FIRINCILIK ÜRÜNLERİ ÜRETİM HATTINDA ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN KURULMASI Ece BAYRAKTAR T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FIRINCILIK ÜRÜNLERİ ÜRETİM HATTINDA ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN KURULMASI Ece BAYRAKTAR 0000-0003-2990-4030 Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2020 Her Hakkı Saklıdır TEZ ONAYI Ece BAYRAKTAR tarafından hazırlanan “FIRINCILIK ÜRÜNLERİ ÜRETİM HATTINDA ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN KURULMASI” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Danışman : Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ Başkan : Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ 0000-0001-7871-1628 Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Doç Dr. Sine ÖZMEN TOĞAY 0000-0002-8851-1803 Bursa Uludağ Üniversitesi, g^£Uo Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Dr. Öğr. Üyesi Adnan Fatih DAGDELEN İmza 0000-0002-6777-273X Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yukarıdaki sonucu onavKînm Prof. Dr. Hüse; Enstitü 28/0' ^zUçahşmasmd™,erİ EnSt'tÜSÜ’teZ yaZim kural,anna uygun olarak hazırladığım bu tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi, görsel, işitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu, başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu, - atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı, ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya başka bir üniversitede başka bir tez çalışması olarak sunmadığımı beyan ederim. 31/08/2020 Ece BAYRAKTAR ÖZET Yüksek Lisans Tezi FIRINCILIK ÜRÜNLERİ ÜRETİM HATTINDA ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN KURULMASI Ece BAYRAKTAR Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ Ülkemizde buğdaydan elde edilen ürünler çok tercih edilmektedir. Bunun sebebi beslenmedeki temel besin maddelerinin ham maddesi olmasıdır. Gelişmekte olan ülkemizin iklim koşullarının elverişli olması tarım alanındaki uygulamalara imkan sağlamaktadır. Unlu mamuller sanayisinin üretim miktarı, iş yeri sayısı gibi değerleri göz önüne alındığında bu sanayinin önemli bir yere ve paya sahip olduğu görülmektedir. Her sektörde olduğu gibi fırıncılık sektöründe de rekabet hızla artmakta ve bu artışın yanında tüketicinin bilinçli ve seçici olması, güvenli gıdayı ve kaliteyi ön plana çıkarmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak amacıyla uluslararası geçerlilik elde etmiş olan ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi en çok tercih edilen sistemdir. Bu sistem gıda güvenliğini her aşamada kontrol altında tutmayı hedefleyen gıda güvenliği yönetim sistemidir. Bu çalışmanın amacı; Bursa ilinde faaliyet gösteren bir gıda işletmesinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin fırıncılık ürünleri üretim hattında kurulması ve uygulanmasıdır. Çalışmanın birinci bölümünde unlu mamuller alanı hakkında genel bilgilere, ikinci bölümünde kalite kavramı ile ilgili genel bilgilere ve üçüncü bölümünde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı ile ilgili bilgilere değinilmiş olup, söz konusu standardın fırıncılık ürünleri üretim hattında kurulumu oluşturulmuştur. Anahtar Kelimeler: Fırıncılık ürünleri, unlu mamul, kalite, gıda güvenliği, ISO 22000, HACCP 2020, x + 211 sayfa. i ABSTRACT MSc Thesis ESTABLISHMENT of ISO 22000 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM in BAKERY PRODUCTS PRODUCTION LINE Ece BAYRAKTAR Bursa Uludağ University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ozan GURBUZ Products obtained from wheat are preferred in our country. This is because the basic nutrients in nutrition are raw materials. The favorable climatic conditions of our developing country aloow applications in the field of agriculture. Considering the values of the bakery industry such as the amount of production and the number of workplaces, it is seen that this industry has an important place and share. As in every sector, competition in the bakery sector is rapidly increasing, and besides this incerase, the awarensess and selectivity of the costumer brings sade food and quality to the fore. In order to ensure food safety, the inter nationally recognized ISO 22000 food safety management system is the most preferred system. This system is a food safety management system that aims to keep food safety under control at every stage. The aim of this study is; it is the establishment and implementation of ISO 22000 Food Safety Management System on the bakery products production line in a food business operating in the province of Bursa. In the first part of the study, general information about the field of bakery products, general information about the concept of quality in the second part, and information about ISO 22000 Food Safety Management System Standard in the third part, the installation of the said Standard in the bakery products production line was established. Keywords: Bakery Products, baked product, quality, food safety, ISO 22000, HACCP 2020, x + 211 pages. ii TEŞEKKÜR Lisans hayatım boyunca hiçbir zaman desteğini esirgemeyen, lisansüstü eğitimim sürecinde danışmanlığımı üstlenerek tez çalışmalarımın her anında değerli bilgileri ile bana yol gösteren, beraber çalışmaktan onur ve mutluluk duyduğum değerli hocam Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ’e saygı, sevgi ve teşekkürlerimi sunarım. Lisans eğitimi hayatım boyunca olduğu gibi lisansüstü eğitimim boyunca da yanımda olarak ilgi ve tecrübelerini esirgemeyen değerli hocam Dr. Elif YILDIZ’a sevgi, saygı ve teşekkürlerimi sunarım. İşe başladığım günden beri, hayata attığım adımlarda arkamda duran ve bana desteğini hiçbir zaman esirgemeyen değerli genel müdürüm Sn. Murat YILMAZ’a sonsuz sevgi, saygı ve şükranlarımı sunarım. Hayatım ve tüm eğitim süreçlerimde destek, inanç ve sevgileri ile bana güç veren, bugünlere gelmemin en büyük emekçisi olan değerli ailem Mehtap BAYRAKTAR, Muhammer BAYRAKTAR, Ceren BAYRAKTAR ve Nebahat ATMACA’ya, her zaman arkamda duran ve desteğini esirgemeyen yol arkadaşım Burak TAN’a sonsuz sevgi, saygı ve şükranlarımı sunarım. Ece BAYRAKTAR 31/08/2020 iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET……………………………………………………………………………………..i ABSTRACT ……………………………………………………………………………..ii TEŞEKKÜR …………………………………………………………………………….iii SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ .................................................................... viii ŞEKİLLER DİZİNİ .......................................................................................................... ix ÇİZELGELER DİZİNİ ..................................................................................................... x 1. GİRİŞ………………………………………………………………………………….1 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI ....................................... 2 2.1. Un ve Unlu Mamuller Hakkında Genel Bilgiler ........................................................ 2 2.1.1. Un ve unlu mamuller nedir? .................................................................................... 2 2.1.2. Un ve unlu namuller tarihçesi ................................................................................. 2 2.1.3. Un ve unlu mamullerin önemi................................................................................. 3 2.1.4. Türkiye’de un ve unlu mamuller sanayinin durumu ............................................... 5 2.2. Kalite ve Kalite İle İlgili Kavramlar .......................................................................... 7 2.2.1. Kalite tanımı ............................................................................................................ 7 2.2.2. Kalitenin tarihsel gelişimi ....................................................................................... 8 2.2.3. Muayene .................................................................................................................. 8 2.2.4. Kalite kontrol .......................................................................................................... 9 2.2.5. Toplam kalite kontrol ............................................................................................ 10 2.2.6. Kalite güvencesi .................................................................................................... 11 3. FIRINCILIK ÜRÜNLERİ ÜRETİM HATTINDA ISO 22000 KURULUMU .......... 13 3.1. Amaç……………………………………………………………………………….13 3.2. Yöntem……………………………………………………………………………..13 3.3. Kapsam…………………………………………………………………………….13 3.4. Terimler ve Tarifler .................................................................................................. 13 3.4.1. Gıda güvenliği ....................................................................................................... 16 3.4.2. Gıda zinciri ............................................................................................................ 16 3.4.3. Gıda güvenliği tehlikesi ........................................................................................ 16 3.4.4. Gıda güvenliği politikası ....................................................................................... 16 3.4.5. Son ürün ................................................................................................................ 16 3.4.6. Akış şeması ........................................................................................................... 17 3.4.7. Kontrol önlemi ...................................................................................................... 17 3.4.8. Ön gereksinim programı ....................................................................................... 18 3.4.9. Operasyonel ön gereksinim programı ................................................................... 18 3.4.10. Kritik kontrol noktası (KKN) ve kritik limit ....................................................... 19 3.4.11. İzleme .................................................................................................................. 19 3.4.12. Düzeltme ve düzeltici faaliyet ............................................................................. 19 3.4.13. Geçerli kılma ve doğrulama ................................................................................ 20 3.4.14. Güncelleme ......................................................................................................... 20 3.5. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ............................................................................. 20 3.5.1. Genel şartlar .......................................................................................................... 20 3.5.2. Dokümantasyon şartları ........................................................................................ 21 3.6. Yönetimin Sorumluluğu ........................................................................................... 21 3.6.1. Yönetimin taahhüdü .............................................................................................. 21 3.6.2. Gıda güvenliği politikası ....................................................................................... 22 3.6.3. Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlaması ..................................................... 22 iv 3.6.4. Sorumluluk ve yetki .............................................................................................. 23 3.6.5. Gıda güvenliği ekip lideri...................................................................................... 23 3.6.6. İletişim .................................................................................................................. 23 3.6.7. Acil durumlara hazırlık ve müdahale .................................................................... 24 3.6.8. Yönetimin gözden geçirmesi ................................................................................ 24 3.7. Kaynak Yönetimi ..................................................................................................... 25 3.8. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme.............................................................. 25 3.8.1. Genel……………………………………………………………………………..25 3.8.2. Ön gereksinim programları ................................................................................... 26 3.8.3. Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları ve tehlike analizi ......... 26 3.8.4. Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması ................................... 27 3.8.5. HACCP planının oluşturulması............................................................................. 27 3.8.6 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi ............................................................................................................ 27 3.8.7. Doğrulama planlaması .......................................................................................... 27 3.8.8. İzlenebilirlik sistemi .............................................................................................. 28 3.8.9. Uygunsuzluk kontrolü ........................................................................................... 28 3.9. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve İyileştirilmesi .................................................................................................................. 29 3.9.1. Genel……………………………………………………………………………..29 3.9.2. Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması........................................... 29 3.9.3. İzleme ve ölçmenin kontrolü ................................................................................. 30 3.9.4. Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması................................................. 30 3.9.5. İyileştirme ............................................................................................................. 31 4. SONUÇ………………………………………………………………………………32 KAYNAKLAR ............................................................................................................... 33 EKLER…………………………………………………………………………………36 EK 1 Gıda Güvenliği El Kitabı’nın Amacı ve Kapsamı ................................................. 39 EK 2 Gıda Güvenliği Kapsamı ....................................................................................... 40 EK 3 Ekmek ve mayalı grubu tehlike analizi ve önlem tablosu 1 ve pasta grubu tehlike analizi ve önlem tablosu 1 ............................................................................................... 41 EK 4 Gıda Güvenliği ve Kalite Politika Dokümanı ........................................................ 44 EK 5 Son Ürün Kalite Kontrol Formu ............................................................................ 45 EK 6 Üretim akış şemaları .............................................................................................. 46 EK 7 Bakım Onarım Prosesi ........................................................................................... 51 EK 8 Arıza Bakım-Bildirim Formu ................................................................................ 52 EK 9 Makine Bakım-Onarım Sicil Kartı Formu ............................................................. 53 EK 10 Palet Kartı ............................................................................................................ 54 EK 11 Malzeme Tanım Kartı .......................................................................................... 55 EK 12 Numune Kayıt Formu .......................................................................................... 56 EK 13 Cam ve Sert Plastik Kontrol Formu ..................................................................... 57 EK 14 Hijyen ve Sanitasyon Kontrol Formu .................................................................. 58 EK 15 Hijyen ve Sanitasyon Prosedürü .......................................................................... 58 EK 16 Ziyaretçi Kontrol Formu ...................................................................................... 61 EK 17 Depo Kontrol Formu ............................................................................................ 62 EK 18 Derece Kontrol Formu ......................................................................................... 63 EK 19 Ön Gereksinim Programları Prosedürü................................................................ 64 EK 20 ÖGP Planı ............................................................................................................ 67 v EK 21 Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi ....................................................................... 68 EK 22 Çapraz Bulaşmayı Önleme Talimatı .................................................................... 76 EK 23 El Yıkama Talimatı .............................................................................................. 77 EK 24 İzlenebilirlik Prosedürü ....................................................................................... 79 EK 25 Girdi Kontrol Formu ............................................................................................ 81 EK 26 Girdi Kontrol ve Depolama Talimatı ................................................................... 82 EK 27 Satın Alma Talimatı ............................................................................................. 84 EK 28 DÖF Prosedürü ................................................................................................... 86 EK 29 Düzeltici-Önleyici Faaliyet İstek Formu ............................................................. 89 EK 30 DÖF ve Müşteri Şikayetleri Takip Formu ........................................................... 91 EK 31 Doğrulama Prosedürü .......................................................................................... 92 EK 32 Geçerli Kılma ve Doğrulama Planı ...................................................................... 94 EK 33 GGYS Geçerli Kılma ve Doğrulama Formu ....................................................... 95 EK 34 Uygun Olmayan Ürün Hizmet Kontrol Formu .................................................... 97 EK 35 Peronsel Yetkinlik Formu .................................................................................... 98 EK 36 Kalibrasyon Prosedürü ......................................................................................... 99 EK 37 Kalibrasyon Planı ............................................................................................... 101 EK 38 Atık Kontrol Talimatı ........................................................................................ 102 EK 39 GGYS-Dokümanların ve Kayıtların Yönetimi Prosedürü ................................. 103 EK 40 Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu ........................................................ 107 EK 41 Arşiv Listesi ....................................................................................................... 109 EK 42 Yönetimin Sorumluluğu Talimatı……………………………………………...110 EK 43 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Proses Etkileşimi .......................................... 114 EK 44 Üretim Sorumlusu Görev Tanımı ...................................................................... 115 EK 45 Usta Görev Tanımı…………………………………………………………..116 EK 46 Şoför Görev Tanımı………………………………………………………… ... 117 EK 47 Üretime Yardımcı Personel Görev Tanımı ........................................................ 118 EK 48 Depo Sorumlusu Görev Tanımı ......................................................................... 119 EK 49 Doğrulama Ekibi Görev Tanımı ........................................................................ 121 EK 50 Acil Durum Ekibi Görev Tanımı ....................................................................... 122 EK 51 HACCP Ekibi Görev Tanımı ............................................................................. 123 EK 52 İnsan Kaynakları Müdürü Görev Tanımı........................................................... 125 EK 53 Genel Müdür Görev Tanımı .............................................................................. 126 EK 54 GGYS Ekibi Görev Tanımı ............................................................................... 128 EK 55 Gıda Güvenliği Ekip Lideri Atama…………………………………………….130 EK 56 Gıda Güvenliği Ekibi Atama ............................................................................. 131 EK 57 İletişim Prosedürü .............................................................................................. 132 EK 58 İç Haberleşme Formu......................................................................................... 134 EK 59 Acil Durum Prosedürü ....................................................................................... 135 EK 60 Acil Durum Ekibi Atama ................................................................................... 137 EK 61 İş Kazası Tutanak Formu ................................................................................... 138 EK 62 Yönetimin Gözden Geçirmesi Prosedürü .......................................................... 139 EK 63 Toplantı Tutanak Formu .................................................................................... 141 EK 64 Personel Bilgi Formu ......................................................................................... 142 EK 65 Eğitim Prosedürü ............................................................................................... 143 EK 66 Yıllık Eğitim Planı ............................................................................................. 145 EK 67 Eğitim Katılım Formu…………………………………………………………146 EK 68 Eğitim Değerlendirme Formu ............................................................................ 148 vi EK 69 Eğitim Talep Formu ........................................................................................... 149 EK 70 İşletme Hijyen Talimatı ..................................................................................... 151 EK 71 Personel Hijyen Talimatı ................................................................................... 153 EK 72 İçerik Bilgileri Tablosu ...................................................................................... 155 EK 73 Enerji Değerleri Tablosu .................................................................................... 166 EK 74 Unlu Mamul Haccp Planı .................................................................................. 187 EK 75 İzlenebilirlik Prosedürü ..................................................................................... 188 EK 76 İzlenebilirlik Tutanak Formu ............................................................................. 190 EK 77 Uygun Olmayan Ürün-Hizmet Kontrol Prosedürü ............................................ 191 EK 78 Ürün İmha Prosedürü ......................................................................................... 193 EK 79 İmha Tutanağı Formu ........................................................................................ 198 EK 80 Ürün Geri Çağırma Prosedürü ........................................................................... 199 EK 81 Proses Etkileşim ................................................................................................. 201 EK 82 Ölçüm Cihazları Listesi ..................................................................................... 202 EK 83 İç Tetkik Prosedürü ............................................................................................ 203 EK 84 İç Tetkik Soru Listesi ve Raporu ....................................................................... 205 EK 85 Kalite Çemberi ................................................................................................... 210 ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................. 211 vii SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ Kısaltmalar Açıklama DPT Devlet Planlama Teşkilatı ÖGP Ön Gereksinim Programı PUKO Planla-Uygula-Kontrol Et-Önlem Al KKN Kritik Kontrol Noktası HACCP Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları YY Yüzyıl MÖ Milattan Önce EOQC Avrupa Kalite Kontrol Organizasyonu ASQC Amerikan Kalite Kontrol Derneği IGC Uluslar arası Hububat Konseyi ISO Uluslar arası Standartlar Örgütü DÖF Düzeltici ve Önleyici Faaliyet GGYS Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi viii ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Buğday çeşitleri..............................................................................................3 Şekil 2.2. Dünya’da 2020 yılına ait günlük kalori alımının yiyeceklere oranı...............3 Şekil 2.3. Dünya’da 2011 yılı unlu mamul tüketimi......................................................6 Şekil 2.4. Kalite kontrol sisteminin işleyişi....................................................................8 Şekil 2.5. Kalite güvencesi nedir?.................................................................................11 ix ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Türkiye sanayinde işletme sayısının alt sektörlere göre dağılımı...............5 Çizelge 2.2. Fırın ve pastane işletmelerinde üretilen ürünlerin oransal dağılımı............5 Çizelge 2.3. Kalite kontrolünde geriye dönüşüm............................................................9 Çizelge 2.4. Kalitede kimlik değişimi............................................................................10 x 1. GİRİŞ Günümüzde gelişen teknoloji ile hız kazanan unlu mamuller sektörü, kendi alanında hizmet veren birçok işletmeyi kapsamakta olup önemli bir paya sahiptir. Gıda sanayini kapsayan oranlara bakıldığında unlu mamuller sektörünün tercihlerin başında geldiği görülmektedir. Tüketicinin giderek bilinçlendiği ve bu sektörde oluşan talebin fazla olması, kalite ve güvenli gıda kavramının gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Üretim proseslerinin tüm aşamalarında oluşabilecek tehlikeler ürünlerin güvenliğini tehlikeye atmaktadır. Hammadde alımından itibaren tüm işlemlerin kontrol altına alınması tüketiciye güvenilir ürün ulaştırmanın önem noktasını oluşturmaktadır. Çalışmada önce unlu mamullerin önemi, unlu mamullerin tarihçesi ve kalite kavramının gelişimine yer verilmiş olup sonrasında dünya genelinde standartlara sahip olan ve tüm aşamaların kontrolünü sağlamayı hedefleyen ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin ‘Fırıncılık ürünleri üretim hattına’ uygulanması gerçekleştirilmiştir. Sistem içerisinde oluşturulan uygulamaların eksiksiz ve titizlikle yürütülmesi kaliteli ve güvenli ürün üretimi ile hedeflenen başarının gerçeklemesini sağlayarak, sektörün giderek iyileşmesine katkıda bulunarak, hem üreticiye hem tüketiciye fayda sağlamaktadır. 1 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1. Un ve Unlu Mamuller Hakkında Genel Bilgiler 2.1.1. Un ve unlu mamuller nedir? Tahıllardan elde edilen, beslenmede önemli bir noktaya sahip olan karbonhidrat ve vitaminler açısından zengin besinlerdir (Anonim 2012). Unlu mamuller tüketime hazır veya ön işlem uygulanmış, sonrasında farklı işlemlerle tüketime sunulabilen ve hububat unlarından meydana gelmiş pişirilmiş ürünleri oluşturmaktadır. Ekmek, pasta, tatlı ve tuzlu kurabiyeler, kek, çörek, gofret, peksimet, bisküvi vb. ürünler bu gruba dahil olanlarından birkaçıdır (Azapagaoğlu ve ark. 2020). 2.1.2. Un ve unlu mamuller tarihçesi Buğdaya ait ilk bulguların yaklaşık 10.000 yıl öncesine dayanan ve alınan kültürle Diyarbakır-Karacadağ’da tespiti öngörülmektedir. Buğdayın Anadolu’da 23 yabani ve 400’den fazla çeşidi yer almaktadır (Özberk ve ark. 2016). 9500 yıl öncesinde Konya- Çumra’da yapılan kazılar sonucunda insanların tarım ile uğraştıkları, siyez buğdayı yetiştirdiği ve ekmek yaptığı anlaşılmıştır. İnsanların Mısır’da 5000 yıl önce mezarların duvarlarına işlemiş oldukları görseller ekmek ve ekşi hamurun nasıl yapıldığını anlatmaktadır. Ekşi hamurdan ekmek yapımının zahmetli olmasından dolayı İsrailoğulları ekmeği ekşi maya kullanmadan yapmışlardır. Birbirini etkileyen bu gelişmeler sonrasında yangın riskine karşın Roma İmparatorluğunda ‘fırıncılık’ mesleğinin doğduğu görülmektedir (Sağdıç 2020). 3500 yıl önce Manisa, Kaymakçı ve Diyarbakır, Karacadağ’da yapılan kazılar ekmeklik buğdayın varlığına dikkat çekmiştir (Atar 2017). Buğday için en önemli dönüm noktalarından birisi pestisitlerin ve azotlu gübrelerin tarımda kullanımının yoğunlaşmasıdır. Kısa boylu bodur buğdayların ıslah edilmesi azotun etkin kullanımını arttırmıştır ve bu sayede 1961-1985 yıllarında dünyada buğday üretimi iki katına çıkmıştır (Atar 2017). 2 2.1.3. Un ve unlu mamullerin önemi Ülkemizde buğday ve buğdaydan yapılan ürün tüketiminin birinci sırada olmasının sebebi insan beslenmesindeki temel besin maddelerinin ham maddesi olmasıdır. Buğdaylar botanik yapısına göre 3’e ayrılmaktadır (Şekil 2.1.). Triticum Aestivum (Ekmeklik Buğday) Triticum Durum (Makarnalık Buğday) Triticum Compactum (Bisküvilik Buğday) Şekil 2.1. Buğday çeşitleri Ayrıca buğdaylar; tane sertliği parametresine göre sert, yarı sert ve yumuşak buğday, tane rengi parametresine göre kırmızı ve beyaz buğday; ekiliş zamanına göre yazlık ve kışlık buğday olarak da gruplandırılmaktadır (Taş ve ark. 2017). İnsanların gıda ihtiyacını karşılaşmasında geçmişten bugüne kullanılan buğday Dünya’nın pek çok ülkesinde tercih edilen bir besindir. İnsan sağlığı açısından (kabızlık, kansızlık, ağrı kesici) ve hayvan sağlığı açısından ilaç olarak kullanılmış ve zaman zaman kullanılmaya devam edilmektedir (Atar 2017). Ülkemizde beyaz ekmek tüketiminin daha çok olmasına karşın, tam tahıl içeren besinlerin besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından daha zengin oluşu sağlık yönünden daha yararlı olduğunu göstermektedir. Tam buğday unundan elde edilen ekmeğin tüketimi, kalp rahatsızlarına ve tip 2 diyabet hastalığına büyük ölçüde yarar sağladığı bildirilmiştir. Uzun zaman düzenli kullanımı ile kilo yönetimine fayda sağladığı görülmektedir (Atar 2017). Günde 300 gr ekmek tüketen yetişkin bir birey; enerjinin %30-36’sını, proteinin 3 %39-42’sini, demirin %12-42’sini, B1 vitamininin %27-63’ünü, B2 vitamininin %12- 30’unu, kalsiyumun %9-57’sini ve niyasinin %15-27’sini karşılamaktadır (Anonim 2012). Tahıllar arasında buğdayın payı %19 olup, tahıl ve tahıl ürünleri günlük enerji ihtiyacının %43‘ünü sağlamaktadır (Atar 2017). 2020 yılında Dünyada tahıllara ait günlük kalori alımının yiyecekler arasındaki oranına bakıldığında bu pay %48’dir (Şekil 2.2). Şekil 2.2. Dünyada 2020 yılına ait günlük kalori alımının yiyeceklere oranı Bitkinin destek dokusunu oluşturan posa insan sağlığı açısından önemli bir yere sahiptir. Posanın yapısı selüloz, hemiselüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile birlikte lignin gibi fenilpropanlar, sindirim sisteminde enzimler tarafından sindirilmez. Buda bağırsaklarda hacim oluşturarak hareketi sağlar. Vücudun kendi salgıladığı ve besinlerden alınan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılırlar. Tahılların kepek kısımlarının posa içeriği yüksektir. Posa içeriği yüksek besinlerle beslenmenin bir önemli yanı bağırsak hastalıkları (kanser, divertuker vb) riskinin en aza indirilmesini sağlamasıdır. Posa oranı yüksek olan kepekli ekmek tüketimi şeker hastalığına fayda sağladığı bildirilmiştir (Baysal ve ark. 2020). 4 Koroner kalp rahatsızlığının önemli risk sebebi kan lipidlerinin yüksekliğidir. Buğday kepeğinin kan lipidlerinin yükselmesini önlemesinden dolayı bu problemi yaşayan kişilere kepekli ekmek, çavdar ekmeği ve yulaf önerilmektedir (Baysal ve ark. 2020). Kepek çinko, kalsiyum, demir gibi mineralleri bağlayarak biyoyararlılığı düşürmektedir. Ancak mayalanma sırasında esnasında kepeğin içinde bulunan fitatlar parçalanarak, mineralleri bağlayıcılığının düştüğü görülmüştür. Mayalanma ekmeğin vitamin değerini yükseltmekte ve sindirimi kolaylaştırmaktadır. Bu sebeple bu işlem ekmek ve diğer unlu mamullerinin üretiminde son derece önem taşımaktadır (Baysal ve ark. 2020). 2.1.4. Türkiye’de un ve unlu mamuller sanayinin durumu Gelişmekte olan Türkiye’nin elverişli iklim koşullarına sahip olması tarım uygulamalarına potansiyel olarak imkân sağlamaktadır. Toplam gıda sanayisi içerisinde unlu mamuller sanayisinin özellikle istihdam ve ihracat değerinin yanı sıra üretim miktarı, iş yeri sayısı, kurulu kapasitesi gibi değerleri göz önüne alındığında bu sanayinin önemli bir yere ve paya sahip olduğu görülmektedir (Günalp 2002). Tahminen Türkiye’nin toplam un üretim sığası 32,5 milyon ton olup yaklaşık olarak 14,5 milyon ton fiili üretim yapılmaktadır. Türkiye’ de 2002 yılında 2 milyon 602 ton un ihracatı yapılarak ikinci sırada olduğu Uluslararası Hububat Konseyi’nin (IGC) Hububat Piyasa Raporu’nda bildirilmektedir (Anonim 2010a). Devlet Planlama Teşkilatı’nın (DPT) 9. Kalkınma Planı (2007-2013) Gıda Sanayi Özel İhtisas Raporunun verilerine göre; gıda sanayisindeki sektörlere bakılarak Türkiye’de un ve unlu mamullerin payı %65 olup (Çizelge 2.1.), bu sektör ülke gereksiniminin 3 katı kadar kapasiteye sahip olan güçlü bir koludur (Azabağaoğlu 2020, Anonim 2010b). 5 Gıda Sanayi Dalları Pay (%) Un ve Unlu Mamuller 65,44 Meyve ve Sebze 11,42 İşleme Süt ve Süt Ürünleri 11,06 Tasnif Dışı Ürünler 4,25 Bitkisel Yağ ve 3,40 Margarin Şeker ve Şekerli 3,15 Ürünler Et ve Et Ürünleri 1,07 Su Ürünleri 0,20 Toplam 100,00 Çizelge 2.1. Türkiye’de Sanayinde İşletme Sayısının Alt Sektörlere Göre Dağılımı (%) (Taş ve ark. 2017). Fırınların unlu mamul ürünleri içerisinde en büyük paya %90 ile ekmek üretimi sahiptir (Çizelge 2.2.). Üretimi gerçekleştirilen ekmek çeşitlerinin içerisinde geleneksel olarak francala tipi ekmek çeşidi en yüksek payda da yer almaktadır. Fırınlar tost, hamburger, sandviç gibi ekmek çeşitlerini de üretmektedirler. Üretilen unlu mamul çeşitlerinin içerisinde poğaça %1’lik ve simit %9’luk üretim oranları ile bu sektörde düşükte olsa bir paya sahiptir. Bu düşük payın nedeni ise simit ve poğaça gibi mayalı grubunun genel olarak pastane işletmeleri tarafından üretiminin gerçekleşmesidir (Taş ve ark. 2017). Fırın Pastane Çeşit Oran (%) Çeşit Oran (%) Ekmek 90 Unlu Mamul 65 Simit 9 Sütlü Mamul 25 Poğaça 1 Yaş Pasta 10 Toplam 100 Toplam 100 Çizelge 2.2. Fırın ve Pastane İşletmelerinde Üretilen Ürünlerin Oransal Dağılımı (Taş ve ark. 2017) 6 Tüm Dünya’da ekmek tüketimi üstünlüğünü korumakta ve değerini arttırmaktadır (Şekil 2.3.). Türkiye kişi başı ekmek tüketiminde birinci sırada yer almaktadır (Tanyeri O 2016). Şekil 2.3. Dünyada 2011 Yılı Unlu Mamul Tüketimi (Tanyeri 2016) 2.2. Kalite ve Kalite İle İlgili Kavramlar 2.2.1. Kalite tanımı Kalite; üretici ve tüketici açısından memnuniyet ve tatmin sağlayacak görünüş, yapı ve güvenli oluşlarını içeren nicel ve nitel bir ölçüttür. Müşteri beklentilerini karşılayıp bu beklentileri aşan ürünler kalitelidir (Erkan ve ark. 2008). Kalitenin kabul görmüş bir tanımı olmamakla birlikte bazı farklı kurum ve kişilere göre tanımları ise şöyledir (Yazıcı 2008).  Kalite bir ürün ya da hizmetin belirli bir gerekliliği karşılayabilme yeteneklerini ortaya koyan karakteristiklerin tümüdür. (Amerikan Kalite Kontrol Derneği- ASQC)  Kalite bir ürün ya da hizmetin tüketicinin isteklerine uygunluk derecesidir. (Avrupa Kalite Kontrol Organizasyonu-EOQC) 7 Farklı tanımlara sahip kalite kavramının açığa kavuşturulabilmesi için çeşitli değerler açısından tanımı ise şöyledir: Ürüne dayalı tanım: Kalite; ürünün ‘fiyatlandırılan’ özelliklerinin her birimi tarafından içerilen ‘fiyatlandırılmamış’ özelliklerinin bütünüdür. (Performans, ömür ve donanım) Tüketiciye dayalı tanım: Kalite; ürünün tüketicinin çoğu beklenti ve ihtiyaçlarını karşılayabilme kapasitesidir. İmalatçıya dayalı tanım: Kalite; elde edilen ürünün kendine özgü tüm özelliklerinin hedeflenen ölçüte uygunluk ölçüsüdür. Değere dayalı tanım: Kalite; ürünün kabul edilebilir fiyatta performans kapasitesini ve maliyete uygunluk derecesini ortaya koymaktır (Kibirtçioğlu 1998). 2.2.2. Kalitenin tarihsel gelişimi Kalite kelimesi, Latince ‘Oualis’ kelimesinden türemiştir ve qualis ‘gerçekte öyle olmak’ anlamı taşımaktadır. Kalite olgusu ile ilgili ilk kayıtlar M.Ö. 2100 yıllara gitmesine karşın kavram şeklinde kabul görmeye başlaması 19. yy.’da gerçekleşmiştir (Erkan ve ark. 2008). Bu kavramın meydana geliş yeri Amerika olmasına karşılık ilk uygulamaları Japonya da yapılmıştır. Kalite kavramının gelişim süreci muayene, kalite kontrol, toplam kalite kontrol ve kalite güvencesi olmak üzere 4 başlık altında toplanmaktadır (Ortakaya 2016) 2.2.3. Muayene Endüstri devrimi öncesinde kalite olgusu üretimi yapan kişinin mesuliyeti altındaydı. Endüstri Devrimi esnasında takım tezgâhlarının kurulmasıyla birlikte üretim sistemi ve yapısı karışık hale gelmiştir. İşletmelerin büyümesiyle birlikte ürünün kalitesi ürünü üreten kişiyle bağdaştırılmıştır. 1. Dünya Savaşının sonunda kadar devam etmiş ve savaş 8 sırasında yaşanan patlamayan bombalar, sık bozulan araçlar gibi durumlar savaşı olumsuz etkilemekteydi. Bu nedenle problemler bir muayeneden geçirilerek ortadan kaldırılmaya başlanmıştır (Yazıcı 2008). Kalite kavramının tarihsel gelişiminde ilk basamak olan muayene ürünlerin kontrol edilip hataların tespit edilmesidir. Amaç ise problemli ürünün tüketiciye ulaşmasını önlemektir (Ortakaya 2016). Ancak bu yaklaşım tüketiciyi korumuş fakat üreticide bir takım sıkıntıya sebep olmuştur. Kontrol sonrasında kusurlu tespit edilen ürünler üretici açısından kötü sonuç teşkil etmiştir. Bu şekil doğan sıkıntılarda üretimi yapanı da korumak için istatistiksel kalite kontrol kavramına geçiş yaşanmıştır (Yazıcı 2008). 2.2.4. Kalite kontrol Kalite kavramının tarihinde bu uygulama 20.yy dayanmaktadır. Britanya’da İngiliz istatistikçiler matematiksel istatistiğin adımlarını atmışlardır (Yazıcı 2008). Kalite kontrol sanayileşme ile birlikte artan üretim ve ürün çeşitliliğinden doğmuştur. Burada gözlem, test etme ve örnekleme gibi metotlarla elde edilen sayısal veriler istatistiksel yöntemlerle değerlendirilerek kalite yorumlanmıştır (Ortakaya 2016). Kalite kontrol sisteminin işleyişi Planla – Uygula – Kontrol Et – Düzelt etkileşim prosesine dayanmaktadır (Şekil 2.4.). Düzelt Planla Uygula Kontrol Et (Take (Plan) (Do) (Control) Corrective Action) Şekil 2.4. Kalite Kontrol Sisteminin İşleyişi (Ortakaya 2016) Toplam kalite yönetimi; problemin ortadan kalkmasında sayısal verilerin doğrultusunda sistematik bir bakış açısını kapsar. Fakat elde edilen veriler doğru ve yerinde kullanılmadıkça bir yarar sağlamazlar. Bu aşamada elde edilen bulguların karar veren kişi tarafından yeterli olmaması toplam kalite kontrol anlayışının ortaya çıkışına yol açmıştır 9 (Yazıcı 2008). İstenilen kalite ve varılan kalitenin oluşumunu üretim, talimat, gelişim, uygulanan işlem gibi birçok faktör etki etmektedir (Çizelge 2.3.) Çizelge 2.3. Kalite Kontrolünde Geriye Dönüşüm (Yazıcı 2008) 2.2.5. Toplam kalite kontrol 1980 yılından itibaren toplam kalite kontrolün ortaya getirmiş olduğu olumlu etkiler ile birlikte “kalite kontrol örgütünde toplam kalite kontrolü” ve “toplam kalite yönetimi” gibi kavramlarla benimsenmiştir. (Çizelge 2.4.) Armand V. Feigenaum’a göre “toplam kalite kontrol”; kaliteyi geliştirme, koruma ve iyileştirme çabalarına firmadaki tüm birimlerin katılımına ve müşteri tatminini de dikkate alarak ürün veya hizmetin en ekonomik düzeyde gerçekleştirilmesine yönelik faaliyetler sistemidir (Yazıcı 2008). Anlaşılmakta olduğu gibi toplam kalite kontrol birbirini izleyen tüm aşamalarda kalite göz önünde bulundurularak tüketiciyi tatmin etme olgusudur (Ortakaya 2016). Buradaki en önemli nokta müşteri odaklılıktır (Yazıcı 2008). 10 İstatistiksel Toplam Belirleyici Toplam Kalite Muayene Kalite Kalite Özellikler Kontrol Kontrol Yönetimi Meydana Koordinasyon, Süreç ve insan Temel prensip Kontrol çıkarma firma odaklılık Tasarım aşamasında oluşan unsur Çözülmesi ve Çözülmesi kalitesizlik ise Kaliteye bakış izlenmesi Koşulsuz beklenen bir ortaya açısı gereken bir müşteri tatmini problem çıkmadan problem önlenmesi gereken bir problem Tüm Tüm üretim Muayenenin süreçlerde hattında Vurgu Standart ürün azaltıldığı kalitenin kalitesizliğin standart ürün paylaşılan önlenmesi vizyon olması Yönetim İstatistiksel Örnekleme ve Programlar ve anlayışı ve Metot araçlar ve ölçme sistemler yönetim teknikler sistemi Kalitenin Meseleyi tespit Kalitenin Kalite Muayene ölçümü ve istatistiksel oluşmasında uzmanlarının çeşitleme planlanması ve metotların sinerjinin rolü hesaplama program uygulanması sağlanması dizaynı Üretim ve Üst yönetim, Kaliteden kim Muayene Üst yönetim, mühendislik tüm bölümler sorumlu departmanı tüm bölümler bölümü ve tüm bireyler Temel Kalitede Kalitede Kalitede Yaratılan yaklaşım muayene kontrol yapılanma kalite Çizelge 2.4. Kalitede Kimlik Değişimi (Yazıcı 2008) 2.2.6. Kalite güvencesi Kalite güvencesi ürünün ve hizmetin müşterinin beklentilerini karşılayabilmesi için yürütülen çalışmalardır (Ortakaya 2016). Kalite güvencesi kavramının temelini düşük maliyet, tek seferde doğru iş, sorumluluk herkeste ve üretkenlikte artış gibi parametreler oluşturmaktadır (Şekil 2.5.). 11 Tek seferde doğru iş Düşük KALİTE Sorumluluk maaliyet GÜVENCESİ herkeste Üretkenlikte Artış Şekil 2.5. Kalite Güvencesi Nedir? (Yazıcı 2008) Kalite güvencesinin temelinde baştan sona tüm aşamalarda planlanan kalite seviyesinin en az kaynak kullanılarak korunmasıdır. Buradan da anlaşıldığı gibi kalite güvencesi ürünü değil kurulan sistem üzerinde kaliteyi sağlamayı hedeflemektedir. İşlemin yapılmasından sonraki sonuçları değil işlemin yapıldığı anın doğru yapılmasını sağlamaktadır. Kalite kontrolün pahalı olması, zaman gerektiren işlem olması, son aşamada yapılan kontrollerin sonuçları düzeltmenin zor olması gibi nedenlere bağlı olarak kalite güvence son derece önemli ve gereklidir (Yazıcı 2008). 12 3. FIRINCILIK ÜRÜNLERİ ÜRETİM HATTINDA ISO 22000 KURULUMU 3.1. Amaç Bu çalışmada yaklaşık 150 çalışanı bulunan ve bir bölümünde unlu mamuller üretimi yapan ABC şirketinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurulma aşamalarında yapılması ve uygulanması gerekenler, oluşturulacak dokümantasyon ve ön koşullar incelenmiştir. 3.2. Yöntem ABC şirketine ait unlu mamuller üretim hattına kurulacak olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Türk Standartları Enstitüsünden yararlanılarak elde edilen standartlar karşılığında oluşturulan dokümanlar listelenmiştir. Burada dokümanların tebliğ ve takibi için QDMS yazılımı kullanılacaktır. İlgili dokümanlar ek olarak sunulmuştur. 3.3. Kapsam Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin kapsamı unlu mamuller üretim hattı dokümanlarında belirtilip tebliğ edilmiş olup Gıda Güvenliği El Kitabı’nın Amacı ve Kapsamı (EK-1) ve Gıda Güvenliği Kapsam (EK-2) dokümanında belirtilmiştir. 3.4. Terimler ve Tarifler Gıda güvenliği: Ürünlerin amacına uygun olarak üretilmesi ve tüketilmesi durumunda, tüketicinin zarara uğramayacağının güvence altına alınmasıdır. Gıda zinciri: Hammadde alımından başlayan üretimin gerçekleşmesi, uygulamalar, sevkiyat, depolamanın sağlanması şeklinde sıralamanın gerçekleştiği basamakların bütünüdür. 13 Gıda güvenliği tehlikesi: Ürünün sahip olduğu ve ya üründe bulunan fiziksel, kimyasal, biyolojik etkilerin aracılığıyla sağlık üzerinde olumsuz etkiye sebep olma olasılığıdır. Gıda güvenliği politikası: Yönetimin resmi şekilde belirttiği, gıda güvenliğinin bünyesinde kuruluşa ait istikamettir. Son ürün: Herhangi farklı dönüşümlerin gerçekleştirilemeyeceği ürünü ifade eder. Akış şeması: Üretim aşamalarının birbirini takip eden basamaklar ve birbiriyle olan etkileşim değerlerinin şema olarak gösterilişidir. Kontrol önlemi: Tehlikenin önüne geçilmesi ya da kabul edilme düzeyine indirilmesi amacıyla yürütülen uygulamalardır. Ön gereksinim programı: Birbirini takip eden aşamaların tümünde hijyen koşullarının sağlanarak üretimin gerçekleşmesi, son mamulün güvenliğinin elde dilmesi ve tüketime uygun güvenli gıda ortaya koymak amacıyla esas şartlardır. Operasyonel ön gereksinim programı: Meydana gelebilecek tehlikeler ile üretim hattında olabilecek bulaşmaların engellenmesi ve artmasını denetim altında tutmak amacıyla tehlike analizleriyle tanımlanmış programdır. Kritik kontrol noktası (KKN): Tehlikelerin engellenmesi ya da kabul edilebilecek seviyeye düşürülebildiği aşamadır. 14 Kritik limit: Kabul görme niteliğinin kabul görmeme niteliğinden ayrılmasıdır. İzleme: Planlamış olarak yapılan tetkiklerin belirlenmiş şekliyle uygulanıp uygulanmadığını belirlemektir. Düzeltme: Görülen uygun olmayan hali yok etmek amacıyla yapılan faaliyetlerdir. Düzeltici faaliyet: Görülen uygun olmayan halin sebeplerinin ortadan kaldırılmasıdır. Geçerli kılma: HACCP planı aracılığı ile yürütülen kontrol önlemleriyle sahip olunan bilgilerin etkinlik seviyelerinin belirlenmesidir. Doğrulama: Objektif ölçütlerle yerine getirilen özellikli gereksinimlerin kabul edilmesidir. Güncelleme: Mevcut uygulamanın en son bilgilerle düzenli şekilde takip edilmesidir. Kalite yönetimi: Kalite amacıyla düzenlemeyi denetleyen aktivitelerdir. Kalite iyileştirme: Kalite siteminde sahip olunan kalite koşullarını sağlayarak yeterliliğin artmasının yerine getirilmesi kavramıdır. 15 Proses: Girdilerin kullanılarak çıktılara dönüştürüldüğü, birbirleriyle ilişiği bulunan süreçlerdir. 3.4.1. Gıda güvenliği Ürünün amacına uygunluk standartlarında hazırlanıp tüketilmesi durumunda tüketene zararda bulunmama yaklaşımıdır. 3.4.2. Gıda zinciri Hammadde alımından başlayan üretimin gerçekleşmesi, uygulamalar, sevkiyat, depolamanın sağlanması şeklinde sıralamanın gerçekleştiği basamakların bütünüdür. 3.4.3. Gıda güvenliği tehlikesi Unlu mamuller üretim hattı için tanımlanan tehlikeler ve bu tehlikelere karşı alınabilecek tedbirler Tehlike Analizi ve Önlem Tablosunda (EK-3) belirtilmiştir. 3.4.4. Gıda güvenliği politikası Gıda güvenliği ve kalite politikası, yazılı hale getirilerek tüm çalışanlara tebliğ edilmiştir. İlgili husus Gıda Güvenliği ve Kalite Politika Dokümanında (EK-4) belirtilmiştir. Burada tüm yasal ve mevzuat gerekliliklerine uyarak, tüm üretim aşamalarında gıda güvenliği yönetim sistemine bağlı kalarak sürekli gelişmeyle birlikte müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmak hedeflenmiştir. 3.4.5. Son ürün Kuruluş tarafından başka bir prosese ya da dönüşüme uğratılmayan ürünü ifade eden kavramdır. Burada yapılacak olan kontroller Son Ürün Kalite Kontrol Formunda (EK- 5) belirtilmiştir. 16 3.4.6. Akış şeması Üretim aşamalarının birbirini takip eden basamaklar ve birbiriyle olan etkileşim değerlerinin şema olarak gösterilişidir. Unlu mamuller ürünleri olarak ekmek, mayalı grubu, baklava, kuru pasta ve yaş pasta üretimine ait aşamalar Üretim Akış Şemaları (EK-6) sıralamaları gösterilmiştir. 3.4.7. Kontrol önlemi Tehlikenin önüne geçilmesi ya da kabul edilme düzeyine indirilmesi amacıyla yürütülen uygulamalardır. Bunun için oluşturulmuş kontrol planları, talimatlar, formlar aşağıda listelenmiştir. Un eleme makineleri, hamur mikserleri, hamur kesme makineleri, yufka açma makineleri, sütlü tatlı dolum makineleri, şekil verme makineleri, paketleme makineleri, tarih basma makineleri, ocaklar ve fırınları kapsayan Bakım Onarım Prosesi (EK-7), Arıza Bakım- Bildirim Formu (EK-8) ve Makine Bakım-Onarım Sicil Kartı Formu (EK-9) Sevk edilecek ürünlerin ‘ilk giren ilk çıkar’ altın kuralına uygun olması için Palet Kartı Prosesi (EK-10) ve Malzeme Tanıtım Kartı (EK-11) Ürünlerin kalite ve güvenirliliğinin kontrolü için oluşturulmuş Numune Kayıt Formu (EK-12), Cam ve Sert Plastik Kontrol Formu (EK-13) Üretimin tüm bölümleri için uygulanacak olan genel bölümleri kapsayan ekipmanların, makinelerin, zemin, duvar ve kapıların temizlik kontrollerinin tanımlandığı, soğuk hava depolarına ait depo ve raf temizliği, istifleme şekilleri, yabancı ürün varlığı kontrollerinin tanımlandığı, soyunma odalarına ait duvar, zemin ve dolapların temizlik kontrollerinin tanımlandığı, lavabolara ait temizlik, sabun ve el kurutma havlusu kontrollerinin tanımlandığı İşletme Hijyen Sanitasyon Kontrol Formu (EK-14) Ekipmanların, üretim alanlarının, kontaminasyona sebep olabilecek dış alanların, çalışanların, gıda ile doğrudan veya dolaylı temas eden diğer birimlerin kontrolünü ve 17 sanitasyon işlemlerinin yapılmasını sağlamak amacıyla Hijyen ve Sanitasyon Prosedürü (EK-15), Ziyaretçi Kontrol Formu (EK-16) Soğuk ve dondurucu dolapların sıcaklığı, rafların, üfleme kanallarının temizlik kontrolü, ürünlerin hava sirkülasyonuna izin verecek şekilde istiflenip istiflenmediği amacıyla Depo Kontrol Formu (EK-17) ve Derece Kontrol Formu (EK-18) 3.4.8. Ön gereksinim programı Birbirini takip eden aşamaların tümünde hijyen koşullarının sağlanarak üretimin gerçekleşmesi, son mamulün güvenliğinin elde dilmesi ve tüketime uygun güvenli gıda ortaya koymak amacıyla esas şartlardır. İşletme çevresi, işletme dışı, teknik donanım, sanitasyon ve haşere kontrolü, personel hijyeni, çapraz bulaşmaları önleme çalışmaları, tedarikçi kriterleri için Ön Gereksinim Programlarını kapsayan Ön Gereksinim Programları Prosedürü (EK-19), Ön Gereksinim Planı (EK-20) ve Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi (EK-21) ile her 3 ayda bir ÖGP denetlemesi gerçekleşmektedir. Haşerelere karşı gerekli kontroller belirli periyot aralıklarında dışarıdan anlaşılan bir firma ile gerçekleştirilmekte olup taşeron prosedürü, çapraz bulaşmanın engellenmesi için Çapraz Bulaşmayı Önleme Talimatı (EK-22), personel hijyeni için ek olarak El Yıkama Talimatı (EK-23) oluşturulmuştur. 3.4.9. Operasyonel ön gereksinim programı Oluşabilecek tehlikelerin (Madde 3.3) ya da üretim süreçlerinde meydana gelebilecek bulaşmaların engellemesi ve artış göstermesinin kontrolünü sağlamak amacıyla yapılan aktivitelerdir. 18 3.4.10. Kritik kontrol noktası (KKN) ve kritik limit Tehlikelerin engellenmesi ya da kabul edilebilecek seviyeye düşürülebildiği aşama kritik kontrol noktasıdır. Kabul görme niteliğinin kabul görmeme niteliğinden ayrılması ise kritik limiti ifade etmektedir. 3.4.11. İzleme Planlamış olarak yapılan tetkiklerin belirlenmiş şekliyle uygulanıp uygulanmadığını belirlemektir. Geriye dönük ürün izlenebilirliğinin kontrol ve sistematikleşmesi amacıyla uygulanan evraklar; İzlenebilirlik Prosedürü (EK-24), Girdi Kontrol Formu (EK-25), Girdi Kontrol ve Depolama Talimatı (EK-26), Satın Alma Talimatı (EK-27)’dır. 3.4.12. Düzeltme ve düzeltici faaliyet Görülen uygun olmayan hali yok etmek amacıyla yapılan faaliyetler düzeltmedir. Görülen uygun olmayan halin sebeplerinin ortadan kaldırılması uygulamaları ise düzeltici faaliyetleri tanımlamaktadır. Yönetim sistemleri yönünde hazırlanarak uygulanan tüm prosedür ve iş talimatlarında belirtilen faaliyetleri kapsayacak düzeltici ve önleyici faaliyetlerin belirtildiği Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler Prosedürü (EK-28) oluşturulmuştur. Birimler içerisinde tespit edilen uygunsuzlukların giderildiği, sorumlu kişinin ve temrin tarihi bilgilerini içeren, uygunsuzluğun ortadan kalkması için yapılacak faaliyetlerin takibinin yapıldığı Düzeltici – Önleyici Faaliyet İstek Formu (EK-29) ve Düzeltici – Önleyici Faaliyet ve Müşteri Şikayetleri Takip Formu (EK-30) oluşturulmuştur. 19 3.4.13. Geçerli kılma ve doğrulama HACCP planı aracılığı ile yürütülen kontrol önlemleri ile sahip olunan bilgilerin etkinlik seviyelerinin belirlenmesi geçerli kılmadır. Objektif ölçütlerle yerine getirilen özellikli gereksinimlerin kabul edilmesi ise doğrulamayı tanımlamaktadır. Doğrulama için Doğrulama Prosedürü (EK-31) oluşturulmuştur. Geçerli kılma ve doğrulama için Geçerli Kılma ve Doğrulama Planı (EK-32) ve Geçerli Kılma ve Doğrulama Formu (EK-33) oluşturulmuştur. Uygun olmayan veya potansiyel güvenli olmayan ürünleri kapsayan Uygun Olmayan Ürün Hizmet Kontrol Formu (EK-34), çalışanların yetkinliğinin ölçülmesini kapsayan Personel Yetkinlik Formu (EK-35), ortam sıcak ölçerler, soğutucu dolap sıcak ölçerleri kapsayan Derece Kontrol Formu (EK-18), kullanılan tüm cihazları kapsayan Kalibrasyon Prosedürü (EK-36) ve Kalibrasyon Planı (EK-37), atıkları kapsayan Atık Kontrol Talimatı (EK-38) oluşturulmuştur. 3.4.14. Güncelleme Mevcut uygulamanın en son bilgilerle düzenli şekilde takip edilmesidir. 3.5. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 3.5.1. Genel şartlar Kuruluşta, etkili gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturularak dokümente edilmiş, uygulanarak sürekli hale getiri getirilmiş olup ISO 22000 standardının gereksinimlerine göre gerekli hallerde güncelleme yapılmaktadır. Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını (3.3) tanımlamıştır. Bu hususta; tanımlanan ve kontrol edilen ürünlerde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin 20 tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmiştir. Gıda güvenliği sağlayarak bu yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye ait bilgileri bildirmiştir. Gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek için en son bilgiler dahil edilip periyodik olarak değerlendirmeler yapılarak gerektiği zaman ilgili güncellemeler kapsamında revize edilmektedir. 3.5.2. Dokümantasyon şartları Gıda güvenliği yönetim sisteminin gereği olan tüm dokumanlar yazılı hale getirilerek kontrol edilmektedir. Bu dokümanlar kuruluşun gıda güvenliği sisteminin gelişimi, uygulanması ve gerektiğinde güncellenmesi için gereklidir. Dokümanların oluşturulması için Dokümanların ve Kayıtların Yönetimi Prosedürü (EK-39) kullanılmaktadır. Dokümanların gerek görülen güncellemeleri için Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu (EK-40) kullanılmaktadır. Kayıt altına alınan verilerin kontrol ve muhafazası için Arşiv Listesi (EK-41) kullanılmaktadır. 3.6. Yönetimin Sorumluluğu 3.6.1. Yönetimin taahhüdü Üst yönetimin; gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanması ve sürekli iyileştirme politikasını benimseyerek, sistemin devamlılığını sağlamak amacıyla vermiş olduğu taahhüt ispatları maddeler halinde belirtilmiştir.  Şirketin iş hedeflerinin, gıda güvenliği kavramı benimsenerek desteklenmesi  Gıda güvenliği politikası ile ilgili müşteri isteklerinin yerine getirilmesi yanı sıra, bu standardın koşulları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi,  Gıda güvenliği politikasının oluşturularak benimsenmesi, 21  Yönetim gözden geçirmelerinin devamlılığının sağlanması,  Kaynakların kullanılabilirliğinin uygulanması. Taahhütlerimiz; 1. 1.Yasal mevzuatlara ve hijyen kurallarının tümüne uygun üretimin devamlılığını sağlamak. 2. ISO 22000 sisteminin kurallarını yerine getirerek gıda güvenliğini sağlamak. 3. ‘Gıda Güvenliği’ kavramının temele dayandırılması için çalışanlara ilgili eğitimleri vererek gıda güvenliği bilincini aşılamak. 4. Belirlenmiş olan kritik kontrol noktalarında belirlenmiş sıklıkla kontroller gerçekleştirmek ve iç denetim uygulamak. 5. Kurulmuş olan sistemin sürekli gelişim göstermesi için gerekli alt yapıyı kurmak ve kaynakları sağlamak. Gıda güvenliği yönetim sistemi için Yönetimin Sorumluluğu Talimatı (EK-42) oluşturulmuştur. 3.6.2. Gıda güvenliği politikası Gıda güvenliği politikası oluşturulurken, gıda zinciri içindeki rolüne uygunluğu, müşteri şikayetlerine verilen hassasiyeti, yasal şartlara uygunluğu, tüm aşamalarda gıda güvenliği şartlarının uygulanmasını ve devamlılığın sağlanmasını, sürekli iyileştirme ve uygunluğun sağlanması için güncellenebilir olmasını hedeflemiştir. Gıda güvenliği ve kalite politikamız Gıda Güvenliği ve Kalite Politikası (EK-4) belirtilmiştir. 3.6.3. Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlaması Üst yönetim; Madde 3.5.1‘de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin 22 planlanmasını, sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler planlanıp uygulandığı zaman güvenilirliği, sağlamaya yönelik Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Proses Etkileşimi (EK-43) oluşturulmuştur. 3.6.4. Sorumluluk ve yetki Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürebilirliğinin sağlanması için kişilere ait yetkiler belirlenmiştir. Görevlendirmeye uygun oluşturulan personellerin, uygulamaları başlatma ve karar altına alma konusunda sahip olduğu sorumluluk ve yetkileri tanımlanarak yazılı olarak görev tanımları oluşturulmuştur. Sorumluluk ve yetki için Üretim Sorumlusu Görev Tanımı (EK-44), Usta Görev Tanımı (EK-45), Şoför Görev Tanımı (EK-46), Üretime Yardımcı Personel Görev Tanımı (EK-47), Depo Sorumlusu Görev Tanımı (EK-48), Doğrulama Ekibi Görev Tanımı (EK-49), Acil Durum Ekibi Görev Tanımı (EK-50), HACCP Ekibi Görev Tanımı (EK-51), İnsan Kaynakları Müdürü Görev Tanımı (EK-52), Genel Müdür Görev Tanımı (EK-53) oluşturulmuştur. 3.6.5. Gıda güvenliği ekip lideri Üst yönetim tarafından başka sorumluluklarına bakılmayarak bir gıda güvenliği ekip lideri atanmıştır. Ekibin yetki ve sorumlulukları Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Ekibi Görev Tanımı (EK-54) belirtilmiştir. Buna ek olarak yazılı olarak beyanı için Gıda Güvenliği Ekip Lideri Atama (EK-55) ve Gıda Güvenliği Ekibi Atama (EK-56) oluşturulmuştur. 3.6.6. İletişim Gıda güvenliği alanında önem arz eden durumlara ait yeterli bilgili karşılamak açısından dış iletişim, personel ile iç iletişim sistemi oluşturularak uygulamanın devamlılığını sağlamak amacıyla İletişim Prosedürü (EK-57) oluşturulmuştur. İletişime ait kayıtların saklanması için İç Haberleşme Formu (EK-58) oluşturulmuştur. 23 3.6.7. Acil durumlara hazırlık ve müdahale Kuruluş gıda zincirindeki amacına uygun prosedürleri oluşturarak uygulamalı ve devamlılığını sağlamalıdır. Bu amaçla üst yönetimin; oluşabilecek ve etki potansiyeli olan kaza ve acil durumları yönetmesi amacıyla prosedür oluşturulmuştur. Acil durumlar için Acil Durum Prosedürü (EK-59) belirtilmiştir. Oluşabilecek tüm acil durumlar için kontrolün sağlanması amacıyla sorumluların bildirildiği, yazılı metin Acil Durum Ekibi Atama (EK-60) oluşturulmuştur. Oluşturulan ekibin potansiyel acil durum ve kazaları yönetmeye yönelik sorumlulukları Acil Durum Ekibi Görev Tanımında (EK-50) belirtilmiştir. Olası bir acil durumun kayıt altına alınması ve bildirilmesi için İş Kazası Tutanak Formu (EK-61) kullanılmaktadır. 3.6.8. Yönetimin gözden geçirmesi Sistemin etkinliği, yeterliliği ve uygunluğunun güvence altına alınması için planlanmış belirli aralıklarla üst yönetim tarafından gıda güvenliği yönetim sistemi gözden geçirilmelidir. Gözden geçirme uygulaması gıda güvenliği politikasını içeren, gıda güvenliği yönetim sisteminin ihtiyacı olan değişikleri ve sistemin geliştirilmesi için gerekli koşulların değerlendirmesini kapsar. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmakta ve muhafaza edilmektedir. Bu kapsamda Yönetimin Gözden Geçirme toplantıları yılda en az 1 kez yapılmaktadır. Ancak şartlar gerektirdiğinde plan zamanı beklenmeksizin toplantı gerçekleştirilmektedir. Genel müdür başkanlığında yürütülen toplantı kalite hedeflerinin gerçekleşmesi, iç kalite tetkik sonuç değerlendirilmesi, müşteri şikayetleri, düzeltici faaliyetler, eğitim faaliyetlerini kapsayarak ilgili konuların uygunluk ve etkinliğinin sağlanmasını belirlemektedir. Bu toplantı girdi ve çıktılarının hazırlanması, sorumluları ve tebliğ edilmesi gibi konular Yönetimin Gözden Geçirmesi Prosedüründe (EK-62) belirtilmiştir. Gerçekleşen her toplantının gündemi ve alınan kararlar Toplantı Tutanak Formuna (EK-63) kayıt edilerek muhafazası sağlanmaktadır. 24 3.7. Kaynak Yönetimi Kuruluş yeterli ve gerekli kaynakları oluşturarak gıda güvenliği yönetim sisteminin kurularak uygulanması, sürekliliğin sağlanması ve sistemin sürekli güncellenerek iyileştirilmesini sağlar. İnsan kaynakları kapsamında tüm birimlerde özlük ve tahakkuk işlerini belirten Personel Bilgi Formu (EK-64), kişisel beceri ve deneyimlerini belirten Personel Yetkinlik Formu (EK-35) oluşturulmuştur. Tüm birim personellerinin uygun yeterlilikte eğitim seviyesine sahip olması için gerekli konular Eğitim Prosedüründe (EK-65) belirtilmiştir. Amacına uygunluk sağlanması ve personelin gıda güvenliği bilincinde yetiştirilmesi amacıyla Yıllık Eğitim Planı (EK-66) oluşturularak kayıt altına alınması için Eğitim Katılım Formu (EK-67) ve eğitim veriminin ölçülmesi için Eğitim Değerlendirme Formu (EK-68) kullanılmaktadır. Yıllık eğitim sürelerinin dışında ihtiyacın duyulduğu her zaman tüm personellerin başvurması için Eğitim Talep Formu (EK-69) oluşturulmuştur. Üretim alanlarında hijyenik çalışma ortamının sağlanması ve uyulması zorunlu kurallar İşletme Hijyen Talimatında (EK-70), tüm personelin ve üretim alanında bulunan tüm kişilerin uyması gereken kurallar Personel Hijyen Talimatında (EK-71) belirtilmiştir. 3.8. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme 3.8.1. Genel Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamakta ve geliştirmektedir. Kuruluş planlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmektedir. Bu, ön 25 gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP planlarınca takip edilir. 3.8.2. Ön gereksinim programları Üst yönetim, ön gereksinim programlarını kurup, uygulayıp ve sürdürebilirliğini sağlayarak aşağıdaki noktaların kontrolüne destek olmuş olur;  Çalışma ortamı süresinde ürünlerde gıda güvenliği tehlikesine sebep olacak ihtimaller,  Ürünler arasında çapraz bulaşmalar dahil, ürünlere fiziksel, kimyasal ve biyolojik bulaşmalar,  Ürünlerde ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri. Ön gereksinim programları madde 3.4.8 de incelenmiştir. 3.8.3. Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları ve tehlike analizi Tehlike analizlerini yürütmek için basamak ile ilgili tüm bilgiler toplanmakta, korunmakta, güncellenmekte ve kayıt altına alınmaktadır. Kayıtlar muhafaza edilmektedir. Unlu mamuller üretim hattının tüm aşamalarında meydana gelebilecek tehlikeler, tehlike kaynağı, potansiyel tehlike, kabul sınırı, olasılık, şiddet, risk, kontrol önlemleri ve tüm bu faktörler değerlendirildiğinde ilgili tehlike için alınan kararların ele alındığı Tehlike Analizi ve Önlem Tablosunda (EK-3) belirtilmiştir. Tüm hammaddeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsama uygun şekilde reçetelerde tanımlanmaktadır. Üretimde kullanılacak hammaddelerin belirtildiği İçerik Bilgi Tablosu (EK-72) oluşturulmuştur. Üretimi yapılan ürünlerin reçeteli kalite yazılım programı üzerinden oluşturulmuş, ilgili birim ve kişilere tebliğ edilmiştir. Güncelliği sağlanmakta ve üretimin bu reçetelere göre yapılması sürekli takip edilmektedir. 26 Ürünlerin besin değerlerini kapsayan Enerji Değerleri Tablosu (EK-73) oluşturulmuştur. Gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler ve proseslerin tümü için akış şemaları hazırlanmıştır. Oluşturulan bu şemalar, gıda güvenliği tehlikelerinin olma olasılığı, artma olasılığı ve başlama olasılığının değerlendirilmesini sağlayan temel bir basamaktır. Akış şemaları madde 3.4.6 da belirtilmiştir. 3.8.4. Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması Operasyonel ön gereksinim programları madde 3.4.9 da incelenmiştir. 3.8.5. HACCP planının oluşturulması HACCP planı tarafından kontrolü sağlanan her bir tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN tanımlanmıştır. Unlu mamuller üretimi için Kritik Kontrol Noktaları (KKN) tanımlanmış ve belirlenen her bir kritik kontrol noktası (KKN) için, tehlike adı, ktritik limit, kontrol sıklığı- sorumlusu- yöntemi, düzeltici faaliyet- ilgili tehlikeyi önleme yönteminin belirtildiği HACCP Planı (EK-74) hazırlanmıştır. 3.8.6 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi Operasyonel ÖGP ve/veya HACCP planının oluşturulmasının ardından gerektiğinde ürün akış şemaları, ürün özellik tabloları, kontrol önlemleri güncellenecektir. 3.8.7. Doğrulama planlaması Doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarının sorumluluklarını, sıklığını, yöntemlerini ve amacını tanımlamaktadır. Bu doğrultuda; 27  Ön Gereksinim Programları yürütülmektedir,  Tehlike analizi (Madde 3.8.3 ve 3.8.4) girdileri sürekli güncellenmektedir,  Operasyonel ÖGP’ler ve HACCP planı içerisindeki maddeler yürütülmekte olup etkinliğini korumaktadır,  Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler içerisinde yer almaktadır. 3.8.8. İzlenebilirlik sistemi İzlenebilirlik sistemi oluşturularak ürün partilerinin ve kullanılan hammaddelerin, aşamaların ve dağıtım kayıtlarının belirlenmesi sağlanmıştır ve sistem uygulanmaya alınmıştır. Uygulanan bu sistem, tedarikçiden temin edilen hammaddeleri ve son ürünün dağılım yönünü belirlemeye destek olmaktadır. Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutularak gerekli zamanlarda ürün geri çekme uygulamasının geçerli kılınmasını sağlayarak sistem değerlendirmesini amaçlayan izlenebilirlik kayıtları belirli süre boyunca muhafaza altına alınmaktadır. Elde edilen kayıtlar yasal standartlara uygun ve müşteri standartlarına uyumludur. İzlenebilirlik sistemi İzlenebilirlik Prosedürü (EK-75) ile tanımlanıp, İzlenebilirlik Tutanak Formu (EK-76) ile kayıt altına alınmaktadır. 3.8.9. Uygunsuzluk kontrolü Kritik kontrol noktalarında kritik limitlerin üstüne çıkıldığında veya operasyonel ÖGP’de kontrol kaybı yaşandığında, etkilenen ürünlerin belirlenerek değerlendirilmesi ve piyasaya arzının engellemesinin kontrol edilmesini sağlanmakta ve Uygun Olmayan Ürün ve Hizmet Kontrol Prosedüründe (EK-77) incelenmektedir. Gerekli tüm düzeltmeler, onaylayan sorumlu kişiler ve uygunsuz ürünlerin izlenebilirliği amacıyla müşteri şikayetleri dahil olmak üzere uygunsuzluğun nedenini, sonucunu, 28 önemini içeren tüm bilgiler Uygun Olmayan Ürün – Hizmet Kontrol Formu (EK-34) kullanılarak kayıt altına alınıp saklanmaktadır. Uygun olmayan hammaddelerin ya da üretilen ürünlerin zamanında tespit edilmesi ve gerektiği zamanda geri çağırma politikasının uygulanması son derece önemlidir. Bu politikanın uygulanabilirliğinin sağlanması yasal şartlar uygulanarak, müşteri istekleri göz önünde bulundurularak, şirket politikasının temelinde benimsenmiştir. ISO 22000 Gıda Güvenliği Standartları doğrultusunda uygun olmayan ürünlerin tespit ve kontrolünü sağlayarak ilgili birimlere iletilmesi için Ürün İmha Prosedürü (EK-78) uygulamaktadır. İmha edilecek ürünün yazılı kayıt altına alınıp saklanması için Ürün İmha Tutanağı (EK-79) oluşturulmuştur. Uygun olmadığı ve güvenli ürün ilkesine aykırılığı tespit edilen son ürünlerin gerek duyulduğu zamanlarda geri çağrılarak sahadan toplatılması kararı için Ürün Geri Çağırma Prosedürü (EK-80) uygulanmaktadır. 3.9. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve İyileştirilmesi Sürekli iyileştirme mantığı çerçevesinde toplanan verilerin yorumlanarak PUKO Planla -> Uygula -> Kontrol Et -> Önlem Al döngüsünün uygulanması ile süreçlerin ve Kalite Yönetim Sisteminin ve Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin iyileştirilmesi çalışmalarını kapsayan Proses Etkileşimi (EK-81) oluşturulmuştur. 3.9.1. Genel Gıda güvenliği ekibi tarafından tüm kontrol önlemleri denetim altında tutulmakta ve gıda güvenliği yönetim sistemini güçlendirmek için planlamalar yapılarak uygulanması sağlamaktadır. 3.9.2. Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması 29 ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi çerçevesinde karar verilen kontrol önlemlerinin gıda güvenliği tehlikelerinin amaçlanan kontrolünü sağlanmaya uygun yeterlilikte olması, onay görebilir seviyede tehlikeye sahip son mamul elde edilmesini elde etmek amacıyla tanımlanan güvenli gıda tehlikelerinin kontrolüne etkin olması için geçerli kılma işlemi yapılmaktadır. Geçerli kılma yöntemleri hazırlanan Geçerli Kılma ve Doğrulama Planında (EK-32) ayrıntılarıyla anlatılmıştır. Geçerli kılma sonuçları kontrol önlemleri ve kombinasyonları tekrar değerlendirilerek hammaddelerdeki, üretim yöntemlerindeki, son ürün özelliklerindeki değişiklerin kontrolünü sağlamak amacıyla GGYS Geçerli Kılma ve Doğrulama Formu (EK-33) oluşturulmuştur. 3.9.3. İzleme ve ölçmenin kontrolü Planlanmış takip etme uygulamaları Kalibrasyon Prosedüründe (EK-36) detaylı şekilde anlatılmıştır. Kullanılan ekipmanların uygun performans gösterip göstermediğinin kontrolü kalibrasyon merkezinde yapılmaktadır. Ölçüm Cihazları Listesinde (EK-82) dokümente edilen ekipmanlara ait izleme ve ölçme kontrol ve sıklığı Kalibrasyon Planında (EK-37) belirtilmiştir. 3.9.4. Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması Kaliteye uygun bir sistem oluşturulması ve sistemin belirlenen gıda güvenliğini sağlamadaki etkinliğinin tespiti için uygulaması gerçekleştirilen tetkik sorumlularını belirlemek amacıyla tüm detayları içeren İç Tetkik Prosedürü (EK-83) oluşturulmuştur. Kurulmuş olan Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin şartlarına uyulup uyulmadığını belirlemek ve gerekli güncellemelerin yapılıp yapılmadığının kontrolünü sağlamak amacıyla uygulanan ve raporlanan İç Tetkik Soru Listesi ve Raporu (EK-84) oluşturulmuştur. 30 3.9.5. İyileştirme Standartlara uygunluğun sağlanması, sistemin doğru yürütülmesi, iletişim faaliyetleri, gerektiğinde düzeltmelerin planlanması, denetim faaliyetleri iyileştirmenin bütünlüğünü sağlayan parametrelerdir. Sürekli iyileştirmenin tüm birimlerce sistematik olarak uygulanarak kullanılabilmesi için iyileştirme uygulamalarını kapsayan Kalite Çemberi (EK-85) oluşturulmuştur. 31 4. SONUÇ Bu çalışmada fırıncılık ürünleri üretim hattının tüm süreçleri gözden geçirilmiş olup ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin gereklilikleri anlatılarak uygulanmıştır. Dünya genelinde uygulanarak belirli standarda kavuşmuş ve aşamaların kontrolü açısından önemli yere sahip ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, işletmelerin güvenli ürün üretmek için kullanabilecekleri bir sistemdir. Sistem içerisinde tanımlanarak oluşturulan her basamağın eksiksiz uygulanması ile kaliteli ve güvenli ürün üretimi, pazar payının yükselişe geçmesi, şirketler açısından maliyetin düşmesi, müşteriler açısından memnuniyetin sağlanması gibi faydaları sağlayarak amacına ulaşmaktadır. Sistem; güvenli gıda politikasıyla uygulanmaya başlanarak pazar payındaki büyüme ilk yılın sonunda minimum %20, tüm aşamaların kontrol altında tutulması sayesinde imha oranındaki azalma minimum %45 olarak hedeflenmiştir. Üretim aşamalarının tüm süreçlerinde meydana gelebilecek tehlikeler ürünlerin güvenliğini tehlikeye düşürmektedir. Tüketicinin giderek bilinçlenmesi beraberinde kalite ve güvenli gıda talebini doğurmaktadır. Hammadde alımından başlayan süre işleme, paketleme, depolama ve sevkiyat aşamaları ile birlikte kontrol altına alındığında tüketiciye güvenli ürün ulaştırmak kolaylaşmaktadır. Güvenli ürün, kalite kavramını ile bütünleşmektedir. Oluşturulan sistemin müşteri memnuniyetini karşılama oranı %95 olarak ön görülmüştür. Modern üretim yöntemleri, tüketicinin memnuniyetini kazanması ile beraber devamlılığı sağlamaktadır. Bu sayede talep gören unlu mamuller sektörü giderek büyümeye ve iyileşmeye devam edecektir. Bu sistem sayesinde karlılık artışı aylık %25 olarak hedeflenmiştir. Tüm bunlar gösteriyor ki, gıda güvenliğinin sağlandığı her aşamada işletme karlılığı, kalitesi ve güveni de artmaktadır. 32 KAYNAKLAR Anderson, D.F., Day, E.A. 1965. Quantitavite analysis of the major free faty acids of cheddar cheese. J. Dairy Sci., 47:733-738. Anonim, 1985. Beşinci Beş Yıllık Kalkınma Planı (1985-1989), Yayın No:1975, Ankara. Anonim, 2002. Guidance notes. The appearance of facing bricks. http://www.thebrickbusiness.com/pdfs/pdf_fac-(Erişim tarihi:13.09.2007). Anonim, 2003. Genotyping as a scrapie tool. National Institute of Animal Agriculture, 2003, USA. Anonim, 2004. Bitkisel Üretim-7. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, 2004, Ankara. Anonim, 2009. TÜİK, İstatistiklerle Türkiye, 2009. Türkiye İstatistik Kurumu, Yayın no:3352, Ankara. Anonim, 2010a. Belirli Tarım Ürünleri için Sektör Analizi Raporlarının Hazırlanması. http://www.setbir.org.tr/ana/rapor.asp?uid=4-(Erişim tarihi: 12.03.2010). Anonim, 2010b. The genetics of scrapie susceptibility. http://www.aphis.usda.gov/animal_health/animal_diseases/scrapie/downloads/s crapie_genetics.pdf-(Erişim tarihi: 05.02.2010). Bora, T., Özaktan, H., Yıldız, M. 1994. Marmara ve İç Anadolu Bölgesinin Bazı İllerinde Kültür Mantarı Üretim Evlerinde Saptanan Fungal ve Bakteriyel Hastalık Etmenleri. TÜBİTAK-TOAG-789 Sayılı Proje Kesin Raporu (Yayınlanmamış Araştırma), Ankara. Borchelt, G. 2002. Choosing the right brick. Mason Contractors 377 Association of America. http://www.masonry-378magazine.com/10-12/cover.html; (Erişim tarihi: 25.06.2008). Can, M., Etemoglu, A.B., Avci, A. 2002. Experimental study of convective heat transfer under arrays of impinging air jets from slots and circular holes. Heat and Mass Transfer, 38(3): 251-259. Düzgüneş, O., Akman, N. 1995. Varyasyon kaynakları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın no 1408, Ders Kitabı: 406, 146 s. Elmacı, C. 2005. Sözlü görüşme. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, Bursa, (Görüşme tarihi: 05.02.2005), e-posta: abc@firma.com.tr Ekşi, A. 1988. Meyve suyu durultma tekniği. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları: 9, 127 s., Ankara. 33 Ertuğrul, M., Dellal, G., Elmacı, C., Akın, A.O., Pehlivan, E., Soysal M.İ., Arat, S. 2010. Çiftlik hayvanları genetik kaynakların korunması ve sürdürülebilir kullanımı. Türkiye Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, 11-15 Ocak 2010, Milli Kütüphane, Ankara. Goldmann, W., Hunter, N., Foster, J.D., Salbaum, J.M., Beyreuther, K., Hope, J. 1990. Alleles of a neural protein gene linked to scrapie in sheep. Proc. Natl. Acad. Sci., 87(7): 2476-2480. Goldmann, W., Martin, T., Foster, J., Hughes, S., Smith, G., Hughes, K., Dawson, M., Hunter, N. 1996. Novel polymorphisms in the caprine PrP gene: A codon 142 mutation associated with scrapie incubation period. J. Gen. Virol., 77: 2885-2891. Hayes, H.C., Popescu, P., Dutrillaux, B. 1993. Comparative gene mapping of lactoperoxidase, etinoblastoma, and α-lactalbumin genes in cattle, sheep, and goats. Mamm. Genome, 4: 593-597. Hartl, D.L., Clark, A.G. 1989. Principles of population genetics. Sinauer Associates Inc., Massachusetts, USA, 682 pp. Isık, E., Ünal, H. 2003. Yerli yapım süt sağma makinasının performans değerlerinin saptanması. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(1): 79-93. Karaca, O., Akyüz, N., Andiç, S., Altın, T. 2003. Karakaş koyunların süt verim özellikleri. Turk J. Vet. Anim. Sci., 27(3): 589–594. Kaya, N., Öztürk, F. 2001. Algorithms for Grouping Machining Operations and Planning Workpiece Location Under Dynamic Machining Conditions. International Journal of Production Research, 39(15): 3329-3351. Kestioğlu, K., Yalılı, M. 2006. Yüksek KOİ içerikli tekstil atıksularının kimyasal çökeltim ve adsorpsiyon yöntemleriyle arıtılabilirliği. Ekoloji Çevre Dergisi, 15(59): 27- 31. Kunene, N.W., Bezuidenhout, C.C., Nsahlai, I.V. 2008. Use of random amplified polymorphic DNA (RAPD) markers for detecting genetic similarity between and within Zulu (Nguni) sheep populations. The 10 th World Conference on Animal Production, 23- 27 November, 2008, Cape Town, South Africa. Melrose, D.B., McPhedran, R.C. 1991. Electromagnetic processes in dispersive media. Cambridge University Press, New York, USA, 431 pp. Moody, D.E., Pomp, D., Newman, S., MacNeil, M.D. 1996. Characterization of DNA polymorphism in three populations of Hereford cattle and their associations with growth and maternal EDP in line 1 Herefords. J. Anim. Sci., 74: 1784–1793. Oner, Y., Elmaci, C. 2006. Milk Protein Polymorphisms in Holstein Cattle. Int. J. Dairy Technol., 59(3): 180-182. 34 Öner, Y. 2004. Siyah alaca süt sığırlarında süt proteinleri polimorfizmi. Yüksek Lisans Tezi, UÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı, Bursa. Öztürk, F. 1997. Kırıkkale ve tuzgölü arasındaki bölgenin manyetik ve gravite anomalilerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, AÜ. Fen Bilimleri Enstitüsü, Toprak Anabilim Dalı, Ankara. Prusiner, S.B. 1998. Prions. Proc Natl Acad Sci., 95 (23), 13363-13383. Porat, R., Pavoncello, D., Lurie, S., McCollum, T.G. 2002a. Identification of a grapefruit cDNA belonging to a unique class of citrus dehydrins and characterization of its expression patterns under temperature stress conditions. Physiol. Plant., 115: 598– 603. Porat, R., Pavoncello, D., Ben-Hayyim, G., Lurie, S. 2002b. A heat treatment induced the expression of a Na+/H+ antiport gene in citrus fruit. Plant Sci., 162: 957–963. Ren, J. 2003. Isolation and molecular characterization of the stearoyl-CoA desaturase (SCD) gene affecting fat deposition in pigs. Ph.D. Thesis, Faculty of Agricultural sciences, Georg-August-University Göttingen, Germany. Sahin, R., Bizim, O. 2003. Some subgroups of the extended Hecke groups . Acta Math. Sci., 23(4): 497-502. Sipos, W., Kraus, M., Schmool, F., Achmann, R., Baumgartner, W. 2002. PrP genotyping of Austrian sheep breeds. J. Vet. Med. A., 49: 415-418. Tuncel, E. 2009. Hayvan ıslahı. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ders Notları No: 46, Bursa, 216 s. Vilotte, J.L., Soulier, S., Printz, C., Mercier, J.C. 1991. Sequence of the goat α- lactalbumin-encoding gene: Comparison with the bovine gene and evidence of related sequences in the goat genome. Gene, 98: 271- 276. Wilkins, R.J., Davey, H.W. 1997. A polymorphic microsatellite in the bovine leptin gene. Anim.Genet., 28: 376-376. Yavuzer, G. 2007. The use of computerized Gait Analysis in the assesment of neuromusculoskeletal disorders. Journal of Physical Medicine and Rehabilitation Sciences, 10(2): 43-45. Yeh, F., Yang, R.C., Boyle, T. 2000. Popgene (v.1.32), Microsoft Windowsbased freeware for Population Genetic analysis. http://www.ualberta.ca/*fyeh/Pop32.exe (Erişim tarihi: 14.01.2004). 35 EKLER EK 1 Gıda Güvenliği El Kitabı’nın amacı ve kapsamı EK 2 Gıda güvenliği kapsamı EK 3 Ekmek ve mayalı grubu tehlike analizi ve önlem tablosu 1 ve pasta grubu tehlike analizi ve önlem tablosu 1 EK 4 Gıda Güvenliği ve Kalite Politika Dokümanı EK 5 Son Ürün Kalite Kontrol Formu EK 6 Üretim Akış Şemaları EK 7 Bakım Onarım Prosesi EK 8 Arıza Bakım-Bildirim Formu EK 9 Makine Bakım-Onarım Sicil Kartı Formu EK 10 Palet Kartı EK 11 Malzeme Tanım Kartı EK 12 Numune Kayıt Formu EK 13 Cam ve Sert Plastik Kontrol Formu EK 14 İşletme Hijyen Sanitasyon Kontrol Formu EK 15 Hijyen ve Sanitasyon Prosedürü EK 16 Ziyaretçi Kontrol Formu EK 17 Depo Kontrol Formu EK 18 Derece Kontrol Formu EK 19 Ön Gereksinim Programları Prosedürü EK 20 ÖGP Planı EK 21 Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi EK 22 Çapraz Bulaşmayı Önleme Talimatı EK 23 El Yıkama Talimatı EK 24 İzlenebilirlik Prosedürü EK 25 Girdi Kontrol Formu EK 26 Girdi Kontrol ve Depolama Talimatı EK 27 Satın Alma Talimatı EK 28 DÖF Prosedürü EK 29 Düzeltici-Önleyici Faaliyet İstek Formu EK 30 DÖF ve Müşteri Şikayetleri Takip Formu 36 EK 31 Doğrulama Prosedürü EK 32 Geçerli Kılma ve Doğrulama Planı EK 33 GGYS Geçerli Kılma ve Doğrulama Formu EK 34 Uygun Olmayan Ürün Hizmet Kontrol Formu EK 35 Personel Yetkinlik Formu EK 36 Kalibrasyon Prosedürü EK 37 Kalibrasyon Planı EK 38 Atık Kontrol Talimatı EK 39 GGYS-Dokümanların ve Kayıtların Yönetimi Prosedürü EK 40 Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu EK 41 Arşiv Listesi EK 42 Yönetimin Sorumluluğu Talimatı EK 43 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Proses Etkileşimi EK 44 Üretim Sorumlusu Görev Tanımı EK 45 Usta Görev Tanımı EK 46 Şoför Görev Tanımı EK 47 Üretime Yardımcı Personel Görev Tanımı EK 48 Depo Sorumlusu Görev Tanımı EK 49 Doğrulama Ekibi Görev Tanımı EK 50 Acil durum Ekibi Görev Tanımı EK 51 HACCP Ekibi Görev Tanımı EK 52 İnsan Kaynakları Müdürü Görev Tanımı EK 53 Genel Müdür Görev Tanımı EK 54 GGYS Ekibi Görev Tanımı EK 55 Gıda Güvenliği Ekip Lideri Atama EK 56 Gıda Güvenliği Ekibi Atama EK 57 İletişim Prosedürü EK 58 İç Haberleşme Formu EK 59 Acil Durum Prosedürü EK 60 Acil Durum Ekibi Atama EK 61 İş Kazası Tutanak Formu EK 62 Yönetimin Gözden Geçirmesi Prosedürü 37 EK 63 Toplantı Tutanak Formu EK 64 Personel Bilgi Formu EK 65 Eğitim Prosedürü EK 66 Yıllık Eğitim Planı EK 67 Eğitim Katılım Formu EK 68 Eğitim Değerlendirme Formu EK 69 Eğitim Talep Formu EK 70 İşletme Hijyen Talimatı EK 71 Personel Hijyen Talimatı EK 72 İçerik Bilgileri Tablosu EK 73 Enerji Değerleri Tablosu EK 74 Unlu Mamul HACCP Planı EK 75 İzlenebilirlik Prosedürü EK 76 İzlenebilirlik Tutanak Formu EK 77 Uygun Olmayan Ürün-Hizmet Kontrol Prosedürü EK 78 Ürün İmha Prosedürü EK 79 İmha Tutanağı Formu EK 80 Ürün Geri Çağırma Prosedürü EK 81 Proses Etkileşim EK 82 Ölçüm Cihazları Listesi EK 83 İç Tetkik Prosedürü EK 84 İç Tetkik Soru Listesi ve Raporu EK 85 Kalite Çemberi 38 EK 1 Gıda Güvenliği El Kitabı’nın Amacı ve Kapsamı 39 EK 2 Gıda Güvenliği Kapsamı 40 EK 3 Ekmek ve mayalı grubu tehlike analizi ve önlem tablosu 1 ve pasta grubu tehlike analizi ve önlem tablosu 1 41 42 43 EK 4 Gıda Güvenliği ve Kalite Politika Dokümanı 44 EK 5 Son Ürün Kalite Kontrol Formu 45 EK 6 Üretim akış şemaları HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 46 HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 47 HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 48 HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 49 HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 50 EK 7 Bakım Onarım Prosesi HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 51 EK 8 Arıza Bakım-Bildirim Formu 52 EK 9 Makine Bakım-Onarım Sicil Kartı Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi MAKİNA BAKIM-ONARIM SİCİL KARTI FORMU 53 EK 10 Palet Kartı 54 EK 11 Malzeme Tanım Kartı 55 EK 12 Numune Kayıt Formu 56 EK 13 Cam ve Sert Plastik Kontrol Formu 57 EK 14 Hijyen ve Sanitasyon Kontrol Formu 58 Dök.No Yay.Tar İŞLETME HİJYEN SANİTASYON KONTROL FORMU Rev.Tar. Rev.No. KONTROL AYI: GÜNLER 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 GENEL BÖLÜMLER Tezgahlar temizlenmiş mi? Yoğurma makinaları temizlenmiş mi? Kullanılan alet ve ekipman temizliği yapılmış mı? İşletme alanı duvarları temizlenmiş mi ? İşletme alanı kapıları temizlenmiş mi ? İşletme alanı zeminleri temizlenmiş mi? SOĞUK HAVA DEPOSU Depo ve raflar temiz mi? İstif leme uygun mu? Yabancı ürün var mı? Depo kapısı temizlenmiş mi? SOYUNMA ODALARI Duvarlar temizlenmiş mi? Zemin temizlenmiş mi? Çöpler uzaklaştırılmış mı? Kıyafet dolapları temiz ve düzenli mi? LAVABO VE WC Lavabolar Temizlenmiş mi ? Lavabolara sıvı el sabunu konulmuş mu ? Lavabolara el kurutma havlusu konulmuş mu? Tuvaletler Temizlenmiş mi ? Tuvaletlere sıvı el sabunu konulmuş mu? UYGUN OLANLAR (+) , UYGUN OLMAYANLAR (-) OLARAK İŞARETLENİR. HAZIRLAYAN O N A Y L A Y A N GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR EK 15 Hijyen ve Sanitasyon Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi HİJYEN VE SANİTASYON PROSEDÜRÜ A. AMAÇ ve KAPSAM Bu prosedürün amacı işletmemiz ekipmanlarının, üretim alanlarının, kontaminasyona sebep olabilecek dış alanların, çalışanların, gıda ile doğrudan veya dolaylı temas eden diğer birimlerin kontrolünü ve sanitasyon işlemlerinin yapılmasını sağlamaktır. B. SORUMLULUKLAR Bu prosedürün uygulanmasından Tüm üretim birimi çalışanları sorumludur. Kemirgen ve haşere mücadelesini yapan firmanın yapmış olduğu işin kontrolü ve takibinden Gıda Güvenliği Ekip Lideri Sorumludur. C. UYGULAMA  İşletme ekipmanlarının periyodik temizlikleri İşletme Hijyen Sanitasyon planına göre(P05) yapılır.  Üretim alanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu temizlik personeli tarafından her üretim sonunda ve gerektiğinde yapılır. Çıkan atıklardan evsel atıklar çöp torbalarına konularak çöp kovasına atılır. Üretim sonucu oluşan atıklar Atık Kontrol Talimatında (EK 38) açıklandığı gibi değerlendirilir.  Dış alanların temizliği, temizlik personeli tarafından İşletme Hijyen Talimatına (EK 70) göre günlük olarak ve kontaminasyona sebep olabilecek kirlenme görüldüğünde anında yapılır. Çıkan atıklar çöp torbalarına konularak çöp kovasına atılır.  Personel temizliği, çalışan personel tarafından Personel Hijyen Talimatına (EK 71) göre ferdi olarak yapılır ve kontrolü gıda güvenliği ekip lideri tarafından günlük olarak yapılır.  Dışarıdan gelen ziyaretçiler, ilgili kişi ile telefonda görüşüldükten sonra görüşmeye alınırlar. Ziyaretçi Kontrol Formu (EK 16) uyulması gereken tüm kurallara uymakla mükelleftirler.  İşletme içi ve dışı kemirgen ile mücadele programı anlaşmalı bir firma ile yapılır. Haşere mücadelede kullanan ilaçların sağlık bakanlığı onay raporu istenir. Firma içerisinde sıklıkla bulunan haşere türleri ve genel özellikleri tespit edilir ve işletmeye giriş kaynakları belirlenir. Haşere mücadelesi yapan tedarikçi firmadan her işlem sonrası yapılan işle ilgili ayrıntılı bir rapor istenir. Uçan haşere (sinek, 59 vb.) ile mücadele için işletme içinde uçan haşerenin girebileceği yerleri HACCP ekibi belirler ve gerekli görülen yerlere yapışkanlı sineklik yerleştirilmesini sağlar.  Temizlik için kullanılan kimyasal maddeler Sağlık Bakanlığı’nın iznine tabi olarak üretilen veya ithal edilen ürünlerdir. Helal belgelendirme kapsamında temizlik için kullanılan kimyasallarda alkol bulunmamaktadır. Helal belgelendirme açısından uygunsuz olabilecek kimyasal ürünlerin kullanılmamasına dikkat edilir ve Temizlik malzemeleri üretim ve hammadde stok bölgelerinden uzak, ayrı bir bölümde depolanır ve kullanım talimatına uygun olarak kullanılır.  İşletme içinde kullanılan tuvalet, lavabo, soyunma odası temizlik personeli tarafından İşletme Hijyen Sanitasyon Formuna (EK 14) göre kontrol edilir.  İşletmenin bütün birimlerinde temizlik için şebeke suyu kullanılır.  Her sabah kontaminasyon (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) açısından Kritik Kontrol Noktaları Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından kontrol edilerek Kritik kontrol noktaları izleme formuna (F 37) işlenir. HACCP Planı (EK-74)  Ham malzemeler ve yardımcı malzemeler işletmede kendilerine özgü depolarda, kontaminasyon (fiziksel, kimyasal, biyolojik) olmayacak şekilde depolanır. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: İşletme Hijyen Sanitasyon Formu (EK 14) İşletme Hijyen Talimatı (EK 70) Personel Hijyen Talimatı (EK 71) Ziyaretçi Kabul Formu (EK 16) Kritik Kontrol Noktaları İzleme Formu (F 37) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 60 EK 16 Ziyaretçi Kontrol Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi ZİYARETÇİ KONTROL FORMU HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 61 EK 17 Depo Kontrol Formu Sayfa Dök.No Depo Kontrol Formu Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Ait Olduğu Ay: GÜN 09:00 12:00 15:00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 62 EK 18 Derece Kontrol Formu Sayfa Dök.No Derece Kontrol Formu Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Ait Olduğu Ay: GÜN 09:00 12:00 15:00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 63 EK 19 Ön Gereksinim Programları Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI PROSEDÜRÜ A. AMAÇ Firmamızın Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) ve Helal Belgelendirme Sistemi içerisinde gıda güvenliği tehlikesi ihtimallerini ön gereksinim programlarıyla kontrol etmek, çapraz bulaşma yollarının kontrolü, üründe ve ürün proses ortamında gıda güvenliğine dair tehlikelerin kontrolünü sağlamak. B. KAPSAM Bu prosedür kuruluş alt yapısıyla ilgili tüm programları ve işlemsel ön gereksinim programlarını içermektedir. C. SORUMLULUK Bu prosedürün uygulanmasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri, ilgili Bölüm Sorumluları ve tüm üretim personeli sorumludur. D. UYGULAMA Bu programlar aşağıdaki gibidir: 1. Altyapı Ve Bakım Programları Gıda güvenliği kapsamında altyapı ve bakım programları üretim bölümünü, soğutucu muhafaza dolaplarını ve diğer depo alanını kapsamaktadır. Bölümler İnşaat ve tesisat projelerinde ayrıntılı olarak görülmektedir. İçerinin havalandırılması amacıyla fanlar ilgili yerlere yerleştirilmiş, su belediye suyundan sağlanmaktadır. Soğuk depoların gece sıcaklık kontrolünü sağlamak amacıyla sensörlü alarm cihazı kullanılmakta olup arıza durumunda sıcaklık yükselmesi tehlikesine karşılık ilgili kişilerin telefonuna mail giderek haberdar olunmaktadır. İlgili kişiler acil durum telefonları listesinde kayıtlıdır. İşçilerin sağlık muayeneleri yaptırılmakta olup personel dosyasında kayıtlar muhafaza edilmektedir. 64 ABC’ de üretim sonucu katı atıklar mevcuttur. Bunlar ve işletme binasının temizliği sonucu oluşan katı atıklar ağzı kapalı çöp konteynırlarında biriktirilip Belediye çöplerine atılmaktadır. Atıkların muhafazası Atık Kontrol Talimatına (EK 38) göre yapılır. 2. İşlemsel Ön Gereksinim Programları 1-Personel hijyeni 2-Temizlik ve sanitasyon 3-Zararlılara karşı mücadele 4-Çapraz bulaşmayı önlemek için tedbirler 5-Satın alma yönetimi İşletmemizde ön gereksinim programlarından kaynaklanabilecek hataları ve bunların yol açabileceği potansiyel tehlikeleri belirlemek amacıyla ÖGP Planı (EK 20) yapılmıştır. İşletmemizde çalışan personelin hem kendi sağlığı hem de ürüne geçmesi muhtemel tehlikelerden korunmak, çapraz bulaşmaları önlemek amacıyla Personel Hijyen Talimatı hazırlanmıştır. (EK 71) İşletme girişinde mal kabul ve üretim aşamalarında oluşabilecek muhtemel tehlikelerin önlenmesi amacıyla Hijyen ve Sanitasyon Prosedürü (EK 15) hazırlanmıştır. Fare, sinek, sivrisinek, diğer böcekler gibi haşerelere karşı mücadele periyodik olarak gerçekleşmekte ve bu konuda dışarıdan bir firma ile çalışılmaktadır. Taşeron Prosedürü, ABC tesislerinde oluşabilecek muhtemel çapraz bulaşmaları önlemek amacıyla bir bölümde kullanılan alet-ekipmanlar diğer bir bölümde kullanılmamaktadır. Personelden oluşabilecek çapraz bulaşmalar için de gerekli önlemler alınmıştır. Personel Hijyen Talimatı (EK 71),El Yıkama Talimatı (EK 23), Çapraz Bulaşmayı önleme talimatı (EK 22). Satın almalar; tedarikçi değerlendirmeleri sonucunda bizden 70 ve üstü puan almış olan şirketler ile gerçekleşmektedir. Tüm ön koşul programlarının doğrulamaları Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi ile (EK 21) kontrol edilmektedir. 65 İLGİLİ DÖKÜMANLAR: ÖGP Planı (EK 20) Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi (EK 21) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 66 EK 20 ÖGP Planı 67 EK 21 Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi ÖN KOŞUL DOĞRULAMA SORU LİSTESİ Doküman No: Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: S ayfa No: 1-KURULUŞ ALTYAPI TASARIMI ve TESİSLERİN DURUMU Kuruluş herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanına 1 □ □ yakın mı? 2 Çevre düzenlemesi yapılmış mı? □ □ Bina dışardan gelecek bulaşmalara, haşerelere karşı korunuyor 3 □ □ mu? Çatı ve duvarlar dışarıdan (yağmur suyu, fare v.b)girişini 4 □ □ engelleyen ve üretime uygun yapıda mı? Zemin, duvarlar ve tavan düz yüzeyli kolay temizlenebilir ve 5 □ □ üretime uygun mu? Zemin sıvılarının mazgallara / ızgaralara kolayca akabilecek 6 □ □ şekilde bir eğim mevcut mu? Su giderleri ve diğer atıkların atıldığı kanalizasyon girişlerinde 7 □ □ mangal/süzgeç/tel örgü var mı? 8 Pencerelerde tel örgü var mı? □ □ Pencere camları kırılmaya karşı korumalı veya camın dışında 9 □ □ malzemeden yapılmış mı? 10 Kapılar düzgün yüzeyli sıvı emmeyen malzemeden yapılmış mı? □ □ 11 Çapraz bulaşma oluşabilecek alanlar birbirinden ayrılmış mı? □ □ 68 12 Kuruluş içinde aydınlatma yeterli seviyede mi? □ □ 13 Ampullerin kırılması ve ürüne etkisi önlenmiş mi? □ □ 14 Üretimde yeterli havalandırma sağlanıyor mu? □ □ Havalandırma girişleri filtreli/filtreler uygun bir şekilde 15 □ □ temizleniyor mu? Kuruluş içinde lağım giderleri ve atık giderleri çapraz 16 □ □ kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanmış mı? 17 Atıklar için alınan önlemler yeterli mi? □ □ 18 Atıklar için işaretleme yeterli düzeyde mi? □ □ Atık/çöp için kullanılan kaplar Çöp kapları haşere büyümesine 19 □ □ ve kötü kokulara olanak vermeyecek şekilde mi tasarlanmış? 20 Üretim alanında yeterli sayıda el yıkama lavaboları mevcut mu? □ □ 21 El yıkama yerlerinde yeterli sıcak ve soğuk su mevcut mu? □ □ 22 Yemek yeme ve soyunma odaları yeterli mi? □ □ 23 Uygun yerlerde “El Yıkama Talimatları” mevcut mu? □ □ 24 WC, doğrudan üretim alanına açılmıyor şartı sağlanmış mı? □ □ Kuruluş içinde kullanılan aletler kolay temizlenebilen ve 25 □ □ aşınmayan malzemeden yapılmış mı ? 69 Temizlik, dezenfeksiyon, malzemeleri ürün deposu, işleme ve 26 □ □ paketleme alanında olmamalı şartı sağlanmış mı? 27 Gıda işleme yerlerinde “içme kalitesinde “ su mevcut mu? □ □ Suyun sıcaklık ve akış basıncı temizlik ve diğer operasyonlar 28 □ □ için yeterli düzeyde mi? Çalışanların soyunma odaları, tuvaletleri yeterli mi, üretime ve 29 □ □ depolara doğrudan açılmamalı şartı yerine getirilmiş mi? 30 Kuruluşa mal alımının yapıldığı yer, proses yerinden farklı mı? □ □ Kuruluştaki iş akışı, hammadde alımından bitmiş ürüne doğru 31 □ □ mu? 32 Ekipmanın tasarımı proses için beklenen şekilde mi? □ □ Ekipmanın yerleşimi kolay temizlik, bakım ve dezenfeksiyonu 33 □ □ sağlayacak şekilde mi? Gıdayla temas eden bütün yüzeyler, düzgün satıhlı, aşınmaz, 34 toksik olmayan, kırılma çatlama v.b si olmayan ve sık □ □ temizlemeye /dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış mı? Taşıma / ambalajlama için kullanılan kaplardan gıdaya koku, 35 kimyasal madde yabancı madde geçmesi önlenmiş mi? Gıdaya □ □ temas eden ambalaj uygun seçilmiş mi? Kapaklı taşıma kazanlarının doldurulması, boşaltılması ve 36 temizliği kolay şekilde yapacak ve gıdanın kontaminasyonunu □ □ önleyecek şekilde tasarlanmış mı? Depo zemin ve duvarları kolay temizlenebilir malzemeden 37 □ □ yapılmış mı? 38 Soğutma, dondurma ve muhafaza odaları uygun kapasitede mi? □ □ 70 2-TAŞIMA, AMBALAJLAMA ve DEPOLAMA Ambalajlama ve paketleme malzemeleri ayrı bir depoda hijyenik 39 □ □ olarak depolanıyor mu? Gıda taşıma için kullanılan kaplar (örn. Kasalar ve işletme içi 40 □ □ kapaklı taşıma kazanları) periyodik olarak temizleniyor mu? Taşıma / ambalajlama için kullanılan kaplarda / malzemelerde 41 □ □ su birikintisi, ıslaklık mevcut olmamalı şartı uygun mu? Taşıma için kullanılan kapaklı taşıma kazanlarında haşere 42 □ □ oluşumu engelleniyor mu? Taşıma üründe mikrobiyal ve kimyasal bozulmalara sebep 43 □ □ vermeyecek sıcaklıklarda yapılıyor mu? 3-DEPOLAR 44 Depolarda kullanılan paletler uygun mu ? □ □ Depodaki malzemeler yerden yüksek ve duvardan 30 cm 45 □ □ mesafede istiflenmiş mi? Depodaki stoklanmasında uygun şartlar sağlanmış mı?FIFO ilk 46 □ □ gelen ilk çıkar Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler 47 gıda ve ambalajlama maddelerinden ayrı bir şekilde istifleniyor □ □ mu? 48 Depodaki tüm paketli ürünlerde üretim tarihi v.b yazılı mı? □ □ 49 Depolar temiz ve düzenli bir yapıda mı? □ □ Paketleme malzemeleri temiz bir yerde depolanıyor ve uygun 50 □ □ mu? 71 Deterjan ve dezenfektanlar gıdalardan ayrı bir yerde depolanıyor 51 □ □ mu? Temizlik malzemeleri Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı mı? İşletmeye geri gönderilen iadeler uygun bir şekilde etiketleniyor 52 □ □ ve izole ediliyor mu? Bununla ilgili bir yöntem belirlenmiş mi? 4-SOĞUK DEPOLAR 53 Depo sıcaklıkları kayıt altına alınıyor ve izleniyor mu? □ □ Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması ve ürün üstüne 54 □ □ damlaması önlenmiş mi? 5-PERSONEL KİŞİSEL HİJYEN 55 Kuruluş çalışanları için yazılı bir eğitim programı mevcut mu? □ □ İşe girişte gıdayla teması olan işlerde çalışacak personele hijyen 56 □ □ eğitimi veriliyor mu? Orijinal hijyen eğitimi programı belli periyotlarda revize 57 □ □ ediliyor mu? Üretim proseslerinin gereksinimleri doğrultusunda işbaşı eğitimi 58 □ □ veriliyor mu? Bakım için gelen firmaların gıda emniyeti ile ilgili bilgisi 59 □ □ sorgulanıyor mu? Üretim alanında galoş, maske v.b koruyucu ekipmanlar 60 □ □ denetleniyor mu? İşletmede el yıkama sıvısı, dezenfektan, kurulama havlusu 61 □ □ vb.malzemeler denetleniyor mu? Bütün personelin gıda işlemine girmeden önce, işe başlamadan önce, kirli malzemelere temasından sonra, dinlenme aralarından 62 □ □ sonra, tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkaması sağlanıyor mu? 72 63 Çalışanlar dezenfektan kullanıyor mu? □ □ Üretim alanında belirlenmiş kurallara uyum denetleniyor 64 □ □ mu?(Sigara içilmesi, sakız çiğnenmesi v.s.) Dışarıda giyilen kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar gıda işleme 65 □ □ alanına sokuluyor mu? Dışardan gıda işleme yerine girecekler için kontaminasyonu 66 □ □ önleyici tedbirler alınıyor mu? Personelin periyodik olarak sağlık kontrolleri yapılıyor ve 67 □ □ izlenebiliyor mu? Ellerinde açık yara, çıban v.b olan kişilerin gıdaya teması 68 □ □ engelleniyor mu? Üretim yerlerine girecek ziyaretçiler uyması gereken hijyen 69 □ □ şartları hakkında bilgilendiriliyor mu? Üretim yerine girerken ziyaretçiler hijyen ve giyim kurallarına 70 □ □ uyuyor mu? 6-SANİTASYON ve HAŞERE KONTROLU 71 Sanitasyon faaliyetleri ile ilgili kayıt tutuluyor mu? □ □ Kuruluşun yazılı bir temizleme / dezenfeksiyon (sanitasyon ) 72 □ □ prosedürü var mı ? Kullanılan temizlik maddeleri ve dezenfektanlar sağlık 73 □ □ bakanlığından onaylı mı? Kuruluş dışardan bir haşere kontrole tabii mi?Haşere ile 74 □ □ mücadelede kullanılan ekipman,yöntem? Kuruluş sineklik kullanımını talimata uygun şekilde yapıyor 75 □ □ mu ? Kuruluş içinde haşere kontrolden sorumlu olan kişi biliniyor 76 □ □ mu? 73 7-MÜŞTERİ ŞİKÂYETLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ ve ÜRÜN GERİ ÇAĞIRMA PROSEDÜRÜ 77 Kuruluşun yazılı bir Şikâyet Değerlendirme Prosedürü var mı? □ □ Prosedürde şikayetlerin nereye kaydedileceği , şikayetlerin 78 kimler tarafından nasıl değerlendirileceği,müşterinin nasıl □ □ bilgilendirileceği var mı? Kuruluşun yazılı bir ürün geri çağırma/çekme prosedürü var mı? □ □ 79 Prosedürde geri çekme yapacak sorumlunun kim olduğu,geri çekilen ürünü nasıl tanımladığı ,nerede tutulacağı ve nasıl 80 □ □ kontrol edileceği ,geri çekme işleminde hangi aktivitelerin yapılacağı,ürünün nasıl değerlendirileceği belirlenmiş mi? Geri çekilen ürünün tanımlanmasıyla ilgili bir yöntem 81 □ □ belirlenmiş mi? Kodlama /ürün tanımı (Örn.Parti-seri no gibi)belirlenmiş ve 82 □ □ bunlar biliniyor mu? 8-CAM, ODUN, METAL vb. YABANCI MADDELERİN ÜRÜNE KARIŞMASININ ÖNLENMESİ Ürüne cam, odun vb. yabancı maddelerin nereden bulaşacağı 83 □ □ belirlenmiş mi? 84 Cam malzeme kırılmaya karşı korumalı mı? □ □ 9-ÜRETİM 85 Kasaphaneye gelen hammaddelerin kontrolü yapılıyor mu? □ □ 86 Ürün ve hammadde saklama depoları birbirinden ayrı mı? □ □ 87 Depolama odalarının ısıları düzenli olarak kaydediliyor mu? □ □ 74 88 KKN ler belirlenmiş ve izleniyor mu? □ □ Çalışanların giyinme odaları ve tuvaletleri düzenli olarak 89 temizleniyor ve kayıtları tutuluyor mu? □ □ Çöp ve atıklar her çalışma günü sonunda tesisten uzaklaştırılıyor 90 □ □ mu? Çöp kovaları belli aralıklarla temizleniyor ve dezenfeksiyonu 91 □ □ sağlanıyor mu? İşletmede gerekli dokümanlar (talimatlar)kolayca görülebilir 92 □ □ yerlere asılmış mı? HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 75 EK 22 Çapraz Bulaşmayı Önleme Talimatı 76 EK 23 El Yıkama Talimatı Sayfa Dök.No TALİMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi EL YIKAMA TALİMATI A. AMAÇ Bu talimatın hazırlanmasındaki amaç; işletmemizde ürün hazırlığı yaparken elden dolayı oluşabilecek patojenleri yok etmek ve mikroorganizma grubundan oluşabilecek bulaşmaları en küçük seviyelere indirmektir. B. KAPSAM Bu talimat firmamızda çalışan tüm personeli ilgilendirmektedir. C. UYGULAMA C.1. GEREKLİLİK 1.Tuvalet patojenlerini azaltmak için iki kere el yıkama Tuvaletten çıktıktan sonra yapılan el yıkamadan sonra ikinci kez el yıkandığı zaman, tırnak uçlarındaki patojenler önemli ölçüde azalır. Parmak uçlarını ve tırnakların içini yıkamanın amacı tuvalet temizliği sırasında bulaşan dışkı atıklarını insan sağlığına zarar veremeyecek seviyelere çekmektir. 2-Gıda maddesi ile çalışırken gıda patojenlerini güvenli seviyelere indirmek için el yıkama Imalat esnasında parmak uçlarına bulaşanların miktarı orta seviyede olduğundan eller bir kere yıkandığında, ellerdeki patojenler 100 kat azalabilir. C.2. HAZIRLIK VE UYGULAMA Yeterli miktarda sıvı sabun ve/veya anti-bakteriyel el dezenfektanı ve tek kullanımlık kâğıt havlu olup olmadığı kontrol edilir. Eksikler varsa giderilir. 1-Ellerin Yıkanması - 3-5 mL (yarım çay kaşığı)/(otomatik aparatlarda basıldığında gelen miktar kadar) sıvı el deterjanını elin avuç içine alınır, - El ve bilekler köpürtülerek ve yıkanır, 77 -Ellerini ve parmak aralarını ovuşturulur, -Bilekler yıkanır, -Akan suyun altında parmak uçları, eller ve bilekler iyice durulanır. 2-Kâğıt Havlu İle Ellerin Kurulanması -Temiz ve atılabilir kâğıtlar ile ellerini ve bileklerini kurula. (Kurulama işlemi mikroorganizmaları önemli ölçüde azaltır.) 3-Çalışma Sırasında Ellerin Yıkanması Çalışmaya başlamadan önce ve üretim alanı dışına çıkılıp dönüldüğünde, eller yıkanmalıdır. Eldivenler ile oluşabilecek çapraz bulaşmaları önlemek için dezenfektan aparatında bulunan ve durulama gerektirmeyen antiseptik ile eldivenler muamele edilir. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 78 EK 24 İzlenebilirlik Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İZLENEBİLİRLİK PROSEDÜRÜ A. AMAÇ Ham maddeden başlayarak bitmiş mamule kadar gerekli olan tanımlamalar ve izlenebilirliğin sağlanması, herhangi bir gıda güvenliği tehlikesi ile karşılaşılma ve ürünlerin geri çekilmesi durumunda kişilerin görev ve sorumlulukları için bir yöntem oluşturmaktır. B. KAPSAM Üretilen Ürünler C. UYGULAMA C.1. Girdi Kontrol Tedarikçi firmadan temin edilen ham maddeler üzerinde Girdi Kontrol Formu (EK 25) ile ham madde uygunluk kontrolü yapılır. C.2. Üretim Ürün izlenebilirliği ve geri çağrılması için Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5) ile üretim takip edilir, her üretilen ürün çeşidinde kullanılan hammadde bilgisi (numara, seri no vs.) forma işlenir. Etiket bilgisinde seri (parti) numarası ve üretim ve/veya paketleme tarihi bilgisi kullanılır. Üretim/paketleme tarihi izlenebilirlik açısından veri oluşturur. Üretimi biten ürünler etiketlenerek Mamul depoya alınır. Ürünlerin sipariş formu üzerine gramaj bilgisi işlenir. Herhangi bir acil durumda ürünlerin hızlı bir şekilde geri çağrılması için ürünün hangi şubeye, ne zaman, nasıl, kim tarafından, ne kadar sevk edildiği, nihai ürünün bütün şahit numuneleri, bütün hijyen, üretim kontrolleri ve bütün aşamaların kayıtları, bu kayıtlarda gözüken sorumlular dahil olmak üzere üründe hangi hammaddelerin kullanıldığı, hammaddelerin hangi tedarikçilerden alındığı (sipariş ve teslim bilgileri dahil), hammaddelerin bütün girdi kayıtları ve daha pek çok bilgiye yukarıda bahsi geçen formların içeriğinde bulunan seri (parti) no, üretim tarihi ve girdi kontrol takibiyle ulaşmak mümkündür. 79 İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Girdi Kontrol ve Depolama Talimatı (EK 26) Girdi Kontrol Formu (EK 25) Satın Alma Talimatı (EK 27) Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 80 EK 25 Girdi Kontrol Formu 81 EK 26 Girdi Kontrol ve Depolama Talimatı Sayfa Dök.No TALİMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi GİRDİ KONTROL VE DEPOLAMA TALİMATI A. AMAÇ Bu talimatın amacı ABC hammadde ve yardımcı maddelerin kontrolünün sağlanması ve depolama şeklinin belirlenmesidir. B. KAPSAM Tüm hammadde, yardımcı madde ve mamul maddenin kontrol ve depolama işlemini kapsar. C. SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından depo sorumlusu ve üretim sorumlusu sorumludur. D. TANIMLAR Depo: Herhangi bir hammadde ve işlenen ürünün uygun şartlarda muhafaza edildiği alandır. E. UYGULAMA  Hammadde veya yardımcı madde teslim alınırken girdi kontrol formu (EK 25) ve (EK 26) kullanılarak alınır.  Uygun olmayan malzeme varsa Uygun Olmayan Ürün /Hizmet Kontrol Formu’(EK 34) na işlenir.  Teslim alınan malzemeler uygun depolara yerleştirilir.  İstenildiği zaman, istenilen ürün grubu veya partiyi çıkarabilecek şekilde, ürünlerin depoya giriş sırasına göre sevk edilmesi sağlanır.(İlk giren ilk çıkar prensibine göre)  Gıda maddeleri ile diğer yardımcı maddelerin aynı depoda bulunmamasına dikkat edilir. Birbirleriyle etkileşimi söz konusu maddeler var ise bunlar için önlemler alınır.  Açık veya hasar görmüş ambalajlar var ise bunlar depolara alınmadan önce Uygun Olmayan Ürün Formu (EK 34) doldurulur. G.G.E.L’ ye haber verilir. Kullanılıp kullanılamayacağına karar verildikten sonra uygun şekilde depoya alınır. Hasar gören ambalaj ürünün özelliğini bozmamış ise ürünün depoya sevki ve en kısa sürede kullanımı için G.G.E.L. karar verir.  Depolanan ürünler arasında hava akımı sağlanacak kadar boşluk bırakılır. 82  Depolama yapılırken ürünler ile duvarlar arasında en az 5 cm boşluk bırakılır.  Soğuk odalara ürün girişleri ve çıkışlarını yaparken depo kapıları uzun süre açık tutulmaz.  Soğuk odaların 0-4 C°’de olup olmadığı kontrol edilir (Derece Kontrol Formu EK 18), sapma var ise durum üretim sorumlusuna bildirilir.  Depolardaki yardımcı maddelerin (Ambalaj, deterjan vb.) stokları kontrol edilir ve azalanların alınması için satın alma bölümüne bilgi verilir.  Sevkiyat araçlarının temizliği kontrol edilir ve derece kontrolü yapılır. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 83 EK 27 Satın Alma Talimatı Sayfa Dök.No TALİMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi SATIN ALMA TALİMATI A. AMAÇ VE KAPSAM Bu talimatın hazırlanmasındaki amaç firmamızda satın alım uygulamalarını sistematik hale getirmeyi sağlamak için bir yöntem belirlenmesidir. B. SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından Satın Alma Sorumlusu, Depo Sorumlusu ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri sorumludur. C. UYGULAMA Firmamızda satın alma dört ana başlık altında incelenir. 1) İşletmenin genel giderleri (kırtasiye, yemek, yol, temizlik,nakliye vb. giderler) 2) Eğitim hizmetleri, ofis araçları ve gereçleri, yazılım vb. 3) Üretim/Ambalajlamanın gerçekleştirilmesi için alınan malzemeler ve hizmetler,  Hammadde (Et, peynir, tuz, baharat,v.b.)  İlaçlama hizmeti  Sarf malzemeler (Dezenfektanlar, ambalaj malzemesi v.b) 4)Üretim/Ambalajlama gerçekleştirmesinde kullanılan makine-ekipmanlar Üretim ve ambalajlama sürecinde ihtiyaç duyulan ürünler üst yönetime iletilir. Belirlenen malzemelerin alım işlemi için tedarikçiler ile gerekli görüşmeler yapılır. Gereken malzemelerin satın alması Üst yönetim tarafından mail veya telefon yolu ile yapılır. Sipariş tarafımızdan Girdi Kontrol Formu (EK 25) veya (EK 26) ile teslim alınır. Malzeme istek formlarında ilgili birim sorumlusundan alınan bilgiler çerçevesinde tedarikçiden istenen malzemenin özellikleri de belirtilmektedir. Alınmasına karar verilen ürünlerin özellikleri tedarikçiye iletilmeden önce Genel Müdür tarafından kontrol edilir. Malzeme alımlarında yasal şartlar, ulusal ve uluslararası standartlar ve mevzuatlar da göz önünde bulundurulmaktadır (TSE standartları, Helal Belgelendirme Standardı vb.). Hizmet satın alımlarında hizmete özgü satın alma şartları üst yönetim tarafından değerlendirilir. Diğer tüm satın alma aşamaları aşağıda belirtildiği gibi uygulanır. Satın alınan Girdi malzemelerinin, giriş kontrollerinin yapılması ve malzeme kabulünden depo sorumlusu sorumludur. Tedarikçi firmadan temin edilen hammaddeler üzerinde Girdi Kontrol Formu (EK 25) veya (EK 26) ile hammadde uygunluk kontrolü yapılır. 84 --Bu kontrolde, gelen hammadde karkas et ise karkas et üzerine numaratörle kulak küpe numaralarının işlenmiş olması şartı aranır ve Helal Belgelendirme Sistemi olan firmalar tercih edilir. Araç sıcalık derecesi kontrol edilir. Uygun görülen karkas soğuk depoya alınır. Hammadde, üretimde kullanılan diğer malzemeler, yardımcı malzemeler ve ambalaj ise katkı maddesi içeriğine(Helal Belgelendirme kapsamında MSG kullanımı ve belgelendirme kuruluşunun belirlediği sakıncalı katkıların olmamasına )özen gösterilir. Kalite ve miktar kontrolü yapılır. Deterjan ise özellikle içeriği kontrol edilir. Helal Belgelendirme kapsamında alkolsüz deterjan kullanımı önemlidir. Uygun olmayan ham maddeler tedarikçiye iade edilir. --Hammadde peynir ise ambalaj ve tarih kontrolü yapılarak teslim alınır.Ürün/palet üzerindeki parti no ilgili forma kaydedilir.Araç sıcalık derecesi kontrol edilir.Uygun görülen ürün soğuk depoya alınır. Firmamız tedarikçilerin takibini yapar. Tedarikçiler; yıl içerisinde alınan malzemelerin 1. Giriş kontrolü, 2. Proses içerisinde kullanım aşamasında çıkan problemler açısından değerlendirilir. Gerekli koşullarda tedarikçi mahallinde kontrol ve değerlendirme gerçekleştirilmektedir. Yukarıda belirtilen aşamalarda çıkan uygunsuzluklar ilgili Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından hazırlanan Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrol Formu (EK 34) üzerinden kayıt alınır ve değerlendirme yapılır. Tutulan bu formların kayıtları Depo Sorumlusuna iletilir. Girdi malzeme kontrolü, Girdi Kontrol Formu (EK 25) veya (EK 26) üzerinden yapılır. Gelen malzemeler, depoda, ilgili birim sorumluları tarafından, uygulama alanına gelen malzemeler ise üretim sorumlusu tarafından gerekli kontrolleri yapılmaktadır. Kontrolden sonra Girdi Kontrol Formundaki uygun veya uygun değil sütunu işaretlenerek Girdi Kontrol Formu (EK 25) veya (EK 26) Depo Sorumlusuna aktarılmaktadır. Gerekli durumlarda belirlenen malzemeler için belirli dönemlerde Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından spektleri istenebilir. Sonunda bu formlar üzerinden genel tedarikçi değerlendirmeleri yapılır. Üst yönetime konu ile ilgili bilgi aktarılır. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 85 EK 28 DÖF Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi DÖF PROSEDÜRÜ A. AMAÇ Bu prosedürün amacı, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi faaliyetleri sırasında uygunsuzluğa yol açan ana nedenleri belirlemek, nedenleri ortadan kaldırmak için düzeltici faaliyetleri planlamak, uygulamak, yürütmek ve kontrol etmek, hataya yol açan konuların ortadan kaldırılması ile muhtemel uygunsuzlukların önlenmesi için yapılacak önleyici faaliyetler konularında bir sistem bütünü sağlamak, şubelerimizden ve müşterilerden gelen şikâyetlerin araştırılması ve tekrarının önlenmesi için tedbirler alma konusunda yöntem ve sorumluları belirlemektir. B. SORUMLULUK Bu prosedürün uygulanmasından Genel Müdür, Gıda Güvenliği Ekip Lideri başta olmak üzere düzeltici ve/veya önleyici faaliyete konu olan tüm personel sorumludur. C. TANIMLAR Uygunsuzluk: Piyasa isteklerine, dokümante edilmiş GGYS aykırı düşen her türlü olumsuzluk durumudur. Düzeltici Faaliyet: GGYS ve Helal Belgelendirme Sisteminin uygulanmasında aksaklığa neden olan durumların giderilmesi için yapılan çalışmalar ve etkinliklerdir. Önleyici Faaliyet: Potansiyel uygunsuzluk nedenlerinin araştırılarak bir daha tekrarlanmamak üzere ortadan kaldırılması için yapılan çalışmalar ve etkinliklerdir. DÜZELTİCİ VE ÖNLEYİCİ FAALİYETLER: Düzeltici Faaliyetler şu durumlarda istenebilir: -Yapılan toplantılar sonucunda tespit edilen olumsuzluklarda, -Bir proses veya işin gerçekleştirilmesi sırasında tekrarlanan sorunlarda, -KKN limitleri dışına çıkmasında -Bir iç tetkik sırasında gözlemlenen aykırılıklarda, -Tedarikçilerden gelen mallarda bir uygunsuzluk tespit edildiğinde, -ISO 22000:2005 GGYS ve TS.OIC.SMIIC standardına uygun olmayan herhangi bir durum ortaya çıktığında, -Öneriler -Ön koşul programlarında aksaklığa neden olan ve gıda güvenliğini etkileyebilecek herhangi bir durumda 86 Önleyici Faaliyetler ise şu durumlarda istenebilir : - Yapılan toplantılar sonucunda tespit edilen potansiyel olumsuzluklarda, - İstatistiksel olarak proses kontrol dışına çıkma eğilimi gösterdiğinde, - Standart dışı izinler, - Tetkik sonuçları, - Gıda Güvenliği kayıtları, - Müşteri şikayetleri, - Öneriler, Bütün bunların dışında firma personeli tarafından da uygulanan herhangi bir aktivite hakkında veya farklı bir konuda Düzeltici ve/veya Önleyici faaliyet isteği olabilir. Düzeltici faaliyetler DÖF İstek Formu (EK 29) doldurularak açılır. Doldurulan form GGEL’ne verilir. GGEL, düzeltici faaliyete konu olan uygunsuzluğun kaynağı olan kişi ve /veya üretim aşamasını belirleyerek uygulanacak düzeltici faaliyeti ve uygulama süresini belirler. Önleyici faaliyet yukarıda verilen ve önleyici faaliyet kaynaklarını oluşturan bir konudaki potansiyel uygunsuzluk ile ilgili Genel Müdürün bilgisi dahilinde GGEL tarafından başlatılır. GGEL bu konular ile ilgili olarak elde edilen verileri kontrol ve takip eder. Bu verileri analiz eder ve potansiyel uygunsuzluk olabilecek konuları belirler. Önleyici faaliyet firma içerisinden herhangi birisinin isteği de olabilir. Bu durumda önleyici faaliyeti isteyen kişi sözlü olarak GGYS sorumlularını bilgilendirir. GGEL nin uygun görmesi halinde formu doldurarak yürürlüğe alınır. GGEL potansiyel uygunsuzluğun niteliğine göre ilgili bölüm sorumlusu ve gerekiyor ise Genel Müdür ile toplantı yapar ve alınan kararları DÖF Formunun önleyici faaliyet kısmına kaydeder. Düzeltici ve/veya Önleyici faaliyet konusu olan tüm birimler ilgili faaliyetin uygulanmasına aktif olarak katılmasından sorumludur. Düzeltici ve/veya Önleyici faaliyetin belirlenen süreler içerisinde tamamlanamaması durumunda tamamlanmama nedenleri ile ilgili olarak Genel Müdür bilgilendirilir ve GGEL ile Genel Müdür’ün beraber verecekleri karara göre faaliyet yapılır. Açılan Düzeltici ve/veya Önleyici faaliyetler DÖF ve Müşteri Şikâyetleri Takip Formu (EK 30) ile takip edilir. Açılan ve yürütülen düzeltici ve/veya önleyici faaliyetler Yönetimin Gözden Geçirme toplantılarının gündem maddelerinden birisini oluşturur. Bu toplantılarda uygulanan faaliyetlerin etkinliği değerlendirilir ve gerekiyorsa tedbirler alınır. 87 İLGİLİ DOKÜMANLAR: DÖF İstek Formu (EK 29) DÖF ve Müşteri şikâyetleri Takip Formu (EK 30) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 88 EK 29 Düzeltici-Önleyici Faaliyet İstek Formu 89 90 EK 30 DÖF ve Müşteri Şikayetleri Takip Formu 91 EK 31 Doğrulama Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi DOĞRULAMA PROSEDÜRÜ A. AMAÇ ve KAPSAM ● Bu prosedür ile Gıda Güvenliği Yönetim sisteminin etkinliğinin değerlendirilmesi için kuruluş içi denetimlerin yapılması hedeflenmektedir. ● Bu prosedür, bütün Gıda Güvenliği Yönetim sisteminin denetimini kapsar. B. SORUMLULUK ● Bu prosedürün hazırlanmasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri, onaylanmasından Genel Müdür uygulanmasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve Gıda Güvenliği Ekibi sorumludur. C. UYGULAMA  Doğrulama Sisteminin Planlanması Gıda Güvenliği (HACCP) Ekip Lideri Gıda Güvenliği Yönetim sisteminin doğrulama yapılacak sistem parametrelerini GGYS Doğrulama ve Geçerli Kılma Formuna (EK 33) kaydeder. HACCP sistemi doğrulama planı oluşturulurken, doğrulama faaliyetinin Yönetimin Gıda Güvenliği sistemini Gözden Geçirme Toplantılarından önce yapılmasına dikkat edilir. Doğrulama faaliyeti sonrasında elde edilen veriler Yönetimin Gözden Geçirme Toplantılarında ele alınır.  Doğrulama Planının İçeriği Doğrulama planında kritik kontrol noktalarındaki kritik limitlerin doğrulaması, HACCP planı doğrulaması konuları bulunur.  Doğrulamanın Yapılması Doğrulama sisteminde Gıda Güvenliği (HACCP) Ekip üyelerinin yanı sıra, İşletme içinde iç tetkik eğitimi almış olan kişiler, Dış Danışmanlar görev alabilir. Doğrulama planına uygun olarak doğrulama yapılacak birimde, proseste tutulan HACCP kayıtları kontrol edilerek, belirlenen Kritik Kontrol Noktalarının ve limitlerinin doğru tespit edilip edilmediği kontrol edilir.  Sonuçların Değerlendirilmesi Doğrulaması yapılan Kritik Kontrol noktaları, tehlikeler, kritik limitler, izleme faaliyetlerinin verileri sonucu ve değerlendirmeleri yapılarak bu noktaların veya limitlerin HACCP sisteminin çalışması ve sürekliliğinin sağlanmasındaki etkinliği Ekip 92 liderliğinde Ekip üyeleri, iç tetkikçiler ve/veya Dış danışmanların katıldığı bir toplantı ile beyin fırtınası esasları çerçevesinde değerlendirilir. Bu değerlendirme sonucunda Yönetimin Gıda Güvenliği sistemini gözden geçirme toplantılarına kaynak teşkil edecek şekilde Gıda Güvenliği Ekip lideri tarafından bir rapor tutulur. Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi (EK 21) doğrultusunda gerçekleştirilir.  Düzeltici Faaliyetler Sistemin çalışmasında ve/veya sürekliliğinin sağlanmasında yetersiz olan limitler, kritik noktalar, izleme faaliyetleri için Düzeltme ve Düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre hareket edilir.  Takip Kontroller Düzeltici faaliyetlerin bitiş tarihinden sonra bir ay içerisinde ilgili birim/proses kayıtları Gıda Güvenliği Ekibi liderliğinde ekip üyeleri tarafından tekrar kontrol edilerek takip doğrulama gerçekleştirilir. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Yönetim Sorumluluğu Talimatı (EK 42) Toplantı Tutanak Formu (EK 63) Ön Koşul Doğrulama Soru Listesi (EK 21) GGYS Doğrulama ve Geçerli Kılma Formu (EK 33) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 93 EK 32 Geçerli Kılma ve Doğrulama Planı 94 EK 33 GGYS Geçerli Kılma ve Doğrulama Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi GGYS GEÇERLİ KILMA VE DOĞRULAMA FORMU HACCP PLANI: Tarih: Geçerliliği Değerlendirenler: 1-Proses ve ürünün değerlendirilmesi Konu Evet Hayır Evet, ise Gıda HACCP Planı tanımla güvenliği veya Tehlike etkisi analizinde değişiklik ihtiyacı var mı? Ürün tanımı değişti mi? Reçete değişti mi? Girdi malzeme /ambalaj malzemeleri değişti mi? Yeni ürün var mı? Yeni tüketim biçimi veya depolama yöntemi var mı? Yeni tedarikçiler var mı? Proses akış şeması değişti mi? Ekipman değişti mi? Çalışanlar değişti mi? Bitmiş ürün dağıtımı değişti mi? Üretim kapasitesi değişti mi? 2-Ürün güvenliği bilgilerinin değerlendirilmesi Konu KKN lerde çok fazla sapma oldu mu? Yeni ve oluşmakta olan tehlikeler var mı? Gıda Güvenliği ile ilgili müşteri şikâyetleri var mı? 3-KKN leri, kritik limitleri izleme, , KKN lerin geçerliliği, düzeltici faaliyetler, kayıt alma yöntemlerinin yeterliliğinin değerlendirilmesi, ÖGP lerin gözden geçirilmesi Konu Tüm tehlikeler tanımlanmış mı? Bilimsel-teknik bilgi kullanılmış mı? KKN ler tehlikeleri kontrol etmekte mi? Kritik limitler yeterli mi? İzleme yöntemi ve sıklığı sapmaları tespit edebilmekte mi? Düzeltici faaliyetler uygun olmayan ürünün kontrolunu sağlamakta ve sevk edilmesini önlemektemi? Kayıt alma yöntemleri yeterli mi? Doğrulama kapsamında proses izleme cihazlarının kalibrasyonu yapılmakta mı? Doğrulama faaliyetleri kapsamında müşteri şikâyetleri incelenmekte mi? 95 Doğrulama, kayıtların gözden geçirilmesini içermekte mi? Tehlike analizinde belirtilen ön gereksinim programları tehlikelerin azaltılmasında etkin mi? HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 96 EK 34 Uygun Olmayan Ürün Hizmet Kontrol Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi UYGUN OLMAYAN ÜRÜN HİZMET KONTROL FORMU Geçerlilik Tipi İlk Geçerlilik : Sadece 3.bölüm doldurulur Değişiklik Geçerliliği : Tehlike analizi HACCP planı,veya ÖGP deki değişiklikler nedeniyle yeniden değerlendirilmesi.Bölümlerin tamamı doldurulur. Yıllık Geçerlilik : HACCP planının yıllık yeniden değerlendirilmesi.Bölümlerin tamamı doldurulur 97 EK 35 Peronsel Yetkinlik Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Personel Yetkinlik Formu Tarih Form No Adı Soyadı Çalıştığı Bölüm Unvanı YETKİNLİKLER 100 75 50 25 1 Ekip Çalışması ve İşbirliğine Açık Olma 2 Ekip Liderliği 3 Hedeflere Ulaşma 4 Müşteri Odaklı Olma 5 Karşısındakini Etkileme Gücüne Sahip Olmak 6 İletişim Yeteneğine (Bilgi Edinme, Bilgi Paylaşımı) sahip olmak 7 Kendi Kendini Kontrol Etme (Öz Kontrol) 8 Özgüven 9 Güvenilirlik (Kişisel Bütünlük) 10 Esneklik (Değişime Hazır Olma) Kabiliyeti 11 Araştırmacı Olmak 12 Analitik Düşünme 13 Kavramsal Düşünme 14 Başarma ve Geliştirme İsteği Olması 15 İşyeri Prensipleri Özümseme 16 Teknik / Profesyonel / Yönetsel Uzmanlık SONUÇ KONTROL: ONAYLAYAN DEĞERLENDİRME METODU Ortalama Puan (OP)= Toplam Puan/Yetkinlik Sayısı 1. Her Unvan için uygun yetkinlikler tespit edilecektir. Ör: 8 yetkinlik, puanı 100 ise, Ort. Puan = 800/8=100 Puan 2. Tespit edilen yetkinlik için puan verilecektir. 3. Ortalama Puan yandaki şekilde tespit edilecektir. 100 – 80 Çok iyi 4. Puana göre değerlendirme yandaki şekilde yapılacaktır. 5. 79 – 60 İyi Sonuç kısmına Değerlendirme Sonuçları yazılacaktır. 59 – 50 Orta 49 ve aşağısı Yetersiz 98 EK 36 Kalibrasyon Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi KALİBRASYON PROSEDÜRÜ A. AMAÇ: Bu prosedürün amacı şirketimizde kullanılan ölçme, test ve ekipmanının doğru çalıştığının garanti altına alınması amacıyla yaptırılacak kalibrasyon faaliyetleri ile ilgili yöntem ve sorumlulukları belirlemektir. B. SORUMLULUK: Tüm kalibrasyon işlemlerinin yaptırılması ve izlenmesinden GGEL sorumludur. C. UYGULAMA: Firmamızda dış kaynaklandırılan kalibrasyon konusunda yapılan kontrol faaliyetleri aşağıda sıralanmıştır. Firmada kullanılan ve kalibrasyon yapılması gereken Ölçme Cihazları, Ölçme Cihazları Listesine kaydedilerek kalibrasyonları GGEL tarafından takip edilir. Ölçme Cihazları Listesinde bulunan cihazların kalibrasyonları listede belirtilen periyotlarına göre GGEL tarafından ulusal ve uluslararası standartlara göre izlenebilirliği olan kurumlarda Kalibrasyon Planına göre kalibre ettirilir. Ölçme Cihazının kalibrasyon tarihi gelmeden yaklaşık 1O gün önce GGEL tarafından kalibre edilecek cihazlar anlaşmalı kuruma bildirilir ve randevu alınır. Belirlenen tarihte kalibre ettirilir. Kurum tarafından verilen Kalibrasyon etiketleri, ilgili Ölçme Cihazlarının üzerine yapıştırılır. Kalibrasyon belgeleri daha sonra anlaşmalı kurum tarafından posta ile firmamıza gönderilir. Kalibrasyon sertifika ve raporları kalite kaydı olarak muhafaza edilir. Ölçme amacıyla kullanılmayan cihazlar ve kalibrasyon yapan kuruluşun ölçme cihazının hata sınırları içinde olmadığını belirtmesi durumda veya kullanım dışı (kalibrasyon süresi geçmiş ve hatalı ölçüm yaptığı tespit edilerek onarım/kalibrasyonuna kadar) olan cihazlar 99 üzerine Ölçüm Amacıyla Kullanılmaz yazılı etiket yapıştırılarak hatalı kullanımları önlenir. Herhangi bir zamanda doğruluğundan şüphelenen veya hasara uğrayan cihazların doğruluğu araştırılır ve şüphe durumunda yeniden onarım ve kalibrasyon işlemleri başlatılır. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Kalibrasyon Planı (EK 37) Ölçüm Cihazları Listesi (EK 82) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 100 EK 37 Kalibrasyon Planı Sayfa Dök.No PLANLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi KALİBRASYON PLANI Kalibrasyon Son Kalibrasyon Kalibre Edilecek Cihazın Adı Kullanıldığı Yer Periyodu Tarihi Tarih ELEKTRONİK SEVKİYAT 1 YIL BASKÜL ELEKTRONİK TERAZİ MAM TUALR TTIAMR TIM 1 YIL SOĞUK ODA 1 DEPO 1 YIL SOĞUK ODA 2 DEPO 1 YIL SOĞUK ODA 3 DEPO 1 YIL SOĞUK ODA 4 DEPO 1 YIL SOĞUK ODA 5 DEPO 1 YIL ORTAM SOĞUTUCU ÜRETİM ALANI 1 YIL HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 101 EK 38 Atık Kontrol Talimatı Sayfa Dök.No TALİMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi ATIK KONTROL TALİMATI A. AMAÇ Firmamızda oluşan atıkların kontrollü bir şekilde ortamdan uzaklaştırılmasını sağlamak. B. SORUMLULUK Bu talimatın uygulanmasından tüm personel sorumludur. C. UYGULAMA: ATIK TÜRÜ BİRİKTİRME YERİ ATIĞIN OLUŞTUĞU YER Çöp (evsel atık) Tekerlekli çöp kutusu Büro Ambalaj atığı Tekerlekli çöp kutusu Üretim Gıda atığı Kafesli tekerlekli Üretim konteynırı 1. İşletmenin içinde tüm personelin rahatlıkla ulaşabileceği yerlere atıkların kaynağından ayrı toplanmasını sağlayacak atık kutuları konulmuştur. Ambalaj atığı ve evsel atık için işletme içindeki tekerlekli çöp kutuları kullanılır.Her iş bitiminde toplanan atıklar ağzı kapalı poşetlerde işletme ana giriş kısmında bulunan çöp konteynırlarına taşınarak işletmeden uzaklaştırılır. Gıda atığı ise kafesli konteynırlara atılır. 2. Atık kutuları kirlenmişse temizliği yapılır. 3. Atık kutularına yeni poşet geçirilir. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 102 EK 39 GGYS-Dokümanların ve Kayıtların Yönetimi Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi GGYS-DOKÜMANLARIN VE KAYITLARIN YÖNETİMİ PROSEDÜRÜ A. AMAÇ: Firmamızın Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) içerisinde proseslerinin tanımlanmasını, dokümantasyon sisteminin metotlarını ve kayıtlama yöntemlerinin sistematize edilmesini sağlamaktır. B. KAPSAM: Bu prosedür aşağıdaki faaliyetleri içerir: -GGYS için hazırlanan Prosedürler, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi planları, talimatlar, formları -HACCP dokümanlarının hazırlanmasını -Dokümanların onaylanması, güncellenmesi ve dağıtım -Dokümanlardaki revizyon durumları ve takibi -Dış kaynaklı doküman ve bilgi için tutulan dokümanlar C. SORUMLULUK: GGYS içerisinde bulunan dokümanların hazırlanmasına ve onaylanmasına ilişkin sorumluluklar aşağıdaki tabloda ifade edilmiştir. Burada dokümanın, ilgili faaliyeti tam olarak karşılama durumunun kontrolü bölüm sorumlularındadır. Dokümanların GGYS açısından uygunluğu ise Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından gerçekleştirilmektedir. Hazırlanan dokümanların tamamı Genel Müdür tarafından onaylanarak yürürlüğe girer. D. UYGULAMA: 1. Firma içerisinde GGYS kapsamında yürütülen faaliyetler Proses Etkileşim Şeması (EK 43) tanımlanmıştır. Proses etkileşim şemalarında - Sıra ve etkileşim - İlgili doküman veya kayıtlara atıf bilgileri bulunur. 103 2. Dokümantasyon Şartları: Firmamızın Gıda Güvenliği Politikası ve Genel Gıda Güvenliği Hedefleri Yönetimin Gözden Geçirmesi (YGG) kapsamında yılın ilk toplantısında kararlaştırılır. Bu dokümanlar yıl içerisinde yapılacak toplantılarda da ihtiyaç görülmesi halinde revize edilebilir. Gıda Güvenliği Ekip Lideri karar verilen politika ve hedefleri tarih ve revizyon belirtmek sureti ile dokümante eder ve Genel Müdür’ün onayını aldıktan sonra eğitim uygulamaları ile personele iletir. 3. GGYS Dokümanları ve Dokümanların Kontrolü Gıda Güvenliği Sistemimizde bulunan dokümanlar şunlardır:  Prosedürler  Talimatlar  İş Akış Şemaları  Formlar  Listeler  HACCP Planları ve Diğer planlar  Spektler  Hijyen Sanitasyon Programları  Destek Dokümanlar (Gıda Güvenliği Politikası, Gıda Güvenliği Hedefleri, Organizasyon Şeması, Tesisat Ve İnşaat projesi)  Dış Kaynaklı Dokümanlar (Şube Dokümanları, Ulusal ve Uluslararası Standartlar, TS- OIC.SMICC Standardı,Yasal Şartlar)  İş güvenliği uzmanının hazırladığı dökümanlar Doküman Grubu Sorumlular Onay Kodlama El Kitapları Gıda Güvenliği Genel Müdür GGEK. XX Ekip Lideri Prosedürler Gıda Güvenliği Genel Müdür PR.XX Ekip Lideri Bölüm Sorumluları Talimatlar Gıda Güvenliği Genel Müdür T.XX Ekip Lideri 104 Bölüm Sorumluları İş akış Şemaları Gıda Güvenliği Genel Müdür İAŞ.XX Ekip Lideri Bölüm Sorumluları Formlar Gıda Güvenliği Genel Müdür F.XX Ekip Lideri Bölüm Sorumluları Planlar Gıda Güvenliği Genel Müdür P.XX Ekip Lideri Bölüm Sorumluları Listeler Gıda Güvenliği Genel Müdür L.XX Ekip Lideri Gıda Güvenliği Spektler Genel Müdür SP. XX Ekip Lideri Destek Gıda Güvenliği Genel Müdür DD. XX Dokümanlar Ekip Lideri Gıda Güvenliği Ekip Lideri Ekip İş Güvenliği Listelerinde Genel Müdür ADRP-001 Dokümanları Belirtilen Personeller 1. GGYS dokümanları üzerinde yapılması istenen güncellemeler Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu (EK 40) ile Gıda Güvenliği Ekip Liderine iletilir. Bölüm sorumlusu ile Gıda Güvenliği Ekip Liderinin karşılıklı mutabakatı ile doküman 1.maddede belirtildiği gibi hazırlanır ve yürürlüğe girer. Değişiklik isteğini işletmedeki tüm çalışanlar yapabilir. 2. İşletme içerisinde doküman kodlama yukarıdaki tabloda belirtildiği gibidir. Bu dokümanların XX olarak gösterilen bölümde çift haneli sayısal sıralama uygulanır. (Örnek: 2 nolu İŞ AKIŞI için kod: İAŞ 02; 16 nolu Form için kod: F16). Revizyon için “Rev.”kısaltması ve takiben çift haneli sayısal sıralama uygulanır. 3. Dokümanların dağıtımı; dağıtılacak dokümanın üzerine mavi renkli “KONTROLLÜ KOPYA” vurulur ve bu doküman kaşeli halde belirlenen ihtiyaç kadar çoğaltılır. Gıda Güvenliği Ekip Lideri ilgili bölüm sorumlusuna dokümandan belirlenen ihtiyaç kadar teslim eder. GGEK in dağıtımının kontrolü; el kitabının başında bulunan dağıtım sayfası ile sağlanır. Dökümanın revize olması durumunda, ilgili bölüm sorumlusu teslim aldığı kadar dokümandan kayıt altına almadığı dokümanları Gıda Güvenliği Ekip Liderine teslim eder. Gıda Güvenliği Ekip Lideri kayıt altındaki dokümanları da arşiv klasörlerinden kontrol eder. Orijinal doküman kırmızı renkli “İPTAL” kaşesi vurularak dosyalanır ve arşiv formunda belirtilen saklama süresi ile saklanır. Toplanan dokümanların tamamı orijinali haricinde imha edilir. 105 4. Dokümanların tamamı manyetik ortamda hazırlanır. Böylelikle okunabilir olması ve kolayca belirlenebilmesi sağlanır. 5. Dış Kaynaklı Dokümanlar, işletme içerisine girince öncelikle Gıda Güvenliği Ekip Lideri ne iletilir. Bu dokümanlar Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından kaydedilir. Bunların dağıtımı ve toplanması 4 ve 5. maddelerdeki gibidir. 6. Dokümanlar her iç denetimde kontrol edilir. Bu işin sorumluluğu Gıda Güvenliği Ekip Liderine aittir. 7. Formlar için sabit format olmayıp her form üzerinde firma logosu/ismi, Rev. No tarihi, form adı ve doküman kodu bulunmak zorundadır. Kullanılacak formlarda uygulamayı yapan için bilgiler olması yeterlidir. Bu dokümanların Gıda Güvenliği Ekip Lideri’nde bulunan orijinallerinin altına hazırlayan ve onaylayan kişiler imza atmaktadır. 9. Helal Belgelendirme Sistemi ve GGYS dokümanları orijinalleri üzerinde ıslak imza bulundurur. Kontrollü olan dokümanlar için dağıtım ve toplama uygulamaları 4 ve 5 no’lu maddelerde anlatılmıştır. 4. Kayıtların Kontrolü Kayıtlardan sorumlu kişiler, kayıtların uygun muhafazasından da sorumludur. Helal Belgelendirme Sistemi ve GGYS İle İlgili kayıtların sorumluları Prosedürlerde, Talimatlarda, İş Akış Şemalarında belirtilmiştir. Sistem kayıtlarının saklama süreleri; ayrıca ürünün son kullanma tarihi geçinceye kadar ve ilgili yasal mevzuatlara göre sınırlandırılır. Helal Belgelendirme Sistemi ve GGYS Dokümanları dışında kalan kayıtların firma İçerisinde bulunma ve muhafaza yerleri, süreleri Arşiv Listesinde (EK 41) belirtilmiştir. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Doküman İstek Ve Revizyon Talep Formu (EK 40) Arşiv Listesi (EK 41) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 106 EK 40 Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi DOKÜMAN İSTEK VE REVİZYON TALEP FORMU Tarih Form No TALEP TÜRÜ Yeni Doküman Ihtiyaç Talebi Revizyon Talebi Doküman No : Doküman Adı : Talep Nedeni : Eski Durum : Önerilen Durum : TALEP EDEN BİRİM YÖNETİCİSİ ONAYI Ad Soyad : Ad Soyad : Unvan : Unvan : Tarih : Tarih : İmza : İmza : KALİTE YÖNETİM DEĞERLENDİRMESİ Talep No : Tarih : 107 Talep, Kalite Yönetim Sistemine UYGUN, KABUL edildi. Talep, Kalite Yönetim Sistemine UYGUN DEGIL, RED edildi. Açıklama : KALİTE YÖNETİM (Önerilen doküman örneği ekte verilebilir.) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 108 EK 41 Arşiv Listesi Sayfa Dök.No LİSTELER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi ARŞİV LİSTESİ KLASÖR KLASÖRDEKİ GELİŞ SAKLAM NO DOKÜMAN ADI DOSYA SAYISI TARİHİ A SÜRESİ 01 GİRDİ KONTROL FORMU 31.12.2012 2 YIL 01 GİRDİ KONTROL FORMU 31.12.2012 2 YIL 02 SON ÜRÜN KALİTE KONTROL FORMU 30.12.2013 2 YIL 03 PERSONEL TEMİZLİK KONTROL FORMU 31.12.2013 2 YIL 02 DEPO SICAKLIK KONTROL 31.12.2013 2 YIL 02 İŞLETME HİJYEN SANİTASYON KONTROL 31.12.2013 2 YIL 04 EĞİTİM FORMLARI 31.12.2012 2 YIL 04 EĞİTİM FORMLARI 31.12.2013 2 YIL 05 İMHA TUTANAKLARI 31.12.2012 2 YIL 05 İMHA TUTANAKLARI 31.12.2013 2 YIL 06 ANALİZ RAPORLARI 31.12.2012 2 YIL 06 ANALİZ RAPORLARI 31.12.2013 2 YIL PERSONEL PORTÖR MUAYENE 31.12.2012 04 2 YIL SONUÇLARI PERSONEL PORTÖR MUAYENE 31.12.2013 04 2 YIL SONUÇLARI 07 BAKIM ONARIM KALİBRASYON 31.12.2012 2 YIL 07 BAKIM ONARIM KALİBRASYON 31.12.2013 2 YIL 08 ÜRETİM DOKÜMANLARI 31.12.2012 2 YIL 08 ÜRETİM DOKÜMANLARI 31.12.2013 2 YIL HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 109 EK 42 Yönetimin Sorumluluğu Talimatı Sayfa Dök.No TALIMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi YÖNETİMİN SORUMLULUĞU TALİMATI A. AMAÇ VE KAPSAM ABC Üst Yönetiminin Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) çalışmaları için öngördüğü çerçeveyi belirlemektir. B. SORUMLULUKLAR: Bu talimatın uygulanmasından Genel müdür ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri sorumludur. C. UYGULAMA: 1. YÖNETİM TAAHHÜDÜ: Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi için, Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve üst yönetim tarafından görevlendirilen personele, ilgili bölüm sorumlularına ve çalışanlarına bilgilendirme yapar. Kuruluşun faaliyet alanı ile ilgili yasal şartları ve mevzuat şartları Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından takip edilir. Belirtilen sorumlular tarafından dokümanların güncelliği takip edilir. Güncellenen dokümanların içeriği konusunda ilgili sorumlu tarafından gerekli bilgiler çalışanlara duyuru ve/veya eğitimler ile aktarılır. Değişiklik durumunda Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu (EK 40) ile revizyonlar yapılır ve G.G.E.L. tarafından ilgili dosyasında muhafaza edilir. Uygulanan Gıda Güvenliği Yönetim ve Helal Belgelendirme Sisteminin etkinliği ve iyileştirilmesi için yapılacak işlemler İç Tetkiklerde (EK 84) belirlenir. Denetim ile tespit edilen eksikler ve/veya düzeltmeler mevcut ise DÖF kapsamında (EK 28) eksiklerin giderilmesi için faaliyetler Gıda Güvenliği Ekip Liderinin kontrolünde ilgili bölüm sorumlusu tarafından yürütülür. Müşteri şartları ile ilgili değişiklikler ve talepler ilgili konularda bölüm sorumluları ile yönetim tarafından gerekli değerlendirmeler yapılır. Bu değerlendirmeler sonucunda müşteri şartlarının yerine getirilmesi ile ilgili planlanan veya yapılması gereken çalışmalar eğitimler ve/veya duyurular ile tüm çalışan personele iletilir. 110 Firmamızın Gıda Güvenliği politikası (EK 4) ile üst yönetimce (Genel Müdür ve bölüm Sorumluları) hazırlanıp onaylandıktan sonra yürürlüğe girer. Personele iletilmesi ve duyurulması eğitim ve panolar vasıtası ile olur. Gıda Güvenliği politikası YGG toplantılarında gözden geçirilir. Değişikliği gerekir ise Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu (EK 40) ile değiştirilir. Firmamızın Genel Gıda Güvenliği hedefleri her yıllın ilk Y.G.G. toplantıları vasıtası ile ortaya konur. 2. SORUMLULUK YETKİ VE İLETİŞİM: ABC içerisinde personelin iş sorumluluğu Personel Görev Tanımları belirtilmiştir. Yürürlülüğe giren görev ve sorumlulukların değişikliği Doküman İstek ve Revizyon Talep Formu (EK 40) ile yapılır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi dokümanlarının uygun şekilde muhafaza edilmesi ve istendiğinde iade edilmesi zarar görmemesinin sağlanması dağıtım yapılan tüm personelin sorumluluğudur. 3. İLETİŞİM: 3.1. İÇ İLETİŞİM Firma İçi İletişim: Firmamızda bölümler ve birimler arasındaki iç iletişim iç hatlarla ve mail yolu ile sağlanır. Firma dışına çıkıldığında cep telefonları ve mail yolu ile iletişim sağlanır. Gıda Güvenliğini etkileyebilecek şu bilgiler kuruluş içinde gerekli kişi ve alt birimlere bildirilmeli: ●Ürünler ve yeni ürünler ●Hammaddeler, ingredientler ve hizmetler ●Üretim sistemi ve ekipmanlar ●Üretim alt yapı, yerleşim planı ve dış ortam/çevre ●Temizlik ve sanitasyon programı ●Paketleme. Depolama ve dağıtım sistemleri ●Personel yetkinlikleri ve sorumlulukları ●İlgili yasal gereklilikler ●Gıda güvenliği ve Helal Ürün ile ilgili tehlike ve kontrol faaliyetleri bilgileri ●Müşterilerle, sektörle v.b. ilgili olarak kuruluştan beklenen her türlü gereksinimler 111 ●Dış taraftan gelen her türlü sorgulamalar ●Ürünle bağlantılı gıda güvenliği ile ilgili her türlü şikâyet ●Gıda güvenliğini etkileyen diğer şartlar 3.2.DIŞ İLETİŞİM Firma Dışı İletişim: Firmamızın dışarı ile yazılı iletişimi Firma Antetli Kâğıdı ve gerekli durumlarda Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminde tanımlanan diğer faaliyet formları ile fax kullanılarak yapılmaktadır. İnternet ortamında Messenger, Outlook Express gibi iletişim programları kullanılarak tedarikçi ve şubelerle iletişim sağlanır. Firma dışı bazı yazışmalar elektronik posta vasıtası ile gerçekleştirilir. Kayıtlar iletişim programlarının otomatik kayıt sisteminde saklanır. Dış iletişimler aşağıdakileri kapsar: ●Tedarikçiler ve taşeronlar ●Şubeler ve tüketiciler ●Resmi organlar ●Gıda güvenliği yönetim sistemini etkileyen diğer kuruluşlar 4. ACİL DURUM HAZIRLIĞI ABC de üst yönetim, üretilen gıdanın güvenliği ile ilgili her türlü oluşabilecek acil durum ve kazalara karşı acil durum planı oluşturmuş ve gerekli durumlarda tedbir yöntemlerini belirlemiştir. Acil Durum Prosedürü (EK 59) oluşturulmuştur. 5. YÖNETİMİN GÖZDEN GEÇİRMESİ (Y.G.G.): Gözden geçirme uygulamaları rutin faaliyetler olup yılda en az 1 kez yapılır. Gerekli durumlarda Üst Yönetim (Genel Müdür ve ilgili bölüm sorumluları ) ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri yıl içerisinde Y.G.G. toplantılarını plan dışı yapabilir. Toplantıların yeri ve zamanı Toplantı Tutanak Formunda “Toplantı Gündemi” başlıklı yazı ile tüm katılımcılara toplantı öncesi (En az bir hafta) Gıda Güvenliği Ekip Lideri. Tarafından duyurulur. YGG toplantısına Genel Müdür, Gıda Güvenliği Ekip Lideri, bölüm sorumluları ve gerekli durumda ilgili çalışanlar katılır. Toplantı sonrası alınan kararları içeren Toplantı Tutanak Formu (EK 63) Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından tüm katılımcılara elden dağıtılır. 112 Toplantılarda asgari görüşülecek konular şunlardır, - Tetkik ve doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi - Gıda Güvenliği Politikası ve Hedefleri - Müşteri Geri Beslemeleri, bunlarla ilgili irtibatları - Proses Performansı ve Ürün Uygunluğu - Bir önceki YGG toplantısından takip eden faaliyetler - Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişiklikler - İyileştirme için öneriler - Gıda Güvenliği yönetim sistemi ve Helal Yönetim Sistemi çalışmalarıyla ilgili raporlar - Acil durum ve kazalar ve ürün geri çağırmaları - Yeniden gözden geçirme sonuçları ve sistem güncelleştirme faaliyetleri Yönetim Gözden geçirme çıktıları; - Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve proseslerin etkinliğinin iyileştirilmesi, - Gıda güvenliğinin teminatı - Kuruluşun politika ve hedeflerinin revizyonu, - Kaynak ihtiyaçları, Toplantıda görüşülen konular ile ilgili kayıtlar Toplantı Tutanak Formu (EK 63) ile kayıt altına alınır. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 113 EK 43 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Proses Etkileşimi Sayfa Dök.No ETKİLEŞİMLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ PROSES ETKİLEŞİMİ Şirket Gıda Güvenliği Politikası Müşteri Amaçları Belirlenmesi Beklentileri G.G Kalite Politikası Hedefleri ve hedeflerin gözden geçirilmesi Dökümantasyon Sisteminin Oluşturulması Dökümanların Uygun Değil gözden geçirilmesi Sürekli İyileştirme Ön Koşul Programının belir. ve Tehike analizlerinin yapılması ÖKP ve tehlike an. gözden Düzeltici ve Önleyici geçirilmesi Faaliyet HACCP Planının yapılması HACCP Planının gözden Düzeltici ve Önleyici geçirilmesi Faaliyet İç Tetkik Döküman değişim Tetkik ihtiyacı Uygun Değil sonuçlarının Düzeltici ve Önleyici değerlendirilmesi Faaliyet Sürekli İyileştirme Önerileri Üst yönetime sistemle ilgili rapor sunulması Doğrulama Yapılması Yönetimin gözden geçirmesi Değerlendirme ve kararlar HAZIRLAYAN Sürekli İyileştirme Gıda Güvenliği Ekip Lideri Kaynak ONAYLAYAN İhtiyacı Genel Müdür HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 114 EK 44 Üretim Sorumlusu Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi ÜRETİM SORUMLUSU GÖREV TANIMI Pozisyon Üretim Sorumlusu Üst Pozisyon Sorumlu Müdür Alt Pozisyon Birim Sorumluları (Organizasyon Şemasında belirtilmiştir.) BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim En az lise mezunu Eğitim HACCP, ISO 22000 Deneyim Benzer pozisyonda en az 2 yıl Bilgisayar - Yabancı Dil - SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği ve hedefleri doğrultusunda çalışır.  Kendi birimi ile ilgili gıda güvenliği sisteminin gerektirdiği hedeflerin takip ve ulaşılmasını sağlar.  Kendi birimi ile ilgili prosedür ve talimatların uygulanmasını sağlar.  Üretimin koordinasyonundan sorumludur.  Üretimin düzeninden ve hijyeninden sorumludur.  Ön gereksinim programlarını Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile birlikte programlayıp eksikleri belirler.  Günlük faaliyetlerin ve operasyonların Gıda güvenliği sistemi ile sürekli uyumlu olmasını sağlar.  Yönetimin Gözden Geçirmesi toplantıları sonucunda yetki alanı ile ilgili alınan kararların uygulanmasını sağlar,  Uygun olmayan ürünlerle ilgili Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrol prosedürüne göre nihai kararı verir.  Tespit ettiği aksaklıklarla ilgili düzeltici faaliyet talebinde bulunur.  Acil durumlarda nelerin yapılması gerektiğini Acil Durum Ekibi ile birlikte koordine eder. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 115 EK 45 Usta Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi USTA GÖREV TANIMI Pozisyon Usta Üst Pozisyon Üretim Sorumlusu Alt Pozisyon - BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim En az ilköğretim mezunu olması Eğitim ISO 22000, HACCP eğitimleri almış olması Deneyim Benzer pozisyonda en az 1 yıl Bilgisayar Yabancı Dil - SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Sistemi Politikası ve hedefleri doğrultusunda çalışır.  İyi üretim uygulamaları ve helal üretim uygulamalarını bilir ve uygular.  Kendisine iletilen talimatlara göre çalışır.  Ürün tanımlarına göre hizmet verir.  Üstlerinden gelen bilgiye göre üretimi planlar ve planın gerçekleşmesini sağlar.  Gerektiği durumlarda çalışma ortamı ya da ekipmanı ile ilgili olumsuz durumları üstlerine rapor eder.  Hazırladığı bütün ürünlerin numunesini Gıda Güvenliği Ekip Lideri’ne sunar.  Bölümü ile ilgili soğuk dolapların düzeninden ve malzemenin sağlıklı korunmasından sorumludur.  Bölümün daima temiz ve hijyenik olmasını sağlar. Yangın ve güvenlik kurallarını ve yangınla mücadele ekipmanlarını kullanma HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 116 EK 46 Şoför Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi ŞOFÖR GÖREV TANIMI Pozisyon Şoför Üst Pozisyon Sorumlu Müdür Alt Pozisyon - BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim En az ilköğretim mezunu olmak Eğitim ISO 22000, HACCP Deneyim Benzer pozisyonda en az 1 yıl Bilgisayar - Yabancı Dil - SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Sistemi Politikası ve hedefleri doğrultusunda çalışır.  Merkez depoya gelen şube siparişlerini alır.  Son ürün odasındaki ürünleri sipariş listesindeki miktara göre tartarak hazırlar.  Hazırlanan ürünleri irsaliyeleri ile teslim alıp araca yerleştirir.  Sevkiyat noktalarına belirlenen sürede ve uygun koşullarda götürülmesini sağlar.  Aracının temizlik ve dezenfeksiyonuna dikkat eder, soğutucuların çalışır durumda olmasını sağlar.  Aracın ya da soğutucuların bakımlarına dikkat eder.  Sevkiyat esnasında aracın hızına ve trafik kurallarına riayet eder.  Sevkiyat esnasında aracın ve/veya soğutucunun bozulması durumunda GGYS sorumlusuna derhal telefon ile bilgi verir ve Taşıt Kontrol Talimatı’na göre hareket eder.  Gerektiğinde işletme içerisinde verilen görevleri yerine getirir. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 117 EK 47 Üretime Yardımcı Personel Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi ÜRETİME YARDIMCI PERSONEL GÖREV TANIMI Pozisyon Üretime Yardımcı Personel Üst Pozisyon Üretim Sorumlusu Alt Pozisyon - BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim En az ilköğretim mezunu olması Eğitim ISO 22000, HACCP Deneyim Benzer pozisyonda en az 1 yıl Bilgisayar - Yabancı Dil - SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Sistemi Politikası ve hedefleri doğrultusunda çalışır.  Kendisine iletilen talimatlara göre çalışır.  Ürün tanımlarına ve talimatlara göre hizmet verilmesini sağlar.  Periyodik olarak temizlik yapar. Temizlik için kullandığı kimyasalları Helal Belgelendirme Sistemi kapsamında aldığı eğitimlere göre denetler. Olumsuz durumları üstlerine bildirir.  Üstlerinden gelen bilgiye göre üretimi gerçekleştirir.  Gerektiği durumlarda çalışma ortamı ya da ekipmanı ile ilgili olumsuz durumları üstlerine bildirir.  Bölümün daima temiz ve hijyenik olmasını sağlar.  Bölümle ilgili tamir ve bakımları bildirir.  Yangın ve güvenlik kurallarını ve yangınla mücadele ekipmanlarını kullanmasını bilir. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 118 EK 48 Depo Sorumlusu Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi DEPO SORUMLUSU GÖREV TANIMI Pozisyon Depo Sorumlusu Üst Pozisyon Genel Müdür Alt Pozisyon - BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim En az lise mezunu olması Eğitim ISO 22000, HACCP Deneyim Benzer pozisyonda en az 1 yıl Bilgisayar MS Office programları, İnternet Yabancı Dil İngilizce bilmesi tercih nedeni SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Sistemi Politikası ve hedefleri doğrultusunda çalışır.  Satın alma ve mal kabul ile ilgili talimat ve iş akışlarının uygulanmasını sağlar.  Depo stok ihtiyaçlarını kaydeder ve zamanında karşılar. İşletmede bulundurulacak asgari, malzeme stok miktarlarını işletmenin ihtiyaçlarını da göz önünde bulundurarak karşılar.  Depo girişi olan ürünlerin kaydını yapar.  Depo çıkışı olan ürünlerin kaydını yapar.  Şirket çıkarları doğrultusunda mal kabulde maliyet düşürücü işlemleri uygulamaktan sorumludur.  İşletmenin ihtiyacı olan hammadde ve yardımcı malzemelerin gıda güvenliği ve helal belgelendirme sisteminin şartlarını karşılayacak şekilde ve zamanında temini ile ilgili her türlü tedbiri alır.  Tedarikçilerle ilişkileri takip eder. Tespit ettiği aksaklıklarla ilgili GGEL ile görüşür. 119  Stokta bulunan malzemelerin ve ürünlerin, ambalaj ve paketlemeye yarayan malzemelerin belirlenmiş ortam şartlarına uygun bulundurulmasını sağlar.  Depo içlerinin düzenli durmasını sağlar. İlk giren ilk çıkar (FIFO) kuralına göre çıkış yapar. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 120 EK 49 Doğrulama Ekibi Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi DOĞRULAMA EKİBİ GÖREV TANIMI Pozisyon Doğrulama Ekibi Üst Pozisyon Genel Müdür Alt Pozisyon Gıda Güvenliği Ekip Lideri BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim Eğitim ISO 22000, HACCP eğitimi almış olmak Deneyim Benzer pozisyonda en az 2 yıl Bilgisayar Yabancı Dil SORUMLULUK VE YETKİLER  ISO 22000:2005 GGYS 'nin gereksinimlerinin yerine getirilmesini sağlayan çalışmaların takibini ve doğrulamasını yapar.  Gıda güvenliği yönetim sistemini olumsuz yönde etkileyen sorunların ortadan kaldırılması için gerekli önlemleri belirler ve  Geçerli kılma ve doğrulama faaliyetine göre, ön koşul doğrulama soru listesini de kullanarak gıda güvenliği sisteminin iyileştirilmesi amacıyla gıda güvenliği sisteminin performansı konusunda Gıda Güvenliği Ekip Liderine bilgi verir.  Yönetimin Gözden Geçirmesi toplantıları sonucunda yetki alanı ile ilgili alınan kararların uygulanmasını sağlar.  Gerekli durumlarda doğrulamalar için numune alıp analizini yaptırır.  Sapmaların arttığı durumlarda prosesin revize edilmesini sağlar.  Tespit ettiği aksaklıklarla ilgili düzeltici faaliyet talebinde bulunur. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 121 EK 50 Acil Durum Ekibi Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL KİTABI Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi ACİL DURUM EKİBİ GÖREV TANIMI Pozisyon Acil Durum Ekibi Üst Pozisyon Genel Müdür Alt Pozisyon Gıda Güvenliği Ekip Lideri BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim Eğitim ISO 22000, HACCP eğitimi almış olmak Deneyim Benzer pozisyonda en az 2 yıl Bilgisayar Yabancı Dil SORUMLULUK VE YETKİLER  ISO 22000:2005 GGYS 'nin gereksinimlerinin yerine getirilmesini sağlayan çalışmaların takibini ve doğrulamasını yapar.  Acil hallerde izlenecek metodu bilerek acil durumun etkisini ortadan kaldırmak veya etkisini azaltmak için gerekli tedbirleri alır ve uygular.  Acil Durum Planında belirlenmiş yetkili, sorumlu kişiler ve Üretim Sorumlusu tarafından, acil durumun niteliğine göre, acil durumun üretime, çevreye, iş sağlığına ve iş güvenliğine olan etkisini minimum seviyede tutacak şekilde gerekli faaliyetleri anında yapar. Acil durumun önemini dikkate alınarak gerekli ise hastane, belediye, itfaiye gibi kuruluşları bilgilendirir.  İş güvenliği uzmanı tarafından yaptırılan tatbikata katılır.  Gıda zehirlenmesi durumunda hastane ve acil ler ile iletişim halinde bulunulur.  Acil durum sonuçlarını Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile birlikte değerlendirir. Güncelleme gerektiren durumların yönetim gözden geçirme toplantısında kayıt altına alınmasını sağlar. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 122 EK 51 HACCP Ekibi Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi HACCP EKİBİ GÖREV TANIMI Pozisyon Gıda Güvenliği Ekibi Üst Pozisyon Gıda Güvenliği Ekip Lideri Alt Pozisyon Birim Sorumluları (Organizasyon Şemasında belirtilmiştir.) BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim Eğitim HACCP Eğitimi almış olmak Deneyim Benzer pozisyonda en az 2 yıl Bilgisayar Yabancı Dil SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği Sistemi politikası ve hedefleri doğrultusunda çalışır.  Kendi birimi ile ilgili gıda güvenli hedeflerinin takip ve ulaşılmasını sağlar.  Kendi birimi ile ilgili prosedür ve talimatların uygulanmasını sağlar.  Gıda güvenliğini olumsuz yönde etkileyen sorunların ortadan kaldırılması için gerekli önlemleri belirler.  Gözden geçirme ve gıda güvenliği sisteminin iyileştirilmesi amacıyla gıda güvenliği sisteminin performansı konusunda Gıda Güvenliği Ekip Liderine rapor verir,  Günlük faaliyetlerin ve operasyonların Gıda Güvenliği Sistemi ile sürekli uyumlu olmasını sağlar.  Şirketin hedefleri doğrultusunda şirketin gelişmesini sağlayacak gerekli çalışmaları yapar,  Müşteri problemleri ve istekleri konusunda prosedür ve talimatlar çerçevesinde kararlar alıp ilgili birimler aracılığıyla uygulanmasını sağlar,  Yönetimin Gözden Geçirmesi toplantıları sonucunda yetki alanı ile ilgili alınan kararların uygulanmasını sağlar,  Uygun olmayan ürünlerle ilgili Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrol prosedürüne göre Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile beraber nihai kararı verir,  KKN nin belirlenerek takibini ve sapma durumlarında düzeltici faaliyet başlatılmasını Gıda Güvenliği Ekibi Lideri ile birlikte karar verir.  Gerekli durumlarda doğrulamalar için numune alıp analizini yaptırır.  Sapmaların arttığı durumlarda prosesin revize edilmesini sağlar.  Şikâyet sonucu gelen bilgilere göre, Ürün Geri Çağırma Prosedürüne göre hareket eder. 123  Tespit ettiği aksaklıklarla ilgili düzeltici faaliyet talebinde bulunur.  Acil durumlarda nelerin yapılması gerektiğini Acil Durum Ekibi ile birlikte koordine eder.  Ön Gereksinim Programlarını Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile birlikte programlayıp eksikleri belirler. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 124 EK 52 İnsan Kaynakları Müdürü Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi İNSAN KAYNAKLARI MÜDÜRÜ GÖREV TANIMI Pozisyon İnsan Kaynakları Müdürü Üst Pozisyon Genel Müdür Alt Pozisyon - BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim En az lise mezunu olmak Eğitim - Deneyim Benzer pozisyonda en az 1 yıl Muhasebe Programları, internet vb. programları çok iyi derecede Bilgisayar kullanabilmek. Yabancı Dil - SORUMLULUK VE YETKİLER  Şirket personelinin işe giriş/çıkış ve SSK işlemlerinin yapılmasını sağlar.  Tüm personelin yıllık izin defterlerinin tutulması ve izinlerinin programlanmasını sağlar.  İşe alınan her türlü personele hizmet akdinin imzalatılmasını sağlar.  Her türlü personelin vizite kağıdı düzenlenmesi rapor veya işbaşı belgelerinin takibini sağlar.  Personel özlük dosyalarının ilgili kanunlara göre tam ve eksiksiz olarak düzenlenmesinin sağlar. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 125 EK 53 Genel Müdür Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi GENEL MÜDÜR GÖREV TANIMI Pozisyon GENEL MÜDÜR Üst Pozisyon - Alt Pozisyon Birim Sorumluları (Organizasyon Şemasında belirtilmiştir.) BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim Lisans mezunu Eğitim - Deneyim Benzer pozisyonda en az 5 yıl Bilgisayar MS Office, İnternet vb. programları bilmesi tercih nedeni Yabancı Dil İngilizce bilmesi tercih nedeni SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Sistemi Politikası ve hedeflerini belirler.  Firmayı her alanda temsil eder.  Firmanın yasal ve kanunlardan doğan yükümlülüklerini yerine getirmesi için çalışır.  Firma birimlerini ve çalışmalarını denetler. Her konuda rapor alır. Değerlendirme ve görevlendirme yapar.  Firmanın mali kaynaklarını oluşturur. Firma kaynaklarını ve kullanımını kontrol ve koordine eder.  Firmanın genel gidişatından ve gerekli önlemlerin alınmasından sorumludur.  Firma çalışanlarının görevlerini yerine getirip getirmediklerini kontrol eder.  Gıda güvenliği sisteminin ve Helal Belgelendirme Sisteminin uygulanmasında çalışanlara destek verir, gerekli zamanlarda denetler, Yönetimin sistemi gözden geçirme toplantılarına başkanlık eder.  Şirket genel prensiplerine yön verir,  Belirli periyotlarla Şirket yönetimdeki sorumluları bir araya getirerek iş akışı, eksikliklerin giderilmesi, müşteri şikâyetlerinin değerlendirilmesi, tedarikçilerin değerlendirilmesi ve üretimin iyileştirilmesi çalışmalarının yapılması yönünde politika belirler ve sonuçlarını takip eder,  Şirketin müşteri portföyünün geliştirilmesine yönelik çalışmalara yön verir,  ISO 22000 ve Helal Belgelendirme faaliyetlerinin içinde bulunur ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile her türlü çalışmalarını karşılıklı değerlendirerek onaylar, 126  Kalite, Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Sistemlerinin devamlılığının sağlanması için gerekli kaynakları temin ve tahsis eder.  Şirketin mali politikasını belirler bu konuda şirket yararına gerekli önlemlerin alınması için ilgilileri uyarır,  Şirketin kısa ve uzun vadeli hedeflerinin belirlenmesini sağlar.  Personel alma, terfi ettirme, görev değişikliği veya işten atma yetkisi vardır.  Firma adına her türlü tasarrufta bulunma yetkisi vardır.  Acil durumlarda nelerin yapılması gerektiğini Gıda Güvenliği Ekibi ile birlikte koordine eder. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 127 EK 54 GGYS Ekibi Görev Tanımı Sayfa Dök.No ORGANİZASYON EL Rev.Tarihi KİTABI Rev. No Yay.Tarihi GGYS EKİBİ GÖREV TANIMI Pozisyon Gıda Güvenliği Ekib Üst Pozisyon Gıda Güvenliği Ekip Lideri Alt Pozisyon Birim Sorumluları (Organizasyon Şemasında belirtilmiştir.) BU POZİSYONDA ÇALIŞAN KİŞİDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Öğrenim Eğitim ISO 22000, HACCP Deneyim Benzer pozisyonda en az 2 yıl Bilgisayar Yabancı Dil SORUMLULUK VE YETKİLER  Gıda Güvenliği hedefleri doğrultusunda çalışır.  Kendi birimi ile ilgili gıda güvenliği ve helal sistemi hedeflerinin takip ve ulaşılmasını sağlar,  Kendi birimi ile ilgili prosedür ve talimatların uygulanmasını sağlar.  ISO 22000:2005 GGYS 'nin gereksinimlerinin yerine getirilmesini sağlar,  Gıda güvenliğini ve helalliği olumsuz yönde etkileyen sorunların ortadan kaldırılması için gerekli önlemleri belirler.  Gözden geçirme ve gıda güvenliği sisteminin iyileştirilmesi amacıyla gıda güvenliği sisteminin ve helal belgelendirme sisteminin performansı konusunda Gıda Güvenliği Ekip Liderine rapor verir,  Günlük faaliyetlerin ve operasyonların ISO 22000:2005 GGYS ve Helal Belgelendirme Sistemi ile sürekli uyumlu olmasını sağlar,  Şirketin hedefleri doğrultusunda şirketin gelişmesini sağlayacak gerekli çalışmaları yapar,  Müşteri problemleri ve istekleri konusunda prosedür ve talimatlar çerçevesinde kararlar alıp ilgili birimler aracılığıyla uygulanmasını sağlar,  Yönetimin Gözden Geçirmesi toplantıları sonucunda yetki alanı ile ilgili alınan kararların uygulanmasını sağlar,  Uygun olmayan ürünlerle ilgili Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrol prosedürüne göre Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile beraber nihai kararı verir,  KKN nin belirlenerek takibini ve sapma durumlarında düzeltici faaliyet başlatılmasını Gıda Güvenliği Ekibi Lideri ile birlikte karar verir.  Gerekli durumlarda doğrulamalar için numune alıp analizini yaptırır. 128  Sapmaların arttığı durumlarda prosesin revize edilmesini sağlar.  Şikâyet sonucu gelen bilgilere göre, Ürün Geri Çağırma Prosedürüne göre hareket eder.  Tespit ettiği aksaklıklarla ilgili düzeltici faaliyet talebinde bulunur.  Acil durumlarda nelerin yapılması gerektiğini Acil Durum Ekibi ile birlikte koordine eder.  Ön Gereksinim Programlarını Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile birlikte programlayıp eksikleri belirler. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 129 EK 55 Gıda Güvenliği Ekip Lideri Atama Sayfa Dök.No ATAMALAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Gıda Güvenliği Ekip Lideri Atama GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ ATAMA YAZISI Firmamızda ISO 9001:2015 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve DHB-TS OIC SMIIC1 Helal Gıda Sistemi’ni kurmak, sürekliliğini sağlamak, gerektiğinde Genel Müdür’e rapor vermek, kuruluşta müşteri isteklerinin yaygınlaşmasını ve sistemin gelişmesini temin için GGEL olarak ……………. …………. atanmıştır. Gıda Güvenliği Ekip Lideri: 1. Kuruluş dışından 3. şahıslara karşı kuruluşumuzu temsil etme yetkisine sahiptir. 2. Kuruluşumuzun haklarını içeride ve dışarıda korumakla yükümlüdür. 3. Dış prosesi yönetme ve yönlendirme yetkisine sahiptir. 4. Eğitim ve belgelendirme kurumlarına karşı kuruluşumuzu temsil eder. Tüm çalışanlarımıza duyurur, ilgili konularda yardımcı olmalarını rica ederim. GENEL MÜDÜR 130 EK 56 Gıda Güvenliği Ekibi Atama Sayfa Dök.No ATAMALAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Gıda Güvenliği Ekibi Atama Firmamızda ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi çalışmalarını yürütmek üzere; ……………………. Gıda Güvenliği Ekip Lideri ……………………. Üretim Sorumlusu ……………………. Depo Sorumlusu Gıda Güvenliği Ekibi, Temiz ve Sağlıklı Ürün Güvenliği Ekibi olarak atanmışlardır. Tüm çalışanlarımıza duyurur, ilgili konularda yardımcı olmalarını rica ederim. GENEL MÜDÜR 131 EK 57 İletişim Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İletişim Prosedürü A. AMAÇ Gıda Güvenliğine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile iç iletişimin ve gıda zinciri boyunca, dış iletişim yolu ile gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için etkin düzenlemelerin oluşturulmasını sağlamaktır. B. KAPSAM Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulandığı tüm ABC birimlerini kapsar. C. UYGULAMA 1. Gıda Güvenliğini Etkileyebilecek Değişikliklerin Ele Alınması – İç İletişim: Personelin görev tanımlarında Gıda Güvenliği Yönetim Sistemindeki olası aksaklıklar halinde üstlerinin, Gıda Güvenliği Ekip Liderinin bilgilendirilmesi sorumluluk olarak tanımlanmıştır. Gıda Güvenliği Ekibi yılda en az bir kez aşağıdaki hususları, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine etkisi açısından değerlendirir ve gerektiğinde değişiklikleri sonuçlandırır: Kritik kontrol noktaları ve Operasyonel Ön Gereksinim Programlarında ortaya çıkan uygunsuzluklar, Operasyonel Ön Gereksinim Programlarındaki değişiklikler, yeni ürünler, Hammadde, diğer girdiler, ürünler hizmetlerdeki değişiklikler Üretim/servis ekipman, tesis veya ortamındaki değişiklikler (akış şeması veya üretim koşullarındaki değişiklikler, yeni makine temini), Üretim tesislerinde, donanım yerinde, çevreleyen ortamdaki değişiklikler (yerleşim planındaki değişiklikler), Temizleme ve dezenfeksiyon programlarındaki değişiklikler, Ambalâjlama, depolama ve dağıtım sistemlerindeki değişiklikler, Personelin nitelik düzeylerindeki ve/veya sorumluluk alanındaki değişiklikler, Tüketicinin kullanımında ve tüketici gruplarındaki beklenen değişiklikler, Kuruluş dışındaki ilgili taraflardan gelen sorular ve/veya ürünle bağlantılı sağlık tehlikesini belirten şikâyetler (Müşteri şikâyetler), Yasal mevzuat, şubelerin şartları ve ilgili standartlardaki değişiklikler Kuruluşun uyma yükümlülüğünü üstlendiği müşteri kuralları, sektör kuralları ve diğer kurallar, Tehlikelere ilişkin yeni bilgiler, 132 Düzeltici ve önleyici faaliyet gerçekleşmesi, Gıda güvenliği üzerinde etkisi olan diğer şartlar/değişiklikler. Gıda Güvenliği Ekibi, bu şartların Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin sürekliliğinin sağlanmasına dâhil edilmesini sağlar. 2.Gıda Güvenliğini Etkileyebilecek Değişikliklerin Ele Alınması-Dış iletişim: Gıda Güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirme sorumluluğu ve yetkisi Genel Müdür’ün bilgisi dâhilinde Gıda Güvenliği Ekip Liderindedir. Tedarikçiler ve taşeron firmalar ile iletişimin takibi Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve Depo sorumlusundadır. 3.İletişim Metotları: Bütün çalışanlar Yönetim sistemi içerisinde idare ve kontrol yönü ile veya özel durumlarını iletebilmek amaçlı üst yönetimden herhangi bir birim sorumlusu ile iletişim kurmak istemesi durumunda veya müşterisi olan şubeleri, tedarikçiler ve taşeron firmalar ile görüşme yapmayı telefon ve mail ile sağlar. Çeşitli kademeler ve görev yapan birimler arasındaki iletişim, toplantılar ve yazılı dokümanlar yardımıyla yapılır. Personel ile iletişim genellikle iç yazışma, duyuru bölümünden ilan, eğitim, dokümanlar vb. gibi metotlar kullanılarak yapılır. Acil durumlarda telefon kullanılır. Acil aranacak numaralar belirlenmiş ve personelin görebileceği noktalara asılmıştır. Acil durumlarda şubelere ulaşmak için telefon ve e-posta birlikte kullanılır. E- posta firma içi haberleşmelerde de kullanılır. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: İç Haberleşme Formu (EK 58) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 133 EK 58 İç Haberleşme Formu Sayfa 134 Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İç Haberleşme Formu KİMDEN ÜNVANI GİDECEĞİ BÖLÜM/KİŞİ KONU HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 134 EK 59 Acil Durum Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Acil Durum Prosedürü 1. AMAÇ Bu prosedür, olağan dışı (yangın, patlama, gibi) durumlarda ortaya çıkabilecek acil hallerde sorumlulukları belirlemek, izlenecek metodu açıklamak ve acil durumun etkisini ortadan kaldırmak veya etkisini azaltmak için gerekli tedbirleri almak ve uygulamak için oluşturulan metodu açıklar. 2. KAPSAM Bu prosedür; tüm acil hallerde ve kazalarda alınacak tedbirleri ve sorumlulukları kapsar. 3. SORUMLULAR Bu prosedürün hazırlanmasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri, uygulamasından prosedürde kendisine sorumluluk verilen birimler sorumludur. 4. PROSEDÜR DETAYI 4.1 Üretimde Acil Haller 4.1.1 Acil durum ve kazalar için; acil durumlarda yetkili ve sorumlu personeller ve yapılması gerekenleri de kapsayacak şekilde Acil Durum Planı; İş güvenliği uzmanı ve Gıda Güvenliği Ekibi tarafından hazırlanır. 4.1.2 İş kazası, yangın, patlama, deprem gibi acil durumlarda Acil Durum Planı paralelinde görevlendirilmiş personel ve Üretim sorumlusu tarafından acil duruma anında müdahale edilir. 4.1.3 Acil Durum Planında belirlenmiş yetkili, sorumlu kişiler ve Üretim Sorumlusu tarafından, acil durumun niteliğine göre, acil durumun üretime, çevreye, iş sağlığına ve iş güvenliğine olan etkisini minimum seviyede tutacak şekilde gerekli faaliyetler anında yapılır. Acil durumun önemi dikkate alınarak gerekli ise hastane, belediye, itfaiye gibi kuruluşlar bilgilendirilir. 4.1.4 Acil durumlarla ilgili olarak nelerin yapılması gerektiği konularında personel eğitilir. Acil durum ekiplerinin ve acil durum planlarının etkinliğini sınamak amacıyla İş güvenliği uzmanı tarafından gerektiğinde Acil Durum Planında belirlenmiş personele tatbikat yaptırılır. 135 4.1.5 Üretimde oluşabilecek iş kazaları sonrasında, yetkili kişi tarafından İş Kazası Tutanak Formunun (EK 61) ilgili bölümleri doldurulur. Kanunların veya yasal mevzuatın zorunlu kıldığı hallerde, kazalar Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından işyerinde tutulan tutanakla ilgili kuruluşlara bildirilir. 4.1.6 Gıda zehirlenmesi durumunda Ürün Geri Çağırma Prosedürü (EK 80) uygulanır. Dağıtım tarihi, ürünlerin gönderildiği şubeler, varsa depoda kalan ürünler kayıt edilerek ürünler acil olarak geri çağırılır. Ürünler toplanamazsa gazete ve televizyonlara ilan yoluyla duyurulur. Herhangi bir gıda zehirlenmesine karşı hastane ve acil ler ile iletişim halinde bulunulur. 4.1.7 Acil durumlara ait sonuçlar, tutulan raporlarla birlikte Gıda Güvenliği Ekip Liderine ve Depo Müdürüne bildirilir. 4.1.8 Şirketimiz bünyesinde ortaya çıkan acil durumlar ve bu acil durumların sonuçları Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından değerlendirilir. Yapılan değerlendirme sonucuna göre Acil Durum Planlarının etkin olup olmadığı değerlendirilir, gerekiyorsa Acil Durum Planları revize edilir. 4.1.9 Acil durumlarla ilgili raporlar ve kayıtlar yönetimin gözden geçirme toplantılarında görüşülerek acil durumların olma ihtimalini azaltmaya yönelik tedbirler alınır. İLGİLİ DOKÜMANLAR İş Kazası Tutanak Formu (EK 61) Ürün Geri Çağırma Prosedürü (EK 80) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 136 EK 60 Acil Durum Ekibi Atama Sayfa Dök.No ATAMALAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Acil Durum Ekibi Atama ACİL DURUM EKİBİ ATAMA YAZISI ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve Helal Belgelendirme sistemini olumsuz etkileyebilecek acil durumlarla ilgili aşağıdaki ekip, Acil Durum Ekibi olarak atanmıştır. Acil Durum Ekip Lideri …………. ……….. ‘dır. …………. (Depo Müdürü) …………. (Üretim Sorumlusu) ………….. (Usta) ………….. (Usta) Tüm çalışanlarımıza duyurur, ilgili konularda yardımcı olmalarını rica ederim. GENEL MÜDÜR 137 EK 61 İş Kazası Tutanak Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İş Kazası Tutanak Formu HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 138 EK 62 Yönetimin Gözden Geçirmesi Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Yönetimin Gözden Geçirmesi Prosedürü A. AMAÇ VE KAPSAM AMAÇ: ISO 22000:2005 Standardı ve TS.OIC.SMIIC 1 Standardına göre yapılanmış ABCr Kalite Yönetim Sistemi’nin şartlarının uygunluk ve etkinliğinin devamını sağlamak ve geliştirmek amacıyla yapılacak gözden geçirme işlemlerinin esasını belirlemektir. KAPSAM: Bu prosedür üst yönetim veya onların Kalite Yönetim Sistemi ile doğrudan sorumluluk taşıyan birimlerin yönetim personelinin, uygulanan Yönetim Sistemlerinin belirlenen hedeflerle ve politikalarla uygun çalışılması konusunda kontrol esaslarını kapsar B. SORUMLULUK  Yönetimin gözden geçirilmesi toplantılarında alınan kararların ve düzeltici faaliyetlerin takibini yapmaktan,  Toplantı gününü, saatini ve toplantı gündemini katılımcılara önceden bildirmekten Gıda Güvenliği ekip lideri sorumludur.  Toplantıya başkanlık etmekten,  Toplantıda alınan kararların uygulanmasından genel müdür sorumludur. C. UYGULAMA  Yönetimin Gözden Geçirilmesi Toplantısı yılda en az bir kez yapılır. Şartlar gerektirdiğinde plan dışı toplantı da yapılır.  Toplantı; Genel Müdür Başkanlığında yapılır. Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve birim sorumluları katılır.  Belirlenen toplantı günü, saati ve toplantı gündemi Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından katılımcılara önceden bildirilir. Toplantı gündeminde aşağıda belirtilen maddeler esas alınır.  Belirlenmiş kalite hedeflerinin gerçekleşme derecesi,  İç Kalite Tetkik Sonuçlarının değerlendirilmesi ve gerekli takip tetkiklerinin sonuçları,  Müşteri şikâyetleri ve alınan tedbirleri ve sonuçları, 139  Düzeltici önleyici faaliyetler ve sonuçları  Eğitim ihtiyaçları ve yapılan hizmet içi eğitim faaliyetlerinin sonuçları,  Sistemde meydana gelen değişikliklerin Kalite Yönetim Sistemine aktarılması,  Helal Belgelendirme Sisteminin uygunluk ve etkinliğini sağlamak üzere alınan uygulayıcıları ve mümkünse gerçekleştirme süreleri belirlenir. Gözden Geçirme Çıktısı:  Gıda Güvenliği Yönetim ve Helal Belgelendirme Sistemi ve proseslerin etkinliğinin iyileştirilmesine yönelik alınan kararlar.  Müşteri şartları ve ilgili hizmetin iyileştirilmesine dair alınan kararlar ve faaliyetler  Gıda Güvenliği Yönetim ve Helal belgelendirme Sistemi içinde ihtiyaç duyulan kaynak ihtiyaçları ile ilgili kararlar Gıda Güvenliği Yönetim ve Helal Belgelendirme Sistemi ile ilgili durum değerlendirmesi yapılır ve iyileştirme için öneriler sözlü olarak verilir. Alınan kararlar toplantı tutanağına geçilerek, Kalite Kayıtlan olarak Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından saklanır. Toplantı tutanağı Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından katılanlara ve ilgililere dağıtılır. Üst Yönetim, bu toplantılar sonucunda oluşan duruma göre gerekirse yeni politikalar ve hedefler belirleyebilir. Toplantıda alınan kararların uygulanma durumlarını Gıda Güvenliği Ekip Lideri takip eder. Sistemin gözden geçirilmesi sonucunda tespit edilen aksaklıklar ve yeni önerilerin uygulamaya geçirilmesi için DÖF Prosedürü (EK 28) uygulamaya geçirilir. İLGİLİ DOKÜMANLAR DÖF Prosedürü (EK 28) Düzeltici ve Önleyici Faaliyet İstek Formu (EK 29) Toplantı Tutanak Formu (EK 63) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 140 EK 63 Toplantı Tutanak Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Toplantı Tutanak Formu Toplantı Tarihi: Toplantı No: TOPLANTININ GÜNDEMİ : ALINAN KARARLAR SORUMLU TARİH SONUÇ TOPLANTIYA KATILANLAR ADI SOYADI İMZA ADI SOYADI İMZA ADI SOYADI İMZA HAZIRLAYAN O N A Y L A Y A N GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 141 EK 64 Personel Bilgi Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Personel Bilgi Formu Adı Soyadı :.......................................... Referansı : .:......................................... Doğum tarihi :......................................... Medeni hali ::......................... Eski personel Ev adresi :......................................... Askerlik durumu:………………. İlk müracaat ......................................... Eski hükümlü ise sebebi:………………………………………. Telefon no :......................... Ehliyet sınıfı: ......... Tarihi …./…../……. DENEYİM DURUMU (En son iş yerinden geriye doğru) İş yerinin adı Adres / tel Görev Süre 1- 2- 3- 4- Tarih:…./…../…….. İmza: Görüşmeye çağıran :………………… Ünvanı:………………….. Tarih:…/…../…… İmza : GÖRÜŞME NOTLARI .………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………… SONUÇ: Red Kabul Sınava sevk SINAV BİLGİLERİ Sınav notu Red Kabul Görevi:………………………………….. Firma Müdürü Ücreti:…………………………………… ONAY HİZMET İÇİ EĞİTİM KAYITLARI DEĞERLENDİRME 1- ……………………………………………………………. .…………………………………………… 2- ……………………………………………………………. .…………………………………………… 3- ……………………………………………………………. .…………………………………………… 4- ……………………………………………………………. .…………………………………………… 5- ……………………………………………………………. .…………………………………………… IŞTEN AYRILMA Nedeni:……………………………………………………………………….. Tekrar alınır Ödenen haklar: İhbar Kıdem İzin ucreti Tekrar alınmaz HAZIRLAYAN O N A Y L A Y A N GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 142 EK 65 Eğitim Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Eğitim Prosedürü 1. AMAÇ: Bu prosedürün amacı şirketimizde çalışan tüm personelin eğitim ihtiyaçlarının tespit edilmesi, eğitim planının hazırlanması, eğitimlerin gerçekleştirilmesi, kayıtlarının tutulması ve ünvanların niteliklerinin belirlenmesi için bir sistem oluşturmaktır. 2. SORUMLULAR: Bu prosedürün uygulanmasından tüm birimler sorumludur. 3. UYGULAMA: 3.1 Şirketimizin organizasyon şeması Yönetim tarafından belirlenir ve yayınlanır. Organizasyon şemasında verilen ünvanların eğitim, öğrenim, tecrübe ve diğer nitelikleri yönetim tarafından belirlenir. Ünvanların niteliklerinin yazıldığı Personel Yetkinlik Formu (EK 35) Listesi hazırlanır. 3.2 Birim Sorumluları kendisine bağlı olan ünvanların görev, yetki ve sorumluluklarını (Görev Tanımlarını) hazırlar ve onaylar. Görev Tanımları onaylandıktan sonra imza karşılığı çalışanlara duyurulur. 3.3 Şirketin Birim Sorumluları Eğitim Talep Formu’na (EK 69) eğitim ihtiyaçlarını yazarak İnsan Kaynakları Müdürüne gönderir. 3.5 İnsan Kaynakları Müdürü, Birimler tarafından bildirilen eğitim ihtiyaçlarını, talepte bulunan Birim Sorumlusu ve Yönetimle beraber değerlendirir. Yıllık Eğitim Planı (EK 66) hazırlanır. Bu plan İnsan kaynakları müdürü tarafından onaylandıktan sonra birer kopyası yazılı olarak Birim Sorumlularına bildirilir. 3.6 Şirkete gelen eğitimle ilgili tüm davetiye, duyuru ve programlar İnsan Kaynakları Müdürü’ nde toplanır. İnsan Kaynakları Müdürü, bu dokümanları inceleyerek gerekli gördüklerini fotokopi ile çoğaltarak ilgili birimlere birer kopyasını gönderir. 3.7 Yıl içerisinde yeni eğitimlere ihtiyaç duyulduğunda, eğitime ihtiyaç duyan birim, iç yazışma ile İnsan Kaynakları Müdürü ne talepte bulunur. İnsan Kaynakları Müdürü, yönetim ve talepte bulunan birim arasında yapılan görüşmelerle bu talebin yapılıp yapılamayacağına karar verir. Yapılmasına karar verilir ise, İnsan kaynakları müdürü Yıllık Eğitim Planı’na (EK 66) ilave eder ve tarihini açıklama kısmına yazar. İnsan Kaynakları Müdürü ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından gerekli olabileceği tespit edilen eğitimler için aynı işlemler yapılır. 3.8 Yıllık Eğitim Planında olup da ertelenen veya iptal edilen eğitimler, İnsan Kaynakları Müdürü ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından eğitim planının açıklama kısmına yazılır ve ilgili birime bilgi verilir. 143 3.9 Şirket içerisinde verilecek eğitimler, şirket çalışanları tarafından verilecek ise eğitimi verecek olan personel tarafından eğitim notu hazırlanır ve bir kopyası eğitimden önce İnsan Kaynakları Müdürü ne verilir. İnsan kaynakları müdürü bu notları eğitim notu dosyasında arşivi oluşturur. İnsan kaynakları müdürü ihtiyaç duyulduğu takdirde bu notları çoğaltarak eğitime katılanlara dağıtır. Birim içi yapılan eğitimler için Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından Eğitime Katılan Personel Listesi düzenlenir. Bu listeye katılanların isim ve imzaları alınır. 3.10 Şirket içerisinde ve şirket dışında alınacak eğitimlerin koordinasyonu, yazışmaları ve duyuruları İnsan kaynakları müdürü ve/veya Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından yapılır. Özel eğitimlerde bu koordinasyon ve iletişimler; eğitim talebinde bulunan Birim Sorumlusu veya İnsan Kaynakları Müdürü ile beraber de yapılabilir. 3.12 Personelin katıldığı eğitimlerde almış olduğu sertifikaların asılları personelin şahsi dosyasına konur. İşten ayrılma durumunda talep ederse şahsına teslim edilir. 3.13 Şirket dışında alınan eğitimlerde, temin edilen eğitim notunun bir kopyası İnsan Kaynakları Müdürü tarafından eğitim notu dosyasında saklanır. 3.14 Personel alımına karar verildikten sonra, işe başlayacak tüm personele iş güvenliği eğitimi, ayrıca çalışacağı birime göre hijyen eğitimi aldırılır. İşe giriş evrakları tamamlandığında personel işe başladığı gün oryantasyon ve işe giriş eğitimi verilir. 4. İLGİLİ DOKÜMANLAR Eğitim Talep Formu (EK 69) Eğitim Katılım Formu (EK 67) Eğitim Değerlendirme Formu (EK 68) Yıllık Eğitim Planı (EK 66) Personel Bilgi Formu (EK 64) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 144 EK 66 Yıllık Eğitim Planı Sayfa Dök.No PLANLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Yıllık Eğitim Planı EĞİTMEN EĞİTİMİN KONUSU KATILACAKLAR SÜRE P. TARİH G.TARİH VE KURUM DETERJAN VE DEZENFEKTAN 1 SAAT DOĞRU KULLANIMI TEKRAR HACCP EĞİTİMİ 2 SAAT HACCP EĞİTİMİ 3 SAAT İYİ ÜRETİM 2 SAAT UYGULAMALARI HİJYEN SANİTASYON 2 SAAT EĞİTİMLERİ HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 145 EK 67 Eğitim Katılım Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Eğitim Katılım Formu EĞİTİM PLANINDA VAR YOK EĞİTİM TARİHİ E Ğ İ TİM SÜRESİ VE SAATİ EĞİTİM YERİ EĞİTİMİN KONUSU EĞİTİME KATILAN KİŞİLER NO AD-SOYAD / GÖREV İMZA NO AD-SOYAD / GÖREV İMZA 1 13 2 14 3 15 4 16 5 17 6 18 7 19 8 20 9 21 10 22 11 23 12 24 AÇIKLAMA / DEĞERLENDİRME 146 EĞİTİMİ VEREN KİŞİ (AD-SOYAD-UNVAN- İMZA) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 147 EK 68 Eğitim Değerlendirme Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Eğitim Değerlendirme Formu Eğitimin Konusu: Eğitimin Tarihi: Adınız-Soyadınız: Göreviniz: HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 148 EK 69 Eğitim Talep Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Eğitim Talep Formu Tarih Form No İSTEK YAPAN Adı Soyadı Birimi Görevi ÖNERİLEN EĞİTİM HAKKINDA İstenen Eğitimin Adı Önerilen Eğitim Kurumu Önerilen Eğitim Tarihi Eğitimin Önceliği Acil Normal Bu eğitim kişinin işiyle ilgili hangi ihtiyacını karşılayacaktır? Bu eğitimin kişinin performansını nasıl geliştireceğini bekliyorsunuz? EĞİTİM DETAY İSTEK YAPAN BİLGİLERİ (Gıda Güvenliği Birimi tarafından doldurulacaktır) Adı Soyadı İmza Tarih ONAYLAR GGEL LİDERİ GENEL MÜDÜR 149 Tarih : İmza : HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 150 EK 70 İşletme Hijyen Talimatı Sayfa 151 Dök.No TALİMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İşletme Hijyen Talimatı A. AMAÇ: İşletmemizde uyulması gereken temizlik ve hijyen kurallarına bir yöntem belirlemektir. B. SORUMLULUKLAR: Bu talimatın uygulanmasından tüm üretim personeli sorumludur. C. UYGULAMA: 2.1. Üretim personeli, Üretim alanına girerken personel giriş kapısını kullanarak soyunma odasına yönelir. Temiz iş kıyafetlerini ve çizmelerini giyerek dezenfektanlı paspastan geçerek üretim alanına girer. 2.2. Dışarıdan gelen ziyaretçilerin üretim alanına alınmadan önce bone, galoş ve önlük kullanmaları personel tarafından sağlanır. 2.3. Üretim alanı ve işletmenin tüm bölümleri iş bitiminde veya -kontaminasyon riski olan durumlarda hemen Hijyen ve Sanitasyon Prosedüründe (EK 15) belirtildiği gibi temizlik personeli tarafından temizlenir. 2.4. Üretimdeki alet ve ekipmanlar (makinalar, tezgahlar) her üretim sonunda Hijyen ve Sanitasyon Prosedüründe (EK 15) uygun olarak temizlik personeli tarafından temizlenir. 2.5. Soğuk odalar, Hijyen ve Sanitasyon Prosedüründe (EK 15) Planında belirtildiği gibi temizlik personeli tarafından temizlenir. 2.6. Tuvaletlerin zemin, fayans ve lavaboları Hijyen ve Sanitasyon Prosedüründe (EK 15) belirtildiği gibi temizlik personeli tarafından temizlenir. 2.7. Soyunma odasının temizliği Hijyen ve Sanitasyon Prosedüründe (EK 15) belirtildiği gibi temizlik personeli tarafından yapılır. 2.8. Üretim alanının dışında kalan alanlar, depolar ve sevkiyatın yapıldığı alan temizlenir. Zemindeki kaba kirler süpürülerek uzaklaştırılıp yıkama düzeneği ile yıkanır. Atık Konteynırlarının bulunduğu bölüm temizlenir ve düzenli tutulur. Dış demir sürgülü kapı temizlenir ve kapalı tutulur. 2.9. Temizlik araç ve gereçleri de temizlenerek kuruması için kaldırılır. Ve yerine konulur. 2.10. Deterjan ve dezenfektanların uygun miktarlarda kullanılması (otomatik aparata deterjan temini) temizlik personelinin görevidir. 2.11. Tüm alanların temizlenmesinden sonra üretim sorumlusu tarafından son kontroller yapılır. 151 2.12. İşletmede gerçekleşen bakım-onarım faaliyeti varsa bu alanların temizlenmesine ayrıca dikkat edilmelidir (Bulaşmaların büyük kısmı bakım çalışmalarından sonra gerçekleşir.) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 152 EK 71 Personel Hijyen Talimatı Sayfa Dök.No TALİMATLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Personel Hijyen Talimatı A. AMAÇ Bu talimatın hazırlanmasındaki amaç firmamızda çalışan tüm personelin kişisel hijyen kurallarına uymasında bir yöntem belirlemektir. B. KAPSAM ve SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından tüm üretim personeli sorumludur. C. TANIMLAR Hijyen: Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin safhalarında alınan tüm önlemler. D. UYGULAMA ● El kaynaklı bulaşmaları azaltmak için çeşitli durumlarda personel düzenli olarak ellerini yıkamalıdır. Bu durumlar genel olarak şunlardır: 1.Çalışmaya başlamadan önce 2.Çay aralarında, yemekten önce ve sonra, sigara içtikten sonra 3.Tuvaleti kullandıktan sonra 4.Gıda işleme alanından ayrılırken ve döndükten sonra 5.Gıda işleme alanın içerisinde iş değişikliği yapıldığında 6. Ellerin kontamine olduğundan şüphelenilen durumlarda. ● El yıkama işleminin etkinliği için bu amaçla özel olarak üretilmiş sabun ve dezenfektan kullanılır. Özellikle parmak araları dikkatlice yıkanmalıdır. (El Yıkama Talimatı (EK 23)) ● Ellerden gıdalara bulaşmayı engellemek amacıyla eldiven kullanılmalıdır. ● Dışarıda kullanılan giysilerle üretim alanlarına girilmemelidir. Ve bu giysilerin içeride giyilen koruyucu giysilerle teması engellenmelidir. ● Koruyucu giysiler dikkatli bir şekilde giyilmeli, temiz ve bakımlı olmalıdır. Kıyafetler haftada iki kez mutlaka yıkanmalıdır. ● Saçlar özel kep ve bonelerle örtülmelidir. ● Kâğıt, kalem gibi düşebilecek malzemeler çalışma giysilerinin açık ceplerinde taşınmamalıdır. ● Üretim alanında uygun ayakkabı (çizme) kullanılmalıdır. 153 ● Üretim esnasında yüzük, bilezik, künye, küpe gibi takılar ve kol saati takılmamalıdır. Başörtülü bayanlarda iğne (özellikle eşarba dışardan takılan toplu iğneler) kesinlikle kullanılmamalıdır. ● Kuvvetli parfüm, traş losyonu kullanılmamalıdır. ● Gıda ile ilgili üretim ve depolama alanlarında kesinlikle sigara içilmemelidir. Bunun yanında üretim esnasında yemek yemek, çay, kahve vs. içmek, sakız çiğnemek yasaktır. ● Üretim sırasında kulaklar, ağız, burun, saç kesinlikle ellenmemeli böyle bir şey olursa eller hemen arkasından mutlaka yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. ● Doğrudan gıdaların üzerine hapşırmak, burun- kulak karıştırmak gibi alışkanlıklar da kontaminasyona (bulaşmaya) neden olacağından kesinlikle dikkat edilmeli doğru davranışlar kazanılmalıdır. (Ürünün veya ürün işlenen tezgâhın üzerine değil; kolumuz ile ağzımızı kapatarak ve/veya üretim tezgâhının altına eğilerek hapşırmak gibi.) ● Misafirlerin mümkün olduğunca üretim alanına girmeden üniteyi görmeleri sağlanmalı, üretim alanına girmeleri gerektiğinde bone, galoş, önlük giymeleri sağlanmalı ve bu kurallar daimi olarak uygulanmalıdır. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 154 EK 72 İçerik Bilgileri Tablosu Sayfa 155 Dök.No TABLOLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İçerik Bilgileri Tablosu ÜRÜN NO ÜRÜN ADI YA DA ÜRÜN AÇIKLAMASI ALERJEN UYARISI (SKU TANIMI vb.) SEYHAN SPECIAL buğday unu, ay çiçek yağı, toz şeker, karışık meyve konservesi, 063403 KEK YUVARLAK buğday unu (gluten),yumurta içerir kuru üzüm, yumurta, kabartma 600GR YNB tozu SEYHAN fildişi çıkolata, şekersiz krem çikolata,yumurta,süt 090580 HAVUCLU PASTA şanti,Yumurta, palm katı yağ, ürünü(laktoz),buğday unu(gluten) 400GR havuç miksi. içerir SEYHAN KARAMELLI pudra şekeri , kremşanti. Fil dişi süt ürünü(laktoz),çikolata,buğday 091996 PASTA 400GR çıkolata ,karamel miks toz, şeker unu(gluten) içerir YNB SEYHAN mimoza kek miksi, yumurta,su, LIMONLU ay çiçek yağı, şekerli ve şekersiz buğday unu(gluten),yumurta,süt 092688 MIMOZA PASTA kem şanti, toz şeker, limon ürünü(laktoz),çikolata içerir 150GR YNB dolgusu, fildişi para çikolata oreolu kek miksi ,yumurta, su,ay SEYHAN OREOLU çiçek yağı, şekerli ve şekersiz buğday unu(gluten),yumurta,süt 092787 PASTA 150 GR krem şanti , oreo bisküvi , bitter ürünü(laktoz),çikolata içerir para çikolata SEYHAN mor kek miksi,yumurta,şekersiz BOGURTLENLI sıvı şanti,sıvı yağ,fildişi buğday unu(gluten),yumurta,süt 094188 MOR PASTA çikolata,toz şeker, toz ürünü(laktoz),çikolata içerir 150GR YNB krema,böğürtlen SEYHAN KOL buğday unu,kıyma, baklavalık 068291 buğday unu (gluten) içerir BOREGI KG YNB yağ, kuru soğan, su SEYHAN CATAL buğday unu,kıyma, baklavalık 079341 BOREK ADET buğday unu (gluten) içerir yağ, kuru soğan, su YNB buğday bulgur, domates salçası, biber unu(gluten),biber,isot,çiğköfte salçası, domates, isot, çiğ köfte SEYHAN CIG baharatı (kırmızı 068981 baharatı, zeytin yağı, nar ekşisi, KOFTE KG YNB pulbiber,isot,kimyon,nane,kekik,kara sarımsak tozu, maydonoz, taze biber,reyhan,fesleğen,kişniş),sarımsa soğan, su,limon k tozu içerir buğday bulgur, domates salçası, biber SEYHAN CIG unu(gluten),biber,isot,çiğköfte salçası, domates, isot, çiğ köfte baharatı (kırmızı 076781 KOFTE 250GR baharatı, zeytin yağı, nar ekşisi, pulbiber,isot,kimyon,nane,kekik,kara YNB sarımsak tozu, maydonoz, taze biber,reyhan,fesleğen,kişniş),sarımsa soğan, su,limon k tozu içerir 155 SEYHAN GALETA 068826 buğday unu, su,tuz, yaş maya buğday unu (gluten) içerir UNU 300GR YNB SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 057734 250GR TEKLI buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 057736 TAVA IKILI buğday unu (gluten) içerir edilen üründür 500GR YNB SEYHAN EKMEK un, su, tuz maya, kepek ile elde 057737 KEPEKLI 400GR buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK buğday unu, şeker, katı yağ, tuz, 057738 buğday unu (gluten) içerir TOST 400GR YNB maya su ile elde edilen üründür SEYHAN EKMEK buğday unu, şeker, katı yağ, tuz, 057739 KEPEKLI TOST maya su kepek ile elde edilen buğday unu (gluten) içerir 400GR YNB üründür SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 057741 BAGET SADE buğday unu (gluten) içerir edilen üründür 250GR YNB SEYHAN LOKUM un, su, tuz, haşhaş ve maya ile 057743 HASHASLI 300GR buğday unu(gluten),haşhaş içerir elde edilen üründür YNB SEYHAN LOKUM un, su, tuz, ceviz ve maya ile 057744 CEVIZLI 300GR buğday unu(gluten),ceviz içerir elde edilen üründür YNB SEYHAN LOKUM un, su, tuz, zeytin ve maya ile 057745 ZEYTINLI 300GR buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK çavdar miksi su maya ile elde 057746 CAVDAR 400GR buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB SEYHAN RAMAZAN un, su, tuz ve maya ile elde 057751 buğday unu (gluten) içerir PIDESI 300GR edilen üründür SADE YNB SEYHAN RAMAZAN un, su, tuz ve maya ile elde 057752 buğday unu (gluten) içerir PIDESI 480GR edilen üründür SADE YNB SEYHAN LAVAS un, su, tuz ve maya ile elde 057753 buğday unu (gluten) içerir 300GR YNB edilen üründür SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 057754 TRABZON 400GR buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK un, su, tuz, susam ve maya ile 057756 SUSAMLI 300GR buğday unu(gluten),susam içerir elde edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK un, su, tuz, susam ve maya ile 057757 PAPATYA 300GR buğday unu(gluten),susam içerir elde edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK mısır unu, buğday unu, şeker su 057758 buğday unu (gluten) içerir MISIR 400GR YNB maya tuz ile elde edilen üründür tam buğday miksi, çavdar miksi, SEYHAN EKMEK 057760 tam tahıl miksi sarı buğday unu buğday unu (gluten) içerir BALINA KG YNB elde edilen üründür 156 SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 057761 TANDIR 300GR buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB SEYHAN un, su, tuz, zeytin yağı, ceviz ve 057765 CABADA CEVIZLI buğday unu(gluten),ceviz içerir maya ile elde edilen üründür 300GR YNB SEYHAN CABADA un, su, tuz, zeytin, zeytin yağı ve 057766 buğday unu (gluten) içerir ZEYTINLI 300GR maya ile elde edilen üründür YNB SEYHAN LOKUM un, su, tuz, ceviz,susam ve maya buğday unu(gluten),susam,ceviz 058310 CEVIZLI TEKLI ile elde edilen üründür içerir 100GR YNB SEYHAN KETE buğday unu, süt, sıvı yağ, katı buğday unu(gluten),süt 058332 CIKOLATALI yağ, şeker, çikolata ve maya ile ürünü(laktoz),çikolata içerir YNB elde edilen üründür SEYHAN EKMEK buğday unu, şeker, katı yağ, tuz, 058351 HAMBURGER buğday unu (gluten) içerir maya su ile elde edilen üründür 400GR YNB SEYHAN EKMEK buğday unu, şeker, katı yağ, tuz, 058352 SANDWICH 4LU buğday unu (gluten) içerir maya su ile elde edilen üründür 400GR YNB SEYHAN EKMEK DOGAL buğday unu, su tuz maya ile elde 058358 buğday unu (gluten) içerir NATUREL 400GR edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK tam tahıl miksi su maya ile elde 058533 TAM TAHILLI buğday unu (gluten) içerir edilen üründür 400GR YNB SEYHAN EKMEK buğday un, su, tuz ve maya ile 058836 HAMBURGER buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür TEKLI YNB SEYHAN EKMEK tam buğday miksi, su maya ile 058843 TAM BUGDAY buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür 400GR YNB SEYHAN RAMAZAN buğday unu, su, tuz ,maya ve 060197 buğday unu(gluten),yumurta içerir PIDESI 300GR yumurta ile elde edilen üründür YUMURTALI YNB SEYHAN RAMAZAN buğday unu, su, tuz ,maya ve 060198 buğday unu(gluten),yumurta içerir PIDESI 480GR yumurta ile elde edilen üründür YUMURTALI YNB SEYHAN KIR buğday unu su tuz maya ve kıyma harcı(kıyma domates buğday unu(gluten),kırmızı toz 061059 PIDESI 120GR soğan ve baharatlar) ile elde biber,karabiber,pulbiber,kekik içerir YNB edilen üründür SEYHAN EKMEK sarı buğday unu, tuz maya ve su 061066 SARI BUGDAY buğday unu (gluten) içerir ile elde edilen üründür 400GR YNB SEYHAN buğday unu, su, tuz ,maya ve 062976 KEBAPLIK PIDE buğday unu(gluten),yumurta içerir yumurta ile elde edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK buğday unu su maya ile elde 062977 TUZSUZ 250GR buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB 157 SEYHAN KETE buğday unu, süt, sıvı yağ, katı buğday unu(gluten),süt 066639 CEVIZLI 200GR yağ, şeker, ceviz ve maya ile ürünü(laktoz),ceviz içerir YNB elde edilen üründür buğday unu, süt, sıvı yağ, katı SEYHAN KETE buğday unu(gluten),süt ürünü(laktoz) 066640 yağ, şeker, ve maya ile elde SADE 200GR YNB içerir edilen üründür SEYHAN EKMEK tam buğday miksi, çavdar miksi, tam tahıl miksi sarı buğday, 076441 OSMANLI KG buğday unu (gluten) içerir kepek, buğday unu elde edilen YNB üründür SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 076746 buğday unu (gluten) içerir 3 ADET YNB edilen üründür SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 077087 buğday unu (gluten) içerir TAVA 300GR YNB edilen üründür SEYHAN EKMEK tam buğday miksi, su maya ile 077088 TAM BUGDAY buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür 300GR YNB SEYHAN EKMEK un tandırlık eksi maya su tuz ile 080546 EKSI MAYALI buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür, 400GR YNB SEYHAN EKMEK tam buğday miksi, su maya ile 080846 TAM BUGDAY buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür 800GR YNB SEYHAN EKMEK un tandırlık eksi maya su tuz ile 081156 EKSI MAYALI buğday unu (gluten) içerir elde edilen üründür, 700GR YNB SEYHAN EKMEK un tandırlık, tahıl miks su maya 087430 buğday unu (gluten) içerir 7 TAHILLI YNB ile elde edilen üründür SEYHAN EKMEK siyez buğday miksi, buğday unu, 091100 SIYEZ BUGDAY su, tuz, maya ile elde edilen buğday unu (gluten) içerir 400GR YNB üründür SEYHAN EKMEK stara peka miksi, buğday unu, 091101 BALKAN TANDIR tuz, su, maya ile elde edilen buğday unu (gluten) içerir 400GR YNB üründür buğday unu, süt, sıvı yağ, katı SEYHAN KETE buğday unu(gluten),süt ürünü(laktoz) 091742 yağ, şeker, ve maya ile elde CESITLERI YNB içerir edilen üründür SEYHAN EKMEK un, su, tuz ve maya ile elde 091984 TRABZON 800GR buğday unu (gluten) içerir edilen üründür YNB SEYHAN EKMEK sarı buğday unu, tuz maya ve su 091985 SARI BUGDAY buğday unu (gluten) içerir ile elde edilen üründür 700GR YNB SEYHAN EKMEK buğday unu, su tuz maya buğday 092111 KIS EKMEGI zerdaçal tarçın nane ile elde unu(gluten),zerdaçal,tarçın,nane içerir 300GR edilen üründür SEYHAN EKMEK stara peka miksi, buğday unu 094175 BALKAN TANDIR ,tuz, su ,maya ile elde edilen buğday unu (gluten) içerir 500GR YNB üründür buğday unu,pralın,süt,toz SEYHAN şeker,palm krema yağ,bitter buğday unu(gluten),fındık,süt 063105 CIKOLATALI KUP çıkolata,kakao,parça ürünü(laktoz),çikolata,kakao içerir 150GR YNB çıkolata,şekerli ve şekersiz toz krema,su,drop çıkolata süt, toz şeker, buğday SEYHAN unu,ayçiçek sıvı yağ, parça buğday unu(gluten),fındık,süt 076774 SUPANGLE 150GR çıkolata , pandispanya keki,sütlü ürünü(laktoz),çikolata,kakao içerir YNB çıkolata,kakao,palm krema yağ, bitter çıklata, pralin 158 süt, toz şeker, buğday SEYHAN unu,ayçiçek sıvı yağ, parça buğday unu(gluten),fındık,süt çıkolata , profiterol hamuru,toz 076775 PROFITEROLLU ürünü(laktoz),çikolata,kakao,yumurta krema,bitkisel sıvı şanti,sütlü KUP 150GR YNB içerir çıkolata,kakao,palm krema yağ, bitter çıklata, pralin SEYHAN SUTLAC süt,şeker,vanilya,tarçın,pirinç,mı 076777 süt ürünü(laktoz),vanilya,tarçın içerir 150GR YNB sır nişasta, süt, toz şeker, buğday unu,ayçiçek sıvı yağ, parça SEYHAN çıkolata , armut,şeftali,bitkisel buğday unu(gluten),fındık,süt 077056 MEYVELI KUP şekerli sıvı şanti,frambuaz ürünü(laktoz),çikolata,kakao içerir 150GR YNB aromalı jole,sütlü çıkolata,kakao,palm krema yağ, bitter çıklata, pralin SEYHAN 083245 KAZANDIBI süt, toz şeker, pirinç süt ürünü(laktoz) içerir 220GR YNB SEYHAN trileçe miks,süt,bitkisel şekerli buğday unu(gluten),süt 084305 TRILECE 190 GR sıvı şanti,karamel aromalı jole ürünü(laktoz),karamel içerir SEYHAN DOKME süt, şeker, tuz, krem şanti , buğday unu(gluten),fındık,süt 089647 PROFITEROL buğday unu , katı yağı , pralın, ürünü(laktoz),çikolata,kakao,yumurta 250GR YNB kakako, yumurta, ay çiçek yağı içerir SEYHAN VISNELI browni miks,vişne buğday unu(gluten),çikolata,fındık 090011 BROWNI 250GR dolgu,vişne,parça çikolata,fındık içerir YNB aromalı çikolata SEYHAN süt,krem maknolina tozu,vanilya parçacıkları, kakaolu cevizli süt ürünü(laktoz),vanilya,kakao,ceviz 091997 KREMALI kek,sekerli ve şekersiz krem içerir KUP150GR YNB şanti SEYHAN FINDIK browni miks,fındık aromalı buğday unu(gluten),fındık,çikolata 092183 RUYASI YNB çikolata,fındık içerir SEYHAN BURSA buğday unu,palm krema buğday unu(gluten),süt 071347 KURABIYESI yağ,tereyağ aromalı yağ,ceviz ürünü(laktoz),ceviz içerir 300GR YNB içi,pudra şekeri SEYHAN KANDIL buğday buğday un ,tuz , şeker, yumurta, 088314 SIMIDI 250GR unu(gluten),yumurta,mahlep,susam su ,maya, mahlep,susam,pekmez YNB içerir SEYHAN BEZE 091348 yumurta akı,şeker, yumurta içerir 90GR YNB SEYHAN buğday unu, ay çiçek sıvı yağ, toz şeker, karbonat, kuru üzüm, buğday unu(gluten),yumurta,süt 058229 YOGURTLU yumurta, yoğurt, kabarta tozu, ürünü(laktoz),yer fıstığı,vanilya içerir KURABIYE YNB yer fıstığı, vanilya SEYHAN KURU buğday unu,bitkisel palm katı buğday yağ, yumurta, palm katı krema 060628 PASTA -TUZLU unu(gluten),yumurta,susam,çörek otu yağ, maya, susam,çörek otu , tuz, KG YNB içerir toz şeker SEYHAN SPECIAL buğday unu , palım yağ, limon suyu , kabartma tozu, elme 064188 KURABIYE KG buğday unu(gluten),tarçın,ceviz içerir dolgu, tarçın, ceviz, pudra şekeri YNB , su , ay çiçek yağı SEYHAN buğday unu,bitkisel palm katı yağ, yumurta, palm katı krema buğday unu(gluten),yumurta,çikolata 069589 KURABIYE 300GR yağ, maya, parça çikolata, toz içerir TATLI YNB şeker 159 SEYHAN KURU buğday unu,bitkisel palm katı yağ, yumurta, palm katı krema buğday unu(gluten),yumurta,çikolata 070776 PASTA -TATLI KG yağ, maya, parça çikolata, toz içerir YNB şeker SEYHAN buğday unu,bitkisel palm katı buğday yağ, yumurta, palm katı krema 076394 KURABIYE 300GR unu(gluten),yumurta,susam,çörek otu yağ, maya, susam,çörek otu , tuz, TUZLU YNB içerir toz şeker SEYHAN UN buğday unu,palm krema 081062 KURABIYESI buğday unu(gluten) içerir yağ,palm katı yağ,pudra şekeri 300GR YNB süt, toz şeker, buğday unu,ayçiçek sıvı yağ,sütlü süt ürünü(laktoz),buğday SEYHAN 3KAT çıkolata,kakao,palm krema yağ, 089646 unu(gluten),kakao,çikolata,fındık 300GR YNB bitter çıklata, içerir pralin,süt,bisküvi,şekersiz sıvı şanti SEYHAN LEBLEBILI leblebi,palm krema yağ,pudra 091995 leblebi içerir KURABIYE 300GR şekeri YNB SEYHAN EKMEK un, tandırlık eksi maya, su, tuz 072102 buğday unu(gluten) içerir TANDIR MINI 3LU ile elde edilen üründür, SEYHAN bugday unu ,bitkisel palm katı buğday unu(gluten),yumurta,süt 057819 POGACA SADE yag, yumurta, toz seker, yas ürünü(laktoz) içerir YNB maya, tuz, yogurt, su SEYHAN bugday unu, palm yag katı yağ, buğday unu(gluten),yumurta,çörek 057820 POGACA dilim zeytin ,yumurta, toz seker otu,süt ürünü(laktoz) ZEYTINLI YNB ,maya, tuz, su ,cörek otu, yogurt SEYHAN bugday unu, palm katı yag, kasar buğday unu(gluten),yumurta,süt 057821 POGACA loru, yumurta, toz seker, maya, ürünü(laktoz),susam içerir PEYNIRLI YNB tuz, susam, yogurt, su SEYHAN bugday unu ,palm katı yag, buğday 057822 POGACA patates, yumurta, susam, toz unu(gluten),yumurta,susam,süt PATATESLI YNB seker, maya, tuz, yogurt, su ürünü(laktoz) içerir SEYHAN bugday unu, palm katı yag, buğday 057823 POGACA kaşar, yumurta, susam, toz seker, unu(gluten),yumurta,susam,süt KASARLI YNB maya, tuz, yogurt, su ürünü(laktoz) içerir SEYHAN bugday unu, palm katı yag, buğday aycıceksıvı yağ, sosis, yumurta , 057824 POGACA SOSISLI unu(gluten),yumurta,susam,süt toz şeker, maya, salça, tuz, YNB ürünü(laktoz) içerir susam, su,yoğurt buğday unu, palm katı yağ, ay SEYHAN ACMA buğday unu(gluten),yumurta,susam 057825 çiçek sıvı yağ, yumurta, toz SADE YNB içerir şeker, maya, tuz, susam, su buğday unu, palm katı yağ ,ay SEYHAN ACMA çiçek sıvı, yağ, dilim zeytin, buğday unu(gluten),yumurta,çörek 057826 ZEYTINLI YNB yumurta, şeker, maya, tuz, çörek otu,susam içerir otu, susam, su buğday unu ,palm katı yağ, ay SEYHAN ACMA buğday unu(gluten),yumurta,susam 057827 çiçek sıvı, yağ ,patates, yumurta, PATATESLI YNB içerir toz şeker, maya, tuz, susam, su buğday unu, palm katı yağ, ay SEYHAN ACMA çiçek sıvı yağ ,kaşar loru buğday unu(gluten),süt 057828 PEYNIRLI YNB ,yumurta, toz şeker, maya, tuz, ürünü(laktoz),yumurta,susam içerir susam, su 160 buğday unu, palm katı yağ, ay SEYHAN ACMA 057829 çiçek sıvı yağ ,sosis, şeker, buğday unu(gluten),susam içerir SOSISLI YNB maya, salça, tuz, susam, su buğday unu, maya, toz şeker, tuz, SEYHAN SIMIT 057833 palm katı yağ, susam, pekmez, buğday unu(gluten),susam içerir ISTANBUL YNB su buğday unu, maya, toz şeker, tuz, SEYHAN SIMIT 057834 palm katı yağ, susam, pekmez, buğday unu(gluten),susam içerir SUTLU YNB su buğday unu, toz şeker, tahin buğday SEYHAN TAHINLI 057835 ,susam ,ay çiçek yağ, tuz, maya, unu(gluten),tahin,susam,yumurta SARMA YNB yumurta, su içerir buğday unu, toz şeker, tahin, ay SEYHAN TAHINLI buğday unu(gluten),tahin,yumurta 057836 çiçek yağı, tuz, maya ,yumurta, PIDE YNB içerir su buğday unu, toz şeker ,bitkisel katı yağ, domates ,biber ,sosis, SEYHAN PIZZA buğday unu(gluten),süt 057838 dilim zeytin, domates salçası, YNB ürünü(laktoz),yumurta içerir kaşar, mısır, ay çiçek yağ ,tuz ,maya ,yumurta, su buğday unu, palm katı yağ, ay SEYHAN EV çiçek sıvı yağ, toz şeker, tuz buğday unu(gluten),süt ,dereotu, kaşar loru, maydonoz 058230 POGACASI KG ürünü(laktoz),yumurta,çörek ,yumurta, yoğurt ,maya YNB otu,susam içerir ,kabartma tozu ,çörek otu, susam ,su buğday unu, palm katı yağ, ay çiçek sıvı yağ, toz şeker, tuz buğday unu(gluten),süt SEYHAN PONCIK ,dereotu, kaşar loru, maydonoz 058333 ürünü(laktoz),yumurta,çörek YNB ,yumurta, yoğurt ,maya, otu,susam içerir kabartma tozu, çörek otu, susam ,su pasta keki, çikolata ,pralin,portakal dolgu, buğday buğday SEYHAN AY 058341 unu, toz şeker, bitkisel palm katı unu(gluten),çikolata,fındık,yumurta,y COREGI AD YNB yağ ,maya, yumurta, su,yer er fıstığı içerir fıstığı pasta keki, çikolata , pralin,dolgu buğday SEYHAN SADE 058345 portakal, buğday unu, toz şeker unu(gluten),çikolata,fındık,yumurta,y PUNCH AD YNB ,palm katı yağ, su,yer fıstığı er fıstığı içerir SEYHAN SOGUK un, su, tuz ,maya ve beyaz peynir buğday unu(gluten),süt ürünü(laktoz) 058353 SANDWICH marul domates ile elde edilen içerir B.PEYNIRLI YNB üründür SEYHAN SOGUK un, su, tuz ,maya ve kaşar salam SANDWICH buğday unu(gluten),süt ürünü(laktoz) 058354 marul domates ile elde edilen KASARLI- içerir üründür SALAMLI YNB SEYHAN SOGUK SANDWICH un, su, tuz ,maya ve kaşar sosis buğday unu(gluten),süt ürünü(laktoz) 058355 KASARLI-SOSISLI domates ile elde edilen üründür içerir YNB buğday SEYHAN KANDIL buğday unu ,tuz, şeker, yumurta, 060632 unu(gluten),yumurta,mahlep,susam SIMIDI KG YNB su ,maya, mahlep,susam,pekmez içerir buğday unu, toz şeker ,bitkisel katı yağ, domates ,biber ,sosis, SEYHAN KARISIK buğday unu(gluten),süt 062025 dilim zeytin, domates salçası, PIZZA KG YNB ürünü(laktoz),yumurta içerir kaşar, mısır, ay çiçek yağ ,tuz ,maya ,yumurta, su 161 buğday unu, toz şeker ,bitkisel SEYHAN katı yağ, domates ,biber ,sosis, buğday unu(gluten),süt 075443 MIDYUM PIZZA dilim zeytin, domates salçası, ürünü(laktoz),yumurta içerir YNB kaşar, mısır, ay çiçek yağ ,tuz ,maya ,yumurta, su SEYHAN buğday unu, toz şeker, tahin, ay buğday unu(gluten),tahin,yumurta 075444 MIDYUM çiçek yağı, tuz, maya ,yumurta, içerir TAHINLI YNB su SEYHAN SIMIT buğday unu,ay çiçek yağı, toz 077174 buğday unu(gluten),tahin,susam içerir TAHINLI YNB şeker, tuz,maya, tahin, susam, su SEYHAN CITIR buğday,unu, palm yağı, yumurta, buğday 084232 TAHINLI 300GR toz şeker , maya, tahin , susam, unu(gluten),yumurta,tahin,susam YNB üzüm pekmezi içerir SEYHAN buğday unu,çikolata , yumurta, buğday 089552 PRALINLI ACMA toz şeker, maya, unu(gluten),çikolata,yumurta,susam,s YNB tuz,susam,yoğurt üt ürünü(laktoz) içerir kaskas çöreği miksi(buğday SEYHAN KAFKAS unu,maya,şeker,peynir altı suyu buğday unu(gluten),süt 094926 COREGI ADET tozu,zerdeçal,mahlep,yenibahar,z ürünü(laktoz),zerdeçal,mahlep,yeniba YNB encefil,tarçın),buğday unu,palm har,zencefil,tarçın içerir katı yağ,toz şeker,tuz ,maya ,su SEYHAN EGE ege çeşnili miksi(kuru üzüm,ay 094927 CESNILI EKMEK çekirdeği buğday unu (gluten) içerir ADET YNB içi,keçiboynuzu),maya,tuz,su SEYHAN KURU buğday unu, palm katı krema buğday SEKERPARE 090670 yağ,irmik,yumurta,puda sekeri, unu(gluten),yumurta,vanilya,fındık 350GR FINDIKLI kabartma tozu,vanilya,fındık içerir YNB SEYHAN KURU buğday unu , palm yağ, irmik, buğday 090671 KALBURABASTI yumurta, pudra şekeri,kabartama unu(gluten),yumurta,vanilya,hindista 350GR YNB tozu, vanilya , n cevizi içerir SEYHAN buğday unu, palm katı krema buğday yağ,irmik,yumurta,puda sekeri, 060322 SEKERPARE KG unu(gluten),yumurta,vanilya,fındık, kabartma tozu,vanilya,limon YNB içerir tozu,toz şeker,fındık SEYHAN buğday unu, palm katı krema buğday yağ,irmik,yumurta,puda sekeri, 060631 KALBURABASTI unu(gluten),yumurta,vanilya,hindista kabartma tozu,vanilya,limon KG YNB n cevizi içerir tozu,toz şeker,hindistan cevizi SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 066778 BAKLAVA nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü,yumurta içerir CEVIZLI KG YNB nişastası SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, BAKLAVA toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 067162 CEVIZLI OZEL KG nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü,yumurta içerir YNB nişastası SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, BAKLAVA toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 067164 CEVIZLI DURUM nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü,yumurta içerir KG YNB nişastası SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, BAKLAVA toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 067165 CEVIZLI SARI nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü,yumurta içerir BURMA KG YNB nişastası 162 SEYHAN EV buğday unu , ceviz içi, tereyağ, toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 067167 BAKLAVASI KG nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü,yumurta içerir YNB nişastası SEYHAN tel kadayıf, ceviz içi, baklavalık buğday unu(gluten),ceviz, süt ürünü 067168 KADAYIF yağ, tereyağ, toz şeker , limon içerir CEVIZLI KG YNB tozu ve limon, su SEYHAN buğday unu, tereyağ, toz şeker, BAKLAVA yumurta,, mısır nişastası, tuz, buğday unu(gluten),süt 067178 BULBUL YUVASI limon tozu, limon, buğday ürünü,yumurta içerir KG YNB nişastası, su SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, BAKLAVA toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 067179 DILBER DUDAGI nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü,yumurta içerir KG YNB nişastası SEYHAN buğday unu,yumurta, ay çiçek 067941 TULUMBA KG sıvı yağ, toz şeker, mısır buğday unu(gluten),yumurta içerir YNB nişastası, limon tozu SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, BAKLAVA toz şeker, yumurta, mısır buğday unu(gluten),ceviz,süt 077173 CEVIZLI 300GR nişastası,tuz, limon,su , buğday ürünü(laktoz),yumurta içerir YNB nişastası toz şeker, hindistan cevizi, buğday unu(gluten),hindistan SEYHAN PEYNIR peynir tatlısı(tuzsuz 078894 cevizi,yumurta,süt ürünü(laktoz) TATLISI KG YNB peynir,irmik,un,yumurta,sodyum içerir bikarbonat) SEYHAN buğday unu, tereyağ, toz şeker, BAKLAVA yumurta,, mısır nişastası, tuz, buğday unu(gluten),süt 081155 KAYMAKLI KG limon tozu, limon, buğday ürünü(laktoz),yumurta içerir YNB nişastası, su SEYHAN buğday unu , palım yağ, irmik, buğday yumurta, pudra şekeri. 083160 KALBURABASTI unu(gluten),yumurta,vanilya,hindista Kabartama tozu, vanilya , limon 300GR YNB n cevizi içerir tozu, toz şeker, hindistan cevizi SEYHAN KADAYIFLI inek sütü, kavrulmuş kadayıf, buğday unu(gluten),süt 086923 MUHALLEBI şeker, ceviz içi, sıvı şanti ürünü(laktoz),ceviz içi içerir 250GR YNB SEYHAN buğday unu , palım yağ, irmik, buğday yumurta, pudra şekeri. 087352 SEKERPARE unu(gluten),yumurta,vanilya,fındık, Kabartama tozu, vanilya , limon 300GR YNB içerir tozu, toz şeker, fındık, SEYHAN PEYNIR buğday unu(gluten),hindistan toz şeker, hindistan cevizi, 088607 TATLISI 300GR cevizi,yumurta,süt ürünü(laktoz) peynir tatlısı YNB içerir SEYHAN buğday unu , ceviz içi, tereyağ, , buğday unu(gluten),ceviz,süt 091291 BAKLAVA KURU yumurta, mısır nişastası,tuz , ürünü(laktoz),yumurta içerir 500GR YNB buğday nişastası buğday unu , yumurta, sıvı yağ, SEYHAN 092657 toz şeker ,mısır nişastası , limon buğday unu(gluten),yumurta içerir TULUMBA 250GR tozu SEYHAN SUTLU buğday unu ,ceviz içi, baklavalık buğday unu(gluten),ceviz,süt yağ, toz şeker, yumurta, mısır 087179 BAKLAVA KG ürünü(laktoz),yumurta,hindistan nişastası ,tuz, su, buğday YNB cevizi içerir nişastası , hindistan cevizi,süt SEYHAN YAS yumurta, kakao, toz krema, buğday unu(gluten),yumurta,süt 060636 PASTA TEK YNB şekerli ve şekersiz şanti, parça ürünleri(laktoz),çikolata içerir 163 çıkolata , jole, bitter çıkolata, pandispanya, çıkolata sos, su yumurta, toz krema, krem şanti. SEYHAN YAS Çilek , şekerli ve şekersiz krem buğday unu(gluten),yumurta,süt 060639 PASTA 0 NO YNB şanti, pandispanya ,beyaz ürünleri(laktoz),çikolata içerir çıkolata sos,bitter para çıkolata yumurta, kakao, toz krema, SEYHAN YAS şekerli ve şekersiz şanti, parça buğday unu(gluten),yumurta,süt 060640 PASTA 1 NO YNB çıkolata , jole, bitter çıkolata, ürünleri(laktoz),çikolata içerir pandispanya, çıkolata sos, su yumurta, kakao, toz krema, SEYHAN YAS şekerli ve şekersiz şanti, parça buğday unu(gluten),yumurta,süt 060641 PASTA 2 NO YNB çıkolata , jole, bitter çıkolata, ürünleri(laktoz),çikolata içerir pandispanya, çıkolata sos, su SEYHAN YAS yumurta, kakao, toz krema, şekerli ve şekersiz şanti, parça buğday unu(gluten),yumurta,süt 060642 PASTA BATON çıkolata , jole, bitter çıkolata, ürünleri(laktoz),çikolata içerir YNB pandispanya, çıkolata sos, su SEYHAN PASTA mısır nişastası ,su ve katkı 072231 RESMI YNB maddeleri SEYHAN browni kek miksi, şekersiz krem şanti , çıkolatalı sos, bisküvisi , buğday unu(gluten),yumurta,süt 072541 MARSHAL PASTA çıkolatalı jole, fildişi çikolata, ürünleri(laktoz),çikolata,ceviz içerir ADET YNB tozşeker, su,yumurta ,ceviz, buğday unu, ay çiçek yağı, SEYHAN EKLER yumurta, toz krema , şekersiz buğday unu(gluten),yumurta,süt 076233 120GR PAKET kremşanti, bitter çıkolata , sütlü ürünleri(laktoz),çikolata,içerir YNB çikolata , çikolata sosu,palm katı yağı, su , çikolata yumurta, kakao,toz krema , şekerli krem şanti ,parça çikolatalı , şekersiz krem şanti, SEYHAN PASTA buğday unu(gluten),yumurta,süt 079003 jole çikolata, bitter çıkolata, YNB ürünleri(laktoz),çikolata,ceviz içerir buğday unu , çıkolatalı sos , toz şeker, su , kabartma tozu,pandispanya buğday unu, ay çiçek yağı, yumurta, toz krema , şekersiz SEYHAN EKLER buğday unu(gluten),yumurta,süt 079690 kremşanti, bitter çıkolata , sütlü KG YNB ürünleri(laktoz),çikolata,içerir çikolata , çikolata sosu, Palm katı yağı, su , çikolata toz şeker,ceviz içi, fildişi çıkolata,bitter çıkolata, yumurta, brownı miks, şekersiz krem buğday SEYHAN 081096 şanti, sütlü çıkolata, palm katı unu(gluten),ceviz,çikolata,yumurta,sü MALAGA YNB yağ, çikolata sosu, ayçiçek sıvı t ürünleri(laktoz),yer fıstığı içerir yağ, muz, çıkolata jole, kavrulmuş yer fıstığı , su yumurta, süt, su, sıvı yağ, kakao,ceviz, pralin , un ,tuz, buğday SEYHAN BATON 084557 şeker, kabartma tozu,sıvı şanti, unu(gluten),ceviz,çikolata,yumurta,sü MALAGA YNB çikolata sosu, fildişi çikolata t ürünleri(laktoz) içerir ,kakaolu kek bitkisel palm katı yağ , çikolata, ,şeker hamuru SEYHAN SPECIAL buğday unu(gluten),yumurta,süt 086935 ,yumurta,kakao,toz krema, PASTA TEK YNB ürünleri(laktoz),çikolata,ceviz içerir şekerli ve şekersiz krem şanti , toz krema,pandispanya toz şeker,çeviz içi,fildişi buğday SEYHAN MISKET çikolata, bitter çıkolata,yumurta, 089434 unu(gluten),ceviz,çikolata,yumurta,sü PASTA YNB browni miks , şekersiz krem t ürünleri(laktoz) içerir şanti, sütlü çikolata, palm 164 katıyağ, çıkolatalı sos, ayçiçek yağı, parça çıkolata, su yumurta, kakako, krema toz, SEYHAN RULO buğday unu(gluten),yumurta,süt 091769 krem şanti, çıkolatalı jole, bitter PASTA YNB ürünleri(laktoz),çikolata,ceviz içerir çıkolata, pandispanya SEYHAN YAS pandispanya kek buğday ,yumurta,tarçın,incir pekmezi,sos 091998 PASTA TEK unu(gluten),yumurta,tarçın,süt karamel,çikolata fildişi, toz PEKMEZLI YNB ürünleri(laktoz),karamel içerir şeker,krem şanti kırmızı kek miksi , su, yumurta, SEYHAN PASTA ayçiçek sıvı yağ, şekersiz krem şanti,şekerşi krem şanti, beyaz buğday unu(gluten),yumurta,süt 092425 ORMAN krema, fildişi çıkolata, orman ürünleri(laktoz),çikolata içerir MEYVELI 150GR meyvesi, yaban mersini jolesi , toz şeker, fildişi para çıkolata SEYHAN BATON yumurta, süt, su, sıvıyağ, buğday kakao,ceviz. Pralin , un ,tuz, 093361 MALAGA MINI unu(gluten),ceviz,çikolata,yumurta,sü şeker, kabartma tozu,sıvı şanti, YNB t ürünleri(laktoz) içerir çıkolata sosu, fil dişi çıkolta SEYHAN fildişi çıkolata, şekersiz çikolata,yumurta,süt 093362 HAVUCLU PASTA kremşanti. Yumurta, palm katı ürünü(laktoz),buğday unu(gluten) MINI YNB yağ, havuç miksi. içerir HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 165 EK 73 Enerji Değerleri Tablosu Sayfa Dök.No TABLOLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Enerji Değerleri Tablosu 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 211,32/883,32 YAĞ(%) 7.76 *Doymuş yağ(%) 45.29 KARBONHİDRAT(%) 31.68 *Şekerler(%) 24.73 PROTEİN(%) 3.69 TUZ(%) 0.17 RUTUBET(%) 55.83 *Kül(%) 1.04 profiterollü kup 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 217,79/910,36 YAĞ(%) 9.83 *Doymuş yağ(%) 74.84 KARBONHİDRAT(%) 27.73 *Şekerler(%) 16.71 PROTEİN(%) 4.6 TUZ(%) 0.78 RUTUBET(%) 56.48 *Kül(%) 1.36 kremalı kup 166 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 199,49/833,87 YAĞ(%) 4.65 *Doymuş yağ(%) 88.53 KARBONHİDRAT(%) 35.65 *Şekerler(%) 21.98 PROTEİN(%) 3.76 TUZ(%) 0.3 RUTUBET(%) 54.99 *Kül(%) 0.95 3 kat 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 255,91/1069,70 YAĞ(%) 4.63 *Doymuş yağ(%) 54.27 KARBONHİDRAT(%) 47.71 *Şekerler(%) 18.7 PROTEİN(%) 5.85 TUZ(%) 0.18 RUTUBET(%) 40.5 *Kül(%) 1.31 incirli rulo pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 421,13/1760,32 YAĞ(%) 24.53 *Doymuş yağ(%) 58 KARBONHİDRAT(%) 45.56 *Şekerler(%) 22.65 PROTEİN(%) 4.53 TUZ(%) 1.35 RUTUBET(%) 23.82 *Kül(%) 1.56 bitter çikolatalı pasta 150 gr 167 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 338,92/1416,69 YAĞ(%) 8.52 *Doymuş yağ(%) 54.36 KARBONHİDRAT(%) 60.76 *Şekerler(%) 26.92 PROTEİN(%) 4.8 TUZ(%) 0.37 RUTUBET(%) 24.55 *Kül(%) 1.37 karışık meyveli yuvarlak kek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 382,02/1596,84 YAĞ(%) 22.62 *Doymuş yağ(%) 73.69 KARBONHİDRAT(%) 40.07 *Şekerler(%) 34.7 PROTEİN(%) 4.54 TUZ(%) 0.25 RUTUBET(%) 31.09 *Kül(%) 1.68 baton malaga 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 575,50/2405,59 YAĞ(%) 32.38 *Doymuş yağ(%) 48.85 KARBONHİDRAT(%) 62.64 *Şekerler(%) 19.3 PROTEİN(%) 8.38 TUZ(%) 0.22 RUTUBET(%) 3.6 *Kül(%) 1.38 çıtır tahinli kurabiye 168 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 527,09/2203,24 YAĞ(%) 29.65 *Doymuş yağ(%) 53.66 KARBONHİDRAT(%) 58.69 *Şekerler(%) 34.24 PROTEİN(%) 6.37 TUZ(%) 0.32 RUTUBET(%) 4.2 *Kül(%) 1.09 tatlı kuru pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 453,87/1897,18 YAĞ(%) 25.15 *Doymuş yağ(%) 43.69 KARBONHİDRAT(%) 51.48 *Şekerler(%) 42.66 PROTEİN(%) 5.4 TUZ(%) 1.49 RUTUBET(%) 17.39 *Kül(%) 0.58 cevizli baklava 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 320,31/1338.90 YAĞ(%) 17.27 *Doymuş yağ(%) 55.24 KARBONHİDRAT(%) 37.87 *Şekerler(%) 32.1 PROTEİN(%) 3.35 TUZ(%) 0.14 RUTUBET(%) 40.25 *Kül(%) 1.26 çikolatalı pasta 169 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 298,95/1249,61 YAĞ(%) 16.87 *Doymuş yağ(%) 51.15 KARBONHİDRAT(%) 32.45 *Şekerler(%) 21.57 PROTEİN(%) 4.33 TUZ(%) 0.53 RUTUBET(%) 45.34 *Kül(%) 1.01 ekler 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 415.25 YAĞ(%) 27.57 *Doymuş yağ(%) 56.37 KARBONHİDRAT(%) 37.67 *Şekerler(%) 27.27 PROTEİN(%) 4.11 TUZ(%) 0.43 RUTUBET(%) 29.25 *Kül(%) 1.4 havuçlu pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 301,36/1259,68 YAĞ(%) 3.28 *Doymuş yağ(%) 51.75 KARBONHİDRAT(%) 63.28 *Şekerler(%) 20.35 PROTEİN(%) 4.68 TUZ(%) 0.85 RUTUBET(%) 27.52 *Kül(%) 1.24 170 karamelli pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 310,22/1296,72 YAĞ(%) 15.22 *Doymuş yağ(%) 56.87 KARBONHİDRAT(%) 39.31 *Şekerler(%) 20.85 PROTEİN(%) 3.99 TUZ(%) 0.54 RUTUBET(%) 40.37 *Kül(%) 1.11 limonlu pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 435,65/1821,01 YAĞ(%) 22.53 *Doymuş yağ(%) 13.94 KARBONHİDRAT(%) 53.47 *Şekerler(%) 49.62 PROTEİN(%) 4.75 TUZ(%) 0.35 RUTUBET(%) 18.89 *Kül(%) 0.36 tulumba tatlısı 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 221,69/926,66 YAĞ(%) 1.53 *Doymuş yağ(%) 13.94 KARBONHİDRAT(%) 42.46 *Şekerler(%) 0.58 PROTEİN(%) 9.52 TUZ(%) 1.19 RUTUBET(%) 44.93 *Kül(%) 1.56 171 çavdarlı ekmek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 300,27/1254,29 YAĞ(%) 1.27 *Doymuş yağ(%) 10.12 KARBONHİDRAT(%) 61.18 *Şekerler(%) 0.64 PROTEİN(%) 10.98 TUZ(%) 1.24 RUTUBET(%) 24.66 *Kül(%) 1.91 kepekli ekmek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 252,39/1054,99 YAĞ(%) 1.43 *Doymuş yağ(%) 57.2 KARBONHİDRAT(%) 54.47 *Şekerler(%) tespit edilemedi PROTEİN(%) 8.41 TUZ(%) 0.44 RUTUBET(%) 38.14 *Kül(%) 0.55 tekli ekmek 250 gr 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 174,09/727,69 YAĞ(%) 2.73 *Doymuş yağ(%) 55.42 KARBONHİDRAT(%) 34.6 *Şekerler(%) 14.79 PROTEİN(%) 2.78 TUZ(%) 0.42 172 RUTUBET(%) 59.46 *Kül(%) 0.43 sütlaç 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 207,39/866,89 YAĞ(%) 5.43 *Doymuş yağ(%) 64.08 KARBONHİDRAT(%) 37 *Şekerler(%) 20.56 PROTEİN(%) 2.63 TUZ(%) 0.43 RUTUBET(%) 54.04 *Kül(%) 0.9 meyveli kup 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 225,27/941,63 YAĞ(%) 7.39 *Doymuş yağ(%) 50.87 KARBONHİDRAT(%) 35.98 *Şekerler(%) 22.9 PROTEİN(%) 3.71 TUZ(%) 0.11 RUTUBET(%) 51.93 *Kül(%) 0.99 çikolatalı kup 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 403,11/1685,00 YAĞ(%) 21.87 *Doymuş yağ(%) 74.34 KARBONHİDRAT(%) 46.92 *Şekerler(%) 26.60 PROTEİN(%) 4.65 TUZ(%) 0.14 173 RUTUBET(%) 25.6 *Kül(%) 0.96 vişneli çikolatalı pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 477,85/1997,41 YAĞ(%) 22.61 *Doymuş yağ(%) 53.8 KARBONHİDRAT(%) 59.78 *Şekerler(%) 35.24 PROTEİN(%) 3.15 TUZ(%) 0.14 RUTUBET(%) 12.35 *Kül(%) 2.11 çikolatalı rulo pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 284,84/1190,63 YAĞ(%) 11.12 *Doymuş yağ(%) 48.65 KARBONHİDRAT(%) 42.44 *Şekerler(%) 9.76 PROTEİN(%) 3.75 TUZ(%) 0.16 RUTUBET(%) 41.38 *Kül(%) 1.31 böğürtlenli pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 289,15/1208,65 YAĞ(%) 8.43 *Doymuş yağ(%) 20.4 KARBONHİDRAT(%) 49.37 *Şekerler(%) 30.513 PROTEİN(%) 3.95 174 TUZ(%) 0.09 RUTUBET(%) 37.01 *Kül(%) 1.24 krokantlı pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 527,81/2206,25 YAĞ(%) 28.25 *Doymuş yağ(%) 18.24 KARBONHİDRAT(%) 62.14 *Şekerler(%) 19.82 PROTEİN(%) 6.25 TUZ(%) 0.05 RUTUBET(%) 3.05 *Kül(%) 0.31 un kurabiyesi 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 527,09/2203,24 YAĞ(%) 29.65 *Doymuş yağ(%) 53.66 KARBONHİDRAT(%) 58.69 *Şekerler(%) 34.24 PROTEİN(%) 6.37 TUZ(%) 0.32 RUTUBET(%) 4.2 *Kül(%) 1.09 tatlı kurabiye 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 350,81/1466,38 YAĞ(%) 11.93 *Doymuş yağ(%) 56.61 KARBONHİDRAT(%) 56.66 *Şekerler(%) 52.25 175 PROTEİN(%) 4.2 TUZ(%) 0.39 RUTUBET(%) 26.74 *Kül(%) 0.47 şekerpare tatlısı 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 345,61/1444,65 YAĞ(%) 15.21 *Doymuş yağ(%) 46.27 KARBONHİDRAT(%) 43.45 *Şekerler(%) 2.96 PROTEİN(%) 8.73 TUZ(%) 1.25 RUTUBET(%) 30.29 *Kül(%) 2.32 çatal börek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 254,40/1063,39 YAĞ(%) 12.4 *Doymuş yağ(%) 91.51 KARBONHİDRAT(%) 33.29 *Şekerler(%) 30.61 PROTEİN(%) 2.41 TUZ(%) 0.19 RUTUBET(%) 50.94 *Kül(%) 0.96 çilekli pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 403,58/1686,96 YAĞ(%) 21.92 *Doymuş yağ(%) 34.52 KARBONHİDRAT(%) 48.96 176 *Şekerler(%) 36.71 PROTEİN(%) 6.46 TUZ(%) 0.46 RUTUBET(%) 20.71 *Kül(%) 1.95 fındık rüyası 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 487/2037 YAĞ(%) 26.56 *Doymuş yağ(%) 63.44 KARBONHİDRAT(%) 58.58 *Şekerler(%) 42.79 PROTEİN(%) 3.54 TUZ(%) 0.16 RUTUBET(%) 10.23 *Kül(%) 1.09 incirli mappi 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 257,79/1077,56 YAĞ(%) 12.71 *Doymuş yağ(%) 93.29 KARBONHİDRAT(%) 33.01 *Şekerler(%) 26.37 PROTEİN(%) 2.84 TUZ(%) 0.25 RUTUBET(%) 50.24 *Kül(%) 1.2 kestaneli pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 207,39/1181,39 YAĞ(%) 11.07 *Doymuş yağ(%) 50.19 177 KARBONHİDRAT(%) 41.78 *Şekerler(%) 20.74 PROTEİN(%) 3.97 TUZ(%) 0.38 RUTUBET(%) 42.02 *Kül(%) 1.16 orman meyveli pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 403,11/1685,00 YAĞ(%) 21.87 *Doymuş yağ(%) 74.34 KARBONHİDRAT(%) 46.92 *Şekerler(%) 26.6 PROTEİN(%) 4.65 TUZ(%) 0.14 RUTUBET(%) 25.6 *Kül(%) 0.96 vişneli çikolatalı pasta (browni) 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 240.59 YAĞ(%) 1.43 *Doymuş yağ(%) 40.22 KARBONHİDRAT(%) 48.7 *Şekerler(%) 5.22 PROTEİN(%) 8.23 TUZ(%) 1.19 RUTUBET(%) 40.2 *Kül(%) 1.22 ekşi mayalı ve mini tandır 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 269,19/1125,21 YAĞ(%) 4.47 178 *Doymuş yağ(%) 21.69 KARBONHİDRAT(%) 47.58 *Şekerler(%) 0.38 PROTEİN(%) 9.66 TUZ(%) 1.05 RUTUBET(%) 36.13 *Kül(%) 2.16 sarı buğdaylı ekmek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 313,87/1311,98 YAĞ(%) 4.27 *Doymuş yağ(%) 49.35 KARBONHİDRAT(%) 59.35 *Şekerler(%) 2.22 PROTEİN(%) 9.51 TUZ(%) 1.09 RUTUBET(%) 25.89 *Kül(%) 0.98 tost ekmeği 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 396,13/1655,82 YAĞ(%) 8.81 *Doymuş yağ(%) 2.23 KARBONHİDRAT(%) 76.11 *Şekerler(%) 19.45 PROTEİN(%) 3.1 TUZ(%) 0.34 RUTUBET(%) 11.7 *Kül(%) 0.28 güllaç 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri 179 ENERJİ(kcal/kj) 225,10/940,92 YAĞ(%) 5.7 *Doymuş yağ(%) 43.43 KARBONHİDRAT(%) 38.7 *Şekerler(%) 20.64 PROTEİN(%) 4.75 TUZ(%) 0.12 RUTUBET(%) 49.74 *Kül(%) 1.11 süpangle kup 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 450,49/1883,05 YAĞ(%) 25.53 *Doymuş yağ(%) 84.37 KARBONHİDRAT(%) 50.06 *Şekerler(%) 25.42 PROTEİN(%) 5.12 TUZ(%) 0.46 RUTUBET(%) 17.82 *Kül(%) 1.47 kakaolu yuvarlak kek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 324,95/1358,29 YAĞ(%) 17.39 *Doymuş yağ(%) 18.9 KARBONHİDRAT(%) 37.79 *Şekerler(%) 18.076 PROTEİN(%) 4.32 TUZ(%) 0.16 RUTUBET(%) 39.39 *Kül(%) 1.11 pekmezli pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri 180 ENERJİ(kcal/kj) 226,00/944,68 YAĞ(%) 7.12 *Doymuş yağ(%) 16.04 KARBONHİDRAT(%) 35.98 *Şekerler(%) 16.996 PROTEİN(%) 4.5 TUZ(%) 0.16 RUTUBET(%) 50.96 *Kül(%) 1.38 muzlu rulo pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 259,78/1085,88 YAĞ(%) 4.42 *Doymuş yağ(%) 55.45 KARBONHİDRAT(%) 49.05 *Şekerler(%) 13.56 PROTEİN(%) 5.95 TUZ(%) 0.16 RUTUBET(%) 39.55 *Kül(%) 1.03 frambuazlı rulo pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 245,16/1024,77 YAĞ(%) 8.28 *Doymuş yağ(%) 17.86 KARBONHİDRAT(%) 40.1 *Şekerler(%) 11.81 PROTEİN(%) 2.56 TUZ(%) 0.21 RUTUBET(%) 47.93 *Kül(%) 1.13 frambuzlı tek pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 576,55/2409,98 YAĞ(%) 36.75 181 *Doymuş yağ(%) 45 KARBONHİDRAT(%) 53.44 *Şekerler(%) 16.7 PROTEİN(%) 8.01 TUZ(%) 0.14 RUTUBET(%) 1.11 *Kül(%) 0.69 bursa kurabiye 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 535,04/2236,46 YAĞ(%) 34.44 *Doymuş yağ(%) 53.32 KARBONHİDRAT(%) 53.35 *Şekerler(%) 3.77 PROTEİN(%) 8.33 TUZ(%) 1.06 RUTUBET(%) 2.92 *Kül(%) 0.96 tuzlu kurabiye 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 365,01/1525,74 YAĞ(%) 10.69 *Doymuş yağ(%) 51.13 KARBONHİDRAT(%) 64.35 *Şekerler(%) 32.93 PROTEİN(%) 2.85 TUZ(%) 2.71 RUTUBET(%) 21.62 *Kül(%) 0.49 kalburabastı 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 327,86/1370,45 YAĞ(%) 20.14 182 *Doymuş yağ(%) 17.64 KARBONHİDRAT(%) 32.02 *Şekerler(%) 7.89 PROTEİN(%) 4.63 TUZ(%) 0.88 RUTUBET(%) 41.03 *Kül(%) 2.18 çiğ köfte 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 235,73/985,35 YAĞ(%) 10.25 *Doymuş yağ(%) 45.5 KARBONHİDRAT(%) 31.26 *Şekerler(%) 25.67 PROTEİN(%) 4.61 TUZ(%) 0.29 RUTUBET(%) 52.84 *Kül(%) 1.04 dökme profiterol 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 366,61/1532,43 YAĞ(%) 2.01 *Doymuş yağ(%) 31.12 KARBONHİDRAT(%) 75.9 *Şekerler(%) 4.63 PROTEİN(%) 12.39 TUZ(%) 0.85 RUTUBET(%) 9.35 *Kül(%) 1.51 galeta unu 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 273,33/1142,52 YAĞ(%) 6.62 183 *Doymuş yağ(%) 57.45 KARBONHİDRAT(%) 50.58 *Şekerler(%) 15.37 PROTEİN(%) 2.7 TUZ(%) 0.17 RUTUBET(%) 39.5 *Kül(%) 0.6 kadayıflı muhallebi 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 532,91/2227,56 YAĞ(%) 29.39 *Doymuş yağ(%) 47.76 KARBONHİDRAT(%) 58.11 *Şekerler(%) 23.51 PROTEİN(%) 8.99 TUZ(%) 0.07 RUTUBET(%) 2.25 *Kül(%) 1.26 leblebi kurabiye 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 409,01/1709,66 YAĞ(%) 14.25 *Doymuş yağ(%) 68.97 KARBONHİDRAT(%) 63.83 *Şekerler(%) 28.69 PROTEİN(%) 6.36 TUZ(%) 0.45 RUTUBET(%) 14.15 *Kül(%) 1.41 lezzet topu 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 228,64/955,71 YAĞ(%) 3.72 184 *Doymuş yağ(%) 23.04 KARBONHİDRAT(%) 45.71 *Şekerler(%) 11.2 PROTEİN(%) 3.08 TUZ(%) 0.18 RUTUBET(%) 46.45 *Kül(%) 1.04 vişneli çıkotalı seyhan pasta 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 245,97/1028,15 YAĞ(%) 1.89 *Doymuş yağ(%) 33.6 KARBONHİDRAT(%) 48.07 *Şekerler(%) 0.17 PROTEİN(%) 9.17 TUZ(%) 1.43 RUTUBET(%) 39.89 *Kül(%) 0.98 tam tahıllı ekmek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 246,18/1029,03 YAĞ(%) 1.86 *Doymuş yağ(%) 51.68 KARBONHİDRAT(%) 48.67 *Şekerler(%) 5.83 PROTEİN(%) 8.69 TUZ(%) 0.95 RUTUBET(%) 39.58 *Kül(%) 0.91 tam buğday unlıu ekmek 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri 185 ENERJİ(kcal/kj) 404,65/1691,44 YAĞ(%) 20.65 *Doymuş yağ(%) 50.01 KARBONHİDRAT(%) 46.7 *Şekerler(%) 5.84 PROTEİN(%) 8.00 TUZ(%) 1.05 RUTUBET(%) 23.88 *Kül(%) 0.77 kaşarli poğaça 100 g da ortalama enerji ve besin değerleri ENERJİ(kcal/kj) 385,68/1612,14 YAĞ(%) 4.64 *Doymuş yağ(%) 0.95 KARBONHİDRAT(%) 83.93 *Şekerler(%) 52.82 PROTEİN(%) 2.05 TUZ(%) 0.14 RUTUBET(%) 8.96 *Kül(%) 0.42 cevizli kadayıf HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 186 EK 74 Unlu Mamul Haccp Planı Sayfa Dök.No PLANLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Unlu Mamul Haccp Planı HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 187 DÖK.NO YAYIN TAR. UNLU MAMÜLLER HACCP PLANI REV.TAR. REV.NO SAYFA NO. PROSES İZLEME DÜZELTİCİ TEHLİKE KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ FAALİYET DOĞRULAMA KAYIT BASAMAĞI FAALİYET YÖNTEM SIKLIK KİM * DÖF v e Müşteri * Müşteriden herhangi bir şikay etin Şikay etleri takip gelmesi durumunda hammadde Sıcağa maruz kalan f ormu analizlerinin tekrar y apılması v ey a *Uy gun depolama koşullarının Soğuk oda ürünü amaçlanan * Sıcaklık Kontrol *Ürün duy usal v e görsel şikay et ile ilgili f aliy etin başlaması sağlanamaması sonucu küf sıcaklığı Gözlem kullanımının dışında - Formu HAMMADDE GG Ekip kontrolleri * DÖF Takipleri KKN 1 oluşumu max.4 C S ıcaklık 3 kez/gün tehlikenin bertaraf * DÖF Formu DEPOLAMA Üy esi *Sıcaklık v e nem ölçümü * Kalibrasy on Sertif ikaları *Uy gun sıcaklıkta Depo sıcaklığı Ölçümü edileceği- başka bir * Kalibrasy on * İç denetim sonucu belirlenen olmamasından dolay ı max 15-20 C üretimde kullanma Sertif ikaları uy gunsuzlukların giderilmesi için mikroorganizma üremesi Depo nem oranı *Hammadde imhası *Uy gun olmay an başlatılan f aaliy etlerin kontrolü max %60 ürün/hizmet f ormu * İç denetim kay ıtları, Fiziksel Tehlike: * Müşteriden herhangi bir şikay etin * DÖF v e Müşteri Toz, toprak gelmesi durumunda hammadde Şikay etleri takip Hiçbir y abancı Personel: takı, saç, kıl *Sıcağa maruz kalan analizlerinin tekrar y apılması v ey a f ormu madde *Ürün duy usal v e görsel Ekipman: tel, aşınmış y üzey ürünü amaçlanan şikay et ile ilgili f aliy etin başlaması * Sıcaklık Kontrol bulunmaması kontrolleri kalıntısı Gözlem kullanımının dışında - * DÖF Takipleri Formu GG Ekip *Üretim alanı sıcaklık ölçümü KKN 2 MAKİNALAR Biy olojik tehlike: Sıcaklık Her partide tehlikenin bertaraf * Kalibrasy on Sertif ikaları * DÖF Formu Üy esi *Personelin hijy en kurallarına Personelden Mikroorganizma Ölçümü edileceği- başka bir * İç denetim sonucu belirlenen * Kalibrasy on Üretim alanının eksiksiz uy ması bulaşması üretimde kullanmI uy gunsuzlukların giderilmesi için Sertif ikaları sıcaklığı *Personel eğitimi Uy gun sıcaklıkta olmamasından *Tekrar personel eğitimi başlatılan f aaliy etlerin kontrolü *Uy gun olmay an max.4 C dolay ı mikroorganizma üremesi *Bakım v e Onarımlar ürün/hizmet f ormu * İç denetim kay ıtları, * DÖF v e Müşteri * Müşteriden herhangi bir şikay etin *Deponun uy gun sıcaklıkta Şikay etleri takip gelmesi durumunda hammadde çalışmaması sonucu üründe * Depo kontrolü (sıcaklık) f ormu analizlerinin tekrar y apılması v ey a patojen mikroorganizma * Depoların ön gereksinim * Sıcaklık Kontrol *Depo bakım v e onarımı şikay et ile ilgili f aliy etin başlaması gelişmesi v e kontamine olması programı dahilinde kontrol altına SON ÜRÜN Formu *DEPO *Ürünün başka bir * DÖF Takipleri *Personel v e ekipmandan Sıcaklık GG Ekip alınması. * DÖF Formu KKN 3 DEPOLAMA SICAKLIK: 3 kez/gün depoy a alınması * Kalibrasy on Sertif ikaları kay naklı patojen mikroorganizma Ölçümü Üy esi *Personelin hijy en kurallarına * Kalibrasy on 0-4C *Ürün imhası * İç denetim sonucu belirlenen kontaminasy onu eksiksiz uy ması Sertif ikaları uy gunsuzlukların giderilmesi için * Depolama koşullarının uy gun *Depo temizliğinin etkin *Uy gun olmay an başlatılan f aaliy etlerin kontrollü olmaması sonucu patojen y apılması ürün/hizmet f ormu *Bakım v e Onarımlar gelişmesi. * İç denetim kay ıtları, * DÖF v e Müşteri * Müşteriden herhangi bir şikay etin Şikay etleri takip gelmesi durumunda hammadde f ormu *Personel v e araçtan kay naklı *Personelin hijy en kurallarına analizlerinin tekrar y apılması v ey a * Sev kiy at Aracı patojen mikroorganizma eksiksiz uy ması şikay et ile ilgili f aliy etin başlaması Kontrol Formu kontaminasy onu *ARAÇ *Ekipman temizliğinin etkin *Araç bakım v e onarım * DÖF Takipleri SEVKİYAT Sıcaklık Her * DÖF Formu KKN 4 *Ürünün uy gun sıcaklıkta SICAKLIĞI: Şof ör y apılması *Ürün İmhası * Kalibrasy on Sertif ikaları Ölçümü sev kiy atta * Kalibrasy on taşınmaması sonucu üründe 0-4 C *Etkin durulama y apılması * İç denetim sonucu belirlenen Sertif ikaları patojen mikrooraganizma *Eğitim uy gunsuzlukların giderilmesi için *Uy gun olmay an gelişmesi v e kontaminasy onu *Araç Sıcaklık Ölçümü başlatılan f aaliy etlerin kontrollü ürün/Hizmet f ormu *Bakım v e Onarımlar * İç denetim kay ıtları, EK 75 İzlenebilirlik Prosedürü Sayfa Dök.No PLANLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İzlenebilirlik Prosedürü A. AMAÇ Ham maddeden başlayarak bitmiş mamule kadar gerekli olan tanımlamalar ve izlenebilirliğin sağlanması, herhangi bir gıda güvenliği tehlikesi ile karşılaşılma ve ürünlerin geri çekilmesi durumunda kişilerin görev ve sorumlulukları için bir yöntem oluşturmaktır. B. KAPSAM Üretilen ürünlerin tamamını kapsamaktadır. C. UYGULAMA C.1. Girdi Kontrol Tedarikçi firmadan temin edilen ham maddeler üzerinde Girdi Kontrol Formu (EK 25) ile ham madde uygunluk kontrolü yapılır. C.2. Üretim Ürün izlenebilirliği ve geri çağrılması için son ürün kalite kontrol formu (EK 5) ile üretim takip edilir, her üretilen ürün çeşidinde kullanılan hammadde bilgisi(numara, seri no vs.) forma işlenir. Etiket bilgisinde seri (parti) numarası ve üretim ve/veya paketleme tarihi bilgisi kullanılır. Üretim/paketleme tarihi izlenebilirlik açısından veri oluşturur. Üretimi biten ürünler etiketlenerek mamul depoya alınır. Ürünlerin sipariş formu üzerine gramaj bilgisi işlenir. Herhangi bir acil durumda ürünlerin hızlı bir şekilde geri çağrılması için ürünün hangi şubeye, ne zaman, nasıl, kim tarafından, ne kadar sevk edildiği, nihai ürünün bütün şahit numuneleri, bütün hijyen, üretim kontrolleri ve bütün aşamaların kayıtları, bu kayıtlarda gözüken sorumlular dahil olmak üzere üründe hangi hammaddelerin kullanıldığı, hammaddelerin hangi tedarikçilerden alındığı (sipariş ve teslim bilgileri dahil), 188 hammaddelerin bütün girdi kayıtları ve daha pek çok bilgiye yukarıda bahsi geçen formların içeriğinde bulunan seri (parti) no, üretim tarihi ve girdi kontrol takibiyle ulaşmak mümkündür. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Girdi Kontrol ve Depolama Talimatı (EK 26) Girdi Kontrol Formu (EK 25) Satın Alma Talimatı (EK 27) Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 189 EK 76 İzlenebilirlik Tutanak Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İzlenebilirlik Tutanak Formu KONU: İzlenebilirlik uygulama sonucu ABC Unlu Mamuller biriminde uygulanan, satış noktasından alınan …… ve ……. ürünlerinin izlenebilirlik sonuçları aşağıda belirtildiği gibidir. (Ürün Adı)………………..: STT: ………………. KULLANILAN FORMLAR: Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5), Girdi Kontrol Formu (EK 25) ………… tarihinde üretilen …………. ürününde…………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………….… …………………………………………………. tespit edilmiştir. (Ürün Adı)………………..: STT: ………………. KULLANILAN FORMLAR: Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5), Girdi Kontrol Formu (EK 25) ………… tarihinde üretilen …………. ürününde…………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………….… …………………………………………………. tespit edilmiştir. HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 190 EK 77 Uygun Olmayan Ürün-Hizmet Kontrol Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Uygun Olmayan Ürün-Hizmet Kontrol Prosedürü A. AMAÇ Firmada oluşabilecek uygunsuzluklar için ve yasal şartlara, helal belgelendirme sistemi şartlarına uymayan ürünün, yanlışlıkla kullanımının veya tesliminin önlenmesi için sistematik yöntem belirlemektir. B. KAPSAM Tüm prosesleri kapsar. C. SORUMLULUK Bu prosedürün uygulanmasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve ilgili bölüm sorumluları sorumludur. D. UYGULAMA: 1. Firmamızda uygun olmayan ürün, aşağıdaki süreçlerde, aşağıda belirtilen sorumlular tarafından şu şekilde belirlenmektedir:  Satın alınan girdi malzemelerinin, giriş kontrollerinin yapılması ve malzeme kabulünde depo sorumlusu sorumludur. Tedarikçi firmadan temin edilen ham maddeler üzerinde Girdi Kontrol Formu (EK 25) ile ham madde uygunluk kontrolü yapılır. Uygun olmayan ham maddeler tedarikçiye iade edilir.  Girdi Kontrolleri Depo Sorumlusu ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından yapılır. Ürünlerle ilgili karşılaşılan problemler Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Formuna (EK 34) kaydedilir.  Üretim sırasında yapılan otokontroller ile de ilgili personel tarafından uygun olmayan ürünler belirlenebilir. Karşılaşılan problemler Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Formuna (EK 34) kaydedilir. 2. Proses içi kontroller sırasında tespit edilen, düzeltilebilecek uygun olmayan ürünler Gıda Güvenliği Ekip Liderinin ve Üretim Sorumlusunun müdahalesi ile kontrol edilir ve uygun ise üretime dâhil edilir. Üretim esnasında ve/veya ürünün muhafazası sırasında soğuk zincirin kırılması ile oluşan uygun olmayan ürünler Gıda Güvenliği Ekip Liderinin ve Üretim Sorumlusunun müdahalesi ile kontrol edilir ve uygun ise üretime dâhil edilir. Uygun değilse imha tutanağı (EK 79) ile imha edilir ve atık olarak değerlendirilir. 191 3. Şubelerin iadesinden kaynaklanan uygun olmayan ürün depo bölümünde belirlenen “RED” bölgesine konur. Bu ürünlerin takibi iade sevk irsaliyesi ile yapılır. Uygunsuz ürünlerin muhafazasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri sorumludur. Üretim Sorumlusu Gıda Güvenliği Ekip Lideri ile birlikte ürün hakkında karar verir. 4. Satın alınan Uygun olmayan ürünler hakkında aşağıda verilen kararlardan biri alınır; (Satın Alma Talimatı (EK 27)  Reddedilecek.  Olduğu gibi kullanılacak. Şartlı kabul durumunda yapılması gereken ürün düzeltmeleri vb. uygulamalar Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Formunda (EK 34) belirtilir. Gerekirse bu konuda üretim Sorumlusu, Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve Genel Müdür toplantı yaparlar ve yapılması gerekenleri karara bağlarlar. Genel Müdür karara bağlanan uygulamaların gerçekleştiğinin kontrolünden sorumludur. Uygulamada bir problem veya ihtimali ortaya çıktığında Düzeltici Önleyici Faaliyet İstek Formu (EK 29) ile düzeltici/önleyici faaliyet başlatılır. 5. Uygunsuz ürün şubelere gittikten sonra şubenin tespitlerinde bir uygunsuzluk çıktığı durumlarda ürün hemen geri alınır. Gıda Güvenliği Ekip Lideri inceleme yapar ve Uygun olmayan ürün/hizmet kontrolü formu (ek 34) düzenler. Eğer personelden kaynaklı bir hata varsa personel uyarılır ve DÖF açılır. Üründe tespit edilen uygunsuzluğa göre ürün tekrar kullanılmak üzere soğuk hava deposuna alınır veya imha edilir (EK 79). Gerekli hallerde DÖF (EK 28) başlatabilir. 6. Şubelerden veya müşterilerden herhangi bir şikâyet gelmesi durumunda, G.G.E.L.’ne telefon veya mail ile bilgi verilir. Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrolü Formu (EK 34) ve DÖF ve Müşteri Şikayetleri Takip Formu (EK 30) Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından incelenir. Konu hakkında üst yönetime belirlenen periyotlarda düzenlenen toplantılar ile bilgi aktarımı yapılır. Uygunsuzluğun tekrarlanmaması için gerekli önlemler alınır ve konu hakkında bilgi, ilgili birim sorumlularına aktarılır; uygunsuzluğun önemi dikkate alınarak, gerekiyorsa DÖF Prosedürüne (EK 28) göre düzeltici-önleyici faaliyet isteğinde bulunulur. İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Girdi Kontrol Formu (EK 25) Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Formu (EK 34) İmha Tutanağı (EK 79) DÖF Prosedürü (EK 28) DÖF ve Müşteri Şikayetleri Takip Formu (EK 30) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 192 EK 78 Ürün İmha Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Ürün İmha Prosedürü 1. AMAÇ Bu prosedürün amacı, ISO 22000 Gıda Güvenliği Standardına uygun olmayan girdi, yarı mamul ve mamullerin zamanında belirlenmesini, dokümante edilmesini, kontrol altına alınmasını, kontrol altında tutularak yanlışlıkla kullanımının engellenmesini ve sevk edilmiş ürünlerin gerektirdiğinde geri çağrılmasını ve firma politikası, müşteri istekleri ve yasal düzenlemelere uygun olarak değerlendirilmesini garanti altına almak ve ilgili birimlere haber verilmesini sağlamak üzere kurulu bir sistem oluşturmaktır. 2. SORUMLULAR Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Ekip Lideri: Ürünün ve/veya hizmetteki uygunsuzluğun belirlenmesinde, kontrollerinde, kayıt altına alınmasında ve alıkonulmasından, onarılan ve ya yeniden işlenen ürün/hizmetin yeniden kontrollerinin yapılmasından ve ISO 22000 dokümanlarının kontrolünden sorumludur. Üretim Sorumlusu: Uygunsuzlukların giderilmesine yönelik faaliyetlerin belirlenmesinden ve zamanında etkin bir şekilde yürütülmesinden, uygun olmayan ürünün sevk edilmemesinden sorumludur. Tüm Personeller: Kalite ve Gıda Güvenliği uygunsuzluklarını bildirmekten sorumludur. 3. UYGULAMA Uygun Olmayan Ürünün - Şüpheli Ürünün Ayrılması: Girdi kontrol faaliyetleri, kalite kontrol faaliyetleri, üretim faaliyet kontrolleri, müşteri şikayetleri, resmi kurum kuruluşların yaptığı denetim ve incelemeler sonrası veya herhangi bir faaliyet sırasında tespit edilen uygun olmayan ürün/şüpheli ürünler, Gıda Güvenliği Ekibi/Üretim tarafından alıkonur, işaretlenir ve gerek duyulduğunda değerlendirme biçiminin belirlenmesini beklemek üzere red bölgesine alınır. Red bölgesindeki ürünlerin diğer ürünlere herhangi bir şekilde bulaşmasını önlemek üzere önlem alınır. 193 Kalite İle İlgili Uygunsuzlukların Kontrollü: Hammadde ve yardımcı malzemeler İlgili birim, girdi kalite planlarına uygun şekilde tüm girdilerin kontrollerini yapar, uygun olmayan ürünleri işaretler ve kullanılmasını engelleyerek ilgili sorumluya haber verir. Gerektirdiği taktirde, tedarikçiye Uygun Olmayan Ürün Formu ve DÖF formu açılarak tedarikçiye iletilir. Depolama: Depolama süresi içerisinde, depolama koşulları, depo ve sevkiyat hareketleri vb. sebeplerle girdinin yarı mamul veya mamulün kullanılamayacak durumda olduğu ve Gıda Güvenliği açısından tehlike olasılığı belirlenirse, ürün alıkonur ve Uygun Olmayan Ürün Formu (EK 34) doldurulur. Üretim: Üretim sırasında üretim kontrol faaliyetlerine, kalite planlarına göre ilgili sorumlu tarafından yapılan izleme, muayene ve deneyler sonucunda mamulde veya yarı mamulde tespit edilen uygunsuzluklarda, Üretim sorumlusu ve Gıda Güvenliği Ekip Üyesine haber verilir ve hangi işlem uygulanacağı Uygun Olmayan Ürün Formu doldurularak belirlenir. Aynı uygunsuzluğun tekrar etmesi durumunda ilgili personel tarafından DÖF formu doldurularak kök sebep tespit edilir. Sevk Edilmiş Ürünlerde Tespit Edilen Uygunsuzluklar: Ürün ile ilgili müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesinin sonrasında, uygunsuzluğun tüketici/müşteri hatası veya ürün kalitesi tespit edilmediği durumlarda ürün ve/veya prosesle ilgili bir faaliyet yürütülmeyebilir. Sevk edilmiş ürün veya hizmetlerde sonradan tespit edilen uygun olmayan ürünler, müşteri şikayeti, tüketici kalitesi ve ürün güvenliği açısından kabul edilemez bir risk veya yasal mevzuatlara aykırı bir uygunsuzluk tespit edildiğinde bu ürünlerle ilgili hızlı, çabuk ve etkili cevap verebilen ürün geri çağırma işlemi, gerekli değerlendirmeden sonra Genel Müdür onayı ile başlar. Ürün Geri Çağırma Prosedürüne (EK 80) uygun olarak ürün geri çağırması yapılır. Geri çekme gerekebilecek uygun olmayan ürünle ilgili değerlendirmenin yapıldığı süre boyunca ilgili ürünlerin veya etkilenen diğer ürünlerin sevkiyatı, dağıtımı ve satışı durdurulur. 194 Uygun olmayan ürünle ilgili değerlendirme kararı hammadde, yardımcı mamul, mamul ve iadelerle ilgili uygunsuzluklarda Gıda Güvenliği Ekibi, Üretim Sorumlusu ve Genel Müdür onayı ile değerlendirme kararı verilir. Gerektiğinde deneme üretimi sonrasında ürüne red veya kabul onayı verilir. Uygun olmayan ürünlerin değerlendirme biçimleri aşağıdaki gibidir: İmha: Laboratuar sonuçlarının yasal şartları aşan limitlerde uygunsuz olması, sözleşmeleri gereksinimini karşılamayan ve başka bir şekilde değerlendirilemeyen uygun olmayan ürünlerin uygun yöntemle imha edilmesi veya elden çıkarılmasıdır. Yeniden İşleme: Kalite ve Gıda Güvenliği açısından objektif delillere dayandırılarak uygun şekilde kullanılmasıdır. (Fiziksel özelliklerin tutmaması, ambalaj - etiket bozukluğu vb. durumlar). Değerlendirme Kararı (Düzeltmenin) Gözden Geçirilmesi: Üretim sorumlusu ve GG Ekibi uygunsuzluğun giderilmesine yönelik faaliyetleri takip eder ve ilgili yöneticiye bilgi verir. KKN ve Operasyonel ÖGP lerdeki Sapmalar Şüpheli Ürünlerin Bekletilmesi ve Alıkoyma: KKN’larda sapma olması durumunda, GG Ekip üyelerine haber verilir, etkilenen ürünler şüpheli ürün olarak ayrılır, işaretlenir. İlgili bölüm tarafından Uygun Olmayan Ürün Formu (EK 34) doldurulur ve inceleme başlatılır. Operasyonel ÖGP’ lerde uygun olmayan koşullarda üretilen ürünler veya cam kırılması, uygun olmayan depolama şartlarında, kesici alet ve/veya parçası kaybolması, yara bandı kaybolması vb. kazalarda uygunsuzluğun nedenine ve gıda güvenliğiyle ilgili sonuçlarına göre inceleme yapılır. Gıda güvenliği riski olması durumunda, şüpheli ürün olarak kalite departmanı/ GG Ekibine veya ilgili bölüm yöneticisi tarafından ayrılır, işaretlenir ve Uygun Olmayan Ürün Formu (EK 34) doldurulur. Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından inceleme başlatılır. Şüpheli Ürünlerde İnceleme ve Serbest Bırakma İçin Değerlendirme: GG Ekibi tarafından başlatılan inceleme sonucunda ilgili gıda güvenliği tehlikesinin, belirlenmiş 195 kabul edilebilir seviyelere indirilmiş olduğu veya uygunsuzluğa rağmen belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri halen karşıladığı veya gıda zincirine girmeden önce kabul edilebilir seviyelere indirilecek olduğu, aşağıdaki yollardan herhangi birisi ile kanıtlanabildiğinde GG ekibi tarafından güvenli gıda olarak serbest bırakabilir. Kontrol önlemlerinin (KKN’lar, ÖGP’ler, O-ÖGP’ler) etkin olduğunu gösteren etkin izleme sisteminin dışında kanıtlar olması durumunda; kontrol önlemlerinin kombinasyonun etkisinin, etkilenen üründe, amaçlanan performansa ulaşılmasının sağlandığının kanıtlanması durumunda, örnekleme, analiz ve veya diğer doğrulama sonuçlarının etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerine uygun olduğunun gösterilmesi durumunda inceleme sonucunda ürünün gıda güvenliği açısından uygun olmadığının tespit edilmesi durumunda, düzeltme kararı, HACCP Planlarına uygun olarak, gerektiğinde ek tedbirler alınarak “Gıda Güvenliği Ekibi” tarafından verilir, Uygun Olmayan Ürün formunda belirtilir ve imha formuna göre imha edilir. Aşağıdaki Durumlarda Ürün Serbest Bırakılamaz: Bir kritik kontrol noktasında sapma var iken üretilen ürünler, patojen veya toksin ihtiva eden ürünler, yabancı madde içeren ürünler, yasal limitler dışında metal, ağır metal kalıntısı, katkı maddesi içeren ürünler, yasal şartları karşılamada yetersiz ürünler. Yukarıdaki yazılanların dışında Gıda Güvenliği Ekibi Kalite Bölümü kararı ile farklı uygun olmayan ürünlerde serbest bırakılmaz. Gıda güvenliği açısından uygun olmayan ürünle ilgili değerlendirme kararı (düzeltme) şüpheli ürünün incelenmesi sonucunda, ürün serbest bırakmaya uygun değil ise, aşağıdaki faaliyetlerden birine göre işlem yapılır. a. Kuruluş içinde veya dışından gıda güvenliği tehlikesinin yok edilmesini veya kabul edilebilir, seviyeye indirilmesini sağlayacak şekilde yeniden işleme veya daha ileri seviyede işleme, b. Kullanılmaz hale getirmek veya atık olarak bertaraf etmek. Geri çekme, kalite ve gıda güvenliği açısından uygun olmadığı tespit edilen sevk edilmiş bütün ürün partilerinin tam olarak ve hızlı bir şekilde geri çekilmesini sağlanmasını ve kolaylaştırılması için konu ile ilgili tarafları hızlı bir şekilde bilgilendirmeyi içerir. Geri çağırma prosedürüne (EK 80) göre geri çekmeyi gerçekleştirir. Geri çekilen ürünler imha edilinceye, farklı bir amaç için kullanılıncaya, aynı veya farklı bir kullanım için güvenli olduğu tespit edilinceye veya güvenli halde yeniden 196 işleninceye kadar, Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından koruma ve gözetim altına alınır. Geri çekmenin nedeni, kapsamı ve sonuçları Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından kayıt altına alınır ve üst yönetime Yönetim Gözden Geçirme girdisi olarak raporlanır. Geri çekmenin nedeni, kapsamı ve sonuçları Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından geri çekmenin etkinliği, uygun teknikler kullanarak (Örn. Geri çekme tatbikatı veya geri çekme uygulaması) Geri Çağırma Prosedürüne uygun olarak yapılır ve kayıt altına alınır. Uygunsuzlukların Değerlendirilmesi Gıda Güvenliği Ekip Lideri Uygun Olmayan Ürün Formlarını dosyalar, değerlendirir ve düzeltici faaliyet gerektiren tekrarlayan uygunsuzluklara ilgili düzeltici faaliyet başlatır. 4.İLGİLİ DÖKÜMANLAR: Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Formu (EK 34) DÖF Formu (EK 30) Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5) Ürün Geri Çağırma Prosedürü (EK 80) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 197 EK 79 İmha Tutanağı Formu Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İmha Tutanağı Formu İMHA EDİLECEK YARI MAMUL VEYA MAMUL ADI : İMHA EDİLECEK MİKTAR : İMHA NEDENİ : ……../………/………… TARİHİNDE ….………………………………………ŞUBESİNDEN ALINAN ……………. ÜRÜNÜN DEĞERLENDİRİLMESİ SONUCU UYGUN OLMAYAN ÜRÜNÜN İMHA EDİLMESİNE KARAR VERİLMİŞTİR. İMHA KARARI VERENLER ÜRETİM SORUMLUSU YÖNETİM TEMSİLCİSİ İMZA İMZA 198 EK 80 Ürün Geri Çağırma Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Ürün Geri Çağırma Prosedürü A. AMAÇ ve KAPSAM ● Bu prosedürün amacı ABC’ dE herhangi bir sebeple uygunsuz olduğu saptanan ürünlerin geri çağırılması konusunda bir yöntem belirlemektir. ● Bu prosedür firmamızın her birimindeki uygunsuz ürünleri kapsar. B. SORUMLULUK ● Bu prosedürün uygulamasından Gıda Güvenliği Ekip Lideri sorumludur. C. TANIMLAR Uygunsuzluk: Ürünün belirlenen standartların dışında olması, üretilmekte olan ürünün veya yapılan faaliyetlerin ilgili prosedürlere uygun olmaması, gerekli prosedür ve talimatların bulunmaması, iç ve dış denetimlerde ortaya çıkan eksiklikler ve yanlışlıklar gibi belirlenen Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve Helal Belgelendirme Yönetim Sistemi kriterlerine uyulmaması durumudur. A Sınıfı Tehlike: Ölüm riski veya ızdırap verici yaralanma veya hastalık olasılığı olan tehlikedir. B Sınıfı Tehlike: Ölüm riski ve ızdırap verici yaralanma veya hastalığın oluşma olasılığının düşük fakat mümkün, ciddi bir yaralanma veya hastalık olasılığı olan orta derecede bir yaralanma veya hastalığın çok olası olduğu tehlikedir. C Sınıfı Tehlike: Ciddi bir yaralanma veya hastalık olasılığının düşük fakat mümkün veya orta derecede yaralanma veya hastalığın mutlaka oluşmayacağı fakat mümkün olduğu tehlikedir. D Sınıfı Tehlike: Ürün sağlık riski taşımadığı ancak standart dışı olduğu anlaşılan ve şirket imajı için tehlike oluşturan tehlikedir. D. UYGULAMA ABC’de bütün müşteri şikâyetleri Gıda Güvenliği Ekip Liderine iletilir. Gıda Güvenliği ekip lideri herhangi bir ürün geri çağırma işi başlatılması gerekip gerekmediğine Gıda Güvenliği Ekibi ile birlikte karar verir; bu geri çekme, bir müşteri şikâyetinden, firma içi ve/veya şubedeki bulgulardan kaynaklanabilir. Ekip elde edilen bilgiye ve ürünün cinsine göre tehlikenin boyutunu belirler. Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve Gıda Güvenliği Ekibi 199 bir ürün geri çağırma işine karar verdikten sonra, geri çağırılacak ürünün tanımlamasını yapar. Ürün ile ilgili bilgiler Uygun Olmayan Ürün Kontrol Formuna (EK 34) kaydedilir. Geri çağırmanın izlenmesi o günkü üretimden alınan şahit numunelerle, Girdi Kontrol Formu (EK 25) ve Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5) ile yapılmaktadır. Uygun olmadığı tespit edilen üründen eğer depoda mevcutsa derhal red bölgesine alınır. Ve şubelerden geri çağrılan ürünler ile beraber gıda güvenliği ekip liderinin bilgisi dâhilinde imha edilir. Tehlike haberini en hızlı bir şekilde ulaştırabilmek için geri çağırmayı yapacak ekibin (Gıda Güvenliği Ekibi) adları, unvanları, ev adresleri, ev/cep telefon numaraları ilgili yerlerde bulunur. İlan yolu ile veya sessiz geri çağırma uygulanır. İlan Yolu ile Geri çağırma: Halkın haberdar olduğu geri toplamadır. Sessiz Geri çağırma: Kamunun haberi olmadan firma bünyesinde fark edilerek kararlaştırılan geri toplamadır. İLGİLİ DOKÜMANLAR: Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrol Prosedürü (EK 77) Uygun Olmayan Ürün/Hizmet Kontrol Formu (EK 34) Müşteri Şikâyet ve Değerlendirme Formu (EK 30) Girdi Kontrol Formu (EK 25) Son Ürün Kalite Kontrol Formu (EK 5) Ürün Geri Çağırma Prosedürü (EK 80) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 200 EK 81 Proses Etkileşim 201 EK 82 Ölçüm Cihazları Listesi Sayfa Dök.No FORMLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi ÖLÇÜM CİHAZLARI LİSTESİ HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 202 EK 83 İç Tetkik Prosedürü Sayfa Dök.No PROSEDÜRLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İç Tetkik Prosedürü A. AMAÇ Bu prosedürün amacı, şirketimizde kaliteye ulaşmaya uygun bir sistemin oluşturulduğunu, kaliteyle ilgili faaliyetlerin ve ilgili sonuçlarının Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve Helal Belgelendirme yönetim sistemine uygunluğunu, uygulanmakta olan Gıda Güvenliği ve Helal Belgelendirme Yönetim Sisteminin belirlenen gıda güvenliğini sağlamadaki etkinliğini tespit etmek için yapılan İç Denetim faaliyetleri konusunda yazılı bir yöntem oluşturmak ve konu ile ilgili sorumlulukları belirlemektir. B. SORUMLULUK Bu prosedürün uygulanmasından Tetkikçiler ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri sorumludur. C. UYGULAMA Firmamızda her yıl 1 kez, denetlenecek bölümler ve bölümlerin denetlenecekleri tarihleri gösteren İç Tetkik Planı hazırlanır. İç Tetkik Planı, Genel Müdür tarafından onaylandıktan sonra uygulamaya alınır. Bu plan ilgili birimlere kontrollü olarak dağıtılır. Firmamızda ürün kalitesiyle ilgili çalışan tüm bölümler yılda en az bir kez tetkike tabi tutulurlar. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin ve Helal Belgelendirme Sisteminin uygulanmasındaki aksaklıkların fazlalaşması durumunda, üst yönetim tarafından tetkiklerin sıklığı arttırılabilir. İç Tetkiklerin planlanan tarihte olamaması durumunda GGEL tarafından plan revize edilir. GGEL tarafından Tetkikleri yapan kişiler firmamız personeli arasından;  GIDA GÜVENLİĞİ KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ TETKİKLERİNİN YAPILMASINDA ESAS ALINAN STANDARTLAR HAKKINDA BİLGİ SAHİBİ OLAN,  İnceleme, soruşturma, değerlendirme ve rapor yazma ile ilgili Tetkik tekniklerine sahip,  Planlama, organize etme, iletişim ve yönlendirme gibi bir Tetkik yönetimi için gerekli ek becerileri olan kişiler seçilir.  İç Tetkik yapacak personelin denetlenen faaliyetle doğrudan sorumluluğu olmamasına, bağımsız olmasına dikkat edilir. ISO 22000-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Tetkiki Tetkik için ISO 22000 Standardının uygulanan prosedürlerin anahtar faaliyetlerinden, talimat, form gibi diğer GGYS dokümantasyonundan, Helal Belgelendirme Sisteminin uygunluk kriterlerinden, bir önceki Tetkik sonuçlarından, Tetkik edilecek bölümün organizasyon yapısından yararlanılır. İç Tetkik soruları belirli bir mantık sırasını takip eder, tespit notları ile Tetkikin detayları İç Tetkik Raporu üzerinde belirlenir. 203 İç Tetkik açılış toplantısı ile başlar. Bu toplantıya GGEL, Bölüm Sorumlusu, Tetkikçi ve Bölüm Sorumlusunun belirleyeceği diğer ilgili kişiler katılır. Bu toplantıda İlgili Bölüm Sorumlusu; Tetkikin kapsamı, raporlama, düzeltici faaliyetler ve takip Tetkikleri hakkında bilgilendirilir. Tetkikin yürütülmesi sırasında Tetkikçi açık ve anlaşılabilir sorular sorar. Bu soruları sorarken GGYS Standardı, prosedürler vb. dokümanlardan yararlanır. Bulgularının ve tespitlerinin diğer faaliyetler üzerindeki etkilerini incelerken, bu bulgu ve tespitlerini mutlaka objektif delillere dayandırır. Gözlemlerini mevcut durum üzerinde yaparak bunlara ilişkin notlar tutar. Soru listeleri denetçileri bağlayıcı nitelikte değildir. Denetçiler denetim sırasında sorular sorarak objektif deliller toplar ve bulunan uygunsuzlukları not ederler. Tetkikin tamamlanmasından sonra bölüm yöneticisi ve gerektiğinde ilgili diğer yöneticilerle toplantı yapılır. Uygunsuzluklar, tavsiyeler (hata olmayıp, ileride hataya yol açabilecek durumlar) belirtilir. İç Tetkik Raporları, düzeltici faaliyetlerin ve düzeltici faaliyetlerin tamamlanma sürelerinin belirlenmesi amacıyla, GGEL ‘ne verilir. Varsa uygunsuzluklar için DÖF Prosedürü uygulanır. Düzeltici faaliyet çalışmaları GGEL tarafından takip edilir. Düzeltici faaliyet tamamlanma süresi sonunda, düzeltici faaliyetin uygulanıp uygulanmadığı, uygulandıysa etkinliğin belirlenmesi amacıyla takip tetkikleri yapılır. Düzeltici faaliyet, problemin çözümü için yeterli olmamış ise yeni uygunsuzluk raporu düzenlenir. Düzeltici faaliyetin amacına ulaşmaması, uygunsuzlukların ortadan kaldırılmaması durumunda, Yönetime yazılı bilgi verilir. Yılda bir kez yapılan Yönetimin Sistemi Gözden Geçirmesi Toplantılarında, İç Tetkik Raporları ve ilgili düzeltici faaliyet çalışmaları esas alınır. İLGİLİ DOKÜMANLAR İç Tetkik Soru Listesi ve Raporu (EK 84) DÖF Prosedürü (EK 28) HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 204 EK 84 İç Tetkik Soru Listesi ve Raporu Sayfa Dök.No RAPORLAR Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi İç Tetkik Soru Listesi ve Raporu Denetlenecek Bölüm :SATIN ALMA VE GİRDİ KONTROLÜ DÖF Aktivite İle İlgili Sorular: Uygunluk Denetimle İlgi E / H Olumlu/Olumsuz Bulgular(Rapor) 1.Satın alma ve girdi kontrolünün akışını belirleyen bir yöntem oluşturulmuş mu? 2.Depo stokları kontrol edilip ihtiyaçlar önceden belirleniyor mu? 3.Tedarikçiler değerlendirmeye alınıyor mu? 4.Tedarikçi listesi oluşturulmuş mu? 5.Satınalma faaliyetleri helal gıda politikasına uygun yapılıyor mu? 6.Siparişi edilecek malzemelerin özelliklerini içeren kayıtlar mevcut mu? 7.Mal siparişleri zamanında ve eksiksiz teslim ediliyor mu? 8.Satın alma takipleri yapılıp gelen malzemelerin girdi kontrol talimatına göre kontrolleri yapılıyor mu? 9.Uygun olmayan malzemeler iade bölümüne ayrılıp, bu uygunsuzluklar ile ilgili düzeltici faaliyetler başlatılıp iyileştirmeye gidiliyor mu? Denetçiler İmza Bölüm Yetkilisi İmza Tarihi / Saat Açıklama HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 205 Denetlenecek Bölüm :KALİTE YÖNETİMİ Aktivite İle İlgili Sorular: Uygunluk Denetimle İlgi Olumlu/Olumsuz DÖF E / H Bulgular(Rapor) 1.Doküman kontrolü prosedürü oluşturulmuş mu? 2.HYS ile ilgili bir yöntem oluşturulmuş mu? 3.Dokümanlar saklanması gereken yerlerinde mevcut mu? 4.Dokümanlar sorumluları tarafında imzalanmış mı? 5.Orijinal dokümanlara orijinal kaşesi, dağıtımı yapılacak olan dokümanlara, kontrollü kopya kaşesi basılmış mı? 6.Dokümanların revizyonu durumunda numaraları 1 arttırılıyor mu? 7.Dokümanlar sorumlularına imza karşılığı dağıtılmış mı? 8.Dokümanların dağıtımını kayıt altına alan bir form mevcut mu? 9.Dış kaynaklı dokuman listesi oluşturulmuş mu? 9.Tüm dokümanları kapsayan dokuman listesi oluşturulmuş mu? 10.Gerekli durumlarda aksaklıkları ve hataları düzeltmek ve önlemek adına düzeltici ve önleyici faaliyetler prosedürü oluşturulmuş mu? 11.Düzeltici ve önleyici faaliyetler başlatılıp iyileştirmeye gidiliyor mu? 12.Düzeltici ve önleyici faaliyetler kayıt altına alınıyor mu? 13.Uygunsuz hammadde ve ürünlere uygulanma yapılması geren şartlarla ilgili bir prosedür ve ilgili form oluşturulmuş mu? Denetçiler İmza Bölüm Yetkilisi İmza Tarihi / Saat Açıklama HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 206 Denetlenecek Bölüm :EĞİTİM Aktivite İle İlgili Sorular: Uygunluk Denetimle İlgi DÖF E / H Olumlu/Olumsuz Bulgular(Rapor) 1.Kuruluş eğitim faaliyetlerini ve gerekli kaynakları sağlıyor mu? 2.İşe yeni alınan personelin özlük bilgilerini içeren bir form mevcut mu? 3.Kuruluş işe yeni alınan personele oryantasyon eğitimi veriyor mu? 4.Eğitim planları yapılmış mı? 5.Eğitimler planlanan tarihlerde gerçekleştiriliyor mu? 6.Verilen eğitimler kayıt altına alınıyor mu? 7.Kalite politikası oluşturulmuş mu? 8.Kalite politikası sözlü olarak personele anlatılmış ve personelin görebileceği noktalara asılmış mı? 9.Görev tanımları personele kontrollü kopya olarak dağıtılmış mı? 10.Kalite hedefleri oluşturulmuş ve kalite politikası ile tutarlı mı? 11.Verilen eğitimler değerlendiriliyor ve kayıt altında tutuluyor mu? Denetçiler İmza Bölüm İmza Tarihi / Saat Açıklama Yetkilisi HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 207 Denetlenecek Bölüm :ÜRETİM Aktivite İle İlgili Sorular: Uygunluk Denetimle İlgi Olumlu/Olumsuz DÖF E / H Bulgular(Rapor) 1.Proses akış diyagramları oluşturulmuş mu? 2.Tehlike analizleri yapılmış mı? 3.Kritik Kontrol Noktaları yer alıyor mu? İzleniyor mu? 4.Ürün üzerinde izlenebilirlik sağlanıyor mu? Bu konuda uygulama mevcut mu? 5.Uygun Olmayan Ürün ve İzlenebilirlik prosedürü var mı? 6.Düzeltici faaliyetler yer alıyor mu? 7.Doğrulama faaliyetleri yer alıyor mu? 8.Ürün Geri çağırma Prosedürü ve kayıtları var mı? 9.Son ürün tanımları mevcut mu? 10.Temizlik ve hijyen plan, programları oluşturulmuş mu? Plana göre yapılıyor mu? 10.Haşere kontrol mücadelesi başlatılmış ve belirli periyotlarda devam ettiriliyor mu? 11.Makine bakım ve onarım planı yapılmış mı? 12.Makine bakım ve onarım planına göre bakım ve onarım gerçekleştirilip kayıt altında tutuluyor mu? 13.Makine kullanım talimatları oluşturulmuş ve personelin görebileceği noktalara asılmış mı? ? 14. Ölçüm aletlerinin kalibrasyonları için bir kalibrasyon planı oluşturulmuş mu? 15. Kalibrasyonlar planlanan tarihte gerçekleştirilip doğrulanması yapılıyor mu? Denetçiler İmza Bölüm Yetkilisi İmza Tarihi / Saat Açıklama HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 208 Denetlenecek :SEVKİYAT Bölüm Aktivite İle İlgili Sorular: Uygunluk Denetimle İlgi DÖF E / H Olumlu/Olumsuz Bulgular(Rapor) 1.Satış ve pazarlama için yöntem belirlenmiş mi? 2.Müşteri sözleşmeleri mevcut mu? 3.Müşteriler ile kolay iletişime geçilebilecek müşteri bilgilerini içeren bir form oluşturulmuş ve kullanılıyor mu? 4.Müşteri istekleri kayıt altına alınıyor mu? 5.Müşteri memnuniyet ve şikâyet anketleri yapılıyor mu? 6.Bu anketler sonucunda düzeltici, iyilileştirici faaliyetler başlatılıp sonuçlandırılıyor mu? 7.Ürün stok kontrolleri yapılıyor ve kayıt altında tutuluyor mu? 8. Sevk edilen ürünler kayıt altında mı? Denetçiler İmza Bölüm Yetkilisi İmza Tarihi / Açıklama Saat HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 209 EK 85 Kalite Çemberi Sayfa Dök.No ETKİLEŞİMLER Rev.Tarihi Rev. No Yay.Tarihi Kalite Çemberi 10. RAPOR OLUŞTURULMASI 1. MUHTEMEL PROBLEMLERİN SAPTANMASI 9. SONUÇLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ 2. PROBLEMLERİN SEÇİLMESİ 8. EN İYİ ÇÖZÜMÜN UYGULANMASI 3. TEMEL VERİLERİN TOPLANMASI 7. EN İYİ ÇÖZÜMÜN SEÇİLMESİ 4. PROBLEMLERİN ANALİZİ 6. ÇÖZÜMLERİN GELİŞTİRİLMESİ 5. HEDEFLERİN BELİRLENMESİ HAZIRLAYAN ONAYLAYAN GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ GENEL MÜDÜR 210 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Ece BAYRAKTAR Doğum Yeri ve Tarihi : Sakarya – 07.06.1993 Yabancı Dil : İngilizce Eğitim Durumu Lise : Hendek Anadolu Lisesi Lisans : Uludağ Üniversitesi / Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans : Uludağ Üniversitesi / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Çalıştığı Kurum/Kurumlar : Uludağ Üniversitesi Beslenme Müdürlüğü / Denetim Uludağ Üniversitesi Daire Başkanlığı / Denetim Turgut Seyhan ve Kardeşleri Market İşl. Gıda, Unlu Mam. Bilg. Bil. Tek. İnş.Tarım Hay.Yemek İml.Lok.San.Tic.Ltd.Şti. SEYHANLAR / 2017-…. İletişim (e-posta) : ecceebayraktar@gmail.com 211