GÖLGEDE, MİKRODALGA, KONVEKTİF VE KOMBİNE MİKRODALGA-KONV EKTİF KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK KURUTULMUŞ MUŞMULA MEYVESİNİN KURU TMA KİNETİĞİ VE KALİTE PARAMETRELERİ AÇISINDAN İNCELENMES İ Begüm ARKAİN T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GÖLGEDE, MİKRODALGA, KONVEKTİF VE KOMBİNE MİKRODALGA- KONVEKTİF KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK KURUTULMUŞ MUŞMULA MEYVESİNİN KURUTMA KİNETİĞİ VE KALİTE PARAMETRELERİ AÇISINDAN İNCELENMESİ Begüm ARKAİN 0000-0001-6044-4517 Doç.Dr. İlknur ALİBAŞ (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOSİSTEM MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2021 ÖZET Yüksek Lisans Tezi GÖLGEDE, MİKRODALGA, KONVEKTİF VE KOMBİNE MİKRODALGA- KONVEKTİF KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK KURUTULMUŞ MUŞMULA MEYVESİNİN KURUTMA KİNETİĞİ VE KALİTE PARAMETRELERİ AÇISINDAN İNCELENMESİ Begüm ARKAİN Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyosistem Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. İlknur ALİBAŞ Muşmula meyvesi (Mespilus germenica) 25 ºC’de gölgede, 40, 50, 60 ºC sıcaklıklarda konvektif, 200, 400 ve 600 W’da mikrodalga ve 200 W -40 ºC, 200 W-50 ºC, 200 W-60 ºC, 400 W-40 ºC, 400 W-50 ºC, 400 W-60 ºC, 600 W-40 ºC, 600 W-50 ºC ve 600 W- 60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleriyle kurutulmuştur. Kütlesi 75.00 g olan meyvelerin, nem içeriği %74.07 ± 0.04’den %11.75 ± 0.07’ye düşürülmüştür. En kısa kurutma süresi 17 dakika ile 600 W-60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminde ölçülürken, en uzun kurutma süresi ise 22500 dakika ile gölgede kurutma yönteminde belirlenmiştir. Kurutma verileri 22 farklı ince tabaka kurutma modeli ile modellenmiştir. Gölgede kurutma için Page eşitliği, 40 ve 60 ºC için Weibull eşitliği, 600 W, 400 W-40 ºC, 400 W-60 ºC ve 600 W-50 ºC için Jena Das eşitliği ve 600 W-60 ºC için Logistic eşitliği en uygun ince tabaka kurutma modelleri olarak belirlenmiştir. Diğer kurutma yöntemlerinin tümünde Alibaş eşitliği en iyi tahminlerin elde edildiği modeldir. Ayrıca taze ürünün renk parametrelerine en yakın sonuçları veren kurutma yönteminin 600W-50 ºC ve 400 W-40 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutmada ölçüldüğü tespit edilmiştir. Buna karşın, gölgede ve konvektif kurutma yöntemlerinde renk parametrelerinde büyük kayıplara sebep olmuştur. Taze ürüne en yakın protein içeriği, 400 W’da mikrodalga kurutmada ölçülmüştür. Çalışmada taze ürüne en yakın fosfor, potasyum, sodyum ve bakır içerikleri 600 W-60 °C’de belirlenmiştir. Manganez ve magnezyum içeriği 400W- 40°C’de maksimum düzeyde iken, 600 W-40 °C’de ise çinko en yüksek düzeyde korunmuştur. Buna karşın, taze ürüne en yakın kalsiyum ve demir içeriği ise sırasıyla 60 ºC ve 200 W’da elde edilmiştir. Taze ürüne en yakın toplam ekstrakte edilebilir fenolik bileşenler 600 W-60 °C’de ölçülürken, toplam hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenolik bileşenlerin en yüksek seviyede ölçüldüğü yöntem ise 60 °C’de kurutma yöntemiydi. Muşmulanın toplam fenolik bileşenlerin yüzdesel biyoalınabilirliği en yüksek, gölgede kurutmada analiz edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesini belirlemek için ABTS, CUPRAC ve DPPH yöntemleri kullanılmıştır. En yüksek antioksidan kapasitesi ise ABTS için gölgede kurutmada, DPPH için 200 W-50 °C’de ve CUPRAC için ise 400 W-60 °C’de ölçülmüştür. En yüksek değerlerin ölçüldüğü DPPH yöntemi, en uygun antioksidan kapasitesi belirleme yöntemi olarak seçilmiştir. Anahtar Kelimeler: kurutma, enerji tüketimi, protein, besin elementleri, toplam fenolik, antioksidan kapasite 2021, vii + 99 sayfa. i ABSTRACT MSc Thesis INVESTIGATION OF DRIED MEDLAR FRUIT IN TERMS OF DRYING KINETICS AND QUALITY PARAMETERS USING NATURAL, MICROWAVE, CONVECTIVE AND COMBINED MICROWAVE-CONVECTIVE DRYING METHODS Begüm ARKAİN Bursa Uludağ University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Biosystems Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. İlknur ALİBAŞ Medlar fruit (Mespilus germenica) was dried by the natural drying at 25 ºC, convective drying at 40, 50, 60 ºC, microwave drying at 200, 400, 600 W and combined microwave-convective drying at 200 W-40 ºC, 200 W-50 ºC, 200 W-60 ºC, 400 W-40 ºC, 400 W-50 ºC, 400 W-60 ºC, 600 W-40 ºC, 600 W-50 ºC, and 600 W-60 ºC. The moisture content of fruits, whose mass is 75.00 g, was reduced from %74.07 ± 0.04 to %11.75 ± 0.07. While the shortest drying period was measured in the combined microwave-convective drying method at 600 W-60 ºC with 17 min, the longest method was determined in the natural drying method with 22500 min. The drying data were modeled with 22 different thin-layer drying models, Page equation for natural drying, Weibull equation for 40 and 60 ºC, Jena Das equation for 600 W, 400 W-40 ºC, 400 W- 60 ºC, 600 W-50 ºC, and Logistic equation for 600 W-60 ºC were determined as the most suitable thin layer drying models. In all other drying methods, the Alibas equation is the model in which the best estimates are obtained. The drying method closest to the color parameters of the fresh product was measured in combined microwave-convective drying at 600 W-50 ºC and 400 W-40 ºC. On the other hand, natural and convective drying methods caused great losses in color parameters. The protein content closest to the raw material was measured in microwave drying at 400 W. In the study, the closest phosphorus, potassium, sodium, and copper contents to the fresh sample were determined at 600 W-60 °C. While manganese and magnesium content was at the maximum level at 400 W-40°C, zinc was preserved at the highest level at 600 W-40 °C. However, the calcium and iron contents closest to the fresh product were obtained at 60 ºC and 200 W, respectively. While the total extractable phenolic components closest to the fresh product were measured at 600 W-60 °C, the total hydrolyzable and bioaccessible phenolic components were measured at the highest 60 °C. The percentage of bioaccessibility of the total phenolic components of the medlar was analyzed in the highest natural drying. ABTS, CUPRAC, and DPPH methods were used to determine the total antioxidant capacity. The highest antioxidant capacity was measured for ABTS in natural drying, for DPPH at 200 W-50 °C, and for CUPRAC at 400 W-60 °C. The DPPH method, in which the highest values were measured, was chosen as the most appropriate antioxidant capacity determination method. Keywords: drying, energy consumption, protein, nutrient elements, total phenolic, antioxidant capacity 2021, vii + 99 pages. ii TEŞEKKÜR Tez çalışmalarım süresince araştırma konusunun belirlenmesinden araştırma bulguları elde edilinceye kadar her aşamada her zaman yanımda olan desteğini, yardımlarını, ilgisini benden hiçbir zaman esirgemeyen çok değerli Danışman Hocam Sayın Doç. Dr. İlknur ALİBAŞ’a, tez çalışmalarım süresince bana her konuda yardımcı olan Yüksek Biyosistem Mühendisi Aslıhan YILMAZ’a, biyokimyasal analizlerimin yapılmasında yardımcı olan Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ ve Dr. Elif YILDIZ’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Maddi ve manevi hiçbir zaman desteklerini benden esirgemeden, her koşulda yanımda olan babama, anneme, abime ve eşine sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Begüm ARKAİN 16/08/2021 iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET ............................................................................................................................ i ABSTRACT ................................................................................................................. ii TEŞEKKÜR ................................................................................................................ iii İÇİNDEKİLER ............................................................................................................ iv SİMGELER VE KISALTMA DİZİNİ ......................................................................... vi ŞEKİLLER DİZİNİ ..................................................................................................... ix ÇİZELGELER DİZİNİ ................................................................................................ xi 1. GİRİŞ…… ................................................................................................................ 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI ...................................................................................... 7 3. MATERYAL ve YÖNTEM .................................................................................... 15 3.1. Materyal ............................................................................................................... 15 3.2. Kurutma Ekipmanları ve Kullanılan Cihazlar ....................................................... 15 3.2.1. Mikrodalga Kurutucu ........................................................................................ 15 3.2.2. Etüv….. ............................................................................................................. 16 3.2.3. Hassas Teraziler ................................................................................................ 16 3.2.4. Santifrüj Cihazı ve Mikropipetler ...................................................................... 17 3.2.5. Su Banyosu ve pH-metre ................................................................................... 17 3.2.6. Test Tüpleri, Küvetler, Spatula ve Pisetler ......................................................... 18 3.2.7. Cam Aparatlar ve Havan ................................................................................... 18 3.2.8. Renk Ölçüm Cihazı ........................................................................................... 19 3.2.9. Kjeldahl Yöntemine Göre Protein Tayininde Kullanılan Cihazlar ...................... 19 3.2.10. Makro ve Mikro Besin Elementi Tayininde Kullanılan Cihazlar ...................... 20 3.2.11. Elektrik Sayacı ................................................................................................ 22 3.2.12. Toplam Fenolik İçeriği Analizi İçin Kullanılan Kimyasallar ............................ 23 3.2.13. Toplam Antioksidan Kapasitesi Analizi İçin Kullanılan Kimyasallar ............... 23 3.2.14. Derin Dondurucu ............................................................................................. 23 3.3. Yöntem… .......................................................................................................... ..23 3.3.1. Kurutma Yöntemi.............................................................................................. 23 3.3.2. Toplam Enerji Tüketimi ve Özgül Enerji Tüketimi ............................................ 25 3.3.3. Renk Ölçüm Yöntemi ........................................................................................ 25 3.3.4. Besin Elementi Analizleri .................................................................................. 27 3.3.5. Biyokimyasal Analizler ..................................................................................... 28 3.3.6. Toplam Fenolik İçerik Analizi ........................................................................... 29 3.3.7. Toplam Antioksidan Kapasitesi Analizi ............................................................. 30 3.3.8. Veri Analizi....................................................................................................... 32 4. BULGULAR VE TARTIŞMA ................................................................................ 34 4.1. Kurutma Kinetiği ve Matematiksel Modelleme .................................................... 34 4.2. Toplam Enerji Tüketimi ve Özgül Enerji Tüketimi ............................................... 57 4.3. Renk Parametreleri. Toplam Renk Değişimi ve Kahverengileşme İndeksi ............ 60 4.3.1. Renk Parametreleri ............................................................................................ 60 4.3.2. Toplam Renk Değişimi, Kahverengileşme ve Beyazlaşma İndeksi .................... 61 4.4. Protein İçeriği ve Makro-Mikro Besin Elementi Konsantrasyonu ......................... 65 4.5. Biyoaktif Bileşenler ............................................................................................. 70 4.5.1. Toplam Fenolik İçerik ....................................................................................... 70 4.5.2. Toplam Antioksidan Kapasitesi ......................................................................... 73 4.6. Verilerin Doğrusal Korelasyonları ........................................................................ 78 iv 5. SONUÇ…............................................................................................................... 83 KAYNAKLAR ........................................................................................................... 86 ÖZGEÇMİŞ................................................................................................................ 99 v SİMGELER VE KISALTMA DİZİNİ Simgeler Açıklama Abs Absorbans MRexp,i Ayrılabilir nem içeriği(%) MR Ayrılabilir nem içeriği Bİ Beyazlaşma indeksi dev dk-1 Dakikadaki devir sayısı Me Denge nem muhtevası (kg -1 su kgKM ) M Herhangi bir andaki nem içeriği (kg -1su kgKM ) L1 İlk absorbans Kİ Kahverengileşme indeksi X2 Ki kare kWh Kilowatt-saat C Kroma Dw Kuru ağırlık DR Kuruma hızı (kg -1su kgKM dk -1) a, a0, b, c, g, h, m Kurutma katsayıları dt Kurutma periyodunda nem içeriği için hesaplandığı zaman, dk N Kurutma sabiti T Kurutma süresi, s Lk Materyalin kalınlığı (mm) Mf Materyalin kurutmadan sonraki yaş baza göre nem içeriği (%) μmol Mikromol, hacim birimi μl Mikrolitre, hacim birimi mg Miligram ml Mililitre MRpre,i Modelin tahmin ettiği nem içeriği Ws Numunelerdeki su kütlesi, kg W0 Numunelerin ilk andaki kütlesi, kg Wk Numunelerin toplam kuru kütlesi, kg K Özel kurutma sabiti (dk -1) R2 Regresyon katsayısı a* Rengin kırmızılık / yeşillik değeri L* Rengin parlaklığı / koyuluğu b* Rengin sarılık / mavilik değeri α ° Renk açısı ni Sabit ve katsayıların sayısı (adet) L2 Son absorbans ± Standart hata Mt t anındaki nem muhtevası (kg kg -1 su KM ) Mt+dt t+dt anındaki nem muhtevası (kg -1 su kgKM ) N Toplam gözlem sayısı (adet) ∆E Toplam renk değişimi M -10 Ürünün ilk nem içeriği (kgsu kgKM ) vi Kısaltmalar Açıklama CH3COONH4 Amonyum asetat (NH4)2SO4 Amonyum sülfat N Azot Cu Bakır CuCl2 Bakır klorür CuSO4 Bakır sülfat B Biyoalınabilir CUPRAC Cupric Reducing Antioxidant Capacity Zn Çinko Fe Demir E Ekstrakte C2H5OH Etanol %B Fenollerin yüzdesel biyoalınabilirliği FCR Folin Ciocalteau Reaktifi P Fosfor GAE Gallik asit eşiti HCl Hidroklorik asit H Hidrolize Ca Kalsiyum Kg Kilogram KKE Konveksiyonel kurutmanın etkisi k.b Kuru baz KS Kuruma süresi, dk KY Kurutma yöntemi Mg Magnezyum Mn Manganez CH30H Metanol MGE Mikrodalga kurutmanın etkisi HNO3 Nitrik asit O2 Oksijen KOH Ortalama karesel hata O Ortalama kuruma hızı (kg kg -1 dk-1KH su KM ) ÖET Özgül enerji tüketimi (kWh kg -1su ) HClO4 Perklorik asit K Potasyum KCl Potasyum klorür K2S2O8 Potasyum persülfat K2SO4 Potasyum sülfat Se Selenyum Na Sodyum NaOH Sodyum hidroksit NaCl Sodyum klorür Trolox Suda çözünen E vitamini H2SO4 Sülfürik asit SH Tahmini standart hata TET Toplam enerji tüketimi (kWh) vii TP Toplam protein içeriği (%) TEAC Trolox eş değeri antioksidan kapasite y.b Yaş baz ABTS 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiyazolin-6 sülfonik asit) DPPH 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil viii ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 1.1. Gıdaların kuruma eğrisi…………………………………………............ 3 Şekil 3.1. Muşmula (Mespilus germenica)………………………………………... 15 Şekil 3.2. (a) Kombine kurutucu (b) Etüv…………………………………………. 16 Şekil 3.3. (a, b) Hassas teraziler…………………………………………………… 16 Şekil 3.4. (a) Santrifüj cihazı (b) Mikropipetler (c) Vorteks…..………………… 17 Şekil 3.5. (a) (a) Çalkalamalı su banyosu (b) pH-metre………………………………. 18 Şekil 3.6. (a) Santifrüj tüpleri (b) Pisetler (c) Kuvars küvetler (d) Spatüller…… 18 Şekil 3.7. (a) Cam malzemeler (b) Porselen havan………………………………… 19 Şekil 3.8. Renk ölçer……………………………………………………………….. 19 Şekil 3.9. Blok yakma sistemi…………………………………………………….... 20 Şekil 3.10. Destilasyon Cihazı………………………………………………………. 20 Şekil 3.11. Hot plate…………………………………………………………………. 20 Şekil 3.12. Çeker ocak………………………………………………………………. 21 Şekil 3.13. ICP cihazı………………………………………………………………... 21 Şekil 3.14. Flame fotometre…………………………………………………………. 22 Şekil 3.15. UV-Vis spektrofotometre……………………………………………….. 22 Şekil 3.16. Monofaze elektrik sayacı……………………………………………… 22 Şekil 3.17. CIELAB renk skalası………………………………………………… 26 Şekil 4.1. Konveksiyonlu ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği………………………………….. 36 Şekil 4.2. 200 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği………………………………….. 36 Şekil 4.3. 400 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği………………………………….. 37 Şekil 4.4. 600 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği………………………………….. 37 Şekil 4.5. Konveksiyonlu ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları…………....................... 39 Şekil 4.6. 200 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları………………………... 39 Şekil 4.7. 400 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmula meyvesinin nem içeriğine bağlı kuruma hızları………………. 40 Şekil 4.8. 600 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmula meyvesinin nem içeriğine bağlı kuruma hızları………………. 40 Şekil 4.9. Konveksiyonlu ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmula meyvesinin deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği……. 43 ix Şekil 4.10. 200 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği………… 43 Şekil 4.11. 400 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği………….. 44 Şekil 4.12. 600 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği………….. 44 x ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 3.1. Muşmulanın kurutulmasında kullanılan modeller……………………............. 33 Çizelge 4.1. Gölgede kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemleriyle kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerinin istatistiksel parametreleri………………………………. 45 Çizelge 4.2. 200 W ve kombinasyonları ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerine ilişkin istatistiksel parametreler... 46 Çizelge 4.3. 400 W ve kombinasyonları ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerine ilişkin istatistiksel parametreler... 47 Çizelge 4.4. 600 W ve kombinasyonları ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerine ilişkin istatistiksel parametreler... 48 Çizelge 4.5. Gölgede ve 40 °C’de konvektif kurutma ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları……………………………………………………………... 49 Çizelge 4.6. 50 ve 60 °C’de konvektif kurutma ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları……………………………………………………………... 50 Çizelge 4.7. 200 W ve 200 W-40 °C ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları…. 51 Çizelge 4.8. 200 W-50 °C ve 200 W-60 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları…. 52 Çizelge 4.9. 400 W ve 400 W-40 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları…. 53 Çizelge 4.10. 400 W-50 °C ve 400 W-60 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları…. 54 Çizelge 4.11. 600 W ve 600 W-40 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları… 55 Çizelge 4.12. 600 W-50 °C ve 600 W-60 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları…. 56 Çizelge 4.13. Muşmulanın farklı yöntemlerle kurutulması sırasındaki kurutma süresi, ortalama kuruma hızı, toplam enerji tüketimi ve özgül enerji tüketimi……….. 59 Çizelge 4.14. Taze ve kurutulmuş muşmulanın renk parametreleri, toplam renk değişimi, kahverengileşme indeksi ve beyazlaşma indeksi……………………………… 64 Çizelge 4.15. Taze ve kurutulmuş muşmulanın protein içeriği ve makro besin elementleri.... 68 Çizelge 4.16. Taze ve kurutulmuş muşmulanın mikro besin elementleri…………................. 69 Çizelge 4.17. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın toplam fenolik içeriği.. 72 Çizelge 4.18. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın DPPH* yöntemine göre antioksidan kapasitesi……………………………………………………. 76 Çizelge 4.19. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın TEACCUPRAC yöntemine göre antioksidan kapasitesi……………………………………….... 77 Çizelge 4.20. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın ABTS*+ yöntemine göre antioksidan kapasitesi…………………………………………………..... 78 Çizelge 4.21. Farklı yöntemlerle kurutulmuş muşmulanın ölçülen parametreleri arasındaki doğrusal ilişkiler………………………….......................................................... 82 xi 1. GİRİŞ Muşmula (Mespilus Germenica L.), “Gülgiller (Rosaceae)” familyasında, iki çenekliler sınıfına dahil, Maloideae alt familyasında yer alan, türleri içerisinde meyvesi tüketilebilen Anadolu’da “döngel, beşbıyık”, Azerbeycan’da “ezgil”, Gürcistan’da “bushmala” olarak adlandırılan yumuşak çekirdekli, yabani ve sınır ağacı şeklinde yetişen bir meyve çeşididir. Anavatanı Avrupa ve Batı Asya olan muşmulanın, ülkemizde üretim alanları bakımından en çok bulunan bölgelere bakıldığında Karadeniz bölgesinde ladin ormanları içinde veya orman içi çalı bölümünde, Marmara bölgesinde orman içi çalı kısmında nemden hoşlanan küçük ağaççıklar biçiminde yetişme sahası bulmuştur (Aksu, 2018; Cevahir, 2019; Maral, 2019). Kış mevsiminde yapraklarını döken ve genel olarak 3-5 m boyunda olan muşmulanın 8 metreye kadar çıkan türleri de bulunmaktadır. Muşmulanın yaprakları kalın, sert ve alt kısımları açık yeşil, üst yüzü mat koyu yeşil ve tüylü, yaprak uçları sivri, meyveleri yuvarlak veya oval biçimde koyu renklidir. Meyveleri çoğunlukla beş çekirdekli olup, ağaçtan koparıldığında sert, yendiğinde ağızda buruk bir tat bırakmaktadır. Ağaçtan toplanan meyvelerin yumuşak bir kıvama gelinceye kadar bekletilerek tüketilmesi buruk tadın azalmasına yardımcı olmaktadır (Cevahir, 2019). Meyveler, Ekim-Kasım aylarında hasat edilmektedir (Anonim, 2020a). Muşmula, yüksek miktarda mineral içeriğini ve vitaminleri içerisinde barındırır. Organik asitler, pektin, potasyum (K), C vitamini ve daha az oranda A, B1 ve B2 vitaminlerini bünyesinde taşır (Maral, 2019). İçeriğinde yüksek oranda bulunan A vitamini sayesinde göz sağlığını korumaya yardımcı olmaktadır. Antioksidan özelliği, zararlı toksinlerin yok edilmesinde yardımcıdır. Lif bakımından zengin olduğu için sindirimi kolaylaştırmakta ve uzun süre tokluk hissi vererek kişinin fazla yemek yemesine engel olmaktadır. Muşmulanın yaprakları ise sindirimi kolaylaştırmaya, idrar söktürücü özelliği ile mesane ve böbrek taşlarını dökmeye, karaciğer ve akciğerin temizlenmesine yardımcı olur (Anonim, 2020b). Muşmulada bulunan “melovin” maddesi deforme olan hücrelerin sayısını azaltılarak sinir sisteminin daha sağlıklı işlemesine katkıda bulunur. Üstelik kan dolaşımına da büyük ölçüde etkileyerek beyne giden oksijen oranının artmasını ve kişinin gün 1 içerisinde kendini daha dinç hissetmesini sağlar. Sıvı oranı bakımından zengin olduğu için vücuttaki su dengesinin düzenlenmesinde, böbrek üstü bezlerinin çalışmasında, bağırsak florasının etkinliğinin artmasında etkilidir. Bunun yanı sıra bağırsak iltihaplanmasının önüne geçerek ishal ve dizanteri gibi ciddi sağlık problemlerini yok eder. Muşmula püresi, kabızlığın giderilmesini sağlarken, muşmula çayı ise bronşit ve astım rahatsızlıklarının azaltılmasında ve gut hastalığının tedavi edilmesinde etkilidir. Ayrıca muşmula çayı kalsiyum oranı bakımından yüksek bir değere sahip olduğundan dolayı kas ve kemik yapısını güçlenmesine katkı sağlamaktadır. Çekirdekleri kaynatılmasıyla elde edilen su, vücuttaki ödemin dışarı atılmasını sağlayarak zayıflamaya yardımcı olur (Anonim, 2020b). Muşmula meyvesinden turşu, marmelat, pekmez, sirke, reçel gibi ürünler yapılmakta ve tüketilmektedir (Gürbüz ve Bostan, 2020). Muşmula, ülkemizde ya taze olarak tüketilir ya da raf ömrünü uzatmada en eski yöntemlerden biri olan turşu yapımında kullanılır (Aksu, 2018). Muşmula meyvesinin sayısız faydalarının yanında bazı yan etkileri de bulunmaktadır. Alerjik bünyelerde cildin kızarmasına sebep olan muşmula, aşırı tüketildiğinde vücutta gaz sıkışmasına neden olabilir. Ayrıca kronik hastalığa sahip ve kalp-damar hastalıkları, bazı kanser türleri, obezite, KOAH ve astım ilaçları kullanan kişilerin muşmulayı daha dikkatli tüketmesi gerekmektedir (Anonim, 2020b). Hasat sonrası taze meyve ve sebzelerin kalitesini ve stabilitesini korumak, mikroorganizmaların sebep olduğu çürüme ve kimyasal bozulmaların önüne geçebilmek ve daha uzun raf ömrü sağlamak için kullanılan en uygun muhafaza tekniği kurutma yöntemidir. En kısa tanımıyla kurutma, “üründe bulunan suyun uzaklaştırılması” olarak ifade edilebilir. Üründeki suyun uzaklaştırılması ile ürünün kütlesi ve hacmi azalmakta aynı zamanda depolama, paketleme, nakliye, taşıma işlemleri sırasında kolaylık sağlamaktadır (Nguyen ve ark., 2018; Sarıgök, 2019). Kurutma işlemi sırasında ısı ve kütle transferi eş zamanlı olarak gerçekleşir. Isı transferinin başlangıcında gıda, kurutucu içinde dolanan sıcak hava ile temas ederek ısınmaya başlar. Kütle transferi ise gıdanın yüzeyindeki nem, tamamen kuruduktan 2 sonra, iç kısımlarda bulunan nemin, difüzyonla yüzeye taşınmasıyla gerçekleşir (Alkaç, 2019). Gıdaların kurutulması esnasında 2 farklı kurutma evresi olduğu bilinmektedir (Şekil 1.1). Kurutmanın ilk aşamasında, gıda içerisindeki nem miktarı yüksek olduğundan dolayı nemi uzaklaştırmak adına kurumanın yüksek hız değerinde başladığı bir “sabit hızla kuruma evresi” devamında ise artık nem içeriği azaldığı için hızın giderek yavaşladığı ve başlangıca göre daha az miktarda suyun buharlaştırıldığı “azalan hızla kuruma evresi” görülmektedir (Taştekinoğlu, 2019). Şekil 1.1’deki grafikte görüldüğü üzere gıdaların kurutulması esnasında elde edilen eğride BC arası sabit hızla kuruma, CE arası azalan hızla kuruma evresinin gerçekleştiği aralıklardır. Bununla birlikte, C noktası ürünün yüzeyinde serbestçe buharlaşabilen nemin sona erdiği noktayı gösterir. Ayrıca, bu noktada sabit hızla kuruma evresi sona erer ve bu noktadaki neme “kritik nem” denir (Taştekinoğlu, 2019). Şekil 1.1. Gıdaların kuruma eğrisi (Taştekinoğlu, 2019) Kurutmada amaç düşük enerji tüketimi sağlanarak, mümkün olan en kısa zaman diliminde renk, koku, tat bakımından yüksek kaliteli ürün elde etmektir. Bunlar, kurutma işlemi sırasında ve sonrasında yer alan en önemli üç ana faktördür (Polatcı ve Taşova, 2018; Tekgül, 2019). Farklı ürünler için kurutma süresi, enerji tüketimi ve ürün kalitesi kurutulan üründen ürüne ve uygulanan kurutma yöntemine göre farklılık göstermektedir. Bu nedenle, geçmişten günümüze konvektif, mikrodalga, vakum, kızıl ötesi, akışkan yataklı, osmotik, sprey ve dondurarak kurutma gibi pek çok kurutma yöntemi geliştirilmiştir (Alibas ve ark., 2020; Bilaloğlu, 2019; Eyiz ve ark., 2020; Kovacı ve ark., 2018; Timurtaş, 2020; Top ve ark., 2019). 3 Gölgede kurutma yöntemi bilinen en eski kurutma yöntemidir. Bu yöntemde ürünler çok uzun sürede kurumakta, kurutma için çok geniş alanlara ihtiyaç duyulmakta, işgücü gereksinimi yüksek olmakta, üründe mikro küflenmeler meydana gelmekte ve açık alanda kurutmadan dolayı ürün toz, böcek, kuş ve diğer mikroorganizmalara maruz kalmaktadır. Tüm bu olumsuz yönlerinden dolayı gölgede kurutma, gıdalar için uygun ve yeterli bir yöntem olarak görülmemektedir (Alibas ve ark., 2021; Taşova ve ark., 2019). Konvektif kurutma, güneşte kurutma yönteminden kaynaklanan olumsuzlukları aşmak için geliştirilmiş olup günümüzde ticari olarak en yaygın kullanılan kurutma yöntemidir (Alibas ve ark., 2020). Bu yöntemin kurulum ve işletim masrafları oldukça düşüktür (Günaydın, 2020). Konveksiyonel kurutma yönteminde sıcak hava, kurutulan ürün katmanının üzerinden veya içinden geçirilerek konveksiyon (taşınım) yoluyla iletilir (Bilaloğlu, 2019; Tekgül, 2019). Üründen buharlaşan nemin ortamdan uzaklaşma hızını belirlediği için kurutma havasının hızı, bu yöntemde de en önemli faktörlerden birisidir. Hava hızı, sabit hızla kuruma evresinde etkili olmakta buna karşın azalan hızla kuruma evresinde herhangi bir etkisi olmamaktadır (Aksoy, 2019; Taştekinoğlu, 2019). Konvektif kurutma yöntemi, ürünün yüzey üzerinde ve yüzeye yakın kısımlarındaki serbest suyun yok edilmesi için diğer kurutma yöntemlerine göre daha etkindir (Xu ve ark., 2018). Ancak, bu yöntemin yüzey sertleştirme etkisi nedeniyle suyun iç kısımdan buharlaşması oldukça zor olmaktadır. Bununla birlikte, konvektif kurutma yöntemi, kurutma süresinin uzunluğu, üründe aroma, tat, renk, besin içeriği kayıpları ve yüksek enerji tüketimi gibi dezavantajlara sebep olur (Arslan ve ark., 2019; Başataç, 2019; İncedayi ve ark., 2016; Yıldız, 2019; Yilmaz ve Alibas, 2021). Bu gibi olumsuz özellikleri en aza indirebilmek için mikrodalga, dondurma, ultrason gibi farklı enerji kaynakları ile kombine edilerek hibrit kurutma yöntemleri uygulanabilir (Kovacı, 2019; Yıldız, 2019). Mikrodalga kurutma, gıdanın içindeki su moleküllerinin titreşerek sürtünme sonucu ısı enerjisinin açığa çıkmasıyla, nemin hızlı bir şekilde uzaklaştırılması prensibine dayanır (Lenaerts ve ark., 2018; Tekgül, 2019). Bu yöntem ile diğer yöntemlere kıyasla oldukça kısa sürede ürünlerin kurutulması mümkündür (Taşova ve ark., 2019). Düşük mikrodalga çıkış güçleri ile kurutulan ürünlerin iç yapılarında çok fazla değişimin 4 meydana gelmediği yapılan çalışmalar sonucu kanıtlanmıştır (Alibas ve ark., 2020). Mikrodalga kurutma yöntemiyle taze ürünlere yakın aroma, tat ve renk değerlerinin yanı sıra yeniden kolayca su çekebilen ürünler elde edilmiştir (Göksu, 2019). Ayrıca, mikrodalga kurutmada, diğer geleneksel yöntemlere göre enerji tüketiminin az olması, tekdüze sıcaklık dağılımı sağlaması, kalite kayıplarının en aza indirgemesi, besin içeriğinin korunması gibi avantajlarından dolayı yaygın olarak kullanılan bir yöntem haline gelmiştir (Alibas ve ark., 2021; Şimşek, 2018) Mikrodalga kurutma, elektromanyetik dalgalar aracılığıyla gıdaların sadece yüzeyini değil, ürünün tamamının hacimsel olarak ısıtılmasına dayanan bir kurutma metodudur (Lenaerts ve ark., 2018). Kurutulan gıda maddelerinin iç sıcaklığı, yüzey sıcaklığından daha yüksek olup, diğer kurutma yöntemlerine göre daha etkin bir nem aktarımı sağlar (Arda, 2017). Mikrodalga kurutucular temel olarak, elektrik enerjisini mikrodalgaya dönüştüren magnetron ve dalga yayıcıdan (diffüzör) oluşur (Anonim, 2020c). Mikrodalga kurutma yönteminin yüksek yatırım maliyeti gerektirmesi ve yüksek mikrodalga çıkış güçlerinde üründe patlama, yarılma ve yanma gibi olumsuzluklara neden olmasından dolayı, düşük mikrodalga güçlerinin farklı kurutma yöntemleri ile kombine edilerek kullanılması literatürde son yıllarda yaygın olarak çalışılan bir konu haline gelmiştir (Polatcı ve Taşova, 2017). Mikrodalga ile vakum kurutma yönteminin kombine edilmesiyle ürün kalitesinin yanı sıra enerji verimliliğini de arttırmıştır. Mikrodalga ile konvektif kurutma yönteminin kombinasyonu ise diğer geleneksel kurutma yöntemlerine kıyasla kurutma süresini önemli ölçüde azaltmıştır (Doğu, 2016). Birçok araştırmacı tarafından literatürde konvektif kurutma yöntemiyle kurutulan kuşburnu (Bicer ve Kar, 2013), dağ çileği (Orak ve ark., 2012), armut ve alıç (Aladag ve ark., 2020), mikrodalga kurutma yöntemiyle yenidünya (Polatcı ve Taşova, 2018), karayemiş (Güleç ve Özdemir, 2017), ayva (Karaaslan ve ark., 2016), elma kabuğu (Alibas ve ark., 2020) ve çilek (Alibaş, 2012b), kombine mikrodalga konvektif kurutma yöntemi ile kayısı (İncedayi ve ark., 2016), vişne (Horuz ve ark., 2017) gibi birçok meyvenin kurutulması sağlanmıştır. Bu çalışmanın amacı; i) muşmulanın mikrodalga, konvektif, kombine mikrodalga- konvektif ve gölgede kurutma yöntemleri ile kurutulması, ii) kurutma sırasında oluşan 5 toplam enerji tüketimi ve özgül enerji tüketiminin saptanması, iii) deneysel verilerin 22 farklı ince tabaka kurutma eşitliği kullanılarak modellenmesi, iv) kurutulan ürünlerdeki renk değişiminin taze ürünle kıyaslanarak belirlenmesi, v) taze ve kurutulmuş muşmula meyvesinde toplam protein miktarı ile makro ve mikro besin elementlerinin ortaya koyulması, vi) ABTS, DPPH, CUPRAC yöntemlerini kullanarak toplam antioksidan kapasitesini, toplam fenolik içeriğinin belirlenmesi, vii) kurutma süresi, enerji tüketimi, renk parametreleri, besin elementleri, toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi dikkate alınarak taze muşmula örneklerine en yakın sonuçları veren kurutma yönteminin belirtilmesidir. 6 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI Koyuncu ve ark.(2007) Akdeniz bölgesinde yetişen kırmızı (Crataegus monogyna) ve sarı (Crataegus aronia) renkteki muşmulaları konvektif kurutma yöntemiyle 60 ve 70 °C sıcaklıklarda ve 0.25 m s-1 hava hızında kurutulmuştur. Çalışmada, kırmızı muşmulanın özgül enerji tüketimi 42.80 kWh kg-1 iken, sarı çeşidin ki ise 27.68 kWh kg-1 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, 70 °C sıcaklıkta kurutmanın, hem kurutma süresi hem de enerji tüketim değerleri açısından en uygun yöntem olduğu belirtilmiştir. Rahman ve ark. (2007) elma ve patatesi 55 ºC’de ısı pompası destekli konvektif kurutucuda kurutmuş ve toplam kurutma periyodunun neredeyse yarısına denk gelen bölümünde ayrılabilir nemin %45’inin ürünlerden uzaklaştığını tespit etmiştir. Fang ve ark. (2009) Çin hünnabını 50, 60 ve 70 °C’de konvektif kurutucuda kurutmuş ve 13 farklı ince tabaka kurutma eşitliği kullanarak deneysel verileri modellemiştir. Verma modeli ile deneysel verilere en yakın tahmin sonuçları elde edilmiş olup aktivasyon enerjisi ise 54.51 kj mol-1 olarak belirlenmiştir. Ong ve Law (2011) yılan (Salacca zalacca) meyvesini 40, 50, 70 ve 90 °C’de sıcak hava ile kurutma, 26 ve 37°C’de ısı pompalı destekli kurutma ve 50, 60 ve 70 °C sıcaklıklarda ön işlem uygulanarak dondurarak kurutma yöntemleriyle kurutmuş ve kurutulmuş meyvelerdeki toplam renk değişimini (∆E) incelemiştir. Sıcaklığın artmasıyla kuruma süresi azalırken, doku bozulmasından kaynaklı olarak ∆E değeri artmış, yani meyve koyu bir renk almıştır. En düşük renk kaybı ise ısı pompalı destekli kurutma yönteminde ölçülmüştür. Orak ve ark. (2012) dağ çileğini 65 ºC’de konvektif ve -40 ºC’de dondurarak kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve yöntemlerin, renk değişimi, toplam fenolik içerik, askorbik asit, antioksidan kapasitesi ve besin elementlerine etkisini incelemiştir. Taze ürüne en yakın renk değişimi, toplam fenolik, askorbik asit, antioksidan kapasitesi ve besin elementleri dondurarak kurutma yönteminde ölçülmüştür. Alibaş (2012b) yaş baza göre %92.15 ilk nem içeriğine sahip çilek dilimlerini 350, 500, 750 ve 1000 W’da mikrodalga kurutma yöntemiyle son nemi %13.87 oluncaya kadar 7 kurutmuş ve taze ürüne en yakın renk ve C vitamini (askorbik asit) içeriğini 500 W’da ölçmüştür. Çalışmada elde edilen deneysel verilere en yakın sonuçların elde edildiği ince tabaka kurutma modelinin Alibaş eşitliği olduğu tespit edilmiştir. Bicer ve Kar (2013) kuşburnuyu 50, 60 ve 70 °C sıcaklık ve 0.5, 1 ve 1.5 m s-1 hava hızlarının kombinasyonu ile kurutmuş ve sıcaklığın artmasının C vitamini içeriğini olumsuz etkilediğini vurgulamıştır. Ayrıca, 70 °C sıcaklık değerinde numunenin renginde yüksek düzeyde kahverengileşme meydana gelmiştir. Chiau ve ark. (2013) muşmulayı (Vangueria İnfausta) 60 ve 80 °C ile 3 m s-1 hava hızı kombinasyonunda konvektif bir kurutucuda kurutmuştur. Numuneler maltodekstrin ve sükroz ile muamele edilmiş ve kurutma sıcaklığının, su içeriği ve su aktivitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Buna göre, 80 °C'de 240 dakikada kuruyan muşmulanın su aktivitesi 0.633-0.759 değer aralığındadır. Sıcaklık arttıkça kurutma süresi de kısalmıştır. Oancea ve ark. (2014) ahududuyu -18 ºC’de dondurarak ve 60 ve 80 ºC’de konveksiyonlu olarak kurutmuş ve sıcaklığın artması ile antioksidan kapasitesinin ve fenolik bileşenlerin konsantrasyonunun azaldığını belirlemiştir. Aghilinategh ve ark. (2015) elmayı konvektif 40-80 ºC’de, mikrodalga 200-600 W güç seviyesinde kurutmuş, rehidrasyon oranı, yığın yoğunluğu, toplam fenolik içeriği, renk değişimi ve enerji tüketimine etkisi araştırılmıştır. Sıcaklıktaki ve mikrodalga gücündeki artış, yığın yoğunluğu ve enerji tüketiminin düşmesine, düşük sıcaklık ve mikrodalga gücü renk değişiminin daha az olmasına sebep gösterilmiştir. Mikrodalga gücündeki artış toplam fenolik içeriğini arttırmış, fakat kurutma sıcaklıklarındaki artışla azalmıştır. Raice ve ark. (2015) muşmulayı (Mespilus Germenica) püre haline getirilerek 40, 60 ve 80 °C sıcaklıklarda ve 1, 3 ve 4 m s-1 hava hızında konvektif kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutulmuş numunelerin su aktivitesi ve aroma bileşenleri üzerindeki etkisini incelemiştir. Uygulanan sıcaklık ve hava hızına bağlı olarak numunelerin kuruma süresi 60 ila 420 dakika arasında gerçekleşmiştir. Su aktivitesi ve aroma 8 bileşenleri bakımından 80 °C sıcaklık ve 3 m s-1 hava hızında yapılan kurutmanın en iyi kurutma yöntemi olduğu vurgulanmıştır. Zarein ve ark. (2015) elmayı 200, 400 ve 600 W’da mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutmuş ve mikrodalga çıkış gücünün artması ile kütle transfer hızının ve difüzyon enerjisinin (Deff) arttığını belirlemiştir. Çalışmada, aktivasyon enerjisi 12.15 W g -1 olarak hesaplanmıştır. İncedayi ve ark. (2016) kayısıyı 50 ve 75 ºC’de konvektif kurutma, 90 ve 160 W’da mikrodalga kurutma ve tüm sıcaklık ve mikrodalga çıkış güçlerinin kombinasyonu ile kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleriyle kurutmuş ve kurutma tekniklerinin renk parametreleri, β-karoten, antioksidan kapasitesi ve besin elementlerine etkisini araştırmıştır. Renk parametreleri ve antioksidan kapasitesinde kurutma sonunda azalma gözlenmiştir. Çalışmada, en yüksek β-karoten içeriği 160W-50 ºC kombinasyonunda ölçülmüştür. En yüksek K ve Ca içeriği 75 ºC’de, Mg içeriği 90 W-50 ºC kombinasyonunda ve Zn içeriğini ise 160 W’da en yüksek seviyede tespit edilmiştir. Çakmak ve ark. (2016) dağ çileğini -50 ºC’de dondurarak kurutma ve 60 ºC sıcaklık ile 0.6 m s-1 hava hızının kombinasyonu ile konveksiyonlu kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve kurutulmuş örneklerde C vitamini, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi ve renk parametrelerini analiz etmiştir. Tüm kurutma yöntemlerinde kurutma sürelerinin uzun olması nedeniyle C vitamini, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi içeriğinde yüksek oranda kayıp tespit edilmiştir. Ayrıca, a* parametresi konveksiyonel kurutucuda, buna karşın L* ve b* parametreleri ise dondurarak kurutma yönteminde taze ürüne yakın bulunmuştur. Pető ve ark. (2016) Szentesi Rose ve Dutch Giant olmak üzere iki farklı muşmula çeşidini 70 °C’de konvektif kurutma yöntemi ile kurutmuş ve kurutulan ürünleri şeker içeriği, titre edilebilir asit, C vitamini ve besin element içerikleri açısından incelemiştir. Çalışmada, iki muşmula çeşidi arasında Ca, Mg ve Na konsantrasyonu bakımından fark olmamasına karşın, Dutch Giant çeşidinde P, Zn ve B ve Szentesi Rose çeşidinde ise K, Fe ve Mn’nin yüksek olduğu saptanmıştır. Titre edilebilir asit, kuru madde ve indirgen şeker içeriği, Dutch Giant çeşidinde daha yüksek iken, C vitamini konsantrasyonu ise 9 Szentezi Rose çeşidinde Dutch Giant’a kıyasla 3 kat daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Wojdyło ve ark. (2016) hünnabı 50, 60 ve 70 °C’de sıcak hava, 480, 120 W, 480-120 W, 60 ºC, 4 ve 6 kPa basınçta vakum-mikrodalga ve -60 ºC’de dondurarak kurutma yöntemleriyle kurutmuştur. Çalışmada, kurutma yöntemlerinin, toplam fenolik ve flavonoid içeriği, C vitamini konsantrasyonu, antioksidan aktivite ve renk değişimine etkisi incelenmiş olup, tüm fitokimyasal parametreler açısından en yüksek değerler dondurarak kurutma yönteminde elde edilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerde diğer yöntemlere kıyasla kahverengileşme gözlemlenmiştir. Kurutma süresi oldukça kısa olmasına karşın, 70 °C’de kurutulan örneklerde, yüksek sıcaklık ve malzemenin ısıya karşı hassasiyeti nedeniyle fitokimyasal parametreler olumsuz etkilenmiştir. Karaaslan ve ark. (2016) ayva dilimlerini 3.75 kg -1su kgKM ilk nem içeriğinden 0.12 kgsu kg -1KM son nem içeriğine kadar 180, 360, 540, 720 ve 900 W’da mikrodalga kurutucuda kurutmuş ve mikrodalga gücünün artması ile kuruma süresinin kısaldığını, buna karşın kuruma hızının arttığını belirtmiştir. Deneysel verilere en yakın tahmin sonuçları Midilli ve ark. modeli ile elde edilmiştir. Kowalski ve ark. (2016) çalışmasında çileği 100 W’da mikrodalga kurutma, 50 ºC’de konvektif kurutma ve 100 W-50 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemlerini kullanarak kurutmuş ve en yüksek özgül enerji tüketimini 50 ºC’de konvektif kurutma yönteminde ölçmüştür. Horuz ve ark. (2017) vişneyi 50, 60 ve 70 °C’de konvektif, 120, 150 ve 180 W’da mikrodalga ve hem sıcaklık hem de mikrodalga çıkış güçlerinin kombinasyonu ile mikrodalga-konvektif kurutma yöntemlerini kullanarak kurutmuştur. Çalışmada, kurutma yöntemlerinin toplam fenolik içerik, antioksidan kapasite, askorbik asit içeriği, renk değişimi ve rehidrasyon oranına etkisi belirlenmiştir. Mikrodalga gücünün artmasıyla hem kurutma süresi hem de enerji tüketiminde azalma olduğu vurgulanmıştır. Ayrıca, 180 W-70 °C’de kombine mikrodalga-konvektif yönteminde tüm fitokimyasal parametrelerin ve rehidrasyon oranının diğer yöntemlere kıyasla daha yüksek olduğu saptanmış olup hem konvektif hem de kombine kurutma yönteminde askorbik asit içeriğinin büyük oranda kayba uğradığı gözlenmiştir. 10 Adak ve ark. (2017) çileği 100, 200, 300 W’da mikrodalgada ve 60, 80 ve 100°C’de konvektif kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutma yöntemlerinin toplam fenolik içeriği, antosiyanin içeriği, renk parametreleri ve makro-mikro besin elementleri üzerindeki etkisini araştırmıştır. Mikrodalga çıkış gücünün ve hava sıcaklığının artması ile kurutma süresi azalmış, ancak üründe renk kayıpları ortaya çıkmıştır. En yüksek fenolik ve antosiyanin içeriği 300 W ve 60 ºC’de ölçülmüştür. Sıcaklığın artması ile N, P ve K içeriğinde artma, Mn, Zn ve Ca içeriğinde ise azalma meydana gelmiştir. Çileğin kurutulması için en uygun kurutma yöntemlerinin 200 W’da mikrodalga ve 100 ºC’de konveksiyonel kurutma yöntemleri olduğu vurgulanmıştır. Güleç ve Özdemir (2017) karayemişi kurutma özelliklerini belirlemek amacıyla güneşe sererek geleneksel kurutma yöntemiyle ortalama 33 ºC’de, 460, 600 ve 700 W’da mikrodalga kurutma ve 200-500 W aralığında infrared kurutma yöntemleriyle kurutmuştur. Infrared kurutmada en kısa kurutma süresi 90 dakika ile 500 W’da tespit edilirken, 700 W’da mikrodalga kurutmada 20 dakika ile en kısa kurutma süresi elde edilmiştir. En uzun kurutma süresi ise güneşe sererek kurutmada belirlenmiştir. Coklar ve ark. (2018) alıcı dondurarak -18 ºC’de, 60 ºC’de konveksiyonla ve 360 W-60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemi ile kurutmuş ve kurutmanın toplam fenolik içeriği, renk parametreleri ve antioksidan kapasitesine etkisini araştırmıştır. Kombine kurutma meyve rengi üzerinde olumsuz sonuçlara neden olurken, dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuş meyvelerin toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi en yüksek düzeyde bulunmuştur. Polatcı ve Taşova (2018) yenidünyayı 360, 540, 720 ve 900 W mikrodalga çıkış gücünde mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutmuş ve mikrodalga gücünün artması ile kurutma süresinin kısaldığını, buna karşın etkin nem difüzyonunun (Deff) arttığını vurgulamıştır. Taze ürüne en yakın kroma değeri 360 W’da ölçülürken, deneysel verilere en yakın tahmin sonuçları Midilli ve ark. modeli ile elde edilmiştir. Paunović ve ark. (2019) kuşburnuyu 60 ºC sıcaklıkta 16 saat ve sonra 50 ºC sıcaklıkta 20 saatten oluşan iki aşamalı konveksiyonel kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutmanın makro-mikro besin elementi, C vitamini, toplam fenolik içerik, toplam flavonoid ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisini incelemiştir. Ayrıca, toplam fenolik, 11 toplam flavonoid, antioksidan kapasitesi ve C vitamininin taze örneklere kıyasla önemli ölçüde azaldığı tespit edilmiştir. Suna (2019) muşmula püresini 90 ve 180 W’da mikrodalga kurutucuda, 60 ve 70 °C’de konveksiyonlu kurutucuda ve 60, 70 °C ile 200, 300 mbar kombinasyonlarını kullanarak vakumla kurutmuştur. Çalışmada, kurutma yöntemlerinin kurutma süresine, toplam fenolik içeriğe, antioksidan kapasitesine, renk değişimine ve muşmula pestilinin in-vitro gastrointestinal sindirime etkisi araştırılmıştır. En kısa kurutma süresi 180 W’da mikrodalga kurutmada elde edilmiştir. Ayrıca çalışmada konvektif kurutmada, artan kurutma sıcaklığı ile kurutma sürecini hızlandırdığı ve kurutma süresinin kısaldığı vurgulanmıştır. Taze ürüne en yakın renk kriterleri mikrodalga kurutmada ölçülürken, konvektif kurutmanın renk kriterlerini en olumsuz etkileyen yöntem olduğu belirlenmiştir. Seerangurayar ve ark. (2019) farklı olgunluk seviyesine (khalal, rutab ve tamr) sahip hurmaları (Phoenix Dactylifera) 41°C’de güneşe sererek, 49°C’de konvektif kurutma yöntemiyle ve 51°C’de tünel tipi serada kurutmuş ve kurutulan meyvelerdeki renk parametreleri (L*, a*, b*, αº) ile toplam renk değişimini (∆E) incelemiştir. Khalal aşamasındaki konvektif kurutma ile kurutulan hurmaların b* değeri en yüksek düzeyde korunmuştur. Olgunluk seviyelerinin tümünde, konvektif kurutma yöntemi ile kurutulan hurmaların, tünel tipi serada kurutulan ve güneşe sererek kurutulan hurmalardan daha iyi renk ve doku özelliklerine sahip olduğu görülmüştür. Raza ve ark. (2019) dhakki, aseel ve rabi çeşidi hurma çeşitlerini 60 °C’de konvektif ve 150 ºC’de ve 30 ml min-1 akış hızı koşullarında sprey kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve hurma tozunun toplam fenolik içeriği, renk parametreleri, higroskopisite, yığın yoğunluğu ve çözünürlük gibi bazı fizikokimyasal özelliklere etkisini saptamıştır. Konvektif kurutulmuş ürünlerin fenolik bileşenlerce daha zengin olduğu tespit edilmiştir. En yüksek L* değeri spreyde kurutulmuş aseel çeşidinde ölçülürken, dhakki çeşidinde a* değeri açısından en iyi sonuçlar sprey kurutmada ve b* değeri aseel çeşidinde konvektif kurutmada yüksek değerler almıştır. Konvektif ve sprey kurutma yöntemleri için en yüksek çözünürlük değeri %83 bulunmuştur. 12 Taşova ve ark. (2019) kuşburnuyu 360, 540, 720 ve 900 W’da mikrodalga ve 50, 60 ve 70 °C’de konveksiyonel kurutucuda kurutmuş ve kurutmanın renk parametreleri ve C vitamini içeriğine olan etkisini araştırmıştır. Çalışmada, kurutma sıcaklığının ve mikrodalga güç seviyesinin arttırılmasıyla kurutma sürelerinin önemli oranda azaldığı vurgulanmıştır. Tüm kurutma yöntemleri içinde en uzun kurutma süresi 7.5 saat ile 50 °C’de ölçülürken, en kısa kurutma süresi 9 dakika ile 900 W’da tespit edilmiştir. Taze ürüne en yakın renk parametreleri, 70 °C’de konvektif ve 720 W’da mikrodalga kurutma yöntemleriyle kurutulmuş ürünlerde elde edilmiştir. Buna karşın en yüksek C vitamini konsantrasyonu ise 900 W ve 70 °C’de analiz edilmiştir. Aladag ve ark. (2020) armut ve alıcı 70 ºC’de konvektif kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutmanın toplam fenolik, antioksidan kapasitesi, besin elementlerine etkisini incelemiştir. Kurutulmuş ürünlerin toplam fenolik içeriğinin önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. P, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn ve Zn konsantrasyonunun konvektif kurutma ile azalmadığı gözlenmiştir. Alibas ve ark. (2020) elma kabuklarını 25 ºC’de gölge ortamda ve 400, 600, 800 ve 1000 W’da mikrodalga kurutma ile kurutmuş ve kurutmanın renk parametreleri ile makro-mikro besin elementlerine olan etkisini incelemiştir. En yüksek P, K, Mg, Na, Fe, Cu, Mn ve Zn konsantrasyonu 400 W’da ölçülürken, N ve Ca için 600 W’da maksimum konsantrasyon tespit edilmiştir. Mikrodalga çıkış gücünün artması ile makro ve mikro besin elementi içeriğinde azalma gözlemlenmiştir. Zia ve Alibas (2021a) yaban mersinini 25 ºC’de gölge bir ortamda doğal kurutma, 100, 300 ve 500 W’da mikrodalga kurutma ve 50, 70 ve 90 ºC’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerini kullanarak kurutmuştur. Çalışmada, 100, 300 ve 500 W mikrodalga çıkış güçleri ile 50, 70 ve 90 ºC sıcaklıkların kombinasyonları da kullanılmıştır. En uzun kurutma süresi gölgede kurutma yönteminde kaydedilirken, en yüksek enerji tüketimi ise konveksiyonlu kurutma yönteminde ölçülmüştür. Taze ürüne en yakın renk, antioksidan kapasitesi, antosiyanin ve C vitamini içeriği 300 ve 500 W mikrodalga kurutma yönteminde belirlenmiş olup CUPRAC yönteminin antioksidan kapasitesinin tespit edilmesinde en uygun yöntem olduğu vurgulanmıştır. 13 Zia ve Alibas (2021b) başlangıç nemi %72.56 olan kızılcığı 25 ºC’de gölge bir ortamda doğal kurutma, 100, 300 ve 500 W’da mikrodalgada ve 50, 70 ve 90 ºC’de konvektif kurutma yöntemlerinin yanı sıra kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemini kullanarak %10.27 nem içeriğine kadar kurutmuştur. En kısa kurutma süresi 500 W-90 ºC’de kombine kurutmada iken, en yüksek özgül enerji tüketimi ise 50 ºC’de konvektif kurutma yönteminde ölçülmüştür. Toplam fenolik içerik, antioksidan kapasitesi, C vitamini ve antosiyanin içeriği bakımından taze ürüne en yakın değerler 300 W’da mikrodalga kurutma yönteminde elde edilmiştir. 14 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Muşmula Bursa Hikmet Şahin Kent halinden temin edilen muşmulanın (Mespilus germenica), tazeliğini korumak amacıyla +4 ± 0.5 °C sıcaklıkta taşınabilir tip bir buzdolabına konularak laboratuvara getirilmiştir. Denemeler sırasında muşmula, nem içeriğini kaybetmemesi için atmosfer kontrollü bir soğutucuda bekletilmiştir (Vestel, Puzzle NF665X , Türkiye). Şekil 3.1. Muşmula (Mespilus germenica) (Aksu, 2018) 3.2. Kurutma Ekipmanları ve Kullanılan Cihazlar 3.2.1. Mikrodalga Kurutucu Muşmula meyvesinin konvektif (sıcak hava) ve mikrodalga kurutma işlemleri 230 ± 10 V~, 50 Hz ve 3000 W teknik özelliklerine sahip olan çok fonksiyonlu bir kurutucu (Electrolux, EVY7800AAX, USA) yardımıyla yapılmıştır. Kurutucunun kurutma bölmesinin hacmi 800 x 430 x 210 mm olup kurutma tepsisinin alanı 410 x 320 mm’dir. Programlanabilir dijital mikrodalga kurutucunun kontrol panosundaki dijital zaman göstergesi ile kurutma süresi ölçülmüştür. Kurutucu 100 ile 1000 W mikrodalga güç aralığında 10 farklı mikrodalga çıkış gücünde ve 5 °C hassasiyette 30 °C ile 230 °C aralığındaki tüm sıcaklıklarda çalışabilmektedir. Ayrıca kurutucunun 100-600 W arasındaki tüm çıkış güçleri ile tüm sıcaklık seviyelerinin bir arada kullanılmasına olanak tanıyan kombine kurutma özelliği de bulunmaktadır. Kullanılan kombine kurutucu Şekil 3. 2.(a) ’da gösterilmiştir. 15 3.2.2. Etüv Muşmula meyvesinin başlangıç nem oranlarını belirlemek için numuneler 105 °C’de 24 saat süreyle etüvde (Nüve, FN 120, Türkiye) bekletilmiştir. Kurutma öncesi ve sonrası ağırlık ölçümlerinden yola çıkılarak numunelerin ilk ve son nem oranları tespit edilmiştir (Alibaş, 2012b). Tüm kurutma denemeleri kombine bir kurutucu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada kullanılan etüv Şekil 3.2.(b)’de gösterilmiştir. (a) (b) Şekil 3.2. (a) Kombine kurutucu (b) Etüv 3.2.3. Hassas Teraziler Kurutma sırasında zamana bağlı nem içeriğinin belirlenmesi amacıyla kurutulan örneklerin kütleleri 0.01 g hassasiyetli, otomatik kalibrasyonlu analitik bir terazi (Radwag, PS 4500 R2, Polonya) aracılığıyla periyodik olarak ölçülmüştür. Ayrıca, kurutma örneklerinin ilk nem oranının belirlenmesi için 0.0001 g hassasiyetli manuel kalibrasyonlu bir hassas terazi (Metler-Todelo, ME-203, İsviçre) kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan terazi çeşitleri Şekil 3. 3 (a, b)’de gösterilmiştir. Şekil 3.3. (a, b) Hassas teraziler 16 3.2.4. Santifrüj Cihazı ve Mikropipetler Meyve ekstratlarının, ekstraksiyon solüsyonundan ayrılması için 50 ml tüp kapasiteli soğutmalı santifrüj cihazı (Nüve, NF 800R, Türkiye) ve 15 ml tüp kapasiteli (Nüve NF 200, Türkiye) kullanılmıştır. Küçük hacimli solüsyonları ölçmek amacıyla (2 μl-10 ml) arasında değişen mikropipetlerden (ISOLAB labourgeräte, GmbH) faydalanılmıştır. Ayrıca kimyasal reaktiflerin karıştırılması için elektronik bir vorteks (Velp Scientifica, İtalya) kullanılmıştır. Şekil 3.4.(a)’da soğutmalı santrifüjler, (b)’de mikropipetler ve (c)’de ise vorteks gösterilmiştir. (a) (b) (c) Şekil 3.4. (a) Santrifüj cihazı (b) Mikropipetler (c) Vorteks 3.2.5. Su Banyosu ve pH-metre Belirli sıcaklık değerlerinde homojen bir kimyasal çözelti hazırlamak için çalkalamalı su banyosu (Nuve ST 30) kullanılmıştır. Tampon çözeltilerin pH’ını ayarlamak için pH- metre (Mettler Toledo, Türkiye) kullanılmıştır. Şekil 3.5’te aletler gösterilmiştir. 17 (a) (b) Şekil 3.5. (a) Çalkalamalı su banyosu (b) pH-metre 3.2.6. Test Tüpleri, Küvetler, Spatula ve Pisetler Kimyasal analizlerinin yapılması için 15 ve 50 ml (ISOLAB, Türkiye) olmak üzere iki farklı hacimde santrifüj tüplerinden faydalanılmıştır. İstenilen miktarda kimyasalın tartımı esnasında bir dizi spatula (ISOLAB, Türkiye) kullanılmıştır. Spektrofotometrik analizlerde kuvars küvetler ve analizler sırasında santrifüj tüpleri ve küvetlerin dezenfekte edilmesi için 500 ml’lik pisetler kullanılmıştır. Şekil 3.6’da test tüpleri, pisetler, kuvars küvetler ve spatüller gösterilmiştir. (a) (b) (c) (d) Şekil 3.6. (a) Santifrüj tüpleri (b) Pisetler (c) Kuvars küvetler (d) Spatüller 3.2.7. Cam Aparatlar ve Havan Deneyler sırasında farklı hacim ve boyutlarda beher, volumetrik şişeler, erlenler ve ölçüm silindirleri gibi farklı cam malzemeler kullanılmıştır. Kurutulmuş muşmulayı ince kuru toz haline getirmek için porselen havan ve havanelinden yararlanılmıştır. Şekil 3.7’de cam malzemeler ve porselen havan gösterilmiştir. 18 (a) (b) Şekil 3.7. (a) Cam malzemeler (b) Porselen havan 3.2.8. Renk Ölçüm Cihazı Taze ve kurutulmuş örneklerin renk parametrelerinin (L*, a*, b*, C, αº) belirlenmesi amacıyla otomatik kalibrasyonlu, noktasal ölçüm yapan bir renk ölçer (Konica-Minolta, CR10, Japonya) kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan cihaz Şekil 3.8’de gösterilmiştir. Şekil 3.8. Renk ölçer 3.2.9. Kjeldahl Yöntemine Göre Protein Tayininde Kullanılan Cihazlar Kjeldahl yöntemine göre protein tayininin belirlenmesi esnasında kullanılan blok yakma sistemi (Buchi, K-437, İsviçre) Şekil 3.9’da gösterilmiştir. 19 Şekil 3.9. Blok yakma sistemi Besin elementlerinin saptanmasında kullanılan buharlı damıtma cihazı (Buchi, K-350, İsviçre) Şekil 3.10’da verilmiştir. Şekil 3.10. Destilasyon cihazı 3.2.10. Makro ve Mikro Besin Elementi Tayininde Kullanılan Cihazlar Nitrik-perklorik asit karışımı ve örnek kademeli olarak yaklaşık 200 °C’de reaksiyona girmesi için bir hot plate kullanılmıştır (Stuart SB500, Almanya). Şekil 3.11’de gösterilmiştir. Şekil 3.11. Hot plate 20 Reaksiyon sırasında ortaya çıkan gaz formundaki zararlı kimyasalların atmosfere ulaşması amacıyla bir çeker ocak kullanılmıştır (Hedlab Xpro, Türkiye). Çeker ocak Şekil 3.12’de gösterilmiştir. Şekil 3.12. Çeker ocak Yakma işleminin hemen arkasından taze ve kurutulmuş örneklerin demir (Fe), bakır (Cu), çinko (Zn), magnezyum (Mg) ve manganez (Mn) analizlerinin yapılmasında bir ICP-OES (Perkin Elmer, OPTİMA 2100DV ICP OES, Amerika) cihazı kullanılmıştır. Cihaz Şekil 3.13’te gösterilmiştir. Şekil 3.13. ICP cihazı Taze ve kurutulmuş örneklerin sodyum (Na), potasyum (K) ve kalsiyum (Ca) içeriklerinin tespit edilmesi amacıyla bir flame fotometreden (Eppendorf Elex 6361, Almanya) yararlanılmıştır. Cihaz Şekil 3.14’te gösterilmiştir. 21 Şekil 3.14. Flame fotometre Taze ve kurutulmuş örneklerin fosfor (P) içeriğinin yanısıra toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi tayini için dalga aralığı 190-1100 ηm olan bir UV-Vis spektrofotometre (Spectrum SP-UV-300SRB, Almanya) kullanılmıştır. Cihaz Şekil 3.15’te gösterilmiştir. Şekil 3.15. UV-Vis spektrofotometre 3.2.11. Elektrik Sayacı Çalışmada kullanılan kurutucuların harcadığı toplam elektrik enerjisi miktarının saptanması için Şekil 3.16’da gösterilen monofaze bir elektrik sayacı (Makel, M600 2251, Türkiye) kullanılmıştır. Şekil 3.16. Monofaze elektrik sayacı 22 3.2.12. Toplam Fenolik İçeriği Analizi İçin Kullanılan Kimyasallar Kurutulmuş muşmulanın fenolik tahminlerinin analizi için gallik asit (Fluka, St.Louis, MO, USA), Folin-Ciocalteu reaktifi (FCR) ve Lawry-C çözeltisi kullanılmıştır. 3.2.13. Toplam Antioksidan Kapasitesi Analizi İçin Kullanılan Kimyasallar Toplam antioksidan kapasite analizi için Troloks ((±)-6-hidroksi-2,5,7,8- tetrametilkroman-2-karboksilik asit), neokuproin (2,9-dimetil-1,10-fenantrolin), amonyum asetat (CH3COONH4), bakır klorür (CuCl2), DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil) radikali, metanol (CH3OH), ABTS (2,2'-azinobis (3-etilbenzotiazolin-6- sülfonik asit) diamonyum tuzu, etanol (C2H5OH) ve potasyum persülfat (K2S2O8) kullanılmıştır. 3.2.14. Derin Dondurucu Besin elementi analizleri yapılıncaya kadar kurutulmuş örnekler derin dondurucuda (Vestel, Puzzle NF665X , Türkiye) -24 °C sıcaklıkta bekletilmiştir. 3.3. Yöntem 3.3.1. Kurutma Yöntemi Kurutulacak olan muşmula örnekleri her bir deneme için 75 ± 0.6 g olarak tartılmıştır. Gölgede kurutma yönteminde muşmula örnekleri 25 ± 1 °C sıcaklıkta ve %60 ± 5 bağıl nem şartlarında güneş görmeyen bir ortamda kurutulmuştur. Gölgede kurutma işlemi süresince zamana bağlı nem içeriğinin hesaplanmasında kullanılmak üzere her altı saatte bir ağırlık ölçümü alınmıştır. Konvektif kurutma işlemi 40, 50 ve 60 °C sıcaklık değerlerinde ve 1 m s-1 kurutma hızında gerçekleştirilirken, mikrodalga kurutma denemeleri ise 200, 400 ve 600 W mikrodalga güç seviyelerinde yürütülmüştür. Kombine kurutma denemeleri ise 40, 50 ve 60 °C sıcaklık seviyeleri ile 200, 400 ve 600 W mikrodalga güç seviyelerinin kombinasyonu kullanılarak 200 W-40 °C, 200 W-50 °C, 200 W-60 °C, 400 W-40 °C, 400 W-50 °C, 400 W-60 °C, 600 W-40 °C, 600 W-50 °C, 600 W-60 °C olmak üzere dokuz farklı kombinasyon seviyesinde gerçekleştirilmiştir. Zamana bağlı nem içeriğinin hesaplanabilmesi için konvektif kurutma yöntemde her 30 dakikada bir ölçüm alınırken, 23 mikrodalga ve kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminde bir dakikalık aralıklarla ölçüm alınmıştır. Kurutma öncesinde materyalin neminin tespit edilmesi amacıyla 105 °C sıcaklıkta 24 saat boyunca etüvde nem tayini gerçekleştirilmiş ve materyalin etüve konulmadan önceki ve sonraki ağırlıkları yardımıyla yaş ve kuru baza göre nem içeriği sırasıyla aşağıdaki eşitlikler (Eş. 3.1 ve Eş. 3.2) ile hesaplanmıştır. (𝑊0−𝑊𝑘) 𝑊𝑠 𝑀𝑦0 = × 100 = × 100 (3.1) 𝑊0 𝑊0 (𝑊 −𝑊 0 𝑘 ) 𝑊 = 𝑠𝑀𝑘0 = (3.2) 𝑊𝑘 𝑊𝑘 Burada: 𝑀𝑦0, materyalin yaş baza göre ilk nem içeriği (%); 𝑀𝑘0, materyalin kuru baza göre ilk nem içeriği (kgsu kg -1 KM ); 𝑊0, numunelerin ilk kütlesi (kg); 𝑊𝑘 , numunelerin kuru kütlesi (kg) ; 𝑊𝑠 , numunelerdeki su kütlesi (kg). Kuruma hızı (DR) aşağıdaki eşitlik (Eş. 3.3) yardımıyla hesaplanmıştır; 𝑀𝑡+𝑑𝑡 − 𝑀 DR = 𝑡 (3.3) 𝑑𝑡 Burada: DR, kuruma hızı (kg kg -1 dk-1su KM ); 𝑀𝑡+𝑑𝑡 , m+dt zamandaki nem içeriği (kgsu kg -1KM ); 𝑀𝑡, t anındaki nem içeriği (kg -1 su kgKM ); 𝑑𝑡, kurutma periyodunda nem içeriğinin hesaplandığı süre (dk) (Doymaz ve ark., 2006). Ayrılabilir nem içeriği (MR) aşağıdaki eşitlik (Eş. 3.4) kullanılarak hesaplanmıştır; 𝑀 MR = (3.4) 𝑀0 M: herhangi bir zamandaki nem içeriği (kgsu kg -1 KM ); 𝑀0: ürünün ilk nem içeriği (kgsu kg -1KM ) (Soysal, 2004). 24 3.3.2. Toplam Enerji Tüketimi ve Özgül Enerji Tüketimi Kurutucuların işlem sırasında harcadıkları toplam enerji tüketim (TET) miktarı monofaze bir elektrik sayacı aracılığıyla hesaplanmıştır. Cihaz, monofaze sayaca doğrudan bağlanmış ve kurutma esnasında harcanan enerji ilk ve son sayaç okumalarından yararlanılarak belirlenmiştir. Özgül enerji tüketiminin hesaplanmasında aşağıdaki eşitlik (Eş 3.5) kullanılmıştır (Motevali ve ark., 2011). 𝑇𝐸𝑇 ÖET = 𝑀 −𝑀 (3.5)0− 𝑓 ( 𝑊0. )100−𝑀𝑓 Burada: ÖET, özgül enerji tüketimi (kWh kgsu-1); TET, toplam enerji tüketimi (kWh), 𝑊0, materyalin ilk kütlesi (kg); 𝑀0, materyalin yaş baza göre ilk nem içeriği (%); 𝑀𝑓, materyalin kurutmadan sonraki yaş baza göre nem içeriğidir (%). 3.3.3. Renk Ölçüm Yöntemi Taze ve kurutulmuş ürünlerin parlaklık-koyuluk “L*”, kırmızılık-yeşillik “a*” ve sarılık-mavilik “b*” değerleri renk ölçer yardımıyla herhangi bir hesaplamaya tabii tutulmadan direkt olarak ölçülmüştür. Kroma “C” ve renk açısı “αº” ise daha hassas ölçüm yapılabilmesi için renk ölçer yerine aşağıdaki eşitlikler (Eş. 3.6 ve Eş. 3.7) yardımıyla belirlenmiştir. 𝐶 = √(𝑎∗2 + 𝑏∗2) (3.6) 𝑏∗ tan−1 𝛼∘ = (3.7) 𝑎∗ Renk ölçümleri CIELAB renk ölçüm sistemi ile yapılmaktadır. Bu sistemde renkli ürünlerin ölçümü, “L*, a*, b*” renk koordinat sistemine göre okunmaktadır. Renk koordinatları “a*” ve “b* “ pozitif değerlerde sırasıyla kırmızılık ve sarılığı, negatif değerlerde yine sırasıyla yeşillik ve maviliği temsil etmektedir. Numunelerin L* değeri 0’a yaklaştıkça koyuluk, 100’e yaklaştıkça parlaklığı nitelendirmektedir. Örneğin canlılığı ya da pastellliği ise kroma (C) ile tanımlanmakta olup, 0’a yakın değerlerde C pastel tonları, 100’e yakın değerler de ise canlı tonları 25 temsil etmektedir. Renk açısı “αº” ise örneğin temel rengine karşılık gelen açı değerini gösterir. Şekil 3.17. CIELAB renk skalası (Dadalı, 2007) Toplam renk değişimi (ΔΕ) numunenin kurutma işleminden ne oranda etkilendiğini belirlemek için önemli bir faktör olup aşağıdaki eşitlik (Eş.3.8) yardımıyla hesaplanmaktadır (Zia ve Alibas, 2021a). ∆𝐸 = √(𝐿∗ ∗ 2 ∗ ∗ 2 ∗ ∗𝑡 − 𝐿 𝑘) + (𝑎 𝑡 − 𝑎 𝑘) + (𝑏 𝑡 − 𝑏 𝑘)² (3.8) Burada: t indisiyle gösterilen değerler taze, k indisiyle gösterilen değerler ise kurutulmuş örneklerin ilgili renk parametrelerini vermektedir. Kurutma işleminin materyale olan etkisini tespit etmek için kahverengileşme indeksinden (Kİ) ve beyazlaşma indeksinden (Bİ) yararlanılmaktadır. Kahverengileşme indeksi (Kİ) sırasıyla aşağıdaki eşitlikler (Eş. 3.9 ve Eş. 3.10) yardımıyla beyazlaşma indeksi (Bİ) ise (Eş. 3.11) ile hesaplanmaktadır (Zia ve Alibas, 2021a). 𝑎∗+(1.75 𝑥 𝐿∗) 𝑥 = (3.9) [ (5.645 × 𝐿∗)+(𝑎∗− (3.012 × 𝑏∗))] [100×(𝑥−0.31)] Kİ = (3.10) 0.17 Bİ = 100- √[(100 − 𝐿∗)2 + (𝑎∗)2 + (𝑏∗)2] (3.11) 26 3.3.4. Besin Elementi Analizleri Toplam azot analizi Kjeldahl metoduna göre yapılmıştır. İşlem yakma, damıtma ve titrasyon basamaklarını kapsamaktadır. Yakma aşamasında öncelikle örnekler öğütülerek homojenize edilmiştir. Homojenize edilen karışımdan 0.2 g ürün alınarak potasyum sülfat (K2SO4), %99’luk sülfürik asit (H2SO4), selenyum (Se) ve bakır sülfat (CuSO4) karışımından oluşan bir karışım kapsül ile birlikte yakma tüpüne eklenerek 2 saat boyunca 385 °C sıcaklıkta tepkimeye sokulmuştur. Yakma basamağında materyalin yapısında bulunan organik madde, kimyasal karışımın içinde bulunan oksijen (O2) molekülleri ile tepkimeye girerek yanma işlemi gerçekleşmiş ve devamında yanan organik maddeler parçalanmıştır. Yanarak parçalanmış organik madde asidik ortamda (NH4)2SO4 biçiminde elde edilmiştir. İkinci aşama olan damıtma basamağında, tepkime sırasında aktif olmayan sülfürik asit (H2SO4) ve amonyum sülfattan (NH4)2SO4 oluşan bir karışım hazırlanmıştır. Bu karışıma sodyum hidroksit (NaOH) eklenerek su buharı yardımıyla damıtma işlemi gerçekleştirilmiştir. Destilasyon işleminde uçucu halde bulunan ve su buharı ile beraber harekete geçen amonyak gazı damıtma cihazının yoğuşturma bölümüne gelerek borik asit ile etkileşime girmiş ve amonyum borata dönüştürülmüştür. Son aşama olan titrasyon basamağında, amonyum borat çözeltisi yoğunluğu belli olan 0.1 M H2SO4 çözeltisi ile titrasyona tabi tutularak nötralize edilmiştir. Titrasyon işleminin sonunda, harcanan asit hacminden toplam azot (N) miktarı belirlenmiştir. Belirlenen N miktarı proteine dönüştürme katsayısı ile çarpılarak toplam protein içeriği tespit edilmiştir (Bremmer, 1965; Horneck ve Hanson, 1998). Kütlesi 0.5-2.0 g olarak belirlenen taze ve kurutulmuş muşmula örnekleri nitrik asit (HNO3) ve perklorik asit (HCIO4) karışımı (4:1 v/v) kullanılarak yaş yakma işlemi yapılmıştır. Erlenmayer içine alınan çözelti, çeker ocak içindeki hot plate üzerine konularak 150-200 °C sıcaklık değerinde tepkimeye sokulmuştur. Nitrik asidin ortamdan ayrılması için erlenmayer tepkime sırasında hafifçe çalkalanmıştır. Erlenmayer içerisindeki karışımın içinden nitrik asitin uçurulması ile karışım açık sarı renkte elde edilmiştir. Karışımda kalan perklorik asitin ortamdan uzaklaştırılmasıyla 27 çözelti beyaz bir renk almıştır. Bu işlemden sonra yakma işlemine 30 dakika daha devam edilmiştir. Yakma işleminin sonunda şeffaf bir çözelti elde edilmiş olup herhangi bir örnek kaybı oluşmaması için çözelti saf su ile 3- 4 kez yıkanmıştır. Çözelti oda sıcaklığına geldikten sonra saf su ile 100 ml’ye tamamlanmıştır. Yaş yakma işleminin devamında ICP cihazı yardımıyla Fe, Cu, Zn, Mg ve Mn; UV-VIS spektrofotometre aracılığıyla P ve Flame Fotometre aracılığıyla ise Na, K ve Ca içerikleri saptanmıştır (Hernández-Urbiola ve ark., 2011; Isaac ve Johnson, 1998). 3.3.5. Biyokimyasal Analizler Örnek Hazırlama Taze ve kurutulan muşmula numuneleri porselen bir havan yardımıyla öğütülmüş ve her deneme için ekstrakte aşamasında bu toz örneklerin 0.5 gramı, 15 ml metanol / su / HCl karışımı ile 50 ml’lik falcon tüplerde karıştırılmıştır. Kuru örneklerin rehidre olabilmesi için bu karışım içinde 1 gün boyunca bekletilmesi sağlanmıştır. Taze örneklerde ise bekletilmeye gerek kalmadan işleme devam edilmiştir. İşlemin başında bu karışım 2 saat boyunca 20 ºC sıcaklıkta çalkalayıcı su banyosunda bekletilmiştir. Santifrüj cihazında 3500 dev dk-1’da 10 dakika 4 °C’de santrifüjlenmiş, daha sonra süpernatant (sıvı kısmı) 15 ml test tüplerine süzülmüş ve biyokimyasal test için kullanılana kadar -4 °C'de muhafaza edilmiştir (Vitali ve ark., 2009). İkinci aşamada, 50 ml falcon tüpünde kalan residue (çökelti), 20 saat 85 ºC sıcaklıkta çalkalayıcı su banyosunda H2SO4/ metanol karışımı ile homojenize edilmiştir. Bu aşamada meyve numuneleri H2SO4/ metanol karışımı içinde hidrolize edilmiştir. Çözeltinin buharlaşmasını önlemek için tüp kapakları hava geçirmez şekilde kapatılmış ve örneklerin karışmaması adına cam yazar ile falcon tüplerin üzerine örnek kodları yazılmıştır. Su banyosunda 20 saat çalkalamadan sonra, numuneler oda sıcaklığına ulaşması için bekletilmiş ve hacim aynı çözücü karışımı ile tekrar 15 ml'ye getirilmiştir. Numuneler, 3500 dev dk-1‘da 10 dakika 4 °C sıcaklıkta santrifüjlendikten sonra süpernatant kısmı ayrılmış ve örnekler kullanılana kadar -4 °C sıcaklıkta tutulmuştur. Biyoalınabilirlik prosesinde ise gastrointestinal sistemi taklit eden in vitro sindirim sistemi metodu kullanılmıştır. Bu işlem laboratuvar ortamında canlı organizma 28 kullanılmadan, pepsin (mide) enzimi ve bağırsak enzimleri kullanılarak sahte bir mide ve bağırsak ortamı yaratılarak gerçekleştirilmiştir (Kızmaz, 2019). Bu yöntemde her deneme için öğütülmüş örneklerin 0.5 gramı 10 ml saf su ile tamamlanarak 50 ml’lik falcon tüplerde karıştırılmış ve 1 gün boyunca bekletilmiştir. Ardından, 0.5 ml pepsin çözeltisi 50 ml’lik falcon tüplere ilave edilmiş ve pH-metre yardımıyla, pH’sının 2’ye getirilmesi için hazırlanan ph-2 çözeltisi eklenmiştir. Bunu takiben, örnekler 37 ºC sıcaklıkta 150 dev dk-1’da 2 saat çalkalayıcı su banyosunda bekletilmiş ve ardından üzerine pH-7.2 çözeltisi ilave edildikten sonra 2.5 ml pankreatin-byle tuzu ve NaCl-KCl çözeltisinden eklenmiş ve 37 ºC sıcaklıkta 150 dev dk-1’da 2 saat çalkalayıcı su banyosunda homojenize edilmiştir. Santifrüj cihazında 3500 dev dk-1’da 10 dakika 4 °C’de santrifüjlenmiş, daha sonra süpernatant (sıvı kısmı) 15 ml falcon tüplere aktarılarak analizler yapılıncaya kadar -4 °C'de muhafaza edilmiştir. 3.3.6. Toplam Fenolik İçerik Analizi Muşmula örneklerinin toplam fenolik içeriğini belirlemek amacıyla Folin-Ciocalteu spektrofotometrik yönteminden faydalanılmıştır. Folin-Ciocalteu yöntemin esası fenolik bileşiklerin bazik ortamda Folin-Ciocalteu ayracını indirgeyerek, oksitlenmiş biçime dönüştüğü bir redoks tepkimesine dayanır. Folin-Ciocalteu ayracı, analizde oksitleyici bileşik olarak yer alır. Tepkime sonunda ayraçta oluşan mavi rengin spektrofotometrede 750 nm dalga boyunda okunması ile toplam fenolik bileşik içeriği hesaplanmaktadır. Sonuçlar mg gallik asit eş değeri (GAE) g-1 olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2013). İlk önce gallik asit yardımıyla standart eğrisi hazırlanmış, bu eğriler yardımıyla ölçülen absorbans değer aralıkları belirlenmiş ve önceden hazırlanmış ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir örnekler ile analize başlanmıştır. Standart eğrilerden hesaplanan değerlerden ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir örnek miktarları sırasıyla 200, 100 ve 100 μl olarak belirlenmiştir. Analiz sırasında, x ml örneğin üzerine, (2-x) ml saf su ve üzerine belirli miktarda Lawry-C çözeltisinden eklenerek 10 dakika boyunca karanlıkta bekletilmiştir. Ardından karışımın üzerine Folin çözeltisi eklenerek 30 dakika karanlıkta bekletilerek spektrofotometrede 750 nm dalga boyunda okuması yapılmıştır. 29 3.3.7. Toplam Antioksidan Kapasitesi Analizi Antioksidan kapasitesi analizinde, ekstrakte edilmiş, hidrolize edilmiş, biyoalınabilir örneklerin, Trolox (suda çözünen E vitamini) cinsinden eşdeğeri (TEAC) olarak ifadesi aşağıda belirtilen ABTS, DPPH (serbest radikal süpürme aktivitesi) ve CUPRAC (Bakır (II) İyonu İndirgeme) yöntemleri ile belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi sonuçları, gram kuru ağırlık başına μmol Trolox eşdeğeri olarak ölçülmüş olup, her bir yöntem için ekstrakte edilebilir (E), hidrolize edilebilir (H) ve biyoalınabilir (B) sonuçları fenollerin biyoalınabilirlik yüzdesi ile hesaplanmıştır. Fenollerin biyoalınabilirlik yüzdesi (Eş. 3.12) ile hesaplanmıştır (Zia ve Alibas, 2021a). 𝐵 %𝐵 = × 100 (3.12) 𝐸+𝐻 2,2-Azinobis (3-Etilbenzotiazolin-6-Sülfonik asit) (ABTS) Analizi Antioksidan kapasitenin belirlenmesi için, 0.0066 gr potasyum persülfat (K2S208) saf su ile 10 ml’ye tamamlanmış ve 0.0384 gr ABTS saf su ile 10 ml’ye tamamlanan stok çözeltisi ile karıştırılmış ve kullanılmadan önce 12-16 saat karanlık bir ortamda bekletilmiştir. Trolox çözeltisi %96 etanol içinde hazırlanmıştır. Standart eğri için, ABTS %96 etanol ile 10:1 oranında seyreltilerek farklı konsantrasyonlarda seyreltilmiş ABTS çözeltisiyle (stok çözeltisinden çalışmada kullanmak için) karıştırılmış, 6 dakika karanlıkta bekletildikten sonra spektrofotometrede 734 nm dalga boyunda saf etanole karşı okuma yapılmıştır. Analizde standart eğriye göre belirlenen miktarda sırasıyla ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir örneklerden 250, 100 ve 250 μl alınmıştır. Analiz aşamasında, x ml örneğin üzerine, (4-x) ml %96 etanol ve 1 ml seyreltilmiş ABTS eklenerek, karanlıkta 6 dakika bekletilmiş ve spektrofotometrede 734 nm dalga boyunda saf etanole karşı okuma yapılmıştır. Sonuçlar gram kuru ağırlık başına μmol Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC) olarak ölçülmüştür (Apak ve ark., 2008). 30 2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil (DPPH) Analizi Analizde 0.0394 g DPPH metanolde çözdürülerek 100 ml’ye tamamlanarak stok çözelti hazırlanmış ve kullanılana kadar karanlıkta -4 ºC’de saklanmıştır. Ardından hazırlanan stok DPPH çözeltisinden 6 ml alınıp, çalışmada kullanılmak üzere metanol ile seyreltilip 100 ml’ye tamamlanmıştır. Standart stok çözeltisi için 0.0121 g Trolox, 50 ml metanol (%96 saf, v/v) içinde çözdürülerek karanlıkta bekletilmiştir. Farklı konsantrasyonlarda alınan Trolox’tan uygun örnekler, çalışmada kullanılacak olan DPPH çözeltisinden ilave edilerek 30 dakika karanlıkta bekletilmiştir. 30 dakikanın sonunda, standart eğrinin belirlenmesi için spektrofotometrede saf metanole karşı 515 nm absorbans değerinde okunarak ve gram başına μmol Trolox eş değer antioksidan kapasitesi (TEAC) olarak ifade edilmiştir. Standart eğrilerden hesaplanan değerlerden ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir örnek miktarları sırasıyla 10, 25 ve 50 μl olarak belirlenmiş. Analiz sırasında, x μl örneğin üzerine, (100-x) μl metanol ve çalışmada kullanılacak olan 3900 μl DPPH çözeltisinden ilave edilmiş ve 30 dakika karanlıkta bekletilmiştir. 30 dakikanın sonunda saf metanole karşı 515 nm absorbans değerinde okunmuştur. İnhibisyon oranı aşağıdaki (Eş 3.13) yardımıyla hesaplanmıştır (Sahan ve ark., 2017). %İnhibisyon oranı= (Abskontrol – Absörnek ) / Abskontrol x 100 (3.13) Burada; Abskontrol: saf metanolün absorbansı, Absörnek: örneğin absorbansı Bakır (II) İyonu İndirgeme Esaslı (CUPRAC) Analizi Standart eğrinin hazırlanması için trolox 0.0121 g tartılıp %96’lık etanolle çözdürülerek 50 ml’ye tamamlanmıştır. Bakır klorür çözeltisi, 0.4262 g (CuCl2) suda çözdürülerek saf su ile 100 ml’ye tamamlanmıştır. Neokuproin çözeltisi, 0.156 g neokuproin etanolde (%96) çözdürülerek 100 ml’ye tamamlanmış, amonyum asetat çözeltisi, 7.708 g (CH3COONH4) suda çözdürülerek saf su ile 100 ml’ye tamamlanmıştır. Standart eğrinin belirlenmesi için 0, 10, 25, 50, 75, 100, 150, 200 ve 300 μl farklı konsantrasyonlarda trolox çözeltilerinin üzerine, 1 ml CuCl2, (1-x) ml saf su, 1 ml neokuproin, 1 ml CH3COONH4 eklenmiştir. Karışım 30 dakika boyunca karanlıkta 31 bekletilmiş, ardından spektrofotometrede 450 nm dalga boyunda saf suya karşı okuması yapılmıştır. Standart eğrilerden hesaplanan değerlerden ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir örneklerin konsantrasyonları sırasıyla 25, 50 ve 50 μl olarak tespit edilmiştir. Analiz sırasında x ml örnek, 1 ml CuCl2, (1-x) ml saf su, 1 ml neokuproin, 1 ml CH3COONH4 eklenmiştir. Karışım 30 dakika boyunca karanlıkta bekletilmiş, ardından spektrofotometrede 450 nm dalga boyunda saf suya karşı okuması yapılmıştır. Sonuçlar, gram kuru ağırlık başına μmol Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC) olarak ifade edilmiştir (Sahan ve ark., 2017). 3.3.8. Veri Analizi Çalışma tesadüfi deneme parselleri metoduna göre kurulmuş olup renk okumaları 20, diğer tüm analizler ve kurutma denemeleri 3 tekerrürlü olarak yapılmıştır. Tekerrürlerin ortalamaları ve standart hata değerleri JMP 7.0 istatistik programı kullanılarak hesaplanmıştır. Ayrıca gruplararası harflendirmeler aynı program kullanılarak LSD yöntemi aracılığıyla belirlenmiştir. Çalışmada deneysel, yarı deneysel ve teorik 22 farklı ince tabaka kurutma eşitliği kullanılmış olup bu eşitlikler Çizelge 3.1’de sunulmuştur. Bu eşitlikler aracılığıyla, NLREG 6.2 istatistik programı kullanılarak zamana bağlı deneysel ayrılabilir nem oranı verilerinden, tahmin verileri elde edilmiştir. Regresyon katsayısı (R2) ve tahmini standart hata (SH) verileri ile eşitliklere ilişkin kuruma sabit ve katsayıları program aracılığıyla belirlenmiştir. Karesel ortalama hata (KOH) aşağıdaki eşitlik (Eş.3.14) kullanılarak hesaplanmıştır. 𝑁 2 √∑𝑖=1(𝑀𝑅𝑡𝑎ℎ𝑚𝑖𝑛𝑖,𝑖 − 𝑀𝑅𝑑𝑒𝑛𝑒𝑦𝑠𝑒𝑙,𝑖)𝐾𝑂𝐻 = (3.14) 𝑁 Burada; MRdeneysel,i , deneysel ayrılabilir nem içeriği ; MRtahmini,i , modelin tahmin ettiği ayrılabilir nem içeriği ve N, gözlem sayısıdır. 32 Tahminin ki kare (χ2) değeri aşağıdaki eşitlik (Eş. 3.15) ile hesaplanmıştır (Zia ve Alibas, 2021a). ∑𝑁 2 𝑖=1(𝑀𝑅2 𝑑𝑒𝑛𝑒𝑦𝑠𝑒𝑙,𝑖 − 𝑀𝑅𝑡𝑎ℎ𝑚𝑖𝑛𝑖,𝑖)𝜒 = (3.15) 𝑁 − 𝑛𝑖 Burada: ni, ince tabaka kurutma eşitliğinde yer alan sabit ve katsayıların toplamıdır. Regresyon katsayısı (R2) deneysel verilere en yakın tahmin modelinin seçilmesinde ana kriter olarak rol oynamaktadır. Bu katsayının sayısal değerinin mümkün olduğunca “1.00”e yakın olması gerekir. Buna karşı tahminin standart hatası (SH) ise en iyi modelin seçiminde ikinci kriter olmakla birlikte standart hata değerinin “0.00”a yakın olması istenmektedir. Benzer R2 ve SH değerlerinin olması durumunda sırasıyla KOH ve χ2 parametrelerine bakılmaktadır. Her iki parametrenin de mümkün olduğunca “0.00”a yakın olması gerekmektedir. Çizelge 3.1. Muşmulanın kurutulmasında kullanılan modeller No Model Adı Model eşitliği Referanslar 1 Lewis 𝑀𝑅 = exp(−𝑘𝑡) Lewis, 1921 2 Page 𝑀𝑅 = exp( −𝑘𝑡𝑛) Page, 1949 3 Geliştirilmiş Page Eşitliği-1 𝑀𝑅 = 𝑎 𝑒𝑥𝑝[(−(𝑘𝑡𝑛)] Dinrifo,2012 4 Geliştirilmiş Page 𝑀𝑅 = 𝑒𝑥𝑝[−(𝑘𝑡)𝑛] Overhults ve ark., 1973 5 Henderson ve Pabis 𝑀𝑅 = 𝑎 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡) Henderson ve Pabis, 1961 6 Logaritmik 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) + 𝑐 Kingsly ve ark., 2007 7 İki terimli 𝑀𝑅 = 𝑎 exp (−𝑘𝑡) + 𝑏 exp (−m𝑡) Henderson, 1974 8 İki terimli exponansiyel 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) +(1−𝑎) exp(−𝑘𝑎𝑡) Sharaf-Elden ve ark., 1980 9 Wang ve Singh 𝑀𝑅 = 1 + 𝑎𝑡 + 𝑏𝑡2 Wang ve Singh, 1978 10 Thomson t=a.In(M 2R)+b[In(MR)] Thomson ve ark., 1968 11 Difüzyon yaklaşımı 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) + (1−𝑎)exp (−𝑘𝑏𝑡) Kassem, 1998 12 Verma ve ark. 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) + (1−𝑎)exp(-gt) Verma ve ark. ,1985 13 Geliştirilmiş Henderson ve Pabis 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) + 𝑏 exp(−𝑔𝑡) + 𝑐 exp(−ht) Karathanos, 1999 14 Simlified Fick’s diffusion 𝑀𝑅 = 𝑎 𝑒𝑥𝑝[−𝑐(𝑡/𝐿 2k )] Diamente ve Munro, 1991 (SFFD)eşitliği 15 Geliştirilmiş Page eşitliği-II 𝑀𝑅 = exp[−𝑘(𝑡/𝐿 2k )𝑛] Diamente ve Munro, 1993 16 Midilli ve ark. 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡𝑛) + 𝑏𝑡 Midilli ve ark., 2002 17 Weibull dağılımı 𝑀𝑅 = 𝑎 – 𝑏 exp[−(𝑘𝑡𝑛)] Babalis ve ark., 2006 18 Aghbashlo ve ark. 𝑀𝑅 = exp(−a𝑡/1 + b𝑡) Aghbashlo ve ark., 2009 19 Logistic 𝑀𝑅 = 𝑎0/(1 + 𝑎 exp(𝑘𝑡)) Chandra ve Singh, 1995 20 Jena Das 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡 + 𝑏√𝑡) + 𝑐 Jena ve Das, 2007 21 Demir ve ark. 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡)𝑛+ 𝑐 Demir ve ark., 2007 22 Alibas Modeli 𝑀𝑅 = 𝑎 exp((−𝑘𝑡𝑛) + (𝑏𝑡))+ 𝑔 Alibaş, 2012a MR, nem oranı; a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, (dk); n, kurutma sabiti: k, özel kurutma sabiti (dk-1); Lk, materyal kalınlığı (mm). 33 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1. Kurutma Kinetiği ve Matematiksel Modelleme Muşmulanın kurutma süresine bağlı kuru baza göre nem içeriği Şekil 4.1, 4.2, 4.3 ve 4.4’te gösterilmiştir. İlgili şekillere göre, ilk nem içeriği 2.86 ± 0.01 kg -1 su kgKM (%.74.07 ± 0.04 y.b.) olan muşmula örnekleri son nem içeriği 0.45 ± 0.01 kg -1 su kgKM (%11.75 ± 0.07 y.b.) oluncaya dek 25 °C’de gölgede, 40, 50 ve 60 °C’de konvektif, 200, 400 ve 600 W’da mikrodalga ve 200 W-40 °C, 200 W-50 °C, 200 W-60 °C, 400 W-40 °C, 400 W-50 °C, 400 W-60 °C, 600 W-40 °C, 600 W-50 °C, 600 W-60 °C’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleri ile kurutulmuştur. Gölgede kurutma 22500 dakika ile en uzun kurutma yöntemidir. Konvektif kurutma işlemleri uygulanan sıcaklığa bağlı olarak 12180 ile 1305 dakika arasında tamamlanırken, mikrodalga kurutma ise uygulanan mikrodalga çıkış gücüne bağlı olarak 100.5 ile 31 dakika arasında sürmüştür. Bununla birlikte kombine mikrodalga-konvektif kurutma işlemleri ise hem uygulanan kurutma sıcaklığı hem de mikrodalga çıkış gücüne bağlı olarak 93 ile 17 dakika arasında tamamlanmıştır. En kısa kurutma yöntemi olan 600W-60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemi, gölgede kurutma yöntemine göre 1323.53 kat daha kısa sürmüştür. Bunun yanında, 600 W-60 ºC’de kurutma, en yüksek mikrodalga çıkış gücü olan 600 W ve en yüksek kuruma sıcaklığı olan 60 ºC’den sırasıyla 1.82 ve 76.77 kat daha kısa sürede tamamlanmıştır. Yüksek sıcaklık ve mikrodalga güç seviyelerinde kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminin kullanılmasıyla kurutma süresi önemli ölçüde azalmıştır (Çelen ve ark., 2017; Horuz ve ark., 2017). Çizelge 4.13’te kurutma süresinin konveksiyonel kurutmaya ve mikrodalga kurutmaya etkisi verilmiştir. Çizelgeye göre, konveksiyonel kurutmada uygulanan sıcaklığın kurutma süresini istatistiksel olarak etkilemediği, buna karşın mikrodalga kurutmada uygulanan farklı çıkış güçlerinin kurutma süresi üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Koyuncu ve ark. (2007) konveksiyonlu kurutma yöntemi ile 60 ºC sıcaklık değerinde kurutulan muşmulanın kurutma süresinin çalışmamızdaki bulgulardan 6.51 kat daha uzun sürdüğünü belirlemiştir. Chiau ve ark. (2013) çalışmasında muşmulayı konvektif bir kurutucu kullanarak 60 ºC sıcaklıkta 338 dakikada kurutmuştur. Söz konusu kuruma süresi bulgularımızdan 3.86 kat daha kısa sürmüştür. Polatcı ve Taşova (2018) 34 yenidünyayı 360 W’da mikrodalga kurutma yöntemi ile 28 dakikada ve 540 W ile 15.5 dakikada kurutmuştur. Horuz ve ark. (2017) vişneyi 50 ve 60 ºC’de konveksiyonlu, 180 W’da mikrodalga ve 180 W-50 ºC ile 180 W-60 ºC’de kombine kurutma yöntemleri kurutmuş olup en kısa kurutma süresini kombine kurutma yönteminde kaydetmiştir. Elde edilen bu sonuç çalışmamızla paralellik göstermiştir. Alibas ve ark. (2020) elma kabuklarını mikrodalga kurutma yöntemiyle 400 W’da 33 dakikada ve 600 W’da 27 dakikada kurutmuştur. Taşova ve ark. (2019) 540 W’da kurutulan kuşburnuyu 50 ºC’dekilerden yaklaşık 70.71 kat daha kısa sürede kurutulduğunu kaydetmiştir. Zarein ve ark. (2015) elmayı mikrodalga kurutma yöntemi kullanılarak 200, 400 ve 600 W çıkış güçlerinde kurutmuş ve 600 W çıkış gücünün uygulanması ile kurutma süresinin 200 W’a kıyasla 5.88 kat azaldığını saptamıştır. Kowalski ve ark. (2016) çileği 50 ºC’de konvektif, 100 W’da mikrodalga ve 100W-50 ºC’de kombine kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve kombine kurutmanın konvektif kurutmaya kıyasla %93 oranında daha kısa sürdüğünü tespit etmiştir. Farklı kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları Şekil 4.5, 4.6, 4.7 ve 4.8’de gösterilmiştir. Ayrıca, tüm kurutma yöntemlerinin ortalama kuruma hızı ise Çizelge 4.13’te verilmiştir. Ortalama kuruma hızları gölgede kurutma için 0.00009 kg -1 -1su kgKM dk iken, 40, 50 ve 60 ºC’de konvektif kurutma için sırasıyla 0.0002, 0.00061 ve 0.00182 kg -1su kgKM dk -1 olarak tespit edilmiştir. Öte yandan, ortalama kurutma hızları 200, 400 ve 600 W’da mikrodalga kurutma için sırasıyla 0.021, 0.0369 ve 0.0769 kg -1 -1su kgKM dk olup, kombine kurutmada ise uygulanan sıcaklık ve mikrodalga çıkış gücüne bağlı olarak 0.0236 ile 0.131 kgsu kg -1 -1 KM dk arasında değişim göstermiştir. En düşük ortalama kuruma hızı 0.00009 kgsu kg -1 -1 KM dk ile gölgede kurutmada, buna karşın en yüksek ortalama kuruma hızı ise 0.131 kg kg -1 dk-1su KM ile 600 W-60 ºC’de mikrodalga-konvektif kurutmada kaydedilmiştir. Hem mikrodalga çıkış gücünün ve hem de sıcaklık değerlerinin artması ile kuruma hızının da arttığı görülmüştür (Bicer ve Kar, 2013; Güleç ve Özdemir, 2017). 35 3 2,8 40°C - 1 m/s 2,6 50°C - 1 m/s 2,4 2,2 60°C - 1 m/s 2 Gölgede Kurutma 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 3000 6000 9000 12000 15000 18000 21000 24000 Kurutma süresi, dk Şekil 4.1. Konveksiyonlu ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmula meyvesinin zamana bağlı nem içeriği 3 2,8 200 W 2,6 200 W - 40°C - 1 m/s 2,4 200 W - 50°C - 1 m/s 2,2 200 W - 60°C - 1 m/s 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Kurutma süresi, dk Şekil 4.2. 200 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği 36 Nem içeriği, kg kg -1 Nem içeriği, kg -1 su kgKM su KM 3 2,8 400 W 2,6 400 W - 40°C - 1 m/s 2,4 400 W - 50°C - 1 m/s 2,2 400 W - 60°C - 1 m/s 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 Kurutma süresi, dk Şekil 4.3. 400 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği 3 2,8 600 W 2,6 600 W - 40°C - 1 m/s 2,4 600 W - 50°C - 1 m/s 2,2 2 600 W - 60°C - 1 m/s 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Kurutma süresi, dk Şekil 4.4. 600 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı nem içeriği 37 Nem içeriği, kg kg -1 Nem İçeriği, kg kg -1 su KM su KM En kısa kurutma süresiyle 600 W-60 °C’deki kuruma hızı, en uzun kuruma süresinin tespit edildiği gölgede kurutma yöntemindeki kuruma hızından 1455.5 kat daha yüksektir. Üstelik, 600 W-60 ºC’deki kuruma hızı kuruma süresi bakımından kendisinden sonraki en kısa kurutma yöntemi olan 600 W-50 ºC’deki kuruma hızından da 1.25 kat daha fazladır. Yüksek mikrodalga güç seviyelerinin ve yüksek sıcaklık değerlerini birleştiren kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminde kuruma süresini büyük ölçüde kısaltırken, kuruma hızını da artırmıştır. Kurutmanın ilk aşaması olan sabit hızda kuruma evresinde, materyal içerisindeki nem içeriği yüksek olduğundan dolayı nem kaybı daha hızlı olmuş, yani kuruma hızı artmıştır. Sonraki aşama olan azalan hızda kuruma evresinde ise nemin büyük bir kısmı buharlaştığından ötürü, materyaldeki nem kaybı az olmuş ve bundan dolayı kuruma hızları azalmıştır (Günaydın, 2020). Çizelge 4.13’e göre, konveksiyonel kurutmanın ortalama kuruma hızına önemli bir etkisi olmamıştır. Buna karşın, mikrodalga kurutmanın ortalama kuruma hızı üzerinde anlamlı bir etkisi bulunmaktadır. Raice ve ark. (2015) muşmulanın kuruma hızının kurutmanın ilk aşamasında yüksek olduğunu, materyalde oluşan nem kaybının belirli bir süreden sonra azaldığından dolayı kuruma hızının da azaldığını belirtmiştir. Güleç ve Özdemir (2017) mikrodalga kurutma tekniği ile kuruttukları karayemişin kuruma hızının, kurumanın başlangıcında artış gösterdiğini, ancak yaklaşık 30 dakikalık bir süreçten sonra kuruma hızının minimum değere düştüğünü bildirmiştir. Fang ve ark. (2009) hünnaptaki nem içeriğindeki azalma ile birlikte kuruma hızlarının azaldığını ve kurutmanın tamamında azalan hızla kuruma evresi gözlenirken, sabit hızda kuruma evresinin görülmediğini gözlemlemiştir. 38 0,0045 40°C - 1 m/s 0,004 50°C - 1 m/s 0,0035 60°C - 1 m/s 0,003 Gölgede Kurutma 0,0025 0,002 0,0015 0,001 0,0005 0 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4 2,8 3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2 5,6 Nem içeriği (ondalık) Şekil 4.5. Konveksiyonlu ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları 0,11 200 W 0,1 200 W - 40°C - 1 m/s 0,09 200 W - 50°C - 1 m/s 0,08 200 W - 60°C - 1 m/s 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4 2,8 3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2 5,6 Nem içeriği (ondalık) Şekil 4.6. 200 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları 39 Kuruma hızı, kg su kg -1 KM dk -1 Kuruma hızı, kg su kg -1 -1 KM dk 0,18 400 W 0,16 400 W - 40°C - 1 m/s 0,14 400 W - 50°C - 1 m/s 400 W - 60°C - 1 m/s 0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4 2,8 3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2 5,6 Nem içeriği (ondalık) Şekil 4.7. 400 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları 0,36 600 W 0,32 600 W - 40°C - 1 m/s 0,28 600 W - 50°C - 1 m/s 600 W - 60°C - 1 m/s 0,24 0,2 0,16 0,12 0,08 0,04 0 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4 2,8 3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2 5,6 Nem içeriği (ondalık) Şekil 4.8. 600 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın nem içeriğine bağlı kuruma hızları 40 Kuruma hızı, kg su kg -1 dk-1KM Kuruma hızı, kg -1 -1 su kgKM dk Farklı yöntemler kullanılarak kurutulmuş muşmulanın zamana bağlı deneysel ayrılabilir nem içerikleri, en iyi sonuçları veren tahmin modeli aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içerikleri ile birlikte sırasıyla Şekil 4.9, 4.10, 4.11 ve 4.12’de verilmiştir. Şekil 4.9’a göre, 40, 50 ve 60 °C ile gölgede kurutma süresinin yarısına denk gelen zaman diliminde, ayrılabilir nemin yaklaşık %50’sinin üründen buharlaşarak uzaklaştırıldığı görülmüştür. Şekil 4.10’a göre, 200 W, 200 W-40 °C, 200 W-50 °C ve 200 W-60 °C’deki kurutma sürelerinin yarısında, ayrılabilir nemin sırasıyla %59, %48, %55 ve %55’inin üründen uzaklaştırıldığı belirlenmiştir. Ayrıca, 400 W, 400 W-40 °C, 400 W-50 °C ve 400 W-60 °C’deki kurutma periyodunun ilk on dakikasında ayrılabilir nemin sırasıyla %85, %85, %82 ve %75’inin üründen buharlaştırıldığı (Şekil 4.11), buna karşın 600 W, 600 W-40 °C, 600 W-50 °C ve 600 W-60 °C’deki toplam kurutma sürelerinin ilk on dakikasında ayrılabilir nemin sırasıyla %69, %65, %56 ve %44’ünün üründen uzaklaştırıldığı tespit edilmiştir (Şekil 4.12). Güleç ve Özdemir (2017) karayemişin 200 ve 600 W’da kurutulmasında, sırasıyla 140 ve 22’nci dakikada ayrılabilir neminin %90’ının üründen buharlaşarak ayrıldığını belirlemiştir. Alibas ve ark. (2020) elma kabuklarını mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutmuş, 400 W’ta kurutmanın 10’uncu dakikasında ayrılabilir nemin %68.11’inin uçurulduğunu tespit etmiştir. Bu değer çalışmamızla paralellik göstermektedir. Rahman ve ark. (2007) elmayı 55 ºC’de konvektif kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutma periyodunun neredeyse yarısında ayrılabilir nemin %45’inin buharlaştırıldığını gözlemlemiştir. Maskan (2000) muzu mikrodalga kurutma yöntemiyle 350 ve 490 W’da kurutmuş ve kurutmanın 10’uncu dakikasında ayrılabilir nemin sırayla %30 ve %10’unun üründen uzaklaştığını bildirmiştir. Babalis ve Belessiotis (2004) inciri 55 ve 65 ºC’de konvektif kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutma periyodunun 10’uncu dakikasında ayrılabilir nemin sırasıyla %60 ve %50’sinin uçurulduğunu tespit etmiştir. Demirhan ve Özbek (2011) kereviz yaprağını 360 W’da mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutmuş ve kurutmanın ilk on dakikasında ayrılabilir nemin %60’ının üründen uzaklaştırdığını vurgulamıştır. Deneysel veriler ile çalışmada kullanılan 22 farklı ince tabaka kurutma eşitliğinden elde edilen tahmin verilerine ilişkin istatiksel parametreler (R2, SH, KOH ve χ2) gölgede kurutma, 40, 50 ve 60 ºC için Çizelge 4.1’de, 200 W ve kombinasyonları için Çizelge 41 4.2’de, 400 W ve kombinasyonları için Çizelge 4.3’te ve 600 W ve kombinasyonları için Çizelge 4.4’te verilmiştir. Gölgede kurutma için 0.9994 regresyon katsayısı ile Page eşitliği en iyi model olarak belirlenirken, 40 ve 60 ºC’de kurutma için sırayla, 0.9997 ve 0.9998 regresyon katsayıları ile Weibull eşitliği en iyi tahmin eşitliği olarak seçilmiştir. Bununla birlikte, 50 ºC, 200 W, 400 W, 200 W-40 ºC, 200 W-50 ºC, 200 W-60 ºC, 400 W-50 ºC ve 600 W-40 ºC’de kurutma için sırasıyla 0.9999, 0.9997, 0.9997, 0.9997, 0.9995, 0.9998, 0.9998 ve 0.9999 regresyon katsayıları ile Alibaş eşitliği en iyi modeldir. Ayrıca, 600 W, 400 W-40 ºC, 400 W-60 ºC ve 600 W-50 ºC’de kurutma için sırayla 0.9999, 0.9998, 0.9999 ve 0.9998 regresyon katsayıları ile Jena Das eşitliği en iyi tahmin modelleri olarak seçilmiş olup, 600 W-60 ºC’de kurutma için 0.9998 regresyon katsayısı ile Logistic eşitliği en iyi model tayin edilmiştir. Suna (2019) 60 ºC için Geliştirilmiş Page ve 180 W için Page eşitliklerini en yüksek regresyon katsayıları ile en iyi model olarak vurgulamıştır. Alibas ve ark. (2020) tarafından yürütülen bir çalışmada, elma kabuklarının 400 W’da mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutulmasında elde edilen deneysel verilere en yakın modelin Alibaş eşitliği olduğunu tespit etmiştir. López ve ark. (2010) yaban mersinini 50-90ºC’de konvektif kurutma yöntemi ile kurutmuş ve deneysel verilere en yakın modelin Weibull eşitliği olduğunu belirtmiştir. Zuo ve ark. (2015) yürüttükleri bir çalışmada, alıç meyvesini 50-70ºC’de konvektif kurutma yöntemi ile kurutmuş ve deneysel verilere en yakın modelin Weibull eşitliği olduğunu ifade etmiştir. Zhang ve ark. (2012) hünnabı 45, 55 ve 65ºC’de konvektif kurutma yöntemiyle kurutmuş ve Weibull modelinin deneysel değerlere en yakın sonuçları veren eşitlik olduğuna değinmiştir. Alibaş ve Köksal (2017) böğürtleni 50 ºC ve 500 W’da kurutmuş ve elde edilen deneysel verilere en yakın modelin sırasıyla Alibaş ve Jena Das eşitliği olduğunu vurgulamıştır. 42 1 0,9 40°C - 1 m/s 0,8 50°C - 1 m/s 60°C - 1 m/s 0,7 Gölgede Kurutma 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 3000 6000 9000 12000 15000 18000 21000 24000 Kurutma süresi, dk Şekil 4.9. Konveksiyonlu ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği: gölgede için Page eşitliği, 40 ve 60 ºC için Weibull eşitliği, 50 ºC için Alibaş eşitliği ve en iyi model olarak seçilmiştir. 1 0,9 200 W 200 W - 40°C - 1 m/s 0,8 200 W - 50°C - 1 m/s 0,7 200 W - 60°C - 1 m/s 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 108 Kuruma süresi, dk Şekil 4.10. 200 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği: 200 W, 200 W-40 ºC, 200 W-50 ºC ve 200 W-60 ºC için Alibaş eşitliği en iyi model olarak seçilmiştir. 43 Ayrılabilir nem oranı (ANO) Ayrılabilir nem oranı ANO) 1 400 W 0,9 400 W - 40°C - 1 m/s 0,8 400 W - 50°C - 1 m/s 400 W - 60°C - 1 m/s 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 Kurutma süresi, dk Şekil 4.11. 400 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği: 400 W, 400 W-50 ºC için Alibaş eşitliği, 400 W-40 ºC ve 400 W-60 ºC için Jena Das eşitliği en iyi model olarak seçilmiştir. 1 0,9 600 W 600 W - 40°C - 1 m/s 0,8 600 W - 50°C - 1 m/s 0,7 600 W - 60°C - 1 m/s 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Kurutma süresi, dk Şekil 4.12. 600 W mikrodalga kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemlerinin kombinasyonları kullanılarak kurutulmuş muşmulanın deneysel ve deneysel sonuçlara en yakın sonuçları veren model aracılığıyla hesaplanan tahmini ayrılabilir nem içeriği: 600 W ve 600 W-50 ºC için Jena Das eşitliği, 600 W-40 ºC için Alibaş eşitliği ve 600 W-60 ºC için Logistic eşitliği en iyi model olarak seçilmiştir. 44 Ayrılabilir nem oranı (ANO) Ayrılabilir nem oranı (ANO) Çizelge 4.1. Gölgede kurutma ve 40, 50 ve 60 °C’de konveksiyonlu kurutma yöntemleriyle kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerinin istatistiksel parametreleri Gölgede Kurutma 40 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9147 0.0860 7.9642 10-2 6.5966 10-3 0.9613 0.0547 4.8196 10-2 2.4030 10-3 2 0.9994 0.0077 1.2744 10-3 1.7596 10-6 0.9997 0.0053 4.1254 10-3 1.8235 10-5 3 0.9522 0.0672 2.9823 10-2 1.0054 10-3 0.9791 0.0417 2.1500 10-2 5.1361 10-4 4 0.9147 0.0878 7.9617 10-2 6.8671 10-3 0.9613 0.0557 4.8193 10-2 2.4884 10-3 5 0.9522 0.0657 2.9820 10-2 9.6336 10-4 0.9791 0.0409 2.1490 10-2 4.9482 10-4 6 0.9925 0.0267 5.4523 10-9 3.3605 10-17 0.9961 0.0180 5.0982 10-9 2.8880 10-17 7 0.9645 0.0591 2.5820 10-2 7.8790 10-4 0.9844 0.0367 1.8179 10-2 3.8133 10-4 8 0.9950 0.0212 1.9261 10-2 4.0192 10-4 0.9991 0.0084 8.1405 10-3 7.1002 10-5 9 0.9868 0.0345 4.0006 10-2 1.7338 10-3 0.9941 0.0217 2.8074 10-2 8.4446 10-4 10 0.9712 1192.29 2.3024 103 5.7428 106 0.9910 356.417 6.0999 102 3.9866 105 11 0.9645 0.0566 2.5891 10-2 7.5779 10-4 0.9613 0.0567 4.8196 10-2 2.5809 10-3 12 0.9645 0.0578 2.5821 10-2 7.5366 10-4 0.9844 0.0360 1.8177 10-2 3.6713 10-4 13 0.8987 0.1022 1.5674 10-1 3.1939 10-2 0.9113 0.0892 1.3969 10-1 2.4390 10-2 14 0.9522 0.0672 2.9821 10-2 1.0053 10-3 0.9791 0.0417 2.1491 10-2 5.1317 10-4 15 0.9994 0.0078 1.2779 10-3 1.8459 10-6 0.9997 0.0054 4.1255 10-3 1.8911 10-5 16 0.9919 0.0078 4.5724 10-16 2.4708 10-31 0.9997 0.0047 1.5009 10-5 2.5992 10-10 17 0.9994 0.0080 9.7757 10-12 1.1294 10-22 0.9997 0.0047 8.4029 10-11 8.1472 10-21 18 0.9915 0.0278 4.1671 10-2 1.8812 10-3 0.9965 0.0168 2.2366 10-2 5.3597 10-4 19 0.9991 0.0090 1.3354 10-3 2.0160 10-6 0.9996 0.0055 1.6378 10-3 2.9804 10-6 20 0.9972 0.0166 3.9543 10-10 1.8480 10-19 0.9985 0.0115 6.0470 10-9 4.2192 10-17 21 0.9925 0.0273 8.2887 10-7 8.1193 10-13 0.9961 0.0184 2.0744 10-6 4.9653 10-12 22 0.9986 0.0273 1.7940 10-9 3.9849 10-18 0.9993 0.0077 1.4526 10-8 2.5319 10-16 50 °C 60 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9403 0.0684 5.1082 10-2 2.7280 10-3 0.9593 0.0561 5.0653 10-2 2.6542 10-3 2 0.9980 0.0127 1.5016 10-2 2.4695 10-4 0.9997 0.0046 4.1677 10-3 1.8610 10-5 3 0.9622 0.0571 2.3023 10-2 6.0955 10-4 0.9782 0.0425 2.1816 10-2 5.2883 10-4 4 0.9403 0.0701 4.6387 10-2 2.3566 10-3 0.9593 0.0571 4.9762 10-2 2.6531 10-3 5 0.9622 0.0557 2.2865 10-2 5.7262 10-4 0.9782 0.0417 2.1813 10-2 5.0979 10-4 6 0.9965 0.0174 8.5511 10-10 8.4089 10-19 0.9965 0.0170 1.2377 10-8 1.7020 10-16 7 0.9706 0.0517 1.9736 10-2 4.7149 10-4 0.9838 0.0373 1.8501 10-2 3.9496 10-4 8 0.9943 0.0216 1.8034 10-2 3.5620 10-4 0.9990 0.0088 8.4375 10-3 7.6277 10-5 9 0.9950 0.0202 1.8600 10-2 3.7891 10-4 0.9943 0.0214 2.8487 10-2 8.6947 10-4 10 0.9874 123.689 1.8589 102 3.7848 104 0.9912 37.9015 6.7549 101 4.8889 103 11 0.9957 0.0192 1.6305 10-2 3.0572 10-4 0.9956 0.0189 1.8434 10-2 3.7758 10-4 12 0.9706 0.0504 1.9739 10-2 4.4807 10-4 0.9838 0.0366 1.8501 10-2 3.8031 10-4 13 0.9667 0.5650 1.3407 10-2 2.4317 10-4 0.9009 0.0943 1.4377 10-1 2.5837 10-2 14 0.9622 0.0571 2.2866 10-2 6.0128 10-4 0.9782 0.0425 2.1813 10-2 5.2869 10-4 15 0.9980 0.0130 1.5016 10-2 2.5930 10-4 0.9997 0.0046 4.1678 10-3 1.9300 10-5 16 0.9959 0.0194 1.3229 10-7 2.1184 10-14 0.9998 0.0041 1.3249 10-5 2.0253 10-10 17 0.9993 0.0082 3.7082 10-11 1.6645 10-21 0.9998 0.0041 4.0054 10-11 1.8512 10-21 18 0.9977 0.0137 1.5019 10-2 2.4706 10-4 0.9967 0.0163 2.2885 10-2 5.6112 10-4 19 0.9998 0.0045 3.2132 10-4 1.1873 10-7 0.9998 0.0045 1.1629 10-3 1.5025 10-6 20 0.9981 0.0132 4.3172 10-10 2.2562 10-19 0.9988 0.0103 5.2596 10-10 3.1920 10-19 21 0.9965 0.0178 6.3100 10-3 4.8199 10-5 0.9965 0.0174 4.2703 10-6 2.1041 10-11 22 0.9999 0.0037 3.3910 10-12 1.4693 10-23 0.9995 0.0066 3.9239 10-10 1.8477 10-19 R2, regresyon katsayısı; SH, tahminin standart hatası; KOH, karesel ortalama hata; χ2, ki-kare. 45 Çizelge 4.2. 200 W ve kombinasyonları ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerine ilişkin istatistiksel parametreler 200 W 200 W – 40 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.8979 0.0966 9.0583 10-2 3.2821 10-4 0.9142 0.0876 4.4772 10-2 5.8239 10-3 2 0.9990 0.0096 5.1444 10-3 2.8671 10-5 0.9992 0.0084 2.7518 10-3 8.2309 10-6 3 0.9422 0.0757 3.3353 10-2 1.2575 10-3 0.9505 0.0695 3.1534 10-2 1.1300 10-3 4 0.8979 0.0985 9.0299 10-2 8.8334 10-3 0.9142 0.0895 7.4164 10-2 5.9785 10-3 5 0.9422 0.0741 3.3344 10-2 1.2045 10-3 0.9505 0.0680 3.1530 10-2 1.0806 10-3 6 0.9873 0.0355 3.8253 10-8 1.6542 10-15 0.9915 0.0288 1.6979 10-8 3.2761 10-16 7 0.9966 0.0187 8.0985 10-3 7.7509 10-5 0.9966 0.0186 8.2650 10-3 8.1322 10-5 8 0.9939 0.0242 2.3456 10-2 5.9601 10-4 0.9940 0.0231 2.1212 10-2 4.8907 10-4 9 0.9794 0.0443 4.8480 10-2 2.5462 10-3 0.9861 0.0360 3.8676 10-2 1.6259 10-3 10 0.9552 6.6175 1.3215 101 1.8919 102 0.9705 5.1344 9.3629 100 9.5286 101 11 0.9960 0.0200 1.9210 10-2 4.1714 10-4 0.9961 0.0194 1.7678 10-2 3.5514 10-4 12 0.9960 0.0200 1.9206 10-2 4.1700 10-4 0.9961 0.0194 1.7677 10-2 3.5509 10-4 13 0.9983 0.0137 3.8953 10-3 1.9726 10-5 0.9966 0.0191 8.2683 10-3 8.9955 10-5 14 0.9422 0.0757 3.3346 10-2 1.2570 10-3 0.9505 0.0695 3.2422 10-2 1.1945 10-3 15 0.9990 0.0098 5.1444 10-3 2.9916 10-5 0.9992 0.0086 2.7585 10-3 8.6472 10-6 16 0.9995 0.0069 4.3364 10-5 2.2223 10-9 0.9919 0.0288 1.5006 10-7 2.6808 10-14 17 0.9996 0.0068 4.0328 10-11 1.9220 10-21 0.9993 0.0084 2.5821 10-10 7.9374 10-20 18 0.9855 0.0371 5.5930 10-2 3.3888 10-3 0.9911 0.0288 4.0559 10-2 1.7881 10-3 19 0.9986 0.0120 4.5507 10-3 2.3410 10-5 0.9992 0.0087 2.2409 10-3 5.7064 10-6 20 0.9946 0.0236 4.6425 10-9 2.5471 10-17 0.9964 0.0087 2.2409 10-3 5.9782 10-6 21 0.9873 0.0363 8.1678 10-7 7.8842 10-13 0.9915 0.0295 6.6190 10-7 5.2156 10-13 22 0.9997 0.0056 1.8668 10-10 4.3146 10-20 0.9997 0.0053 2.0987 10-4 5.5058 10-8 200 W – 50 °C 200 W - 60 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9221 0.0821 7.1220 10-2 5.2836 10-3 0.9241 0.0808 5.7243 10-2 3.4588 10-3 2 0.9993 0.0081 3.7611 10-3 1.5376 10-5 0.9989 0.0100 1.0106 10-2 1.1414 10-4 3 0.9556 0.0647 2.9203 10-3 9.6913 10-4 0.9528 0.0676 2.5237 10-2 7.5635 10-3 4 0.9221 0.0839 7.1124 10-2 5.4985 10-3 0.9241 0.0832 5.7213 10-2 3.6584 10-3 5 0.9556 0.0633 2.8979 10-2 9.1280 10-4 0.9528 0.0656 2.5153 10-2 7.0709 10-4 6 0.9934 0.0249 9.0859 10-10 9.3812 10-19 0.9961 0.0194 1.9404 10-7 4.4712 10-14 7 0.9971 0.0169 7.3380 10-3 6.4103 10-5 0.9961 0.0201 1.6865 10-5 3.6028 10-10 8 0.9952 0.0207 1.8257 10-2 3.6232 10-4 0.9936 0.0242 1.8416 10-2 3.7907 10-4 9 0.9887 0.0319 3.5991 10-2 1.4080 10-3 0.9936 0.0241 2.2633 10-2 5.7250 10-4 10 0.9761 3.4780 6.3345 100 4.3615 101 0.9822 2.2970 3.5548 100 1 4123 101 11 0.9968 0.0175 1.5075 10-2 2.5823 10-4 0.9954 0.0212 1.6301 10-2 3.1553 10-4 12 0.9968 0.0175 1.5072 10-2 2.5814 10-4 0.9954 0.0212 1.6292 10-2 3.1521 10-4 13 0.9982 0.0135 4.0726 10-3 2.1824 10-5 0.9981 0.0146 4.1854 10-3 2.5602 10-5 14 0.9556 0.0647 2.8979 10-2 9.5433 10-4 0.9528 0.0676 2.5154 10-2 7.5135 10-4 15 0.9992 0.0083 3.7614 10-3 1.6077 10-5 0.9989 0.0103 1.0106 10-2 1.2128 10-4 16 0.9993 0.0082 6.6613 10-6 5.2826 10-11 0.9997 0.0055 8.2484 10-6 8.6179 10-11 17 0.9993 0.0082 2.2238 10-11 5.8873 10-22 0.9997 0.0056 1.3214 10-11 2.2119 10-22 18 0.9930 0.0251 3.5701 10-2 1.3854 10-3 0.9964 0.0180 2.1793 10-2 5.3082 10-4 19 0.9993 0.0251 9.7598 10-4 1.0824 10-6 0.9996 0.0061 7.6857 10-4 7.0146 10-7 20 0.9975 0.0158 5.7500 10-10 3.9360 10-19 0.9987 0.0117 6.3785 10-10 5.1535 10-19 21 0.9934 0.0255 5.9991 10-5 4.2844 10-9 0.9961 0.0201 4.3211 10-7 2.3651 10-13 22 0.9995 0.0072 2.1094 10-4 5.5620 10-8 0.9998 0.0052 2.6813 10-9 9.7572 10-18 R2, regresyon katsayısı; SH, tahminin standart hatası; KOH, karesel ortalama hata; χ2, ki-kare. 46 Çizelge 4.3. 400 W ve kombinasyonları ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerine ilişkin istatistiksel parametreler 400 W 400 W – 40 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9247 0.0797 7.2958 10-2 5.5357 10-3 0.9346 0.0735 6.5410 10-2 4.4496 10-3 2 0.9996 0.0056 2.2470 10-3 5.4699 10-6 0.9996 0.0057 4.4318 10-3 2.1277 10-5 3 0.9580 0.0621 2.8882 10-2 9.4296 10-4 0.9635 0.0572 2.6035 10-2 7.6625 10-4 4 0.9247 0.0813 7.2722 10-2 5.7292 10-3 0.9346 0.0750 6.5366 10-2 4.6288 10-3 5 0.9580 0.0595 2.9973 10-2 9.7325 10-4 0.9635 0.0560 2.5975 10-2 7.3091 10-4 6 0.9933 0.0247 1.1671 10-2 1.5399 10-4 0.9952 0.0207 3.4943 10-10 1.3803 10-19 7 0.9980 0.0137 5.9476 10-3 4.1805 10-5 0.9982 0.0128 5.6263 10-3 3.7411 10-5 8 0.9964 0.0178 1.6657 10-2 3.0059 10-4 0.9969 0.0163 1.4682 10-2 2.3353 10-4 9 0.9884 0.0319 3.7239 10-2 1.5023 10-3 0.9913 0.0273 3.2820 10-2 1.1669 10-3 10 0.9763 2.7633 5.2098 100 2.9404 101 0.9828 2.1444 3.9515 100 1.6916 101 11 0.9977 0.0144 1.3439 10-2 2.0417 10-4 0.9980 0.0133 1.1821 10-2 1.5795 10-4 12 0.9977 0.0144 1.3438 10-2 2.0412 10-4 0.9980 0.0133 1.1821 10-2 1.5796 10-4 13 0.9959 0.0202 4.0606 10-6 2.1435 10-11 0.9982 0.0132 5.5908 10-3 4.0635 10-5 14 0.9580 0.0621 2.7544 10-2 8.5765 10-4 0.9635 0.0572 2.5975 10-2 7.6271 10-4 15 0.9996 0.0057 2.2473 10-3 5.7089 10-6 0.9996 0.0058 4.4318 10-3 2.2203 10-5 16 0.9929 0.0261 3.4362 10-7 1.3955 10-13 0.9939 0.0240 6.8626 10-7 5.5659 10-13 17 0.9997 0.0056 8.6900 10-11 8.9246 10-21 0.9997 0.0050 2.4046 10-11 6.8332 10-22 18 0.9924 0.0253 3.6719 10-2 1.4606 10-3 0.9949 0.0209 3.0221 10-2 9.8942 10-4 19 0.9995 0.0071 1.5535 10-3 2.7281 10-6 0.9997 0.0054 6.5375 10-4 4.8313 10-7 20 0.9976 0.0151 7.9542 10-10 7.4774 10-19 0.9998 0.0047 1.3593 10-9 2.1836 10-18 21 0.9933 0.0252 4.5793 10-6 2.4783 10-11 0.9952 0.0212 1.8717 10-6 4.1401 10-12 22 0.9997 0.0055 4.3287 10-10 2.3199 10-19 0.9997 0.0054 6.6440 10-11 5.4654 10-21 400 W – 50 °C 400 W - 60 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9327 0.0768 5.8428 10-2 3.5690 10-3 0.9458 0.0673 5.1837 10-2 2.8150 10-3 2 0.9988 0.0105 3.9423 10-3 1.7022 10-5 0.9996 0.0058 2.7278 10-3 8.1848 10-6 3 0.9605 0.0617 2.7756 10-2 8.8595 10-4 0.9692 0.0533 2.2983 10-2 6.1160 10-4 4 0.9327 0.0786 5.8360 10-2 3.7303 10-3 0.9458 0.0689 5.1716 10-2 2.9420 10-3 5 0.9605 0.0589 3.1891 10-2 1.1139 10-3 0.9692 0.0519 2.2979 10-2 5.8084 10-4 6 0.9920 0.0277 1.4213 10-9 2.3232 10-18 0.9945 0.0226 7.7973 10-10 7.0397 10-19 7 0.9974 0.0164 5.5679 10-3 1.4054 10-3 0.9990 0.0099 3.3012 10-3 1.3320 10-5 8 0.9958 0.0197 1.5880 10-2 2.7619 10-4 0.9981 0.0129 1.0592 10-2 1.2341 10-4 9 0.9879 0.0334 3.3821 10-2 1.2528 10-3 0.9911 0.0279 2.9958 10-2 9.8721 10-4 10 0.9784 2.0292 3.1409 100 1.0805 101 0.9853 1.2895 1.9981 100 4.3917 100 11 0.9970 0.0169 1.2776 10-2 1.8770 10-4 0.9989 0.0103 7.9413 10-3 7.3021 10-5 12 0.9970 0.0169 1.2764 10-2 1.8736 10-4 0.9989 0.0103 7.9390 10-3 7.2980 10-5 13 0.9990 0.0102 3.6435 10-4 1.7961 10-7 0.9997 0.0060 9.9379 10-4 1.3580 10-6 14 0.9605 0.0617 2.7705 10-2 8.8270 10-4 0.9692 0.0533 2.2980 10-2 6.1145 10-4 15 0.9988 0.0108 3.9594 10-3 1.8029 10-5 0.9996 0.0060 2.7414 10-3 8.7020 10-6 16 0.9989 0.0103 1.2479 10-5 1.8850 10-10 0.9901 0.0310 1.6908 10-6 3.4941 10-12 17 0.9989 0.0103 3.5741 10-10 1.5464 10-19 0.9997 0.0057 1.8577 10-10 4.2181 10-20 18 0.9927 0.0259 3.1561 10-2 1.0909 10-3 0.9948 0.0214 2.6034 10-2 7.4552 10-4 19 0.9990 0.0100 2.5098 10-3 7.2440 10-6 0.9995 0.0066 1.6562 10-3 3.1761 10-6 20 0.9962 0.0196 2.4584 10-9 7.3161 10-18 0.9999 0.0037 4.4097 10-11 2.3767 10-21 21 0.9920 0.0284 7.2920 10-7 6.4368 10-13 0.9945 0.0232 1.6675 10-3 3.3983 10-6 22 0.9998 0.0050 1.0554 10-4 1.4232 10-8 0.9998 0.0044 1.0400 10-8 1.3997 10-16 R2, regresyon katsayısı; SH, tahminin standart hatası; KOH, karesel ortalama hata; χ2, ki-kare. 47 Çizelge 4.4. 600 W ve kombinasyonları ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerine ilişkin istatistiksel parametreler 600 W 600 W - 40 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9468 0.0670 5.0093 10-2 2.6288 10-3 0.9592 0.0566 5.1331 10-2 2.7258 10-3 2 0.9996 0.0062 3.0388 10-3 1.0158 10-5 0.9997 0.0047 1.7190 10-3 3.1661 10-6 3 0.9696 0.0532 2.3584 10-2 6.4401 10-4 0.9787 0.0424 2.2152 10-2 5.4522 10-4 4 0.9468 0.0686 5.0055 10-2 2.7561 10-3 0.9592 0.0576 5.1315 10-2 2.8214 10-3 5 0.9696 0.0519 2.3503 10-2 6.0762 10-4 0.9787 0.0417 2.2115 10-2 5.2402 10-4 6 0.9945 0.0227 6.0134 10-2 4.1870 10-3 0.9958 0.0189 2.2332 10-9 5.5413 10-18 7 0.9990 0.0101 3.3511 10-3 1.3726 10-5 0.9996 0.0057 1.4389 10-3 2.3890 10-6 8 0.9981 0.0131 1.0834 10-2 1.2911 10-4 0.9992 0.0079 7.0354 10-3 5.3033 10-5 9 0.9913 0.0278 2.9497 10-2 9.5711 10-4 0.9932 0.0235 3.1530 10-2 1.0651 10-3 10 0.9857 1.1868 1.8095 100 3.6018 100 0.9899 0.8999 1.5869 100 2.6981 100 11 0.9988 0.0105 8.1426 10-3 7.6770 10-5 0.9996 0.0059 4.2761 10-3 2.0317 10-5 12 0.9988 0.0105 8.1407 10-3 7.6735 10-5 0.9996 0.0059 4.2780 10-3 2.0334 10-5 13 0.9997 0.0060 9.3688 10-4 1.2069 10-6 0.9998 0.0046 8.0997 10-4 8.2007 10-7 14 0.9696 0.0532 2.3503 10-2 6.3961 10-4 0.9787 0.0046 2.2116 10-2 5.4344 10-4 15 0.9996 0.0063 3.0441 10-3 1.0730 10-5 0.9997 0.0048 1.7763 10-3 3.5059 10-6 16 0.9896 0.0319 1.8309 10-6 4.0970 10-12 0.9998 0.0044 2.2990 10-5 6.0985 10-10 17 0.9996 0.0060 4.6256 10-11 2.6151 10-21 0.9998 0.0044 7.1755 10-11 5.9409 10-21 18 0.9949 0.0213 2.5472 10-2 7.1371 10-4 0.9958 0.0185 2.5806 10-2 7.1351 10-4 19 0.9995 0.0067 1.7582 10-3 3.5794 10-6 0.9995 0.0062 1.8327 10-3 3.7319 10-6 20 0.9999 0.0035 1.4135 10-10 2.4418 10-20 0.9999 0.0036 2.1539 10-11 5.3528 10-22 21 0.9945 0.0234 1.5874 10-5 3.0796 10-10 0.9958 0.0193 6.8774 10-6 5.4576 10-11 22 0.9998 0.0040 1.3790 10-9 2.4609 10-18 0.9999 0.0032 3.3848 10-12 1.3749 10-23 600 W – 50 °C 600 W - 60 °C Model R2 SH KOH χ2 R2 SH KOH χ2 1 0.9570 0.0588 4.6372 10-2 2.2438 10-3 0.9544 0.0606 3.9855 10-2 1.6819 10-3 2 0.9996 0.0058 3.1194 10-3 1.0615 10-5 0.9992 0.0082 7.3581 10-3 6.0910 10-5 3 0.9762 0.0458 2.1258 10-2 5.1646 10-4 0.9721 0.0505 1.9803 10-2 4.7061 10-4 4 0.9570 0.0602 4.6068 10-2 2.3152 10-3 0.9544 0.0625 3.9847 10-2 1.7863 10-3 5 0.9762 0.0447 2.1199 10-2 4.9024 10-4 0.9721 0.0489 1.8812 10-2 3.9811 10-4 6 0.9959 0.0191 2.9225 10-10 9.7609 10-20 0.9972 0.0161 4.4048 10-9 2.3282 10-17 7 0.9983 0.0124 8.9223 10-3 9.5529 10-5 0.9985 0.0122 3.9600 10-3 2.0162 10-5 8 0.9987 0.0103 7.9912 10-3 6.9665 10-5 0.9975 0.0145 1.0121 10-2 1.1523 10-4 9 0.9935 0.0234 2.7342 10-2 8.1557 10-4 0.9956 0.0193 1.8401 10-2 3.8091 10-4 10 0.9898 0.7313 1.1328 100 1.3999 100 0.9916 0.5035 6.7141 10-1 5.0715 10-1 11 0.9992 0.0083 5.5861 10-3 3.5662 10-5 0.9983 0.0123 8.4625 10-3 8.5937 10-5 12 0.9992 0.0083 5.5871 10-3 3.5676 10-5 0.9983 0.0123 8.4605 10-3 8.5897 10-5 13 0.9996 0.0060 1.1375 10-4 1.7251 10-8 0.9996 0.0069 1.7059 10-3 4.3651 10-6 14 0.9762 0.0458 2.1199 10-2 5.1359 10-4 0.9721 0.0505 1.8812 10-2 4.2466 10-4 15 0.9996 0.0060 3.1196 10-3 1.1122 10-5 0.9992 0.0085 7.3582 10-3 6.4972 10-5 16 0.9996 0.0058 2.2428 10-5 6.0364 10-10 0.9997 0.0053 5.3469 10-6 3.6758 10-11 17 0.9996 0.0058 6.1855 10-11 4.5913 10-21 0.9997 0.0053 2.1823 10-11 6.1229 10-22 18 0.9962 0.0179 2.2267 10-2 5.4087 10-4 0.9979 0.0135 1.4322 10-2 2.3077 10-4 19 0.9996 0.0060 1.2028 10-3 1.6534 10-6 0.9998 0.0040 1.3435 10-4 2.1661 10-8 20 0.9998 0.0047 1.8443 10-11 4.0819 10-22 0.9998 0.0044 7.1996 10-10 6.6643 10-19 21 0.9959 0.0195 4.1504 10-6 2.0671 10-11 0.9972 0.0166 6.0755 10-7 4.7458 10-13 22 0.9998 0.0047 5.4230 10-6 3.7149 10-11 0.9998 0.0041 5.5020 10-10 4.1915 10-19 R2, regresyon katsayısı; SH, tahminin standart hatası; KOH, karesel ortalama hata; χ2, ki-kare. 48 Çizelge 4.5. Gölgede ve 40 °C’de konvektif kurutma ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları Gölgede Kurutma Model k n a a0 b c g Lk m h 1 6.0150 10-1 2 0.0180 1.7298 3 0.0179 0.1599 1.1410 4 0.0099 -0.2352 5 0.0149 1.1410 6 0.0135 6.0809 -5.0214 7 0.0196 1.1905 -0.1905 1.1905 8 0.0103 2.1073 9 0.7291 -2.0389 10-10 10 0.0001 -2582.2140 11 0.0076 -0.1905 0.0099 12 0.0237 1.1905 1.0000 13 0.0001 1.3621 -0.1810 -0.1810 1.0000 1.0000 14 1.1410 0.0026 6.3661 15 0.0212 1.7298 -6.1860 16 0.0198 -985.1044 1.0462 -4.2604 10-5 17 0.0028 1.7318 -0.0025 -1.001 18 0.4998 -2.9893 10-5 19 0.0014 0.1630 1.1847 20 0.0399 1.6530 0.0022 -0.6724 21 0.0177 0.0676 6.0809 -5.0214 22 0.9998 1.0000 1.2094 1.0000 -0.2252 40 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0210 2 0.0399 1.4116 3 0.0499 -0.1535 1.0954 4 0.0029 -0.0956 5 0.0299 1.0954 6 0.4999 1.7450 -0.7048 7 0.0195 1.1252 -0.1252 1.0000 8 0.0129 1.9367 9 -9.1540 10-5 0.9646 10 -4336.0488 0.9479 11 0.0267 1.0000 1.0000 12 0.4999 1.1252 1.0000 13 0.9491 0.0255 0.0253 1.0000 1.0000 14 1.0954 0.0479 4.9153 15 0.0399 1.4116 3.6814 16 0.0589 1.4538 0.9904 8.7121 10-7 17 0.0007 1.4575 0.0152 -0.9753 18 0.2992 -4.1515 10-5 19 0.0049 0.3825 1.3972 20 0.0459 1.2470 0.0029 -0.2631 21 0.0389 0.1270 1.7450 -0.7048 22 0.9996 1.0000 0.2579 0.9998 -0.0829 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 49 Çizelge 4.6. 50 ve 60 °C’de konvektif kurutma ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 50 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0599 2 0.0799 1.5554 3 0.0969 0.1823 1.1017 4 0.0291 0.2425 5 0.0319 1.1017 6 0.0592 4.7069 -3.6782 7 0.0029 1.1423 -0.1423 1.0000 8 0.0349 1.9995 9 -0.0003 0.1179 10 0.7999 -374.5386 11 0.0009 -240.5334 0.0399 12 1.0000 -0.1423 0.0699 13 0.0005 1.1828 -0.0914 -0.0914 1.0000 1.0000 14 1.1017 0.0279 1.1837 15 0.0799 1.5554 4.0740 16 0.0429 -0.3754 0.9971 -0.0003 17 0.0169 1.4773 -0.1374 -1.1244 18 0.0002 0.5599 19 0.0889 0.2049 1.2000 20 0.0696 1.9872 0.0025 -0.9984 21 0.0459 0.5224 4.6978 -3.6692 22 0.9965 1.0007 -0.0586 1.0089 1.0589 60 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.3499 2 0.1399 1.4259 3 0.4299 0.7494 1.0980 4 0.2209 0.3549 5 0.1969 1.0980 6 0.4399 1.8347 -0.7939 7 0.0793 1.1284 -0.1284 1.0000 8 0.0939 1.9454 9 -0.0008 0.0001 10 -474.8926 0.3020 11 0.0076 -0.2906 0.1999 12 0.3098 1.1284 1.0000 13 0.0009 0.9413 1.3236 -1.2649 1.0000 1.0000 14 1.0980 0.1999 11.1421 15 0.0019 0.5657 3.1815 16 6.0972 10-5 0.6914 0.9935 -2.4970 10-6 17 0.4979 1.4382 -0.0058 -0.9994 18 0.9219 -0.0004 19 0.0659 0.3660 1.3817 20 0.2999 1.2847 0.0085 -0.2989 21 0.3809 0.0969 1.8347 -0.7939 22 0.9982 1.0003 0.0619 0.9993 -0.1061 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 50 Çizelge 4.7. 200 W ve 200 W-40 °C ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 200 W Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.5993 2 0.5699 1.8431 3 0.8992 -0.0289 1.1569 4 0.3940 0.2097 5 0.7999 1.1569 6 0.9999 8.2476 -7.1754 7 0.1259 250.7043 -249.7335 0.0355 8 0.0109 2.1598 9 0.1799 -1.6309 10-5 10 0.0025 -11.7824 11 0.0352 0.5999 0.9773 12 0.2996 315.5033 0.0348 13 0.2419 0.1601 180.8475 -180.0005 0.0373 0.0376 14 1.1569 0.9895 10.7185 15 0.7694 1.8431 5.8236 16 0.0003 0.1969 0.9934 0.0006 17 0.1999 2.0097 0.0749 -0.9198 18 0.8999 -0.007 19 0.4799 0.1305 1.1574 20 0.7999 1.5687 0.0438 -0.5981 21 0.4999 0.0518 8.2474 -7.1753 22 3.9907 10-5 2.4121 0.6999 -0.0036 0.1053 200 W – 40 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0921 2 0.3999 1.7392 3 0.7993 0.1109 1.1414 4 0.3584 -0.2282 5 0.6582 1.1414 6 0.9999 5.4998 -4.4410 7 0.2299 276.5005 -275.5256 0.0368 8 0.0999 2.1106 9 -0.0088 0.0001 10 -39.6442 0.2999 11 0.0364 0.4999 0.9857 12 0.7999 277.7387 0.0362 13 0.0364 0.7599 56.5801 -56.3651 0.0364 0.0371 14 1.1414 0.7999 -7.2025 15 0.4999 1.7392 1.7694 16 0.1938 -0.1111 0.9994 -0.0102 17 0.0999 1.8037 0.0238 -0.9690 18 0.2999 -0.0071 19 0.0499 0.1551 1.1729 20 0.4999 1.6270 0.0354 -0.6475 21 0.0791 0.1294 5.4998 -4.4410 22 0.7599 1.1140 -0.0378 0.3086 1.0474 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 51 Çizelge 4.8. 200 W-50 °C ve 200 W-60 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 200 W – 50 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0440 2 0.2991 1.6829 3 0.1299 -0.3078 1.1336 4 0.1999 -0.4850 5 0.0098 1.1336 6 0.5979 4.6432 -3.5889 7 0.5949 250.9625 -249.9829 0.0477 8 0.8691 2.0845 9 0.1100 -1.1208 10-5 10 -29.8227 0.0001 11 0.0473 0.5099 0.9848 12 0.2599 229.2812 0.0470 13 0.2535 0.1598 134.7926 -133.9454 0.0502 0.0507 14 1.1336 0.5998 2.0790 15 0.9289 1.6829 1.1986 16 0.0015 0.1977 0.9969 -0.0002 17 0.3299 1.6705 -0.0185 -1.0153 18 0.9986 -0.0092 19 0.9819 0.1773 1.1949 20 0.3999 1.6300 0.0368 -0.6467 21 -0.0543 -0.0591 0.5990 -3.5889 22 0.8999 1.1146 -0.0517 0.3558 1.0648 200 W - 60 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0121 2 0.0419 1.6768 3 0.8999 -0.04467 1.1195 4 0.8999 -0.0519 5 0.0294 0.9969 6 0.4095 16.3706 -15.3322 7 0.6299 46.5917 -45.5532 0.0004 8 0.2699 2.0682 9 -0.0152 0.0999 10 -23.0734 0.1101 11 0.0611 0.7999 0.9962 12 0.5699 282.7523 0.0611 13 0.2519 0.3080 -164.8658 165.5643 0.0686 0.0680 14 0.5499 1.5662 7.3039 15 0.6989 1.6768 4.8955 16 0.7999 1.6000 0.9966 -0.0016 17 0.2339 1.5501 -0.1480 -1.1437 18 0.9969 -0.0123 19 0.4345 0.1638 1.1692 20 0.6909 2.1566 0.0238 -1.1654 21 0.0999 0.0793 16.3698 -15.3314 22 0.9790 1.9175 1.0571 -0.0069 -0.0554 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 52 Çizelge 4.9. 400 W ve 400 W-40 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 400 W Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0159 2 0.0399 1.6634 3 -0.1879 0.7899 1.1313 4 -0.2293 0.5929 5 0.0278 1.1291 6 0.3399 4.1316 -3.0765 7 0.2599 207.3768 -206.3963 0.0587 8 0.8998 2.0774 9 0.0001 -1.3709 10-5 10 -23.9883 0.0099 11 0.0582 0.9798 0.9823 12 0.5999 244.2821 0.0578 13 0.8999 -0.0920 -41.4555 42.5421 0.0041 0.0045 14 0.8992 1.7721 7.9647 15 0.5999 1.6634 2.4006 16 0.4269 -0.2064 0.9980 -0.0163 17 0.4999 1.6856 0.0059 -0.9901 18 0.0090 -0.0112 19 0.4999 0.1894 1.2093 20 0.8924 1.5604 0.0439 -0.5790 21 0.8789 0.1214 4.1316 -3.0766 22 0.5909 1.0549 -0.0454 0.9113 1.0586 400 W – 40 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0300 2 0.7979 1.5978 3 0.6999 -0.2338 1.1218 4 -0.1351 0.9919 5 0.1098 1.1218 6 0.4369 3.3287 -2.2800 7 0.1997 200.2791 -199.2952 0.0635 8 0.3159 2.0428 9 -0.0173 0.0004 10 -21.3262 0.9999 11 0.0626 0.3399 0.9962 12 0.2299 214.0214 0.0627 13 0.0640 -45.4642 0.7959 45.6523 0.0626 0.0626 14 1.1218 0.1378 2.1139 15 0.2799 1.5978 0.9053 16 -0.0659 0.0789 0.9938 -0.0175 17 0.9694 1.5661 -0.0358 -1.0330 18 0.5999 -0.0118 19 0.2916 0.2195 1.2364 20 0.0492 -0.0066 1.2335 1.0161 21 0.8969 0.1227 3.3287 -2.2800 22 0.7079 1.0494 -0.0605 0.9785 1.0744 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 53 Çizelge 4.10. 400 W - 50°C ve 400 W - 60 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 400 W – 50 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0108 2 0.9999 1.6151 3 0.1799 0.5387 1.1233 4 -0.2319 0.6999 5 0.0384 1.1194 6 0.2999 2.7762 -1.7244 7 0.6129 219.0611 -218.0804 0.0797 8 0.0795 2.0542 9 0.1011 2.6572 10-5 10 -16.9528 0.3261 11 0.0785 0.2999 0.9960 12 0.2939 251.5209 0.0785 13 0.0996 63.8074 -175.9565 113.1543 0.1105 0.1158 14 1.1233 0.5528 1.7130 15 0.7995 1.6151 3.2776 16 0.2891 1.6872 0.9885 0.0005 17 0.0999 1.7030 0.0317 -0.9570 18 0.9998 -0.0143 19 0.3990 0.2057 1.2498 20 0.4998 1.4297 0.0541 -0.4465 21 0.5960 0.0620 2.7762 -1.7244 22 0.7047 1.3532 -0.0805 0.2088 1.0872 400 W - 60 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.3985 2 0.0100 1.5264 3 0.3999 -0.1515 1.1099 4 0.2418 0.8499 5 0.8995 1.1099 6 0.1994 2.2693 -1.2228 7 0.5979 160.641 -159.6533 0.0997 8 0.3999 2.0095 9 0.5920 0.0001 10 0.6008 -2.9095 11 0.0993 -55.6366 0.1990 12 0.4999 202.4545 0.0987 13 0.0857 2.7925 76.6319 -78.4205 0.1935 0.1918 14 0.2599 2.2275 6.6956 15 0.3990 1.5264 2.6157 16 0.3699 -0.7339 0.9800 -0.0270 17 0.7494 1.5648 0.0134 -0.9800 18 0.0399 -0.0172 19 0.1899 0.2690 1.2857 20 0.0322 -0.0071 1.5469 1.0133 21 0.6989 0.0557 2.2693 -1.2228 22 0.3395 1.0908 -0.0726 0.8416 1.0831 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 54 Çizelge 4.11. 600 W ve 600 W-40 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 600 W Model k n a a0 b C g Lk m h 1 0.3306 2 0.1219 1.5206 3 0.5799 -0.1880 1.1094 4 0.4998 -0.5821 5 0.0273 1.1094 6 0.3939 2.1946 -1.1486 7 0.7999 164.9386 -163.9514 0.1078 8 0.2599 2.0066 9 -0.0329 0.0002 10 -11.7102 0.3299 11 0.1072 0.5899 0.9855 12 0.2999 182.9641 0.1067 13 0.0921 2.7221 72.0005 -73.7185 0.2125 0.2106 14 1.1094 0.4499 1.4950 15 0.8699 1.5206 -5.3539 16 0.2975 -0.7768 0.9776 -0.0290 17 0.6959 1.5653 0.0156 -0.9768 18 0.2787 -0.0183 19 0.8376 0.2724 1.2882 20 0.0697 -0.0072 1.6054 1.0125 21 0.9999 0.1346 2.1946 -1.1486 22 0.3919 1.0965 -0.0740 0.8548 1.0836 600 W – 40 °C Model k n a a0 b C g Lk m h 1 0.0256 2 0.0799 1.4266 3 0.8939 -0.0476 1.1006 4 0.9999 -0.3009 5 0.1964 1.1006 6 0.5299 1.7389 -0.6938 7 0.3999 110.7916 -109.7986 0.1132 8 0.7992 1.9505 9 0.9995 0.0003 10 -10.2989 0.6999 11 0.1124 0.0997 0.9930 12 0.0099 102.2459 0.1125 13 0.0890 2.0239 59.3454 -60.3658 0.2429 0.2414 14 1.1006 0.1959 2.0759 15 0.9999 1.4266 2.0951 16 0.0144 0.0092 0.9935 0.0005 17 0.5999 1.4720 0.0218 -0.9718 18 0.0399 -0.0178 19 0.3998 0.3788 1.3992 20 0.0791 -0.0111 1.5172 1.0210 21 0.8999 0.0244 1.7389 -0.6938 22 0.9694 1.9866 0.9279 -0.0250 0.0761 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 55 Çizelge 4.12. 600 W-50 °C ve 600 W-60 °C’de kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan ince tabaka kurutma eşitliklerindeki kurutma sabit ve katsayıları 600 W – 50 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0077 2 0.5985 1.4459 3 0.0899 1.2390 1.0993 4 0.4999 0.4081 5 0.0888 1.0993 6 0.5999 1.8725 -0.8305 7 0.0991 1.6217 -0.6325 0.2535 8 0.3919 1.9601 9 -0.0472 0.0079 10 -8.3411 0.7399 11 0.1420 -80.6223 0.4549 12 0.1379 50.6199 0.1425 13 0.0624 0.9648 -36.7577 38.7217 0.1181 0.1142 14 1.0993 0.7388 1.8582 15 0.1012 1.4459 0.8926 16 0.0198 0.0899 0.9947 -0.0001 17 0.0199 1.4566 -0.0038 0.5199 18 0.0433 0.1082 19 0.1984 0.3440 1.3602 20 0.0229 -0.0108 1.6965 1.0196 21 0.1302 0.6293 1.8725 -0.8305 22 0.0919 1.8661 -0.3451 0.1093 1.3571 600 W - 60 °C Model k n a a0 b c g Lk m h 1 0.0594 2 0.0399 1.4681 3 0.2996 0.6158 1.0913 4 0.6999 -0.3641 5 0.1999 1.0913 6 0.8999 2.4431 -1.4124 7 0.3429 48.5282 -47.5405 0.1875 8 0.9995 1.9630 9 0.5939 0.0004 10 0.1909 -1.5325 11 0.1841 0.7299 0.9958 12 0.5799 187.099 0.1841 13 0.1734 3.5074 89.1340 -91.6372 0.3378 0.3347 14 1.0913 0.4839 2.2985 15 0.0909 1.4681 1.2005 16 0.0288 0.3097 0.9955 -0.0034 17 0.2485 1.3887 -0.1029 -1.0984 18 0.1999 -0.0322 19 0.2599 0.2918 1.2968 20 0.0649 -0.0117 1.8621 1.0174 21 0.5157 0.1244 2.4431 -1.4124 22 0.0039 2.0468 0.2999 -0.0419 0.0187 a, a0, b, c, g, m, h kurutma katsayıları; t, kurutma süresi, dk; n, kurutma sabiti k, özel kurutma sabiti dk−1; Lk, materyal kalınlığı (mm). 56 Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan muşmulanın modellenmesinde kullanılan 22 farklı ince tabaka kurutma eşitliğinde yer alan sabit ve katsayılar Çizelge 4.5 ile Çizelge 4.12 arasında verilmiştir. Gölgede kurutma ve 40 ºC’de konveksiyonel kurutmada deneysel verilere en yakın model olan Weibull eşitliği modelinin Lk ve k kurutma sabit ve katsayıları sıcaklığın artması ile artış gösterirken; n katsayısı sıcaklık artışıyla azalma göstermiştir. Alibaş eşitliğinin en iyi model olarak tespit edildiği 200 ve 400 W mikrodalga kurutmada b, g ve k katsayıları, mikrodalga gücünün artmasıyla artmış, buna karşın a ve n katsayıları mikrodalga gücünün artmasıyla azalmıştır. Bununla birlikte, 200 W ve kombinasyonlarının kurutulmasında deneysel verilere en yakın model olan Alibaş eşitliğinin n ve k katsayıları, sıcaklığın artmasıyla artış göstermiştir. 4.2. Toplam Enerji Tüketimi ve Özgül Enerji Tüketimi Farklı kurutma yöntemlerinin toplam enerji tüketimi (TET) ve özgül enerji tüketimi (ÖET) kurutma süresi ve ortalama kuruma hızı değeriyle birlikte Çizelge 4.13’te verilmiştir. Çizelgeye göre, en yüksek enerji tüketiminin kaydedildiği ve en uzun kurutma yöntemi olan 40 ºC’de konvektif kurutma sırasında harcanan toplam enerji tüketimi, 0.222 kWh değeri ile en düşük enerji tüketiminin kaydedildiği 600 W-40 ºC ve 600 W-50 ºC’de kombine kurutma yönteminden yaklaşık 74 kat daha yüksektir. Konvektif kurutma yönteminde toplam kuruma süresinin mikrodalga ve kombine kurutma yöntemine kıyasla oldukça uzun olması, toplam enerji tüketiminin de artmasına neden olmuştur. Bununla birlikte, kombine kurutmada hem konveksiyonel hem de mikrodalga yönteminin etkin olmasına karşın, kurutma süresinin çok kısa olmasından dolayı enerji tüketimi düşüktür. Diğer taraftan, kurutma süresi uzun olduğundan ve kurutma sırasında rezistans, fan ve magnetron birlikte çalıştığından, 200 W-40 ºC’de ölçülen toplam enerji tüketimi, diğer kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemlerinin tümünden daha yüksektir. Ayrıca, 200 W-40 ºC ve 400 W-50 ºC’de ölçülen özgül enerji tüketimi değerlerinin aynı olduğu, diğer kombine mikrodalga- konvektif kurutma yöntemlerinin tümünden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Özgül enerji tüketimi açısından en düşük değerler en kısa kurutma yöntemleri olan 600 W’ın 40, 50 ve 60 °C ile olan kombinasyonlarında ölçülmüştür. Herhangi bir enerji tüketimi olmamasına karşın, gölgede kurutma yönteminde muşmulanın kuruma süresinin 15 gün gibi uzun bir zaman diliminde 57 gerçekleşmesi, bu süre zarfında ürünün mikroküflenmeye neden olacak açık bir alanda kuruması ve 25 °C ve %60-65 nispi nemdeki oda koşullarını sabit tutmak için harcanan enerji masrafları dikkate alındığında, bu yöntemin kurutmaya elverişli olmadığı açıkça görülmektedir. Ayrıca, konveksiyonel kurutmanın toplam ve özgül enerji tüketim değerleri üzerinde anlamlı bir etkisinin olmadığı, buna karşın mikrodalga kurutma yönteminin her iki parametre üzerinde anlamlı bir etkiye neden olduğu Çizelge 4.13’te görülmektedir. Öte yandan, mikrodalga çıkış gücünün artmasıyla toplam enerji tüketimi de azalmıştır. Koyuncu ve ark. (2007) muşmulayı 60 ºC’de konveksiyonlu kurutma yöntemi ile kurutmuş ve özgül enerji tüketiminin ve toplam enerji tüketiminin çalışmamızda ölçtüğümüz değerlerden sırasıyla 1.38 ve 11 kat daha fazla olduğunu bildirmiştir. Horuz ve ark. (2017) vişneyi 50 ve 60 ºC’de konvektif, 120, 150 ve 180 W mikrodalga ve bu iki yöntemi birleştiren kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve en uzun kurutma süresinin ölçüldüğü 50 ºC’de toplam ve özgül enerji tüketiminin diğer kurutma yöntemlerinden yüksek olduğunu, buna karşın kombine kurutmada ise enerji sarfiyatının en düşük düzeyde olduğunu saptamıştır. Aghilinategh ve ark. (2015) elmayı 200 ve 600W’da mikrodalga kurutma yöntemi ile kurutmuş olup mikrodalga çıkış gücünün artması ile özgül enerji tüketiminin azaldığını belirtmiştir. Kowalski ve ark. (2016) çileği 50 ºC’de konvektif kurutma yöntemi ile kurutulmasında harcanan toplam ve özgül enerji tüketimi değerlerini bizim çalışmamıza kıyasla sırayla 1.65 ve 1.32 kat daha yüksek ölçmüştür. İzli (2007) mısırı 55 ºC’de konveksiyonel kurutma yöntemi ile kurutmuş ve harcanan toplam enerji tüketimini bizim bulgularımızdan 1.68 kat daha yüksek bulmuştur. Özsoy (2015) elmanın mikrodalga çıkış gücünün arttırılması ile hem kurutma süresini hem de toplam enerji tüketimin azaldığını vurgulamıştur. Koyuncu ve ark. (2003) kuşburnunu konveksiyonel 50 ve 60 ºC’de kurutma yöntemini kullanarak kurutmuş ve özgül enerji tüketimini sırasıyla 32.5 kWh kg-1 ve 17.5 kWh kg-1 olarak ölçmüştür. Söz konusu değerler bulgularımızdan sırasıyla 3.15 ve 2.56 kat daha düşüktür. Ozkan ve ark. (2007) ıspanak yapraklarını 160, 350 ve 650 W’da mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutmuş ve toplam enerji tüketimini bulgularımızdan sırayla 2.09, 3.20 ve 2.58 kat daha düşük olarak ölçmüştür. 58 Çizelge 4.13. Muşmulanın farklı yöntemlerle kurutulması sırasındaki kurutma süresi, ortalama kuruma hızı, toplam enerji tüketimi ve özgül enerji tüketimi Yöntem KS OKH TET ÖET KKE öd öd öd öd 40 °C 3088.10 ± 1582.81 0.03745 ± 0.00928 4.349 ± 2.106 82.120 ± 39.71 50 °C 908.75 ± 450.91 0.04793 ± 0.01640 1.594 ± 0.677 30.77 ± 12.66 60 °C 352.25 ± 166.03 0.06072 ± 0.01427 0.806 ± 0.273 15.70 ± 5.07 MGE ** ** ** ** 200 W 79.50 ± 5.60a 0.02888 ± 0.00224b 0.375 ± 0.012a 7.08 ± 0.22a 400 W 46.10 ± 2.70b 0.05081 ± 0.00385b 0.312 ± 0.013b 7.13 ± 0.26a 600 W 25.00 ± 1.66c 0.09946 ± 0.01327a 0.245 ± 0.011c 4.63 ± 0.22b KY ** ** ** ** Gölge 22500.00 ± 91.22a 0.00009 ± 0.00000h 0.000 ± 0.000h 0.00 ± 0.00h 40 °C 12180.00 ± 83.72b 0.00020 ± 0.00001h 16.443 ± 0.113a 310.22 ± 2.13a 50 °C 3498.00 ± 55.43c 0.00061 ± 0.00002h 5.480 ± 0.087b 103.45 ± 1.64b 60 °C 1305.00 ± 30.60d 0.00182 ± 0.00009gh 2.371 ± 0.056c 44.75 ± 1.05c 200 W 100.50 ± 1.15e 0.02100 ± 0.00023fgh 0.335 ± 0.004def 6.32 ± 0.07def 400 W 57.50 ± 1.30e 0.03690 ± 0.00117efgh 0.383 ± 0.009de 7.23 ± 0.16de 600 W 31.00 ± 0.58e 0.07690 ± 0.00124bcd 0.310 ± 0.006efg 5.85 ± 0.11efg 200 W – 40 °C 93.00 ± 1.01e 0.02360 ± 0.00026fgh 0.436 ± 0.003d 8.22 ± 0.06d 200 W – 50 °C 71.00 ± 1.15e 0.03070 ± 0.00043efgh 0.382 ± 0.004de 7.22 ± 0.07de 200 W – 60 °C 53.50 ± 0.29e 0.04010 ± 0.00021defg 0.347 ± 0.001de 6.56 ± 0.02de 400 W – 40 °C 50.40 ± 0.23e 0.04170 ± 0.00025def 0.294 ± 0.001efg 5.85 ± 0.11efg 400 W – 50 °C 43.00 ± 0.14e 0.05510 ± 0.00061cdef 0.289 ± 0.001efg 8.22 ± 0.06d 400 W – 60 °C 33.50 ± 0.23e 0.06960 ± 0.00081bcde 0.281 ± 0.001efg 7.22 ± 0.07de 600 W – 40 °C 29.00 ± 0.43e 0.08430 ± 0.00047bc 0.222 ± 0.001g 4.19 ± 0.03g 600 W – 50 °C 23.00 ± 0.58e 0.10500 ± 0.05440ab 0.222 ± 0.002g 4.20 ± 0.04g 600 W – 60 °C 17.00 ± 0.14e 0.13100 ± 0.00031a 0.226 ± 0.001fg 4.26 ± 0.01fg **p<0.01; sütunlar arası farklılıklar önemlidir. öd, önemli değil.. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi; KS, kuruma süresi (dk); OKH, ortalama kuruma hızı (kgsu kg -1KM dk-1); TET, toplam enerji tüketimi (kWh); ÖET, özgül enerji tüketimi (kWh kg -1su ). ±SH 59 4.3. Renk Parametreleri. Toplam Renk Değişimi ve Kahverengileşme İndeksi 4.3.1. Renk Parametreleri Taze ve kurutulmuş muşmulanın parlaklık (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*), kroma (C), renk açısı (αº), toplam renk değişimi (ΔE), kahverengileşme indeksi (Kİ) ve beyazlaşma indeksi (Bİ) Çizelge 4.14’te gösterilmiştir. Çizelgeye göre, taze ürüne en yakın parlaklık 400W-40 ºC’de ölçülürken, 50 ve 60 ºC’de parlaklığın azaldığı görülmektedir. Öte yandan, 400 W-40 ºC’de kombine kurutmada muşmulanın kırmızılık değerinin tazeye oranla arttığı, yani üründe kurutma ile oksitlenmeye bağlı kızarıklığın oluştuğu tespit edilmiştir. Buna karşın 200 W-60 ºC, 50, 60 °C ve gölgede kurutulan muşmulanın kırmızılık değerinin ise tazeye oranla belirgin biçimde azaldığı belirlenmiştir. Tazeye en yakın kırmızılık ise 400 W-40 ºC ve 600 W-50 °C’de yönteminde ölçülmüştür. Taze ürüne en yakın sarılık 600 W–50 °C’de okunmuş olup bunu 400 W-40 °C’de kurutulan örneklerin izlediği görülmüştür. Konveksiyonel, gölgede ve 200 W-60 °C’de kombine kurutma yöntemleri başta olmak üzere, diğer kurutma yöntemlerinin tümünde taze örneklere kıyasla muşmulanın hakim rengini veren sarılık değeri, büyük oranda azalmıştır. Taze ürüne en yakın kroma 600 W-50 ºC ve 400 W-40 ºC’de ölçülmüş olup, bunu 600 W’da mikrodalga kurutma ve 600 W-40 ºC ve 600 W-60 ºC’de kombine kurutma yöntemleri izlemiştir. Buna karşın, en düşük kroma ise 200 W-60 ºC, 50 ve 60 °C’de okunmuş, yani söz konusu yöntemlerle kurutulan ürünlerin renginde büyük ölçüde opaklık saptanmıştır. Bununla birlikte, 200 W-60 ºC’de kurutulan ürünlerin kromasının, 600 W-50 ºC’de kurutulanlardan %63.96 oranında daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Taze ürüne en yakın renk açısı 600 W-50 ºC’de kurutulmuş örneklerde belirlenmiş olup, bunu 400 W-50 ºC ve 600 W izlemiştir. Taze ürünle karşılaştırıldığında renk açısı bakımından en düşük değerler 40 ºC’de konvektif kurutma yönteminde saptanmış olup, bu yöntemle kurutulan örneklerin renk açısının tazeye kıyasla %65.52 oranında daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm renk parametreleri açısından taze ürüne en yakın kurutma yöntemlerinin 600 W- 50 ºC ve 400 W-40 ºC olduğu belirlenirken, en uzun kurutma süresine sahip olan 60 gölgede ve konvektif kurutma yöntemlerinin renk parametrelerinde en fazla kayba neden olduğu tespit edilmiştir. Konvektif kurutma yönteminde uzun kurutma süresi boyunca uygulanan kurutma sıcaklığı ve hava akımına maruz kalan üründe oksidasyon artmış ve böylece yüksek oranda renk kaybı oluşmuştur. Bununla birlikte, gölgede kurutma yöntemde ürünün 15 gün boyunca hava ile doğrudan temasından dolayı oksitlenme meydana gelmiş, bu da renkteki kayıpların en önemli sebebi olarak görülmüştür (Alibas ve ark., 2021). Suna (2019) tarafından yapılan bir çalışmada, muşmula 60 ºC’de konvektif ve 180 W’da mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutulmuş ve her iki yöntemle kurutulan örneklerdeki L*, a*, b* ve C’nin bulgularımızla örtüştüğü saptanmıştır. Ayrıca çalışmada, mikrodalga kurutma yöntemiyle kurutulan örneklerin konvektif kurutulanlara kıyasla taze ürüne daha yakın olduğu belirtilmiştir. Seerangurayar ve ark. (2019) tarafından yürütülen bir çalışmada, hurma 49 ºC’de konvektif kurutma yöntemiyle kurutulmuş ve kurutulan ürünlerin L* ve b* değerlerinin bulgularımıza benzer olarak renk pigmentlerindeki bozulma ve enzimatik reaksiyonlar sebebiyle belirgin biçimde azaldığı tespit edilmiştir. Raza ve ark. (2019) hurma çeşitlerini 60 ºC’de konveksiyonel kurutma yöntemiyle kurutmuş ve rabi çeşidinde b*’nin bulgularımıza oranla 1.82 kat yüksek olduğunu saptamıştır. Ayrıca çalışmada, ürünün yüksek kurutma sıcaklığına uzun süre maruz kalması nedeniyle koyulaşmanın arttığı vurgulanmıştır. Krokida ve ark. (2001) elma, muz, patates ve havucu kuruttuğu bir çalışmada, konvektif kurutulan örneklerdeki L* değerinin mikrodalga kurutulan örneklere kıyasla arttığını, bir başka deyişle ürünün karardığını belirtmiştir. Coklar ve ark. (2018) konvektif kurutma yönteminin yüksek oranda renk kaybına neden olduğunu bildirmiştir. 4.3.2. Toplam Renk Değişimi, Kahverengileşme ve Beyazlaşma İndeksi Çizelge 4.14’e göre, kurutulan örneklerde en düşük renk değişiminin 600 W-50 ºC ve 400 W-40 ºC’de kombine kurutma yönteminde tespit edildiği, buna karşın en fazla renk değişiminin ise konvektif kurutma yöntemlerinde ve gölgede kurutmada gerçekleştiği görülmüştür. Diğer taraftan, 600 W, 400 W-50 ºC, 400 W-60 ºC ve 600 W-40 ºC ve 600 W-60 ºC’de kombine kurutma yöntemlerinde, diğer yöntemlerle kıyasla daha düşük oranda renk değişimleri kaydedilmiştir. Kombine kurutmada 600 W-50 ºC’de kurutulan 61 örneklerdeki renk değişiminin, 50 ºC’de kurutmaya kıyasla 2.95 kat daha düşük olduğu saptanmıştır. Konvektif kurutmada 50 ºC sıcaklıktaki renk değişiminin 40 ºC’ye göre sadece %7 oranında yüksek olduğu görülmüştür. Horuz ve ark. (2017) vişneyi mikrodalga, konvektif ve kombine kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve en düşük toplam renk değişiminin kombine kurutma yönteminde gerçekleştiğini tespit etmiştir. Benzer şekilde, İncedayi ve ark. (2016) tarafından yürütülen bir çalışmada, mikrodalga ve konveksiyonel kurutmaya kıyasla en düşük toplam renk değişimi, kombine mikrodalga- konvektif kurutma yönteminde belirlemiştir. Ong ve Law (2011) yılan (Salacca zalacca) meyvesinin 40 ve 50 ºC’deki toplam renk değişiminin benzer olduğunu vurgulamıştır. Sarı-kahverengi tonlarda bir renge sahip olan taze muşmulanın kahverengileşme indeksi (Kİ) tüm kurutma yöntemlerinde ölçülen değerlerden yüksektir. Dolayısıyla muşmula için kahverengileşme indeksindeki azalma renk değişimini olumsuz yönde etkilemektedir. Taze ürüne en yakın Kİ 600 W-50 ºC’de kombine kurutma yönteminde saptanmıştır. En düşük kahverengileşme indeksi, yani en fazla renk açılması, uzun kurutma süresi boyunca ürünün düşük dozda da olsa hem mikrodalga enerjisine hem de sıcaklık ve hava akımına maruz kalmasından dolayı, 200 W-60 ºC başta olmak üzere 200 W’ın kombinasyonlarında meydana gelmiştir. Kahverengileşme indeksi bakımından en ideal kurutma yöntemi olan 600 W-50 ºC’de tespit edilen kahverengileşme indeksi en fazla renk açılmasının kaydedildiği 200 W-60 ºC’ye kıyasla 1.61 kat yüksektir. Polatcı ve Tarhan (2009) fesleğeni mikrodalga kurutma yöntemiyle kuruttuğu bir çalışmasında, mikrodalga gücünün artması ile kahverengileşme indeksinin azaldığını saptamıştır. Coklar ve ark. (2018) tarafından yürütülen bir çalışmada, taze ürüne en yakın kahverengileşme indeksinin kombine mikrodalga-konveksiyonel kurutma yöntemi olduğu belirtilmiştir. En yüksek beyazlaşma indeksinin (Bİ), 400 W-40 ºC, 400 W-50 ºC ve 600 W-40 °C’de kurutulmuş ürünlerde meydana geldiği tespit edilmiştir. Buna karşın, en düşük beyazlaşma indeksi, diğer bir ifade ile en fazla esmerleşme ise 50 °C başta olmak üzere konveksiyonel ve gölgede kurutma yöntemlerinde kaydedilmiştir. Ürünün çok uzun süre hava akımına ve sıcaklığa maruz kalması konveksiyonel kurutmada kaydedilen yüksek esmerleşmenin, yani düşük beyazlaşma indeksinin nedenidir. Öte yandan, 62 gölgede kurutma 15 gün gibi çok uzun bir sürede tamamlanmış, bunun neticesinde ürün dış ortamda sürekli olarak havayla temas etmiş ve artan oksitlenmeden kaynaklı Maillard ve enzimatik reaksiyonlardan dolayı üründe esmerleşme meydana gelmiştir. Çakmak ve ark. (2016) konveksiyonel kurutma yöntemi ile kurutulmuş dağ çileğinin beyazlaşma indeksinin dondurarak kurutma yöntemine kıyasla daha düşük olduğunu tespit etmiştir. Yilmaz ve Alibas (2021) reyhan yapraklarını 50 ºC’de konvektif ve 200, 600 ve 1000 W’da mikrodalga kurutma yöntemi ile kurutmuş, 50 ºC, 200 ve 600 W'da beyazlaşma indeksinde azalma olduğu gözlenmiştir. Çizelge 4.14 incelendiğinde, konveksiyonel kurutmanın, kırmızılık (a*) ve renk açısı (α°) üzerinde istatiksel olarak önemli olduğu, ancak diğer renk parametreleri üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Ayrıca, konveksiyonel kurutma sıcaklığının artması ile kırmızılık (a*) azalmıştır. Mikrodalga kurutma yönteminin beyazlaşma indeksi hariç diğer tüm renk parametreleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu görülmektedir. Ayrıca mikrodalga çıkış gücünün artmasıyla L*, a*, b*, C, α° ve Kİ artarken, ΔΕ ise azalmıştır. 63 Çizelge 4.14. Taze ve kurutulmuş muşmulanın renk parametreleri, toplam renk değişimi, kahverengileşme ve beyazlaşma indeksi L* a* b* C α° ΔΕ Kİ Bİ KKE öd ** öd öd * öd öd öd 40 °C 38.21 ± 1.16 19.45 ± 0.47a 19.49 ± 0.89 27.64 ± 0.87 44.56 ± 1.09b 18.85 ± 1.39 105.43 ± 2.40 32.07 ± 0.80 50 °C 36.84 ± 1.34 17.50 ± 0.46b 19.88 ± 0.94 26.54 ± 0.97 48.12 ± 0.82a 19.51 ± 1.57 109.93 ± 3.26 31.19 ± 0.99 60 °C 36.00 ± 1.09 17.06 ± 0.45b 17.95 ± 0.82 24.82 ± 0.87 45.97 ± 0.83ab 21.51 ± 1.31 101.85 ± 3.32 31.15 ± 0.84 MGE ** ** ** ** ** ** ** öd 200 W 32.70 ± 0.34b 16.96 ± 0.46b 17.08 ± 0.43c 24.13 ± 0.54c 45.22 ± 0.78b 21.49 ± 0.68a 93.01 ± 2.41c 32.68 ± 0.34 400 W 40.23 ± 0.67a 19.18 ± 0.46a 20.78 ± 0.62b 28.34 ± 0.68b 47.17 ± 0.79b 16.63 ± 0.89b 104.54 ± 1.99b 33.72 ± 0.40 600 W 40.67 ± 0.48a 19.34 ± 0.28a 23.02 ± 0.58a 30.10 ± 0.57a 49.80 ± 0.58a 14.36 ± 0.75c 114.56 ± 2.62a 33.40 ± 0.37 KY ** ** ** ** ** ** ** ** Taze 48.40 ± 0.61a 20.17 ± 0.17bc 33.93 ± 0.73a 40.34 ± 0.67a 59.97 ± 0.51a 0.00 ± 0.00f 145.70 ± 3.56a 34.48 ± 0.47abc Gölge 28.65 ± 0.66hi 16.88 ± 0.87gh 14.60 ± 0.31g 22.35 ± 0.77gh 41.03 ± 1.31h 26.65 ± 0.82a 111.08 ± 5.61cde 25.22 ± 0.83g 40 °C 29.93 ± 0.52h 18.92 ± 0.68cd 13.92 ± 0.77g 23.49 ± 1.00fg 36.23 ± 0.55i 28.08 ± 1.08a 105.24 ± 5.47defgh 26.07 ± 0.49g 50 °C 26.53 ± 0.19j 15.43 ± 0.53hi 14.92 ± 0.37g 21.48 ± 0.55h 44.07 ± 0.89fgh 30.05 ± 0.79a 120.30 ± 3.42bc 23.45 ± 0.18h 60 °C 27.50 ± 0.26ij 15.78 ± 0.38ghi 14.20 ± 0.64g 21.24 ± 0.70h 41.87 ± 0.73gh 29.80 ± 0.50a 110.80 ± 4.01cde 24.43 ± 0.09gh 200 W 37.57 ± 0.96fg 19.02 ± 0.99cd 18.60 ± 0.84ef 26.69 ± 0.86de 44.44 ± 2.11efg 19.80 ± 1.73c 102.63 ± 3.52efgh 32.07 ± 0.87ef 400 W 36.15 ± 0.80g 18.58 ± 0.57de 16.88 ± 0.60f 25.17 ± 0.26ef 42.26 ± 1.79gh 21.95 ± 1.00bc 98.59 ± 4.07fgh 31.36 ± 0.71f 600 W 38.43 ± 0.55ef 18.45 ± 0.40def 21.80 ± 0.99d 28.58 ± 0.96c 49.64 ± 0.93bc 16.62 ± 1.29d 114.71 ± 4.09cd 32.08 ± 0.26ef 200 W – 40 °C 37.48 ± 0.47fg 17.18 ± 0.70efg 17.85 ± 0.43f 24.80 ± 0.64ef 46.16 ± 1.19def 20.62 ± 1.05c 96.06 ± 3.29gh 32.73 ± 0.58def 200 W – 50 °C 37.32 ± 0.68fg 16.92 ± 0.42fgh 17.58 ± 0.38f 24.42 ± 0.32f 46.12 ± 1.09def 20.98 ± 0.87c 94.96 ± 3.05h 32.73 ± 0.73def 200 W – 60 °C 36.43 ± 0.59g 14.73 ± 0.59i 14.30 ± 0.50g 20.59 ± 0.39h 44.19 ± 1.87efgh 24.57 ± 0.96b 78.41 ± 3.24i 33.18 ± 0.64cde 400 W – 40 °C 44.25 ± 0.53b 22.43 ± 0.42a 24.38 ± 0.61c 33.14 ± 0.67b 47.36 ± 0.56cde 11.66 ± 0.96e 113.30 ± 2.77cde 35.12 ± 0.35a 400 W – 50 °C 40.67 ± 0.58d 16.93 ± 0.28fgh 20.40 ± 0.47de 26.52 ± 0.47e 50.28 ± 0.62bc 16.82 ± 0.90d 97.85 ± 2.61fgh 35.00 ± 0.53ab 400 W – 60 °C 39.85 ± 0.57de 18.78 ± 0.32cd 21.45 ± 0.66d 28.52 ± 0.65cd 48.75 ± 0.68cd 16.09 ± 1.14d 108.40 ± 2.54def 33.41 ± 0.37bcde 600 W – 40 °C 41.18 ± 0.97cd 19.25 ± 0.33bcd 21.82 ± 0.88d 29.12 ± 0.81c 48.47 ± 0.98cd 15.05 ± 1.15d 107.11 ± 5.23defg 34.35 ± 0.98abcd 600 W – 50 °C 42.83 ± 0.84bc 20.70 ± 0.52b 26.60 ± 0.78b 33.76 ± 0.45b 52.05 ± 1.40b 10.18 ± 1.35e 126.62 ± 4.01b 33.60 ± 0.71abcde 600 W – 60 °C 40.22 ± 0.57de 18.95 ± 0.58cd 21.85 ± 0.66d 28.94 ± 0.74c 49.06 ± 0.94bcd 15.59 ± 0.76d 109.78 ± 4.63cde 33.56 ± 0.66abcde **p<0.01; *p<0.05; sütunlar arası farklılıklar önemlidir, öd, önemli değil. KKE,konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi; L*, parlaklık/koyuluk; a*, kırmızılık/yeşillik; b*, sarılık/mavilik; C, kroma; α°, renk açısı; ΔΕ, toplam renk değişimi; Kİ, kahverengileşme indeksi; Bİ, beyazlaşma indeksi.±SH 64 4.4. Protein İçeriği ve Makro-Mikro Besin Elementi Konsantrasyonu Taze ve kurutulmuş muşmulanın protein içeriği ve makro besin elementleri Çizelge 4.15’te; mikro besin elementleri ise Çizelge 4.16’da gösterilmiştir. Taze ürüne en yakın proten içeriği 400 W’da mikrodalga kurutma yönteminde ölçülmüş olup, bunu sırasıyla 200 W-50 ºC ve 400 W-50 ºC izlemiştir. Taze ürüne kıyasla söz konusu kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ürünlerin protein içeriğinin sırasıyla 1.04, 1.13 ve 1.16 kat daha düşük olduğu görülmektedir. Diğer yandan, 60 ºC’de protein içeriğinde, en fazla kaybın elde edildiği tespit edilmiştir. Buna karşın, taze ürünle karşılaştırıldığında 60 ºC’de elde edilen protein içeriğinin 2.86 kat daha az olduğu belirlenmiştir. Fosfor (P) ve potasyum (K) bakımından taze üründen sonraki en yüksek sonuçların 600 W-60 ºC’de ölçüldüğü tespit edilirken, en yüksek magnezyum (Mg) ve kalsiyum (Ca) konsantrasyonları ise sırasıyla ise 400 W-40 ºC ve 600 W’da kurutulmuş ürünlerde elde edilmiştir. Diğer yandan, gölgede kurutma, 400 W ve 200 W-60 ºC’de P ve 60 ºC’de konvektif ve gölgede kurutma ise K konsantrasyonlarında önemli bir azalmaya neden olurken, 200 W-50 ºC’de kombine kurutma yöntemi ise Ca ve Mg’nin yüksek oranda kaybı ile sonuçlanmıştır. Gölgede kurutma yönteminde ölçülen P konsantrasyonu taze ürüne kıyasla sırasıyla 2.11 kat daha düşüktür. Buna karşın, 600W- 60 ºC’de ölçülen P konsantrasyonun taze ürüne kıyasla 1.12 kat daha düşük olduğu belirlenmiştir. Taze ürünle karşılaştırıldığında, 600 W-60 ºC’de kombine kurutma ile K içeriğinin %15.65 oranında azaldığı görülmüştür. Buna karşın, 600 W-60 ºC’de ölçülen K konsantrasyonu, gölgede ve 60 ºC’de ölçülen konsantrasyonlardan sırasıyla %95.70 ve %96.22 oranında düşüktür. Bununla birlikte 600 W’da kaydedilen Ca içeriğinin tazeye kıyasla %8.48 oranında azaldığı, buna karşın 200 W-50 ºC’ye göre 2.46 kat arttığı görülmüştür. Taze ürünle kıyaslandığında, 400 W-40 ºC’de kombine kurutmanın, Mg konsantrasyonunda %15.26’lık bir azalmaya neden olduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca, 400 W-40 ºC’de ölçülen Mg içeriği 200 W-50 ºC’ye kıyasla 2.25 kat daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çizelge 4.15 incelendiğinde, konveksiyonel kurutmanın protein, fosfor, kalsiyum ve magnezyum içeriği üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olmadığı, ancak potasyum içeriği üzerindeki etkisinin önemli olduğu görülmektedir. Mikrodalga kurutma ise, protein, P ve K üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkiye sahip olduğu, 65 buna karşın Ca ve Mg üzerinde her hangi bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Diğer yandan, Ca , P ve Mg’nin artan mikrodalga çıkış gücüyle artmıştır. Çizelge 4.16’ya göre, sodyum (Na) ve bakır (Cu) açısından taze ürüne en yakın sonuçlar 600 W-60 ºC’de kombine kurutmada elde edilirken, demir (Fe), manganez (Mn) ve çinko (Zn) için en iyi sonuçlar sırasıyla 200 W, 400 W-40 ºC ve 600 W-40 ºC’de bulunmuştur. Sodyum, bakır, manganez ve çinko açısından en fazla kaybın gölgede kurutmada ölçüldüğü görülmüştür. Bununla birlikte 200 W-50 ºC’de kombine kurutma Fe içeriğinin yüksek oranda azalmasıyla sonuçlanmıştır. Taze ürünle kıyaslandığında 600 W-60 ºC’de kurutulmuş numunelerin Na içeriğinin %52.02 oranında azaldığı, buna karşın gölgede kurutma yöntemine göre %91.46 oranında arttığı kaydedilmiştir. Ayrıca, 200 W’da ölçülen Fe konsantrasyonunun 200W-50 ºC’ye kıyasla 2.71 kat yüksek olduğu görülmüştür. En yüksek konsantrasyonun ölçüldüğü 600 W-60 ºC’de kombine kurutmada ölçülen Cu’nun taze ürüne kıyasla 1.14 kat düşük, buna karşın gölgede kurutmaya nazaran 2.46 kat yüksek olduğu belirlenmiştir. Taze ürüne kıyasla 400 W-40 ºC’de Mn konsantrasyonunun sadece 1.14 kat azaldığı kaydedilirken, gölgede kurutmada ise bu oran 2.97 kata yükselmiştir. Çinko içeriği ise 600 W-40 ºC kombine kurutmada, tazeye kıyasla 1.39 kat azalırken, gölgede kurutmaya kıyasla 1.69 kat artmıştır. Diğer taraftan, konveksiyonel kurutma yönteminin mikro besin elementlerine etkisinin önemsiz olduğu Çizelge 4.16’da görülmektedir. Buna karşın, mikrodalga kurutma yöntemi ise Na, Cu ve Zn üzerinde istatistiksel olarak önemli bir farka neden olduğu ve Cu ve Zn’nin artan mikrodalga çıkış gücü ile arttığı tespit edilmiştir. Hacıseferoğulları ve ark. (2005) tarafından yürütülen bir çalışmada, taze muşmulanın Ca, Fe, K, P ve Zn içeriği ölçülmüştür. Söz konusu çalışmada ölçülen K içeriği bulgularımızla örtüşmekte olup, Ca ve Fe içeriği ise sırasıyla bulgularımızdan 2.64 ve 2.10 kat daha yüksektir. Buna karşın, P ve Zn içeriği ise bulgularımızdan sırasıyla 2.44 ve 1.74 kat daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Pető ve ark. (2016) yürüttükleri bir çalışmada, 70 ºC’de konvektif kurutma ile kurutulan muşmulanın P, K, Ca, Mg ve Na içeriği incelenmiş ve P, K, Fe ve Mn içeriğinin bulgularımızla benzer olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, Na konsantrasyonu çalışmamızda tespit edilenden 4.02 kat düşüktür. Özcan ve Uslu (2017) guavanın Ca ve Mg içeriğinin 540 W’da 66 mikrodalga kurutma yönteminde, 70 ºC’de konvektif kurutmaya kıyasla daha yüksek olduğunu vurgulamıştır. Yilmaz ve Alibas (2021) reyhan yapraklarını doğal, 50 ºC’de konvektif, 200, 600 ve 1000 W’da mikrodalga kurutma ile kurutmuş, taze ürüne yakın toplam protein içeriğini 50 ºC’de konvektif kurutma yönteminde ölçmüştür. Ayrıca çalışmada doğal kurutmanın Zn ve Cu içeriğini olumsuz yönde etkilediği vurgulanmıştır. Danso-Boateng (2013) fesleğen yapraklarını 360 W’da mikrodalga, 100 ºC’de konvektif ve doğal kurutma ile kurutmuş ve taze üründen sonra en yüksek toplam protein ve Fe içeriğinin mikrodalga kurutma tekniğinde ölçüldüğünü belirtmiştir. Arslan ve Özcan (2011) domates dilimlerini güneşte, 50 ve 70 ºC’de konvektif ve 210 ve 700 W’da mikrodalga kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve K içeriğinin 700 W mikrodalga kurutmada, konvektif kurutmaya oranla daha yüksek olduğunu tespit etmiştir. Orak ve ark. (2012) dağ çileğini kuruttukları bir çalışmada, 65 ºC’de kurutulan numunelerde ölçülen Zn, Cu, Fe, Ca, K, P, Mg içeriğinin dondurararak kurutma yönteminden düşük olduğunu vurgulamıştır. Alibas ve ark. (2020) elma kabuklarını 400, 600, 800 ve 1000 W’da mikrodalga kurutma ile kurutmuş, Mg ve Ca içeriğinin, mikrodalga kurutma yönteminde yüksek değerler aldığını gözlemlemiştir. Juhaimi ve ark. (2017) 360, 540 ve 720 W’ta mikrodalga kurutma ve 70, 90 ve 110 ºC’de konvektif kurutma kurutulmuş cennet hurmasının Fe içeriğinin, mikrodalga güç seviyelerinin artmasıyla azaldığını belirtmiştir. Özcan ve ark. (2005) fesleğen yapraklarını güneşte ve 50 ºC’de konvektif kurutma yöntemleriyle kurutmuş ve Ca, Fe, Mn, Na ve Zn konsantrasyonlarının güneşte kurutma yönteminden olumsuz etkilendiğini tespit etmiştir. Chauhan ve ark. (2015) bir erik çeşidi olan karondayı güneşte, -20°C’de dondurarak ve 800 W’da mikrodalga kurutma yöntemleri ile kurutmuş ve taze ürüne yakın protein, Ca ve Fe içeriğinin mikrodalga kurutma yönteminde ölçüldüğünü vurgulamıştır. Shonte ve ark. (2020) 70 ºC’de konvektif kurutma ile kurutulan ısırgan yapraklarının Ca, Fe, Mg, Mn, P ve K içeriğinin -40 ºC’de dondurarak kurutma yöntemine kıyasla azaldığını belirtmiştir. Shivanna ve Subban (2014) 595 W’da kurutulan köri yapraklarının Mg, K ve Zn konsantrasyonunun 50 ºC’de konvektif kurutmaya göre daha yüksek olduğu saptamıştır. Arslan ve ark. (2010) 50 ºC’de kurutulan nane yapraklarının P içeriğinin 700 W’da mikrodalgada kurutulan yapraklardan daha yüksek olduğu tespit etmiştir. Akani ve ark. (2017) 60 ºC’de kurutulan Vernonia amygdalina yapraklarının Cu, Na, P ve Mg konsantrasyonunun güneşte kurutulanlara göre daha yüksek olduğunu belirtmiştir. 67 Çizelge 4.15. Taze ve kurutulmuş muşmulanın makro besin elementleri TP P K Ca Mg mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) KKE öd öd ** öd öd 40 °C 17765.63 ± 931.93 545.92 ± 13.39 5545.20 ± 132.88a 1397.59± 90.98 491.28 ± 39.56 50 °C 21583.33 ± 457.49 477.60 ± 7.01 4932.60 ± 155.24b 1097.67 ± 59.34 374.18 ± 18.04 60 °C 13093.75 ± 779.28 530.62 ± 40.57 5043.62 ± 365.20c 1404.89 ± 51.70 453.75 ± 21.96 MGE * ** ** öd öd 200 W 18781.25 ± 1121.22ab 443.69 ± 11.97b 4837.09 ± 187.38b 1239.08 ± 91.40 406.19 ± 27.00 400 W 21421.88 ± 1006.70a 480.93 ± 22.91b 4769.13 ± 61.42b 1312.60 ± 100.10 434.05 ± 47.43 600 W 17317.71 ± 1106.29b 574.26 ± 32.72a 5928.37 ± 181.80a 1509.41 ± 114.16 454.06 ± 10.91 KY ** ** ** ** ** Taze 26239.58 ± 413.14a 842.36 ± 15.63a 7967.76± 36.46a 2331.63 ± 14.76a 812.40± 11.61a Gölge 15479.17 ± 379.03h 398.98 ± 5.39g 3520.40 ± 32.40j 1377.90 ± 18.82g 328.50 ± 6.01hi 40 °C 16875.00 ± 252.59g 505.91 ± 5.45de 5683.79 ± 85.66cd 1310.89 ± 6.09h 453.83 ± 9.54e 50 °C 20041.67 ± 415.10ef 493.79 ± 3.38e 5533.80 ± 56.89d 1369.73 ± 16.75g 459.42 ± 6.17e 60 °C 9166.67 ± 162.71j 527.42 ± 9.19d 3511.13 ± 75.37j 1541.46 ± 9.58e 460.61 ± 5.85e 200 W 19708.33 ± 327.42ef 424.50 ± 9.53fg 4542.18 ± 97.51h 1467.66 ± 19.77f 414.02 ± 7.23f 400 W 25145.83 ± 110.24b 399.33 ± 15.49g 4511.87 ± 92.29h 1248.78 ± 16.61i 363.22 ± 8.86g 600 W 21541.67 ± 234.78d 482.23 ± 12.19e 5727.34 ± 11.62c 2149.38 ± 20.06b 496.97 ± 3.83d 200 W – 40 °C 19187.50 ± 580.72f 504.23 ± 9.24de 5840.97 ± 29.15c 1014.83 ± 13.16k 349.75 ± 7.58g 200 W – 50 °C 23187.50 ± 661.44c 444.24 ± 6.87f 4209.31 ± 92.89i 874.07 ± 14.62m 313.67 ± 7.06i 200 W – 60 °C 13041.67 ± 289.43i 401.78 ± 5.82g 4755.91 ± 75.77g 1599.74 ± 8.87d 547.31 ± 4.09c 400 W – 40 °C 21625.00 ± 360.84d 600.16 ± 5.76c 4801.63 ± 40.70g 1853.97 ± 14.02c 704.88 ± 8.72b 400 W – 50 °C 22770.83 ± 104.17c 480.51 ± 11.29e 4745.16 ± 75.12g 956.04 ± 7.10l 323.80 ± 3.17hi 400 W – 60 °C 16145.83 ± 599.84gh 443.73 ± 3.64f 5017.85 ± 48.24f 1191.61 ± 21.17j 344.30 ± 5.62gh 600 W – 40 °C 13375.00 ± 286.41i 573.37 ± 16.67c 5854.41 ± 31.85c 1410.67 ± 21.36g 456.66 ± 8.86e 600 W – 50 °C 20333.33 ± 150.23e 491.86 ± 10.08e 5242.14 ± 70.03e 1190.82 ± 23.23j 399.83 ± 1.09f 600 W – 60 °C 14020.83 ± 300.46i 749.56 ± 5.37b 6889.59 ± 26.37b 1286.76 ± 12.02hi 462.77 ± 9.63e **p<0.01; *p<0.05; sütunlar arası farklılıklar önemlidir, öd, önemli değil. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi; TP, toplam protein; P, fosfor; K, potasyum; Ca, kalsiyum; Mg, magnezyum. ±Standart hata; kb, kuru baz. 68 Çizelge 4.16. Taze ve kurutulmuş muşmulanın mikro besin elementleri Na Fe Cu Mn Zn mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) mg kg-1(kb) KKE öd öd öd öd öd 40 °C 232.41 ± 4.52 15.50 ± 1.22 4.37 ± 0.20 2.47 ± 0.20 4.23 ± 0.21 50 °C 221.44 ± 11.64 11.62 ± 0.82 4.20 ± 0.19 1.89 ± 0.05 3.41 ± 0.15 60 °C 228.42 ± 12.83 17.90 ± 0.35 3.91 ± 0.34 2.54 ± 0.09 3.68 ± 0.13 MGE ** öd ** öd * 200 W 214.02 ± 5.43b 17.42 ± 1.68 3.54 ± 0.11b 2.27 ± 0.18 3.52 ± 0.16b 400 W 198.88 ± 7.50b 16.18 ± 0.65 3.83 ± 0.09b 2.45 ± 0.18 3.93 ± 0.20ab 600 W 264.65 ± 5.78a 14.92 ± 0.69 5.06 ± 0.24a 2.24 ± 0.06 4.24 ± 0.21a KY ** ** ** ** ** Taze 435.97 ± 4.33a 43.71 ± 0.69a 6.68 ± 0.06a 3.95 ± 0.06a 6.96 ± 0.08a Gölge 149.79 ± 2.69l 9.05 ± 0.34lm 2.38 ± 0.04k 1.33 ± 0.01k 2.96 ± 0.04i 40 °C 239.16 ± 5.03def 10.25 ± 0.37k 4.28 ± 0.07d 2.19 ± 0.06efg 3.84 ± 0.05f 50 °C 242.82 ± 5.82def 10.18 ± 0.36kl 4.05 ± 0.06e 1.85 ± 0.06i 3.10 ± 0.06hi 60 °C 168.65 ± 2.75k 16.80 ± 0.54fg 3.34 ± 0.04i 2.95 ± 0.08c 3.62 ± 0.04fg 200 W 201.51 ± 7.60hi 22.45 ± 0.28b 4.01 ± 0.08e 3.04 ± 0.07c 4.40 ± 0.05de 400 W 175.95 ± 5.23k 16.01 ± 0.31gh 3.73 ± 0.02fg 2.10 ± 0.02gh 3.10 ± 0.05hi 600 W 254.26 ± 9.15cd 12.77 ± 0.14ij 3.74 ± 0.02f 2.12 ± 0.02fg 4.55 ± 0.07cd 200 W – 40 °C 227.83 ± 2.44fg 20.98 ± 0.82c 3.57 ± 0.06gh 1.69 ± 0.02j 3.33 ± 0.03gh 200 W – 50 °C 193.97 ± 4.24ij 8.27 ± 0.17m 3.57 ± 0.06fgh 1.67 ± 0.02j 3.10 ± 0.06hi 200 W – 60 °C 232.77 ± 4.02efg 17.97 ± 0.25e 3.01 ± 0.10j 2.67 ± 0.05d 3.27 ± 0.13hi 400 W – 40 °C 216.65 ± 9.76gh 13.73 ± 0.33i 4.23 ± 0.03d 3.47 ± 0.05b 4.72 ± 0.10bc 400 W – 50 °C 177.42 ± 9.31jk 15.48 ± 0.40h 3.92 ± 0.09e 1.97 ± 0.05hi 4.26 ± 0.04de 400 W – 60 °C 225.49 ± 4.66fg 19.51 ± 0.32d 3.46 ± 0.09hi 2.27 ± 0.04e 3.65 ± 0.37f 600 W – 40 °C 246.01 ± 8.54cd 17.04 ± 0.25efg 5.41 ± 0.02c 2.53 ± 0.09d 5.01 ± 0.05b 600 W – 50 °C 271.55 ± 3.36bc 12.55 ± 0.26j 5.24 ± 0.04c 2.07 ± 0.04gh 3.18 ± 0.04hi 600 W - 60 °C 286.79 ± 8.45b 17.30 ± 0.41ef 5.86 ± 0.07b 2.26 ± 0.04ef 4.20 ± 0.09e **p<0.01; *p<0.05; sütunlar arası farklılıklar önemlidir, öd, önemli değil. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi; Na, sodyum; Fe, demir; Cu, bakır; Mn, mangan; Zn, çinko. ±SH. 69 4.5. Biyoaktif Bileşenler 4.5.1. Toplam Fenolik İçerik Meyve ve sebzelerin kendine özgü renk, tat, koku gibi özelliklerinin belirlenmesinde rol oynayan fenolik bileşikler, zayıf biyoyararlanımlarına ve çözünürlüklerine rağmen önemli bir doğal antioksidan kaynağıdır ve bu sebeple kanser ve kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde, göz sağlığına ve kan basıncını düşürücü etkisinden dolayı sağlık açısından birçok fayda sağlamaktadır (Kolaç ve ark., 2017; Zia ve Alibas, 2021b). Taze ve kurutulmuş muşmula örneklerinin ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir, biyoalınabilir fenolleri ve yüzde biyoalınabilirlik Çizelge 4.17’de verilmiştir. Taze ürüne en yakın ekstrakte edilebilir fenolik içeriği 600 W- 60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminde ölçülürken, hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenoller açısından en yüksek değerler 60 ºC’de konvektif kurutma yöntemi ile elde edilmiştir. Ekstrakte edilebilir fenollerde gölgede kurutmada büyük oranda kayba neden olurken, hidrolize edilebilir fenollerde hem gölgede kurutmada hem de 400 W-60 ºC’de kombine kurutmada büyük oranda kayıp gözlenmiştir. Öte yandan, biyoalınabilir fenoller bakımından en düşük değerler 200 W-40 ºC’de konvektif- mikrodalga kurutma yönteminde ölçülmüştür. Gölgede kurutma yönteminde ekstrakte ve hidrolize edilebilir fenoller ile biyoalınabilir fenoller oldukça düşük konsantrasyonda ölçülmesine rağmen bunların yüzdesel biyoalınımları %71.18 ile diğer kurutma yöntemlerinden daha yüksektir. Buna karşın, 200 W- 40 ºC’de hem ekstrakte hem de hidrolize edilebilir fenollerin konsantrasyonu yüksek değerlerde iken, yüzdesel biyoyararlılık değeri %24.26 ile tüm yöntemler içinde en düşük düzeydedir. Konveksiyonel kurutmanın ekstrakte ve hidrolize edilebilir fenoller ile yüzdesel biyoyararlılığa etkisi önemsiz düzeyde iken, biyoalınabilir fenollere etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir. Konveksiyonel kurutma sıcaklığının artmasıyla biyoalınabilir fenolik içeriğinin de arttığı görülmüştür. Öte yandan, mikrodalga kurutmanın ekstrakte edilebilir ve biyoalınabilir fenolik içeriğine etkisi istatistiksel olarak anlamlı olup, ekstrakte edilebilir fenollerde mikrodalga çıkış gücünün artmasıyla bu değerlerin de arttığı belirlenmiştir. 70 Suna (2019) tarafından yürütülen bir çalışmada, muşmula 60 ºC’de konvektif ve 180 W’da mikrodalga kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve 60 ºC‘de ekstrakte edilebilir ve biyoalınabilir fenolik içeriğinin bizim bulgularımızdan 1.30 kat düşük olduğu görülmüştür. Aynı çalışmada, 180 W’da mikrodalga kurutmada ölçülen ekstrakte edilebilir fenollerin sonuçlarımızla paralel olduğu, buna karşın, hidrolize edilebilir fenollerin bulgularımızdan 1.48 kat düşük olduğu tespit edilmiştir. Mikrodalga kurutmadaki biyoalınabilir fenolik içeriği ise sonuçlarımızdan 1.63 kat yüksektir. Zia ve Alibas (2021a) 100 ve 500W’da kurutulan yaban mersininin yüzde biyoyararlılığının 50, 70 ve 90 ºC’de kombine kurutma yönteminden yüksek olduğunu gözlemlemiştir. Aladag ve ark. (2020) 70 ºC’de konvektif kurutma ile kurutulan alıcın toplam fenolik içeriğinin 244.838 mg 100g-1 olduğunu belirtmiştir. Juhaimi ve ark. (2016) armut çeşitlerini konvektif kurutma ile 70 ºC’de kurutulan “Deveci” armudunun toplam fenolik içeriğinin 123.646 mg 100g-1 olduğunu saptamıştır. Oancea ve ark. (2014) konvektif kurutma ile kurutulmuş ahududunun toplam fenolik içeriğinin 340 mg GAE 100 g-1 olduğunu bildirmiştir. Horuz ve ark. (2017) tarafından yürütülen bir çalışmada konvektif ve kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleri ile kurutulmuş vişnenin, toplam fenolik içeriğinin 225.52 ile 385.85 mg GAE 100g-1 arasında değiştiğini belirlemiştir. Moreira ve ark. (2018) 70 °C’de kurutulan kivi dilimlerinin toplam fenolik içeriğinin 251.4 mg GAE 100g-1 olduğunu ve örneklerin yüzdesel biyoalınabilirliğinin ise %67.9 olduğunu tespit etmiştir. Benzer şekilde, Zhao ve ark. (2017) 70 ºC’de kurutulan Rhodomyrtus tomentosanın yüzdesel biyoalınabilirliğini %59.15 olarak belirlemiştir. Bizim çalışmamızda da 60 ºC’de konvektif kurutma ile %61.89 düzeyinde biyoyararlılık elde edilmiştir. İzli ve ark. (2017) kivinin 120 W’da elde edilen toplam fenolik içeriğinin 193.05 mg GAE 100g-1 olduğunu vurgulamıştır. Santos ve ark. (2014) 60 ºC’de kurutulan armut dilimlerinin fenolik içeriğinin 298.5 mg GAE 100g-1 olduğunu tespit etmiştir. Samoticha ve ark. (2016) 50 ºC’de kurutulan chokeberry çeşidi aronyanın toplam fenolik içeriğinin, uzun kurutma sürelerinden dolayı 70 ºC’ye göre büyük oranda azaldığını saptamıştır. Çalışmamızda da 40 ve 50 ºC’de ekstrakte edilebilir fenolik içeriğinin azaldığı görülmüştür. Horecki ve ark. (2018) uzun kurutma süresinin ve düşük sıcaklıkların kızılcıkta, toplam fenolik içeriğini azalttığını bildirmiştir. Sonuçlarımıza paralel olarak, Zia ve Alibas (2021b) kızılcıkta, 71 hidrolize edilebilir fenollerin, ekstrakte edilebilir ve biyoalınabilir fenollerden yüksek değerlerde olduğunu saptamıştır. Çizelge 4.17. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın toplam fenolik içeriği -1 Kurutma Toplam Fenolik İçeriği (mg GAE 100g dw) Yöntemi E H B %B KKE öd öd * öd 40 °C 215.09 ± 19.52 301.41 ± 10.21 189.35 ± 12.48b 38.90 ± 4.48 50 °C 220.52 ± 11.81 274.96 ± 3.98 201.82 ± 13.83ab 41.55 ± 3.72 60 °C 261.91 ± 14.28 278.76 ± 15.43 250.64 ± 23.37a 46.54 ± 3.68 MGE ** öd ** öd 200 W 238.96 ± 16.29a 268.75 ± 4.49 169.03 ± 5.26b 34.15 ± 2.23 400 W 201.39 ± 6.42b 265.84 ± 14.51 188.69 ± 8.02a 41.65 ± 3.03 600 W 264.33 ± 13.99a 293.06 ± 5.23 201.40 ± 6.16a 36.23 ± 1.22 KY ** ** ** ** Taze 362.34 ± 8.43a 417.15 ± 2.69a 417.42 ± 1.81a 53.56 ± 0.63c Gölge 85.35 ± 2.05m 220.70 ± 0.25h 217.78 ± 3.80f 71.18 ± 1.71a 40 °C 126.40 ± 1.13l 259.83 ± 1.09f 238.36 ± 4.30d 61.71 ± 0.80b 50 °C 171.70 ± 2.37k 279.80 ± 6.08e 280.64 ± 2.80c 62.19 ± 1.09b 60 °C 255.65 ± 2.74ef 358.14 ± 5.78b 379.68 ± 4.23b 61.89 ± 1.39b 200 W 163.13 ± 3.03k 259.75 ± 4.83f 189.98 ± 1.49gh 44.97 ± 1.15d 400 W 172.95 ± 3.32k 238.89 ± 3.04g 186.15 ± 2.99gh 45.20 ± 0.68d 600 W 246.31 ± 0.76f 289.18 ± 4.77e 191.83 ± 2.20g 35.82 ± 0.19g 200 W – 40 °C 306.17 ± 8.14c 279.34 ± 2.64e 141.99 ± 1.61k 24.26 ± 0.16j 200 W – 50 °C 219.21 ± 5.19gh 284.44 ± 4.82e 170.42 ± 1.50i 33.87 ± 0.86g 200 W – 60 °C 267.33 ± 2.90de 251.45 ± 4.55fg 173.72 ± 1.94i 33.49 ± 0.26g 400 W – 40 °C 225.38 ± 8.72g 345.33 ± 4.04c 155.86 ± 3.55j 27.36 ± 1.12i 400 W – 50 °C 211.14 ± 5.08hi 256.72 ± 6.35f 183.40 ± 2.19h 39.22 ± 0.54f 400 W – 60 °C 196.09 ± 6.33j 222.42 ± 7.85h 229.36 ± 2.48e 54.84 ± 1.22c 600 W – 40 °C 202.41 ± 4.79ij 321.15 ± 1.38d 221.18 ± 1.98f 42.26 ± 0.65e 600 W – 50 °C 280.03 ± 1.84d 278.86 ± 4.25e 172.80 ± 0.60i 30.92 ± 0.12h 600 W – 60 °C 328.56 ± 3.38b 283.05 ± 2.23e 219.81 ± 2.23f 35.94 ± 0.16g **p<0.01; *p<0.05: Sütünlar arasındaki farklılıklar önemlidir. öd, önemli değil. ± standart hata. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi. GAE, gallik asit eşdeğeri; dw, kuru ağırlık; E, ekstrakte; H, hidrolize; B, biyoalınabilirlik; %B, yüzde biyoalınabilirlik. 72 4.5.2. Toplam Antioksidan Kapasitesi DPPH Yöntemi Çizelge 4.18 farklı yöntemlerle kurutulmuş muşmula örneklerinin ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir fenollerin konsantrasyonu ile yüzde biyoalınabilirliğini içermektedir. DPPH yönteminde, ekstrakte edilebilir ve biyoalınabilir fenoller bakımından en yüksek antioksidan kapasitesi değerleri sırasıyla 600 W-40 ºC ve 200 W-50 ºC’de ölçülmüş olup, hidrolize edilebilir fenollerde ise 200 ve 600 W mikrodalga kurutmada elde edilmiştir. Buna karşın, ekstrakte ve hidrolize edilebilir fenoller için en düşük antioksidan kapasitesi 200 W-60 ºC’de belirlenirken, biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesi ise gölgede kurutma yönteminde yüksek oranda kayba uğramıştır. En yüksek yüzde biyoalınabilirlik 200 W-50 ºC’de ölçülmüştür. Gölgede kurutma yönteminde ölçülen yüzde biyoalınabilirlik ise tüm kurutma yöntemlerine oranla en düşük seviyededir. Konveksiyonel kurutmanın ekstrakte ve hidrolize edilebilir fenollerin antioksidan kapasitesine etkisi istatiksel olarak anlamlı düzeydedir, ancak bu kurutma yönteminin biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesi üzerine herhangi bir etkisi bulunmamaktadır. Benzer şekilde, mikrodalga kurutma yönteminin DPPH yöntemi ile antioksidan kapasitesinin belirlenmesine ilişkin hiçbir parametre ile anlamlı düzeyde bir ilişki sergilemediği tespit edilmiştir. CUPRAC Yöntemi CUPRAC yöntemine göre, mikrodalga, konvektif, kombine ve gölgede kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir fenollerinin antioksidan kapasitesi ile yüzde biyoalınabilirlik değerleri Çizelge 4.19’da verilmiştir. CUPRAC yönteminde ekstrakte edilebilir ve biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesi sırasıyla 600 W-60 ºC ve 400 W-60 ºC’de en yüksek düzeyde iken, hidrolize edilebilir fenollerde ise en yüksek antioksidan kapasitesi 60 ºC ve 400 W-40 ºC’de ölçülmüştür. Buna karşın ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir fenolleri antioksidan düzeyi ise gölgede kurutulmuş numunelerde büyük oranda kayba uğramıştır. Yüzde 73 biyoalınabilirlik açısından en yüksek değerler ise 400 W-60 ºC’de ölçülmüş ve bunu 200 W mikrodalga kurutma yöntemi izlemiştir. Diğer yandan, en düşük biyoalınabilirlik ise gölgede kurutma yöntemi ile kurutulmuş muşmula örneklerinde saptanmıştır. Konveksiyonel kurutmanın sadece ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan kapasitesi üzerinde istatiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu Çizelge 4.19’da görülmüştür. Diğer yandan, mikrodalga kurutmanın ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan kapasitesine ve yüzde biyoalınabilirliğe etkisinin istatiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir. ABTS yöntemi Çizelge 4.20’de ABTS yöntemine göre, farklı teknikler kullanılarak kurutulmuş muşmulanın ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir fenollerinin antioksidan kapasitesinin yanı sıra yüzde biyoalınabilirliği yansıtmaktadır. ABTS açısından en yüksek ekstrakte ve biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesi sırası ile 60 ºC ve 600 W-40 ºC’de elde edilmiş olup, hidrolize edilebilir fenollerde ise en yüksek antioksidan kapasitesi 200 W ve 600 W-40 ºC’de kurutulmuş muşmula örneklerinde ölçülmüştür. Gölgede kurutma ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan içeriğinde belirgin bir kayba yol açarken, 200 W-60 ºC’de ve 400 W-40 ºC’de kombine kurutma teknikleri sırası ile hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesinde yüksek oranda azalma ile sonuçlanmıştır. En yüksek yüzde biyoalınabilirlik değerlerinin gölgede kurutmada ölçüldüğü, buna karşın 60 ºC ile 400 W-40 ºC’de kurutulmuş örneklerin en düşük biyoalınabilirliğe sahip olduğu tespit edilmiştir. ABTS yönteminde konveksiyonel kurutmanın sadece biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesine ve mikrodalga kurutmanın ise ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan düzeyine etkisinin istatiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır. Ayrıca, farklı yöntemlerle kurutulan muşmulanın antioksidan kapasitesinin DPPH yönteminde daha yüksek konsantrasyonda ölçüldüğü, bu nedenle de CUPRAC ve ABTS yöntemlerine kıyasla antioksidan analizi için en uygun yöntem olduğu belirlenmiştir. 74 Suna (2019) CUPRAC yöntemine göre, 180 W’da kurutulmuş muşmulanın ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan kapasitesini 125.77 µmol Trolox 100g-1 olarak ölçmüş ve 60 ºC’de biyoalınabilir fenollerin antioksidan düzeyinin 64.85 µmol Trolox 100g-1 olduğunu belirlemiştir. Zia ve Alibas (2021a) yaban mersinini doğal, 50, 70 ve 90 ºC’de konvektif ve 100, 300 ve 500 W’da mikrodalga kurutma yöntemini kullanarak kurutmuş ve ABTS yönteminde, 500 W’da hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenollerin antioksidan kapasitesinin 50 ºC’de konvektif kurutma yönteminde ölçülen değerlerden daha yüksek olduğunu vurgulamıştır. Kızılcığı doğal, konvektif, mikrodalga ve kombine kurutma yöntemiyle kuruttuğu bir çalışmada Zia ve Alibas (2021b), ABTS ve DPPH yönteminde hidrolize edilebilir fenollerin, antioksidan kapasitesinin kombine kurutma yönteminde azalma eğilimi gösterdiği, buna karşın CUPRAC yönteminde ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan düzeyinin kombine kurutmada diğer kurutma tekniklerine oranla daha yüksek değerlerde ölçüldüğünü saptamıştır. Horuz ve ark. (2017) tarafından yürütülen bir çalışmada, vişnenin antioksidan kapasitesinin yüksek sıcaklık ve uzun kurutma süresinden olumsuz etkilendiğini bildirmiştir. İncedayi ve ark. (2016) DPPH yöntemine göre, 50 ºC’de kurutulmuş kayısının antioksidan kapasitesinin 56.72 µmol Trolox 100g-1 olduğunu gözlemlemiştir. Pieszka ve ark. (2015) DPPH yöntemine göre havucun antioksidan düzeyinin 37.7 µmol Trolox 100g-1 olduğunu tespit etmiştir. Coklar ve ark. (2018) alıcı -18 ºC’de dondurarak, 360 W’da mikrodalga, 60 ºC’de konvektif ve 360 W-60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleri ile kuruttuğu çalışmasında, ABTS yöntemiyle hesaplanan antioksidan kapasitesi içeriği, konvektif kurutmada, dondurararak kurutma yönteminden daha düşük olduğunu vurgulamıştır. Wojdyło ve ark. (2016) ABTS yöntemiyle 60 ºC ve 480 W’da kurutulmuş hünnapta antioksidan kapasitesini sırasıyla 17.0 ve 21.2 µmol Trolox 100g-1 olarak saptamıştır. İzli ve ark. (2014) DPPH yöntemine göre taze altın çileğin antioksidan kapasitesine en yakın sonuçların mikrodalga kurutma yöntemi ile ölçüldüğünü bildirmiştir. Çalışmamızda da hidrolize edilebilir fenollerde antioksidan içeriğine en yakın sonuçların mikrodalga kurutma yöntemi ile elde edildiği tespit edilmiştir. Aladag ve ark. (2020) DPPH yöntemine göre, Pyrus kotschyana çeşidi alıcın antioksidan kapasitesinin 52.13 µmol Trolox 100g-1 olduğunu belirlemiştir. López ve ark. (2010) sıcaklığın artması ile antioksidan kapasitesinin azaldığını vurgulamıştır. Çalışmamızda da ekstrakte ve hidrolize edilebilir antioksidan içeriğinin 50 ve 60ºC’de 75 azaldığı tespit edilmiştir. Horecki ve ark. (2018) kızılcığı 55, 60 ve 70 ºC’de konvektif, 40, 48, 55 ºC ve 20 mbar basınçta vakum ve -30 ºC’de dondurarak kurutma yöntemiyle kurutmuş ve DPPH yöntemine göre konvektif kurutma yöntemlerinde antioksidan kapasitesinin 37.74-49.47 µmol Trolox 100g-1 arasında olduğunu saptamıştır. Chong ve ark. (2013) 70 ºC’de konvektif kurutma ile kurutulmuş elmanın DPPH’e göre antioksidan kapasitesini 200 µmol Trolox 100g-1 olarak ölçmüştür. Yokuş (2014) 350 W’da kurutulmuş golden çeşidi elmanın DPPH’e göre antioksidan kapasitesini 325.52 µmol Trolox 100g-1 olarak saptamıştır. Çizelge 4.18. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın DPPH* yöntemine göre antioksidan kapasitesi Kurutma Toplam Antioksidan Kapasitesi (µmol Trolox 100g-1 dw) Yöntemi E H B %B KKE ** ** öd öd 40 °C 371.86 ± 4.88a 106.36 ± 1.77ab 118.98 ± 14.44 24.88 ± 2.92 50 °C 379.31 ± 3.28a 110.70 ± 0.89a 136.55 ± 14.83 27.66 ± 2.87 60 °C 352.14 ± 6.61b 101.71 ± 2.05b 125.04 ± 13.38 27.28 ± 2.66 MGE öd öd öd öd 200 W 369.75 ± 7.49 108.36 ± 2.48 157.94 ± 8.42 32.79 ± 1.14 400 W 378.25 ± 5.44 109.42 ± 2.16 153.52 ± 8.62 31.26 ± 1.37 600 W 373.38 ± 4.77 109.98 ± 2.09 155.87 ± 3.46 32.29 ± 0.72 KY ** ** ** ** Taze 536.04 ± 1.79a 142.59 ± 1.75a 232.77 ± 2.50a 34.30 ± 0.44bc Gölge 384.20 ± 1.60d 108.47 ± 0.41gh 32.53 ± 4.98l 6.60 ± 0.99j 40°C 384.42 ± 1.09d 108.50 ± 1.37gh 47.31 ± 1.20k 9.60 ± 0.24i 50 °C 368.67 ± 2.68e 106.59 ± 0.90h 56.68 ± 0.30j 11.93 ± 0.03h 60 °C 340.78 ± 1.37g 98.84 ± 0.30i 57.09 ± 1.59j 12.99 ± 0.38h 200 W 387.81 ± 3.74cd 116.98 ± 0.89b 175.98 ± 1.57cd 34.86 ± 0.08b 400 W 391.56 ± 1.59bc 115.14 ± 0.52bcd 177.54 ± 0.30c 35.04 ± 0.08b 600 W 386.80 ± 0.80cd 117.80 ± 0.30b 154.62 ± 1.19ef 30.64 ± 0.30de 200 W – 40 °C 367.86 ± 2.27e 106.67 ± 0.56h 150.70 ± 0.30f 31.76 ± 0.09d 200 W – 50 °C 392.87 ± 1.82bc 114.03 ± 0.49cde 189.01 ± 2.62b 37.29 ± 0.51a 200 W – 60 °C 330.48 ± 3.03h 95.76 ± 0.45j 116.08 ± 1.08h 27.24 ± 0.42f 400 W – 40 °C 347.69 ± 1.20f 97.38 ± 0.98ij 105.69 ± 2.39i 23.75 ± 0.61g 400 W – 50 °C 386.29 ± 1.50cd 112.29 ± 0.59ef 158.62 ± 2.58e 31.81 ± 0.43d 400 W - 60 °C 387.45 ± 3.82cd 112.88 ± 1.46de 172.23 ± 0.30cd 34.43 ± 0.42bc 600 W – 40 °C 394.79 ± 3.89b 116.27 ± 0.58bc 170.14 ± 0.52d 33.30 ± 0.34c 600 W – 50 °C 369.41 ± 1.21e 109.88 ± 0.57fg 141.87 ± 0.80g 29.60 ± 0.16e 600 W – 60 °C 349.84 ± 3.07f 99.34 ± 1.61i 154.77 ± 5.37ef 34.47 ± 1.23bc **p<0.01; *p<0.05; Sütunlar arasındaki farklılıklar önemlidir. öd, önemli değil. ± standart hata. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi. dw, kuru ağırlık; E, ekstrakte; H, hidrolize; B, biyoalınabilirlik; %B, yüzde biyoalınabilirlik. 76 Çizelge 4.19. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın TEACCUPRAC yöntemine göre antioksidan kapasitesi -1 Kurutma Toplam Antioksidan Kapasitesi (µmol Trolox 100g dw) Yöntemi E H B %B KKE * öd öd öd 40 °C 175.77 ± 21.43b 52.15 ± 2.32 112.01 ± 16.54 45.29 ± 4.78 50 °C 192.42 ± 17.22b 52.11 ± 0.80 101.31 ± 13.22 40.64 ± 5.28 60 °C 259.25 ± 26.10a 53.74 ± 2.02 128.55 ± 13.80 46.09 ± 7.78 MGE ** öd öd ** 200 W 204.92 ± 17.26b 49.30 ± 0.78 140.28 ± 3.33 57.91 ± 3.82a 400 W 161.74 ± 6.69b 51.37 ± 2.25 141.47 ± 8.27 66.59 ± 3.55a 600 W 266.27 ± 25.32a 53.16 ± 0.56 125.26 ± 4.50 40.96 ± 2.30b KY ** ** ** ** Taze 415.97 ± 7.47a 76.93 ± 1.84a 200.94 ± 0.47a 40.78 ± 0.55g Gölge 40.98 ± 2.36l 37.65 ± 1.20i 8.41 ± 0.14l 10.71 ± 0.32k 40 °C 73.03 ± 1.92k 42.18 ± 0.83h 22.98 ± 0.21k 19.97 ± 0.57i 50 °C 122.48 ± 2.68j 53.17 ± 2.26cd 26.65 ± 1.57k 15.15 ± 0.49j 60 °C 249.16 ± 1.89d 64.41 ± 0.47b 52.76 ± 2.40j 16.84 ± 0.85j 200 W 121.11 ± 0.78j 45.96 ± 0.68fgh 132.29 ± 0.68fg 79.20 ± 1.01b 400 W 129.62 ± 3.23j 44.09 ± 0.72gh 101.21 ± 0.63i 58.31 ± 1.41d 600 W 215.91 ± 6.56f 53.02 ± 1.62cd 129.41 ± 1.37g 48.14 ± 0.55f 200 W – 40 °C 272.87 ± 2.27c 49.57 ± 1.05def 158.14 ± 1.27c 49.05 ± 0.50f 200 W – 50 °C 187.21 ± 0.37g 50.78 ± 0.94cde 131.53 ± 0.62fg 55.27 ± 0.46e 200 W – 60 °C 238.49 ± 3.15e 50.91 ± 1.69cde 139.17 ± 3.25e 48.11 ± 1.27f 400 W – 40 °C 184.31 ± 5.70g 62.98 ± 1.35b 156.42 ± 0.97c 63.33 ± 1.47c 400 W – 50 °C 178.58 ± 0.73gh 50.65 ± 1.66cde 133.70 ± 0.52f 58.33 ± 0.20d 400 W – 60 °C 154.47 ± 1.72i 47.74 ± 2.34efg 174.53 ± 1.88b 86.36 ± 1.79a 600 W – 40 °C 172.89 ± 5.82h 53.86 ± 1.07c 110.51 ± 0.98h 48.81 ± 1.55f 600 W – 50 °C 281.41 ± 0.36c 53.84 ± 21.18c 113.36 ± 0.08h 33.81 ± 0.09h 600 W – 60 °C 394.88 ± 3.74b 51.91 ± 0.60cd 147.75 ± 1.20d 33.07 ± 0.29h **p<0.01; *p<0.05; Sütunlar arasındaki farklılıklar önemlidir. öd, önemli değil. ± standart hata. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi. dw, kuru ağırlık; E, ekstrakte; H, hidrolize; B, biyoalınabilirlik; %B, yüzde biyoalınabilirlik. 77 Çizelge 4.20. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş muşmulanın ABTS*+ yöntemine göre antioksidan kapasitesi Toplam Antioksidan Kapasitesi (µmol Trolox 100g-1 dw) Kurutma Yöntemi E H B %B KKE öd öd * öd 40 °C 16.94 ± 0.44 18.01 ± 1.22 13.99 ± 0.91ab 39.77 ± 1.65 50 °C 17.80 ± 0.30 18.83 ± 0.59 14.55 ± 0.56a 39.84 ± 1.57 60 °C 18.10 ± 0.36 15.63 ± 1.42 12.06 ± 0.63b 37.39 ± 1.23 MGE * öd öd öd 200 W 17.62 ± 0.29b 18.50 ± 1.52 14.22 ± 0.58 39.71 ± 1.05 400 W 17.44 ± 0.32b 18.68 ± 1.21 14.21 ± 0.89 38.98 ± 1.33 600 W 18.49 ± 0.14a 19.58 ± 0.82 13.73 ± 0.75 37.15 ± 0.83 KY ** ** ** ** Taze 27.06 ± 0.13a 30.11 ± 0.32a 24.30 ± 0.68a 42.49 ± 1.10cde Gölge 9.31 ± 0.49i 16.27 ± 0.43g 15.14 ± 0.20bcd 59.16 ± 0.69a 40 °C 15.26 ± 0.34h 19.10 ± 0.30e 16.21 ± 0.19bc 47.19 ± 0.52b 50 °C 16.32 ± 0.43g 17.40 ± 0.28f 15.23 ± 0.45bcd 45.17 ± 1.14bc 60 °C 19.11 ± 0.39b 12.08 ± 0.44h 10.27 ± 0.65fg 32.93 ± 1.91i 200 W 17.54 ± 0.10ef 23.85 ± 0.09b 16.15 ± 0.52bc 39.02 ± 1.28efg 400 W 17.20 ± 0.09f 21.09 ± 0.13d 15.97 ± 0.05bc 41.71 ± 0.16cde 600 W 18.79 ± 0.11bc 20.80 ± 0.13d 15.80 ± 0.46bc 39.93 ± 1.24def 200 W – 40 °C 17.92 ± 0.10de 17.30 ± 0.22f 14.12 ± 0.97d 40.07 ± 2.54def 200 W – 50 °C 18.81 ± 0.11bc 22.05 ± 0.10c 14.95 ± 0.84cd 36.59 ± 2.01fgh 200 W – 60 °C 16.19 ± 0.08g 10.79 ± 0.10i 11.64 ± 0.23e 43.16 ± 1.05cd 400 W – 40 °C 15.83 ± 0.17gh 12.21 ± 0.22h 9.18 ± 0.19g 32.76 ± 0.70i 400 W – 50 °C 18.28 ± 0.13cd 18.72 ± 0.13e 16.25 ± 0.38bc 43.92 ± 1.04bc 400 W – 60 °C 18.45 ± 0.29bcd 22.69 ± 0.18c 15.44 ± 0.35bcd 37.52 ± 1.00fg 600 W – 40 °C 18.73 ± 0.10bc 23.43 ± 0.13b 16.45 ± 0.03b 39.04 ± 0.21efg 600 W – 50 °C 17.78 ± 0.11def 17.14 ± 0.18f 11.76 ± 0.39e 33.69 ± 1.06hi 600 W – 60 °C 18.65 ± 0.26bc 16.96 ± 0.13f 10.89 ± 0.14ef 35.94 ± 0.16ghi **p<0.01; *p<0.05; Sütunlar arasındaki farklılıklar önemlidir. öd, önemli değil. ± standart hata. KKE, konveksiyonlu kurutmanın etkisi; MGE, mikrodalga gücünün etkisi; KY, kurutma yöntemi. dw, kuru ağırlık; E, ekstrakte; H, hidrolize; B, biyoalınabilirlik; %B, yüzde biyoalınabilirlik. 4.6. Verilerin Doğrusal Korelasyonları Taze ve kurutulmuş muşmulanın renk parametreleri, besin elementleri ve biyoaktif bileşenlerinin arasındaki negatif ve pozitif yönlü doğrusal korelasyonlar Çizelge 4.21’de verilmiştir. Besin elementleri arasındaki ilişkiler incelendiğinde, %83 ile K ile P, %84 ile Mg ile Ca, %92 ile Na ile K ve %83 ile Mn ile Mg arasında yüksek oranlı doğrusal ilişkilerin olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, Cu ile Na, K ve P arasında sırasıyla %84, 78 %86 ve %87 düzeyinde yüksek pozitif yönlü korelasyonlar gözlemlenmiştir. Ayrıca, Na ile P ve Mn ile Ca arasında sırasıyla %76 ve %70 düzeyinde doğrusal korelasyonlar olduğu görülmüştür. Diğer yandan, Zn ile P, Cu ve Mn arasında sırasıyla %75, %72, %75 ile orta düzeyli pozitif ilişkiler saptanmıştır. Renk parametreleri arasında b* ile L*, C* ile L*, Bİ ile L*, C ile b*, aº ile b* arasında sırasıyla %83, %82, %92, %97 ve %87 düzeyinde yüksek düzeyli pozitif yönlü korelasyonlar saptanmıştır. Bununla birlikte, %75 ile aº ve L*, %77 ile C ve a*, %73 ile aº ve C ve %70 ile Kİ ve C arasında orta düzeyli pozitif yönlü korelasyonlar tespit edilmiştir. Ayrıca, ∆E ile L*, b*, C ve aº arasında sırasıyla %92, %94, %92, %83 oranında güçlü ilişkiler bulunmaktadır. Buna karşın, %74 düzeyinde Bİ ile ∆E arasında negatif yönlü orta düzeyli korelasyon görülmüştür. Ekstrakte edilebilir fenollerin CUPRAC’a göre antioksidan kapasitesi ile ekstrakte edilebilir fenolik içeriği arasında %97 düzeyinde kuvvetli bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Hidrolize edilebilir toplam fenolik madde içeriği ile yine CUPRAC’a göre hidrolize antioksidan içeriği arasında %91’lik güçlü bir ilişki olduğu görülmüştür. DPPH ve ABTS’ye göre hidrolize edilebilir fenollerin antioksidan kapasitesitelerinin arasında ise %93’lük bir ilişki mevcuttur. DPPH’te ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan düzeyi ile ABTS’ye göre biyoalınabilir fenollerin antioksidan içeriği arasında %90’lık bir ilişki olduğu saptanmış, buna karşın DPPH’e göre hidrolize edilebilir antioksidan kapasitesi ile ABTS’de biyoalınabilir antioksidan içeriği arasında %91 düzeyinde yüksek bir ilişki olduğu belirlenmiştir. DPPH’e göre hidrolize ve ekstrakte edilebilir antioksidan kapasitesi arasında %95 düzeyindeki ilişkinin yanı sıra DPPH’e göre yüzde biyoalınabilik ile biyoalınabilir antioksidan içeriği arasında %95 düzeyinde anlamlı ilişkiler olduğu tespit edilmiştir. ABTS’ye göre biyoalınabilir ve hidrolize edilebilir antioksidan düzeyi arasında %86, DPPH’e göre, ekstrakte edilebilir ve ABTS’ye göre hidrolize edilebilir antioksidan kapasitesi arasında %85 ve CUPRAC ve DPPH’e göre biyoalınabilir antioksidan içeriği arasında %84 düzeyinde ilişkiler olduğu görülmektedir. Ayrıca, CUPRAC için biyoalınabilir antioksidan kapasitesi ve DPPH için yüzde 79 biyoalınabilirlik arasında %85 oranında orta düzeyli bir korelasyon olduğu saptanmıştır. Öte yandan, ABTS’ye göre ekstrakte edilebilir antioksidan içeriği ile ekstrakte edilebilir toplam fenolik madde içeriği arasında %75’lik orta düzeyli bir ilişki olduğu belirlenmiştir. DPPH’e göre biyoalınabilir ve ABTS’ye göre ekstrakte edilebilir antioksidan içeriği arasında %73’lük bir ilişkinin yanısıra, CUPRAC ile ABTS’ye göre ekstrakte edilebilir antioksidan içeriği arasında %73 düzeyinde orta düzeyli bir ilişki olduğu görülmüştür. CUPRAC’a göre hidrolize ve ABTS’ye göre ekstrakte antioksidan düzeyi arasında %75 ve CUPRAC ve DPPH’e göre yüzde biyoalınabilirlik değerleri arasında %76 oranında doğrusal korelasyonlar tespit edilirken, CUPRAC’a göre yüzde biyoalınabilirlik ile biyoalınabilir antioksidan kapasitesi arasında %73 düzeyinde orta düzeyli bir ilişki olduğu saptanmıştır. Çarpıcı bir şekilde, CUPRAC yönteminde biyoalınabilir antioksidan kapasitesi ile L* ve Bİ arasında sırasıyla %85 ve %84 düzeyindeki ilişkilerin yanı sıra DPPH’de yüzde biyoalınabilirlik ile Bİ arasında %81 düzeyinde bir korelasyonun olduğu tespit edilmiştir. DPPH yöntemiyle ölçülen biyoalınabilir antioksidan kapasitesi ile L* ve Bİ arasında sırayla %78 ve %76 oranında pozitif korelasyonlar saptanırken, DPPH’e göre, antioksidan kapasitesinin yüzde biyoalınabilirliği ve L* arasında %75’lik orta düzeyli bir ilişki olduğu görülmüştür. Ayrıca, ABTS’ye göre antioksidan kapasitesinin yüzde biyoalınabilirliği ile kurutma süresi (KS) arasında %74 oranında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. Diğer taraftan, biyoalınabilir toplam fenolik içeriği ile protein içeriği arasında %77 ve toplam fenoliğin yüzde biyoalınabilirliği ile Bİ arasında %73 oranında negatif yönlü orta düzeyli korelasyonlar saptanmıştır. ABTS yöntemiyle ölçülen hidrolize edilebilir fenolllerin antioksidan kapasitesi ile Mg arasında %70 düzeyinde orta düzeyli bir ilişkinin yanı sıra, ABTS’ye göre biyoalınabilir antioksidan kapasitesi ile P ve Mg arasında %74 ve %75 oranında negatif yönlü doğrusal korelasyonlar tespit edilmiştir. Bununla birlikte, DPPH’e göre ekstrakte antioksidan düzeyi ile P, Mg ve Mn arasında sırayla %77, %75, ve %70’lik negatif yönlü doğrusal ilişkiler olduğu bulgulanmıştır. Benzer şekilde, DPPH yöntemiyle ölçülen hidrolize antioksidan düzeyi ile ile P ve Mg arasında da sırayla %73 ve %74 oranında negatif yönlü korelasyonlar mevcuttur. Ayrıca, ∆E ile hem DPPH hem de CUPRAC yöntemi ile ölçülen biyoalınabilir 80 fenollerin antioksidan içerikleri arasında sırasıyla %72 ve %76 oranında negatif yönlü doğrusal korelasyonlar olduğu görülmüştür. Alibas ve ark. (2020) elma kabuklarını farklı yöntemler kullanarak kuruttukları bir çalışmada, besin elementlerinin tamamına yakınının birbiri ile doğrusal ve anlamı ilişkiler sergilediğini saptamıştır. Ayrıca, çalışmada, C ile b* arasında da pozitif bir ilişki olduğu vurgulanmıştır. Çileği farklı yöntemler kullanarak kuruttukları bir çalışmada Adak ve ark. (2017) K ile P arasındaki ilişkinin yanı sıra Mn ile Ca arasında da pozitif doğrusal bir ilişki olduğunu belirtmiştir. Orak ve ark. (2012) 65 ºC’de konvektif ve -40 ºC’de dondurarak kurutma ile dağ çileğini kuruttukları bir çalışmada, Cu ile K ve P arasında pozitif korelasyonlar saptamıştır. Alibas ve ark. (2021) ise besin elementlerinin birbiri ile çok sayıda anlamlı doğrusal korelasyonun olduğunu ve C ile b* arasında da yüksek düzeyli pozitif bir ilişkinin varlığını bildirmiştir. Reyhan yapraklarının farklı tekniklerle kurutulmasına ilişkin bir çalışmada Yilmaz ve Alibas (2021), Na ile K, Mn ve Mg arasında yüksek düzeyli korelasyonların varlığını gözlemlemiştir. Zia ve Alibas (2021a) CUPRAC yöntemine göre ekstrakte antioksidan içeriği ile ekstrakte toplam fenolik madde içeriği ve ABTS’ye göre ekstrakte antioksidan kapasitesi arasında önemli pozitif doğrusal ilişkiler olduğunu vurgulamıştır. Aynı çalışmada, C ve a* arasında da yüksek oranlı pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir. Zia ve Alibas (2021b) C ile b* ve L*, b* ile L* arasında pozitif yönlü ilişkiler olduğu ve CUPRAC’a göre hidrolize edilebilir antioksidan içeriği ile ve hidrolize edilebilir toplam fenolik madde içeriği arasında önemli ilişkiler olduğunu belirtmiştir. Aynı çalışmada, ABTS’ye göre biyoalınabilir ve hidrolize antioksidan düzeyi arasındaki önemli bir ilişkinin yanısıra DPPH’e göre yüzde biyoalınabilirlik ile biyoalınabilir antioksidan kapasitesi arasında yüksek düzeyli pozitif korelasyonlar elde edilmiştir. Ayrıca, CUPRAC ve ABTS yöntemleriyle ölçülen ekstrakte edilebilir fenollerin antioksidan kapasiteleri arasında ve CUPRAC’a göre hidrolize edilebilir antioksidan içeriği ile ABTS’ye göre ekstrakte edilebilir antioksidan kapasitesi arasında pozitif yönlü anlamlı ilişkiler olduğu saptanmıştır. 81 Çizelge 4.21. Farklı yöntemlerle kurutulmuş muşmulanın ölçülen parametreleri arasındaki doğrusal ilişkiler KS TET TP P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn L* a* b* C α° ΔΕ Kİ Bİ F-E F-H F-B F-%B A-E A-H A-B A-%B D-E D-H D-B D-%B C-E C-H C-B C-B% 1.00 -0.03 -0.09 -0.13 -0.24 0.05 -0.17 -0.30 -0.34 -0.30 -0.31 -0.19 -0.39 -0.14 -0.26 -0.24 -0.28 0.32 0.04 -0.41 -0.53 -0.33 -0.01 0.52 -0.66 -0.14 0.04 0.74 0.01 -0.06 -0.50 -0.56 -0.44 -0.43 -0.53 -0.43 KS 1.00 -0.02 0.10 0.21 0.01 0.12 0.17 -0.27 0.12 0.02 0.04 -0.41 -0.02 -0.34 -0.26 -0.49 0.37 -0.05 -0.43 -0.36 -0.11 0.10 0.36 -0.20 -0.06 0.07 0.25 -0.05 -0.11 -0.48 -0.52 -0.35 -0.25 -0.50 -0.38 TET 1.00 0.31 0.45 0.26 0.25 0.35 0.05 0.40 0.21 0.37 -0.06 0.06 -0.26 -0.21 -0.23 0.17 -0.32 0.11 -0.40 -0.54 -0.77 -0.39 -0.40 -0.11 -0.23 -0.05 -0.36 -0.20 0.03 0.18 -0.48 -0.52 -0.08 0.33 TP 1.00 0.83 0.52 0.67 0.76 0.34 0.87 0.60 0.75 -0.18 0.04 -0.33 -0.28 -0.30 0.27 -0.28 -0.03 -0.07 -0.22 -0.43 -0.29 -0.39 -0.54 -0.74 -0.34 -0.77 -0.73 -0.33 -0.09 -0.07 -0.28 -0.19 -0.08 P 1.00 0.47 0.55 0.92 0.39 0.86 0.42 0.68 -0.13 0.00 -0.33 -0.28 -0.27 0.24 -0.34 0.06 -0.10 -0.46 -0.61 -0.38 -0.36 -0.32 -0.50 -0.19 -0.66 -0.55 -0.17 0.06 -0.13 -0.48 -0.11 0.05 K 1.00 0.84 0.51 0.24 0.38 0.70 0.67 -0.28 -0.01 -0.37 -0.31 -0.36 0.34 -0.22 -0.18 -0.30 -0.19 -0.33 -0.10 -0.49 -0.54 -0.57 -0.10 -0.65 -0.55 -0.45 -0.29 -0.34 -0.22 -0.28 -0.01 Ca 1.00 0.60 0.25 0.53 0.83 0.68 -0.15 0.09 -0.31 -0.24 -0.35 0.26 -0.27 -0.04 -0.14 -0.05 -0.39 -0.29 -0.43 -0.70 -0.75 -0.30 -0.75 -0.74 -0.45 -0.25 -0.20 -0.08 -0.16 0.00 Mg 1.00 0.31 0.84 0.45 0.59 -0.07 0.05 -0.22 -0.18 -0.19 0.16 -0.25 0.08 0.01 -0.37 -0.54 -0.40 -0.28 -0.36 -0.57 -0.32 -0.65 -0.55 -0.16 0.06 -0.03 -0.34 -0.07 0.01 Na 1.00 0.33 0.56 0.47 0.09 -0.05 -0.18 -0.17 -0.09 0.05 -0.42 0.28 0.12 -0.25 -0.32 -0.34 0.00 -0.16 -0.30 -0.33 -0.42 -0.31 0.21 0.38 0.06 -0.19 0.34 0.54 Fe 1.00 0.53 0.72 0.00 0.18 -0.15 -0.09 -0.16 0.08 -0.18 0.13 -0.07 -0.26 -0.49 -0.37 -0.24 -0.26 -0.55 -0.40 -0.59 -0.49 -0.08 0.13 -0.06 -0.30 -0.12 0.04 Cu 1.00 0.75 -0.08 0.12 -0.29 -0.21 -0.33 0.21 -0.34 0.06 -0.17 -0.07 -0.32 -0.26 -0.28 -0.53 -0.69 -0.48 -0.70 -0.64 -0.23 -0.04 -0.22 -0.08 -0.02 0.31 Mn 1.00 0.01 0.15 -0.22 -0.16 -0.22 0.12 -0.32 0.18 -0.26 -0.20 -0.49 -0.30 -0.31 -0.27 -0.46 -0.27 -0.57 -0.44 -0.12 0.07 -0.29 -0.26 -0.04 0.29 Zn 1.00 0.54 0.83 0.82 0.75 -0.92 0.19 0.92 0.58 0.37 -0.12 -0.60 0.58 0.41 0.23 -0.42 0.44 0.43 0.78 0.75 0.57 0.46 0.85 0.57 L* 1.00 0.60 0.77 0.16 -0.58 0.51 0.33 0.13 0.26 -0.08 -0.24 0.19 0.28 0.05 -0.33 0.26 0.25 0.30 0.26 0.16 0.22 0.34 0.28 a* 1.00 0.97 0.87 -0.94 0.68 0.57 0.59 0.57 0.25 -0.28 0.67 0.52 0.38 -0.33 0.65 0.60 0.63 0.50 0.62 0.64 0.66 0.26 b* 1.00 0.73 -0.92 0.70 0.54 0.50 0.54 0.19 -0.28 0.60 0.51 0.34 -0.34 0.61 0.57 0.59 0.46 0.54 0.58 0.62 0.27 C 1.00 -0.83 0.48 0.59 0.64 0.47 0.20 -0.33 0.66 0.43 0.34 -0.29 0.53 0.52 0.64 0.54 0.64 0.58 0.67 0.26 α° 1.00 -0.48 -0.74 -0.60 -0.49 -0.08 0.44 -0.65 -0.50 -0.34 0.37 -0.57 -0.55 -0.72 -0.63 -0.61 -0.55 -0.76 -0.41 ΔΕ 1.00 -0.18 0.23 0.50 0.53 0.26 0.37 0.37 0.33 -0.07 0.53 0.47 0.09 -0.10 0.30 0.49 0.05 -0.24 Kİ 1.00 0.49 0.15 -0.36 -0.73 0.43 0.27 0.08 -0.41 0.20 0.23 0.76 0.81 0.45 0.24 0.84 0.68 Bİ 1.00 0.60 0.23 -0.54 0.74 0.07 0.00 -0.54 0.22 0.15 0.52 0.50 0.97 0.69 0.69 0.07 F-E 1.00 0.62 -0.08 0.68 0.19 0.20 -0.38 0.45 0.33 0.22 0.07 0.61 0.91 0.30 -0.16 F-H 1.00 0.64 0.51 0.28 0.42 0.04 0.53 0.40 -0.07 -0.29 0.32 0.60 -0.12 -0.42 F-B 1.00 -0.22 0.14 0.32 0.55 0.23 0.16 -0.51 -0.67 -0.43 -0.13 -0.66 -0.48 F-%B 1.00 0.58 0.48 -0.48 0.64 0.62 0.73 0.59 0.73 0.75 0.66 0.26 A-E 1.00 0.86 0.06 0.85 0.93 0.69 0.50 0.11 0.15 0.35 0.34 A-H 1.00 0.44 0.90 0.91 0.46 0.21 0.04 0.16 0.17 0.09 A-B 1.00 0.19 0.15 -0.39 -0.49 -0.48 -0.47 -0.51 -0.40 A-%B 1.00 0.95 0.54 0.27 0.28 0.42 0.33 0.08 D-E 1.00 0.62 0.38 0.19 0.31 0.33 0.20 D-H 1.00 0.95 0.50 0.31 0.84 0.69 D-B 1.00 0.47 0.17 0.85 0.76 D-%B 1.00 0.69 0.64 -0.01 C-E 1.00 0.45 -0.03 C-H 1.00 0.73 C-B 1.00 C-%B KS, kuruma süresi (dk); TET, toplam enerji tüketimi (kWh); TP, toplam protein (mg kg-1); P, fosfor (mg kg-1); K, potasyum (mg kg-1); Ca, kalsiyum (mg kg-1); Mg, magnezyum (mg kg-1); Na, sodyum (mg kg-1); Fe, demir (mg kg-1); Cu, bakır (mg kg-1); Mn, manganez (mg kg-1); Zn, çinko (mg kg-1); L*, parlaklık/koyuluk; a* kırmızılık; b *, sarılık; C, kroma; α°, renk açısı; ΔΕ, toplam renk değişimi; Kİ, kahverengileşme indeksi; Bİ, beyazlaşma indeksi; F, toplam fenolik madde içeriği (mg GAE 100 g-1 dw), A, ABTS’ye göre antioksidan kapasitesi (μmol Trolox 100g-1 ka); D, DPPH’e göre antioksidan kapasitesi (μmol Trolox 100g-1 ka); C, CUPRAC’a göre antioksidan kapasitesi (μmol Trolox 100g-1 ka); E, ekstrakte edilebilir fenoller; H, hidrolize edilebilir fenoller; B, biyoalınabilir fenoller; %B, yüzde biyoalınabilirlik (%); dw, kuru ağırlık 82 5. SONUÇ Bu çalışmada kütlesi 75 g ve kurutma başlangıcındaki nem içeriği %74.07 ± 0.04 olan muşmula, son nemi %11.75 ± 0.07 oluncaya kadar 25 ºC gölgede, 40, 50, 60 ºC’de konvektif, 200, 400 ve 600 W’da mikrodalga ve 200 W-40 ºC, 200 W-50 ºC, 200 W-60 ºC, 400 W-40 ºC, 400 W-50 ºC, 400 W-60 ºC, 600 W-40 ºC, 600 W-50 ºC, ve 600 W- 60 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleriyle kurutulmuştur. Gölgede kurutmanın 22500 dakika ile en uzun kurutma yöntemi olduğu belirlenmiş olup 40, 50 ve 60 ºC’de konvektif kurutma yönteminde kurutma süresinin sırasıyla 12180, 3498 ve 1305 dakika sürdüğü saptanmıştır. Bununla birlikte, 200, 400 ve 600 W için kurutma süreleri sırasıyla 100.5, 57.5 ve 31 dakika olarak ölçülmüştür. Kombine kurutmada ise artan sıcaklık ve artan mikrodalga çıkış gücü ile kuruma süresinin kısaldığı, buna göre 200 W-40 °C, 200 W-50 °C ve 200 W-60 °C için kuruma süresinin sırasıyla 93, 71 ve 53.5 dakika olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, 400 W’ın 40, 50 ve 60 °C ile olan kombinasyonlarında kurumanın sırasıyla 50.4, 43 ve 33.5 dakika içinde gerçekleştiği, buna karşın 400 W’ın 40, 50 ve 60 °C ile kombinasyonlarında ise kuruma süresinin sırasıyla 29, 23 ve 17 dakikaya düştüğü görülmüştür. Kurutma verileri 22 farklı ince tabaka kurutma eşitliği ile modellenmiş ve deneysel verilere en yakın sonuçların gölgede kurutma için Page eşitliği, 40 ve 60 ºC için Weibull eşitliği, 600 W, 400 W-40 ºC, 400 W-60 ºC ve 600 W-50 ºC için Jena Das eşitliği ve 600 W-60 ºC için Logistic eşitliği ile elde edildiği saptanmıştır. Diğer kurutma yöntemlerinin tümünde deneysel verilere en yakın tahmin sonuçları Alibaş eşitliği ile elde edilmiştir. Mikrodalga çıkış gücünün ve kurutma sıcaklığının artması ile ortalama kuruma hızının da arttığı görülmüş olup, en yüksek kuruma hızı 600 W-60 ºC’de kombine kurutmada elde edilmiştir. Buna karşın, en düşük kuruma hızı ise en uzun kuruma süresinin kaydedildiği 25 ºC’de gölgede kurutmada saptanmıştır. Toplam enerji tüketimi ve özgül enerji tüketimi açısından en yüksek değerler, 40°C’de konvektif kurutmada ölçülmüştür. Ayrıca, konvektif kurutma yönteminde sıcaklıkların artmasıyla hem özgül enerji tüketiminin hem de toplam enerji tüketiminin azaldığı vurgulanmıştır. Kurutma materyalinde olası bozulma ve küflenmeyi engellemek adına, 25 °C ile %60-65 nispi nemdeki oda koşullarının elde edilmesi için yaklaşık 15 günlük kurutma süresi boyunca 83 harcanan gizli enerji maliyeti dikkate alındığında, aslında gölgede kurutmanın enerji tüketimi açısından sıfır maliyetli bir yöntem olduğu söylenemez. Tüm kurutma yöntemleri ele alındığında taze ürüne en yakın renk parametrelerinin 600 W-50 ºC ve 400W-40 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutma yönteminde ölçüldüğü, buna karşın gölgede ve konvektif kurutma yöntemlerinin ise muşmulanın renk parametrelerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Çalışmada, toplam renk değişimi (∆E) açısından taze ürüne en yakın değerlerin 600 W-50 ºC ve 400 W-40 ºC’de belirlendiği kaydedilmiştir. Kahverengileşme indeksi (Kİ) bakımından taze ürüne en yakın değerler 600 W-50 ºC’de kombine mikrodalga-konvektif kurutmada elde edilmiş olup, beyazlaşma indeksi açısından 400 W-40 ºC’de elde edilen değerin taze üründen daha yüksek olduğu, yani ürün renginde açılma meydana geldiği tespit edilmiştir. Toplam renk değişimi ve beyazlaşma indeksi açısından taze ürüne göre en belirgin azalışın kaydedildiği yöntemlerin ise konvektif ve gölgede kurutma olduğu görülmüştür. Kahverengileşme indeksinde en belirgin kayıplar ise 200 W-60 ºC’de saptanmıştır. Renk parametreleri, toplam renk değişimi (∆E), kahverengileşme indeksi (Kİ) ve beyazlaşma indeksi (Bİ) arasında hem negatif hem de pozitif yönlü çok sayıda kuvvetli ilişki tespit edilmiştir. Taze ürüne kıyasla protein içeriğinin en iyi korunduğu kurutma yönteminin 400 W’ta mikrodalga kurutma yöntemi olduğu belirlenmiştir. Diğer yandan, 60 ºC’de protein içeriğinde, en fazla kaybın elde edildiği tespit edilmiştir. Makro besin elementlerinde fosfor (P) ve potasyum (K) içeriği bakımından en iyi sonuçlar 600 W-60 ºC’de elde edilirken, taze ürüne en yakın magnezyum (Mg) ve kalsiyum (Ca) içeriği ise sırasıyla 400 W-40 ºC ve 600 W’da ölçülmüştür. Fosfor (P) açısından kayıpların en yüksek düzeyde olduğu yöntemler gölgede kurutma, 400 W’da mikrodalga kurutma ve 200 W- 60 ºC’de kombine kurutmada iken, 60 ºC ve gölgede kurutma ise potasyum içeriğindeki yüksek oranda kayıpla sonuçlanmıştır. En düşük kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) içeriği ise 200 W-50 ºC’de kaydedilmiştir. Mikro besin elementlerinden sodyum (Na) ve bakır (Cu) için en yüksek sonuçlar 600 W-60 ºC’de ölçülmüştür. Taze ürüne en yakın sonuçlar, demir (Fe) için 200 W, manganez (Mn) için 400 W-40 ºC ve çinko (Zn) için 600 W-40 ºC’de elde edilmiştir. Buna karşın, en düşük sonuçlar ise sodyum (Na), bakır (Cu), manganez (Mn) ve çinko 84 (Zn) için gölgede kurutma yönteminde ölçülürken, demir (Fe) için 200 W-50 ºC’de kaydedilmiştir. Çalışmada, tüm besin elementlerinin birbiri ile çok sayıda pozitif yönlü yüksek ilişkiler sergilediği saptanmıştır. Taze ürüne en yakın ekstrakte edilebilir toplam fenolik bileşenler 600W-60 °C’de konvektif-mikrodalga kurutmada belirlenirken, en yüksek hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir toplam fenolik madde içeriği ise 60 °C’de ölçülmüştür. Muşmulanın toplam fenolik bileşenlerinin yüzdesel biyoalınabilirliği gölgede kurutmada en yüksek düzeydedir. Toplam antioksidan kapasitesini belirlemek için ABTS, CUPRAC ve DPPH yöntemleri kullanılmıştır. En yüksek antioksidan kapasitesinin yüzde biyoyararlılığı ise ABTS için gölgede kurutmada, DPPH için 200 W-50 °C’de ve CUPRAC için ise 400 W-60 °C’de ölçülmüştür. CUPRAC ve ABTS yöntemlerine kıyasla, ekstrakte, hidrolize ve biyoalınabilir antioksidan kapasitesinin en yüksek olduğu DPPH yöntemi, muşmulanın antioksidan kapasitesinin belirlenmesi için en uygun yöntem olarak tayin edilmiştir. Çalışmada biyoaktif bileşenler arasında çok sayıda pozitif yönlü yüksek ilişki olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, biyoaktif bileşenler ile renk parametreleri (L*, a*, b*, αº), toplam renk değişimi (∆E), kahverengileşme indeksi (Kİ), beyazlaşma indeksi (Bİ), protein içeriği ve besin elementleri arasında hem pozitif hem de negatif yönlü çok sayıda yüksek korelasyon olduğu tespit edilmiştir 85 KAYNAKLAR Adak, N., Heybeli, N., Ertekin, C. (2017). Infrared drying of strawberry. Food Chemistry, 219, 109-116. doi:10.1016/j.foodchem. 2016.09.103 Aghilinategh, N., Rafiee, S., Hosseinpour, S., Omid, M., Mohtasebi, S.S. (2015). Optimization of intermittent microwave–convective drying using response surface methodology. Food Science & Nutrition, 3(4), 331-341. doi:10.1002/fsn3.224 Aghbashlo, M., Kianmehr, M. H., Khani, S., Ghasemi, M. (2009). Mathematical modelling of thin- layer drying of carrot. International Agrophysics, 23(4), 313– 317. Erişim adresi: http://www.international-agrophysics.org/Mathematical-modelling-of- thin-layer-drying-of-carrot,106450,0,2.html Akani, N. P., Jumbo, B., Nwankwo, C. E. (2017). Effect of drying temperatures on mineral composition and bacterial populations of Vernonia amygdalina (Bitter leaf). Research Journal of Food Science and Quality Control, 3(2), 39-49. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/325270540_Effect_of_Drying_Temperatur es_on_Mineral_Composition_and_Bacterial_Populations_of_Vernonia_amygdalina_ Bitter_Leaf Aksoy, A. (2019). Farklı kurutma yöntemlerinin kıymanın kurutma kinetiği, mikroyapısı, rengi ve rehidrasyon oranı üzerine etkisi. (Doktora Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul). Erişim adresi:https://avesis.yildiz.edu.tr/yonetilen- tez/bd454f51-cc8b-411e-b227-303207b74056/farkli-kurutma-yontemlerinin- kiymanin-kurutma-kinetigi-mikroyapisi-rengi-ve-rehidrasyon-orani-uzerine-etkisi Aksu, R. (2018). Muşmula (Mespilus germanica L.) meyvesi ile yapılan turşuların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Erzurum). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=fZ6kBAUeY0uiKCRgSJEd PQ&no=ZXgcGFBNmf2Pb4fwnJ46ag Aladag, M. O., Doğu, S., Uslu, N., Özcan, M. M., Gezgin, S., Dursun, N. (2020). Effect of drying on antioxidant activity, phenolic compounds and mineral contents of hawthorn and wild pear fruits. Erwerbs-Obstbau, 62(4), 473-479. doi:10.1007/s10341-020-00526-6 Alibas, I., Zia, M. P., Yilmaz, A., Asik, B. B. (2020). Drying kinetics and quality characteristics of green apple peel (Mallus communis L. var.“Granny Smith”) used in herbal tea production. Journal of Food Processing and Preservation, 44(2), e14332. doi:10.1111/jfpp.14332 Alibas, I., Yilmaz, A., Asik, B. B., Erdoğan, H. (2021). Influence of drying methods on the nutrients, protein content and vitamin profile of basil leaves. Journal of Food Composition and Analysis, 96, 103758. doi:10.1016/j.jfca.2020.103758 86 Alibaş, I. (2012a). Microwave drying of grapevine (Vitis vinifera L.) leaves and determination of some quality parameters. Journal of Agricultural Sciences, 18, 43- 53. doi:10.1501/Tarimbil_0000001191 Alibaş, İ. (2012b). Microwave drying of strawberry slices and the determination of the some quality parameters. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 8(2), 161-170. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/tarmak/issue/11536/137403 Alibaş, İ., Köksal, N. (2017). Böğürtlenin mikrodalga ve sıcak hava ile kurutulması ve kurutmanın renk ve askorbik asit içeriği üzerine etkisinin etkisi. Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 46(1), 53-62. Erişim adresi: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/yalovabahce/Belgeler/bahce/sayilar/Bahce_46_1 _2017_ozel_sayi.pdf Alkaç, S.P. (2019). Isı Pompalı İnfrared Kurutucuda Dilimlenmiş Limonun Kurutulmasının Performans Analizi. (Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara). Erişim adresi: https://avesis.gazi.edu.tr/yonetilen-tez/7c61a425-2abf-45f0- 863b-5fe8c710fa1d/isi-pompali-infrared-kurutucuda-dilimlenmis-limonun- kurutulmasinin-performans-analizi Anonim, 2020a. Döngel ağacı ve döngel meyvesi. https://www.e-yasamrehberi.com (Erişim Tarihi: 26.12.2020) Anonim, 2020b. Muşmulanın faydaları. https://www.yasemin.com (Erişim Tarihi: 26.12.2020) Anonim, 2020c. Mikrodalga tekniğinin gelişimi ve temel özellikleri. https://silo.tips/download/mikrodalga-frekanslar-bant-iermektedir-ultra-yksek- frekans-sper-yksek-frekans-ve (Erişim Tarihi: 17.08.2021) Apak, R., Guclu, K., Ozyurek, M., Celik, S.E. (2008). Mechanism of antioxidant capacity assays and the CUPRAC (Cupric iron reducing antioxidant capacity) assay. Microchimica Acta, 4, 413-419. doi:10.1007/s00604-007-0777-0 Arda, S.O. (2017). Mikrodalga ve güneş enerjisi kombinasyonlu kurutucu kullanılarak kurutma davranışının deneysel olarak incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ). Erişim adresi: http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/1093/005044 8.pdf?sequence=1&isAllowed=y Arslan, D., Özcan, M. M., Mengeş, H. O. (2010). Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Conversion and Management, 51(12), 2769-2775. doi: 10.1016/j.enconman.2010.06.013 Arslan, D., Özcan, M. M. (2011). Drying of tomato slices: changes in drying kinetics, mineral contents, antioxidant activity and color parameters Secado de rodajas de tomate: cambios en cinéticos del secado, contenido en minerales, actividad 87 antioxidante y parámetros de color. CyTA-Journal of Food, 9(3), 229-236. doi: 10.1080/19476337.2010.522734 Arslan, A. A., Uysal, M., Yılmaz, A., Al-mashhadani, M. M., Canpolat, O., Şahin, F., Aygörmez, Y. (2019). Influence of wetting-drying curing system on the performance of fiber reinforced metakaolin-based geopolymer composites. Construction and Building Materials, 225, 909-926. doi:10.1016/j.conbuildmat.2019.07.235 Babalis, S. J., Belessiotis, V.G. (2004). Influence of the drying conditions on the drying constants and moisture diffusivity during the thin-layer drying of figs. Journal Of Food Engineering, 65(3), 449-458. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.02.005 Babalis, S.J., Papanicolaou, E., Kyriakis, N., Belessiotis, V.G. (2006). Evaluation of thin-layer drying models for describing drying kinetics of figs (Ficus carica). Journal of Food Engineering, 75, 205-214. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.04.008 Başataç, R. (2019). Çankırı yöresinde üretimi yapılan tarhana ve eriştenin farklı kurutma yöntemleri ile kurutularak kurutma parametrelerinin deneysel tasarım yöntemi ile incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Çankırı Karatekin Üniversitesi, Çankırı). Erişim adresi:https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=zBH7NAxcqHpcAK lAkoeyTQ&no=ir3UU0yv5Bz7O_dqn1IUoQ Bicer, A., Kar, F. (2013). Experimental investigation of drying behavior of rosehip in a cyclone-type dryer. International Journal of Nutrition and Food Engineering, 7(6), 419-423. doi:10.5281/zenodo.1060739 Bilaloğlu, F. (2019). Farklı kurutma yöntemlerinin pamukova ayvasının kuruma davranışı üzerine etkisinin deneysel incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Sakarya). Erişim adresi: https://acikerisim.sakarya.edu.tr/handle/20.500.12619/79599 Bremmer, J.M. (1965). Total nitrogen in:methods of soil analysis. (Ed.C.A Black), part 2. Amer.Soc.of Agr.Inc. (s.1149-1178) içinde. Wisconsin-USA : Yazar. Cemeroğlu, B.S. (2013). Meyve sebze işleme teknolojisi (1.cilt). Ankara: Yazar. Cevahir, G. (2019). Seçilmiş bazı muşmula genotiplerinin (Mespilus germanica L.) fitokimyasal ve antioksidan özellikleri. (Master's thesis, Ordu Üniversitesi, Ordu). Erişim adresi:http://earsiv.odu.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11489/1077/10219844.pd f?sequence=1&isAllowed=y Chandra, P.K., Singh, R.P. (1995). Applied numerical methods for food and agricultural engineers. Boca Raton: Yazar. Chauan, A., Tanwar, B., Arneja, I. (2015). Influence of processing on physiochemical, nutrional and phytochemical composition of Carissa spinarum (Karonda) fruit. Asian 88 Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 8(6), 254-259. Erişim adresi:https://www.researchgate.net/publication/284736766_Influence_of_processin g_on_physiochemical_nutritional_and_phytochemical_composition_of_Carissa_spin arum_karonda_fruit Chiau, E., Francisco, J.D.C., Bergenstaring, B., Sjouml, I. (2013). Softening of dried Vangueria infausta (African medlar) using maltodextrin and sucrose. African Journal of Food Science, 7(10), 382-391. doi:10.5897/AJFS2013.1034 Chong, C.H., Figiel, A., Law, C.L., Wojdylo, A. (2013). Combined drying of apple cubes by using of heat pump, vacuum-microwave, and intermittent techniques. Food and Bioprocess Technology, 7(4), 975–989. doi: 10.1007/s11947-013-1123-7 Coklar, H., Akbulut, M., Kılınç, S., Yıldırım, A., Alhassan, I. (2018). Effect of freeze, oven and microwave pretreated oven drying on color, browning index, phenolic compounds and antioxidant activity of hawthorn (Crataegus orientalis) fruit. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 46(2), 449-456. doi:10.15835/nbha46211027 Çakmak, H., Bozdoğan, N., Turkut, G. M., Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Dağ çileğinin (Arbutus unedo L.) kuruma kinetiğinin incelenmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda, 41(4), 227-234. doi:10.15835/nbha46211027 Çelen, S., Haksever, A., Moralar, A. (2017). The Effects of Microwave Energy to the Drying of Apple (Gala) Slices. Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi, 7(1), 228- 236. doi:10.7212/zkufbd.v1i1.500 Danso-Boateng, E. (2013). Effect of drying methods on nutrient quality of Basil (Ocimum viride) leaves cultivated in Ghana. International Food Research Journal, 20(4), 1569-1573. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/287742977_Effect_of_drying_methods_on _nutrient_quality_of_basil_ocimum_viride_leaves_cultivated_in_Ghana Demir, V., Gunhan, T., Yagcioglu, A.K. (2007). Mathematical modelling of convection drying of green table olives. Biosystems Engineering, 98, 47–53. doi:10.1016/j.biosystemseng.2007.06.011 Demirhan, E., Özbek, B. (2011). Thin-layer drying characteristics and modeling of celery leaves undergoing microwave treatment. Chemical Engineering Communications, 198(7), 957-975. doi:10.1080/00986445.2011.545298 Diamante, L.M., Munro, P.A. (1991). Mathematical modeling of hot air drying of sweet potato slices. International Journal of Food Science and Technology, 26, 99. doi:10.1111/j.1365-2621.1991.tb01145.x Diamante, L.M., Munro, P.A. (1993). Mathematical modeling of the thin layer solar drying of sweet potato slices. Solar Energy, 51, 271-276. doi:10.1016/0038- 092X(93)90122-5 89 Dinrifo, R.R. (2012). Effects of pre-treatments on drying kinetics of sweet potato slices. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, 14(3), 136-145. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/284183760 Doğu, S.Ö. (2016). Dana nuarına (M. semitendinosus) uygulanan ön işlemlerin mikrodalga kurutmaya etkisinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Konya). Erişim adresi: http://acikerisimarsiv.selcuk.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/3476 Doymaz, İ., Tugrul, N., Pala, M. (2006). Drying characteristics of dill and parsley leaves. Journal of Food Engineering, 77(3), 559-565. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.06.070 Eyiz, V., Tontul, İ., Türker, S. (2020). Effect of variety, drying methods and drying temperature on physical and chemical properties of hawthorn leather. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(6), 3263-3269. doi:10.1007/s11694- 020-00574-2 Fang, S., Wang, Z., Hu, X., Datta, A. K. (2009). Hot‐air drying of whole fruit chinese jujube (Zizyphus jujuba Miller): Physicochemical properties of dried products. International Journal of Food Science and Technology, 44(7), 1415-1421. doi:10.1111/j.1365-2621.2009.01972.x Göksu, A.Ö. (2019). Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi. (Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi, Kayseri). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=hAuqJOvcRXh7v3zjH4ePl Q&no=GyMGcaCf4tb3fjzZ8G5LAg Güleç, F., Özdemir, G.D.T. (2017). Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roemer) meyvesinin kuruma karakteristiğinin incelenmesi. Akademik Ziraat Dergisi, 6(1), 73- 80. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/370311 Günaydın, S. (2020). Mikrodalga, konvektif ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş kuşburnu meyvesinin kurutma kinetiği, renk ve besin elementi içeriği açısından incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa). Erişim adresi: http://hdl.handle.net/11452/14954 Gürbüz, E.M., Bostan, S.Z. (2020). Çarşamba ilçesi (Samsun) Ümitvar muşmula genotiplerinin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 23(4), 816-823. doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.692052 Hacıseferoğulları, H., Özcan, M., Sonmete, H.M., Özbek, O. (2005). Some physical and chemical parameters of wild medlar (Mespilus germanica L.) fruit grown in Turkey. Journal of Food Engineering, 69, 1–7. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.07.004 90 Henderson, S.M., Pabis, S. (1961). Grain drying theory II. temperature effects on drying coefficients. Journal of Agricultural Engineering Research, 6, 169-174. Erişim adresi:https://www.scirp.org/(S(czeh2tfqyw2orz553k1w0r45))/reference/References Papers.aspx?ReferenceID=1068637 Henderson, S.M. (1974). Progress in developing the thin layer drying equation. Transactions of the ASAE, 17, 1167-1172. doi:10.13031/2013.37052 Hernández-Urbiola, M.I., Pérez-Torrero, E., Rodríguez-García, M.E. (2011). Chemical analysis of nutritional content of prickly pads (opuntia ficus indica) at varied ages in an organic harvest. International Journal of Environmental Research and Public Health, 8, 1287-1295. doi:10.3390/ijerph8051287 Horecki, T. A., Vakula, A., Pavlić, B., Jokanović, M., Malbaša, R., Vitas, J., Šumić, Z. (2018). Comparative drying of cornelian cherries: Kinetics modeling and physico‐ chemical properties. Journal of Food Processing and Preservation, 42(3), e13562. doi: 10.1111/jfpp.13562 Horneck, D.A., Hanson, D. (1998). Elemental determination by atomic absorption spectrophotometry. (Ed. Yash P. Kalra), Handbook of reference methods for plant analysis (s.157-164) içinde. Erişim adresi: https://plantstress.com/wp- content/uploads/2020/03/Handbook_of_Reference_Methods_for_Plant_Analysis- 1998.pdf Horuz, E., Bozkurt, H., Karataş, H., Maskan, M. (2017). Effects of hybrid (microwave- convectional) and convectional drying on drying kinetics, total phenolics, antioxidant capacity, vitamin C, color and rehydration capacity of sour cherries. Food chemistry, 230, 295-305. doi:10.1016/j.foodchem.2017.03.046 İncedayi, B., Tamer, C. E., Sinir, G. Ö., Suna, S., Çopur, Ö.U. (2016). Impact of different drying parameters on color, β-carotene, antioxidant activity and minerals of apricot (Prunus armeniaca L.). Food Science and Technology, 36(1), 171-178. doi:10.1590/1678-457X.0086 Isaac, A.R., Johnson, W.C. (1998). Microwave digestion of plant tissue in an open vessel. (Ed. Yash P. Kalra), Handbook of reference methods for plant analysis (s.65- 170) içinde. Erişim adresi: https://plantstress.com/wp- content/uploads/2020/03/Handbook_of_Reference_Methods_for_Plant_Analysis- 1998.pdf İzli, N. (2007). Mısırın sıcak hava akımıyla kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa). Erişim adresi: http://acikerisim.uludag.edu.tr/jspui/bitstream/11452/3699/1/202336.pdf İzli, N., Yıldız, G., Ünal, H., Işık, E., Uylaşer, V. (2014). Effect of different drying methods on drying characteristics, colour, total phenolic content and antioxidant capacity of Goldenberry (Physalis peruviana L.). International Journal of Food Science and Technology, 49(1), 9-17. doi:10.1111/ijfs.12266 91 Izli, N., Izli, G., Taskin, O. (2017). Drying kinetics, colour, total phenolic content and antioxidant capacity properties of kiwi dried by different methods. Food Measure, 11, 64-74. doi: 10.1007/s11694-016-9372-6 Jena, S., Das, H. (2007). Modelling for vacuum drying characteristic of coconut presscake. Journal of Food Engineering, 79, 92-99. doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.01.032 Juhaimi, F.A., Uslu, N., Özcan, M. M., EL Babiker, E. F., Ghafoor, K. (2016). Effect of drying on antioxidant activity, total phenol and mineral contents of pear fruits. Journal of Food Safety and Food Quality, 67, 164-167. doi:10.2376/0003-925X-67- 164 Juhaimi, F. A., Özcan, M. M., Uslu, N. (2017). The effect of microwave and conventional drying on antioxidant activity, phenolic compounds and mineral profile of date fruit (Phoenix dactylifera L.) flesh. Food Measure, 11(1), 58-63. doi:10.1007/s11694-016-9371-7 Karaaslan, S., Erdem, T., Sarı, M. (2016). Microwave drying of quince slices. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(1), 27-33. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/346678077 Karathanos, V.T. (1999). Determination of water content of dried fruits by drying kinetics. Journal of Food Engineering, 39, 337-344. doi:10.1016/S0260- 8774(98)00132-0 Kassem, A.S. (1998). Comparative studies on thin layer drying models for wheat. 13 th International Congress on Agricultural Engineering, 2-6 February 1998, Morocco. Kızmaz, A. (2019). Farklı kurutma teknikleri ile kurutulan kivi dilimlerinin adsorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi, Ordu). Erişim adresi: https://9lib.net/document/ozl0w4oz-farkl%C4%B1-kurutma-teknikleri- kurutulan-dilimlerinin-adsorpsiyon-i%CC%87zotermlerinin-belirlenmesi.html Kingsly, R. P., Goyal, R. K., Manikantan, M. R., Ilyas, S. M. (2007). Effects of pretreatments and drying air temperature on drying behavior of peach slice. International Journal of Food Science and Technology, 42(1), 65–69. doi:10.1111/j.13652 621.2006.01210.x Kolaç, T., Gürbüz, P., Yetiş, G. (2017). Doğal ürünlerin fenolik içeriği ve antioksidan özellikleri. İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Dergisi, 5(1), 26-42. Erişim adresi:https://dergipark.org.tr/en/pub/inonusaglik/issue/29401/410872 Kovacı, T., Dikmen, E., Şencan Şahin, A. (2018). Kurutma sistemleri, enerji tüketimleri ve ürün kalitesine etkileri ve örnek sistem tasarımı. Teknik Bilimleri Dergisi, 8(2), 25- 39. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/tbed/issue/38662/434322 92 Kovacı, T. (2019). Dondurarak kurutma sistemi tasarımı ve tıbbi aromatik ürünlerin kurutma parametrelerinin araştırılması. (Doktora Tezi, Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Isparta). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=8j2boe9tKBstdl4Pm5ndnQ &no=OIXZ-NhshHd1vAKfaVr7Mw Kowalski, S. J., Stasiak, M., Szadzin, J. (2016). Microwave and ultrasound enhancement of convective drying of strawberries: Experimental and modeling efficiency. International Journal of Heat and Mass Transfer, 103, 1065–1074. doi:10.1016/j.ijheatmasstransfer.2016.08.001 Koyuncu, T., Tosun, I., Ustun, N. S. (2003). Drying kinetics and color retention of dehydrated rosehips. Drying Technology, 21(7), 1369-1381. doi: 10.1081/DRT- 120023184 Koyuncu, T., Pinar, Y., Lule, F. (2007). Convective drying characteristics of azarole red (Crataegus monogyna Jacq.) and yellow (Crataegus aronia Bosc.) fruits. Journal of Food Engineering, 78(4), 1471-1475. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.09.036 Krokida, M. K., Maroulis, Z. B., Saravacos, G. D. (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. International Journal Of Food Science and Technology, 36(1), 53-59. doi:10.1046/j.1365-2621.2001.00426.x Lenaerts, S., Van Der Borght, M., Callens, A., Van Campenhout, L. (2018). Suitability of microwave drying for mealworms (Tenebrio molitor) as alternative to freeze drying: impact on nutritional quality and colour. Food Chemistry, 254, 129-136. doi:10.1016/j.foodchem.2018.02.006 Lewis, W.K. (1921). The rate of drying of solid materials. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 13, 427-432. doi:10.1021/ie50137a021 López, J., Uribe, E., Vega-G´alvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Gonzalez, E. (2010). Effect of air temperature on drying kinetics, vitamin C, antioxidant activity, total phenolic content, non-enzymatic browning and firmness of blueberries variety O’neil. Food and Bioprocess Technology, 3, 772–777. doi:10.1007/ s11947-009- 0306-8 Maral, E. (2019). Samsun ili Çarşamba ilçesi muşmula genotiplerinin kimyasal ve fiziksel karakterizasyonu. (Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi, Ordu). Erişim adresi: http://earsiv.odu.edu.tr:8080/xmlui/handle/11489/1078 Maskan, M. (2000). Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal Of Food Engineering, 44(2), 71-78. doi:10.1016/S0260-8774(99)00167-3 Midilli, A., Kucuk, H., Yapar, Z. (2002). A new model for single layer drying. Drying Technology, 20(7), 1503-1513. doi:10.1081/DRT-120005864 93 Moreira, I.S., da Silva, W.P., de Castro, D.S., de Melo Silva, L.M., Gomes, J.P., e Silva, C.M.D.P.S. (2018). Production of kiwi snack slice with different thickness: Drying kinetics, sensory and physicochemical analysis. Australian Journal of Crop Science, 12(05), 778-787. doi: 10.21475/ajcs.18.12.05.PNE925 Motevali, A., Minaei, S., Khoshtaghaza, M. H., Amirnejat, H. (2011). Comparison of energy consumption and specific energy requirements of different methods for drying mushroom slices. Energy, 36(11), 6433-6441. doi:10.1016/j.energy.2011.09.024 Nguyen, T. K., Mondor, M. ve Ratti, C. (2018). Shrinkage of cellular food during air drying. Journal of Food Engineering, 230, 8-17. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.02.017 Oancea, S., Moiseenco, F., Ketney, O., Traldi, P. (2014). Effects of freezing and oven drying of Romanian wild and cultivated red raspberries on total anthocyanins and total antioxidant capacity. Romanian Biotechnological Letters, 19(2), 9241. doi:10.3109/09637486.2011.644769 Ong, S. P., Law, C. L. (2011). Microstructure and optical properties of salak fruit under different drying and pretreatment conditions. Drying Technology, 29(16), 1954-1962. doi:10.1080/07373937.2011.606389 Orak, H.H., Aktaş, T., Yağar, H., İşbilir, S.S., Ekinci, N., Şahin, F.H. (2012). Effects of hot air and freeze drying methods on antioxidant activity, colour and some nutritional characteristics of strawberry tree (Arbutus unedo L) fruit. Food Science and Technology International, 18(4), 391-402. doi:10.1177/1082013211428213 Overhults, D.D., White, G.M., Hamilto, M.E., Ross, I.J. (1973). Drying soybeans with heated air. Transactions of the ASAE, 16, 195-200. doi:10.13031/2013.37459 Ozkan, A.I., Akbudak, B., Akbudak, N. (2007). Microwave drying characteristics of spinach. Journal of Food Engineering, 78(2), 577-583. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.10.026 Özcan, M., Arslan, D., Ünver, A. (2005). Effect of drying methods on the mineral content of basil (Ocimum basilicum L.). Journal of Food Engineering, 69(3), 375- 379. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.08.030 Özcan, M.M., Uslu, N. (2017). Effect of drying on antioxidant activity of guava (Psidium guajava L.) fruit. Zeitschrift für Arznei- & Gewürzpflanzen, 22(3), 125– 128. Erişim adresi: https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20173350766 Page, G. (1949). Factors influencing the maximum rate of air-drying shelled corn in thin layers. (MSc Thesis, Purdue University, West Lafayette). Erişim adresi: https://www.proquest.com/docview/301817819 94 Paunović, D., Kalušević, A., Petrović, T., Urošević, T., Djinović, D., Nedović, V., Popović-Djordjević, J. (2019). Assessment of chemical and antioxidant properties of fresh and dried rosehip (Rosa canina L.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 47(1), 108-113. doi:10.15835/nbha47111221 Pető, J., Cserni, I., Hüvely, A. (2016). Some beneficial nutrient and mineral content of medlar fruits. GRADUS, 3(1), 258-262. Erişim adresi: http://real.mtak.hu/id/eprint/110417 Pieszka, M., Gogol, P., Pietras, M., Pieszka, M. (2015). Valuable components of dried pomaces of chokeberry, black currant, strawberry, apple and carrot as a source of natural antioxidants and nutraceuticals in the animal diet. Annals of Animal Science, 15(2), 475491. doi:10.2478/aoas-2014-0072 Polatcı, H., Tarhan, S. (2009). The effects of various drying methods on the drying time and quality of basil (Ocimum basilicum). Journal of the Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, 26(1), 61-70. Erişim adresi: http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/388143782_61-70.pdf Polatcı, H., Taşova, M. (2017). Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutma yönteminin alıç (Crataegusspp. L.) meyvesinin kuruma karakteristikleri ve renk değerleri üzerine etkisi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(10), 1130-1135. doi:10.24925/turjaf.v5i10.1130-1135.1201 Polatcı, H., Taşova, M. (2018). Mikrodalga fırın ile kurutulan yenidünya (Eriobotrya japonica L.) meyvesinin kuruma kinetiği ve kalitesinin belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 33(2), 124-130. doi:10.7161/omuanajas.342904 Rahman, S.M.A., Islam, M. R., Mujumdar, A.S. (2007). A study of coupled heat and mass transfer in composite food products during convective drying. Drying Technology, 25(7-8), 1359-1368. doi:10.1080/07373930701438956 Raice, R. T., Chiau, E., Sjoholm, I., Bergenstahl, B. (2015). The loss of aroma components of the fruit of Vangueria infausta L.(African Medlar) after convective drying. Drying Technology, 33(8), 887-895. doi:10.1080/07373937.2014.995804 Raza, N., Arshad, M. U., Anjum, F. M., Saeed, F., Maan, A. A., Bader Ul Ain, H. (2019). Impact of drying methods on composition and functional properties of date powder procured from different cultivars. Food Science & Nutrition, 7(7), 2345- 2352. doi:10.1002/fsn3.1081 Sahan, Y., Gurbuz, O., Guldas, M., Degirmencioglu, N., Begenirbas, A. (2017). Phenolics, antioxidant capacity and bioaccessibility of chicory varieties (Cichorium spp.) grown in Turkey. Food Chemistry, 217, 483-489. doi:10.1016/j.foodchem.2016.08.108 95 Samoticha, J., Wojdyło, A., Lech, K. (2016). The influence of different the drying methods on chemical composition and antioxidant activity in chokeberries. LWT- Food Science and Technology, 66, 484-489. doi: 10.1016/j.lwt.2015.10.073 Santos, S. C., Guiné, R. P., Barros, A. (2014). Effect of drying temperatures on the phenolic composition and antioxidant activity of pears of Rocha variety (Pyrus communis L.). Food Measure, 8(2), 105-112. doi:10.1007/s11694-014-9170-y Sarıgök, Y. (2019). Tokat ilinde domates kurutmada farklı kurutma koşullarının kuruma özellikleri ve kalite üzerine etkisi. (Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat). Erişim adresi:file:///C:/Users/oem/AppData/Local/Packages/Microsoft.MicrosoftEdge_8wek yb3d8bbwe/TempState/Downloads/562607.pdf Seerangurayar, T., Al-Ismaili, A. M., Jeewantha, L. J., Al-Habsi, N. A. (2019). Effect of solar drying methods on color kinetics and texture of dates. Food and Bioproducts Processing, 116, 227-239. doi:10.1016/j.fbp.2019.03.012 Sharaf-Eldeen, Y.I., Blaisdell, J.L., Hamdy, M.Y. (1980). A model for ear corn drying. Transactions of the ASAE, 23, 1261-1271. doi:10.13031/2013.34757 Shivanna, V. B., Subban, N. (2014). Effect of various drying methods on flavor characteristics and physicochemical properties of dried curry leaves (Murraya koenigii L. Spreng). Drying Technology, 32(8), 882-890. doi: 10.1080/07373937.2013.871727 Shonte, T. T., Duodu, K. G., de Kock, H. L. (2020). Effect of drying methods on chemical composition and antioxidant activity of underutilized stinging nettle leaves. Heliyon, 6(5), e03938. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03938 Soysal, Y. (2004). Microwave drying characteristics of parsley. Biosystems Engineering, 89(2), 167-173. doi:10.1016/j.biosystemseng.2004.07.008 Suna, S. (2019). Effects of hot air, microwave and vacuum drying on drying characteristics and in vitro bioaccessibility of medlar fruit leather (pestil). Food Science and Biotechnology, 28(5), 1465-1474. doi:10.1007/s10068-019-00588-7 Şimşek, M. (2018). Bazı sebze ve meyvelerin mikrodalga kurutma davranışının deneysel araştırılması ve matematiksel modellenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Rize). Erişim adresi: http://acikerisim.erdogan.edu.tr/xmlui/handle/11436/195 Taşova, M., Ergüneş, G., Gerçekçioğlu, R., Karagül, Ş. (2019). Konvektif ve mikrodalga yöntemlerle kurutulan kuşburnu (Rosamontana Chaixsubsp. woronovii (Lonacz) Ö. Nilsson) meyvelerinde kalite değişimleri. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 34(3), 312-318. doi:10.7161/ omuanajas.541230 96 Taştekinoğlu, D. (2019). Sıcak hava ile infrared kurutma yöntemleri ile önişlemlerin üzümün kurutma karakteristikleri üzerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul). Erişim adresi: https://avesis.yildiz.edu.tr/yonetilen- tez/702a0af7-ca2e-4c03-a309-3e85ccc50773/sicak-hava-ve-infrared-kurutma- yontemleri-ile-onislemlerin-uzumun-kurutma-karakteristikleri-uzerine-etkisi Tekgül, Y. (2019). Limon kabuğunun farklı kurutma yöntemleriyle optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve kurutma yöntemlerinin bazı kalite özellikleri ile uçucu bileşenler üzerine etkileri. (Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir). Erişim adresi: https://acikerisim.ege.edu.tr/xmlui/handle/11454/67832?locale-attribute=en Thomson, T.L., Peart, P.M., Foster, G.H. (1968). Mathematical simulation of corn drying: a new model. Transactions of ASAE, 11, 582-586. doi:10.13031/2013.39473 Timurtaş, Ö. (2020). Enerji depolama sistemli güneş enerjili gıda kurutma sistemlerinde kurutma performansının incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=cLfJUDzg5V2zQr4GOfmB KA&no=ptX2EJG1QWHULLE5I7uVvA Top, V., Tontul, İ., Türker, S. (2019). Use of solar energy assisted drying methods in the food industry. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(8), 1100-1112. doi:10.24925/turjaf.v7i8.1100-1112.2121 Verma, L.R., Bucklin, R.A., Endan, J.B., Wratten, F.T. (1985). Effects of drying air parameters on rice drying models. Transactions of the ASAE, 28, 296-301. doi:10.13031/2013.32245 Vitali, D., Dragojevic, I.V., Sebecic, B. (2009). Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fiber on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry, 114, 1462-1469. doi:10.1016/j.foodchem.2008.11.032 Wang, C.Y.R.P., Singh. (1978). A single layer drying equation for rough rice. USA: Yazar. Wojdyło, A., Figiel, A., Legua, P., Lech, K., Carbonell-Barrachina, Á. A., Hernández, F. (2016). Chemical composition, antioxidant capacity, and sensory quality of dried jujube fruits as affected by cultivar and drying method. Food Chemistry, 207, 170- 179. doi:10.1016/j.foodchem.2016.03.099 Xu, W., Song, C., Li, Z., Song, F., Hu, S., Li, J., Raghavan, G. V. (2018). Temperature gradient control during microwave combined with hot air drying. Biosystems Engineering, 169, 175-187. doi:10.1016/j.biosystemseng.2018.02.013 Yıldız, D. (2019). Balkabağı dilimlerinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmasında ön işlem olarak ultrases destekli ozmotik kurutma kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi, Ordu). Erişim adresi: http://earsiv.odu.edu.tr:8080/xmlui/handle/11489/996 97 Yilmaz, A., Alibas, I. (2021). The impact of drying methods on quality parameters of purple basil leaves. Journal of Food Processing and Preservation, 45, e15638. doi:10.1111/jfpp.15638 Yokuş, B. (2014). Farkli ön işlemlerin ve uygulanan farkli kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktari ve antioksidan aktivite üzerine etkileri. (Yüksek Lisans Tezi, Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi, Bilecik). Erişim adresi: http://acikkaynak.bilecik.edu.tr/xmlui/handle/11552/261 Zarein, M., Samadi, S.H., Ghobadian, B. (2015). Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14(1), 41-47. doi:10.1016/j.jssas.2013.06.002 Zhang, Y.Q., Wu, W.F., Luo, H.P., Yi, X.K., Li, J.X. (2012). Thin-layer drying characteristics and modeling of Chinese jujubes. Mathematical Problems in Engineering, 2012, 1-18. doi: 10.1155/2012/386214 Zhao, G., Zhang, R., Liu, L., Deng, Y., Wei, Z., Zhang, Y., Zhang, M. (2017). Different thermal drying methods affect the phenolic profiles, their bioaccessibility and antioxidant activity in Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk berries. LWT-Food Science and Technology, 79, 260-266. doi: 10.1016/j.lwt.2017.01.039 Zia, M. P., Alibas, I. (2021a). Influence of the drying methods on color, vitamin C, anthocyanin, phenolic compounds, antioxidant activity, and in vitro bioaccessibility of blueberry fruits. Food Bioscience, 42, 101179. doi:10.1016/j.fbio.2021.101179 Zia, M. P., Alibas, I. (2021b). The Effect of Different Drying Techniques on Color Parameters, Ascorbic Acid Content, Anthocyanin and Antioxidant Capacities of Cornelian Cherry. Food Chemistry, 364, 130358. doi:10.1016/j.foodchem.2021.130358 Zuo, C.C., Yu, H.M., Xie, Q.J. (2015). Drying characteristics and model of Chinese hawthorn using microwave coupled with hot air. Mathematical Problems in Engineering, 2015, 1-15. doi:10.1155/2015/480752 98 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Begüm ARKAİN Doğum Yeri ve Tarihi : EDREMİT / 18.02.1997 Yabancı Dil : İNGİLİZCE Eğitim Durumu Lise : Abidin Pakmaya Anadolu Lisesi (2011-2015) Lisans : Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Biyosistem Mühendisliği Bölümü (2015-2019) İletişim (e-posta) : arkainbegum@gmail.com 501929005@ogr.uludag.edu.tr Yayınları : Alibas, I., Yilmaz, A., Günaydın, S., Arkain, B. (2021). Influence of Drying Methods on Drying Kinetics and Color Parameters. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(5), 897-908. doi: 10.24925/turjaf.v9i5.897-908.4170 N 99