BEYAZ PEYNİRDE ENSTRÜMENTAL TEKSTÜR VE DUYUSAL ANALİZLER ARASINDAKİ KORELASYONUN DEĞERLENDİRİLMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Serap BAYSAL T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ PEYNİRDE ENSTRÜMENTAL TEKSTÜR VE DUYUSAL ANALİZLER ARASINDAKİ KORELASYONUN DEĞERLENDİRİLMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Serap BAYSAL Doç. Dr. Tülay ÖZCAN (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2019 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİRDE ENSTRÜMENTAL TEKSTÜR VE DUYUSAL ANALİZLER ARASINDAKİ KORELASYONUN DEĞERLENDİRİLMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Serap BAYSAL Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Tülay ÖZCAN Bu çalışmada, farklı hayvan sütlerinden (inek, keçi ve koyun) üretilmiş tam yağlı Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve enstrümental tekstür ile duyusal tekstürel özelliklerin ve peynirlerin bileşimleri arasındaki korelasyonun karşılaştırılması istatiksel yöntemlerle gerçekleştirilmiştir. Temel bileşen analizi (PCA) ve çok boyutlu ölçekleme (MDS) tekstür haritaları, peynirlerin özelliklerinin hem duyusal hem de enstrümental değerlendirmeler açısından farklı olduğunu göstermiştir. Sonuçlar karşılaştırıldığında, inek, keçi ve koyun peynirlerinin tekstürel özelliklerinin önemli ölçüde farklı olduğu saptanmıştır (p<0,01; 0,05). Peynirler arasındaki bu değişimler, farklı hayvan sütlerinin bileşimlerine, işleme yöntemlerine, olgunlaşma sürelerine ve peynirlerin jel yapılarındaki çeşitliliğe bağlanabilmektedir. Enstrümental sertlik ve dış yapışkanlık, duyusal verilerle anlamlı şekilde ilişkili bulunmuştur. Duyusal çiğnenebilirliğin, tekstürel sakızımsılık ve çiğnenebilirlik ile benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Duyusal kırılganlık; enstrümental sertlik ile yüksek bir pozitif korelasyona sahip olup enstrümental kırılganlık ile de önemli derecede pozitif korelasyon göstermiştir. Bununla birlikte kurumadde değerlerinin kırılganlık ve sertlik ile yüksek derecede pozitif yönde ilişkili olduğu görülmüştür. Duyusal özellikleri belirleyen kantitatif betimsel analizlere (QDA) göre; peynirlerde pişmiş, peynir altı suyu, kremsi ve fermente tat özellikleri karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, peynir kalitesinde gözlenen değişimin büyük bir bölümünün tekstürel parametreler ile açıklanabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, duyusal, tekstür, korelasyon 2019, viii + 72 sayfa. i ABSTRACT MSc Thesis TEXTURE CHARACTERIZATION OF WHITE CHEESES PRODUCED WITH SHEEP, GOAT AND COW MILK AND CORRELATION BETWEEN COMPOSITION, SENSORY AND INSTRUMENTAL ANALYSES Serap BAYSAL Bursa Uludag University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Tülay OZCAN In this study physicochemical, textural and sensory characteristics of full-fat White cheeses made from different milk origin (cow, goat and sheep) and correlation of instrumental and sensory textural attributes as well as the composition of the cheeses were studied with statistical analysis. Principal component analysis (PCA) and multidimensional scaling (MDS) texture maps showed differentiation of both visual and instrumental assessment of cheese characteristics. Comparing the results it could be concluded that the change of textural properties of, cpw, goat and sheep cheeses were significantly different (p<0,01; 0,05). These deviations between cheeses could be attributed to different milk composition, processing, ripening period and varius gel networks of cheeses. Instrumental hardness and adhesiveness significantly correlated with sensory data. Sensory chewiness was positively correlatedwith gumminess and chewiness. Sensory fracturability and instrumental hardness had the highest positive correlation and also significantly positively correlated with instrumental fracturability. It was found that dry matter values were also highly positively correlated with fracturability and hardness. Cooked, whey, creamy and fermented terms were determined as characteristic sensory descriptors by using quantitative descriptive analysis (QDA). Key words: White cheese, sensory, texture, correlation 2019, viii + 72 pages. ii ÖNSÖZ VE TEŞEKKÜR Bu tez çalışması, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Tülay Özcan danışmanlığında tarafımca hazırlanmış, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’ne yüksek lisans tezi olarak sunulmuştur. Çalışmada beyaz peynirde enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu çalışmanın planlama, yürütme ve değerlendirme aşamalarında bilgi, tecrübe ve tavsiyeleriyle bana yol gösteren, sadece eğitim hayatım değil yaşama dair her anlamda güçlü kişiliği ile bana rol model olan kıymetli danışman hocam Doç. Dr. Tülay ÖZCAN' a en içten duygularımla teşekkür ederim. Tez çalışmama değerli bilgi ve görüşleriyle katkı sağlayan değerli hocam Doç. Dr. Lütfiye Yılmaz ERSAN’a da ayrıca teşekkürlerimi sunarım. Bu aşamaya gelmemde hiçbir fedakârlıktan kaçınmayan; benden maddi, manevi desteklerini esirgemeyen ve teşvik eden çok değerli annem ve babam, Ayşe-Cumali BAYSAL’a, ablam ZEYNEP ÇEVİRGEN'e ve bütün aile fertlerime tüm kalbimle teşekkür ederim. SERAP BAYSAL 05/08/2019 iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET……………………………………………………………………………………..i ABSTRACT……………………………………………………………………………...ii ÖNSÖZ VE TEŞEKKÜR……………………………………………………………… iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ……………………………………………..v ŞEKİLLER DİZİNİ…………………………………………………………………….vii ÇİZELGELER DİZİNİ.………………………………………………………………. viii 1.GİRİŞ…………………………………………………………………………………..1 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI…………………………4 2.1. Beyaz Peynirlerde Tekstür Gelişimi, Olgunlaşma ve Biyokimyasal Değişmeler....11 2.2. Farklı Hayvan Sütlerine Göre Beyaz Peynirler ve Peynrilerin Özellikleri………..19 2.3. Peynirlerde Tekstür ve Duyusal Korelasyon………………………………………23 3. MATERYAL VE YÖNTEM……………………………………………………….. 33 3.1. Materyal…………………………………...……………………………………….33 3.2.Yöntem…………………………………………………………………………….. 33 3.2.1. Denemenin Düzenlenmesi……………………………………………………… 33 3.3. Peynirlerde Yapılan Analizler……………………………………………………...33 3.3.1. Fiziko-kimyasal Analizler………………………………………………………..33 3.3.2. Duyusal Analizler………………………………………………………………..35 3.3.3. Tekstürel Analizler……………………………………………………………….37 3.3.4. İstatistiksel Analizler……………………………………………………………..40 4. BULGULAR VE TARTIŞMA……………………………………………………....41 4.1. Peynirlerin Fiziko-kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi…………………….41 4.2. Peynirlerin Tekstürel Özelliklerinin Değerlendirilmesi…………………………...44 4.3. Peynirlerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi…………………………….48 4.4. Duyusal Tekstür ve Enstrümental Tekstür Arasındaki Korelasyon………………..50 4.5. Beyaz Peynirlerin Fiziko-kimyasal ve Tekstürel Parametreleri Arasındaki Korelasyon……………………………………………………………………………...52 4.6. Enstrümental Tekstür Parametreleri Arasındaki Korelasyon………………………55 4.7. Beyaz Peynir Örneklerinin Fiziko-kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Temel Bileşen Analizi (Principal component analysis-PCA) ile Değerlendirilmesi…...56 4.8. Duyusal Özelliklerine Ait Tanımlayıcı Profil Testi (QDA) Sonuçlarının Değerlendirilmesi……………………………………………………………………….57 5. SONUÇ………………………………………………………………………………63 KAYNAKLAR…………………………………………………………………………64 ÖZGEÇMİŞ…………………………………………………………………………….72 iv SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama Ala Alanin Usd Amerika birleşik devletleri doları NH4 Amonyum nitrat NH2 Azotdihidrür % w/w Çözeltideki ağırlıkça yüzde Dk Dakika Dtp Di/tripeptidler Dyne/cm Dynesantimetre phe Fenilalanin Gln Glutamin G Gram gs Gram saniye g/L Gram/Litre g/mL Gram/mililitre g/cm3 Gram/santimetreküp G Güç g x mm Güçx milimetre H2 Hidrojen PH Hidrojen gücü (Power of hydrogen) Ile İzolösin Ca Kalsiyum iyonları CO2 Karbondioksit Kg Kilogram kPa Kilopascal L Litre Leu Lösin CH4 Metan CH3SH Metanetiol Μg Mikrogram µm Mikrometre Mg Miligram mL Mililitre mm Milimetre Opp Oligopeptidler Ω-1cm-1 Özgül iletkenlik (specific conductance) Pro Prolin S Saniye ℃ Santigrat derece IU Uluslararası ünite Val Valin % Yüzde değer v Kısaltmalar Açıklama ANOVA Analiysis of varience (Varyans Analizi) P Önem Seviyesi FAA Free amino acid (serbest amino asit) FFA Free fatty acid (serbest yağ asidi) KM Kurumadde KO Kareler ortalaması LAB Laktik Asit Bakterileri LSD Least significant difference (En küçük anlamlı fark) MDS Multidimensional scaling NSLAB Starter olmayan laktik asit bakterisi P Value (İstatistiki anlamlılık) PCA Principal component analysis (temel bileşenler analizi) QDA Kantitatif tanımlama analizi R Korelasyon katsayısı SD Serbeslik derecesi SH Soxhlet Henkel asitlik derecesi SPM Katı faz mikro ekstraksiyon TPA Tekstür analiz cihazı (Texture Profile Analysis) TÜİK Türkiye İstatistik Kurumu αs1 kazein Alfa kazein β–kazeinin Beta kazein κ-kazein Kappa kazein vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. 2018 yılı süt ve süt ürünlerindeki üretim miktarları % dağılımı …………………….6 Şekil 2.3. Son altı yılda ülkemizde üretilen peynir miktarı (ton) ………………………………9 Şekil 2.4. 2018 yılı peynir ihracatı değeri ilk 10 ülke (usd) ………………………………...10 Şekil 2.5. 2018 yılı ürün bazlı peynir ihracat d.eğerlerimiz..…………………………………..11 Şekil 2.6. Peynirin olgunlaşması sırasında ortaya çıkan biyokimyasal tepkimeler …….13 Şekil 2.7. Peynirlerde olgunlaşma esnasında meydana gelen biyokimyasal olaylar ……...14 Şekil 2.8. Peynir olgunlaşma sürecindeki proteoliz …………………………………………...16 Şekil 2.9. Peynir olgunlaşma sürecinde kazeindeki değişimler ………………………………16 Şekil 2.10. Peynir üretiminde aroma maddelerinin oluşumunun biyokimyasal yolu ……...18 Şekil 2.11. Peynirde aroma bileşenlerinin oluşumu …………………………………………...27 Şekil 2.12. Peynirde aroma bileşenlerinin oluşumu …………………………………………...28 Şekil 3.1. Beyaz peynirde tekstür analiznin uygulanışı ve TPA grafiği örneği………………..39 Şekil 4.1.a,b. Beyaz peynir çeşitlerinin (a) ve fiziko-kimyasal özelliklerin (b) çok boyutlu ölçekleme analizi (Multidimensional Scaling Analysis-MDS) ile dağılımının değerlendirilmesi ………………………………………………………………………….....................................42 Şekil 4.3.a,b. Beyaz peynir çeşitlerinin (a) ve enstrümental tekstürel özelliklerin (b) çok boyutlu ölçekleme analizi (Multidimensional Scaling Analysis-MDS) ile dağılımının değerlendirilmesi……………………………………………………………………………….45 Şekil 4.4.a,b. Beyaz peynirlerin tekstürel özelliklerine ait ortalama değerler...………47 Şekil 4.5.a,b. Beyaz peynir çeşitlerinin (a) ve duyusal özelliklerin (b) çok boyutlu ölçekleme analizi (Multi dimensional Scaling Analysis-MDS) ile dağılımının değerlendirilmesi……….49 Şekil 4.6. Peynirlerin duyusal özelliklerine ait ortalama değerleri…………………………...50 Şekil 4.7. Beyaz peynir örneklerinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin principal component analizi (PCA) ile değerlendirilmesi……………………………………..57 Şekil 4.8. İnek, keçi ve koyun sütlerinden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait temel tatlar………………………………………………………………………………….......62 vii Sayfa ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1. 2018 yılı süt ve süt ürünlerindeki üretim miktarlarının % dağılımı ............. 5 Çizelge 2.2. Çiğ süt ve içme sütü tüketim miktarları (ton/yıl) .......................................... 7 Çizelge 2.3. Hayvan türlerine göre peynir üretimi miktarı (ton/yıl) ............................... 10 Çizelge 2.4. Çiğ sütlerin tür özellikleri ........................................................................... 21 Çizelge 2.5. İnek, koyun ve keçi sütlerinin ortalama bileşimi ........................................ 21 Çizelge 2.6. Çeşitli hayvan türlerine ait sütlerin vitamin konsantrasyonu…………...…22 Çizelge 2.7. Farklı hayvan sütlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ............................ 22 Çizelge 2.8. Keçi, koyun ve inek sütlerinin lipidlerinin ve misel yapılarının fiziko kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması.......................................................................... 22 Çizelge 3. 1. Tam yağlı Beyaz peynir çeşitleri, süt oranlarıve olgunlaşma süreleri ....... 34 Çizelge 3. 2. Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerinin tanımlanması ............................. 36 Çizelge 3. 3. Beyaz peynirlerin duyusal aroma özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi .................................................................................... 37 Çizelge 4.1. Duyusal tekstür ve enstrümental tekstür arasındaki korelasyon ................ .51 Çizelge 4.2. Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal ve tekstürel özellikleri arasındaki korelasyon... .................................................................................................................... 53 Çizelge 4.3. Beyaz peynirlerin tekstürel özelliklerinin korelasyonu ............................... 55 Çizelge 4.4. İnek sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi ortalamaları............................................................................. 59 Çizelge 4.5. Keçi sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi ortalamaları............................................................................. 60 Çizelge 4.6. Koyun sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi ortalamaları............................................................................. 61 viii GİRİŞ Hızla artan dünya nüfusu göz önüne alındığında peynir insan beslenmesinde çok önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Peynir fonksiyonel besin bileşenleri olan protein, süt yağı, vitaminler, mineral maddeler ve diğer biyoaktif bileşenleri bakımından insan sağlığı için oldukça değerli bir besin maddesidir (Fox ve ark. 2004). Peynir; eski Yunanca’daki “kesilmi süt veya taze peynir suyunun süzüldüğü sepetler” anlamına gelen “formos” kelimesinden gelmektedir (Robuchon ve ark., 2000). Peynir ayrıca, sütün farklı kaynaklardan elde edilen peynir mayası ile ya da ekşitilerek pıhtılaştırılması, oluşan pıhtının preslenerek şekil verilmesi ve tuzlanması sonucu taze ya da olgunlaştırılmış formda tüketilen tadı, kokusu ve tekstürü kendine özgü bir süt ürünüdür şeklinde tanımlanmaktadır. Günümüzde 4000 den fazla peynir çeşidinin dünyada üretildiği belirtilmektedir. Ülkemizde de geleneksel pek çok peynir çeşidi üretilmektedir (Fox ve ark. 2000, Üçüncü 2004). Süt ve süt ürünleri kültürel geleneklere dayanan Türk nüfusunun günlük beslenmesinin önemli bir kısmını oluşturmakta ve genel olarak üretim modern ya da teknoloji kullanılmadan geleneksel yöntemlerle işlenmiş ürünlere dayanmaktadır. Beyaz peynir Türkiye peynir üretiminin en önemli bir kısmını oluşturmakta ve üretimi sanayide modern fabrikalarda ya da mandıralarda yapılmaktadır. Bununla birlikte mevcut pek çok peynir çeşidi de yalnızca kendi yöresinde üretilmekte ve tüketilmektedir (Üçüncü 2004, Durlu-Özkaya ve Gün 2007) Beyaz peynir kalitesinin oluşmasında ham madde olan sütün özellikleri, starter kültürün tipi, pıhtılaştırıcı enzim olan peynir mayasının özelliği, katkı maddeleri, üretim teknolojisi ve parametreleri, olgunlaştırma süresi ve yöntemi, ambalajlama gibi birçok faktör etkili olmaktadır. Bu nedenle belirtilen faktörlerin peynire olan etkilerinin de ayrı ayrı değerlendirilmesi gerekmektedir (Kesenkaş 2005, Öner ve ark. 2006). 1 Beyaz peynirde istenilen duyusal ve yapısal özelliklere ulaşabilmek için belirli bir olgunlaşma devresinin geçmesi gerekmektedir. Peynirde özellikle olgunlaşma döneminde sütün bileşimine giren maddelerde belirli koşullar altında değişik enzimlerin etkinliği sonucu parçalanmalar meydana gelmekte ve peynire özgü tat, aroma ve yapı oluşmaktadır. Peynirde kullanılan starter kültür tipi, miktarı ve peynir mayası olgunlaşmaya girmeden önce peynirde oluşması istenen asitlik ve yapı oluşumu için önemli olduğu gibi olgunlaşma sırasındaki kimyasal ve biyokimyasal değişimler üzerinde de etkili olmaktadır (Mcsweeney ve Sousa 2000, Beresford ark. 2001). Peynirde tekstür analizini iki kategoriye ayırmak mümkündür. Birincisi panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal doku analizi, ikincisi ise aletsel doku analizidir. Peynir çeşidine göre derecesi değişmekle birlikte, tekstürel özellikler duyusal değerlendirmenin her zaman önemli bir ögesi olmuştur. Öte yandan tüketiciler de peynir kalitesini beklentileri doğrultusunda bazı duyusal yöntemlerle (dokunarak, çiğneyerek vb.) inceleyerek özelliklerini anlamaya çalışmaktadırlar (Hort ve Grys 2001, Everard ve ark. 2006). Esasen duyusal tekstür analizi oldukça karmaşıktır, çünkü ağıza alınan gıda maddesi kısa sürede birçok işleme maruz kalmakta ve değişime uğramaktadır. Bunlar arasında; ön dişlerle kesme, çiğneyerek öğütme, ağız salgısında bazı maddelerin çözünmesi ve birtakım uyarıcıların (örneğin, tuz, şeker, aroma ve lezzet bileşenleri vb.) ortama salınması ve sonra yutma sayılabilir. Tüm bunların aletsel olarak aynı anda taklit edilmesi kolay bir iş değildir (Szczesniak 2002). Gıdalarda duyusal tekstür ölçümleri ve veri analizleri “alışkanlıklar” nedeniyle biraz sorunludur. Bu bulgulardan hareketle daha standart bir yönteme ihtiyaç olduğu açıktır ancak her peynirin farklı davranış sergilediği de göz ardı edilmemelidir. Bu yüzden aletsel tekstür analizleri daha çok ağızdaki mekanik işleme odaklanmıştır. TPA (Texture Profile Analysis), mekanik bir sıkıştırma ile örneği birinci sıkıştırma ile deformasyona uğratıp, sıkıştırmanın kaldırılmasından sonra ikinci bir sıkıştırma deformasyonu (iki ısırık prensibi) ile insanın çiğneme hareketini taklit etmektedir (Wilkinson 2000). 2 Yapısal-tekstürel ve reolojik özellikler tüketici tarafından beğenide oldukça önemli faktörlerdir ve tekstür, birçok gıda maddesi için olduğu gibi süt ürünleri için de satış ve pazar özelliklerinin ve ayrıca raf ömrünün tespitinde önem verilen bir kalite ölçütüdür. Bu çalışma ile Türkiye’de üretim ve tüketimi fazla olan ancak ürün özelliği olarak yapısal ve duyusal açıdan farklılıklar yaratan inek, koyun ve keçi sütünden üretilen Beyaz peynirlerin; i) tekstürel, duyusal ve fiziko-kimyasal özellikleri ii) belirtilen özelliklerin korelasyonu ve iii) Beyaz peynirde özellikle enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun istatistiksel yöntemlerle (PCA-temel bileşenler analizi ve MDS-çok boyutlu ölçekleme) değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. 3 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI Süt, krema, yağsız veya kısmen yağı alınmış süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımının proteolitik bir enzim veya laktik asit ile koagule edilmesi ile pıhtıdan peynir suyunun süzülmesi sonucu geriye kalan telemeden hazırlanan yapı peynir olarak tanımlanmaktadır (Fox ve ark. 2004). Türk Gıda Kodeksi Peynir tebliğine göre ise peynir, hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünleri olarak tanımlamıştır (Anonim 2015). Dünyada 2000 den fazla peynir çeşidi olduğu tahmin edilmekte Türkiyede ise bazı literatürlere göre 124 ve bazılarında ise 193 adet yöresel ve bölgesel peynir çeşidinin bulunduğu bilinmektedir (Durlu-Özkaya ve Gün 2007, Kamber 2015). Türkiye İstatistik Kurumu süt ve süt ürünleri üretimi Mart 2019 raporuna göre ticari süt işletmeleri tarafından içme sütü üretimi 131 bin 961 ton olarak gerçekleşmiştir. Süt üretimi bir önceki yılın aynı ayına göre %18,5 azalış göstermiştir. İnek peyniri üretimi ise 58 bin 5 ton ile bir önceki yılın aynı ayına göre %10,2 azalmıştır. Koyun, keçi, manda ve karışık sütlerden elde edilen peynir çeşitleri ise 3 bin 125 ton ile bir önceki yılın aynı ayına göre %0,1 artmıştır. Beyaz peynir Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen peynir çeşidi olup peynir üretiminin yaklaşık %70’lik kısmını oluşturmaktadır (Anonim 2019). 4 Ülkemizde çiğ süt üretimi son yıllarda sürekli bir artış eğilimi göstermiş olup 2018 yılı verileriyle toplamda yaklaşık 22 milyon ton çiğ süt üretimi gerçekleşmiştir (Çizelge 2.1, Anonim 2019). Çizelge 2.1. 2018 yılı süt ve süt ürünlerindeki üretim miktarlarının % dağılımı Sığır Manda Koyun Keçi Toplam Pay Ton Ton Pay (%) Ton Pay (%) Ton Pay (%) Yıl (%) 9609325,6 89,98 39278,6 0,37 771715,3 7,23 259087,0 2,43 10679406,5 2004 10026202,1 90,26 38058,0 0,34 789877,6 7,11 253758,9 2,28 11107896,6 2005 10867301,5 90,92 36357,6 0,30 794681,0 6,65 253758,8 2,12 11952098,9 2006 11279339,3 91,48 30375,2 0,25 782587,2 6,35 237486,9 1,93 12329788,6 2007 11255176,0 91,93 31421,9 0,26 746872,0 6,10 209569,8 1,71 12243039,7 2008 11583313,4 92,35 32443,3 0,26 734218,9 5,85 192210,1 1,53 12542185,8 2009 12418544,0 91,69 35487,1 0,26 816832,3 6,03 272810,6 2,01 13543674,0 2010 13802427,9 91,67 40372,3 0,27 892822,5 5,93 320587,9 2,13 15056210,6 2011 15977837,6 91,82 46989,1 0,27 1007007,0 5,79 369428,6 2,12 17401262,3 2012 16655009,1 91,39 51947,4 0,29 1101012,6 6,04 415743,6 2,28 18223712,7 2013 16998849,9 91,24 54802,7 0,29 1113936,7 5,98 463270,0 2,49 18630859,4 2014 16933519,6 90,77 62760,8 0,34 1177227,6 6,31 481173,6 2,58 18654681,6 2015 16786263,1 90,79 63084,8 0,34 1160412,6 6,28 479400,8 2,59 18489161,3 2016 18762318,3 90,64 69400,6 0,34 1344778,6 6,50 523395,5 2,53 20699893,0 2017 20036877,0 90,58 75742,3 0,34 1446270,5 6,54 561825,9 2,54 22120715,7 2018 2000 yılından sonra ülke politikası olarak hayvancılık desteklerinin gündeme gelmesi ile birlikte özellikle büyükbaş hayvancılığından elde edilen süt miktarında ortaya çıkan artış küçükbaş hayvancılıktan elde edilen çiğ süt miktarındaki artıştan düşük olmuştur. Ülkemizde toplam çiğ süt üretiminin %90’ dan fazlası büyükbaş hayvancılıktan elde edilmektedir. Ülkemizde günlük süt verimleri düşük olan yerli ırkların yerine kültür ve melez ırklarınının yetiştiriciliği daha yüksektir ve elde edilen sütün yaklaşık %94’ ü de kültür ve melez ırklarından sağlanmaktadır. Son yıllarda katma değeri daha yüksek olan 5 manda sütü üretimi ve ürünlerinin geliştirilmesinde de artış görülmektedir (Anonim 2019). Diğer Tereyağ; Kaymak; 32938; Krema; 21436; 1% Peynirler 65857; 1% 1% İçme Sütü (Koyun, keçi, manda Yoğurt karışık) Ayran; 730708; 33397 İnek Peyniri 16% 1% Ayran İçme Sütü; İnek Peyniri; 1651509; 37% Tereyağ 722715; 16% Kaymak Krema Yoğurt; 1198796; Diğer Peynirler (Koyun, Keçi, 27% Manda Karışık) Şekil 2.1. 2018 yılı süt ve süt ürünlerindeki üretim miktarları % dağılımı (Anonim 2019). 6 Türkiye’de süt ve süt ürünleri üretiminde en büyük payı içme sütü almaktadır ve yoğurt, peynir, ayran ve diğer süt ürünleri içme sütünü takip etmektedir. %1’lik paylarda ise tereyağı, kaymak, krema ve diğer peynir çeşitleri yer almaktadır. (Şekil 2.1., Çizelge 2.2.). Çizelge 2.2. Çiğ süt ve içme sütü tüketim miktarları (ton/yıl) (Anonim 2019). İçme Sütü İçme Süt Çiğ Süt Çiğ Süt Türkiye Artış Üretim Yıl Eşdeğeri Miktarı Eşdeğeri Nüfusu Oranı Miktarı (Kg/Kişi) (Ton) (Kg/Kişi) (Ton) 2013 76667864 1,38 1378524 17,27 18223712,7 237,70 2014 77695904 1,34 1433541 17,06 18630859,4 239,79 2015 78741053 1,35 1547844 17,51 18654681,6 236,91 2016 79814871 1,36 1657965 17,96 18489161,3 231,65 2017 80810525 1,25 1548880 19,15 20699893,0 256,15 2018 82003882 1,48 1661785 20,22 22120715,7 269,75 TÜİK tarafından yayınlanan çiğ süt üretim miktarı ile aynı yıla ilişkin nüfus verileri incelendiğinde süt ve süt ürünleri ithalat ve ihracat rakamları göz ardı edildiğinde, 2019 yılında kişi başı süt tüketimi 269,75 kg/kişi süt eşdeğeridir (Çizelge 2.2). 7 Ekstra Sert; 0,90 Kesilmiş Sütten; 0,45 Yumuşak; 20,86 Yumuşak Orta Yumuşak Orta Sert; 32,08 Sert Orta Sert Orta Yumuşak; Ekstra Sert 29,70 Kesilmiş Sütten Sert; 16,01 Şekil 2.2. Peynir türlerinin üretiminin ülkemizdeki yüzde dağılımı TÜİK veri sisteminde peynirler; yumuşak, orta yumuşak, sert, orta sert, ekstra sert ve kesilmiş sütten elde edilen peynirler olarak sınıflandırılmıştır. En fazla orta yumuşaklıkta ve orta sertlikte peynirler üretilmektedir (Şekil 2.2). İç piyasada da yüksek talep gören peynir üretimi yıllar içerisinde sürekli artış göstermiştir (Anonim 2019). 2018 yılı itibari ile 753230 ton olarak hesaplanan toplam peynir üretim miktarımız, entegre süt işletmeleri tarafından toplanan inek, koyun, keçi ve manda sütü haricindeki süt üretim miktarı ile peynir ithalat ve ihracatımızın da dahil edildiği bir hesaplama ile 2018 yılı kişi başına düşen yıllık peynir tüketim miktarının 17,8 kg olduğu tahmin edilmektedir (Şekil 2.3.) (Anonim 2019). 8 Şekil 2.3. Son altı yılda ülkemizde üretilen peynir miktarı (ton) Çizelge 2.3' de görüldüğü gibi hayvan türlerine göre peynir üretimi miktarı en fazla 719907 ton ile inek sütünden üretilmektedir. Arkasından 29705 ton ile karışık sütten üretim gelmektedir (Anonim 2019). Onurlubaş ve Çakırlar’ın (2016) İstanbul, Ankara, İzmir illerinde yaptığı bir araştırmada tüketicilerin demografik özelliklerine göre peynir tüketim miktarlarının kadınlarda % 53,6, erkeklerde ise %46,4 oranında olduğu görülmüştür. Dolayısıyla kadınların tüketiminin erkeklerden fazla olduğu belirlenmiştir. Yaşa göre incelendiğinde ise genç ve orta yaştaki bireylerin yaşlılara nazaran daha fazla peynir tükettiği saptanmıştır. Medeni duruma göre ise evlilerin daha fazla peynir tükettiği ve gelir durumu ile peynir tüketimi arasında anlamlı bir ilişki bulununduğu görülmüştür. Eğitim durumu ile peynir tüketimi arasında kolerasyon bulunurken meslek gruplarında ise ev hanımlarının daha fazla peynir tükettiği belirlenmiştir. 9 Çizelge 2.3. Hayvan türlerine göre peynir üretimi miktarı (ton/yıl) Toplam İnek Koyun Keçi Manda Karışık Peynir Yıllar Sütünden Sütünden Sütünden Sütünden Sütten Miktarı (ton) (ton) (ton) (ton) (ton) (ton) 2013 598915 573407 877 452 0 24180 2014 631085 581316 534 651 35 48549 2015 665580 637284 1917 337 34 26008 2016 657694 635191 2687 1249 37 18530 2017 687095 658545 2243 370 (1)* 25937 2018 753230 719907 2297 902 419 29705 *Tek firma tarafından üretildiği için verileri açıklanamaz. Peynir ihracatı ise, ağırlıklı olarak Ortadoğu ülkeleri ile bazı Kuzey Afrika ülkelerine yapılmaktadır (Şekil 2.4.) (Anonim 2019). Bölgedeki işlenmiş süt ürünleri pazarındaki en cazip ürünlerden birinin peynir olduğu bilinmektedir. Şekil 2.4. 2018 yılı peynir ihracatı değeri ilk 10 ülke (usd) 10 2018 yılı ürün bazlı peynir ihracat değeri (usd) (ilk 10 çeşit) $8.000.000,00 $8.000.000,00 Eritme peyniri vb. $10.000.000,00 $6.000.000,00 $11.000.000,00 Taze peynir (katı yağ oranı = $35.000.000,00 <%40 $25.000.000,00 Diğer peynirler; katı yağ > %40 $19.000.000,00 Mozarella peyniri $13.000.000,00 Diğer peynirler (rendelenmiş $14.000.000,00 veya toz haline getirilmiş) Şekil 2.5. 2018 yılı ürün bazlı peynir ihracat değerlerimiz (Anonim 2019). 2.1. Beyaz Peynirlerde Tekstür Gelişimi, Olgunlaşma ve Biyokimyasal Değişmeler Peynir olgunlaşması, bir dizi biyokimyasal reaksiyonu içeren karmaşık bir süreç olup olgunlaşma peynirin karakteristik özellikleri üzerine büyük oranda etki etmektedir. Genel olarak olgunlaşma taze peynirlerin türüne özgü olarak koku, tat ve yapısal özellikler kazanabilmesi için farklı koşullar ve sürelerde depolanmalarıyla oluşan mikrobiyolojik, fiziksel ve enzimatik etkileşimlerle meydana gelen karmaşık biyokimyasal olayların toplamı olarak adlandırılmaktadır. Günümüzde üretilen peynirlerin yaklaşık %75’ i peynir mayası (rennet) ile pıhtılaştırılmaktadır. Pıhtılaşan peynirlerin farklı şekillerde işlenmesi ile değişik peynir türleri oluşmakta tüketici taze ya da olgunlaşmış peynir olarak tüketmektedir. Peynir çeşidine göre olgunlaşma süreleri 2 hafta ile 2 yıldan fazla olabilmektedir (Fox ve ark. 2000, Mcsweeney 2004, Çakmakçı 2008). Mikroorganizmalar doğal peynir çeşitlerinin vazgeçilmez unsuru olarak peynir üretimi ve olgunlaşma esnasında önemli rol oynamaktadırlar. Fermente süt ürünleri üretiminde 11 laktik asit bakterilerinin gelişimi ve metabolizmalarının kontrol altına alınması ile süt bileşiminde ortaya çıkan fiziksel kimyasal değişiklikler farklı şekilde meydana gelmektedir. Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak kullanılan starter kültürler; optimum 26oC’de gelişen Lactococcus lactis subsp. lactis ve 38oC’de Lactococcus lactis subsp. cremoris’ tir (Fox ve ark. 2000, Beresford ve ark. 2001, Mallia ve ark. 2005). Peynir oluşumunda starter laktik asit bakterileri ve ikincil mikroorganizmalar olarak iki ayrı gruba ayrılmakla birlikte starter laktik asit bakterileri peynir üretiminde süt asitliğinin artmasını sağlarken ikincil mikroorganizmalar süt asitliğinin artmasına etki etmezler. İkincil mikroorganizmalar olgunlaşma esnasında çeşitli organik asitlerin oluşumuna neden olmaktadırlar. Laktik asit bakterileri peynir olgunlaşmasında tat gelişimini teşvik eden birçok enzimi içererek peynirin karakteristik özelliklerinin oluşumuna etkide bulunmaktadırlar (Mcsweeneyve Sousa, 2000, Beresford ark. 2001, Parente ve Cogan 2004, Mcsweeney 2007b). Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler; mayanın pıhtıda alıkonması ve aktivitesi, peynir verimi, peynir kurumaddesi, peynirde asitlik gelişimi ve olgunlaşma ile ortaya çıkan biyokimyasal değişimler gibi birçok faktör üzerinde etkilidirler (Parente ve Cogan 2004). Şekil 2.6 ’da peynirin olgunlaşması sırasında ortaya çıkan biyokimyasal tepkimeler görülmektedir (McSweeney ve Sousa 2000). Peynir üretiminde starter kültür kullanımının yararları aşağıdaki gibi açıklanabilmektedir: I. Pıhtı oluşumundan itibaren peynirde asitliği arttırmak, II. Salamuradan tuz alımını azaltmak, III. Peynir suyunun çıkışını hızlandırmak, IV. Olgunlaşma sırasında tat ve aroma meydana getirmek, V. Peynir suyuna kaçan yağ ve protein oranını azaltmak, VI. Peynirde olgunlaşmayı hızlandırmak, 12 VII. Bakterilere karşı bakterisidal ve bakteriyostatik etki oluşturmak (Kılıç 2001, Eren- Vapur 2010) Şekil 2.6. Peynirin olgunlaşması sırasında ortaya çıkan biyokimyasal tepkimeler (McSweeney ve Sousa 2000). Peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen glikoliz, proteoliz, lipoliz ve ikinci reaksiyonlar sonucu meydana gelen düşük moleküler ağırlıklı bileşenler peynirin aromasına etki eden önemli biyokimyasal olaylardır. Proteoliz peynir yapısının gelişmesine etki ederken, aynı zamanda aroma maddelerinin meydana geldiği tepkimelere birincil maddeler sağlamaktadır. Ayrıca proteoliz sırasında oluşan amino asitler lezzet gelişimine de katkıda bulunmaktadır. Lipoliz ise trigliseridleri parçalamakta, yağ asitlerini açığa çıkararak tadı direkt etkilemektedir. Peynirde aroma, belirtilen tepkimeler neticesinde oluşan maddelere bağlı bulunmaktadır. Kullanılan üretim yöntemi ve farklı süt çeşitleri, çeşitli uçucu maddeler de tat ve koku üzerinde etkili olmaktadır (Mcsweeneyve Sousa, 2000, Mcsweeney 2004, Gardeve ark. 2005). 13 Proteoliz peynirin olgunlaşması esnasındaki başlıca biyokimyasal olaylardan birisidir ve iki aşamadan meydana gelmektedir. Kazeinden peptid ve aminoasitlerin meydana gelmesi birinci aşamayı oluştururken ikinci aşamada ise birinci bölümde meydana gelen ürünlerin daha ileri ürünlere parçalanması gerçekleşir (Şekil 2.7). Bu aşamada aminoasitler, aminler, organik asitler, sülfür bileşikleri ve karbondioksit üretiminde kullanılırken peynir de kendine özgü özellikleri kazanmaktadır. Olgunlaşma tüm peynir türlerinde lezzet profili, lezzet öncü maddelerinin oluşmasında ve peynirin yapısında son derece önemli bir role sahiptir (Sousa ve ark. 2001, Tunçtürk ve Yarımbatman 2005). Şekil 2.7. Peynirlerde olgunlaşma esnasında meydana gelen biyokimyasal olaylar (McSweeney 2004). Proteinazın başlıca kaynağı rennin’dir. Süte peynir mayası ilave edilmesiyle kazeinin proteolizi başlamaktadır. Peynirin tekstürel özelliklerini parakappa kazein matriksleri belirlemektedir. Peynir mayası k-kazein ve αs1 kazeininin parçalanmasında önemli bir 14 rol oynamaktadır. Peynir mayası tarafından genellikle düşük pH değerine sahip peynirlerde hirolize edilemeyen bir başka önemli kazen farksiyonu da β-kazein dir (Sousa ve ark. 2001, Curtin ve ark. 2004). Suda çözülebilen ve çözünemeyen peptidler proteoliz esnasında kimozinin αs1-kazeini, plasminin ise β-kazeini parçalaması sonucu oluşmaktadır. Peptidlerin suda çözünebilen bölümü özellikle kısa hidrofobik peptidler acı lezzet vererek amino asitlerle birlikte tat ve aroma oluşmasında sorumluyken suda çözünemeyen peptidler tat ve aromanın ortaya çıkmasında etkin değildir. Orta ve küçük peptidler ise birçok peynir çeşidinde et suyuna benzer tadın meydana gelmesi için ortam hazırlamaktadır. Tatlı lezzetin meydana gelmesine bazı peynir türlerinde Gly, Ser, Thr, Ala, Pro amino asitleri etkiliyken, acı lezzete Arg, Met, Val, Leu, Phe, Tyr, Ile, Trp amino asitleri ve ekşi tada ise His, Glu, Asp amino asitleri doğrudan katkı sağlamaktadır. Amino asitlerin başlıca özelliklerinden biri de meydana getirdiği katabolik tepkimeler ile çeşitli uçucu lezzet bileşiklerinin oluşumuna katkı sunması bakımından öncü olmalarıdır (Sousa ve ark. 2001, Curtin ve ark. 2004, Eren-Vapur ve Ozcan 2012). Peynirde olgunlaşma sürecinde proteolizi katalize eden proteinazlar ve peptidazlar; koagülant, süt, starter laktik asit bakterileri, starter olmayan laktik asit bakterileri, ikincil starterler, süte veya pıhtıya eklenen dış kaynaklı proteinaz veya peptidaz kaynaklarından oluşmaktadırlar. Plazmin ise sütte bulunan baskın proteinaz olarak bilinmektedir. Şekil 2.8'de peynir olgunlaşma sürecindeki proteoliz olayı görülmektedir (McSweeney ve Sousa 2000). Laktik asit bakterileri de çok geniş bir proteolitik özelliğe sahiptirler. Proteolizin son ürünleri amino asitler ve konsantrasyonları peynir çeşidine göre değişmektedir (Sousa ve ark. 2001, McSweeney 2004, Parente ve Cogan 2004). Şekil 2.8 ve 2.9’da peynirlerde olgunlaşma esnasında meydana gelen proteoliz olayı ve kazeindeki değişim görülmektedir (Hutkins 2006). 15 Şekil 2.8. Peynir olgunlaşma sürecindeki proteoliz (Sousa ve ark. 2001). Şekil 2.9. Peynir olgunlaşma sürecinde kazeindeki değişimler (Hutkins 2006). Lipoliz peynir kalitesinde tat, aroma ve yapı özellikleri için önemli bir unsurdur. Ayrıca, bunların oluşmasında süt yağının etkisi de çok önemlidir. Süt yağı protein ağına esneklik kazandırarak peynirin tekstürü üzerine etkili olurken, hidrolizi sonucu ortaya çıkan serbest yağ asitleri olgunlaşmış peynirlerin aromasında etkili rol oynamaktadır. 16 Bu nedenle yağsız sütten yapılan peynirlerde aroma tam olarak gelişmemekte ve algılanamamaktadır. Peynirde lipoliz sonucunda ya da karbonhidratların metabolizması sonucu süt yağındaki trigliseritler parçalanmakta ve serbest yağ asitleri oluşmaktadır. Bu yağ asitleri de proteoliz ürünleri ile dengeli olduklarında peynir aromasına doğrudan etki etmektedirler (Collins ve ark. 2003, Collins ve ark. 2004, Hayaloğlu 2003). Serbest yağ asitleri ayrıca substrat olarak çeşitli reaksiyonlarda alkoller, esterler, aldehitler, ketonlar ve laktonlar gibi diğer bileşenlerin meydana gelmesi için ön bileşenler olmaktadırlar (Surburg ve Panten 2006). Kısa zincirli serbest yağ asitleri (10:0 zincirliye kadar) süt ürünlerinin tat ve aromalarının oluşmasında önemli bir etkiye sahiptirler. Ancak kısa zincirli yağ asitlerinin fazla miktarda oluşması peynirde hidrolitik ransiditeye neden olabilmektedir. Olgunlaşma süresi boyunca yağ asitlerinin oluşumu üzerine süt lipazı, starter ve starter olmayan bakterilerin lipazları, yardımcı kültürlerin lipazları, pıhtılaştırıcı enzimlerden kaynaklanan lipazlar ve dışardan eklenen lipazlar etkilidir. Peynirde lipoliz üzerine etki eden faktörler sütün çeşidi ve kalitesi, uygulanan ısıl işlem, kullanılan laktik asit bakterileri, olgunlaştırma ve depolama sıcaklığı, salamura yoğunluğu, çiğ süt kullanılıyorsa süt lipazı ve rennette bulunan lipazlardır (Collins ve ark. 2003). Peynirde oksidatif değişiklikler düşük oksidasyon-redüksiyon potansiyeli nedeniyle oldukça az olmaktadır. Ancak olgunlaşma aşamasında iç veya dış kaynaklı lipazlar tarafından yağ asitleri ve gliseroleenzimatik hidroliz vasıtasıyla bütün peynir çeşitlerindeki trigliseridler parçalanmaktadır. Peynirdeki lipolitik ajanlar genellikle süt (lipoproteinlipaz), pıhtılaştırıcılar ve peynir mikrobiyotası (starter, starter olmayan ve yardımcı mikroorganizmalar) kaynaklı olmaktadır. Lipolitik enzimler lipazlar ya da esterler olarak sınırlandırılabilmektedir. Starter kültürün yapısında bulunan laktik asit bakterileri genel olarak zayıf lipolitik etkiye sahiptirler. Yağ asitlerinin çoğu ise küfler tarafından trigliseridlerin parçalanmasıyla meydana gelmektedirler. Yağ asitleri birçok peynir çeşidinin lezzetine doğrudan etki etmektedir. Özellikle C4 ( bütirik as i t ) – C10 (kaproik asit) asitler güçlü lezzete (ransid, keskin, keçimsi, sabunumsu, hindistan 17 cevizi benzeri) sahiptirler. Yağ asitleri miktar olarak türler arasında oldukça değişkenlik göstermektedir. Peynir lezzetine doğrudan etki etmelerinin yansı sıra yağ asitleri olgunlaşma esnasında diğer uçucu lezzet bileşiklerinin üretimi için öncü maddeler olarak görev yapmaktadırlar (Collins ve ark. 2004, Yıldız ve Ötleş 2010). Şekil 2.10. Peynir üretiminde aroma maddelerinin oluşumunun biyokimyasal yolu (McSweeney ve Sousa 2000) Peynirlerde lipolize etki eden faktörler; sütün lipaz aktivesi, kullanılan kültürün türü ve gelişimi, sütün homojenizasyonu, kültürün lipolitik aktivitesi, olgunlaşma süresi, sütün homojenizasyonu, ısıl işlem, pH, tuz konsantrasyonu ve katkı maddeleridir (Collins ve ark. 2003, Collins ve ark. 2004, McSweeney 2004). Peynirde lipoliz iki aşamada meydana gelebilmektedir (Gaborit ve ark. 2001): I. Başlangıç aşamasındaki süt yağı lipolizi (kendiliğinden lipoliz), II. Depolama, teknik proses ve koagulasyon ile hızlandırılan lipoliz, 18 Peynirdeki aroma gelişimi peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelmektedir ve bu profil glikoliz, lipoliz ve proteoliz olmak üzere üç ana katabolik yolu içeren karmaşık bir süreç sonucunda oluşmaktadır (Şekil 2.10). Çeşitli peynirlerin ana aroma bileşenlerinin saptanması, amino asit metabolizmasının peynirde aroma oluşumu için oldukça önemli bir süreç olduğunu ve aromatik amino asitlerin (fenilalanin, tirosin ve triptofan), dallı zincirli amino asitlerin (lösin, izolösin ve valin) ve metioninin bu aroma bileşenleri arasında önemli yer tuttuğunu göstermektedir. Peynirlerin nihai lezzeti farklı aroma bileşenlerinin konsantrasyonlarına bağlı olduğu için, peynirin olgunlaşması sürecinde amino asit katabolizmasının kontrol altında tutulması peynirin aroma gelişimini belirlemek için iyi bir yol gibi görünmektedir (Yvon ve Rijnen 2001). 2.2. Farklı Hayvan Sütlerine Göre Beyaz Peynirler ve Peynirlerin Özellikleri Süt kelimesi ile genellikle ilk akla gelen inek sütü gelmektedir. Çünkü ticari olarak üretimi yapılan pek çok ürünün hammaddesi inek sütüdür. İnek sütünün bileşimi öncelikli olarak hayvan ırkına bağlı olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik göstermektedir. İnek sütünün kuru maddesi %10,5-14,5, yağ oranı %2,5-6, laktoz oranı %3,6-5,5, protein oranı %2,9-5 ve mineral madde oranı %0,6-0,9 arasında; bileşimine bağlı olarak asitliği 6,2-8,9 SH ve yoğunluğu 1,028-1,039g/mL arasında değişmektedir. Bileşimindeki protein, laktoz ve yağ dışındaki maddeler miktar açısından önemli değildir, ancak fonksiyonları açısından büyük önem taşımaktadır (Kurdal ve ark. 2019). Koyun ve keçi sütleri Akdeniz bölgelerinde, Ortadoğu’nun bazı bölümünde, Afrika’nın ise bazı bölgelerinde önemli bir süt kaynağıdır (Tamime 2006). Bu sütlerden yapılan peynirlerin kalitesi ise laktasyon, süt bileşimi, yağ asitleri içeriği ve duyusal özelliklere göre değişmektedir (Soryal ve ark. 2005). Keçi sütü, besin kompozisyonu temelinde inek sütüne benzemektedir. Bununla birlikte, çeşitli özelliklerde farklılık göstermektedir. Keçi sütündeki beta-karotenin tümü, A vitaminine dönüştüğü için rengi beyazdır. Ayrıca a-glütinin içermeyerek inek sütünden farklı olarak as1-kazeini içermektedir. Keçi sütünde yağ taneciklerinin çapının küçük 19 olması, sindirimini kolaylaştırmaktadır. Mide ülseri rahatsızlığı olanlar ve inek sütü proteinlerine alerjisi olan insanlar için tüketimi uygundur. İnek sütüne alerjisi olan çocukların sayısı sürekli arttığından, genç neslin beslenmesinde keçi sütü ürünlerinin önemi de artmaktadır. Keçi sütü ürünlerinin sindirim bozukluğu olan insanların beslenmesinde kullanılması büyük önem taşımaktadır. Aynı zamanda bu ürünlerin kansere karşı koruma potansiyelinden de söz edilmektedir. Türkiye de üretilen keçi peynirleri genel olarak inek ve koyun sütü ile karışık olarak peynire işlenmektedir. Keçi sütünden dünyada birçok peynir çeşidi üretilmektedir. Fransa da üretilen Chevre ve Chevres peynirleri keçi sütünden üretilen peynirlere örnek olarak verilebilmektedir. Keçi sütünden yapılan peynirler taze ve olgunlaşmış olarak gruplandırılmaktadır. Yapı bakımından ise keçi peynirleri nem oranına göre yumuşak, yarı yumuşak ve ayrıca sıkı ve sert olabilmektedirler (Janštová ve ark. 2010, Savran ve ark. 2011). Koyun sütü; protein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki protein ve yağ miktarının fazlalığı nedeniyle diğer sütlerden a y ı r t edilebilmektedir. Doğal asitliği daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişmektedir. Kendine özgü nispeten ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bundan dolayı içme sütü için uygun değildir. Buna karşın kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir üretiminde tercih edilmektedir (Üçüncü 2005, Park ve ark. 2007). Riboflavin açısından zengin olan ko yun sü tünün l es i t in miktarı da fazladır. İnek sütüne göre daha fazla miktarda amino asit içermektedir. C vitamini ve nikotinik asit miktarı inek sütüne göre daha düşüktür. Kurumadde ve yağ oranı daha yüksek olduğu için sindirimi inek sütüne göre daha zordur. Bileşimindeki proteinli maddelerin %80'ine yakını kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler sınıfına dahildir. Kurumaddesinin yüksek olması nedeniyle kalori değeri de yüksektir (Haenleinve Wendorff 2006, Park ve ark. 2007). Koyun sütü ayrıca yüksek bir özgül ağırlığa, vizkozite, kırılma indeksi, titrasyon asitliği ile ortalama inek sütünden daha düşük bir donma noktasına sahiptir (Haenlin ve Wendorff 2006). 20 Koyun peynirleri, inek peynirlerine göre toplam kurumadde, yağ ve toplam azot içerikleri, suda çözünen azot oranları ve olgunlaşma indeksi değerleri bakımından daha fazla olan bir peynir çeşididir. Ayrıca, koyun sütünde inek ve keçi sütünden daha yüksek oranda peynir altı suyu proteini bulundurmaktadır (Sezen-Demirci 2002, Park ve ark. 2007). Bu peynirlerin kalitesi laktasyon ve süt bileşimi, yağ asitleri içeriği ve duyusal özelliklere göre değişmektedir (Soryal ve ark. 2005). Çizelge 2.4. Çiğ sütlerin tür özellikleri (Ünal ve Besler 2008) Özellikler İnek Sütü Koyun Sütü Keçi Sütü Asitlik (SH) 6,2-8,9 9,0-12,0 6,4-10,0 Yoğunluk (g/cm3) 1,028-1,038 1,030-1,045 1,028-1,041 Yağ (%) 3,0 5,0 3,5 Yağsız Kurumadde (%) 8,0 10,0 8,5 Çizelge 2.4., 2.5., 2.6.’de çiğ sütlerin tür özellikleri inek, koyun, keçi ve sütlerinin ortalama besin değerleri bileşenleri, çeşitli hayvan türlerine ait sütlerin vitamin konsantrasyonu verilmektedir. Çizelge 2.5. İnek, koyun ve keçi” sütlerinin ortalama bileşimi (Park ve ark. 2007) Bileşim İnek Sütü Koyun Sütü Keçi Sütü Yağ (%) 3,6 7,9 3,8 Yağsız Kurumadde (%) 9,0 12,0 8,9 Laktoz (%) 4,7 4,9 4,1 Protein (%) 3,2 6,2 3,4 Kazein (%) 2,6 4,2 2,4 Albumin, Globulin (%) 0,6 1,0 0,6 Non-protein N (%) 0,2 0,8 0,4 Kül (%) 0,7 0,9 0,8 Kalori /100 mL 69 105 70 21 Çizelge 2.6. Çeşitli hayvan türlerine ait sütlerin vitamin konsantrasyonu (Park ve ark. 2007). 100 gr için Bileşim İnek Sütü Koyun Sütü Keçi Sütü Vitamin A (IU), (∗μg) 126 146 185 Vitamin D (IU), (∗μg) 2 1,18 2,3 Tiamin (mg) 0,045 0,08 0,068 Riboflavin (mg) 0,16 0,376 0,21 Niasin (mg) 0,08 0,416 0,27 Pantotenik asit(mg) 0,32 0,408 0,31 Vitamin B6 (mg) 0,042 0,08 0,46 Folik asit (μg) 5 5 1 Biotin (μg) 2 0,93 1,5 Vitamin B12 (μg) 0,357 0,712 0,65 Vitamin C (mg) 0,94 4,16 1,29 Çizelge 2.7 ve Çizelge 2.8’ de farklı hayvan sütlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri verilmiştir (Park ve ark. 2007). Çizelge 2.7. Farklı hayvan sütlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri Özellikleri Keçi Sütü Koyun Sütü İnek Sütü Özgül Ağırlık (yoğunluk) 1,029-1,039 1,0347-1,0384 1,0231-1,0398 Viskozite, Cp 2,12 2,86-3,93 2,0 Yüzey Gerilimi 52,0 44,94-48,70 42,3-52,1 İletkenlik (Ω-1cm-1) 0,0043-0,0139 0,0038 0,0040-0,0055 Kırılma İndisi 1,450 ± 0,39 1,3492-1,3497 1,451±0,35 Donma Noktası (-°C) 0,540-0,573 0,570 0,530-0,570 Titrasyon Asitliği (% Laktik asit) 0,14-0.23 0,22-0,25 0,15-0,18 pH 6,50-6,80 6,51-6,85 6,65-6,71 22 Çizelge 2.8. Keçi, koyun ve inek sütlerinin lipidlerinin ve misel yapılarının fiziko- kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması (Park ve ark. 2007). Özellikler Keçi Koyun İnek Sütü Sütü Sütü Fiziko-Kimyasal Değerler Süt Yağının Sabunlaşmama Değeri (%) 0,41±0.02 n.a. 0,41±0,02 Asit Değeri 0,47±0,02 0,22-0,25 0,48±0,05 İyot Değeri 19-20 20-35 27,09±1,26 Sabunlaşma Değeri 228,6±5,25 230-245 232,3±7,61 Reichert Meissl Sayısı Değeri 19-20 25-31 25-33 Polenske Değeri 1,80±0,35 1,6-1,5 1,4-1,3 Yağ Globüllerinin Çapları (µm ) 3,49 3,30 4,55 Misel Yapıları Non-Centrifugal Casein ( % of total casein) 8,7 n.a. 5,7 Ortalama Çap (nm) 260 193 180 Misellerin Hidratasyonu (g/g MS) 1,77 n.a. 1,9 Misellerin Mineralizasyonu (g/ca/100) 3,6 3,7 2,9 *n.a (not applicable: konuyla ilişkilendirilemeyen) 2.3. Peynirlerde Tekstür ve Duyusal Korelasyon Tekstür gıdanın mekaniksel ve yapısal özellikleri ile yakından ilişkili kalite özelliklerini içermekte, gıdaların yapısal ve yüzey özelliklerinin, görme, işitme, kinestetik ve dokunma yolu ile belirlendiği bir kalite kriteri olarak tanımlanmaktadır (Wilkinson ve ark. 2000, Szczesniak 2002, Foegeding ve ark. 2003). 23 Gıda tesktürü, duyusal (öznel) ya da enstrümental (objektif) analizleri kullanılarak gıda kalitesini belirlemede önemli bir rol oynamaktadır. Hem duyusal hem de tekstürel değerlendirmeler ile gıdaların kabulü ve tüketicilerin tercihlerini doğrudan etkilemekte ve yeni gıda ürünleri tasarlanabilmektedir (Chen ve Opara 2013, Paula ve Conti-Silva 2014, Singham ve ark. 2015). Enstrümental ölçümler, bir dereceye kadar, geniş çaplı kalite kontrol için duyusal değerlendirmelerin yerine kullanılabilmektedir. Enstrümental yöntemler, test prosedürlerinin hızı (duyusal panelin gerektirdiği toplam zamana kıyaslandığında), basitliği ve sürece dahil olan test modellerinin imkan sağladığı yeniden uygulanabirlik sebebiyle tercih edilmektedir (Xiong ve ark. 2002, Singham ve ark. 2015). Szczesniak (1963) çiğneme işleminin bir benzerini gerçekleştirmek için" General Food Texturometer" kullanarak tekstür profil analizi tekniğini geliştirmiştir. Onun ardından Bourne 1978 yılında Szczesnak’ın TPA tekniklerini,"Instron Universa Testing Machine"’i kullanarak denemiş ve TPA tekniklerini ortaya koymuştur. TPA tekniklerinin temelinde genellikle orijinal yüksekliğinin %70-80 uzunluğunda ve doku- salınım parametrelerini güç değişimi eğrisinden çıkartarak bir gıdayı iki ısırık tekniği ile sıkıştırma yatmaktadır (Everard ve ark. 2006). Tekstür özellikleri, belirli doku özelliklerini değerlendirmek için eğitimli panelistler tarafından duyusal analiz teknikleriyle en doğru şekilde ölçülmektedir (Foegeding 2007). Bununla birlikte, gıdalardaki tat, lezzet ve doku algısı, nefes alma, çiğneme, tükürme, yutma, sıcaklık değişimleri ve dil hareketlerinin doğası nedeniyle dinamik bir durumdur (Dijksterhuis ve Piggott 2001). Analiz (TPA), örneğin kırılmadan çift eksenel olarak sıkıştırılmasını içererek çiğnemenin mekanik davranışını taklit etmektedir. TPA, gıda ürünlerinin sertlik, çiğnenebilirlik, kırılganlık, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve esneklik değerlerini belirlemek için yapılmaktadır (Bourne 2002, Sandoval-Copado ve ark. 2016). Tekstür eşleştirme yöntemi, seçilen araçsal ve duyusal yöntemlere dayalı gıdaların dokusunu görsel olarak değerlendirmek için yeterli bir araçtır. Kalite kontrol ve yeni ürünlerin geliştirilmesini optimize etme için tüketici kabulünü öngörmede 24 enstrümental olarak yapılan ölçümler, enstrümental ve duyusal ölçütleri ilişkilendirmek adına çok önemli olmaktadır (Paula ve Conti-Silva 2014). Günümüzde öznel ve nesnel ölçümler arasındaki ilişkinin anlaşılmasının önemi, enstrümental teknikleri araştırmacılar ve gıda endüstrisi arasında duyusal değerlendirmelerle birleştiren artan bir popülariteye ulaşmıştır (Drake ve ark. 1999, Szczesniak 2002). Tekstürün duyusal ve enstrümental ölçümleri arasındaki korelasyonu ile belirlenmesi sonucunda ; (1) Endüstrilerde gıdaların kalite kontrolünü ölçmek için araçlar sağlama; (2) beğeninin derecesi ve yeni bir ürünün genel kabul görmesi olarak tüketici tepkisini öngörmek; (3) tekstürel ve duyusal değerlendirme sırasında ağızda neyin hissedildiğini ve algılandığını anlamak; (4) duyusal değerlendirmeyi tamamlamak için enstrümental yöntemleri geliştirmek veya optimize etmek sağlanabilmektedir (Szczesniak 1987). Peynirin dokusu, peynir matriksinin yapısının makroskopik ifadesidir. Bu doku üretim ve olgunlaşma olarak iki aşamada şekillenmektedir. Peynir ve peynir çeşitlerinin kalite unsurlarını belirleyen sertlik, yumuşaklık, bağlılık, elastikiyet ve nem ile ilgili özellikleri ile parçalanmışlık gibi mekanik ve geometrik tekstürel özellikleri ağızda çiğnenirken belirlenirken ayrıca bu özellikler el manipulasyonu ile de algılanabilmektedir (Hort ve Le Grys 2001, Foegeding ve ark. 2003). Peynir, çoğunlukla kazein, yağ ve sudan oluşan kompleks bir gıda ürünüdür. Birçok çalışma, enstrümental ve duyusal yöntemler arasında korelasyon olduğunu, bu yöntemlerin benzer tekstürel özellikleri değerlendirdiğini göstermiştir (Gunasekaran ve ark. 2003). Ezine peyniri (Karagül-Yüceer ve ark. 2007, Adayve ark. 2010), Sepet peyniri (Ercan 2009), Kaşar peyniri (Konuklar ve ark. 2004), Cheddar peyniri (Eroglu ve ark. 2015, Truong ve ark. 2012a,b) dahil olmak üzere duyusal ve enstrümental parametreler arasında korelasyonlar çeşitli araştırmacılar tarafından incelenmiştir. Oaxaca peyniri (Villanueva-Carvajal ve ark. 2012), Panela peyniri (Guerra-Martínez ve ark. 2012); Yağsız krem peynir (Janhoj ve ark. 2009) ve farklı peynirler (Breuil ve Meullenet, 2001, Połtorak ve ark. 2015) araştırılmıştır. Bu arada, peynir tekstürü ile fiziko-kimyasal özellikler arasındaki farklılıklar ile fiziko-kimyasal özelliklerin kendi 25 arasındaki ilişkiyi inceleyen bazı çalışmalar da yapılmıştır (Chevanan ve ark. 2006, Perrie 2012). Üretimi, sütün jelleşmesi, telemenin oluşması, jelin dehidrasyonu ve pıhtının işlenmesi aşamalarını içeren peynir, yağ ve nemi de içeren yoğun bir protein jelidir. Sütün enzim ile pıhtılaşması iki aşamada meydana gelmektedir. Proteolitik aşama olarak da adlandırılan birinci aşamada, kazein misellerinin stabilitesini sağlayan κ-kazeinin asit proteazlar (rennin) tarafından hidrolizi sonucunda para-κ-kazein ve gliko-makropeptid molekülü oluşmaktadır. İkinci aşama ise enzimatik olmayan aşama olarak ifade edilmektedir. Misellerdeki κ-kazeinin en az %85’i enzim etkisiyle parçalandıktan sonra, stabilitesi bozulan kazein miselleri Ca+2 iyonu varlığında bir araya gelerek misel toplulukları oluşturmaktadır ve bu olay bir agregasyon (kümeleşme) olayıdır. Bu aşamada, misel stabilitesinde rol oynayan kolloidal kalsiyum fosfat bağlarının parçalanmasıyla birlikte serbest kalan kalsiyum iyonlarının, ilave edilmiş olan enzimin etkisiyle oluşan para-kazeinat ile bağlanması sonucu kalsiyum-para-kazeinat kümeleri ortaya çıkmaktadır. Misel toplulukları büyüdükçe pıhtılaşma gözle görülmeye başlamaktadır. Oluşan misel toplulukları yağ globülleri, su ve yağı da içerisinde tutan üç boyutlu ağ örgü oluşturarak sertleşmekte ve şekil kazanarak pıhtıyı ve peynire özgü tekstürel ve mikro yapıyı oluşturmaktadır (Silva ve ark. 2015, Özdemir ve Özcan 2019). Peynirlerin reolojik, dokusal ve duyusal özellikleri, süt matriksinden ve kazein misellerinin asit agregasyonundan bağımsızdır. Ayrıca süt bileşimi (kurumadde ve protein içeriği) peynir özellikleri için temel faktörlerdir. Peynirde tekstür ve aroma üzerinde etkili faktörler Şekil. 2.11' de verilmiştir (Feijoo-Siota ve ark. 2014). 26 Şekil 2.11. Peynirde aroma bileşenlerinin oluşumu (Feijoo-Siota 2014). Örneğin, keçi sütü inek sütünden farklı olarak insan beslenmesinde daha iyi sindirilebilirlik, alkalite, tamponlama kapasitesi ve terapötik degree sahiptir (Gunasekaran ve ark. 2003, Lucey ve ark. 2003). Koyun sütü, ortalama inek sütünden daha yüksek özgül ağırlık, viskozite, kırılma indeksi, titrasyon asitliği ve daha düşük donma noktasına sahip bulunmaktadır (Haenlein ve Wendorff 2006). Koyun ve keçi sütündeki lipidler inek sütünden daha yüksek fiziksel özelliklere sahiptir. İnek sütü, keçi sütüne göre daha yüksek oranda peynirlerin proteolizini ve tekstürünü etkileyen as 1-kazein oranı içermektedir (Park 2007, Park ve Ramos 2007, Ceballos ve ark. 2009). 27 Şekil 2.12. Peynirde aroma bileşenlerinin oluşumu (McSweeney 2004) Kavas ve ark.(2004) peynirde yağ oranının azaltılmasının, protein matriksinin daha sıkı ve peynirin yapısının daha çiğnenebilir olmasına neden olduğunu belirtmişlerdir. Do Egypto ve ark. (2013), keçi sütü, inek sütü ve bunların karışımlarından üretilen Coalho peynirinin 28 günlük soğuk depolama sırasında meydana gelen değişimlerini incelemişler ve Coalho peynirinin besleyici, tekstürel ve duyusal özelliklerini karşılaştırmışlardır. Keçi sütü miktarının üretim sırasında %50 oranında azaltılması sonucunda fiziko-kimyasal (yağ, protein, tuz ve pH) ve enstrümental dokuda sertliğin azalması dışında bir değişiklik ortaya çıkmadığı görülmüştür. Bununla birlikte inek sütünün keçi sütü yerine ikame edilmesiyle kısa yağ asitleri ve linoleik asitte azalma ve peynir dokusunda fark edilir bir yumuşaklığa neden olan palmitoleik asittin artışıyla yağ asidi profillerinde değişiklikler görülmüştür. Ayrıca, beyazlığın azalmasıyla birlikte peynirin renginde gözle görülür bir değişim de meydana gelmiştir. Keçi ve inek sütü karışımı ile üretilmiş peynirlerde keçi sütü aroması ve keçi sütünün besleyiciliğinin katkısı nedeniyle tüketici tarafından kabulü daha fazla olmuştur. Everard ve ark. (2006) 10 Cheddar peynirinin 9 aylık bir olgunlaşma periyodunda nem içeriği, p H değerleri, tekstürel özelliklerini, duyusal ve enstrümental yöntemlerle 28 araştırmışlardır. Eğitimli panelistler ile 9 duyusal, 11 tekstürel parametre kullanılarak peynirlerin duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Enstrümental parametreler TPA kullanılarak elde edilmiştir. Peynirlerin duyusal, tekstürel, kimyasal bileşenleri ve olgunlaşma özellikleri arasındaki ilişkiler, temel bileşen analizi ve çoklu doğrusal regresyon yardımıyla belirlenmiştir. Sonuç olarak 9 duyusal parametre ile enstrümental parametrelerin anlamlı olarak korele olduğu görülmüştür. Örneğin, enstrümental sertlik (r = 0,696, p< 0,001), çiğnenebilirlik (r = 0,679, p< 0,001), kırılganlık stresi (r = 0,669, p<0,001) ve elastikiyet (r) ile korele = 0,643, p< 0,001) bulunmuştur. Duyusal ve enstrümental doku parametreleri, nem içeriği, pH ve olgunlaşmadaki değişikliklerden önemli ölçüde etkilenmiştir. Özsunar (2010) %100 inek, %100 manda ve %50 inek sütü + %50 manda sütü karışımından yapılmış Mozzarella peynirlerinin olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeleri ve aroma profilini inceledikleri çalışmalarında 7. günde tekstürel değerlerin (sertlik) en yüksek manda peynirinde (1021 g), en düşük inek peynirinde ( 264 g) bulmuşlar ve bu değer karışım peynirinde ise 377 g olarak tespit edilmiştir. Her üç peynir çeşidinde de depolama süreleri sonunda sertlik değerlerinde azalma gözlenmiş olup, manda peynirinin kurumaddesi inek ve karışım peynire göre daha yüksek olduğundan sertlik değeri de daha yüksek olarak saptanmıştır. Düşük yağlı peynirlerde, yüksek nem ve düşük tuz içeriğinden dolayı olgunlaşmanın ilk dönemlerinde acılık görülebilmektedir. Peynirde nem miktarının yüksek, tuz miktarının düşük olmasının bu tip peynirlerde kullanılan starter bakterilerin aşırı proteoliz aktivitesi ve acılık oluşumuna neden olduğu bildirilmektedir (Mistry 2001). Salamura peynirler, Orta Doğu ve Akdeniz kaynaklı, en eski peynir türlerinden bazılarıdır. Beyaz peynir yumuşak veya yarı sert salamura peyniri, koyun veya inek sütünden veya bu sütlerin karışımlarından üretilmektedir (Eren-Vapur ve Özcan 2012). Eren-Vapur ve Ozcan'nın (2012) de Beyaz peynirin olgunlaştırılması sırasında peynir mayası kaynağının (hayvansal ya da Rhizomucor miehe orjinli mikrobiyel) ve peynir starter kültürünün duyusal özellikler ve serbest amino asitlerin (FAA) oluşumu üzerindeki etkisi ile ilgili yaptkları çalışmada FAA konsantrasyonları ve duyusal 29 özelliklerin, hem pıhtılaştırıcı enzim tipi hemde starter kültür ile yapılan peynirler için benzer olduğunu saptamışlardır. Aminoasitler Phe, Leu - Ile, Gln, Val, Pro ve Ala, olgunlaştırmanın her aşamasında salamura Beyaz peynirlerde başlıca serbest amino asitler olarak belirlenmiştir. Ezine peynirlerinin 1 yıllık depolama sonucu aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin incelendiği çalışmada peynir örneklerinin aroma-aktif bileşenleri termal desorpsiyon-gaz kromatoğrafisi olfaktometre tekniği kullanılarak tespit edilmiş olup dokuz eğitimli panelist tarafından tanımlayıcı duyusal analiz teknikleri kullanılarak lezzet özellikleri belirlenmiştir. Tespit edilen aroma-aktif bileşenler çoğunlukla aldehitler, ketonlar, esterler ve asitler olmuştur. Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit (yeşil elma), diasetil (tereyağı), hekzanal (kesilmiş çimen), etil bütanoat (şekerli sakız), dimetil sülfit (kaynamış mısır), (Z)-4-heptenal (okside yağ), 1-okten-3- on (mantar), asetik asit (sirke) ve bütirik asit (ransit). Pişmiş, peynir altı suyu, kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir (Yüceer ve ark. 2009). İngiliz Cheddar peynirinin olgunlaşması sırasında, dokusal ve reolojik özelliklerindeki değişimler üzerine yapılan bir çalışmada eğitimli panelistler tarafından olgunlaşma sırasında (0., 8., 18., 28., 34., 50. ve 64. haftalar) değerlendirmeler yapılmıştır. Reolojik özellikler tekstürel sıkıştırma ve gevşetme testleri kullanılarak belirlenmiştir. Ölçüm sonuçlarına göre tekstürel dokusal özelliklerin çoğunda, özellikle elastikiyet ve kayganlıkta bir dereceye kadar da sertlikte değişiklikler olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, reolojik özelliklerde de farklılıklar meydana gelmiştir ve belirgin şekilde kırılmada zorlanmanın azaldığı görülmüştür (Hort ve Le Gry 2001). Gruyéré peyniri örneklerinde yapılan bir çalışmada peynir örneklerinin “patates benzeri kötü aroması” izotop dilüsyon analizi ile belirlenmiştir. Duyusal çalışmalar sonucu 2-/3- metilbütanal, metiyonal, dimetiltrisülfit, fenilasetaldehit, 2-etil-3,5-dimetilpirazin, 2,3- dietil-5-metil-pirazin, metanetiyol, ve de asetik asit, propiyonikasit, bütirik asit, 3-metil bütirik asit ve fenilasetik asit gibi bileşiklerin Gruyéré peynirinin tipik aromasını verdiği 30 ve örneklerden birinde patates benzeri kötü aromanın fazla konsantrasyonda "metiyonal" sebebiyle olduğu görülmüştür (Rychlik ve Bosset 2001). Villanueva ve ark (2012) Meksika usulü geleneksel yöntemlerle üretilen telli peynir dokusuna sahip Oaxaca peyniri tipi peynirlerde lezzet ve doku etkileşimlerinin araştırılması üzerine yaptıkları çalışmada geleneksel üretim süreçlerinin standartlaştırılmasa ile lezzet ve doku profillerinin tüketiciler tarafından algılanabileceğini belirtmişlerdir. Araştırmada istatistiki metot olarak kanonik analizler yapılmıştır. Tat ve tekstür profilleri üzerine sütün kaynağının lezzet ve tadın tanımlanmasında büyük katkı sağladığı görülmüştür. Duyusal sertlik, yapışkanlık, çiğneme ve elastikiyet arasında anlamlı bir ilişki görülmüştür. Çok değişkenli değişkenlerden, tekstür ve tat arasında yüksek doğrusal kolerasyon olduğu belirlenmiştir. Yapılan bir çalışmada üç farklı mevsimlerde toplanan keçi sütü peynirlerinin ketonlar, alkoller, esterler ve terpenleri kapsayan aroma profilleri ve duyusal profillerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 8 panelist grup örnekleri koklamak için eğitilmiştir. Diyetteki, sütteki ve peynirdeki uçucu organik bileşikler çoklu dinamik tepe boşluğu ekstraksiyonu ve gaz kromatoğrafisi kütle spektrometresi ile tespit edilmiştir. Sonuç olarak besleme durumuna göre kışdan bahara diğer bileşiklerde bir değişiklik olmamasına rağmen, özellikle sütte keton içeriğinin arttığı görülmüştür. Yaz sütleri ise çoğunlukla terpenlerle karakterize edilmiştir. Koku profili otlatma mevsimine göre farklılık göstermiştir. Kış sütü profili odun, ot özü, ot ve mavi peynir olarak not edilmiştir. Baharda ise profil odun, ot özü, mavi peynir, sıcak süt ve küfümsü olarak karakterize edilirken yazın ise profil tamamen değişmiştir. Reçine, narenciye, nane ve meyvemsi baskın aromalar olmuştur. Ot ve süt karşılaştırıldığında, peynirler uçucu bileşikler açısından daha az zengindir. Peynirlerde beslenmeye göre, mevsime bağlı değişimler gözlenmemiştir. Fakat duyusal profiller tatlı aroma ile baskılanmıştır (Fedele ve ark. 2005). Menşei adı “Torta del Casar” olan koruma altına alınmış İspanya çiğ keçi sütü peynirinin olgunlaşmasının 4.aşamasında (1., 30., 60. ve 90. günlerde) aroma profili 31 SPMEGC- MS tekniği ile tespit edilmiştir. Toplamda 46 bileşik belirlenmiş olup 13 asit, 7 alkol, 9 ester, 4 keton, 3 aldehit, 7 aromatik bileşik ve 3 tane de diğer bileşikler olarak sınıflandırılmıştır. Karboksilik asitler en çok bulunan grup ve seviyeleri olgunlaşma sürecine paralel olarak artmıştır. Olgunlaşmanın sonunda toplam aroma profilinin %61.5’unu oluşturduğu görülmüştür. 90. günde amino asitlerden oluşan asitleri takiben mikrobiyel kaynaklı asitler en çok bulunan grup olmasına rağmen trigliseritlerden lipoliz yoluyla oluşan asitler çok az belirlenmiştir. Esterler, ketonlar gibi miktarları fazla olan diğer bir grup ise olgunlaşma süresince artmıştır, alkoller ise dereceli olarak azalmıştır. 90. günde, en yüksek oranda asetik asit, 3-metil bütanoik asit, bütanoik asit propil ester ve 2-bütanon tespit edilmiştir. Bu bileşiklerin yüksek oranda ve düşük eşik algılama değerleri nedeniyle peynirin aromasında önemli rol oynadığı görülmüştür (Delgado ve ark. 2010). 32 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Araştırmada analiz edilen inek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen 30 adet tam yağlı Beyaz peynir örneği Bursa ili Yıldırım, Osmangazi ve Nilüfer ilçelerindeki süpermarketlerden piyasada mevcut olan en yaygın ambalajlama tipi olarak vakum ambalaj şeklinde temin edilmiş ve analiz edilinceye kadar 0-4oC'de muhafaza edilmiştir. 3.2. Yöntem 3.2.1. Denemenin düzenlenmesi Araştırmada Bursa ilinde çeşitli marketlerden ambalajlı 10 adet tam yağlı Beyaz inek peyniri (1-10 no'lu örnek), 10 adet tam yağlı Beyaz keçi peyniri (11-20 no'lu örnek) ve 10 adet tam yağlı Beyaz koyun peyniri (21-30 no'lu örnek) değerlendirilmiştir. Tam yağlı Beyaz peynir çeşitleri ve temin edildikleri yerler Çizelge 3.1 de verilmiştir. 3.3. Peynirlerde Yapılan Analizler 3.3.1. Fiziko-kimyasal analizler Peynir örneklerinde kurumadde ve nem oranının belirlenmesi Peynir örneklerinde kurumadde ve nem oranları, 3 g kadar tartılan örneğin 105±1°C’de sabit ağırlığa gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik (% w/w) olarak belirlenmiştir (AOAC 2000, 926.08). 33 Çizelge 3. 1. Tam yağlı Beyaz peynir çeşitleri, süt oranları ve olgunlaşma süreleri Peynir Süt Olgunlaşma Örnek No. Çeşidi Çeşidi Süresi 1 İnek 10 ay 2 İnek 6 ay 3 İnek 10 ay 4 İnek 9 ay 5 İnek 5 ay İnek (%100) 6 İnek 9 ay 7 İnek 11 ay 8 İnek 10 ay 9 İnek 11 ay 10 İnek 1 ay 11 Keçi Keçi (%60 Keçi, %40 İnek) 10 ay 12 Keçi Keçi (%80 Keçi, %10 Koyun, %10 İnek) 15 ay 13 Keçi Keçi (%80 Keçi, %10 Koyun, %10 İnek) 14 ay 14 Keçi Keçi (En az %50 Keçi, Koyun, İnek) 14 ay 15 Keçi Keçi (%60 Keçi, %40 İnek) 10 ay 16 Keçi Keçi (%70 Keçi, %30 İnek) 9 ay 17 Keçi Keçi (%50 Keçi, %45 Koyun, %5 İnek) 12 ay 18 Keçi Keçi (en az %50 Keçi, Koyun, İnek) 21 ay 19 Keçi Keçi (%100) 16 ay 20 Keçi Keçi (%100) 3 ay 21 Koyun Koyun (%50 Koyun, %25 Keçi, %25 Koyun) 12 ay 22 Koyun Koyun (%50 Koyun, %40 Keçi, %10 Koyun) 17 ay 23 Koyun Koyun (%55 Koyun, %40 Keçi, % 5 Koyun) 14 ay 24 Koyun Koyun (%70 Koyun, %15 Keçi, %15 Koyun) 17 ay 25 Koyun Koyun ( %51 Koyun, Keçi, Koyun) 9 ay 26 Koyun Koyun ( %51 Koyun, Keçi, Koyun) 17 ay 27 Koyun Koyun (%60 Koyun, % 30 Keçi, % 20 İnek) 10 ay 28 Koyun Koyun (%50 Koyun, % 45 Keçi, % 5 İnek) 14 ay 29 Koyun Koyun (%55 Koyun, % 40 Keçi, % 5 İnek) 12 ay 30 Koyun Koyun (En az %50 Koyun, Keçi, İnek) 12 ay 34 Peynir örneklerinde yağ oranının belirlenmesi Homojen hale getirilmiş peynir örneklerinin %yağ oranları 0-40 taksimatlı Van-Gulik peynir bütirometresi ile Gerber metodu ile belirlenmiştir (AOAC 2000, 933.05). Peynir örneklerinde tuz oranının belirlenmesi Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre hazırlanan 5 g örneğin ayarlı 0.1 N AgNO3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiştir (AOAC 2000, 935.43). Peynir örneklerinde titrasyon asitliğinin belirlenmesi 10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 90 mL 40oC’ deki saf su ilave edilerek Ultra Turrax parçalayıcıda homojenize edilmiş ve karışımın asitliği ayarlı 0.1 N NaOH ile titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (AOAC 2000, 920.124). 3.3.2. Duyusal analizler Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü lisans üstüöğrencileri ve öğretim üyeleri arasından 22 ve 45 yaşları arasındaki on üç panelist (beş erkek ve sekiz kadın) tarafından örnekler değerlendirilmiştir. Duyusal tanımlayıcı profil testi (Kantitatif Tanımlama Analizi, QDA) Leiva ve Figueroa, (2010) ve Papetti ve Carelli (2013) 'in belirttiği metoda göre modifiye edilerek gerçekleştirilmiştir. Panelistler süt ürünleri ve peynir konusunda duyusal test bilgi ve deneyimlerine göre önceden seçilmiştir. Analiz öncesinde 24 saat soğuk koşullarda bekletilmiş (4±1oC) örnekler 25º’de, rastgele sayılarla üç basamaklı kodlarla tanımlanan plastik tek kullanımlık standart boy kaplarda ve uygun panel odasında panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Ardışık örnekler arasında ağzı durulamak için su kullanılmıştır. İlk oturumda, duyusal tanımlayıcı parametreleri oluşturmak için örnekler panelistlere sunulmuştur. Panelistler tanımlayıcı bileşen değerlendirmesinde, referans ölçekler kullanılarak farklı duyusal özelliklere sahip ticari ürünler kullanılarak eğitilmiştir. Tüm panelistler, birçok farklı türde peynir profillerinde ve özellikle de inek, keçi ve koyun sütünden yapılan peynirler ile ilgili 35 eğitilmiştir. Duyusal ve tekstür parametrelerinin standartlaştırılmış tanımları Çizelge 3.2 ve Çizelge 3.3’de belirtilmiştir. İkinci oturumda duyusal özelliklerinin yoğunlukları puanlanmıştır. Panelistler, tüm örnekleri üç oturumda analiz ederek, her bir seansta altı örneği değerlendirmiştir. Duyusal değerlendirmede; 9: kabul edilen en yüksek değer 1: kabul edilen en düşük değer olarak verilmiştir (9: mükemmel, 8: çok iyi, 7: iyi, 6: biraz iyi, 5: normal/idare eder, 4: biraz zayıf, 3: zayıf, 2: çok zayıf, 1: aşırı zayıf/aşırı kötü). Tipik aroma özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi ise 5 puan üzerinden yapılmıştır (1-özellik hiç hissedilmedi, 2-özellik çok az hissedildi, 3- özellik açıkça hissedildi, 4- özellik referanstan daha düşük yoğunlukta hissedildi, 5-referansa benzer/yakın hissedildi) (Reilly ve York 2001). Çizelge 3. 2. Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerinin tanımlanması Özellik Tanımlama Görünüş Peynirin genel görünümü Yapı ve Tekstür Örneğin ağızda algılanan sıkılığı Sertlik Örneği tamamen ısırmak için gereken kuvvet miktarı Kırılganlık/Gevreklik Isırma sonrası örnekte kırılabilirlik miktarı Esneklik Toplam basınç sonrası bir miktar düzelme İçyapışkanlık Çiğnenmiş kütlenin birbirine yapışma derecesi Dışyapışkanlık Çiğnenmiş kütlenin ağız yüzeyine yapışma derecesi Çiğnenebilirlik Gıdanın yutmaya hazır duruma gelmesine kadar harcanan enerji, çiğneme süresi ve sayısı Sakızımsılık Çiğneme sırasında devam eden sıkılık, yutmaya hazır bir gıdayı bir yiyeceğe parçalamak için gerekli olan enerji Tuzluluk Tipik sodyum klorür temel tadı Tat Tipik peynir tadı (ekşi, acı, tatlı, mayamsı, küflü vb.) Renk Tipik peynir rengi (beyaz, krem beyaz, sarı vb.) 36 Çizelge 3. 3. Beyaz peynirlerin duyusal aroma özelliklerinin duyusal tanımlayıcı profil testi (QDA) ile değerlendirilmesi Tanım Açıklama Referans Cooky (pişmiş süt tadı) Aromatik pişmiş süt tadı 85 °C de 30 dakika ısılmış süt Whey (peynir altı suyu tozu tadı) 100 ml suda çözündürülmüş Aromatik peynir altı suyu tozu tadı (5gr) peynir altı suyu tozu Creamy (kremsi) Aromatik süt yağı tadı Krema ya da tereyağı Sulfurous (kükürtlü) Sülfürlü bileşiklerle ilişikli aromatik tat Haşlanmış yumurta püresi Methanolde çözünmüş bütirik Free fatty acids (bütirik asit tadı) Aromatik bütirik asit tadı asit çözeltisi Ahır ve çiftlik hayvanı ile ilişkilendirişmiş Animal-like (hayvanımsı tat) % 5 Sodyum kazeinat çözeltisi aromatik tat Moisty cloth (ıslak havlu) Islak havlu tadı Islak havlu Tuzlanmış buğday, fıstık vb. kuruyemiş Taze ananas tadı (etil Fruity (meyvemsi) aroması heksanoat, 20 ppm) Hafif kavrulmuş tuzsuz fındık, Fındığımsı veya farklı kabuklu meyvelerle ile Nutty (fındığımsı ve cevizimsi) ince buğday, kavrulmuş yer ilişkilendirilmiş aromatik tat fıstığı yağı ekstraktı Metallic (metalik) Teneke kutular ile ilişkili aroma Demir sülfat Store (fridge) (depo kokusu) Depo kokusu ile ilişkili aroma Uzun süre depolanmış peynir Chemical (kimyasal tat) Kimyasal tat Kimyasal madde tadı Others (küf, maya) Küf, maya aroması Küf ya da maya tadı Sour (ekşi) Asitlerin varlığında algılanan tat Sitrik asit çözeltisi (%0,08) Bitter (acı) Kafein varlığında algılanan tat Kafein çözeltisi (%0,08) Salty (tuzlu) Tuz varlığında algılanan tat Sodyum klorür çözeltisi (%5) Sweet (tatlı) Şeker varlığında algılanan tat Şeker çözeltisi Belirli peptidler ve nükleotitler varlığında Umami (mantarımsı) Monosodyum glutamat %1 algılanan tat Dilde karbonat bileşikleri varlığında algılanan Bite (dilde karbonat tadı) Soda kimyasal tat Fermented (fermente tat) Fermente edilmiş ekşimsi peynir tadı Fermente olmuş peynir 3.3.3. Tekstürel analizler Tekstürel özelliklerin değerlendirilmesi, Gutierrez-Mendez ve ark (2013) tarafından tanımlandığı gibi 36 mm çapındaki silindirik örneklerde iki ısırma sıkıştırması (%25 37 sıkıştırma) yaparak tekstür analiz cihazı TA-XT Plus (Stable Micro Systems) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Peynir örnekleri, peynir dilimleyici ile dikkatlice parçalar halinde (36 mm çap x 45 mm yükseklik) kesilmiştir. Kesildikten sonra, örnekler analizden önce 20 dakika boyunca oda sıcaklığında (25°C) bırakılmış ve her peynirde en az 4 ölçüm yapılmıştır. Kullanılan sıkıştırma kuvveti 5 g, başlangıç yüksekliği 2 cm ve test hızı 5 mm/s dir. Belirlenen parametreler şu şekildedir: Sertlik (g), tekstür profil analizindeki örneğe basınç uygulamak için gereken maksimum güç; tekstür profil analizindeki ilk basınçtan sonra taban hattı altındaki dış yapışkanlık [g (güç) x s (saniye)]; esneklik (mm), tekstür profil analizindeki deforme edici güç ortadan kalktıktan sonra orijinal forma dönme kabiliyeti; elastikiyet, ilk uygulanan basınç geri çekilirken var olan alan ilk uygulanan basıncın alanına bölünerek hesaplanır; örnek, tekstür profil analizindeki parçalanmadan önce iç yapışkanlığa bağlı olarak bozulabilir (Alan 2/Alan 1, Alan 1 ilk basınç için gerekli olan toplam enerji ve Alan 2 ikinci baskı için gerekli olan toplam enerji); sakızımsılık (g), sertlik x iç yapışkanlık; çiğnenebilirlik (g x mm) örneği yutmadan önce çiğnemek için gereken iç (hesaplanan parametreler sertlik x içyapışkanlık x esneklik) ve kırılganlık (g), kırılma noktasındaki güç (Şekil 3.1). 38 Şekil 3.1. Beyaz peynirde tekstür analizinin uygulanışı ve TPA grafiği örneği 39 3.3.4. İstatistiksel analizler Çalışmada tam yağlı Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenerek istatistiksel analizler yapılmıştır. Tüm analizler 3 paralelli olarak uygulanmış ve belirlenen tüm parametreler için ortalama değerler hesaplanmıştır. Kimyasal, tekstürel v e d u yu s a l farklılıklara b ağ l ı o l a r ak v a r yan s an a l i z i ( ANOVA) uygulanmıştır. Alınan ortalamalar arasındaki önemli düzeyde görülen farkların karşılaştırılması ise LSD testi ile gerçekleştirilmiştir (p<0,05, p<0,01). Farklı süt çeşitlerine bağlı olarak tam yağlı Beyaz peynirlerin özellikleri arasındaki doğrusal ilişkileri belirlemek için Pearson korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Bu çalışmada, bir dizi nesne arasındaki benzerlik veya mesafe modelinin görsel bir temsilini sağlamak ve verilerin boyutlarını küçültmek için temel bileşenler analizi (Prin- cipal Component Analysis) yöntemi uygulanmıştır. Ayrıca bir algısal haritalama tekniği olarak çok boyutlu ölçekleme için de Multidimensional Scaling (MDS) analizi kullanılmıştır. Tüm istatistiksel analizlerde SPSS (sürüm 20; SPSS Institute Inc., Chicago, IL) kullanılmıştır (Ghosh ve Chattopadhyay, 2012; Cruz ve ark. 2013). 40 4.1. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1. Peynirlerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Tüketicilerin ürünleri nasıl algıladıklarını anlamak ve piyasadaki diğer ürünler ile karşılaştırarak değerlendirmelerini ortaya koymak için çeşitli çok değişkenli analiz yöntemlerinden yararlanılmaktadır. İnek, koyun ve keçi sütünden üretilen Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal analiz sonuçları çok boyutlu ölçekleme analizi (Multidimensional Scaling Analysis-MDS) ile değerlendirilmiştir (Şekil 4.1.a,b). MDS, peynirler arasındaki benzerlik ve farklılıkları ortaya çıkaran sonuçlar ortaya koymaktadır (Faye ve ark. 2006, Valentin ve ark. 2016). Çok boyutlu ölçekleme, karşılıklı bağımlılık tekniklerinden biridir ve verileri insanlara görsel olarak hitap edebilecek şekilde ortaya koyan, uzaysal modellerin elde edilebildiği, matematiksel, geometrik ve istatistiksel işlemler içermektedir (Cartier ve ark. 2006; Bayraktar ve ark. 2017). Araştırmada incelenen peynir çeşitlerine ait değişkenler açısından farklı hayvan sütlerinden (inek, koyun, keçi) elde edilen Beyaz peynirlerin benzerliklerini ve farklılıklarını gösteren harita Şekil 4.1a,b ve fiziko-kimyasal özelliklere ait ortalama değerler de Şekil 4.2’de verilmiştir. İnek, keçi ve koyun sütleri arasında fiziko-kimyasal özellikler ve bileşim açısından peynirin tekno-fonksiyonel özelliklerini etkileyen belirgin farklılıklar bulunmaktadır (Domagaa, 2009). Şekil 4.1a’ incelendiğinde; süt çeşitleri açısından farklılıklara göre peynirler arasındaki uzaklıkların arttığı, uzaklıklar azaldıkça peynirlerde benzerliklerin arttığı görülmüştür. Aynı süt çeşidinden elde edilen peynirler genel olarak aynı gruba girmiştir. Tuzluluk ve asitlik peynirler arasındaki değişimin temel sebepleri arasında ortaya çıkmıştır Şekil 4.1b. Bulgulara göre, farklı süt çeşitlerinden yapılan ve farklı olgunlaşma dönemlerine sahip Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal bileşimleri süt bileşenleri ve sütün biyo-kimyasal özelliklerinden etkilenmiştir (Şekil 4.1a,b, 4.2). 41 (a) (b) Şekil 4.1.a,b. Beyaz peynir çeşitlerinin (a) ve fiziko-kimyasal özelliklerin (b) çok boyutlu ölçekleme analizi (Multidimensional Scaling Analysis- MDS) ile dağılımının değerlendirilmesi 42 Yağ Nem Kuru madde Titrasyon Asitliği Tuz 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Koyun Peyniri (21-30) Keçi Peyniri (11-20) İnek Peyniri (1-10) Şekil 4.2. Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal özelliklerine ait ortalama değerleri Peynirlerin kimyasal, tekstürel ve tat özelliklerinin peynir çeşitlerinin olgunlaştırılması sırasında gerçekleşen proteoliz, lipoliz ve süt çeşidine bağlı olduğu bilinmektedir (Gunasekaran ve ark. 2003). Kazein parçalanmasının derecesi; sütün bileşimi, pıhtının çeşidi ve işleme yöntemi, pıhtıda kalan peynir mayasının çeşidi ve kalıntı konsantrasyonu ve aktifliği, doğal süt proteazının, özellikle plazminin varlığı ve aktifliği ve peynir starter, kürleri, yardımcı ya da starter olmayan mikroorganizmaların varlığı gibi pek çok faktör tarafından şekillenmektedir (Cortellino ve ark. 2006, Faccia ve ark. 2007, Van Hekken ark. 2007, Pino ve ark. 2009). Korish ve Abd-Elhamid (2012) Kareish peynirindeki en düşük sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinin peynirin nem içeriğindeki artışa bağlı olduğunu belirtmektedirler. Aynı zamanda Olsonve Johnson (1990)’da değişen oranda su, protein ve yağ miktarlarının peynir sertliğini belirlemede baskın unsurlar olduğunu belirtmiştir. Yağ ve nem, peynire kayganlık ve yumuşaklık veren belirgin faktörler olarak peynirin kazein matriksinde dolgu görevi üstlenmektedirler (Madadlou ve ark. 2005). 43 Mallatou ve ark. (1994) keçi sütünden yapılan salamura Beyaz peynirlerin koyun sütünden yapılanlara göre daha sert olduğunu saptamışlardır. Saf keçi sütü, saf koyun sütüne göre daha sert yapıda bir peynirin üretimi sağlamıştır. Bununla birlikte inek sütü, keçi sütünden daha yüksek oranda as1-kazein içermektedir. Farklı süt çeşitleriyle üretilen peynirlerin reolojik özelliklerindeki farklılıkların farklı kazein yapılarından ya da bu yapıların sütteki konsantrasyonundan kaynaklandığı belirtilmiştir (Ceballos ve ark. 2009). Bazı araştırmacılar peynirin depolanma süresi boyunca peynir asitliğindeki artışın protein kümelerinin özelliklerinde ve bunu izleyen aşamada da tekstürlerin de değişikliklere neden olduğunu; böylece kolayca parçalanan daha yumuşak peynirler üretildiğini ifade etmektedirler. Daha düşük pH değerindeki peynirler, özellikle kazein izo-elektrik noktasına yakın olanlar, yüksek sakızımsılık özelliği gösterirken daha yüksek pH değerindeki peynirler daha yumuşak bir tekstüre sahip bulunmuştur (Buriti ve ark. 2005). 4.2. Peynirlerin Tekstürel Özelliklerinin Değerlendirilmesi Farklı hayvan sütlerinden yapılan Beyaz peynirlerin MDS ile tekstürel analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Şekil 4.3a,b’ de verilmiştir. MDS analizinin temel sonucu olan uzaysal haritada nesneler nokta olarak gösterilmiştir. Şekil 4.3a incelendiğinde peynir çeşitleri arasında inek peynirleri benzer dağılım gösterirken, keçi ve koyun peyniri düzenli bir dağılım göstermemiştir. Bunun nedeninin peynir üretiminde sütlerin inek, koyun, keçi olarak farklı yüzdelerde kullanılmış olması olduğu düşünülebilir. Bu araştırmada %100 keçi ya da %100 koyun sütünden üretilmiş peynir çeşidi çok az oranda tespit edilmiştir. 44 (a) (b) Şekil 4.3.a,b. Beyaz peynir çeşitlerinin (a) ve enstrümental tekstürel özelliklerin (b) çok boyutlu ölçekleme analizi (Multidimensional Scaling Analysis-MDS) ile dağılımının değerlendirilmesi Şekil 4.3a incelendiğinde peynirler arasındaki mesafe arttıkça farklılıklar, mesafe azaldıkça benzerlikler artmıştır. Fermente edilmiş keçi sütü ürünlerinin hassas mikro- yapıları, daha az dayanıklı olmaları, hızlı deforme olmaya yatkın olmaları, daha az 45 yoğun olmaları ve zayıf asit jel yapıya sahip olmaları nedeniyle daha düşük tekstür ve sertlikte oldukları belirtilmiştir. Bu özellikler, ortalama çap, hidrasyon derecesi, mineralizasyon, sütteki kazein içeriği ve özellikle αs1-kazein ve keçi sütündeki non- protein nitrojeni ile ilişkilendirilmiştir (Park 2007). Tekstür, pek çok peynir çeşidini ayırt etmek için kullanılan önemli bir özelliktir (Antoniou ve ark. 2000, Wendin ve ark. 2000). Peynir hem katı hem sıvı davranış gösterebilen visko-elastik bir materyaldir. Mikroyapısal olarak çok bileşenli bir ağ olarak tanımlanan peynir matriksi modelinde pıhtılaştırıcı olarak peynir mayası bulunmaktadır. Peynir içinde birincil olarak kazein ve diğer bileşenleri kapsayan devamlı bir üç boyutlu ağ barındırır. Bu protein ağı pıhtılaşma sırasında oluşurken sütteki yağ globüllerini ve nemi de bağlayarak dolgu bileşenlerini oluşturmaktadır (Taneya ve ark. 1992). Peynirin tekstürel özellikleri arasındaki farklılıklar Şekil 4,3 b’ de tanımlanmıştır. Kırılganlık ve sertlik peynirlerde fark edilen bağımsız özellikler olarak ortaya çıkmıştır. Şekil 4.4a,b’ye göre koyun sütünden yapılan peynirler genel olarak diğer çeşitlerinden üretilen peynirlerden daha yüksek derecede sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet ve kırılabilirlik göstermiştir. Farklı süt çeşitlerinden yapılan peynirlerin reolojik özelliklerindeki farklılıkların, farklı kazein yapılarından ya da bu yapıların sütteki konsantrasyonundan kaynaklandığı düşünülebilir (Ceballos ve ark. 2009). Araştırmacılar aynı zamanda peynirin depolama süresi boyunca peynir asitliğindeki artışın protein kümelerinin özelliklerinde ve bunu izleyen şekilde de tekstürlerin de değişikliklere neden olduğunu; böylece kolayca parçalanan daha yumuşak peynirler üretildiğini belirtmektedirler. Buna ek olarak proteoliz de peynirlerin dokusunu, özellikle de sertliği etkilemektedir. Süt bileşimindeki bu çeşitlilikler peynirin makro ve mikro-yapılarında farklılıklara neden olmaktadır (Lucey ve ark. 2003; Chilliard ve ark. 2006; Milesi ve ark. 2007). 46 Peynirin tekstür gelişimini peynir bileşimi, tuz içeriği, starter kültür, pH, kazein ve serum proteinleri arasındaki etkileşimler, Ca içeriği, iyonik güç, asit gelişimi oranı, mikroyapı (örn. bileşenlerin yapısal dağılımı) gibi pek çok faktör etkilemektedir. Tercih edilen pek çok teknolojik ve tekstürel özellik peynirdeki yağ bileşeni sayesinde ortaya çıkmaktadır. Çiğnenebilirlik Sakızımsılık Dış Yapışkanlık Kırılganlık Sertlik 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 Koyun Peyniri Keçi Peyniri İnek Peyniri Elastikiyet İç Yapışkanlık Esneklik 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Koyun Peyniri Keçi Peyniri İnek Peyniri Şekil 4.4.a,b. Beyaz peynirlerin tekstürel özelliklerine ait ortalama değerler 47 Makro yapıdaki büyük değişikliklerin çoğu peynirin işlenmesini, son tekstürünü ve muhafaza sürecini etkilemektedir. Buna ek olarak nem bileşenini azaltmak peynirdeki serbest nem seviyesinin azalmasına neden olabilmekte; bu da sertliği artırmaktadır. Peynirler yıllandıkça tipik olarak sertliğinde de bir azalma (ya da yumuşama) meydana gelmektedir (Wium ve ark. 2003, Madadlou ve ark. 2006, Awad 2011). Peynir mayası ile gerçekleşen enzimatik pıhtılarda pıhtılaşma olayı, peynir tekstürünü etkileyen diğer unsurlar arasında en çok maya çeşidinden, maya konsantrasyonundan, sıcaklıktan ve pıhtılaşma süresinden etkilenmektedir (Esteves ve ark. 2003, Eren-Vapur ve Ozcan 2012). Drake ve ark. (1999), yüksek kırılganlık gösteren peynirlerin ağızda pürüzsüzlük, iç ve dış yapışkanlık değerlerinin düşük olduğunu belirtmişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre, peynir çeşidi ve analizler arasındaki dağılımdaki farklılığın üzerinde süt çeşidinin yanı sıra örneklerin depolama süreleri yani tekstür üzerinde önemli bir faktör olan olgunluk düzeyi de etkili olmuştur. Kazeinin peynirdeki hidrolizi, peynirlerin temel yapısını oluşturan protein matriksinin zayıflamasına neden olarak, daha az sıkı, daha elastik peynirlere neden olmaktadır. Bu sebeple de farklı biyokimyasal yapıya sahip peynirlerde olgunlaşma tekstürü etkileyen temel parametrelerden biri olmuştur. 4.3. Peynirlerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Enstrümental yöntemler duyusal değerlendirmeler ile karşılaştırılacak olunursa insan bakış açısına göre çok daha hızlı ölçümler sağlanmaktadır (Ross 2009). Ancak gıdaların en önemli tekstürel niteliklerinden birisi de duyusal yoğunluktur. Makro yapı ve gıdanın reolojik özellikleri arasındaki tahmini korelasyon, ağızdaki deformasyon işlemini anlamak için gereklidir. Bunlar da peynir tekstürünü değerlendiren çalışmalarda en çok kullanılan tanımlayıcılardır (Singham ve ark. 2015). 48 (a) (b) Şekil 4.5a,b. Beyaz peynir çeşitlerinin (a) ve duyusal özelliklerin (b) çok boyutlu ölçekleme analizi (Multi dimensional Scaling Analysis-MDS) ile dağılımının değerlendirilmesi İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan Beyaz peynirlerin duyusal analiz sonuçlarının çok boyutlu ölçekleme analizi ile değerlendirilmesi Şekil 4.5a,b’ de ve duyusal özelliklerine ait ortalama değerleri Şekil 4.6’da verilmiştir. Duyusal özelliklere göre Beyaz peynir çeşitlerinin dağılımında süt çeşidi, peynirin bileşimi, üretim yöntemi, olgunlaşma dönemi ve tüketici beklentileri etkili olmuştur (Şekil 4.5a,b, Şekil 4.6). 49 Renk Aroma Görünüş Yapı ve Tekstür Elastikiyet Çiğnenebilirlik Sakızımsılık İç Yapışkanlık Esneklik Dış Yapışkanlık Sertlik Kırılganlık 5,00 6,00 7,00 8,00 Koyun Peyniri Keçi Peyniri İnek Peyniri Şekil 4.6. Peynirlerin duyusal özelliklerine ait ortalama değerleri 4.4. Duyusal Tekstür ve Enstrümental Tekstür Arasındaki Korelasyon Enstrümental ve duyusal ölçümlerin korelasyonu, gıda ürünlerinin kalite kontrolleri, işlenmesi ve enstrümental ölçümlerle, tüketicinin tepkisi göz ardı edilmeden, tüketicinin onayı tahmin edilerek yapıldığı ve bu sayede yeni ürünlerin en iyi noktaya taşınması sağlandığı için çok önemlidir (Paulaand ve Conti-Silva 2014). Duyusal ve enstrümental tekstür arasındaki korelasyon, korelasyon matriksinde (p<0,05, 0,01) (Çizelge 4.1) belirtilmiştir. Peynirin duyusal tekstür ve enstrümental tekstür (TPA) sonuçlarının korelasyonu değerlendirildiğinde; enstrümental sertlik ve duyusal viskozite (r = 0,613, p<0,01), tuzluluk (r = 0,482, p<0,01), kırılganlık (r = 0,632, p<0,01), sertlik (r = 0,446, p<0,05), sakızımsılık (r = 0,395, p<0,05), çiğnenebilirlik (r = 0,375, p<0,05) arasında pozitif korelasyon tespit edilmiştir. Upretive ark. (2006) peynirin yağ oranı, nem içeriği ve pH’sının ve de olgunlaşma sırasındaki proteoliz derecesinin sertlik üzerinde etkili olduğunu belirtmektedirler (Çizelge 4.1). Peynirin enstrümental dış yapışkanlık ya da tutunabilirlik özelliği ise duyusal tuzluluk (r = 0,455, p<0,05), kırılganlık (r = 0,558, p<0,01), dış yapışkanlık (r = 0,554,p<0,01), 50 esneklik (r = 0,407, p<0,05), iç yapışkanlık (r = 0,460, p<0,05), sakızımsılık (r = 0,538, p<0,01) ve elastikiyet (r=0,469, p<0,01) arasındaki korelasyon pozitif olarak bulunmuştur (Çizelge 4.1). Duyusal çiğnenebilirlik, enstrümental sakızımsılık (r = 0,466, p<0,01) ve çiğnenebilirlik (r=0,444, p<0,05) değeri ile korelasyon göstermektedir (Çizelge 4.1). Çizelge 4. 1. Duyusal tekstür ve enstrümental tekstür arasındaki korelasyon Tekstürel Özellikler Duyusal Kırılganlık Sertlik Dış Esneklik İç Sakızımsılık Çiğnenebilirlik Elastikiyet Özellikler Yapışkanlık Yapışkanlık Görünüş -0,062 0,268 0,070 -0,065 -0,136 -0,107 -0,170 -0,102 Yapı ve Tekstür 0,186 0,613** 0,278 -0,022 -0,304 0,230 0,115 -0,081 Tuzluluk 0,380* 0,482** 0,455* -0,236 0,158 0,531** 0,469** -0,132 Kırılganlık 0,552** ** 0,632 0,558** -0,222 -0,041 0,601** 0,424* 0,284 Sertlik 0,202 0,446* 0,246 -0,171 -0,213 0,139 0,014 0,155 Dış Yapışkanlık 0,304 0,295 0,554** -0,028 0,144 0,388* 0,368* -0,025 Esneklik 0,105 0,166 0,407* 0,125 0,124 0,264 0,334 -0,014 İç Yapışkanlık 0,026 0,268 0,460* 0,010 0,277 0,215 0,218 -0,256 Sakızımsılık 0,266 0,395* 0,538** -0,145 0,025 0,352 0,207 -0,100 Çiğnenebilirlik 0,319 0,375* 0,391* 0,174 0,197 0,466** 0,444* -0,094 Elastikiyet 0,094 0,102 0,469** 0,110 0,375* * 0,371 0,413* -0,190 ( * ) p 0,05 düzeyinde önemli ( ** ) p 0,01 düzeyinde önemli, aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar, istatistiki olarak birbirinden farklı değildir. Genel olarak gıdaların son ürün tekstür algısı insan duyusal değerlendirmesine dayandırılmaktadır. Duyusal analizin önemi nedeniyle son yıllardaki pek çok çalışma duyusal ve enstrümental testler arasında bir korelasyon kurmayı hedeflemektedir (Fox ve ark. 2004, Juan ve ark. 2007, Everett ve Auty 2008). Araştırma sonuçlarına göre, enstrümental TPA parametrelerinden esneklik ve elastikiyet değerleri duyusal özellikler ile bir korelasyon göstermemiştir (P>0,01). Duyusal kırılganlık ve enstrümental sertlik (r = 0,632, P<0,01) değeri arasında yüksek bir korelasyon tespit edilirken, ayrıca kırılganlık (r = 0,552, P<0,01), dış yapışkanlık(r = 0,558, P<0,01) sakızımsılık (r= 0,601, P<0,01) ve çiğnenebilirlik (r = 0,424, P<0,05) değerleri ile de positif korelasyon tespit edilmiştir. 51 Foegeding ve ark. (2003) kırılganlık özelliğinin duyusal tekstür ile yüksek bir korelasyon gösterdiğini belirtmektedirler. Peynir örneklerinin duyusal elastikiyet değerleri incelendiğinde ise enstrümental dış yapışkanlık (r=0,469, P<0,01), iç yapışkanlık (r=0,375, P<0,05), sakızımsılık (r=0,371, P<0,05) ve çiğnenebilirlik (r=0,413, P<0,05) arasında pozitif korelasyon bulunmuştur (Çizelge 4.1). 4.5. Beyaz Peynirlerin Fiziko-kimyasal ve Tekstürel Parametreleri Arasındaki Korelasyon Enstrümental tekstür analizi ile fiziko-kimyasal özelliklerin korelasyonu, korelasyon analizi ile değerlendirilmiştir (Çizelge 4.2). Beyaz peynir örneklerinin fiziko-kimyasal ve enstrümental tekstür parametreleri arasındaki korelasyon incelendiğinde; kuru madde değerleri ile kırılganlık (r=0,572, P<0,01), sertlik (r=0,670, P<0,01), dış yapışkanlık (r=0,653, P<0,01), sakızımsılık (r=0,653, P<0,01) ve çiğnenebilirlik (r=0,386, P<0,05) değerleri arasında pozitif ve aynı değerlerin nem içeriği ile negatif korelasyon gösterdiği saptanmıştır. Peynirlerin yağ içeriği ve tekstürel kırılganlık (r=0,456, P<0,05), sertlik (r=0,441, P<0,05), dış yapışkanlık (r=0,684, P<0,01) ve sakızımsılık (r=0,721, P<0,01) değerleri arasında ise güçlü bir pozitif korelasyon görülmüştür. Beyaz peynirlerin titrasyon asitliği ve tuz değerlerinin tekstürel parametrelerle bir korelasyonu saptanmamıştır (P>0,01) (Çizelge 4.2). Sütün pH’ındaki azalmanın asitlik artışına neden olan starter kültürlerden ya da peynir pıhtısının dayanıklılığını etkileyen misellerin demineralizasyonundan kaynaklandığı bilinmektedir (Khosroshahi ve ark. 2006). Fakat bu çalışma da beyaz peynirin titrasyon asitliği ve tuz değerleri ile tekstürel değişkenler arasında korelasyon bulunmamıştır (P> 0,01) (Çizelge 4.2). 52 Çizelge 4 . 2 . Beyaz p e yn i r l e r i n f i z i k o -kimyasal v e t ek s t ü r e l ö z e l l i k l e r i a r a s ı n d a k i korelasyon Tekstürel Özellikler Fiziko- kimyasal Kırılganlık Sertlik Dış Esneklik İç Sakızımsılık Çiğnenebilirlik Elastikiyet Özellikler Yapışkanlık Yapışkanlık Titrasyon 0,156 0,285 0,101 -0,109 -0,351 0,082 -0,027 -0,214 Asitliği (LA) Tuz (%) -0,179 0,045 0,168 0,194 0,011 -0,087 -0,035 -0,241 Nem (%) -0,572** -0,679** -0,653** 0,166 0,047 -0,653** -0,386* 0,063 Kuru 0,572** 0,679** 0,653** -0,166 -0,047 0,653** 0,386* -0,063 madde (%) Yağ (%) 0,456* 0,441* 0,684** -0,243 0,039 0,721** 0,313 -0,143 ( * ) p<0,05 düzeyinde önemli ( ** ) p<0,01 düzeyinde önemli, aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar, istatistiki olarak birbirinden farklı değildir. Daha düşük pH değerindeki peynirlerin, özellikle kazein izoelektrik noktasına yakın olanların, yüksek sakızımsılıkda tekstürlere sahipken daha yüksek pH değerindeki peynirlerin daha plastik bir tekstüre sahip olduğu belirtilmektedir (Bhaskaracharya ve Shah 2001). Bunlara ek olarak nem de peynirin tekstürünü etkileyen önemli bir faktördür; çünkü yüksek başlangıç nemi peynir matriksini yumuşatarak protein ağını zayıflatmaktadır (Buritive ark. 2005). Radulović ve ark. (2011) salamura Beyaz inek peynirinin olgunlaşma süresi boyunca nem içeriğinde önemli değişiklikler olmadığını belirtmişlerdir. Salamura keçi ve inek peynirlerindeki farklılıklar jel ağlarının farklı hidrofilik/su bağlama özelliklerine bağlanabilir. Peynir örneklerinin pH değişimleri ise tamamen farklı bulunmuştur. Chanco peynirini inceleyen Leiva ve Figueroa (2010), kimyasal özelliklerin (nem, pH, tuz, toplam kuru madde) pıhtı matriksini etkilediğini ve bazı duyusal özelliklerin (iç yapışkanlık, sertlik, bozulabilirlik) tüketici tarafından nasıl duyumsanacağını belirleyen 53 makro-yapının bir parçası olduğunu belirtmektedirler. Lawlorve ark. (2001) iç yapışkanlığın ve sertliğin peynirin pH değeri ve kimyasal bileşimiyle yakından ilişkili olduğunu belirtmektedir. Pereira ve ark. (2006)’ya göre duyusal sertlik ve dış yapışkanlık, kimyasal özellikler ile yüksek oranda ilişkilidir. Sütün fiziko-kimyasal özellikleri, belirli hayvan türleri için sütün bileşimiyle ilişkilidir. Koyun sütü, keçi ve inek sütünden daha yüksek seviyede toplam kurumadde içermektedir. Keçi ve koyun sütündeki misel yapılarının ortalama çapı, hidrasyon ve mineralizasyon derecesi inek sütünden farklıdır. Koyun sütünden peynir üretiminde pıhtılaşma değişkenleri pH’ın da dahil olduğu fiziko-kimyasal özelliklerden, daha büyük kazein misellerinden, her bir kazein ağırlığı başına düşen daha fazla kalsiyumdan ve sütün içindeki diğer mineral içeriklerinden etkilenmektedir; bu da pıhtılaşma zamanı, pıhtılaşma oranı, pıhtı katılığı ve maya miktarında farklılıklara neden olmaktadır. Keçi sütü için gereken pıhtılaşma süresi inek sütü için gerekenden daha azdır ve kazein jelinin zayıf yapısı insan sindirimi için uygundur, fakat bu yapı peynirin randımanını azaltmaktadır (Park 2007, Park ve ark. 2007). Storry ve ark. (1983) keçi sütünden elde edilen peynir pıhtısının maksimum sertliğinin genelde çok daha az olduğunu, hatta inek sütü ile eşit miktarda kazein içeriğine sahip bir keçi sütü pıhtısının inek sütü kadar katı olmadığını belirmişlerdir. Sütün kazein içeriği peynir pıhtısının reolojik özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir, bu içerik pıhtılaşma süresi ve maksimum sertliği ve dolayısıyla peynir tekstürünü belirlemektedir. Sonuç olarak, toplam proteinin azalması zayıf bağlanmış ve/veya kısmen hidrolize edilmiş proteinlerin tuzlu suyun içinde difüzyonunun sonucu olabilmektedir. Beyaz salamura peynirin proteolizi açısından keçi ve inek peynirlerindeki toplam protein değişiminin farklı jel ağlarının dayanıklılığına bağlı olarak önemli ölçüde değişken olduğu görülmektedir. Keçi peynirinin jel yapısı daha az dayanıklı ve proteolize daha açıktır, bu da proteoliz ürünlerinin tuzlu suda çok daha kolay difüze edilmesini tetiklemekte ve tekstürü değiştirmektedir (Barać ve ark. 2013). 54 4.6. Enstrümental Tekstür Parametreleri Arasındaki Korelasyon İnek, koyun ve keçi sütünden üretilen tam yağlı Beyaz peynirlerin TPA tekstür parametrelerinin birbiri ile olan korelasyonu çizelge 4.3’de verilmiştir. Kırılganlık ya da çabuk kırılma bir maddenin kırılması için gerekli olan kuvvet olarak tanımlanmaktadır. Sonuçlar incelendiğinde, kırılganlık değerlerinin, sertlik (r=0,594, p<0,01), dış yapışkanlık (r=0,457, p<0,05), sakızımsılık (r=0,837, p<0,01) ve çiğnenebilirlik (r = 0,672, p<0,01) değerleri ile; gıda maddesinin yüzeyi ile temas ettiği yüzey (diş, dil, damak veya prop) arasındaki çekim kuvvetini yenmek için gerekli işi tanımlayan dış yapışkanlık ya da tutunabilirlik değerlerinin sakızımsılık (r=0,605, p<0,01) ve çiğnenebilirlik (r=0,541, p<0,01) değerleri ile pozitif korelasyon gösterdiği belirlenmiştir. Çizelge 4. 3. Beyaz peynirlerin tekstürel özelliklerinin korelasyonu Tekstürel Dış İç Özellikler Kırılganlık Sertlik Yapışkanlık Esneklik Yapışkanlık Sakızımsılık Çiğnenebilirlik Elastikiyet Kırılganlık 1 Sertlik 0,594** 1 Dış Yapışkanlık 0,457* 0,260 1 Esneklik -0,019 -0,233 0,063 1 İç Yapışkanlık -0,088 -0,388* 0,229 0,181 1 Sakızımsılık 0,837** 0,408* ** 0,605 0,061 0,389* 1 Çiğnenebilirlik 0,672** 0,161 0,541** ** 0,489 0,401* ** 0,846 1 Elastikiyet 0,186 -0,015 -0,142 -0,072 0,526** 0,422* 0,248 1 ( * ) p 0,05 düzeyinde önemli ( ** ) p 0,01 düzeyinde önemli, aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar, istatistiki olarak birbirinden farklı değildir. Gıda maddesinin yapısında belirli bir deformasyonu sağlamak için uygulanması gereken kuvvet sertlik olarak tanımlanmaktadır. Duyusal olarak ise, azı dişleri arasında gıdanın sıkıştırılması için gereken güçtür. Sertlik değerinin iç yapışkanlık (r = -0,388, P<0,05), ile negatif bir korelasyon, sakızımsılık (r = 0,408, P<0,05) ile pozitif bir korelasyon gösterdiği saptanmıştır. Peynir pıhtısının oluşumunda ve sertliğinde özellikle pH, Ca konsantrasyonu, protein içeriği ve sıcaklık etkili olmaktadır (Lucey 2002). 55 Madadlou ve ark.(2006) Beyaz peynirin opaklığı, mikroyapısı ve reolojik davranışının üretim farklılığı, ürün bileşimi ve olgunlaşma sırasındaki biyo-kimyasal değişikliklerden etkilendiğini belirtmiştir. Sakızımsılık, yarı katı özellikte bir gıda maddesinin yutmaya hazır hale gelene kadar parçalanması için gerekli enerji değeridir. Düşük sertlik (hardness) değerine sahip gıdalarla ilgili bir parametredir. Bu değer, çiğnenebilirlik (r=0,846, P<0,01) ve elastikiyet (r=0,422, P<0,05) ile korelasyon içinde bulunmuştur. Esneklik, gıda maddesinin üzerindeki deforme edici kuvvet kaldırıldıktan sonra kendini toparlayarak deformasyondan önceki haline dönme hızı olarak tanımlanmaktadır ve Beyaz peynir örneklerinde esneklik ve çiğnenebilirlik (r=0,489, P<0,01) arasında pozitif bir korelasyon saptanmıştır. Gıda maddesinin yapısını oluşturan iç bağların gücünü bağlılık ve iç yapışkanlık gibi terimler ifade etmektedir. Beyaz peynir örneklerinde, iç yapışkanlık değerleri, sakızımsılık (r = 0,389 P<0,05), çiğnenebilirlik (r = 0,401, P<0,05) ve elastikiyet (r = 0,526, P<0,01) değerleri ile korelasyon içindedir ve bu pozitif bir değere sahip bulunmaktadır. 4.7. Beyaz Peynir Örneklerinin Fiziko-kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Temel Bileşen Analizi (Principal component analiz-PCA) ile Değerlendirilmesi Peynirin kalite kriterlerini belirlemek ve ürünleri standardize etmek maksadıyla fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler gibi birçok analiz yöntemine gereksinim duyulmaktadır. Bahsi geçen bu analizler neticesinde sağlanan birçok verinin değerlendirilmesi maksadıyla yararlanılan klasik metodlar her değişkene göre önemli bilgiler verirken iki ya da daha fazla karakteristik özellik arasında anlamlı bir bağlantının saptanmasında yetersiz kalmaktadır. Dolayısıyla homojen yapıya sahip örneklerin sınıflandırılmasına olanak sağlamamaktadır. Bu sebeple temel bileşenler analizi (PCA= Principal Component Analysis) gibi çok değişkenli istatistiksel metodlar orijinal değişkenlerin daha basitçe değerlendirilmesini sağlamak için daha uygundur. 56 PCA, en eski ve en sık faydalanılan çok değişkenli istatistiki metodlar arasında yer almaktadır (Cruz ve ark. 2013, Barłowska ve ark. 2018). Şekil 4.7. Beyaz peynir örneklerinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin principal component analizi (PCA) ile değerlendirilmesi Beyaz peynir örneklerinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin principal component analizi (PCA) ile değerlendirilmesi incelendiğinde enstrümental tekstürel değişkenlerinin diğer temel bileşenlerden uzakta olduğu ve kendi içinde daha güçlü bir korelasyon gösterdiği saptanmıştır. Bu skor taslaklarından gözlemlenen ilişkiler daha önce korelasyon analiziyle de açıklanmıştır (Şekil 4.7). 4.8. Duyusal Özelliklerine Ait Tanımlayıcı Profil Testi (QDA) Sonuçlarının Değerlendirilmesi Peynirin olgunlaşma sonunda kazandığı duyusal özellikleri tüketici beğenisi için önem taşımaktadır. Peynir tat ve aromasının oluşumunda laktoz, lipitler ve proteinler gibi üç temel süt bileşenindeki metabolik olaylar önemli rol oynamaktadır. Peynirde temel olarak çok çeşitli aroma maddeleri tanımlanmış ve bunların çoğunun oluşum 57 mekanizmasının temelinde kazein degradasyonu olayının yattığı belirlenmiştir (Drake 2007). Kantitatif Tanımlama Analizi (QDA) genel olarak gıda maddelerinin duyusal özelliklerini değerlendirmek için kullanılmaktadır (Bruzzone ve ark. 2013, Hildegarde ve ark. 2014). İnek, keçi ve koyun sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi (QDA) ortalaması Çizelge 4.4, 4.5, 4.6 ve Şekil 4.8’de gösterilmiştir. Bu sonuçlara göre, inek peynirlerinde kimyasal, tatlı, dilde karbonat tadı algılanmamıştır. Meyvemsi, fındığımsı ve cevizimsi tatlar az belirgin şekilde algılanırken, pişmiş süt tadı, peynir altı suyu tozu, kremsi, ekşi, acı ve fermente olmuş tat bütün peynir örneklerinde benzer şekilde görülmüştür. Depolama süresi 11 ay olan ve son kullanma tarihi ile aynı dönemde duyusal analizi yapılan 9 numaralı tam yağlı inek peyniri örneğinde kükürtlü tat baskın olarak gözlenmiştir (Çizelge 4.4). Meyvemsi tat, keçi peyniri örneklerinde düşük oranda saptanırken diğer tatlar benzer oranlarda algılanmıştır. Kremsi, hayvansı ve tuzlu tat 19 numaraları keçi peynirinde panelistler tarafından belirgin olarak hissedilmiştir. Bu durumun peynirin depolama süresi ve içeriğinin %100 keçi sütü olması ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. 11 numaralı örnekte metalik tat çok belirgin görülmüştür. Fermente tat ise en fazla 14. numaralı örnekte görülmüştür. Bu örnek için göze çarpan ise nokta depolamanın 16. ayında olmasıdır (Çizelge 4.5). Meyvemsi tat sadece 26 numaralı koyun peyniri örneğinde az belirgin olarak görülürken, tatlı tat sadece bu örnekte panelistler tarafından algılanmamıştır. Süt içeriği ise bu koyun peynirinde %51 koyun, keçi, koyun sütü şeklindedir. Yine maya tadı çok belirgin şekilde bu örnekte hissedilmiştir. Tatlı-ekşi-acımtırak (Umami) tat belirgin şekilde depolama süresinin 17. ayı olan 24 numaralı örnekte görülmüştür. Karbonat tadı koyun peyniri örneklerinin hiç birinde algılanmamıştır (Çizelge 4.6). 58 Çizelge 4.4. İnek sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi ortalamaları Tam Yağlı İnek Peynirinde Tipik Aroma Profili Örnek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ortalama Aromatik tatlar Cooked (pişmiş süt tadı) 2,50 1,33 4,00 4,33 3,67 4,00 2,67 3,67 4,00 3,00 3,32 Whey (peynir altı suyu 2,50 2,00 2,50 4,00 3,67 4,33 2,67 4,00 3,67 3,67 3,30 tozu tadı) Creamy (kremsi) 1,00 3,25 3,25 3,00 3,00 2,75 3,33 3,50 3,75 2,33 2,92 Sulfurous (kükürtlü) 0,00 2,00 2,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 5,00 0,00 2,50 Free fatty acids (bütirik 0,00 0,00 2,33 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 2,00 1,78 asit tadı) Animal-like (hayvansı tat) 2,00 3,40 3,00 2,00 1,00 0,00 1,00 1,00 2,00 2,00 1,93 Moisty cloth (nemli) 1,00 2,00 0,00 3,00 2,00 1,00 0,00 1,00 0,00 1,50 1,64 Fruity (meyvemsi) 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 Nutty (fındığımsı ve 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,00 0,00 2,00 cevizimsi) Metallic (metalik) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 2,00 1,50 Store (fridge) 1,00 0,00 0,00 0,00 1,50 2,00 2,00 1,00 2,00 2,00 1,64 Chemical (kimyasal tat) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Others (maya, küf) 0,00 0,00 3,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 3,00 2,25 Temel tatlar Sour (ekşi) 1,50 4,33 2,50 3,25 3,75 3,50 3,75 3,00 3,60 3,20 3,24 Bitter (acı) 1,00 2,00 3,00 3,00 3,00 1,67 2,67 2,33 2,75 2,25 2,37 Salty (tuzlu) 1,67 3,00 3,33 3,00 3,83 4,00 3,50 2,50 3,67 4,00 3,25 Sweet (tatlı) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Umami (tatlı ekşi 0,00 2,00 2,50 3,00 1,67 3,00 1,67 2,50 2,00 2,00 2,26 acımtırak) Bite (dilde karbonat tadı) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Fermented (fermente 1,67 2,75 2,25 3,00 2,20 2,50 3,20 3,00 3,60 2,67 2,68 olmuş tat) 59 Çizelge 4.5. Keçi sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi ortalamaları Tam Yağlı Keçi Peynirinde Tipik Aroma Profili Örnek 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Ortalama Aromatik tatlar Cooked (pişmiş süt tadı) 3,00 3,17 2,17 2,17 3,00 2,60 2,20 3,25 2,60 3,75 2,79 Whey (peynir altı suyu tozu tadı) 1,80 2,50 2,80 3,25 2,60 3,00 2,80 2,50 3,00 3,00 2,73 Creamy (kremsi) 1,60 2,83 2,50 2,63 3,00 2,44 2,80 3,17 3,57 3,20 2,77 Sulfurous (kükürtlü) 2,00 1,33 2,00 2,00 1,80 2,25 1,50 2,75 2,20 3,50 2,13 Free fatty acids (bütirik asit tadı) 2,25 4,00 1,75 2,25 2,75 2,80 2,75 3,60 3,50 2,50 2,82 Animal-like (hayvansı tat) 2,20 1,33 2,33 1,86 2,56 1,50 2,29 3,13 3,57 0,00 2,31 Moisty cloth (nemli) 1,50 1,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 1,28 Fruity (meyvemsi) 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00 1,00 0,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Nutty (fındığımsı ve cevizimsi) 1,00 1,00 0,00 1,50 1,00 1,50 1,00 3,00 2,00 3,00 1,67 Metallic (metalik) 2,20 0,00 1,00 1,00 1,00 4,00 1,00 2,00 2,00 2,00 1,80 Store (fridge) 1,67 0,00 1,00 2,00 2,50 2,00 2,00 3,33 3,00 3,00 2,28 Chemical (kimyasal tat) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,96 Others (maya, küf) 3,00 1,50 2,00 2,33 4,00 3,00 3,00 4,00 3,33 4,00 3,02 Temel tatlar Sour (ekşi) 1,60 2,33 3,17 3,50 3,40 3,00 3,00 3,00 2,38 2,50 2,79 Bitter (acı) 4,00 1,50 1,60 1,80 2,86 3,33 2,00 3,00 2,50 2,67 2,53 Salty (tuzlu) 2,75 2,71 3,00 3,43 3,25 3,13 2,86 2,86 3,00 3,20 3,02 Sweet (tatlı) 1,00 1,67 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 1,00 2,00 1,22 Umami (tatlı ekşi acımtırak) 2,25 1,40 1,80 1,75 2,50 2,75 2,33 3,38 2,50 3,50 2,42 Bite (dilde karbonat tadı) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Fermented (fermente olmuş tat) 1,40 3,00 3,00 3,29 2,86 2,67 2,43 2,25 2,25 3,00 3,01 60 Çizelge 4.6. Koyun sütünden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait kantitatif tanımlama testi ortalamaları Tam Yağlı Koyun Peynirinde Tipik Aroma Profili Örnek 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Ortalama Aromatik tatlar Cooked (pişmiş süt tadı) 2,50 3,25 3,75 2,75 3,25 3,50 3,50 3,25 3,75 3,75 3,33 Whey (peynir altı suyu tozu tadı) 2,00 3,00 2,67 2,25 2,20 3,00 3,00 2,75 2,67 2,67 2,62 Creamy (kremsi) 2,50 2,20 3,20 3,20 3,00 3,20 2,14 2,60 3,40 3,00 2,84 Sulfurous (kükürtlü) 0,00 0,00 1,00 1,00 1,50 2,80 2,00 1,50 2,00 3,00 1,85 Free fatty acids (bütirik asit tadı) 1,67 2,00 2,00 1,67 2,20 3,20 2,50 2,25 1,67 2,25 2,14 Animal-like (hayvansı tat) 1,60 1,86 2,25 2,00 2,29 3,67 1,80 2,83 2,40 3,20 2,39 Moisty cloth (nemli) 2,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 4,00 1,50 2,00 2,00 1,95 Fruity (meyvemsi) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Nutty (fındığımsı ve cevizimsi) 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 2,50 2,00 1,00 3,00 2,00 1,85 Metallic (metalik) 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 2,50 2,00 1,00 1,33 2,50 1,43 Store (fridge) 2,00 1,50 1,00 2,00 2,00 2,33 2,00 1,67 2,00 2,00 1,85 Chemical (kimyasal tat) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,83 0,83 Others (maya, küf) 2,00 3,00 2,00 2,00 1,50 4,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,05 Temel tatlar Sour (ekşi) 2,40 3,00 2,60 3,40 2,40 2,80 2,60 2,60 3,00 3,20 2,80 Bitter (acı) 2,50 2,50 1,80 2,67 2,50 2,71 1,80 2,40 2,50 2,00 2,34 Salty (tuzlu) 3,40 3,00 3,20 3,00 3,17 3,83 3,00 3,43 3,00 3,17 3,22 Sweet (tatlı) 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Umami (tatlı ekşi acımtırak) 2,00 3,50 1,50 3,00 2,33 3,33 2,00 2,50 4,00 2,50 2,67 Bite (dilde karbonat tadı) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Fermented (fermente olmuş tat) 2,29 2,33 2,00 2,80 2,50 2,25 3,00 2,40 2,33 2,43 2,43 61 Cooked (pişmiş süt tadı) Umami (tatlı ekşi3,50 Whey (peynir altı acımtırak) 3,00 suyu tozu tadı)Sweet (tatlı) Creamy (kremsi) 2,50 2,00 SulfurousSalty (tuzlu) 1,50 (kükürtlü) 1,00 Free fatty Bitter (acı) 0,50 Beyaz Peyniracids(bütirik asit… 0,00 (İnek) Animal-like Sour (ekşi) (hayvansı tat) Beyaz Peynir (Keçi) Others (mould, Moisty cloth yeast) (nemli) Beyaz Peynir Chemical Fruity (meyvemsi) (Koyun) (kimyasal tat) Nutty (fındığımsı Store (fridge) ve cevizimsi) Metallic (metalik) Şekil 4.8. İnek, keçi ve koyun sütlerinden elde edilen Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerine ait temel tatlar Temel tat ve aromalardaki bu belirgin farklılıklar peynirlerin farklı hayvan sütü bileşimlerinden üretilmesi, farklı üretim teknolojileri ve olgunlaşma düzeylerinden ortaya çıkmıştır (Çizelge 4.4, 4.5, 4.6 ve Şekil 4.8). 62 5. SONUÇ Süt ürünleri tüketiminin sağlıklı ve dengeli beslenme üzerinde, doğru beslenmenin ise insanların bedensel ve zihinsel faaliyetlerini daha iyi sürdürebilmesi üzerinde çok büyük bir etkisi olduğu bilinmektedir. Bu nedenle son dönemlerde sadece peynir tüketimine olan değil aynı zamanda tüketicilerin kaliteli peynire olan talepleri de artmıştır. Geleneksel gıdaların araştırılması ve tanımlanması, kültürel mirasın devamlılığına ve ekonomik gelişime katkı sağlamaktadır. Dünyada farklı renk, görünüş ve tada sahip birçok geleneksel peynir çeşidi bulunmaktadır ve Beyaz peynir de bu peynirlerden biridir. Beyaz peynire ait araştırma sonuçları incelendiğinde, peynir kalitesindeki varyasyon çok fazla değişkene bağlıdır ve her bir değişken ayrı bir öneme sahiptir. Ancak temel bileşenler analizi, incelenen peynir kalite özelliklerini bağımsız setler halinde gruplandırarak peynir kalitesinde gözlenen varyansın büyük bir bölümünün tekstürel parametreler ile açıklanabileceğini göstermiştir. Sonuç olarak; inek, koyun ve keçi sütünden üretilen Beyaz peynirlerde fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal parametreler üzerinde peynirin bileşimi, tuz içeriği, starter kültür, pH, peynir mayası, kazein ve serum proteini interaksiyonları gibi farklı üretim teknolojisine bağlı olarak değişkenlik yaratan temel parametrelerin etkili olduğu söylenebilir. Farklı hayvan sütlerinin kazein fraksiyonları bileşimi, yağ globüllerinin çapı ve enzimatik pıhtılaşma mekanizması enstrümental ve duyusal tekstürü değiştirmektedir. Olgunlaşma ise önemli derecede etkili bir değişkenlik faktörü olarak ortaya çıkmaktadır. 63 KAYNAKLAR Aday, M.S., Caner, C., Yuceer, Y. K. 2010. Instrumental and sensory measurements of Ezine cheese texture. Akademık Gida, 8: 6-10. Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. Resmi gazete 8 Şubat 2015, Sayı: 29261. Anonim, 2019. TÜİK, Süt ve süt ürünleri üretimi raporu, Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara. Antoniou, K.D., Petridis, D., Raphaelides, S., Omar, Z.B., Kesteloot, R. 2000. Texture assessment of French cheeses. Journal Food Science, 65: 168-172. AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. Gaithersburg. Awad, S. 2011. Texture and microstructure: Practical Food and Research, Ed.: Rui, M., Cru, S., Nova Science Publishers, Inc., pp: 361-391. Ayar, A., Akyüz, N. (2003). Olgunlaşma esnasında beyaz peynirin lipolizi üzerine ilave edilen bazı baharat ekstraktlarının etkisi. Gıda/The Journal of Food, 28:3 Barać, M.B., Smiljanić, M., Pešic, M.B., Stanojević, S.P., Jovanović, S.T., Maćej, O. D. 2013. Primary proteolysis of white brined goat cheese monitored by high molarity Tris buffer SDS-PAGE system. Mljekarstvo/Dairy, 63:3. Barłowska, J., Pastuszka, R., Rysiak, A., Król, J., Brodziak, A., Kędzierska- Matysek, M., Litwińczuk, Z. 2018. Physicochemical and sensory properties of goat cheeses and their fatty acid profile in relation to the geographic region of production. International Journal of Dairy Technology, 71: 699-708. Bayraktar, S., Akyol, A., Küçükkancabaş Esen, S. 2017. Türkiye’deki bitkisel yağ sektörünün çok boyutlu ölçekleme analizi ile değerlendirilmesi. Balkan and Near Eastern Journal of Social Sciences, 3: 97-105. Beresford, T.P., Fitzsimons, N.A., Brennan, N.L., Cogan, T.M. 2001. Recent advances in cheesemicrobiology. International Dairy Journal, 11: 259-274. Beuvier, E., Buchin, S. 2004. Raw milk cheeses. Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Academic Press, pp: 319-345. Bhaskaracharya, R. K., Shah, N. P. 2001. Texture and microstructure of skim milk Mozzarella cheeses made using fat replacers. Australian Journal of Dairy Technology, 56:1-9. Bourne, M. 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement, Ed.: Diego, S., Academic Press, pp: 415. Breuil, P., Meullenet, J.F.A. 2001. Comparison o f three instrumental tests for predicting sensory texture profiles of cheese. Journal of Texture Studies, 32: 41-45. Buriti, F.C., Da Rocha, J.S., Saad, S.M. 2005. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, 15: 1279-1288. Cartier, R., Rytz, A., Lecomte, A., Poblete, F., Krystlik, J., Belin, E., Martin, N. 2006. Sorting procedure as an alternative to quantitative descriptive analysis to obtain a product sensory map. Food Quality And Preference, 17: 562-571. Ceballos, L.S., Morales, E.R., de la Torre Adarve, G., Castro, J.D., Martínez, L.P., Sampelayo, M.R.S. 2009. Composition of goat and cow milk produced under similar 64 conditions and analyzed by identical methodology. Journal of Food Composition and Analysis, 22: 322-329. Chen, L., Opara, U.L. 2013. Texture measurement approaches in fresh and processed foods-A review. Food Research International, 51: 823-835. Chevanan, N., Muthukumarappan, K., Upreti, P. Metzger, L.E. 2006. Effect of calcium and phosphorus, residual lactose and salt‐ to‐ moisture ratio on textural properties of cheddar cheese during ripening. Journal Of Texture Studies, 37: 711-730. Chilliard, Y., Rouel, J., Leroux, C. 2006. Goat's alpha-s1 casein genotype influences its milk fatty acid composition and delta-9 desaturation ratios. Animal Feed Science and Technology, 131: 474-487. Collins, Y.F., McSweeney, P.L., Wilkinson, M.G. 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13: 841-866. Collins, Y.F., McSweeney, P.L.H., Wilkinson, M.G. 2004. Lipolysis and catabolism of fatty acids in cheese: Cheese: chemistry, physics and microbiology, Academic Press, pp: 373-389. Cortellino, G., Locci, F., Rampilli, M. 2006. An investigation of the plasmin– plasminogen system in caprine milk and cheese. International Dairy Journal, 16: 619- 622. Coşkun, H., Öndül, E. 2004. Keçi sütü ve insan beslenmesindeki önemi. Gıda, 29: 413-418. Cruz, A.G., Cadena, R.S., Castro, W.F., Esmerino, E.A., Rodrigues, J.B., Faria, J. A.F. 2013. Consumer perception of probiotic yogurt: Performance of check all that apply (CATA), projective mapping, sorting and intensity scale. Food Research International, 54: 601–610. Curtin, A.C., McSweeney, P.L.H. 2004. Catabolism of amino acids in cheese during ripening: Cheese: chemistry, physics and microbiology, Academic Press, pp: 435-454. Çakmakçı, S. 2008. Peynirde olgunlaşma. Development, 46: 128-135. Delgado, F.J., González-Crespo, J., Cava, R., García-Parra, J., Ramírez, R. 2010. Characterisation by SPME–GC–MS of the volatile profile of a Spanish soft cheese PDO Torta del Casar during ripening. Food Chemistry, 118: 182-189. Dijksterhuis, G.B., Piggott, J.R. 2001. Dynamic sensory measurements. Trends in Food Science and Technology, 11: 284-290. Do Egypto, R.D.C.R., Santos, B.M., Gomes, A.M.P., Monteiro, M.J., Teixeira, S.M., de Souza, E.L., Pintado, M.M.E. 2013. Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture. LWT-Food Science and Technology, 50: 538-544. Domagała, J. 2009. Instrumental texture, syneresis and microstructure of yoghurts prepared from goat, cow and sheep milk. International Journal of Food Properties, 12: 605-615. Drake, M.A. 2007. Invited review: Sensory analysis of dairy foods. Journal Of Dairy Science, 90: 4925-4937. Drake, M.A., Gerard, P.D., Truong, V.D., Daubert, C.R. 1999. Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture. Journal of Texture Studies, 30: 451-476. Durlu-Özkaya, F., Gün, İ. 2007. Anadolu’da peynir kültürü. İcanas, 38: 10-15. 65 Ercan, D. 2009. Quality characteristics of traditional sepet cheese. Master Thesis, Faculty of Engineering and Science, Izmir Institute of Technology, İzmir. Eren-Vapur, U. 2010. Farklı starter kültür oranları ile hayvansal ve mikrobiyel kaynaklı peynir mayaları kullanılarak üretilen tam yağlı beyaz peynirlerin özelliklerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, U.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa. Eren-Vapur, U., Ozcan, T. 2012. Determination of free amino acids in whole-fat Turkish White Brined Cheese produced by animal and microbial milk-clotting enzymes with and without the addition of starter culture. Mljekarstvo, 62: 241-250. Eroglu, A., Toker, O.S., Dogan, M. 2016. Changes in the texture, physicochemical properties and volatile compound profiles of fresh Kashar cheese (<90 days) during ripening. International Journal of Dairy Technology, 69: 243-253. Esteves, C.L., Lucey, J.A., Hyslop, D.B., Pires, E.M. 2003. Effect of gelation temperature on the properties of skim milk gels made from plant coagulants and chymosin. International Dairy Journal, 13: 877-885. Everard, C.D., O'callaghan, D.J., Howard, T.V., O'donnell, C.P., Sheehan, E.M., Delahunty, C.M. 2006. Relationships between sensory and rheological measurements of texture in maturing commercial cheddar cheese over a range of moisture and pH at the point of manufacture. Journal of Texture Studies, 37: 361-382. Everett, D.W., Auty, M.A. 2008. Cheese structure and current methods of analysis. International Dairy Journal, 18: 759-773. Faccia, M., Gambacorta, G., Caponio, F., Pati, S., Di Luccia, A. 2007. Influence of type of milk and ripening time on proteolysis and lipolysis in a cheese made from overheated milk. International Journal Of Food Science & Technology, 42: 427-433. Faye, P., Brémaud, D., Teillet, E., Courcoux, P., Giboreau, A., Nicod, H. 2006. An alternative to external preference mapping based on consumer perceptive mapping. Food quality and preference, 17: 604-614. Fedele, V., Rubino, R., Claps, S., Sepe, L., Morone, G. 2005. Seasonal evolution of volatile compounds content and aromatic profile in milk and cheese from grazing goat. Small Ruminant Research, 59: 273-279. Feijoo-Siota, L., Blasco, L., Luis Rodriguez-Rama, J., Barros-Velázquez, J., de Miguel, T., Sánchez-Pérez, A., G Villa, T. 2014. Recent patents on microbial proteases for the dairy industry. Recent Advances in DNA and Gene Sequences (Formerly Recent Patents on DNA & Gene Sequences), 8: 44-55 Foegeding, E.A., Brown, J., Drake, M., Daubert, C.R. 2003. Sensory and mechanical aspects of cheese texture. International Dairy Journal, 13: 585-591. Foegeding, E.A. 2007. Rheology and sensory texture of biopolymer gels. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12: 242-250. Fox, P.F., Mcsweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P. 2000. Fundamentals of cheese science. Aspen Publishers, Gaithersburg, 587 pp. Fox, P.F., McSweeney, P.L., Cogan, T.M., Guinee, T.P. 2004. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Academic Press, 640 pp. Gaborit, P., Menard, A. Morgan, F. 2001. Impact of ripening strains on the typical flavour of goat cheeses. International Dairy Journal, 11: 315-325. Garde, S., Ávila, M., Medina, M., Nuñez, M. 2005. Influence of a bacteriocin- producing lactic culture on the volatile compounds, odour and aroma of Hispanico cheese. International Dairy Journal, 15: 1034-1043. 66 Ghosh, D., Chattopadhyay, P. 2012. Application of principal component analysis (PCA) as a sensory assessment tool for fermented food products. Journal of Food Science and Technology, 49: 328-334. Guerra-Martínez, J.A., Montejano, J.G., Martín-del-Campo, S. 2012. Evaluation of proteolytic and physicochemical changes during storage of fresh Panela cheese from Queretaro, Mexico and its impact in texture. CyTA-Journal of Food, 10: 296-305. Gunasekaran, S., Ak, M.M. 2003. Cheese rheology and texture. CRC Press LLC, Boca Raton, 456 pp. Haenlein, G.F.,Wendorff, W.L. 2006. Sheep milk. Handbook of milk of non-bovine mammals, 137-194. Gutiérrez-Méndez, N., Trancoso-Reyes, N., Leal-Ramos, M.Y. 2013. Texture profile analysis of fresh cheese and Chihuahua cheese using miniature cheese models. Tecnociencia, 7: 65-74. Hayaloğlu, A.A. 2003. Starter olarak kullanılan bazı lactococcus suşlarının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana. Hort, J., Le Grys, G. 2001. Developments in the textural and rheological properties of UK Cheddar cheese during ripening. International Dairy Journal, 11(4): 475-481. Hutkins, R.W. 2006. Fermented vegetables. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing, Oxford, 233-259. Janhoj, T., Frost, M.B., Prinz, J., Ipsen, R. 2009. Sensory and instrumental characterization of low-fat and non-fat cream cheese. International Journal of Food Properties, 12: 211-227. Janštová, B., Dračková, M., Cupáková, Š., Přidalová, H., Pospíšilová, M., Karpíšková, R., Vorlova, L. 2010. Safety and quality of farm fresh goat’s cheese in the Czech Republic. Czech Journal of Food Sciences, 28: 1-8. Juan, B, Ferragut, V., Guamis, B., Buffa, M., Trujillo, A.J. 2004. Proteolysis of a high pressure-treated ewe’s milk cheese. Milchwissenschaft, 59: 616-619. Kamber, U. 2015. Traditional turkey cheeses and their classification. Van Veterinary Journal, 26(3): 161-171. Karagul‐ Yuceer, Y., Isleten, M., Uysal‐ Pala, C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. Journal of Sensory Studies, 22: 49-65. Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O., Uysal, H. 2004. Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food Chemistry, 88: 381-388. Kesenkaş, H. 2005. Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Bornova, İzmir. Khosrowshahi, A., Madadlou, A., Ebrahim zadeh Mousavi, M., Emam-Djomeh, Z. 2006. Monitoring the chemical and textural changes during ripening of Iranian White cheese made with different concentrations of starter. Journal of Dairy Science, 89: 3318- 3325. Kılıç, S. 2001. Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları, İzmir, Türkiye, 542 s. Konuklar, G., Inglett, G.E., Warner, K., Carriere, C.J. 2004. Use of a β-glucan hydrocolloidal suspension in the manufacture of low-fat Cheddar cheeses: textural 67 properties by instrumental methods and sensory panels. Food Hydrocolloids, 18: 535- 545. Korish, M., Abd Elhamid, A. M. 2012. Improving the textural properties of Egyptian kariesh cheese by addition of hydrocolloids. International Journal of Dairy Technology, 65: 237-242. Kurdal, E., Özcan T., Yılmaz L. 2019. Süt Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ders Kitabı No: 99, Bursa, 240 s. Lawlor, J.B., Delahunty, C.M., Wilkinson, M.G., Sheehan, J. 2001. Relationships between the sensory characteristics, neutral volatile composition and gross composition of ten cheese varieties. Le Lait, 81: 487-507. Leiva, J., Figueroa, H. 2010. Texture of Chanco cheese: Projection of a sensory map based on multivariate analysis. Ciencia e Investigación Agraria, 37: 85-91. Lucey, J.A., Johnson, M.E., Horne, D.S. 2003. Invited review: perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, 86: 2725-2743. Madadlou, A., Khosroshahi, A., Mousavi, M.E. 2005. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet. Journal of Dairy Science, 88: 3052-3062. Madadlou, A., Khosroshahi, A., Mousavi, S.M., Djome, Z.E. 2006. Microstructure and rheological properties of Iranian white cheese coagulated at various temperatures. Journal of Dairy Science, 89: 2359-2364. Mallatou, H., Pappas, C.P., Voutsinas, L.P. 1994. Manufacture of Feta cheese from sheep's milk, goats' milk or mixtures of these milks. International Dairy Journal, 4(7): 641-664. Mallia, S., Fernández-García, E., Bosset, J.O. 2005. Comparison of purge and trap and solid phase microextraction techniques for studying the volatile aroma compounds of three European PDO hard cheeses. International Dairy Journal, 15: 741-758. McSweeney, P.L., Sousa, M.J. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait, 80: 293-324. McSweeney, P.L. 2004. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57: 127-144. MC Sweeney, P.L.H. 2007b. What enzymes from starter contribute to cheese ripening : Cheese Problem Solved, Ed.: Mcsweeney, P.L.H., Woodhead Published Limt., Cambridge, England, pp: 48. Milesi, M.M., Candioti, M., Hynes, E. 2007. Mini soft cheese as a simple model for biochemical studies on cheese-making and ripening. LWT-Food Science and Technology, 40: 1427-1433. Misrty, V.V. 2001. Low Fat Cheese Technology. International Daıry Journal. 11: 413-422. Olson, N.F., Johnson, M.E. 1990. Light cheese products: characteristics and economics. Food Technology,44(10): 93. Onurlubaş, E., Çakırlar, H. 2016. Tüketicilerin süt ve süt ürünleri tüketimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Çankırı Karatekin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1): 217-242. Eren-Vapur, U. Ozcan, T. 2012. Determination of free amino acids in whole-fat Turkish White Brined Cheese produced by animal and microbial milk-clotting enzymes with and without the addition of starter culture. Mljekarstvo (Dairy), 62: 241-250. 68 Öner, Z., Karahan, A.G., Aloğlu, H. 2006. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish white cheese during ripening. LWT- Food Science and Technology, 39(5): 449-454. Özdemir, T., Özcan, T. 2019. Süt ürünlerinin mikro yapısının oluşumunda süt proteinlerinin önemi. B.U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, (Basımda). Özsunar, A. 2010. Manda ve inek sütleri ile bunların karışımının mozzarella benzeri peynirin fiziko kimyasal özellikleri ve aroma profiline etkisi. Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ. Parente, E., Cogan, T.M., Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogany, T.M., Guinee, T. P. 2004. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Academic Press, 456 pp. Park, Y.W. 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68: 73-87. Park, Y.W., Juárez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68: 88-113. Paula, A.M.,Conti-Silva, A.C. 2014. Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks. Journal of Food Engineering, 121: 9-14. Pereira, R., Matia-Merino, L., Jones, V., Singh, H. 2006. Influence of fat on the perceived texture of set acid milk gels: A sensory perspective. Food Hydrocolloids, 20: 305-313. Perrie, J. 2012. Development of methods for assessing the effect of moisture and aging on sliceability of cheese. Master Thesis, Department of Nutrition, Dietetics, and Food Sciences, Utah State University, Logan, UT. Pino, A., Prados, F., Galán, E., McSweeney, P. L., Fernández-Salguero, J. 2009. Proteolysis during the ripening of goats’ milk cheese made with plant coagulant or calf rennet. Food research international, 42(3): 324-330. Półtorak, A., Wyrwisz, J., Moczkowska, M., Marcinkowska‐ Lesiak, M., Stelmasiak, A., Ulanicka, U., Sun, D.W. 2015. Correlation between instrumental texture and colour quality attributes with sensory analysis of selected cheeses as affected by fat contents. International Journal of Food Science & Technology, 50: 999- 1008. Radulović, Z., Miočinović, J., Pudja, P., Barać, M., Miloradović, Z., Paunović, D., Obradović, D. 2011. The application of autochthonous lactic acid bacteria in white brined cheese production. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 61: 15-25. Reilly, T.I., York, R.K. 2001. Guidance on sensory testing and monitoring of seafood for p r e s e n c e o f p e t r o l e u m t a i n t f o l l o w i n g a n o i l s p i l l . National Oceanic and Atmospheric Administration, National Ocean Service, Seattle, Washington, 71 pp. Robuchon, J., Yamada, T., Maruyama, Y.K., Masui, Y. 2000. French cheeses: The visual guide to more than 350 cheeses from every region of france. Penguin Books Ltd., 240 pp. Ross, C.F. 2009. Physiology of sensory perception: The sensory evaluation of dairy products, Ed.: Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, C., Springer Science+Business Media, LLC.,New York, pp: 573. Rychlik, M., Bosset, J.O. 2001. Flavour and off-flavour compounds of Swiss Gruyere cheese. Identification of key odorants by quantitative instrumental and sensory studies. International Dairy Journal, 11: 903-910. 69 Sandoval-Copado, J., Orozco-Villafuerte, J., Pedrero-Fuehrer, D., Colín-Cruz, M. A. 2016. Sensory profile development of Oaxaca cheese and relationship with physicochemical. Journal of Dairy Science, 99(9): 7075-7084. Savran, F., Aktürk, D., Dellal, İ., Tatlidil, F., Dellal, G., Pehlivan, E. 2011. Türkiye'de seçilmiş bazı illerde keçi sütü ve ürünleri tüketimine etkili faktörler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(2): 251-256. Sezen-Demirci, F. 2012. Beyaz peynirde aroma profilinin karakterizasyonu. Doktora Tezi, A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara. Silva, J.V., Legland, D., Cauty, C., Kolotuev, I., Floury, J. 2015. Characterization of the microstructure of dairy systems using automated image analysis. Food Hydrocolloids, 44: 360-371. Singham, P., Birwal, P., Yadav, B.K. 2015. Importance of objective and subjective measurement of food quality and their inter-relationship. Journal of Food Processing and Technology, 6(9): 1-7. Soryal, K., Beyene, F. A., Zeng, S., Bah, B., Tesfai, K. 2005. Effect of goat breed and milk composition on yield, sensory quality, fatty acid concentration of soft cheese during lactation. Small Ruminant Research, 58: 275-281. Sousa, M.J., Ardö, Y., McSweeney, P.L.H. 2001. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, 11: 327-345. Storry, J.E., Grandison, A.S., Millard, D., Owen, A.J., Ford, G.D. 1983. Chemical composition and coagulating properties of renneted milks from different breeds and species of ruminant. Journal of Dairy Research, 50: 215-229. Surburg, H., Panten, J. 2006. Common fragrance and flavor materials. Preparation, properties and uses. Wiley. Vch Verlag Gm BH & Co. KgaA, Weinheim, 318 pp. Szczesnıak, A.S. 1987. Correlating sensory with instrumental texture measurements-an overview of recent developments 1. Journal of Texture Studies, 18(1): 1-15. Szczesniak, A.S. 2002. Texture is a sensory property. Food quality and preference, 13: 215-225. Tamime, A. 2006. Brined Cheeses. Blackwell Publishing Ltd., 16 pp. Taneya, S., Izutsu, T., Kimura, T., Shioya, T. 1992. Structure and rheology of string cheese. Food Structure, 11(1): 61-71. Truong, V.D., Daubert, C.R., Drake, M.A., Baxter, S.R. 2002a. Vane rheometry for textural characterization of Cheddar cheeses: Correlation with other instrumental and sensory measurements. LWT-Food Science and Technology, 35: 305-314. Truong, V.D., Daubert, C.R., Drake, M., Baxter, S.R. 2002b. Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture. Lebensmittel-Wissenschaft und –Technologie, 35: 305-314. Tunçtürk, Y., Yarımbatman, S. 2005. Peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörler. The Journal of Food, 30(1): 9-14. Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye peynir teknolojisi. Meta Basım, İzmir, 543 s. Üçüncü, M. 2005. Süt ve mamulleri teknolojisi. Ege Ünvi ersitesi, İzmir, 571 s. Ünal, R.N., Besler, H.T. 2008. Beslenmede sütün önemi. TC Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Yayın No: 727. Valentin, D., Cholet, S., Nestrud, M., Abdi, H. 2016. Projective mapping and sorting tasks. Descriptive Analysis in Sensory Evaluation, 20: 206-209. 70 Van Hekken, D.L., Tunick, M.H., Malin, E.L., Holsinger, V.H. 2007. Rheology and melt characterization of low-fat and full fat Mozzarella cheese made from microfluidized milk. LWT-Food Science and Technology, 40: 89-98. Villanueva-Carvajal, A., Esteban-Chávez, M., Espinoza-Ortega, A., Arriaga- Jordán, C. M., Dominguez-Lopez, A. 2012. Oaxaca cheese: Flavour, texture and their interaction in a Mexican traditional pasta filata type cheese. CyTA-Journal of Food, 10: 63-70. Wendin, K., Langton, M., Caous, L., Hall, G. 2000. Dynamic analyses of sensory and microstructural properties of cream cheese. Food Chemistry, 71: 363-378. Wilkinson, C., Dijksterhuis, G.B., & Minekus, M. 2000. From food structure to texture. Trends in Food Science and Technology, 11: 442-450. Wium, H., Pedersen, P.S., Qvist, K.B. 2003. Effect of coagulation conditions on the microstructure and the large deformation properties of fat-free Feta cheese made from ultrafiltered milk. Food Hydrocolloids, 17: 287-296. Xıong, R., Meullenet, J.F., Hankıns, J.A. And Chung, W.K. 2002. Relationship between sensory and instrumental hardness of commercial cheeses. Journal of Food Science, 67: 877-883. Yıldız, Ö., Ötleş, S. 2010. Peynirde aroma oluşumu: Biyokimyasal bakış. Süt Dünyası, 5: 54-58. Yüceer, Y.K., İşleten, M., Mendeş, M. 2009. Ezine peyniri. I. Aroma karakterizasyonu. Gıda, 34: 373-380. Yvon, M., Rijnen, L. 2001. Cheese flavour formation by amino acid catabolism. International Dairy Journal, 11: 185-201. 71 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı :SERAP BAYSAL Doğum Yeri ve Tarihi :Malatya/ 15.03.1985 Yabancı Dil :İngilizce Eğitim Durumu Lise : Malatya Fatih Lisesi (1997-2000) Lisans : Atatürk Üniversitesi (2002-2006) Yüksek Lisans : Uludağ Üniversitesi (2015-2019) Çalıştığı Kurum/Kurumlar : MİGROS TÜRK T. A. Ş Bursa Bölge Müdürlüğü adına M. B. M Taşimacilik Temizlik Hiz. Gıda San Ltd. Şti (03.2007-02.2009) Gıda Mühendisi Bursa Bölge Müdürlüğü Türkiye İstatistik Kurumu (02.2009-….) Memur İletişim (e-posta) : serapbaysal16@gmail.com Yayınlar : Özcan, T., Baysal, S. 2016. Vejetaryen beslenme ve sağlık üzerine etkileri. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(2): 101-116. Ozcan, T., Baysal, S. 2018. Textural attributes of White cheeses: correlation with instrumental and sensory measurements. International Symposium on Food Rheology and Texture, 19-21 Octcober, İstanbul, Turkey, 158-163. 72