,04bc 9,47a 7,91a 9,43a 10,16a 0,12a 5,75a 7,83a 8,10a Depolama Süresi (Gün) 1 48 9,99ab 7,80b 4,37ab 4,81b 11,73ab 0,18a 5,39ab 7,32b 8,56a 7 48 9,85ab 9,16b 6,33a 5,63ab 10,58a 0,00b 6,08a 8,77a 9,62a 14 48 9,15b 7,62b 3,60b 6,41a 6,91c 0,18a 6,12a 8,60a 6,70b 21 48 10,50a 11,87a 6,18a 5,87ab 13,00a 0,00b 4,50b 6,50b 6,68b ANOVA Örnek 7 * ns ** ** ns ns ns ns ns (Ö) Depolama 3 * * ** ** * * * * * Süresi (D) Ö x D 21 * ns ** ** ns ns ns ns ns Hata 160 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 164 164 Çizelge 4.41. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen tekstürel özelliklerine ait LSD testi sonuçları Fermente Tanecikli/Parçacıklı Pıhtılı Partikül Yağ Yağ Ağız Krema N Erime Kalınlık Akıcılık Yapı Yapı Büyüklüğü Sızıntısı Kalıntısı Kaplama Örnekleri KK 24 0,04a 1,30a 9,81a 0,04a 9,24ab 3,55a 0,00b 2,70a 7,11c KKP 24 0,04a 1,30a 9,98a 0,04a 8,47ab 4,57a 1,50ab 3,96a 9,50ab KD 24 0,04a 1,30a 10,10a 0,04a 9,27ab 3,99a 0,00b 1,65a 7,59bc KDP 24 0,04a 1,34a 10,08a 0,04a 8,34b 4,63a 1,65a 3,52a 9,72a KH 24 0,08a 1,38a 10,03a 0,04a 9,44ab 3,60a 0,00b 1,75a 7,97abc KHP 24 0,04a 1,42a 10,21a 0,04a 8,38b 4,50a 1,20ab 3,55a 9,80a KC 24 0,04a 1,20a 10,18a 0,04a 9,95a 3,58a 0,00b 2,91a 8,28abc KCP 24 0,04a 1,29a 10,23a 0,04a 8,46ab 4,11a 1,20ab 3,87a 9,62a Depolama Süresi (Gün) 1 48 0,18a 0,00c 8,22b 0,16a 8,91b 4,11a 0,08b 1,58b 7,81b 7 48 0,00b 1,10b 11,08a 0,00b 11,02a 5,56a 1,33a 4,32a 10,23a 14 48 0,00b 1,17b 10,14a 0,00b 6,78c 3,47b 1,37a 3,19ab 8,19b 21 48 0,00b 3,00a 10,87a 0,00b 9,06b 3,12b 0,00b 2,87ab 7,81b ANOVA Örnek (Ö) 7 ns ns ns ns * ns * ns ** Depolama 3 * * * * * ** * * ** Süresi (D) Ö x D 21 ns ns ns ns * ns * ns ** Hata 160 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 165 165 Çizelge 4.42. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen aromatik tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları Fermente Kabak Tereyağımsı Peynirimsi Tatlımsı Krema N Asetaldehit Kremamsı Çekirdeği Aroma Aroma Aroma Örnekleri Aroması KK 24 7,79a 11,25a 9,33a 1,37ab 3,29ab 0,00d KKP 24 7,21a 10,90a 8,50abc 1,08ab 2,60ab 6,41c KD 24 7,83a 11,37a 9,20ab 2,00ab 4,20a 0,00d KDP 24 6,94a 10,98a 8,03bc 1,46ab 3,45ab 6,91bc KH 24 8,00a 11,08a 8,60abc 2,42a 2,29b 0,00d KHP 24 7,42a 10,49a 7,97c 1,46ab 2,62ab 8,91a KC 24 7,27a 10,97a 9,25ab 1,41ab 3,33ab 0,00d KCP 24 7,43a 10,81a 8,63abc 0,91b 2,70ab 8,20ab Depolama Süresi (Gün) 1 48 3,03c 8,31c 7,39b 2,16ab 2,85a 2,56b 7 48 7,67b 11,37b 9,16a 1,14b 3,54a 4,25a 14 48 8,43b 10,69b 8,78a 2,76a 2,80a 4,10a 21 48 10,81a 13,56a 9,43a 0,0c 3,06a 4,31a ANOVA Örnek (Ö) 7 ns ns * * * ** Depolama 3 * * * * ns ** Süresi (D) Ö x D 21 ns ns * * ns ** Hata 160 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 166 166 Çizelge 4.43. Fermente krema örneklerinin Duyusal Kantitatif Tanımlayıcı Analiz (QDA) kapsamında belirlenen temel tat özelliklerine ait LSD testi sonuçları Fermente Krema N Ekşi Acı Tatlı Fermente Tat Bitkisel Yağ Diasetil Süt Yağı Örnekleri KK 24 7,25a 0,08b 4,23a 7,63ab 0,00b 6,25a 7,79a KKP 24 7,29a 0,58ab 3,95a 6,33b 1,75a 6,22a 7,10a KD 24 7,66a 0,04b 4,25a 7,92ab 0,00b 7,08a 8,0a KDP 24 6,46a 1,29ab 4,94a 6,53b 1,79a 6,59a 7,26a KH 24 7,71a 0,04b 3,58a 9,46a 0,00b 6,29a 7,29a KHP 24 7,38a 2,12a 3,32a 7,16ab 1,62b 6,46a 6,89a KC 24 6,33a 0,38ab 3,91a 7,33b 0,00b 6,48a 7,94a KCP 24 6,52a 1,88ab 3,29a 6,25b 1,83a 6,11a 7,08a Depolama Süresi (Gün) 1 48 5,66c 0,40b 5,82a 5,48b 1,33a 6,17c 6,19b 7 48 7,92b 2,58a 2,73b 6,67b 1,06ab 8,04a 8,03a 14 48 6,60bc 0,17b 2,63b 6,91b 1,04ab 5,10c 7,67a 21 48 8,13a 0,06b 4,56a 10,25a 0,06b 6,44b 7,81a ANOVA Örnek (Ö) 7 ns ** ns * ** ns ns Depolama Süresi 3 * ** * * ** * * (D) Ö x D 21 ns ** ns * ** ns ns Hata 160 (*) p<0,05 düzeyinde önemli, (**) p<0,01 düzeyinde önemli, (ns) önemli değil. Farklı harf taşıyan ortalamalar birbirinden farklıdır. 167 167 5. SONUÇ Son yıllarda insanların sağlıklarına verdikleri önem ile birlikte bilinçli tüketicilerin sayısında ciddi orandaki artış, fonksiyonel gıdalara olan talebi artırmakta ve nutrasötik gıdaların gıda pazarı içerisindeki payı genişlemektedir. Bu durum her geçen gün sağlığa yararları ile gündeme gelen, daha az işlenmiş ve sürdürülebilir yeni ürünlerin piyasaya sunulmasıyla daha da yaygınlaşmaktadır. Hastalıkları önlemesi, sağlığı olumlu yönde etkilemesi ve bağışıklığı güçlendirmesi gibi fonksiyonları ispatlanmış bağırsak mikrobiyotasındaki yararlı bakterilerin gelişimini arttıran probiyotik ürünler günümüzde en fazla tercih edilen fonksiyonel gıdaların başında gelmektedir. Süt ürünleri fonksiyonel gıdalarda kullanılan probiyotik mikroorganizmalar için mükemmel bir gıda matriksini oluşturmaktadır. Biyoaktif bileşenlere sahip olması, laktoz intoleransının önlenmesi, alerjik reaksiyonların ortaya çıkışının geciktirilmesi, anti-kanserojen ve anti-hipertansiyon gibi özelliklere sahip olması nedeni ile tüketicilerin probiyotik mikroorganizma içeren fermente süt ürünlerine talebi her geçen gün artmaktadır. Bu fermente süt ürünlerinden birisi de son zamanlarda her ülkede farklı isimlerle bilinen ve yüksek besin değeri ile tanımlanmış, kendine özgü hafif ekşi bir tat ile karakterize edilen fermente ya da ekşi kremadır. Krema/tereyağı gibi yüksek yağlı süt ürünleri biyoterapötik lipid bileşenlerinin çoğunu içermektedir. Ayrıca süt yağı zerreciği zarındaki çeşitli biyoaktif bileşenler (fosfolipidler, sfingolipidler, kolesterol, membran proteinleri) de krema da bulunmaktadır. Süt yağında bulunan sfingolipidler anti- mikrobiyel ve anti- karsinojenik etki göstermektedir. Fermente krema kalsiyum, fosfor ve riboflavin bakından zengin bir ürün olmakla birlikte kolon ve yumurtalık kanseri gibi birçok kanser türüne karşı koruyucu etki göstermektedir. Yapılan bu çalışmada Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis spp. lactis, mikroorganizmalarını içeren karışık starter kültür ile Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus ve Lacticaseibacillus casei kültürleri 168 starter bakteri olarak kullanılarak fermente krema üretilmiştir. Bu krema örneklerini Omega-3 ve Omega-6 yağ asitleri gibi esansiyel yağ asitleri bakımından zenginleştirmek amacıyla da kabak çekirdeği yağı ilave edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı anti-bakteriyel, anti-inflamatuar ve anti-oksidan özelliklere sahip, aynı zamanda E vitamini ve çinko bakımından zengin olmasından dolayı günümüzde birçok gıda ürününün içeriğinde yerini almaktadır. Kabak çekirdeği yağındaki başlıca yağ asitleri linoleik, oleik, stearik ve palmitik asit gibi doymamış yağ asitleridir. Kabak çekirdeği yağındaki doymamış yağ asitleri beyin ve sinir sisteminin sağlıklı gelişmesi için önemlidir ve inflamasyon, otoimmün hastalıklar ve kanser üzerine etkili olmaktadır. Yağlar içerisinde de, yüksek oksidatif stabiliteye sahip kabak çekirdeği yağı çeşitli gıdaların üretiminde rahatlıkla kullanılabilir özelliğe sahip bulunmaktadır. Farklı starter kültür ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle üretilen 8 farklı fermente krema örneği 21 gün depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde örneklerde mikrobiyolojik, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılarak istatistiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir (p<0,01; p<0,05). Türk Gıda kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği’nde “Bir gıda ürününün probiyotik beyanına sahip olabilmesi için raf ömrü boyunca en az 106 kob/g probiyotik içermesi” gerektiği belirtilmektedir. Depolama süresi boyunca tüm fermente krema örneklerinde mikroorganizma canlılık derecesinin biyoterapötik seviyenin üzerinde (>7 log10 kob/g) bulunduğu belirlenmiştir. Kabak çekirdeği yağı içerdiği fenolik biyoakatif bileşiklerin substrat görevi görmesi ile bakteri gelişimini olumlu etkilemiş, fermantasyon ve depolama boyunca istenen pH, asitlik gelişimi ve tekstürel sıkılık sağlanmıştır. Fizikokimyasal özellikler kalite parameterlerini olumlu yönde etkilemiştir. Kabak çekirdeği yağı ilavesi oksidasyon ve serbest yağ asitliği değerinde bir artış meydana getirmemiştir. Fermente kremaların yağ asidi profil değerleri incelendiğinde tüm kremaların fazla oranda uzun zincirli yağ asitlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Fermente kremalarda en 169 yüksek miktarda bulunan uzun zincirli yağ asidi çeşidi oleik asit iken kabak çekirdeği yağının ilavesi ile fermente kremalarda linoleik asit oranında artış olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlara bakılarak kabak çekirdeği yağındaki baskın yağ asidi çeşidinin linoleik asit olduğu söylenebilmektedir. Orta zincirli yağ asidi, uzun zincirli yağ asidi ve çok uzun zincirli yağ asidi değerlerinde örnek bakımından önemli farklılıkların bulunmadığı saptanmıştır. Fermantasyon aşaması ve kabak çekirdeği yağı ilavesi kremalardaki kısa zincirli yağ asitlerini kismi olarak azaltmıştır. Fermente kremalarda en yüksek miktarda bulunan kısa zincirli yağ asidi ise bütirik asittir. Fermente kremalarda en yüksek miktarda bulunan orta zincirli yağ asidi miristik asit iken, yüksek miktarda bulunan çok uzun zincirli yağ asidi araşidonik asit olarak belirlenmiştir. Fermente krema örneklerinde organik asit miktarları bakımından; formik asit, malik asit, sitrik asit, süksinik, oksalik asit ve tartarik asit en yüksek KK örneğinde, askorbik asit ve laktik asit en yüksek KHP örneğinde, fumarik asit ise en yüksek KCP örneğinde saptanmıştır. Asetik asit, propiyonik asit KCP örneğinde ve bütirik asit KD örneğinde yüksek olarak belilenmiştir. Diasetil ve asetaldehit belirgin aroma maddeleri olarak saptanmıştır. Fermente krema örneklerinin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde renk, aroma, tat ve krema tadı özellikleri bakımından en yüksek derecede beğenilen KD örneği, yapı ve tektür ile sıkılık özellikleri bakımından ise çok beğenilenin KK örneği olduğu belirlenmiştir. Dış görünüş, ekşilik, diasetil aroması, aftertaste, genel kabul edilebilirlik ve diasetil aroması özellikleri bakımından KK ve KD örnekleri, koku ve pürüzsüzlük özellikleri bakımından da KK, KKP, KD, KDP ve KH örnekleri aynı derecede beğenilmiştir. Kremamsılık özelliği bakımından örnekler arasında herhangi bir farklılık saptanmamıştır. Kabak çekirdeği yağı ilavesi tüm parametreler açısında panelistlerin beğenisinin çok az azalmasına neden olmuştur. Depolama süresince fermente kremaların aroma, tat, krema tadı, ekşilik, diasetil aroması, yapı ve tekstür, pürüzsüzlük, aftertaste, kremamsılık ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından panelistlerin beğenilerini artmıştır. Fermente krema örneklerinin hedonik 170 değerlendirmede panelistler tarafından genellikle “çok beğendim, >8.” skalasının üzerinde beğeni aldığı belirlenmiştir. Fermente krema örneklerinin duyusal kantitatif tanımlayıcı analiz (QDA) sonuçları değerlendirildiğinde tekstürel özelliklerinden opaklık, pürüzsüzlük, gözenekli yapı, yapışkanlık, yayılabilirlik, iç yapışkanlık, tanecikli/parçacıklı yapı, pıhtılı yapı, erime, partikül büyüklüğü, akıcılık ve yağ kalıntısı parametrelerinde örnekler arasından herhangi bir farklılık saptanmamıştır. Aromatik tat parametreleri değerlendirildiğinde fermente kremalardaki belirleyici tatların asetaldehit, kremamsı, tereyağımsı aroma, peynirimsi aroma, tatlımsı aroma, kabak çekirdeği aroması olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince bu aromalara yönelik yoğunluk artmıştır. Temel tat değerleri bakımından ekşi, tatlı, fermente olmuş tat, bitkisel yağ, diasetil ve süt yağı tatları belirgin tatlar olarak belirlenmiştir. Depolama süreci ve olgunlaşma ile birlikte örneklerdeki fermente tat artmıştır. Son zamanlarda yeterli beslenmenin yanı sıra sağlığı ve yaşam kalitesini iyileştiren gıdalara ve probiyotik bakterilere olan ilgi artmış bundan dolayı besleyici değeri yüksek yeni gıdaların geliştirilmesi için Ar-Ge çalışmaları hız kazanmıştır. Dünyada tanınıp her sofrada yerini alsa da ülkemizde fermente krema daha raflarda yer alamamıştır. Ülkemizde bu konuda yapılan çalışmalardan biri olan bu tez çalışmasının, fermente kremaların ticarileşmesi ve farklı ürünler ile formülize edilmesi noktasında yarar sağlayacağı düşünülmektedir. Sonuç olarak bu çalışmada kabak çekirdeği yağı ilave edilerek ve farklı starter kültürlerin geliştirilmesi sonucu üretilen fermente kremalarda LAB ve probiyotik bakterilerin canlılığının depolama süresi boyunca terapötik seviyede (>6 log kob/mL) olması, istenilen özelliklerin geliştirilmesi için farklı starter kültürler kullanılarak, kremanın iyi bir matriks oluşturması ve tüketcilerin beğenisini kazanması da göz önünde bulundurularak yeni fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesi için kaynak oluşturabileceği düşünülmektedir. 171 Çalışmada, kabak çekirdeği yağı ayrıca kremada çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), Omega-3 ve Omega-6 yağ asitlerince zengin fonksiyonel katkı ve yağ ikamesi olarak kullanılmaktadır. Bu anlamda yapılan bu çalışma ile süt sektörüne yeni bir katma değer katılacağı düşünülmektedir. 172 KAYNAKLAR Abdollahzadeh, S. M., Zahedani, M. R., Rahmdel, S., Hemmati, F., & Mazloomi, S. M. (2018). Development of Lactobacillus acidophilus-fermented milk fortified with date extract. LWT-Food Science and Technology, 98, 577–582. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.042 Aboulfazli, F., Shori, A. B., & Baba, A. S. (2016). Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream. LWT - Food Science and Technology, 70, 261−270. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.056 Abou-Zeid, S. M., AbuBakr, H. O., Mohamed, M. A., & El-Bahrawy, A. (2018). Ameliorative effect of pumpkin seed oil against emamectin induced toxicity in mice. Biomedicine and Pharmacotherapy, 98, 242−251. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2017.12.040. Abuelgassim, A., & Al-Showayman, S. I. A. (2012). The effect of pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds and L- arginine supplementation on serum lipid concentrations in atherogenic rats. African Journal of Traditional, Complementary and Alternative Medicines, 9(1), 131−137. doi: 10.4314/ajtcam.v9i1.18 Acorda, J. A., Mangubat, I. Y. E. C., & Divina, B. P. (2019). Evaluation of the in vivo efficacy of pumpkin (Cucurbita pepo) seeds against gastrointestinal helminths of chickens. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 43(2), 206−211 https://doi.org/10.3906/vet-1807-39. Adams, G. G., Imran, S., Wang, S., Mohammad, A., Kok, S., Gray, D. A., Channell, G. A., Morris, G. A., & Harding, S. E. (2011). The hypoglycemic effect of pumpkins as anti-diabetic and functional medicines. Food Research International, 44(4), 862−867. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.016 Adapa, A., & Schmidt, K. A. (2007). Physical properties of low-fat sour cream containing exopolysaccharide producing lactic acid. Journal of Food Science, 63(5), 901−903. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb17922.x Aghaei, S., Nikzad, H., Taghizadeh, M., Tameh, A., Taherian, A., & Moravveji, A. (2014). Protective effect of pumpkin seed extract on sperm characteristics, biochemical parameters and epididymal histology in adult male rats treated with cyclophosphamide. Andrologia, 46(8), 927−935. https://doi.org/10.1111/and.12175. Agil, R., & Hosseinian, F. (2012). Dual functionality of triticale as a novel dietary source of prebiotics with antioxidant activity in fermented dairy products. Plant Foods For Human Nutrition, 67(1), 88–93. Aguiar, L. M., Geraldi, M. V., Cazarin, C. B. B., & Maróstica Júnior, M. B. (2019). Chapter 11 -Functional food consumption and its physiological effects. Bioactive Compounds (pp. 205-225). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814774-0.00011-6 173 Ahn, Y. J., Ganesan, P., & Kwak, H. S. (2011). Composition, structure, and bioactive components in milk fat globule membrane. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 31(1), 1−8. https://doi.org/10.5851/kosfa.2011.31.1.001 Akal, C., & Yetişemeyen, A. (2016). Use of whey powder and skim milk powder for the production of fermented cream. Food Science and Technology, 36(4), 616−621. http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.06816 Akal, H. C. (2011). Peyniraltı suyu tozu ve yağsız süttozunun fermente krema üretiminde kullanılması üzerine bir çalışma [Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi]. Akin, G. (2016). Kabak çekirdeği yağındaki aktif bileşenlerin hplc ve gc-ms ile tayini ve incelenmesi [Yüksek lisans tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi]. Aktas, A. H., Sen, S., Yılmazer, M., & Cubuk, E. (2005). Determination of carboxylic acids in apple juice by RP HPLC. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering-International English Edition, 24(1), 1–6. Alhakamy, N. A., Fahmy, U. A., & Ahmed, O. A. A. (2019). Attenuation of benign prostatic hyperplasia by optimized tadalafil loaded pumpkin seed oil-based self nanoemulsion: in vitro and in vivo evaluation. Pharmaceutics, 11(12), 640−653. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics11120640 Ali, A., Kemal, M., Rahman, H., Siddiqui, N., Haque, A. Saha, K. K., & Rahman, H. (2022). Functional dairy products as a source of bioactive peptides and probiotics: current trends and future prospectives. Journal of Food Science and Technology, 59(4), 1263−1279. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05091-8 AlJahani, A., & Cheikhousman, R. (2017). Nutritional and sensory evaluation of pumpkin-based (Cucurbita maxima) functional juice. Nutrition and Food Science, 47(3), 346−356. https://doi.org/10.1108/NFS-07-2016-0109 Alkhatib, A. (2020) . Antiviral functional foods and exercise lifestyle prevention of coronavirus. Nutrients, 12(9), 1−16. https://doi.org/10.3390/nu12092633 Aloğlu, H., & Öner, Z. (2006). Assimilation of cholesterol in broth, cream, and butter by probiotic bacteria. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(9), 709−713. https://doi.org/10.1002/ejlt.200600137 Altun, I. (2018). Exopolysaccharides in milk and dairy products as a functional component. Journal of the Institute of Natural and Applied Sciences, 23(1), 115−122. Alvarez, V. B. (2009). Fluid milk and cream products. S. Clark, M. Costello, M. Drake, & F. Bodyfelt (Eds.), The Sensory Evaluation of Dairy Products (2nd ed., pp.73-135). Springer. Amin, M. Z., Islam, T., Uddin, M. R., Uddin, M. J., Rahman, M. M., & Satter, M. A. (2019). Comparative study on nutrient contents in the different parts of indigenous and hybrid varieties of pumpkin (Cucurbita maxima Linn.). Heliyon, 5(9), 1−5. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02462 174 Amores, G,., & Virto, M. (2019). Total and free fatty acids analysis in milk and dairy fat. Separations, 6(1), 1–22. https://doi.org/10.3390/separations6010014 Andjelkovic, M., Van Camp, J., Trawka, A., & Verhé, R. (2010). Phenolic compounds and some quality parameters of pumpkin seed oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 112(2), 208−217. https://doi.org/10.1002/ejlt.200900021 Andrade-Cetto, A., & Heinrich, M. (2005). Mexican plants with hypoglycemic effect used in the treatment of diabetes. Journal of Ethnopharmacology, 99(3), 325−348. https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.04.019 Angeline, S., Emmanuel, C., Joshy, A. M., & Kr, S. (2018). Standardisation and fermentation of milk cream with Lactobacillus plantarum and Streptococcus thermophilus for minimal moisture content and free fatty acids. International Journal of Biology Research, 3(4), 16–25. Annunziata, A., & Vecchio, R. (2012). Consumer perception of functional foods: A conjoint analysis with probiotics. Food Quality and Preference, 28(1), 348−355. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.10.009 Anonim. (1996). UHT cream. Brussels: International Dairy Federation, Document no. 315, 4–34. Anonim. (1999). Codex standard for edible fats and oils not covered by individual standards (pp. 1-6). Codex Alimentarius Commission. Anonim. (2000). USDA Specifications for sour cream and acidified sour cream. United States Department of Agriculture. https://www.ams.usda.gov/grades-standards/dairy- product-quality-specifications Anonim. (2001). Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Cordoba. Anonim. (2002). Nutritive value of foods (home and garden bulletin no. 72). United States Department of Agriculture. Anonim. (2009). Türk gıda kodeksi krema ve kaymak tebliğinde değişiklik yapılması hakkında tebliğ (Tebliğ No: 2009/5). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090206-7.htm Anonim. (2012). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği, Tebliğ No: 2012/29. Anonim. (2015). Süt ve süt ürünleri sektör raporu. Mevlana Kalkınma Ajansı. Konya. Anonim. (2018). Codex standard for creams and prepared creams (Codex Stan. A-9- 1976, Amended in 2018). Codex Alimentarius Commission. FAO/WHO, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Anonim. (2020). Bitkisel üretim istatistikleri. TÜİK. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Bitkisel-Uretim-Istatistikleri-2020-33737 175 Anonim. (2021a). Sour cream market - growth, trends, covıd-19 impact, and forecasts (2022-2027). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/sour-cream-market Anonim. (2021b). Sour cream market size 2021 with top countries data: industry growth analysis, segmentation, size, share, trend, future demand and leading players updates by forecast, impact of covid-19 on the global economy. https://www.rfdtv.com/story/44876247/sour-cream-market-size-2021-with-top- countries-data-industry-growth-analysis-segmentation-size-share-trend-future-demand- and-leading-players-updates Anonim. (2021c). 1.6.1 Kürbiskernöl. Codex Alimentarius Austriacus. https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-30-speisefette-speiseoele- streichfette-und-andere-fetterzeugnisse/1-speisefette-speiseoele-und-zubereitungen/1-6- pflanzliche-speisefette-und-speiseoele-beispielhafte-aufzaehlung/1-6-1- kuerbiskernoel.html Anonim. (2021d). Nevşehir ili kabak çekirdeği kavurma ve paketleme tesisi ön fizibilite raporu (s. 38). https://www.yatirimadestek.gov.tr/ Anonim. (2021e). Gross production value (current thousand US$) - Pumpkins, squash and gourds. FAO. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QV/visualize Anonim. (2022). Sour cream market size 2022 industry share, cagr of 1.34%, global opportunities, emerging trends, regional overview, growth strategies, leading players analysis and key country forecast to 2027. https://www.marketwatch.com/press- release/sour-cream-market-size-2022-industry-share-cagr-of-134-global-opportunities- emerging-trends-regional-overview-growth-strategies-leading-players-analysis-and-key- country-forecast-to-2027-2022-03-10 Anonim. (2023a). Süt ve süt ürünleri dış ticareti. Ulusal Süt Konseyi. https://ulusalsutkonseyi.org.tr/disticaret/ Anonim. (2023b). Süt ve krema (ağırlığına göre, yağ içeriği > % 21 olan, konsantre edilmemiş, şeker veya tatlandırıcı bir madde ilave edilmemiş, 2 litreye eşit veya daha az olan hazır paketlerde) illere göre üretim kapasiteleri. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği. https://sanayi.tobb.org.tr/kitap_son3.php?kodu=1051123000 Anto, L., Warykas, S. W., Torres-Gonzalez, M., & Blesso, C. N. (2020). Milk polar lipids: underappreciated lipids with emerging health benefits. Nutrients, 12(4), https://doi.org/10.3390/nu12041001 Antonova, E. V., Pashkova, I. V., & Andrukhova, V. Y. (2021). Evolution of human dairy products needs. IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 839(2), 1−12. doi: 10.1088/1755-1315/839/2/022046 AOAC. (2012). Official methods of analysis. 19th Association of Official Analytical of Chemists, Arlington, VA. Araújo, E. A., dos Santos Pires, A. C., Pinto, M. S., Jan, G., & de Carvalho, A. F. (2012). Probiotics in dairy fermented products. E. C. Rigobelo (Ed.), Probiotics (pp.129-148). In Tech Open. 176 Ardabili, A. G., Farhoosh, R., & Khodaparast, M. (2011). Chemical composition and physicochemical properties of pumpkin seeds (Cucurbita pepo subsp pepo var styriaka) grown in Iran. Journal of Agriculture Sciences and Technology, 13(7), 1053−1063. Argov, N., Lemay, D. G., & German, J. B. (2008). Milk fat globule structure and function: Nanoscience comes to milk production. Trends in Food Science & Technology, 19(12), 617−623. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.07.006 Arslan, F. N., Akin, G., & Yilmaz, I. (2017). Physicochemical characteristics, pesticide residue and aflatoxin contamination of cold pressed pumpkin seed (Cucurbita pepo L.) oils from central anatolia region of Turkey. Anadolu University Journal of Science and Technology A- Applied Sciences and Engineering, 18(2), 468−483. https://doi.org/10.18038/aubtda.286649 Aryana, K. J., & Olson, D. W. (2017). A 100-year review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 100(12), 9987−10013. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12981 Baba, A. S., Najarian, A., Shori, A. B., Lit, K. W., & Keng, G. A. (2014). Viability of lactic acid bacteria, antioxidant activity and in vitro ınhibition of angiotensin-ı- converting enzyme of lycium barbarum yogurt. The Arabian Journal for Science and Engineering, 39(7), 5355−5362. doi: 10.1007/s13369-014-1127-2 Badr, S. E. A., Shaaban, M., Elkholy, Y. M., Helal, M. H., Hamza, A. S., Masoud, M. S., & El Safty, M. M. (2011). Chemical composition and biological activity of ripe pumpkin fruits (Cucurbita pepo L.) cultivated in Egyptian habitats. Natural Product Research, 25(16), 1524−1539. https://doi.org/10.1080/14786410903312991 Balbino, S., Doric, M., Vidakovic, S., Kraljic, K., Škevin, D., Drakula, S., Voucko, B., Cukelj, N., Obranovic, M., & Curi, D. (2019). Application of cryogenic grinding pretreatment to enhance extractability of bioactive molecules from pumpkin seed cake. Journal of Food Process Engineering, 42(8), 1−13. https://doi.org/10.1111/jfpe.13300 Bancalari, E., Bernini, V., Bottari, B., Neviani, E., & Gatti, M. (2016). Application of impedance microbiology for evaluating potential acidifying performances of starter lactic acid bacteria to employ in milk transformation. Frontiers in Microbiology, 7(1628), 1−11. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01628 Barat, A., & Ozcan, T. (2018). Growth of probiotic bacteria and characteristics of fermented milk containing fruit matrices. International Journal of Dairy Technology, 71(3), 120–129. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12391 Bardaa, S., Halima, N. B., Aloui, F., Mansour, R. B., Jabeur, H., Bouaziz, M., & Sahnoun, Z. (2016). Oil from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds: Evaluation of its functional properties on wound healing in rats. Lipids in Health and Disease, 15(73), 1−12. doi: 10.1186/s12944-016-0237-0 Bayram, S. B., & Gunes, E. (2020). Nutrients and cucurbita eaten from the seed. International Journal of Environmental Pollution and Environmental Modelling, 3(1), 27−33. 177 Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle P. (2009). Food chemistry (4th ed.). Springer- Verlag. Benalia, M., Djeridane, A., Gourine, N., Nia, S., Ajandouz, E., & Yousfi, M. (2015). Fatty acid profile, tocopherols content and antioxidant activity of algerian pumpkin seeds oil (Cucurbita pepo L). Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 8(1), 9−25. doi: 10.3233/MNM-140023 Benbettaieb, N. , Gay, J. P. , Karbowiak, T. , & Debeaufort, F. (2016). Tuning the functional properties of polysaccharide‐protein bio‐based edible films by chemical, enzymatic, and physical cross‐linking. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(4), 739–752. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12210 Bialek, A., Bialek, M., Jelinska, M., & Tokarz, A. (2017). Fatty acid composition and oxidative characteristics of novel edible oils in Poland. CyTA - Journal of Food, 15(1), 1−8. https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1190406 Bimbo, F., Bonanno, A., Nocella, A.,Viscechia, R., Nardone, G., Devitiis, B. D., & Carlucci, D. (2017). Consumers’ acceptance and preferences for nutrition-modified and functional dairy products: A systematic review. Appetite, 143, 141−154. https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.02.031 Binns, C. W., Jian, L., & Lee, A. H. (2004). The relationship between dietary carotenoids and prostate cancer risk in southeast Chinese men. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 13, 117−119. Bintsis T., & Athanasoulas, A. (2015). Dairy starter cultures, P. Papademas(Ed.), Dairy Microbiology, A Practical Approach (pp.114-154). CRC Press. Bintsis, T. (2018). Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics. AIMS Microbiology, 4(4), 665−684. doi: 10.3934/microbiol.2018.4.665 Blandino, A., Al-Aseeri, M. E., Pandiella, S. S., Cantero, D., & Webb, C. (2003). Cereal-based fermented food and beverages. Food Research International, 36(6), 527−543. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(03)00009-7 Blažić, M., Kralj, E., Agičić, M., Perković, I., & Kolić, I. (2019). Impact of pumpkin seed oil and coffee treatment on the characteristics of semi-hard cheese. Croatian Journal of Food Science and Technology, 11(2), 168−173. https://doi.org/10.17508/CJFST.2019.11.2.03 Bogsan, C. S. B., Florence, A. C. R., Perina, N., Barbuti, R. C., Navarro-Rodriguez, T., Eisig, J. N., & Oliveira, M. N. (2011). Probiotics intake and metabolic syndrome: A proposal. Trends in Food Science and Technology, 22, 457−464. doi:10.1016/j.tifs.2011.05.006 Born, B. (2006). Cultured/sour Cream. R. C. Chandan (Ed.), Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (1st ed., pp. 285-293). Blackwell Publishing. 178 Bourrie, B. C. T., Willing, B. P., & Cotter, P. D. (2016). The microbiota and health promoting characteristics of the fermented beverage kefir. Frontiers in Microbiology, 7(15), 1−17. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00647 Bovine milk phospholipid fraction protects Neuro2a cells from endoplasmic reticulum stress via PKC activation and autophagy. Journal of Bioscience and Bioengineering, 114(4), 466−471. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2012.05.009 Bring, L. R., & Lönnerdal, B. (2020). Milk fat globule membrane: The role of its various components in infant health and development. Journal of Nutritional Biochemistry, 85, 1−14. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2020.108465 Broznic, D., Canadi-Jurešic, G., & Milin, C. (2016). Involvement of α-, γ -and δ- tocopherol isomers from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed oil or oil mixtures in the biphasic DPPH disappearance kinetics. Food Technology and Biotechnology, 54(2), 200−210. https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4063 Bylund, G. (2015). Dairy processing handbook (3rd ed.). Lund: Tetra Pak Processing Systems AB. Cadwallader, K. R., & T. K. Singh. (2009). Flavours and off-flavours in milk and dairy products. P. L. H. McSweeney & P. F. Fox (Eds.), Advanced Dairy Chemistry (Vol. 3, 3rd ed., pp.631-690). Springer. Cai, T., Li, Q., Yan, H., & Li, N. (2003). Study on the hypoglycemic action of pumpkin seed protein. Food Research International, 44(4), 862−867. Caili, F., Huan, S., Quanhong, L. (2006). A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61(2), 73−80. Cavaletto, M., Giuffrida, M. G., & Conti, A. (2008). Milk fat globule membrane components: a proteomic approach. Advances in Experimental Medicine and Biology, 606, 129−141. Cebo, C. (2012). Milk fat globule membrane proteomics: A ‘snapshot’ of mammary epithelial cell biology. Food Technology and Biotechnology, 50(3), 306−314. Cert, A., Moreda, W., & Perez-Camino, M. C. (2000). Chromatographic analysis of minor constituents in vegetable oils. Journal of Chromatography A, 881(1−2), 131−148. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(00)00389-7 Ceylan, O, & Ozcan, T. (2020). Effect of the cream cooling temperature and acidification method on the crystallization and textural properties of butter. LWT, 132, 1−9. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109806 Champagne, C. P., Gardner, N. J. C., & Roy, D. (2005). Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45(1), 61−84. https://doi.org/10.1080/10408690590900144 Chandan, R. C. (2008). Dairy processing and quality assurance: An overview. R. C. Chandan, A. Kilara, & N. P. Shah (Eds.), Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley-Blackwell. 179 Chandan, R. C. (2013). History and consumption trends. R. C. Chandan & A. Kilara (Eds.), Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (2nd ed., pp.3-20). John Wiley & Sons, Inc. Chari, K. Y., Polu, P. R., & Shenoy, R. R. (2018). An appraisal of pumpkin seed extract in 1, 2-dimethylhydrazine induced colon cancer in wistar rats. Journal of Toxicology, 1(1), 1−12. https://doi.org/10.1155/2018/6086490 Chen, M., Ye, X., Shen, D., & Ma, C. (2019). Modulatory effects of gut microbiota on constipation: The commercial beverage yakult shapes stool consistency. Journal of Neurogastroenterology and Motility, 25(3), 475−477. https://doi.org/10.5056/jnm19048 Che-Othman, S. F., Aziah, A. A. N., & Ahmad, R. (2012). Effects of jackfruit puree supplementation on lactic acid bacteria (Lactobacillus acidophilus FTDC 1295) in terms of viability and chemical compositions of dadih. International Food Research Journal, 19(4), 1687–1697. Choi, E. J., Ahn, H. W., & Kim, W. J. (2015). Effect of α-acetolactate decarboxylase on diacetyl content of beer. Food Science and Biotechnology, 24(4), 1373−1380. doi: 10.1007/s10068-015-0176-y Chonoko, U., & Rufai, A. (2011). Phytochemical screening and antibacterial activity of cucurbita pepo (Pumpkin) against Staphylococcus aureus and Salmonella typhi. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences, 4(1), 145−147. http://dx.doi.org/10.4314/bajopas.v4i1.30 Cionci, N. B., Baffoni, L., Gaggia, F., & Di Gioia, D. (2018). Therapeutic microbiology: The role of Bifidobacterium breve as food supplement for the prevention/treatment of paediatric diseases. Nutrients, 10(11), 1723. https://doi.org/10.3390/nu10111723 Clark, S., Costello, M., Drake, M. A., & Bodyfelt, F. (2009). The sensory evaluation of dairy products (2nd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-0-387- 77408-4 Contarini, G., & Povolo, M. (2013). Phospholipids in milk fat: Composition, biological and technological significance, and analytical strategies. International Journal of Molecular Sciences, 14(2), 2808−2831. https://doi.org/10.3390/ijms14022808 Conway, V., Gauthier, S., & Pouliot, Y. (2014). Buttermilk: Much more than a source of milk phospholipids. Animal Frontiers, 4(2), 44−51. https://doi.org/10.2527/af.2014- 0014 Corrêa, N. B. O., Péret-Filho, L. A., Penna, F. J., Lima, F. M. L. S., & Nicoli, J. R. (2005). A randomized formula controlled trial of Bifidobacterium lactis and Streptococcus thermophilus for prevention of antibiotic-associated diarrhea in infants. Journal of Clinical Gastroenterology, 39(5), 385−389. doi: 10.1097/01.mcg.0000159217.47419.5b 180 Costello, M. (2008). Sour cream and related products. S. Clark, M. Costello, M. Drake, & F. Bodyfelt (Eds), The Sensory Evaluation of Dairy Products (2nd ed., pp. 403-426). Springer. Coşkun, Ö. F., Gülşen, O., Şekerci, A. D., Yetişir, H., & Pınar, H. (2017). Bazı çerezlik kabak hatlarında SSR markır analizi. Akademik Ziraat Dergisi, 6, 151−156. Covas, M. I., Ruiz-Gutierrez, V., de la Torre, R., Kafatos, A., Lamuela-Raventos, R. M., Osada, J., Owen, R. W., & Visioli, F. (2006). Minor components of olive oil: Evidence to date of health benefits in humans. Nutrition Reviews, 64(10), 20−30. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2006.tb00260.x Dakeng, S., Duangmano, S., Jiratchariyakul, W., U-Pratya, Y., Bögler, O., & Patmasiriwat, P. (2012). Inhibition of Wnt signaling by cucurbitacin B in breast cancer cells: reduction of Wnt-associated proteins and reduced translocation of galectin-3- mediated β-catenin to the nucleus. Journal of Cellular Biochemistry, 113(1), 49−60. https://doi.org/10.1002/jcb.23326. Dalkıran, G. N. (2014). Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yüzey aktif madde kullanımının yağ verimine etkisi [Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi]. Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Anabilim Dalı, İstanbul. Danthine, S., Blecker, C., Paquot, M., Innocente, N., & Deroanne, C. (2000). Progress in milk fat globule membrane research: A review. Lait, 80(2), 209−222. doi: 10.1051/lait:2000120 Danylenko, S. G., Bodnarchuk, O. V., Ryzhkova, T. M., Diukareva, G. I., Malafaiev, M. T., & Verbytsky, S. B. (2020). The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream wıth a low fat content. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 19(3), 359−368. http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2020.0836 Dar, A. H., Sofi, S. A., & Rafiq, S. (2017). Pumpkin the functional and therapeutic ingredient: A review. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(6), 168−173. Das, U. N., Fams, M. D. (2002). Essential fatty acid as possible enhancers of the beneficial actions of probiotics. Nutrition, 18(9),786. https://doi.org/10.1016/S0899- 9007(02)00840-7 Datta, S., Sinha, B., Bhattacharjee, S., & Seal, T. (2019). Nutritional composition, mineral content, antioxidant activity and quantitative estimation of water soluble vitamins and phenolics by RP-HPLC in some lesser used wild edible plants. Heliyon, 5(3), 1−37. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01431. Deeth, H. C., & Fitz-Gerald, C. H. (2006). Lypolytic Enzymes and Hydrolytic Rancidity. Advanced Dairy Chemistry (Vol. 2, Lipids, 3rd ed., pp. 481-556.). P.F. Fox & P.L.H. McSweeney (Eds.), Springer Science + Bussiness Media, Inc.,. 181 Deeth, H. C. (2011). Milk lipids: Lipolysis and hydrolytic rancidity. J. W. Fuquay, P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences (pp. 721–726). Academic Press. Delikanli, B. & Ozcan, T. (2014). Effects of various whey proteins on the physicochemical and textural properties of set type nonfat yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 67(4), 495–503. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12142 Demirgül, F., & Sağdıç, O. (2018). Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 13, 45−53. https://doi.org/10.31590/ejosat.377798 Deosarkar, S. S., Khedkar, C. D., Kalyankar, S. D., & Sarode, A. R. (2016). Cream: Types of Cream. B. Caballero, P. Finglas & F. Toldrá (Eds.), The Encyclopedia of Food and Health (Vol. 2, pp.331-337). Academic Press. Deshpande, H. W., Katke, S. D., & Hande, P. K. (2019). Studies on process standardization and organoleptic evaluation of sour cream. International Journal of Chemical Studies, 7(1), 2466−2471. Dewettinck, K., Rombaut, R., Thienpont, N., Le, T. T., Messens, K., & Camp, J. V. (2008). Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material. International Dairy Journal, 18(5), 436−457. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.10.014 Didari, T., Solki, S., Mozaffari, S., Nikfar, S., & Abdollahi, M. (2014). A systematic review of the safety of probiotics. Expert Opinion on Drug Safety, 13(2), 227−239. https://doi.org/10.1517/14740338.2014.872627 Dimic, E. (2005). Cold-pressed oils, monograph (pp. 1-230). Domagala, J., Sady, M., Najgebauer-Lejko, D., Czernicka, M., & Wieteska, I. (2009). The Content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures. Biotechnology in Animal Husbandry, 25(5-6), 745−775. Donkor, O. N. , Henriksson, A. , Vasiljevic, T. , & Shah, N. P. (2006). Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 16(10), 1181–1189. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.10.008 Dorau, R., Chen, L., Liu, J., Jensen, P. R., & Solem, C. (2019). Efficient production of α acetolactate by whole cell catalytic transformation of fermentation derived pyruvate. Microbial Cell Factories, 18(217), 1−11. https://doi.org/10.1186/s12934-019-1271-1 Dotto, J. M., & Chacha, J. S. (2020). The potential of pumpkin seeds as a functional food ingredient: A review. Scientific African, 10, 1−14. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00575 Dotto, J., Matemu, A. O., & Ndakidemi, P. A. (2019). Nutrient composition and selected physicochemical properties of fifteen Mchare cooking bananas: a study conducted in northern Tanzania. Scientific African, 6, 1−9. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2019.e00150. 182 Duboc, P., & Mollet, B. (2001). Application of exopolysaccharides in the dairy industry. International Dairy Journal, 11(9), 759−768. https://doi.org/10.1016/S0958- 6946(01)00119-4 Düzeltir, B., & Yanmaz, R. (2004). Kabak çekirdeğinin (Cucurbita Pepo L.) besin değeri ve sanayide kullanım olanakları. Popüler Bilim Dergisi, 11(125), 19−24. Ejtahed, H. S., Mohtadi-Nia, J., Homayouni-Rad, A., Niafar, M., Asghari-Jafarabadi, M., Mofid, & Akbarian-Moghari, A. (2011). Effect of probiotic yoğurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on lipid profile in individuals with type 2 diabetes mellitus. Journal of Dairy Science, 94(7), 3288−3294. https://doi.org/10.3168/jds.2010-4128 Ekinci, F. Y., Okur, O. D., Ertekin, B., & Guzel-Seydim, Z. (2008). Effects of probiotic bacteria and oils on fatty acid profiles of cultured cream. European Journal Of Lipid Science and Technology, 110(3), 216−224. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700038 El-Aziz, A. B, & EI-Kalek, H. A. (2011). Antimicrobial proteins and oil seeds from pumpkin (Cucurbita moschata). Nature and Science, 9(3), 105−119. Elbir, T. (2012). Crystallization behaviors of milk fat by seasons. [Master of Science Thesis, University of Gaziantep]. Food Engineering, Gaziantep. Elías-Argote, X., Laubscher, A., & Jimenez-Flores, R. (2013). Dairy ingredients containing milk fat globule membrane: Description, composition, and industrial potential. G. W.Smithers & M. A. Augustin (Eds.), Advances in Dairy Ingredients (pp. 71-98). Wiley-Blackwell. El-Loly, M. (2011). Composition, properties and nutritional aspects of milk fat globule membrane- a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 61(1), 7−32. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0001-0 Ermiş, S. (2010). Ekolojinin kabuklu ve kabuksuz çekirdek kabak (Cucurbita pepo L.) hatlarında tohum verimi ve çerezlik kalitesine etkisi [Yayımlanmamış Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi]. Esen, N. (1994). Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi üzerine bir çalışma [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Ankara Üniversitesi, Ankara. Evers, J. M., Haverkamp, R. G., Holroyd, S. E., Jameson, G. B., Mackenzie, D. D. S., & McCarthy, O. J. (2008). Heterogeneity of milk fat globule membrane structure and composition as observed using fluorescence microscopy techniques. International Dairy Journal, 18(12), 1081−1089. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.06.001 Ewe, J. A., & Loo, Y. S. A. (2016). Effect of cream fermentation on microbiological, physicochemical and rheological properties of L. helveticus-butter. Food Chemistry, 201(15), 29−36. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.049 183 Farrokh, A., Ehsani, M. R., Moayedniac, N., & Azizi Nezhad, R. (2019). The vaibility of probiotic bacteria and characteristics of un-cultured cream containing inulin. Journal of Food Biosciences and Technology, 9(1), 77−84. Fayed, A. E., Hussein, G. A. M., & Farahat, A. M. (2006). Production of probiotic low- calorie sour cream. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 14(2), 697−710. doi: 10.21608/ajs.2006.15357 Fijan, S. (2014). Microorganisms with claimed probiotic properties: An overview of recent literature. International Journal of Environmental Research and Public Health, 11(5), 4745−4767. https://doi.org/10.3390/ijerph110504745 Florence, A. C. R., Oliveira, R. P. S., Silva, R. C., Soares, F. A. S. M., Gioielli, L.A. & Oliveira, M. N. (2012). Organic milk improves Bifidobacterium lactis counts and bioactive fatty acids contents in fermented milk. LWT – Food Science and Technology, 49(1), 89−95. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.04.023 Folkenberg, D. M., & Skriver, A. (2001). Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time. Milchwissenschaft-Milk Science International, 56(5), 261−264. Fruhwirth, G. O., & Hermetter, A. (2007). Seeds and oil of the Styrian oil pumpkin: Components and biological activities. European Journal of Lipid Science and Technology, 109(11), 1128−1140. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700105 Fruhwirth, G. O., & Hermetter, A. (2008). Production technology and characteristics of Styrian pumpkin seed oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(7), 637−644. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700257 Fruhwirth, G. O., Wenzl, T., El-Toukhy, R., Wagner, F. S., & Hermetter, A. (2003). Fluorescence screening of antioxidant capacity in pumpkin seed oil and other natural oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 105(6), 266−274. https://doi.org/10.1002/ejlt.200390055 Gandhi, D. N. (2000). Fermented dairy products and their role in controlling food borne diseases. S. S. Marwaha & J. K. Arora (Eds.), Food Processing: Biotechnological Applications (pp. 209-220). Asiatech Publishers Inc. Gao, J., Li, X., Zhang, G., Sadiq, F. A., Simal-Gandara, J., Xiao, J., Sang, Y. (2021). Probiotics in the dairy industry - Advances and opportunities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3937−3982. https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12755 Gareau, M. G., Sherman, P. M., & Walker, W. A. (2010). Probiotics and the gut microbiota in intestinal health and disease. Nature Reviews Gastroenterology &Hepatology, 7(9), 503−514. doi: 10.1038/nrgastro.2010.117 Gebreyowhans, S., Zhang, S., Pang, X., Lu, J., & Lv, J. (2019). Dietary enrichment of milk and dairy products with n-3 fatty acids: A review. International Dairy Journal, 97(6), 158−166. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.05.011 184 Geranpour, M., Emam-Djomeh, Z., & Asadi, G. (2019). Investigating the effects of spray drying conditions on the microencapsulation efficiency of pumpkin seed oil. Journal of Food Processing and Preservation, 43(12), 2411−2502. https://doi.org/10.1111/jfpp.13947 Gerasimov, S. V., Vasjuta, V. V., Myhovych, O. O., & Bondarchuk, L. I. (2010). Probiotic supplement reduces atopic dermatitis in preschool children: A randomized, double-blind, placebo-controlled, clinical trial. American Journal of Clinical Dermatology, 11(5), 351−361. German, J. B. & Dillard, K. J. (2006). Composition, structure and absorption of milk lipids: A source of energy, fat-soluble nutrients and bioactive molecules. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(1), 57−92. https://doi.org/10.1080/10408690590957098 Gerschenson, L. N., Rojas, A. M., Pla, E., Fissore, E., Govil, J., & Singh, V. K. (2009). Functional properties of dietary fibre isolated from Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret through different extraction procedures. J. N. Govil & V. K. Singh (Eds.), Recent progress in Medicinal plants (pp. 359-370). Editorial Studium Press. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2016). Süt ve süt ürünleri sektörü dış pazar çalışması. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2012). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29, Sayı: 28262). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/20120412-7.htm Gill, H. S., Rutherfurd, K. J., Prasad, J., & Gopal, P. K. (2000). Enhancement of natural and acquired immunity by Lactobacillus rhamnosus (HN001), Lactobacillus acidophilus (HN017) and Bifidobacterium lactis (HN019). The British Journal of Nutrition, 83(2), 167−176. https://doi.org/10.1017/S0007114500000210 Giraffa, G. (2014). Lactobacillus helveticus: İmportance in food and health. Frontiers in Microbiology, 5(338), 1−2. https://doi.org/10.3389/fmicb.2014.00338 Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Gerschenson, L. N., & Campos, C. A. (2009). Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: Effect of pH, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material. LWT - Food Science and Technology, 42(1), 196−200. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.011 Gossell-Williams, M., Davis, A., & O’Connor, N. (2006). Inhibition of testosterone- induced hyperplasia of the prostate of Sprague-Dawley rats by pumpkin seed oil. Journal of Medicinal Food, 9(2), 284−286. https://doi.org/10.1089/jmf.2006.9.284 Gossell-Williams, M., Lyttle, K., Clarke, T., Gardner, M., & Simon, O. (2008). Supplementation with pumpkin seed oil improves plasma lipid profile and cardiovascular outcomes of female non-ovariectomized and ovariectomized Sprague- Dawley rats. Phytotherapy Research, 22(7), 873−877. https://doi.org/10.1002/ptr.2381. 185 Gotteland, M., Brunser, O., & Cruchet, S. (2006). Systematic review: Are probiotics useful in controlling gastric colonization by Helicobacter pylori? Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 23(8), 1077−1086. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2036.2006.02868.x Grajek, W., Olejnik, A., & Sip, A. (2005). Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods. Acta Biochimica Polonica, 52(3), 665−671. https://doi.org/10.18388/abp.2005_3428 Grattepanche, F., Audet, P., & Lacroix, C. (2007). Enhancement of functional characteristics of mixed lactic culture producing nisin z and exopolysaccharides during continuous prefermentation of milk with ımmobilized cells. Journal of Dairy Science, 90(12), 5361−5373. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0273 Griffiths, M. V., & Tellez, A. M. (2013). Lactobacillus helveticus: The proteolytic system. Frontier in Microbiology, 4(30), 1−9. https://doi.org/10.3389/fmicb.2013.00030 Guan, C., Chen, X., Zhao, R., Yuan, Y., Huang, X., Su, J., Ding, X., Chen, X., Huang, Y., & Gu, R. (2021). A weak post-acidification Lactobacillus helveticus UV mutant with improved textural properties. Food Science and Nutrition, 9(1), 469−479. https://doi.org/10.1002/fsn3.2016 Guerin, J., Burgain, J., Gomand, F., Scher, J., & Gaiani, C. (2019). Milk fat globule membrane glycoproteins: Valuable ingredients for lactic acid bacteria encapsulation?. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(4), 639−651. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1386158 Gutierrez, R. M. P. (2016). Review of Cucurbita pepo (pumpkin) its phytochemistry and pharmacology. Medicinal Chemistry Research, 6(1), 12−21. Günay, A., (2005). Sebze yetiştiriciliği. Nadir kitap (Cilt 1). Gündoğdu, E. (2012). Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri [Doktora tezi, Atatürk Üniversitesi]. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Erzurum. Güzel-Seydim Z. B., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Bodine, A. B. (2000). Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermantation. Journal of Food Composition and Analysis, 13(1), 35−43. https://doi.org/10.1006/jfca.1999.0842 Hajhashemi, V., Rajabi, P., & Mardani, M. (2019). Beneficial effects of pumpkin seed oil as a topical hair growth promoting agent in a mice model. Avicenna Journal of Phytomedicine, 9(6), 499−504. Haramizu, S., Ota, N., Otsuka, A., Hashizume, K., Sugita, S., Hase, T., Murase, T., & Shimotoyodome, A. (2014). Dietary milk fat globule membrane improves endurance capacity in mice. American Journal of Physiology Regulatory Integrative and Comparative Physiology, 307(8), 1009−1017. https://doi.org/10.1152/ajpregu.00004.2014 186 Hassan, A. N., & Frank, J. F. (2001). Starter cultures and their use. E. H. Marth & J. L. Steele (Eds.), Applied Dairy Microbiology (2nd ed., pp. 151-206). Marcel Dekker. Haug, A., Høstmark, A. T., & Harstad, O. M. (2007). Bovine milk of human nutrition – a review. Lipids in Health and Disease, 6(1), 25−41. Heczko, P. B., Strus, M., & Kochan, P. (2006). Critical evaluation of probiotic activity and lactic acid bacteria and their effects. Journal of physiology and pharmacology: An official journal of the Polish Physiological Society, 57(9), 5−12. Heid, H. W., & Keenan, T. W. (2005). Intracellular origin and secretion of milk fat globules. European Journal of Cell Biology, 84(2-3), 245−258. https://doi.org/10.1016/j.ejcb.2004.12.002 Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., Morelli , L., Canani, R. B., Flint, H. J., Salminen, S., Calder, P. C., & Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), 506−14. Hoffmann W. (2002). Cream products. H. Roginski, P. F. Fox & J. W. Fuquay (Eds.), Encyclopaedia of dairy sciences (Vol. 1st, pp.545-557). Academic Press. Hoffmann, W. (2011). Cream. J. F., Fuquay, P. F., Fox & P. L. H., McSweeney (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences (Vol. 1st, 2nd ed., pp.912-919). Academic Press. Hoffmann, W., & Buchheim, W. (2006). Significance of milk fat in cream products. P. F. Fox & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced Dairy Chemistry (Vol. 2nd, 3rd ed., pp.365-376). Springer. Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Razavi, S. H., & Yarmand, M. S. (2008a). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111(1), 50−55. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.036 Homayouni, A., Ehsani, M. R., Azizi, A., Razavi, S. H., & Yarmand, M. S. (2008b). Growth and survival of some probiotic strains in simulated ice cream conditions. Journal of Applied Sciences, 8(2), 379−382. Homayouni-Rad A. (2009). Letter to the editor. Food Chemistry, 114(3), 1073. Homayouni-Rad, A., Torab, R., Ghalibaf, M., Norouzi, S., & Mehrabany, E. V. (2013). Might patients with immunerelated diseases benefit from probiotics?. Nutrition, 29(3), 583−586. https://doi.org/10.1016/j.nut.2012.10.008 Hong, H., Kim, C. S., & Maeng, S. (2009). Effects of pumpkin seed and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia. Nutrition Research Practices, 3(4), 323−327. https://doi.org/10.4162/nrp.2009.3.4.323 Huang, X. E., Hirose, K., Wakai, K, Matsuo, K., Ito, H., Xiang, J., Takezaki, T., & Tajima, K. (2004). Comparison of lifestyle risk factors by family history for gastric, 187 breast, lung and colorectal cancer. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, 5(4), 419−427. Hui, Y. H. (2006). Handbook of food science, technology and engineering (Vol. 4th.). CRC Press. Hui, Y. H., Meunier-Goddik, L., Hansen, A. S., Josephsen, J., Nip, W., Stanfield, P. S., & Toldra, F. (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. Huppertz, T., & Kelly, A. L. (2006). Physical chemistry of milk fat globules. P. F. Fox & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced Dairy Chemistry (Vol. 2nd, 3rd ed., pp.173- 212). Springer. Iličić, M., Milanović, S., & Carić, M. (2015). Rhelogy and texture of fermented milk products. E. Karpushkin (Ed.), Rheology: Principles, Applications and Environmental Impacts (pp. 27-64). Nova Publisher. Innis, S. M. (2007). Human milk: maternal dietary lipids and infant development. Proceedings of the Nutrition Society, 66(3), 397−404. https://doi.org/10.1017/S0029665107005666. Intawiwat, N., Petterson, M. K., Rukke, E. O., Meier, M. A., Vogt, G., Dahl, A. V., Skaret, J., Keller, D., & Vold, J. P. (2010). Effect of different colored filters on photooxidation in pasteurized milk. Journal of Dairy Science, 93(4), 1372−1382. https://doi.org/10.3168/jds.2009-2542 Iswaldi, I., Gómez-Caravaca, A. M., Lozano-Sánchez, J., Arráez-Román, D., Segura- Carretero, A., & Fernández-Gutiérrez, A. (2013). Profiling of phenolic and other polar compounds in zucchini (Cucurbita pepo L.) by reverse-phase high-performance liquid chromatography coupled to quadrupole time-of-flight mass spectrometry. Food Research International, 50(1), 77−84. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.09.030 Izsó, T., Kasza, G. Y., & Somogyi, L. (2020). Differences between fat-related characteristics of sour cream and sour cream analogues. Acta Alimentaria, 49(4), 390−397. https://doi.org/10.1556/066.2020.49.4.4 Jafari, M., Goli, S. A. H., & Rahimmalek, M. (2012). The chemical composition of the seeds of Iranian pumpkin cultivars and physicochemical characteristics of the oil extract. European Journal of Lipid Science and Technology, 114(2), 161−167. https://doi.org/10.1002/ejlt.201100102 Janer, C., Arigoni, F., Lee, B. H., Peláez, C., & Requena, T. (2005). Enzymatic ability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis to hydrolyze milk proteins: identification and characterization of endopeptidase O. Applied and Environmental Microbiology, 71(12), 8460−8465. https://doi.org/10.1128/AEM.71.12.8460-8465.2005 Jaros, D., Petrag, J., Rohm, H., & Ulberth, F. (2001). Milk fat composition affects mechanical and rheological properties of processed cheese. Applied Rheology, 11(1), 19−25. https://doi.org/10.1515/arh-2001-0002 188 Jensen, R. G. (2002). The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science, 85(2), 295−350. https://doi.org/10.3168/jds.S0022- 0302(02)74079-4 Jervis, S. M., Gerard, P., Drake, S., Lopetcharat, K., & Drake, M. A. (2014). The perception of creaminess in sour cream. Journal of Sensory Studies, 29(4), 248−257. https://doi.org/10.1111/joss.12098 Jia, W., Gao, W., & Tang, L. (2003). Antidiabetic herbal drugs officially approved in China. Phytotherapy Research, 17(10), 1127−1134. https://doi.org/10.1002/ptr.1398 Jian, L., Du, C. J., Lee, A. H., & Binns, C. W. (2005). Do dietary lycopene and other carotenoids protect against prostate cancer. International Journal of Cancer, 113(6), 1010−1014. https://doi.org/10.1002/ijc.20667 Jiao, J., Li, Z. G., Gai, Q. Y., Li, X.J., Wei, F. Y., Fu, Y. J., & Wei, M. (2014). Microwave-assisted aqueous enzymatic extraction of oil from pumpkin seeds and evaluation of its physicochemical properties, fatty acid compositions and antioxidant activities. Food Chemistry, 147, 17−24. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.079 Jungersen, M. Wind, A., Johansen, E., Christensen, J. E., Stuer-Lauridsen, B., & Eskesen, D. (2014). The science behind the probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Microorganisms, 2(2), 92−110. https://doi.org/10.3390/microorganisms2020092 Kabeerdoss, J., Shobana, D. R., Mary, R. R., Prabhavathi, D., Vidya, R., Mechenro, J., Mahendri, N. V., Pugazhendhi, S., & Ramakrishna, B. S. (2011). Effect of yoghurt containing Bifidobacterium lactis Bb12® on faecal excretion of secretory immunoglobulin A and human beta-defensin 2 in healthy adult volunteers. Nutrition Journal, 10(138), 1−4. doi: 10.1186/1475-2891-10-138. Karimi, R., Mortazavian, A. M., & Da Cruz, A. G. (2011). Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: A review. Dairy Science and Technology, 91(3), 283−308. Katayama, T. (2016). Host-derived glycans serve as selected nutrients for the gut microbe: Human milk oligosaccharides and Bifidobacteria. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 80(4), 621−632. https://doi.org/10.1080/09168451.2015.1132153 Katke, S. D., Rahman, M. A., & Patil, P. S. (2019). Standardization and quality evaluation of sour cream enriched therapeutic food products. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 8(3), 1449−1461. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2019.803.169 Kaur, H., Kaur, G., & Ali, S. A. (2022). Dairy-based probiotic-fermented functional foods: an update on their health-promoting properties. Fermentation, 8(9), 425−450. https://doi.org/10.3390/fermentation8090425 Keenan, T. W., & Mather, I. H. (2002). Milk fat globule membrane. H. Roginski, J. Fuquay & P. F. Fox (Eds.), Encyclopedia of dairy sciences (pp.1568-1576). Academic Press. 189 Keenan, T. W., & Mather, I. H. (2006). Intracellular origin of milk fat globules and nature of the milk fat globule membrane. P.F. Fox & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced Dairy Chemistry (Vol. 2 Lipids, 3rd ed., pp.137-171). Springer. Keservani, R. K., Kesharwani, R. K., Vyas, N., Jain, S., Raghuvanshi, R., & Sharma A. K. (2010). Nutraceutical and functional food as future food: A review. Der Pharmacia Lettre, 2(1), 106−116. Kessler, H. G. (2002). Food and bio process engineering: Dairy technology (5th ed.). Publishing House A. Kessler. Khaskheli, G. B., Khaskheli, A. A., Magsi, A. S., Barham, G. S., Jamali, A., & Khaskheli, A.A. (2020). Study on quality characteristics of sweet and sour cream butter. Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: Pakistan Academy of Sciences B. Life and Environmental Sciences, 57 (3), 71−80. Kim, M. K., Drake, S. L., & Drake., M. A. (2011). Evaluation of key flavor compounds in reduced- and full-fat cheddar cheeses using sensory studies on model systems. Journal of Sensory Studies, 26(4), 278−290. https://doi.org/10.1111/j.1745- 459X.2011.00343.x Kim, S. H., & Oh, S. (2013). Fermente Milk and Yogurt. Y. W. Park & G. F. W. Haenlein (Eds.), Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health (1st ed., pp. 339-356). John Wiley & Sons Ltd. Kim, Y., Yoon, S., Shin, H., Jo M., Lee, S., & Kim, S. (2021). Isolation of Lactococcus lactis ssp. cremoris LRCC5306 and optimization of diacetyl production conditions for manufacturing sour cream. Food Science of Animal Resources, 41(3), 373−385. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e3 Kimura, I., Ichimura, A., Ohue-Kitano, R., & Igarashi, M. (2019). Free fatty acid receptors in health and disease. Physiological Reviews, 100(1), 171−210. https://doi.org/10.1152/physrev.00041.2018 Koh, W., Uthumporn, U., Rosma, A., Irfan, A., & Park, Y. (2018). Optimization of a fermented pumpkin-based beverage to improve Lactobacillus mali survival and α- glucosidase inhibitory activity: a response surface methodology approach. Food Science and Human Wellness, 7(1), 57−70. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.001 Koletzko, B. (2016). Human milk lipids. Annals of Nutrition and Metabolism, 69(2), 28−40. https://doi.org/10.1159/000452819 Korbekandi, H., Mortazavian, A. M., & Iravani, S. (2011). Technology and stability of probiotic in fermented milks. N. Shah, A. G Cruz, & J. A. F. Faria (Eds.), Probiotic and Prebiotic Foods: Technology, Stability and Benefits to the human health. Nova Science Publishers. Korkmaz, H. (2011). Kabak çekirdeği yağ asitlerinin süperkritik akışkan ekstraksiyonu [Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi]. Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Sivas. 190 Kosikowski F. V., & Brown, D. P. (1973). Influence of carbon dioxide and nitrogen on microbial populations and shelf life of cottage cheese and sour cream. Journal of Dairy Science, 56(1), 12−18. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(73)85108-2 Kosikowski F. V., & Mistry, V. V. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods (3rd ed.). Edwards Brothers. Kosmerl, E., Rocha-Mendoza, D., Ortega-Anaya, J., Jiménez-Flores, R., & García- Cano, I. (2021). Improving human health with milk fat globule membrane, Lactic acid bacteria, and Bifidobacteria. Microorganisms, 9(2), 341−363. https://doi.org/10.3390/microorganisms9020341 Kostadinovic-Velickovska, S., Bruhl, L., Mitrev, S., Mirhosseini, H., & Matthaus, M. (2015). Quality evaluation of cold pressed edible oils from Macedonia. European Journal of Lipid Science and Technology, 117, 2023−2035. https://doi.org/10.1002/ejlt.201400623 Kubicová, L., Predanocyová, K., & Kádeková, Z. (2019). THE importance of milk and dairy products consumption as a part of rational nutrition. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 13(1), 234−243. https://doi.org/10.5219/1050 Kuchta, A. M., Kelly, P. M., Stanton, C., & Devery. R. A. (2012). Milk fat globule membrane - A source of polar lipids for colon health? A review. International Journal of Dairy Technology, 65(3), 315−333. https://doi.org/10.1111/j.1471- 0307.2011.00759.x Kulaitienė, J., Černıauskıenė, J., Jarienė, E., Danilčenko, H., & Levickienė, D. (2018). Antioxidant activity and other quality parameters of cold pressing pumpkin seed oil. Not Bot Horti Agrobo, 46(1), 161−166. https://doi.org/10.15835/nbha46110845 Kumar, A., Lal, D., Seth, R., & Sharma, V. (2010). Detection of milk fat adulteration with admixture of foreign oils and fats using a fractionation technique and the apparent solidification time test. International Journal of Dairy Technology, 63(3), 457−462. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00562.x Kurdal, E., Özcan, T., & Yılmaz, L. (2019). Süt Teknolojisi (pp. 262). Kurtuldu, O., & Ozcan, T. (2018). Effect of β‐glucan on the properties of probiotic set yoghurt with Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain Bb‐12. International Journal of Dairy Technology, 71, 157–166. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12414 Küllenberg, D., Taylor, L., Schneider, M., & Massing, U. (2012). Health effects of dietary phospholipids. Lipids in Health and Disease, 11(3), 1−16. Kwak, H. S., Ganesan, P., & Mijan, M. A. (2013). Butter, ghee, and cream products. In Y. W. Park & G. F. W. Haenlein (Eds.). Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health (pp.390-410). John Wiley & Sons, Ltd. Published. Laitinen, K., Poussa, T., & Isolauri, E. (2009). Probiotics and dietary counselling contribute to glucose regulation during and after pregnancy: a randomised controlled 191 trial. British Journal of Nutrition, 101(11), 1679−1687. https://doi.org/10.1017/S0007114508111461 Larsen, H., Veberg, A., & Geiner, S. B. (2009). Quality of sour cream packaged in cups with different light barrier properties measured by fluorescence spectroscopy and sensory analysis. Journal of Food Science, 74(8), 345−350. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01303.x Lazareva, O. N., Vysokogorsky, V. E., & Voronova, T. V. (2007). Influence of water extracts from vegetable raw material on oxidation properties of milk produce. Polythematic Online Scientifc Journal of Kuban State Agrarian University, 31, 105−115. Lee, C. L., Liao, H. L., Lee, W. C., Hsu, C. K., Hsueh, F. C., Pan, J. Q., Chu, C. H., Wei, C. T., & Chen, M. J. (2018a). Standards and labeling of milk fat and spread products in different countries. Journal of Food and Drug Analysis, 26(2), 469−480. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2017.10.006 Lee, H., Padhi, E., Hasegawa, Y., Larke, J., Parenti, M., Wang, A., Hernell, O., Lönnerdal, B., & Slupsky, C. (2018b). Compositional dynamics of the milk fat globule and its role in infant development. Frontiers in Pediatrics, 6(313), 1−21. https://doi.org/10.3389/fped.2018.00313 Lee, Y. K., Chung, W. I., & Ezura, H. (2003). Efficient plant regeneration via organogenesis in winter squash (cucurbita maxima duch). Plant Sciences, 164(3), 413−418. https://doi.org/10.1016/S0168-9452(02)00429-6 Lemay, D. G., Lynn, D. J., Martin, W. F., Neville, M. C., Casey, T. M., Rincon, G., Kriventseva, E. V., Barris, W. C., Hinrichs, A. S., Molenaar, A. J., Pollard, K. S., Maqbool, N. J., Singh, K., Murney, R., Zdobnov, E. M., Tellam, R. L., Medrano, J. F., German, J. B., & Rijnkels, M. (2009). The bovine lactation genome: insights into the evolution of mammalian milk. Genome Biology,10(4), 43. https://doi.org/10.1186/gb- 2009-10-4-r43 Li, L., & Leung, P. S. (2014). Use of herbal medicines and natural products: an alternative approach to overcoming the apoptotic resistance of pancreatic cancer. The International Journal of Biochemistry and Cell Biology, 53, 224−236. doi: 10.1016/j.biocel.2014.05.021 Li., H. H., Luo, L. Y., Wang, J.,Fu, D. H., & Zeng, L. (2019). Lexicon development and quantitative descriptive analysis of Hunan fuzhuan brick tea infusion. Food Research International, 120, 275−284. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.02.047 Liao, Y., Alvarado, R., Phinney, B., & Lönnerdal, B. (2011). Proteomic characterization of human milk fat globule membrane proteins during a 12 month lactation period. Journal of Proteome Research, 10(8), 3530−3541. https://doi.org/10.1021/pr200149t Lim, J. H., Yoon, S. M., Tan, P. L., Yang, S., Kim, S. H., & Park, H. J. (2018). Probiotic properties of Lactobacillus plantarum LRCC5193, a plant-origin lactic acid 192 bacterium isolated from Kimchi and its use in chocolates. Journal of Food Science, 83(11), 2802−2811. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14364 Lindmark-Mansson, H., Fonden, R., & Pettersson, H. E. (2003). Composition of Swedish dairy milk. International Dairy Journal, 13(6), 409−425. http://dx.doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00032-3. Lock, A. L., & Bauman D. E. (2003). Dairy products and milk fatty acids as functional food components. Proceedings of the Cornell Nutrition Conference, 159−173. Lopez, C., Madec, M. N., & Jimenez-Flor, R. (2010). Lipid rafts in the bovine milk fat globule membrane revealed by the lateral segregation of phospholipids and heterogeneous distribution of glycoproteins. Food Chemistry, 120(1), 22−33. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.065 Lopez, C. (2005). Focus on the supramolecular structure of milk fat in dairy products. Reproduction Nutrition Development, 45(4), 497−511. https://doi.org/10.1051/rnd:2005034 Lopez, C. (2011). Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique colloidal assemblies with a specifc composition and structure. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 16(5), 391−404. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2011.05.007 Lopez, C., Bourgaux, C., Leiseur, P., Riaublanc, A., & Ollivon, M. (2006). Milk fat and primary fractions obtained by dry fractionation: 1. Chemical composition and crystallization properties. Chemistry and Physics of Lipids, 144(1),17−33. https://doi.org/10.1016/j.chemphyslip.2006.06.002 Lopez, C., Briard-Bion, V., Ménard, O., Beaucher, E., Rousseau, F., Fauquant, J., Leconte, N., & Benoit, R. (2011). Fat globules selected from whole milk according to their size: Different compositions and structure of the biomembrane, revealing sphingomyelin-rich domains. Food Chemistry, 125(2), 355−368. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.09.005 Lopez, C., Caulty, C., & Guyomarc’h, F. (2018). Unraveling the complexity of milk fat globules to tailor bioinspired emulsions providing health benefits: The key role played by the biological membrane. European Journal of Lipid Science and Technology, 121(1), 1−26. https://doi.org/10.1002/ejlt.201800201 Lu, J., Argov-Argaman, N., Anggrek, J., Boeren, S., van Hooijdonk, T., Vervoort, J., & Hettinga, K. A. (2016). The protein and lipid composition of the membrane of milk fat globules depends on their size. Journal of Dairy Science, 99(6), 4726−4738. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10375 Lucey, J. (2004). Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology, 57(2−3), 77−84. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00142.x Luoto, R., Laitinen, K., Nermes, M., Isolauri, E. (2010). Impact of maternal probioticsupplemented dietary counselling on pregnancy outcome and prenatal and 193 postnatal growth: a double-blind, placebo-controlled study. The British Journal of Nutrition, 103(12), 1792−1799. https://doi.org/10.1017/S0007114509993898 Luque, R., & Melero, J. A. (2012). Advances in biodiesel production: Processes and Technologies (1st ed.). Woodhead Publishing. Lyck, S., Nilsson, L. E., & Tamime, A. Y. (2006). Miscellaneous fermented milk products. A. Y. Tamime (Ed.), Probiotic Dairy Products (pp. 217-236). Blackwell Publishing. MacGibbon, A. K. H., & Taylor, M. W. (2006). Composition and structure of bovine milk lipids. P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids (pp. 1-42). Springer. Mahmoudi, R., Fakhri, O., Farhoodi, A., Kaboudari, A., Pir-Mahalleh, S. F. R., Tahapour, K., Khayyati, M., & Chegini, R. (2015). A review on probiotic dairy products as functional foods reported from Iran. International Journal of Food Nutrition and Safety, 6(1), 1−13. Makni, M., Sefi, M., Fetoui, H., El Garoui, M., Garouri, N. K., Boudawara, T., Zeghal, N. (2010). Flax and pumpkin seeds mixture ameliorates diabetic nephropathy in rats. Food Chemistry and Toxicology, 48(8−9), 2407−2412. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.05.079 Manav, M. (2011). Fermente kremaların bazı özelliklerinin depolama süresince araştırılması[Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ankara Üniversitesi, Ankara. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J.,Cotter, P. D., Foligné, B., Ganzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, E. J., & Hutkins, R. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94−102. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010 Marsili, R. (2016). Flavors and off-flavors in dairy foods. G. W. Smithers (Ed.), Reference Module in Food Science, Elsevier. Marsili, R. (2022). Flavors and off-flavors in dairy foods. P. L. H. McSweeney & J. P. McNamara (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences (3rd ed., pp. 560-578). Academic Press. Martini, M., Altomonte, I., & Salari, F. (2012). Relationship between the nutritional value of fatty acid profile and the morphometric characteristics of milk fat globules in ewe’s milk. Small Ruminant Research, 105(1−3), 33−37. https://doi.org/10.4081/ijas.2006.349 Martini, M., Mele, M., Scolozzi, C., & Salari, F. (2008). Cheese making aptitude and the chemical and nutritional characteristics of milk from Masseseewes. Italian Journal of Animal Science, 7(4) 419−437. https://doi.org/10.4081/ijas.2008.419 Martini, M., Salari, F., & Altomonte, I. (2013). The macrostructure of milk lipids: The fat globules. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(7), 1209−1221. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.758626 194 Mazzanti, G., Marangoni, A. G., & Idziak, S. H. J. (2009). Synchrotron study on crystallization kinetics of milk fat under shear flow. Food Research International, 42(5−6), 682−694. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.009 McCann, S., Muti, P., Vito, D., Edge, S. B., Trevisan, M., & Freudemheim, J. L. (2004). Dietary lignanin takes and risk of pre- and postmenopausal breast cancer. International Journal of Cancer, 111(3), 440−443. https://doi.org/10.1002/ijc.20262 McSweeney, P. L. H., & Sousa, M. J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80(3), 293−324. https://doi.org/10.1051/lait:2000127 Meru, G., Fu, Y., Leyva, D., Sarnoski, P., Yagiz, Y. (2018). Phenotypic relationships among oil, protein, fatty acid composition and seed size traits in Cucurbita pepo. Scientia Horticulturae, 233, 47−53. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.01.030 Meunier-Goddik, L. (2012). Sour cream and crème fraîche. Y. H. Hui, & E. Özgül- Evranuz (Eds.), Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology (2nd ed., pp. 235-246). CRC Press. Michalski, M. C., Briard, V., Desage, M., & Geloen, A. (2005). The dispersion state of milk fat influences triglyceride metabolism in the rat A 13CO2 breath test study. European Journal of Nutrition, 44(7), 436−444. Miciński, J., Zwierzchowski, G., Kowalski, I. M., Szarek, J., Pierożyński, B., & Raistenskis, J. (2012). The effects of bovine milk fat on human health. Polish Annals of Medicine, 19(2), 170−175. https://doi.org/10.1016/j.poamed.2012.07.004 Milanović, S., Hrnjez, D., Iličić, M., Kanurić, K., & Vukić, V. (2016). Novel fermented dairy products. K. S. Ojha, & B. K. Tiwari (Eds.), Novel Food Fermentation Technologies (pp. 165-201). Springer. Milanović, S., Iličić, M., & Carić, M. (2017). Fermentisani mlečni proizvodi. Tehnološki Fakultet. Mitsuoka, T. (2000). Significance of dietary modulation of intestinal microflora and intetinal environment. Bioscience and Microflora, 19(1), 15−25. https://doi.org/10.12938/bifidus1996.19.15 Mohammadi, R., & Mortazavian, A. M. (2011). Review article: Technological aspects of prebiotics in probiotic fermented milks. Food Reviews International, 27(2), 192−212. https://doi.org/10.1080/87559129.2010.535235 Mohan, M. S., O’Callaghan, T. F., Kelly, P., & Hogan, S. A. (2021). Milk fat: opportunities, challenges and innovation. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 61(14), 2411−2443. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1778631 Montesano, D., Blasi, F., Simonetti, M., Santini, A., & Cossignani, L. (2018). Chemical and nutritional characterization of seed oil from Cucurbita maxima L. (var. Berrettina) pumpkin. Foods, 7(3), 1−14. https://doi.org/10.3390/foods7030030 195 Mortazavian, A. M., Mohammadi, R., Cruz, A. G., & Faria, J. A. F. (2011). technology and stability of probiotics in dairy desserts. N. Shah, A. G. Cruz, & J. A. F. Faria (Eds.), Probiotic and Prebiotic Foods: Technology, Stability and Benefits to the human health; Nova Science Publishers. Moser, A., Berthoud, H., Eugster, E., Meile, L., & Irmler, S. Detection and enumeration of Lactobacillus helveticus in dairy products. International Dairy Journal, 68, 52–59. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.12.007 Muelas, R., de Olives, A. M., Romero, G., Díaz, J. R., Sayas-Barberá, M. E., & Sendra, E. (2018). Evaluation of individual lactic acid bacteria for the fermentation of goat milk: Quality parameters. LWT-Food Science and Technology, 98, 506–514. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.005 Muñoz, S. V., Guerrero, F. Q., Torres, M. G., Castro, M. D., & Talavera, R. R. (2017). Transformation kinetics of fermented milk using Lactobacillus casei (Lc1) and Streptococcus thermophilus: comparison of results with other Inocula. Journal of Dairy Research, 84(1), 102−108. https://doi.org/10.1017/S0022029916000613 Murkovic, M., & Pfannhauser, W. (2000). Stability of pumpkin seed oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(10), 607−611. https://doi.org/10.1002/1438-9312(200010)102:10<607::AID-EJLT607>3.0.CO;2-E Murkovic, M., Piironen, V., Lampi, A. M., Kraushofer, T., & Sontag, G. (2004). Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 1: non-volatile compounds). Food Chemistry, 84(3), 359−365. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00240-1 Nagai, K. (2012). Bovine milk phospholipid fraction protects Neuro2a cells from endoplasmic reticulum stress via PKC activation and autophagy. Journal of Bioscience and Bioengineering, 114(4), 466−471. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2012.05.009 Narvhus, J., Ostby, N., & Abrahamsen, R. (2019). Science and technology of cultured cream products: A review. International Dairy Journal, 93, 57−71. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.01.011 Naziri, E., Mitic, M. N., & Tsimidou, M. Z. (2016). Contribution of tocopherols and squalene to the oxidative stability of cold-pressed pumkin seed oil (Cucurbita pepo L.). European Journal of Lipid Science and Technology, 118(6), 898−905. https://doi.org/10.1002/ejlt.201500261 Nederal, S., Petrovic, M., Vincek, D., Pukec, D., Skevin, D., Kraljic, K., & Obranovic, M. (2014). Variance of quality parameters and fatty acid composition in pumpkin seed oil during three crop seasons. Industrial Crops and Products, 60, 15−21. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.05.044 Nederal-Nakic, S. N., Rade, D., Skevin, D., Strucelj, D., Mokrovcak, Z., & Bartolic, M. (2006). Chemical characteristics of oils from naked and husk seeds of Cucurbita pepo L. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(11), 936−943. https://doi.org/10.1002/ejlt.200600161 196 Nguyen, T. D. T., Kang, J. H., Lee, M. S. (2007). Characterization of Lactobacillus plantarum PH04, a potential probiotic bacterium with cholesterol-lowering effects. International Journal of Food Microbiology, 113(3), 358−361. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.08.015 Nichols, D. S., & Sanderson, K. (2003). The nomenclature, structure, and properties of food lipids. Z.E. Sikorski & A. Kolakowska (Eds.), Chemical and functional properties of food lipids (pp. 29-59). CRC Press. Noh, S. K., & Koo, S. L. (2004). Milk sphingomyelin is more effective than egg sphingomyelin in inhibiting intestinal absorption of cholesterol and fat in rats. The Journal of Nutrition, 134(10) 2611−2616. https://doi.org/10.1093/jn/134.10.2611 Noziere, P., Graulet, B., Lucas, A., Martin, B., Groiler, P., & Doreau, M. (2006). Carotenoids for ruminants: From forages to dairy products. Animal Feed Science and Technology, 131(3−4), 418−450. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2006.06.018 O’Callaghan, A., & van Sinderen, D. (2016). Bifidobacteria and their role as members of the human gut microbiota. Frontiers in Microbiology, 7(925), 1−23. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00925 Oelschlaeger, T. A. (2010). Mechanisms of probiotic actions: A review. International journal of medical microbiology, 300(1), 57−62. https://doi.org/10.1016/j.ijmm.2009.08.005 Ohashi, Y. (2000). Control study for bladder cancer prevention: Habitual intake of lactic acid bacteria prevents occurrence of bladder cancer. Proceedings of 2nd International Congress on Probiotics, Guadalajara, Mexico. Onart, K. (2011). Kabak çekirdeği yağının süperkritik CO2 ortamında ekstraksiyonu [Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi]. Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul. Ozcan, T., & Demiray-Teymuroglu, M. (2020). Bioactive components of milk fat globule membrane and technological applications. International Journal of Scientific and Technological Research, 6(8), 10−28. Ozcan, T., Ozdemir, T., & Avcı, H. R. (2021). Survival of Lactobacillus casei and functional characteristics of reduced sugar red beetroot yoghurt with natural sugar substitutes. International Journal of Dairy Technology, 74(1), 148−160. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12741 Ozdemir, T., & Ozcan, T. (2020). Effect of steviol glycosides as sugar substitute on the probiotic fermentation in milk gels enriched with red beetroot (Beta vulgaris L.) bioactive compounds. LWT, 134. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109851 Ozer, B. H., & Kirmaci, H. A. (2010). Functional milks and dairy beverages. International Journal of Dairy Technology, 63(1), 1−15. https://doi.org/10.1111/j.1471- 0307.2009.00547.x 197 Özbek, Z. A. (2018). Kabak çekirdeği yağının mikroen kapsülasyonunun optimizasyonu [Doktora tezi, Manisa Celal Bayar Üniversitesi]. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Manisa. Özcan, T., & Özcan, M. (2022). Fermente süt kreması ve özellikleri. Food Health, 8(1), 78−91. https://doi.org/10.3153/FH22008 Pakyürek, A. Y., Söylemez, S., & Yanmaz, R. (2011). Farklı karpuz genotiplerinin çerezlik olarak değerlendirilmesi. Türkiye VI. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi Özet kitabı (pp. 11-38). Palmquist, D. L. (2006). Milk fat: Origin of fatty acids and ınfluence of nutritional factors thereon. P. F. Fox & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced Dairy Chemistry (Vol. 2nd, 3rd ed., pp.43-83). Springer. Panesar, P. S. (2011). Fermented dairy products: Starter cultures and potential nutritional benefits. Food and Nutrition Sciences, 2(1), 47−51. Park, J. Y., Nam, S., Choi, S., Oh, Y. K., & Lee, J. S. (2014). Effects of anionic surfactant on extraction of free fatty acid from Chlorella vulgaris. Bioresource Technology, 166, 620−624. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2014.05.098 Pereira da Costa, M., & Conte-Junior, C. A. (2015). Chromatographic methods for the determination of carbohydrates and organic acids in foods of animal origin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5), 586−600. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12148 Perrechil, F. A., Ramos, V. A., & Cunha, R. L. (2015). Synergistic functionality of soybean 7s and 11s fractions in oil-inwater emulsions: Effect of protein heat treatment. International Journal of Food Properties, 18(11), 2593−2602. https://doi.org/10.1080/10942912.2014.999375 Pham, T. T., Tran, T. T. T., Ton, N. M. N., & Le, V. V. M. (2017). Effects of pH and salt concentration on functional properties of pumpkin seed protein fractions. Journal of Food Processing and Preservation, 41(4). https://doi.org/10.1111/jfpp.13073. Plat, J., Baumgartner, S., Vanmierlo, T., Lütjohann, D., Calkins, K. L., Burrin, D. G., Guthrie, G., Thijs, C., Te Velde, A .A., Vreugdenhil, A. C. E., Sverdlov, R., Garssen, J., Wouters, K., Trautwein, E. A., Wolfs, T. G., van Gorp, C., Mulder, M. T., Riksen, N. P., Groen, A. K., & Mensink, R. P. (2019). Plant-based sterols and stanols in health & disease: Consequences of human development in a plant-based environment? Progress in Lipid Research, 74, 87−102 https://doi.org/10.1016/j.plipres.2019.02.003. Procida, G., Stancher, B., Cateni, F., & Zacchigna, M. (2012). Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(5), 1035−1041. https://doi.org/10.1002/jsfa.5843 Rabrenovic, B. B., Dimic, E. B., Novakovic, M. M., Teševic, V. V., & Basic, Z. N. (2014). The most important bioactive components of cold pressed oil from different pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds. LWT- Food Science and Technology, 55(2), 521−527. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.019 198 Ramak, P., & Mahboubi, M. (2019). The beneficial effects of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed oil for health condition of men. Food Reviews International, 35(2), 166−176. https://doi.org/10.1080/87559129.2018.1482496 Ravishankar, K., Kiranmayi, G., Appa Reddy, G., Sowjanya, V., Baba Sainadh, V., Lakshmi, V., & Prasad, T. (2012). Preliminary phytochemical screening and in-vitro antibacterial activity of Cucurbita maxima seed extract. International Journal of Research in Pharmacy and Chemistry, 2(1), 86−91. Reh, C. T., & Gerber, A. (2003). Total solids determination in dairy products by microwave oven technique. Food Chemistry, 82(1), 125−131. http://dx.doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00585-X. Reinhardt, T. A., & Lippolis, J. D. (2006). Bovine milk fat globule membrane proteome. Journal of Dairy Research, 73(4), 406−416. https://doi.org/10.1017/S0022029906001889 Ren, S., Ouyang, D. Y., Saltis, M., Xu, L. H., Zha, Q. B., Cai, J. Y., & He, X. H. (2012). Anti-proliferative effect of 23, 24-dihydrocucurbitacin F on human prostate cancer cells through induction of actin aggregation and cofilin-actin rod formation. Cancer Chemotherapy and Pharmacology, 70(3), 415−424. Rezig, L., Chibani, F., Chouaibi, M., Dalgalarrondo, M. I., Hessini, K., Guéguen, J., & Hamdi, S. (2013). Pumpkin (Cucurbita maxima) seed proteins: Sequential extraction processing and fraction characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(32), 7715−7721. https://doi.org/10.1021/jf402323u. Rezig, L., Chouaibi, M., Meddeb, W., Msaada, K., Hamdi, S. (2019). Chemical composition and bioactive compounds of Cucurbitaceae seeds: potential sources for new trends of plant oils. Process Safety and Environmental Protection, 127, 73−81. https://doi.org/10.1016/j.psep.2019.05.005 Rezig, L., Chouaibi, M., Msaada K. and Hamdi, S. (2012). Chemical composition and profile characterisation of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil. Industrial Crops and Products, 37(1), 82−87. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2011.12.004 Rincón-León, F. (2003). Functional Foods. B. Caballero (Ed.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2nd ed., pp. 2827−2832). Academic Press. Robinson, R. K. (2002). Yoghurt, role of starter cultures. H. Roginski, J. Fuquay, & P. Fox (Eds.), Encyclopedia of Dairy Science (pp. 1059-1063). Academic Press. Roginski, H., Fuquay, J. W., & Fox, P. F. (2011). Encyclopedia of Dairy Science. Elsevier Ltd: Academic Press. Rosenthal, A. J. & Thompson, P. (2021). What is cohesiveness?—A linguistic exploration of the food texture testing literature. Journal of Texture Studies, 52(3), 294−302. https://doi.org/10.1111/jtxs.12586 199 Roy, D. (2001). Media for the isolation and enumeration of Bifidobacteria in dairy products. International Journal of Food Microbiology, 69(3), 167−82. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00496-2 Ruas-Madiedo, P., Alting, A. C., & Zoon, P. (2005). Effect of exopolysaccharides and proteolytic activity of Lactococcus lactis subsp. cremoris strains on the viscosity and structure of fermented milks. International Dairy Journal, 15(2), 155−164. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.05.009 Ruas-Madiedo, P., Hugenholtz, J., & Zoon, P. (2002). An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 12(2−3), 163−171. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00160-1 Ryan, E., Galvin, K., O’Connor, T. P., Maguire, A. R., & O’Brien, N. M. (2007). Phytosterol, squalene, tocopherol content and fatty acid profile of selected seeds, grains, and legumes. Plant Foods for Human Nutrition, 62(3), 85−91. Rybak, O. (2016). Milk fat in structure formation of dairy products: A review. Ukrainian Food Journal, 5(3), 499−514. doi: 10.24263/2304-974X-2016-5-3-9 Sadiq, F. A., Yan, B., Tian, F., Zhao, J., Zhang, H., & Chen, W. (2019). Lactic acid bacteria as antifungal and anti-mycotoxigenic agents: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1403−1436. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12481 Sadrzadeh-Yeganeh, H., Elmadfa, I., Djazayery, A., Jalali, M., Heshmat, R., & Chamary, M. (2010). The effects of probiotic and conventional yoghurt on lipid profile in women. British Journal of Nutrition, 103(12), 1778−1783. https://doi.org/10.1017/S0007114509993801 Saide, J. A. O., & Gilliland, S. E. (2005). Antioxidative activity of Lactobacilli measured by oxygen radical absorbance capacity. Journal of Dairy Science, 88(4), 1352−1357. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72801-0 Salem, A. S., Salama, W. M., Ragab, W. A. (2015). Prolonged shelf life of sour cream by adding moringa oleifera leaves extract (mole) or moringa oleifera oil (moo). American Journal of Food Technology, 10(2), 58−67. https://doi.org/10.3923/ajft.2015.58.67 Sanaie, S., Ebrahimi-Mameghani, M., Mahmoodpoor, A., Shadvar, K., & Golzari, S. E. (2013). Effect of a probiotic preparation (VSL# 3) on cardiovascularrisk parameters in critically-ill patients. Journal of Cardiovascular and Thoracic Research, 5(2), 67−70. doi:10.5681/jcvtr.2013.014 Sanders, M. E., Merenstein, D. J., Reid, G., Gibson, G. R., & Rastall, R. A. (2019). Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: From biology to the clinic. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, 16(10), 605−616. https://doi.org/10.1038/s41575-019-0173-3 200 Sarkar, S. (2013). Microbiological considerations for probiotic supplemented foods. International Journal of Microbiology and Advanced Immunology, 1(1), 1−5. doi: 10.19070/2329-9967-130001 Savaiano, D. A., & Hutkins, R. W. (2021). Yogurt, cultured fermented milk, and health: A systematic review. Nutrition Reviews, 79(5), 599−614. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa013 Savoie, S., Audet, P., Chiasson, S., & Champagne, C. P. (2007). Media and process parameters affecting the growth, strain ratios and specifc acidifying activities of a mixed lactic starter containing aromaproducing and probiotic strains. Journal of Applied Microbiology, 103(1), 163−174. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2006.03219.x Schmelz, E. M. (2003). Dietary sphingolipids in the prevention and treatment of colon cancer. B. F. Szuhaj & W. van Nieuwenhuyzen (Eds.), Nutrition and Biochemistry of Phospholipids (pp.80-87). AOCS Press. Schmidt, R. H. (2008). Microbiological considerations related to dairy processing. R. C. Chandan, A. Kilara, & N. P. Shah (Eds.), Dairy Processing and Quality Assurance (pp. 105-145). Wiley-Blackwell. Seymen, M., Uslu, N., Turkmen, O., Al Juhaimi, F., Ozcan, M. M. (2016). Chemical compositions and mineral contents of some hull-less pumpkin seed and oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 93(8), 1095−1099. https://doi.org/10.1007/s11746- 016-2850-5. Shah, N. P. (2000). Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83(4), 894−907. https://doi.org/10.3168/jds.S0022- 0302(00)74953-8 Shepard, L. (2012). Relating sensory and chemical properties to consumer acceptance of sour cream. [Master of Science Thesis, North Carolina State University]. Shepard, L., Miracle, R. E., Leksrisompong, P., & Drake, M. A. (2013). Relating sensory and chemical properties of sour cream to consumer acceptance. Journal of Dairy Science, 96(9), 5435−5454. https://doi.org/10.3168/jds.2012-6317 Shiby, V. K., & Mishra, H. N. (2013). Fermented milks and milk products as functional foods: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(5), 482−496. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.547398 Shori, A. B. (2013a). Antioxidant activity and viability of lactic acid bacteria in soybean- yogurt made from cow and camel milk. Journal of Taibah University for Science, 7(4), 202−208. https://doi.org/10.1016/j.jtusci.2013.06.003 Shori, A. B. (2013b). Nutritional and therapeutical values of chickpea water extract enriched yogurt made from cow and camel milk. American Journal of Drug Discovery and Development, 3(2), 47−59. 201 Shori, A. B. (2015). The potential applications of probiotics on dairy and non-dairy foods and their viability during storage. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 4(4), 423−431. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2015.09.010 Siano, F., Straccia, M. C., Paolucci, M., Fasulo, G., Boscaino, F., & Volpe, M. G. (2016). Physico-chemical properties and fatty acid composition of pomegranate, cherry and pumpkin seed oils. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(5), 1730−1735. https://doi.org/10.1002/jsfa.7279 Siezen, R. J., & Bachmann, H. (2008). Genomics of dairy fermentations. Microbial Biotechnology, 1(6), 435−442. https://doi.org/10.1111/j.1751-7915.2008.00067.x Siger, A., Nogala-Kalucka, M., & LampartSzczapa, E. (2008). The content and antioxidant activity of phenolic compounds on cold-pressed plant oils. Journal of Food Lipids, 15(2), 137−149. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2007.00107.x Silanikov, N., Leitner, G., Merin, U., & Prosser, C. G. (2010). Recent advances in exploiting goat’s milk: Quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, 89(2−3), 110−124. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2009.12.033 Silva, R. C., Colleran, H. L., & Ibrahim, S. A. (2021). Milk fat globule membrane in infant nutrition: A dairy industry perspective. Journal of Dairy Research, 88(1), 105−116. https://doi.org/10.1017/S0022029921000224 Sims, I. M., Ryan, J. L., & Kim, S. H. (2014). In vitro fermentation of prebiotic oligosaccharides by Bifidobacterium lactis HN019 and Lactobacillus spp. Anaerobe, 25, 11–17. https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2013.11.001 Singh, H., (2006). The milk fat globule membrane-A biophysical system for food applications. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 11(2−3), 154−163. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2005.11.002 Singh, T. K., Drake, M. A., & Cadwallader K. R. (2003). Flavor of cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(4), 139−162. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00021.x Slattery, L., O’Callaghan, J., Fitzgerald, G. F., Beresford, T., & Ross, R. P. (2010). Invited review: Lactobacillus helveticus a thermophilic dairy starter related to gut bacteria. Journal of Dairy Science, 93(10), 4435−4454. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3327 Smiddy, M. A., Kelly, A. L., & Huppertz, T. (2009). Cream and related products in dairy fats and related produces. A. Y. Tamime (Ed.), Dairy Fats and Related Products (pp.62-85). Blackwell Publishing. Solano-Aguilar, G., Dawson, H., Restrepo, M., Andrews, K., Vinyard, B., & Urban, J. F. (2008). Detection of Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bb12) in the İntestine after feeding of sows and their piglets. Applied Environmental Microbiology, 74(20), 6338−6347. https://doi.org/10.1128/AEM.00309-08 202 Spitsberg, V. L. (2005). Invited review: Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical. Journal of Dairy Science, 88(7), 2289−2294. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72906-4 Stevenson, D. G., Eller, F. J., Wang, L., Jane, J. L., & Wang, T., Inglett, G. E. (2007). Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10), 4005−4013. https://doi.org/10.1021/jf0706979 Sukhikh, S. A., Astakhova, L. A., Golubcova, Y. V., Lukin, A. A., Prosekova, E. A., Milenteva, I. S., Kostina, N. G., & Rasshchepkin, A. N. (2019). Functional dairy products enriched with plant ingredients. Foods and Raw Materials, 7(2), 428−438. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-428-438. Suresh, S., Si& odia, S. (2018). Phytochemical and pharmacological aspects of Cucurbita moschata and Moringa oleifera. UK Journal of Pharmaceutical and Biosciences, 6(6), 45−53. https://doi.org/10.20510/ukjpb/6/i6/179239 Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., & Rani, R. P. (2014). Fermented fruits and vegetables of asia: a potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 1, 1−19. https://doi.org/10.1155/2014/250424 Syed, Q. A., Akram, M., & Shukat, R. (2019). Nutritional and therapeutic İmportance of the pumpkin seeds. Biomedical Journal of Scientific and Technical Research, 21(2), 15798−15803. Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13(4), 215−225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8 Tadesse, S.A., & Emire, S. A. (2020). Production and processing of antioxidant bioactive peptides: A driving force for the functional food market. Heliyon, 6(8), 1−11. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04765 Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt: Science and technology (2nd ed.). CRC Press. Tamime, A. Y., Skriver, A., & Nilsson, L. E. (2006). Starter cultures. A. Y. Tamime (Ed.), Fermented milks. Blackwell Publishing. Tamime, A.Y. (2006). Fermented Milks. Blackwell Publishing. Tamime, A.Y., & Robinson, R. K. (2007). Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Technology (3rd ed.). Woodhead Publishing Limited. Tanaka, K., Hosozawa, M., Kudo, N., Yoshikawa, N., Hisata, K., Shoji, H., Shinohara, K., & Shimizu, T. (2013). The pilot study: Sphingomyelin-fortifed milk has a positive association with the neurobehavioural development of very low birth weight infants during infancy, randomized control trial. Brain and Development, 35(1), 45−52. https://doi.org/10.1016/j.braindev.2012.03.004 203 Tasneem, M., Siddique, F., Ahmad, A., & Farooq, U. (2014). Stabilizers: Indispensable substances in dairy products of high rheology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(7), 869−79. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.614702 Towler, C., Cant, P. A. E., & Palfretman, K. K. (2003). Cream. In B. Caballero, P. Finglas & L. Trugo (Eds.). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (pp.1683- 1692). Academic Press. Truong, T., Palmer, M., Bansal, N., & Bhandari, B. (2016). Effect of milk fat globule size on physical properties of milk. T. Truong, M. Palmer, N. Bansal, & B. Bhandari (Eds), Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products (pp. 35-45). Springer. Tsai, Y. S., Tong, Y. C., Cheng, J. T., Lee, C. H., Yang, F. S., & Lee, H. Y. (2002). Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block testosterone/prazosin-induced prostate growth in rats. Urologia Internationalis, 77(3), 269−274. https://doi.org/10.1159/000094821 TS EN ISO 12966-4. (2015). Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Yağ asitleri metil esterlerinin gaz kromotografisi -Bölüm 4: Kapiler gaz kromatografisi ile tayini. Tucker, J. M., & Townsend, D. M. (2005). Alpha-tocopherol: roles in prevention and therapy of human disease. Biomedicine & Pharmacotherapy, 59(7), 380−387. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2005.06.005 Tulumoglu, S., Yuksekdag, Z. N., Beyatli, Y., Simsek, O., Cinar, B., & Yasar, E. (2013). Probiotic properties of Lactobacilli species isolated from children’s feces. Anaerobe, 24, 36−42. https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2013.09.006 Tuncer, B. (2022). Current status of cucurbitaceae family vegetable species registered in Turkey. H. Oner, & S. Seydosoglu (Eds.). ISPEC 9th International Conference On Agrıculture, Animal Science and Rural Development Proceeding Book (pp. 1126-1136). Bodrum, Turkey: ISPEC Publishing House. Urbienė, S., & Leskauskaitơ, D. (2006). Formation of some organic acids during fermentation of milk. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 56(3), 277−281. https://hdl.handle.net/20.500.12259/79025 Uzay, I. M. (2021). Crystallization behavior of low molecular weight milk fat fractions [Master of Science Thesis, University of Gaziantep]. Food Engineering, Gaziantep. Ünlütürk, A., & Turantaş, F. (2003). Gıda Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri. Van de Casteele, S., Vanheuverzwijn, T., Ruyssen, T., Van Assche, P., Swings, J., & Huys, G. (2006). Evaluation of culture media for selective enumeration of probiotic strains of lactobacilli and bifidobacteria in combination with yoghurt or cheese starters. International Dairy Journal, 16(12), 1470–1476. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.12.002 204 Vanderghem, C., Bodson, P., Danthine, S., Paquot, M., Deroanne, & C., Blecker, C. (2010). Milk fat globule membrane and buttermilks: From composition to valorization. Biotechnology, Agronomy and Society and Environment, 14(3), 485−500. Varnam, A. H., & Sutherland, J. P. (2001). Milk and milk products: Technology, chemistry and microbiology (Vol. 1, pp. 196-221). Apsen Publishers Inc. Vasiljevic, T., & Shah, N. P. (2008). Cultured milk and yogurt. R. C. Chandan, A. Kilara, & N. P. Shah (Eds.), Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley Blackwell. Veereman-Wauters, G., Staelens, S., Rombaut, R., Dewettinck, K., Deboutte, D., Brummer, R.J., Boone, M., & Le Ruyet, P. (2012). Milk fat globule membrane (inpulse) enriched formula milk decreases febrile episodes and may improve behavioral regulation in young children. Nutrition, 28(7−8), 749−752. https://doi.org/10.1016/j.nut.2011.10.011 Venegas-Ortega, M. G., Flores-Gallegos, A. C., Martinez-Hernandez, J. L., Aguilar, C. N., & Nevarez-Moorillon, G. V. (2019). Production of bioactive peptides from lactic acid bacteria: A sustainable approach for healthier foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1039−1051. https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12455 Ventura, M., & Zink, R. (2002). Rapid identification, differentiation and proposed new taxonomic classification of Bifidobacterium lactis. Applied Environmental Microbiology, 68(12), 6429−6434. https://doi.org/10.1128/AEM.68.12.6429-6434.2002 Vianna, F. S., Canto, A. C. V. C. S., Costa-lima, B. R. C., Paula, A., Salim, A. A., Costa, M. P., Balthazar, C. F., Oliveira, B. R., Rachid, R. P., Franco, R. M., Conte- junior, C. A., & Silva, A. C. O. (2017). Development of new probiotic yoghurt with a mixture of cow and sheep milk : Effects on physicochemical , textural and sensory analysis. Small Ruminant Research, 149, 154–162. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.02.013 Vicentini, A., Liberatore, L., & Mastrocola, D. (2016). Functional foods: Trends and development of the global market. Italian Journal of Food Science, 28(2), 228−351. https://doi.org/10.14674/1120-1770/ijfs.v211 Vijayendra, S. V. N., Palanivel, G., Mahadevamma, S., & Tharanathan, R. N. (2008). Physico-chemical characterization of an exopolysaccharide produced by a non-ropy strain of Leuconostoc sp. CFR 2181 isolated from dahi, an Indian traditional lactic fermented milk product. Carbohydrate Polymers, 72(2), 300−307. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2007.08.016 Viriato, R. L. S., Queiros, M. S., da Gama, M. A. S., Ribeiro, A. P. B., & Gigante, M. L. (2018). Milk fat as a structuring agent of plastic lipid bases. Food Research International, 111, 120−29. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.015 Vujasinovic, V., Djilas, S., Dimic, E., Romanic, R., & Takaci, A. (2010). Shelf life of cold-pressed pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seed oil obtained with a screw press. 205 Journal of the American Oil Chemists' Society, 87(12), 1497−1505. https://doi.org/10.1007/s11746-010-1630-x Walstra, P. (1998). Relation between structure and texture of cultured milk products. Symposium of the International Dairy Federation: Texture of Fermented Milk Products and Dairy Desserts (pp 9-15). Brussels: International Dairy Federation. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Guerts, T. J. (2006). Cream products. Dairy Science and Technology (2nd ed., pp. 447-466). CRC Press. Wang, H., & Ng, T. (2003). Isolation of cucurmoschin, a novel antifungal peptide abundant in arginine, glutamate and glycineresidues from black pumpkin seeds. Peptides, 24(7), 969−972. https://doi.org/10.1016/S0196-9781(03)00191-8 Wang, X., Zhang, P., & Zhang, X. (2021). Probiotics regulate gut microbiota: An effective method to improve immunity. Molecules, 26(19), 1−15. https://doi.org/10.3390/molecules26196076 Warren, S. (1987). Influence of storage conditions on quality characteristics of sour cream. Cultured Dairy Products Institute, 8(16), 13−14. Webster, J. B., O’Keefe, S. F., Marcy, J. F., & Duncan, S. F. (2009). Controlling light oxidation flavor in milk by blocking riboflavin excitation wavelengths by interference. Journal of Food Science, 74(9), 390−398. https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2009.01336.x Wenli, Y., Yaping, Z., Jingjing, C., & Bo, S. (2004). Comparison of two kinds of pumpkin seed oils obtained by supercritical CO2 extraction. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(6), 355−358. https://doi.org/10.1002/ejlt.200400956 Xiang, J., Apea-Bah, F. B., Ndolo, V. U., Katundu, M. C., & Beta, T. (2019). Profile of phenolic compounds and antioxidant activity of finger millet varieties. Food Chemistry, 275, 361−368. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.120. Yadav, M, Jain, S., Tomar, R., Prasad, G. B. K. S., & Yadav, H. (2010). Medicinal and biological potential of pumpkin: An updated review. Nutrition Research Reviews, 23(2), 184−190. https://doi.org/10.1017/S0954422410000107 Yanmaz R., & Düzeltir, B. (2003). Çekirdek kabağı yetiştiriciliği. Ekin Dergisi, 7(6), 22−24. Yanmaz, R, Ermiş, S, & Aras, V. (2010). Çekirdek kabaklarında kalite özellikleri. Tarım Türk, 24(5), 62−64. Yanmaz, R. (2013). Kabakgil tohumları deyip geçmeyin. Agroskop, 25, 40−43. Yanmaz, R. (2014). Türkiye’nin çekirdek kabağı potansiyeli. Çerezlik Kabak Çalıştayı Bildirileri (s. 1-12). Yanmaz, R. (2015). Türkiye’nin kabakları. Tarım Türk, 68−73. 206 Yao, Y., Liu, W., Zhou, H., Zhang, D., Li, R., Li, C., Wang, S. (2019). The relations between minor components and antioxidant capacity of five fruits and vegetables seed oils in China. Journal of Oleo Science, 68(7), 625−635. https://doi.org/10.5650/jos.ess19005. Yegul, M., Yıldız, M., Ellialtıoğlu, Ş. Abak, K. (2012). Bazı kabuksuz çekirdek kabağı (Cucurbita pepo var. styrica) ıslah hatlarında tohum verimi ve kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 22(1), 12−19. Yetişmeyen, A., Koçak, C., Atamer, M., Sezgin, E., Gürsel, A. & Gürsoy, A. (2007). Süt Teknolojisi (47-48 s.). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. Yılmazer, M., & Seçilmiş, H. (2006). Gaz kromatografisi headspace sistemi ile süt ürünlerinde bazı aroma bileşenlerinin analizi, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24−26 Mayıs, Bolu, 625−628. Yildiz, E., & Ozcan, T. (2019). Functional and textural properties of vegetable-fibre enriched yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 72, 199–207. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12566 Yilmaz-Ersan, L. (2013). Fatty acid composition of cream fermented by probiotic bacteria. Mljekarstvo, 63(3), 132−139. Yilmaz-Ersan, L., Ozcan, T., Akpinar-Bayizit, A., Turan, M., & Taskin, M. (2016). Probiotic cream: Viability of probiotic bacteria and chemical characterization. Journal of Food Processing and Preservation, 41(1), 1−11. https://doi.org/10.1111/jfpp.12797 Young, K. M., Kim, E. J., Kim, Y. N., & Choi, C. L. B. (2012). Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts. Nutrition Research and Practice, 6(1), 21−27. https://doi.org/10.4162/nrp.2012.6.1.21 Zhou, T., Kong, Q., Huang, J., Dai, R., & Li, Q. (2007) Characterization of nutritional components and utilization of pumpkin. Global Science Books, 1(2), 313−321. 207 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Miray ÖZCAN Doğum Yeri ve Tarihi : Sakarya, 03.02.1997 Yabancı Dili : İngilizce Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl) Lise : Arifiye Anadolu Öğretmen Lisesi (2011-2015) Lisans : Bursa Uludağ Üniversitesi (2015-2020) Yüksek Lisans : Bursa Uludağ Üniversitesi (2020-2023) Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl : Perla Fruit Gıda San. ve Tic. A.Ş. (06.06.2022- 31.09.2022) : Karadeniz Kalender Pide & Yemek Salonu (15.08.2022- Devam) : Feza İş Güvenliği Çevre Eğitim Danışmanlık Hizmetleri (03.10.2022-Devam) İletişim (e-posta) : mirayozcan54@gmail.com Yayınlar : Özcan, T., Özcan, M. (2022). Fermente süt kreması ve özellikleri. Food and Health, 8(1), 78– 91. https://doi.org/10.3153/FH22008 208