Citation/Atıf: Kara F, Kara C, Yücel EE, Topuz S, Bayram M. Tokat yöresi ballarinin bazi fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve Türk Gida Kodeksi’ne uygunluğunun değerlendirilmesi (Determination of some physicochemical properties of honeys from Tokat region and their compliance with the Turkish Food Codex). U. Arı D. / U. Bee J. 2022, 22(2):148- 165. DOI: 10.31467/uluaricilik.1092060 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE TOKAT YÖRESİ BALLARININ BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ve TÜRK GIDA KODEKSİ’NE UYGUNLUĞUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ Determination of Some Physicochemical Properties of Honeys from Tokat Region and Their Compliance with the Turkish Food Codex Funda KARA1, Cemal KAYA2, Esra ESİN YÜCEL2*, Semra TOPUZ2, Mustafa BAYRAM2 1Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Tokat, TÜRKİYE, E-posta: fundayildirim0@gmail.com, ORCID No: 0000-0001-6534-7230 2Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Tokat, TÜRKİYE, E-posta: cemal.kaya@gop.edu.tr, ORCID No: 0000-0001-8354-9565, Yazışma Yazarı / Corresponding author: esinyasemin@yahoo.com, ORCID No:0000-0003-0470-0015, E-posta: semra.topuz@gop.edu.tr, ORCID No:0000-0002- 9122-0839, E-posta: mustafa.mbayram@gop.edu.tr, ORCID No: 0000-0002-8232-226X. Geliş Tarihi / Received: 25.03.2022 Kabul Tarihi / Accepted: 05.05.2022 DOI: 10.31467/uluaricilik.1092060 ÖZ Bu çalışmada; bitki çeşitliliğinin oldukça fazla olduğu Tokat ili ve ilçelerinden temin edilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. 2019 ve 2020 yıllarında 12 ilçeden temin edilen (toplam 24 adet) çiçek balı örneklerinin Türk Standartları (TS) 3036 Bal Standardı ve uluslararası standartlarda kabul görmüş analiz metotları ile yapılan bazı fizikokimyasal, pestisit ve mineral analizleri sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Tebliği’ne (2020/7) uygunlukları incelenmiştir. Bal örneklerinde nem miktarı %13,0-20,0; serbest asitlik 26±0,12-48±0,16 meq/kg; elektriksel iletkenlik 0,33-0,86 mS/cm; Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı 0,05-8,69 mg/kg; prolin değeri 422,56-1222,56 mg/kg; diastaz sayısı 0,0-10,9; protein ve ham bal Δ13 C farkı-0.84-1.23; C4 şeker oranı %0,0-5,26; sakkaroz miktarı %0,30- 1,96; früktoz+glikoz miktarı %62,54-76,67; früktoz/glikoz oranı 0,98-2,62 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinde toplam üç numunede pestisit tespit edilmiştir. Bunlar triamenol+triadimefon, metrafenone, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, kresoxim methyl olup üç örnekte sınır değerleri aşılmış olup, diğer örneklerde ise limit değerleri aralığındadır. Balların mineral içerikleri (mg/kg); çinko (Zn) 0,0-24,306; nikel (Ni) 0,0-2,906; krom (Cr) 0,0- 3,850; mangan (Mn) 0,0-4,660; bakır (Cu) 0,0-17,099; kurşun (Pb) içeriği 0,314-2,729 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 254,14-776,94 µg GAE/g bal; serbest radikali giderme aktivitesi 129,47-587,37 µg TE/g bal; katyon radikali giderme aktivitesi 93,33-1187,78 µg TE/g bal aralıklarındadır. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Pestisit, Çiçek Balı, Diastaz, HMF ABSTRACT In this study; some physical and chemical properties of honey taken from the districts of Tokat province, where plant diversity is quite high, were determined. Results of some physicochemical, pesticide, and mineral analyses conducted with Turkish Standards (TS) 3036 Honey Standard and internationally accepted analysis methods of flower honey samples (24 in total) obtained from 12 1 48 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE districts in 2019 and 2020 Turkish Food Codex (TGK) Honey Communiqué (2020/7) has been investigated for compliance. Moisture content in honey samples is 13.0-20%; total acidity 26±0.12- 48±0.16 meq/kg; electrical conductivity 0.33-0.86 mS/cm; the amount of hydroxymethylfurfural (HMF) 0.05-8.69 mg/kg; proline value 422.56-1222.56 mg/kg; diastase number 0.0-10.9; protein and raw honey Δ13 C difference -0.84-1.23; C4 sugar content 0.0-5.26%; amount of sucrose 0.30-1.96%; fructose+glucose amount 62.54-76.67%; fructose/glucose ratio was determined as 0.98-2.62. Pesticides were detected in a total of three samples in honey samples. These are triamenol+triadimefon, metrafenone, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, and kresoxim methyl. In three samples, the limit values are exceeded, and in the other samples, the limit values are in the range. Mineral content of honey (in mg/kg); zinc (Zn) 0.0-24.306; nickel (Ni) 0.0-2.906; chromium (Cr) 0.0-3.850; manganese (Mn) 0.0-4.660; copper (Cu) 0.0-17.099; lead (Pb) content was determined in the range of 0.314-2.729. The total phenolic content of the samples was 254.14-776.94 µg GAE/g honey; free radical scavenging activity was 129.47-587.37 µg TE/g honey; cation radical scavenging activity was in the range of 93.33-1187.78 µg TE/g honey. Keywords: Antioxidant, Pesticides, Flower Honey, Diastase, HMF EXTENDED ABSTRACT (0.33-0.86 mS/cm), hydroxymethylfurfural (HMF) Aim: Honey production in Tokat province becomes (0.05-8.69 mg/kg), proline value (422.56-1222.56 more important over time. The abundance of plant mg/kg), diastase number (0.0-10.9) difference of diversity of the region increases the importance and protein and raw honey Δ13 C (-0.90-1.23), C4 sugar quality of Tokat honey. The richness of its content content (0.0-5.26%) amount of sucrose (0.30- and the difficulty of its production increase the 1.96%), amount of fructose+glucose (62.53- importance and price of honey. Tokat has an 76.66%), fructose/glucose ratio (0.97-2.61) in honey important place in honey production due to its samples were determined. Pesticide was detected in climate and endemic plants. three honey samples. These were triamenol+triadimefon, cypermethrin, boscalid, In this study, it is aimed to determine some physical deltamethrin, and kresoxim methyl. In three and chemical properties of Tokat province honey, samples, the limit values were exceeded, and in the which has a very suitable climate and vegetation for rest of samples samples, the limit values were within beekeeping activities, to contribute to increasing its the range. Mineral content of honeys were recognition in the national and international market, determined in terms of mg/kg. Zinc (0.000-24.306), and to determine their compliance with the Turkish nickel (0.000-2.906), chromium (0.000-3.850), Food Codex (2020/7) Honey Communiqué. manganese (0.000-4.660), copper (0.000-17.099), Material and Method: In this study, flower honey lead (0.314-2.729) were detected. The total phenolic samples (24 samples) produced in the center and compound (254.14-776.94 µg GAE/g honey), free districts of Tokat in 2019 and 2020 and supplied from radical scavenging activity (129.47-587.37 µg TE/g 12 districts by Tokat Beekeepers Association was honey), cation radical scavenging activity (93.33- used as a material. The samples compliance of the 1187.78 µg TE/g honey) were determined. physicochemical, pesticide and mineral analysis Conclusion: As a result of this study, honeys which results has been checked with the Turkish Food are examined in Tokat province, were found to be Codex (TGK) Honey Communiqué (2020/7) by the suitable for the TGK Honey Communiqué in terms of Turkish Standards (TS) 3036 Honey Standard and many characteristics. All of the honey samples internationally accepted analysis methods. For this examined were found to be in compliance with the purpose, moisture, sugar composition, proline, legislation in terms of carbon isotope ratio, sucrose diastase number, HMF, electrical conductivity, amount, fructose+glucose amount. The mineral content, pesticide and residue content, total fructose/glucose ratio exceeded the limit values in phenolic compound content and antioxidant capacity six samples. In other analyzes such as HMF, analyzes of flower honeys were made. moisture, free acidity, proline amount were found in Results: Moisture content (13.0-20.0%), total acidity accordance with TGK Honey Communiqué in all (26±0.12-48±0.16 meq/kg), electrical conductivity samples. Diastase number was determined at low values in seventeen samples and remained below U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 149 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE the limits specified in the TGK Honey Communiqué. olarak balın yaklaşık %80’i çeşitli şekerlerden When the pesticide and residue amounts were (früktoz, glikoz ve sakkaroz), %17’si sudan, geri examined, six pesticides were detected in only two kalan %3’ü ise enzimler, mineraller, amino asitler, samples and one pesticide was detected in one vitaminler, organik asitler ve aroma maddeleri gibi sample. It has been determined that the determined değerli bileşenlerden meydana gelmektedir (Kambur values are mostly above the European Union vd. 2015, Khan vd. 2007, Şahinler vd. 2004). pesticide and residue legislation limits. In addition, it is thought that the study made an important Türkiye kaliteli bal üretimi için oldukça elverişli iklime contribution to the literature in terms of determining ve bitki örtüsüne sahiptir. Dünya üzerinde sayısı the properties of honey produced in Tokat province. 11.500’ü aşan bitki türünden yaklaşık olarak 10.000 türü Türkiye’de bulunmakta ve bunların çoğu endemik bitki florasını oluşturmaktadır (Ölmez GİRİŞ 2009). 2019 yılı Dünya bal üretiminde ilk sırada yer Bal, içerdiği değerli besin öğelerinden dolayı insanlar alan Çin %24,0’lık pay ile 444 bin ton bal üretirken, için önemli bir gıdadır. Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Türkiye %6,2‘lik payla 114 bin ton bal üreterek Tebliği’ne göre bal; “bitki nektarlarının, bitkilerin canlı Dünya’da ikinci, %4,3’lük pay ile Kanada ise 80 bin kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları ton bal üretimi ile üçüncü sırada yer almaktadır üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının (Burucu 2021). bal arısı (Apis mellifera) tarafından toplandıktan Tokat yöresinde ise bal üretimi giderek daha önemli sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek hale gelmektedir. Yörenin bitki çeşitliliğinin fazlalığı değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve Tokat ballarının önemini ve kalitesini arttırmaktadır. petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği İçeriğinin zenginliği ve üretiminin zorluğu, balın kristalleşebilen doğal bir üründür” (Tarım ve Orman önemini ve fiyatını arttırmaktadır. Tokat iklimi, sahip Bakanlığı 2020). olduğu endemik bitkileri sayesinde bal üretiminde İşlem görmeden doğal olarak üretilen ve tatlandırıcı önemli bir yere sahiptir. madde olarak kullanılabilen bal, yapısal olarak en Bu çalışmada arıcılık faaliyetleri için oldukça uygun karmaşık gıda maddelerinden biridir (Kalafat Kul iklim ve bitki örtüsüne sahip olan Tokat yöresinde 2020, Yıldırım 2013). Bal içerdiği vitaminler, üretilen balların özelliklerinin belirlenmesi, ulusal ve mineraller, organik asitler, flavonoidler, fenolik uluslararası pazarda tanınırlığının arttırılmasına asitler, aminoasitler ve enzimler nedeniyle sindirimi katkı sağlanması ve elde edilen bulgularla Türk Gıda kolay, besleyici ve pek çok hastalığa karşı koruyucu Kodeksi (2020/7) Bal Tebliği’ne uygunluklarının ve tedavi edici özellik gösteren fonksiyonel bir belirlenmesi amaçlanmıştır. gıdadır (Mutlu vd. 2017). İnsanlık tarihinde geçmişten günümüze bal sadece gıda maddesi ve tatlandırıcı olarak kullanılmamıştır. Aynı zamanda GEREÇ ve YÖNTEM polen, arı zehri, arı sütü, propolis, balmumu gibi diğer arı ürünleri ile birlikte tedavi amaçlı olarak da Gereç kullanılmıştır (Kambur vd. 2015). Deri yaralarının ve Bu çalışmada Tokat merkez ve ilçelerinde üretilen ve ciddi gastro-intestinal rahatsızlıkların, astım ve Tokat Arı Yetiştiricileri Birliği tarafından temin edilen enfeksiyonların tedavisinde başarı ile kullanıldığını 24 adet süzme çiçek balı incelenmiştir. Ballar gösteren birçok çalışma mevcuttur (Gül ve Pehlivan Çizelge 1’de gösterilen 12 ilçeden 2019 ve 2020 2018, Sert 2019). yılları içerisinde temin edilmiştir. Numuneler Arıların bal yapmak için kullandığı bitkiler iklim ve analizleri yapılıncaya kadar oda sıcaklığında, direkt bölgeye göre değişir ve bu durum balın kimyasal ışık almayan kuru bir ortamda metal kapaklı cam bileşimini de etkilemektedir (Kambur vd. 2015, Yıldız kavanozlarda muhafaza edilmiş ve analiz öncesinde 2016). Balın yapısında yaklaşık olarak 200 çeşit kavanoz içeriği bir spatül yardımı ile karıştırılarak bileşen bulunmaktadır (Mutlu vd. 2017). Genel homojen hale getirilmiştir. 150 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Çizelge 1. Tokat yöresi ballarının numune kodları ve temin edildiği ilçeler Table 1. Sample codes of Tokat region honey and the districts from which they were supplied NUMUNE KODU NO 2019 2020 İLÇE ÇEŞİT 1 A9 A0 Almus Çiçek Balı 2 AR9 AR0 Artova Çiçek Balı 3 B9 B0 Başçiftlik Çiçek Balı 4 E9 E0 Erbaa Çiçek Balı 5 M9 M0 Merkez Çiçek Balı 6 N9 N0 Niksar Çiçek Balı 7 P9 P0 Pazar Çiçek Balı 8 R9 R0 Reşadiye Çiçek Balı 9 S9 S0 Sulusaray Çiçek Balı 10 T9 T0 Turhal Çiçek Balı 11 Y9 Y0 Yeşilyurt Çiçek Balı 12 Z9 Z0 Zile Çiçek Balı Yöntem olarak verilmiştir (Türk Standartları Enstitüsü Nem tayini 2008d). TS 13365 Bal- su muhtevası tayini standardında HMF tayini belirtilen yönteme göre yapılmıştır. Buna göre HMF analizi TS 13356 Balda HMF muhtevasının balların nem miktarı, refraktometre kullanılarak tayini standardında belirtilen yönteme göre Yüksek tayin edilmiş ve kırılma indisinin karşılığı olan % su Performanslı Sıvı Kromotografi (HPLC)(Thermo miktarı belirlenmiştir (Türk Standartları Enstitüsü Scientific Ultimate 3000 UHPLC) cihazı kullanılarak 2008a). ODS Hypersil (250x4,6 mm) kolon ile 284 nm dalga Serbest asitlik boyunda, 1 ml/dak akış hızında gerçekleştirilmiştir. Mobil faz olarak %95 disodyum hidrojenfosfat TS 13360 Bal-Serbest asit muhtevasının tayini çözeltisi+ %5 metanol kullanılmış olup, analiz süresi standardında belirtilen yönteme göre yapılmış ve 15 dakika, kolon sıcaklığı ise 25°C’dir. HMF miktarı sonuçlar mmol/kg olarak ifade edilmiştir (Türk hazırlanan HMF standart grafiği kullanılmak suretiyle Standartları Enstitüsü 2008b). hesaplanmış ve sonuçlar mg/kg olarak verilmiştir Elektrik iletkenliği tayini (Türk Standartları Enstitüsü 2008e). TS 13366 Bal-Elektrik iletkenliği tayini standardında Prolin miktarı tayini belirtilen yönteme göre yapılmıştır. (Türk TS 13357 Balda prolin muhtevasının tayini Standartları Enstitüsü 2008c). standardında belirtilen yönteme göre yapılmıştır Şeker tayini (Türk Standartları Enstitüsü 2008f). 5 g bal tartılıp 50 ml saf su ile çözülüp balon jojeye aktarılmıştır ve 100 Bal-früktoz, glikoz, sakkaroz, turanoz ve maltoz ml’ye saf su ile tamamlanmıştır. Tüp alt üst edilerek muhtevası analizi TS 13359 standardında belirtilen çalkalanmıştır. Bal çözeltisinden 0,5 ml alınıp deney yönteme göre Yüksek Performanslı Sıvı tüpüne konulmuştur. Aynı zamanda kör numune için Kromotografi (HPLC) (Thermo Scientific Ultimate 0,5 ml saf su deney tüpüne konmuştur. Üzerlerine 3000, UHPLC) cihazında ERC Refractomax 520 1ml formik asit ve 1ml % 3’lük ninhidrin çözeltisi ilave marka refraktif index dedektörü kullanılarak, Hypersil edilip tüpler 15 dk çalkalanmıştır. Çalkalama Gold Amino (250x4,6 mm) kolon ile 282 nm dalga bitiminde kaynayan su banyosunda 15 dk boyunda 1,3 ml/dak akış hızında gerçekleştirilmiştir. sonrasında 70 °C’lik su banyosunda 10 dk Mobil faz olarak asetonitril/su karışımı (80:20 v/v) tutulmuştur. Sürenin bitiminde tüplere 5 ml 2- kullanılmış olup, analiz süresi 30 dakika, kolon propanol çözeltisi ilave edilmiş ve tüpler alt üst sıcaklığı ise 30°C’dir. Sonuçlar hazırlanan standart edilerek 510 nm’de konsantrasyonları okunmuş ve grafiği kullanılmak suretiyle hesaplanmış ve % sonuçlar mg/kg olarak verilmiştir. U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 151 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Diastaz aktivitesi tayini Nebulizer gaz akışı (L/dk): 0,50 Bal-Diastaz aktivitesi tayini TS 13364 standardında Soğutucu gaz akışı (L/dk): 12, belirtilen yönteme göre yapılmıştır (Türk Standartları Enstitüsü 2008g). Auxiliary gaz akışı (L/dk): 0,5 Karbon izotop oranı ve % C4 şeker analizi Pompa hızı: 50 rpm Bu analiz, balda C4 şeker bulunup bulunmadığını Dalga boyları (nm): Cr: 205,560; Cu: 324,754; Mn: tespit etmek amacıyla uygulanır. Yönteme göre ham 257,610; Ni: 221,647; Pb: 220,353; Zn: 213,856 baldan ve bu baldan elde edilen protein Örneklerin mineral madde miktarları standart çözeltisinden tam olarak yakılma sonucu ortaya grafikler yardımıyla hesaplanmış ve mg/kg olarak çıkan CO2 gazının C atomundaki 13C/12C oranı belirtilmiştir. kütle spektrometresi ile belirlenmiş ve bu değerden baldaki C4 şeker miktarı hesaplanmıştır (Türk Toplam fenolik madde miktarı tayini Standartları Enstitüsü 2007). Bal örneklerinin toplam fenolik madde tayini Folin- Pestisit kalıntı analizi Ciocalteu (FC) yöntemi uygulanarak gerçekleştirilmiştir. 1 g bal örneği 10 ml etanol ile Pestisit analizi AOAC 2007/01 metodunda belirtilen seyreltilmiş, daha sonra kaba filtre kağıdı ile filtre QuEChERS edilmiştir. Hazırlanan ekstraktlardan tüp içerisine 50 (QuickEasyCheapEfficientRuggedSafe) yöntemi μL alınarak üzerine 200 μL Folin-Ciocalteu reaktifi ve kullanılarak LC/MS/MS cihazı (Shimadzu Kyoto, 2 mL saf su ilave edilerek oda sıcaklığında 3 dk Japonya) ile gerçekleştirilmiştir. Bu yöntemde 5 g bal bekletilmiştir. Süre sonunda karışıma 1 ml sodyum örneği alınmış daha sonra üzerine seyrelmek karbonat (Na2CO3) çözeltisi (%20’lik) ilave edilerek amacıyla 10 ml saf su ilavesi yapılmıştır. Örnek vorteks ile karıştırılmış ve oda sıcaklığında 1 saat içerisine sırasıyla 15 ml asetonitril (%1 asetik asit) inkübe edildikten sonra spektrofotometre ile 765 çözgeni ve 6 g magnezyum sülfat ve 1.5 g sodyum nm’de absorbansları okunmuştur. Standart olarak asetat karıştırılmıştır. Karışım 4000 rpm ‘de 5 dk kullanılan gallik asidin farklı derişimleriyle (0, 25, 50, santrifüj edilmiştir. Üst fazdan 8 ml alınarak, 1200 mg 75, 125 mg/L) kalibrasyon eğrisi oluşturulmuştur. magnezyum sülfat, 400 mg C18, 400 mg PSA ile Fenolik madde miktarı oluşturulan kalibrasyon eğrisi vorteks cihazıyla karıştırılmış ve karışım 4000 rpm kullanılarak hesaplanmış ve toplam fenolik madde ‘de 5 dk tekrar santrifüj edilmiştir. Üst fazdan 1 ml miktarı µg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g olarak alınarak LC/MS/MS’e (Mobil faz A: Distile su+5 verilmiştir (Putnik vd 2017). mmol amonyum format, Mobil faz B: Metanol+5 mmol amonyum format, Mobil faz akışı: 0,4 mL/min, Serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH●) kolon fırın sıcaklığı: 35°C, MS gaz sıcaklığı: 300°C, tayini Nebuzilatör basıncı: 270 kPa, Enjeksiyon hacmi: Örneklerin Serbest radikali giderme aktivitesi 10μl) enjekte edilmiştir. Sonuçlar ppb olarak ifade (DPPH●) tayini için öncelikle 0.06 mM DPPH edilmiştir. çözeltisi hazırlanmış, hazırlanan çözelti 4 °C’de Mineral madde ve ağır metal analizi karanlık ortamda 1 saat bekletilmiştir. 1 g bal örneği 10 ml etanol ile seyreltilmiş, daha sonra kaba filtre Ballar Zn, Ni, Cr, Mn, Cu, Pb içerikleri bakımından kağıdı ile filtre edilmiştir. Seyreltilmiş örneklerden incelenmiştir. Bu amaçla 1gr bal numunesi üzerine 1 100 µL alınıp üzerine 3.9 mL DPPH çözeltisi ml H2O2 (%35) ve 3 ml HNO3 (%65) ilave edilerek eklenmiş ve vorteks ile çalkalanmış, karışım oda çeker ocakta yakma işlemine tabi tutulmuştur. sıcaklığında karanlık bir ortamda 30 dk. Yakma işlemi gerçekleştikten sonra soğutulan bekletildikten sonra karışımın 517 nm’deki örnekler bidistile su ile 25 ml’ye tamamlanarak absorbansları spektrofotometre ile ölçülmüştür. analize hazır hale getirilmiştir. Örneklerin mineral Standart olarak kullanılan troloksun farklı derişimleri madde miktarlarının tayininde İndüktif eşleşmiş ile (0, 15, 30, 60, 120, 240, 250 mg/L) kalibrasyon plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES, eğrisi elde edilmiş ve sonuçlar bu eğriye göre µg Inductively Coupled Plasma with Optical Emission TE/g olarak hesaplanmıştır (Blasi vd. 2016). Spectrometer) cihazı (Thermo İCAP 7200 ICP-OES) kullanılarak aşağıdaki analiz koşulları uygulanmıştır. RF Güç (W):1150, 1 52 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Katyon radikali giderme aktivitesi (ABTS●+) Karışımın 734 nm’deki absorbansları tayini spektrofotometre ile ölçülmüştür. Standart olarak Bal örneklerinin antioksidan aktivitesinin kullanılan troloksun farklı derişimleri ile (0, 30, 60, belirlenmesi için Re vd. (1999) tarafından geliştirilen 120, 240, 360, 480, 500 mg/L) kalibrasyon eğrisi spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. 1g bal elde edilmiş ve sonuçlar bu eğriye göre µg TE/g örneği 10 mL etanol ile seyreltilmiş, kaba filtre kağıdı olarak hesaplanmıştır. ile filtre edilmiştir. Daha sonra 7 mM ABTS ve 2.45 mM K2S2O8 çözeltisi hazırlanmıştır. ABTS radikal BULGULAR stok çözeltisini hazırlamak için ABTS çözeltisi ve Bal örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri K2S2O8 çözeltisi (1:1 oranında) karıştırılmıştır. Tokat yöresine ait bal örneklerinin ham bal (Δ13 C), Çözelti oda sıcaklığında, 16 saat karanlık ortamda Protein (Δ13 C), protein-ham bal Δ13 C farkı, bekletilmiştir. ABTS radikali çalışma çözeltisi; 1 mL sakkaroz, früktoz+glikoz miktarı ve früktoz/glikoz stok çözeltinin 54 mL etil alkol ile 734 nm’de 0.700 oranları Çizelge 2’ de verilmiştir. Tokat yöresi (±0.02) absorbans değeri verecek şekilde ballarından alınan örneklerde protein ve ham bal Δ seyreltilmesi ile hazırlanmıştır. Daha sonra C13 değerleri arasındaki fark (-0,84)-1,23; ΔC13 seyreltilen bal örneğinden 40 µL alınıp üzerine 4 mL değerinden hesaplanan C4 şeker oranları %0-5,26; ABTS radikali ilave edilip karıştırıldıktan sonra sakkaroz miktarları %0,30-1,96; Früktoz+glikoz reaksiyonun gerçekleşmesi için karışım oda oranı %62,54-76,67; Früktoz/Glikoz oranları 0,98- sıcaklığında karanlık bir ortamda 6 dk. bekletilmiştir. 2,62 aralığında belirlenmiştir. Çizelge 2. Tokat yöresi ballarının ham bal Δ13C, protein Δ13C, protein-ham bal Δ13C farkı, C4 şeker oranı (%), sakkaroz (%), früktoz+glikoz (%), früktoz/glikoz değerleri Table 2. Raw honey Δ13C, protein Δ13C, protein-raw honey Δ13C difference, C4 sugar ratio (%), sucrose (%), fructose+glucose (%), fructose/glucose values of Tokat region honey Bal HAM BAL PROTEİN Δ13 C C4 DEĞERİ SAKKAROZ F+G Örneği (Δ13C) (Δ13C) Farkı (%) (%) (%) F/G A9 -27,10±0,20 -26,83±0,20 0,27 0,00 0,62±0,02 62,54 1,33 A0 -27,32±0,20 -26,50±0,20 0,82 0,00 0,86±0,00 66,16 2,11 AR9 -26,73±0,20 -26,87±0,20 -0,14 0,82 0,86±0,16 71,41 1,28 AR0 -26,41±0,20 -26,68±0,20 -0,27 1,60 0,30±0,00 69,32 1,20 B9 -26,88±0,20 -26,98±0,20 -0,10 0,58 0,99±0,01 62,80 1,06 B0 -25,89±0,20 -26,19±0,20 -0,30 1,83 0,68±0,00 68,42 1,30 E9 -25,55±0,20 -26,39±0,20 -0,84 5,02 0,34±0,00 73,24 1,36 E0 -25,93±0,20 -26,35±0,20 -0,41 2,49 0,74±0,01 72,76 1,47 M9 -26,47±0,20 -25,94±0,20 0,54 0,00 0,66±0,22 70,63 1,27 M0 -26,72±0,20 -25,49±0,20 1,23 0,00 0,48±0,02 67,55 1,21 N9 -26,51±0,20 -26,20±0,20 0,31 0,00 0,78±0,00 73,27 1,18 N0 -26,31±0,20 -26,16±0,20 0,14 0,00 1,07±0,00 66,80 1,86 P9 -26,73±0,20 -27,18±0,20 -0,45 2,59 1,96±0,24 68,73 1,20 P0 -26,40±0,20 -26,35±0,20 0,05 0,00 0,71±0,01 68,27 1,31 R9 -26,87±0,20 -26,54±0,20 0,34 0,00 0,70±0,02 71,79 1,16 R0 -27,17±0,20 -26,50±0,20 0,67 0,00 0,96±0,00 67,85 1,87 S9 -27,04±0,20 -27,09±0,20 -0,05 0,29 0,51±0,18 65,98 1,10 S0 -26,82±0,20 -26,56±0,20 0,27 0,00 1,09±0,00 66,36 1,72 T9 -27,07±0,20 -26,81±0,20 0,26 0,00 0,75±0,18 66,63 1,25 T0 -27,21±0,20 -26,91±0,20 0,52 0,00 0,62±0,00 69,07 2,62 Y9 -26,16±0,20 -26,34±0,20 -0,18 1,07 1,15±0,00 66,62 1,13 Y0 -26,09±0,20 -26,23±0,20 -0,14 0,85 0,74±0,00 67,29 1,13 Z9 -25,98±0,20 -26,89±0,20 -0,90 5,26 1,43±0,00 68,21 1,18 Z0 -25,32±0,20 -26,16±0,20 -0,84 5,12 0,69±0,00 76,67 0,98 Sınır -23 ve daha -23 ve daha -1,0 veya değer negatif negatif daha ≤7 ≤5 ≥60 0,9-1,4 pozitif U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 153 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Tokat yöresi ballarının serbest asitlik, elektrik 0,33±0,00-0,86±0,00 mS/cm; HMF miktarı 0,05-8,69 iletkenliği, HMF değeri, prolin miktarı, nem ve mg/kg; prolin miktarı 422,56-1222,56; nem miktarı diastaz değerleri Çizelge 3’te verilmiştir. Tokat %13,0-20,0; diastaz sayısı 0,0-10,9 değerleri yöresine ait bal örneklerinde serbest asitlik miktarı aralığında tespit edilmiştir. 26±00,12-48±0,16 mmol/kg; elektrik iletkenliği Çizelge 3. Tokat yöresi ballarının serbest asitlik (mmol/kg), iletkenlik (mS/cm), HMF (mg/kg), prolin (mg/kg), nem (%) ve diastaz sayısı değerleri Table 3. Free acidity (mmol/kg), conductivity (mS/cm), HMF (mg/kg), proline (mg/kg), moisture (%) and diastase number values of Tokat region honey Bal SERBEST ASİTLİK İLETKENLİK HMF PROLİN NEM DİASTAZ Örnekleri (mmol/kg) (mS/cm) (mg/kg) (mg/kg) (%) Sayısı A9 42,00±0,12 0,42±0,00 0,14±0,00 664,62±5,00 17,40±0,00 5,00 A0 36,00±0,24 0,33±0,00 2,71±0,00 459,49±0,90 19,00±0,00 0,00 AR9 34,00±0,50 0,47±0,02 2,31±0,00 783,59±15,00 13,00±0,00 6,50 AR0 37,00±0,14 0,49±0,01 0,26±0,00 927,18±4,00 17,00±0,00 0,00 B9 44,00±0,04 0,53±0,00 0,18±0,03 767,18±5,00 18,60±0,00 6,50 B0 48,00±0,16 0,38±0,00 0,79±0,00 438,98±12,00 13,00±0,00 0,00 E9 26,00±0,12 0,62±0,01 0,05±0,00 504,62±8,00 16,20±0,00 10,90 E0 30,00±0,12 0,62±0,00 0,10±0,00 869,74±0,62 17,20±0,00 0,00 M9 28,00±0,12 0,78±0,00 0,26±0,00 734,36±6,00 13,00±0,00 10,90 M0 44,00±0,16 0,86±0,01 1,83±0,00 1107,69±6,20 15,20±0,00 10,90 N9 40,00±0,12 0,43±0,00 0,22±0,00 455,38±10,00 13,00±0,00 6,50 N0 36,00±0,10 0,33±0,00 7,74±0,00 660,51±8,00 18,80±0,00 0,00 P9 32,00±0,12 0,35±0,00 0,82±0,00 422,56±0,00 13,00±0,00 6,50 P0 42,00±0,24 0,35±0,01 0,75±0,00 1029,74±0,32 13,00±0,00 8,30 R9 40,00±0,12 0,35±0,00 0,68±0,00 500,51±5,00 13,00±0,00 6,50 R0 36,00±0,10 0,64±0,00 1,14±0,00 951,80±10,00 13,00±0,00 8,30 S9 32,00±0,12 0,47±0,01 0,24±0,00 475,90±4,00 16,80±0,00 8,30 S0 38,00±0,20 0,41±0,01 8,69±0,00 767,18±0,49 16,20±0,00 0,00 T9 28,00±0,06 0,78±0,00 0,32±0,00 763,08±6,00 18,60±0,00 10,90 T0 32,00±0,20 0,54±0,00 4,13±0,00 1222,56±0,32 20,00±0,00 0,00 Y9 34,00±0,21 0,45±0,00 2,90±0,00 504,62±0,80 15,60±0,00 0,00 Y0 34,00±0,14 0,40±0,01 1,86±0,00 607,18±2,20 17,20±0,00 0,00 Z9 40,00±0,12 0,42±0,00 5,87±0,00 455,39±0,00 13,00±0,00 5,00 Z0 36,00±0,18 0,51±0,01 1,67±0,00 455,39±5,00 13,00±0,00 0,00 Sınır değer ≤50 ≤0.8 ≤40 ≥300 ≤20 ≥8 Bal örneklerinde pestisit kalıntı miktarı numunede toplam 260 adet pestisit varlığı Tokat merkez ve ilçelerine ait ballardan alınan 24 incelenmiştir. İncelenen örneklerden üçünde (AR0, M9, Y9), pestisit kalıntısı tespit edilmiştir (Çizelge 4). Çizelge 4. Bal numunelerinde tespit edilen pestisit ve kalıntı miktarları (ppb) Table 4. The amounts of pesticides and residues detected in honey samples (ppb) Bal Triadimenol+ Örnekleri Triadimefon Metrafenone Cypermethrin Boscalid Deltamethrin Kresoxim Methyl AR0 3030,38 235,76 245,91 84,77 106,83 42,28 M9 1510,97 117,44 125,86 42,21 48,72 21,12 Y9 60,04 - - - - - AB en çok (ppb) 50 50 50 50 50 50 154 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Mineral madde ve ağır metal miktarı çinko (Zn) miktarı 0-24,31mg/kg, nikel (Ni) miktarı Tokat yöresine ait bal örneklerinde tespit edilen 0,00-2,91 mg/kg, krom (Cr) miktarı 0,00- 3,85 mg/kg; mineral elementler ve ağır metal miktarları Çizelge 5 mangan (Mn) miktarı 0,00-4,66 mg/kg; bakır (Cu) ’de verilmiştir. Tokat yöresine ait bal örneklerinde miktarı 0,00-17,10 mg/kg; kurşun (Pb) miktarı 0,31-2,73 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Çizelge 5. Bal numunelerinde tespit edilen mineral element ve ağır metal miktarları (mg/kg) Table 5. The amounts of mineral elements and heavy metals detected in honey samples (mg/kg) Bal Zn Ni Cr Mn Cu Pb Örnekleri A9 - 2,80 - 1,61 5,89 1,27 A0 4,51 - - 0,43 6,88 1,74 AR9 11,39 - 2,17 0,84 9,01 1,81 AR0 - 2,70 - - - 0,52 B9 4,72 - - 0,76 - 2,25 B0 - 2,91 - 1,16 4,73 0,70 E9 3,83 - 0,40 - 16,08 0,46 E0 2,35 0,42 - 0,55 16,89 1,19 M9 1,45 1,61 - 0,26 6,56 1,14 M0 3,32 0,46 3,85 0,07 17,10 0,55 N9 24,31 - - 0,42 16,83 0,76 N0 6,58 - - 4,66 6,68 1,86 P9 2,11 0,87 - 0,27 12,00 1,44 P0 2,75 - 1,44 1,22 16,54 0,31 R9 3,30 1,39 - 0,35 8,50 1,54 R0 12,20 1,02 - 0,89 8,44 1,21 S9 - 2,78 - - 4,27 0,82 S0 5,71 - - - - 1,57 T9 5,37 - - 1,06 6,40 1,81 T0 - 2,77 - - 9,44 0,34 Y9 - 2,91 - 1,20 1,58 0,78 Y0 10,38 0,31 - - 9,64 2,73 Z9 1,46 1,62 0,38 0,80 11,41 1,37 Z0 4,02 0,28 - 0,20 14,30 1,31 Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan 7’de verilmiştir. Tokat yöresi ballarının toplam fenolik aktivitesi madde miktarları 254,14-776,94 µg GAE/g bal; Tokat yöresine ait bal numunelerinin toplam fenolik serbest radikali giderme aktivitesi 129,47-587,37 µg madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri Çizelge TE/g bal; katyon radikali giderme aktivitesi 93,33-1187,78 µg TE/g bal olduğu tespit edilmiştir. U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 155 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Çizelge 6. Bal numunelerinin toplam fenolik madde miktarı (µg GAE/g bal), serbest radikali giderme aktivitesi (µg TE/g bal) ve katyon radikali giderme aktivitesi (µg TE/g bal) Table 6. Total phenolic content (µg GAE/g honey), free radical scavenging activity (µg TE/g honey) and cation radical scavenging activity (µg TE/g honey) of honey samples Bal Örneği Toplam fenolik Serbest radikali Katyon radikali Madde miktarı giderme aktivitesi giderme aktivitesi A9 342,36±11,90 321,58±22,33 543,3±55,00 A0 276,69±23,55 216,32±22,33 437,78±15,71 AR9 477,70±20,73 308,42±3,72 543,33±55,00 AR0 444,61±37,37 382,11±18,61 498,89±39,28 B9 362,91±36,47 221,58±7,44 665,56±23,57 B0 411,65±5,85 292,63±18,61 315,56±23,57 E9 349,25±10,10 358,42±29,77 187,78±7,86 E0 370,93±22,21 358,42±14,89 276,67±7,86 M9 735,09±37,70 558,42±14,89 737,78±31,43 M0 479,20±11,90 405,79±22,33 382,22±15,71 N9 367,17±9,93 305,79±29,77 393,33±15,71 N0 342,86±17,68 166,32±11,16 387,78±23,57 P9 288,72±9,77 129,47±3,72 1187,78±7,86 P0 548,37±21,72 408,42±26,05 498,89±55,00 R9 333,33±13,37 205,79±14,89 93,33±15,71 R0 776,94±16,50 587,37±48,38 754,44±39,28 S9 505,51±14,35 440,00±11,16 1032,22±7,86 S0 471,93±12,52 382,11±33,49 693,33±62,85 T9 543,11±17,77 437,37±37,22 898,89±86,42 T0 579,32±37,75 282,11±26,05 760,00±00 Y9 373,18±26,69 355,79±3,72 298,89±7,86 Y0 319,55±6,38 258,42±7,44 204,44±15,71 Z9 394,99±11,51 255,79±11,16 460,00±15,71 Z0 254,14±7,41 184,74±14,89 204,44±15,71 TARTIŞMA oluşan ilk bileşik 4 karbonlu olduğundan bu bitkilere Günümüzde yüksek kalitede ve özellikleri iyi de C-4 bitkileri adı verilmektedir. Ballarda tanımlanmış gıda ürünlerine duyulan gereksinimin sahtecilikte kullanılan şeker şurupları C-4 artması nedeniyle, balın da dâhil olduğu tüm gıda bitkilerinden üretildiğinden, C4 miktarının ürünleri ticarileştirilmeden önce çok sayıda sertifika belirlenmesi ile balın doğal olup olmadığı ve kalite kriterlerini karşılamak zorundadır. Bal anlaşılabilmektedir (Belli 2019, Mutlu vd. 2017). besleyici değeri yüksek olması nedeniyle geleneksel Tokat yöresi ballarından alınan örneklerin bir gıda olarak kullanılmasının yanı sıra çeşitli tamamının protein ve ham bal Δ C13 değerleri hastalıklara karşı destekleyici tedavide de arasındaki fark TGK Bal Tebliği’ nde belirtilen -1,0 kullanılmaktadır. Bu nedenle de insanların veya daha pozitif olmalı’ sınır değerlerine tüketimine sunulan balların kalite parametrelerine uymaktadır. Bal örneklerinin ΔC13 değerinden uygun olması önemlidir (Özkök ve Ecem Bayram hesaplanan C4 şeker oranlarının da TGK Bal 2021). Tebliği’nde belirtilen sınır değerle (≤7) uyumlu olduğu görülmektedir. Bu durum Tokat yöresi Ballarda karbon izotop (Δ13C) oranının belirlenerek, ballarının bal akım döneminde arının aşırı şeker C4 şeker miktarının hesaplanması yöntemi ile sahte şurubu ile beslenmediğinin, hile ve tağşiş ve doğal bal ayırımı yapılabilmektedir. Fotosentez yapılmadığının bir göstergesi olarak kabul edilebilir. sırasında buğday, arpa, yonca ve pamuk gibi Bal örneklerinde ΔC13 değerinden hesaplanan C4 bitkilerde olduğu gibi genellikle ilk meydana gelen şeker oranını; Belli (2019) %0,00-16,81; Bengü ve bileşik 3 karbonlu olup bu bitkiler C-3 bitkileri olarak Kutlu (2018) ortalama %1,37±0,21; Bilgen Çınar adlandırılmaktadır. Mısır, darı, şeker kamışı ve (2010) %2,30; Can (2014) %0,00-3,35; Çiftçi ve sorgum gibi bitkilerde ise fotosentez esnasında Parlat (2018) %0,00-3,53; Kambur vd. (2015) 1 56 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE %0,43-8,72 olarak belirlemişlerdir. früktoz+glikoz miktarını %24,99-81,93, früktoz/glikoz Bal kuru ağırlığının yaklaşık %95 oranında oranını 0,95-1,81; Özgüven vd. (2020) Tokat karbonhidrat içerir. Bala tadını veren ve miktarca en yöresinden temin ettikleri örneklerin früktoz/glikoz çok bulunan şeker fruktoz olup, fruktoz ve glukoz oranlarını 1,26±0,02-1,28±0,03; Sunay (2006) majör monosakkaritleridir. Bütün bal çeşitlerinde früktoz/glikoz oranını 1,06-1,19; Turan (2012) früktoz miktarı glukoza oranla daha fazladır. früktoz+glikoz miktarını %58,2-71,2 arasında Sakkaroz (sukroz) şekeri çiçek nektarlarında fazla olduğunu bildirmişleridir. miktarda bulunmayan bir şeker olup, balda bulunan Balın içerisinde bulunan organik asitler tazeliğin, invertaz enzimi etkisi ile fruktoz ve glikoza bozulmanın ve orjinalliğin bir göstergesi olup farklı dönüşmektedir. Sakkaroz miktarının yüksek olması balların kendine özgü aroma ve tadının olmasında arıların arı yetiştiricileri tarafından fazlaca şekerle rol oynamaktadırlar. Aynı zamanda bu asitler, bala beslendiği veya balın erken hasat edildiği anlamına kendine özgü, koku veren maddelerdir ve balın gelebilmektedir. (Kalafat Kul 2020). Bal örneklerinde asidik (pH 3,5-5,5) yapıda olmasını belirlenen sakkaroz miktarlarının TGK Bal sağlamaktadırlar. Ancak bir balın yüksek asitlik Tebliği’nde belirtilen sınır değere (≤5) uygun olduğu göstermesi istenmeyen bir durumdur ve bu durum görülmüştür. Bu durum Tokat yöresinde bal üretimi balın zaman içerisinde fermantasyona uğradığının yapan üreticilerin çoğunlukla bilinçli olduğu, arıların bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, beslenmesinde doğal yöntemlerin tercih edildiği ve unifloral balların otantifikasyonu ve nektar ballarının bal hasat zamanına dikkat edildiğinin bir göstergesi salgı ballarından ayırt edilmesine yardımcıdır olarak kabul edilebilir. Bal örneklerinde sakkaroz (Özgüven vd. 2020) TGK Bal Tebliği’ne göre serbest miktarlarını Bilgen Çınar (2010) %1,19; Çetin vd. asitlik en fazla 50 mmol/kg (meq/kg) olmalıdır. (2011) %0,46-17,10; Kambur vd. (2015) %0- 0,34; İncelenen bal örneklerinin tamamının serbest asit Kasırga (2019) %0,00-2,92; Özgüven vd. (2020) miktarı bakımından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ Tokat yöresinden temin ettikleri örneklerin bir ne uygun olduğu görülmektedir. Balda serbest asitlik tanesinde tespit edilmediğini bir diğerinde % 2,52 miktarını Alak (2015) 4,46-41,11 meq/kg; Belli ±0,30; Sunay (2006) %2,50-3,11 arasında (2019) 8,95-27,9 meq/kg; Bilgen Çınar (2010) değiştiğini belirtmişlerdir. 27,55meq/kg; Çetin vd. (2011) 12,87-39,04 meq/kg; Glikozun suda çözünürlüğü früktozdan daha az Çiftçi ve Parlat (2018) 22,39-34,06 (meq/kg); Güzel olduğu için fruktoz/glikoz oranından balın ve Bahçeci (2020) 21,1-47,8 meq/kg; Kalafat Kul kristalizasyonunu değerlendirmede (2020) 16,7-59,1 meq/kg; Kambur vd. (2015) 21,0- yararlanılmaktadır ve bu oran daha çok nektarın 70,0 meq/kg; Kaplan (2014) 5,80-14,23 meq/kg, kaynağına bağlıdır (Özgüven vd. 2020). Tokat yöresi olarak belirlemişlerdir. ballarının früktoz+glikoz oranı TGK Bal Tebliği’nde Elektriksel iletkenlik, çiçek balı ile salgı balı belirtilen sınır değerle (≥60) uyumlu olduğu tespit arasındaki farklılığı belirlemede kullanılan edilirken, früktoz/glikoz oranları incelendiğinde altı parametreler arasındadır. Elektriksel iletkenlik balın örneğin (A0, E0, N0, R0, S0, T0), TGK Bal organik asitler, proteinler, şekerler, ve mineral Tebliği’nde belirtilen üst sınır değerinden (0,9-1,4) içeriğine bağlıdır (Tarım ve Orman Bakanlığı 2020). yüksek olduğu tespit edilmiştir. Früktoz/glikoz oranı TGK Bal Tebliği’ne göre salgı ballarının elektrik arttıkça ballarda kristalleşme eğilimi azalır bu iletkenliği değeri en az 0.8 mS/cm ve çiçek ballarının sebeple früktoz/glikoz oranları yüksek çıkan ise en fazla 0.8 mS/cm olmalıdır İncelenen bal örneklerin şekerlenme yani kristalleşme ihtimalinin örneklerinden bir tanesi (M0) hariç diğerlerinin Türk daha az olduğu sonucuna varılabilir. Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne uygun olduğu tespit Araştırmalarında Belli (2019) früktoz+glikoz edilmiştir. Bu durum M0 kodlu bal örneğinin çiçek miktarını %41,61-64,85; Bilgen Çınar (2010) nektarı ve salgı balı karışımı olabileceğini früktoz/glikoz oranını 1,20; Çetin vd. (2011) göstermektedir. Balda elektrik iletkenliğini; Bella vd. glikoz+früktoz miktarını %42,44-75,60, früktoz/glikoz (2022) 0,31-0,87 mS/cm; Belli (2019) 0,63-1,67 oranının ise 1,01-1,85; Çiftçi ve Parlat (2018) mS/cm; Çetin vd. (2011) 0,14–0,95 mS/cm Ertop früktoz/glikoz oranını 1,06-1,19, früktoz+glikoz (2020) 1,70-2,11ms/cm; Güzel ve Bahçeci (2020) miktarını %65,20-73,52; Kambur vd. (2015) 205-674 µS/cm; Kalafat Kul (2020) 0,17-0,99 früktoz+glikoz miktarını %53,67-59,00, früktoz/glikoz mS/cm; Kambur vd. (2015) 0,28-0,80 mS/cm; oranını 1,18-1,32; Kaplan (2014) früktoz+glikoz Kasırga (2019) 0,550-1,386 mS/cm; Özgüven vd. miktarını %54,20-82,22; Kek vd. (2017) (2020) Tokat yöresinden temin ettikleri örneklerde U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 157 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE 0.18±0.00- 0.39±0.00 mS/cm; olarak belirlemişlerdir. mg/kg; Çınar ve Aziz (2012) 301-977 mg/kg; Çiftçi Balın fermente veya kristalize olmasını engellemek ve Parlat (2018) 487,81-699,05 mg/kg; Kalafat Kul için bala ısıl işlem uygulanmaktadır. Uygulanan bu (2020) 562,66-146615 mg/kg; Kaplan (2014) 27,41- işlemin çok yüksek sıcaklıklarda yapılması ve/veya 590,78 mg/kg; Kasırga (2019) 600,67-309,14 mg/kg; balın uygun olmayan koşullarda uzun süre Özgüven vd. (2020) Tokat yöresinden temin ettikleri muhafaza edilmesi sonucu HMF oluşumu örneklerin 271±12,8-715±13,2 mg/kg; Turan (2012) kaçınılmazdır. HMF, ısıl işlem sırasında indirgen 385-890 mg/kg aralığında olduğunu tespit şekerlerle aminoasitler arasında gerçekleşen etmişlerdir. Maillard reaksiyonu sonucu oluşan bir ara üründür Baldaki nem miktarı; hasat sırasındaki iklim ve gıdalarda oluşumu istenmemektedir. Balda koşullarına, balın hasat edildiği aya, nektarın nem yüksek miktarda HMF oluşumu, renkte esmerleşme, miktarına, sırlanmış petek yüzdesine, arı kolonisinin tat ve koku değişimi ile besleyici özelliklerinde gücüne, balın olgunluk derecesine ve depolama azalmayı göstermektedir. HMF değerinin çok yüksek şartlarına göre değişiklik göstermektedir (Kalafat Kul çıkması ise bala invert şeker katılarak tağşiş 2020), Su içeriği balın kalitesi, viskozitesi, yapıldığının göstergesidir. Normal koşullarda taze kristalleşmesi ve tadı üzerine etki etmekte ve balın balda HMF bulunmamaktadır (Can 2014). HMF raf ömrü ile olgunluk düzeyinin belirlenmesinde bir miktarı, TGK Bal Tebliği’ne göre balda en fazla 40 kriter olarak kabul edilmektedir. Düşük su içeriğinin mg/kg olmalıdır. HMF miktarı bakımından incelenen ballarda ozmotolerant mayalar tarafından bal örneklerinin tamamının TGK Bal Tebliği’yle gerçekleştirilen fermantasyon oluşumunu uyumlu olduğu görülmektedir. Bu anlamda Tokat engellediği, nem oranının yüksek olması mikrobiyal yöresi ballarının zamanında hasat edilen taze ballar bozulmaya ve kristalizasyona neden olduğundan, olduğu, hile ve tağşiş amacıyla invert şeker ilavesi balın raf ömrünü kısalttığı, bal da tat ve aroma yapılmadığının ve yüksek ısıl işlem uygulanmadığı değişimine neden olduğu bildirilmiştir (Şen 2019). sonucuna varılabilir. Bazı araştırmacılar tarafından Nem içeriğinin yüksek olması balın olgunlaşmadan yapılan çalışmalarda HMF miktarlarını Alak (2015) petekten alındığını da gösterebilmektedir (Kalafat 1,35-57,12 mg/kg; Belli (2019) 0-93,8 mg/kg; Bengü Kul 2020). Balda nem miktarı TGK Bal Tebliği’ne ve Kutlu (2018) 36,37±2,35 mg/k; Çiftçi ve Parlat göre en fazla %20 olmalıdır. Tokat yöresi ballarının (2018) 4,17- 23,75 mg/kg; Güzel ve Bahçeci (2020) tamamının nem değerlerinin TGK Bal Tebliği’ne 0,3-36,5 mg/kg; Kalafat Kul (2020) 0,37-18,89 uygun olduğu görülmektedir. Çalışmamızda tespit mg/kg; Kambur vd. (2015) 36,02-10,50; Kaplan etmiş olduğumuz en yüksek nem değeri %20 (2014) 3,39-90,21 mg/kg; Sunay (2006) 5,94-7,17 (T0)’dir. T0 örneğinin nem değerinin diğer ballara mg/kg; Turan (2012) 1,1-9,7 mg/kg; Yaşar ve göre daha yüksek olması, erken hasat edilmesi ya Söğütlü (2020) 23,595-42,220; olarak tespit da hasat edildiği ortamın neminin yüksek etmişlerdir. olmasından kaynaklanmış olabilir. Ancak, T0 Balın protein miktarının düşük olmasına karşın, 11 örneğine ait nem değeri standartlarda belirtilen sınır ila 21 farklı aminoasidi bileşiminde bulundurması ile değerlere uygunluk göstermektedir. Balda nem aminoasitler açısından zengin bir gıda olduğu miktarını Alak (2015) % 14,6-18,4; Belli (2019) bildirilmiştir. Aminoasit bileşiminin %80-90 %14,64-20,88; Bengü ve Kutlu (2018) %15,39; Çetin kadarının, arının nektarı bala dönüştürürken vd. (2011) %14,80-21,60; Çınar ve Aziz (2012) salgıladığı sıvıda ve toplanan nektarlarda bulunan %15,62; Çiftçi ve Parlat (2018) %15,48-17,63; Ertop prolin aminoasidi olduğu ve sahte balda hemen (2020) 16,48-20,80; Güzel ve Bahçeci (2020) hemen hiç bulunmadığı belirtilmiştir. (Mutlu vd. %14,5-21,7; Kalafat Kul (2020) %15,6-20,3; Kambur 2017). Bu nedenle prolin içeriği balın kalitesi ve vd. (2015) %16,20-19,40; Kaplan (2014) %10,50-20; balda yapılan sahtecilik hakkında değerlendirme Kasırga (2019) 12-24; Özgüven vd. (2020) Tokat yapılmasında kullanılan temel kriterlerden birisi olup yöresinden temin ettikleri örneklerde %16,3±0,1- TGK Bal Tebliği’ne göre balın prolin aminoasidi %19,3±0,3; Turan (2012) %14,2-17,4 aralığında içeriği 300 mg/kg’dan daha az olmamalıdır. Prolin olduğunu tespit etmişlerdir. miktarı bakımından analiz edilen tüm bal örneklerinin Bal doğal enzimler bakımından oldukça zengin bir TGK Bal Tebliği’ne uygun olduğu görülmektedir. gıda maddesidir. Balın bileşiminde bulunan başlıca Prolin değerlerinin yüksek çıkması ballarda tağşiş enzimler; diastaz (a ve b amilaz), invertaz ve β- yapılmadığının bir göstergesi olarak kabul edilebilir. glikozidazdır (Karamehmet 2021). Nektar ve arı Balda prolin değerini Belli (2019) 158,45-1217,45 kaynaklı bir enzim olan diastaz enzimi balda ısıl 158 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE işlem uygulamasının belirleyicisidir. Diastaz enzimi değerlerinin üzerinde tespit edilmiştir. Y9 kodlu ısıl işlem uygulandığında inaktif olur. Bu yüzden örnekte Triadimenol+Triadimefon tespit edilmiş olup, balın tazeliğinin tespitinde kullanılmaktadır (Sak- miktarının MRL değerinin üzerinde olduğu Bosnar ve Sakač 2012). Diastaz sayısı; 100 g balda görülmektedir. Bu durumun AR0, M9, Y9 kod bulunan amilaz enzimlerinin 38-40°C’de 1 saat numaralı bal örneklerinin üretimi sırasında arı içerisinde parçaladığı nişasta miktarını ifade hastalıklarına engel olmak için kovanlara ilaçlar etmektedir (Mutlu vd. 2017). Balda düşük diastaz uygulandığının ya da bölgede çiftçilerin kullandıkları sayısı balın ısıl işleme mağruz bırakıldığını veya zirai ilaçların dolaylı olarak bala geçmesinden ya da taze olmadığını gösterir ve istenmez, aynı zamanda arı kovanlarının bulunduğu ortamların çevre kirlilik yüksek diastaz sayısıda balın asitliğini arttırıp hızlı oranlarının yüksek olabileceğinden kaynaklandığı fermentasyona sebep olabileceğinden yine düşünülmektedir. Diğer örneklerde hiçbir pestisit ve istenmeyen bir durumdur (Ferek 2016). Balda diğer kalıntı tespit edilmemiştir. Kutlu ve Bengü (2020), bir kalite belirleyici özellik olan diastaz sayısı TGK yapmış oldukları bir çalışmada Muş ilinden temin Bal Tebliği’ne göre en az 8 olmalıdır. Çalışmamızda ettikleri 10 adet bal örneğinde bromopropylate, bal örneklerinde 17 numunede (A0, AR9, AR0, B9, chlorfenvinphos, flumethrin, taufluvalinate, B0, E0, N9, N0, P9, R9, S0, T0, Y9, Y0, Z9, Z0) coumaphos ve amitraz pestisit kalıntılarını belirlenen diastaz sayısı değeri TGK Bal Tebliği’nde araştırmışlar ancak, hiçbir örnekte belirtilen pestisit belirtilen sınır değere uygun değildir. Bu durum kod kalıntılarına rastlamamışlardır. Balda Deltamethrin numaraları verilen bal örneklerinin taze olmadığının, miktarını Canbay vd. (2012) 0,019 ng/g; Kujawski ve balın yüksek ısıl işleme veya uygun olmayan Namieśnik (2011) 0,74-0,85 ppb; Toptancı ve muhafaza koşullarına maruz bırakıldığının bir Bayrak (2012) 0-23,75 ppb olarak belirtmiştir. göstergesi olabilir. Çünkü diastaz enzimin miktarı ısıl Bulunan değerler Avrupa Birliği pestisit ve kalıntı işlem uygulaması veya uygun olmayan muhafaza mevzuatında belirlenen MRL değerleri altındadır. koşullarında azalmaktadır. Balda diastaz sayısını; Yapılan çalışmalarda balda cypermethrin miktarını Belli (2019) 3,38-13,18; Çetin vd. (2011) 1,0-20,0; Canbay vd. (2012) 0,021 ng/g; Mukherjee (2009) 0- Çiftçi ve Parlat (2018) 12,86-22,44; Güzel ve 5; Rissato vd. (2007) 0-92 ppb; Toptancı ve Bayrak Bahçeci (2020) 0,1-32,2; Kalafat Kul (2020) 25,0- (2012) 0-19,29 ppb aralığında tespit etmişlerdir. 60,0; Kambur vd. (2015) 0-14,29; Kasırga (2019) Bulunan değerler Avrupa birliği pestisit ve kalıntı 6,0-12,0; Özgüven vd. (2020) 11,6-25,4; Sunay mevzuatında belirlenen MRL değerleri altındadır. (2006) 13,47-22,52; Turan (2012) 15,2-38,5; Yaşar ve Söğütlü (2020) 1,0-17,9 olarak belirlemişlerdir. Bal, insanların ihtiyaç duyduğu başlıca mineral ve iz elementlerin iyi bir kaynağı olarak görülmektedir. Son yıllarda tarımsal uygulamalarda verimi artırmak, Ancak, gıda yoluyla alınan bazı elementlerin tarım zararlılarıyla mücadele etmek ve masrafların güvenlik seviyelerini aştıklarında toksik olabildiği de azaltılması amacıyla kimyasal kullanımı oldukça rapor edilmektedir. Na, K, Ca, Zn, Fe ve Cu gibi artmıştır (Muku vd. 2019). Bal üretiminde ilaç metallerin, insan vücudunda bazı biyokimyasal ve kalıntısına rastlanılmasının iki önemli sebebi vardır. fizyolojik fonksiyonlar için önemli ve yaşam boyunca Bunlardan ilki arı hastalıklarına engel olmak için sağlığı korumak için gerekli olduğu, ancak Pb, As, kovanlara uygulanan ilaçlar, ikincisi ise çiftçilerin Cd ve Hg gibi ağır metallerin özellikle toksik olduğu, kullandıkları zirai ilaçların dolaylı olarak bala bu metallerin gıdalarda aşırı miktarlarda geçmesidir (Kutlu ve Bengü 2020). Tokat merkez ve bulunmasının, bazı hastalıklara, özellikle de kalp- ilçelerine ait ballarda incelenen örneklerden üçünde damar, böbrek, solunum, sinir ve kemik (AR0, M9, Y9), pestisit kalıntısı tespit edilmiştir. AR0 hastalıklarına neden oldukları, Al’un sinir, kemik ve kodlu numunede toplam 6 adet pestisit saptanmış hemopoietik hücreler üzerinde zararlı etkileri olup bir adet pestisit (kresoxim-methly) miktarı bulunduğu ve Parkinson hastalığı gibi bazı Avrupa Birliği pestisit ve kalıntı mevzuatında nörodejeneratif hastalıklarla ilişkili olduğu belirtilen sınır değere uygun bulunmuştur. Diğer 5 bildirilmektedir (Aygün 2020). Balın içeriğindeki adet pestisit (Triadimenol+Triadimefon, mineral madde içeriği yaklaşık %0,1-1,0 aralığında Metrafenone, Cypermethrin, Boscalid ve olup, elde edildiği bitkiye, toprak ve iklime, botanik Deltamethrin) miktarının Maksimum Kalıntı Limiti orjine göre değişir (Şen 2019). Tokat yöresine ait bal (MRL) değerlerinin üzerinde olduğu belirlenmiştir. örneklerinde çinko (Zn) miktarı 0,00-24,31mg/kg, M9 Kodlu örnekte Triadimenol+Triadimefon, nikel (Ni) miktarı 0,00-2,91 mg/kg, krom (Cr) miktarı Metrafenone, Cypermethrin miktarları MRL 0,00-3,85 mg/kg; mangan (Mn) miktarı 0,00-4,66 U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 159 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE mg/kg; bakır (Cu) miktarı 0,00-17,10 mg/kg; kurşun Ba, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb, Sr ve Zn (Pb) miktarı 0,31-2,73 mg/kg aralığında tespit miktarları ise sırasıyla 4,434; 4,992; 0,153; 0,033; edilmiştir. TGK Bulaşanlar Yönetmeliği’ nde (Tarım 0,031; 0,203; 1,249; 15,071; 0,563; 0,345; 0,389; ve Orman Bakanlığı 2011) balda bulunan ağır 0,708 ve 4,709 mg/kg olarak belirlenmiştir. Tüzen metaller ile ilgili herhangi bir limit bulunmamaktadır. (2002) tarafından gerçekleştirilen çalışmada Tokat Ancak adı geçen aynı yönetmelikte kurşun (Pb) ilinden toplanan 25 bal numunesi üzerinden çevre içeriği gıda takviyeleri hariç farklı gıdalarda en çok kirliliğinin görülmesi için metal düzeyleri 1,5 mg/kg olarak sınırlandırılmıştır. Çalışmada araştırılmıştır. Analizi gerçekleştirilen numunelerden incelen örneklerden 8 adedinin (A0, AR9, B9, N0, Pb miktarı ortalama olarak 0,0406±0,00055 mg/litre R9, S0, T9 ve Y0) kurşun miktarlarının diğer (0,0303-0,0580 mg/litre), Cd miktarı ortalama olarak yenilebilir gıdalar için belirtilen sınır değerlerin 0,0071±0,0006 mg/litre (0,0055-0,0098 mg/litre), Cu üzerinde olduğu görülmüştür. Kurşun, balda bulunan miktarı ortalama olarak 0,62±0,08 mg/litre (0,25-1,30 en tehlikeli maddelerden birisidir ve ağırlıklı olarak mg/litre), Fe miktarı ortalama olarak 5,22±0,96 araç trafiğinin yoğun olduğu yerlerde egzoz gazları mg/litre (3,45-8,94 mg/litre), Mn miktarı ortalama ile havaya karışarak, doğrudan nektar ve bal olarak 0,49±0,05 mg/litre (0,32-0,70 mg/litre) ve Zn özsuyunu kirletmektedir. Bu durum Tokat miktarı ortalama olarak 3,45±0,40 mg/litre (1,15- yöresindeki söz konusu balların ana yollara yakın 4,95) tespit edilmiştir. Metal düzeylerinin yoğunluk noktalarda üretiminin gerçekleştirilmiş olabileceğini açısından Fe>Zn>Cu>Mn>Pb>Cd şeklinde düşündürmektedir. Bununla birlikte; Pb, Cd, Ni ve Cr sıralandığı görülmüştür. gibi ağır metallerin kanserojen ve sitotoksik etkiye sahip olmaları nedeniyle günlük alım dozunun Balın antioksidan madde içeriği; üretildiği nektarın aşıldığı zamanlarda insan sağlığına zararlı etkilere toplandığı bitkisel kaynağa, mevsimsel ve çevresel sahip olabileceği için bu ağır metallerin bal faktörlere bağlı olarak değişmektedir (Spilioti vd. 2014). Tokat yöresi ballarının toplam fenolik madde örneklerinde bulunmaması istenir. Celechovska ve miktarları 254,14-776,94 µg GAE/g bal; serbest Vorlova (2001) Çek Cumhuriyeti ballarında bazı radikali giderme aktivitesi 129,47-587,37 µg TE/g element miktarlarını Cd, 0,5-77,4 μg kg-1; Pb, 0,02- bal; katyon radikali giderme aktivitesi 93,33-1187,78 1,0 mg/kg; Hg, 0,67-0,93 mg/kg; Cu, 0,06-1,55 µg TE/g bal olduğu tespit edilmiştir. Farklı ilçelerden mg/kg ve Zn, 0,2-22,9 mg/kg aralıklarında tespit temin edilen bal örneklerinin fenolik madde içeriği etmiştir. Kılıç Altun vd. (2017); Türkiye’de 9 farklı arasındaki bu farklılıklarda; yörenin iklim şehirden temin ettikleri 71 farklı bal örneğinde 13 koşullarının, bitki örtüsünün, yükseltinin ve ürünün adet element tespit etmiş olup bunlar sırasıyla Al, üretildiği yılın etkili olabileceği düşünülmektedir. Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mn, Na, Ni, Pb, Se ve Zn dir. Yapılan bir çalışmada Çorum yöresi ballarının Araştırmacılar K, Na, ve Ca miktarlarının sırasıyla antioksidan kapasiteleri ABTS yönteminde 0,466- 1,18-268,00 ppm, 0,57-13,10 ppm, ve 0,77-4,50 1,353 mM TE (Trolox Eşdeğeri), DPPH yönteminde ppm, aralığında değiştiğini Pb, Cd, Ni, ve Cr ağır ise 0,170-0,605 mM TE, toplam fenolik madde içeriği metallerinin çok düşük düzeylerde (<1 ppb) ise 243-546 mg GAE/kg aralığında olduğu tespit bulunduğunu belirtmişlerdir. Luvanda ve Lyimo edilmiştir (Güzel ve Bahçeci 2019). Kasırga (2019), (2018); Tanzanya’da farklı bölgelerde topladıkları yapmış olduğu çalışmada Şırnak yöresi ballarının balların mineral madde miktarlarını Zn, 0,38-5,29 toplam polifenol miktarlarını 11,940-37,286 mg mg/kg; Fe,1,34-18,15 mg/kg; Ca 91,96-508,70 GAE/100 g, DPPH değerini 34,38-229,22 mg/mL mg/kg; Mg, 7,67-292,41 mg/kg; K, 80,42-961,38 olarak tespit etmiştir. Doğan (2014) ballarda toplam mg/kg olarak belirtmişlerdir. Silici vd. (2008) yapmış fenolik madde miktarının 449,59 mg GAE/100g; oldukları bir çalışmada Zn, 0,47–6,57 μg/g; Ca 3,28– Ulusoy (2010), yapmış olduğu çalışmada Anzer 232 μg/g; Mn 1,11–74,2 μg/g; Cu 9,97-35,8 μg/kg; balında toplam fenolik madde miktarlarının 4,26- Pb 1,51-55,3 μg/kg; Cr 1,24-12,9 μg/kg; Ni 1,21-131 10,61 mg/g aralığında olduğunu belirtmiştir. μg/kg olarak tespit etmişlerdir. Sultanoğlu (2011), Hatay ili ballarında yapmış olduğu element ve ağır Sonuç metal analizlerinde 17 element (Al, B, Ba, Ca, Cd, Çalışmamızda Tokat merkez ve ilçelerinden temin Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Sr ve Zn) edilen 2019 ve 2020 yıllarına ait toplam 24 adet çiçek tespit etmiştir. Balda en fazla bulunan elementlerin balının nem miktarı, karbon izotop oranları, şeker belirlenen değerleri sırasıyla Ca, 219,375 mg/kg; K, içerikleri, mineral içerikleri gibi çeşitli fizikokimyasal 446,930 mg/kg; Mg, 49,064 mg/kg ve Na, 95,910 özellikleri incelenmiş ve örneklerin Türk Gıda mg/kg olarak belirtilmiştir. Diğer elemetlerden Al, B, 160 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Kodeksi Bal Tebliği (2020/12) ’nde belirtilen çeşitli kimyasal özellikleri. PAÜ, Fen Bilimleri özelliklere ait sınır değerlere uygunluğunun ortaya Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Denizli, 2015, konulması amaçlanmıştır. Bu anlamda Tokat (erişim tarihi.21.12.2021), merkez ve ilçelerine ait ballara ilişkin önemli bulgular https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez elde edildiği düşünülmektedir. İncelenen bal SorguSonucYeni.jsp. örneklerinin tamamı karbon izotop oranı, sakkaroz miktarı, Früktoz+Glikoz miktarı bakımından Türk AOAC. 2007.01. Official Methods of Analysis. Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/12) ’ne uygun Pesticide Residues İn Foods by Acetonitrile bulunmuştur. Früktoz/Glikoz oranı altı örnekte limit Extraction and Partitioning with Magnesium değerleri aşmıştır. HMF, nem, serbest asitlik, prolin Sulfate. Gas Chromatography/Mass miktarı ve elektrik iletkenliği bütün örneklerde TGK Spectrometry and Liquid Bal Tebliği’ne uygun bulunmuştur. Diastaz sayısı on Chromatography/Tandem Mass yedi örnekte düşük değerlerde belirlenmiş olup TGK Spectrometry. Bal Tebliği’nde belirtilen limitlerin altında kalmıştır. Aygün O. Elazığ’da Üretilen Balların Bazı Toksik Pestisit ve kalıntı miktarları incelendiğinde sadece iki Ağır Metal Düzeyleri. FÜMBD. 2020; 32(1): örnekte altı pestisit, bir örnekte ise bir pestisit tespit 119-125, doi.org/10.35234/fumbd.593396. edilmiştir. Belirlenen pestisitlerin çoğunluğunun Bella GD, Licata P, Potortì AG, Crupi R, Nava V, miktarının Avrupa Birliği pestisit ve kalıntı mevzuatı Qada B, vd. Mineral Content and Physico- limitlerinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Elde Chemical Parameters of Honey From North edilen bulguların Tokat yöresine ait çiçek ballarının Regions of Algeria. Natural Product ulusal ve uluslararası düzeyde tanınırlığına katkı Research, 2022; 36(2): 636-643, sağlayabilecek önemli sonuçlar içerdiği doi.org/10.1080/14786419.2020.1791110. düşünülmektedir. Belli T. Muğla ilinde üretilen balların bazı fiziksel ve Çıkar Çatışması: Yazarlar arasında çıkar çatışması kimyasal özellikleri. PAU, Fen Bilimleri bulunmamaktadır. Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Denizli, 2019, Etik Durumu: Bu araştırma için etik kurul belgesi (erişim tarihi.12.11.2021), gerekli değildir. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez SorguSonucYeni.jsp. Mali Kaynak: Yapılan bu çalışma Funda KARA’ nın ‘Tokat Yöresi Ballarının Bazı Fizikokimyasal Bengü AŞ, Kutlu MA. Bingöl’de Üretilen Ballarda Özelliklerinin Belirlenmesi’ adlı yüksek lisans tez Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. TDFD. çalışmasından üretilmiş olup, Tokat Gaziosmanpaşa 2018;7(1): 7-10. Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP Bilgen Çınar S. Türk çam balının analitik özellikleri. 2020/55) tarafından desteklenmiştir. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yazar Katkıları: Bu çalışmada, Fikir: CK, FK, MB; Doktora tezi, Ankara, 2010, (erişim Analizler: FK, ST; Literatür Taraması: FK; Makale tarihi.03.12.2021), Yazımı: FK, EEY; Eleştirel İnceleme: CK, MB, EEY https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp. Teşekkür: Yapılan bu çalışma Funda KARA’ nın ‘Tokat Yöresi Ballarının Bazı Blasi F, Urbani E, Simonetti MS, Chiesi C. ve Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi’ adlı Cossignani L. Seasonal Variations in yüksek lisans tez çalışmasından üretilmiş Antioxidant Compounds of Olea Europaea olup, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Leaves Collected From Different Italian Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP 2020/55) Cultivars. Journal of Applied Botany and tarafından desteklenmiştir. Ayrıca bal Food Quality, 2016; 89, örneklerinin temininde katkı sağlayan Tokat doi.org/10.5073/JABFQ.2016.089.025. Arıcılar Birliği’ne ve desteği için TOGÜ BAP’a Burucu V. Arıcılık Ürün Raporu. Tarımsal Ekonomi teşekkür ederiz. ve Politika Geliştirme Enstitüsü Müdürlüğü, 2021, TEPGE (330), ISBN 978-605-7599- 63-6. KAYNAKLAR Can Z. Biyoaktiviteleri yönünden türkiye florasına ait Alak GD. Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve baskın ballar ile manuka ballarının U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 161 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE karşılaştırılması. KTÜ, Fen Bilimleri Sciences, 2018; 25(6): 1056-1065, Enstitüsü, Doktora tezi, Trabzon, 2014. doi.org/10.1016/j.sjbs.2018.02.011. (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez Güzel N, Bahçeci KS. Çorum Yöresi Ballarının SorguSonucYeni.jsp. Fenolik Madde İçerikleri İle Renk ve Antioksidan Kapasiteleri Arasındaki İlişki. Canbay HS, Öğüt S, Yilmazer M, Küçüköner E. Gıda. 2019; 44(6): 1148-1160, Seçilen Bazı Pestisitlerin Bal Örneklerinde doi.org/10.15237/gida.GD19095. Analizi. SDÜFBED. 2012;16(1): 1-5, doi.org/10.19113/sdufbed.04926. Güzel N, Bahçeci KS. Çorum Yöresı̇ Ballarinin Bazi Kı̇myasal Kalı̇te Parametrelerı̇nin Celechovska O, Vorlová L. Groups of Honey- Değerlendı̇rı̇lmesı̇. Gıda. 2020; 45: 230-241, Physicochemical Properties and Heavy doi.org/10.15237/gida.gd19129. Metals. Acta Veterinaria Brno, 2001;70: 91- 95. Kalafat Kul M. Gümüşhane yöresi çiçek ballarının kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri. Çetin K, Alkın E, Uçurum HÖ. Piyasada Satılan Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Çiçek Ballarının Kalite Kriterlerinin Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Gümüşhane, Belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi 2020, (erişim tarihi.05.12.2021), Dergisi, 2011;11(8): 49-56. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez Çınar SB, Aziz E. Türkiye’de Üretilen Çam Balının SorguSonucYeni.jsp. Kimyasal Profili. Gıda, 2012;37(3): 149-156. Kambur M, Kekeçoğlu M, Yildiz İ. Assesment of The Çiftçi M, Parlat SS. Konya Bölgesindeki Marketlerde Honey Samples Produced in Yığılca District Satılan Farklı Ticari Çiçek Ballarının Bazı of Düzce City By Using Chemical and Kimyasal Özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi- Palynological Analysis. U. Bee J. Bal Tebliğine Uygunluğunun Araştırılması. 2015;15(2): 67-79, Selcuk J Agr Food Sc. 2018; 32(1): 38-42, doi.org/10.31467/uluaricilik.377032. doi.org/10.15316/SJAFS.2018.61. Kaplan HB. Ege bölgesi ballarının kimyasal Doğan H. Çiçek ballarının kimyasal fiziksel ve özellikleri. PAU, Fen Bilimleri Enstitüsü, antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Denizli, 2014, (erişim Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, tarihi.02.01.2021), Yüksek lisans tezi, Erzurum, 2014, (erişim https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez tarihi.12.12.2021), SorguSonucYeni.jsp. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez SorguSonucYeni.jsp. Karamehmet H. Rize yöresinden elde edilen kaya balının fizikokimyasal ve biyolojik Ertop U. Kastamonu ilinde üretilen kestane ballarının özelliklerinin kestane ve çiçek balları ile bazı ağır metal içerikleri ve kimyasal karşılaştırılması. Gümüşhane Üniversitesi, özelliklerinin belirlenmesi. Kastamonu Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Gümüşhane, 2021 (erişim lisans tezi, Kastamonu, 2020, (erişim tarihi.05.12.2021), tarihi.12.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez SorguSonucYeni.jsp. SorguSonucYeni.jsp. Kasırga O. Şırnak yöresinde üretilen balların fiziksel Ferek Ö. Muğla ili çam ballarının bazı kalite ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. özelliklerinin belirlenmesi. NKÜ, Fen Bayburt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Yüksek lisans tezi, Bayburt, 2019, (erişim Tekirdağ, 2016, (erişim tarihi.05.12.2021), tarihi.02.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez SorguSonucYeni.jsp. SorguSonucYeni.jsp. Gül A, Pehlivan T. Antioxidant activities of some Kek SP, Chin NL, Tan SW, Yusof YA, Chua LS. monofloral honey types produced across Classification of Honey From İts Bee Origin Turkey. Saudi Journal of Biological Via Chemical Profiles and Mineral Content. 1 62 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Food Analytical Methods, 2017;10(1): 19- Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının 30, doi.org/10.1007/s12161-016-0544-0. Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Khan FR, Abadin ZU, Rauf N. Honey: Nutritional and Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Medicinal Value. IJCP. 2007; 61(10): 1705- Değerlendirilmesi. EJOSAT. 2020; 20: 321- 1707, doi.org/10.1111/j.1742- 326, doi.org/10.31590/ejosat.758399. 1241.2007.01417.x. Özkök A, Ecem Bayram N. Kestane (Castanea Kılıç Altun S, Dinç H, Paksoy N, Temamoğulları FK, Sativa) Balı Örneklerinin Botanik Orijinlerinin Savrunlu M. Analyses of Mineral Content Doğrulanması ve Toplam Polen Sayıları. U. And Heavy Metal of Honey Samples From Arıcılık D. 2021; 21(1): 54-65, doi.org/ South And East Region of Turkey by Using 10.31467/Uluaricilik.899782. ICP-MS. IJAC. Padovan GJ, De Jong, D, Rodriques LP, Marchini 2017,doi.org/10.1155/2017/6391454. JS. Detection of Adulteration of Commercial Kujawski M, Namieśnik J. Levels of 13 Multi-Class Honey Samples by The 13C / 12C Isotopic Pesticide Residues in Polish Honeys Ratio, Food Chemistry, 2003;82: 633-636, Determined by LC-ESI-MS/MS. Food doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00504-6. Control, 2011;22(6): 914-919, Putnik P, Barba FJ, Španić I, Zorić Z, Dragović- doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.11.024. Uzelac V, Kovačević DB. Green Extraction Kutlu MA, Bengü AŞ. Muş ilinde Üretilen Ballarda Approach For The Recovery of Polyphenols Bazı Kalite Kriterleri ile Antibiyotik ve Pestisit From Croatian Olive Leaves (Olea Kalıntılarının Tespiti. BÜSAD, 2020;1(1): 1- Europea). FBP. 2017; 106: 19-28, 6. doi.org/10.1016/j.fbp.2017.08.004. Luvanda FT, Lyımo ME. Evaluation of Antimicrobial Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang and Antioxidant Attributes of Tanzanian M, Rice-Evans C. Antioxidant Activity Honey From Two Agro-Ecological Areas. Applying An İmproved ABTS Radical Cation AsianJ Nat Prod Biochem. 2018;16(2): 69- Decolorization Assay. Free Radical Biology 82, doi.org/10.13057/biofar/f160203. and Medicine, 1999; 26(9-10): 1231-1237, doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3. Mukherjee I. Determination of Pesticide Residues in Honey Samples. BECT. 2009; 83 (6): 818- Rissato S, Galhiane M, Marcos VA, Gerenutti M, 821, doi.org/10.1007/s00128-009-9772-y. Apon B. Multiresidue Determination of Pesticides in Honey Samples By Gas Muku C, Güçlü G, Selli S. Doğu Akdeniz Bölgesi Chromatography–Mass Spectrometry and Ballarının Pestisit ve Naftalin Kalıntılarının Application in Environmental Contamination. LC/MS/MS ve HS-SPME GC/MS Food Chemistry, 2007;101(4): 1719-1726, Teknikleriyle Belirlenmesi, Çukurova Tarım doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.034. ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2019;34(2): 142- 148, doi.org/10.36846/CJAFS.2019.6. Sak-Bosnar M, Sakač N. Direct Potentiometric Determination of Diastase Activity in Honey. Mutlu C, Erbaş M, Arslan Tontul S. Bal ve Diğer Arı Food Chemistry, 2012;135(2): 827-831, Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.006. Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, 2017;15(1): 75-75, Sert Ö. Ülkemizin farklı yörelerinde üretilen balların doi.org/10.24323/akademik-gida.306074. bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Çukurova Ölmez Ç. Türkiye’ de üretilen farklı çiçek ve salgı bal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek çeşitlerinin bazı kalitatif ve besinsel lisans tezi, Adana, 2019, (erişim özellikleri. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri tarihi.02.01.2021), Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Konya, 2009, https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez (erişim tarihi.21.12.2021), SorguSonucYeni.jsp. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez SorguSonucYeni.jsp. Sezen C. Karaman bölgesinde üretilen balların bazı antioksidan ve mineral madde içeriklerinin Özgüven M, Demircan E, Özçelik B. Çeşitli araştırılması, KMÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 163 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Yüksek lisans tezi, Karaman, 2020, (erişim Turan F. Kırklareli izole bölgesinde yaşayan Trakya tarihi.21.12.2021), Arısı (Apis Mellifera Carnica) kolonilerinden https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez elde edilen balların kalite özelliklerinin SorguSonucYeni.jsp. belirlenmesi. NKÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Silici S, Uluozlu OD, Tuzen M, Soylak M. Yüksek lisans tezi, Tekirdağ, 2012, (erişim Assessment of Trace Element Levels in tarihi.20.02.2021), Rhododendron Honeys of Black Sea Region https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez Turkey. Journal of Hazardous Materials, SorguSonucYeni.jsp 2008;156(1-3):612-618, Türk Standartları Enstitüsü, Balda Bitki Şekerleri doi.org/10.1016/j.jhazmat.2007.12.065. (C4) Tayini-Sürekli Akış Metodu (TS 13262), Spilioti E, Jaakkola M, Tolonen T, Lipponen M, 2007, Ankara. Virtanen V, Chinou I, vd. Phenolic Acid Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Su Muhtevası Tayini Composition, Antiatherogenic and (TS 13365), 2008a, Ankara. Anticancer Potential of Honeys Derived From Various Regions in Greece. PloS One, Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Serbest Asit 2014; 9(4), Muhtevasının Tayini (TS 13360), 2008b, doi.org/10.1371/journal.pone.0094860. Ankara. Sultanoğlu P. Hatay ilinde üretilen balların eser Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Elektrik İletkenliği element düzeyleri ve kemometrik Tayini (TS 13366), 2008c, Ankara. yöntemlerle karakterizasyonu. MKÜ, Fen Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Fruktoz, Glukoz, Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Sakaroz, Turanoz ve Maltoz Muhtevası Antakya/Hatay, 2011, (erişim Tayini -Yüksek Performanslı Sıvı tarihi.21.12.2021), Kromatografisi (HPLC) Metodu (TS 13359), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez 2008d, Ankara. SorguSonucYeni.jsp. Türk Standartları Enstitüsü, Balda Sunay AE. Balda orijin tespiti. İTÜ, Fen Bilimleri Hidroksimetilfurfural Muhtevasının Tayini- Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, İstanbul, 2006, Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (erişim tarihi.19.11.2021), (HPLC) Metodu (TS 13356), 2008e, Ankara. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez SorguSonucYeni.jsp. Türk Standartları Enstitüsü, Balda Prolin Muhtevasının Tayini (TS 13357), 2008f, Şahinler N, Şahinler S, Gül A. Türkiye'de üretilen Ankara. balların biyokimyasal bileşimi, Arıcılık Araştırmaları Dergisi, 2004;43(2): 53-56. Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Diastaz Aktivitesi Tayini (TS 13364), 2008g, Ankara. Şen K. Trakya yöresi ayçiçeği balı, meşe balı ve karaçalı balı’ nın çeşitli kalite özellikleri Tüzen M. Determination of Some Metals in Honey üzerine bir araştırma. NKÜ, Fen Bilimleri Samples for MonitoringEnvironmental Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Tekirdağ, Pollution. Fresenius Environ. Bull. 2002;11 2019, (erişim tarihi.21.12.2021), (7): 366-370 https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez Ulusoy E. Anzer balı ve poleninin yüksek SorguSonucYeni.jsp. performanslı sıvı kromatografisi ile fenolik Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Bal bileşiminin belirlenmesi ve antioksidan Tebliği, 2020, (erişim tarihi.11.11.2021). özellikleri. KTÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Trabzon, 2010, (erişim Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi tarihi.02.02.2021), Bulaşanlar Yönetmeliği, 2011, (erişim https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez tarihi.11.11.2021). SorguSonucYeni.jsp Toptancı İ, Bayrak A. Turunçgil Ballarında Pestisit Yaşar S, Söğütlü İ. Bingöl ve İlçelerinde Üretilen Kalıntı Düzeylerinin Belirlenmesi, Akademik Bazı Bal Örneklerinin Asitlik, Diyastaz Gıda, 2012;10(3): 22-25. Sayısı, HMF, Suda Çözülmeyen Kuru 164 Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2022, 22 (2): 148-165 ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE Madde ve Kül Yüzdesi Değerlerinin Bingöl, 2013, (erişim tarihi.21.12.2021), Araştırılması. Van Veterinary Journal, https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tez 2020;31(1): 42-4, SorguSonucYeni.jsp. doi.org/10.36483/vanvetj.631565 Yıldız İ. Çam, Pamuk, Yayla ve Ayçı̇çeğı̇ Ballarının Yıldırım A. Bingöl ili ballarının fenolik bileşiklerinin Fı̇zı̇kokı̇myasal Özellı̇klerı̇nı̇n Belı̇rlenmesı̇. antioksidan ve antimikrobial etkisinin U. Arıcılık D. 2016; 16(1): 12-19, araştırılması. Bingöl Üniversitesi, Fen doi.org/10.31467/uluaricilik.379250. Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, U.Arı D. – U.Bee J. 2022, 22 (2): 148-165 165