GEMLĠK ÇEġĠDĠ SOFRALIK SĠYAH ZEYTĠNĠN FENOLĠK BĠLEġĠKLERĠ ÜZERĠNE YÖRE VE ĠġLEME TEKNĠĞĠNĠN ETKĠSĠNĠN ARAġTIRILMASI Gökçen YILDIZ T.C. ULUDAĞ ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ GEMLĠK ÇEġĠDĠ SOFRALIK SĠYAH ZEYTĠNĠN FENOLĠK BĠLEġĠKLERĠ ÜZERĠNE YÖRE VE ĠġLEME TEKNĠĞĠNĠN ETKĠSĠNĠN ARAġTIRILMASI Gökçen YILDIZ Doç.Dr. Vildan UYLAġER (DanıĢman) DOKTORA TEZĠ GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI BURSA–2014 Her Hakkı Saklıdır U.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez çalıĢmasında; - tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi, - görsel, iĢitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu, - baĢkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu, - atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi, - kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı, - ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya baĢka bir üniversitede baĢka bir tez çalıĢması olarak sunmadığımı, beyan ederim. 27/08/2014 Gökçen YILDIZ ÖZET Doktora Tezi GEMLĠK ÇEġĠDĠ SOFRALIK SĠYAH ZEYTĠNĠN FENOLĠK BĠLEġĠKLERĠ ÜZERĠNE YÖRE VE ĠġLEME TEKNĠĞĠNĠN ETKĠSĠNĠN ARAġTIRILMASI Gökçen YILDIZ Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Doç. Dr. Vildan UYLAġER Bu araĢtırmada, Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey) temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinler ve bunlardan sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen sofralık zeytinlerin fermentasyon sürecinde; kimyasal bileĢimi, fenolik bileĢikleri, antioksidan kapasite ve diğer kalite unsurları üzerine yöre ve üretim yöntemlerinin etkileri belirlenmiĢ ve farklılıklar ortaya konmaya çalıĢılmıĢtır. Fermentasyon süresince zeytinlerin kimyasal bileĢimi (kurumadde, kül, toplam asit, pH, tuz, indirgen Ģeker ve yağ miktarı) üzerine hem yörelerin hem de üretim yöntemlerinin etkisinin bulunduğu tespit edilmiĢtir. Taze ve iĢlenmiĢ zeytinlerde en yüksek miktarda belirlenen fenolik bileĢik hidroksitirosol olmuĢtur. Her üç üretim yönteminde de fermentasyonun ilk günlerinde hidroksitirosol, tirosol ve kaffeik asit miktarları hammaddeye göre yüksek bulunurken, fermentasyon sonunda her bir fenolik bileĢiğin miktarında azalma meydana geldiği belirlenmiĢtir. Tüm yöre zeytinlerinin fenolik bileĢiklerinin toplam miktar sonuçları değerlendirildiğinde, hammaddeye göre yaklaĢık olarak sele yönteminde %68, salamura yönteminde %54 ve çabuk yöntemde ise %60‟lık bir kayıp gerçekleĢtiği saptanmıĢtır. Fermentasyonun son günü en yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Genel olarak iĢleme sonrası tüm zeytin örneklerinin L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık/yeĢillik) değerlerinde artma tespit edilirken, b* (sarılık/mavilik) değerlerinde azalma meydana geldiği saptanmıĢtır. Tüm yöreler için en yüksek meyve uzunluğu, meyve geniĢliği, tane ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranı değerleri çabuk yöntem, en düĢük değerler ise sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilmiĢtir. Duyusal değerlendirmede en yüksek toplam puan ortalaması çabuk yöntem ile iĢlenen Umurbey zeytininde, en düĢük puan ortalaması ise Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Anahtar Kelimeler: Fenolik bileĢik, Gemlik zeytin çeĢidi, yöre, üretim yöntemleri 2014, xi + 207 sayfa. i ABSTRACT PhD Thesis INVESTIGATION OF THE EFFECT OF LOCALITY AND PROCESSING TECHNIQUE ON PHENOLIC COMPOUNDS OF GEMLIK VARIETY BLACK TABLE OLIVES Gökçen YILDIZ Uludag University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Vildan UYLAġER In this study, the effects of location and processing methods on chemical composition, phenolic compounds, antioxidant capacity and the other quality parameters were determined and differences have been tried to put forth on Gemlik varieties olives obtained from different regions of the province of Bursa (Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle and Umurbey) and table olives that processed by dry-salted, pickled and rapid methods during the fermentation period. Based on the results, it was found that both the location and processing methods have distinctive effects on the chemical composition (dry matter, ash, total acid, pH, salt, reducing sugar and oil content) of olive samples during the fermentation period. Hydroxytyrosol was the main phenolic compound determined in both fresh and processed olives. In the early days of fermentation there were increases in hydroxytyrosol, tyrosol and caffeic acid amounts in all processing methods compared to raw olives while the amounts of the all phenolic compounds were decreased at the end of the fermentation. Compared to fresh olives, total of phenolic compounds of olive samples processed by dry salted, pickled and rapid methods exhibited a decrease of approximately 68%, 54% and 60%, respectively. The highest antioxidant capacity and total phenolic content were determined in Iznik MüĢküle samples processing by pickled method while the lowest antioxidant capacity and total phenolic content were determined in Umurbey samples processing by dry salted method for the last day of fermentation. In general, after processing of olive samples there were an increase in L* (lightness) and a* (redness/greenness) values while b* (yellowness/blueness) values of olive samples were decreased. Among the all locations, the highest fruit length, fruit width, seed weight, flesh weight, flesh rate of fruit and flesh/pit weight ratio have been identified in olives processed by rapid method while the lowest values were obtained with dry salted samples. For sensory evaluation, Umurbey olives processed with rapid method had the highest total average score while dry salted Mudanya Merkez samples showed the lowest average score. Keywords: Phenolic compound, Gemlik olive variety, locality, processing methods 2014, xi + 207 pages. ii TEġEKKÜR Tez konumun seçiminden değerlendirilmesine kadar bilgi ve tecrübesiyle bana her zaman destek olan değerli danıĢman hocam Doç. Dr. Vildan UYLAġER‟e, tez izleme komitemde bulunup değerli fikirleriyle katkıda bulunan Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR ve Prof. Dr. Elif DEMĠRKAN‟a, tez çalıĢmasının yürütülmesi esnasında verdiği desteklerden dolayı sayın hocalarım Prof. Dr. Duygu GÖÇMEN, Prof. Dr. Cihat TÜRKBEN, Doç. Dr. Yasemin ġAHAN, Doç. Dr. Ozan GÜRBÜZ, Yrd. Doç. Dr. Nazmi ĠZLĠ ve Yrd. Doç. Dr. B. Bülent AġIK‟a, laboratuvar çalıĢmalarımda bana yardımcı olan değerli arkadaĢlarım Aslı KĠLCĠ, Ahmet POLAT, Eren BORA, Melike Gizem SEVĠM ve Fatma URGUN‟a ve her zaman yanımda olan sevgilerini ve desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen canım annem, babam ve kardeĢlerime teĢekkürü bir borç bilirim. Gökçen Yıldız . . /. . /. . . . iii ĠÇĠNDEKĠLER Sayfa ÖZET i ABSTRACT ii TEġEKKÜR iii SĠMGE ve KISALTMALAR DĠZĠNĠ vii ġEKĠLLER DĠZĠNĠ viii ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ ix 1. GĠRĠġ……………………………………………………….………….…. 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI…..………………………………….....….… 4 2.1. Türkiye ve Dünyada Zeytinin Durumu…..…....………………….......… 4 2.2. Zeytin Meyvesinin Yapısı ve BileĢenleri…..…..............……………..… 6 2.3. Zeytin Meyvesinin Fenolik BileĢikleri…..……...........…….…......….…. 9 2.4. Sofralık Siyah Zeytin Üretimi…..…….............…………………........… 18 3. MATERYAL ve YÖNTEM…..………………………….....………….… 31 3.1. Materyal…..………………………………………….…….....………… 31 3.2. Yöntem…..…………….…….……………………………......……….... 32 3.2.1. Deneme planı….………………………………………......................... 32 3.2.2. Sele yöntemi…..…….………………………………….………...….… 32 3.2.3. Salamura yöntemi…..………………………………………......……... 32 3.2.4. Çabuk yöntem…...………………………………………...................... 33 3.2.5. Taze ve iĢlenmiĢ zeytin örneklerine uygulanan fiziksel analizler.......... 33 3.2.5.1. Meyve ve çekirdek boyutları…..……………………………….......... 33 3.2.5.2. Tane ve çekirdek ağırlıkları…..…………………………....……....… 33 3.2.5.3. Et/çekirdek oranı ve meyvenin et oranı…..………………….......…... 34 3.2.5.4. Kilogramda tane sayısı…..……………………………....…….…...... 34 3.2.6. Taze ve iĢlenmiĢ zeytin örneklerine uygulanan kimyasal analizler........ 34 3.2.6.1. Toplam kurumadde tayini………………………………...………...... 34 3.2.6.2. Kül tayini…………………………………………………………...... 34 3.2.6.3. Toplam asit tayini…………………………………………........…..... 34 3.2.6.4. pH tayini…………………………………………………........…....... 35 3.2.6.5. Tuz tayini…………………………………………................……...... 35 3.2.6.6. Ġndirgen Ģeker tayini……………………………................………..... 35 3.2.6.7. Yağ tayini…………………………………................……………..... 35 3.2.6.8. Taze ve iĢlenmiĢ zeytin örneklerinden fenolik bileĢiklerin ekstraksiyonu........................................................................................ 36 3.2.6.9. Fenolik bileĢiklerin tayini…………………………………………..... 36 3.2.6.10. Antioksidan kapasite tayini……………………………….………... 37 3.2.6.11. Toplam fenolik madde tayini…………………………….……….... 38 3.2.7. Renk analizi………………………………………………………….... 38 3.2.8. Duyusal analiz………………………………………………………..... 38 3.2.9. Ġstatistiksel analiz…………………………………………………........ 39 4. BULGULAR ve TARTIġMA………………………………….....…….... 40 4.1. Taze Zeytin Örneklerine ait Analiz Sonuçları…….................…….....…. 40 4.1.1. Taze zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları ve tartıĢma…........ 40 4.1.2. Taze zeytin örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları ve tartıĢma....….. 44 4.1.3. Taze zeytin örneklerine ait fenolik bileĢiklerin analiz sonuçları ve tartıĢma.................................................................................................... 49 iv 4.1.4. Taze zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı analiz sonuçları ve tartıĢma............................................ 53 4.1.5. Taze zeytin örneklerine ait renk değerleri sonuçları ve tartıĢma……............................................................................................ 55 4.2. Fermentasyon Süresince Zeytin ve Salamura Örneklerine ait Analiz Sonuçları.................................................................................................... 57 4.2.1. Zeytin örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları ve tartıĢma…....…….. 57 4.2.1.1. Kurumadde miktarı…………………...........................…………….... 57 4.2.1.2. Kül miktarı……………………………...........……………………..... 61 4.2.1.3. Toplam asit miktarı…………………………..............……………..... 65 4.2.1.4. pH……………………………………………….………………........ 70 4.2.1.5. Tuz miktarı…………………………………...............................….... 74 4.2.1.6. Ġndirgen Ģeker miktarı………………………..............……………..... 79 4.2.1.7. Yağ miktarı……………………………...........................………….... 83 4.2.2. Salamura örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları ve tartıĢma............. 87 4.2.2.1. Toplam asit miktarı……………………......................................…..... 87 4.2.2.2. pH………………………………………….……………………….... 91 4.2.3. Zeytin örneklerine ait fenolik bileĢiklerin analiz sonuçları ve tartıĢma................................................................................................... 95 4.2.3.1. Hidroksitirosol miktarı…….............................................………….... 95 4.2.3.2. Tirosol miktarı………………………………………………….......... 102 4.2.3.3. 4-Hidroksibenzoik asit miktarı………………………………............. 107 4.2.3.4. 4-Hidroksifenilasetik asit miktarı…………….........……………....… 112 4.2.3.5. Vanilik asit miktarı…………………………………………...…….... 116 4.2.3.6. ġiringik asit miktarı………………………………………..……….... 120 4.2.3.7. ProtokateĢuik asit miktarı………………………….........………….... 124 4.2.3.8. p-Kumarik asit miktarı…………………………….....................…..... 128 4.2.3.9. Kaffeik asit miktarı…………………………………………...…….... 132 4.2.3.10. Ferulik asit miktarı………………………………………...........….. 137 4.2.3.11. Sinnamik asit miktarı…………………………………………....…. 141 4.2.4. Zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı analiz sonuçları ve tartıĢma…….....…………………………... 149 4.2.4.1. Antioksidan kapasite………………………………………………..... 149 4.2.4.2. Toplam fenolik madde miktarı…………………................................. 155 4.2.5. Zeytin örneklerine ait renk değerleri sonuçları ve tartıĢma………...….. 161 4.2.5.1. L* değeri...………… ……………………………………………....... 161 4.2.5.2. a* değeri…...……………………………………………………….... 164 4.2.5.3. b* değeri...……......………… ………………………………............. 166 4.3. Zeytin Örneklerine ait Fiziksel Analiz Sonuçları ve TartıĢma…………... 171 4.4. Duyusal Analiz Sonuçları ve TartıĢma…….............……………………. 173 5. SONUÇ……………………………………………………………...……. 178 KAYNAKLAR................................................................................................... 185 EKLER………………………………………………………………………... 198 EK 1. Standartlara ait HPLC kromotogramı………………………………..... 198 EK 2. Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları..................................................................................... 199 EK 3. Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları………........................................……………...…….. 200 v EK 4. Orhangazi‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları………………………………..................................... 201 EK 5. Ġznik MüĢküle‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları…………........................................................………. 202 EK 6. Umurbey‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC 203 kromotogramları..................................................................................... EK 7. Fermentasyonunu tamamlamıĢ zeytin örnekleri……………………..... 204 ÖZGEÇMĠġ………………….………………………………………………... 205 vi SĠMGELER ve KISALTMALAR DĠZĠNĠ Simgeler Açıklamalar A Absorbans Atanık Tanığın absorbansı Aörnek Örneğin absorbansı a* Rengin kırmızılığı (+) ya da yeĢilliği (-) b* Rengin sarılığı (+) ya da maviliği (-) g Santrifüj hızı L* Parlaklık 2 R Korelasyon katsayısının karesi y Regrasyon eĢitliği (absorbans) x Regrasyon eĢitliği (konsantrasyon) Kısaltmalar Açıklamalar β-glikozidaz Beta-glikozidaz DPPH 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl FAO Gıda ve Tarım Organizasyonu HPLC Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi IOC Uluslararası Zeytin Konseyi KA Kaffeik Asit o-difenol orto-difenol p-kumarik asit para-kumarik asit TUĠK Türkiye Ġstatistik Kurumu vii ġEKĠLLER DĠZĠNĠ Sayfa ġekil 2.1. Dünya zeytin üretim değerleri……………………………………… 4 ġekil 2.2. Zeytinde bulunan baĢlıca fenolik asitler…………………………….. 12 ġekil 2.3. Zeytinde bulunan baĢlıca fenolik alkoller…………………………... 12 ġekil 2.4. Zeytinde bulunan baĢlıca flavonoidler……………………………… 13 ġekil 2.5. Sekoiridoitlerin kimyasal yapısı……………………………………. 14 ġekil 2.6. Salamurada iĢleme sırasında zeytin meyvesi ve salamura arasında gerçekleĢen madde geçiĢi……………………...…………………… 20 viii ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ Sayfa Çizelge 2.1. Zeytin meyvesinin perikarp bileĢimi……………….……….…... 7 Çizelge 3.1. Mudanya, Orhangazi, Ġznik ve Gemlik ilçelerine ait iklim verileri............................................................................................ 31 Çizelge 3.2. HPLC cihazının özellikleri…………………………………..….. 37 Çizelge 3.3. HPLC gradient koĢulları……………………………………..….. 37 Çizelge 3.4. Duyusal analizde esas alınan özellikler ve puanlama…………... 39 Çizelge 4.1. Taze zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları…………… 41 Çizelge 4.2. Taze zeytin örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları…………. 45 Çizelge 4.3. Taze zeytin örneklerine ait fenolik bileĢik miktarı sonuçları (mg/kg)…………………..……………………………………… 50 Çizelge 4.4. Taze zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite ve toplam 53 fenolik madde miktarı analiz sonuçları………………………… Çizelge 4.5. Taze zeytin örneklerine ait renk değerleri sonuçları…………… 56 Çizelge 4.6. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait kurumadde miktarları (g/100g)……………………………………………... 58 Çizelge 4.7. Ortalama kurumadde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………… 60 Çizelge 4.8. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait kül miktarları (g/100g)……………………….………………………………… 62 Çizelge 4.9. Ortalama kül miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………………………………………………. 64 Çizelge 4.10. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait toplam asit miktarları (g/100g)………………………………………...…… 66 Çizelge 4.11. Ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……….…………………………………………… 69 Çizelge 4.12. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait pH değerleri…………………………………………………………. 72 Çizelge 4.13. Ortalama pH değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu................................................................................. 73 Çizelge 4.14. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait tuz miktarları (g/100g)……………….………………………………………… 75 Çizelge 4.15. Ortalama tuz miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………………………………………………. 78 Çizelge 4.16. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait indirgen Ģeker miktarları (g/100g)……….……………………………………... 80 Çizelge 4.17. Ortalama indirgen Ģeker miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi 82 interaksiyonu……………………………………………………. Çizelge 4.18. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait yağ miktarları (g/100g)………………………….……………………………… 84 Çizelge 4.19. Ortalama yağ miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………………………………………………. 85 Çizelge 4.20. Fermentasyon süresince salamura örneklerine ait toplam asit miktarları (g/100mL)…………………………………………… 89 Çizelge 4.21. Ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………………………………………………. 90 ix Çizelge 4.22. Fermentasyon süresince salamura örneklerine ait pH değerleri…………………………………………………………. 92 Çizelge 4.23. Ortalama pH değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………..… 94 Çizelge 4.24. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait hidroksitirosol miktarları (mg/kg)………………………………………………. 97 Çizelge 4.25. Ortalama hidroksitirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………….. 99 Çizelge 4.26. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait tirosol miktarları (mg/kg)…………………………………..……………………... 103 Çizelge 4.27. Ortalama tirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………….. 106 Çizelge 4.28. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait 4-hidroksibenzoik asit miktarları (mg/kg)…………………………………………... 109 Çizelge 4.29. Ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………… 111 Çizelge 4.30. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait 4-hidroksifenilasetik asit miktarları (mg/kg)…………........……. 113 Çizelge 4.31. Ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu………..………………………………… 115 Çizelge 4.32. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait vanilik asit miktarları (mg/kg)………………………………………………. 117 Çizelge 4.33. Ortalama vanilik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………….. 119 Çizelge 4.34. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait Ģiringik asit miktarları (mg/kg)……………………………………………….. 122 Çizelge 4.35. Ortalama Ģiringik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………...................…………………………... 123 Çizelge 4.36. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait protokateĢuik asit miktarları (mg/kg)………………….…………………………... 125 Çizelge 4.37. Ortalama protokateĢuik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu………………………………………….. 127 Çizelge 4.38. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait p-kumarik asit miktarları (mg/kg)………………….…………………………... 130 Çizelge 4.39. Ortalama p-kumarik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………….. 131 Çizelge 4.40. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait kaffeik asit miktarları (mg/kg)……………………….………..…………….. 135 Çizelge 4.41. Ortalama kaffeik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu………………….………………………………… 136 Çizelge 4.42. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait ferulik asit miktarları (mg/kg)…………………….………………………… 139 Çizelge 4.43. Ortalama ferulik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………… 140 Çizelge 4.44. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait sinnamik asit miktarları (mg/kg)……………………………………………… 142 Çizelge 4.45. Ortalama sinnamik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………… 144 x Çizelge 4.46. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait fenolik bileĢiklerin toplam miktarları (mg/kg)………………………… 146 Çizelge 4.47. Ortalama fenolik bileĢiklerin toplam miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………………………. 148 Çizelge 4.48. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite değerleri (%)…………………………………………… 151 Çizelge 4.49. Ortalama antioksidan kapasite değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu………………..….……………………… 153 Çizelge 4.50. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları (mg KA/100g)…………………………..……. 156 Çizelge 4.51. Ortalama toplam fenolik madde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu………………………….………………. 158 Çizelge 4.52. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait L* değerleri…………………………………………………………. 162 Çizelge 4.53. Ortalama L* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu……………………………………………………. 163 Çizelge 4.54. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait a* değerleri………………………………………….………….... 165 Çizelge 4.55. Ortalama a* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu…………………………………………………..… 166 Çizelge 4.56. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait b* değerleri…………………………………………………………. 167 Çizelge 4.57. Ortalama b* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu………………………………………………….… 168 Çizelge 4.58. Fermentasyonunu tamamlamıĢ zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları…………..……………….……………………... 171 Çizelge 4.59. Zeytin örneklerine ait duyusal analiz sonuçları…………………………….……………………….…... 176 xi 1. GĠRĠġ Dünya zeytinciliğinin merkezini Akdeniz ülkeleri oluĢturmaktadır. Bu ülkeler arasında yer alan Türkiye için de zeytincilik sektörü hem tarım hem de sanayi açısından büyük önem taĢımaktadır. Sert çekirdekli meyveler arasında yer alan zeytin, düĢük Ģeker (%2,6-6) ve yüksek yağ içeriği (%12-30) ile oleuropeinden kaynaklanan acı tadı nedeniyle bileĢim olarak diğer sert çekirdekli meyvelerden ayrılmaktadır. Bu değerler diğer sert çekirdekli meyvelerde sırasıyla %12 ve %1-2‟dir (Sakouhi ve ark. 2008, UylaĢer ve ark. 2008). Yapısında bulunan oleuropeinden kaynaklanan acılığı nedeni ile dalından koparılarak doğrudan tüketilemeyen, ancak, sofralık veya yağlık olarak iĢlenerek değerlendirilebilen zeytin meyvesi, bünyesinde barındırdığı fenolik bileĢenler sayesinde doğal antioksidan görevi üstlenmekte ve böylelikle sağlıklı beslenme açısından değerli gıda maddeleri arasında yer almaktadır (Boskou ve ark. 2006, Cicerale ve ark. 2010, UylaĢer ve Yıldız 2014). Son yıllarda zeytinde bulunan fenolik bileĢiklerin biyolojik aktiviteleri üzerine gerçekleĢtirilen çalıĢmalarda; yüksek miktarda doğal antioksidan içeren gıdalarla beslenmenin, hastalık yapıcı serbest radikalleri etkisiz hale getirmede önemli katkılar sağladığı tespit edilmiĢtir (Othman ve ark. 2008, Cicerale ve ark. 2010, Charoenprasert ve Mitchell 2012, Malheiro ve ark. 2012). Bilindiği gibi zeytin ve zeytinyağı Akdeniz beslenme modelinin temelini oluĢturmaktadır. Bu beslenme modelinin yaygın olduğu Akdeniz Bölgesi‟nde kalp-damar rahatsızlıklarının az olmasının nedeni olarak, zeytin ve ürünlerinin tüketiminin gösterilmesi, zeytinin bileĢiminde yer alan yağ asitleri (özellikle tekli doymamıĢ yağ asitleri) ve fenolik bileĢiklerin olumlu etkilerine bağlanmaktadır (Owen ve ark. 2004, Sakouhi ve ark. 2008, Kastorini ve ark. 2010). Fenolik bileĢenlerin varlığının antioksidan özelliği nedeniyle sofralık zeytin ve zeytinyağı fonksiyonel gıda olarak nitelendirilmektedir (Marsilio ve ark. 2001, Ghanbari ve ark. 2012). Zeytin meyvesinin minör bileĢenleri arasında yer alan fenolik bileĢikler, suda çözünebilir, antikansorejonik, antimikrobiyal, antioksidan, antiviral, hipokolesterolemik ve hipoglisemik özelliklerinden dolayı önemli role sahiptirler. Zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileĢikler, antioksidan özelliklerinin yanı sıra tat, aroma, renk ve son ürünün raf ömrü üzerine olumlu etkilere sahiptir. Bu nedenle fenolik bileĢikler sofralık 1 zeytin ve zeytinyağında lezzet geliĢimine bağlı olarak duyusal karakterizasyonun oluĢumunda ve otooksidasyona karĢı stabiliteyi arttırarak da besinsel kalitenin korunmasında etkilidir (Bianco ve Uccella 2000, Garcia ve ark. 2005, Kalua ve ark. 2005, Savarase ve ark. 2007). Fenolik bileĢikler, bir ya da daha fazla sayıda hidroksil grubunun bağlanmıĢ olduğu bir benzen halkası içeren ve 4000‟in üzerinde farklı türü olan bileĢikler olup genel olarak meyve ve sebzelerin tüm kısımlarına dağılmıĢ halde bulunurlar (Shahidi ve Naczk 1995, Ryan ve Robards 1998, McDonald ve ark. 2001, Balasundaram ve ark. 2006). Zeytin meyvesindeki fenolik bileĢikler kompleks bir karıĢım olup, henüz tam anlamıyla kimyasal yapıları ve özellikleri açıklanamamıĢtır. Zeytindeki fenolik bileĢikler daha çok meyvenin kabuk ve tohum yapısı etrafında toplanmıĢlardır. Basitten, birden fazla aromatik halka içeren daha komplekse kadar değiĢen çok sayıda fenolik bileĢik bulunmaktadır (Balasundaram ve ark. 2006, Motilva ve ark. 2013). Kompleks fenolik bileĢikler diğer bir deyiĢle polifenoller, basit fenolik bileĢiklerin daha çok Ģekerler ile birleĢmesi (örneğin glikozitler) sonucu türemiĢlerdir. Zeytin fenolik bileĢiklerinin kimyasal özellikleri farklılık gösterse de, çoğu suda çözünebilir özelliğe sahiptir (Bianchi 2003). Taze meyve ağırlığının %1-3‟ünü oluĢturan fenolik bileĢikler; fenolik asitler, fenolik alkoller, flavonoidler ve sekoiridoitler olmak üzere dört grup altında toplanmaktadır (Esti ve ark. 1998, Vinha ve ark. 2005). Sekoridioit grubunda yer alan oleuropein glikoziti, iĢlenmemiĢ zeytinin yüksek oranda acılığından sorumlu baskın bir fenolik bileĢik iken, fermentasyon sonrası baskın fenolik bileĢiğin hidroksitirosol olduğu bildirilmektedir (Amiot 1986, Esti ve ark. 1998, Ryan ve ark. 1999). Bununla birlikte tirosol, verbaskosit, ligstrosit, p-hidroksibenzoik asit, sinapik asit, gallik asit, vanilik asit, Ģiringik asit, protokateĢuik asit, p-kumarik asit, kaffeik asit, ferulik asit, sinnamik asit zeytinde bulunan diğer fenolik bileĢikler arasında yer almaktadır (Bravo 1998, Servili ve ark. 1999, Marsilio ve ark. 2001, Blekas ve ark. 2002, Sivakumar ve ark. 2005, Othman ve ark. 2008, Charoenprasert ve Mitchell 2012, Malheiro ve ark. 2012). Zeytinde bulunan fenolik bileĢiklerin miktar ve çeĢitlerine olan ilgi gittikçe artmaktadır. Fenolik bileĢenlerin kompozisyonu ve miktarı; zeytin çeĢidine, olgunluk derecesine, 2 yetiĢtiriciliğin yapıldığı yörenin toprak ve iklim koĢullarına, zeytinin ağaçtaki pozisyonuna, ağacın kök durumuna ve yetiĢtirmeye iliĢkin sulama, gübreleme gibi tarımsal uygulamalara göre değiĢmektedir (Ryan ve Robards 1998, Vinha ve ark. 2005, Therios 2009). Bununla birlikte, zeytinin sofralık olarak iĢlenmesi fenolik bileĢiklerin kompozisyonunu önemli oranda değiĢtirmektedir (Bianchi 2003, Othman ve ark. 2009, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Zeytin çeĢitlerinin hepsi sofralık zeytin olarak iĢlenebilmektedir. Ancak kalitede farklılık oluĢmaması için, taze sofralık zeytinler farklı üretim yöntemleri kullanılarak tüketime hazırlanmaktadır. Bu süreçte uygulanan iĢlemlerdeki çeĢitli mekanizmalar nedeniyle, zeytindeki fenolik bileĢiklerin, kalitatif ve kantitatif olarak önemli değiĢiklikler gösterdiği ve genel olarak da zeytindeki oranlarının azaldığı bildirilmektedir (Brenes ve ark. 1995, Poiana ve Romeo 2006, Issaoui ve ark. 2011, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Zeytinciliğin geliĢmiĢ ve yaygın bir Ģekilde yapıldığı ülkelerde zeytin meyvesindeki fenolik bileĢikler üzerine çeĢitli faktörlerin etkilerini konu alan araĢtırmalar yapılmıĢtır. Bilindiği üzere zeytin meyvesi iĢleme sırasında fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değiĢmelere uğramaktadır. Ancak fenolik bileĢiklerin çok kompleks bir yapıya sahip olması, zeytin çeĢitlerinin fazlalığı, coğrafik, tarımsal faktörler, meyvelerin olgunluk derecesi ve üretim yöntemlerinin farklılığı fenolik bileĢikler ile ilgili verilerin tam olarak ortaya konulmasında çeĢitli zorluklara neden olmaktadır. Fenolik bileĢikler ve bu bileĢiklerin zeytindeki kompozisyonu üzerine çeĢitli çalıĢmalar bulunmaktadır. Ancak, aynı zeytin çeĢidi için, fenolik bileĢiklerin yöresel faktörlerden ve üretim yöntemlerinden kaynaklanan değiĢimlerini birlikte inceleyip değerlendiren bir araĢtırmaya rastlanılmamıĢtır. Bu çalıĢma, Türkiye‟de siyah sofralık zeytin üretiminde ilk sırada yer alan ve Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey) temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinler ile bunlardan sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen sofralık zeytinlerin fermentasyon sürecinde; fenolik bileĢikleri, kimyasal bileĢimi, antioksidan kapasite ve diğer kalite unsurları üzerine yöre ve üretim yöntemlerinin etkilerinin ortaya konulması ve böylelikle, hem ulusal hem de uluslararası literatüre bilgi aktarılabileceği, özellikle yurt dıĢında Gemlik çeĢidi zeytinin tanıtımına ve sofralık zeytin iĢletmeciliğine yönelik çalıĢmalara katkı sağlayabileceği düĢüncesiyle gerçekleĢtirilmiĢtir. 3 2. KAYNAK ARAġTIRMASI 2.1. Türkiye ve Dünyada Zeytinin Durumu Zeytin ağacı, binlerce yıldır yetiĢtiriciliği yapılan Akdeniz iklimine özgü bir türdür (Garcia ve ark. 2005, UylaĢer ve Yıldız 2014). Zeytin ağacının en iyi yetiĢme alanı, Akdeniz ikliminin hakim olduğu kuzey ve güney yarımkürelerin 30º ve 45º paralelleri arasıdır (Luchetti 2002). Zeytin dünyada 40 ülkede yaklaĢık 10 milyon hektar alanda yetiĢtirilmektedir. FAO 2012 verilerine göre Dünya tane zeytin üretimi 16 555 375 tondur. Bir Akdeniz ülkesi olan Türkiye Dünya‟daki önemli zeytin üreticisi ülkeler arasında yer almaktadır. Dünyada zeytin yetiĢtirilen alanların yaklaĢık %8‟i Türkiye‟de bulunurken, toplam zeytin üretiminin yaklaĢık %11‟i Türkiye‟de gerçekleĢtirilmektedir (ġekil 2.1) (FAO 2012). Zeytin meyvesi, hasat edildiğinde içerdiği karakteristik acılığı nedeni ile sofralık zeytin ya da zeytinyağına iĢlenerek tüketilmektedir. Dünyada üretilen zeytinlerin ortalama %90‟ı zeytinyağı üretimi için kullanılırken, %10‟u sofralık zeytine iĢlenmektedir. Ülkemizde ise üretilen zeytinin yine büyük bir kısmı (%73) yağlık, geri kalan kısmı ise sofralık olarak değerlendirilmektedir (TUĠK 2012). ġekil 2.1. Dünya zeytin üretim değerleri (FAO 2012) Zeytin, ülkemizde yetiĢtiriciliği yapılan tarım ürünleri içerisinde gerek kapladığı alan gerekse üretim miktarı açısından oldukça önemli bir meyvedir. Ülkemizde mevcut 4 tarım alanlarının yaklaĢık %4‟ü zeytinliklerden oluĢmaktadır (Tunalıoğlu 2009, Özdemir 2011). Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizin hemen tüm kıyılarında zeytin yetiĢtiriciliği yapılabilmekte olup, Ege ve Marmara zeytinciliğin en yaygın olduğu bölgelerimizdir. 2012 verilerine göre, Türkiye‟deki zeytin üretimi 813 765 hektar alanda 1 820 000 tondur (FAO 2012). Zeytin yetiĢtiriciliğinde üretimin %48,28‟i Ege, %25,06‟ı Akdeniz, %21,69‟u Marmara, %4,74‟ü Güneydoğu Anadolu Bölgesi‟nde yapılmaktadır. Ġzmir, Aydın, Balıkesir, Hatay, Manisa, Çanakkale, Mersin, Muğla, Antalya, Gaziantep ve Bursa önemli zeytin üreticisi illerimiz arasında yer almaktadır (TUĠK 2012). Ege ve Akdeniz bölgeleri yağlık zeytin çeĢitleri ile Marmara bölgesi ise daha çok sofralık zeytin çeĢitleri ile öne çıkmaktadır (Demir 2009). Türkiye‟de 88 çeĢit zeytin görülmekte ise de bunlardan sofralık ve yağlık olarak değerlendirmeye elveriĢli 28‟inin yaygın olarak yetiĢtiriciliği yapılmaktadır. Gemlik, Memecik, Ayvalık (Edremit), Domat, Uslu, Memeli, Yamalak, Edincik Su, Çelebi, Halhalı, TavĢan Yüreği ülkemizde ticari öneme sahip zeytin çeĢitlerimizdir. En yaygın sofralık zeytin çeĢitlerimiz Gemlik ve Domat, yağlık çeĢitlerimiz ise Memecik ve Ayvalık‟tır (Aktan ve Kalkan 1999, Varol ve ark. 2009, Özdemir 2011). Sofralık zeytin, dünya ticaretinde yer alan en önemli fermente ürünler arasında bulunmaktadır (Hurtado ve ark. 2009). Uluslararası Zeytinyağı Konseyi verilerine göre 2012-2013 sezonu dünya sofralık zeytin üretimi yaklaĢık 2 424 500 ton olup, Türkiye 410 000 ton ile Ġspanya‟dan (487 700 ton) sonra ikinci sırada yer almaktadır (IOC 2012). Sofralık zeytin üretiminin %85‟i siyah, %15‟i yeĢil ve rengi dönük zeytin olan Türkiye, siyah sofralık zeytin üretiminde %30‟luk payla Dünyada birinci sırada bulunmaktadır (Sarıkaya ve ark. 2008). Türkiye‟de en fazla üretilen siyah sofralık zeytin çeĢidi olarak ilk sırayı alan Gemlik çeĢidi zeytinin orijini Bursa‟nın Gemlik ilçesidir. Gemlik çeĢidi Bursa ve yakınlarında “Gemlik”, Orhangazi‟de “Kaplık”, “Kıvırcık” ve “Kara”, Mudanya‟da “Trilye”, Gemlik‟te “Kıvırcık” ve “Kara” olarak da adlandırılmaktadır (GöğüĢ ve ark. 2009). Marmara Bölgesi‟nde toplam zeytin üretiminin %85‟i sofralık olup, bu üretimin tamamına yakınını da Gemlik çeĢidi oluĢturmaktadır. Gemlik zeytini tanelerinin küçük olmasına karĢın, kabuğu ince ve etine yapıĢık, et kalınlığının fazla ve orta sertlikte, 5 çekirdeği küçük ve et-çekirdek bağlantısı zayıf, Ģeklinin yuvarlağa yakın silindirik, yüzeyinin pürüzsüz ve ayrıca çok aromatik oluĢu, kendisine yüksek kaliteli sofralık zeytin özelliği kazandırmaktadır. Zeytin yetiĢtiriciliğinde son yıllarda kendi yöresi dıĢında ülkesel bazda en çok ve en hızlı yayılım göstererek oldukça geniĢ bir coğrafi dağılıma sahip olan Gemlik çeĢidi; Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, Ġzmir, Manisa, Ġçel, Adana ve Antalya illerinde de yetiĢtirilmektedir (Dıraman 2007). 2.2. Zeytin Meyvesinin Yapısı ve BileĢenleri Zeytin, çeĢidine göre Ģekli ve rengi değiĢen, besin değeri açısından oldukça zengin bir ürün olup, yapısal olarak kabuk “epikarp”, meyve eti “mezokarp” ve çekirdek “endokarp” olmak üzere üç ayrı anatomik kısım altında incelenmektedir. Mezokarp ve endokarp kısmının oluĢturduğu katmana ise “perikap” denilmektedir (Ryan ve Robards 1998, Bianchi 2003, Tetik 2005). Koruyucu bir doku olan epikarp, meyve ağırlığının %1-3 oluĢturmaktadır. Epikarp kısmındaki mumsu tabaka, sofralık zeytin üretimi sırasında suyun meyve içine girmesini engellemekte, ayrıca meyveyi fiziksel hasar, küf ve böcek saldırılarından korumaktadır. OlgunlaĢma süresince zeytin meyvesinin kabuk rengi, baĢlangıçta klorofil birikimi nedeniyle parlak yeĢil, ilerleyen aĢamalarda ise solgun yeĢil, saman sarısı, pembe, mor-pembe ve siyah olarak değiĢmektedir. Bu renk değiĢimleri, olgunlaĢma süresince klorofil, karotenoid ve antosiyaninlerin konsantrasyonlarındaki değiĢimlerden kaynaklanmakta olup (Roca ve Minguez- Mosquera 2001, Bianchi 2003), baĢlangıçta miktarları fazla olan klorofil ve karotenoidlerin yerini olgunlaĢma ilerledikçe, antosiyaninler almaktadır (Garcia ve ark. 1996, Criado ve ark. 2007). Meyve ağırlığının %70-80‟ini oluĢturan mezokarp, parankimatik hücrelerin bulunduğu, besleyici ve biyolojik değere sahip, kabukla beraber zeytinlerin yenilebilir kısmını oluĢturmaktadır. ÇeĢide özgü olan ve içinde tohumu bulunduran çekirdek, zeytin ağırlığının %18-22‟sini, tohum ise %2-4‟nü oluĢturmaktadır. Zeytinde bulunan bu üç anatomik yapının oranları, son ürünün kalitesi üzerine etkili olmaktadır (Boskou 1996, Bianchi 2003, Ghanbari ve ark. 2012). 6 Desrosier (1977)‟e göre zeytin tanesinin %70-85 meyve eti ve %15-30 çekirdek, Kılıç ve ark. (1984)‟na göre %77,60 meyve eti ve %22,40 çekirdek, Boskou (1996)‟a göre %68-83 meyve eti ve %13-30 çekirdek, BaĢoğlu (2002)‟na göre ise %63-86 meyve eti ve %10-30 çekirdekten oluĢmaktadır. Kompleks bir kimyasal bileĢime sahip olan zeytinin meyvesinin önemli kısmını su ve yağ oluĢturmakta olup bu bileĢimde protein, selüloz, Ģeker, mineral maddeler, hidrokarbonlar, fenolik bileĢikler ve tokoferoller de bulunmaktadır (Kailis ve Harris 2007, Pirgün 2007, UylaĢer ve Yıldız 2014). Zeytin meyvesinin kimyasal bileĢimi ve fiziksel özellikleri, elde edilecek son ürünün kalitesini belirlemede önemli bir etkiye sahiptir. Taze zeytinin bileĢim özellikleri Tetik (2005) tarafından ortalama %50-70 su, %15-30 yağ, %1-3 protein, %1-3 lif, %1-5 kül, %2-6 Ģeker olarak belirtilmiĢtir. Kiritsakis (1998) ise zeytinin ortalama bileĢimini; %50-60 su, %18-25 yağ, %1,5-2 protein, %18 Ģeker, %5 selüloz, %1,5 kül, %0,8-1 hidrokarbonlar, %0,5-0,8 polifenoller, %0,3-0,8 tokoferoller olarak bildirmiĢtir. Fernandez ve ark. (1997)‟nın yaptıkları bir çalıĢmada belirledikleri, zeytin meyvesinin perikap bileĢimi Çizelge 2.1‟de verilmiĢtir. Yapılan çalıĢmalarda, zeytin meyvesinin bileĢiminin çeĢit, olgunluk derecesi ve yetiĢtirildiği bölgeye bağlı olarak değiĢtiği belirtilmektedir (Nergiz ve Engez 2000, Fernandez ve ark. 2004, Vinha ve ark. 2005, Arslan ve Özcan 2011, Dağdelen ve ark. 2013, Machado ve ark. 2013). Çizelge 2.1. Zeytin meyvesinin perikarp bileĢimi (Fernandez ve ark. 1997) BileĢen Miktar (%) Nem 60-75 Yağ 10-25 Ġndirgen Ģekerler 3-6 Ġndirgen olmayan Ģekerler ≤0,3 Mannitol 0,5-1,0 Lif 1-4 Ham protein (Nx6,25) 1-2 Kül <1,0 Organik asit ve tuzları 0,5-1,0 Fenolik bileĢikler 2-3 Pektik maddeler ≤0,6 Diğer bileĢenler 3-7 7 CanbaĢ ve Fenercioğlu (1989), Adana‟da yetiĢtirilen bazı zeytin çeĢitlerinin su içeriğini %54,7, yağ içeriğini %15,2-29,6, protein içeriğini %1,4-2,4 ve Ģeker içeriğini ise %2,3-4,5 olarak belirlemiĢlerdir. Barut (2000), Bursa ilinin Gemlik, Orhangazi, Ġznik ve Mudanya ilçelerinde yetiĢtirilen siyah Gemlik çeĢidi zeytinlerin asit, pH, yağ, protein ve toplam Ģeker miktarlarını incelediği çalıĢmasında kimyasal bileĢim üzerinde yıl, dönem ve yöre faktörlerinin önemli etkileri bulunduğunu saptamıĢtır. AraĢtırıcı, Gemlik yöresinden hasat edilen meyvelerin diğer yörelere göre daha yüksek protein, yağ, Ģeker ve pH‟ya sahip olduğunu, ancak daha az asit içerdiğini tespit etmiĢtir. Orhangazi ve Ġznik yörelerindeki meyvelerin kimyasal içeriklerinin kısmen Gemlik yöresindekilere benzerlik gösterdiğini, Mudanya yöresindeki zeytinlerin ise diğer bölgelerinkinden daha az yağ, protein ve Ģeker içerdiği ve asit miktarlarının da daha yüksek olduğunu bildirmiĢtir. Türk ve ark. (2000) tarafından Gemlik çeĢidi zeytinlerde yapılan analizlerde ortalama %55,78 su, %26,90 yağ, %2,01 Ģeker tespit edilmiĢ olup, pH değeri 5,1 ve serbest asitlik miktarı ise %0,58 olarak belirtilmiĢtir. Karaman ve ark. (2006) Gemlik‟in farklı köylerinden topladıkları Gemlik çeĢidi siyah zeytinlerde, kurumadde miktarlarının %40,11-52,69 arasında, indirgen Ģeker miktarlarının %2,32-2,70 arasında, pH değerlerinin ise 5,05-5,42 arasında değiĢtiğini bildirmiĢlerdir. Tanılgan ve ark. (2007) Türkiye‟nin farklı yörelerinden sağlanan beĢ farklı zeytin çeĢidinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yaptıkları bir çalıĢmada, Gemlik çeĢidi zeytinlerin %5,5 ham lif, %59,21 nem, %1,4 ham protein, %24,7 ham yağ, %0,6 kül ve %1,8 alkolde çözünebilir ekstrakt içerdiğini; zeytinlerin pH değerinin 5,42, enerji değerinin ise 3,1 kcal/g olduğunu, ayrıca Gemlik çeĢidi zeytinlerin K, Na ve P miktarının diğer çeĢitlerden daha yüksek olduğunu belirlemiĢlerdir. UylaĢer ve ark. (2008) yaptıkları bir çalıĢmada Bursa‟nın Gemlik, Nilüfer ve Orhangazi ilçelerinden temin ettikleri Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin bazı kalite kriterleri (kg tane sayısı, et/çekirdek oranı, kurumadde, toplam asitlik, pH, toplam yağ) ve yağ asidi kompozisyonundaki farklılıkları incelemiĢlerdir. AraĢtırma sonucunda, kalite özellikleri 8 açısından zeytin örnekleri, yöresel faktörlerden dolayı göreceli olarak farklı bulunmuĢ olup, tüm kalite kriterleri dikkate alındığında Gemlik ilçesinden elde edilen ve kg‟da en çok 300 meyve bulunan zeytinler kantitatif olarak en iyi kalitede örnekler olarak belirlenmiĢtir. Kutlu ve ġen (2011) dört farklı hasat zamanının meyve ve zeytinyağı kalitesine etkisini araĢtırmak amacıyla 2006 ve 2007 yıllarında, Manisa (AlaĢehir)‟dan temin ettikleri Gemlik çeĢidi zeytinlerde olgunluk indeksi, renk (L*, a* ve b*), meyve ağırlığı, et/çekirdek oranı, nem ve yağ miktarlarını belirlemiĢlerdir. Elde edilen sonuçlara göre, meyve iriliği ve et/çekirdek oranı 3. (Kasım) ve 4. (Aralık) hasat zamanı en yüksek değerlere ulaĢmıĢtır. Hasat zamanı ilerledikçe zeytin meyvesinin olgunluk indeksi, meyve ağırlığı, a* değeri ve yağ miktarında artıĢ; nem miktarı, L* ve b* değerlerinde ise azalma gözlemlenmiĢtir. Ayrıca zeytin olgunlaĢmasıyla birlikte oleik asit miktarının değiĢmediği, palmitoleik ve linoleik asit miktarının arttığı, palmitik ve linolenik asit miktarının ise azaldığı tespit edilmiĢtir. 2.3. Zeytin Meyvesinin Fenolik BileĢikleri Bilindiği gibi zeytin ve zeytinyağı Akdeniz beslenme modelinin temelini oluĢturmaktadır. Bu beslenme modelinin yaygın olduğu Akdeniz Bölgesi‟nde kalp-damar rahatsızlıklarının az olmasının nedeni olarak zeytin ve ürünlerinin tüketimi gösterilmektedir. Zeytin ve ürünlerinin besinsel, tıbbi ve duyusal özellikleri, meyvenin fenolik madde içeriği, antioksidan etkisi ve yağ asitleri, özellikle de tekli doymamıĢ yağ asitleri kompozisyonu ile yakından iliĢkilidir (Owen ve ark. 2004, Sakouhi ve ark. 2008, Kastorini ve ark. 2010, UylaĢer ve Yıldız 2014). Bitkiler aleminde çok geniĢ bir yayılım alanına sahip olan fenolik bileĢikler, taze zeytin meyvesinin yaklaĢık %1-3‟nü oluĢturmaktadırlar (Esti ve ark. 1998, Ryan ve ark. 1999, Romero ve ark. 2002, Vinha ve ark. 2005, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Fenolik bileĢiklerin, aromatik aminoasit metabolizması sırasında sentezlenen yan bileĢiklerden oluĢan ikincil metabolitlerin kompleks ve geniĢ bir grubu olduğu var sayılmaktadır. Kimyasal olarak fenolik bileĢikler, aromatik halkaya bağlı en az bir hidroksil grubu (-OH) ve bunun fonksiyonel gruplarını içeren antioksidan aktiviteleri yüksek bileĢiklerdir. En basit fenolik bileĢik, bir tane hidroksil grubu (-OH) içermekte ve 9 benzen, hidroksibenzen ya da fenol olarak adlandırılmaktadır. Birden fazla hidroksil kökü içeren fenolik bileĢikler ise polifenoller olarak bilinmektedirler. Diğer fenolik bileĢikler, basit fenolik bileĢiklerdeki benzen halkasına farklı radikal grupların bağlanması ile türemiĢlerdir (Shahidi ve Naczk 1995, Saldamlı 1998, Balasundaram ve ark. 2006, Charoenprasert ve Mitchell 2012) Fenolik bileĢiklerin fizyolojik açıdan en önemli özelliği antioksidan aktiviteye sahip olmalarıdır. Antioksidan etki, molekülde bulunan hidroksil grubu (-OH) sayısı artıkça artmakta ve aynı bileĢik için bu etki sırasıyla meta-, orto- ve para- ile ifade edilmektedir (Saldamlı 1998, Ryan ve ark. 2002, Tuck ve Hayball, 2002). Kalp damar hastalıkları, kanser ve kronik iltihaplanma gibi hastalıkların en önemli etkenleri, oksijen radikalleri ve lipid peroksidasyonudur. Yapılan çalıĢmalarda fenolik bileĢiklerin bir çoğunun lipid peroksidasyonunu baĢlatan radikallerin ve lipid peroksit radikallerinin oluĢumunu engellediği, oksidasyonu katalize eden metal iyonlarını bağlayarak lipidlerin oksidasyonunu önleyebildiği ve radikallerin oluĢumunda görev yapan enzim sistemlerini inhibe ettiği bildirilmektedir (Huang ve ark. 1996, Rice-Evans ve Packer 1996, Ryan ve Robards 1998, Shahidi ve Naczk 2003, Sousa ve ark. 2006). Bununla birlikte, fenolik bileĢiklerin bitkilerde patojen ve insekt atağına karĢı gösterilen savunma mekanizmasında da önemli rol oynadıkları belirtilmektedir (Ryan ve Robards 1998, Saija ve Ucella 2001, Ucella 2001, Malik ve Bradford 2006). Saija ve Ucella (2001) Napoli ve Bristol halkı üzerinde yaptıkları çalıĢmada, aynı kan kolesterol seviyelerine sahip olmalarına karĢın Napoli halkında plazma lipid peroksidasyon belirtilerinin daha düĢük olduğunu ve bunun Napolililerde taze domates ve ekstra sızma zeytinyağı tüketiminin daha fazla olmasından kaynaklandığını ifade etmiĢlerdir. AraĢtırıcılar bu durumun, sadece Akdeniz beslenme modelindeki düĢük doymuĢ yağ/yüksek doymamıĢ yağ asidi dengesiyle alakalı olmadığını, vitaminler ve fenolik bileĢikler gibi diyetteki diğer minör bileĢiklerin de söz konusu durumda etkili olduğunu belirtmiĢleridir. Günümüzde Ģimdiye kadar, izole edilip tanımlanmıĢ binlerce bitkisel fenolik bileĢiğe devamlı olarak yeni fenolikler eklenmektedir. Ancak, fenolik bileĢiklerin bu kadar fazla ve kompleks olması, belirgin bir sistematiğinin oluĢmasını da engellemiĢtir. Zeytin 10 meyvesinin bileĢiminde oleuropein, luteolin, verbaskosit, dimetiloleuropein, elenolik asit, rutin, tirosol ve hidroksitirosol baĢta olmak üzere yaklaĢık 40 fenolik bileĢik bulunmaktadır. Zeytinde bulunan bu fenolik bileĢikler fenolik asitler, fenolik alkoller, flavonoidler ve sekoiridoitler olmak üzere dört grup altında toplanmaktadır (Esti ve ark. 1998, Ryan ve Robards 1998, Vinha ve ark. 2005, Therios 2009, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Fenolik asitler (Fenolkarboksilik asitler): Bir fenolik halka ve bir organik karboksilik asit fonksiyonu ihtiva eden zeytin meyve fenoliklerinin en basit Ģekilleridir. Genel olarak serbest halde bulunmazlar. Karboksil grupları (-COOH) karbonhidratlar, glikozitler, amino asitler ya da proteinler ile reaksiyona girebilir ve alkollerle fenol esterler, amino bileĢikler ile de amidleri oluĢtururlar. Fenolik bileĢiklerin hidroksil grupları (-OH) da çok aktif olup, Ģekerlerle birleĢerek glikozitleri meydana getirirler. Fenolik asitler; benzoik asit türevleri (C6-C1), sinnamik asit türevleri (C6-C3) ile diğer fenolik asitler ve türevleri olarak ayrılabilirler. Zeytin meyvesinde baskın olan fenolik asitler; kaffeik, ferulik, vanilik, kumarik, Ģiringik, klorojenik asit ve daha karmaĢık yapıda olan verbaskositdir (ġekil 2.2). Daha kompleks yapıda olan verbaskosit, bir hidroksisinnamik asit türevi olup glikoz ve ramnozun, kaffeik asite bağlanmasıyla oluĢmaktadır (Esti ve ark. 1998, Ryan ve ark. 1998, Romero ve ark 2002, Bouaziz ve ark. 2005, Vinha ve ark. 2005). Bu bileĢiklerin miktarları zeytin çeĢidi ve olgunluğa bağlı olarak değiĢmekle beraber, verbaskosit yaklaĢık 3 g/kg (kurumadde) kadar yüksek bir miktara ulaĢabilmektedir (Sivakumar ve ark. 2005, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Fenolik alkoller: Zeytin meyvesinde bulunan baĢlıca fenolik alkoller; hidroksitirosol, tirosol ve bunların glikozit formlarıdır (ġekil 2.3) (Marsillo ve ark. 2001, Blekas ve ark. 2002, Campestre ve ark. 2002, Hrncirik ve Fritsche 2004, Pereira ve ark. 2006). ĠĢlenmiĢ zeytinlerde hidroksitirosol miktarı yaklaĢık 4 g/kg (kurumadde) kadar çıkabilmektedir (Pereira ve ark. 2006). Yapılan çalıĢmalarda hidroksitirosolün, oleuropeinin parçalanma ürünü olduğu ve zeytin meyvesinin olgunlaĢmasının ileri aĢamalarında oleuropein miktarı azaldıkça hidroksitirosol miktarının arttığı bildirilmektedir. Hidroksitirosol, kateĢol grubuna sahip güçlü bir antioksidandır. Sekoiridoitler grubunda yer alan ligstrositin hidroliz ürünü olan tirosol ise, zeytinde 11 hidroksitirosoldan sonra miktarı en yüksek olan fenolik alkoldür. (Brenes ve ark. 1995, Romani ve ark. 1999, Morello ve ark. 2004, Servili ve ark. 2004, Charoenprasert ve Mitchell 2012). ġekil 2.2. Zeytinde bulunan baĢlıca fenolik asitler ġekil 2.3. Zeytinde bulunan baĢlıca fenolik alkoller Flavonoidler: Bitkisel fenollerin en büyük ve en önemli grubunu oluĢturan flavonoidlerin, güçlü bir antioksidan aktivite ile kardiyovasküler ve kanser hastalıkları risklerini azaltma özelliğine sahip olduğu bildirilmektedir. Flavonoidlerin karbon iskeletini C6-C3-C6 difenilpropan yapısı oluĢturmaktadır. Zeytin meyvesindeki baĢlıca flavonoidler: luteolin-7-glikozit, siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-rutinosit, rutin, 12 apigenin-7-glikozit, kuersetin-3-ramnozit ve luteolin‟dir (ġekil 2.4) (Knekt ve ark. 2002, Liu 2003, Neuhouser 2004, Vinha ve ark. 2005, Lu ve ark. 2006, Charoenprasert ve Mitchell 2012). ġekil 2.4. Zeytinde bulunan baĢlıca flavonoidler 13 Sekoiridoitler: Bu grup fenolik bileĢikler sadece zeytinin de içinde sınıflandırıldığı Oleaceae familyasında bulunmaktadır. Oleuropein, ligstrosit, dimetiloleuropein ve nüzhenit en yaygınları olup, kimyasal yapıları ġekil 2.5‟de verilmiĢtir. Oleuropein kimyasal olarak elenoik asit ve hidroksitirosolün esterleĢmesiyle oluĢmuĢ ve genellikle zeytinde bulunan en baskın fenolik bileĢiktir. Oleuropein glikoziti, olgunlaĢmamıĢ zeytinlerin acı tadından sorumlu olup, miktarı 140 g/kg‟a (kurumadde) kadar ulaĢabilmektedir (Esti ve ark. 1998, Sivakumar ve ark. 2005, Charoenprasert ve Mitchell 2012). ġekil 2.5. Sekoiridoitlerin kimyasal yapısı Boskou ve ark. (2006) küçük zeytin meyvelerinin yüksek miktarda oleuropein ve düĢük miktarda verbaskosit içerirken; büyük tanelerde bu durumun tam tersi olduğunu bildirmektedirler. Suda çözünebilme özelliğine sahip olan oleuropeinin miktarı, zeytinin yağa iĢlenmesi ve sofralık zeytin üretimi sırasında azalmaktadır. Tirosol ve elenoik asit 14 esteri olan ligstrositin miktarı ise zeytinin olgunlaĢmasıyla birlikte azalmaktadır. Bütün zeytin çeĢitlerinde bulunmadığından dolayı dimetiloleuropeinin, çeĢit özelliği olarak değerlendirilebileceği belirtilmektedir. Sekoiridoit grubu içerisin de yer alan nüzhenit ise sadece çekirdekte bulunmaktadır. Zeytin meyvesinin olgunlaĢması süresince oleosit- 11-metilester, hidroksitirosol, tirosol ve bunların glikozitlerinde dikkate değer değiĢimler meydana gelmekte olup, oleuropein ve ligstrositin hidrolizi ile bu bileĢiklerin bazılarının miktarı arasında bir korelasyon olduğu bidirilmektedir (Ryan ve Robards 1998, Bianco ve Uccella 2000, Marsillo ve ark. 2001, Bianchi 2003, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Fenolik bileĢikler, birçok yönden zeytin meyvesinin kalitesini etkileyebilmektedir. Örneğin, zeytinin acılığından sorumlu olan oleuropein renk, tat ve lezzet gibi duyusal özellikleri de etkilemektedir. Glikozitler, salidrosid, nüzhenitler ve nüzhenit oleosidi ile tirosol zeytinin acılığı üzerine etkisi olan diğer fenolik bileĢiklerdir (Ryan ve Robards 1998). Fenolik bileĢikler aynı zamanda, zeytin meyvesinin esmerleĢme (kararma) reaksiyonlarında da rol almaktadırlar (Ryan ve Robards 1998). Oleuropein acılıkta olduğu kadar, hasat sırasında, sonrasında ya da daha sonraki iĢleme sırasında mekanik zedenlenmeler sonucu zeytin meyvesinin kararmasında da etkili olan bir fenolik bileĢiktir. Söz konusu kararma reaksiyonunda, β-glikozidaz, esterazlar ve baĢlangıçta kloroplast zarlarına bağlı olan, daha sonra meyvenin olgunlaĢmasıyla giderek çözünür duruma gelen polifenoloksidaz enzimleri rol almaktadır (Charoenprasert ve Mitchell 2012). Zeytin meyvesinde gerçekleĢen kararma oranının, bazı durumlarda oleuropein ve polifenoloksidaz miktarı ile doğru orantılı olduğu saptanırken, bu reaksiyonun daha çok oleuropein içeriği ile sınırlı olup, polifenoloksidaz aktivitesi ile herhangi bir iliĢkisinin olmadığı belirtilmektedir. Zeytin meyvesinin kararma mekanizması Segovia-Bravo ve ark. (2007) tarafından Ģu Ģekilde tanımlanmıĢtır: β-glikozidaz ve esteraz enzimlerinin etkisi ile oleuropein ve hidroksitirosol glikozitin parçalanması sonucu ve daha düĢük oranda da oleuropeinin kimyasal hidrolizi sonucu hidroksitirosol oluĢumunun gerçekleĢtiğini belirtmiĢlerdir. Oleuropein, hidroksitirosol ve verbaskositin, pH 6,0‟da en yüksek aktiviteyi gösteren polifenoloksidaz enzimi tarafından oksitlendiğini ve enzim aktivitesinin pH 3,0‟ün altında inhibe olduğunu ifade etmektedirler. 15 Zeytindeki fenolik bileĢikler, meyvenin hücre duvarının moleküler yapısındaki polisakkaritler ile çapraz bağlar oluĢturarak tekstürel özelliklerinin oluĢumunda da etkilidirler (Bianco ve Uccella 2000). Zeytinin kalite özelliklerinin belirlenmesinde önemli bir paya sahip olan fenolik bileĢiklerin zeytindeki kompozisyonu üzerine çeĢitli faktörlerin etkisi olup bunlar arasında; zeytin çeĢidi, genetik özellikler, olgunluk derecesi, iklim Ģartları, zeytinin ağaçtaki pozisyonu, ağacın kök yapısı ve tarımsal uygulamalar yer almaktadır (Ryan ve Robards 1998, Vinha ve ark. 2005, Therios 2009). Zeytin meyvesinin geliĢmesi ve olgunlaĢmasının, üç aĢamada incelenebileceği belirtilmektedir. Bunlar sırasıyla oleuropein birikiminin gerçekleĢtiği büyüme aĢaması, klorofil ve oleuropein miktarlarında azalmanın meydana geldiği yeĢil olgunlaĢma aĢaması ve son olarak antosiyaninler ve flavonoidler ile karakterize edilen siyah olgunlaĢma aĢamasıdır (Charoenprasert ve Mitchell 2012). OlgunlaĢmanın son aĢamasında oleuropein miktarının azalmaya devam ettiği ifade edilmektedir (Esti ve ark. 1998, Servili ve ark. 1999, Sivakumar ve ark. 2005, Malik ve Bradford 2006, Damak ve ark. 2008). Meyve etinde bulunan oleuropein miktarındaki azalmanın, polifenoloksidaz enzim aktivitesi sonucu oleuropein trimerlerini belirleyen fenolik oligomer oluĢumu ile ilgili olduğu bildirilmektedir. Zeytinin olgunlaĢmasıyla birlikte hidroksitirosol miktarında da azalmanın meydana geldiği ve bunun büyük oranda bitkinin yetiĢtiği coğrafi konum ile iliĢkili olduğu ifade edilmektedir (Charoenprasert ve Mitchell 2012). AraĢtırıcılar, daha önceki çalıĢmalarda meyvenin olgunlaĢmasıyla hidroksitirosol miktarının arttığı belirtilirken, son çalıĢmalarda bu durumun tersi olduğu yönünde bulgular olduğunu öne sürmektedirler (Cardoso ve ark. 2005, Damak ve ark. 2008). Ayrıca fenolik bileĢiklerden bazılarının tek bir çeĢitte bulunabileceği gibi bazılarının miktarının da çeĢide göre değiĢebileceği belirtilmektedir (Aktan ve Kalkan 1999, Vinha ve ark. 2005, Arslan 2010, Dağdelen ve ark. 2013). Bianco ve Ucella (2000) tarafından yapılan bir çalıĢmada farklı olgunlaĢma dönemlerinde temin edilen Hojiblanca (yeĢil, kırmızımsı ve siyah), Douro (yeĢil, kırmızımsı ve siyah), Taggiasca (yeĢil ve siyah), Cassanese (yeĢil ve siyah), Thasos 16 (siyah) ve Conservolia (siyah) çeĢidi zeytinlerin fenolik bileĢenleri araĢtırılmıĢtır. Elde edilen sonuçlara göre Hojiblanca zeytin çeĢidi zeytinde baskın olan fenolik bileĢik kaffeik asit iken diğer tüm siyah ve yeĢil zeytinlerde baskın olan fenolik bileĢiğin hidroksitirosol olduğu bulunmuĢtur. OlgunlaĢma süresince siyah Douro çeĢidi zeytinlerde, yeĢil olanlarından farklı olarak, tirosol miktarında azalma, kaffeik asit miktarında ise artıĢ gözlemlenmiĢtir. Thasos ve Conservolia zeytin çeĢitlerinde fenolik bileĢiklerin toplamının %5-10 kadar hidroksikaffeik asit, önemli oranda (%20-25) tirosol ve %10 oranında p-kumarik asit içerdiği tespit edilirken, Taggiasca (%50) ve Cassanese (%70) çeĢitleri ise yüksek hidroksitirosol oranları ile karakterize edilmiĢtir. Hidroksitirosol miktarı diğer çeĢitlerde %40-45 civarında saptanmıĢtır. Briante ve ark. (2002), Ġtalyan zeytin çeĢidi olan Ascolana Terena ve Frantoio çeĢitlerinin olgunlaĢma süreçlerinde fenolik madde ve enzim aktivitesi değiĢikliklerini gözlemledikleri çalıĢmalarında, β-glikozidaz enziminin aktivetisinin oleuropeinin yıkımıyla iliĢkili olduğunu saptamıĢlardır. Morello ve ark. (2004) altı farklı hasat zamanında temin ettikleri Arbequina, Farga ve Morrut zeytin çeĢitlerine ait meyvelerin siyah olgunluk dönemlerinde fenolik içeriklerinin hızlı bir düĢüĢ gösterdiğini tespit etmiĢlerdir. Vinha ve ark. (2005) onsekiz farklı Portekiz zeytin çeĢidinin fenolik kompozisyonu üzerine, farklı yöre ve farklı olgunlaĢma derecesinin etkisini incelemiĢledir. Her bir faktörün ayrı ayrı etkisini tespit edebilmek için diğer ikisini sabit tutarak gerçekleĢtirildikleri çalıĢmalarında, her bir faktörün zeytinlerin fenolik kompozisyonu üzerine önemli etkisinin olduğunu saptamıĢlardır. Örneğin aynı yöre ve olgunlaĢma derecesine sahip farklı zeytin çeĢitlerinin, ya da farklı olgunlaĢma derecesine sahip aynı yöre ve zeytin çeĢitlerinin fenolik kompozisyonları arasındaki fark ne kadar belirginse, aynı çeĢit ve olgunlaĢma derecesine sahip farklı yörelerden toplanan zeytinlerin fenolik kompozisyonları arasındaki farkların da o kadar belirgin olduğu tespit edilmiĢtir. ÇalıĢmadan elde edilen sonuçlara göre zeytin örneklerinin oleuropein miktarı 388-21681 mg/kg, hidroksitirosol miktarı 397-71354 mg/kg, verbaskosit miktarı 0-209 mg/kg, rutin miktarı 175-1139 mg/kg ve luteolin miktarı ise 3,3-440 mg/kg (kurumadde) olarak bildirilmiĢtir. 17 Keçeli ve Büyükaslan (2008) tarafından yapılan bir çalıĢmada Hatay bölgesinde yaygın olarak yetiĢtirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeĢitlerinden elde edilen doğal fenolik ekstraktların antioksidan etkinliği saptanmıĢtır. ÇalıĢmada zeytinlerin toplam fenolik madde miktarının olgunlaĢma ile azaldığı ve Halhalı çeĢidinin Gemlik çeĢidine göre daha yüksek miktarda fenolik madde içerdiği bildirilmiĢtir. Zeytin çeĢitlerinin toplam fenolik madde miktarının çeĢit ve hasat zamanına bağlı olarak kaffeik asit cinsinden 207-310 mg/100g aralığında değiĢtiği, Gemlik çeĢidi zeytinin toplam fenolik madde miktarının ise ilk hasat döneminde 278 mg/100g, son hasat döneminde ise 206 mg/100g olarak tespit edildiği belirtilmiĢtir. 2.4. Sofralık Siyah Zeytin Üretimi Oleuropeinden kaynaklanan acılığı nedeni ile dalından koparılarak doğrudan tüketilemeyen zeytin meyvesi, sofralık veya yağlık olarak iĢlenerek değerlendirilmektedir (TokuĢoğlu 2010, UylaĢer ve Yıldız 2014). TS 774‟e göre sofralık zeytin “zeytin ağacı (Olea europaea L. spp. Sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon iĢlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamüldür” Ģeklinde tanımlanmaktadır (Anonim 2003). Kalitede farklılık oluĢturduğu için siyah, yeĢil ve rengi dönük olarak ayrılan sofralık zeytinler farklı iĢleme teknikleri kullanılarak tüketime hazırlanmaktadır. Sofralık zeytin iĢleme teknikleri genel olarak iki grup altında toplanmaktadır. Birincisi zeytin acılığının giderilmesinde sadece su, tuzlu su ya da tuzun kullanıldığı iĢlem görmemiĢ doğal yöntemlerdir. Ġkincisi kimyasalla (alkali ile) muamele edilen iĢlem görmüĢ zeytin üretim yöntemleridir. Bu yöntemlerde kullanılan düĢük konsantrasyonlu sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi, zeytin içerisine iĢleyerek oleuropeinin parçalanarak uzaklaĢmasını ve zeytinin çok daha kısa sürede yenebilecek duruma gelmesini sağlamaktadır (UylaĢer ve ark. 2000, UylaĢer ve ġahin 2004, Garcia ve ark. 2005, Bautista-Gallego ve ark. 2010, Pistarino ve ark. 2013, UylaĢer ve Yıldız 2014) Endüstriyel olarak en çok kullanım alanına sahip sofralık zeytin iĢleme teknikleri: 1- Kaliforniya tipi siyah olgun zeytin (oksidasyonla siyahlaĢtırılan zeytin), 2- Ġspanyol tipi yeĢil zeytin, 3-Gemlik ya da Yunan tipi doğal siyah zeytin, 4- Kuru tuzlama doğal 18 siyah zeytin‟dir. Bu üretim yöntemlerinin uygulanması bölgeye ve zeytin çeĢitlerine bağlı olarak değiĢiklik gösterebilmektedir (UylaĢer ve Yıldız 2014). Ülkemizde ticari ve geniĢ ölçekte siyah zeytin iĢleme, Gemlik yöntemi olarak adlandırılan salamura içinde fermantasyona bırakma Ģeklinde yapılmaktadır (ġahin ve ark. 2000, Kumral 2005, Kadakal 2009, Özdemir ve ark. 2009). Her çeĢit zeytin sofralık olarak iĢlenebilmekle birlikte, genellikle et oranı fazla, çekirdeği küçük, etinden kolay ayrılabilen, kabuğu ince ve esnek, Ģeker oranı yüksek ve yağ oranı düĢük çeĢitler tercih edilmektedir. Ülkemizde Gemlik çeĢidi zeytinlerden daha kaliteli ürün elde edilebileceği bildirilmiĢtir (Tunalıoğlu 2003, Tuna 2006, Kadakal 2009). Sofralık zeytin üretiminin sonunda istenen renkte ve özellikte ürün elde etmek için zeytinlerin hasat zamanının belirlenmesi oldukça önemli bir parametredir. Zeytin çeĢidine, üretim yöntemi ve iklim koĢullarına bağlı olarak değiĢiklik gösteren hasat zamanı, siyah zeytin üretimi için, meyvenin kabuk renginin tekdüze koyu siyah ve meyve etinin tekdüze Ģarap kırmızısı ya da koyu kırmızı olduğu Kasım ve ġubat ayları arasında değiĢmektedir. Hasat edilen zeytinlerin, iĢleme sırasında orjinal ve karakteristik sertliğini kaybetmemesi için yeterli sertlikte olmaları gerekmektedir (Fernandez ve ark. 1997, Bianchi 2003, Tetik 2005). Fernandez ve ark. (2004) erken hasat edilen zeytinlerin fermentasyon sonrası iyi bir yapıya sahip olmalarına karĢın renklerinin istenen özellikte olmadığını ve geç hasat edilen zeytinlerin ise istenen renkte olmalarına rağmen daha yumuĢak bir yapıya sahip olduğunu bildirmiĢlerdir. AraĢtırıcılar zeytinleri hasat etmek için kullanılacak en iyi yöntemin elle hasat olduğu belirtmektedirler (Fernandez ve ark. 1997, Aktan ve Kalkan 1999, Bianchi 2003). Hasat edilen zeytinler zaman geçirilmeksizin iĢletmeye taĢındıktan sonra ayıklama ve sınıflandırmayı takiben yüzeysel kirlerinden uzaklaĢtırılması için yıkama iĢlemine tabi tutulup tuz konsantrasyonu %8-10 olan salamuraya alınırlar (Fernandez ve ark. 1997, Kara ve ÖzbaĢ 2013). Fermentasyonun normal bir Ģekilde devam etmesi ve acılığın giderilmesi için en önemli parametrelerden biri salamuranın tuz konsantrasyonudur (Hernandez ve ark. 2007, Sarıkaya ve ark. 2008). Zeytin meyveleri salamuraya konduğu andan itibaren fermentasyon baĢlamıĢ demektir ve bu süreçte meyvede bir seri dönüĢüm 19 meydana gelmektedir. Zeytin ve salamura arasında gerçekleĢen ozmoz olayı ile meyve bünyesinde bulunan suda çözünen maddeleri salamuraya verirken, bünyesine tuzu alır (ġekil 2.7) (Del Caro ve ark. 2006, Sarıkaya ve ark. 2008, Özdemir ve ark. 2011, Kara ve ÖzbaĢ 2013). Meyve ile salamura arasındaki tuz alıĢveriĢi ilk haftalarda çok hızlı bir Ģekilde gerçekleĢtiği için salamuranın tuz konsantrasyonu sürekli kontrol edilerek sabit tutulmaya çalıĢılmalıdır (Korukluoğlu 1992, Korukluoğlu ve ark. 2002). YaklaĢık 50 gün süren bu ozmoz olayı sonrasında, salamura ile zeytin meyvesi arasında denge oluĢur (Tetik 2005). Bu süreçte salamuradaki tuz, meyvenin bünyesinde bulunan Ģekerler, organik asitler ve mineraller gibi suda çözünebilir bileĢiklerin salamuraya geçiĢine neden olmaktadır (Fernandez ve ark. 1995, Fernandez ve ark. 2004, Kailis ve Harris 2007). ġekil 2.6. Salamurada iĢleme sırasında zeytin meyvesi ve salamura arasında gerçekleĢen madde geçiĢi Meyve etinde bulunan baĢlıca çözünebilir Ģekerler glikoz, fruktoz sakkaroz ve mannitoldür (Kailis ve Harris 2007). ġekerlerin salamuraya geçiĢini etkileyen en önemli faktörler meyve kabuğu geçirgenliği, meyvenin salamuraya oranı, tuz konsantrasyonu ve sıcaklıktır (Piga ve ark. 2001). Salamuraya geçen Ģekerler, fermentasyonda etkin olan mikroorganizmalar için ana karbonhidrat kaynağını oluĢturmaktadırlar (Marsillo ve ark. 2001). Siyah zeytinlerin doğal fermentasyonunda laktik asit bakterileri, mayalar ve Gram-negatif bakterilerden oluĢan bir mikroflora rol almaktadır (Nychas ve ark. 2001, Kanavouras ve ark. 2005, Gomez ve ark. 2006, Alves ve ark. 2012). Laktik asit fermentasyonu sonucu indirgen Ģekerler homofermentatif laktik asit bakterileri tarafından laktik aside, heterofermentatif laktik asit bakterileri tarafından ise laktik aside 20 ilaveten asetik asit, etil alkol, CO2 ve benzeri metobilitlere dönüĢtürülmektedir (Özay ve ark. 1991, Aktan ve Kalkan 1999, Ünlütürk ve TurantaĢ 2003). Bunun sonucu görülen asitlik artıĢı ile pH‟ın düĢmesi, ürün için koruyucu bir ortam oluĢmaktadır (Panagou ve ark. 2008). Zeytin çeĢidi, zeytinlerin olgunluk derecesi, zeytin etinin baĢlangıçtaki Ģeker içeriği ve ortamda bulunan mikroorganizma çeĢitlerinin asit üretimi ve pH‟da farklılıklara neden olabileceği bildirilmiĢtir (Kailis ve Harris 2007). Fermentasyon sırasında salamuranın tuz konsantrasyonu, zeytindeki çözünür maddelerin salamuraya geçiĢini etkilediği gibi, mikrobiyal geliĢmede de rol oynamaktadır. Zeytin fermantasyonu ve bu sırada etkin olan mikroorganizma grupları, üç farklı aĢamada karakterize edilmektedir (Fernandez ve ark. 1997, Aktan ve Kalkan 1999). Fermentasyonun ilk aĢamasında baskın olan olan grup, çoğunlukla Enterobacteriaceae familyasına ait Gram-negatif bakterileridir. Ġkinci aĢama, laktik asit bakterileri ve mayaların kademeli olarak arttığı ve Gram-negatif bakterilerinin azaldığı bir aĢama olarak tanımlanmaktadır. Üçüncü aĢamada ise ortamda daha çok Laktobacillus cinsi mikroorganizmaların çoğalması söz konusudur (özellikle fermentasyonun baskın mikroflorasını oluĢturan Lactobacillus plantarum) (Fernandez ve ark. 2004, Panagou ve Katsaboxakis 2006) Fermententasyon sonrası, kendini muhafaza etme yeteneğine sahip, asidik ve pH‟sı düĢük bir ürün elde edebilmek için, fermentasyon sırasında maya geliĢiminin kontrollü bir Ģeklide engellenmesi ve laktik asit bakterilerinin çoğalarak ortama hakim olması istenmektedir (Fernandez ve ark. 2004, Hernandez ve ark. 2007, Kara ve ÖzbaĢ 2013). Mayalar özellikle düĢük pH, yüksek tuz konsantrasyonu ve düĢük sıcaklığa sahip ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalardır (Stratford 2006). Eğer kullanılan tuz konsantrasyonu %8‟in üzerinde olursa, fermentasyon sırasında mayalar ortama hakim olarak daha kolay bozulabilir ve daha yumuĢak yapıda bir ürün elde edilmesine neden olmaktadırlar (Fernandez ve ark. 1997, Panagou ve ark. 2008). Bu açıdan zeytin fermentasyonu sırasında ortama laktik asit bakterilerinin hakim olması istenmektedir. BaĢarılı bir fermentasyon için ortamdaki mikroorganizma florasının kontrolü büyük önem taĢımaktadır ancak, doğal fermentasyon sırasında bu durumun sağlanabilmesi oldukça zordur. Doğal zeytin fermentasyonu sırasında bazı durumlarda mikrobiyal bozulmaya karĢı yeterli korumayı sağlayabilecek laktik asit üretimi 21 gerçekleĢmemekte ve sonradan meydana gelen bulaĢmalar nedeniyle bozulmalar meydana gelmektedir. Bu nedenle zeytin fermentasyonunda uygun L. plantarum’un starter kültür olarak kullanılması önerilmektedir. Starter kültür kullanırak uygulanan kontrollü fermentasyon ile ortam asitliğinin yükseldiği, istenmeyen mikroorganizmaların geliĢiminin önlendiği ve böylelikle dayanıklılığı artmıĢ, homojen ürün yapısına sahip, lezzetli ve kaliteli fermente zeytin eldesinin mümkün olabileceği bildirilmektedir (Roebuck ve ark. 1995, Fernandez ve ark. 1995, Aktan ve Kalkan 1999, Duran-Quintana ve ark. 1999, De Castro ve ark. 2002, Panagou ve Katsaboxakis 2006, Sabatini ve ark. 2008, Perricone ve ark. 2010). Doğal fermentasyon ile zeytin üretimi uzun zaman alan bir iĢlemdir. Çünkü zeytinler alkali (NaOH çözeltisi) ile muamele edilmediğinden, fermente olabilir bileĢiklerin salamuraya geçiĢi yavaĢ gerçekleĢmektedir (Fernandez ve ark. 1997, Gomez ve ark. 2006, Pistarino ve ark. 2013). Alkali uygulamasının temel nedeni, oleuropeinin hidroksitirosol ve elenoik asit glikozide parçalanması ile zeytin acılığının hızlı bir Ģekilde giderilmesidir. Bununla birlikte, alkali uygulaması ile zeytin yüzeyindeki mumsu tabaka çözünerek meyve etindeki çözünür Ģeker, organik asitler gibi çeĢitli bileĢenlerin salamuraya geçiĢi artmakta ve doku sertliği azalmaktadır (Araujo ve ark. 1994, Jimenez ve ark. 1995, Coimbra ve ark. 1996, Marsilio ve ark. 1996, Fernandez ve ark. 1997, Sanchez-Romero ve ark. 1998). Zeytinlerin acılığının giderilmesi için alkali ile muamele daha çok yeĢil zeytin üretiminde kullanılmaktadır. Ġspanyol tipi yeĢil zeytin üretimi olarak bilinen bu yöntem, sofralık siyah zeytin üretiminde de denenmiĢ ve baĢarılı sonuçlar alınmıĢtır. Çabuk yöntem olarak adlandırılan ve kısa sürede zeytinlerin yenilebilir duruma getirilebildiği bu üretim yönteminde 15ºC‟deki alkali çözeltisinin danenin dörtte üçüne 11 saatte, tamamına ise 15-16 saatte iĢlediği belirtilmektedir. Alkali ile muamele edilerek acılığın giderilmesinde bir miktar acılığın kalması istenmekte ve alkalinin tanenin tamamına iĢlemesine izin verilmemektedir. Bu amaçla genellikle %1,25-2,00‟lık NaOH çözeltisi kullanılmakta olup, alkali çözeltisinin konsantrasyonu zeytin çeĢidi, olgunluk derecesi ve boyutları göz önüne alınarak belirlenmelidir. Çözelti konsantrasyonunun yüksek olması halinde meyve eti ve kabuk arasında hava kabarcığı meydana geldiği belirtilmektedir (ġahin 1982, Kılıç ve Çakır 1989, Brenes ve ark. 2004, UylaĢer ve ġahin 2004, Tuna ve Bayızıt 2009, Özdemir 2011). 22 Sanchez-Gomez ve ark. (1990) kullanılan alkali konsantrasyonlarını Manzanilla çeĢidi zeytinler için %1,5-1,8 ve Hojiblanca çeĢidi zeytinler için ise %1,8-2,0 olarak bildirmektedirler. Duran-Quintana ve ark. (1999) ise yeĢil zeytinde kullanılması gereken alkali konsantrasyonunu %1,8-3,0 olarak bildirirken, Kılıç (1986) Gemlik çeĢidi için uygun alkali konsantrasyonunu %1,5 olarak bildirmiĢtir. Sofralık siyah zeytin iĢlenmesinde kullanılan doğal yöntemlerden bir diğeri, zeytin ağırlığının %15‟i kadar iri tuzun kullanıldığı, sele tipi üretimdir. Bu üretim yönteminde özellikle Gemlik çeĢidi zeytinler tercih edilmektedir. Bu yöntemde acılık 3-4 haftada uzaklaĢmakta ve zeytinler yenecek duruma gelmektedirler (Aktan ve Kalkan 1999). Özay ve Borcaklı (1996) iki farklı tuz konsantrasyonu (%6 ve %14) kullanılarak doğal fermentasyonla üretilen siyah zeytinleri fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelemiĢlerdir. AraĢtırıcılar tüm denemelerde mayaların baskın mikroorganizma grubu olduğunu, salamura konsantrasyonu %6 olan örneklerde laktik asit bakterisi geliĢiminin artmasına rağmen aynı durumun salamura konsantrasyonu %14 olan örneklerde görülmediğini saptamıĢlardır. En yüksek titrasyon asitliği %6‟lık salamuralarda (0,59 g/100mL), en düĢük titrasyon asitliği ise (0,36 g/100mL) yüksek tuz deriĢimli denemede tespit edilmiĢtir. Fermentasyonda indirgen Ģekerlerin mikroorganizmalar tarafından etkin bir Ģekilde tüketildiğini ve kalan miktarın 0,05-0,1 g/100mL arasında değiĢtiğini, son üründeki tuz miktarının yüksek tuzlu denemelerde 5,2 g/100g, düĢük tuzlu denemelerde ise 3,27-3,58 g/100g olarak saptandığını bildirmiĢlerdir. Ayrıca yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda uygulamalar arasında fark gözlemlenmediği belirtilmiĢtir. Duran-Quintana ve ark. (1999) L. plantarum‟un salamurada geliĢmesi üzerine en etkili faktörün pH, asit oluĢumunda ise sıcaklık olduğunu belirttikleri çalıĢmalarında Ġspanyol tipi yeĢil zeytin üretiminde ortamın baĢlangıç pH‟sının 5,0, sıcaklığın 12-15°C ve salamura tuz konsantrasyonunun %3 olması durumunda istenilen asitlik düzeyine ulaĢıldığını bildirmiĢlerdir. Elde edilen sonuçlar ıĢığında uygun baĢlangıç koĢulları ayarlanarak, starter kültür kullanımı ile soğuk iklim koĢullarına sahip bölgelerde de normal fermentasyon iĢleminin gerçekleĢtirilebileceği ifade edilmektedir. 23 Borcaklı ve Özay (2000) Gemlik çeĢidi zeytinler ile gerçekleĢtirdikleri çalıĢmalarında zeytin örneklerini, toplam hacmin %1‟i oranında L. plantarum ve %6 tuz içeren salamuralarda 5,5 ay boyunca 15, 23 ve 35ºC‟lerde muhafaza etmiĢlerdir. AraĢtırma sonuçlarına göre yüksek sıcaklığın laktik asit bakterini olumsuz yönde etkilediğini; 15 ve 23ºC‟lerdeki örneklerde laktik asit bakteri sayılarının sürekli artıĢ gösterirken, 35ºC‟deki örneklerde 23. günden sonra laktik asit bakteri sayılarında düĢüĢ olduğunu saptamıĢlardır. Bununla birlikte starter kültür ilave edilen zeytinlerde yapısal olarak çok daha iyi ürün elde edilebildiği, aynı zamanda hızlı pH düĢmesiyle fermentasyon süresinin de normal salamura zeytinlere göre daha kısa zamanda tamamlandığını bildirmiĢlerdir. Marsilio ve ark. (2001) yaptıkları çalıĢmada Douro, Hojiblanka, Cassanese, Taggiasca ve Thasos zeytin çeĢitlerinin olgunlaĢma ve iĢleme süresince serbest Ģeker ve polifenol bileĢimlerini araĢtırmıĢlardır. ÇalıĢmanın sonucunda meyve etinde bulunan esas Ģekerlerin, fruktoz ve galaktoz olduğunu ayrıca az miktarda mannitolün de bulunduğunu, sakkaroz ve inozitolün ise Thasos çeĢidi dıĢında çok düĢük miktarlarda olduğunu belirlemiĢlerdir. Zeytin çeĢitlerinin bileĢimindeki bu önemli farklılıkların her bir çeĢidin genotipi ile farklı iklim ve çevresel koĢullarla ilgili metabolik davranıĢını yansıttığını bildirmiĢlerdir. AraĢtırıcılar Ģeker içeriğinin zeytinlerin olgunluk sürecindeki yeĢilden kırmızımsıya ve siyah renge doğru geliĢen değiĢimde azaldığını ve iĢlenmiĢ zeytinlerdeki Ģeker içeriğinin de iĢleme koĢullarına göre, zeytin çeĢitleri arasında kalitatif ve kantitatif farklılık gösterdiğini tespit etmiĢlerdir. Sanchez ve ark. (2001) yüksek pH değerlerinde Lactobacillus cinsi mikroorganizmaları starter kültür olarak kullanıp en uygun fermentasyon koĢullarını belirlemeye çalıĢmıĢlardır. Elde edilen sonuçlara göre en iyi fermentasyon koĢuları için %4‟lük salamura ile pH değerinin 6,0‟a ayarlanması ve zeytinlerin salamuraya 7 bırakılmasından 4 gün sonra salamurada 10 kob/mL olacak Ģekilde, salamuraya L. plantarum ilave edilmesi gerektiğini bildirmiĢlerdir. Korukluoğlu ve ark. (2002) yaptıkları bir çalıĢmada taze zeytinlerde doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri ile bunların zeytin fermentasyonuna uygunlukları ve 24 starter kullanımına yönelik önerilerin geçerliliğini belirlemek amacıyla 1998/1999 ve 1999/2000 hasat dönemlerinden 3‟ü yeĢil toplam 18 zeytin örneğini araĢtırma materyali olarak kullanmıĢlardır. Zeytinlerin 12‟sinden laktik asit bakterilerinin izolasyonunu yapmıĢlar ve 38 izolat elde etmiĢlerdir. Elde edilen sonuçlara göre hem 15 ºC‟de ve %10 tuzda geliĢme yeteneğinde olmaları, hem de oldukça fazla sayıda karbon kaynağından yararlanmaları ve homofermentatif olup gazlı bozulmalar yönünden tehlike oluĢturmamaları nedeniyle L. plantarum ve L. lactis ssp. lactis türlerinin doğal veya starter kültür ilaveli zeytin fermentasyonuna uygun olduklarını bildirmiĢlerdir. Bununla birlikte tanılanan laktik asit bakterilerinin büyük çoğunluğunun %8 tuza kadar geliĢebilmeleri, bu nedenle laktik asit fermentasyonu bitinceye kadar salamuradaki tuz miktarının %8‟i geçmeyecek Ģekilde uygulanması gerektiğini vurgulanmıĢlardır. Tassou ve ark. (2002) Conservolea çeĢidi siyah zeytinler ile yaptıkları bir çalıĢmada, farklı fermentasyon sıcaklıkları (18ºC, 25ºC ve oda sıcaklığı) ve tuz konsantrasyonları (%4, %6 ve %8) uygulamaları elde ettikleri ürünleri fizikokimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelemiĢlerdir. AraĢtırma sonucunda, 25°C ve 18°C‟de %4 ve %6 tuz konsantrasyonlarında laktik asit bakterilerinin hızla çoğaldığı, böylelikle yüksek asit ve düĢük pH değerine sahip ürünler elde edildiği, %8‟lik tuz konsantrasyonunda ise laktik asit bakterilerinin geliĢiminin yavaĢlayıp tuza karĢı toleransı daha fazla olan mayaların ortama hakim olmasıyla düĢük asitli ve yüksek pH‟lı ürünler elde edildiği belirtilmiĢtir. Oda sıcaklığındaki denemelerde ise laktik asit bakterilerinin geliĢiminin sıcaklık dalgalanmalarından etkilendiği, mayaların ise etkilenmediği bildirilmiĢtir. Ayrıca araĢtırıcılar en iyi fermentasyon koĢullarının 25°C ve %6 tuz konsantrasyonu olduğunu, bu koĢullarda salamura asitliğinin %1,28, pH‟sının ise 3,8 olarak belirlendiğini, 25°C‟de fermentasyona bırakılan zeytinlerin 5 ay sonunda tatlandığını, kötü tat ve koku oluĢumunun gözlemlenmediğini ifade etmiĢlerdir. Montano ve ark. (2003) tarafından Manzanilla, Hojiblanca ve Gordal çeĢitlerinden farklı iĢleme teknikleri kullanılarak üretilen 160 sofralık yeĢil zeytin örneğinde; fizikokimyasal özellikler, organik asitler, Ģeker ve uçucu bileĢenler incelenmiĢtir. AraĢtırmada zeytin çeĢidinin ve üretim yönteminin, zeytinin kimyasal bileĢimi ve fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli derecede etkili olduğu saptanmıĢtır. 25 Ünal ve Nergiz (2003) Memecik zeytin çeĢidini yeĢil, kalamata ve siyah olmak üzere üç yöntemle sofralık olarak iĢleyerek, kullanılan yöntemlerin ve depolamanın zeytinin kimyasal özellikleri ve besin değeri üzerine etkilerini incelemiĢlerdir. Taze siyah zeytinlerde 55,37 g/100g olarak tespit ettikleri nem miktarının salamurada depolama sırasında artıĢ gösterdiğini bildiren araĢtırıcılar, taze siyah zeytinlerde 5,1 olarak belirledikleri pH değerini 4 ay depolama sonrasında 4,4, taze zeytinde %1,90 olarak belirledikleri indirgen Ģeker miktarını ise %0,41 olarak belirlediklerini bildirmiĢlerdir. AraĢtırmada, baĢlangıçta zeytinlerin tuz içermediği, iĢleme ve depolama süresince tuzun zeytin etine geçiĢi sonucu tüm sofralık zeytinler için, tuz miktarının 2,56-4,09 g/100g arasında olduğu belirtilmiĢtir. UylaĢer ve ġahin (2004) salamura siyah zeytin üretiminde kullanılan Gemlik yönteminin uygulama Ģeklini değiĢtirerek temiz, kaliteli ve dıĢ pazara uygun Gemlik tipi zeytin üretimini incelemiĢlerdir. Bu amaçla 2001 ve 2002 yıllarında Ġznik'ten satın alınan siyah zeytinleri, tamamen kapalı, 100 L hacimli, paslanmaz çelik tanklarda; ilk 2 yıl %11,7‟lik salamurada ve 10, 20, 30, 40 kg/m baskı altında; ikinci yıl %5 ve %7‟lik 2 salamurada ve 35 kg/m baskı altında starter kültür aĢılamalı olarak iĢlemiĢlerdir. Elde edilen sonuçlara göre ilk yıl ürünlerinin 5 ayda tüketim olgunluğuna geldiği ve en iyi 2 sonuçların 30 ve 40 kg/m baskı uygulamasından alındığı, ikinci yıl ürünlerinin 2,5 ayda tüketim olgunluğuna geldiği ve %7‟lik salamurada iĢlenen ürünlerde %2,5 tuz belirlendiği ve bu ürünün dıĢ pazarlarda da rahatlıkla satılabilecek kalitede olduğu ifade edilmiĢtir. Poiana ve Romeo (2006) Sicilya zeytin çeĢitlerinin (Nocellara messinese, Nocellara etnea, Moresca, Ogliarola ve Tonda iblea) doğal fermentasyonu sırasında bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değiĢimleri incelemiĢlerdir. Bu amaçla zeytinleri, pH‟sı 4,0 olan asitlendirilmiĢ salamuraya aldıktan sonra, salamuranın tuz konsantrasyonunu 60-75 gün sonra kademeli olarak %5‟ten %6‟ya, 90 gün sonra da %7‟ye yükseltmiĢlerdir. AraĢtırıcılar çalıĢmada kullanılan tüm zeytin çeĢitlerinin salamura pH‟sının tekdüze eğilim göstererek 4,5‟un altında sabit kaldığını ve asitlik seyrinin de pH‟daki eğilimle aynı olduğu belirlemiĢlerdir. Fermentasyon süresince zeytin etindeki toplam fenolik madde miktarındaki en hızlı azalmanın Tonda iblea, Nocellara etnea ve Moresca çeĢitlerinde olduğunu saptamıĢlardır. ÇalıĢmada 26 oleuropeinin uzaklaĢtırılması salamuradaki hidroksitirosol miktarı ile izlenmiĢ ve 270 gün sonra, salamurada en düĢük hidroksitirosol miktarı 155 mg/L ile Nocellara etnea zeytin çeĢidinde tespit edilmiĢtir. 120 gün sonra Ogliarola zeytin çeĢidinin salamurasında laktik asit bakterisinin tespit edilemediği, diğer çeĢitlerde ise uzun süre sabit kalan laktik asit bakteri sayısının 200 gün sonra azalmaya baĢladığı bildirilmiĢtir. Kailis ve Harris (2007) tarafından zeytin etindeki fermente olabilir substrat miktarı %2-2,5 olarak bildirilirken, doğal fermentasyon sonrası salamurada titrasyon asitliği ve pH değeri sırasıyla %0,5-0,6 ve 4,5 olarak bildirilmiĢtir. L. pentosus ve L. plantarum kullanılarak yapılan bir çalıĢmada, siyah Conservolea çeĢidinden kontrollü ve doğal fermentasyon yöntemi ile üretilen sofralık zeytinlerde her iki starter kültürün de fermentasyonu hızlandırdığı ve Gram-negatif bakterilerin sayısını azalttığı tespit edilmiĢtir. Doğal fermentasyona kıyasla starter ilavesiyle üretilen zeytinlerde Gram-negatif bakterilerin hayatta kalma sürelerinin 5 gün kısaldığı ve bu nedenle bozulma olasılıklarının azaldığı ifade edilmektedir. Titrasyon asitliğinin kontrollü fermentasyonla üretilen zeytinlerde daha yüksek olduğu ve asitlik oluĢumu açısından iki starter kültür arasında önemli bir fark görülmediği belirlenmiĢtir (Panagou ve ark. 2008). Demir (2009) tarafından yapılan bir çalıĢmada Gemlik çeĢidi zeytinler salamuraya konduktan sonra 1. ve 4. günlerde L. plantarum ilavesi yapılarak ve yapılmayarak %4,5 ve %6‟lık salamurada fermentasyona tabi tutulmuĢlardır. Fermentasyon tamamlandıktan sonra gerçekleĢtirilen duyusal analizde panelistlerin beğenisinin %4,5‟lik salamura ile hazırlanan ve 4. günde L. plantarum ilavesi yapılmıĢ olan siyah zeytinler üzerinde yoğunlaĢtığı ve %4,5‟lik salamuraya ait örneklerin %6‟lık salamuraya göre daha çok beğeni topladığı ifade edilmiĢtir. Ayrıca doğal fermentasyon ve L. plantarum ilavesi ile üretilen salamura zeytinler arasında lezzet açısından önemli bir fark bulunmadığı bildirilmiĢtir. Zeytin, yapısındaki doğal fenolik bileĢikler dolayısıyla yüksek antioksidan etkiye sahip olup fonksiyonel gıda olarak nitelendirilmektedir (Marsilio ve ark. 2001, Bianchi 2003). Fenolik bileĢikler, yüksek antioksidan etkilerinin yanı sıra, zeytine önemli yapısal ve duyusal özellikler de katmaktadır (Ryan ve Robard 1998, Marsilio ve ark. 2001, Bianchi 27 2003). Zeytinlerin sofralık olarak iĢlenmesi sürecinde fenolik bileĢiklerin, kalitatif ve kantitafif olarak önemli değiĢiklikler gösterdiği ve genel olarak da zeytin içerisindeki oranlarının azaldığı bildirilmektedir (Poiana ve Romeo 2006). Fenolik bileĢiklerden oleuropein; iĢlenmemiĢ zeytinin acılığından sorumlu baskın bir fenolik bileĢik iken, zeytinlerin fermentasyonu sürecinde oleuropeinin parçalanması sonucu oluĢan hidroksitirosolün, son üründe belirlenen baskın fenolik bileĢik olduğu bildirilmektedir (Othman ve ark. 2009). Blekas ve ark. (2002) Yunanistan‟da üretilen ticari sofralık zeytinlerin (Ġspanyol tipi yeĢil zeytin, Yunan tipi doğal siyah zeytin, Kalamata zeytin) toplam fenolik madde miktarını Folin-Ciocalteu reaktifi kullanarak, serbest fenolik bileĢikleri ise HPLC ile tespit ettikleri çalıĢmalarında, zeytinlerin çoğunun iyi birer fenolik bileĢik kaynağı olduğunu, ayrıca değerlendirilen tüm örneklerde hidroksitirosol, tirosol ve luteolinin en çok rastlanan fenolik bileĢikler olduğunu bildirilmiĢlerdir. Doğal fermentasyon sonucu elde edilen siyah Ġspanyol zeytin çeĢitlerinin fenolik madde miktarlarının incelendiği bir çalıĢmada; 481,02-752,64 mg/kg hidroksitirosol, 80,17-137,5 mg/kg luteolin ve 122,1-219,78 mg/kg rutin belirlenmiĢtir (Romero ve ark. 2002). Bianchi (2003) tarafından yapılan çalıĢmada Yunan tipi doğal siyah zeytin, Ġspanyol tipi yeĢil zeytin ve Kaliforniya tipi siyah zeytin üretim yöntemlerinin zeytinlerin fenolik kompozisyonu ve diğer bileĢenleri üzerine etkileri araĢtırılmıĢtır. Elde edilen sonuçlara göre, Kaliforniya yöntemi ile iĢlemede yüksek oranda fenolik bileĢik kayıplarının olduğu, Ġspanyol ve Yunan tipi iĢlemede ise kayıpların daha az miktarda olduğu bildirilmiĢtir. Marsilio ve ark. (2005) Ascolena terena çeĢidi yeĢil zeytinden doğal fermentasyon, laktik asit bakterisi ilavesiyle kontrollü fermentasyon ve Ġspanyol yöntemi olmak üzere 3 farklı yöntemle üretilen zeytinlerin fenolik kompozisyonunda meydana gelen değiĢimleri incelemiĢlerdir. AraĢtırmada Ġspanyol yöntemi ile üretilen zeytinlerin toplam fenolik madde miktarında yüksek oranda kayıp olduğu, doğal yöntemle yapılan üretimde ise fenolik bileĢiklerin önemli oranda korunduğu belirlenmiĢtir. Bununla birlikte laktik asit bakteri ilavesinin pH, toplam asitlik, mikrobiyal profil ve zeytin 28 lezzetini etkilediği tespit edilmiĢ olup, bu yöntemle üretilen zeytinlerin doğal fermentasyon ile üretilenlere göre daha aromatik ve acılıklarının daha az olduğu bildirilmiĢtir. Siyah olgunlaĢma evresinde toplanan farklı zeytin çeĢitlerinin (Semidana ve Kalamata) doğal fermentasyon yöntemi ile iĢlenmesi süresince antosiyanin miktarı, renk değerleri ve fizikokimyasal özelliklerinin araĢtırıldığı bir çalıĢmada, toplam antosiyanin, siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit içeriğinin fermentasyonun 15. gününde ani bir düĢüĢ gösterdiği, sonrasında tamamen yok olduğu belirlenmiĢtir. Fermentasyon süresinin ilerlemesiyle her iki zeytin çeĢidinin de gerçekleĢen basit antosiyanin kaybından dolayı L* değerinde artıĢ olduğu tespit edilmiĢtir. Kroma değerinde meydana gelen artıĢın ise muhtemelen daha stabil yeni pigmentlerin oluĢumuyla sağlandığı ileri sürülmüĢtür (Piga ve ark. 2005). Boskou ve ark. (2006) yaptıkları bir çalıĢmada beĢ farklı ticari Yunan sofralık zeytinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik bileĢik kompozisyonu ve antioksidan kapasitelerini incelemiĢlerdir. AraĢtırıcılar sofralık zeytinlerde tespit ettikleri fenolik bileĢiklerin kalitatif ve kantitafif olarak önemli değiĢiklikler gösterdiğini ve bunun zeytinlerin toplam antioksidan kapasitesini etkilediğini bildirmiĢlerdir. Zeytinlerin toplam fenolik madde miktarının kaffeik asit cinsinden 82-145 mg/100g olarak saptandığı çalıĢmada, yüksek antioksidan içeriği nedeniyle pek çok hastalığa karĢı koruyucu etkisi olduğu bilinen sofralık zeytinlerin tüketimi önerilmiĢ ve günde yaklaĢık 5-10 adet zeytin tüketmenin günlük polifenol alımını karĢılayabileceğini belirtilmiĢtir. Doğal ve kontrollü fermentasyon sürecinin siyah, rengi dönük ve yeĢil zeytinlerin fenolik bileĢik kompozisyonunu nasıl etkilediğinin incelendiği bir çalıĢmada yeĢil, rengi dönük ve siyah zeytinlerden birer grubu doğal fermentasyona, bir diğer grubu L. plantarum ile kontrollü fermentasyona (%8‟lik salamurada 67 gün) tabi tutulmuĢtur. ÇalıĢmadan elde edilen sonuçlara göre fenolik bileĢiklerdeki en yüksek kaybın fermentasyonunun 9. gününde gözlemlendiği, fermentasyonun 67. gününde fenolik bileĢiklerde meydana gelen azalmaların yeĢil zeytinlerde %58,1, rengi dönük zeytinlerde ise, doğal ve kontrollü fermentasyonlar sonrasında sırasıyla %55 ve %46 olduğu tespit edilmiĢtir. Siyah zeytinlerde doğal ve kontrollü fermentasyonlar 29 sonrasındaki kayıplar, sırasıyla %43 ve %32 olarak belirlenmiĢ, siyah ve rengi dönük zeytinlerin basit fenolik bileĢik miktarlarında bir miktar artıĢ saptanırken, yeĢil zeytinlerin basit fenolik bileĢik miktarlarında ise azalma olduğu saptanmıĢtır (Othman ve ark. 2009). 30 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal AraĢtırmada Bursa iline bağlı Mudanya (merkez ve ÇağrıĢan), Orhangazi (merkez), Ġznik (MüĢküle) ve Gemlik (Umurbey) ilçelerinden sağlanan Gemlik çeĢidi siyah zeytinler materyal olarak kullanılmıĢtır. 2011 yılı Kasım aynının 4. haftasında ve Aralık ayının 2. ve 3. haftasında el ile hasat edilen zeytinler yaklaĢık 30 kg olacak Ģekilde plastik kasalar içerisine konularak, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarına getirilmiĢ ve aynı gün içerisinde iĢlemeye alınmıĢtır. Çizelge 3.1‟de Mudanya, Orhangazi, Ġznik ve Gemlik ilçesine ait iklim verileri görülmektedir (Anonim 2011). AraĢtırmada, çabuk yöntem ile üretilen zeytin örneklerinde starter kültür olarak kullanılan Lactobacillus plantarum Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü‟nden temin edilmiĢtir. Çizelge 3.1. Mudanya, Orhangazi, Ġznik ve Gemlik ilçelerine ait iklim verileri Mudanya Orhangazi Ġznik Gemlik Enlem dereceleri 40º23' 40º30' 40 º 26' 40º26' Boylam dereceleri 28º53' 29º19' 29º44' 29º09' Ortalama sıcaklık (ºC) 15,2 15,0 14,8 15,0 En yüksek sıcaklık (ºC) 41,3 40,2 42,4 40,6 En düĢük sıcaklık (ºC) -6,8 -7,5 -8,5 -10,0 Ortalama yağıĢ miktarı 628,0 740,9 530,7 654,4 (mm) Günlük en çok yağıĢ 98,4 76,2 72,2 75,9 miktarı (mm) Ortalama yağıĢlı gün sayısı 85,8 109,5 96,1 88,2 Ortalama donlu gün sayısı 8,8 16,0 14,1 11,6 Ortalama karla örtülü gün 4,2 7,2 4,4 3,3 sayısı En yüksek kar örtüsü 27 46 70 43 kalınlığı (cm) *Ortalama değerler uzun yıllar ortalamasıdır. *En yüksek ve en düĢük değerler uzun yıllar içinde ölçülen eksterem değerlerdir. *Devlet Meteroloji ĠĢleri Genel Müdürlüğü. 31 Fenolik bileĢiklerin belirlenmesinde kullanılan standartlar (hidroksitirosol, tirosol, 4-hidroksibenzoik asit, 4-hidroksifenilasetik asit, vanilik asit, Ģiringik asit, protokateĢuik asit, p-kumarik asit, kaffeik asit, ferulik asit, sinnamik asit) Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, ABD) ve Fluka Chemie GmbH (Buchs, Ġsviçre)‟den sağlanmıĢtır. 3.2. Yöntem 3.2.1. Deneme planı Sofralık zeytin üretim denemelerinde, sele, salamura ve çabuk yöntem olmak üzere üç farklı üretim yöntemi kullanılmıĢ ve denemeler üç tekerrürlü olarak yürütülmüĢtür. Üç farklı yöntem kullanılarak fermentasyona bırakılan Gemlik çeĢidi zeytinlerde uygulanan yöntemlerin fermentasyona etkisini belirlemek amacı ile yapılan analizler; sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 0., 1., 5., 10., 25. ve 40. günlerde, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 0., 1., 5., 10., 25., 40. ve 90. günlerde gerçekleĢtirilmiĢtir. 3.2.2. Sele yöntemi BeĢ farklı yöreden temin edilen zeytin örnekleri sap, yaprak ve uygun olmayan meyvelerin (böcek yeniği, bozulmuĢ, aĢırı ham, vb.) ayrılmasından sonra sınıflandırma ve yıkama iĢlemlerine tabi tutulmuĢtur. Yıkama iĢlemini takiben fazla suyu uzaklaĢtırılan zeytin örnekleri 3 L‟lik plastik kaplara, meyve ağırlığının %15 kadar iri tuz ile bir kat tuz, bir kat zeytin olacak Ģekilde yerleĢtirilmiĢtir. Kapların ağzı çuval ile örtülmüĢ ve eğimli bir yerde olgunlaĢmaya bırakılmıĢtır. Kaplar gün aĢırı sağa sola çevrilerek zeytin tanelerinin tuz ile iyice temas etmesi sağlanmıĢtır. 3.2.3. Salamura yöntemi Seçme, sınıflandırma ve yıkama iĢlemlerini takiben, zeytinler 3 L‟lik plastik kaplara dolum oranı %60 olacak Ģekilde alınmıĢ, üzerlerine %8 tuz içeren ve 85ºC‟de 30 dakika pastörize edildikten sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmuĢ salamuralar ilave edilmiĢtir. Ağzı sıkıca kapatılan kaplar oda sıcaklığında 90 gün süre ile fermentasyona bırakılmıĢtır. Salamuraların tuz konsantrasyonu fermentasyon süresince %8‟de sabit tutulmuĢtur. 32 3.2.4. Çabuk yöntem Seçme, sınıflandırma ve yıkama iĢlemlerine tabi tutulan zeytin örnekleri fermentasyon öncesi acılığın giderilmesi için %1‟lik NaOH içerisinde, NaOH zeytin tanesinin 2/3‟üne iĢleyene kadar bekletilmiĢtir. Bu süreç, zeytin taneleri yatay olarak ikiye kesilip, %1‟lik fenolfitalein damlatılmak suretiyle gözlemlenmiĢtir. Acılığı gidermeyi takiben NaOH‟i uzaklaĢtırmak için zeytinler 30 dakika su içeresinde tutulmuĢ ve 3 kez 10‟ar saat su içinde bekletilerek yıkama iĢlemi sürdürülmüĢtür. NaOH‟in tamamen uzaklaĢtırılmasından sonra zeytinler 3 L‟lik plastik kaplara dolum oranı %60 olacak Ģekilde alınmıĢ ve üzerlerine %8 tuz içeren ve 85ºC‟de 30 dakika pastörize edilip oda sıcaklığına kadar soğutulmuĢ salamura ilave edilmiĢtir. Salamura toplam hacim üzerinden %1 oranında L. plantarum ile aĢılanmıĢtır. L. plantarum‟un starter kültür olarak kullanımı için; stok kültürden aseptik koĢullarda MRS broth besiyerine aĢılama 7 8 yapılmıĢ ve 30ºC‟de 10 -10 kob/mL hücre yoğunluğuna ulaĢana kadar inkübasyona bırakılmıĢtır. Daha sonra 24 saatlik genç kültürler santrifüjlenerek üstteki kısım uzaklaĢtırılmıĢ ve kalan tortu steril fizyolojik su içinde süspansiyon haline getirilerek eĢit hücre sayısına sahip bu süspansiyonlardan salamuraya aĢılama yapılmıĢtır. Ağzı sıkıca kapatılan kaplar oda sıcaklığında 90 gün süre ile fermentasyona bırakılmıĢtır. Salamuraların tuz konsantrasyonu fermentasyon süresince %8‟de sabit tutulmuĢtur. 3.2.5. Taze ve iĢlenmiĢ zeytin örneklerine uygulanan fiziksel analizler 3.2.5.1. Meyve ve çekirdek boyutları Rastgele seçilen 30 adet zeytin meyvesinin uzunluk ve geniĢlik değerleri dijital kumpas yardımıyla 0,01 mm (Mitutoyo, Tokyo, Japonya) hassasiyetle ölçülmüĢtür. Zeytin meyvesinde gerçekleĢtirilen ölçümleri takiben et kısımları iyice temizlenen zeytin çekirdeklerinde de aynı iĢlemler gerçekleĢtirilmiĢtir (Anonim 1997). 3.2.5.2. Tane ve çekirdek ağırlıkları 30 adet zeytin meyvesinin tane ağırlıkları belirlendikten sonra, çekirdekleri çıkartılmıĢ ve üzerindeki et kısmı uzaklaĢtırılarak tartılmıĢtır. Tane ağırlığından, çekirdeklerin ağırlığı çıkarılarak et ağırlığı bulunmuĢtur (Tanılgan ve ark. 2007). 33 3.2.5.3. Et/çekirdek oranı ve meyvenin et oranı Rastgele seçilen 30 adet zeytin tanesi örneğinin et ve çekirdek ağırlıklarının birbirine oranlanması ile et/çekirdek oranı, et ağırlıklarının tane ağırlığına oranlanması ile de meyvenin et oranı, % olarak belirlenmiĢtir (UylaĢer ve ark. 2009). 3.2.5.4. Kilogramda tane sayısı Rastgele seçilen zeytinlerden 100 g tartılmıĢ ve bu miktardaki zeytin sayısı belirlendikten sonra, 10 ile çarpılarak kilogramdaki tane sayısı hesaplanmıĢtır (Anonim 1997). 3.2.6. Taze ve iĢlenmiĢ zeytin örneklerine uygulanan kimyasal analizler 3.2.6.1. Toplam kurumadde tayini Çekirdekleri çıkartılarak blenderda parçalanıp homojen hale getirilen zeytin eti örneklerinden, önceden darası alınmıĢ kurutma kaplarına yaklaĢık 5 g tartılmıĢ ve 105±5°C‟a ayarlanabilen etüvde (ED115 Binder, Tuttlingen, Almanya) sabit ağırlığa gelinceye kadar bekletilmiĢtir. Toplam kurumadde miktarları, tartımlar arasındaki farktan yararlanarak hesaplanmıĢ ve sonuçlar g/100g olarak belirtilmiĢtir (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 3.2.6.2. Kül tayini Çekirdekleri çıkartılmıĢ ve homojen hale getirilmiĢ yaklaĢık 2 g zeytin örneğinin, 525±25°C‟de kül fırınında (MF100 Nüve, Ankara, Türkiye) yakılmasıyla saptanmıĢtır. 100g örnekteki kül miktarı gravimetrik olarak hesaplanmıĢtır (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 3.2.6.3. Toplam asit tayini Homojen hale getirilmiĢ zeytin eti örneklerinden yaklaĢık 10 g alınarak saf su ile 100 mL‟ye tamamlanmıĢtır. Ġçerik filtre edildikten sonra %1‟lik fenolfitalein indikatörü eĢliğinde 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre edilmiĢtir. Örneklerin salamuralarının asitliğinin belirlenmesi için ise 10 mL salamura örneği üzerine %1‟lik fenolfitalein indikatörü ilave edilip 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre 34 edilmiĢtir. Meyve eti ve salamuradaki toplam asitlik miktarı laktik asit cinsinden hesaplanmıĢ ve sonuçlar sırasıyla g/100g ve g/100mL olarak verilmiĢtir (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 3.2.6.4. pH tayini Meyve eti ve salamura pH tayini, Hanna pH 211 marka dijital pH metre (Microprocessor, Portekiz) kullanılarak gerçekleĢtirilmiĢtir (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 3.2.6.5. Tuz tayini Zeytin eti örneklerinde tuz tayini Mohr yöntemi (titremetrik) ile gerçekleĢtirilmiĢtir. Homojen hale getirilen zeytin örneğinden yaklaĢık 10 g erlene tartılmıĢ ve üzerine bir miktar sıcak saf su ilave edilerek, erlen içeriği 5-10 dakika kuvvetli bir Ģekilde çalkalanmıĢtır. Filtre kağıdından süzülerek 100 mL‟lik balon jojeye aktarılmıĢ ve içerik tam olarak soğuduktan sonra çizgisine kadar saf su ile tamamlanmıĢtır. Elde edilen süzüntüden 10 mL alınmıĢ ve nötralize edildikten sonra, üzerine 1 mL %5‟lik K2CrO4 ilave edilmiĢ ve 0,1 N AgNO3 çözeltisi ile titre edilmiĢ ve sonuçlar g/100g olarak hesaplanmıĢtır (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 3.2.6.6. Ġndirgen Ģeker tayini Homojenize edilmiĢ zeytin örneğinden yaklaĢık 5 g tartılarak 100 mL‟lik balon jojeye aktarılmıĢtır. Üzerine 50 mL saf su ve durultma amacı ile 5‟er mL Carrez I ve Carrez II çözeltileri ilave edildikten sonra çizgisine kadar saf su ile tamamlanmıĢtır. 10 dakika bekletildikten sonra içerik filtre edilmiĢ ve filtrattan 25 mL alınıp Luff Schrool yöntemi ile indirgen Ģeker miktarı belirlenmiĢtir. Sonuçlar g/100g olarak hesaplanmıĢtır (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 3.2.6.7. Yağ tayini Analiz, çözücü olarak hekzan kullanılarak Soxhlet yöntemine göre yapılmıĢ ve sonuçlar g/100g olarak verilmiĢtir (UylaĢer ve BaĢoğlu 2011). 35 3.2.6.8. Taze ve iĢlenmiĢ zeytin örneklerinden fenolik bileĢiklerin ekstraksiyonu Zeytinlerden fenolik bileĢiklerin ekstraksiyonunda, Arslan ve Özcan (2011) tarafından belirtilen yöntem, ön denemelerde elde edilen veriler sonucu bazı değiĢiklikler yapılarak kullanılmıĢtır. Fenolik bileĢiklerin ekstraksiyonu için, 15 g zeytin eti örneği 20 mL %80‟lik metanol ile 3 dakika homojenizatörde (T25 Digital, Ika Works Inc., ABD) parçalanmıĢ ve daha sonra tüp içeriği 4°C‟de 15,000 g‟de 10 dakika santrifüjlenmiĢtir (Sigma 3K30, Osterode am Harz, Almanya). Süre sonunda santrifüj tüpünün üstündeki berrak kısım falkon tüplerine alınmıĢ, alt kısım üzerine 20 mL %80‟lik metanol ilave edilerek aynı iĢlem tekrarlanmıĢtır. Ġkinci santrifüj sonrası elde edilen üstteki berrak kısım ilk ekstraktla birleĢtirilmiĢ ve üzerine 20 mL hekzan ilave edildikten sonra iyice karıĢtırılmıĢtır. ĠĢlem sonunda üst kısımda toplanan hekzan bir pipet yardımıyla alınmıĢ, kalan kısma tekrar 20 mL hekzan ilave edilerek aynı iĢlem tekrar uygulanmıĢ ve böylelikle hekzan fazı ortamdan uzaklaĢtırılmıĢtır. Bu iĢlemler sonucunda elde edilen ekstarkt 0,45 µm‟lik filtreden geçirilerek viallere alınmıĢ ve HPLC cihazına enjekte edilmiĢtir. 3.2.6.9. Fenolik bileĢiklerin tayini Zeytinden elde edilen ekstraktlarda fenolik bileĢiklerin analizi Arslan ve Özcan (2011)‟nın belirttikleri yöntemde bazı değiĢiklikler yapılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Kullanılan HPLC cihazının özellikleri Çizelge 3.2 ve gradient koĢulları Çizelge 3.3‟de verilmiĢtir. Fenolik bileĢiklerin miktarının belirlenmesi için, önce standart çözeltilerin her biri cihaza tek tek enjekte edilerek alıkonma zamanları tespit edilmiĢtir. Daha sonra belirli konsantrasyonda hazırlanan referans standart karıĢımı enjekte edilerek her bir pikin tanımlanması yapılmıĢtır. Ardından zeytin örneklerinden elde edilen ekstraktlar cihaza enjekte edilmiĢ ve alıkonma zamanları referans standart karıĢımındaki fenolik bileĢiklerin alıkonma zamanları ile karĢılaĢtırılmıĢtır. Bilgisayar programı yardımı ile hesaplanan pik alanları esas alınarak, fenolik bileĢiklerin miktarları belirlenmiĢ ve mg/kg olarak verilmiĢtir. 36 Çizelge 3.2. HPLC cihazının özellikleri Cihaz Perkin Elmer, Flexar, ABD Yazılım TotalChrom Navigator Dedektör Diod dizi dedektör (DAD) Kolon Ters faz C18 (ODS-2,5μm, 250mm-4,6mm) Kolon sıcaklığı 30ºC Hareketli faz A %2 asetik asit sulu çözeltisi Hareketli faz B Metanol AkıĢ Hızı 1 mL/dk Enjeksiyon hacmi 40 µL Dalga boyu 280 nm (260-300 nm arası) Çizelge 3.3. HPLC gradient koĢulları Süre (dk) Hareketli faz A (%) Hareketli faz B (%) 0,01 95 5 5 85 15 15 80 20 27 75 25 37 70 30 43 65 35 53 60 40 58 50 50 60 40 60 75 95 5 3.2.6.10. Antioksidan kapasite tayini Antioksidan kapasite tayini, fenolik bileĢiklerin belirlenmesi için hazırlanan ekstraktlar kullanılarak, DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) radikalini temizleme oranının belirlenmesi Ģeklinde Boskou ve ark. (2006) tarafından belirtilen yöntemde bazı -5 değiĢiklikler yapılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Bu amaçla, 3 mL 6x10 M‟lık metanolde çözündürülmüĢ DPPH çözeltisi üzerine, belirli konsantrasyonlarda seyreltilerek hazırlanan örnek ekstraktlarından 1 mL ilave edilmiĢ, karıĢım 15-30 saniye vortekslendikten (WiseMix VM-10, Daihan, Kore) sonra 1 saat karanlıkta bekletilmiĢtir. Aynı iĢlem ekstrakt yerine %80‟lik metanol ile hazırlanan tanık örnek için de yapılmıĢtır. Süre sonunda her iki tüp içeriğinin absorbans (A) değerleri saf metanole karĢı 515 nm‟de ölçülmüĢtür (Optizen 3220 UV, Mecasys, Kore). Elde edilen sonuçlardan antioksidan kapasite değerleri % olarak formül kullanılarak hesaplanmıĢtır: % Antioksidan kapasite = [(Atanık - Aörnek) / Atanık ] x 100 37 3.2.6.11. Toplam fenolik madde tayini Toplam fenolik madde miktarı Folin Ciocalteu yöntemi kullanılarak belirlenmiĢtir (Singh ve ark. 2002). Bunun için, 0,3 mL belli oranda seyreltilmiĢ ekstraktlara 1/10 oranında sulandırılmıĢ 1,5 mL Folin Ciocalteu reaktifi ilave edilmiĢ ve 3 dakika bekletilmiĢtir. Süre sonunda üzerine 1,2 mL 1 M Na2CO3 eklenerek 90 dakika inkübasyona bırakılmıĢtır. Ġnkübasyonu takiben örneklerin absorbans değerleri spektrofotometrik (Optizen 3220 UV, Mecasys, Kore) olarak 765 nm dalga boyunda ölçülmüĢtür. Sonuçlar, hazırlanan kaffeik asit (KA) kalibrasyon eğrisinden yararlanılarak değerlendirilmiĢ ve mg KA/100g olarak verilmiĢtir (y= 0,0106x + 0,0177, 2 R =0,9968). 3.2.7. Renk analizi Zeytin örneklerinin dıĢ yüzeylerinin renk ölçümleri MSEZ-4500L model HunterLab (Virjinya, ABD) renk ölçüm cihazı kullanılarak, cihazın aydınlatma konumunda stewart yansıtıcı plakaya göre kalibrasyonu yapıldıktan sonra gerçekleĢtirilmiĢtir. Bu cihaz ile rengin parlaklığında meydana gelen değiĢimleri ifade eden L* değeri, renginin kırmızı ile yeĢil renk skalası içinde nerede bulunduğunu gösteren a* değeri ve mavi ile sarı renk skalası içinde nerede olduğunu belirten b* değeri okunmaktadır. L* değeri 0 ile 100 aralığında değerlendirilmekte ve 0 siyahlığı, 100 ise beyazlığı ifade etmektedir. Rakam küçüldükçe parlaklığın azaldığı anlaĢılmaktadır. a* değeri (-)‟den (+)‟ya doğru değiĢmekte olup, (-) yeĢil rengi, (+) ise kırmızı rengi göstermektedir. Renk parametrelerinden b* değeri (-)‟de maviliği belirtirken, (+)‟da sarılığı belirtmektedir. 3.2.8. Duyusal analiz Fermentasyonunu tamamlamıĢ zeytin örneklerinin duyusal analizleri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi personelinden oluĢturulan uzman ve uzman olmayan 20 panelist tarafından gerçekleĢtirilmiĢtir. Panelistlerin kendilerine verilen örnekleri Çizelge 3.4‟de verilen özellikler ve puanlamaları kullanarak değerlendirmeleri istenmiĢtir. 38 Çizelge 3.4. Duyusal analizde esas alınan özellikler ve puanlama Duyusal özellikler Puan Renk Siyah 5 Gri-Siyah 3 Gri-Kahve 1 Çekirdeğin etten ayrılması Kolay ayrılıyor 5 Zor ayrılıyor 3 Ayrılmıyor 1 Sertlik-YumuĢaklık Sert 5 Yarı YumuĢak 3 YumuĢak 1 Koku Aromatik-güzel 5 Fermentasyon kokusu 3 HoĢa gitmeyen koku 1 Tat Normal tat 5 Farklı tat 3 Tatsız 1 Acılık Acı değil 5 Hafif acı 3 Çok acı 1 Tuzluluk Normal tuz 5 Yetersiz tuz 3 Fazla tuz 1 3.2.9. Ġstatistiksel analiz Denemeler 3 tekerrürlü olarak yürütülmüĢtür. Tesadüf parselleri deneme deseni planına göre gerçekleĢtirilen araĢtırmada elde edilen verilerin istatistiksel analizi JMP Statistical Discovery Software 7.0 paket programı (SAS Institute Inc., Cary, NC, ABD) kullanılarak yapılmıĢtır. Yöre, üretim yöntemi ve günlerin karĢılaĢtırılmasında elde edilen veriler, tekyönlü ANOVA testine tabi tutulmuĢtur. Yöre*üretim yöntemi interaksiyonu etkilerinin belirlenebilmesi için iki faktörlü tesadüf parselleri deneme desenine uygun olarak varyans analizi uygulanmıĢtır. Gruplar arasındaki farklılıkların anlamlılık testleri, α=0,95 güven aralığında Asgari Önemli Farklılık (LSD) çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanarak gerçekleĢtirilmiĢtir. 39 TAT PUANLARI DOKU RENK YAPISI 4. BULGULAR VE TARTIġMA 4.1. Taze Zeytin Örneklerine ait Analiz Sonuçları 4.1.1. Taze zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları ve tartıĢma Taze zeytinlerin fiziksel özellikleri, iĢlenmiĢ ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi ve derecelendirilmesinde önemli olup çeĢit, olgunluk, iklim, tarımsal uygulamalar gibi faktörlere bağlı olarak değiĢebilmektedir. Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçları Çizelge 4.1‟de verilmiĢtir. AraĢtırma materyali taze Gemlik çeĢidi zeytinlerde en yüksek meyve uzunluğu 23,07 mm ile Orhangazi yöresinden temin edilen örneklerde belirlenirken, en düĢük meyve uzunluğu 18,54 mm ile Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerde belirlenmiĢtir. Zeytinlerin ortalama meyve geniĢliği değerleri incelendiğinde en yüksek meyve geniĢliğine 17,96 mm ile Orhangazi ve en düĢük meyve geniĢliğine ise 15,04 mm ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen zeytinlerin sahip olduğu görülmüĢtür. Zeytinlerin meyve uzunluğu ve meyve geniĢliği açısından istatistiksel olarak yöreler arası fark önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.1). Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin meyve uzunluğu ve geniĢliği değerlerini sırasıyla Canözer (1991) 22,33 mm ve 17,91 mm; Akpınar (1994) 20,79 mm ve 15,15 mm; ġahin ve ark. (2000) 20,80 mm ve 15,80 mm; Kumral (2005) 20,40 mm ve 14,40 mm; Tuna (2006) 21,45 mm ve 16.40 mm; UylaĢer ve ark. (2008) ise 18,23-24,17 mm ve 14,23-19,23 mm olarak belirlemiĢlerdir. Elde edilen sonuçlar, diğer araĢtırıcıların sonuçlarına benzer olmakla birlikte az da olsa bazı farklılıkların olduğu görülmüĢtür. Bu farklılıkların olgunluk, iklim, tarımsal uygulama farklılıkları (yetiĢtiricilik) gibi faktörlerden kaynaklanmıĢ olduğu düĢünülmektedir. En yüksek çekirdek uzunluğu ve geniĢliği 15,47 mm ve 8,88 mm ile Umurbey‟den temin edilen, en düĢük çekirdek uzunluğu ve geniĢliği ise 12,95 mm ve 6,84 mm ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen zeytin örneklerinde belirlenmiĢtir. Çekirdek uzunluğu ve çekirdek geniĢliği değerleri açısından yöreler arası farklılık istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. 40 Çizelge 4.1. Taze zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları Yöreler Fiziksel parametreler Mudanya Merkez Mudanya ÇağrıĢan Orhangazi Ġznik MüĢküle Umurbey Meyve uzunluğu (mm) 18,54 ± 0,34 d 19,46 ± 0,59 c 23,07 ± 0,61 a 18,81 ± 0,69 d 22,03 ± 0,72 b Meyve geniĢliği (mm) 15,28 ± 0,45 c 16,07 ± 0,71 b 17,96 ± 0,66 a 15,04 ± 0,51 c 16,26 ± 0,77 b Çekirdek uzunluğu (mm) 13,81 ± 0,46 c 14,59 ± 0,50 b 14,37 ± 0,48 b 12,95 ± 0,52 d 15,47 ± 0,46 a Çekirdek geniĢliği (mm) 8,17 ± 0,80 b 8,72 ± 0,94 a 7,59 ± 0,82 c 6,84 ± 0,80 d 8,88 ± 0,73 a Tane ağırlığı (g) 2,97 ± 0,17 c 3,22 ± 0,19 b 3,65 ± 0,28 a 3,02 ± 0,13 c 3,08 ± 0,35 c Çekirdek ağırlığı (g) 0,75 ± 0,02 bc 0,77 ± 0,04 ab 0,78 ± 0,08 a 0,74 ± 0,05 c 0,78 ± 0,04 a Et ağırlığı (g) 2,22 ± 0,17 c 2,46 ± 0,19 b 2,87 ± 0,30 a 2,28 ± 0,18 c 2,31 ± 0,36 c Meyvenin et oranı (%) 74,62 ± 0,02 c 76,15 ± 0,02 b 78,52 ± 0,03 a 75,51 ± 0,02 bc 74,45 ± 0,04 c Et/çekirdek oranı 2,96 ± 0,29 c 3,21 ± 0,30 b 3,73 ± 0,58 a 3,11 ± 0,32 bc 2,98 ± 0,52 c Tane sayısı (adet/kg) 337 ± 2,08 a 312 ± 5,69 c 273 ± 2,08 d 334 ± 6,56 ab 326 ± 3,61 b a-d: Farklı harflerle belirtilen farklı yörelere ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). 41 Zeytinlerin ortalama tane ağırlıklarının 2,97-3,65 g arasında değiĢtiği ve Orhangazi ilçesinden temin edilen zeytin örneklerinin en yüksek tane ağırlığına sahip olduğu, Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinin ise en düĢük tane ağırlığına sahip olduğu saptanmıĢtır. Zeytin örneklerinin çekirdek ağırlığı 0,74-0,78 g arasında değiĢim göstermiĢ olup, en yüksek değerler Orhangazi ve Umurbey‟den temin edilen örneklerde belirlenirken, en düĢük çekirdek ağırlığı değeri ise Ġznik MüĢküle‟den temin edilen örneklerde bulunmuĢtur. Denemede kullanılan Gemlik çeĢidi zeytinlerde en yüksek et ağırlığı 2,87 g ile Orhangazi‟den temin edilen örneklerde ve en düĢük et ağırlığı 2,22 g ile Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerde tespit edilmiĢtir. Farklı yörelerden temin edilen zeytinlerin tane ağırlığı, çekirdek ağırlığı ve et ağırlığı bakımından yöreler arası farkın önemli (p<0,05) olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.1). Tanılgan ve ark. (2007) Gemlik çeĢidi zeytinlerin tane ve çekirdek ağırlıklarını sırasıyla 2,75 g ve 0,50 g olarak bildirmiĢtir. Elde edilen sonuçların Tanılgan ve ark. (2007) değerlerinden biraz yüksek olmasının periyodisiteden kaynaklandığı düĢünülmektedir. Çizelge 4.1‟den de görülebileceği gibi zeytin örneklerine ait meyve et oranı ve et/çekirdek oranı sırasıyla %74,45-78,52 ve 2,96-3,73 arasında değiĢim göstermiĢtir. En düĢük meyve et oranı Umurbey‟den temin edilen örnekte, en düĢük et/çekirdek oranı ise Mudanya Merkez‟den temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinde bulunmuĢtur. Ġstatistiksel olarak yöreler arası farklılık meyve et oranı ve et/çekirdek oranı açısından önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Gemlik çeĢidi zeytin için et/çekirdek ağırlığı UylaĢer ve ark. (2008) 4,91-6,96; Aktan ve Kalkan (1999) 6,00-7,00; Korukluoğlu (1992) tarafından ise 3,95 olarak bildirilmiĢtir. Elde edilen değerler, araĢtırmacılar tarafından bildirilen değerlerden biraz düĢük bulunmuĢ olup, bu sonuç araĢtırma kapsamında kullanılan zeytinlerin daha küçük taneli olduğunu göstermektedir. Farklı yörelere ait Gemlik çeĢidi zeytinlerin kg‟da tane sayıları 273-337 adet arasında değiĢim göstermiĢ olup, tane ağırlıkları ile ters bir orantı oluĢmuĢtur. Kg‟da tane sayısı en yüksek olan yöre Mudanya Merkez iken, en düĢük olan Orhangazi yöresi olmuĢtur. Ġstatistiksel olarak yöreler arası farklılık kg‟da tane sayısı bakımından önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.1). Gemlik çeĢidi zeytinlerin kg‟daki tane sayısını UylaĢer ve ark. (2008) 188-363 adet, Tuna (2006) 265 adet, Özay ve Borcaklı (1996) 318 adet, Akpınar (1994) 293 adet ve Canözer (1991) 268 adet olarak bildirmiĢlerdir. 42 Genel olarak incelendiğinde, diğer yörelere kıyasla Orhangazi ve ardından Mudanya ÇağrıĢan yöresinden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerin tane ağırlığı, et ağırlığı, meyve et oranı ve et/çekirdek oranının yüksek ve dolayısıyla kg‟da tane sayılarının düĢük olduğu görülmektedir. Elde edilen sonuçlara göre en iri taneli Gemlik çeĢidi zeytinlerin Orhangazi, en küçük taneli zeytinlerin ise Mudanya Merkez yöresinde olduğu belirlenmiĢtir. 4.1.2. Taze zeytin örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları ve tartıĢma Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerinden temin edilen araĢtırma materyali Gemlik çeĢidi zeytinlerde kurumadde, kül, toplam asit, pH, tuz, indirgen Ģeker ile yağ analizleri yapılmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.2‟de verilmiĢtir. Kurumadde zeytinin bileĢiminde bulunan besin ögelerini içerdiği için önemli olup çeĢit, olgunluk, iklim gibi faktörlerden etkilenmektedir. Çizelge 4.2‟de görüldüğü gibi taze zeytinlere ait en yüksek kurumadde miktarı 64,99 g/100g ile Orhangazi‟den temin edilen zeytinlerde ve en düĢük kurumadde miktarı 51,40 g/100g ile Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen zeytin örneklerinde saptanmıĢtır. Ġstatistiksel olarak yapılan değerlendirmelerde yöreler arası farklılık önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. ġahan (2004) yaptığı çalıĢmada Gemlik çeĢidi zeytinlerin kurumadde miktarlarını, Mudanya yöresinde %35,07, Orhangazi yöresinde %53,19 ve Gemlik yöresinde %44,96 olarak tespit etmiĢtir. Yapılan diğer çalıĢmalarda zeytinlerin kurumadde miktarını UylaĢer ve ark. (2009) %47,28-49,68; UylaĢer ve ark. (2008) %37,81-47,19; Tanılgan ve ark. (2007) %41,69; UylaĢer ve ġahin (2004) %49,22 olarak belirlemiĢlerdir. AraĢtırmada kullanılan Gemlik çeĢidi zeytinlerin kurumadde miktarlarının bildirilen sonuçlardan yüksek olması, zeytinlerin daha olgun olmalarına bağlı olarak kurumadde miktarının artmıĢ olması ile açıklanabilir. Ayrıca bu farklılığın oluĢmasında yöresel farklılıkların yanı sıra çalıĢmanın gerçekleĢtirildiği yıldaki iklim koĢulları ile tarımsal uygulamaların da etkisinin olduğu düĢünülmektedir. Idoui ve Bouchefra (2014) Sigoise çeĢidi siyah zeytinlerde kurumadde miktarının %82,02-90,05 aralığında değiĢtiğini ve yörelerin kurumadde üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğunu bildirmiĢlerdir. KonuĢkan (2008) tarafından yapılan çalıĢmada aynı çeĢit zeytinlerin kurumadde miktarında, yöreler arasında farklılığın bulunduğu tespit edilmiĢtir. 43 Fontonozzo ve ark. (1993) da zeytinlerin nem içeriğinin; zeytin çeĢidi, ağacın yetiĢtiği iklim koĢulları ve sulama durumlarına göre önemli ölçüde değiĢtiğini bildirmiĢlerdir. Gemlik çeĢidi zeytinlerin kül miktarı 1,34-2,10 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ; en yüksek kül miktarı Ġznik MüĢküle ve en düĢük kül miktarı Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinde saptanmıĢtır. Ġstatistiksel olarak zeytin örneklerinin kül miktarı üzerine yörelerin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.2). Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin kül miktarını, UylaĢer ve ark. (2009) %1,58-1,79; Kumral ve ġahin (2008) %2.12; Tanılgan ve ark. (2007) %0,6; UylaĢer ve ġahin (2004) %1,20; ġahin ve ark. (2000) %1,87 olarak belirlemiĢlerdir. Idoui ve Bouchefra (2014) tarafından yapılan bir baĢka çalıĢmada, dört farklı yöreden toplanan Sigoise çeĢidi siyah zeytinlerin kül miktarı %4,60 ile %12,00 arasında saptanmıĢtır. Bu çalıĢma kapsamında elde edilen sonuçlar Tanılgan ve ark. (2007) tarafından belirtilen sonuçlardan daha yüksek, Idoui ve Bouchefra (2014)‟nın belirttiği sonuçlardan ise oldukça düĢük bulunurken diğer araĢtırıcıların belirttiği sonuçlar ile benzerlik göstermiĢtir. Lopez ve ark. (2008) zeytinin olgunlaĢma derecesi, topraktaki mineral dağılımı, gübreleme yöntemleri ve gübrenin kimyasal bileĢiminin zeytinlerin kül miktarında değiĢikliklere neden olabileceğini bildirmektedirler. Toplam asit miktarları analize alınan tüm zeytin örneklerinde 0,04 g/100g (Mudanya Merkez)-0,24 g/100g (Umurbey) arasında tespit edilmiĢtir. Ġstatistiki analiz sonucunda zeytin örneklerinin asit miktarları üzerine yörelerin etkisinin önemli (p<0,05) olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.2). UylaĢer ve ark. (2009) üç farklı yöreden temin ettikleri Gemlik çeĢidi zeytinlerin asit miktarını %0,53-0,74 arasında belirlemiĢlerdir. Kumral ve ġahin (2008) taze zeytin örneklerinin asit miktarını %0,07, ġahan (2004) ise Gemlik, Mudanya ve Orhangazi yörelerinden toplanan Gemlik çeĢidi zeytinlerin asit miktarını ortalama 0,02-0,04 g/100g olarak tespit etmiĢtir. Idoui ve Bouchefra (2014) ise siyah zeytinlerde asit miktarını 0,721-1,246 g/100g olarak bildirmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar Kumral ve ġahin (2008) ve ġahan (2004) değerleri ile uyumluluk gösterirken, UylaĢer ve ark. (2009) ile Idoui ve Bouchefra (2014) değerlerinden daha düĢük saptanmıĢtır. Söz konusu farklılığın çalıĢmalarda farklı çeĢit ve olgunlukta zeytinlerin kullanılmıĢ olması ile ortaya çıktığı düĢünülmektedir. 44 Çizelge 4.2. Taze zeytin örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları Yöreler Kimyasal parametreler Mudanya Merkez Mudanya ÇağrıĢan Orhangazi Ġznik MüĢküle Umurbey Kurumadde (g/100g) 61,47 ± 0,46 b 51,40 ± 0,62 e 64,99 ± 0,25 a 55,90 ± 0,20 d 58,24 ± 0,48 e Kül (g/100g) 1,34 ± 0,03 e 1,75 ± 0,06 c 1,45 ± 0,03 d 2,10 ± 0,09 a 1,87 ± 0,04 b Toplam asit* (g/100g) 0,04 ± 0,01 e 0,08 ± 0,00 d 0,13 ± 0,01 c 0,14 ± 0,00 b 0,24 ± 0,01 a pH 5,19 ± 0,02 a 5,12 ± 0,02 b 5,06 ± 0,03 c 5,21 ± 0,03 a 5,11 ± 0,02 bc Tuz (g/100g) 0,20 ± 0,01 d 0,26 ± 0,01 b 0,23 ± 0,01 c 0,32 ± 0,03 a 0,28 ± 0,01 b Ġndirgen Ģeker (g/100g) 2,54 ± 0,08 c 2,78 ± 0,02 b 2,39 ± 0,03 d 2,82 ± 0,01 ab 2,90 ± 0,07 a Yağ (g/100g) 20,58 ± 0,51 a 18,72 ± 0,62 b 19,81 ± 0,34 a 16,91 ± 0,78 c 20,53 ± 0,33 a a-f: Farklı harflerle belirtilen farklı yörelere ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). *laktik asit cinsinden. 45 Zeytin örneklerinin pH değerleri en yüksek 5,21 ile Ġznik MüĢküle ve en düĢük pH değeri ise 5,06 ile Orhangazi‟den temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde saptanmıĢtır. pH değerleri üzerine yörelerin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmakla birlikte, Mudanya Merkez ile Ġznik MüĢküle, Mudanya ÇağrıĢan ile Umurbey ve Orhangazi ile Umurbey yöreleri arasındaki farkın istatistiki açıdan önemsiz (p>0,05) olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.2). Yapılan çalıĢmalarda Gemlik çeĢidi zeytinlerin pH değerlerini, UylaĢer ve ark. (2009) 5,27-5,50; UylaĢer ve ark. (2008) 5,10-5,29; Tanılgan ve ark. (2007) 5,42; Türk ve ark. (2000) 5,10; Akçay ve ark. (2000) 5,34-6,07 olarak bildirmiĢlerdir. ġahan (2004) ise Mudanya, Gemlik ve Orhangazi‟den temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde pH değerlerini sırasıyla 4,89, 4,97 ve 5,14 olarak tespit etmiĢtir. Elde edilen sonuçların, UylaĢer ve ark. (2008) ve Türk ve ark. (2000) tarafından bildirilen değerlere daha yakın olduğu görülmektedir. Taze zeytinlerin pH‟sının zeytin meyvesinin olgunluk derecesi yanında iklim Ģartları ve periyodisiteye de bağlı olarak değiĢiklik gösterdiği bildirilmektedir (Biricik 2004). Farklı yörelerden temin edilen Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde en düĢük tuz miktarı (0,20 g/100g) Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerde görülürken, en yüksek tuz miktarı da (0,32 g/100g) Ġznik MüĢküle‟den temin edilen örneklerde görülmüĢtür. Zeytinlerin tuz miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.2). Elde edilen sonuçlar, taze zeytinler için ġahan (2004) tarafından bildirilen tuz miktarı (0,28 g/100g) ile benzerlik gösterirken, Kumral ve ġahin (2004)‟ın bildirdiği değerden (%0,47) düĢük olduğu saptanmıĢtır. Zeytin örneklerinin indirgen Ģeker miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 2,90 g/100g ile Umurbey‟den temin edilen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar 2,39 g/100g ile Orhangazi‟den temin edilen örneklerde tespit edilmiĢtir. Söz konusu değerler üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.2). Taze zeytinde bulunan indirgen Ģekerler iĢleme sırasında fermentatif mikroorganizmalar tarafından temel enerji kaynağı olarak kullanıldıkları için önem taĢımaktadır ve meyvedeki miktarları olgunlaĢma derecesine bağlı olarak farklılık göstermektedir (Marsillo ve ark. 2001, Kallis ve Harris 2007). Yapılan çalıĢmalarda Gemlik çeĢidi zeytinlerin indirgen Ģeker miktarını, UylaĢer ve ark. (2009) 1,98-2,52 g/100g; Kumral (2005) 2,85 g/100g; ġahan (2004) 1,54-2,55 g/100g, UylaĢer ve ġahin 46 (2004) 1,44-1,97 g/100g; ġahin ve ark. (2002) 2,39-2,74 g/100g, ġahin ve ark. (2000) 1,74 g/100g; Akpınar (1994) 2,53-3,01 g/100g; Borcaklı ve ark. (1993) 4,45-5,94 g/100g; CanbaĢ ve Fenercioğlu (1989) 1,3-3,9 g/100g arasında tespit etmiĢlerdir. Elde edilen sonuçlar UylaĢer ve ġahin (2004) ile ġahin ve ark. (2000)‟nın bildirdiği değerlerin üzerinde, Borcaklı ve ark. (1993)‟nın bildirdiği değerlerin altında bulunurken, diğer araĢtırmacıların verdiği değerler arasında kalmıĢtır. Zeytin bileĢenleri üzerine etkili en önemli faktörler zeytin çeĢidi, iklim ve kültürel iĢlemlerdir. Kültürel iĢlemler içerisinde sulama, gübreleme, budama ve hastalıklarla mücadele iĢlemlerinin zeytin ağacının geliĢimi ve zeytin bileĢimi üzerinde etkili olduğu bildirilmektedir (Lavee ve Wonder 2004, TokuĢoğlu 2010). AraĢtırıcılar sulama yapılarak yetiĢtirilen zeytinlerin, sadece yağmur suyu ile sulanan zeytinlerden daha düĢük miktarda Ģeker içerdiğini bildirilmektedir (Motilva ve ark. 2000, Kailis ve Harris 2007). Ayrıca zeytin meyvesinin olgunlaĢması süresince Ģeker sentezinin gerçekleĢmesine karĢın yeĢil olgunluğa kıyasla siyah olgunluktaki Ģeker sentezinin daha düĢük oranda gerçekleĢmesi nedeniyle, olgunlaĢma süresince Ģeker içeriğinin oransal olarak azaldığı belirtilmektedir (Menz ve Vriesekoop 2010). Bu bilgiler göz önünde bulundurulduğunda farklı yıllarda, farklı koĢullarında yetiĢtirilen ve hasat zamanları farklı olan aynı çeĢit zeytinler ile yapılan çalıĢmalardan elde edilen değerler arasında farklılıklar gözlemlenebileceğini söylemek mümkündür. Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ile Umurbey‟den temin edilen ve araĢtırma materyali olarak kullanılan Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin yağ miktarı sırasıyla 20,58 g/100g, 18,72 g/100g, 19,81 g/100g, 16,91 g/100g ve 20,53 g/100g saptanmıĢtır. Zeytin örneklerinin yağ miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Ancak Mudanya Merkez, Orhangazi ve Umurbey yöreleri arasındaki farkın istatistiki açıdan önemsiz (p>0,05) olduğu görülmüĢtür (Çizelge 4.2). Gemlik çeĢidi zeytininin yağ miktarını UylaĢer ve ark. (2008) %21,7- 26,77, Tanılgan ve ark. (2007) %24,7; Korukluoğlu ve Kılıç (1992) %27,70-%28,26 olarak bildirmiĢlerdir. ġahan (2004) ise Gemlik çeĢidi zeytinlerin yağ miktarının Mudanya yöresinde 19,75 g/100g, Orhangazi yöresinde 19,27 g/100g ve Gemlik yöresinde 19,03 g/100g olduğunu belirlemiĢtir. Barut (2000) tarafından yapılan bir çalıĢmada da Mudanya‟da yetiĢen zeytinlerin yağ miktarı %18,41-21,10 olarak tespit edilirken, Orhangazi ve Gemlik‟te yetiĢen örneklerde sırasıyla %22,11-26,40 ve 47 %23,33-27,30 arasında tespit edilmiĢtir. AraĢtırmada elde edilen sonuçlar ġahan (2004) ve Barut (2000)‟un Mudanya yöresinden elde ettiği sonuçlar ile benzerlik gösterirken diğer araĢtırma sonuçlarından az da olsa farklılık göstermiĢtir. Zeytin meyvesinin yağ miktarının yetiĢtirme koĢulları, çevre faktörleri (Lavee ve Wodner 1991) ve zeytinlerin olgunluk derecesine (Arslan 2010) bağlı olarak değiĢebildiği tespit edilmiĢtir. 4.1.3. Taze zeytin örneklerine ait fenolik bileĢiklerin analiz sonuçları ve tartıĢma Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi taze zeytin örnekleri 11 fenolik bileĢik varlığının belirlenebilmesi için analiz edilmiĢtir. Analiz sonucu elde edilen değerler Çizelge 4.3‟de ve fenolik bileĢik miktarlarının belirlendiği standartlara ait HPLC kromotogramı ise Ek 1‟de verilmiĢtir. Farklı yörelerden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde belirlenen fenolik bileĢiklerin, miktarlarına göre azalan sıra ile hidroksitirosol, 4-hidroksifenilasetik asit, tirosol, vanilik asit, protokateĢuik asit, 4-hidroksibenzoik asit, ferulik asit, Ģiringik asit, p-kumarik asit, kaffeik asit ve sinnamik asit olduğu saptanmıĢtır (Çizelge 4.3). Çizelge 4.3‟den de görüldüğü gibi Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey‟den temin edilen Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde hidroksitirosol miktarı sırasıyla 274,57 mg/kg, 133,43 mg/kg, 260,60 mg/kg, 435,57 mg/kg ve 72,23 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Hidroksitirosol miktarı üzerine yörelerin etkisinin p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuĢtur. Özdemir (2011) Gemlik çeĢidi zeytinlerde hidroksitirosol miktarının 1214,07 mg/kg olduğunu bildirirken, Arslan ve Özcan (2011) farklı yörelerden sağlanan Sarıulak zeytin çeĢidindeki hidroksitirosol miktarının 38,7-675,3 mg/kg aralığında değiĢtiğini bildirmiĢtir. Arslan (2010) 2006 ve 2007 yıllarında beĢ farklı yöreden temin ettiği Gemlik çeĢidi zeytinlerinin hidroksitirosol miktarını sırasıyla Antalya‟da 133,30 mg/kg ve 86,00 mg/kg, Alanya‟da 100,20 mg/kg ve 13,00 mg/kg, Karaman‟da 40,70 mg/kg ve 32,20 mg/kg, Hatay‟da 61,30 mg/kg ve 178,90 mg/kg ve Osmaniye‟de 469,60 mg/kg ve 268,30 mg/kg olarak tespit etmiĢ olup, yöreler arasındaki farkı istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulmuĢtur. Bouaziz ve ark. (2010) Tunus‟ta yetiĢen Zalmati, Chemchali, Chemhali ve Chetoi zeytin çeĢitlerinde hidroksitirosol miktarını sırasıyla 1020 mg/kg, 1040 mg/kg, 850 mg/kg ve 520 mg/kg olarak tespit etmiĢlerdir. Hidroksitirosol miktarının Arbequina çeĢidi zeytinlerde 93,77-161,04 mg/kg aralığında olduğu (Artajo ve ark. 2006), Portekiz 48 zeytin çeĢitlerinde 1477-71354 mg/kg (kurumaddede) aralığında olduğu bildirilmektedir (Vinha ve ark. 2005). ÇalıĢmamızdan elde edilen veriler ile diğer araĢtırma sonuçları karĢılaĢtırıldığında hidroksitirosol miktarı yöre ve çeĢit farkının etkisi açıkça görülmektedir. Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde en yüksek tirosol miktarına (54,70 mg/kg) Orhangazi‟den temin edilen örneklerde ulaĢılırken, en düĢük miktara (10,67 mg/kg) Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen örneklerde ulaĢılmıĢtır. Zeytinlerin tirosol miktarında yöreler arasında görülen fark istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.3). Tirosol miktarı ġahan ve ark. (2013) tarafından Ġznik‟te yetiĢtirilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde 57,33 mg/kg; Arslan (2010) tarafından farklı yörelerden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde 0,30-96,90 mg/kg; KonuĢkan (2008) tarafından ise 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı‟nda yetiĢtirilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde sırasıyla 25,70 ve 34,70 mg/kg, 54,20 ve 54,50 mg/kg ve 111,80 ve 64,10 mg/kg olarak saptanmıĢtır. Othman ve ark. (2009) da Chetoui zeytin çeĢidinde tirosol miktarını 29 mg/kg olarak tespit etmiĢtir. 4-Hidroksibenzoik asit miktarı en yüksek 8,60 mg/kg ile Mudanya Merkez‟den sağlanan zeytinlerde belirlenirken, en düĢük 4-hidroksibenzoik asit miktarı 3,33 mg/kg ile Umurbey‟den sağlanan örneklerde belirlenmiĢtir. Zeytinlerin 4-hidroksibenzoik asit miktarları, Mudanya ÇağrıĢan ile Umurbey ve Orhangazi ile Ġznik MüĢküle yöreleri için istatistiki açıdan farksız (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.3). Dağdelen ve ark. (2013) farklı zamanlarda hasat ettikleri Gemlik çeĢidi zeytinlerin 4-hidroksibenzoik asit miktarını Kasım ayında 7,04 mg/kg olarak belirlemiĢler, Aralık ayında ise herhangi bir değer belirleyemediklerini bildirmiĢlerdir. Othman ve ark. (2009) ise Chetoui çeĢidi yeĢil zeytinlerde 4-hidroksibenzoik asit miktarının 27 mg/kg olduğunu bildirmiĢlerdir. Zeytin örneklerinin 4-Hidroksifenilasetik asit miktarı 35,07 mg/kg (Mudanya Merkez) ile 111,03 mg/kg (Ġznik MüĢküle) arasında saptanmıĢ ve 4-hidroksifenilasetik asit miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.3). 4-Hidroksifenilasetik asit miktarını, Othman ve ark. (2009) Chetoui zeytin çeĢidinde 317 mg/kg olarak bulurlarken, Arslan (2010) Gemlik çeĢidi zeytinlerde 0,00-86,20 mg/kg aralığında tespit etmiĢtir. 49 Çizelge 4.3. Taze zeytin örneklerine ait fenolik bileĢik miktarı sonuçları (mg/kg) Yöreler Fenolik bileĢikler Mudanya Merkez Mudanya ÇağrıĢan Orhangazi Ġznik MüĢküle Umurbey Hidroksitirosol 274,57 ± 0,15 b 133,43 ± 0,65 d 260,60 ± 7,95 c 435,57 ± 0,47 a 72,23 ± 1,03 e Tirosol 40,80 ± 0,10 b 10,67 ± 0,42 e 54,70 ± 0,46 a 27,87 ± 0,74 c 13,87 ± 0,21 d 4-Hidroksibenzoik asit 8,60 ± 0,10 a 3,37 ± 0,06 c 5,20 ± 0,46 b 4,73 ± 0,47 b 3,33 ± 0,42 c 4-Hidroksifenilasetik asit 35,07 ± 0,81 e 88,07 ± 0,65 b 65,77 ± 0,42 d 111,03 ± 1,14 a 74,77 ± 0,45 c Vanilik asit 21,40 ± 0,10 c 33,27 ± 0,97 b 16,90 ± 0,66 e 18,30 ± 0,53 d 53,87 ± 0,32 a ġiringik asit 3,40 ± 0,26 a 1,47 ± 0,25 b 0,80 ± 0,10 c 3,73 ± 0,47 a 1,87 ± 0,47 b ProtokateĢuik asit 29,87 ± 0,80 a 21,27 ± 0,84 b 14,23 ± 0,42 c 10,70 ± 0,40 d 8,87 ± 0,21 e p-Kumarik asit 1,43 ± 0,06 a 1,27 ± 0,21 a 1,60 ± 0,44 a 0,70 ± 0,36 b 0,50 ± 0,20 b Kaffeik asit 0,23 ± 0,10 c 0,77 ± 0,15 b 1,60 ± 0,10 a 0,43 ± 0,15 bc 1,50 ± 0,30 a Ferulik asit 0,97 ± 0,21 d 1,23 ± 0,15 d 8,47 ± 0,57 b 10,13 ± 0,38 a 2,67 ± 0,25 c Sinnamik asit 0,50 ± 0,10 c 0,23 ± 0,15 c 0,23 ± 0,06 c 1,53 ± 0,25 a 0,83 ± 0,25 b Toplam 416,83 ± 1,25 c 295,03 ± 0,76 d 430,10 ± 6,80 b 624,73 ± 2,02 a 234,30 ± 1,95 e a-e: Farklı harflerle belirtilen farklı yörelere ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). 50 Zeytin örneklerine ait vanilik asit miktarı en yüksek 53,87 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen örneklerde belirlenirken, en düĢük 16,90 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen örneklerde belirlenmiĢtir. Vanilik asit miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.3). Elde edilen sonuçlar Dağdelen ve ark. (2013) (17,80 mg/kg) ile Arslan (2010) tarafından verilen değerler (9,20-99,30 mg/kg) arasında olmuĢtur. Othman ve ark. (2009) yeĢil ve rengi dönük zeytinlerin vanilik asit içeriğini sırasıyla 34 ve 11 mg/kg olarak belirlerlerken, siyah zeytinlerde herhangi bir değer tespit edemediklerini bildirmiĢlerdir. ġiringik asit, analiz edilen örneklerde miktarı en az olan fenolik bileĢenler arasında yer almıĢtır. ġiringik asit miktarı en yüksek 3,73 mg/kg ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen örneklerde belirlenirken, en düĢük 0,80 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen zeytinlerde saptanmıĢtır. Zeytinlerin Ģiringik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmakla birlikte, Mudanya Merkez ile Ġznik MüĢküle ve Mudanya ÇağrıĢan ile Umurbey yöresi zeytinlere ait değerler istatistiki açıdan farksız (p>0,05) görülmüĢtür (Çizelge 4.3). Arslan (2010) Ģiringik asit miktarını Gemlik çeĢidi zeytinde 0,20-5,00 mg/kg, Ayvalık çeĢidi zeytinde 0,80-15,10 mg/kg aralığında tespit etmiĢtir. Dağdelen ve ark. (2013) Gemlik, Ayvalık ve Domat çeĢidi zeytinlerde Ģiringik asit içeriğini sırasıyla 0,82 mg/kg, 3,14 mg/kg ve 0,48 mg/kg olarak belirlemiĢlerdir. AraĢtırmada elde edilen Ģiringik asit değerleri araĢtırıcıların belirttikleri sınırlar içerisinde olmuĢtur. Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin protokateĢuik ve p-kumarik asit miktarı sırasıyla 8,87- 29,87 mg/kg ve 0,50-1,60 mg/kg arasında bulunmuĢtur. Zeytinlerin protokateĢuik asit ve p-kumarik asit miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu saptanmıĢtır. Ancak, p-kumarik asit miktarının Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan ile Orhangazi ve Ġznik MüĢküle ile Umurbey yöreleri için istatistiksel açıdan farksız (p>0,05) olduğu görülmüĢtür (Çizelge 4.3). Arslan (2010) Gemlik çeĢidi zeytinlerde protokateĢuik asit miktarını 0,00-86,20 mg/kg aralığında tespit ederken, Othman ve ark. (2009) Chetoui zeytin çeĢidinde 194 mg/kg olarak belirlemiĢlerdir. Gemlik çeĢidi zeytinlerde p-kumarik asit miktarı Dağdelen ve ark. (2013) tarafından 1,52 mg/kg, Arslan (2010) tarafından 0,20-1,50 mg/kg olarak bildirilirken, Othman ve ark. (2009) Chetoui zeytin çeĢidinin 20 mg/kg p-kumarik asit içerdiğini bildirmiĢlerdir. 51 AraĢtırma materyali Gemlik çeĢidi taze zeytin örneklerinin kaffeik asit ve ferulik asit miktarları sırasıyla 0,23 mg/kg (Mudanya Merkez)-1,60 mg/kg (Orhangazi) ve 0,97 mg/kg (Mudanya Merkez)-10,13 mg/kg (Ġznik MüĢküle) arasında belirlenmiĢtir. Zeytin örneklerinin kaffeik ve ferulik asit miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuĢtur. Bununla birlikte zeytinlerin kaffeik asit miktarı, Orhangazi ile Umurbey yöreleri için istatistiksel açıdan farksız (p>0,05) görülürken, aynı durum ferulik asit için Mudanya Merkez ile Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen örneklerde görülmüĢtür (p>0,05) (Çizelge 4.3). Arslan (2010) farklı yörelerden temin ettiği Gemlik çeĢidi zeytinlerde kaffeik asit miktarını 0,70 mg/kg ile 27,80 mg/kg aralığında saptamıĢtır. Othman ve ark. (2009) yeĢil ve siyah olgunluk döneminde hasat ettikleri Chetoui zeytin çeĢidinde kaffeik asit belirleyemediklerini, rengi dönük zeytinlerde ise kaffeik asit miktarını 5 mg/kg olarak belirlediklerini bildirmiĢlerdir. Yapılan çalıĢmalarda ferulik asit miktarı Gemlik çeĢidi zeytinlerde 9,20- 32,60 mg/kg (Arslan 2010), Chetoui çeĢidi zeytinlerde ise 38 mg/kg olarak bulunmuĢtur (Othman ve ark. 2009). Sinnamik asit farklı yörelerden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde miktarı düĢük olan fenolik bileĢiklerden olmuĢtur. Analiz edilen örneklerin sinnamik asit miktarları 0,23 mg/kg (Orhangazi ve Mudanya ÇağrıĢan), 0,50 mg/kg (Mudanya Merkez), 0,83 mg/kg (Umurbey) ve 1,53 mg/kg (Ġznik MüĢküle) olarak belirlenmiĢtir. Zeytinlerin sinnamik asit miktarı üzerinde yörelerin etkisinin istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.3). Dağdelen ve ark. (2013) tarafından farklı hasat zamanlarında toplanan Gemlik çeĢidi zeytinlerde sinnamik asit miktarı 0,00-0,21 mg/kg aralığında bulunurken, olgunlaĢma ile birlikte sinnamik asit miktarının artıĢ gösterdiği bildirilmiĢtir. Çizelge 4.3‟de de görüldüğü gibi Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey‟den temin edilen Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarı sırasıyla 416,83 mg/kg, 295,03 mg/kg, 430,10 mg/kg, 624,73 mg/kg ve 234,30 mg/kg olarak saptanmıĢtır. Zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuĢtur. 52 ÇalıĢmamızdan elde edilen veriler ile diğer araĢtırma sonuçları karĢılaĢtırıldığında analiz edilen tüm fenolik bileĢiklerin ve bunların toplam miktarı üzerine yöre ve çeĢit farkının etkisi açıkça görülmektedir. Bu durumun ortaya çıkmasında, zeytin meyvesinin fenolik bileĢik kompozisyonunu ve fenolik bileĢiklerinin miktarını etkileyen çeĢitli faktörler etkili olmaktadır. Yapılan çalıĢmalarda bu faktörler arasında olgunluk, çeĢit, yetiĢtiriciliğin yapıldığı yörenin toprak ve iklim koĢulları, zeytinin ağaçtaki pozisyonu, ağacın kök durumu ve yetiĢtirmeye iliĢkin sulama, gübreleme gibi tarımsal uygulamaların yer aldığı ifade edilmektedir (Amiot ve ark. 1986, Esti ve ark. 1998, Botia ve ark. 2001, Vinha ve ark. 2005). Vinha ve ark. (2005) değiĢik yörelerden toplanan farklı olgunlaĢma derecesine sahip 18 zeytin çeĢidinde yaptıkları çalıĢmalarında, her bir faktörün zeytindeki fenolik bileĢiklerin kompozisyonu üzerine önemli rol oynadığını ve oleuropein ile hidroksitirosolün zeytindeki baĢlıca fenolik bileĢikler olduğunu saptamıĢlardır. ÇalıĢmada aynı çeĢitten fakat farklı yörelerden ve farklı olgunlaĢma derecelerindeki zeytin örneklerinin baĢlıca fenolik bileĢenleri benzer konsantrasyonlarda içermiĢ olması çeĢidin oldukça etkili bir faktör olduğunun, bununla birlikte aynı yöreden ve aynı olgunluk derecesinde alınan farklı zeytin çeĢitlerinde de yine benzer fenolik bileĢik konsantrasyonlarının tespit edilmesinin, yörenin de önemli etkisi olduğuna kanıt olarak gösterilmiĢtir. 4.1.4. Taze zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı analiz sonuçları ve tartıĢma Gemlik çeĢidi zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlarının DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) serbest radikalini tutucu etkilerine ve kaffeik asit (KA) cinsinden hesaplanan toplam fenolik madde miktarlarına ait sonuçlar Çizelge 4.4‟de verilmiĢtir. Çizelge 4.4. Taze zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı analiz sonuçları Antioksidan kapasite Toplam fenolik madde Yöreler (%) (mg KA/100g) Mudanya Merkez 49,89 ± 1,39 b 652,00 ± 4,58 b Mudanya ÇağrıĢan 40,78 ± 1,06 c 392,66 ± 3,02 d Orhangazi 48,68 ± 2,90 b 655,32 ± 6,84 b Ġznik MüĢküle 65,58 ± 2,20 a 976,97 ± 10,11 a Umurbey 36,76 ± 3,21 c 417,99 ± 5,23 c a-d: Farklı harflerle belirtilen farklı yörelere ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). 53 Zeytin ekstraktlarının antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde, en yüksek radikal indirgeme kapasitesine sahip örnek %65,58 ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen, en düĢük radikal indirgeme kapasitesine sahip örnek ise %36,76 ile Umurbey‟den temin edilen örnek olmuĢtur. Gemlik çeĢidi zeytinlerin DPPH radikalini indirgeme yüzdelerinde yöreler arası farklılık p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.4). Elde edilen analiz sonuçlarına göre zeytin örneklerinin radikal indirgeme kapasitesi yönünden sıralaması Ġznik MüĢküle (%65,58) > Mudanya Merkez (%49,89) > Orhangazi (%48,68) > Mudanya ÇağrıĢan (%40,53) > Umurbey (%36,76) Ģeklinde olmuĢtur. Daha yüksek % bağlama kapasitesinin daha fazla hidrojen verme yeteneğinden kaynaklandığı ve bundan dolayı daha yüksek antioksidan kapasite anlamına geldiği belirtilmektedir (Von Gadow ve ark. 1997). Keçeli (2013) Gemlik çeĢidi zeytinlerde antioksidan kapasiteyi %39,7-77,4 aralığında belirlerken, Tamer ve ark. (2013) Domat çeĢidi taze zeytinlerde antioksidan kapasiteyi %34,21 olarak tespit etmiĢlerdir. Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey‟den temin edilen Gemlik çeĢidi taze zeytinlerin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 652,00 mg KA/100g, 392,66 mg KA/100g, 655,32 mg KA/100g, 976,97 mg KA/100g ve 417,99 mg KA/100g olarak saptanmıĢtır. Ġznik MüĢküle en yüksek toplam fenolik madde miktarına sahip zeytinlerin bulunduğu, Mudanya ÇağrıĢan ise en düĢük toplam fenolik madde miktarına sahip zeytinlerin bulunduğu yöreler olmuĢtur. Zeytinlerin toplam fenolik madde miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.4). KonuĢkan (2008) yaptığı bir çalıĢmada üç farklı yöreden temin ettiği Gemlik çeĢidi zeytinlerde toplam fenolik madde miktarını 173,90-313,73 mg KA/100g aralığında saptamıĢtır. Güngör (2010) ise üç farklı bahçeden topladığı Gemlik çeĢidi zeytinlerin toplam fenolik madde miktarını 336,8-509,3 mg KA/100g aralığında belirlemiĢtir. Irmak ve ark. (2011) tarafından Gemlik çeĢidi zeytinde 274,9 mg KA/100g olarak bildirilen toplam fenolik madde miktarı, Keçeli (2013) tarafından 207,1-403,2 mg KA/kg olarak belirlenmiĢtir. ġahan ve ark. (2013) Gemlik çeĢidi zeytinlerin toplam fenolik madde miktarını gallik asit cinsinden 12920,56-15196,26 mg/kg ve Arslan (2010) 131,20-279,80 mg/kg (gallik asit cinsinden) olarak tespit etmiĢlerdir. ÇalıĢmada elde edilen sonuçlar, KonuĢkan (2008) ve Irmak ve ark. (2011) tarafından belirlenen değerlerden yüksek, ġahan ve ark. (2013) 54 tarafından bildirilen sonuçlardan düĢük bulunurken, Güngör (2010) tarafından bulunan değerler ile benzerlik göstermektedir. Aynı zeytin çeĢidinde görülen söz konusu bu farklılıkların olgunluk, yöre ve yıllara göre değiĢiklik gösteren iklimsel faktörler nedeniyle ortaya çıkmıĢ olduğu düĢünülmektedir. Fenolik ekstraktların DPPH ile reaksiyona girerek serbest bir radikal olan DPPH‟e karĢı hidrojen verme yatkınlığının ve reaksiyon kinetiğinin büyük ölçüde fenolik bileĢiklerin yapısına bağlı olduğu bildirilmiĢtir (Sanchez-Moreno ve ark. 1998, Keçeli 2000, McDonald ve ark. 2001). McDonald ve ark. (2001), Manzanillo çeĢidi zeytin meyvesinden elde edilen ekstraktlarda bulunan çeĢitli fenolik bileĢenlerin linoleik asidin oksidasyonu üzerindeki antioksidan aktivitesini belirledikleri çalıĢmalarında, fenolik bileĢenlerin antioksidan aktivitesinin; kaffeik asit > tirosol ≈ narinjin ≈ klorojenik asit > vanilik asit > 4-hidroksibenzoik asit ≈ p-kumarik asit ≈ gallik asit > naringenin > 2,4-dihidroksibenzoik asit ≈ oleuropein Ģeklinde sıralandığını saptamıĢlardır. AraĢtırıcılar fenolik bileĢiklerin hidrojen iyonu vermeye yatkınlığının aromatik halkadaki hidroksil (-OH) gruplarının sayı ve derecesine bağlı olarak arttığını, diğer taraftan ortamda orto-difenol yapının bulunuĢunun (örneğin kaffeik asitteki gibi) fenolik bileĢiğin antioksidan olarak rol oynamasında çok etkili olduğunu ve iyi bir metal Ģelatlayıcısı olarak da aktivite göstermesini sağladığını belirtmektedirler. Yapıda bir metoksi grubunun bulunuĢu (örneğin para-hidroksibenzoik asitteki gibi) fenoksi radikalinin stabilizasyonu nedeni ile antioksidan aktiviteyi yükseltmektedir (McDonald ve ark. 2001). 4.1.5. Taze zeytin örneklerine ait renk değerleri sonuçları ve tartıĢma Farklı yörelere ait Gemlik çeĢidi zeytinlerde belirlenen L* (parlaklık), a* (kırmızılık/yeĢillik) ve b* (sarılık/mavilik) değerlerine ait sonuçlar Çizelge 4.5‟de verilmiĢtir. Zeytin örneklerine ait en yüksek L* değeri 28,51 ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen örneklerde belirlenirken, en düĢük 23,51 ile Umurbey‟den temin edilen örneklerde belirlenmiĢtir. Gemlik çeĢidi zeytinlerin L* değerleri üzerinde yörelerin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢ, ancak Mudanya Merkez ile Umurbey ve Mudanya ÇağrıĢan ile Orhangazi yörelerine ait değerler istatistiksel açıdan farksız (p>0,05) görülmüĢtür 55 (Çizelge 4.5). Yapılan çalıĢmalarda siyah zeytinlerin L* değerini Ramirez ve ark. (2013) 21,80, Güngör (2010) 26,74-28,15, Arslan (2010) 25,15-26,03, Piga ve ark. (2005) 22,18-22,63, Romero ve ark. (2002) 20,03-32,17 olarak bildirmiĢlerdir. ÇalıĢmada elde edilen sonuçlar, Piga ve ark. (2005)‟nın değerlerinden yüksek bulunurken, diğer araĢtırmacıların değerleri ile benzer bulunmuĢtur. Çizelge 4.5. Taze zeytin örneklerine ait renk değerleri sonuçları Yöreler L* a* b* Mudanya Merkez 23,89 ± 0,55 c 2,35 ± 0,02 a 2,34 ± 0,04 a Mudanya ÇağrıĢan 26,26 ± 0,04 b 1,03 ± 0,05 d 1,14 ± 0,02 b Orhangazi 25,96 ± 0,04 b 1,03 ± 0,07 d 1,15 ± 0,03 b Ġznik MüĢküle 28,51 ± 0,05 a 1,16 ± 0,05 c 0,91 ± 0,05 c Umurbey 23,51 ± 0,05 c 1,98 ± 0,03 b 0,13 ± 0,04 d a-e: Farklı harflerle belirtilen farklı yörelere ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Çizelge 4.5‟de görüldüğü gibi zeytin örneklerinin a* değerlerinin 1,03-2,35, b* değerlerinin ise 0,13-2,34 arasında olduğu saptanmıĢ, a* ve b* değerleri üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Zeytinlerin a* ve b*değerlerini sırasıyla Ramirez ve ark. (2013) 0,90 ve (-0,90); Güngör (2010) 2,19-2,61 ve (-1,18)-(-0,81); Arslan (2010) 1,28-11,92 ve (-0,88)-1,82; Del Caro ve ark. (2006) 14,60 ve 0,54; Romero ve ark. (2002) ise 0,29-8,99 ve (-1,34)-(-0,21) olarak belirlemiĢlerdir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar, Ramirez ve ark. (2013) hariç, literatürde geniĢ bir aralığa sahip olan a* değerleri ile uyum göstermektedir. Mudanya Merkez'den temin edilen örnekler dıĢında, diğer tüm örneklerin b* değerleri ise, Arslan (2010)‟nun değerleri ile benzerlik gösterirken, diğer araĢtırıcıların değerlerinden daha yüksek bulunmuĢtur. Konu ile ilgli çalıĢmalarda L*, a*, b* değerleri ile deneme örneklerinin L*, a*, b* değerleri arasındaki farklılığın, çalıĢmalarda kullanılan zeytin örneklerinin olgunluk derecelerinin farklı olmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. AraĢtırıcılar zeytin meyvesinin olgunlaĢmasıyla L* ve b* değerinin azaldığını, a* değerinin ise arttığını bildirmektedirler (Criado ve ark. 2007). 56 4.2. Fermentasyon Süresince Zeytin ve Salamura Örneklerine Ait Analiz Sonuçları 4.2.1. Zeytin örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları ve tartıĢma 4.2.1.1. Kurumadde miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinler, sele, salamura ve çabuk yöntem kullanılarak iĢlenmiĢtir. Sele yöntemi ile iĢlenen örneklerin 0., 1., 5., 10., 25. ve 40. günlerindeki, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin 0., 1., 5., 10., 25., 40. ve 90. günlerindeki kurumadde miktarları Çizelge 4.6 ve ortalama kurumadde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.7‟de verilmiĢtir. Çizelge 4.6 ve Çizelge 4.7‟den de izlenebileceği gibi sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya Merkez) kurumadde miktarı 61,49-71,20 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 65,29 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kurumadde miktarı 59,39-62,83 g/100g arasında, ortalama 61,49 g/100g olarak bulunurken, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde bu değerler 56,18-60,27 g/100g arasında ve ortalama 59,10 g/100g olarak bulunmuĢtur. En yüksek kurumadde miktarı sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük kurumadde miktarı çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Fermentasyon süresince sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kurumadde miktarında artıĢ meydana gelmiĢ olup, bu artıĢ 5. günden itibaren istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Salamura yöntemi ile üretilen zeytinlerde kurumadde miktarında 1-25. günler arasında bir artıĢ meydana gelmiĢ olup, bu günden itibaren azalma gözlemlenmiĢtir. Çabuk yöntemde ise alkali uygulaması sonrası kurumadde miktarındaki azalmayı takiben 1-10. günler arasında bir miktar artıĢ gerçekleĢmesine karĢın 90. gün sonunda kurumadde miktarının hammaddeye göre azaldığı belirlenmiĢtir (Çizelge 4.6). Mudanya ÇağrıĢan yöresi zeytinlerinin sele yöntemi ile iĢlenmesi sırasında kurumadde miktarı 51,42-59,54 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 54,60 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Aynı yörenin salamura yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde kurumadde miktarı 47,90-53,55 g/100g arasında ve ortalama 51,39 g/100g olarak belirlenmiĢ, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise bu değerler 44,19-51,01 g/100g arasında ve ortalama 48,48 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.6 ve Çizelge 4.7). 57 Çizelge 4.6. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait kurumadde miktarları (g/100g) Üretim Yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 61,47 ± 0,46 E 61,47 ± 0,46 BC 61,47 ± 0,46 A 0 61,49 ± 0,49 a,E,b 61,25 ± 0,62 a,BC,b 58,52 ± 0,49 b,D,b 1 62,11 ± 0,20 a,E,b 61,56 ± 0,52 a,C,b 59,30 ± 0,49 b,C,b 5 64,56 ± 0,52 a,D,b 62,39 ± 0,85 b,AB,b 59,34 ± 0,52 c,C,b 10 67,15 ± 0,75 a,C,b 62,83 ± 0,31 b,A,b 60,27 ± 0,31 c,B,b 25 69,08 ± 0,70 a,B,b 62,29 ± 0,36 b,AB,b 59,38 ± 0,47 c,C,b 40 71,20 ± 0,48 a,A,b 60,73 ± 0,27 b,C,b 58,30 ± 0,50 c,D,a 90 - 59,39 ± 0,85 a,D,b 56,18 ± 0,30 b,E,a Hammadde 51,40 ± 0,62 D 51,40 ± 0,62 C 51,40 ± 0,62 A 0 51,42 ± 0,70 a,D,e 51,14 ± 0,16 a,C,e 48,26 ± 1,07 b,D,e 1 51,94 ± 0,72 a,D,e 51,80 ± 0,50 a,C,d 49,81 ± 0,91 b,BC,e 5 53,99 ± 1,30 a,C,e 52,91 ± 0,10 a,AB,d 51,01 ± 0,93 b,AB,e 10 56,15 ± 1,06 a,B,e 53,55 ± 0,38 b,A,e 49,13 ± 0,13 c,CD,e 25 57,76 ± 1,11 a,B,e 52,63 ± 0,67 b,B,d 48,45 ± 0,21 c,D,e 40 59,54 ± 1,05 a,A,e 49,77 ± 0,25 b,D,e 45,56 ± 0,22 c,E,d 90 - 47,90 ± 0,32 a,E,e 44,19 ± 0,94 b,F,d Hammadde 64,99 ± 0,25 E 64,99 ± 0,25 CD 64,99 ± 0,25 A 0 65,00 ± 0,19 a,E,a 64,68 ± 0,34 a,CD,a 61,42 ± 2,04 b,B,a 1 65,67 ± 0,74 a,E,a 65,03 ± 0,26 a,C,a 61,84 ± 0,07 b,B,a 5 68,25 ± 1,04 a,D,a 65,79 ± 0,18 b,B,a 62,83 ± 1,06 c,B,a 10 70,99 ± 0,42 a,C,a 66,20 ± 0,44 b,AB,a 63,39 ± 0,83 c,AB,a 25 73,02 ± 0,49 a,B,a 66,61 ± 0,12 b,A,a 61,78 ± 1,91 c,B,a 40 75,27 ± 0,51 a,A,a 64,36 ± 0,64 b,D,a 59,32 ± 0,82 c,C,a 90 - 61,36 ± 0,40 a,E,a 57,51 ± 0,54 b,C,a Hammadde 55,90 ± 0,20 E 55,90 ± 0,20 C 55,90 ± 0,20 A 0 55,91 ± 0,28 a,E,d 56,31 ± 0,53 a,BC,d 51,51 ± 1,60 b,CD,d 1 56,48 ± 0,52 a,E,d 57,08 ± 0,88 a,B,c 52,35 ± 0,27 b,BC,d 5 58,71 ± 0,99 a,D,d 58,35 ± 0,65 a,A,c 53,83 ± 0,41 b,B,d 10 61,06 ± 0,63 a,C,d 56,84 ± 0,50 b,BC,d 53,23 ± 0,63 c,B,d 25 62,82 ± 0,67 a,B,d 53,04 ± 0,98 b,D,d 50,49 ± 0,32 c,DE,d 40 64,75 ± 0,60 a,A,d 51,92 ± 0,47 b,E,d 48,87 ± 1,42 c,E,c 90 - 51,34 ± 0,49 a,E,d 46,80 ± 1,34 b,F,c Hammadde 58,24 ± 0,48E 58,24 ± 0,48 AB 58,24 ± 0,48A 0 58,25 ± 0,55a,E,c 57,96 ± 0,31 a,AB,c 55,09 ± 0,70b,C,c 1 58,84 ± 0,74a,E,c 58,05 ± 0,66 a,AB,c 55,90 ± 0,23b,C,c 5 61,17 ± 1,30a,D,c 58,61 ± 0,24 a,A,c 56,99 ± 0,32b,B,c 10 63,61 ± 0,91a,C,c 58,74 ± 0,20 b,A,c 57,66 ± 0,13b,AB,c 25 65,44 ± 0,98a,B,c 57,58 ± 0,27 b,B,c 55,18 ± 0,94c,C,c 40 67,45 ± 0,93a,A,c 54,42 ± 0,66 b,C,c 52,16 ± 0,74c,D,b 90 - 53,49 ± 0,59 a,D,c 50,06 ± 0,42b,E,b a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-E: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 58 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Mudanya ÇağrıĢan yöresinden temin edilen zeytinlerin ortalama kurumadde miktarları karĢılaĢtırıldığında en yüksek kurumadde miktarı sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük kurumadde miktarı çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.7). Fermentasyon süresince sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kurumadde miktarında meydana gelen artıĢ 5. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise tam tersi bir durum gözlenmiĢ olup fermentasyon sonunda kurumadde miktarında hammaddeye göre azalma meydana gelmiĢtir (Çizelge 4.6). Orhangazi yöresinin sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde sırasıyla kurumadde miktarı 65,00-75,27 g/100g (ortalama 69,03 g/100g), 61,36-66,61 g/100g (ortalama 64,88 g/100g) ve 57,51-63,39 g/100g (ortalama 61,63 g/100g) olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.6 ve Çizelge 4.7). Zeytin örneklerinin ortalama kurumadde miktarları karĢılaĢtırıldığında en yüksek kurumadde miktarı sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük kurumadde miktarı çabuk yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.7). Fermentasyon süresince sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde görülen kurumadde miktarındaki artıĢ 5. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 90. gün sonunda kurumadde miktarındaki azalma, salamura yönteminde 40. günden itibaren ve çabuk yöntemde ise 10. gün hariç istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.6). Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin fermentasyon boyunca kurumadde miktarı 58,25-67,45 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 61,86 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Bu değerler salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 53,49-58,74 g/100g arasında ve ortalama 57,13 g/100g olarak belirlenirken, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 50,06-57,66 g/100g arasında ve ortalama 55,16 g/100g olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.6 ve Çizelge 4.7). Fermentasyon süresince sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin kurumadde miktarındaki artıĢ 5. günden itibaren istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 90. gün sonunda kurumadde miktarında meydana gelen azalma, salamura yönteminde hammaddeye göre 40. günden itibaren, çabuk yöntemde ise 10. gün hariç istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.6). 59 Çizelge 4.6‟dan da izlenebileceği gibi beĢ farklı yöreden temin edilen tüm zeytin örneklerinin fermentasyon süresince kurumadde miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Aynı Ģekilde sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin fermentasyon süresince kurumadde miktarları üzerine yörelerin etkisinin de istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu görülmüĢtür. Her üç üretim yöntemi içinde istatistiksel olarak en yüksek kurumadde miktarı Orhangazi‟den temin edilen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük kurumadde miktarı Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen örneklerde tespit edilmiĢtir (p<0,05). Söz konusu durumun ortaya çıkmasında olgunluk derecesi, iklimsel faktörler ile tarımsal uygulama farklılıklarının etkisi olduğu düĢünülmektedir. Ortalama kurumadde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyon sonuçları incelendiğinde zeytinlerin kurumadde miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek kurumadde miktarı 69,03 g/100g ile Orhangazi‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük kurumadde miktarı 48,48 g/100g ile Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.7). Çizelge 4.7. Ortalama kurumadde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 65,29 ± 3,75 b 61,49 ± 1,14 c 59,10 ± 1,52 d 61,96 B Mudanya ÇağrıĢan 54,60 ± 3,22 f 51,39 ± 1,79 g 48,48 ± 2,47 h 51,49 E Orhangazi 69,03 ± 3,96 a 64,88 ± 1,58 b 61,63 ± 2,43 c 65,18 A Ġznik MüĢküle 59,38 ± 3,42 d 55,10 ± 2,56 f 51,62 ± 2,87g 55,37 D Umurbey 61,86 ± 3,60 c 57,13 ± 1,96 e 55,16 ± 2,71 f 58,05 C Üretim yöntemi ortalaması 62,03 A 58,00 B 55,20 C a-h: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-E: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Ramirez ve ark. (2013) kuru tuzlama yöntemi ile üretim yaptıkları çalıĢmalarında taze zeytinde %40,9 olan kurumadde miktarının, iĢlenmiĢ zeytinde %66,1‟e yükseldiğini belirlemiĢlerdir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlarda da benzer durum ortaya çıkmıĢ olup, sele yönteminde kurumadde miktarının diğer uygulamalardan yüksek olması ve sürekli artıĢ göstermesi, tuz ile doğrudan temas halinde bulunan zeytinlerin bünyesine tuzu alıp suyunu kaybetmesi ile açıklanabilir. Özay ve Borcaklı (1996) Gemlik çeĢidi 60 taze zeytinde %64,42 olarak saptadığı kurumadde miktarının, fermentasyon sonrasında %49,21‟ye düĢtüğünü tespit etmiĢlerdir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin salamura yöntemi ile elde edilen zeytinlerden daha düĢük miktarda kurumadde içermesinin, alkali uygulamasının zeytinin kabuk geçirgenliğini arttırması ve ardından uygulanan yıkama iĢlemi ile kurumaddeyi oluĢturan suda çözünür bileĢiklerin ortamdan uzaklaĢmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. ġahin ve ark. (2002) da yaptıkları çalıĢmalarında alkali uygulamasının, iĢlenmiĢ zeytinin taze zeytinden daha düĢük miktarda kurumadde içermesine neden olduğunu ifade etmiĢlerdir. Ünal ve Nergiz (2003) alkali ile acılık giderme iĢleminden sonra zeytinlerin nem içeriğinin %64,84‟ten %73,73‟e çıktığını ve fermentasyon sonrası bu değerin %73,35 olarak belirlendiğini ifade etmiĢlerdir. Daha önce yapılmıĢ olan çalıĢmalardan elde edilen sonuçların, çalıĢmamızda elde edilen sonuçları destekler nitelikte olduğu görülmektedir. 4.2.1.2. Kül miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerden sele yöntemi ile iĢlenen örneklerin 0., 1., 5., 10., 25. ve 40. günlerdeki; salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin 0., 1., 5., 10., 25., 40. ve 90. günlerdeki kül miktarları Çizelge 4.8 ve ortalama kül miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.9‟da verilmiĢtir. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya Merkez) kül miktarı 0. günde 1,44 g/100g iken 90. günde 5,39 g/100g‟a ulaĢmıĢtır. Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin kül miktarı ise sırasıyla 0. günde 1,41 g/100g ve 1,31 g/100g; 90. günde ise 4,45 g/100g ve 4,05 g/100g olarak tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.8). Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerin ortalama kül miktarları karĢılaĢtırıldığında en yüksek kül miktarı (3,00 g/100g) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük kül miktarı (2,36 g/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.9). Fermentasyon boyunca her üç üretim yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin kül miktarında artıĢ meydana gelmiĢ olup, bu artıĢ hammaddeye göre, sele yönteminde 5. günden ve salamura ile çabuk yöntemde ise 1. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.8). 61 Çizelge 4.8. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait kül miktarları (g/100g) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 1,34 ± 0,03 E 1,34 ± 0,03 G 1,34 ± 0,03 G 0 1,44 ± 0,02 a,E,b 1,41 ± 0,01 b,G,c 1,31 ± 0,01 c,FG,d 1 1,67 ± 0,02 a,E,b 1,68 ± 0,02 a,F,c 1,40 ± 0,01 b,F,d 5 3,08 ± 0,14 a,D,c 2,17 ± 0,10 b,E,b 1,60 ± 0,01 c,E,d 10 3,64 ± 0,26 a,C,c 2,63 ± 0,34 b,D,c 2,40 ± 0,05 b,D,d 25 4,44 ± 0,21 a,B,c 3,45 ± 0,08 b,C,c 3,02 ± 0,08 c,C,d 40 5,39 ± 0,66 a,A,b 4,18 ± 0,08 b,B,b 3,72 ± 0,04 b,B,c 90 - 4,45 ± 0,05 a,A,c 4,05 ± 0,07b,A,c Hammadde 1,75 ± 0,06 E 1,75 ± 0,06 E 1,75 ± 0,06 F 0 1,89 ± 0,11 a,DE,a 1,85 ± 0,11 ab,E,b 1,67 ± 0,04 b,F,c 1 2,18 ± 0,12 a,D,a 2,19 ± 0,14 a,E,b 1,76 ± 0,07 b,F,c 5 3,69 ± 0,29 a,C,b 2,83 ± 0,18 b,D,a 2,01 ± 0,08 c,E,c 10 4,73 ± 0,20 a,B,a 3,51 ± 0,30 b,C,b 3,01 ± 0,09 c,D,c 25 5,10 ± 0,34 a,B,b 4,31 ± 0,35 b,B,b 3,78 ± 0,07 b,C,c 40 6,31 ± 0,25 a,A,a 4,50 ± 0,35 b,AB,b 3,97 ± 0,04 c,B,b 90 - 4,90 ± 0,41a,A,bc 4,27 ± 0,09 a,A,b Hammadde 1,45 ± 0,03 F 1,45 ± 0,03 G 1,45 ± 0,03 G 0 1,56 ± 0,03 a,F,b 1,52 ± 0,01 a,G,c 1,32 ± 0,03 b,F,d 1 1,80 ± 0,03 a,E,b 1,65 ± 0,01 b,F,c 1,41 ± 0,02 c,F,d 5 2,84 ± 0,06 a,D,c 2,14 ± 0,11 b,E,b 1,62 ± 0,03 c,E,d 10 4,28 ± 0,14 a,C,b 3,15 ± 0,08 b,D,b 2,42 ± 0,01 c,D,d 25 5,01 ± 0,15 a,B,b 3,86 ± 0,03 b,C,bc 3,03 ± 0,03 c,C,d 40 5,58 ± 0,14 a,A,b 4,42 ± 0,11 b,B,b 3,74 ± 0,03 c,B,c 90 - 4,81 ± 0,09 a,A,c 4,08 ± 0,08 b,A,bc Hammadde 2,10 ± 0,09 E 2,10 ± 0,09 D 2,10 ± 0,09 E 0 2,11 ± 0,11 b,E,a 2,21 ± 0,14 a,D,a 2,04 ± 0,02 ab,E,a 1 2,18 ± 0,12 b,E,a 2,62 ± 0,16 a,D,a 2,17 ± 0,04 b,E,a 5 4,03 ± 0,31 a,D,ab 3,22 ± 0,39 b,C,a 2,49 ± 0,05 c,D,a 10 4,73 ± 0,20 a,C,a 4,18 ± 0,21 b,B,a 3,73 ± 0,12 c,C,a 25 5,43 ± 0,38 a,B,ab 4,86 ± 0,38 ab,A,a 4,68 ± 0,19 b,B,a 40 6,57 ± 0,23 a,A,a 5,23 ± 0,40 b,A,a 4,88 ± 0,18 b,B,a 90 - 5,37 ± 0,43 a,A,ab 5,32 ± 0,15 a,A,a Hammadde 1,87 ± 0,04 F 1,87 ± 0,04 F 1,87 ± 0,04 G 0 2,02 ± 0,09 a,F,a 1,97 ± 0,07 a,F,b 1,77 ± 0,03 b,FG,b 1 2,33 ± 0,10 a,E,a 2,34 ± 0,08 a,E,b 1,89 ± 0,01 b,F,b 5 4,31 ± 0,32 a,D,a 3,03 ± 0,21 b,D,a 2,16 ± 0,01 c,E,b 10 4,90 ± 0,21 a,C,a 4,15 ± 0,19 b,C,a 3,24 ± 0,07 c,D,b 25 5,74 ± 0,09 a,B,a 5,10 ± 0,19 b,b,a 4,06 ± 0,08 c,C,b 40 6,39 ± 0,06 a,A,a 5,49 ± 0,19 b,A,a 5,01 ± 0,07 c,B,a 90 - 5,63 ± 0,21 a,A,a 5,46 ± 0,13 a,A,a a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 62 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Fermentasyon boyunca Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen zeytin örneklerinin kül miktarı sele, salamura ve çabuk yöntemi için sırasıyla 1,89-6,31 g/100g, 1,85-4,90 g/100g ve 1,67-4,27 g/100g arasında bulunmuĢtur (Çizelge 4.8). Mudanya ÇağrıĢan yöresi örneklerinin ortalama kül miktarları karĢılaĢtırıldığında en yüksek kül miktarı (3,67 g/100g) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük kül miktarı (2,78 g/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.9). Fermentasyon süresince her üç üretim yönteminde de zeytinlerin kül miktarında artıĢ gerçekleĢmiĢ olup, bu artıĢ hammaddeye göre sele yönteminde 1. günden ve salamura ile çabuk yöntemde ise 5. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.8). Sele yöntemi ile iĢlenen Orhangazi yöresi zeytinlerin kül miktarı 1,56-5,58 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 3,22 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kül miktarı 1,52-4,81 g/100g arasında ve ortalama 2,88 g/100g olarak belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise kül miktarı 1,32-4,08 g/100g arasında ve ortalama 2,38 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.8 ve Çizelge 4.9). Zeytin örneklerinin ortalama kül miktarları karĢılaĢtırıldığında, en yüksek sele yöntemi ile üretilen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük çabuk yöntem ile üretilen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.9). Fermentasyon süresince her üç üretim yönteminde de kül miktarında artıĢ meydana gelmiĢ olup, bu artıĢ hammaddeye göre sele ve salamura yönteminde 1. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.8). Ġznik MüĢküle ve Umurbey‟den sağlanan zeytinlerin kullanıldığı grupta yer alan örneklerin kül miktarı belirtilen sıra ile sele yönteminde 2,11-6,57 g/100g ve 2,02-6,39 g/100g; salamura yönteminde 2,21-5,37 g/100g ve 1,97-5,63 g/100g; çabuk yöntemde ise 2,04-5,32 g/100g ve 1,77-5,46 g/100g arasında bulunmuĢtur (Çizelge 4.8). Ġznik MüĢküle ve Umurbey yöreleri için ortalama kül miktarının en yüksek (3,88 g/100g ve 3,94 g/100g) olduğu örneklerin sele yönteminde, en düĢük (3,43 g/100g ve 3,18 g/100g) olanların ise çabuk yöntemde olduğu görülmüĢtür (p>0,05) (Çizelge 4.9). Ġznik MüĢküle yöresi için fermentasyon süresince her üç yöntemde de zeytinlerin kül miktarında meydana gelen artıĢ, hammaddeye göre 5. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmakla birlikte, salamura yönteminde görülen 25.-90. günler 63 arasındaki fark ile çabuk yöntemde görülen 25.-40. günler arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Umurbey yöresinde de benzer durum görülmüĢ ve fermentasyon süresince kül miktarında görülen artıĢların hammaddeye göre 1. günden itibaren önemli (p<0,05) olduğu, ancak salamura yönteminin 40.-90. günleri arasındaki farkın önemsiz (p>0,05) olduğu bulunmuĢtur (Çizelge 4.8). Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince kül miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu saptanmıĢtır. Aynı Ģekilde sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin fermentasyon süresince kül miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisinin de istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu görülmüĢtür. Her üç üretim yöntemi içinde istatistiksel olarak en yüksek kül miktarları Ġznik MüĢküle ve Umurbey‟den temin edilen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük kül miktarı Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerde tespit edilmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.8). Çizelge 4.9. Ortalama kül miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 3,00 ± 1,59 bcde 2,66 ± 1,23 de 2,36 ± 1,12 e 2,67 C Mudanya ÇağrıĢan 3,67 ± 1,79 abc 3,23 ± 1,25 abcd 2,78 ± 1,11 de 3,22 AB Orhangazi 3,22 ± 1,73 abcd 2,88 ± 1,37 cde 2,38 ± 1,11 e 2,83 BC Ġznik MüĢküle 3,88 ± 1,84 ab 3,72 ± 1,36 ab 3,43 ± 1,39 abcd 3,67 A Umurbey 3,94 ± 1,86 a 3,70 ± 1,59 ab 3,18 ± 1,50 abcd 3,61 A Üretim yöntemi 3,53 A 3,24 A 2,83 B ortalaması a-e: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Çizelge 4.9‟da görülebileceği üzere, ortalama kül miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyon sonuçları incelendiğinde zeytinlerin kül miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. En yüksek kül miktarı 3,94 g/100g ile Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük kül miktarı 2,36 g/100g ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Bilindiği üzere, toplam mineral maddeyi oluĢturan kül, tuz miktarına bağlı olarak değiĢiklik göstermektedir. Fermentasyon süresince salamuradan zeytine tuz geçiĢi 64 nedeniyle iĢlenmiĢ zeytinlerin kül miktarı hammaddeye göre daha fazla bulunmuĢtur. Çabuk yöntemde kül miktarının salamura yöntemine göre daha düĢük bulunması alkali uygulamasının zeytinlerin kabuk geçirgenliğini arttırması ile açıklanabilir. Kül miktarının sele yönteminde daha yüksek değerlere ulaĢması ise, yöntemin gereği olarak kullanılan tuz miktarının daha fazla olması ve doğrudan zeytine temas etmesinden kaynaklanmıĢ olduğu düĢünülmektedir. Kumral (2005) geleneksel Gemlik yöntemi ile farklı tuz ve starter uygulaması (kontrollü) ile gerçekleĢtirdiği çalıĢmasında, taze zeytinde kül miktarını 2,12 g/100g olarak tespit etmiĢtir. Doğal ve kontrollü fermentasyon sonrası zeytinlerin kül miktarını sırasıyla %5‟lik salamurada 2,30 g/100g ve 2,42 g/100g, %7‟lik salamurada 2,68 g/100g ve 2,94 g/100g %15‟lik salamurada 3,79 g/100g ve 5,06 g/100g olarak belirlemiĢtir. ġahan (2004) tarafından hammaddede 1,54 g/100g olarak saptanan kül miktarı, fermentasyon sonrası 8,10 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. ġahin ve ark. (2002) ise, kül miktarının taze zeytinde %2,54, iĢlenmiĢ üründe %3,83-3,95 aralığında olduğunu bildirmiĢlerdir. Ayrıca, fermentasyonunu tamamlamıĢ üründeki kül miktarını Özay ve Borcaklı (1996) 2,41-4,70 g/100g, UylaĢer ve ġahin (2004) %2,39-3,75 olarak bildirmiĢlerdir. Kullanılan salamura konsantrasyonları göz önünde bulundurulduğunda, araĢtırma materyali zeytin örneklerinde belirlenen kül miktarlarının diğer çalıĢmalarda belirlenen değerler ile benzerlik gösterdiği söylenebilir. 4.2.1.3. Toplam asit miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerden sele yöntemi ile iĢlenen örneklerin 0., 1., 5., 10., 25. ve 40. günlerindeki, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin ise 0., 1., 5., 10., 25., 40. ve 90. günlerindeki toplam asit miktarları Çizelge 4.10 ve ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.11‟de verilmiĢtir. 65 Çizelge 4.10. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait toplam asit miktarları (g/100g) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 0,04 ± 0,01 C 0,04 ± 0,01 F 0,04 ± 0,01 F 0 0,03 ± 0,00 b,C,d 0,04 ± 0,01 a,F,d 0,00 ± 0,00 c,G,d 1 0,04 ± 0,00 b,C,d 0,05 ± 0,00 a,F,d 0,02 ± 0,00 c,G,bc 5 0,06 ± 0,00 c,C,d 0,07 ± 0,01 b,E,c 0,14 ± 0,00 a,E,a 10 0,13 ± 0,01 c,B,bc 0,19 ± 0,00 b,D,cd 0,21 ± 0,00 a,D,a 25 0,15 ± 0,01 c,B,c 0,28 ± 0,01 a,C,ab 0,25 ± 0,02 b,C,a 40 0,27 ± 0,05 b,A,b 0,33 ± 0,02 ab,B,a 0,34 ± 0,03 a,B,a 90 - 0,41 ± 0,00 b,A,a 0,44 ± 0,01 a,A,a Hammadde 0,08 ± 0,00 BC 0,08 ± 0,00 E 0,08 ± 0,00 C 0 0,02 ± 0,00 b,D,d 0,08 ± 0,00 a,E,cd 0,01 ± 0,01 c,C,c 1 0,04 ± 0,01 b,CD,d 0,08 ± 0,00 a,E,d 0,03 ± 0,01 b,C,b 5 0,07 ± 0,01 ab,BCD,d 0,08 ± 0,00 a,E,c 0,05 ± 0,01 b,C,c 10 0,12 ± 0,02 ab,B,c 0,15 ± 0,01 a,D,d 0,10 ± 0,03 b,C,b 25 0,18 ± 0,05 a,A,bc 0,24 ± 0,02 a,C,b 0,27 ± 0,06 a,B,a 40 0,23 ± 0,06 b,A,b 0,33 ± 0,02 ab,B,a 0,40 ± 0,11 a,A,a 90 - 0,45 ± 0,03 a,A,a 0,50 ± 0,14 a,A,a Hammadde 0,13 ± 0,01 BC 0,13 ± 0,01 CD 0,13 ± 0,01 BC 0 0,10 ± 0,01 a,C,c 0,10 ± 0,02 a,D,c 0,03 ± 0,00 b,C,b 1 0,11 ± 0,00 a,BC,c 0,12 ± 0,01 a,CD,c 0,03 ± 0,00 b,C,bc 5 0,09 ± 0,00 ab,C,c 0,14 ± 0,06 a,CD,b 0,07 ± 0,01 b,C,bc 10 0,17 ± 0,06 ab,B,bc 0,20 ± 0,03 a,C,bc 0,11 ± 0,01 b,C,b 25 0,24 ± 0,07 a,A,b 0,31 ± 0,09 a,B,ab 0,24 ± 0,02 a,B,a 40 0,28 ± 0,04 a,A,b 0,42 ± 0,06 a,A,a 0,46 ± 0,17 a,A,a 90 - 0,47 ± 0,08 a,A,a 0,48 ± 0,10 a,A,a Hammadde 0,14 ± 0,00 DE 0,14 ± 0,00 C 0,14 ± 0,00 CD 0 0,13 ± 0,01 a,E,b 0,14 ± 0,02 a,C,b 0,01 ± 0,00 b,D,c 1 0,14 ± 0,02 a,DE,b 0,16 ± 0,01 a,BC,b 0,01 ± 0,01 b,D,c 5 0,16 ± 0,02 a,CD,b 0,18 ± 0,02 a,BC,b 0,06 ± 0,01 b,D,c 10 0,18 ± 0,03 a,C,b 0,24 ± 0,04 a,BC,b 0,19 ± 0,05 a,BCD,a 25 0,23 ± 0,01 a,B,bc 0,28 ± 0,01 a,BC,b 0,30 ± 0,10 a,BC,a 40 0,26 ± 0,01 a,A,b 0,31 ± 0,14 a,B,a 0,36 ± 0,17 a,AB,a 90 - 0,48 ± 0,22 a,A,a 0,53 ± 0,26 a,A,a Hammadde 0,24 ± 0,01 B 0,24 ± 0,01 D 0,24 ± 0,01 C 0 0,24 ± 0,01 a,B,a 0,23 ± 0,03 a,D,a 0,04 ± 0,01 b,D,a 1 0,25 ± 0,01 a,B,a 0,24 ± 0,03 a,D,a 0,06 ± 0,01 b,D,a 5 0,28 ± 0,01 a,B,a 0,26 ± 0,03 a,CD,a 0,09 ± 0,02 b,D,b 10 0,28 ± 0,03 a,B,a 0,29 ± 0,02 a,BCD,a 0,11 ± 0,02 b,D,b 25 0,33 ± 0,06 a,A,a 0,34 ± 0,06 a,BC,a 0,25 ± 0,05 a,C,a 40 0,36 ± 0,02 a,A,a 0,38 ± 0,07 a,B,a 0,40 ± 0,09 a,B,a 90 - 0,48 ± 0,12 a,A,a 0,54 ± 0,13 a,A,a a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 66 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya Merkez) toplam asit miktarı 0,03-0,27 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 0,10 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Toplam asit miktarı salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 0,04-0,41 g/100g arasında ve ortalama 0,18 g/100g; çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 0,00-0,44 g/100g arasında ve ortalama 0,18 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11). Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinin fermentasyon süresince toplam asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Üretim yöntemlerine göre yöre zeytinlerinin ortalama toplam asit miktarları karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar sırasıyla çabuk ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.11). Hammaddeye göre karĢılaĢtırıldığında, sele yönteminde 10. gün, salamura ve çabuk yöntemde ise 5. günden itibaren toplam asit miktarında meydana gelen artıĢ istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya ÇağrıĢan) fermentasyon boyunca toplam asit miktarları sırasıyla 0,02-0,23 g/100g, 0,08-0,45 g/100g ve 0,01-0,50 g/100g arasında belirlenmiĢtir (Çizelge 4.10). Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen zeytin örneklerinin ortalama toplam asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek toplam asit miktarı (0,19 g/100g) salamura yöntemine ait örneklerde saptanırken, en düĢük toplam asit miktarı (0,11 g/100g) ise sele yöntemine ait örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.11). Zeytinlerin fermentasyon süresince toplam asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 25. ve 90. gün (p<0,05) hariç istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Hammadde ile karĢılaĢtırıldığında sele yönteminde 25. günden, salamura yönteminde 10. günden ve çabuk yöntemde ise 25. günden sonraki artıĢlar istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11‟de görüldüğü gibi, sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Orhangazi) toplam asit miktarı 0,09-0,28 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ ve ortalama 0,16 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde ise bu değerler 0,10-0,47 g/100g arasında ve ortalama 0,24 g/100g olarak bulunurken, çabuk yöntemde 0,03-0,48 g/100g arasında ve ortalama 0,19 g/100g olarak bulunmuĢtur. Orhangazi 67 yöresi örneklerinin ortalama toplam asit miktarları karĢılaĢtırıldığında, en yüksek değer salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük değer ise sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.11). Hammaddeye göre zeytinlerin toplam asit miktarındaki artıĢ her üç yöntem için de 25. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Orhangazi‟den temin edilen zeytin örneklerinin fermentasyon süresince toplam asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 25., 40. ve 90. günler (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Ġznik MüĢküle‟den sağlanan ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin fermentasyon boyunca toplam asit miktarı 0,13-0,26 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 0,18 g/100g olarak tespit edilirken, salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde bu değerler 0,14-0,48 g/100g arasında ve ortalama 0,24 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise toplam asit miktarı 0,01-0,53 g/100g arasında ve ortalama 0,20 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11). Zeytinlerin fermentasyon süresince toplam asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0.-5. günler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Zeytin örneklerinin ortalama toplam asitlik miktarları karĢılaĢtırıldığında en yüksek toplam asit miktarı salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.11). Sele yönteminde 10. günden, salamura yönteminde 40. günden ve çabuk yöntemde ise 25. günden itibaren, hammaddeye göre toplam asit miktarında meydana gelen artıĢ istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Toplam asit miktarı sele yöntemi ile iĢlenen Umurbey yöresi zeytinlerde 0,24-0,36 g/100g arasında ve ortalama 0,28 g/100g olarak bulunmuĢtur. Aynı yöreye ait salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde toplam asit miktarı 0,23-0,48 g/100g arasında ve ortalama 0,31 g/100g olarak belirlenirken, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 0,04-0,54 g/100g arasında ve ortalama 0,22 g/100g olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince toplam asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 25.-90. günler (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Yöre örneklerinin ortalama toplam asit miktarları karĢılaĢtırıldığında en yüksek toplam asit miktarı salamura yöntemi ile iĢlenen 68 zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük toplam asit miktarı çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde tespit edilmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.11). Sele ve salamura yönteminde 25. günden, çabuk yöntemde ise 40. günden itibaren hammaddeye göre toplam asitlik miktarında meydana gelen artıĢ önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.10). Çizelge 4.10‟dan izleneceği gibi sele yöntemi ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince toplam asit miktarı üzerine yörelerin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli iken, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen 25-90. günlerde yörelerin etkisi önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Çizelge 4.11. Ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 0,10 ± 0,08 e 0,18 ± 0,14 cde 0,18 ± 0,15 cde 0,15 C Mudanya ÇağrıĢan 0,11 ± 0,08 de 0,19 ± 0,14 cd 0,18 ± 0,19 cde 0,16 C Orhangazi 0,16 ±0,07 cde 0,24 ± 0,15 abc 0,19 ± 0,19 c 0,20 BC Ġznik MüĢküle 0,18 ± 0,05 cde 0,24 ± 0,13 abc 0,20 ± 0,10 bc 0,21 B Umurbey 0,28 ± 0,05 ab 0,31 ± 0,10 a 0,22 ±0,18 bc 0,27 A Üretim yöntemi 0,17 B 0,23 A 0,19 AB ortalaması a-e: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyon sonuçları incelendiğinde, zeytinlerin toplam asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. En yüksek toplam asit miktarı 0,31 g/100g ile Umurbey‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük toplam asit miktarı ise 0,10 g/100g ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.11). Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde acılığın giderilmesi için yapılan alkali uygulaması sonucu baĢlangıç asit miktarında meydana gelen azalma, ortalama toplam asit miktarının salamura yöntemine göre daha düĢük bulunmasına neden olmuĢtur. Sele yönteminde kullanılan tuz miktarının yüksek olmasından dolayı fermentasyonun daha yavaĢ gerçekleĢmesi nedeniyle aynı süreler içerisinde ulaĢılan asit miktarı düĢük olmuĢtur. Ayrıca zeytinlerin sele yönteminde tuzla doğrudan temas halinde olmasına bağlı gerçekleĢen özsuyu kaybı ve dolayısıyla bu kayıpla birlikte oleuropeinin de kısa sürede ortamdan uzaklaĢmasıyla daha çabuk yeme olgunluğuna 69 ulaĢmalarından dolayı fermentasyon sürelerinin kısa olması nedeniyle, sonuçta ulaĢılan asit miktarı da daha düĢük olmuĢtur. Çizelge 4.10 incelendiğinde, Orhangazi yöresinden sağlanan ve sele yöntemi ile iĢlenen örnekler hariç, asit miktarında fermentasyon süresince düzenli bir artıĢ olduğu görülmektedir. Bu durum deneme örneklerinin fermentasyon sürecini sorunsuz bir Ģekilde tamamladıkları Ģeklinde yorumlanabilir. Tanılgan ve ark. (2007) taze zeytinde %0,11 olan toplam asit miktarını, alkali ile acılık giderme iĢleminden sonra %0,02 ve fermentasyonunu tamamlayan zeytinlerde ise %0,43 olarak bildirmiĢlerdir. Kumral (2005) doğal ve starter ilavesi ile fermente edilen siyah zeytinlerde toplam asit miktarını sırasıyla 0,41-0,58 g/100g ve 0,53-0,70 g/100g arasında belirlemiĢtir. Chammen ve ark. (2005) zeytinde alkali uygulaması sonrası %0,02-0,03 olarak belirlenen asit miktarını fermentasyonun 114. gününde %0,77-0,94 olarak saptamıĢlardır. UylaĢer ve ġahin (2004) tarafından %0,07 asitliğe sahip Gemlik çeĢidi zeytinlerin, starter ilavesi ile gerçekleĢtirdikleri fermentasyon sonrası toplam asit miktarını %0,92-1,06 olarak belirlenmiĢtir. ġahan (2004) Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde 0,03 g/100g olarak belirledikleri toplam asit miktarının fermentasyonun 3. ayında 0,71 g/100g olarak belirlediklerini; ġahin ve ark. (2002) ise Gemlik zeytininde fermentasyon sonrası toplam asit miktarının %0,59 olduğunu bildirmiĢlerdir. AraĢtırmamızda elde edilen sonuçlar, Tanılgan ve ark. (2007) ile Kumral (2005) tarafından belirtilen sonuçlar ile benzerlik gösterirken, diğer araĢtırıcıların sonuçlarından düĢük bulunmuĢtur. Bu durumun çeĢit, olgunluk ve yöntem farklılıkları ile fermentasyon sürelerinin farklı olmasından ortaya çıktığı düĢünülmektedir. 4.2.1.4. pH Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerden sele yöntemi ile iĢlenen örneklerin 0., 1., 5., 10., 25. ve 40. günlerde, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin 0., 1., 5., 10., 25., 40. ve 90. günlerdeki pH değerleri Çizelge 4.12 ve ortalama pH değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu da Çizelge 4.13‟de verilmiĢtir. 70 Çizelge 4.12‟de görüleceği üzere fermentasyon süresince Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinin pH değerlerinin sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 5,14-5,19; 4,62-5,16 ve 4,53-7,13 arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir. Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, sele yönteminde 25. günden, salamura yönteminde 1. günden ve çabuk yöntemde ise 10. günden itibaren pH değerinde meydana gelen azalma önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Mudanya ÇağrıĢan‟dan sağlanan zeytin örneklerinin fermentasyon süresince pH değerlerinin sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 5,08-5,12, 4,78-5,08 ve 4,67-7,56 arasında olduğu saptanmıĢtır. Fermentasyon süresince pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken, hammaddeye göre pH değerinde meydana gelen azalma sele yönteminde 40. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise sırasıyla 5. ve 10. günden sonra istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.12). Fermentasyon süresince Orhangazi yöresi zeytinlerinin pH değerleri sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 4,95-5,03, 4,68-5,07 ve 4,59-6,97 arasında değiĢmiĢtir. Zeytin örneklerinin fermentasyon boyunca pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Hammaddeye göre sele yönteminde 10. günden, salamura yönteminde 5. günden ve çabuk yöntemde ise 25. günden itibaren pH değerinde meydana gelen azalmaların istatistiki önemli (p<0,05) olduğu görülmüĢtür (Çizelge 4.12). Sele yöntemi ile iĢlenen Ġznik MüĢküle zeytinlerinin fermentasyon süresince pH değerleri 5,15-5,20 arasında belirlenirken, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 4,65-5,19 ve 4,52-7,63 arasında belirlenmiĢtir. Zeytinlerin pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 5. ve 10. günden itibaren hammaddeye göre pH değerinde meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, sele yönteminde pH değerindeki azalma önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.12). 71 Çizelge 4.12. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait pH değerleri Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 5,19 ± 0,02 A 5,19 ± 0,02 A 5,19 ± 0,02 D 0 5,17 ± 0,02 b,ABC,a 5,16 ± 0,03 b,A,a 7,13 ± 0,02 a,A,c 1 5,17 ± 0,02 b,ABC,a 4,98 ± 0,08 c,B,a 6,86 ± 0,01 a,B,c 5 5,19 ± 0,01 b,AB,a 4,83 ± 0,02 c,C,b 5,34 ± 0,01 a,C,c 10 5,17 ± 0,02 b,ABC,a 4,79 ± 0,01 c,C,b 4,96 ± 0,06 a,E,b 25 5,15 ± 0,02 b,BC,a 4,67 ± 0,02 c,D,b 4,86 ± 0,01 a,F,a 40 5,14 ± 0,03 a,C,a 4,66 ± 0,04 b,D,b 4,74 ± 0,06 b,G,a 90 - 4,62 ± 0,04 a,D,b 4,53 ± 0,01 b,H,b Hammadde 5,12 ± 0,02 A 5,12 ± 0,02 A 5,12 ± 0,02 D 0 5,12 ± 0,03 b,A,b 5,08 ± 0,02 b,A,b 7,56 ± 0,02 a,A,b 1 5,12 ± 0,02 b,A,b 5,03 ± 0,07 c,AB,a 6,56 ± 0,02 a,B,d 5 5,12 ± 0,01 b,A,b 4,94 ± 0,08 c,BC,a 5,92 ± 0,04 a,C,a 10 5,09 ± 0,02 a,AB,b 4,99 ± 0,12 ab,AB,a 4,94 ± 0,05 b,E,b 25 5,09 ± 0,02 a,AB,b 4,91 ± 0,14 b,BCD,a 4,86 ± 0,04 b,E,a 40 5,08 ± 0,02 a,B,b 4,84 ± 0,08 b,CD,a 4,75 ± 0,06 b,F,a 90 - 4,78 ± 0,05 a,D,a 4,67 ± 0,09 a,F,a Hammadde 5,06 ± 0,03 A 5,06 ± 0,03 A 5,06 ± 0,03 D 0 5,03 ± 0,03 b,AB,c 5,07 ± 0,02 b,A,b 6,97 ± 0,07 a,A,d 1 5,03 ± 0,03 b,AB,c 5,02 ± 0,07 b,A,a 6,43 ± 0,06 a,B,e 5 5,03 ± 0,02 b,AB,c 4,93 ± 0,03 c,B,a 5,73 ± 0,06 a,C,b 10 4,99 ± 0,02 a,BC,c 4,88 ± 0,01 b,BC,ab 4,97 ± 0,08 ab,DE,ab 25 4,95 ± 0,05 a,C,c 4,81 ± 0,03 b,CD,ab 4,88 ± 0,08 ab,E,a 40 4,96 ± 0,01 a,C,c 4,74 ± 0,05 b,DE,ab 4,67 ± 0,07 b,F,ab 90 - 4,68 ± 0,08 a,E,b 4,59 ± 0,07 a,F,ab Hammadde 5,21 ± 0,05 A 5,21 ± 0,05 A 5,21 ± 0,05 D 0 5,20 ± 0,03 b,A,a 5,19 ± 0,02 b,A,a 7,63 ± 0,04 a,A,a 1 5,20 ± 0,02 b,A,a 5,04 ± 0,04 c,B,a 7,46 ± 0,04 a,B,a 5 5,18 ± 0,07 b,A,a 4,91 ± 0,06 c,C,ab 5,89 ± 0,04 a,C,a 10 5,17 ± 0,02 a,A,a 4,87 ± 0,03 c,C,b 5,09 ± 0,04 b,E,a 25 5,16 ± 0,01 a,A,a 4,73 ± 0,04 b,D,b 4,74 ± 0,04 b,F,b 40 5,15 ± 0,03 a,A,a 4,67 ± 0,04 b,DE,b 4,60 ± 0,03 c,G,b 90 - 4,65 ± 0,04 a,E,b 4,52 ± 0,03 a,H,b Hammadde 5,11 ± 0,02 A 5,11 ± 0,02 A 5,11 ± 0,02 D 0 5,12 ± 0,02 b,A,b 5,08 ± 0,01 b,A,b 7,11 ± 0,02 a,A,c 1 5,11 ± 0,03 b,A,b 5,03 ± 0,10 b,A,a 6,95 ± 0,03 a,B,b 5 5,11 ± 0,02 b,A,b 4,89 ± 0,05 c,B,ab 5,72 ± 0,02 a,C,b 10 5,11 ± 0,01 a,A,b 4,84 ± 0,06 b,BC,b 4,97 ± 0,10 b,E,b 25 5,10 ± 0,02 a,A,b 4,80 ± 0,15 b,BC,ab 4,79 ± 0,09 b,F,ab 40 5,09 ± 0,01 a,A,b 4,73 ± 0,10 b,CD,ab 4,72 ± 0,03 b,F,a 90 - 4,64 ± 0,07 a,D,b 4,51 ± 0,02 b,G,b a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 72 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Umurbey yöresine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince pH değerlerinin ise sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 5,09-5,12, 4,64-5,08 ve 4,51-7,11 arasında değiĢtiği saptanmıĢtır. Fermentasyon süresince zeytin örneklerinin pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç diğer günlerde p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken, hammadde ile karĢılaĢtırıldığında pH değerinde meydana gelen azalma, salamura yönteminde 5. günden ve çabuk yöntemde 10. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde ise pH değerinde gerçekleĢen azalmanın istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) olduğu belirlenmiĢtir (Çizelge 4.12). Çizelge 4.13‟den de izlenebileceği gibi beĢ farklı yöreden temin edilen tüm zeytin örneklerinin ortalama pH değerleri karĢılaĢtırıldığında en yüksek pH değerleri çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük pH değerleri ise salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05). Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince pH değeri üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.12). Benzer Ģekilde zeytin örneklerinin ortalama pH değerleri üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi de p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. En yüksek pH 5,64 ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük pH 4,86 ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.13). Çizelge 4.13. Ortalama pH değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 5,17 ± 0,02 bcd 4,86 ± 0,22 d 5,45 ± 0,94 abc 5,16 A Mudanya ÇağrıĢan 5,11 ± 0,02 cd 4,96 ± 0,13 d 5,55 ± 1,00 a 5,20 A Orhangazi 5,01 ± 0,05 d 4,90 ± 0,15 d 5,41 ± 0,84 abc 5,11 A Ġznik MüĢküle 5,18 ± 0,04 bcd 4,91 ± 0,21 d 5,64 ± 1,20 a 5,24 A Umurbey 5,11 ±0,02 cd 4,89 ±0,18 d 5,49 ± 0,97 ab 5,16 A Üretim yöntemi 5,11 B 4,90 C 5,51 A ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A: Aynı harfle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). 73 Zeytinlerin laktik asit fermentasyonu sonucu toplam asit miktarında artma ve asit oluĢumuna paralel olarak da pH değerinde azalma beklenmektedir (Fernandez ve ark. 2004, Hernandez ve ark. 2007). Söz konusu bu durum tüm örneklerde gerçekleĢmiĢ olup fermentasyonun sonunda asit miktarı, sele yöntemi dıĢında diğer örneklerde zeytini uzun süre koruyabilecek düzeye ulaĢmıĢtır. Her ne kadar alkali uygulamasına bağlı olarak baĢlangıçtaki değerlerin yüksek olmasından dolayı ortalaması yüksek olsa da fermentasyon sonunda en düĢük değerlere starter kullanılarak gerçekleĢtirilen çabuk yöntem örneklerinde ulaĢılmıĢtır. Elde edilen bu sonuç starter kültür kullanımının önemini vurgulamak açısından önemli bulunmuĢtur. Ramirez ve ark. (2013) pH değerini, kuru tuzlama yöntemi ile üretilen zeytinlerde 5,2; Değirmencioğlu ve ark. (2011) ise sele yöntemi ile üretilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde 5,13 olarak belirlemiĢlerdir. Irmak ve ark. (2011) yaptıkları bir çalıĢmada taze zeytinde 5,61 pH değerinin, doğal fermentasyon sonrasında 4,81 olarak belirlendiğini; Tanılgan ve ark. (2007) da hammaddede 4,6 olarak belirlenen pH değerinin alkali uygulaması ile 8,0‟a yükseldiğini ve fermentasyon sonunda 4,7‟ye düĢtüğünü bildirmiĢlerdir. Chammen ve ark. (2005) zeytinde alkali uygulaması sonrası 7,10-7,42 olarak belirlenen pH değerlerinin fermentasyonun 114. gününde 4,05-4,25 olarak saptamıĢlardır. ġahan (2004) tarafından yapılan bir çalıĢmada da Gemlik çeĢidi zeytinlerde 4,89-5,14 aralığında tespit edilen pH değerleri, fermentasyonun 3. ayında 4,22-4,43 olarak tespit edilmiĢtir. Yöre, çeĢit, olası olgunluk farklılıkları ve fermentasyon süreleri göz önünde bulundurulduğunda çalıĢmamızda görülen pH değiĢim seyirleri ve ulaĢılan değerler diğer araĢtırıcıların belirttiklerine yakın olmuĢtur. 4.2.1.5. Tuz miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerden sele yöntemi ile iĢlenen örneklerin 0., 1., 5., 10., 25. ve 40. günlerde, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin 0., 1., 5., 10., 25., 40. ve 90. günlerde tuz miktarı sonuçları Çizelge 4.14 ve zeytinlerin ortalama tuz miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.15‟de verilmiĢtir. 74 Çizelge 4.14. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait tuz miktarları (g/100g) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 0,20 ± 0,01 F 0,20 ± 0,01 H 0,20 ± 0,01 H 0 1,27 ± 0,06 a,E,d 0,50 ± 0,01 b,G,d 0,33 ± 0,02 c,G,d 1 1,96 ± 0,18 a,D,c 0,76 ± 0,03 b,F,d 0,41 ± 0,03 c,F,c 5 3,04 ± 0,10 a,C,d 1,00 ± 0,00 b,E,e 0,97 ± 0,03 b,E,d 10 4,92 ± 0,18 a,B,b 1,55 ± 0,05 b,D,d 1,65 ± 0,05 b,D,d 25 5,07 ± 0,15 a,B,b 1,95 ± 0,05 b,C,d 2,01 ± 0,01 b,C,d 40 5,41 ± 0,21 a,A,c 3,04 ± 0,07 b,B,c 2,94 ± 0,03 b,B,b 90 - 3,39 ± 0,13 a,A,cd 3,22 ± 0,02 a,A,b Hammadde 0,26 ± 0,01 E 0,26 ± 0,01 H 0,26 ± 0,01 H 0 1,60 ± 0,13 a,D,c 0,66 ± 0,02 b,G,b 0,44 ± 0,04 c,G,bc 1 2,48 ± 0,23 a,C,b 1,02 ± 0,04 b,F,b 0,56 ± 0,06 c,F,b 5 3,85 ± 0,36 a,B,c 1,33 ± 0,02 b,E,c 1,29 ± 0,01 b,e,b 10 5,53 ± 0,40 a,A,b 2,07 ± 0,07 b,D,b 1,87 ± 0,04 b,D,c 25 5,70 ± 0,45 a,A,b 2,60 ± 0,06 b,C,b 2,27 ± 0,04 b,C,bc 40 6,08 ± 0,38 a,A,bc 3,89 ± 0,11 b,B,a 3,32 ± 0,06 c,B,a 90 - 4,21 ± 0,15 a,A,a 3,64 ± 0,05 b,A,a Hammadde 0,23 ± 0,01 F 0,23 ± 0,01 G 0,23 ± 0,01 G 0 1,37 ± 0,02 a,E,d 0,58 ± 0,05 b,F,c 0,39 ± 0,04 c,F,cd 1 2,12 ± 0,14 a,D,bc 0,90 ± 0,08 b,E,c 0,49 ± 0,05 c,F,bc 5 3,29 ± 0,10 a,C,d 1,17 ± 0,08 b,D,d 1,15 ± 0,07 b,E,c 10 5,33 ± 0,34 a,B,b 1,82 ± 0,11 b,C,c 1,70 ± 0,06 b,D,d 25 5,50 ± 0,36 a,AB,b 2,29 ± 0,12 b,B,c 2,23 ± 0,05 b,C,c 40 5,86 ± 0,32 a,A,c 3,57 ± 0,24 b,A,b 3,27 ± 0,09 b,B,a 90 - 3,82 ± 0,27 a,A,b 3,58 ± 0,08 a,A,a Hammadde 0,32 ± 0,03 E 0,32 ± 0,03 H 0,32 ± 0,03 F 0 2,71 ± 0,03 a,D,a 0,78 ± 0,03 b,G,a 0,53 ± 0,04 c,EF,a 1 4,20 ± 0,31 a,C,a 1,20 ± 0,06 b,F,a 0,67 ± 0,09 c,E,a 5 5,96 ± 0,23 a,B,a 1,58 ± 0,03 b,E,a 1,56 ± 0,07 b,D,a 10 6,59 ± 0,44 a,A,a 2,44 ± 0,09 b,D,a 2,67 ± 0,08 b,C,a 25 6,80 ± 0,50 a,A,a 2,83 ± 0,07 b,C,a 3,24 ± 0,18 b,B,a 40 6,91 ± 0,50 a,A,a 3,47 ± 0,07 b,B,b 3,44 ± 0,23 b,AB,a 90 - 3,67 ± 0,08 a,A,bc 3,50 ± 0,24 a,A,a Hammadde 0,28 ± 0,01 E 0,28 ± 0,01 H 0,28 ± 0,01 F 0 2,44 ± 0,07 a,D,b 0,70 ± 0,01 b,G,b 0,47 ± 0,05 c,E,ab 1 3,79 ± 0,35 a,C,a 1,08 ± 0,04 b,F,b 0,59 ± 0,07 c,E,ab 5 5,13 ± 0,41 a,B,b 1,42 ± 0,01 b,E,b 1,38 ± 0,03 b,D,b 10 6,35 ± 0,49 a,A,a 2,20 ± 0,09 b,D,b 1,99 ± 0,04 b,C,b 25 6,55 ± 0,52 a,A,a 2,55 ± 0,08 b,C,b 2,41 ± 0,01 b,B,b 40 6,65 ± 0,51 a,A,ab 3,12 ± 0,05 b,B,c 3,05 ± 0,06 b,A,b 90 - 3,30 ± 0,04 a,A,d 3,16 ± 0,17 a,A,b a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 75 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Mudanya Merkez yöresi zeytinlerinin sele yöntemi ile iĢlenmesi sırasında tuz miktarı 1,27-5,41 g/100g arasında ve ortalama 3,12 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 0,50-3,39 g/100g arasında ve ortalama 1,55 g/100g olarak belirlenen tuz miktarı, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 0,33-3,22 g/100g arasında ve ortalama 1,47 g/100g olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15). Fermentasyon süresince her üç yöntem ile iĢlenen zeytinlerde tuz miktarında artıĢ meydana gelmiĢ olup, bu artıĢ hammaddeye göre 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinin fermentasyon süresince tuz miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi ise 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olmuĢtur (Çizelge 4.14). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya ÇağrıĢan) tuz miktarı 1,60-6,08 g/100g arasında ve ortalama 3,64 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Aynı yörenin salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerindeki tuz miktarı 0,66-4,21 g/100g arasında ve ortalama 2,01 g/100g olarak belirlenmiĢ, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde ise bu değerler 0,44-3,64 g/100g arasında ve ortalama 1,71 g/100g olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15). Zeytinlerinin tuz miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemlidir. Her üç üretim yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuz miktarında fermentasyon boyunca gerçekleĢen artıĢ, hammaddeye göre 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunurken, sele yönteminde tuz miktarında 10.-40. günler arasında gerçekleĢen artıĢ önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.14). Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15‟den de izlenebileceği gibi sele yöntemi ile iĢlenen Orhangazi yöresi zeytinlerinin tuz miktarı 1,37-5,86 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 3,38 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tuz miktarı 0,58-3,82 g/100g arasında ve ortalama 1,80 g/100g olarak belirlenirken, çabuk yöntem ile iĢlenenlerde 0,39-3,58 g/100g arasında ve ortalama 1,63 g/100g olarak belirlenmiĢtir. Zeytinlerinin fermentasyon süresince tuz miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Fermentasyon süresince her üç üretim yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuz miktarında meydana gelen artıĢ, hammaddeye göre 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Bununla birlikte sele yönteminde 25.-40. günler, salamura yönteminde ise 40.-90. günler arasında tuz miktarında 76 gerçekleĢen artıĢ istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) olmuĢtur (Çizelge 4.14). Ġznik MüĢküle yöresinin sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde tuz miktarı 2,71-6,91 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 4,78 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde tuz miktarı 0,78-3,67 g/100g arasında ve ortalama 2,03 g/100g olarak belirlenmiĢ, çabuk yöntemde ise 0,53-3,50 g/100g arasında ve ortalama 1,99 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince tuz miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemlidir. Fermentasyon süresince tuz miktarında gerçekleĢen artıĢ, üç üretim yönteminde de, hammaddeye göre 0. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuz miktarında 10.-40. günler arasında gerçekleĢen artıĢın istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) olduğu görülmüĢtür (Çizelge 4.14). Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuz miktarı 2,44-6,65 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 4,45 g/100g olarak saptanırken, salamura yönteminde 0,70-3,30 g/100g arasında ve ortalama 1,83 g/100g olarak saptanmıĢtır. Çabuk yöntemde ise 0,47-3,16 g/100g aralığında olan tuz miktarı, ortalama 1,66 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince tuz miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Fermentasyon süresince her üç üretim yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuz miktarında meydana gelen artıĢ, hammaddeye göre 0. günden itibaren önemli (p<0,05) olmuĢtur. Sele yönteminde 10.-40. günler, çabuk yöntemde ise 40.-90. günler arasında tuz miktarında gerçekleĢen artıĢ istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.14). BeĢ farklı yöreden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerin ortalama tuz miktarları karĢılaĢtırıldığında, en yüksek tuz miktarı sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük tuz miktarı ise çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.15). Sele, salamura ve çabuk yöntem ile üretilen zeytinlerin fermentasyon süresince tuz miktarları üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.14). 77 Çizelge 4.15. Ortalama tuz miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 3,12 ± 2,07 c 1,55 ± 1,17 d 1,47 ± 1,19 d 2,05 C Mudanya ÇağrıĢan 3,64 ± 2,26 bc 2,01 ± 1,47 d 1,71 ± 1,30 d 2,45 ABC Orhangazi 3,38 ± 2,24 c 1,80 ± 1,34 d 1,63 ± 1,30 d 2,27 BC Ġznik MüĢküle 4,78 ± 2,51 a 2,03 ± 1,25 d 1,99 ± 1,38 d 2,94 A Umurbey 4,45 ± 2,42 ab 1,83 ± 1,13 d 1,66 ± 1,16 d 2,65 AB Üretim yöntemi 3,88 A 1,84 B 1,69 B ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Çizelge 4.15‟de görülebileceği üzere, zeytinlerin ortalama tuz miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢ olup, çabuk ve salamura yöntemleri arasında önemli bir fark görülmemiĢtir (p>0,05). En yüksek tuz miktarı 4,78 g/100g ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük tuz miktarı ise 1,47 g/100g ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kullanılan tuz miktarının yüksek oluĢu ve zeytinin doğrudan tuzla temasa geçerek özsuyundan kaybetmesi ve tuzun zeytinin içine hızlı bir Ģekilde geçmesi, diğer yöntemlere göre tuz miktarının daha yüksek belirlenmesine neden olmuĢtur. Çabuk yöntem örneklerinde belirlenen tuz miktarının salamura yöntemindekilerden düĢük olmasının, alkali uygulaması sonucu meyve kabuğu geçirgenliğindeki artıĢ sonucu ozmotik dengenin daha hızlı ve kolay sağlanmasından kaynaklanmıĢ olabileceği düĢünülmektedir. Bununla birlikte, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde fermentasyon boyunca salamuranın tuz konsantrasyonun %8‟de sabit tutulmasına karĢın, elde edilen zeytinlerin tuz miktarlarının yöreler açısından farklı bulunmasının, zeytin etinin yapısal farklılıkları ve kabuk geçirgenliklerinin aynı olmaması nedeniyle tuzun zeytine farklı oranlarda geçiĢinden kaynaklanmıĢ olabileceği düĢünülmektedir. Kadakal (2009) tarafından sekiz farklı yöreden temin edilen Gemlik tipi sofralık zeytinlerin tuz miktarı %7,0-7,7 arasında tespit edilmiĢtir. Sofralık zeytinlerdeki tuz miktarı, Kumral (2005) tarafından 1,54-4,63 g/100g arasında; Özay ve Borcaklı (1996) tarafından ise 3,27-5,20 g/100g arasında bildirilmektedir. Ünal ve Nergiz 78 (2003) taze zeytinlerin tuz içermediğini, iĢleme ve depolama süresince tuzun zeytine geçerek, sofralık zeytinde 2,56-4,09 g/100g miktarına ulaĢtığını belirtmiĢlerdir. Sofralık Zeytin Tebliği‟nde (Tebliğ No:2008/24) ısıl iĢlem görmeyen doğal salamura siyah zeytinlerde tuz oranının en az %4,5 olması gerektiği bildirilmektedir (Anonim 2008). ÇalıĢmada salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuz miktarının tebliğde belirtilen bu değerden düĢük olmasından dolayı, elde edilen zeytinlerin uygun ısıl iĢleme tabi tutularak paketlenmesi ya da tuz oranının ayarlanması gerekmektedir. 4.2.1.6. Ġndirgen Ģeker miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerden üç farklı yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin indirgen Ģeker miktarları Çizelge 4.16‟da ve zeytinlerin ortalama indirgen Ģeker miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.17‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez yöresine ait ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin indirgen Ģeker miktarı 1,62-2,18 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 1,96 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 1,10-2,46 g/100g arasında ve ortalama 1,82 g/100g olarak belirlenen indirgen Ģeker miktarı, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 0,73-1,50 g/100g aralığında ve ortalama 1,29 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.16 ve Çizelge 4.17). Fermentasyon boyunca zeytin örneklerinin indirgen Ģeker miktarında azalma meydana gelmiĢ olup, bu azalma sele ve çabuk yöntemde hammaddeye göre 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.16). Sele yöntemi ile iĢlenen Mudanya ÇağrıĢan yöresi zeytinlerinin indirgen Ģeker miktarı 1,77-2,38 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 2,14 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde indirgen Ģeker miktarı 1,20-2,69 g/100g arasında ve ortalama 1,99 g/100g olarak belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise indirgen Ģeker miktarı 0,78-1,59 g/100g arasında ve ortalama 1,38 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.16 ve Çizelge 4.17). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince indirgen Ģeker miktarında meydana gelen azalma hammaddeye göre sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.16). 79 Çizelge 4.16. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait indirgen Ģeker miktarları (g/100g) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 2,54 ± 0,08 A 2,54 ± 0,08 A 2,54 ± 0,08 A 0 2,18 ± 0,07 b,B,ab 2,46 ± 0,05 a,A,c 1,50 ± 0,01 c,B,d 1 2,03 ± 0,04 b,C,b 2,30 ± 0,09 a,B,bc 1,38 ± 0,03 c,C,d 5 1,89 ± 0,01 b,D,b 1,97 ± 0,02 a,C,b 1,21 ± 0,01 c,D,d 10 1,81 ± 0,01 a,E,b 1,69 ± 0,04 b,D,c 1,16 ± 0,00 c,D,b 25 1,68 ± 0,02 a,F,c 1,37 ± 0,09 b,E,b 0,99 ± 0,01 c,E,b 40 1,62 ± 0,02 a,F,b 1,16 ± 0,03 b,F,b 0,82 ± 0,01 c,F,b 90 - 1,10 ± 0,04 a,F,b 0,73 ± 0,01 b,G,b Hammadde 2,78 ± 0,02 A 2,78 ± 0,02 A 2,78 ± 0,02 A 0 2,38 ± 0,11 b,B,a 2,69 ± 0,02 a,A,b 1,59 ± 0,03 c,B,c 1 2,21 ± 0,07 b,C,a 2,51 ± 0,16 a,B,ab 1,46 ± 0,02 c,C,c 5 2,06 ± 0,06 b,D,a 2,16 ± 0,03 a,C,a 1,28 ± 0,02 c,D,c 10 1,97 ± 0,04 a,D,a 1,85 ± 0,02 b,D,b 1,23 ± 0,02 c,E,a 25 1,83 ± 0,07 a,E,ab 1,50 ± 0,06 b,E,a 1,05 ± 0,03 c,F,a 40 1,77 ± 0,05 a,E,a 1,27 ± 0,05 b,F,a 0,87 ± 0,01 c,G,a 90 - 1,20 ± 0,03 a,F,a 0,78 ± 0,02 b,H,a Hammadde 2,39 ± 0,03 A 2,39 ± 0,03 A 2,39 ± 0,03 A 0 2,05 ± 0,08 b,B,b 2,31 ± 0,01 a,A,d 1,25 ± 0,03 c,B,e 1 1,91 ± 0,05 b,C,b 2,16 ± 0,13 a,B,c 1,15 ± 0,02 c,C,e 5 1,78 ± 0,04 b,D,b 1,86 ± 0,01 a,C,c 1,01 ± 0,02 c,D,e 10 1,70 ± 0,02 a,D,c 1,59 ± 0,01 b,D,d 0,97 ± 0,02 c,E,c 25 1,58 ± 0,05 a,E,c 1,29 ± 0,06 b,E,b 0,83 ± 0,03 c,F,c 40 1,52 ± 0,04 a,E,bc 1,01 ± 0,05 b,F,c 0,69 ± 0,01 c,G,c 90 - 0,85 ± 0,07 a,G,c 0,61 ± 0,01 b,H,c Hammadde 2,82 ± 0,01 A 2,82 ± 0,01 A 2,82 ± 0,01 A 0 2,41 ± 0,13 b,B,a 2,72 ± 0,03 a,A,ab 1,67 ± 0,03 c,B,b 1 2,24 ± 0,08 b,C,a 2,55 ± 0,18 a,B,ab 1,54 ± 0,02 c,C,b 5 2,09 ± 0,08 a,D,a 2,19 ± 0,05 a,C,a 1,35 ± 0,03 b,D,b 10 2,00 ± 0,06 a,DE,a 1,87 ± 0,02 b,D,ab 1,16 ± 0,03 c,E,b 25 1,86 ± 0,08 a,EF,a 1,52 ± 0,05 b,E,a 0,99 ± 0,03 c,F,b 40 1,79 ± 0,07 a,F,a 1,18 ± 0,04 b,F,b 0,82 ± 0,01 c,G,b 90 - 1,00 ± 0,07 a,G,b 0,73 ± 0,01 b,H,b Hammadde 2,90 ± 0,07 A 2,90 ± 0,07 A 2,90 ± 0,07 A 0 2,49 ± 0,19 b,B,a 2,80 ± 0,09 a,AB,a 1,80 ± 0,04 c,B,a 1 2,31 ± 0,12 a,BC,a 2,63 ± 0,24 a,B,a 1,65 ± 0,02 b,C,a 5 2,15 ± 0,13 a,CD,a 2,25 ± 0,10 a,C,a 1,45 ± 0,03 b,D,a 10 2,06 ± 0,11 a,D,a 1,93 ± 0,06 a,D,a 1,25 ± 0,03 b,E,a 25 1,71 ± 0,11 a,E,bc 1,57 ± 0,05 a,E,a 1,06 ± 0,04 b,F,a 40 1,48 ± 0,09 a,F,c 1,06 ± 0,03 b,F,c 0,88 ± 0,02 c,D,a 90 - 0,90 ± 0,05 a,F,c 0,79 ± 0,02b,H,a a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 80 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Orhangazi yöresinden sağlanan ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin fermentasyon süresince indirgen Ģeker miktarı 1,52-2,05 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 1,85 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Bu değerler salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 0,85-2,31 g/100g arasında, ortalama 1,68 g/100g olarak ve 0,61-1,25 g/100g arasında, ortalama 1,11 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.16 ve Çizelge 4.17). Fermentasyon süresince zeytinlerin indirgen Ģeker miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Sele yönteminde 1.-5. günler arasında meydana gelen azalmalar ile aynı Ģekilde 25.-40. günler arasında meydana gelen azalmalar istatistiksel olarak önemsizdir (p>0,05) (Çizelge 4.16). Sele yönteminde (Ġznik MüĢküle) indirgen Ģeker miktarı 1,79-2,41 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 2,17 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde indirgen Ģeker miktarı 1,00-2,72 g/100g arasında ve ortalama 1,98 g/100g olarak belirlenirken, çabuk yöntemde ise indirgen Ģeker miktarı 0,73-1,67 g/100g arasında ve ortalama 1,38 g/100g olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.16 ve Çizelge 4.17). Hammaddeye göre sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren indirgen Ģeker miktarında meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Bununla birlikte indirgen Ģeker miktarında gerçekleĢen bu azalma sele yönteminde 5.-10., 10.-25. ve 25.-40. günler arasında istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) olmuĢtur (Çizelge 4.16). Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin indirgen Ģeker miktarı 1,48-2,49 g/100g arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 2,16 g/100g olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde indirgen Ģeker miktarı 0,90-2,80 g/100g arasında ve ortalama 2,00 g/100g olarak belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise indirgen Ģeker miktarı 0,79-1,80 g/100g arasında ve ortalama 1,47 g/100g olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.16 ve Çizelge 4.17). Fermentasyon boyunca her üç yöntem ile iĢlenen zeytinlerin indirgen Ģeker miktarında meydana gelen azalma, çabuk yöntemde p<0,05 düzeyinde önemli iken, salamura yönteminde 40.-90. günler, sele yönteminde ise 5.-10. günler arasında istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.16). 81 Çizelge 4.16‟dan da görülebileceği üzere tüm yöre zeytinlerinin fermentasyon süresince indirgen Ģeker miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemlidir. Zeytinlerin ortalama indirgen Ģeker miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar sele yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar ise çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.17). Bununla birlikte sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin indirgen Ģeker miktarı üzerine yörelerin etkisi de istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.16). Zeytin örneklerinin ortalama indirgen Ģeker miktarları üzerinde yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢ olup, sele yönteminde yöreler arası önemli bir fark görülmemiĢtir (p>0,05). Ortalama değerler incelendiğinde en yüksek indirgen Ģeker miktarı 2,17 g/100g ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belrilenirken, en düĢük indirgen Ģeker miktarı ise 1,11 g/100g ile Orhangazi‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.17). Çizelge 4.17. Ortalama indirgen Ģeker miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 1,96 ± 0,32 abc 1,82 ± 0,58 bc 1,29 ± 0,57 ef 1,69 BC Mudanya ÇağrıĢan 2,14 ± 0,35 ab 1,99 ± 0,63 abc 1,38 ± 0,63 def 1,84 AB Orhangazi 1,85 ± 0,30 abc 1,68 ± 0,59 cd 1,11 ± 0,56 f 1,55 C Ġznik MüĢküle 2,17 ± 0,36 a 1,98 ± 0,70 abc 1,38 ± 0,67 def 1,85 AB Umurbey 2,16 ± 0,48 a 2,00 ± 0,77 ab 1,47 ± 0,68 de 1,88 A Üretim yöntemi 2,06 A 1,90 B 1,33 C ortalaması a-f: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-c: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Her üç üretim yöntemi içerisinde en düĢük indirgen Ģeker miktarı çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde bulunmuĢtur. Çabuk yöntemde zeytinlerin alkali uygulaması ile kabuk geçirgenliklerinin artması ve buna bağlı olarak çözünür bileĢiklerin salamuraya daha hızlı geçiĢi, alkalinin uzaklaĢtırılması için yapılan yıkama iĢlemleri ile suda çözünür bileĢiklerle birlikte Ģekerin taneden uzaklaĢması ve ortama ilave edilen laktik asit bakterilerinin indirgen Ģekerleri besin maddesi olarak kullanmasının bu durumun ortaya çıkmasında etkili olduğu düĢünülmektedir. Kailis ve Harris (2007) sofralık 82 zeytinlerde indirgen Ģeker tespit edilemediğini veya düĢük miktarlarda tespit edildiğini ve baĢarılı bir sofralık zeytin fermentasyonunda indirgen Ģekerin tükendiğini bildirmiĢlerdir. ġahin ve ark. (2002) doğal fermentasyonla elde ettikleri zeytinlerin indirgen Ģeker miktarını %0,96 olarak tespit ederlerken, bu değerin alkali uygulaması ile acılıkları giderilen ve starter kültür ilavesiyle elde edilen zeytinler için %0,08 olduğunu tespit etmiĢlerdir. Konu ile ilgili yapılan çalıĢmalarda indirgen Ģeker miktarını Kumral (2005) taze zeytinde 1,01-1,33 g/100g arasında, iĢlenmiĢ zeytinde 0,1-0,55 g/100g arasında; UylaĢer ve ġahin (2004) taze zeytinde 1,44-1,97 g/100g, iĢlenmiĢ zeytinde 0,07-0,45 g/100g; ġahan (2004) taze zeytinde 1,54-2,36 g/100g, fermentasyonun 3. ayında 0,80-1,06 g/100g arasında; Tetik ve ark. (2000) taze zeytinde 2,16 g/100g, iĢlenmiĢ zeytinde 0,118-0,573 g/100g arasında olduğunu bildirmiĢlerdir. Ünal ve Nergiz (2003) taze zeytinde %1,41 olarak belirledikleri indirgen Ģeker miktarının, alkali uygulaması ile %0,39‟a düĢtüğünü ifade etmiĢlerdir. AraĢtıma sonucunda elde edilen veriler ġahan (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik gösterirken, diğer araĢtırıcıların verileri ile karĢılaĢtırıldığında daha yüksek bulunmuĢtur. Bu durumun çalıĢmalarda hammadde olarak kullanılan zeytinlerin indirgen Ģeker miktarlarının farklı olması ile iliĢkili olduğu düĢünülmektedir. ÇalıĢmamızda belirlenen indirgen Ģeker miktarları yüksek olmakla birlikte analiz edilen tüm örneklerde düzenli bir Ģekilde azalmıĢ olması, uygulamaların tamamında fermentasyonun baĢarılı bir gerçekleĢtiği Ģeklinde yorumlanmıĢtır. 4.2.1.7. Yağ miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerden sele yöntemi ile iĢlenen örneklerin 40. günde, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinin ise 90. günde belirlenen yağ miktarları Çizelge 4.18‟de ve ortalama yağ miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.19‟da verilmiĢtir. Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin yağ miktarı sırasıyla 23,82 g/100g, 18,83 g/100g ve 19,09 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.18). Zeytin örneklerinin ortalama yağ miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında en yüksek yağ miktarı (22,20 g/100g) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük yağ miktarı (19,71 mg/kg) 83 salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢ olup (p<0,05), salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinler arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 19). Hammaddeye göre karĢılaĢtırıldığında sele yöntemine ait örneklerin yağ miktarında istatiksel olarak önemli (p<0,05) bir artıĢ gözlemlenirken, salamura ve çabuk yöntemde önemli (p<0,05) bir azalma tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.18). Çizelge 4.18. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait yağ miktarları (g/100g) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 20,58 ± 0,51 B 20,58 ± 0,51 A 20,58 ± 0,51 A Mudanya 40 23,82 ± 0,32 a,A,a - - Merkez 90 - 18,83 ± 0,14 b,B,a 19,09 ± 0,24 b,B,a Hammadde 18,72 ± 0,62 A 18,72 ± 0,62 A 18,72 ± 0,62 A Mudanya 40 19,55 ± 0,48 a,A,b - - ÇağrıĢan 90 - 17,70 ± 0,27 b,A,b 16,60 ± 0,17 c,B,b Hammadde 19,81 ± 0,34 B 19,81 ± 0,34 A 19,81 ± 0,34 A Orhangazi 40 23,43 ± 0,58 a,A,a - - 90 - 17,86 ± 0,17 b,B,b 15,06 ± 0,07 c,B,d Hammadde 16,91 ± 0,78 B 16,91 ± 0,78 A 16,91 ± 0,78 A Ġznik 40 18,74 ± 0,57 a,A,b - - MüĢküle 90 - 14,39 ± 0,51 b,B,d 13,15 ± 0,06 c,B,e Hammadde 20,53 ± 0,33 B 20,53 ± 0,33 A 20,53 ± 0,33 A Umurbey 40 23,49 ± 0,47 a,A,a - - 90 - 16,42 ± 0,39 b,B,c 16,02 ± 0,07 b,B,c a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöreye ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-E: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya ÇağrıĢan) yağ miktarı sırasıyla 19,55 g/100g, 17,70 g/100g ve 16,60 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.18). Yöre zeytinlerinin ortalama yağ miktarları incelendiğinde, en yüksek yağ miktarı (19,14 g/100g) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük yağ miktarı (17,66 g/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.19). Fermentasyon süresi sonunda sele yönteminde hammaddeye göre yağ 84 miktarında bir miktar artıĢ (p>0,05) meydana gelirken, salamura (p>0,05) ve çabuk (p<0,05) yöntemde azalma olduğu belirlenmiĢtir (Çizelge 4.18). Çizelge 4.19. Ortalama yağ miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 22,20 ± 2,29 a 19,84 ± 1,06 bc 19,71 ± 1,24 bcd 20,58 B Mudanya ÇağrıĢan 19,14 ± 0,59 cde 18,21 ± 0,72 cde 17,66 ± 1,50 e 18,33 A Orhangazi 21,62 ± 2,56 ab 18,84 ± 1,38 cde 17,44 ± 3,36 ef 19,30 BC Ġznik MüĢküle 17,82 ± 1,29 de 15,65 ± 1,78 fg 15,03 ± 2,66 g 16,17 D Umurbey 22,01 ± 2,09 a 18,47 ± 2,91 cde 18,27 ± 3,19 cde 19,58 AB Üretim yöntemi 20,56 A 18,20 B 17,62 B ortalaması a-g: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Çizelge 4.18‟den de izlenebileceği gibi Orhangazi yöresinden temin edilen ve sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin yağ miktarı sırasıyla 23,43 g/100g, 17,86 g/100g ve 15,06 g/100g olarak saptanmıĢtır. Üretim yöntemlerine göre zeytinlerin ortalama yağ miktarları incelendiğinde en yüksek yağ miktarı (21,62 g/100g) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük yağ miktarı (17,44 g/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde tespit edilmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.19). Bununla birlikte hammaddeye göre sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin yağ miktarında istatiksel olarak bir artma (p<0,05) belirlenirken, salamura ve çabuk yöntemde ise azalma belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.18). Ġznik MüĢküle ile Umurbey yöresinin sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerindeki yağ miktarı sırasıyla 18,74 g/100g, 14,39 g/100g ve 13,15 g/100g ile 23,49 g/100g, 16,42 g/100g ve 16,02 g/100g olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.18). Her iki yöre için de zeytinlerin ortalama yağ miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek yağ miktarı sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük yağ miktarı çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.19). Fermentasyon süresi sonunda sele yönteminde hammaddeye göre yağ miktarında artıĢ (p<0,05) meydana gelirken, salamura ve çabuk yöntemde azalma (p<0,05) meydana gelmiĢtir (Çizelge 4.18). 85 Çizelge 4.18‟den de izlenebileceği gibi tüm yöre zeytinlerinin yağ miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Aynı Ģekilde sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin yağ miktarı üzerine yörelerin etkisi de önemli (p<0,05) olarak belirlenmiĢtir. Zeytin örneklerinin ortalama yağ miktarları üzerinde yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. En yüksek yağ miktarı 22,20 g/100g ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile üretilen örneklerde belirlenirken, en düĢük yağ miktarı 15,03 g/100g ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.19). Lavee ve Wodner (1991) yapmıĢ oldukları çalıĢmalarında çevre faktörleri, yetiĢtirme koĢulları ve olgunluk derecesine bağlı olarak zeytinlerin yağ miktarlarının değiĢebileceğini belirlemiĢlerdir. Fernandez ve ark. (1997) yağ miktarı ile nem miktarı arasında negatif bir iliĢkinin bulunduğunu ve nem miktarı artarken yağ miktarının azalma gösterdiğini tespit etmiĢlerdir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar araĢtırıcıların ifadeleri ile paralellik göstermekte olup Çizelge 4.6‟da izlenebileceği üzere, sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin kurumadde miktarındaki artıĢla birlikte nem içeriğinde meydana gelen azalma, sele yöntemiyle iĢlenen zeytinlerin yağ miktarında oransal bir artıĢa neden olmuĢtur. Bununla birlikte salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin 90. gün sonunda nem miktarında meydana gelen artıĢ, zeytinlerin yağ miktarının azalması ile sonuçlanmıĢtır. Kailis ve Harris (2007) alkali ile acılık giderme sırasında zeytinin az bir miktar da olsa yağ kaybettiğini ve bu kaybın muhtemelen alkali çözeltisinde bekletme ve yıkama iĢlemleri sırasında, alkali ile yağ asitlerinin suda çözünebilir tuzları arasında meydana gelen tepkimeden kaynaklanabileceğini bildirmiĢlerdir. ÇalıĢmamızda da çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin yağ miktarında gerçekleĢen azalmanın alkali ile acılık giderme iĢlemi sırasında bir miktar yağın sabunlaĢarak taneden ayrılması ve nem miktarındaki artıĢ nedeniyle ortaya çıktığı düĢünülmektedir. Kailis ve Haris (2004) tarafından %64,88 nem ve %22,46 yağ içeren Manzanilla çeĢidi taze zeytinin alkali ile muamele edilip salamurada iĢlenmesi sonrası nem miktarının %73,96 ve yağ miktarının %16,83, doğrudan salamurada iĢlenmesi durumunda ise nem miktarının %69,71 ve yağ miktarının %18,36 olduğu bildirilmiĢtir. Kadakal (2009) 86 salamura yöntemi ile iĢlenmiĢ ve tüketime hazır zeytin örneklerinde yağ miktarını %7-14 olarak saptadığını, Boskou ve ark. (2006) ise salamura siyah zeytinlerdeki yağ miktarını %19-39 aralığında tespit ettiklerini ifade etmiĢlerdir. UylaĢer ve ġahin (2004) Gemlik çeĢidi zeytin kullanarak yaptıkları çalıĢmalarında, taze zeytinde %29,10 olarak belirledikleri yağ miktarını, fermentasyon sonrası %14,81-16,98 aralığında belirlediklerini bildirmiĢlerdir. Yapılan bir diğer çalıĢmada taze zeytin, alkali ile acılık giderme iĢlemi ve fermentasyon sonrası zeytin örneklerinin yağ miktarları sırasıyla %14,86, %14,00 ve %14,28 olarak bulunmuĢtur (Ünal ve Nergiz 2003). ġahin ve ark. (2002) fermentasyonunu tamamlamıĢ Gemlik çeĢidi zeytinlerin yağ miktarını %20,1 olarak; Owen ve ark. (2003) ise salamura siyah ve yeĢil zeytinlerin yağ miktarlarını sırasıyla %7,69 ve %16,13 olarak saptadıklarını belirtmiĢlerdir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar bazı araĢtırıcıların (Kailis ve Haris 2004, Kadakal 2009, Ünal ve Nergiz 2003) sonuçlarına yakın değerlerde olurken bazılarının (Boskou ve ark. 2006, ġahin ve ark. 2002) belirttikleri değerlerden oldukça düĢük kalmıĢtır. Bu durumun çalıĢmalarda kullanılan yöntem ve çeĢit farklılıklarından ortaya çıktığı düĢünülmektedir. 4.2.2. Salamura örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları ve tartıĢma 4.2.2.1. Toplam asit miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerinden temin edilip, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin salamuralarına ait toplam asit miktarları Çizelge 4.20‟de ve ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.21‟de verilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya Merkez) baĢlangıç salamura asitliği 0,02 g/100mL iken, 90 gün fermentasyondan sonra 0,56 g/100mL seviyesine ulaĢtığı belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise salamura asitliği 0,02 g/100mL‟den, 90 gün sonra 0,68 g/100mL seviyesine ulaĢmıĢtır (Çizelge 4.20). Ortalama salamura asitlikleri incelendiğinde ise çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin salamurasının daha yüksek olduğu saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.21). Her iki yöntemde de salamura asitliğinde meydana gelen artıĢ 5. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Bununla birlikte fermentasyon süresince 87 salamuraların asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi, 0. ve 5. günler (p>0,05) hariç, istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olmuĢtur (Çizelge 4.20). Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin salamura asitliklerinin 0,05 g/100mL‟den 90 gün sonra 0,54 g/100mL seviyesine ulaĢtığı belirlenmiĢtir. Çabuk yöntemde ise baĢlangıç salamura asitlikleri 0,03 g/100mL iken, 90. gün 0,62 g/100 mL seviyesine ulaĢtığı saptanmıĢtır (Çizelge 4.20). Salamura örneklerinin ortalama asit miktarları arasındaki farkın istatistiki olarak önemsiz (p>0,05) olduğu belirlenmiĢtir (Çizelge 4.21). BaĢlangıç asit miktarına göre salamura örneklerinin asit miktarında meydana gelen artıĢ salamura yönteminde 1. günden ve çabuk yöntemde 5. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunurken, fermentasyon süresince salamuraların asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi sadece 0. ve 1. günlerde önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.20). Fermentasyon süresince zeytin salamuralarının (Orhangazi) asit miktarı salamura yönteminde 0,03-0,52 g/100mL, çabuk yöntemde ise 0,01-0,73 g/100mL arasında değiĢim göstermiĢtir (Çizelge 4.20). Ortalama salamura asit miktarları incelendiğinde, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin salamurasının daha yüksek asitliğe sahip olduğu saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.21). Salamuraların asit miktarında gerçekleĢen artıĢ salamura yönteminde 10. gün, çabuk yöntemde ise 25. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Ancak salamuraların asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0. gün (p<0,05) hariç önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.20). Çizelge 4.20‟den de izlenebileceği gibi salamura yönteminde (Ġznik MüĢküle) asit miktarının baĢlangıçta 0.03 g/100mL olduğu, 90. günde ise 0,65 g/100mL seviyesine ulaĢtığı belirlenmiĢtir. Çabuk yöntemde ise 0,01 g/100mL olan baĢlangıç salamura asit miktarının, 90. günde 0,70 g/100mL seviyesine ulaĢtığı saptanmıĢtır (Çizelge 4.20). Salamura örneklerinin üretim yöntemlerine göre ortalama asit miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.21). Zeytin salamuralarının asit miktarlarında gerçekleĢen artıĢ salamura yönteminde 1. günden, çabuk yöntemde ise 5. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Fermentasyon süresince salamuraların asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0., 1. ve 5. günler (p<0,05) hariç önemsizdir (p>0,05) (Çizelge 4.20). 88 Çizelge 4.20. Fermentasyon süresince salamura örneklerine ait toplam asit miktarları (g/100mL) Üretim yöntemleri Yöre Günler Salamura Çabuk 0 0,02 ± 0,00 a,F,c 0,02 ± 0,00 a,F,bc 1 0,02 ± 0,01 a,F,d 0,01 ± 0,00 b,F,b 5 0,07 ± 0,00 b,E,bc 0,09 ± 0,00 a,E,b 10 0,14 ± 0,01 a,D,ab 0,15 ± 0,01 a,D,b 25 0,23 ± 0,01 b,C,ab 0,24 ± 0,00 a,C,b 40 0,35 ± 0,04 b,B,c 0,43 ± 0,02 a,B,a 90 0,56 ± 0,01 b,A,ab 0,68 ± 0,03 a,A,a 0 0,05 ± 0,00 a,F,a 0,03 ± 0,00 b,E,a 1 0,05 ± 0,00 a,F,a 0,02 ± 0,00 b,E,a 5 0,09 ± 0,01 a,E,a 0,08 ± 0,01 a,DE,bc 10 0,15 ± 0,02 a,D,ab 0,13 ± 0,03 a,CD,b 25 0,24 ± 0,01 a,C,a 0,21 ± 0,03 a,C,b 40 0,49 ± 0,03 a,B,ab 0,47 ± 0,08 a,B,a 90 0,54 ± 0,03 a,A,ab 0,62 ± 0,09 a,A,a 0 0,03 ± 0,01 a,D,b 0,01 ± 0,01 b,B,cd 1 0,03 ± 0,01 a,D,bc 0,02 ± 0,01 a,B,a 5 0,06 ± 0,01 a,D,c 0,05 ± 0,02 a,B,c 10 0,12 ± 0,03 a,CD,b 0,09 ± 0,04 a,B,b 25 0,18 ± 0,05 a,C,b 0,23 ± 0,09 a,B,b 40 0,39 ± 0,10 a,B,bc 0,51 ± 0,21 a,A,a 90 0,52 ± 0,13 a,A,b 0,73 ± 0,28 a,A,a 0 0,03 ± 0,00 a,F,b 0,01 ± 0,00 b,D,d 1 0,04 ± 0,00 a,EF,b 0,01 ± 0,00 b,D,b 5 0,08 ± 0,00 b,E,b 0,14 ± 0,03 a,CD,a 10 0,18 ± 0,04 a,D,a 0,23 ± 0,06 a,BC,a 25 0,24 ± 0,03 a,C,a 0,38 ± 0,08 a,B,a 40 0,50 ± 0,03 a,B,a 0,58 ± 0,13 a,A,a 90 0,65 ± 0,05 a,A,ab 0,70 ± 0,17 a,A,a 0 0,03 ± 0,00 a,E,bc 0,02 ± 0,00 b,F,b 1 0,03 ± 0,00 a,E,cd 0,02 ± 0,00 b,F,a 5 0,05 ± 0,00 b,E,d 0,07 ± 0,01 a,E,bc 10 0,13 ± 0,01 a,D,b 0,14 ± 0,02 a,D,b 25 0,22 ± 0,02 a,C,ab 0,26 ± 0,03 a,C,b 40 0,36 ± 0,04 a,B,c 0,42 ± 0,05 a,B,a 90 0,57 ± 0,07 a,A,a 0,66 ± 0,04 a,A,a a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-F: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 89 Mudanya Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya Merkez ÇağrıĢan Umurbey yöresi zeytin salamuralarının fermentasyon süresince asit miktarı salamura yönteminde 0,03-0,57 g/100mL, çabuk yöntemde ise 0,02-0,66 g/100mL aralığında belirlenmiĢtir (Çizelge 4.20). Yöre zeytinlerinin ortalama salamura asit miktarları karĢılaĢtırıldığında, çabuk yöntem ile üretilen zeytin salamurasının asit miktarının daha yüksek olduğu saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.21). Salamura örneklerinin asit miktarlarında gerçekleĢen artıĢ salamura yönteminde 5. günden, çabuk yöntemde ise 1. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, üretim yöntemlerinin asit miktarları üzerine etkisi 0., 1. ve 5. günler (p<0,05) hariç istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.20). Çizelge 4.20‟den görülebileceği gibi salamura yöntemi ile üretilen zeytin salamuralarının asit miktarları üzerine yörelerin etkisi önemli (p<0,05) bulunurken, çabuk yöntemde ise bu etki 40. ve 90. günler (p>0,05) hariç diğer günler için p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Çizelge 4.21. Ortalama toplam asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 0,20 ± 0,19 a 0,23 ± 0,23 a 0,21 A Mudanya ÇağrıĢan 0,23 ± 0,19 a 0,22 ± 0,23 a 0,23 A Orhangazi 0,19 ± 0,19 a 0,23 ± 0,29 a 0,21 A Ġznik MüĢküle 0,24 ± 0,23 a 0,29 ± 0,27 a 0,27 A Umurbey 0,20 ± 0,20 a 0,23 ± 0,22 a 0,21 A Üretim yöntemi ortalaması 0,21 A 0,24 A a: Aynı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). A: Aynı harfle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). A: Aynı harfle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). Salamura örneklerinin ortalama toplam asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemsiz (p>0,05) olarak tespit edilmiĢtir. En yüksek asit miktarı 0,29 g/100mL ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin salamurasında belirlenirken, en düĢük miktar 0,19 g/100mL ile Orhangazi‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytin salamurasında belirlenmiĢtir (Çizelge 4.21). Fermentasyonun ilk günlerinde çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin salamuralarında asit miktarının salamura yöntemine göre daha düĢük bulunması, alkali ile muamele edilen 90 zeytinlerde alkalinin tam olarak uzaklaĢtırılamamıĢ olmasından kaynaklanabilir. Bununla birlikte, çabuk yöntemde asit miktarının 90. günde salamura yöntemine göre daha yüksek seviyelere ulaĢmasında starter kültür kullanımının etkisinin olduğu düĢünülmektedir. Yapılan çalıĢmalarda salamuranın fermentasyon sonundaki asitlik miktarlarını, Korukluoğlu ve Kılıç (1992) %0,68-0,89; Akpınar (1994) %0,39-0,59, Kadakal (2009) %0,60-0,69 aralığında tespit etmiĢlerdir. ġahin ve ark. (2002) Gemlik çeĢidi zeytinlerin salamurasında asit miktarının yaklaĢık 1,5 ay sonra %0,5‟in üzerine ulaĢtığını, fermentasyon sonunda ise %0,63 olduğunu bildirmiĢlerdir. Kumral (2005) doğal ve laktik asit ilavesi ile fermente edilen siyah zeytin salamuralarının asit miktarlarını sırasıyla 0,24-0,39 g/100mL ve 0,32-0,75 g/100mL olarak belirlemiĢtir. ÇalıĢmamızda fermentasyonun 90. gününde ulaĢılan değerler araĢtırıcıların belirttikleri değerlere oldukça yakın bulunmuĢtur. 4.2.2.2. pH Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerinden temin edilerek salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin salamuralarına ait pH değerleri Çizelge 4.22‟de ve ortalama pH değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.23‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytinlerin salamuralarına ait pH değerlerinin salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 4,50-5,97 ve 4,30-7,35 arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir (Çizelge 4.22). Ortalama pH değerleri incelendiğinde ise çabuk yöntem ile üretilen zeytinlerin salamurasının daha yüksek pH değerine sahip olduğu belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.23). Her iki üretim yönteminde de zeytin salamuralarının pH değerlerinde gerçekleĢen azalma 1. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Bununla birlikte salamura örneklerinin pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 25. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.22). 91 Çizelge 4.22. Fermentasyon süresince salamura örneklerine ait pH değerleri Üretim yöntemleri Yöre Günler Salamura Çabuk 0 5,97 ± 0,02 b,A,d 7,35 ± 0,03 a,A,b 1 5,45 ± 0,03 b,B,c 6,92 ± 0,01 a,B,a 5 5,07 ± 0,02 b,C,b 5,33 ± 0,01 a,C,c 10 4,83 ± 0,04 a,D,b 4,76 ± 0,01 b,D,bc 25 4,60 ± 0,05 a,E,b 4,63 ± 0,04 a,E,b 40 4,57 ± 0,01 a,E,a 4,54 ± 0,02 b,F,b 90 4,50 ± 0,02 a,F,a 4,30 ± 0,01 b,G,c 0 6,25 ± 0,02 b,A,b 7,51 ± 0,11 a,A,a 1 5,82 ± 0,03 b,AB,b 6,72 ± 0,01 a,B,b 5 5,55 ± 0,48 a,B,a 5,88 ± 0,01 a,C,a 10 5,08 ± 0,21 a,C,a 4,90 ± 0,03 a,D,ab 25 4,91 ± 0,26 a,CD,a 4,84 ± 0,03 a,D,a 40 4,72 ± 0,24 a,CD,a 4,67 ± 0,01 a,E,a 90 4,62 ± 0,21 a,D,a 4,55 ± 0,02 a,F,a 0 6,38 ± 0,04 b,A,a 6,98 ± 0,01 a,A,d 1 5,84 ± 0,05 a,B,a 5,78 ± 0,07 a,B,e 5 5,06 ± 0,09 a,C,b 4,90 ± 0,07 a,C,d 10 4,97 ± 0,07 a,C,ab 4,73 ± 0,08 b,D,c 25 4,79 ± 0,09 a,D,ab 4,61 ± 0,09 a,E,b 40 4,72 ± 0,06 a,D,a 4,49 ± 0,07 b,F,b 90 4,68 ± 0,07 a,D,a 4,41 ± 0,03 b,F,b 0 6,17 ± 0,08 b,A,c 7,44 ± 0,02 a,A,ab 1 5,64 ± 0,04 b,B,c 6,35 ± 0,02 a,B,d 5 5,18 ± 0,08 b,C,ab 5,44 ± 0,03 a,C,b 10 4,99 ± 0,09 a,D,ab 4,97 ± 0,14 a,D,a 25 4,84 ± 0,03 a,E,ab 4,73 ± 0,12 a,E,ab 40 4,61 ± 0,07 a,F,a 4,52 ± 0,06 a,F,b 90 4,57 ± 0,03 a,F,a 4,46 ± 0,03 b,F,ab 0 6,42 ± 0,01 b,A,a 7,15 ± 0,03 a,A,c 1 5,84 ± 0,03 b,B,a 6,55 ± 0,02 a,B,c 5 5,26 ± 0,13 a,C,ab 5,28 ± 0,08 a,C,c 10 4,94 ± 0,14 a,D,ab 4,87 ± 0,08 a,D,abc 25 4,76 ± 0,21 a,DE,ab 4,70 ± 0,06 a,E,ab 40 4,69 ± 0,03 a,EF,a 4,63 ± 0,06 a,E,a 90 4,54 ± 0,06 a,F,a 4,45 ± 0,11 a,F,b a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 92 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Fermentasyon süresince salamura örneklerinin (Mudanya ÇağrıĢan) pH değerleri salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 4,62-6,25 ve 4,55-7,51 arasında saptanmıĢtır (Çizelge 4.22). Çizelge 4.23‟den de görülebileceği üzere salamuralara ait ortalama pH değerleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) olduğu saptanmıĢtır. Zeytin salamuralarının pH değerlerinde gerçekleĢen azalma salamura yönteminde 5. günden, çabuk yöntemde ise 1. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, fermentasyon süresince salamuralarının pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi sadece 0. ve 1. günlerde önemli (p<0,05) olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.22). Fermentasyon süresince Orhangazi yöresi zeytin salamuralarının pH değerleri salamura yönteminde 4,68-6,38, çabuk yöntemde ise 4,41-6,98 arasında belirlenmiĢtir (Çizelge 4.22). Ortalama pH değerleri karĢılaĢtırıldığında, çabuk yöntem ile üretilen zeytin örneklerine ait salamuranın daha düĢük pH değerine sahip olduğu saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.23). Salamura örneklerinin pH değerlerinde gerçekleĢen azalma her iki yöntemde de 1. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Bununla birlikte fermentasyon süresince salamuraların pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi de 1., 5. ve 25. günler (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.22). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Ġznik MüĢküle) salamura pH değeri baĢlangıçta 6,17 iken, 90. gün 4,57 olarak belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin salamuralarının pH değerinin ise 7,44‟den, 90. günde 4,46 seviyesine ulaĢtığı saptanmıĢtır (Çizelge 4.22). Ġznik MüĢküle yöresi zeytinlerin salamuralarına ait ortalama pH değerleri arasındaki fark, üretim yöntemlerine göre istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.23). Zeytin salamuralarının pH değerlerinde meydana gelen azalma her iki yöntemde de 1. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, fermentasyon süresince salamuralarının pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0., 1., 5. ve 90. günler (p<0,05) hariç istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.22). 93 Umurbey yöresi zeytinlere ait salamuraların pH değerleri fermentasyon süresince salamura yönteminde 4,54-6,42, çabuk yöntemde ise 4,45-7,15 aralığında belirlenmiĢtir (Çizelge 4.22). Yöre zeytinlerinin ortalama pH değerleri incelendiğinde, çabuk yöntem ile üretilen zeytinlere ait salamuranın daha yüksek pH değerine sahip olduğu saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.23). Salamura örneklerinin pH değerlerinde gerçekleĢen azalma her iki yöntemde de 1. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Ayrıca fermentasyon süresince pH değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0. ve 1. günler (p<0,05) hariç istatistiki olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.22). Çizelge 4.23. Ortalama pH değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 5,00 ± 0,51 a 5,40 ± 1,17 a 5,20 A Mudanya ÇağrıĢan 5,28 ± 0,62 a 5,58 ± 1,10 a 5,43 A Orhangazi 5,20 ± 0,62 a 5,13 ± 0,89 a 5,17 A Ġznik MüĢküle 5,14 ± 0,56 a 5,42 ± 1,05 a 5,28 A Umurbey 5,21 ± 0,66 a 5,38 ± 1,00 a 5,29 A Üretim yöntemi ortalaması 5,17 A 5,38 A a: Aynı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). A: Aynı harfle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). A: Aynı harfle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlere ait salamuraların pH değerleri üzerine yörelerin etkisi 40. ve 90. günler (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin salamuralarının pH değerleri üzerine yörelerin etkisi ise fermentasyonun baĢlangıcından itibaren p<0,05 düzeyinde önemli olmuĢtur (Çizelge 4.22). Çizelge 4.23‟de görülebileceği üzere salamuraların ortalama pH değerleri üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemsiz (p>0,05) olarak tespit edilmiĢtir. En yüksek ortalama pH değeri 5.58 ile Mudanya ÇağrıĢan yöresinden temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlere ait salamuralarda saptanırken, en düĢük pH değeri 5,00 ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlere ait salamuralarda belirlenmiĢtir. 94 Asit üretimi ve pH‟daki farklılıklar zeytin çeĢidi, zeytinlerin olgunluk derecesi, zeytin etinin baĢlangıçtaki Ģeker miktarları ve içerdikleri mikroorganizma çeĢidi gibi faktörlerden kaynaklanabilmektedir (Kailis ve Harris 2007). Kailis ve Harris (2007) zeytinlerin doğal fermentasyonla iĢlenmesinde salamura pH‟sının fermentasyon sırasında üretilen asit miktarı ve çeĢidine bağlı olarak 7‟den 4-5‟e düĢtüğünü ifade etmektedirler. Yapılan çalıĢmalarda fermentasyonunu tamamlayan zeytinlerin salamuralarına ait pH değerini, Tetik (2005) 4,3-4,6; Piga ve ark. (2001) 4,65-4,70; Aktan ve Kalkan (1999) 4,5-4,6 olarak bildirmektedirler. ÇalıĢmamız sonucunda fermentasyonunu tamamlamıĢ örneklerde ulaĢılan pH değerlerinin araĢtırıcıların bildirdikleri değerlere benzer olduğu görülmüĢtür. 4.2.3. Zeytin örneklerine ait fenolik bileĢiklerin analiz sonuçları ve tartıĢma 4.2.3.1. Hidroksitirosol miktarı Farklı yörelere ait Gemlik çeĢidi zeytinler üç farklı yöntem ile iĢlenerek, fermentasyon süresince yöre ve üretim yöntemlerinin fenolik bileĢikler üzerine etkisini belirlemek amacıyla sele yöntemi ile iĢlenen örnekler 40 gün, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örnekleri ise 90 gün süreyle izlenmiĢtir. Bu süreler içinde belirlenen hidroksitirosol miktarları Çizelge 4.24‟de ve ortalama hidroksitirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.25‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi iĢlenen zeytin örneklerinde fermentasyonun 0. gününden itibaren artıĢ gösteren hidroksitirosol miktarı, 5. günde 302,80 mg/kg‟a kadar yükselmiĢ ve fermentasyonun sonuna doğru azalarak 40. günde 63,77 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde hidroksitirosol miktarı 5. günde 397,57 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ ve 90. günde 136,90 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Çabuk yöntem ile üretilen zeytinlerde ise belirlenen en yüksek hidroksitirosol miktarı 388,80 mg/kg (0. gün) olmuĢ ve hidroksitirosol miktarı fermentasyon süresince azalarak 90. gün sonunda 131,00 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin 40.-90. günleri arasında hidroksitirosol miktarında meydana gelen azalma yavaĢlamıĢ olup, istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.24). Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerin ortalama hidroksitirosol miktarları üretim 95 yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek hidroksitirosol miktarı (272,69 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük hidroksitirosol miktarı (232,83 mg/kg) sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.25). Sele, salamura ve çabuk yöntemler ile iĢlenen zeytinlerin hidroksitirosol miktarlarında sırasıyla %77, %50 ve %52 kayıp gerçekleĢmiĢtir (Çizelge 4.24). Çizelge 4.24‟den görülebileceği gibi sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde (Mudanya ÇağrıĢan) hammaddeye göre 0. günden itibaren artan hidroksitirosol miktarı, 5. günde 152,20 mg/kg‟a kadar yükselmiĢ, 10. günden itibaren azalmaya baĢlamıĢ ve 40. günde de 37,13 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Benzer bir durum salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde de görülmüĢ ve hidroksitirosol miktarı 5. günde 184,00 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ, fermentasyonun sonuna doğru gerçekleĢen azalma ile 90. günde 63,37 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise en yüksek hidroksitirosol miktarı 191,77 mg/kg ile 0. günde belirlenmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde hidroksitirosol miktarı 10.-25. günler arasında çok hızlı bir Ģekilde azalmıĢ olup, en düĢük hidroksitirosol miktarı ise 60,20 mg/kg olarak 90. günde tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin 40.-90. günler arasında hidroksitirosol miktarında meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.24). Zeytinlerin ortalama hidroksitirosol miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek hidroksitirosol miktarı (128,38 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar (118,36 mg/kg) ise sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.25). Sele yöntemi %72‟lik kayıp ile en yüksek, salamura yöntemi ise %52‟lik kayıp ile en düĢük hidroksitirosol kaybı yaĢanan üretim yöntemleri olarak belirlenirken, zeytinlerin hidroksitirosol miktarında meydana gelen kayıpların ortalaması ise yaklaĢık %60 olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.24). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde (Orhangazi) 0. günden itibaren artıĢ gösteren hidroksitirosol miktarı, 10. günde 283,70 mg/kg‟a kadar yükselmiĢ, fermentasyonun sonuna doğru belirgin bir Ģekilde azalmaya baĢlamıĢ ve 40. günde 74,77 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde hidroksitirosol miktarı 5. günde 356,33 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ ve 90. günde 105,47 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). 96 Çizelge 4.24. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait hidroksitirosol miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 274,57 ± 0,15 BC 274,57 ± 0,15 D 274,57 ± 0,15 B 0 273,63 ± 2,14 b,BC,b 285,50 ± 4,20 b,D,b 388,80 ± 16,02 a,A,b 1 282,10 ± 3,24 b,B,b 370,33 ± 11,06 a,B,b 374,87 ± 26,17 a,A,b 5 302,80 ± 4,61 b,A,b 397,57 ± 15,23 a,A,b 289,80 ± 11,02 b,B,b 10 268,10 ± 7,89 b,C,b 352,00 ± 16,85 a,C,b 250,97 ± 10,50 b,C,b 25 164,83 ± 7,56 b,D,b 216,20 ± 4,85 a,E,b 169,63 ± 9,00 b,D,b 40 63,77 ± 4,44 b,E,c 148,47 ± 5,19 a,F,b 145,20 ± 10,08 a,E,b 90 - 136,90 ± 1,76 a,F,b 131,00 ± 7,97 a,E,b Hammadde 133,43 ± 0,65 C 133,43 ± 0,65 D 133,43 ± 0,65 D 0 135,43 ± 1,00 b,BC,d 143,17 ± 3,62 b,C,c 191,77 ± 6,58 a,A,c 1 139,60 ± 1,55 b,B,c 171,40 ± 6,32 a,B,d 177,70 ± 5,37 a,B,c 5 152,20 ± 2,69 b,A,c 184,00 ± 7,45 a,A,d 155,40 ± 6,36 b,C,c 10 134,77 ± 3,53 b,BC,c 162,93 ± 9,03 a,B,d 135,13 ± 8,25 b,D,c 25 95,97 ± 6,05 a,D,c 100,07 ± 3,00 a,E,d 77,83 ± 6,07 b,E,d 40 37,13 ± 3,20 b,E,d 68,70 ± 2,50 a,F,d 66,77 ± 7,74 a,F,d 90 - 63,37 ± 0,70 a,F,d 60,20 ± 6,44 a,F,d Hammadde 260,60 ± 7,95 B 260,60 ± 7,95 D 260,60 ± 7,95 D 0 264,10 ± 9,46 b,B,c 279,70 ± 13,14 b,C,b 382,20 ± 10,31 a,A,b 1 274,67 ± 11,06 c,AB,b 332,10 ± 13,92 b,B,c 359,00 ± 10,85 a,B,b 5 281,07 ± 11,47 c,A,b 356,33 ± 10,01 a,A,c 311,77 ± 16,02 b,C,b 10 283,70 ± 11,69 b,A,b 315,53 ± 12,22 a,B,c 239,47 ± 16,16 c,D,b 25 165,07 ± 5,13 a,C,b 179,30 ± 2,16 a,E,c 115,07 ± 11,22 b,E,c 40 74,77 ± 1,80 c,D,b 123,13 ± 3,45 a,F,c 98,73 ± 13,78 b,E,c 90 - 105,47 ± 7,16 a,G,c 90,77 ± 14,71 a,F,c Hammadde 435,57 ± 0,47 B 435,57 ± 0,47 E 435,57 ± 0,47 C 0 434,10 ± 3,72 b,B,a 467,40 ± 13,08 b,D,a 639,83 ± 28,65 a,A,e 1 474,60 ± 10,12 c,AB,a 555,17 ± 19,10 b,B,a 616,27 ± 25,83 a,A,d 5 486,13 ± 47,39 b,A,a 595,73 ± 14,43 a,A,a 535,27 ± 33,42 ab,B,d 10 431,70 ± 43,47 b,B,a 527,60 ± 24,26 a,C,a 411,07 ± 30,59 b,C,d 25 264,53 ± 9,78 b,C,a 299,83 ± 5,66 a,F,a 238,57 ± 22,80 b,D,e 40 181,57 ± 3,99 b,D,a 265,77 ± 1,69 a,G,a 204,73 ± 28,12 b,DE,e 90 - 227,43 ± 7,72 a,H,a 188,20 ± 30,26 a,E,e Hammadde 72,23 ± 1,03 C 72,23 ± 1,03 C 72,23 ± 1,03 C 0 74,93 ± 1,22 b,C,e 75,07 ± 0,06 b,C,d 119,77 ± 4,56 a,A,d 1 80,10 ± 1,47 c,B,e 97,43 ± 4,06 b,B,e 115,40 ± 5,37 a,A,d 5 92,93 ± 2,87 b,A,d 104,63 ± 5,41 a,A,e 100,23 ± 6,83 ab,B,d 10 82,27 ± 2,24 b,B,d 92,63 ± 5,35 a,B,e 76,97 ± 6,41 b,D,d 25 50,57 ± 1,98 b,D,d 56,87 ± 0,47 a,D,e 44,70 ± 4,77 b,D,e 40 22,77 ± 1,36 b,E,e 39,07 ± 0,90 a,E,e 38,40 ± 5,72 a,DE,e 90 - 36,00 ± 0,53 a,E,e 35,30 ± 6,06 a,E,e a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 97 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise en yüksek hidroksitirosol miktarı 382,20 mg/kg ile 0. günde belirlenirken, 90. günde 90,77 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.24). Orhangazi‟den temin edilen örneklerin ortalama hidroksitirosol miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında ise en yüksek hidroksitirosol miktarı (244,02 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük hidroksitirosol miktarı (229,14 mg/kg) sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.25). Sele, salamura ve çabuk yöntemle iĢlenen zeytinlerin hidroksitirosol miktarındaki kayıplar sırasıyla %71, %60 ve %65 olmuĢ, ortalama kayıp ise %65 olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.24). Ġznik MüĢküle yöresine ait zeytinlerin sele yöntemi ile iĢlenmesi sırasında 5. günde 486,13 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢan hidroksitirosol miktarı, 40. günde 181,57 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 0. günden itibaren artıĢ gösteren hidroksitirosol miktarı, 5. günde 595,73 mg/kg‟a ulaĢmıĢ ve daha sonraki günlerde belirgin Ģekilde azalma göstererek 90. gün 227,43 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Çabuk yöntemde ise en yüksek hidroksitirosol miktarı 0. günde 639,83 mg/kg olarak bulunmuĢ ve fermentasyon süresince azalma göstererek 90. günde 188,20 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.24). Üretim yöntemlerine göre ortalama hidroksitirosol miktarları incelendiğinde ise en yüksek hidroksitirosol miktarı (421,81 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktarı (386,89 mg/kg) sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.25). Sele yöntemi %58‟lik kayıp ile en yüksek, salamura yöntemi ise %48‟lik kayıp ile en düĢük hidroksitirosol kaybı yaĢanan üretim yöntemleri olarak belirlenmiĢtir. Zeytinlerin hidroksitirosol miktarında meydana gelen kayıpların ortalaması ise yaklaĢık %54 olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.24). Hidroksitirosol miktarı Umurbey‟den sağlanan ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 92,93 mg/kg‟a kadar yükselmiĢ (5. gün) ve 40. günde 22,77 mg/kg‟a kadar düĢmüĢtür (p<0,05). Aynı yöreye ait salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 5. günde 104,63 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢan hidroksitirosol miktarı, fermentasyon sonunda 36,00 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Çabuk yöntemde ise en yüksek hidroksitirosol miktarı 0. günde 119,77 mg/kg olarak belirlenirken, 90. günde 35,30 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.24). Umurbey yöresine ait zeytin 98 örneklerinin ortalama hidroksitirosol miktarları incelendiğinde, en yüksek hidroksitirosol miktarı 75,38 mg/kg ile çabuk yöntemde belirlenirken, en düĢük hidroksitirosol miktarı 67,97 mg/kg ile sele yönteminde gözlemlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.25). Sele, salamura ve çabuk yöntemle iĢlenen zeytinlerin hidroksitirosol miktarında sırasıyla %68, %50 ve %51 kayıp oluĢtuğu, ortalama olarak da %56‟lık bir kayıp gerçekleĢtiği sonucuna ulaĢılmıĢtır (Çizelge 4.25). Çizelge 24‟de görülebileceği üzere fermentasyon süresince beĢ farklı yöreden temin edilen tüm zeytin örneklerinin hidroksitirosol miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Ayrıca fermentasyon süresince sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin hidroksitirosol miktarı üzerine yörelerin etkisi de istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Genel olarak sele ve salamura yönteminde tüm yöre zeytinlerinin hidroksitirosol miktarı fermentasyonun ilk günlerinde artıĢ gösterirken, fermentasyonun sonuna doğru belirgin bir azalma göstermiĢtir. Çabuk yöntemde ise fermentasyonun 0. gününde hidroksitirosol miktarının tüm yörelerde hammaddeye oranla yüksek bulunması, alkali uygulaması ile oleuropeinin parçalanması sonucu hidroksitirosol oluĢumu ile açıklanabilir. Çizelge 4.25. Ortalama hidroksitirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 232,83 ± 86,78 b 272,69 ± 99,03 b 253,10 ± 98,97 b 252,87 B Mudanya ÇağrıĢan 118,36 ± 39,76 cde 128,38 ± 46,25 c 124,78 ± 50,92 cd 123,84 C Orhangazi 229,14 ± 79,47 b 244,02 ± 96,39 b 232,20 ± 117,90 b 235,12 B Ġznik MüĢküle 386,89 ± 116,39 a 421,81 ± 140,66 a 408,69 ± 182,22 a 405,80 A Umurbey 67,97 ± 23,76 e 71,74 ± 26,07 e 75,38 ± 34,05 de 71,70 D Üretim yöntemi 207,04 A 227,73 A 218,83 A ortalaması a-e: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A: Aynı harfle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Zeytin örneklerinin ortalama hidroksitirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyon sonuçları incelendiğinde görüleceği üzere, zeytinlerin hidroksitirosol miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek hidroksitirosol miktarı 421,81 mg/kg ile Ġznik MüĢküle‟den 99 temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük hidroksitirosol miktarı 67,97 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.25). Genel olarak çabuk yöntemde hidroksitirosol miktarının salamura yöntemine göre daha düĢük bulunmasının, acılık gidermede kullanılan alkalinin ortamdan uzaklaĢtırılması için yapılan yıkama iĢlemleri sonucu ortaya çıkan kayıplardan ve yine alkali uygulaması ile artan kabuk geçirgenliğinin bu kayıpları kolaylaĢtırmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerdeki hidroksitirosol miktarının diğer yöntemlere göre daha düĢük bulunması ise suda çözünebilir özelliğe ve orto-difenol yapısına sahip hidroksitirosolün, tuzun zeytinle doğrudan teması sonucu zeytin bünyesinden uzaklaĢan özsu miktarının fazla olması ve özsu ile birlikte ortamdan kısa sürede uzaklaĢmıĢ olması ile açıklanabilir. Ayrıca sele yönteminde fermentasyon kaplarının çuval ile kapatılması sonucu anaerobik ortamın tam olarak sağlanamaması, hidroksitirosol oksidasyonunun gerçekleĢmesine ve kaybın daha fazla olmasına neden olabilir. Malheiro ve ark. (2011) tarafından yapılan bir çalıĢmada zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileĢiklerin iĢleme yöntemlerinden etkilendiği ve genellikle miktarlarında azalma gerçekleĢtiği bildirilmektedir. Zeytinlerin alkali uygulaması ile acılıkları giderildikten sonra ya da alkali uygulaması yapılmadan salamuraya alınarak fermentasyonlarının gerçekleĢtirildiği bir araĢtırmada hidroksitirosol miktarında önemli miktarda kayıpların gözlendiği tespit edilmiĢtir (Othman ve ark. 2009). Irmak ve ark. (2011) farklı üretim yöntemlerinin Ayvalık, Memecik, Domat, Uslu ve Gemlik çeĢidi zeytinlerin fenolik kompozisyonuna etkisini araĢtırdığı çalıĢmasında, acılık giderme için kullanılan alkalinin, fenolik bileĢiklerin hidrolizi ve zeytinin kabuk geçiĢini arttırması nedeniyle fenolik bileĢiklerin miktarını azaltıcı etkisi olduğunu belirtmiĢtir. Salamura yönteminde ise iĢlem basamaklarının daha az olmasının zeytinlerin içerdiği fenolik bileĢiklerin bünyede daha fazla kalmasına neden olduğu bildirilmiĢtir. ġahan ve ark. (2013) tarafından Gemlik çeĢidi zeytinlerden Kaliforniya, salamura ve kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin hidroksitirosol miktarı sırasıyla 521,33 mg/kg, 532,01 mg/kg ve 317,66 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Özdemir (2011) ise doğal fermentasyon ve %0,5‟lik NaOH ile acılık giderme 100 iĢleminden sonra L. plantarum ilavesi ile iĢlenen zeytinlerin hidroksitirosol miktarında taze zeytine göre %64,68-80,10 aralığında kayıpların meydana geldiğini; doğal fermentasyon ile iĢlenen zeytinlerde 371,43 mg/kg olarak belirlenen hidroksitirosol miktarının, diğer yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 209,22 mg/kg olduğunu bildirmiĢtir. Othman ve ark. (2008) tarafından yapılan bir çalıĢmada salamura siyah zeytinlerdeki hidroksitirosol miktarı kurumaddede 355,5-833,4 mg/kg arasında belirlenirken, kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde hidroksitirosol tespit edilememiĢtir. Boskou ve ark. (2006)‟nın Yunan tipi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileĢikleri üzerine yaptıkları araĢtırmada, hidroksitirosol miktarı salamura zeytinlerde 390-1140 mg/kg aralığında, kuru tuzlama yöntemi ile üretilen zeytinlerde ise 20 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Pereira ve ark. (2006) Portekiz‟den temin edilen salamura ve Kaliforniya yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kurumaddede hidroksitirosol miktarını sırasıyla 3833,0 mg/kg ve 672,4 mg/kg olarak saptamıĢlardır. Brenes ve ark. (1995) alkali uygulaması ile acılık giderme iĢlemini takiben salamuraya alınan Manzanilla ve Hojiblanca zeytin çeĢitlerinden sofralık zeytin üretimi sırasında fenolik bileĢenlerdeki değiĢimleri araĢtırdıkları çalıĢmalarında; alkali ile acılık giderme sırasında oleuropeinin, hidroksitirosol ve elenolik asit glikozide parçalanması nedeniyle hidroksitirosol miktarının arttığı, takip eden yıkama iĢlemlerinde hidroksitirosol miktarında önemli bir değiĢiklik olmadığını ancak fermentasyonun ilk günlerinde salamuraya olan geçiĢ nedeniyle azalmaların meydana geldiğini bildirmiĢlerdir. Marsilio ve ark. (2005) Askolana Terena zeytin çeĢidinden (a) %2‟lik NaOH ile acılık giderme, yıkama ve %4‟lük salamuraya alma, (b) %4‟lük salamurada doğal 8 fermentasyon ve (c) %4‟lük salamuraya 4x10 L. plantarum ilavesi ile yapılan fermentasyon olmak üzere üç farklı yöntem ile sofralık zeytin üretmiĢlerdir. AraĢtırıcılar taze zeytinde 945 mg/kg olarak belirledikleri hidroksitirosol miktarının a, b ve c uygulaması sonucu sırasıyla 221 mg/kg, 210 mg/kg ve 409 mg/kg‟a düĢtüğünü ve acılık giderme iĢlemi yapılan örnekte oleuropein tespit edilemezken acılık giderme yapılmayan örneklerde oleuropeinin çok düĢük miktarda bulunduğunu bildirilmiĢlerdir. Bianchi (2003) zeytinlerin Kaliforniya yöntemi ile iĢlenmesi sonucu Ġspanyol ve Yunan tipi iĢlemeye kıyasla daha yüksek oranda fenolik bileĢik kayıplarının olduğunu bildirmiĢtir. Pistarino ve ark. (2013) tarafından Taggiasca çeĢidi siyah zeytinden doğal fermentasyon ve L. plantarum ilavesi ile üç farklı 101 sıcaklıkta (23ºC, 30ºC ve 37ºC) iĢlenen zeytinlerin fenolik bileĢiklerin toplam miktarında 100. gün sonunda %75,08-91,36‟lık bir kaybın yaĢandığı, salamura örneklerinde ise hidroksitirosol miktarının 163-215 mg/L‟den 603-879 mg/L‟ye kadar arttığı tespit edilmiĢtir. AraĢtırıcılar salamuralarda hidroksitirosol baĢta olmak üzere fenolik bileĢiklere rastlanılmasının nedenini, zeytin meyvesinden salamuraya fenolik bileĢiklerin geçiĢi olarak açıklamıĢlardır. ÇalıĢmamızda sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerin tamamının hidroksitirosol miktarında kayıpların olması araĢtırıcıların elde ettikleri sonuçlar ile uyum göstermektedir. Ancak sonuçta ulaĢılan hidroksitirosol miktarındaki farklılıkların özellikle çeĢit, olgunluk ve iklimsel farklılıklar ile uygulanan yöntem farklılıklarından kaynaklanmıĢ olabileceği düĢünülmektedir. 4.2.3.2. Tirosol miktarı BeĢ farklı yöreden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen tirosol miktarları Çizelge 4.26‟da ve ortalama tirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.27‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez yöresine ait sele ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde fermentasyon süresince en yüksek tirosol miktarı sırasıyla 40,30 mg/kg ve 42,87 mg/kg ile 1. günde belirlenmiĢ olup sele yönteminde 40. günde 13,40 mg/kg, salamura yönteminde ise 90. günde 16,40 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde ise en yüksek tirosol miktarı 0. günde 50,80 mg/kg olarak bulunmuĢ ve 90. günde 14,83 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.26). Üretim yöntemlerine göre ortalama tirosol miktarları incelendiğinde en yüksek tirosol miktarı 33,57 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar ise 31,32 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.27). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince tirosol miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 5. ve 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.26). 102 Çizelge 4.26. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait tirosol miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 40,80 ± 0,10 A 40,80 ± 0,10 A 40,80 ± 0,10 C 0 39,30 ± 1,35 b,A,b 42,10 ± 0,53 b,A,b 50,80 ± 3,74 a,A,b 1 40,30 ± 2,86 a,A,b 42,87 ± 0,78 a,A,b 45,23 ± 4,35 a,B,b 5 39,43 ± 3,07 a,A,b 41,97 ± 1,43 a,A,b 38,20 ± 3,05 a,C,b 10 37,27 ± 2,53 a,A,b 28,50 ± 3,12 b,B,b 28,50 ± 2,71 b,D,b 25 24,47 ± 2,80 a,B,a 20,53 ± 2,16 ab,C,b 18,63 ± 0,70 b,E,b 40 13,40 ± 2,07 c,C,a 17,37 ± 1,59 a,D,b 15,73 ± 0,60 b,E,b 90 - 16,40 ± 1,91 a,D,b 14,83 ± 0,81 a,E,b Hammadde 10,67 ± 0,42 B 10,67 ± 0,42 CD 10,67 ± 0,42 D 0 11,03 ± 0,72 b,A,e 11,37 ± 0,58 b,BC,e 14,50 ± 0,53 a,A,d 1 12,03 ± 0,81 b,AB,d 12,43 ± 0,72 ab,A,e 13,47 ± 0,31 a,B,d 5 11,73 ± 0,81 a,AB,d 12,20 ± 0,87 a,AB,d 12,57 ± 0,51 a,C,d 10 10,97 ± 0,76 a,AB,e 10,33 ± 0,81 ab,D,d 9,30 ± 0,46 b,E,d 25 9,37 ± 0,45 a,C,c 7,43 ± 0,25 b,E,d 8,03 ± 0,15 b,F,d 40 5,10 ± 0,60 b,D,c 7,03 ± 0,31 a,E,d 6,73 ± 0,35 a,G,d 90 - 6,63 ± 0,35 a,E,d 6,33 ± 0,38 a,G,d Hammadde 54,70 ± 0,46 AB 54,70 ± 0,46 A 54,70 ± 0,46 C 0 55,57 ± 0,23 b,A,a 56,47 ± 0,74 b,A,a 68,13 ± 4,66 a,A,a 1 54,13 ± 0,64 b,B,a 57,53 ± 1,07 b,A,a 62,87 ± 4,09 a,B,a 5 50,07 ± 0,65 b,C,a 56,33 ± 1,90 b,A,a 58,63 ± 3,61 a,BC,a 10 43,67 ± 0,21 b,D,a 38,23 ± 3,92 a,B,a 43,70 ± 3,30 a,D,a 25 25,43 ± 0,42 a,E,a 27,57 ± 2,65 a,C,a 28,60 ± 1,31 a,E,a 40 13,87 ± 1,12 b,F,a 23,30 ± 1,99 a,D,a 21,30 ± 0,10 a,F,a 90 - 21,97 ± 2,37 a,D,a 20,10 ± 0,52 a,F,a Hammadde 27,87 ± 0,74 A 27,87 ± 0,74 A 27,87 ± 0,74 B 0 28,83 ± 1,31 b,A,c 28,80 ± 1,05 b,A,c 33,40 ± 1,47 a,A,c 1 29,47 ± 1,07 ab,A,c 29,30 ± 1,11 b,A,c 31,93 ± 1,54 a,A,c 5 28,63 ± 1,16 a,A,c 28,70 ± 1,49 a,A,c 27,00 ± 0,61 a,B,c 10 24,20 ± 1,06 a,B,c 19,50 ± 2,69 b,B,c 22,77 ± 0,25 ab,C,c 25 15,83 ± 0,61 a,C,b 14,10 ± 1,80 ab,C,c 12,70 ± 0,96 b,D,c 40 8,63 ± 0,85 b,D,b 11,87 ± 1,42 a,CD,c 10,73 ± 0,96 ab,E,c 90 11,23 ± 1,62 a,D,c 10,10 ± 0,70 a,E,c Hammadde 13,87 ± 0,21 A 13,87 ± 0,21 A 13,87 ± 0,21 AB 0 14,37 ± 0,40 a,A,d 14,30 ± 0,36 a,A,d 15,50 ± 3,92 a,A,d 1 14,93 ± 1,05 a,A,d 14,60 ± 0,46 a,A,d 13,23 ± 3,16 a,ABC,d 5 14,63 ± 1,25 a,A,d 14,27 ± 0,70 a,A,d 11,13 ± 2,28 b,BC,d 10 13,83 ± 1,16 a,A,d 9,70 ± 1,01 b,B,d 9,63 ± 1,85 b,CD,d 25 9,17 ± 0,74 a,B,c 7,00 ± 0,66 b,C,d 6,57 ± 1,46 b,DE,d 40 4,97 ± 0,74 a,C,c 5,93 ± 0,49 a,D,d 5,50 ± 1,08 a,E,d 90 - 5,57 ± 0,55 a,D,d 5,20 ± 1,11 a,E,d a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 103 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde (Mudanya ÇağrıĢan) fermentasyonun 1. gününde 12,03 mg/kg olan tirosol miktarı, 5. günden itibaren azalmaya baĢlamıĢ ve 40. günde 5,10 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tirosol miktarı 1. günde 12,43 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ, fermentasyonun sonuna doğru gerçekleĢen azalma ile 90. günde 6,63 mg/kg olarak bulunmuĢtur (p<0,05). Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise belirlenen en yüksek tirosol miktarı 14,50 mg/kg ile 0. günde saptanmıĢ, en düĢük tirosol miktarı da 90. günde 6,33 mg/kg olmuĢtur (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin 25. günden, çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerin ise 40. günden sonra tirosol miktarında gerçekleĢen azalma yavaĢlama göstermiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.26). Mudanya ÇağrıĢan yöresi örneklerinin ortalama tirosol miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek tirosol miktarı (10,20 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük tirosol miktarı (9,76 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (Çizelge 4.27). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince tirosol miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 5. ve 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.26). Çizelge 4.26‟dan izlenebileceği gibi sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde (Orhangazi) tirosol miktarı fermentasyonun 0. gününde 55,57 mg/kg ve 40. gününde ise 13,87 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tirosol miktarı 1. günde 57,53 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ, fermentasyonun sonuna doğru gerçekleĢen azalma ile 90. günde 21,97 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde de benzer bir durum söz konusu olup en yüksek tirosol miktarı 68,13 mg/kg ile 0. günde belirlenirken, 90. günde 20,10 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlemem zeytinlerin 40.-90. günler arasında tirosol miktarında gerçekleĢen azalma yavaĢlamıĢ olup, istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Örneklerin ortalama tirosol miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (44,75 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar (42,01 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.27). Orhangazi‟den temin edilen zeytinlerin fermentasyon süresince tirosol miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 25., 40. ve 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.26). 104 Tirosol miktarı Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde 1. günde 29,47 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ, 10. günden itibaren belirgin bir azalma göstermiĢ ve 40. günde 8,63 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde en yüksek tirosol miktarı 1. günde 29,30 mg/kg olarak belirlenirken, 90. günde 11,23 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde ise 0. günde 33,40 mg/kg olan tirosol miktarı fermentasyon boyunca azalarak 90. günde 10,10 mg/kg olmuĢtur (p<0,05). Salamura yönteminde 10.-25. günler, çabuk yöntemde ise 5.-40. günler arasında tirosol miktarında belirgin bir Ģekilde azalma gözlemlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.26). Üretim yöntemlerine göre ortalama tirosol miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar (23,35 mg/kg) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar (21,42) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.27). Fermentasyon süresince zeytin örneklerinin tirosol miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 5. ve 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.26). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Umurbey) tirosol miktarı 1. günde 14,93 mg/kg‟a kadar yükselmiĢ, fermentasyonun sonuna doğru gerçekleĢen azalma ile 40. günde 4,97 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tirosol miktarı 1. günde 14,60 mg/kg ile en yüksek miktara ulaĢmıĢ, 90. günde 5,57 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Çabuk yöntemde ise en yüksek tirosol miktarı 0. günde 15,50 mg/kg olarak bulunmuĢ ve 90. günde 5,20 mg/kg ile en düĢük miktara ulaĢtığı belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.26). Çizelge 4.27‟den zeytin örneklerinin ortalama tirosol miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 12,25 mg/kg ile sele yönteminde tespit edilirken, en düĢük miktar 10,08 mg/kg ile çabuk yöntemde saptanmıĢtır (p>0,05). Umurbey yöresine ait zeytin örneklerinin fermentasyon süresince tirosol miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 5., 10. ve 25. günler (p<0,05) hariç istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.26). Çizelge 4.26‟da görülebileceği üzere sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince tirosol miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Genel olarak tüm yöre zeytinlerinin tirosol miktarı sele ve salamura yönteminde fermentasyonun ilk günlerinde artıĢ gösterirken, fermentasyonun sonuna doğru belirgin bir azalma göstermiĢtir. Çabuk 105 yöntemde ise fermentasyonun 0. gününde tirosol miktarının tüm yörelerde hammaddeye göre yüksek bulunmasına rağmen ilerleyen günlerde sele ve salamura yöntemlerinin aksine sürekli azalma göstermesinin, alkali uygulaması ile artan kabuk geçirgenliğinin bu kayıpları kolaylaĢtırmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Çizelge 4.27. Ortalama tirosol miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 33,57 ± 10,55 b 31,32 ± 11,92 b 31,59 ± 14,11 b 32,16 B Mudanya ÇağrıĢan 10,13 ± 2,38 d 9,76 ± 2,37 d 10,20 ± 3,10 d 10,03 D Orhangazi 42,49 ± 16,46 a 42,01 ± 15,99 a 44,75 ± 19,22 a 43,09 A Ġznik MüĢküle 23,35 ± 8,06 c 21,42 ± 8,14 c 22,06 ± 9,59 c 22,28 C Umurbey 12,25 ± 3,76 d 10,65 ± 4,05 d 10,08 ± 4,00 d 11,00 D Üretim yöntemi 24,36 A 23,03 A 23,74 A ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A: Aynı harfle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). Zeytin örneklerinin ortalama tirosol miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek tirosol miktarı 44,75 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde tespit edilirken, en düĢük miktar 9,76 mg/kg ile Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.27). Ligstrositin hidroliz ürünün olan tirosol, zeytinde hidroksitirosoldan sonra miktarı en yüksek olan fenolik alkoldür (Brenes ve ark. 1995, Romani ve ark. 1999, Morello ve ark. 2004, Servili ve ark. 2004, Charoenprasert ve Mitchell 2012). Tirosol miktarının sele ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin fermentasyonunun ilk günlerinde, çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde ise alkali uygulaması sonucu artıĢ göstermesi, zeytin bünyesinde bulunan ligstrositin hidrolizi sonucu gerçekleĢtiği düĢünülmektedir. Kadakal (2009) tarafından yapılan bir çalıĢmada sekiz farklı yöreden sağlanan tüketime hazır Gemlik tipi sofralık zeytinlerin tirosol miktarı 277-393 mg/kg aralığında bildirilmiĢtir. ġahan ve ark. (2013) ise siyah sofralık zeytinlerin tirosol miktarını Kaliforniya yönteminde 66,33 mg/kg, salamura yönteminde 74,01 mg/kg ve kuru tuzlama yönteminde 48,60 mg/kg olarak belirlemiĢtir. Othman ve ark. (2009) L. plantarum ilaveli ve doğal fermentasyon yöntemleri ile iĢlenen siyah sofralık 106 zeytinlerde tirosol miktarını sırasıyla 56 mg/kg ve 42 mg/kg olarak tespit etmiĢlerdir. Pereira ve ark. (2006) tarafından yapılan çalıĢmada siyah sofralık zeytinlerde tirosol miktarının 139,1 mg/kg ve 161,30 mg/kg arasında değiĢtiği tespit edilmiĢtir. Othman ve ark. (2008) salamura ve kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tirosol miktarını sırasıyla kurumaddede 249,9-566,0 mg/kg ve 282,5 mg/kg olarak bildirirken, Boskou ve ark. (2006) ise salamura siyah zeytinlerde tirosol miktarını 120-210 mg/kg arasında, kuru tuzlama yöntemi ile üretilen zeytinlerde ise 9 mg/kg olarak bildirmiĢlerdir. Pistarine ve ark. (2013) da doğal fermentasyon ile ürettikleri siyah zeytinlerin salamuralarındaki tirosol miktarını 21. günde 36 mg/L, 100. günde 114 mg/L; L. plantarum ilaveli sofralık zeytinlere ait salamuraların tirosol miktarını ise 21. ve 100. günde sırasıyla 67 mg/L ve 157 mg/L olarak belirlemiĢlerdir. Benzer çalıĢmalar yeĢil zeytin ile de yapılmıĢ olup Marsilio ve ark. (2005) taze yeĢil zeytinde 189 mg/kg olarak tespit edilen tirosol miktarının, Ġspanyol tipi üretim sonrasında 51 mg/kg, salamura yöntemi ile 89 mg/kg ve L. plantarum ilavesi ile üretilen sofralık yeĢil zeytinde ise 54 mg/kg‟a düĢtüğünü bildirmiĢlerdir. Malheiro ve ark. (2011) ise sofralık yeĢil zeytinlerin tirosol miktarını 5,48 mg/kg ile 13,86 mg/kg arasında saptamıĢlardır. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar incelendiğinde tirosol miktarının hidroksitirosol miktarında olduğu gibi fermentasyon sonunda azaldığı görülmektedir ki bu durum araĢtırıcıların bulguları ile paralellik göstermektedir. Bununla birlikte her üç üretim yöntemi ve beĢ farklı yöre için fermentasyon sununda belirlenen tirosol miktarı Boskou ve ark. (2006) ve Malheiro ve ark. (2011) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik gösterirken, diğer araĢtırıcıların değerlerinden daha düĢük bulunmasının; çeĢit, olgunluk, yöre ve yöntem farklılıkları yanında fermentasyon sürelerinin farklı olması sonucu ortaya çıktığı düĢünülmektedir. 4.2.3.3. 4-Hidroksibenzoik asit miktarı BeĢ farklı yöreden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen 4-hidroksibenzoik asit miktarları Çizelge 4.28 ve ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.29‟da verilmiĢtir. Sele yöntemi ile iĢlenen Mudanya Merkez yöresine ait zeytinlerin en yüksek 107 4-hidroksibenzoik asit miktarı 8,10 mg/kg ile 0. günde belirlenmiĢ olup, 40. günde 0,80 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 0. günden itibaren azalma gösteren 4-hidroksibenzoik asit miktarı, 90. günde 2,50 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde ise 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde 5,17 mg/kg iken, fermentasyon süresince azalma göstererek 90. günde 1,57 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.28). Üretim yöntemlerine göre ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar (5,53 mg/kg) salamura yönteminde tespit edilirken, en düĢük miktar (3,48 mg/kg) çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.29). Mudanya ÇağrıĢan‟dan sağlanan ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 10. günden itibaren yavaĢ bir azalma gösteren 4-hidroksibenzoik asit miktarı, 40. günde 0,23 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerdeki 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde sırasıyla 3,13 mg/kg ve 2,03 mg/kg olarak belirlenirken, 90. günde 0,97 mg/kg ve 0,60 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 40. gün, çabuk yöntemde ise 25. günden sonra 4-hidroksibenzoik asit miktarında gerçekleĢen azalma yavaĢlama göstermiĢtir (Çizelge 4.28). Zeytinlerin ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (2,11 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar (1,36 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.29). Çizelge 4.28‟den görülebileceği gibi sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Orhangazi) 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde 4,97 mg/kg iken, 10. güne kadar hızlı ve devamında yavaĢlayan bir azalma sonucu 40. günde 0,80 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 0. günden (4,90 mg/kg) itibaren azalma gösteren 4-hidroksibenzoik asit miktarı 90. günde 1,53 mg/kg olarak belirlenmiĢtir p<0,05). Çabuk yöntemde ise 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde 3,10 mg/kg olarak bulunurken, 10. günden itibaren yavaĢlayan bir azalma göstererek 90. günde 0,93 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.28). Zeytinlerin ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 3,29 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar (2,08 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde tespit edilmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.29). 108 Çizelge 4.28. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait 4-hidroksibenzoik asit miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 8,60 ± 0,10 A 8,60 ± 0,10 A 8,60 ± 0,10 A 0 8,10 ± 0,17 a,AB,a 8,30 ± 0,10 a,A,a 5,17 ± 0,31 b,B,a 1 7,50 ± 0,20 a,B,a 7,73 ± 0,23 a,B,a 4,00 ± 0,44 b,C,a 5 4,03 ± 0,31 b,C,a 6,40 ± 0,36 a,C,a 2,90 ± 0,40 c,D,a 10 1,10 ± 0,62 c,D,a 4,70 ± 0,36 a,D,a 2,13 ± 0,35 b,E,a 25 1,00 ± 0,62 b,D,a 3,43 ± 0,25 a,E,a 1,77 ± 0,15 b,EF,a 40 0,80 ± 0,30 c,D,a 2,60 ± 0,26 a,F,a 1,70 ± 0,17 b,EF,a 90 - 2,50 ± 0,44 a,F,a 1,57 ± 0,23 b,F,a Hammadde 3,37 ± 0,06 A 3,37 ± 0,06 A 3,37 ± 0,06 A 0 3,20 ± 0,10 a,A,d 3,13 ± 0,06 a,B,d 2,03 ± 0,21 b,B,d 1 2,83 ± 0,12 a,B,d 2,90 ± 0,10 a,C,d 1,57 ± 0,15 b,C,cd 5 1,17 ± 0,21 b,C,c 2,43 ± 0,12 a,D,d 1,13 ± 0,15 b,D,c 10 0,37 ± 0,31 c,D,b 1,80 ± 0,17 a,E,c 0,83 ± 0,15 b,E,c 25 0,30 ± 0,20 c,D,b 1,30 ± 0,10 a,F,d 0,70 ± 0,10 b,EF,c 40 0,23 ± 0,15 c,D,b 1,00 ± 0,10 a,G,c 0,67 ± 0,06 b,EF,c 90 - 0,97 ± 0,06 a,G,c 0,60 ± 0,10 b,F,c Hammadde 5,20 ± 0,46 A 5,20 ± 0,46 A 5,20 ± 0,46 A 0 4,97 ± 0,31 a,A,b 4,90 ± 0,20 a,AB,b 3,10 ± 0,20 b,B,b 1 4,37 ± 0,25 a,B,b 4,67 ± 0,25 a,B,b 2,40 ± 0,26 b,C,b 5 2,50 ± 0,40 b,C,b 3,67 ± 0,21 a,C,b 1,73 ± 0,25 c,D,b 10 1,17 ± 0,38 b,D,a 2,77 ± 0,23 a,D,b 1,27 ± 0,21 b,E,e 25 1,03 ± 0,15 b,D,a 2,00 ± 0,20 a,E,b 1,03 ± 0,12 b,E,e 40 0,80 ± 0,20 b,D,a 1,57 ± 0,15 a,F,b 0,97 ± 0,06 b,E,e 90 - 1,53 ± 0,12 a,F,b 0,93 ± 0,12 b,E,b Hammadde 4,73 ± 0,47 A 4,73 ± 0,47 A 4,73 ± 0,47 A 0 4,27 ± 0,21 a,AB,c 4,37 ± 0,31 a,A,c 2,60 ± 0,20 b,B,d 1 3,80 ± 0,10 a,B,c 3,87 ± 0,21 a,B,c 2,03 ± 0,21 b,C,d 5 2,33 ± 0,32 b,C,b 3,17 ± 0,15 a,C,c 1,47 ± 0,21 c,D,c 10 0,97 ± 0,31 b,D,ab 2,40 ± 0,30 a,D,b 1,07 ± 0,21 b,E,c 25 0,93 ± 0,15 b,D,a 1,67 ± 0,15 a,E,bc 0,90 ± 0,10 b,E,c 40 0,80 ± 0,17 b,D,a 1,27 ± 0,15 a,EF,bc 0,87 ± 0,06 b,E,c 90 - 1,10 ± 0,20 a,F,c 0,80 ± 0,10 a,E,b Hammadde 3,33 ± 0,42 A 3,33 ± 0,42 A 3,33 ± 0,42 A 0 2,93 ± 0,15 a,B,d 2,93 ± 0,15 a,B,d 1,87 ± 0,06 b,B,d 1 2,73 ± 0,06 a,B,d 2,73 ± 0,06 a,B,d 1,43 ± 0,12 b,C,d 5 1,50 ± 0,20 b,C,c 2,27 ± 0,25 a,C,d 1,07 ± 0,15 c,D,c 10 0,37 ± 0,21 c,D,b 1,67 ± 0,15 a,D,c 0,80 ± 0,10 b,DE,c 25 0,30 ± 0,20 c,D,b 1,37 ± 0,21 a,DE,cd 0,67 ± 0,06 b,E,c 40 0,13 ± 0,06 c,D,b 1,00 ± 0,20 a,EF,c 0,60 ± 0,10 b,E,c 90 - 0,87 ± 0,15 a,F,c 0,57 ± 0,06 b,E,c a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 109 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde 4,27 mg/kg olarak belirlenirken, 40. günde 0,80 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 0. günden (4,37 mg/kg) itibaren azalma gösteren 4-Hidroksibenzoik miktarı, 90. günde 1,10 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde ise 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde 2,60 mg/kg ve 90. günde 0,80 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.28). Üretim yöntemlerine göre ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 2,82 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 1,81 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.29). Sele yöntemi ile iĢlenen ve Umurbey yöresine ait zeytinlerde 0. günden (2,93 mg/kg) itibaren azalma gösteren 4-hidroksibenzoik asit miktarı, 40. günde 0,13 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde en yüksek 4-hidroksibenzoik asit miktarı 0. günde 2,93 mg/kg olarak belirlenmiĢ olup, fermentasyon süresince gerçekleĢen azalma ile 90. günde 0,87 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin 0. gününde diğer yöntemlere göre daha fazla kayba uğrayan 4-hidroksibenzoik asit 90. günde en düĢük miktarda (0,57 mg/kg) tespit edilmiĢtir (p<0,05). Sele ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde 10. günden, salamura yönteminde ise 25. günden itibaren 4-hidroksibenzoik asit miktarında gerçekleĢen azalma yavaĢlama göstermiĢtir (Çizelge 4.28). Zeytin örneklerinin ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (2,02 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar (1,29 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde bulunmuĢtur (p>0,05) (Çizelge 4.29). Çizelge 28‟de görülebileceği üzere sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince 4-hidroksibenzoik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Bununla birlikte 4-hidroksibenzoik asit miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi Ġznik MüĢküle yöresi hariç diğer yörelerde fermentasyon süresince p<0,05 düzeyinde önemli iken, Ġznik MüĢküle yöresine ait zeytin örneklerinde 90. gün (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Genel olarak üç farklı yöntem kullanılarak iĢlenen tüm yöre zeytinlerinin 110 4-hidroksibenzoik asit miktarında fermentasyon süresince azalma meydana geldiği tespit edilmiĢtir. Zeytin örneklerin ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek 4-hidroksibenzoik asit miktarı 5,53 mg/kg ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 1,29 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.29). Çizelge 4.29. Ortalama 4-hidroksibenzoik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 4,45 ± 3,57 b 5,53 ± 2,55 a 3,48 ± 2,43 bc 4,49 A Mudanya ÇağrıĢan 1,64 ± 1,44 ef 2,11 ± 0,97 def 1,36 ± 0,95 f 1,70 C Orhangazi 2,86 ± 1,95 cd 3,29 ± 1,52 c 2,08 ± 1,48 def 2,74 B Ġznik MüĢküle 2,55 ± 1,71 cde 2,82 ± 1,42 cd 1,81 ± 1,34 ef 2,39 B Umurbey 1,61 ± 1,38 ef 2,02 ± 0,93 def 1,29 ± 0,94 f 1,64 C Üretim yöntemi 2,62 B 3,15 A 2,00 C ortalaması a-f: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Othman ve ark. (2009) Cheotoui çeĢidi siyah zeytinlerin bir grubunu doğal fermentasyona, bir diğer grubunu L. plantarum ile kontrollü fermentasyona tabi tuttukları çalıĢmalarında, doğal fermentasyonla iĢlenen zeytinlerin ve salamuralarının 4-hidroksibenzoik asit miktarını sırasıyla 8 mg/kg ve 157 mg/kg olarak bulduklarını; kontrollü fermentasyonda zeytin için herhangi bir sonuç tespit edemediklerini, salamurada ise 76 mg/kg 4-hidroksibenzoik asit saptadıklarını ifade etmiĢlerdir. Othman ve ark. (2008) yapmıĢ oldukları bir diğer çalıĢmalarında kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen siyah zeytinlerde 4-hidroksibenzoik asit belirleyemediklerini, salamura zeytinlerde ise 106,1-144,0 mg/kg (kurumaddede) olarak tespit ettiklerini bildirmiĢlerdir. AraĢtırmamızda salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerden elde edilen sonuçlar, araĢtırıcılar tarafından bildirilen değerlerden daha düĢük, diğer üretim yöntemlerine ait sonuçlar ise daha yüksek bulunmuĢtur. Bu durumun oluĢmasında çeĢit, olgunluk, yöre, 111 üretim yöntemi ve fermentasyon süresi gibi faktörler yanında zeytin kabuk geçirgenliklerinin de farklı olmasının etkisi olduğu düĢünülmektedir. 4.2.3.4. 4-Hidroksifenilasetik asit miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerinden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen 4-hidroksifenilasetik asit miktarları Çizelge 4.30 ve ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.31‟de verilmiĢtir. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde (Mudanya Merkez) en yüksek 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 35,43 mg/kg ile 1. günde belirlenmiĢ olup, 40. günde 12,07 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 1. günden itibaren azalma gösteren 4-hidroksifenilasetik asit miktarı, 90. günde 14,10 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde ise 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 0. günde 23,77 mg/kg iken, fermentasyon süresince azalma göstererek 90. günde 11,60 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05) (Çizelge 4.30). Üretim yöntemlerine göre ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 26,95 mg/kg ile sele yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar 18,54 mg/kg ile çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.31). Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde 10. günden itibaren belirgin bir azalma gösteren 4-hidroksifenilasetik asit miktarı, 40. günde 33,33 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 0. günde 89,20 mg/kg olarak belirlenmiĢ ve fermentasyon süresince gerçekleĢen azalma ile 90. günde 35,50 mg/kg olarak bulunmuĢtur (p<0,05). Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde de en düĢük 4-hidroksifenilasetik asit miktarı (32,40 mg/kg) 90. günde saptanmıĢtır. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 25. günden sonra 4-hidroksifenilasetik asit miktarında gerçekleĢen azalma belirgin Ģekilde yavaĢlamıĢtır (Çizelge 4.30). Yöre örneklerinin ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (69,46 mg/kg) sele yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar (50,67 mg/kg) çabuk yöntemde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.31). 112 Çizelge 4.30. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait 4-hidroksifenilasetik asit miktarları (mg/kg) Yöre Günler Üretim yöntemleri Sele Salamura Çabuk Hammadde 35,07 ± 0,81 A 35,07 ± 0,81 A 35,07 ± 0,81 A 0 34,70 ± 0,75 a,A,e 35,53 ± 0,91 a,A,e 23,77 ± 1,42 b,B,e 1 35,43 ± 0,31 a,A,e 35,00 ± 1,61 a,A,e 19,93 ± 0,80 b,C,d 5 35,10 ± 0,10 a,A,e 34,20 ± 1,68 a,A,e 17,43 ± 1,10 b,D,d 10 19,33 ± 2,61 a,B,c 22,20 ± 2,57 a,B,d 15,47 ± 1,50 a,E,d 25 16,93 ± 2,87 ab,B,c 19,47 ± 2,86 a,BC,d 12,77 ± 0,90 b,F,d 40 12,07 ± 2,63 b,C,c 16,87 ± 2,70 a,CD,c 12,30 ± 0,95 b,F,d 90 - 14,10 ± 1,97 a,D,d 11,60 ± 0,69 a,F,e Hammadde 88,07 ± 0,65 A 88,07 ± 0,65 A 88,07 ± 0,65 A 0 87,13 ± 0,75 a,A,b 89,20 ± 0,26 a,A,b 66,53 ± 3,02 b,B,b 1 89,03 ± 1,70 a,A,b 87,83 ± 1,86 a,A,b 55,97 ± 1,25 b,C,b 5 88,23 ± 2,32 a,A,b 85,83 ± 1,82 a,A,b 48,90 ± 2,71 b,D,b 10 53,53 ± 3,58 a,B,a 55,80 ± 6,26 a,B,b 43,27 ± 3,84 b,E,b 25 46,87 ± 4,69 a,C,a 48,90 ± 7,10 a,BC,b 35,77 ± 2,14 b,F,b 40 33,33 ± 5,32 a,D,a 42,30 ± 6,75 a,CD,ab 34,47 ± 2,53 a,F,b 90 - 35,50 ± 4,91 a,D,b 32,40 ± 1,75 a,F,b Hammadde 65,77 ± 0,42 A 65,77 ± 0,42 A 65,77 ± 0,42 A 0 64,80 ± 0,36 a,A,d 66,60 ± 0,62 a,A,d 48,67 ± 1,78 b,B,d 1 63,23 ± 0,21 a,A,d 65,60 ± 1,91 a,A,d 42,73 ± 1,07 b,C,c 5 62,57 ± 0,51 a,A,d 64,10 ± 2,09 a,A,d 37,37 ± 0,85 b,D,c 10 34,47 ± 4,85 ab,B,b 41,70 ± 4,88 a,B,d 31,77 ± 1,05 b,E,c 25 30,20 ± 5,21 ab,B,b 36,53 ± 5,48 a,BC,c 26,30 ± 1,54 b,F,c 40 21,50 ± 4,76 b,C,b 31,57 ± 5,17 a,CD,b 25,33 ± 1,30 ab,FG,c 90 - 26,50 ± 3,75 a,D,c 23,83 ± 1,68 a,G,d Hammadde 111,03 ± 1,14 A 111,03 ± 1,14 A 111,03 ± 1,14 A 0 112,23 ± 1,23 a,A,a 112,47 ± 0,74 a,A,a 83,13 ± 2,68 b,B,a 1 111,73 ± 1,46 a,A,a 110,73 ± 1,91 a,A,a 77,17 ± 3,21 b,C,a 5 110,70 ± 2,12 a,A,a 108,20 ± 1,87 a,A,a 67,47 ± 5,14 b,D,a 10 60,93 ± 8,28 ab,B,a 70,37 ± 7,90 a,B,a 55,33 ± 3,42 b,E,a 25 53,43 ± 8,99 ab,B,a 61,63 ± 9,00 a,BC,a 45,77 ± 2,06 b,F,a 40 38,07 ± 8,43 ab,C,a 53,33 ± 8,60 a,CD,a 44,10 ± 2,51 b,F,a 90 - 44,77 ± 6,27 a,D,a 41,47 ± 1,99 a,F,a Hammadde 74,77 ± 0,45 A 74,77 ± 0,45 A 74,77 ± 0,45 A 0 74,30 ± 0,30 a,A,c 75,70 ± 0,10 a,A,c 56,17 ± 2,03 b,B,c 1 73,07 ± 0,49 a,A,c 74,57 ± 1,58 a,A,c 53,33 ± 2,75 b,B,b 5 71,40 ± 0,26 a,A,c 72,83 ± 1,63 a,A,c 46,60 ± 3,72 b,C,b 10 36,93 ± 3,90 b,B,b 47,37 ± 5,32 a,B,bc 41,30 ± 4,78 ab,D,b 25 30,43 ± 3,52 b,C,b 41,50 ± 6,10 a,BC,bc 34,10 ± 2,97 ab,E,b 40 21,43 ± 0,91 b,D,b 35,87 ± 5,75 a,CD,b 31,30 ± 2,26 a,E,b 90 - 30,13 ± 4,21 a,D,bc 29,47 ± 1,50 a,E,c a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 113 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Çizelge 4.30‟da görüldüğü gibi sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde (Orhangazi) 0. günde 64,80 mg/kg olarak belirlenen 4-hidroksifenilasetik asit miktarı, fermentasyon süresince gerçekleĢen azalma ile 40. gün 21,50 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). 4-Hidroksifenilasetik asit miktarı salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 66,60 mg/kg‟dan (0. gün), 26,50 mg/kg‟a (90. gün) kadar azalmıĢtır (p<0,05). Çabuk yöntemde ise 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 0. günde 48,67 mg/kg iken, fermentasyon süresince 25. günden sonra yavaĢlayan bir azalma göstererek 90. günde 23,83 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.30). Orhangazi‟den temin edilen örneklerin ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 49,80 mg/kg ile salamura yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar ise 37,72 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.31). Ġznik MüĢküle yöresine ait ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 0. günde 112,23 mg/kg iken, 10. günde belirgin bir Ģekilde azalma göstermiĢ ve 40. günde 38,07 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Salamura yönteminde 1. günden itibaren azalma gösteren 4-hidroksifenilasetik asit miktarı, 90. günde 44,77 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Çabuk yöntemde ise 0. günde 83,13 mg/kg olan 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 90. günde 41,47 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.30). Üretim yöntemlerine göre ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 85,45 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar 65,68 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.31). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde (Umurbey) 0. günden itibaren azalma gösteren 4-hidroksifenilasetik asit miktarı, 40. günde 21,43 mg/kg olarak saptanmıĢtır (p<0,05). Salamura yöntemi ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde en yüksek 4-hidroksifenilasetik asit miktarı sırasıyla 0. günde 75,70 mg/kg ve 56.17 mg/kg olarak belirlenmiĢ olup, fermentasyon süresince gerçekleĢen azalma ile 90. günde 30,13 mg/kg ve 29,47 mg/kg olarak bulunmuĢtur (p<0,05) (Çizelge 4.30). Umurbey yöresi örneklerinin ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (56,59 mg/kg) salamura yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar (45,88 mg/kg) çabuk yöntemde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.31). 114 Çizelge 4.30‟da görülebileceği üzere sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince 4-hidroksifenilasetik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Tüm yöre zeytinlerinin 4-hidroksifenilasetik asit miktarında fermentasyonun sonuna doğru belirgin bir azalma belirlenirken, üretim yöntemlerinin etkisi Mudanya Merkez yöresinde 5. ve 90. gün, Mudanya ÇağrıĢan yöresinde 40. ve 90. gün, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yöresinde ise 90. gün (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Çizelge 4.31. Ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 26,95 ± 10,36 gh 26,55 ± 9,27 gh 18,54 ± 7,87 h 24,01 E Mudanya ÇağrıĢan 69,46 ± 24,03 b 66,68 ± 23,24 bc 50,67 ± 19,10 e 62,27 B Orhangazi 48,93 ± 19,31 ef 49,80 ± 17,35 e 37,72 ± 14,36 fg 45,48 D Ġznik MüĢküle 85,45 ± 33,09 a 84,07 ± 29,29 a 65,68 ± 24,06 bcd 78,40 A Umurbey 54,62 ± 23,85 de 56,59 ± 19,73 cde 45,88 ± 15,30 ef 52,36 C Üretim yöntemi 57,08 A 56,74 A 43,70 B ortalaması Çizelge 4.31 incelendiğinde görüleceği gibi, zeytinlerin ortalama 4-hidroksifenilasetik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) olmuĢtur. En yüksek 4-hidroksifenilasetik asit miktarı 85,45 mg/kg ile Ġznik MüĢküle yöresi ve sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde, en düĢük miktar ise 18,54 mg/kg ile Mudanya Merkez yöresi ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Othman ve ark. (2009) tarafından yapılan çalıĢmada, starter ilaveli ve doğal fermentasyona tabi tutulan salamura siyah zeytinlerdeki 4-hidroksifenilasetik asit miktarı sırasıyla 413 mg/kg ve 450 mg/kg olarak verilmiĢtir. 4-hidroksifenilasetik asit miktarını, Othman ve ark. (2008) kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen siyah zeytinde 115 mg/kg (kurumaddede) olarak, Boskou ve ark. (2006) ise salamura siyah zeytinlerde 5-60 mg/kg arasında bildirmiĢlerdir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar, Boskou ve ark. (2006) tarafından bildirilen değerler ile uyum gösterirken, diğer araĢtırıcıların değerlerinden düĢük bulunmuĢtur. Bu durum zeytin çeĢidinin, olgunluk derecesinin ve zeytin yapısının farklı olmasından kaynaklanabileceği gibi; yöre, üretim yöntemi ve fermentasyon süresi faktörlerinin de farklı olmasından kaynaklanmıĢ olabilir. 115 4.2.3.5. Vanilik asit miktarı Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen vanilik asit miktarları Çizelge 4.32 ve ortalama vanilik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.33‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez‟den temin edilen taze zeytinlerde 21,40 mg/kg olan vanilik asit miktarı sele, salamura ve çabuk yöntemi ile iĢlemeyi takiben, fermentasyon sonunda sırasıyla 7,90 mg/kg, 11,07 mg/kg ve 9,30 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05) (Çizelge 4.32). Üretim yöntemlerine göre ortalama vanilik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar (18,23 mg/kg) salamura yönteminde bulunmakla birlikte, sele yöntemi (18,12 mg/kg) ile arasındaki fark önemsizdir (p>0,05). En düĢük ortalama vanilik asit miktarı ise 12,75 mg/kg ile çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.33). Hammaddede (Mudanya ÇağrıĢan) 33,27 mg/kg olarak belirlenen vanilik asit miktarı fermentasyonun son günü sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 12,47 mg/kg; salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde 19,90 mg/kg; çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 14,43 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Hammaddeye göre vanilik asit miktarında meydana gelen azalma sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 10., 5. ve 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.32). Ortalama vanilik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (29,81 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar (19,85 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.33). Orhangazi yöresi zeytinlerinde 16,90 mg/kg olarak belirlenen vanilik asit miktarı fermentasyon süresince sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 5,77-17,57 mg/kg, 10,00-17,67 mg/kg ve 7,37-12,20 mg/kg arasında tespit edilmiĢtir. Sele ve salamura yönteminde 10. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren hammaddeye göre vanilik asit miktarında gerçekleĢen azalma önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Bununla birlikte çabuk yöntemde 25.-90. günler arasında gerçekleĢen azalmanın önemsiz (p>0,05) olduğu tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.32). Zeytin örneklerinin ortalama vanilik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (15,03 mg/kg) salamura yönteminde tespit edilirken, en düĢük miktar (10,08 mg/kg) çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.33). 116 Çizelge 4.32. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait vanilik asit miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 21,40 ± 0,10 A 21,40 ± 0,10 C 21,40 ± 0,10 A 0 21,90 ± 0,10 a,A,c 21,73 ± 0,15 a,BC,c 15,40 ± 0,10 b,B,c 1 22,03 ± 0,12 a,A,c 22,23 ± 0,31 a,A,c 13,63 ± 0,06 b,C,c 5 21,43 ± 0,31 b,A,c 22,07 ± 0,35 a,AB,c 12,10 ± 0,10 c,D,c 10 18,33 ± 0,61 b,B,c 19,47 ± 0,32 a,D,c 10,80 ± 0,17 c,E,c 25 13,87 ± 0,49 b,C,c 14,73 ± 0,21 a,E,c 10,00 ± 0,20 c,F,c 40 7,90 ± 0,46 b,D,c 13,10 ± 0,17 a,F,c 9,40 ± 0,26 c,G,c 90 - 11,07 ± 0,25 a,G,c 9,30 ± 0,26 b,G,c Hammadde 33,27 ± 0,97 A 33,27 ± 0,97 B 33,27 ± 0,97 A 0 33,60 ± 1,18 a,A,b 34,03 ± 1,10 a,AB,b 24,00 ± 0,62 b,B,b 1 34,47 ± 1,17 a,A,b 34,83 ± 1,17 a,AB,b 21,17 ± 0,61 b,C,b 5 33,77 ± 1,00 a,A,b 35,13 ± 1,17 a,A,b 18,83 ± 0,45 b,D,b 10 27,90 ± 1,87 b,B,b 31,00 ± 1,18 a,C,b 16,87 ± 0,31 c,E,b 25 21,17 ± 1,55 b,C,b 26,60 ± 0,95 a,D,b 15,57 ± 0,15 c,F,b 40 12,47 ± 0,84 b,D,b 23,70 ± 0,70 a,E,b 14,63 ± 0,25 c,G,b 90 - 19,90 ± 0,70 a,F,b 14,43 ± 0,15 b,G,b Hammadde 16,90 ± 0,66 A 16,90 ± 0,66 A 16,90 ± 0,66 A 0 17,37 ± 0,61 a,A,d 17,23 ± 0,70 a,A,e 12,20 ± 0,50 b,B,e 1 17,57 ± 0,61 a,A,d 17,67 ± 0,81 a,A,e 10,77 ± 0,45 b,C,e 5 16,97 ± 0,75 a,A,d 17,63 ± 0,86 a,A,e 9,57 ± 0,45 b,D,e 10 12,90 ± 0,56 b,B,d 15,57 ± 0,78 a,B,d 8,53 ± 0,45 c,E,e 25 9,77 ± 0,21 b,C,d 13,37 ± 0,40 a,C,d 7,90 ± 0,36 c,EF,e 40 5,77 ± 0,15 b,D,d 11,90 ± 0,40 a,D,d 7,43 ± 0,45 c,F,d 90 - 10,00 ± 0,56 a,E,d 7,37 ± 0,40 b,F,d Hammadde 18,30 ± 0,53 A 18,30 ± 0,53 B 18,30 ± 0,53 A 0 18,40 ± 0,62 a,A,d 18,73 ± 0,47 a,AB,d 13,20 ± 0,44 b,B,d 1 18,53 ± 0,60 a,A,d 19,13 ± 0,45 a,A,d 11,63 ± 0,38 b,C,d 5 18,03 ± 0,65 a,A,d 19,00 ± 0,50 a,AB,d 10,37 ± 0,35 b,D,d 10 13,77 ± 0,55 b,B,d 16,77 ± 0,40 a,C,d 9,27 ± 0,35 c,E,d 25 10,40 ± 0,46 b,C,d 14,37 ± 0,49 a,D,cd 8,57 ± 0,42 c,EF,d 40 5,50 ± 0,46 b,D,d 12,80 ± 0,44 a,E,c 8,07 ± 0,40 c,F,d 90 - 10,77 ± 0,31 a,F,cd 7,97 ± 0,40 b,F,d Hammadde 53,87 ± 0,32 A 53,87 ± 0,32 BC 53,87 ± 0,32 A 0 54,47 ± 0,15 a,A,a 54,73 ± 0,31 a,B,a 38,87 ± 0,15 b,B,a 1 54,83 ± 0,23 b,A,a 56,00 ± 0,46 a,A,a 34,33 ± 0,21 c,C,a 5 53,37 ± 0,51 b,A,a 55,53 ± 0,45 a,A,a 30,53 ± 0,15 c,D,a 10 40,30 ± 1,65 b,B,a 49,00 ± 0,56 a,D,a 27,27 ± 0,25 c,E,a 25 30,57 ± 1,27 b,C,a 42,03 ± 0,67 a,E,a 25,20 ± 0,36 c,F,a 40 18,03 ± 0,64 b,D,a 37,47 ± 0,38 a,F,a 23,73 ± 0,45 c,G,a 90 - 31,47 ± 0,40 a,G,a 23,40 ± 0,44 a,G,a a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 117 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Çizelge 4.32‟den izlenebileceği gibi hammaddede (Ġznik MüĢküle) 18,30 mg/kg olarak belirlenen vanilik asit miktarı fermentasyonun son günü sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde sırasıyla 5,50 mg/kg, 10,77 mg/kg ve 7,97 mg/kg‟a kadar düĢmüĢtür (p<0,05). ĠĢlenen zeytinlerin hammaddeye göre vanilik asit miktarında sele yönteminde 5. günden (p>0,05), salamura yönteminde 10. günden (p<0,05) ve çabuk yöntemde ise 0. günden (p<0,05) itibaren azalma gerçekleĢtiği belirlenmiĢtir (Çizelge 4.32). Zeytin örneklerinin üretim yöntemlerine göre ortalama vanilik asit miktarları incelendiğinde ise, en yüksek vanilik asit miktarı (16,23 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar (10,92 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.33). AraĢtırma materyali Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde (Umurbey) vanilik asit miktarı 53,87 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Fermentasyonun son günü vanilik asit miktarında sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde sırasıyla 18,03 mg/kg, 31,47 mg/kg ve 23,40 mg/kg‟a kadar azalma gerçekleĢtiği belirlenmiĢtir (p<0,05). Hammaddeye göre vanilik asit miktarında meydana gelen azalma sele ve salamura yönteminde 10. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.32). Zeytin örneklerinin ortalama vanilik asit miktarları karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 47,51 mg/kg ile salamura yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar 32,15 mg/kg ile çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.33). Çizelge 4.32‟de görülebileceği gibi üç farklı üretim yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince vanilik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Aynı Ģekilde tüm yöre zeytinlerinin fermentasyon süresince vanilik asit miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisinin de p<0,05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıĢtır. Her üç yöntem ve beĢ farklı yöre için de fermentasyon sonunda vanilik asit miktarında azalma meydana geldiği gözlemlenmiĢtir. Bununla birlikte sele ve salamura yöntemi ile iĢlenen tüm yöre zeytinlerinin vanilik asit miktarının fermentasyonun ilk günlerinde hammaddeye göre yüksek bulunması, ferulik asidin parçalanması sonucu vanilik asit oluĢumu (Abdelkafi ve ark. 2006) ile açıklanabilir. Çabuk yöntemde ise fermentasyonun 0. gününde vanilik asit miktarının tüm yörelerde hammaddeye göre düĢük bulunması, alkali uygulamasının zeytinin kabuk 118 geçirgenliğini arttırması ve ardından uygulanan yıkama iĢlemi ile vanilik asidin ortamdan uzaklaĢmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Zeytin örneklerinin ortalama vanilik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisinin önemli (p<0,05) olduğu bulunmuĢtur. En yüksek vanilik asit miktarı 47,51 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 10,08 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.33). Çizelge 4.33. Ortalama vanilik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 18,12 ± 5,38 ef 18,23 ± 4,54 ef 12,75 ± 4,10 ghı 16,37 C Mudanya ÇağrıĢan 28,09 ± 8,39 d 29,81 ± 5,74 cd 19,85 ± 6,37 e 25,91 B Orhangazi 13,89 ± 4,62 ghı 15,03 ± 2,93 fg 10,08 ± 3,23 ı 13,00 D Ġznik MüĢküle 14,70 ± 5,11 fgh 16,23 ± 3,21 efg 10,92 ± 3,50 hı 13,95 D Umurbey 43,63 ± 14,60 b 47,51 ± 9,41 a 32,15 ± 10,31 c 41,10 A Üretim yöntemi 23,69 A 25,36 A 17,15 B ortalaması a-ı: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Othman ve ark. (2009) doğal fermentasyona tabi tutulan siyah zeytinlerde vanilik asit miktarını 33 mg/kg, starter ilavesi ile gerçekleĢtirilen fermentasyon sonucu elde edilen siyah zeytinlerde ise 20 mg/kg olarak tespit etmiĢlerdir. Boskou ve ark. (2006) siyah sofralık zeytinde vanilik asit miktarını 1-3 mg/kg aralığında belirlediklerini bildirmiĢlerdir. Kadakal (2009) tarafından yapılan bir çalıĢmada, farklı yörelerden temin edilen sofralık zeytinlerin vanilik asit miktarı 132,0-145,9 mg/kg arasında tespit edilmiĢtir. Othman ve ark. (2008) siyah sofralık zeytinlerin vanilik asit miktarını 23,30-65,0 mg/kg (kurumaddede) olarak bildirmiĢtir. Pistarino ve ark. (2013) tarafından doğal fermentasyona tabi tutulan zeytin salamuralarında vanilik asit miktarı 21. günde 17-23 mg/L, 100. günde 42-47 mg/L, L. plantarum ilavesi ile fermentasyona tabi tutulan zeytinlere ait salamuralarda, fermentasyonun 21. ve 100. gününde sırasıyla 27-33 mg/L ve 43-58 mg/L olarak tespit edilmiĢtir. Marsillo ve ark. (2005) tarafından taze zeytinde 103 mg/kg olarak tespit edilen vanilik asit miktarı üç farklı yöntem ile iĢleme sonrası 9-26 mg/kg aralığında bulunmuĢ, Marsillo ve ark. (2001) tarafından ise taze zeytinde 119 30 mg/kg olarak belirlenen vanilik asit iĢlenmiĢ zeytinlerde tespit edilememiĢtir. AraĢtırmamızda elde edilen sonuçlar, Marsillo ve ark. (2001) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik gösterirken, diğer araĢtırıcıların değerleri ile farklılık göstermiĢtir. ÇeĢit, olgunluk, iklim Ģartları ile tarımsal uygulama farklılıkları nedeniyle kullanılan hammaddelerde vanilik asit miktarının farklı olmasının yanında, üretim yöntemi ve fermentasyon süresine bağlı olarak da iĢlenmiĢ zeytinlerde bu farklılıkların gözlemlenebileceği düĢünülmektedir. 4.2.3.6. ġiringik asit miktarı Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen Ģiringik asit miktarları Çizelge 4.34‟de ve ortalama Ģiringik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.35‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez yöresi zeytinlerinin sele yöntemi ile iĢlenmesi sırasında Ģiringik asit miktarı 2,53-3,23 mg/kg arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 2,99 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde Ģiringik asit miktarı 2,70-3,20 mg/kg arasında ve ortalama 3,03 mg/kg olarak belirlenirken, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde bu değerler 2,40-2,73 mg/kg arasında ve ortalama 2,64 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Hammaddeye göre Ģiringik asit miktarında gerçekleĢen azalma sele yönteminde 5. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.34). Üretim yöntemlerine göre ortalama Ģiringik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar salamura yönteminde tespit edilirken, en düĢük miktar çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.35). ġiringik asit miktarı Mudanya ÇağrıĢan‟dan sağlanan ve sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde sırasıyla 0,83-1,33 mg/kg, 1,00-1,17 mg/kg ve 0,83-0,93 mg/kg arasında belirlenmiĢtir. Sele, salamura ve çabuk yöntemde belirlenen ortalama Ģiringik asit miktarları ise sırasıyla 1,14 mg/kg, 1,13 mg/kg ve 0,94 mg/kg olmuĢtur. Her üç yöntemde de iĢleme ile birlikte Ģiringik asit miktarında azalma tespit edilirken, salamura ve çabuk yöntemde 0.-90. günler arasında gerçekleĢen azalma önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.34). Örneklerin ortalama Ģiringik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek Ģiringik asit miktarı sele yönteminde belirlenmekle 120 birlikte, salamura yöntemi ile aralarındaki farkın önemli olmadığı (p>0,05) belirlenmiĢtir. En düĢük miktar ise çabuk yöntemde örneklerde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.35). Orhangazi yöresinin sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde Ģiringik asit miktarı sırasıyla 0,47-0,73 mg/kg (ortalama 0,64 mg/kg), 0,30-0,73 mg/kg (ortalama 0,60 mg/kg) ve 0,33-0,60 mg/kg (ortalama 0,48 mg/kg) olarak saptanmıĢtır. ĠĢleme ile birlikte zeytinlerin Ģiringik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre sele yönteminde 40. günden, salamura yönteminde 90. günden ve çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.34). Zeytinlerin ortalama Ģiringik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, aralarında istatistiki olarak bir fark belirlenmemiĢ olup (p>0,05), en yüksek miktar sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde bulunurken, en düĢük miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.35). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Ġznik MüĢküle) Ģiringik asit miktarı 2,33-3,43 mg/kg arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 3,03 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde Ģiringik asit miktarı 2,60-3,70 mg/kg arasında ve ortalama 3,10 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde ise Ģiringik asit miktarı 1,97-2,70 mg/kg arasında ve ortalama 2,49 mg/kg olarak bulunmuĢtur. Hammaddeye göre Ģiringik asit miktarında gerçekleĢen azalma, sele ve salamura yönteminde 5. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren p<0,05 düzeyinde önemli olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.34). Üretim yöntemlerine göre ortalama Ģiringik asit miktarları incelendiğinde ise en yüksek miktar salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.35). Umurbey‟den temin edilip sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde Ģiringik asit miktarı sırasıyla 1,13-1,63 mg/kg (ortalama 1,46 mg/kg), 1,23-1,73 mg/kg (ortalama 1,50 mg/kg) ve 1,17-1,47 mg/kg (ortalama 1,37 mg/kg) olarak tespit edilmiĢtir. Hammaddeye göre Ģiringik ait miktarında fermentasyon süresince gerçekleĢen azalma sele ve salamura yönteminde 10. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.34). 121 Çizelge 4.34. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait Ģiringik asit miktarları (mg/kg) Yöre Günler Üretim yöntemleri Sele Salamura Çabuk Hammadde 3,40 ± 0,26 A 3,40 ± 0,26 A 3,40 ± 0,26 A 0 3,23 ± 0,06 a,AB,a 3,20 ± 0,00 a,B,b 2,73 ± 0,06 b,B,a 1 3,17 ± 0,06 a,ABC,a 3,20 ± 0,00 a,B,b 2,63 ± 0,06 b,BC,a 5 2,97 ± 0,23 a,BC,b 3,10 ± 0,00 a,B,a 2,57 ± 0,12 b,BCD,a 10 2,93 ± 0,06 a,CD,a 3,03 ± 0,06 a,BC,a 2,50 ± 0,10 b,CD,a 25 2,67 ± 0,15 b,DE,a 2,87 ± 0,06 a,CD,a 2,47 ± 0,06 c,CD,a 40 2,53 ± 0,21 ab,E,a 2,77 ± 0,06 a,D,a 2,40 ± 0,10 b,D,a 90 - 2,70 ± 0,10 a,D,a 2,40 ± 0,10 b,D,a Hammadde 1,47 ± 0,25 A 1,47 ± 0,25 A 1,47 ± 0,25 A 0 1,33 ± 0,12 a,AB,c 1,17 ± 0,06 a,B,d 0,93 ± 0,15b,B,c 1 1,20 ± 0,10 a,BC,d 1,10 ± 0,10 a,B,d 0,90 ± 0,10b,B,c 5 1,10 ± 0,10 ab,BC,c 1,13 ± 0,15 a,B,c 0,87 ± 0,12b,B,c 10 1,07 ± 0,15 a,CD,c 1,10 ± 0,10 a,B,c 0,87 ± 0,12a,B,c 25 1,00 ± 0,10 a,CD,b 1,07 ± 0,15 a,B,b 0,83 ± 0,15a,B,d 40 0,83 ± 0,15 a,D,bc 1,03 ± 0,12 a,B,b 0,83 ± 0,15a,B,d 90 - 1,00 ± 0,10 a,B,b 0,83 ± 0,15a,B,c Hammadde 0,80 ± 0,10 A 0,80 ± 0,10 A 0,80 ± 0,10 A 0 0,73 ± 0,15 a,A,d 0,73 ± 0,15 a,A,e 0,60 ± 0,10 a,AB,d 1 0,67 ± 0,06 ab,AB,e 0,70 ± 0,10 a,A,e 0,50 ± 0,10 b,BC,d 5 0,60 ± 0,20 a,AB,d 0,67 ± 0,21 a,A,d 0,43 ± 0,12 a,BC,d 10 0,63 ± 0,15 a,AB,d 0,60 ± 0,26 a,AB,d 0,43 ± 0,06 a,BC,d 25 0,60 ± 0,10 a,AB,c 0,57 ± 0,21 a,AB,c 0,40 ± 0,10 a,BC,e 40 0,47 ± 0,15 a,B,d 0,47 ± 0,32 a,AB,c 0,33 ± 0,15 a,C,e 90 - 0,30 ± 0,10 a,B,c 0,33 ± 0,25 a,C,d Hammadde 3,73 ± 0,47 A 3,73 ± 0,47 A 3,73 ± 0,47 A 0 3,43 ± 0,25 a,A,a 3,70 ± 0,10 a,A,a 2,70 ± 0,10 b,B,a 1 3,37 ± 0,12 a,AB,a 3,40 ± 0,10 a,AB,a 2,53 ± 0,06 b,BC,a 5 3,00 ± 0,10 a,BC,a 3,07 ± 0,06 a,BC,a 2,47 ± 0,15 b,BCD,a 10 2,80 ± 0,10 a,CD,a 2,87 ± 0,15 a,CD,a 2,30 ± 0,26 b,BCDE,a 25 2,57 ± 0,06 a,DE,a 2,77 ± 0,15 a,CD,a 2,13 ± 0,25 b,CDE,b 40 2,33 ± 0,15 ab,E,a 2,70 ± 0,10 a,D,a 2,07 ± 0,31 b,DE,b 90 - 2,60 ± 0,10 a,D,a 1,97 ± 0,31 b,E,b Hammadde 1,87 ± 0,47 A 1,87 ± 0,47 A 1,87 ± 0,47 A 0 1,63 ± 0,15 a,AB,b 1,73 ± 0,15 a,AB,c 1,47 ± 0,15 a,B,b 1 1,53 ± 0,06 a,ABC,c 1,67 ± 0,06 a,ABC,c 1,33 ± 0,15 b,B,b 5 1,53 ± 0,15 a,ABC,b 1,53 ± 0,15 a,ABCD,b 1,43 ± 0,15 a,B,b 10 1,37 ± 0,06 a,BCD,b 1,40 ± 0,10 a,BCD,b 1,27 ± 0,06 a,B,b 25 1,17 ± 0,15 a,CD,b 1,30 ± 0,17 a,CD,b 1,23 ± 0,06 a,B,c 40 1,13 ± 0,15 a,D,b 1,27 ± 0,25 a,D,b 1,17 ± 0,06 a,B,c 90 - 1,23 ± 0,21 a,D,b 1,17 ± 0,06 a,B,c a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-E: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 122 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Üretim yöntemlerine göre ortalama Ģiringik asit miktarları (Umurbey yöresi) incelendiğinde ise en yüksek miktar salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.35). Çizelge 34‟de görülebileceği üzere sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince Ģiringik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Her üç üretim yönteminde de fermentasyon süresince Ģiringik asit miktarında azalma meydana geldiği tespit edilmiĢtir. Mudanya Merkez ve Ġznik MüĢküle yöresine ait zeytin örneklerinin fermentasyon süresince Ģiringik asit miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi önemli (p<0,05) iken, Mudanya ÇağrıĢan yöresinde 0., 1., ve 5. günler (p<0,05) hariç, Orhangazi ve Umurbey yöresinde ise 1. gün (p<0,05) hariç üretim yöntemlerinin etkisi önemsiz (p>0,05) olmuĢtur. Çizelge 4.35. Ortalama Ģiringik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 2,99 ± 0,31 a 3,03 ± 0,24 a 2,64 ± 0,33 b 2,86 A Mudanya ÇağrıĢan 1,14 ± 0,21 d 1,13 ± 0,14 d 0,94 ± 0,22 e 1,07 C Orhangazi 0,64 ± 0,11 f 0,60 ± 0,16 f 0,48 ± 0,16 f 0,57 D Ġznik MüĢküle 3,03 ± 0,50 a 3,10 ± 0,45 a 2,49 ± 0,56 b 2,88 A Umurbey 1,46 ± 0,26 c 1,50 ± 0,24 c 1,37 ± 0,23 c 1,44 B Üretim yöntemi 1,85 A 1,88 A 1,58 B ortalaması a-f: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Zeytin örneklerinin ortalama Ģiringik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.35). En yüksek Ģiringik asit miktarı 3,10 mg/kg ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,48 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Kadakal (2009) tarafından yapılan çalıĢmada, Gemlik çeĢidi zeytinden üretilen ve farklı yörelerden temin edilen sofralık zeytinlerde 13,10-21,40 mg/kg arasında tespit edilen Ģiringik asit miktarı, Othman ve ark. (2009) tarafından salamura siyah zeytinler ile 123 yapılan bir baĢka çalıĢmada ise 22-27 mg/kg arasında tespit edilmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçların araĢtırıcıların bildirdiği değerlerden düĢük bulunmasının çeĢit, olgunluk derecesi, yöre ve üretim yöntemlerinin farklılığı sonucu gözlemlendiği düĢünülmektedir. 4.2.3.7. ProtokateĢuik asit miktarı BeĢ farklı yöreden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen protokateĢuik asit miktarları Çizelge 4.36‟da ve ortalama protokateĢuik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.37‟de verilmiĢtir. Çizelge 4.36‟da görüleceği üzere fermentasyon süresince Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinin protokateĢuik asit miktarının sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 15,50-28,33 mg/kg, 11,27-27,93 mg/kg ve 10,40-19,17 mg/kg arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir. Fermentasyon süresince her üç yöntemde de protokateĢuik asit miktarında azalma gözlemlenirken, bu azalma hammaddeye göre sele ve salamura yönteminde 1. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.36). Üretim yöntemlerine göre ortalama protokateĢuik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 21,49 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 16,20 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.37). Mudanya ÇağrıĢan‟dan sağlanan zeytin örneklerinin fermentasyon süresince protokateĢuik asit miktarlarının sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 9,60-19,70 mg/kg, 8,03-19,90 mg/kg ve 6,90-13,60 mg/kg arasında olduğu saptanmıĢtır. Her üç üretim yönteminde de hammaddeye göre protokateĢuik asit miktarında gerçekleĢen azalma 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunurken, bu azalmanın 25. günden itibaren yavaĢladığı belirlenmiĢtir (Çizelge 4.36). Zeytin örneklerinin ortalama protokateĢuik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 14,68 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar 11,04 mg/kg ile çabuk yöntemi ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.37). 124 Çizelge 4.36. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait protokateĢuik asit miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 29,87 ± 0,80 A 29,87 ± 0,80 A 29,87 ± 0,80 A 0 28,33 ± 1,25 a,A,a 27,93 ± 0,68 a,A,a 19,17 ± 1,72 b,B,a 1 22,97 ± 1,97 a,B,a 20,80 ± 0,98 ab,B,a 18,20 ± 1,35 b,B,a 5 21,23 ± 0,87 a,B,a 17,90 ± 1,49 b,C,a 15,30 ± 1,40 c,C,a 10 16,63 ± 0,55 a,C,a 14,67 ± 1,92 a,D,a 14,03 ± 1,90 a,CD,a 25 15,90 ± 0,62 a,C,a 12,50 ± 1,42 b,DE,a 11,57 ± 1,66 b,DE,a 40 15,50 ± 0,56 a,C,a 11,97 ± 1,40 b,E,a 11,07 ± 1,66 b,E,a 90 - 11,27 ± 1,47 a,E,a 10,40 ± 1,70 a,E,a Hammadde 21,27 ± 0,84 A 21,27 ± 0,84 A 21,27 ± 0,84 A 0 19,70 ± 0,87 a,B,b 19,90 ± 0,87 a,B,b 13,60 ± 0,75 b,B,b 1 15,97 ± 1,55 a,C,b 14,80 ± 0,40 ab,C,b 12,93 ± 0,78 b,B,b 5 14,77 ± 0,76 a,C,b 12,70 ± 0,66 b,D,b 9,73 ± 0,58 c,C,b 10 11,57 ± 0,40 a,D,b 10,43 ± 1,07 ab,E,b 8,93 ± 0,93 b,C,b 25 9,90 ± 0,46 a,E,b 8,90 ± 0,70 ab,F,b 7,63 ± 1,01 b,DE,b 40 9,60 ± 0,36 a,E,b 8,47 ± 0,70 ab,F,b 7,30 ± 1,01 b,E,b 90 - 8,03 ± 0,80 a,F,b 6,90 ± 1,05 a,E,b Hammadde 14,23 ± 0,42 A 14,23 ± 0,42 A 14,23 ± 0,42 A 0 13,27 ± 0,21 a,B,c 13,00 ± 0,26 a,B,c 8,90 ± 0,53 b,B,c 1 10,67 ± 0,61 a,C,c 9,57 ± 0,25 b,C,c 8,43 ± 0,25 c,BC,c 5 9,33 ± 0,60 a,D,c 8,13 ± 0,35 b,D,c 7,93 ± 0,40 b,C,c 10 7,33 ± 0,21 a,E,c 6,97 ± 0,35 a,E,c 5,73 ± 0,21 b,D,c 25 7,00 ± 0,10 a,E,c 5,93 ± 0,57 b,F,c 5,30 ± 0,20 b,DE,c 40 6,70 ± 0,20 a,E,c 5,53 ± 0,46 b,FG,c 5,03 ± 0,25 b,EF,c 90 - 5,10 ± 0,46 a,G,c 4,60 ± 0,40 a,F,c Hammadde 10,70 ± 0,40 A 10,70 ± 0,40 A 10,70 ± 0,40 A 0 10,13 ± 0,21 a,B,d 10,00 ± 0,40 a,B,d 6,83 ± 0,25 b,B,d 1 8,23 ± 0,46 a,C,d 7,43 ± 0,21 b,C,d 6,50 ± 0,10 c,BC,d 5 7,23 ± 0,38 a,D,d 6,40 ± 0,20 b,D,d 6,07 ± 0,15 b,CD,d 10 5,67 ± 0,15 a,E,d 5,23 ± 0,38 a,E,cd 5,60 ± 0,40 a,D,c 25 5,47 ± 0,21 a,E,d 4,50 ± 0,26 b,F,d 4,10 ± 0,50 b,E,cd 40 5,27 ± 0,12 a,E,d 4,30 ± 0,26 b,FG,cd 3,90 ± 0,50 b,E,cd 90 - 3,93 ± 0,31 a,G,cd 3,67 ± 0,55 a,E,c Hammadde 8,87 ± 0,21 A 8,87 ± 0,21 A 8,87 ± 0,21 A 0 8,40 ± 0,20 a,B,e 8,30 ± 0,20 a,A,e 5,70 ± 0,46 b,B,d 1 6,80 ± 0,26 a,C,e 6,17 ± 0,21 b,B,e 5,37 ± 0,23 c,BC,d 5 5,87 ± 0,40 a,D,e 5,30 ± 0,36 ab,C,d 5,07 ± 0,32 b,CD,d 10 4,60 ± 0,26 a,E,e 4,33 ± 0,46 a,D,d 4,67 ± 0,51 a,D,c 25 3,93 ± 0,21 a,F,e 3,73 ± 0,38 ab,E,d 3,33 ± 0,21 b,E,d 40 3,37 ± 0,15 a,G,e 3,57 ± 0,32 a,E,d 3,17 ± 0,15 a,E,d 90 - 3,33 ± 0,38 a,E,d 3,00 ± 0,26 a,E,c a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 125 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Fermentasyon boyunca Orhangazi yöresi zeytinlerinin protokateĢuik asit miktarları sele, salamura ve çabuk yöntemde yine sırasıyla 6,70-13,27 mg/kg, 5,10-13,00 mg/kg ve 4,60-8,90 mg/kg arasında değiĢmiĢtir. Hammaddeye ile karĢılaĢtırıldığında, her üç üretim yönteminde de 0. günden itibaren protokateĢuik asit miktarında meydana gelen azalmaların istatistiki olarak önemli (p<0,05) olduğu görülmüĢtür. ProtokateĢuik asit miktarında gerçekleĢen bu azalmaların sele ve çabuk yöntemde 10. günden, salamura yönteminde ise 25. günden itibaren yavaĢladığı belirlenmiĢtir (Çizelge 4.36). Zeytin örneklerinin ortalama protokateĢuik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 9,79 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 7,52 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.37). Sele yöntemi ile iĢlenen Ġznik MüĢküle yöresi zeytinlerinin fermentasyon süresince protokateĢuik asit miktarları 5,27-10,13 mg/kg arasında belirlenirken, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 3,93-10,00 mg/kg ve 3,67-6,83 mg/kg arasında belirlenmiĢtir. Fermentasyon süresince protokateĢuik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre sele yönteminde 10. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 25. günden itibaren yavaĢlamaya baĢlamıĢtır (Çizelge 4.36). Üretim yöntemlerine göre ortalama protokateĢuik asit miktarları incelendiğinde ise en yüksek miktar (7,53 mg/kg) sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar (5,92 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.37). Umurbey yöresine ait Gemlik çeĢidi zeytinlerin protokateĢuik asit miktarlarının ise sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 3,37-8,40 mg/kg, 3,33-8,30 mg/kg ve 3,00-5,70 mg/kg arasında değiĢtiği saptanmıĢtır. Fermentasyon süresince protokateĢuik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢ ve bu azalma salamura ve çabuk yöntemde 25. günden itibaren yavaĢlama göstermiĢtir (Çizelge 4.36). Üretim yöntemlerine göre ortalama protokateĢuik asit miktarları incelendiğinde ise en yüksek miktarı (5,98 mg/kg) sele yönteminde saptanırken, en düĢük miktar (4,90 mg/kg) çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.37). 126 Üç farklı üretim yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin protokateĢuik asit miktarı üzerine yörelerin etkisinin önemli (p<0,05) olduğu saptanmıĢtır. Fermentasyon süresince üretim yöntemlerinin etkisi Mudanya Merkez ve Orhangazi yörelerinde 10. ve 90. günler (p>0,05) hariç, Mudanya ÇağrıĢan ve Ġznik MüĢküle yörelerinde 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, Umurbey yöresinde 10., 40. ve 90. günler (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.36). Çizelge 4.37‟den izlenebileceği gibi, zeytinlerin ortalama protokateĢuik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek protokateĢuik asit miktarı 21,49 mg/kg ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 4,90 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05). Çizelge 4.37. Ortalama protokateĢuik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 21,49 ± 5,92 a 18,36 ± 7,26 b 16,20 ± 6,40 bc 18,68 A Mudanya ÇağrıĢan 14,68 ± 4,63 cd 13,06 ± 5,18 de 11,04 ± 4,83 ef 12,93 B Orhangazi 9,79 ± 3,06 fg 8,56 ± 3,46 gh 7,52 ± 3,18 ghı 8,62 C Ġznik MüĢküle 7,53 ± 2,25 ghı 6,56 ± 2,61 hıj 5,92 ± 2,29 ıj 6,67 D Umurbey 5,98 ± 2,15 ıj 5,45 ± 2,16 ıj 4,90 ± 1,92 j 5,44 D Üretim yöntemi 11,89 A 10,40 B 9,12 C ortalaması a-j: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Yapılan çalıĢmalarda protokateĢuik asidin laktik asit bakterileri tarafından parçalanabildiği bildirilmiĢtir (Rodriguez ve ark. 2008a, Landete ve ark. 2010). Salamura ve çabuk yöntemde protokateĢuik asit miktarının sele yöntemine göre daha düĢük bulunmasının, ortamda hakim duruma gelen laktik asit bakterilerinin faaliyeti sonucu daha fazla protokateĢuik asidin parçalamasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Ayrıca çabuk yöntemdeki kaybın salamura yöntemine göre daha fazla olması da starter kültür ilavesinin sonucu olabilir. 127 Kadakal (2009) tarafından yapılan çalıĢmada salamura siyah zeytinlerde 35,0-490,8 mg/kg arasında tespit edilen protokateĢuik asit miktarı, Boskou ve ark. (2006) tarafından salamura siyah zeytinlerde 10-40 mg/kg arasında belirlenmiĢtir. Othman ve ark. (2009) taze zeytinde 194 mg/kg olarak belirledikleri protokateĢuik asit miktarını, starter kullanarak iĢledikleri siyah zeytinlerde 97 mg/kg olarak saptamıĢlardır. AraĢtırmamızda Mudanya Merkez yöresi için elde edilen sonuçlar Boskou ve ark. (2006) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik gösterirken, diğer yöre zeytinlerinde saptanan değerlerin araĢtırıcının bildirdiği değerlerden daha düĢük bulunması, protokateĢuik asit miktarı üzerine yörenin önemli etkisinin olduğunu göstermektedir. ĠĢleme ile birlikte zeytinlerin protokateĢuik asit miktarındaki azalma ise Othman ve ark. (2009) tarafından bulunan sonuç ile uyumludur. 4.2.3.8. p-Kumarik asit miktarı Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen p-kumarik asit miktarları Çizelge 4.38‟de ve ortalama p-kumarik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.39‟da verilmiĢtir. Analiz edilen örneklerde miktarı en az olan fenolik bileĢenler arasında yer alan p-kumarik asit Mudanya Merkez‟den temin edilen taze zeytinlerde 1,43 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Fermentasyon süresince her üç yöntemde de p-kumarik asit miktarında azalma görülmüĢ ve fermentasyon sonunda sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde p-kumarik aside rastlanılamamıĢtır. Salamura ve çabuk yöntem örneklerinde ise sırasıyla 0,23 mg/kg ve 0,20 mg/kg p-kumarik asit tespit edilmiĢtir (p<0,05). p-Kumarik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre sele yönteminde 0. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 1. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.38). Üretim yöntemlerine göre ortalama p-kumarik asit miktarları incelendiğinde görülebileceği gibi, en yüksek miktar 0,74 mg/kg ile salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,57 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.39). Hammaddede (Mudanya ÇağrıĢan) 1,27 mg/kg olarak belirlenen p-kumarik asit miktarı sele yönteminde 25. günde belirlenemezken, salamura ve çabuk yöntemde ise 90. gün 0,17 mg/kg‟a kadar düĢmüĢtür (p<0,05). Hammadde ile karĢılaĢtırıldığında p-kumarik 128 asit miktarında gerçekleĢen azalama sele ve salamura yönteminde 0. günden, çabuk yöntemde ise 1. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.38). Zeytin örneklerinin ortalama p-kumarik asit miktarları üretim yöntemlerine göre incelendiğinde, en yüksek miktar 0,64 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,54 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.39). Orhangazi‟den sağlanan taze zeytinlerde 1,60 mg/kg olarak belirlenen p-kumarik asit miktarı, fermentasyonun 25. gününden itibaren sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenemezken, fermentasyonun 90. gününde salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde 0,23 mg/kg; çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 0,20 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. zeytinlerin p-kumarik asit miktarında meydana gelen azalma hammaddeye göre sele yönteminde 0. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 1. günden itibaren istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.38). En yüksek ortalama p-kumarik asit miktarı 0,76 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar 0,57 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.39) Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde (Ġznik MüĢküle) 0,70 mg/kg olarak belirlenen p-kumarik asit miktarı fermentasyon süresince sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 0,00-0,60 mg/kg, 0,07-0,57 mg/kg ve 0,07-0,47 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Sele ve çabuk yöntemde 1. günden, salamura yönteminde ise 5. günden itibaren hammaddeye göre p-kumarik asit miktarında meydana gelen azalma istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.38). Üretim yöntemlerine göre ortalama p-kumarik asit miktarları incelendiğinde ise en yüksek miktar 0,33 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,27 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.39). 129 Çizelge 4.38. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait p-kumarik asit miktarları (mg/kg) Yöre Günler Üretim yöntemleri Sele Salamura Çabuk Hammadde 1,43 ± 0,06 A 1,43 ± 0,06 A 1,43 ± 0,06 A 0 1,10 ± 0,20 b,B,a 1,33 ± 0,06 ab,A,a 1,40 ± 0,10 a,A,a 1 0,83 ± 0,12 b,C,a 1,10 ± 0,10 a,B,ab 1,17 ± 0,15 a,B,a 5 0,47 ± 0,12 a,D,ab 0,60 ± 0,10 a,C,a 0,63 ± 0,15 a,C,a 10 0,13 ± 0,06 b,E,b 0,50 ± 0,10 a,CD,a 0,47 ± 0,12 a,CD,a 25 0,00 ± 0,00 b,E,b 0,40 ± 0,10 a,DE,a 0,37 ± 0,12 a,DE,a 40 0,00 ± 0,00 b,E,a 0,30 ± 0,00 a,EF,a 0,27 ± 0,06 a,E,a 90 - 0,23 ± 0,06 a,F,a 0,20 ± 0,10 a,E,a Hammadde 1,27 ± 0,21 A 1,27 ± 0,21 A 1,27 ± 0,21 A 0 0,90 ± 0,10 c,B,ab 1,07 ± 0,06 b,B,b 1,20 ± 0,00 a,A,b 1 0,67 ± 0,15 b,C,a 0,83 ± 0,12 ab,C,b 1,00 ± 0,00 a,B,a 5 0,60 ± 0,10 a,C,a 0,50 ± 0,10 a,D,a 0,53 ± 0,15 a,C,a 10 0,33 ± 0,06 a,D,a 0,40 ± 0,10 a,DE,ab 0,43 ± 0,12 a,CD,a 25 0,00 ± 0,00 b,E,b 0,30 ± 0,10 a,EF,ab 0,30 ± 0,10 a,DE,a 40 0,00 ± 0,00 b,E,a 0,27 ± 0,06 a,EF,a 0,23 ± 0,06 a,E,a 90 - 0,17 ± 0,06 a,F,ab 0,17 ± 0,06 a,E,ab Hammadde 1,60 ± 0,44 A 1,60 ± 0,44 A 1,60 ± 0,44 A 0 1,03 ± 0,15 b,B,a 1,33 ± 0,15 a,AB,a 1,40 ± 0,10 a,AB,a 1 0,80 ± 0,10 b,B,a 1,13 ± 0,15 a,B,a 1,13 ± 0,06 a,B,a 5 0,43 ± 0,15 a,C,ab 0,60 ± 0,10 a,C,a 0,60 ± 0,10 a,C,a 10 0,13 ± 0,06 b,CD,b 0,50 ± 0,10 a,CD,a 0,50 ± 0,10 a,CD,a 25 0,00 ± 0,00 b,D,b 0,43 ± 0,15 a,CD,a 0,33 ± 0,06 a,CDE,a 40 0,00 ± 0,00 b,D,a 0,27 ± 0,06 a,D,a 0,27 ± 0,06 a,DE,a 90 - 0,23 ± 0,06 a,D,a 0,20 ± 0,00 a,E,a Hammadde 0,70 ± 0,36 A 0,70 ± 0,36 A 0,70 ± 0,36 A 0 0,60 ± 0,26 a,AB,bc 0,57 ± 0,15 a,A,c 0,47 ± 0,12 a,AB,c 1 0,33 ± 0,15 a,BC,b 0,50 ± 0,26 a,AB,c 0,40 ± 0,10 a,BC,b 5 0,17 ± 0,06 a,CD,c 0,23 ± 0,15 a,BC,b 0,30 ± 0,10 a,BCD,b 10 0,07 ± 0,06 b,CD,b 0,23 ± 0,06 a,BC,bc 0,17 ± 0,06 ab,BCD,b 25 0,00 ± 0,00 a,D,b 0,17 ± 0,06 a,C,b 0,20 ± 0,17 a,CD,ab 40 0,00 ± 0,00 b,D,a 0,13 ± 0,06 a,C,b 0,10 ± 0,00 a,D,b 90 - 0,07 ± 0,06 a,C,b 0,07 ± 0,06 a,D,bc Hammadde 0,50 ± 0,20 A 0,50 ± 0,20 A 0,50 ± 0,20 A 0 0,33 ± 0,15 a,AB,b 0,40 ± 0,10 a,AB,c 0,33 ± 0,15 a,AB,c 1 0,27 ± 0,06 a,BC,c 0,30 ± 0,10 a,BC,c 0,30 ± 0,10 a,BC,b 5 0,30 ± 0,10 a,BC,b 0,23 ± 0,15 a,BCD,b 0,17 ± 0,06 a,BCD,b 10 0,13 ± 0,06 a,CD,bc 0,20 ± 0,10 a,CD,c 0,13 ± 0,06 a,CD,b 25 0,07 ± 0,06 a,D,a 0,17 ± 0,06 a,CD,b 0,07 ± 0,06 a,D,b 40 0,00 ± 0,00 b,D,a 0,13 ± 0,06 a,CD,b 0,03 ± 0,06 b,D,b 90 - 0,07 ± 0,06 a,D,b 0,00 ± 0,00 a,D,c a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-F: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 130 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Umurbey‟den temin edilen taze zeytinlerde 0,50 mg/kg olarak belirlenen p-kumarik asit fermentasyonun son günü sele ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenememiĢ, salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde ise 0,07 mg/kg‟a kadar azalmıĢtır (p<0,05). Hammaddeye göre p-kumarik asit miktarında meydana gelen azalma her üç yöntemde de 1. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.38). Ortalama p-kumarik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, diğer yörelerde olduğu gibi aralarında istatistiksel bir fark olmamakla (p>0,05) birlikte en yüksek miktar 0,25 mg/kg ile salamura yönteminde, en düĢük miktar ise 0,19 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.39). Çizelge 38‟de görülebileceği üzere sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince p-kumarik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. p-Kumarik asit miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi Mudanya Merkez ve Orhangazi yöresi zeytinlerinde 5. ve 90. günler (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) iken, Mudanya ÇağrıĢan, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yöresi zeytinlerinde ise sırasıyla 0., 1 ve 5. günler (p<0,05), 10. ve 40. günler (p<0,05) ve 40. gün (p<0,05) hariç istatistiki olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Çizelge 4.39. Ortalama p-kumarik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 0,57 ± 0,57 ab 0,74 ± 0,48 a 0,74 ± 0,51 a 0,68 A Mudanya ÇağrıĢan 0,54 ± 0,47 abc 0,60 ± 0,41 a 0,64 ± 0,45 a 0,59 A Orhangazi 0,57 ± 0,60 a 0,76 ± 0,52 a 0,75 ± 0,55 a 0,70 A Ġznik MüĢküle 0,27 ± 0,29 d 0,33 ± 0,23 bcd 0,30 ± 0,21 cd 0,30 B Umurbey 0,23 ± 0,17 d 0,25 ± 0,14 d 0,19 ± 0,17 d 0,22 B Üretim yöntemi 0,43 A 0,54 A 0,53 A ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A: Aynı harfle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Zeytinlerin ortalama p-kumarik asit miktarları üzerinde yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi de önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek p-kumarik asit miktarı 0,76 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,19 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen ve 131 çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.39). Her üç yöntem ve beĢ farklı yörede de fermentasyon süresince p-kumarik asit miktarında azalma meydana geldiği gözlemlenmiĢtir. Bu azalmanın, fermentasyon sırasında suda çözünebilir yapıda olan p-kumarik asidin salamura ve çabuk yöntemde salamuraya geçiĢi, sele yönteminde ise zeytinden özsu ile birlikte uzaklaĢması sonucu gerçekleĢtiği düĢünülmektedir. Ayrıca çabuk yöntemde p-kumarik asit miktarının salamura yöntemine göre daha düĢük bulunması, starter olarak kullanılan laktik asit bakterilerinin ortama daha kısa sürede hakim olarak p-kumarik asidi daha kısa sürede daha fazla parçalamıĢ olmasından kaynaklanabilir. Kadakal (2009) siyah sofralık zeytinlerde p-kumarik asit miktarını 21,30 ile 27,2 mg/kg arasında bildirmiĢtir. Othman ve ark. (2009) tarafından salamura siyah zeytinlerde 26-27 mg/kg aralığında belirlenen p-kumarik asit miktarı, Boskou ve ark. (2006) tarafından siyah sofralık zeytinlerde 1-7 mg/kg arasında, Othman ve ark. (2008) tarafından ise Tunus sofralık zeytinlerinde 0,0-110,2 mg/kg (kurumaddede) arasında tespit edilmiĢtir. Pistarino ve ark. (2013) Taggiasca siyah zeytin çeĢidinden üretilen sofralık zeytinlere ait salamuralarda p-kumarik asit miktarını 21. günde 3-6 mg/L, 100. günde ise 10-16 mg/L olarak belirledikleri çalıĢmalarında zeytin meyvesinden salamuraya fenolik bileĢiklerin geçiĢine dikkat çekmiĢlerdir. Brenes ve ark. (1995) iki zeytin çeĢidinde Ġspanyol üretim yönteminin fenolik bileĢikler üzerine etkisini inceledikleri araĢtırmalarında, fermentasyonun ilk günlerinde meyve etinden salamuraya geçiĢi ile p-kumarik asit miktarında azalma meydana geldiğini bildirmiĢlerdir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar, Othman ve ark (2008) tarafından belirlenen değer aralığında yer alırken, diğer araĢtırıcıların değerlerinden düĢük bulunmuĢtur. Sonuçlar arasındaki farklılıkların çeĢit, olgunluk derecesi, yöre ve fermentasyon koĢullarının aynı olmamasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Bununla birlikte fermentasyon süresince p-kumarik asit miktarında belirlenen azalma Brenes ve ark. (1995)‟ın bulguları ile benzerlik göstermektedir. 4.2.3.9. Kaffeik asit miktarı BeĢ farklı yöreden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirli günlerde belirlenen kaffeik asit miktarları Çizelge 4.40‟da 132 ve ortalama kaffeik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.41‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez yöresine ait ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin kaffeik asit miktarı 0,00-0,23 mg/kg arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 0,13 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 0,10-0,30 mg/kg arasında ve ortalama 0,20 mg/kg olarak belirlenen kaffeik asit miktarı, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 0,07-0,43 mg/kg aralığında ve ortalama 0,25 mg/kg olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Üretim yöntemlerine göre ortalama kaffeik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar çabuk yöntemde belirlenirken, en düĢük miktar sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.41). Sele yöntemi ile iĢlenen Mudanya ÇağrıĢan yöresi zeytinlerinin kaffeik asit miktarı 0,20-1,30 mg/kg arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 0,76 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde kaffeik asit miktarı 0,60-1,57 mg/kg arasında ve ortalama 0,96 mg/kg olarak belirlenmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise kaffeik asit miktarı 0,43-2,07 mg/kg arasında ve ortalama 1,28 mg/kg olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Fermentasyon sonunda kaffeik asit miktarında meydana gelen azalma hammaddeye göre, sele yönteminde 25. günden, çabuk yöntemde ise 40. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunurken, salamura yönteminde bir fark tespit edilmemiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.40). Zeytin örneklerinin ortalama kaffeik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında ise en yüksek miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.41). Orhangazi yöresinden sağlanan ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin fermentasyon süresince kaffeik asit miktarı 0,03-2,27 mg/kg arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 1,28 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Bu değerler salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 1,17-2,97 mg/kg arasında, ortalama 1,85 mg/kg olarak ve 0,87-4,00 mg/kg arasında, ortalama 2,49 mg/kg olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Kaffeik asit miktarı fermentasyonla birlikte azalmıĢ ve bu azalma sele yönteminde hammaddeye göre 10. günden, çabuk yöntemde ise 40. günden itibaren önemli (p<0,05) 133 bulunurken, Mudanya ÇağrıĢan yöresinde olduğu gibi salamura yöntemindeki farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.40). Zeytin örneklerinin ortalama kaffeik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında ise en yüksek miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.41). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Ġznik MüĢküle) kaffeik asit miktarı 0,00-0,57 mg/kg arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama 0,31 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde kaffeik asit miktarı 0,17-0,67 mg/kg arasında ve ortalama 0,42 mg/kg olarak belirlenirken, çabuk yöntemde 0,17-0,87 mg/kg arasında ve ortalama 0,56 mg/kg olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Hammaddeye göre salamura ve çabuk yöntemde 90. günde kaffeik asit miktarında meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.40). Üretim yöntemlerine göre ortalama kaffeik asit miktarları incelendiğinde ise en yüksek miktar çabuk yöntemde belirlenirken, en düĢük miktar sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.41). Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin kaffeik asit miktarı 0,13-1,87 mg/kg arasında ve ortalama 1,09 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Salamura ve çabuk yöntem yöntemi ile iĢlenen zeytinlerdeki kaffeik asit miktarı da sırasıyla 0,83-2,10 mg/kg arasında, ortalama 1,37 mg/kg ve 0,60-2,87 mg/kg arasında ve ortalama 1,81 mg/kg olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.40 ve Çizelge 4.41). Fermentasyon sonunda her üç yöntem ile iĢlenen zeytinlerde hammaddeye göre kaffeik asit miktarında meydana gelen azalma, sele yönteminde 10. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 40. günden itibaren p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.40). Üretim yöntemlerine göre ortalama kaffeik asit miktarları incelendiğinde ise en yüksek miktar çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar ise sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.41). 134 Çizelge 4.40. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait kaffeik asit miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 0,23 ± 0,15 A 0,23 ± 0,15 ABC 0,23 ± 0,15 BC 0 0,23 ± 0,12 a,A,c 0,20 ± 0,10 a,ABC,d 0,33 ± 0,12 a,AB,e 1 0,20 ± 0,10 b,A,d 0,27 ± 0,06 ab,AB,d 0,43 ± 0,12 a,A,e 5 0,13 ± 0,06 b,AB,e 0,30 ± 0,10 ab,A,d 0,37 ± 0,15 a,AB,e 10 0,10 ± 0,00 b,AB,c 0,17 ± 0,06 b,ABC,e 0,33 ± 0,12 a,AB,e 25 0,00 ± 0,00 b,B,d 0,17 ± 0,06 a,ABC,d 0,20 ± 0,10 a,BC,e 40 0,00 ± 0,00 b,B,c 0,13 ± 0,06 a,BC,d 0,10 ± 0,00 a,C,c 90 - 0,10 ± 0,00 a,C,d 0,07 ± 0,06 a,C,c Hammadde 0,77 ± 0,15 C 0,77 ± 0,15 DE 0,77 ± 0,15 D 0 1,13 ± 0,15 b,AB,b 1,07 ± 0,12 b,C,c 1,80 ± 0,10 a,B,c 1 1,30 ± 0,10 b,A,c 1,30 ± 0,17 b,B,c 2,07 ± 0,06 a,A,c 5 1,03 ± 0,15 c,B,c 1,57 ± 0,21 b,A,c 1,97 ± 0,06 a,A,c 10 0,60 ± 0,10 c,C,b 0,93 ± 0,06 b,CD,c 1,67 ± 0,06 a,B,c 25 0,27 ± 0,06 c,D,c 0,80 ± 0,10 b,DE,c 1,10 ± 0,10 a,C,c 40 0,20 ± 0,10 c,D,a 0,67 ± 0,06 b,E,c 0,47 ± 0,06 a,E,b 90 - 0,60 ± 0,10 a,E,c 0,43 ± 0,06 a,E,b Hammadde 1,60 ± 0,10 C 1,60 ± 0,10 CDE 1,60 ± 0,10 E 0 1,97 ± 0,15 b,B,a 2,03 ± 0,31 b,C,a 3,43 ± 0,12 a,BC,a 1 2,27 ± 0,25 b,A,a 2,50 ± 0,36 b,B,a 4,00 ± 0,30 a,A,a 5 1,87 ± 0,21 c,B,a 2,97 ± 0,45 b,A,a 3,73 ± 0,15 a,AB,a 10 1,13 ± 0,06 c,D,a 1,77 ± 0,15 b,CD,a 3,13 ± 0,06 a,C,a 25 0,10 ± 0,10 c,E,bc 1,53 ± 0,21 b,DE,a 2,10 ± 0,10 a,D,a 40 0,03 ± 0,06 b,E,bc 1,27 ± 0,15 a,E,a 1,03 ± 0,23 a,F,a 90 - 1,17 ± 0,15 a,E,a 0,87 ± 0,21 a,F,a Hammadde 0,43 ± 0,15 AB 0,43 ± 0,15 ABC 0,43 ± 0,15 B 0 0,50 ± 0,20 a,A,d 0,47 ± 0,15 a,ABC,d 0,77 ± 0,15 a,A,d 1 0,57 ± 0,15 a,A,d 0,57 ± 0,15 a,AB,d 0,87 ± 0,15 a,A,d 5 0,40 ± 0,10 b,AB,c 0,67 ± 0,15 ab,A,d 0,83 ± 0,21 a,A,d 10 0,27 ± 0,06 b,B,d 0,40 ± 0,10 b,BCD,d 0,73 ± 0,15 a,A,d 25 0,00 ± 0,00 b,C,c 0,33 ± 0,12 a,BCD,d 0,47 ± 0,06 a,B,d 40 0,00 ± 0,00 b,C,c 0,30 ± 0,10 a,CD,d 0,23 ± 0,06 a,BC,c 90 - 0,17 ± 0,15 a,D,d 0,17 ± 0,06 a,C,c Hammadde 1,50 ± 0,30 A 1,50 ± 0,30 BC 1,50 ± 0,30 D 0 1,50 ± 0,10 b,A,b 1,43 ± 0,15 b,BC,b 2,50 ± 0,10 a,BC,b 1 1,87 ± 0,25 b,A,b 1,77 ± 0,21 b,AB,b 2,87 ± 0,21 a,A,b 5 1,57 ± 0,40 b,A,a 2,10 ± 0,30 ab,A,b 2,67 ± 0,15 a,AB,b 10 0,90 ± 0,20 c,B,b 1,27 ± 0,06 b,C,b 2,23 ± 0,15 a,C,b 25 0,17 ± 0,12 c,C,ab 1,17 ± 0,21 b,CD,b 1,50 ± 0,10 a,D,b 40 0,13 ± 0,06 c,C,ab 0,90 ± 0,10 b,D,b 0,63 ± 0,06 a,E,b 90 - 0,83 ± 0,12 a,D,b 0,60 ± 0,10 a,E,b a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-F: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 135 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Çizelge 4.40‟da görülebileceği gibi sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince kaffeik asit miktarı üzerine hem yörelerin hem de üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Zeytin örneklerinin kaffeik asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi Mudanya Merkez‟de 0. ve 90. günler (p>0,05) hariç, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi ve Umurbey‟de 90. gün (p>0,05) hariç, Ġznik MüĢküle‟de ise 0. ve 1. günler (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.40). Genel olarak üç farklı yöntem kullanılarak iĢlenen tüm yöre zeytinlerinin kaffeik asit miktarında fermentasyonun ilk günlerinde hammaddeye göre bir artıĢ gözlenmiĢ olup bu durumun zeytin bünyesinde bulunan verbaskositin hidrolizi sonucu kaffeik asit oluĢumundan kaynaklandığı düĢünülmektedir. Ana hidroksisinnamik asit verbaskositin hidroliz ürünün olan kaffeik asidin, laktik asit bakterileri tarafından metabolize edilebildiği ve bununla birlikte p-kumarik asidin polifenoloksidaz enzimi tarafından hidroksilasyonu sonucu da elde edildiği bildirilmiĢtir (Rodriguez ve ark. 2008b, Rodriguez ve ark. 2009, Landete ve ark. 2010) Zeytin örneklerinin ortalama kaffeik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek kaffeik asit miktarı 2,49 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,13 mg/kg ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.41). Çizelge 4.41. Ortalama kaffeik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 0,13 ± 0,10 h 0,20 ± 0,07 h 0,25 ± 0,13 gh 0,19 E Mudanya ÇağrıĢan 0,76 ± 0,43 ef 0,96 ± 0,33 de 1,28 ± 0,67 cd 1,00 C Orhangazi 1,28 ± 0,90 cd 1,85 ± 0,62 b 2,49 ± 1,24 a 1,87 A Ġznik MüĢküle 0,31 ± 0,23 gh 0,42 ± 0,16 gh 0,56 ± 0,27 fg 0,43 D Umurbey 1,09 ± 0,70 cde 1,37 ± 0,43 c 1,81 ± 0,89 b 1,42 B Üretim yöntemi 0,71 C 0,96 B 1,28 A ortalaması a-h: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-E: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). 136 Yapılan çalıĢmalarda kaffeik asit miktarının, Kadakal (2009) tarafından Gemlik tipi sofralık zeytinlerde 0,5-3,1 mg/kg, Othman ve ark. (2009) tarafından salamura siyah zeytinlerde 10-11 mg/kg, Boskou ve ark. (2006) tarafından ise Yunan tipi siyah sofralık zeytinlerde 6-40 mg/kg arasında olduğu ifade edilmiĢtir. Othman ve ark. (2008) üç farklı zeytin çeĢidinden üretilen Tunus sofralık zeytinlerin ikisinde kaffeik asit belirleyemediklerini, diğer zeytin çeĢidinde ise 23,2 mg/kg (kurumaddede) kaffeik asit belirlediklerini bildirmiĢlerdir. Pistarino ve ark. (2013) sofralık siyah zeytin salamuralarında kaffeik asit miktarını fermentasyonun 21. gününde 5-11 mg/L, 100. gününde ise 18-32 mg/L olarak saptamıĢlardır. Brenes ve ark. (1995) iki zeytin çeĢidinde Ġspanyol üretim yönteminin fenolik bileĢikler üzerine etkisini inceledikleri araĢtırmalarında, alkali uygulaması ile verbaskositin parçalanması sonucu kaffeik asit miktarında artıĢ meydana geldiğini, sonrasında meyve etinden salamuraya geçiĢ ile kaffeik asit miktarının azaldığını ve salamurada 30-40 gün sonra tamamen kaybolduğunu tespit etmiĢlerdir. AraĢtırmamızda elde edilen sonuçlar Kadakal (2009) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik gösterirken, diğer araĢtırıcıların değerlerinden düĢük bulunmuĢtur. Her üç üretim yönteminde de fermentasyonun ilk günlerinde kaffeik asit miktarında meydana gelen artıĢı takiben gerçekleĢen azalma Brenes ve ark. (1995) tarafından yapılan çalıĢma sonuçları ile uyum göstermektedir. 4.2.3.10. Ferulik asit miktarı Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerinden temin edilerek sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin ferulik asit miktarları Çizelge 4.42 ve ortalama ferulik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.43‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytinlerin fermentasyon süresince ferulik asit miktarları sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 0,00-0,80 mg/kg, 0,07-0,83 mg/kg ve 0,07-0,40 mg/kg arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir. Sele ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin ferulik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre 1. günden, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.42). Üretim yöntemlerine göre ortalama 137 ferulik asit miktarları incelendiğinde de, en yüksek miktar 0,40 mg/kg ile salamura yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar 0,28 mg/kg ile çabuk yöntemde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.43). Fermentasyon süresince zeytin örneklerinin (Mudanya ÇağrıĢan) ferulik asit miktarları sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 0,00-1,03 mg/kg, 0,10-1,03 mg/kg ve 0,07-0,53 arasında saptanmıĢtır. Her 3 üretim yönteminde de ferulik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.42). Çizelge 4.43‟den de görülebileceği üzere zeytinlerin üretim yöntemlerine göre ortalama ferulik asit miktarları karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 0,51 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,39 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde saptanmıĢtır (p>0,05). Orhangazi yöresine ait zeytin örneklerinin fermentasyon süresince ferulik asit miktarı sele yönteminde 0,00-7,23 mg/kg, salamura yönteminde 0,80-7,60 mg/kg, çabuk yöntemde ise 0,37-3,10 mg/kg arasında belirlenmiĢtir. Zeytin örneklerinin ferulik asit miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre her üç yöntemde de 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.42). Ortalama ferulik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında da en yüksek miktar 3,70 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 2,43 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p<0,05) (Çizelge 4.43). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde (Ġznik MüĢküle) 0,00-8,43 mg/kg arasında belirlenen ferulik asit miktarı, salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 0,93-8,60 mg/kg, çabuk yöntem ile iĢlenenlerde ise 0,73-3,90 mg/kg arasında saptanmıĢtır. Her üç üretim yönteminde de ferulik asit miktarında meydana gelen azalma hammaddeye göre 0. günden itibaren p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.42). Yöre zeytinlerinin üretim yöntemlerine göre ortalama ferulik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 4,25 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 3,02 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.43). 138 Çizelge 4.42. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait ferulik asit miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 0,97 ± 0,21 A 0,97 ± 0,21 A 0,97 ± 0,21 A 0 0,80 ± 0,17 a,A,d 0,83 ± 0,15 a,A,d 0,40 ± 0,10 b,B,d 1 0,40 ± 0,10 ab,B,b 0,57 ± 0,12 a,B,d 0,27 ± 0,06 b,BC,d 5 0,10 ± 0,10 b,C,c 0,27 ± 0,06 a,C,b 0,23 ± 0,06 ab,CD,d 10 0,03 ± 0,06 b,C,c 0,20 ± 0,00 a,CD,b 0,13 ± 0,06 a,CDE,c 25 0,00 ± 0,00 c,C,b 0,17 ± 0,06 a,CD,b 0,10 ± 0,00 b,DE,b 40 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,13 ± 0,06 a,CD,b 0,10 ± 0,00 a,DE,c 90 - 0,07 ± 0,06 a,D,b 0,07 ± 0,06 a,E,b Hammadde 1,23 ± 0,15 A 1,23 ± 0,15 A 1,23 ± 0,15 A 0 1,03 ± 0,15 a,B,d 1,03 ± 0,15 a,B,d 0,53 ± 0,15 b,B,d 1 0,53 ± 0,12 b,C,b 0,77 ± 0,06 a,C,d 0,40 ± 0,10 b,BC,d 5 0,13 ± 0,15 b,D,c 0,33 ± 0,06 a,D,b 0,33 ± 0,06 a,CD,cd 10 0,07 ± 0,06 b,D,c 0,23 ± 0,06 a,DE,b 0,23 ± 0,06 a,DE,c 25 0,00 ± 0,00 b,D,b 0,23 ± 0,06 a,DE,b 0,17 ± 0,06 a,EF,b 40 0,00 ± 0,00 b,D,b 0,17 ± 0,06 a,E,b 0,13 ± 0,06 a,EF,c 90 - 0,10 ± 0,10 a,E,b 0,07 ± 0,06 a,F,b Hammadde 8,47 ± 0,57 A 8,47 ± 0,57 A 8,47 ± 0,57 A 0 7,23 ± 0,15 a,B,b 7,60 ± 0,30 a,B,b 3,10 ± 0,10 b,B,b 1 3,57 ± 0,61 b,C,a 5,47 ± 0,31 a,C,b 2,30 ± 0,10 c,C,b 5 0,70 ± 0,26 c,D,ab 2,60 ± 0,36 a,D,a 1,73 ± 0,21 b,D,b 10 0,47 ± 0,25 b,DE,ab 1,77 ± 0,55 a,E,a 1,30 ± 0,20 a,DE,b 25 0,00 ± 0,00 b,E,b 1,60 ± 0,53 a,EF,a 1,20 ± 0,20 a,E,a 40 0,00 ± 0,00 b,E,b 1,30 ± 0,44 a,EF,a 0,93 ± 0,15 a,E,b 90 - 0,80 ± 0,56 a,F,ab 0,37 ± 0,15 a,F,ab Hammadde 10,13 ± 0,38 A 10,13 ± 0,38 A 10,13 ± 0,38 A 0 8,43 ± 1,19 a,B,a 8,60 ± 0,44 a,B,a 3,90 ± 0,26 b,B,a 1 4,20 ± 1,15 b,C,a 6,27 ± 0,35 a,C,a 2,87 ± 0,15 b,C,a 5 0,77 ± 0,35 b,D,a 2,80 ± 0,53 a,D,a 2,27 ± 0,15 a,D,a 10 0,57 ± 0,31 b,D,a 2,03 ± 0,61 a,DE,a 1,63 ± 0,31 a,E,a 25 0,00 ± 0,00 b,D,b 1,83 ± 0,61 a,EF,a 1,47 ± 0,25 a,E,a 40 0,00 ± 0,00 b,D,b 1,43 ± 0,49 a,EF,a 1,17 ± 0,21 a,EF,a 90 - 0,93 ± 0,71 a,F,a 0,73 ± 0,40 a,F,a Hammadde 2,67 ± 0,25 A 2,67 ± 0,25 A 2,67 ± 0,25 A 0 2,07 ± 0,21 a,B,c 2,03 ± 0,15 a,B,c 0,93 ± 0,15 b,B,c 1 0,97 ± 0,15 b,C,b 1,50 ± 0,20 a,C,c 0,73 ± 0,15 b,BC,c 5 0,30 ± 0,20 b,D,bc 0,63 ± 0,15 a,D,b 0,57 ± 0,12 ab,CD,c 10 0,20 ± 0,10 b,D,bc 0,47 ± 0,12 a,DE,b 0,40 ± 0,10 ab,DE,c 25 0,13 ± 0,06 b,D,a 0,43 ± 0,15 a,DE,b 0,33 ± 0,15 ab,DEF,b 40 0,07 ± 0,06 b,D,a 0,37 ± 0,12 a,DE,b 0,27 ± 0,06 a,EF,c 90 - 0,23 ± 0,15 a,E,ab 0,10 ± 0,10 a,F,b a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-F: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 139 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Umurbey yöresine ait zeytinlerin fermentasyon süresince ferulik asit miktarı sele yönteminde 0,07-2,07 mg/kg, salamura yönteminde 0,23-2,03 mg/kg ve çabuk yöntemde ise 0,10-0,93 mg/kg aralığında belirlenmiĢtir. Zeytin örneklerinin ferulik asit miktarında gerçekleĢen azalma her üç yöntemde de hammaddeye göre 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.42). Zeytinlerin ortalama ferulik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (1,04 mg/kg) salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde tespit edilirken, en düĢük miktar (0,75 mg/kg) çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.43). Çizelge 4.42‟de görülebileceği üzere sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince ferulik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Tüm yöre zeytinlerinin ferulik asit miktarında fermentasyonun sonuna doğru belirgin bir azalma görülmüĢ ve fermentasyon süresince zeytin örneklerinin ferulik asit miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak 90. gün (p>0,05) hariç p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Zeytin örneklerinin ortalama ferulik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. En yüksek ferulik asit miktarı 4,25 mg/kg ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 0,28 mg/kg ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.43). Çizelge 4.43. Ortalama ferulik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 0,33 ± 0,41 d 0,40 ± 0,34 d 0,28 ± 0,30 d 0,34 B Mudanya ÇağrıĢan 0,43 ± 0,52 d 0,51 ± 0,44 d 0,39 ± 0,37 d 0,44 B Orhangazi 2,92 ± 3,60 bc 3,70 ± 3,04 ab 2,43 ± 2,58c 3,01 A Ġznik MüĢküle 3,44 ± 4,27 abc 4,25 ± 3,57 a 3,02 ± 3,05 bc 3,57 A Umurbey 0,91 ± 1,05 d 1,04 ± 0,91 d 0,75 ± 0,82 d 0,90 B Üretim yöntemi 1,61 AB 1,98 A 1,37 B ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). 140 Ferulik asit miktarı, Othman ve ark. (2009) tarafından salamura siyah zeytinlerde 12 mg/kg, Boskou ve ark. (2006) tarafından üç farklı salamura siyah zeytinin ikisinde tespit edilemezken, diğerinde 0,4 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir. Othman ve ark. (2008) üç farklı zeytin çeĢidinden üretilen sofralık zeytinlerin birinde ferulik asit belirleyemezlerken, diğer ikisinde 14,3 mg/kg ve 21,2 mg/kg ferulik asit olduğunu saptamıĢlardır. Pistarino ve ark. (2013) tarafından siyah zeytin salamuralarında fermentasyonun 21. günde 6-19 mg/L olarak belirlenen ferulik asit miktarı 100. günde 16-22 mg/L olarak belirlenmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar Othman ve ark. (2009) tarafından belirlenen değerlerden düĢük bulunurken, Boskou ve ark. (2006)‟nın değerleri ile benzerlik göstermektedir. Bu durumun ortaya çıkmasında çeĢit, olgunluk derecesi ve yöre faktörlerine bağlı olarak hammaddelerde belirlenen ferulik asit miktarlarının farklı olması yanında, farklı fermentasyon koĢullarının da ferulik asit miktarı üzerinde etkili olacağı düĢünülmektedir. Yapılan çalıĢmalarda ferulik asidin parçalanması sonucu vanilik asit oluĢtuğu bildirilmektedir (Budic-Leto ve Lovric 2002, Abdelkafi ve ark. 2006). Fermentasyonun ilk günlerinde ferulik asit miktarındaki azalmaya karĢılık vanilik asit miktarındaki artıĢ (Çizelge 4.32), bu bilgiyi doğrular niteliktedir. 4.2.3.11. Sinnamik asit miktarı Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen sinnamik asit miktarları Çizelge 4.44‟de ve ortalama sinnamik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.45‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez‟den sağlanan taze zeytinlerde 0,50 mg/kg olarak belirlenen sinnamik asit miktarı fermentasyon süresince sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 0,00-0,33 mg/kg, 0,17-0,40 mg/kg ve 0,07-0,27 mg/kg arasında tespit edilmiĢtir. Sinnamik asit sele yönteminde 10. günden itibaren belirlenmezken, salamura ve çabuk yöntemde 10. günden itibaren sinnamik asit miktarında gerçekleĢen azalma yavaĢlama göstermiĢtir (Çizelge 4.44). Üretim yöntemlerine göre ortalama sinnamik asit miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 0,29 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar 0,15 mg/kg ile sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.45). 141 Çizelge 4.44. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait sinnamik asit miktarları (mg/kg) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 0,50 ± 0,10 A 0,50 ± 0,10 A 0,50 ± 0,10 A 0 0,33 ± 0,06 ab,B,c 0,40 ± 0,00 a,B,c 0,27 ± 0,06 b,B,b 1 0,20 ± 0,10 ab,C,b 0,33 ± 0,06 a,BC,c 0,23 ± 0,06 b,BC,bc 5 0,03 ± 0,06 c,D,b 0,30 ± 0,00 a,CD,c 0,17 ± 0,06 b,CD,bc 10 0,00 ± 0,00 c,D,b 0,23 ± 0,06 a,DE,bc 0,10 ± 0,00 b,DE,b 25 0,00 ± 0,00 a,D,b 0,20 ± 0,00 a,E,bc 0,10 ± 0,00 a,DE,bc 40 0,00 ± 0,00 a,D,b 0,20 ± 0,00 a,E,bc 0,10 ± 0,00 a,DE,ab 90 - 0,17 ± 0,06 a,E,bc 0,07 ± 0,06 a,E,a Hammadde 0,23 ± 0,15 A 0,23 ± 0,15 A 0,23 ± 0,15 A 0 0,17 ± 0,06 a,AB,c 0,17 ± 0,06 a,AB,d 0,13 ± 0,06 a,AB,b 1 0,07 ± 0,06 a,BC,b 0,13 ± 0,06 a,AB,d 0,10 ± 0,00 a,BC,cd 5 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,10 ± 0,00 a,B,d 0,07 ± 0,06 a,BC,c 10 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,10 ± 0,00 a,B,c 0,03 ± 0,06 b,BC,b 25 0,00 ± 0,00 a,C,b 0,10 ± 0,00 a,B,c 0,00 ± 0,00 a,C,c 40 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,07 ± 0,06 a,B,c 0,00 ± 0,00 b,C,b 90 - 0,07 ± 0,06 a,B,cd 0,00 ± 0,00 a,C,a Hammadde 0,23 ± 0,06 A 0,23 ± 0,06 A 0,23 ± 0,06 A 0 0,23 ± 0,06 a,A,c 0,23 ± 0,06 a,A,d 0,10 ± 0,10 a,B,b 1 0,07 ± 0,06 a,B,b 0,17 ± 0,06 a,AB,cd 0,07 ± 0,06 a,BC,d 5 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,13 ± 0,06 a,AB,d 0,00 ± 0,00 b,C,c 10 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,13 ± 0,06 a,AB,c 0,00 ± 0,00 b,C,b 25 0,00 ± 0,00 a,C,b 0,10 ± 0,10 a,BC,c 0,00 ± 0,00 a,C,c 40 0,00 ± 0,00 b,C,b 0,07 ± 0,06 a,BC,c 0,00 ± 0,00 b,C,b 90 - 0,00 ± 0,00 a,C,d 0,00 ± 0,00 a,C,a Hammadde 1,53 ± 0,25 A 1,53 ± 0,25 A 1,53 ± 0,25 A 0 1,17 ± 0,12 a,B,a 1,27 ± 0,15 a,AB,a 0,67 ± 0,32 b,B,a 1 0,70 ± 0,26 a,C,a 1,03 ± 0,15 a,BC,a 0,67 ± 0,15 a,B,a 5 0,20 ± 0,10 b,D,a 0,93 ± 0,15 a,CD,a 0,43 ± 0,21 b,BC,a 10 0,00 ± 0,00 c,D,b 0,80 ± 0,10 a,CD,a 0,33 ± 0,06 b,CD,a 25 0,00 ± 0,00 c,D,b 0,67 ± 0,15 a,DE,a 0,30 ± 0,10 b,CD,a 40 0,00 ± 0,00 b,D,b 0,50 ± 0,20 a,EF,a 0,17 ± 0,06 b,CD,a 90 - 0,37 ± 0,15 a,F,a 0,10 ± 0,10 a,D,a Hammadde 0,83 ± 0,25 A 0,83 ± 0,25 A 0,83 ± 0,25 A 0 0,67 ± 0,15 a,AB,b 0,60 ± 0,10 ab,B,b 0,37 ± 0,15 b,B,ab 1 0,53 ± 0,15 a,BC,a 0,53 ± 0,15 a,BC,b 0,33 ± 0,06 a,BC,b 5 0,30 ± 0,10 a,CD,a 0,47 ± 0,12 a,BCD,b 0,30 ± 0,10 a,BC,ab 10 0,23 ± 0,12 a,DE,a 0,37 ± 0,12 a,CDE,b 0,30 ± 0,20 a,BC,a 25 0,13 ± 0,12 a,DE,a 0,33 ± 0,06 a,CDE,b 0,23 ± 0,15 a,BC,ab 40 0,03 ± 0,06 b,E,a 0,30 ± 0,10 a,DE,b 0,13 ± 0,15 ab,BC,a 90 - 0,23 ± 0,06 a,E,ab 0,07 ± 0,06 b,C,a a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-F: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 142 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Hammaddede (Mudanya ÇağrıĢan) 0,23 mg/kg olarak belirlenen sinnamik asit miktarı fermentasyonun son günü sele ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde 0,00 mg/kg, salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde 0,07 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Sele yönteminde 5. günden, çabuk yöntemde ise 25. günden itibaren sinnamik asit belirlenmezken, salamura yönteminde sinnamik asit miktarında gerçekleĢen azalma 5. günden itibaren yavaĢlama göstermiĢtir (Çizelge 4.44). Zeytin örneklerinin ortalama sinnamik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 0,12 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar 0,07 mg/kg ile sele ve çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.45). Çizelge 4.44‟den izlenebileceği gibi hammaddede (Orhangazi) 0,23 mg/kg olarak belirlenen sinnamik asit miktarı sele ve çabuk yöntemde 5. günden itibaren, salamura yönteminde ise 90. günde tespit edilememiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.44). Orhangazi‟den temin edilen örneklerin ortalama sinnamik asit miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar 0,13 mg/kg ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktarı 0,05 mg/kg ile çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.45). Sinnamik asit miktarı Ġznik MüĢküle yöresine ait taze zeytinlerde 1,53 mg/kg olarak belirlenirken, fermentasyonun son günü sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 0,00 mg/kg, 0,37 mg/kg ve 0,10 mg/kg olarak tespit edilmiĢtir (p<0,05). Sele yöntemi ile iĢlenen zeytin örneklerinde 10. günden itibaren sinnamik asit saptanamamıĢtır (Çizelge 4.44). Zeytinlerinin üretim yöntemlerine göre ortalama sinnamik asit miktarları incelendiğinde ise, en yüksek miktar 0,89 mg/kg ile salamura yönteminde belirlenirken, en düĢük miktar 0,51 mg/kg ile sele yönteminde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.45). AraĢtırma materyali Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde (Umurbey) 0,83 mg/kg olarak belirlenen sinnamik asit miktarının, sele, salamura ve çabuk yöntem ile sırasıyla 0,03 mg/kg, 0,23 mg/kg ve 0,07 mg/kg‟a kadar azaldığı tespit edilmiĢtir (p<0,05). Hammaddeye göre sinnamik asit miktarında gerçekleĢen bu azalma sele yönteminde 1. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.44). Üretim yöntemlerine göre ortalama 143 sinnamik asit miktarları karĢılaĢtırıldığında aralarında önemli bir fark belirlenmezken (p>0,05), en yüksek miktar 0,46 mg/kg ile salamura yönteminde, en düĢük miktar da 0,32 mg/kg ile çabuk yöntemde saptanmıĢtır (Çizelge 4.45). Çizelge 4.44‟de izlenebileceği gibi sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince sinnamik asit miktarı üzerine yörelerin etkisi istatistiksel p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Ayrıca zeytinlerin fermentasyon süresince sinnamik asit miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi de Mudanya Merkez yöresinde 0., 1., 5. ve 10. günlerde, Mudanya ÇağrıĢan ve Orhangazi yörelerinde 5., 10. ve 40. günlerde, Ġznik MüĢküle yöresinde 5., 10. 25. ve 40. günlerde ve Umurbey yöresinde 0., 40. ve 90. günlerde p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Zeytin örneklerinin ortalama sinnamik asit miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonu etkisinin p<0,05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıĢtır. En yüksek sinnamik asit miktarı 0,89 mg/kg ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar ise 0,05 mg/kg ile Orhangazi‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.45). Çizelge 4.45. Ortalama sinnamik asit miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 0,15 ± 0,20 fg 0,29 ± 0,12 def 0,19 ± 0,14 efg 0,21 C Mudanya ÇağrıĢan 0,07 ± 0,10 g 0,12 ± 0,06 g 0,07 ± 0,08 g 0,09 D Orhangazi 0,08 ± 0,11 g 0,13 ± 0,08 g 0,05 ± 0,08 g 0,09 D Ġznik MüĢküle 0,51 ± 0,63 b 0,89 ± 0,39 a 0,53 ± 0,46 b 0,64 A Umurbey 0,39 ± 0,29 bcd 0,46 ± 0,19 bc 0,32 ± 0,23 cde 0,39 B Üretim yöntemi 0,24 B 0,38 A 0,23 B ortalaması a-g: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Landete ve ark. (2010) sinnamik asidin laktik asit bakterileri tarafından parçalandığını ve p-kumarik asit oluĢumunun gerçekleĢtiği bildirilmiĢtir. Bu durumun laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı ve ortama daha kısa sürede hakim oldukları çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde, sinnamik asit miktarının daha düĢük 144 bulunmasının nedeni olabileceği düĢünülmektedir. Boskou ve ark. (2006) yaptıkları çalıĢmalarında sinnamik asit miktarını salamura siyah zeytinde 9-40 mg/kg olarak belirlermiĢ, kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde ise herhangi bir değer tespit edememiĢlerdir. Ayrıca araĢtırmamızda elde edilen sonuçlar, Boskou ve ark. (2006) tarafından kuru tuzlama yöntemi için belirlenen değerler ile benzerlik gösterirken, salamura zeytinler için belirlenen değerlerden düĢük bulunmuĢtur. Sonuçlar arasındaki farklılığın çeĢit, olgunluk derecesi ve iklimsel faktörler yanında üretim koĢullarındaki farklılıklara bağlı olarak ortaya çıkmıĢ olabileceği düĢünülmektedir. Fermentasyon süresince, beĢ farklı yöreden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerden elde edilen fenolik ekstraktlarda belirlenen fenolik bileĢiklerin toplam miktarları Çizelge 4.46‟da ve ortalama miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.47‟de verilmiĢtir. Mudanya Merkez yöresinden temin edilen Gemlik çeĢidi taze zeytinlerde 416,83 mg/kg olarak belirlenen fenolik bileĢiklerin toplam miktarı, fermentasyonun son günü sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 116,17 mg/kg; salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 195,60 mg/kg; çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 181,50 mg/kg olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Hammaddeye göre fenolik bileĢiklerin toplam miktarında meydana gelen azalma sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 10., 25. ve 5. günden itibaren istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Ayrıca sele, salamura ve çabuk yöntemle iĢlenen zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarında hammaddeye göre sırasıyla %72, %53 ve %57 kayıp gerçekleĢtiği tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.46). Hammaddede (Mudanya ÇağrıĢan) 295,03 mg/kg olarak belirlenen fenolik bileĢiklerin toplam miktarı fermentasyon sonunda sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde sırasıyla 98,90 mg/kg, 136,33 mg/kg ve 122,37 mg/kg‟a düĢmüĢtür (p<0,05). Fenolik bileĢiklerin toplam miktarında gerçekleĢen bu azalma hammadde ile karĢılaĢtırıldığında sele ve salamura yönteminde 10. günden, çabuk yöntemde ise 5. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Hammaddeye göre fenolik bileĢiklerin toplam miktarında sele yönteminde %67, salamura yönteminde %54 ve çabuk yöntemde ise %58 oranında kayıp meydana geldiği saptanmıĢtır (Çizelge 4.46). 145 Çizelge 4.46. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait fenolik bileĢiklerin toplam miktarları (mg/kg) Yöre Günler Üretim yöntemleri Sele Salamura Çabuk Hammadde 416,83 ± 1,31 B 416,83 ± 1,31 D 416,80 ± 1,25 C 0 411,67 ± 3,62 b,B,c 427,07 ± 4,24 b,D,c 508,23 ± 12,14 a,A,b 1 415,13 ± 2,61 b,B,c 504,43 ± 11,89 a,B,b 480,60 ± 21,13 a,B,b 5 427,73 ± 6,05 b,A,b 524,67 ± 15,02 a,A,c 379,70 ± 9,46 c,D,c 10 363,97 ± 7,32 b,C,b 445,67 ± 12,42 a,C,b 325,43 ± 10,60 c,E,b 25 239,67 ± 5,25 b,D,b 290,67 ± 7,04 a,E,b 227,60 ± 9,10 b,F,b 40 116,17 ± 5,55 b,E,b 213,90 ± 7,92 a,F,b 198,37 ± 11,87 a,G,b 90 - 195,60 ± 4,70 a,G,b 181,50 ± 9,78 a,G,b Hammadde 295,03 ± 0,76 B 295,03 ± 0,76 B 295,03 ± 0,76 B 0 294,67 ± 1,53 b,B,d 305,30 ± 3,22 b,B,d 317,03 ± 9,06 a,A,c 1 297,70 ± 3,68 b,AB,d 328,33 ± 8,28 a,A,c 287,27 ± 6,61 b,B,d 5 304,73 ± 4,92 b,A,c 335,93 ± 9,21 a,A,d 250,33 ± 8,74 c,C,c 10 241,17 ± 2,41 b,C,c 275,07 ± 6,22 a,C,c 217,57 ± 10,60 c,D,d 25 184,83 ± 7,71 a,D,c 195,70 ± 5,34 a,D,d 147,93 ± 7,85 b,E,d 40 98,90 ± 7,77 c,E,c 153,40 ± 6,63 a,E,c 132,23 ± 9,40 b,F,d 90 - 136,33 ± 4,22 a,F,d 122,37 ± 8,16 a,F,d Hammadde 430,10 ± 6,80 A 430,10 ± 6,80 C 430,10 ± 6,80 C 0 431,27 ± 9,25 b,A,b 449,83 ± 12,22 b,B,b 531,83 ± 7,15 a,A,b 1 432,00 ± 11,03 b,A,b 497,10 ± 13,36 a,A,b 494,20 ± 5,80 a,B,b 5 426,10 ± 11,46 b,A,b 513,17 ± 8,85 a,A,b 433,50 ± 14,00 b,C,b 10 385,60 ± 13,74 b,B,b 425,53 ± 12,33 a,C,b 335,83 ± 12,93 c,D,b 25 239,20 ± 10,24 b,C,b 268,93 ± 6,40 a,D,c 188,23 ± 8,22 c,E,c 40 123,90 ± 4,60 b,D,b 200,37 ± 8,11 a,E,b 161,37 ± 12,08 c,F,c 90 - 173,07 ± 11,61 a,F,c 149,37 ± 12,43 a,F,c Hammadde 624,73 ± 2,02 A 624,73 ± 2,02 D 624,73 ± 2,02 B 0 622,10 ± 0,80 b,A,a 656,37 ± 12,80 b,C,a 787,50 ± 30,07 a,A,a 1 655,53 ± 7,75 b,A,a 737,40 ± 19,46 a,B,a 752,87 ± 28,47 a,A,a 5 657,60 ± 43,87 b,A,a 768,90 ± 13,53 a,A,a 653,93 ± 39,18 b,B,a 10 540,93 ± 37,60 b,B,a 648,20 ± 15,57 a,C,a 510,27 ± 34,28 b,C,a 25 353,17 ± 9,47 b,C,a 401,87 ± 6,45 a,E,a 315,17 ± 24,25 c,D,a 40 242,17 ± 8,57 b,D,a 354,40 ± 8,35 a,F,a 276,13 ± 30,00 b,DE,a 90 - 303,37 ± 13,12 a,G,a 255,23 ± 31,50 a,E,a Hammadde 234,30 ± 1,95 B 234,30 ± 1,95 B 234,30 ± 1,95 AB 0 235,60 ± 1,22 b,B,e 237,23 ± 0,50 b,B,e 243,47 ± 4,47 a,A,d 1 237,63 ± 0,93 b,B,e 257,27 ± 5,82 a,A,c 228,67 ± 4,65 c,B,d 5 243,70 ± 2,08 b,A,d 259,80 ± 6,84 a,A,d 199,77 ± 8,17 c,C,e 10 181,13 ± 7,12 b,C,d 208,40 ± 5,13 a,C,d 164,97 ± 9,17 c,D,d 25 126,63 ± 2,77 b,D,d 155,90 ± 5,88 a,D,e 117,93 ± 6,03 b,E,e 40 72,07 ± 0,57 c,E,d 125,87 ± 6,64 a,E,d 104,93 ± 6,40 b,F,d 90 - 109,97 ± 4,31 a,F,e 98,87 ± 6,07 a,F,d a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 146 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Orhangazi yöresine ait taze zeytinlerde 430,10 mg/kg olarak bulunan fenolik bileĢiklerin toplam miktarının fermentasyonun son günü sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde sırasıyla 123,90 mg/kg, 173,07 mg/kg ve 149,37 mg/kg‟a kadar azaldığı görülmüĢtür (p<0,05). Hammaddeye göre fenolik bileĢiklerin toplam miktarında gerçekleĢen azalma sele ve çabuk yöntemde fermentasyonun 10. gününden, salamura yönteminde ise 25. gününden itibaren istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Hammaddeye göre fenolik bileĢiklerin toplam miktarında meydana gelen kayıp sele yönteminde %71, salamura yönteminde %60 ve çabuk yöntemde %65 olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.46). Ġznik MüĢküle‟den temin edilen taze zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarı 624,73 mg/kg olarak belirlenirken fermentasyonun son günü sele yönteminde 242,17 mg/kg, salamura yönteminde 303,37 mg/kg ve çabuk yöntemde ise 255,23 mg/kg‟a olarak belirlenmiĢtir (p<0,05). Fenolik bileĢiklerin toplam miktarında gerçekleĢen azalma hammaddeye göre sele ve çabuk yöntemde 10. günden, salamura yönteminde ise 25. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Sele, salamura ve çabuk yöntemle iĢlenen zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarında hammaddeye göre sırasıyla %61, %51 ve %59 kayıp gerçekleĢmiĢtir (Çizelge 4.46). Hammaddede (Umurbey) 234,30 mg/kg olarak saptanan fenolik bileĢiklerin toplam miktarı fermentasyonun son günü sele yönteminde 72,07 mg/kg, salamura yönteminde 109,97 mg/kg ve çabuk yöntemde ise 98,87 mg/kg‟a kadar azalmıĢtır (p<0,05). ĠĢlenmiĢ zeytinlerin hammaddeye göre fenolik bileĢiklerinin toplam miktarında sele ve salamura yönteminde 10. günden, çabuk yöntemde ise 5. günden itibaren hızlı bir azalma gerçekleĢtiği belirlenmiĢtir (p<0,05). Hammaddeye göre fenolik bileĢiklerin toplam miktarında meydana gelen kayıp ise sele yönteminde %69, salamura yönteminde %53 ve çabuk yöntemde %59 olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.46). Çizelge 4.46‟dan izlenebileceği gibi sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince fenolik bileĢiklerin toplam miktarı üzerine yörelerin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Ayrıca tüm yöre zeytinlerinin fermentasyon süresince fenolik bileĢiklerin toplam miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisinin 90. gün (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiĢtir. Her üç yöntem 147 ve beĢ farklı yöre için de fermentasyon sonunda zeytin örneklerinin fenolik bileĢiklerin toplam miktarlarında azalma meydana geldiği gözlemlenmiĢtir. Tüm yöre örneklerinde üretim yöntemlerine göre fenolik bileĢiklerin toplam miktarlarına ait ortalama değerler incelendiğinde ise, en yüksek miktar salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.47). Çizelge 4.47. Ortalama fenolik bileĢiklerin toplam miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 341,60 ± 119,10 b 377,35 ± 127,51 b 339,78 ± 127,38 b 352,91 B Mudanya ÇağrıĢan 245,29 ± 77,78 cd 253,14 ± 79,60 c 221,22 ± 78,30 cd 239,88 C Orhangazi 352,60 ± 122,58 b 369,76 ± 134,96 b 340,55 ± 155,26 b 354,30 B Ġznik MüĢküle 528,03 ± 165,18 a 561,90 ± 181,06 a 521,98 ± 215,90 a 537,31 A Umurbey 190,15 ± 67,33 cd 198,59 ± 59,78 cd 174,11 ± 60,66 d 187,62 D Üretim yöntemi 331,53 AB 352,15 A 319,53 B ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Gemlik çeĢidi zeytinlerinin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarlarına ait ortalama değerler üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢ olup, en yüksek miktar 561,90 mg/kg ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar 174,11 mg/kg ile Umurbey‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.47). Tüm yöre zeytinlerinin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarına ait sonuçlar değerlendirildiğinde, yaklaĢık olarak sele yönteminde %68, salamura yönteminde %54 ve çabuk yöntemde ise %60‟lık bir kayıp gerçekleĢtiği belirlenmiĢtir. Doğal iĢleme yöntemleri arasında yer alan salamura yönteminin çok fazla iĢlem gerektirmiyor olmasının, fenolik bileĢiklerde gerçekleĢen kayıpların daha düĢük seviyelerde kalmasını sağladığı düĢünülmektedir. Bununla birlikte fenolik bileĢiklerin toplam miktarında en fazla kayıp yine doğal bir iĢleme yöntemi olan sele yönteminde belirlenmiĢtir. Ancak bilindiği gibi bu üretim yönteminde zeytinler doğrudan direkt kuru tuz ile muamele edilmekte ve zeytin meyvesi oldukça fazla miktarda özsu 148 kaybına uğramaktadır. Bu sırada zeytinin yapısında bulunan fenolik bileĢiklerin de özsu ile birlikte uzaklaĢtığı ve dolayısıyla salamura yöntemine göre kayıpların daha fazla olduğu düĢünülmektedir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarında tespit edilen azalmalarda ise alkali uygulamasının önemli bir etkiye sahip olduğu düĢünülmektedir. Brenes ve ark. (1995) da zeytin meyvesinin kabuğunda meydana getirdiği geçirgenlik artıĢı ve doğrudan glikozitlerin hidrolizine neden olmasından dolayı, alkali ile acılık giderme iĢleminin fenolik bileĢiklerin kaybını arttırıcı yönde etki ettiğini ifade etmektedirler. Ancak zeytin meyvesinden fenolik bileĢiklerin salamuraya geçiĢinde esas etkili olan faktörün kabuktaki geçirgenlik farklılıkları olduğu belirtilmektedir (Brenes ve ark. 1995). ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, fenolik bileĢiklerin toplam miktarında meydana gelen en az kaybın %57 (yaklaĢık olarak) ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen örneklerde belirlenmesi, yöre zeytinin kabuk geçirgenliğinin daha az olmasından kaynaklanabilir. Othman ve ark. (2009) yaptıkları çalıĢmalarında rengi dönük ve siyah zeytinlerden bir grubu doğal fermentasyona, bir diğer grubu L. plantarum ile kontrollü fermentasyona (%8‟lik salamurada 67 gün) tabi tutmuĢlardır. AraĢtırıcılar fermentasyonun 67. gününde fenolik bileĢiklerde meydana gelen azalmaların, doğal ve kontrollü fermentasyonlar sonrasında sırasıyla rengi dönük zeytinlerde %55 ve %46, siyah zeytinlerde ise %43 ve %32 olduğunu tespit etmiĢlerdir. AraĢtırmamız sonucunda fenolik bileĢiklerde ortaya çıkan kayıpların Othman ve ark. (2009) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmasının, baĢta fermentasyon süreleri olmak üzere zeytin çeĢidi, olgunluk derecesi, yöre ve üretim yöntemleri farklılığından kaynaklandığı düĢünülmektedir. 4.2.4. Zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı analiz sonuçları ve tartıĢma 4.2.4.1. Antioksidan kapasite BeĢ farklı yöreden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerinin ekstraktlarında fermentasyon süresince belirlenen antioksidan kapasite (DPPH radikalini indirgeme kapasitesi) değerleri Çizelge 4.48‟de ve ortalama değerlere ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.49‟da verilmiĢtir. 149 Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Mudanya Merkez) DPPH radikalini indirgeme kapasiteleri %25,62-46,79 arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama %36,65 olarak tespit edilmiĢtir. Radikal indirgeme kapasitesi salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde %28,43-48,13 arasında ve ortalama %37,76; çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise %26,68-44,95 arasında ve ortalama %35,40 olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.48 ve Çizelge 4.49). Yöre zeytinlerinin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.48). Üretim yöntemlerine göre zeytin örneklerinin ortalama antioksidan kapasite değerleri karĢılaĢtırıldığında, en yüksek değer salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük değer çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.49). Hammaddeye göre karĢılaĢtırıldığında, sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren antioksidan kapasite değerlerinde meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.48). Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Mudanya ÇağrıĢan yöresine ait zeytinlerin fermentasyon boyunca antioksidan kapasite değerleri sırasıyla %19,84-38,24, %23,87-39,34 ve %21,82-36,87 arasında belirlenmiĢtir (Çizelge 4.48). Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen zeytin örneklerinin ortalama antioksidan kapasite değerleri üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek değer (%31,31) salamura yöntemine ait örneklerde saptanırken, en düĢük değer (%28,69) ise çabuk yönteme ait zeytinlerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.49). Zeytinlerin fermentasyon süresince DPPH radikalini indirgeme kapasitesi değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Hammadde ile karĢılaĢtırıldığında ise sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren antioksidan kapasite değerlerinde gerçekleĢen azalmalar istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.48). Çizelge 4.48 ve Çizelge 4.49‟da görüldüğü gibi, sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin (Orhangazi) antioksidan kapasite değerleri %22,67-45,63 arasında değiĢim göstermiĢ ve ortalama %34,58 olarak tespit edilmiĢtir. Salamura yönteminde ise bu değerler %27,82-46,96 arasında ve ortalama %36,89 olarak bulunurken, çabuk yöntemde %26,05-43,44 arasında ve ortalama %33,99 olarak bulunmuĢtur. 150 Çizelge 4.48. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait antioksidan kapasite değerleri (%) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 49,89 ± 1,39 A 49,89 ± 1,39 A 49,89 ± 1,39 A 0 46,79 ± 1,92 ab,B,b 48,13 ± 1,42 a,A,b 44,95 ± 1,23 b,B,b 1 42,12 ± 2,05 ab,C,b 44,11 ± 1,00 a,B,b 41,52 ± 0,72 b,C,b 5 37,07 ± 1,84 a,D,b 39,41 ± 0,61 a,C,b 34,59 ± 0,74 b,D,b 10 28,67 ± 1,58 b,E,b 32,94 ± 1,00 a,D,b 30,01± 0,85 b,E,b 25 26,40 ± 1,24 b,EF,b 30,36 ± 1,05 a,E,b 28,16 ± 1,53 a,EF,b 40 25,62 ± 1,22 b,F,b 28,81 ± 1,14 ab,E,b 27,41 ± 0,86 ab,FG,b 90 - 28,43 ± 1,11 a,E,b 26,68 ± 0,86 a,G,b Hammadde 40,78 ± 1,06 A 40,78 ± 1,06 A 40,78 ± 1,06 A 0 38,24 ± 1,01 a,B,c 39,34 ± 1,04 a,A,c 36,87 ± 0,57 b,B,c 1 35,57 ± 1,00 a,C,c 36,06 ± 0,91 a,B,c 32,23 ± 0,89 b,C,cd 5 31,30 ± 0,87 a,D,c 33,08 ± 0,66 a,C,c 26,95 ± 1,50 b,D,c 10 24,21 ± 1,16 b,E,c 27,65 ± 1,03 a,D,c 24,84 ± 1,53 b,DE,c 25 21,23 ± 1,26 b,F,c 25,48 ± 1,05 a,E,c 23,58 ± 1,58 ab,EF,c 40 19,84 ± 1,30 b,F,d 24,19 ± 1,10 a,E,c 22,43 ± 1,27 a,F,c 90 - 23,87 ± 1,07 a,E,c 21,82 ± 1,11 a,F,c Hammadde 48,68 ± 2,90 A 48,68 ± 2,90 A 48,68 ± 2,90 A 0 45,63 ± 2,25 a,AB,b 46,96 ± 2,72 a,AB,b 43,44 ± 2,37 a,B,b 1 42,44 ± 2,23 a,B,b 43,06 ± 2,80 a,BC,b 36,58 ± 7,97 a,B,bc 5 32,76 ± 1,39 b,C,c 38,49 ± 2,81 a,C,b 31,96 ± 3,43 b,C,b 10 25,56 ± 1,41 b,D,c 32,21 ± 3,09 a,D,b 29,73 ± 2,81 ab,CD,b 25 24,27 ± 1,08 b,D,b 29,69 ± 3,11 a,D,b 28,74 ± 2,16 ab,CD,b 40 22,67 ± 0,75 b,D,c 28,19 ± 3,17 a,D,b 26,79 ± 2,56 ab,D,b 90 - 27,82 ± 3,14 a,D,b 26,05 ± 2,06 a,D,b Hammadde 65,58 ± 2,20 A 65,58 ± 2,20 A 65,58 ± 2,20 A 0 61,50 ± 2,57 ab,B,a 63,26 ± 2,10 a,A,a 58,18 ± 1,99 b,B,a 1 57,18 ± 1,89 a,C,a 57,99 ± 2,05 a,B,a 54,10 ± 1,40 b,C,a 5 49,74 ± 1,29 a,D,a 51,82 ± 2,00 a,C,a 43,97 ± 1,69 b,D,a 10 37,13 ± 0,99 b,E,a 43,32 ± 2,05 a,D,a 40,10 ± 2,62 ab,DE,a 25 32,55 ± 0,63 b,F,a 39,92 ± 2,22 a,DE,a 37,73 ± 2,59 a,EF,a 40 30,42 ± 0,90 b,F,a 37,90 ± 2,38 a,E,a 36,04 ± 1,67 a,F,a 90 - 37,40 ± 2,38 a,E,a 35,06 ± 1,07 a,F,a Hammadde 36,76 ± 3,21 A 36,76 ± 3,21 A 36,76 ± 3,21 A 0 34,46 ± 2,95 a,AB,c 35,46 ± 3,12 a,A,c 33,20 ± 2,62 a,AB,d 1 32,06 ± 2,87 a,BC,c 32,50 ± 2,79 a,AB,c 28,98 ± 1,26 a,B,d 5 27,90 ± 2,65 a,C,d 29,04 ± 2,47 a,B,d 24,50 ± 1,81 a,C,c 10 16,00 ± 1,53 b,D,d 24,30 ± 2,53 a,C,c 22,15 ± 2,71 a,CD,c 25 14,03 ± 1,50 b,D,d 22,39 ± 2,37 a,C,c 20,69 ± 2,74 a,CD,c 40 13,11 ± 1,43 b,D,e 21,26 ± 2,30 a,C,c 20,22 ± 2,13 a,CD,c 90 - 20,98 ± 2,25 a,C,c 19,68 ± 2,09 a,D,c a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 151 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Orhangazi yöresine ait örneklerinin ortalama antioksidan kapasite değerleri karĢılaĢtırıldığında, en yüksek değer salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük değer çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.49). Hammaddeye göre zeytinlerin antioksidan kapasite değerlerinde gerçekleĢen azalma sele ve salamura yönteminde 1. günden, çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Ayrıca zeytin örneklerinin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0., 1. ve 90. günler (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.48). Ġznik MüĢküle‟den temin edilip sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri %30,42-61,50 arasında değiĢim göstermiĢ olup, ortalama %47,73 olarak tespit edilirken, bu değerler salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde %37,40-63,26 arasında ve ortalama %49,65 olarak tespit edilmiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise antioksidan kapasite değerleri %35,06-58,18 arasında ve ortalama %46,34 olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.48 ve Çizelge 4.49). Zeytin örneklerinin ortalama antioksidan değerleri karĢılaĢtırıldığında, bu yörede de en yüksek değer salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük değer çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.49). Sele ve çabuk yöntemde 0. günden, salamura yönteminde ise 1. günden itibaren hammaddeye göre antioksidan kapasite değerinde meydana gelen azalma p<0,05 düzeyinde önemli olarak belirlenmiĢtir. Zeytinlerin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 90. gün (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.48). Antioksidan kapasite değerleri sele yöntemi ile iĢlenen Umurbey yöresi zeytinlerinde %13,11-34,46 arasında ve ortalama %24,90 olarak bulunmuĢtur. Aynı yöreye ait salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde antioksidan kapasite değerleri %20,98-35,46 arasında ve ortalama %27,94 olarak belirlenirken, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde %19,68-33,20 arasında ve ortalama %25,77 olarak belirlenmiĢtir (Çizelge 4.48 ve Çizelge 4.49). Yöre örneklerinin ortalama antioksidan kapasite değerleri karĢılaĢtırıldığında en yüksek miktar salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde tespit edilmiĢtir 152 (p>0,05) (Çizelge 4.49). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0., 1., 5. ve 90. günler (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Sele ile çabuk yöntemde 1. günden ve salamura yönteminde ise 5. günden itibaren hammaddeye göre antioksidan kapasite değerinde meydana gelen azalma p<0,05 düzeyinde önemli olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.48). Çizelge 4.48‟de izlenebileceği gibi sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Aynı Ģekilde zeytinlerin ortalama antioksidan kapasite değerleri üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi de önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek antioksidan kapasite değeri %49,65 ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük değer %24,90 ile Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.49). Çizelge 4.49. Ortalama antioksidan kapasite değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 36,65 ± 9,99 bc 37,76 ± 8,80 b 35,40 ± 8,60 bcd 36,60 B Mudanya ÇağrıĢan 30,17 ± 8,47 def 31,31 ± 6,90 cde 28,69 ± 6,90 ef 30,05 C Orhangazi 34,58 ± 10,92 bcd 36,89 ± 8,56 b 33,99 ± 8,45 bcd 35,15 B Ġznik MüĢküle 47,73 ± 14,40 a 49,65 ± 11,56 a 46,34 ± 11,10 a 47,91 A Umurbey 24,90 ± 10,24 f 27,84 ± 6,47 ef 25,77 ± 6,51 f 26,17 D Üretim yöntemi 34,81 AB 36,69 A 34,03 B ortalaması a-f: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Fenolik bileĢikler, meyve ve sebzelerin antioksidan aktivitelerine katkıda bulunan baĢlıca bileĢikler olarak öne çıkmaktadır. Yapılan çalıĢmalarda zeytinin yüksek antioksidan kapasitesinin daha çok yapısında bulunan hidroksitirosoldan kaynaklandığı bildirilmiĢtir (Issaoui ve ark. 2011, Gonzales-Hidalgo ve ark. 2012). Fki ve ark. (2005) zeytin karasuyundan elde edilen ekstraktlarının antioksidan kapasitesini değerlendirdikleri çalıĢmalarında hidroksitirosolün ve 3,4-dihidroksifenilasetik asidin, en yüksek DPPH radikalini indirgeme kapasitesine ve en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğunu saptamıĢlardır. Hidroksitirosol, oleuropeinin parçalanma ürünü olup birbirlerine –orto 153 Ģeklinde bağlanmıĢ (o-difenol) bir benzen halkası ve iki hidroksil (-OH) grubu içerir. Bu bileĢiklerin yüksek antioksidan aktiviteleri aromatik halkalarının difenolik yapılarından kaynaklanmaktadır (Rice-Evans ve ark. 1996). Difenolik yapı, hidroksil (-OH) grup ve ortamdaki fenoksil radikal arasında moleküller arası hidrojen bağlayıcı rolü sayesinde stabil fenoksil radikallerin oluĢumunu (Visioli ve Galli 1998) ve diğer birçok o-difenolik yapıdaki flavonoidler ve fenolik asitler gibi serbest radikalin uzaklaĢtırılmasını sağlamaktadırlar (Rice-Evans ve ark. 1996). Genel olarak değerlendirildiğinde her üç yöntem ve beĢ farklı yörede de fermentasyon süresince zeytinlerin antioksidan kapasitesi değerlerinde azalma gözlemlenmiĢtir (Çizelge 4.48). Üretim yöntemleri açısından değerlendirildiğinde, aralarında istatistiki bir fark bulunmamakla (p>0,05) birlikte, en düĢük ve en yüksek antioksidan kapasite değerlerinin sırasıyla sele ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmesi çalıĢmamız kapsamında elde edilen hidroksitirosol ve fenolik bileĢiklerin toplam miktarı sonuçları (Çizelge 4.24 ve Çizelge 4.46) ile uyumluluk göstermektedir. Kadakal (2009) sekiz farklı yöreden temin ettiği Gemlik tipi sofralık zeytinlerin antioksidan kapasitelerinin %11,49-37,81 aralığında değiĢtiğini bildirmiĢtir. Boskou ve ark. (2006) da beĢ farklı Yunan tipi sofralık zeytinin toplam fenol bileĢimi ve antioksidan etkileri üzerine yaptıkları çalıĢmalarında, sofralık zeytinin bileĢiminde bulunan fenolik bileĢiklerin nitel ve nicel içeriğinin zeytinlerin toplam antioksidan kapasitesini etkilediğini ve her bir sofralık zeytinin değiĢen miktarlarda fenolik bileĢiklere sahip olduğunu ifade etmiĢlerdir. ġahan ve ark. (2013) Gemlik çeĢidi zeytinden üç farklı yöntem ile elde edilen siyah sofralık zeytinlerin, taze zeytinden daha düĢük antioksidan kapasiteye sahip olduğunu belirlemiĢlerdir. Bununla birlikte araĢtırıcılar en yüksek antioksidan kapasite değerini doğal fermentasyon ile iĢlenen zeytinlerde tespit ederlerken, en düĢük antioksidan kapasite değerini ise kuru tuzlama yönteminde saptamıĢlardır. Othman ve ark. (2009) doğal ve kontrollü fermentasyonun siyah, rengi dönük ve yeĢil zeytinlerin fenolik miktarını nasıl etkilediğini araĢtırdıkları çalıĢmalarında, taze zeytinlerin iĢlenmiĢ zeytinlerden daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduklarını ve fermentasyon sonrasında antioksidan kapasitede %50-72 arasında bir azalmanın meydana geldiğini belirlemiĢlerdir. AraĢtırmamızda elde edilen sonuçlar Kadakal (2009) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermesi yanında, iĢleme ile 154 birlikte taze zeytinlerin antioksidan kapasite değerlerinde gerçekleĢen azalmalar açısından da diğer araĢtırıcılar tarafından bildirilen sonuçlar ile uyumluluk göstermiĢtir. 4.2.4.2. Toplam fenolik madde miktarı AraĢtırma materyali Gemlik çeĢidi zeytinlerin fenolik ekstraktlarının fermentasyon süresince belirlenen toplam fenolik madde miktarları Çizelge 4.50‟de ve ortalama toplam fenolik madde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.52‟de verilmiĢtir Çizelge 4.50‟de görüleceği üzere Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerinin fermentasyon süresince toplam fenolik madde miktarlarının sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 301,07-532,79 mg KA/100g, 367,24-591,12 mg KA/100g ve 318,11-551,33 mg KA/100g arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir. Üretim yöntemlerine göre ortalama toplam fenolik madde miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar 480,14 mg KA/100g ile salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar 437,62 mg KA/100g ile sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.51). Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince toplam fenolik madde miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, her üç yöntemde de hammaddeye göre 0. günden itibaren toplam fenolik madde miktarlarında gerçekleĢen azalma önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.50). Mudanya ÇağrıĢan zeytinlerinin fermentasyon süresince toplam fenolik madde miktarlarının sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 235,90-380,13 mg KA/100g, 283,94-363,84 mg KA/100g ve 244,12-330,80 mg KA/100g arasında olduğu saptanmıĢtır (Çizelge 4.50). Yöre zeytin örneklerinin ortalama toplam fenolik madde miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (328,72 mg KA/100g) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük miktar (295,62 mg KA/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.51). Fermentasyon süresince toplam fenolik madde miktarı üzerine üretim yöntemlerinin etkisi önemli (p<0,05) bulunurken, hammaddeye göre toplam fenolik madde miktarında meydana gelen azalma her üç yöntemde de 0. günden itibaren önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.50). 155 Çizelge 4.50. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları (mg KA/100g) Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 652,00 ± 4,58 A 652,00 ± 4,58 A 652,00 ± 4,58 A 0 532,79 ± 19,69 b,B,c 591,12 ± 8,70 a,B,c 551,33 ± 5,52 b,B,b 1 495,03 ± 14,10 b,C,c 559,70 ± 19,96 a,B,c 490,65 ± 2,32 b,C,c 5 435,33 ± 16,63 b,D,c 498,02 ± 13,23 a,C,c 454,33 ± 5,99 b,D,c 10 336,82 ± 19,59 b,E,c 416,84 ± 20,94 a,D,c 390,89 ± 24,73 a,E,c 25 310,28 ± 16,99 b,EF,c 384,15 ± 22,52 a,E,c 345,19 ± 19,70 ab,F,c 40 301,07 ± 16,21 b,F,c 372,00 ± 24,90 a,E,c 327,81 ± 15,58 b,FG,c 90 - 367,24 ± 24,81 a,E,c 318,11 ± 16,06 b,F,c Hammadde 392,66 ± 3,02 A 392,66 ± 3,02 A 392,66 ± 3,02 A 0 380,13 ± 3,88 a,B,d 363,84 ± 6,57 b,B,d 330,80 ± 8,26 c,B,c 1 366,34 ± 9,01 a,C,d 344,46 ± 10,98 b,BC,d 315,21 ± 12,34 c,B,d 5 344,99 ± 9,18 a,D,d 337,96 ± 12,16 a,C,d 291,77 ± 7,15 b,C,d 10 301,21 ± 4,62 a,E,c 322,29 ± 16,03 a,C,d 273,95 ± 11,40 b,D,d 25 267,05 ± 2,38 b,F,c 296,98 ± 16,26 a,D,d 264,80 ± 10,54 b,DE,d 40 235,90 ± 2,27 b,G,d 287,63 ± 19,11 a,D,d 251,63 ± 12,57 b,EF,d 90 - 283,94 ± 18,82 a,D,d 244,12 ± 10,96 b,F,d Hammadde 655,32 ± 6,84 A 655,32 ± 6,84 A 655,32 ± 6,84 A 0 632,14 ± 11,78 a,AB,b 630,40 ± 4,23 a,B,b 554,23 ± 14,43 b,B,b 1 609,29 ± 21,60 a,BC,b 611,26 ± 3,68 a,B,b 532,00 ± 10,86 b,B,b 5 576,73 ± 27,44 a,C,b 590,06 ± 0,64 a,C,b 492,66 ± 13,94 b,C,b 10 501,42 ± 13,98 a,D,b 493,69 ± 12,81 a,D,b 463,34 ± 25,93 b,CD,b 25 420,96 ± 18,84 a,E,b 454,92 ± 15,68 a,E,b 446,42 ± 26,74 a,DE,b 40 365,14 ± 26,80 b,F,b 440,46 ± 18,15 a,E,b 423,97 ± 22,54 a,EF,b 90 - 434,81 ± 18,24 a,E,b 411,39 ± 21,89 a,F,b Hammadde 976,97 ± 10,11 A 976,97 ± 10,11 A 976,97 ± 10,11 A 0 942,48 ± 21,98 a,A,a 885,71 ± 10,34 b,B,a 826,09 ± 4,84 c,B,a 1 801,48 ± 43,35 a,B,a 838,61 ± 28,03 a,C,a 795,81 ± 7,14 a,B,a 5 779,98 ± 46,12 a,B,a 746,21 ± 18,84 a,D,a 736,96 ± 16,40 a,C,a 10 587,94 ± 44,90 a,C,a 624,54 ± 29,89 a,E,a 634,25 ± 45,63 a,D,a 25 494,26 ± 52,56 a,D,a 575,56 ± 32,28 a,F,a 560,08 ± 36,86 a,E,a 40 459,38 ± 44,61 b,D,a 557,36 ± 36,15 a,F,a 531,84 ± 29,88 ab,E,a 90 - 550,22 ± 35,99 a,F,a 516,12 ± 30,60 a,E,a Hammadde 417,99 ± 5,23 A 417,99 ± 5,23 A 417,99 ± 5,23 A 0 403,16 ± 2,54 a,A,d 379,02 ± 10,68 b,B,d 353,49 ± 8,35 c,B,d 1 342,72 ± 12,28 a,B,d 358,92 ± 17,03 a,B,d 314,55 ± 4,14 b,C,d 5 333,50 ± 13,66 a,B,d 319,33 ± 11,81 a,C,d 291,31 ± 7,88 b,D,d 10 217,99 ± 13,27 c,C,d 293,64 ± 9,68 a,D,d 268,26 ± 10,41 b,E,d 25 199,15 ± 13,41 c,CD,d 270,59 ± 11,21 a,E,d 236,92 ± 7,84 b,F,d 40 185,14 ± 10,88 c,D,e 261,98 ± 12,29 a,E,d 225,02 ± 5,08 b,FG,d 90 - 258,63 ± 12,36 a,E,d 218,36 ± 6,00 b,G,d a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-G: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 156 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Fermentasyon süresince Orhangazi yöresi zeytinlerinin toplam fenolik madde miktarları sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 365,14-632,14 mg KA/100g, 434,81-630,40 mg KA/100g ve 411,39-554,23 mg KA/100g arasında değiĢmiĢtir (Çizelge 4.50). Örneklerin ortalama toplam fenolik madde miktarları üretim yöntemlerine göre karĢılaĢtırıldığında, en yüksek miktar (538,87 mg KA/100g) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilirken, en düĢük miktar (497,42 mg KA/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde saptanmıĢtır (p>0,05) (Çizelge 4.51). Zeytin örneklerinin toplam fenolik madde miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 25. ve 90. günler (p>0,05) hariç istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Hammaddeye göre karĢılaĢtırıldığında da, sele yönteminde 1. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren toplam fenolik madde miktarında meydana gelen azalmaların istatistiki olarak önemli (p<0,05) olduğu görülmüĢtür (Çizelge 4.50). Sele yöntemi ile iĢlenen Ġznik MüĢküle yöresine ait zeytinlerin fermentasyon süresince toplam fenolik madde miktarı 459,38-942,48 mg KA/100g arasında belirlenirken, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 550,22-885,71 mg KA/100g ve 516,12-826,09 mg KA/100g arasında saptanmıĢtır (Çizelge 4.50). Üretim yöntemlerine göre ortalama toplam fenolik madde miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar (720,35 mg KA/100g) salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanırken, en düĢük miktar (697,27 mg KA/100g) çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p>0,05) (Çizelge 4.51). Zeytinlerin toplam fenolik madde miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi 0. ve 40. günler (p<0,05) hariç önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Fermentasyon süreleri yönünden incelendiğinde sele yönteminde 1. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren hammaddeye göre toplam fenolik madde miktarında meydana gelen azalma önemli (p<0,05) olarak saptanmıĢtır (Çizelge 4.50). Umurbey yöresine ait zeytinlerin toplam fenolik madde miktarlarının sele, salamura ve çabuk yöntemde sırasıyla 185,14-403,16 mg KA/100g, 258,63-379,02 mg KA/100g ve 218,36-353,49 mg KA/100g arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir (Çizelge 4.50). Çizelge 4.51‟den zeytin örneklerinin ortalama toplam fenolik madde miktarları incelendiğinde, en yüksek miktar (320,01 mg KA/100g) salamura yönteminde tespit edilirken, en düĢük miktar (290,74 mg KA/100g) çabuk yöntemde saptanmıĢtır 157 (p>0,05). Fermentasyon süresince zeytin örneklerinin toplam fenolik madde miktarları üzerine üretim yöntemlerinin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken, hammadde ile karĢılaĢtırıldığında toplam fenolik madde miktarında meydana gelen azalma, sele yönteminde 1. günden, salamura ve çabuk yöntemde ise 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.50). Çizelge 4.51. Ortalama toplam fenolik madde miktarlarına ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 437,62 ± 131,24 c 480,14 ± 110,95 bc 441,29 ± 118,89 c 453,01 C Mudanya ÇağrıĢan 326,90 ± 59,95 d 328,72 ± 38,54 d 295,62 ± 49,37 d 317,08 D Orhangazi 537,29 ± 111,15 b 538,87 ± 92,12 b 497,42 ± 81,01 bc 524,52 B Ġznik MüĢküle 719,40 ± 166,26 a 720,35 ± 209,00 a 697,27 ± 164,35 a 712,34 A Umurbey 299,95 ± 97,98 d 320,01 ± 59,61 d 290,74 ± 69,34 d 303,57 D Üretim yöntemi 464,42 AB 477,28 A 444,47 B ortalaması a-d: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Çizelge 4.50‟den de izlenebileceği gibi sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince toplam fenolik madde miktarları üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Benzer Ģekilde zeytinlerin ortalama toplam fenolik madde miktarları üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi de önemli (p<0,05) olarak saptanmıĢtır. En yüksek toplam fenolik madde miktarı 720,35 mg KA/100g ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük miktar ise 290,74 mg KA/100g ile Umurbey‟den temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05) (Çizelge 4.51). Toplam fenolik madde miktarının Ġznik MüĢküle yöresine ait zeytinlerde daha yüksek miktarda olması Çizelge 3.1‟de görülebileceği üzere Ġznik MüĢküle yöresinin yağıĢ miktarının diğer yörelere göre daha az olmasından kaynaklanabilir. Yapılan çalıĢmalarda da yağıĢ miktarı ya da suluma ile fenolik madde miktarı arasında ters orantı olduğu bildirilmiĢtir (Panelli ve ark. 1994, Paz-Romero ve ark. 2002, Tovar ve ark. 2002, Ben Temime ve ark. 2006, Yousfi ve ark. 2006). Bununla birlikte yağıĢ miktarı en fazla olan Orhangazi yöresinin Ġznik MüĢküle yöresinden sonra en yüksek toplam fenolik madde miktarına sahip olması ise 158 soğuklama süresinin diğer yöreler göre Orhagazi yöresinde daha uzun olmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Bilindiği üzere zeytin ağacının biyolojik geliĢimi için uygun bir soğuklama (üĢüme) süresine ihtiyacı vardır (Alper 2006, Efe ve ark. 2009). Bu süre 600 ile 2000 saat arasında değiĢiklik göstermekte olup, Gemlik çeĢidi zeytinde kıĢ soğuklanma isteği 600 saat olarak bildirilmiĢtir (Barut ve Ertürk 2002). Elde edilen verilerden Orhangazi yöresinde daha uzun olan bu sürenin, yağıĢ miktarının toplam fenolik madde miktarı üzerindeki negatif etkisini ortadan kaldırdığı sonucuna ulaĢılabilir. Ortalama toplam fenolik madde miktarları dikkate alındığında en düĢük miktar çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde (Mudanya Merkez hariç) belirlenmekle birlikte (Çizelge 4.51), fermentasyonunun son günü elde edilen sonuçlar dikkate alındığında en düĢük toplam fenolik madde miktarının sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde olduğu belirlenmiĢtir (Çizelge 4.50). Çabuk yöntemde zeytinin kabuk geçirgenliğini arttıran alkali uygulamasının, toplam fenolik madde miktarında yaĢanan kayıpların sele yöntemine göre daha hızlı gerçekleĢmesine neden olduğu düĢünülmektedir. ÇalıĢmamızda zeytin örneklerinin HPLC ile belirlenen fenolik bileĢiklerinin toplam miktarlarının, Folin Ciocalteu reaktifi kullanılarak spektrofotometrik olarak tespit edilen toplam fenolik madde miktarlarından çok daha düĢük olduğu görülmektedir. 11 farklı fenolik bileĢik standardı kullanılarak gerçekleĢtirilen çalıĢmamızda, HPLC analizleri için zeytin örneklerinden elde edilen ekstraktlarda toplamda sadece bu 11 fenolik bileĢiğin miktarı belirlendiği ve ortamda tanımlanmayan diğer fenolik bileĢiklerin de bulunduğu göz önüne alındığında, söz konusu sonucun ortaya çıkması beklenen bir durumdur. Folin Ciocalteu reaktifinin indirgenmesi ilkesine dayanan yöntem, toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde en yaygın kullanım alanına sahip olan yöntemdir. Ancak bu reaktifin fenolik bileĢikler yanında aromatik aminler, sülfür 1 2 dioksit, oleik asit, indirgen Ģekerler, askorbik asit, bakır (Cu ) ve demir (Fe ) gibi fenolik olmayan bileĢikler tarafından da indirgenmesinden dolayı çok sağlıklı sonuçların elde edilemediği de bildirilmektedir (Tuck ve Hayball 2002, Magalhaes ve ark. 2008). ÇalıĢmamızda da bu yöntemle belirlenen toplam fenolik madde miktarının, HPLC analizlerinde belirlenen miktarlardan yüksek bulunmasında bu durumun da etkisinin olduğu düĢünülmektedir. ÇalıĢmamız kapsamında fermentasyon süresince beĢ farklı yöreden sağlanan ve üç farklı yöntemle iĢlenen zeytinlerin tümünde toplam fenolik madde miktarının azaldığı 159 belirlenmiĢtir (Çizelge 4.50). Zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileĢikler, olgunlaĢma ve uygulanan teknolojik iĢlemler sırasında hidroliz (glikozidaz), oksidasyon (fenoloksidaz) ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu çeĢitli değiĢimlere uğrayabilmektedir (Ryan ve ark. 1999). Brenes ve ark. (1995) yapmıĢ oldukları çalıĢmalarında fermentasyon sürecinin, oleuropeinin hidrolizi sonucu oluĢan ve suda yüksek çözünürlüğe sahip hidroksitirosol gibi fenolik bileĢiklerin zeytin meyvesinden salamuraya geçiĢini kolaylaĢtırdığını ve bu nedenle de toplam fenolik madde miktarını azaltıcı bir etkiye sahip olduğunu belirlemiĢlerdir. Othman ve ark. (2009) tarafından salamura siyah zeytinlerdeki doğal ve starter ilaveli fermentasyonlar sonrasındaki toplam fenolik madde miktarında sırasıyla %43 ve %32‟lik kayıpların gerçekleĢtiği bildirilmiĢtir. Piga ve ark. (2005) da yaptıkları çalıĢmalarında iki farklı zeytin çeĢidinde belirli günlerde gallik asit cinsinden toplam fenolik madde miktarını tespit etmiĢlerdir. Toplam fenolik madde miktarını Sedimana çeĢidi taze zeytinde gallik asit cinsinden 306,1 mg/100g, doğal fermentasyonla iĢlenmiĢ örneklerde 30. ve 90. günlerde sırasıyla 235,7 mg/100g ve 204,8 mg/100g olarak belirlerlerken; Kalamata çeĢidi taze zeytinde 550,3 mg/100g, iĢlenmiĢ örneklerde ise 30. günde 452,6 mg/100g ve 90. günde 363,3 mg/100g olarak belirlemiĢlerdir. Issaoui ve ark. (2011) tarafından yapılan çalıĢmada 1,95-2,94 olgunluk derecesine sahip Picholine, Meski ve Manzanella çeĢidi zeytinlerin toplam fenolik madde ve o-difenol miktarlarının olgun zeytinlerde daha düĢük saptandığı, bununla birlikte sofralık zeytine iĢleme ile sırasıyla %29,76-49,54 ve %23,31-64,12 kayıp meydana geldiği tespit edilmiĢtir. Marsilio ve ark. (2005) ise taze yeĢil zeytinde gallik asit cinsinden 5138 mg/kg olarak tespit ettikleri toplam fenolik madde miktarının, Ġspanyol yöntemi ile üretim sonrasında 488 mg/kg, salamura yöntemi ile üretim sonrasında 2513 mg/kg ve L. plantarum ilavesi ile iĢlenen sofralık yeĢil zeytinlerde ise 2073 mg/kg‟a kadar azaldığını belirlemiĢlerdir. Bu çalıĢmada elde edilen sonuçlar, iĢleme sonrası toplam fenolik madde miktarlarında gerçekleĢen kayıplar açısından değerlendirildiğinde araĢtırıcıların sonuçları ile benzerlik göstermektedir. Irmak ve ark. (2011) Gemlik ve Ayvalık çeĢidi taze zeytinlerde sırasıyla 274,91 mg KA/100g ve 250,80 mg KA/100g olarak belirledikleri toplam fenolik madde miktarını, iĢlenmiĢ zeytinlerde 244,10 mg KA/100g ve 133,20 mg KA/kg olarak saptamıĢlardır. Kadakal (2009) yapmıĢ olduğu çalıĢmasında siyah sofralık zeytinlerde toplam fenolik madde miktarlarını 298,74-783,75 mg KA/100g aralığında belirlerken, 160 Boskou ve ark. (2006) Yunan tipi salamura siyah zeytinlerde toplam fenolik madde miktarının 82-155 mg KA/100g aralığında değiĢtiğini belirlemiĢlerdir. Othman ve ark. (2008) salamura siyah zeytinlerde gallik asit cinsinden 219-459 mg/100g aralığında belirledikleri toplam fenolik madde miktarını, kuru tuzlama yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde yine gallik asit cinsinden 144 mg/100g olarak saptamıĢlardır. AraĢtırmamızda elde edilen sonuçlar Boskou ve ark. (2006) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunurken, diğer araĢtırıcıların değerleri ile uyumluluk göstermiĢtir. 4.2.5. Zeytin örneklerine ait renk değerleri sonuçları ve tartıĢma 4.2.5.1. L* değeri Farklı yörelerinden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen L* değerleri Çizelge 4.52 ve ortalama L* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.53‟de verilmiĢtir. Çizelge 4.52‟de görüleceği üzere iĢleme öncesi en yüksek L* değeri 28,51 ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen taze zeytinlerde belirlenirken, en düĢük L* değeri 23,51 ile Orhangazi‟den temin edilen örneklerde belirlenmiĢtir. Genel olarak her üç yöntem de zeytinlerin L* değerinde artıĢa neden olmuĢtur. Tüm yöreler birlikte değerlendirildiğinde fermentasyon sonundaki L* değerleri sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde 27,02 (Orhangazi)-33,32 (Ġznik MüĢküle), salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde 26,89 (Umurbey)-33,34 (Ġznik MüĢküle) ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise 28,28 (Umurbey)-35,68 (Ġznik MüĢküle) arasında saptanmıĢtır. Fermentasyon süresince Umurbey yöresi hariç, diğer yörelere ait zeytin örneklerinin L* değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, Umurbey yöresi zeytinlerinde ise 0. ve 90. günler (p<0,05) hariç önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Üretim yöntemlerine göre ortalama L* değerleri incelendiğinde tüm yörelerde en yüksek L* değeri çabuk yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.53). 161 Çizelge 4.52. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait L* değerleri Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 23,89 ± 0,55 E 23,89 ± 0,5 E 23,89 ± 0,55 G 0 24,22 ± 0,37 b,E,c 23,72 ± 1,08 b,E,c 26,93 ± 0,02 a,F,c 1 25,51 ± 0,06 b,D,c 24,75 ± 0,03 c,D,d 27,60 ± 0,07 a,E,b 5 27,81 ± 0,03 b,C,b 25,64 ± 0,06 c,C,e 28,51 ± 0,02 a,D,c 10 28,28 ± 0,01 b,BC,b 27,44 ± 0,02 c,B,b 28,88 ± 0,07 a,C,b 25 28,73 ± 0,17 b,B,b 27,93 ± 0,02 c,AB,b 29,24 ± 0,16 a,BC,c 40 29,36 ± 0,54 a,A,b 28,23 ± 0,03 b,A,b 29,48 ± 0,13 a,AB,b 90 - 28,39 ± 0,07 b,A,b 29,75 ± 0,02 a,A,c Hammadde 26,26 ± 0,04 C 26,26 ± 0,04 H 26,26 ± 0,04 G 0 26,37 ± 0,03 b,C,b 26,55 ± 0,18 b,G,b 27,34 ± 0,02 a,F,b 1 26,77 ± 0,01 b,BC,b 26,76 ± 0,10 b,F,b 27,32 ± 0,12 a,F,c 5 26,75 ± 0,93 b,BC,bc 27,22 ± 0,01 b,E,b 28,76 ± 0,05 a,E,b 10 26,87 ± 0,03 c,BC,cd 27,50 ± 0,06 b,D,b 27,93 ± 0,18 a,D,c 25 27,38 ± 0,28 b,AB,c 27,68 ± 0,04 b,C,c 29,94 ± 0,07 a,C,b 40 27,59 ± 0,13 c,A,c 28,06 ± 0,05 b,B,c 29,45 ± 0,05 a,B,b 90 - 28,41 ± 0,06 b,A,b 30,27 ± 0,10 a,A,b Hammadde 23,51 ± 0,05 E 23,51 ± 0,05 H 23,51 ± 0,05 H 0 23,73 ± 0,29 b,E,c 23,68 ± 0,04 b,G,c 25,94 ± 0,07 a,G,e 1 25,40 ± 0,02 b,D,c 23,92 ± 0,12 c,F,e 26,15 ± 0,03 a,F,e 5 26,38 ± 0,10 b,C,c 25,76 ± 0,02 c,E,d 27,30 ± 0,08 a,E,d 10 26,47 ± 0,06 b,C,d 26,23 ± 0,03 c,D,c 27,55 ± 0,10 a,D,d 25 26,73 ± 0,15 b,B,c 26,35 ± 0,03 c,C,e 28,23 ± 0,11 a,C,d 40 27,02 ± 0,04 b,A,c 26,50 ± 0,04 c,B,e 28,40 ± 0,06 a,B,c 90 - 27,04 ± 0,02 a,A,c 28,74 ± 0,07 a,A,d Hammadde 28,51 ± 0,05 F 28,51 ± 0,05 H 28,51 ± 0,05 H 0 28,82 ± 0,38 b,E,a 28,75 ± 0,06 b,G,a 31,84 ± 0,11 a,G,a 1 31,11 ± 0,03 b,D,a 29,07 ± 0,15 c,F,a 32,12 ± 0,06 a,F,a 5 32,44 ± 0,11 b,C,a 31,60 ± 0,01 c,E,a 33,71 ± 0,11 a,E,a 10 32,57 ± 0,10 b,C,a 32,24 ± 0,06 c,D,a 34,05 ± 0,16 a,D,a 25 32,93 ± 0,21 b,B,a 32,40 ± 0,06 c,C,a 34,98 ± 0,17 a,C,a 40 33,32 ± 0,05 b,A,a 32,61 ± 0,03 c,B,a 35,21 ± 0,07 a,B,a 90 - 33,34 ± 0,08 b,A,a 35,68 ± 0,09 a,A,a Hammadde 25,96 ± 0,04 C 25,96 ± 0,04 E 25,96 ± 0,04 F 0 26,23 ± 0,25 ab,BC,b 26,16 ± 0,10 b,D,b 26,49 ± 0,09 a,E,d 1 26,87 ± 1,04 a,ABC,b 26,44 ± 0,12 a,C,c 26,71 ± 0,10 a,D,d 5 27,16 ± 0,99 a,ABC,bc 26,61 ± 0,13 a,BC,c 26,87 ± 0,10 a,D,e 10 27,40 ± 1,10 a,ABC,bc 26,66 ± 0,12 a,B,d 27,12 ± 0,14 a,C,e 25 27,68 ± 1,21 a,AB,c 26,78 ± 0,09 a,AB,d 27,78 ± 0,15 a,B,e 40 27,98 ± 1,19 a,A,c 26,87 ± 0,16 a,A,d 27,95 ± 0,07 a,B,d 90 - 26,89 ± 0,15 b,A,d 28,28 ± 0,09 a,A,e a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 162 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince L* değerleri üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Elde edilen sonuçlara göre her üç yöntem için de yöreler arasındaki genel sıralama Ġznik MüĢküle > Mudanya ÇağrıĢan > Mudanya Merkez > Umurbey > Orhangazi Ģeklinde olmuĢtur (Çizelge 4.52). Çizelge 4.53. Ortalama L* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Yöreler Üretim yöntemleri Yöre Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 26,83 ± 2,15 ef 26,25 ± 1,92 fg 28,03 ± 1,85 cd 27,04 BC Mudanya ÇağrıĢan 26,86 ± 0,56 ef 27,30 ± 0,72 de 28,41 ± 1,36 c 27,52 B Orhangazi 25,61 ± 1,38 gh 25,37 ± 1,37 h 26,98 ± 1,65 ef 25,99 D Ġznik MüĢküle 31,34 ± 1,85 b 31,06 ± 1,88 b 33,26 ± 2,27 a 31,89 A Umurbey 27,04 ± 1,06 ef 26,55 ± 0,34 ef 27,15 ± 0,77 f 26,91 C Üretim yöntemi 27,53 B 27,31 B 28,77 A ortalaması a-h: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Çizelge 4.53 incelendiğinde, zeytinlerin ortalama L* değerleri üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek L* değeri 33,26 ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve çabuk yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük L* değeri ise 25,37 ile Orhangazi‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05). Yapılan çalıĢmalarda L* değerini, Kadakal (2009) taze zeytinde 25,94-27,45, iĢlenmiĢ zeytinde 27,37-29,03; Piga ve ark. (2005) taze zeytinde 22,18-22,63, iĢlenmiĢ zeytinde 30,02-31,15; Del Caro ve ark. (2006) taze zeytinde 21,38, iĢlenmiĢ zeytinde 28,25; Barut (2009) ise Gemlik çeĢidi iĢlenmiĢ zeytinde 25,62 olarak belirlemiĢlerdir. Romero ve ark. (2004) tarafından Hojiblanca çeĢidi zeytinler ile yapılan bir çalıĢmada da, iĢleme sonrasında zeytinlerin L* değerinin arttığı bildirilmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar araĢtırıcıların değerleri ile uyumluluk göstermiĢtir. 163 4.2.5.2. a* değeri Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen a* değerleri Çizelge 4.54‟de ve ortalama a* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçlar da Çizelge 4.55‟de verilmiĢtir Farklı yörelerden temin edilen zeytinlerde iĢleme öncesi en yüksek a* değeri 2,35 ile Mudanya Merkez ve en düĢük a* değeri ise 1,00 ile Orhangazi‟den temin edilen taze zeytin örneklerinde belirlenmiĢtir. Genel olarak iĢleme sonrası tüm zeytin örneklerinin a* değerinde artıĢ meydana gelmiĢtir. Tüm yöreler için Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyonu tamamlandığında en düĢük a* değeri Mudanya ÇağrıĢan, en yüksek a* değeri ise Mudanya Merkez‟den temin edilen örneklerde saptanmıĢtır. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin a* değerleri 40. günde 2,63-4,59 arasında bulunmuĢtur. Salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise a* değerleri 90. günde sırasıyla 3,02-5,76 ve 3,22-5,33 aralığında tespit edilmiĢtir. Ġznik MüĢküle yöresi hariç, diğer yörelere ait zeytin örneklerinin fermentasyon süresince a* değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, Umurbey yöresi zeytinlerinde ise 0., 1. ve 40. günler (p<0,05) hariç önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur (Çizelge 4.54). Üretim yöntemlerine göre ortalama a* değerleri incelendiğinde Umurbey yöresi hariç diğer yörelerde en yüksek a* değeri çabuk yöntemde tespit edilirken, en düĢük a* değeri sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. Umurbey yöresinde ise sele ve çabuk yöntemle üretilen zeytinlerin a* değerleri arasında istatistiksel bir fark belirlenmezken (p>0,05), sele yönteminde a* değeri daha yüksek bulunmuĢ olup, en düĢük a* değeri ise salamura yönteminde saptanmıĢtır (Çizelge 4.55). Sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince a* değerleri üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Her üç yönteme ait sonuçlara göre yöreler için genel sıralama, Mudanya Merkez > Umurbey > Ġznik MüĢküle > Orhangazi > Mudanya ÇağrıĢan Ģekilde olmuĢtur (Çizelge 4.54). 164 Çizelge 4.54. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait a* değerleri Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 2,35 ± 0,02 F 2,35 ± 0,02 G 2,35 ± 0,02 H 0 3,10 ± 0,02 b,E,a 2,66 ± 0,11 c,F,a 4,87 ± 0,02 a,G,a 1 3,53 ± 0,05 c,D,a 3,91 ± 0,04 b,E,a 4,94 ± 0,02 a,F,a 5 3,60 ± 0,02 c,C,a 3,95 ± 0,02 b,E,a 5,02 ± 0,02 a,E,a 10 4,07 ± 0,02 c,B,a 4,23 ± 0,07 b,D,a 5,08 ± 0,02 a,D,a 25 4,08 ± 0,04 c,B,a 4,52 ± 0,03 b,C,a 5,17 ± 0,03 a,C,a 40 4,59 ± 0,04 c,A,a 5,63 ± 0,03 a,B,a 5,24 ± 0,03 b,B,a 90 - 5,76 ± 0,03 a,A,a 5,33 ± 0,05 b,A,a Hammadde 1,03 ± 0,05 E 1,03 ± 0,05 E 1,03 ± 0,05 G 0 1,07 ± 0,03 c,E,c 1,58 ± 0,04 b,D,c 2,35 ± 0,02 a,F,cd 1 1,53 ± 0,04 b,D,c 1,60 ± 0,03 b,D,d 2,52 ± 0,05 a,E,cd 5 1,56 ± 0,08 c,D,c 1,77 ± 0,03 b,C,d 2,68 ± 0,02 a,D,b 10 2,07 ± 0,03 c,C,d 2,85 ± 0,04 b,B,b 2,93 ± 0,04 a,C,c 25 2,53 ± 0,03 c,B,d 2,85 ± 0,03 b,B,c 3,03 ± 0,03 a,B,d 40 2,63 ± 0,04 c,A,d 2,91 ± 0,04 b,B,c 3,10 ± 0,07 a,B,d 90 - 3,02 ± 0,08 b,A,d 3,22 ± 0,05 a,A,d Hammadde 1,00 ± 0,04 G 1,03 ± 0,07 G 1,03 ± 0,07 H 0 1,58 ± 0,06 b,F,b 1,03 ± 0,03 c,G,c 2,15 ± 0,04 a,G,d 1 1,79 ± 0,03 c,E,bc 2,07 ± 0,04 b,F,c 2,34 ± 0,03 a,F,d 5 2,12 ± 0,03 b,D,b 2,25 ± 0,02 b,E,c 2,67 ± 0,11 a,E,b 10 2,92 ± 0,03 b,C,c 2,56 ± 0,11 c,D,b 3,17 ± 0,04 a,D,c 25 3,05 ± 0,04 b,B,c 3,07 ± 0,06 b,C,c 3,76 ± 0,09 a,C,c 40 3,16 ± 0,05 c,A,c 3,60 ± 0,17 b,B,b 4,08 ± 0,06 a,B,c 90 - 4,13 ± 0,05 b,A,c 4,23 ± 0,02 a,A,c Hammadde 1,16 ± 0,05 D 1,16 ± 0,05 E 1,16 ± 0,05 E 0 1,79 ± 0,26 b,C,b 1,17 ± 0,11 c,E,d 2,44 ± 0,30 a,D,bc 1 2,03 ± 0,24 b,BC,b 2,35 ± 0,21 ab,D,b 2,65 ± 0,29 a,D,bc 5 2,41 ± 0,28 a,B,b 2,55 ± 0,28 a,D,b 3,04 ± 0,44 a,CD,b 10 3,32 ± 0,32 a,A,b 2,92 ± 0,43 a,CD,b 3,59 ± 0,36 a,BC,b 25 3,47 ± 0,40 a,A,b 3,48 ± 0,40 a,BC,b 4,27 ± 0,52 a,AB,b 40 3,58 ± 0,34 b,A,bc 4,09 ± 0,59 ab,AB,b 4,64 ± 0,55 a,A,b 90 - 4,68 ± 0,49 a,A,b 4,80 ± 0,48 a,A,b Hammadde 1,98 ± 0,03 C 1,98 ± 0,03 C 1,98 ± 0,03 E 0 3,05 ± 0,32 a,B,a 2,00 ± 0,10 c,D,b 2,63 ± 0,11 b,D,b 1 3,46 ± 0,26 a,AB,a 2,05 ± 0,07 c,D,c 2,86 ± 0,07 b,C,b 5 3,71 ± 0,31 a,A,a 2,08 ± 0,07 c,D,c 2,89 ± 0,07 b,C,b 10 3,77 ± 0,28 a,A,a 2,10 ± 0,07 c,D,c 2,92 ± 0,07 b,C,c 25 3,78 ± 0,28 a,A,ab 2,52 ± 0,02 b,C,d 3,47 ± 0,20 a,B,cd 40 3,81 ± 0,28 a,A,b 2,95 ± 0,14 b,B,c 3,76 ± 0,15 a,A,c 90 - 3,39 ± 0,03 b,A,d 3,90 ± 0,12 a,A,c a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-d: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 165 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Çizelge 4.55 incelendiğinde görüleceği üzere, zeytinlerin ortalama a* değerleri üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek a* değeri 4,75 ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve çabuk yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük a* değeri ise 1,77 ile Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05). Çizelge 4.55. Ortalama a* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 3,62 ± 0,73 bc 4,13 ± 1,22 b 4,75 ± 0,98 a 4,17 A Mudanya ÇağrıĢan 1,77 ± 0,65 hı 2,20 ± 0,79 ı 2,61 ± 0,70 efgh 2,19 D Orhangazi 2,23 ± 0,83 hı 2,47 ± 1,12 fgh 2,93 ± 1,10 def 2,54 C Ġznik MüĢküle 2,54 ± 0,94 efgh 2,80 ± 1,27 efg 3,32 ± 1,25 cd 2,89 B Umurbey 3,37 ± 0,67 cd 2,38 ± 0,53 gh 3,05 ± 0,63 de 2,93 B Üretim yöntemi 2,71 B 2,80 B 3,32 A ortalaması a-ı: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-B: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-D: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). Romeo ve ark. (2004) tarafından yapılan bir çalıĢmada siyah sofralık zeytin üretiminde taze zeytinlerin a* değerinde artıĢ tespit edildiği belirtilmiĢtir. Kadakal (2009) ise salamura çeĢidi zeytinlerin baĢlangıçta 2,39-2,87 aralığında belirlenen a* değerinin, fermentasyon sonrasında 2,77-3,86‟a çıktığını saptamıĢtır. Siyah sofralık zeytinlerdeki a* değerleri Del Caro ve ark. (2006) tarafından 11,42; Barut (2009) tarafından 0,69 olarak tespit edilmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar Kadakal (2009) ve Barut (2009) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, Del Caro ve ark. (2006) tarafından bildirilen değerlerden ise düĢük bulunmuĢtur. 4.2.5.3. b* değeri Farklı yörelerden temin edilen ve üç farklı yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon süresince belirlenen b* değerleri Çizelge 4.56‟da ve ortalama b* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu sonuçları da Çizelge 4.57‟de verilmiĢtir. 166 Çizelge 4.56. Fermentasyon süresince zeytin örneklerine ait b* değerleri Üretim yöntemleri Yöre Günler Sele Salamura Çabuk Hammadde 2,34 ± 0,04 A 2,34 ± 0,04 A 2,34 ± 0,04 A 0 2,04 ± 0,01 a,B,a 1,65 ± 0,06 b,B,a 1,04 ± 0,03 c,B,a 1 1,61 ± 0,04 a,C,a 1,54 ± 0,02 b,C,a 1,02 ± 0,01 c,B,a 5 1,50 ± 0,04 a,D,a 1,24 ± 0,03 b,D,a 0,93 ± 0,03 c,C,a 10 1,29 ± 0,05 a,E,a 0,79 ± 0,02 b,E,a 0,74 ± 0,03 b,D,a 25 1,28 ± 0,03 a,E,a 0,62 ± 0,01 b,F,a 0,63 ± 0,06 b,E,a 40 0,13 ± 0,03 c,F,b 0,54 ± 0,03 a,G,a 0,20 ± 0,05 b,F,a 90 - 0,31 ± 0,01 a,H,a 0,07 ± 0,06 b,G,a Hammadde 1,14 ± 0,02 A 1,14 ± 0,02 A 1,14 ± 0,02 A 0 0,76 ± 0,03 b,B,c 1,06 ± 0,01 a,B,b 0,72 ± 0,06 b,B,b 1 0,50 ± 0,03 b,C,d 0,97 ± 0,05 a,C,b 0,36 ± 0,02 c,C,b 5 0,20 ± 0,06 b,D,cd 0,89 ± 0,03 a,D,b 0,25 ± 0,02 b,D,b 10 0,19 ± 0,03 b,DE,d 0,49 ± 0,04 a,E,b 0,13 ± 0,04 b,E,b 25 0,14 ± 0,01 b,E,c 0,24 ± 0,03 a,F,b 0,04 ± 0,03 c,F,b 40 0,04 ± 0,03 a,F,c 0,07 ± 0,04 a,G,b -0,03 ± 0,02 b,G,b 90 - 0,03 ± 0,01 a,G,b -0,48 ± 0,02 b,H,d Hammadde 1,15 ± 0,03 A 1,15 ± 0,03 A 1,15 ± 0,03 A 0 0,92 ± 0,03 a,AB,b 0,84 ± 0,06 a,B,c 0,41 ± 0,04 b,B,c 1 0,90 ± 0,04 a,AB,b 0,68 ± 0,04 b,C,c 0,26 ± 0,04 c,C,c 5 0,85 ± 0,56 a,AB,b 0,67 ± 0,05 ab,C,c 0,12 ± 0,02 b,D,c 10 0,62 ± 0,03 a,BC,b 0,34 ± 0,05 b,D,c 0,03 ± 0,02 c,D,c 25 0,35 ± 0,06 a,CD,b 0,18 ± 0,05 a,E,c -0,16 ± 0,13 b,E,d 40 0,21 ± 0,04 a,D,a 0,07 ± 0,04 b,F,b -0,13 ± 0,02 c,EF,c 90 - -0,04 ± 0,06 a,G,c -0,24 ± 0,03 b,F,c Hammadde 0,91 ± 0,05 A 0,91 ± 0,05 A 0,91 ± 0,05 A 0 0,73 ± 0,06 a,AB,c 0,67 ± 0,07 a,B,d 0,32 ± 0,04 b,B,d 1 0,72 ± 0,02 a,AB,c 0,54 ± 0,04 b,C,d 0,21 ± 0,04 c,C,d 5 0,68 ± 0,46 a,AB,bc 0,53 ± 0,05 ab,C,d 0,10 ± 0,02 b,D,c 10 0,49 ± 0,03 a,BC,c 0,27 ± 0,06 b,D,c 0,03 ± 0,01 c,D,c 25 0,28 ± 0,07 a,CD,b 0,14 ± 0,04 a,E,c -0,13 ± 0,11 b,E,cd 40 0,17 ± 0,02 a,D,ab 0,06 ± 0,03 b,F,bc -0,11 ± 0,02 c,E,c 90 - -0,03 ± 0,04 a,G,bc -0,19 ± 0,02 b,E,c Hammadde 0,13 ± 0,04 A 0,13 ± 0,04 A 0,13 ± 0,04 A 0 0,10 ± 0,03 a,AB,d 0,10 ± 0,02 a,AB,e 0,05 ± 0,01 b,B,e 1 0,09 ± 0,02 a,AB,e 0,08 ± 0,02 a,B,e 0,04 ± 0,01 b,BC,e 5 0,09 ± 0,04 a,B,d 0,08 ± 0,02 ab,B,e 0,03 ± 0,02 b,BC,d 10 0,07 ± 0,02 a,BC,e 0,04 ± 0,01 ab,C,d 0,02 ± 0,02 b,BC,c 25 0,04 ± 0,01 a,CD,d 0,02 ± 0,01 a,C,d -0,01 ± 0,03 b,CD,bc 40 0,02 ± 0,01 a,D,c 0,01 ± 0,02 a,CD,c -0,03 ± 0,03 a,DE,b 90 - -0,02 ± 0,01 a,D,bc -0,06 ± 0,05 a,E,b a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-H: Farklı harflerle belirtilen aynı yöre ve üretim yöntemine ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [günler arası karĢılaĢtırma]. a-e: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ve güne ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 167 Umurbey Ġznik MüĢküle Orhangazi Mudanya ÇağrıĢan Mudanya Merkez Çizelge 4.56‟da görüldüğü gibi iĢleme öncesi en yüksek b* değeri 2,34 ile Mudanya Merkez‟den temin edilen taze zeytinlerde belirlenirken, en düĢük b* değeri ise 0,13 ile Umurbey‟den temin edilen örneklerde belirlenmiĢtir (p<0,05). Fermentasyon süresince üç farklı yöntem ile iĢlenen zeytinlerin tamamının b* değerlerinde azalma gerçekleĢmiĢtir. Gemlik çeĢidi zeytinlerin fermentasyon sonunda b* değerleri sele yöntemi ile iĢlenen örneklerde 0,02 (Umurbey) ile 0,21 (Orhangazi), salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde -0,04 (Orhangazi) ile 0,31 (Mudanya Merkez) ve çabuk yöntem ile iĢlenen örneklerde ise -0,48 (Mudanya ÇağrıĢan) ile 0,07 (Mudanya Merkez) arasında saptanmıĢtır. Umurbey yöresi hariç, diğer yörelere ait zeytin örneklerinin fermentasyon süresince b* değerleri üzerine üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken, Umurbey yöresi zeytinlerinde ise 90. gün (p>0,05) hariç önemli (p<0,05) olarak saptanmıĢtır. Üretim yöntemlerine göre ortalama b* değerleri incelendiğinde tüm yörelerde sele ve salamura yöntemi arasında istatistiksel bir fark belirlenmezken (p>0,05), en düĢük ortalama b* değeri çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.57). Fermentasyon süresince sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen Gemlik çeĢidi zeytinlerin b* değerleri üzerine yörelerin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.56). Zeytinlerin ortalama b* değerleri üzerine yöre*üretim yöntemi interaksiyonunun etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. En yüksek b* değeri 1,45 ile Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi zeytinlerinde belirlenirken, en düĢük b* değeri ise 0,22 ile Umurbey‟den temin edilen ve çabuk yöntem örneklerinde belirlenmiĢtir (p<0,05). Çizelge 4.57. Ortalama b* değerlerine ait yöre*üretim yöntemi interaksiyonu Üretim yöntemleri Yöre Yöreler Sele Salamura Çabuk ortalaması Mudanya Merkez 1,45 ± 0,70 a 1,13 ± 0,69 b 0,87 ± 0,69 c 1,51 A Mudanya ÇağrıĢan 0,43 ± 0,40 efg 0,61 ± 0,46 de 0,27 ± 0,49 fgh 0,43 B Orhangazi 0,71 ± 0,34 cd 0,49 ± 0,41 def 0,18 ± 0,45 ghı 0,46 B Ġznik MüĢküle 0,57 ± 0,27 de 0,39 ± 0,33 efg 0,14 ± 0,36 hı 0,37 B Umurbey 0,08 ± 0,04 hı 0,05 ± 0,05 hı 0,02 ± 0,06 ı 0,05 C Üretim yöntemi 0,65 A 0,53 B 0,30 C ortalaması a-ı: Farklı harflerle belirtilen ortalama değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen üretim yöntemi ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). A-C: Farklı harflerle belirtilen yöre ortalamasına ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05). 168 Kadakal (2009) taze zeytinde -0,57 ile -1,00 arasında belirlediği b* değerinin fermentasyondan sonra -0,78 ile -1,18 aralığında olduğunu bildirmiĢtir. Del Caro ve ark. (2006) iĢlenmiĢ siyah zeytinlerde b* değerini 6,21; Barut (2009) iĢlenmiĢ Gemlik zeytininde 0,57 olarak tespit etmiĢlerdir. Elde edilen sonuçlar, Barut (2009) tarafından bulunan değer ile benzerlik gösterirken, fermentasyon sırasında b* değerindeki azalma Kadakal (2009) tarafından bulunan sonuç ile uyumludur. Sonuçların Caro ve ark. (2006) tarafından belirtilen değerlerden oldukça düĢük olması, uygulama farklılıklarından kaynaklanmıĢ olabilir. 4.3. Zeytin Örneklerine ait Fiziksel Analiz Sonuçları ve TartıĢma Farklı yörelerden sağlanan Gemlik çeĢidi zeytinlerden üç farklı yöntem ile iĢlenen fermentasyonunu tamamlamıĢ sofralık zeytinlerin fiziksel analiz sonuçları Çizelge 4.58‟de verilmiĢtir. Üretim yöntemlerine göre tüm yöreler için en yüksek meyve uzunluğu, meyve geniĢliği, tane ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranı değerleri çabuk yöntem, en düĢük değerler ise sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde saptanmıĢtır. Meyve uzunluğu, meyve geniĢliği, çekirdek uzunluğu, çekirdek geniĢliği, tane ağırlığı, çekirdek ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranı değerlerinin sırasıyla 17,01-23,77 mm, 13,58-18,97 mm, 12,69-15,48 mm, 6,80-8,95 mm, 2,70-4,21 g, 0,73-0,79 g, 1,96-3,43 g, %72,10-81,38 ve 2,63-4,42 arasında değiĢim gösterdiği belirlenmiĢtir. Orhangazi yöresinden temin edilen ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin 237 adet/kg ile en iri taneli ve 4,42 et/çekirdek oranı ile de en yüksek et/çekirdek oranına sahip zeytinler oldukları gözlemlenmektedir. Tüm yöre zeytinlerinde üretim yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur (Çizelge 4.58). ÇalıĢmada taze ve iĢlenmiĢ zeytinlerin sahip olduğu fiziksel özellikler açısından önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.58). Sele yönteminde sadece kuru tuz ile muamele edilen zeytinlerin bünyelerindeki suyu kaybetmeleri nedeniyle meyve boyutları, tane ve et ağırlıkları, meyvenin et oranı, et/çekirdek oranı azalma gösterirken, kilogramdaki tane sayıları bu değerlere bağlı olarak artıĢ göstermiĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise alkali ile acılık giderme iĢlemi meyve kabuğunun geçirgenliğini 169 arttırmıĢ ve buna bağlı olarak salamura içerisindeki meyvenin daha fazla su alarak ĢiĢmesine neden olmuĢtur. Bu durum zeytinlerin meyve boyutlarında artıĢa neden olmuĢ ve dolayısıyla, tane ve et ağırlıkları, meyvenin et oranı, et/çekirdek oranı da artıĢ gösterirken, kilogramdaki tane sayılarında ise bu değerlere bağlı olarak azalma tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.58). Yapılan çalıĢmalarda salamura yöntemi ile iĢlenmiĢ Gemlik zeytini için kilogramdaki tane sayısının 304-350 ve et/çekirdek oranının 3,8-4,8 arasında olduğu bildirilmektedir (Özay ve Borcaklı 1996, ġahin ve ark. 2000, UylaĢer ve ġahin 2004, Özdemir ve ark. 2009). ġahin ve ark. (2002) tarafından kilogramdaki tane sayısı 350 ve et/çekirdek oranı 3,55 olan taze zeytini, alkali ile acılığı giderildikten sonra laktik asit ilave edilerek %5‟lik salamurada fermentasyonu sonucu kilogramda tane sayısının 328, et/çekirdek oranının 4,24 ve %10,5‟lik salamurada doğal fermentasyonu sonucu ise kilogramda tane sayısının 330 ve et/çekirdek oranı 4,0 olarak belirlendiği ifade edilmektedir. Kailis ve Harris (2004) salamurada iĢlenmiĢ yeĢil Manzanilla zeytininin kilogramdaki tane sayısını 230, et/çekirdek oranını 5,39 olarak belirtmiĢler, aynı çeĢit zeytinlerin alkali ile acılığının giderilerek iĢlenmesi durumunda ise kilogramda tane sayısının 174 ve et/çekirdek oranının 6,39 olduğunu ifade etmiĢlerdir. ÇalıĢmamız sonucunda ulaĢılan rakamsal değerler kullanılan çeĢitler nedeniyle oldukça farklılık göstermiĢ olsa da gerçekleĢen olaylar araĢtırıcıların belirttiği Ģekilde bir seyir izlemiĢtir. Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği (2008/24)‟ne göre sofralık zeytinlerin iriliklerine yani kilogramdaki tane sayısına göre gruplar, kilogramda tane sayısı 60-120 arasında onar, 121-200 arasında yirmiĢer ve 201-410 arasında otuzar artarak oluĢturulmaktadır (Anonim 2008). Buna göre Mudanya Merkez, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yöre zeytinleri ile üretilen sele tipi zeytinler bir grupta toplanırken, Mudanya ÇağrıĢan ve Orhangazi yöre zeytinleri farklı gruplara dahildirler. Salamura yöntemi ile iĢlenen sofralık zeytinlerde ise Orhangazi yöresi hariç diğer yöreler aynı grupta yer alırken, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde Mudanya Merkez ile Mudanya ÇağrıĢan, Ġznik MüĢküle ile Umurbey aynı, Orhangazi ise tek baĢına farklı irilik gruplarında yer almıĢlardır. 170 Çizelge 4.58. Fermentasyonunu tamamlamıĢ zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları Yöre Üretim Meyve uzunluğu Meyve geniĢliği Çekirdek uzunluğu Çekirdek geniĢliği Tane ağırlığı yöntemi (mm) (mm) (mm) (mm) (g) Sele 17,01 ± 0,74 c,D 13,80 ± 0,65 b,C 13,54 ± 0,90 a,C 7,93 ± 0,77 a,B 2,70 ± 0,19 c,C Mudanya Salamura 18,79 ± 0,30 b,E 16,03 ± 0,43 a,C 13,82 ± 0,46 a,C 8,19 ± 0,69 a,BC 3,26 ± 0,19 b,C Merkez Çabuk 19,16 ± 0,41 a,D 16,13 ± 0,45 a,C 13,82 ± 0,59 a,C 8,15 ± 0,67 a,BC 3,43 ± 0,20 a,C Sele 17,85 ± 0,85 c,C 14,51 ± 0,85 b,B 14,57 ± 0,50 a,B 8,70 ± 0,70 a,A 2,93 ± 0,21 b,B Mudanya Salamura 19,72 ± 0,58 b,C 16,86 ± 0,71 a,B 14,60 ± 0,50 a, B 8,82 ± 1,40 a, AB 3,61 ± 0,24 a, B ÇağrıĢan Çabuk 20,11 ± 0,67 a,C 16,97 ± 0,71 a,B 14,60 ± 0,64 a, B 8,78 ± 1,36 a, AB 3,72 ± 0,22 a, B Sele 21,09 ± 1,01 c,A 16,22 ± 0,84 b,A 14,38 ± 0,64 a,B 7,37 ± 0,79 a,C 3,32 ± 0,27 c,A Orhangazi Salamura 23,31 ± 0,69 b,A 18,85 ± 0,68 a,A 14,38 ± 0,48 a, B 7,73 ± 1,64 a, C 4,00 ± 0,29 b, A Çabuk 23,77 ± 0,78 a,A 18,97 ± 0,78 a,A 14,39 ± 0,64 a, B 7,68 ± 1,52 a, C 4,21 ± 0,32 a, A Sele 17,19 ± 0,88 b,D 13,58 ± 0,67 b,C 12,69 ± 0,89 a,D 6,80 ± 0,83 a,D 2,75 ± 0,19 b,C Ġznik Salamura 19,28 ± 0,59 a,D 15,78 ± 0,49 a,C 12,95 ± 0,52 a,D 6,84 ± 1,16 a,D 3,28 ± 0,19 b,C MüĢküle Çabuk 19,44 ± 0,75 a,D 15,88 ± 0,52 a,C 12,95 ± 0,62 a,C 6,90 ± 1,28 a,D 3,38 ± 0,23 a,C Sele 20,21 ± 1,00 c,B 14,68 ± 0,90 b,B 15,45 ± 0,61 a,A 8,78 ± 0,66 a,A 2,80 ± 0,33 b,C Umurbey Salamura 22,33 ± 0,73 b,B 17,06 ± 0,74 a,B 15,48 ± 0,65 a,A 8,95 ± 1,29 a,A 3,27 ± 0,19 a,C Çabuk 22,80 ± 0,84 a,B 17,17 ± 0,78 a,B 15,47 ± 0,46 a,A 8,91 ± 1,23 a,A 3,38 ± 0,23 a,C a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöreye ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-E: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 171 Çizelge 4.58. Fermentasyonunu tamamlamıĢ zeytin örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları-devamı Üretim Çekirdek ağırlığı Et ağırlığı Meyvenin et oranı Et/çekirdek oranı Tane sayısı Yöre yöntemi (g) (g) (%) (adet/kg) Sele 0,75 ± 0,04 b,BC 1,96 ± 0,19 c,C 72,28 ± 0,02 c,C 2,63 ± 0,31 c,C 372 ± 8,41 a,A Mudanya Salamura 0,77 ± 0,03 a,A 2,49 ± 0,19 b,C 76,41 ± 0,02 b,D 3,26 ± 0,32 b,CD 307 ± 3,90 b,A Merkez Çabuk 0,77 ± 0,04 a,AB 2,66 ± 0,20 a,C 77,51 ± 0,02 a,CD 3,47 ± 0,35 a,C 288 ± 5,84 c,B Sele 0,76 ± 0,03 a,AB 2,17 ± 0,21 b,B 73,95 ± 0,02 b,B 2,87 ± 0,32 b,B 342 ± 6,06 a,D Mudanya Salamura 0,77 ± 0,04 a,A 2,85 ± 0,23 a,B 78,75 ± 0,02 a,B 3,74 ± 0,39 a,B 293 ± 5,55 b,B ÇağrıĢan Çabuk 0,77 ± 0,05 a,AB 2,95 ± 0,22 a,B 79,32 ± 0,07 a,B 3,88 ± 0,45 a,B 278 ± 5,54 c,C Sele 0,77 ± 0,08 a,A 2,55 ± 0,29 c,A 76,55 ± 0,03 b,A 3,34 ± 0,55 b,A 302 ± 5,28 a,E Orhangazi Salamura 0,79 ± 0,08 a,A 3,22 ± 0,32 b,A 80,20 ± 0,03 a,A 4,13 ± 0,63 a,A 248 ± 6,62 b,C Çabuk 0,78 ± 0,05 a,A 3,43 ± 0,32 a,A 81,38 ± 0,02 a,A 4,42 ± 0,52 a,A 237 ± 6,97 c,D Sele 0,73 ± 0,04 a,C 2,02 ± 0,20 b,C 73,25 ± 0,02 b,BC 2,77 ± 0,32 b,BC 364 ± 6,12 a,B Ġznik Salamura 0,74 ± 0,04 a,B 2,54 ± 0,20 a,C 77,47 ± 0,02 a,C 3,47 ± 0,44 a,C 308 ± 4,86 b,A MüĢküle Çabuk 0,74 ± 0,05 a,B 2,64 ± 0,23 a,C 77,95 ± 0,02 a,C 3,57 ± 0,42 a,C 296 ± 7,61 c,A Sele 0,77 ± 0,04 a,A 2,03 ± 0,34 b,C 72,10 ± 0,04 b,C 2,65 ± 0,50 b,C 359 ± 5,63 a,C Umurbey Salamura 0,79 ± 0,04 a,A 2,49 ± 0,19 a,C 75,97 ± 0,02 a,D 3,18 ± 0,31 a,D 306 ± 4,54 b,A Çabuk 0,78 ± 0,07 a,A 2,60 ± 0,24 a,C 76,72 ± 0,03 a,D 3,35 ± 0,50 a,C 296 ± 6,27 c,A a-c: Farklı harflerle belirtilen aynı yöreye ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-E: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 172 4.4. Duyusal Analiz Sonuçları ve TartıĢma Gıdaların kalitesi, tüketici tercihinde rol oynayan kantitatif, gizli ve duyusal karakteristiklerin bileĢimi olarak ifade edilmektedir. Duyusal karakteristikler, tüketicilerin duyuları ile (görme, dokunma, tatma, koklama ve iĢitme) ile değerlendirebilecekleri kalite özellikleridir ve ürün hakkında karar vermede son söze sahiptirler (Altuğ ve Elmacı 2005). BeĢ farklı yöreden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerden üç farklı yöntem kullanılarak üretimi gerçekleĢtirilen sofralık zeytinlerin duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.59‟da verilmiĢtir. GerçekleĢtirilen duyusal analizde renk, doku yapısı (çekirdeğin etten ayrılması ve sertlik-yumuĢaklık) ve tat (koku, tat, acılık ve tuzluluk) puanları değerlendirilmiĢtir. Zeytinlerin renk değerleri üzerine yörelerin etkisi sele yönteminde p<0,05 düzeyinde önemli iken, diğer üretim yöntemlerinde önemsiz (p>0,05) bulunmuĢtur. Üretim yöntemlerinin renk üzerine etkisinin ise Mudanya ÇağrıĢan ve Orhangazi yöreleri (p<0,05) hariç istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,05) görülmüĢtür. Panalistlerce zeytin örneklerinin renk değerleri 3,55-4,85 aralığında değerlendirilmiĢ olup, en çok beğenilen örnekler sele yöntemi ile iĢlenen zeytinler iken, en az beğeni toplayan örnekler ise çabuk yöntemle iĢlenen zeytinler olmuĢtur (Çizelge 4.59). Çizelge 52‟de de görülebileceği üzere en düĢük ve en yüksek L* değerleri sırasıyla sele ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢ olup, duyusal analiz sonuçları L* ile uyum içinde olmuĢtur. Çekirdeğin etten ayrılması değerleri üzerine yörelerin etkisi sele yönteminde p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken, diğer üretim yöntemlerinde önemsiz (p>0,05) olarak belirlenmiĢtir. Üretim yöntemlerinin çekirdeğin etten ayrılması üzerine etkisi ise Mudanya ÇağrıĢan yöresi (p>0,05) hariç istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Bilindiği gibi sofralık zeytinlerde meyve etinin çekirdekten kolaylıkla ayrılması tüketici tercihinde önemli rol oynamaktadır. ÇalıĢmamıza ait zeytin örneklerinin bu parametreye ait değerleri 4,20 ile 4,90 arasında belirlenmiĢ olup, genellikle çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinler daha yüksek puan alırken, sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin daha düĢük puan aldıkları belirlenmiĢtir (Çizelge 4.59). 173 Diğer bir doku değerlendirme kriteri olan zeytinlerin sertlik-yumuĢaklık özellikleri 3,80 ile 4,60 aralığında puan almıĢtır. Zeytinlerin sertlik-yumuĢaklık değerleri üzerine yörelerin etkisi sele yönteminde p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken, diğer üretim yöntemlerinde önemsiz (p>0,05) olarak belirlenmiĢtir. Ayrıca sertlik-yumuĢaklık üzerine üretim yöntemlerinin etkisinin de önemsiz (p>0,05) olduğu saptanmıĢtır. Her üç yöntem için de en düĢük puanlar Mudanya ÇağrıĢan yöresi zeytinlerinde tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.59). Bu kriterin daha çok yörelere göre değiĢiklik göstermesinin, yörelere göre değiĢen iklimsel farklılıklar nedeniyle zeytinin yapısında bulunan maddelerin, özellikle de pektin ve selüloz oranının farklılık göstermesinden kaynaklandığı düĢünülmektedir. Çizelge 4.59‟dan da görülebileceği gibi zeytinlerin koku puanları üzerine yörelerin etkisi önemsiz (p>0,05), üretim yöntemlerinin etkisi ise p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Örneklere ait koku puanları 3,30-4,85 aralığında değiĢmiĢ olup, en yüksek değerler sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük değerler ise çabuk yöntemle iĢlenen örneklerde belirlenmiĢtir. Zeytin örneklerinin tat ve acılık değerleri üzerine yörelerin etkisi çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinler (p<0,05) hariç önemsiz (p>0,05) iken, üretim yönteminin tat değeri üzerindeki etkisi sadece Ġznik MüĢküle yöresi için, acılık değerinin etkisi ise tüm yöreler için p<0,05 düzeyinde önemli olarak belirlenmiĢtir. Zeytinlerin tat puanları 4,30-4,90 arasında değiĢmiĢ olup, genel olarak çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinler daha düĢük puan almıĢtır. Bu durum alkali uygulaması sonucu oluĢabilecek sabun aromasının hoĢa gitmeyen bir lezzet oluĢturmasından kaynaklanmıĢ olabilir. Acılık değerleri ise 3,50-5,00 aralığında belirlenmiĢ olup, beklenildiği üzere sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin hafif acı olduğu, çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde ise acılığın kalmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır (Çizelge 4.59). Duyusal değerlendirme sonucunda tuzluluk açısından yörelerin etkisi önemsiz (p>0,05) bulunurken, üretim yöntemlerinin etkisi ise p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur. Yapılan değerlendirmede tuzluluk puanları 2,00-5,00 aralığında belirlenmiĢ olup, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin tuzu normal bulunurken, sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin tuzu fazla bulunmuĢtur (Çizelge 4.59). Sele yönteminde kullanılan 174 tuz oranın yüksek olması bu sonuçların alınmasında etkili olduğu sonucuna ulaĢılmıĢtır. Üretim yöntemlerine göre ortalama değerler incelendiğinde, en yüksek puan ortalaması çabuk yöntem ile iĢlenen Umurbey zeytininde belirlenirken, en düĢük yöntem ortalaması ise Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (Çizelge 4.59). 175 Çizelge 4.59. Zeytin örneklerine ait duyusal analiz sonuçları Çekirdeğin etten Sertlik ve Yöre Üretim yöntemi Renk Koku ayrılması yumuĢaklık Sele 4,30 ± 1,30 a,B 4,70 ± 0,73 ab,A 3,85 ± 0,88 a,B 4,75 ± 0,64 a,A Mudanya Salamura 3,75 ± 1,25 a,A 4,30 ± 0,86 b,A 4,30 ± 0,66 a,A 3,40 ± 0,82 b,A Merkez Çabuk 3,55 ± 1,54 a,A 4,90 ± 0,31 a,A 4,35 ± 0,88 a,A 3,30 ± 0,73 b,A Sele 4,85 ± 0,37 a,A 4,45 ± 0,69 a,AB 3,80 ± 0,77 a,B 4,45 ± 0,69 a,A Mudanya Salamura 3,80 ± 1,28 b,A 4,65 ± 0,67 a,A 4,20 ± 0,70 a,A 3,50 ± 0,89 b,A ÇağrıĢan Çabuk 3,85 ± 1,14 b,A 4,75 ± 0,64 a,A 4,20 ± 0,89 a,A 3,35 ± 0,75 b,A Sele 4,70 ± 0,73 a,AB 4,20 ± 0,89 b,B 4,55 ± 0,83 a,A 4,70 ± 0,98 a,A Orhangazi Salamura 3,75 ± 1,25 b,A 4,45 ± 0,83 ab,A 4,30 ± 0,66 a,A 3,50 ± 0,89 b,A Çabuk 3,55 ± 1,54 b,A 4,80 ± 0,52 a,A 4,20 ± 0,95 a,A 3,30 ± 0,73 b,A Sele 4,50 ± 0,89 a,AB 4,50 ± 0,76 ab,AB 4,55 ± 0,76 a,A 4,85 ± 0,49 a,A Ġznik Salamura 4,10 ± 1,21 a,A 4,30 ± 0,73 b,A 4,55 ± 0,60 a,A 3,40 ± 0,68 b,A MüĢküle Çabuk 4,00 ± 1,45 a,A 4,75 ± 0,44 a,A 4,45 ± 0,76 a,A 3,35 ± 0,67 b,A Sele 4,80 ± 0,62 a,AB 4,35 ± 0,75 b,AB 4,15 ± 0,93 a,AB 4,65 ± 0,67 a,A Umurbey Salamura 4,35 ± 0,81 a,A 4,40 ± 0,82 ab,A 4,35 ± 0,67 a,A 3,65 ± 0,81 b,A Çabuk 4,25 ± 1,12 a,A 4,80 ± 0,41 a,A 4,60 ± 0,75 a,A 3,35 ± 0,75 b,A a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöreye ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-B: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 176 Çizelge 4.59. Zeytin örneklerinin duyusal analiz sonuçları-devamı Üretim yöntemi Yöre Üretim yöntemi Tat Acılık Tuzluluk ortalaması Sele 4,80 ± 0,41 a,A 3,80 ± 1,20 b,A 2,00 ± 1,78 b,A 4,03 ± 0,99 b,A Mudanya Salamura 4,80 ± 0,41 a,A 4,90 ± 0,31 a,A 4,40 ± 1,47 a,A 4,26 ± 0,54 a,A Merkez Çabuk 4,70 ± 0,47 a,AB 5,00 ± 0,00 a,A 4,80 ± 0,89 a,A 4,37 ± 0,68 a,A Sele 4,90 ± 0,45 a,A 3,70 ± 1,17 b,A 2,35 ± 1,84 b,A 4,07 ± 0,89 b,A Mudanya Salamura 4,75 ± 0,44 a,A 4,75 ± 0,44 a,A 4,60 ± 1,23 a,A 4,32 ± 0,50 a,A ÇağrıĢan Çabuk 4,50 ± 0,95 a,AB 4,90 ± 0,31 a,B 4,60 ± 1,23 a,A 4,31 ± 0,55 a,A Sele 4,50 ± 1,28 a,A 3,50 ± 0,89 b,A 2,50 ± 1,93 b,A 4,09 ± 0,82 b,A Orhangazi Salamura 4,85 ± 0,37 a,A 4,85 ± 0,37 a,A 4,80 ± 0,89 a,A 4,36 ± 0,55 a,A Çabuk 4,75 ± 0,55 a,A 5,00 ± 0,00 a,A 5,00 ± 0,00 a,A 4,37 ± 0,70 a,A Sele 4,80 ± 0,52 a,A 3,85 ± 0,99 b,A 2,55 ± 1,76 b,A 4,23 ± 0,81 a,A Ġznik Salamura 4,85 ± 0,37 a,A 4,85 ± 0,37 a,A 4,20 ± 1,64 a,A 4,32 ± 0,50 a,A MüĢküle Çabuk 4,30 ± 0,80 b,B 5,00 ± 0,00 a,A 4,75 ± 0,91 a,A 4,37 ± 0,56 a,A Sele 4,80 ± 0,52 a,A 3,70 ± 0,98 b,A 2,00 ± 1,78 b,A 4,06 ± 0,99 b,A Umurbey Salamura 4,75 ± 0,44 a,A 4,85 ± 0,37 a,A 4,20 ± 1,64 a,A 4,36 ± 0,39 a,A Çabuk 4,70 ± 0,47 a,AB 5,00 ± 0,00 a,A 4,75 ± 0,91 a,A 4,49 ± 0,55 a,A a-b: Farklı harflerle belirtilen aynı yöreye ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [üretim yöntemleri arası karĢılaĢtırma]. A-B: Farklı harflerle belirtilen aynı üretim yöntemi ait değerler istatistiki açıdan önemlidir (p<0,05) [yöreler arası karĢılaĢtırma]. 177 5. SONUÇ Bu tez çalıĢmasında, Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey) temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinler ile bunlardan sele, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen sofralık zeytinlerin fermentasyon sürecinde; kimyasal bileĢimi, fenolik bileĢikleri, antioksidan kapasite ve diğer kalite unsurları üzerine yöre ve üretim yöntemlerinin etkileri belirlenmiĢtir. ÇalıĢma kapsamında elde edilen sonuçlara göre; 1. Orhangazi ve Mudanya ÇağrıĢan yöresinden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerin tane ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranının yüksek ve dolayısıyla kg‟da tane sayılarının düĢük olduğu, en iri taneli Gemlik çeĢidi zeytinlerin Orhangazi, en küçük taneli zeytinlerin ise Mudanya Merkez yöresinde olduğu belirlenmiĢ olup, yörelerin fiziksel özellikler üzerine etkisinin olduğu tespit edilmiĢtir. 2. Taze zeytin örneklerinin kimyasal bileĢimleri yapılan diğer çalıĢmalar ile paralellik göstermiĢtir. Kurumadde; 51,40-64,99 g/100g, kül; 1,34-2,10 g/100g, toplam asitlik; 0,04-0,24 g/100g, pH; 5,06-5,21, indirgen Ģeker; 2,39-2,90 g/100g, yağ miktarları 16,91-20,58 g/100g aralığında tespit edilmiĢ ve zeytin örneklerinin kimyasal bileĢimi üzerine yörelerin etkisinin önemli (p<0,05) olduğu saptanmıĢtır. 3. Zeytin örneklerinde analiz edilen fenolik bileĢikler içerisinde en yüksek miktarda bulunan fenolik bileĢik hidroksitirosol olarak belirlenmiĢ olup, bu fenolik bileĢiği sırasıyla 4-hidroksifenilasetik asit, tirosol, vanilik asit, protokateĢuik asit, 4-hidroksibenzoik asit, ferulik asit, Ģiringik asit, p-kumarik asit, kaffeik asit ve sinnamik asit izlemiĢtir. Zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarı üzerine yörelerin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu bulunmuĢtur. En yüksek toplam fenolik içeriği Ġznik MüĢküle‟den temin edilen zeytinlerde belirlenirken, en düĢük toplam fenolik içeriği Umurbey‟den temin edilen örneklerde belirlenmiĢtir. Yapılan çalıĢmalarda fenolik bileĢenlerin kompozisyonu ve miktarının; zeytin çeĢidine, olgunluk derecesine, yetiĢtiriciliğin yapıldığı yörenin toprak ve iklim koĢullarına, zeytinin ağaçtaki pozisyonuna, ağacın kök durumuna ve yetiĢtirmeye iliĢkin sulama, gübreleme gibi tarımsal uygulamalara göre değiĢtiği bildirilmiĢtir. 178 4. Taze zeytin örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasiteleri üzerine yörelerin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuĢ olup, Ġznik MüĢküle yöresinden sağlanan zeytinler bu değerler bakımından ön plana çıkmıĢtır. 5. Taze zeytinlerin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 23,51-28,51, 1,03-2,35 ve 0,13-2,34 aralığında tespit edilmiĢ olup, yörelerin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. 6. Hammaddeye göre tüm yöre zeytinlerinin fermentasyon sonunda kurumadde miktarlarının sele yönteminde artma gösterirken, salamura ve çabuk yöntemde azalma gösterdiği belirlenmiĢtir. Sele yönteminde kurumadde miktarının diğer üretim yöntemlerinden yüksek olması ve sürekli artıĢ göstermesi, tuz ile doğrudan temas halinde bulunan zeytinlerin bünyesine tuzu alıp suyunu kaybetmesi ile açıklanmıĢtır. 7. Toplam mineral maddeyi oluĢturan kül, tuz miktarına bağlı olarak değiĢiklik göstermektedir. Her üç üretim yönteminde de iĢlenmiĢ zeytinlerin kül miktarı hammaddeye göre yüksek bulunmuĢtur. Bununla birlikte kül miktarının sele yönteminde daha yüksek değerlere ulaĢması ise, üretim yönteminin gereği olarak kullanılan tuz miktarının daha fazla olması ve doğrudan zeytine temas etmesinden kaynaklanmıĢ olabilir. 8. Fermentasyon sonunda hammaddeye göre zeytin örneklerinin asit miktarlarında artma meydana gelirken pH değerlerinde azalma gerçekleĢtiği belirlenmiĢtir. Benzer durum salamura örneklerinde de tespit edilmiĢtir. Starter ilavesi ile gerçekleĢtirilen üretim yönteminde (çabuk yöntem) zeytin ve salamura örneklerinin diğer yöntemlere göre daha yüksek asit miktarına ve bağlantılı olarak daha düĢük pH değerlerine sahip olması starter kültür kullanımın avantajı olarak karĢımıza çıkmaktadır. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde ise ulaĢılan asit miktarı daha düĢük, pH değerleri ise daha yüksek bulunmuĢtur ki bu durumun ortaya çıkmasında; sele yönteminde kullanılan tuz miktarının yüksek olmasından dolayı fermentasyonun daha yavaĢ gerçekleĢmesinin, zeytinlerin tuzla doğrudan temas halinde olmasına bağlı olarak gerçekleĢen özsu kaybının fazla olmasının, özsu kaybı ile birlikte oleuropeinin de kısa sürede ortamdan uzaklaĢmasıyla daha çabuk yeme olgunluğuna ulaĢmaları ve dolayısıyla fermentasyon sürelerinin kısa olmasının etkili olduğu düĢünülmektedir. 179 9. Fermentasyon süresince her üç yöntem ile iĢlenen zeytin örneklerinde günler ilerledikçe tuz miktarında meydana gelen artıĢ, hammaddeye göre 0. günden itibaren istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuĢtur. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde kullanılan tuz miktarının yüksek oluĢu ve zeytinin doğrudan tuzla temasa geçerek özsuyunu kaybetmesi ve tuzun zeytinin içine hızlı bir Ģekilde geçmesi, diğer yöntemlere göre tuz miktarının daha yüksek belirlenmesine neden olmuĢtur. Çabuk yöntemde belirlenen tuz miktarının salamura yönteminden düĢük bulunmasının, alkali uygulaması sonucu meyve kabuğu geçirgenliğindeki artıĢ sonucu ozmotik dengenin daha hızlı ve kolay sağlanmasından kaynaklanmıĢ olabileceği düĢünülmektedir. Bununla birlikte, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde fermentasyon süresince salamuranın tuz konsantrasyonunun %8‟de sabit tutulmasına karĢın, zeytin örneklerinin tuz miktarlarının yöreler açısından farklı bulunmasının, zeytin etinin yapısal farklılıkları ve kabuk geçirgenliklerinin aynı olmaması nedeniyle tuzun meyve etine farklı oranlarda geçiĢinden kaynaklanmıĢ olabileceği düĢünülmektedir. 10. Her üç üretim yöntemi içerisinde en düĢük indirgen Ģeker miktarı çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢ olup, fermentasyon süresince indirgen Ģeker miktarında hammaddeye göre azalmalar meydana gelmiĢtir. Çabuk yöntemde zeytinlerin alkali uygulaması ile kabuk geçirgenliklerinin artması ve buna bağlı olarak suda çözünür bileĢiklerin salamuraya daha hızlı geçiĢi, alkalinin uzaklaĢtırılması için yapılan yıkama iĢlemleri ile suda çözünür bileĢiklerle birlikte Ģekerin taneden uzaklaĢması ve ortama ilave edilen laktik asit bakterilerinin indirgen Ģekerleri besin maddesi olarak kullanmasının bu durumun ortaya çıkmasında etkili olduğu düĢünülmektedir. 11. Sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerin kurumadde miktarındaki artıĢla birlikte nem miktarında meydana gelen azalma, zeytinlerin yağ miktarında oransal bir artıĢa neden olurken, salamura ve çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin 90. gün sonunda nem miktarında meydana gelen artıĢ, zeytinlerin yağ miktarının oransal azalması ile sonuçlanmıĢtır. Ayrıca yağ miktarındaki azalmalarda alkali uygulaması ve yıkama iĢlemleri sırasındaki kayıplar ile yağın az miktarda da olsa salamuraya geçiĢinin etkisi de göz önünde bulundurulmalıdır. 180 12. Genel olarak değerlendirildiğinde fermentasyon süresince zeytin örneklerinin yukarıda bahsedilen kimyasal bileĢimi üzerine hem yörelerin hem de üretim yöntemlerinin etkisinin (p<0,05) bulunduğu belirlenmiĢtir. 13. Ġncelenen tüm zeytin örneklerinin HPLC ile yapılan analizlerinde tanımlanan 11 fenolik bileĢiğin miktarları belirlenmiĢtir. Fenolik bileĢik miktarlarının fermentasyon süresince değiĢimleri yöre ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli (p<0,05) farklılıklar göstermiĢtir. Hidroksitirosol, tüm zeytin örneklerinde en yüksek miktarda belirlenen fenolik bileĢik olup, bu sonuç yapılan çalıĢmalar ile benzerlik göstermektedir. Her üç üretim yönteminde de fermentasyonun ilk günlerinde hidroksitirosol, tirosol ve kaffeik asit miktarlarının hammaddeye göre yüksek bulunmasına karĢın, fermentasyon sonunda her bir fenolik bileĢiğin miktarında azalma meydana geldiği belirlenmiĢtir. Fermentasyonun ilk günlerinde bu üç fenolik bileĢiğin miktarında hammaddeye göre artıĢ belirlenmesi; oleuropein, ligstrosit ve verbaskositin parçalanması sonucu sırasıyla hidroksitirosol, tirosol ve kaffeik asit oluĢumu ile açıklanabilir. Genel olarak tüm yöre zeytinlerinin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarına ait sonuçlar değerlendirildiğinde, hammaddeye göre yaklaĢık olarak sele yönteminde %68, salamura yönteminde %54 ve çabuk yöntemde ise %60‟lık bir kayıp gerçekleĢtiği belirlenmiĢtir. Doğal iĢleme yöntemi olan salamura yönteminin çok fazla iĢlem gerektirmemiĢ olmasının, fenolik bileĢiklerde gerçekleĢen kayıpların daha düĢük seviyelerde kalmasını sağladığı düĢünülmektedir. Fenolik bileĢiklerin toplam miktarında en fazla azalma ise yine doğal bir iĢleme yöntemi olan sele yönteminde belirlenmiĢtir. Bu üretim yönteminde doğrudan kuru tuz ile muamele edilen zeytin meyvesinin yapısında bulunan fenolik bileĢiklerin özsu ile uzaklaĢtığı var sayılmaktadır. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarında tespit edilen azalmalarda ise alkali uygulamasının etkili olduğu düĢünülmektedir. Yapılan çalıĢmalarda, zeytinlerin sofralık olarak iĢlenmesi sürecinde fenolik bileĢiklerin, kalitatif ve kantitatif olarak önemli değiĢiklikler gösterdiği ve genel olarak da zeytin içerisindeki oranlarının azaldığının belirlenmesi, araĢtırmamızda elde edilen sonuçları destekler niteliktedir. Fermentasyon sürecinde fenolik bileĢiklerin miktarında meydana gelen azalmaların; glikozitlerin hidrolizi, oksidasyon ve serbest fenolik bileĢiklerin polimerizasyonu sonucu ortaya çıktığı bildirilmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlara göre fermentasyon sonunda 181 Mudanya Merkez, Mudanya ÇağrıĢan, Orhangazi, Ġznik MüĢküle ve Umurbey yörelerine ait zeytinlerin fenolik bileĢiklerinin toplam miktarında hammaddeye göre sırasıyla %61, %60, %65, %57 ve %60 kayıp meydana geldiği tespit edilmiĢtir. Zeytin meyvesinden fenolik bileĢiklerin salamuraya geçiĢinde esas etkili olan faktörün kabuk geçirgenliği olduğu belirtilmektedir (Brenes ve ark. 1995). ÇalıĢmamızda elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, fenolik bileĢiklerin toplam miktarında meydana gelen en az kaybın %57 (yaklaĢık olarak) ile Ġznik MüĢküle‟den temin edilen örneklerde belirlenmesi, yöre zeytinin kabuk geçirgenliğinin daha az olabileceğini akla getirmektedir. 14. Her üç yöntem ve beĢ farklı yöre için de fermentasyon süresince zeytin örneklerinin antioksidan kapasite değerleri azalma göstermiĢtir. Yapılan çalıĢmalarda zeytinin yüksek antioksidan kapasitesinin daha çok yapısındaki hidroksitirosoldan kaynaklandığı bildirilmiĢtir (Issaoui ve ark. 2011, Gonzales-Hidalgo ve ark. 2012). Üretim yöntemleri açısından değerlendirildiğinde, aralarında istatistiki bir fark bulunmamakla (p>0,05) birlikte, en düĢük ve en yüksek antioksidan kapasite değerlerinin sırasıyla sele ve salamura yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmesi, çalıĢmamız kapsamında elde edilen hidroksitirosol ve fenolik bileĢiklerin toplam miktarına ait sonuçlar ile uyumluluk göstermektedir. 15. Fermentasyon süresince beĢ farklı yöreden sağlanan ve üç farklı yöntem ile iĢlenen zeytinlerin tümünde, Folin Ciocalteu reaktifi kullanılarak spektrofotometrik olarak tespit edilen toplam fenolik madde miktarlarının azaldığı belirlenmiĢtir. Folin Ciocalteu yöntemi ile elde edilen toplam fenolik madde miktarı sonuçları; HPLC analizine göre ortalama olarak 13,8 kat daha fazla bulunmuĢtur. HPLC analizinde 11 fenolik bileĢiğin miktarı belirlendiği ve ortamda tanımlanmayan diğer fenolik bileĢiklerin de bulunduğu göz önüne alındığında, söz konusu sonucun ortaya çıkması beklenen bir durumdur. Folin Ciocalteu yöntemi toplam fenolik madde miktarının belirlenmesi için oldukça yaygın kullanılan pratik bir yöntem olmasına karĢın, gerçekte örneğin indirgeme kapasitesinin belirlendiği bir yöntemdir. HPLC analizinde ise fenolik bileĢikler, standartlar kullanılarak tek tek tanımlanmakta ve miktarları belirlenmektedir. Bu nedenle toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde her iki yöntemin birlikte değerlendirilmesi gerekmektedir. 182 16. Zeytin örneklerinin fermentasyon süresince antioksidan kapasite değerleri ve toplam fenolik madde miktarlarının yöre ve üretim yöntemine bağlı olarak farklılıklar gösterdiği tespit edilmiĢtir. Fermentasyonun son günü en yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı Ġznik MüĢküle‟den temin edilen ve salamura yöntemi ile iĢlenen örneklerde belirlenirken, en düĢük antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı Umurbey‟den temin edilen ve sele yöntem ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir (p<0,05). 17. Genel olarak iĢleme sonrası tüm zeytin örneklerinin L* ve a* değerlerinde artma belirlenirken, b* değerlerinde azalma meydana geldiği belirlenmiĢtir. Yöre ve üretim yöntemlerinin zeytinlerin renk değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuĢtur. Zeytin örneklerinin ortalama renk değerleri incelendiğinde, çabuk yöntemle iĢlenen zeytinlerin en yüksek L* ve a* değerleri ile en düĢük b* değerine sahip olduğu tespit edilmiĢtir. 18. Fiziksel özellikler açısından taze ve iĢlenmiĢ zeytinlerin önemli farklılıklara sahip olduğu tespit edilmiĢtir. Üretim yöntemlerine göre tüm yöreler için en yüksek meyve uzunluğu, meyve geniĢliği, tane ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranı değerleri çabuk yöntem, en düĢük değerler ise sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirleniĢtir. Çabuk yöntem ile iĢlenen zeytinlerde alkali uygulaması meyve kabuğunun geçirgenliğinin artmasına ve buna bağlı olarak salamura içerisindeki meyvenin daha fazla su alarak ĢiĢmesine neden olmuĢtur. Bu durum zeytinlerin meyve boyutlarında artıĢa neden olmuĢ, dolayısıyla, tane ve et ağırlıkları, meyvenin et oranı, et/çekirdek oranı da artıĢ gösterirken, kilogramdaki tane sayılarında ise bu değerlere bağlı olarak azalma tespit edilmiĢtir. Sele yönteminde ise sadece kuru tuz ile muamele edilen zeytinlerin bünyelerindeki suyu kaybetmeleri nedeniyle meyve boyutları, tane ve et ağırlıkları, meyvenin et oranı, et/çekirdek oranı azalma gösterirken, kilogramdaki tane sayıları bu değerlere bağlı olarak artıĢ göstermiĢtir. 19. Duyusal analiz sonuçlarında üretim yöntemlerine göre tespit edilen ortalama değerlere göre; en yüksek toplam puan ortalaması çabuk yöntem ile iĢlenen Umurbey yöresine ait zeytinlerde belirlenirken, en düĢük puan ortalaması ise Mudanya Merkez‟den temin edilen ve sele yöntemi ile iĢlenen zeytinlerde belirlenmiĢtir. 183 20. Her ne kadar taze zeytinin bileĢim özellikleri iĢlenmiĢ ürünün özelliklerini belirleyici nitelikte olsa da üretim yöntemlerinin etkisi de bu özellikler üzerine bir o kadar belirleyici olmuĢtur. Bu nedenle özellikle taze zeytinlerdeki fenolik bileĢiklerin kaybını en aza indirebilmek için zeytinlerin salamura yöntemi ile iĢlenmeleri önerilmektedir. Ticari olarak bakıldığında, kısa sürede ve standart kalitede ürün elde etmek önemlidir. Bunun için starter kültür kullanımının kaçınılmaz olduğu bir gerçek olup acılığın alkali uygulaması ile giderildiği çabuk yöntem ile iĢleme tekniğinin alternatif olabileceği akla gelmektedir. Ancak bu iĢleme tekniğinde özellikle fenolik bileĢiklerin kaybının oldukça fazla olması ve duyusal özelliklerin tüketiciler tarafından tercih edilir olmaması nedeniyle salamura yönteminde starter kültür kullanımının değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu durum göz önünde bulundurularak salamura yönteminde starter kültür kullanımı ile üretilen zeytinlerin fenolik bileĢiklerinde ve diğer kalite unsurlarında meydana gelen değiĢimlerin araĢtırılmasının konuya önemli katkılar sağlayacağı düĢünülmektedir. Ayrıca Bursa ilinin beĢ farklı yöresinden temin edilen Gemlik çeĢidi zeytinlerde yapılan bu çalıĢma, tek yıllık bir süreyi kapsadığından elde edilen veriler buna göre değerlendirilmeli, bölgedeki diğer yöreler ya da baĢka illerdeki Gemlik çeĢidi zeytinler hatta diğer zeytin çeĢitleri ile benzer araĢtırmalar yürütülmelidir. 184 KAYNAKLAR Abdelkafi, S., Sayadi, S., Gam, Z.B.A., Casalot, L., Labat, M. 2006. Bioconversion of ferulic acid to vanillic acid by Halomonas elongata isolated from table-olive fermentation. FEMS Microbiol Letters, 262: 115-120. Akçay, M. E., Dağlıoğlu, F., Atansay, F. 2000. Farklı ekolojilerde yetistirilen gemlik zeytin çesidinde kalite kriterleri üzerine araĢtırmalar. Türkiye I. Zeytincilik Sempozyumu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri, 6-9 Haziran, Bursa. Akpınar, A. 1994. Tirilye (Gemlik) Çesidi Zeytinlerin Konserve Tipi Sofralık Zeytin Üretimine Uygunlugu Üzerine Bir Arastırma. Yüksek Lisans Tezi, Uludag Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Bursa. Aktan, N., Kalkan, H., 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, Ġzmir, s. 1-119. Alper, N. 2006. Zeytinin YetiĢtirme KoĢulları, Bahçe Tesisi ve Modern YetiĢtiricilik, Zeytin YetiĢtiriciliği. Emre Basımevi, Ġzmir. Altuğ, T., Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım Mat. Hiz. Ġzmir, 130 s. Alves, M., Goncalves, T., Quintas, C. 2012. Microbial quality and yeast population Dynamics in cracked green table olives´ fermentations. Food Control, 23(2): 363-368. Amiot, M.J., Fleuriet, A., Macheix, J.J., 1986. Importance and evolution of phenolic compounds in olive during growth and maturation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34: 823-826. Anonim, 1997. Sofralık Zeytin. TS 774. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 12 s. Anonim, 2003. TS 774 Sofralık Zeytin Standardı. https://intweb.tse.org.tr/Standard /Standard/Standard.aspx Anonim, 2008. Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği, Tebliğ No: 2008/24. http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/ Anonim, 2011. Bursa Ġl Çevre Durum Raporu 2011. http://www.csb.gov.tr/turkce /dosya/ ced/icdr2011/bursa_icdr2011.pdf Araujo, J.A., Labavitch, J.M., Moreno, A.H. 1994. Changes in the cell wall of olive fruit during processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42: 1194-1199. Arslan 2010. Güney Anadolu‟da YetiĢen Bazı Yağlık Zeytin ÇeĢitlerinin ve Yağlarının Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleriüzerine Lokasyon Ve Hasat Zamanının Etkisi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Arslan, D., Ozcan, M.M. 2011. Phenolic profile and antioxidant activity of olive fruits of Turkish variety “Sarıulak” from different locations. Grasas Y Aceites, 62(4): 453- 461. Artajo, L.S., Romero, M.P, Motilva, M.J. 2006. Transfer of phenolic compounds during olive oil extraction in relation to ripening stage of fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86: 518-527. Balasundaram, N., Sundaram, K., Samman, S. 2006. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: Antioxidant activity, occurrence and potential uses. Food Chemistry, 99: 191–203. Barut, E. 2000. Bursa ilinin değisik yörelerinde yetiĢtirilen gemlik zeytin çeĢidinde meyvelerin kimyasal bilesimleri üzerine bir araĢtırma. Türkiye I. Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran 2000, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri, Bursa. 185 Barut, S. 2009. Salamurasız PaketlenmiĢ Siyah Zeytinlerin Raf Ömrüne Ön ĠĢlemlerin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Ġzmir. Barut, E., Ertürk, Ü. 2002. Gemlik zeytin çeĢidinde çiçek tomurcuğu farklılaĢması ve geliĢimi üzerine bir araĢtırma. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16: 29-35. BaĢoğlu, F. 2002. Yemeklik Yağ Teknolojisi. Uludag Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ders Notları No: 91, Bursa, 249 s. Bautista-Gallego, J., Arroyo-Lopez, F.N., Duran-Quintana, M.C., Gorrido- Fernandez, A. 2010. Fermentation profiles of Manzanilla-Alorena cracked green table olives in different salt mixtures. Food Microbiology, 27(3): 403-417. Ben Temime, S., Taamalli, W., Baccouri, B., Abaza, L., Daoud, D., Zarrouk, M. 2006. Changes in olive oil quality of Chétoui variety according to origin of plantation. Jornal of Food Lipids, 13: 88-99. Bianchi, G. 2003. Lipids and phenols in table olives. European Journal of Lipid Science and Technology, 105: 229-242. Bianco, A., Uccella, N. 2000. Biophenolic components of Olives. Food Research International, 33: 475-485. Biricik, G.F. 2004. Ekonomik Ölçekte YetiĢtiriliği Yapılan Zaytin ÇeĢitlerinin BileĢimi ve ĠĢlemeye Uygunluğu. Doktora Tezi, Uludag Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa. Blekas, G., Vassilakis, C., Harizanis, C., Tsimidou, M., Boskou, D.G. 2002. Biophenols in table olives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3688-3692. Borcaklı, M., Özay, G 2000. Üç değiĢik sıcaklıkta havalandırmalı siyah zeytin fermentasyonu, Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Bursa. Borcaklı, M., Özay, G., Alperden, I., Özsan, I., Erdek, Y. 1993. Changes in the chemical and microbiological composition of two varieties of olive during fermentation. Grasas Y Aceites, 44: 253-60. Boskou, D. 1996. Olive Oil Chemistry and Technology. Department of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, Thessaloniki, Greece. Boskou, G., Salta, F.N., Chrysostomou, S., Mylona, A., Chiou, A., Andrikopoulos, N.K. 2006. Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from Greek market. Food Chemistry, 94: 558-564. Botia, J.M., Ortuno, A., Benavente-Garcia, O., Biaidez, A.G., Frias, J., Marcos, D., Del Rio, J.A. 2001. Modulation of the biosynthesis of some phenolic compounds in Olea europaea L. fruits: Their influence on olive oil quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 355-358. Bouaziz, M., Grayer, R.J., Simmonds, M.S.J., Damak, M., Sayadi, S. 2005. Identification and antioxidant potential of flavonoids and low molecular weight phenols in olive cultivar Chemlali growing in Tunisia. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 236-241. Bouaziz, M., Jemai, H., Khabou, W., Sayadi, S. 2010. Oil content, phenolic profilingand antioxidant potential of the main tissues of Tunisian olive drupes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 15: 1750-1758. Bravo, L. 1998. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutrition Reviews, 56: 317-333. Brenes, M., Rejano, L., Garcia, P., S nchez, A.H., Garrido, A. 1995. Biochemical changes in phenolic compounds during Spanish-style green olive processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry,43: 2702-2706. 186 Brenes, M., Romero, C., De Castro, A. 2004. Combined fermentation and evaporation processes for treatment of washwaters of the Spanish-style green olive processing. Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 79: 253-259. Brenes, M., Romero, C., Garcia, P., Garrido, A. 1995. Effect of pH on the colour formed by Fe–phenolic complex in ripe olives. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67: 35-41. Briante, R., Patumi, M., Limongelli, S., Febbraio, F., Vaccaro, C., Salle, A.D., Cara, F.L., Nucci, R. 2002. Changes in phenolic and enzymatic activities content during fruit ripening in two Italian cultivars of Olea europaea L. Plant Science, 162: 791-798. Budic-Leto, I., Lovric, T. 2002. Phenolic acids and their content in white wines. Food Technology and Biotechnology, 40(3): 221-225. Campestre, C., Marsilio, V., Lanza, B., Iezzi, C., Bianchi, G. 2002. Phenolic compounds and organic acids change in black oxidized table olives. Acta Horticulturae, 586: 575-578. CanbaĢ, A., Fenercioğlu, H. 1989. Adana‟da yetiĢtirilen bazı zeytin çeĢitlerinin yesil ve siyah salamuraya iĢlenmesi üzerine arastırmalar. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan 1989, Bursa. Canözer, Ö. 1991. Standard Zeytin Çesitleri Kataloğu. Tarım ve Köyisleri Bakanlığı Yayınları. No: 334, Ankara. Cardoso, S.M., Guyot, S., Marnet, N., Lopes-da-Silva, J.A., Renard, M.G.C., Coimbra, M.A. 2005. Characterization of phenolic extracts from olive pulp and olive pomace by electrospray mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 85: 21-32. Chammen, N., Kachouri, M., Mejri, M., Peres, C., Boudabous, A., Hamdi, M. 2005. Combined effect of alkali pretreatment and sodium chloride addition on the olive fermentation process. Bioresource Technology, 96: 1311-1316. Charoenprasert, S., Mitchell, A. 2012. Factors influencing phenolic compounds in table olives (Olea europaea). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60: 7081- 7095. Cicerale, S., Lucas, L., Keast, R. 2010. Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil. International Journal of Molecular Sciences, 11: 458-79. Coimbra, M.A., Waldron, K.W., Delgadillo, I., Selvendran, R.R. 1996. Effect of Processing on Cell Wall Polysacharides of Green Table Olives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 2394-2401. Criado, M.N., Motilva, M.J., Goñi, M., Romero, M.P. 2007. Comparative study of the effect of the maturation process of the olive fruit on the chlorophyll and carotenoid fractions of drupes and virgin oils from Arbequina and Farga cultivars. Food Chemistry, 100: 748-755. Dağdelen, A., Tümen, G., Özcan, M.M., Dündar, E. 2013. Phenolics profiles of olive fruits (Olea europaea L.) and oils from Ayvalık, Domat and Gemlik varieties at different ripening stages. Food Chemistry, 136: 41-45. Damak, N., Bouaziz, M., Ayadi, M., Sayadi, S., Damak, M. 2008. Effect of the maturation process on the phenolic fractions, fatty acids and antioxidant activity of the Chetoui olive fruit cultivar. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 1560- 1566. 187 De Castro, A., Montana, A., Casado, F.J., Sanchez, A.H., Rejano, L. 2002. Utilization of Enterococus casseliflavus and Lactobacillus pentosus as starter cultures for Spanishstyle green olive fermentation. Food Microbiology, 19: 637-644. Değirmencioğlu, N., Gürbüz, O., Değirmencioğlu, A., ġahan, Y., Özbey, H. 2011. Effect of MAP and vacuum sealing on sensory qualities of drysalted olive. Food Science and Biotechnology, 20(5): 1307-1313. Del Caro, A.D., Azara, E., Delogu, G., Pinna, I., Piga, A. 2006. Oligomeric anthocyanin formation in black table olives during anaerobic processing. European Journal of Lipid Science and Technology, 223: 749-754. Demir, N. 2009. Starter Kültür Kullanılarak Siyah Zeytin Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim dalı, Tekirdağ. Desrosier, N.W. 1977. Elements of Food Technology. Avi Publishing Company Inc., Westport, Connecticut, 771 s. Dıraman, H. 2007. Gemlik zeytin çesidinden üretilen natürel zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerinin diğer önemli yerli çesitler ile karĢılaĢtırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3: 53-59. Duran-Quintana, M.C., Garcia, P.G., Fernandez, A.G. 1999. Establishment of conditions for green olive fermentation at low temperature. International Journal of Food Microbiology, 51: 133-143. Efe, R., Soykan, A., Söznmez, S., Cürebal, Ġ. 2009. Sıcaklık Ģartlarının Türkiye‟de zeytinin (Olea europaea L. subsp. europaea) yetiĢmesine, fenolojik ve pomolojik özelliklerine etkisi. Ekoloji, 18 (70): 17-26. Esti, M., Cinquanta, L., La Notte, E. 1998. Phenolic compounds in different olive varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 32-35. FAO 2012. Food and Agriculture Organization. http://faostat.fao.org/site/567/ default.aspx#ancor. Fernandez, A.G., Diez, M.J., Adams, M.R. 1997. Table Olives Production and Processing, First Edition. Chapman & Hall Press, London, England, 236 p. Fernandez, A.G., Garcia, P., Brenes, B.M. 1995. Olive Fermentations, Ed: H.J. Rehm, G. Reed, Biotechnology: Enzymes, Biomass, Food and Feed, VCH, New York, 593-627. Fernandez, A.G., García, P., Lòpez, A., Arroyo-Lopez, F.N. 2004. Nutritional characteristics of olive oil and table olives. TDC Olive Encyclopaedia. TDC Olive Project. Fki, I., Allouche, N., Sayadi, S. 2005. The use of polyphenolic extract, purified hydroxytyrosol and 3,4-dihydroksyphenyl acetic acid from olive mill wastewater for the stabilization of rafined oils: a potential alternative to synthetic antioxidants. Food Chemistry, 93(2): 197-204. Garcia, E., Luh, B.S., Martin, M.H. 2005. Olives in Processing Fruits Science and Technology, pp CRC Press LLC. Garcia, J.M., Seller, S., Perez-Camimo, M.C. 1996. Influence of fruit ripening on olive oil quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 3516-3520. Ghanbari, R., Anwar, F., Alkharfy, K.M., Gilani, A.H., Saari, N. 2012. Valuable nutrients and functional bioactives in different parts of olive (Olea europaea L.)-A Review. International Journal of Molecular Sciences, 13: 3291-3340. Gomez, A.H., Garcia, P., Navaro, L. 2006. Elaboration of table olives. Grasas Aceites, 57(1): 86-94. 188 Gonzales-Hidalgo, I., Banon, S., Ros, J.M. 2012. Evaluation of table olive by-product as a source of natural antioxidants. International Journal of Food Science and Technology, 47: 674-681. GöğüĢ, F., Özkaya, M.T., Ötles, S. 2009. Zeytinyağı. Eflatun Yayın Evi, Ankara. 274 s. Güngör, F.Ö. 2010. Farklı Yörelerde YetiĢtirilen Gemlik Zeytininden Sofralık Siyah Zeytin Elde Edilmesi Sırasında Temel BileĢenlerinde Meydana Gelen DeğiĢmeler Üzerine AraĢtırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. Hernandez, A., Martin, A., Aranda, E., Perez-Nevado, F., Cordoba, M.G. 2007. Identification andcharacterization of yeast isolated from the elaboration of seasoned green table olives. Food Microbiology, 24(4): 346-351. Hrncirik, K., Fritsche, S. 2004. Comparability and reliability of different techniques for the determination of phenolic compounds in virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 540-549. Huang, S.W., Hopia, A., Schwarz, K., Frankel, E.N., German, J.B. 1996. Antioxidant activity of a-tocopherol and trolox in different lipid substrates: bulk oils vs oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 444-452. Hurtado, A., Reguant, C., Bordons, A., Rozes, N. 2009. Influence of fruit ripenes and salt concentration on microbial processing of Arbeguina table olives. Food Microbiology, 26: 827-833. Idoui, T., Bouchefra, A. 2014. The black olive fruits of Jijelian Sigoise Variety (Eastern Algeria): Quality evaluation for possible use as table olives and pesticides research. The Online Journal of Science and Technology, 4(1): 45-52. IOC 2012. International Olive Oil Council. http://www.internationaloliveoil.org/ estaticos/view/132-world-table-olive-figures. Irmak, ġ., Güngör, F.Ö., Susamcı, E. 2011. Bazı sofralık zeytin çeĢitlerimizin toplam fenolik madde miktarları ve iĢleme tekniklerinin bu bileĢikler üzerine etkileri. Ulusal Zeytin Kongresi, 22-25 ġubat, Akhisar. Issaoui, M., Dabbou, S., Mechri, B., Nakbi, A., Chehab, H., Hammami, M. 2011. Fatty acid profile, sugar composition, and antioxidant compounds of table olives as affected by different treatments. European Food Research and Technology, 232: 867- 876. Jimenez, A., Guillen, R., Sanchez, C., Fernandez-Bolanos, J., Heredia, A. 1995. Changes in texture and cell wall polysaccharides of olive fruit during spanish green olive processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 2240-2246. Kadakal, E. 2009. Gemlik Yöntemi ile Ġslenmis Gemlik Tipi Sofralık Zeytinlerin Antioksidan Özellikleri ve Fenolik Profilleri. Yüksek Lisans Tezi, Ġstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ġstanbul. Kailis, S.G., Harris, D. 2004. Establish Protocols and Guidelines for Table Olive Processing in Australia. Rural Industries Research and Development Corporation Report, Pub. No: 04/136, Australia. Kailis, S.G., Harris, D. 2007. Producing Table Olives. Landlinks Press, Australia, 344 p. Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood, D.R., Bishop, A.G., Prenzler, P.D., 2005. Discrimination of olive oils and fruits into cultivars and maturity stages based on phenolic and volatile compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 8054-8062. 189 Kanavouras, A., Gazouli, M., Tzouvelekis, L., Petraki, C. 2005. Evaluation of black table olives in different brines. Grasas Aceites, 56(2): 106-115. Kara, G.N., ÖzbaĢ, Z.Y. 2013. Sofralık zeytin üretiminde doğal maya florasının önemi. Gıda, 38(6): 375-382. Karaman, B., Yılmaz, N., Tamer, C.E., Uylaser, V., Çopur, Ö.U. 2006. Bursa yöresinde yetiĢtirilen zeytinlerin bilesimleri üzerine bir arastırma. Hasad Gıda, 248: 18- 22. Kastorini, C.M., Milionis, H.J., Goudevenos, J.A., Panagiotakos, D.B. 2010. Mediterranean diet and coronary heart disease: is obesity a link?–A systematic review. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 20: 536-551. Keçeli, T., 2000. Antimicrobial and Antioxidant Activity of Olive Oil Phenolics, in Food Science and Tecnology. The University of Reading: Reading U.K., 312 s. Keçeli, T., Büyükaslan, Y. 2008. Hatay‟da yetistirilen bazı zeytinlerin antioksidan etkilerinin belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum. Keçeli, T.M. 2013. Influence of time of harvest on „Adana Topagi‟, „Gemlik‟ olives, olive oil properties and oxidative stability. Journal of Food and Nutrition Research, 1(4): 52-58. Kılıç, O. 1986. Sofralık Siyah ve Yesil Zeytin Üretimi. Uludag Üniversitesi Yayınları No: 7-006-0136, Bursa, 13 s. Kılıç, O., Çakır, M.D. 1989. Kısa sürede sofralık zeytin üretiminde uygulanabilecek yeni yöntemler. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 26-27 Eylül, Bursa. Kılıç, O., BaĢoğlu, F., BaĢer, D. 1984. Çanakkale bölgesi yağlık zeytininin sofralık zeytine iĢlenmesine uygun üretim yöntemlerinin belirlenmesi üzerine bir araĢtırma. U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 3: 76-86. Kiritsakis, A.K. 1998. Olive Oil From Tree to the Table, 2nd Edition. Food&Nutrition Press Inc., 347 p. Knekt, P., Kumpulainen, J., Jarvinen, R., Rissanen, H., Heliovaara, M., Reunanen, A., Hakulinene, T., Aromaa, A. 2002. Flavonoid intake and risk of chronic diseases. The American Journal of Clinical Nutrition, 76: 560-568. KonuĢkan, D. 2008. Hatay‟da yetiĢtirilen Halhalı, SarıhaĢebi ve Gemlik zeytin çeĢitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazıniteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağlarıile karĢılaĢtırılması. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Adana. Korukluoğlu, M. 1992. Sofralık Zeytin Fermentasyonu Üzerine AraĢtırmalar. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Ens. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Ankara. Korukluoğlu, M., Gürbüz, O., Sahin, Ġ. 2002. Taze zeytin florasında bulunan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 8: 171-174. Korukluoğlu, M., Gürbüz, O., ġahin, Ġ. 2002. Taze zeytin mikroflorasında bulunan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 8(2): 109-113. Kumral, A. 2005. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Farklı Tuzda ve DüĢük Sıcaklıkta Fermentasyon Uygulamasının Olgunlasma ve Kaliteye Etkisi. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa. Kumral, A., ġahin, I. 2008. Establishment of conditions for black table olive fermentation at low temperature, Acta Horticulturae (Proceedings of the 5. International Symposium on Olive Growing), 791(2): 669-675. 190 Kutlu, E., ġen, F. 2011. Farklı hasat zamanlarının Gemlik zeytin (Olea europea L.) çeĢidinde meyve ve zeytinyağı kalitesine etkileri. Ege Universitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(2): 85-93. Landete, J.M., Rodriguez, H., Curiel, J.A., De La Rivas, Lopez De Felipe, F., Munoz, R. 2010. Degradation of phenolic compounds found in olive products by Lactobacillus plantarum strains, in Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, Eds Preedy, V.R., Watson, R.R. (San Diego: Elsevier) 387-396. Lavee, S., Wodner, M. 1991. Factors affecting the nature of oil accumulation in fruit of olive (Olea europaea L.) cultivars. Journal of Horticultural Science, 66: 583-91. Lavee, S., Wodner, M. 2004. The effect of yield, harvest time and fruit size on the oil content in fruits of irrigated olive trees (Olea europaea), cvs. Barnea and Manzanillo. Scientia Horticulturae, 99: 267-277. Liu, R.H. 2003. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. Am. J. Clin. Nutr., 78(3), 517S-520. Lopez, A., Garcia, P., Garrido, A. 2008. Multivariate characterization of table olives according to their mineral nutrient composition. Food Chemistry, 106: 369-378. Lu, J., Papp, L.V., Fang, J., Rodriguez-Nieto, S., Zhivotovsky, B., Holmgren, A. 2006. Inhibition of mammalian thioredoxin reductase by some flavonoids: implications for myricetin and quercetin anticancer activity. Cancer Res., 66: 4410-4418. Luchetti, F. 2002. Importance and future of olive oil in the world market-an introduction to olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 104: 559- 563. Machado, M., Felizardo, C., Fernandes-Silva, A.A., Nunes, F. M., Barros, A. 2013. Polyphenolic compounds, antioxidant activity and L-phenylalanine ammonia-lyase activity during ripening of olive cv. "Cobrançosa" under different irrigation regimes. Food Research International, 51: 412-421. Magalhaes, L.M., Segundo, M.A., Reis, S., Lima, J.L.F.C. 2008. Methodological aspects about in vitro evaluation of antioxidant properties. Analytica Chimica Acta, 613: 1-19. Malheiro, R., Casal, S., Sousa, A., Guedes de Pinho, P., Peres, A.M., Dias, L.G., Bento, A., Pereria, J.A., 2012. Effect of cultivar on sensory characteristics, chemical composition, and nutritional value of stoned green table olives. Food and Bioprocess Technology, 5: 1733-1742. Malheiro, R., Sousa, A., Casal, S., Bento, A., Pereira, J.A. 2011. Cultivar effect on the phenolic composition and antioxidant potential of stoned table olives. Food Chemistry Toxicol., 49: 449-456. Malik, N.S.A., Bradford, J.M. 2006. Changes in oleuropein levels during differentiation and development of floral buds in „Arbequina‟ olives. Sci. Hortic., 110: 274-278. Marsilio, V., Campestre, C., Lanza, B., 2001. Phenolic compounds change during California-style ripe olive processing. Food Chemistry, 74: 55-60. Marsilio, V., Campestre, C., Lanza, B., De Angelis, M. 2001. Sugar and Polyol Composition of Some European Olive Fruit Varieties (Olea europaea L.) Suitable for Table Olive Purposes. Food Chemistry, 72: 485-490. Marsilio, V., Lanza, B., De Angelis, M. 1996. Olive cell wall components: physical and biochemical changes during processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70: 35-43. 191 Marsilio, V., Seghetti, L., Iannucci, E., Russi, F., Lanza, B., Felicioni, M. 2005. Use of a lactic acid bacteria starter culture during green olive (Olea europaea L cv Ascolana tenera) processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 1084-1090. McDonald, S., Prenzler, P.D., Antolovich, M., Robards, K. 2001. Phenolic content and antioxidant activity of olive extracts. Food Chemistry, 73: 73-84. Menz, G., Vriesekoop, F. 2010. Physical and chemical changes during the maturation of Gordal Sevillana olives (Olea europaea L. cv. Gordal Sevillana). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58: 4934-4938. Montano, A., Sanchez, A.H., Casado, F.J., De Castro, A., Rejano, L. 2003. Chemical profile of industrially fermented green olives of different varieties. Food Chemistry, 82: 297-302. Morello, J.R., Romero, M.P., Motilva, M.J. 2004. Effect of the maturation process of the olive fruit on the phenolic fraction of drupes and oils from Arbequina, Farga, and Morrut cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 6002-6009. Motilva, M.J., Serra, A., Macia, A. 2013. Analysis of food polyphenols by ultra high- performance liquid chromatography coupled to mass spectrometry: an overview. Journal of Chromatography A, 1292: 66-82. Motilva, M.J., Tovar, M.J., Romero, M.P., Alegre, S. 2000. Influence of regulated deficit irrigation strategies applied to olive trees (Arbequina cultivar) on oil yield and oil composition during the fruit ripening period. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 2037-2043. Nergiz, C., Engez, Y. 2000. Compositional variation of olive fruit during ripening. Food Chemistry, 69: 55-59. Neuhouser, M.L. 2004. Dietary flavonoids and cancer risk: evidence from human population studies. Nutrition and Cancer, 50: 1-7. Nychas, G.J.E., Panagou, E.Z., Parker, M.L., Waldron, K. W., Tassou, C. C. 2001. Microbial colonization of naturally black olives during fermentation and associated biochemical activities in the cover brine. Letters in Applied Microbiology, 34: 173-177. Othman, B.N., Roblain, D., Chammen, N., Thonart, P., Hamdi, M. 2009. Antioxidant phenolic compounds loss during the fermentation of Chetoui olives. Food Chemistry, 116: 662-669. Othman, B.N., Roblain, D., Thonart, P., Hamdi, M. 2008. Tunisian table olive phenolic compounds and their antioxidant capacity. Journal of Food Science, 73(4): 235-240. Owen, R.W., Haubner, R., Mier, W., Giacosa, A., Hull, W.E., Spiegelhalder, B., Bartsch, H., 2003. Isolation, structure elucidation and antioxidant potential of the major phenolic and flavonoid compounds in brined olive drupes. Food and Chemical Toxicology, 41: 703-717. Owen, R.W., Haubner, R., Würtele, G., Hull, W.E., Spiegelhalder, B., Bartsch, H. 2004. Olives and olive oil in cancer prevention. European Journal of Cancer Prevention, 13: 319-326. Özay, G., Borcaklı, M. 1996. Effect of brine replacement and salt concentration on the fermentation of naturally black olives. Food Research International, 28: 553-559. Özay, G., Borcaklı, M., Alperden, I., Özsan, E., Erdek, Y. 1991. Klasik ve havalandırmalı siyah zeytin fermantasyonlarının incelenmesi. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 1-3 Ekim 1991, Bursa. Özdemir, Y. 2011. Bazı Melez Zeytinlerin Fizikokimyasal Özelliklerinin ve Starter Kültür (Lactobacillus plantarum) Ġlaveli Sofralık Zeytin Fermentasyonuna 192 Uygunluklarının Belirlenmesi. Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim dalı, Tekirdağ. Özdemir, Y., Akçay, M.E., Kurultay, S. 2011. Zeytin tatlandırılma yöntemleri ve tatlandırma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değiĢimler. Ulusal Zeytin Kongresi, 22-25 ġubat, Manisa. Özdemir, Y., Öztürk, A., Akçay, M. E., Kurultay, S. 2009. Gemlik zeytininin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve ülke ekonomisine katkısının irdelenmesi. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyum Kitabı, 27-29 Mayıs 2009, Van. Panagou, E.Z., Katsaboxakis, C.Z. 2006. Effect of different brining treatmentson the fermentation of cv. Conservolea green olives processed by the Spanish-method. Greece, 23: 199-204. Panagou, E.Z., Schillingerb, U., Franzb, C.M.A.P., Nychasa, G.C.E. 2008. Microbiological and biochemical profile of cv. Conservolea naturally black olives during controlled fermentation with selected strains of lactic acid bacteria. Food Microbiology, 25: 348-358. Pannelli, G., Servili, M., Selvaggini, M., Baldioli, M., Montedoro, G.F. 1994. Effect of agronomic and seasonal factors on olive (Olea europaea L.) production and on the qualitative characteristics of the oil. Acta Horticulture, 356: 239-243. Paz-Romero, M., Tovar, M.J., Girona, J., Motilva, M.J. 2002. Changes in the HPLC phenolic profile of virgin olive oil from young trees (Olea europaea L. cv. Arbequina) grown under different deficit irrigation strategies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(19): 5349-5354. Pereira, J. A., Pereira, A. P. G., Ferreira, I. C. F. R., Valenta , P., Andrade, P. B., Seabra, R., Estevinho, L., Bento, A. 2006. Table olives from Portugal: phenolic compounds, antioxidant potential and antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 8425-8431. Perricone, M., Bevilacqua, A., Corbo, M.R., Sinigaglia, M. 2010. Use of Lactobacillus plantarum and glucose to control the fermentation of “Bella di Cerignola” table olives, a traditional variety of Apulian region (Southern Italy). Journal of Food Science, 75: 430-436. Piga, A., Del Caro, A., Pinna, I., Agabbio, M. 2005. Anthocyanin and colour evolution in naturally black table olives during anaerobic processing. LWT-Food Science and Technology, 38: 425-42. Piga, A., Gambella, F., Vacca, V., Agabbio, M. 2001. Response of tree sardian olive cultivars to grek-style pocessing. Italian Journal of Food Science, 13: 29-40. Pirgün, Y. 2007. Hatay‟da Yetistirilen Gemlik ve Halhalı Zeytinlerinin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana. Pistarino, E., Aliakbarian, B., Casazza, A.A., Paini, M., Cosulich, M.E., Perego, P. 2013. Combined effect of starter culture and temperature on phenolic compounds during fermentation of Taggiasca black olives. Food Chemistry, 138: 2043-2049. Poiana, M., Romeo, F.V. 2006. Changes in chemical and microbiological parameters of some varieties of Sicily olives during natural fermentation. Grasas Y Aceites, 57: 402-408. Ramirez, E., Garcia, P.G., De Castro, A., Romero, C., Brenes, M. 2013. Debittering of black dry salted olives. European Journal of Lipid Science and Technology, 115: 1319-1324. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., Paganga, G. 1996. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids. Free Radical Bio. Med., 20: 933-956. 193 Roca, M., Minguez-Mosquera, M.I. 2001. Changes in chloroplast pigments of olive varieties during fruit ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 832- 839. Rodriguez, H., Curiel, J.A., Landete, J.M., Rivas, B., Felipe, F.L., Cordoves, C.G., Mancheno, J.M., Munoz, R. 2009. Food phenolics and lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 132: 79-90. Rodriguez, H., Landete, J.M., Curiel, J.A., De Las Rivas, B., Mancheno, J.M., Muñoz, R. 2008b. Characterization of the p-coumaric acid decarboxylase from Lactobacillus plantarum CECT 748T. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 3068-3072. Rodriguez, H., Landete, J.M., De Las Rivas, B., Munoz, R. 2008a. Metabolism of food phenolic acids by Lactobacillus plantarum CECT 748T. Food Chemistry, 107: 1393-1398. Roebuck, K., Brundin, A., John, M. 1995. Response surface optimization of temperature and pH for the growth of Pachysolen tannophilus. Enz. Microb. Tech, 17: 75- 78. Romani, A., Mulinacci, N., Pinelli, P., Vincieri, F., Cimato, A. 1999. Polyphenolic content in five Tuscany cultivars of Olea europaea L. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 964-967. Romero, C., Brenes, M., Garcia, P., Garrido, A. 2002. Hydroxytyrosol 4-β-D- glucoside, an important phenolic compound in olive fruits and derived products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3835-3839. Romero, C., Brenes, M., Yousfi, K., Garcia, P., Garcia, A., Garrido, A. 2004. Effect of cultivar and processing method on the contents of polyphenols in table olives Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52:479-484. Ryan, D., Antolovich, M., Prenzler, P., Robards, K., Shimon, L. 2002. Biotransformations of phenolic compounds in Olea europaea L. Scientia Horticulturae, 92: 147-176. Ryan, D., Robards, K. 1998. Phenolic compounds in olives. Analyst, 123: 31-44. Ryan, D., Robards, K., Lavee, S. 1999. Changes in phenolic content of olive during maturation. International Journal of Science and Food Technologhy, 34: 265-274. Sabatini, N., Mucciarella, M.R., Marsilio, V. 2008. Volatile compounds in uninoculated and inoculated table olives with Lactobacillus plantarum (Olea europaea L., cv. Moresca and Kalamata). Food Science and Technology, 41: 2017-2022. Saija, A., Ucella, N. 2001. Olive biophenols: functional effects on human wellbeing. Trends in Food Science and Technology, 11: 357-363. Sakouhi, F., Harrabi, S., Absalon, C., Sbei, K., Boukhchina, S., Kallel, H. 2008. α- Tocopherol and fatty acids contents of some tunisian table olives (Olea europea L.): changes in their composition during ripening and processing. Food Chemistry, 108: 833-839. Saldamlı, Ġ. 1998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 608 s. Sanchez, A.H., Rejano, L., Montano, A., De Castro, A. 2001. Utilization at high pH of starter cultures of lactobacilli for Spanish-style green olive fermentation. International Journal of Food Microbiology, 67: 115-122. Sanchez-Gomez, A.H., Rejano-Navarro, L., Duran-Quintana, M.C., Castro- Gomez-Milan, A., Montano-Asqerino, A., Garcia, P., Garrido-Fernandez, A. 1990. Elaboracion de aceitunas verdes con tratamiento alcalino a temperatura controlada. Grasas y Aceites, 41: 218-23. 194 Sanchez-Moreno, C., Larrauri, J., Saura-Calixto, F. 1998. A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76(2): 270-276. Sanchez-Romero, C., Gullien, R., Heredia, A., Jimenez, A., Fernandez-Bolanos, J. 1998. Degradation of pectic polysaccharides in pickled green olives. Journal of Food Protection, 61: 78-86. Sarıkaya, R., Elçin, A.E., Mutluer, B., Selvi, M., Erkoç, F. 2008. Ankara piyasasından temin edilen sofralık siyah zeytin salamuralarının mikrobiyolojik analizi. Gıda, 33(3): 117-122. Savarase, M., Marco, E.D., Sacchi, R. 2007. Characterization of phenolic extracts from olives by electrospray ıonization mass spectrometry, Food Chemistry, 105: 761- 770. Servili, M., Baldioli, M., Selvaggini, R., Macchioni, A., Montedoro, G.F. 1999. Phenolic compounds of olive fruit: one- and two-dimensional nuclear magnetic resonance characterization of nuzhenide and its distribution in the constitutive parts of fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 12-18. Servili, M., Baldioli, M., Selvaggini, R., Miniati, E., Macchioni, A. 1999. High- performance liquid chromatography evaluation of phenols in olive fruit, virgin olive oil, vegetation waters and pomace and 1D- and 2D-nuclear magnetic resonance characterization. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 76: 873-882. Servili, M., Selvaggini, R., Esposto, S., Taticchi, A., Montedoro, G., Morozzi, G. 2004. Health and sensory properties of virgin olive oil hydrophilic phenols: Agronomic and technological aspects of production that affect their occurrence in the oil. Journal of Chromatography A, 1054: 113-127. Shahidi, F., Naczk, M. 1995. Food phenolics: sources, chemistry, effects, applications. Technomic Publishing Company, Lancaster, PA. Shahidi, F., Naczk, M. 2003. Phenolics in Food and Nutraceuticals. CRC Press, Boca Raton, FL. Sivakumar, G., Bati, C.B., Uccell, N. 2005. HPLC-MS screeing of the antioxidant profile of Italian olive cultivars. Chemistry of Natural Compounds, 41: 588-591. Sousa, A., Ferreira, I.C.F.R., CAlhelha, R., Andrade, P.B., Valentao, P., Seabra, R., Estevinho, L., Bento, A., Pereira, J.A. 2006. Phenolics and antimicrobial activity of traditional stoned table olives “alcaparra”. Bioorganic & Medicinal Chemistry, 14: 8533-8538. Stratford, M. 2006. Food and beverage spoilage yeasts. In: Querol A, Fleet H. (Eds.), Yeasts in Food and Beverages. Springer–Verlag, Berlin, p. 335-379. ġahan, Y. 2004. Gemlik ÇeĢidi Siyah Zeytinlerin Bazı Ağır Metal Ġçeriklerin AraĢtırılması. Doktora Tezi, Uludag Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa. ġahan, Y., Cansev, A., Gülen, H. 2013. Effect of processing techniques on antioxidative enzyme activities, antioxidant capacity, phenolic compounds, and fatty acids of table olives. Food Science and Biotechnology, 22(3): 613-620. ġahin, Ġ. 1982. Asit Fermentasyonları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:78, Ankara, 142 s. ġahin, Ġ., Korukluoğlu, M., Uylaser, V., Göçmen, D. 2000. Diyet zeytinin ve zeytin ezmesi üretimi. Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran 2000, Bursa. 195 ġahin, Ġ., Korukluoğlu, M., Gürbüz, O. 2002. Salamura Siyah Zeytin Ġslemede Çesit, Maya ve Laktik Starter Kullanımı ve Bazı Katkıların Fermentasyon Süresi ve Ürün Kalitesine Etkilerinin Arastırılması. TÜBĠTAK Türkiye Tarımsal Arastırma Projesi, Bursa. Tamer, C.E., Ġncedayı, B., Yıldız, B., Çopur, Ö.U. 2013. The use of vacuum impregnation for debittering green olives. Food and Bioprocess Technology, 6(12): 3604-3612. Tanılgan, K., Özcan, M.M., Ünver, A. 2007. Physical and chemical characteristics of five Turkish olive (Olea europea L.) varieties and their oils. Grasas Y Aceites, 58: 142- 147. Tassou, C.C., Panagou, E.Z., Katzaboxakis, K.Z. 2002. Microbiological and physicochemical changes of naturally black olives fermented at different temperatures and NaCl levels in the brines. Food Microbiology, 19: 605-615. Tetik, H.D. 2005. Sofalık Zeytin ĠĢleme Teknikleri. T.C. Tarım ve Köyisleri Bakanlığı Zeytincilik Arastırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No. 53, Emre Basımevi, Ġzmir. Tetik, H.D., Aktuğ S.G., Özen, H., Akan, S. 2000. Sofralık Zeytinlerin Kısa Sürede Tatlandırılması Üzerine Bir Arastırma. Proje Kod No: Tagem/GY/98/07/01/010, Tarım ve Köyisleri Bakanlığı Tarımsal AraĢtırma Genel Müdürlüğü Zeytincilik AraĢtırma Enstitüsü, Bornova-Ġzmir. Therios, I. 2009. Crop production science in horticulture. CABI, Wallingford, UK. TokuĢoğlu, Ö. 2010. Özel Meyve: Zeytin. Sidas Medya, Manisa, 330 s. Tovar, M.J., Romero, M.P., Alegre, S., Girona, J., Motilva, M.J. 2002. Composition and organoleptic characteristics of oil from Arbequina olive Olea europaea L. trees under deficit irrigation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(15): 1755- 1763. Tuck, K.L., Hayball, P.J. 2002. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. Journal of Nutritional Biochemistry, 13: 636-644. TUĠK 2012. Türkiye Ġstatistik Kurumu. www.tuik.gov.tr. Tuna, S. 2006. Sofralık Zeytin Fermantasyonunda Alkali ve Enzimatik Yöntemlerin Fizikokimyasal Özellikler Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa. Tuna, S., Akpınar-Bayızıt, A. 2009. The Use of β-Glucosidase Enzyme in Black Table Olives Fermentation. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 37(2): 182-189. Tunalıoğlu, R. 2003. Sofralık Zeytin. TEAE BakıĢ Raporu, Tarımsal Ekonomi Arastırma Enstitüsü, Ankara, Türkiye. Tunalıoğlu, R. 2009. Türkiye‟de Zeytincilik ve Pazarlama Politikaları. Tarım 2015- Zeytin ve Zeytinyağı Sempozyumu, 29 Mayıs 2009, Ġzmir. Türk, R., Özen, H., Akan, S. 2000. Gemlik ve Ayvalık zeytin çesitlerinin dondurularak muhafazasında fiziksel ve kimyasal degisimler. Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran 2000, Bursa. Ucella, N. 2001. Olive Biophenols: novel ethnic and technological approach. Trends in Food Science, 11: 328-339. Uylaser, V., Tamer, C. E., Ġncedayı, B., Vural, H., Çopur, U. 2008. The Quantitative analysis of some quality criteria of gemlik variety olives, Journal of Food, Agriculture & Environment, 6: 26-30. 196 Uylaser, V., Yıldız, G. 2014. The historical development and nutritional importance of olive and olive oil constituted an important part of the Mediterranean diet. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(8): 1092-110. UylaĢer, V., BaĢoğlu F. 2011. Temel Gıda Analizleri. Dora Yayıncılık, Bursa, 125 s. UylaĢer, V., Ġncedayı, B., Tamer, C.E., Yılmaz, N., Çopur, Ö.U. 2009. Physical- chemical properties and fatty acid composition of Gemlik variety olives. Asian Journal of Chemistry, 21(4): 2861-2868. UylaĢer, V., Korukluoğlu, M., Göçmen, D., Yıldırım, A., ġahin, Ġ. 2000. YeĢil zeytin üretiminde farklı çeĢit ve uygulamaların ürün kalitesine etkisi. Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Bursa. UylaĢer, V., ġahin, Ġ. 2004. Salamura siyah zeytin üretiminde geleneksel gemlik yönteminin günümüz koĢullarına uyarlanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18: 105-113. Ünal, K., Nergiz, C. 2003. The effect of table olive preparing methods and storage on the composition and nutritive value of olives. Grasas y Aceites, 54: 71-76. Ünlütürk, A., TurantaĢ, F. 2003. Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Ġzmir, 606 s. Varol, N., Erten, L., Turanlı, T. 2009. Zeytin. Tarım ve Köyisleri Bakanlıgı Teskilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlügü, No:52, Ankara, 330 s. Vinha, A.F., Ferreres, F., Silva, B.M., Valentao, P., Gonçalves, A., Pereira, J.A., Oliveira, M.B., Seabra, R.M., Andrade, P.B. 2005. Phenolic profiles Portuguese olive fruits (Olea europea L.) influences of cultivar and geographical origin. Food Chemistry, 89: 561- 568. Visioli, F., Bellomo, G., Galli, C. 1998. Free radical-scavenging proporties of olive oil polyphenols. Biochemical and Biophysical Research Communications, 247(1): 60-64. Yousfi, K., Cert, R.M., Garcia, J.M. 2006. Changes in quality and phenolic compounds of virgin olive oils during objectively described fruit maturation. European Food Research and Technology, 223: 117-124. 197 EKLER EK 1. Standartlara ait HPLC kromotogramı Süre (dakika) (1: hidroksitirosol, 2: tirosol, 3: 4-hidroksibenzoik asit, 4: 4-hidroksifenilasetik asit, 5: vanilik asit, 6: Ģiringik asit, 7: protokateĢuik asit, 8: p-kumarik asit, 9: kaffeik asit, 10: ferulik asit ve 11: sinnamik asit) 198 mV EK 2. Mudanya Merkez‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları Salamura Yöntemi (90. Gün) Hammadde Süre (dakika) Sele Yöntemi Süre (dakika) (40. Gün) Çabuk Yöntem (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) (1: hidroksitirosol, 2: tirosol, 3: 4-hidroksibenzoik asit, 4: 4-hidroksifenilasetik asit, 5: vanilik asit, 6: Ģiringik asit, 7: protokateĢuik asit, 8: p-kumarik asit, 9: kaffeik asit, 10: ferulik asit ve 11: sinnamik asit) 199 mV mV mV mV mV EK 3. Mudanya ÇağrıĢan‟dan temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları Salamura Yöntemi Hammadde (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) Sele Yöntemi Çabuk Yöntem (40. Gün) (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) (1: hidroksitirosol, 2: tirosol, 3: 4-hidroksibenzoik asit, 4: 4-hidroksifenilasetik asit, 5: vanilik asit, 6: Ģiringik asit, 7: protokateĢuik asit, 8: p-kumarik asit, 9: kaffeik asit, 10: ferulik asit ve 11: sinnamik asit) 200 mV mV mV mV mV EK 4. Orhangazi‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları Salamura Yöntemi Hammadde (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) Sele Yöntemi Çabuk Yöntem Süre (dakika) (40. Gün) (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) (1: hidroksitirosol, 2: tirosol, 3: 4-hidroksibenzoik asit, 4: 4-hidroksifenilasetik asit, 5: vanilik asit, 6: Ģiringik asit, 7: protokateĢuik asit, 8: p-kumarik asit, 9: kaffeik asit, 10: ferulik asit ve 11: sinnamik asit) 201 mV mV mV mV mV mV EK 5. Ġznik MüĢküle‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları Hammadde Salamura Yöntemi (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) Sele Yöntemi (40. Gün) Çabuk Yöntem (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) (1: hidroksitirosol, 2: tirosol, 3: 4-hidroksibenzoik asit, 4: 4-hidroksifenilasetik asit, 5: vanilik asit, 6: Ģiringik asit, 7: protokateĢuik asit, 8: p-kumarik asit, 9: kaffeik asit, 10: ferulik asit ve 11: sinnamik asit) 202 mV mV mV mV mV mV EK 6. Umurbey‟den temin edilen zeytin örneklerine ait HPLC kromotogramları Salamura Yöntemi Hammadde (90. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) Çabuk Yöntem Sele Yöntemi (90. Gün) (40. Gün) Süre (dakika) Süre (dakika) (1: hidroksitirosol, 2: tirosol, 3: 4-hidroksibenzoik asit, 4: 4-hidroksifenilasetik asit, 5: vanilik asit, 6: Ģiringik asit, 7: protokateĢuik asit, 8: p-kumarik asit, 9: kaffeik asit, 10: ferulik asit ve 11: sinnamik asit). 203 mV mV mV mV mV mV EK 7. Fermentasyonunu tamamlamıĢ zeytin örnekleri Mudanya Merkez Mudanya ÇağrıĢan Orhangazi Ġznik MüĢküle Umurbey Sele Yöntemi Salamura Yöntemi Çabuk Yöntem 204 ÖZGEÇMĠġ Adı Soyadı : Gökçen Yıldız Doğum Yeri ve Tarihi : Ankara 23.02.1984 Yabancı Dili : Ġngilizce Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl) Lise : Çağrıbey Anadolu Lisesi 2002 Lisans : Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği 2006 Yüksek Lisans : Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği 2009 ÇalıĢtığı Kurum/Kurumlar ve Yıl : Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği 2009-…. ĠletiĢim (e-posta) : gokceny@uludag.edu.tr Yayınları : Ġzli, N., Yıldız, G., Ünal, H., IĢık, E., UylaĢer, V. 2014. Effect of different drying methods on drying characteristics, colour, total phenolic content and antioxidant capacity of goldenberry (Physalis peruviana L.). International Journal of Food Science & Technology, 49(1): 9-17. Uylaser, V., Yıldız, G. 2014. The historical development and nutritional importance of olive and olive oil constituted an important part of the Mediterranean diet. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54: 1092-1101. Yıldız, G., Ġzli, N., Ünal, H., UylaĢer, V. 2014. Physical and chemical characteristics of goldenberry fruit (Physalis peruvina L.). Journal of Food Science and Technology- Mysore, doi: 10.1007/s13197-014-1280-3. Yıldız, G., Ġzli, N., UylaĢer, V., IĢık, E. 2014. Effect of different drying methods on drying characteristics, colour, total phenolic content and antioxidant activity of sliced green table olives. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, doi:10.3920/QAS2013.0272. Yıldız, G., Bilgiçli, N. 2014. Utilization of buckwheat flour in leavened and unleavened Turkish flat breads. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, in press. UylaĢer, V., Yıldız, G. 2013. Fatty acid profile and mineral content of commercial table olives from Turkey. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 41: 518-523. Yıldız, G., Bilgicli, N. 2012. Effects of whole buckwheat flour on physical, chemical and sensory properties of flat bread, Lavaş. Czech Journal of Food Sciences, 30(6): 534-540. Ġncedayı, B., Yıldız, G., UylaĢer, V. 2014. Colour stability of peeled „SarıaĢlama‟ cv chestnut. Acta Horticulturae, 1019(1): 147-152. UylaĢer, V., Ġncedayı, B., Yıldız, G. 2014. Effects of Citric Acid and Na- Metabisulphite on the shelf life of minimally processed Haciomer cv. chestnut. International Journal of Applied Science and Technology, 4: 127-135. UylaĢer, V., Yıldız G., Mert, C., Serdar, U. 2014. A general assessment of candied chestnut industry in Turkey. Acta Horticulturae, 1019(1): 229-234. 205 Yıldız, G., UylaĢer, V. 2011. Doğal bir antimikrobiyel: oleuropein. U.Ü.Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(1): 131-142. Alak, S., Yılmaz, E., Yıldız, G. 2013. A traditional meal from Balkans: Kaçamak. The 2nd International Symposium on Traditional Foods From Adriatic to Caucasus, 24-26 October 2013, Struga, Ohrid, Macedonia. Alak, S., Yılmaz, E., Yıldız, G. 2013. A typical traditional dessert from Thrace region: BarbuĢka. The 2nd International Symposium on Traditional Foods From Adriatic to Caucasus, 24-26 October 2013, Struga, Ohrid, Macedonia. Türkben, C., UylaĢer, V., Suna, S., Yıldız, G. 2013. Characteristics of pekmez (grape molasses) traditionally processed in Bursa. The 2nd International Symposium on Traditional Foods From Adriatic to Caucasus, 24-26 October 2013, Struga, Ohrid, Macedonia. Yıldız, G., Alak, S. UylaĢer, V. 2013. An investigation about microbiological quality of the mantı samples in Bursa. The 2nd International Symposium on Traditional Foods From Adriatic to Caucasus, 24-26 October 2013, Struga, Ohrid, Macedonia. Uylaser, V., Yıldız, G., Elmalı, G. 2012. Position of olive growing/industry in Turkey and some properties of processed Turkish table cultivars. IV Jornadas Internacıonales De La Aceıtuna De Mesa (IV Internacional Conference on Table Olives), 16-17 February 2012, Cordoba, Spain. Uylaser, V., Yıldız, G., Turkben, C. 2012. Implication of HACCP in table green olives production. IV Jornadas Internacıonales De La Aceıtuna De Mesa (IV Internacional Conference on Table Olives), 16-17 February 2012, Cordoba, Spain. Yıldız, G., UylaĢer, V., Polat, A. 2012. GeçmiĢten günümüze Türk kahvesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Konya, 10-12 Mayıs, 2012, Konya, Türkiye. Yıldız, G., Sahin, O.I. 2011. Laccase and its applications in food industry. International Food Congress, Novel Approaches in Food Industry, 26-29 May 2011, Izmir, Turkey. Yıldız, G., Uylaser, V. 2011. Non-Thermal food preservation method: ultrasound. International Food Congress, Novel Approaches in Food Industry, 26-29 May 2011, Izmir, Turkey. Sahin, O.I., Yıldız, G. 2010. A Fungal enzyme: laccase and its applications. 5th International Bioengineering Congress, 16-19 June 2010, Izmir, Turkey. Yıldız, G., Bilgicli, N., Elgun, A., Turker, S., Ertas, N., Demir, K.M. 2010. Effect of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour on traditional Turkish flat bread, Bazlama. 5th Central European Congress on Food, 19-22 May 2010, Bratislava, Slovakia. Yıldız, G., Türkben, C., UylaĢer, V. 2013. Bursa yöresinde geleneksel olarak üretilen üzüm pekmezinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu 25-28 Eylül 2013, Konya, Türkiye. Çakmak, B., Yıldız, G., UylaĢer, V. 2012. Zeytin yaprağındaki fenolik bileĢenler ve zeytin yaprağının değerlendirilme olanakları. III. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 16- 18 Mayıs 2012, Aydın, Türkiye. Tamer, C.E., Yıldız, G., UylaĢer, V., Çopur, Ö.U. 2012. Çikolata kaplı kestane Ģekerlemelerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araĢtırma. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 2012, Konya, Türkiye. UylaĢer, V., Yıldız, G. 2011. Doğal bir antimikrobiyel: oleuropein. Uludağ Üniversitesi Bilgilendirme ve Ar-Ge Günleri, 15-16 Kasım 2011, Bursa, Türkiye. Avcı, D., Yıldız, G., UylaĢer, V. 2010. Oleuropeinin antioksidan etkisi. II. Ulusal Öğrenci Zeytin Kongresi, 20-22 Mayıs 2010, Gemlik, Bursa, Türkiye. 206 BaĢyurt, H.A., Yılmaz, Ġ., Yıldız, G. 2010. Zeytinyağı kalite özellikleri. II. Ulusal Öğrenci Zeytin Kongresi, 20-22 Mayıs 2010, Gemlik, Bursa, Türkiye. 207