T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ HİSTOLOJİ VE EMBRİYOLOJİ ANABİLİM DALI FERMENTE VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUKLARDA HİSTOLOJİK İNCELEMELER Eser İNCE (DOKTORA TEZİ) BURSA-2017 Eser İNCE HİSTOLOJİ VE EMBRİYOLOJİ ANABİLİM DALI DOKTORA TEZİ 2017 T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ HİSTOLOJİ VE EMBRİYOLOJİ ANABİLİM DALI FERMENTE VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUKLARDA HİSTOLOJİK İNCELEMELER Eser İNCE (DOKTORA TEZİ) DANIŞMAN: Prof. Dr. Nesrin ÖZFİLİZ BURSA-2017 ĠÇĠNDEKĠLER DıĢ Kapak Ġç Kapak ETĠK BEYAN ............................................................................................................ II KABUL ONAY ......................................................................................................... III TEZ KONTROL BEYAN FORMU ....................................................................... IV ĠÇĠNDEKĠLER ......................................................................................................... V TÜRKÇE ÖZET ...................................................................................................... VI ĠNGĠLĠZCE ÖZET ................................................................................................. VII 1. GĠRĠġ ...................................................................................................................... 1 2. GENEL BĠLGĠLER ............................................................................................... 6 2.1. Et ve Et Ürünleri .............................................................................................. 6 2.2. Et Ürünlerinde Fermantasyon ......................................................................... 7 2.3. Sucuk ............................................................................................................... 8 2.3.1. Fermente Sucuk ....................................................................................... 10 2.3.2. Isıl ĠĢlem GörmüĢ Sucuk .......................................................................... 14 2.3.3. Fermente ve Isıl iĢlem GörmüĢ Sucuklarda Meydana Gelen Bazı Metabolik Reaksiyonlar ........................................................................... 15 2.3.4. Fermente ve Isıl ĠĢlem UygulanmıĢ Sucuklardaki Kalite Parametreleri .. 20 2.3.5. Sucuk Histolojisi ..................................................................................... 21 3. GEREÇ ve YÖNTEM ......................................................................................... 25 3.1. Gereç ............................................................................................................ 25 3.2. Yöntem ........................................................................................................... 25 3.2.1. Tespit ve Doku Takibi .............................................................................. 28 3.2.2. Kesit Alma ............................................................................................... 28 3.2.3. Crossmon‟ın Üçlü Boyama Tekniği ....................................................... 29 3.2.4. Tespit ve Boyama Ġçin Kullanılan Solüsyonlar ...................................... 30 3.2.4.1. Tamponlu Nötral Formalin Solüsyonu HazırlanıĢı ........................... 30 3.2.4.2. Crossmon‟ın Üçlü Boyama Tekniği Solüsyonlarının HazırlanıĢı ...... 30 3.2.5. Değerlendirme .......................................................................................... 31 3.2.6. Ġstatistiksel Analizler ................................................................................ 32 4. BULGULAR ........................................................................................................ 33 4.1. Deneysel Olarak Hazırlanan Sucuk Örneklerinde Histolojik Bulgular ........ 33 4.2. Süpermarketlerden Temin Edilen Sucuk Örneklerinde Histolojik Bulgular . 52 5. TARTIġMA ve SONUÇ ...................................................................................... 62 6. KAYNAKLAR ..................................................................................................... 66 7. SĠMGELER VE KISALTMALAR .................................................................... 85 8. TEġEKKÜR ......................................................................................................... 86 9. ÖZGEÇMĠġ ......................................................................................................... 87 V ÖZET Bu çalıĢmada, tebliğ ve standartlara göre sucuklarda bulunmasına izin verilmeyen doku ve organların histolojik muayene yöntemi ile tespit edilmesi, halk sağlığını tehdit eden bu tür tağĢiĢe karĢı tüketicinin korunması ve yüksek kalitede üretim yapan iĢletmelerin uğradığı haksız rekabetin önlenmesi amaçlanmıĢtır. ÇalıĢma materyalini sucuk hamuruna katılma olasılığı olan doku ve organ ilaveli deneysel olarak hazırlanmıĢ ve ülkemizde süpermarketlerde satılan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklar oluĢturmuĢtur. Histolojik muayene için; sucuklardan alınan numunelere rutin histolojik doku takibi uygulanarak Crossmon‟ın Üçlü Boyama Tekniği ile boyanmıĢtır. Kesitlerin tüm yüzeyi incelenmiĢ ve elde edilen sayısal veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiĢtir. Deneysel ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda iskelet kaslarında tipik çizgili görünümünün kaybolduğu, yağ dokuyu oluĢturan yağ hücrelerinin yapısal özelliğinin bozulduğu saptanmıĢtır. Bağ doku ipliklerinin ise fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda bozulduğu ancak aralarında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiĢtir. Deneysel olarak her iki yöntemle hazırlanan sucuklarda istatistiksel olarak en çok tespit edilen doku ve organlar baĢ bölgesi etleri ve rumen olurken en az tespit edilebilen ya da tespit edilemeyenler testis ve beyin olmuĢtur. Süpermarketlerden alınan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda, iskelet kası, yağ hücreleri ve bağ doku ipliklerinin yapısal özelliklerinin deneysel hazırlanan sucuklardaki bulgularımıza benzer olduğu görülmüĢtür. Süpermarketlerden alınan örneklerde iskelet kası, bağ doku, yağ doku, damar duvarında düz kas, tendo ve ligament görülmüĢ ayrıca yüksek oranda sinir teli demetleri, kemik ve kıkırdak dokuya rastlanılmıĢtır. Sucuk üretiminde tağĢiĢ amacı ile katılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği kanısına varılmıĢtır. Anahtar Sözcükler: Sucuk, Fermente, Isıl iĢlem, Histolojik incelemeler, TağĢiĢ V I SUMMARY Histological Examinations of Turkish Fermented and Heat Treated Sausages In this study, it is aimed to determine unpermitted tissues and organs in sausages according to standards and codex by histological examination methods, to protect consumers from adulteration threatening public health and to prevent unfair competition of high-quality manufacturing enterprises. The material of the study is consist of sausages was prepared experimentally with tissue and organ involvement that is likely to be added to the sausage dough, and fermented and heat-treated sausages sold in supermarkets in Turkey. For the histological examination, samples taken from sausages were stained with Crossmon's Triple Staining Method following routine tissue processing technique. The entire surface of the sections was examined and the numerical data obtained were evaluated statistically. In experimental heat-treated sausages, it was determined that the typical striped appearance of skeletal muscles disappeared and the structural characteristic of fat cells that compose fat tissue were damaged. The connective tissue fibers were determined to be damaged in fermented and heat treated sausages but there was no significant difference between them. The most determined tissues and organs in the sausages prepared by both methods statistically were the head region meat and rumen, whereas the least detectable or undetectable ones were the testes and the brain. In fermented and heat-treated sausages bought from supermarkets, the structural properties of skeletal muscle, fat cells and connective tissue fibers were determined to be similar to our findings for the sausages prepared experimentally. In the samples bought from supermarkets, skeletal muscle, connective tissue, adipose tissue, smooth muscle on the blood vessel wall, tendo and ligament were observed and also nerve bundles, bone and cartilaginous tissues were determined at a higher rate. It has been concluded that the histological analysis, which is the only method to determine the tissues and organs with the aim of adulteration in sausage production, has to be examined absolutely. Keywords: Sausage, Fermented, Heat-treated, Histological examination, Adulteration V II 1. GĠRĠġ Halk ve sanayi açısından et olarak tanınan yapı, iskelet kası hücreleri ve hücrelerin yaptığı demetler arasına dağılmıĢ olan bağ dokudan oluĢan büyük kaslardır (Uğurlu, 1989). Et, karbonhidrat içeriği düĢük olmasına rağmen protein, selenyum, folik asit, A ve B12 vitaminlerince zengin bir kaynaktır. Bu nedenle et, dengeli bir diyette mutlaka bulundurulması gereken bir besin maddesidir (Ekici ve ErcoĢkun, 2007). Ette bulunan besin unsurları bitkisel besinlerde, ya çok az miktarlarda bulunur ya da biyoyararlanımları son derece zayıftır (Biesalski, 2005; Ekici ve ErcoĢkun, 2007). Et, iĢlem görmeden veya iĢlenerek çeĢitli ürünler üretilmek suretiyle tüketilir. Etten iĢlenen tüketime hazır gıdalar arasında sucuk, salam ve sosis ilk sırayı almaktadır. Bunun sebebi, bu tip gıdaların gerek çiğ, gerekse değiĢik Ģekillerde piĢirilerek tüketilmesidir (ErtaĢ ve Kolsarıcı, 1983). Etin iĢlem görmesi ile hazırlanan bu ürünler hazırlanıĢ yöntemlerinden dolayı tağĢiĢe oldukça açık ürünlerdir (Güçer ve Gövercin, 2010). TağĢiĢ, satıĢa sunulan herhangi bir maddenin kalitesinin, baĢka bir madde ilavesi, düĢük kalite hammadde ile ikame veya üründe bulunması gereken pahalı bir hammaddenin kullanılmaması veya az kullanılması yoluyla kasıtlı olarak düĢürülmesi iĢlemine verilen isimdir. TağĢiĢ, ekonomik çıkar elde etme amacıyla yapılmaktadır. Gıda tağĢiĢinin tarihi çok eskidir ve gıda maddelerinin üretici ile tüketici arasında ticaretinin yapılmasıyla baĢlamıĢtır. Dünya‟nın birçok yerinde gıda ile ilgili yasal düzenlemelerin yapılmasının temelinde tağĢiĢin engellenmesi yatar. Konu ile ilgili yasal düzenlemeler Ġngiltere‟de 1860 yıllarında yayınlanıp yürürlüğe girerken, Türkiye‟de ancak 1936 yılında yayınlanabilmiĢ ve yürürlüğe girmiĢtir (Sincer ve ġenyuva, 2010). Gıda sektörünün tüm alt gruplarında tağĢiĢe rastlanmaktadır. Ancak ekonomik değeri yüksek ürünlerde bu oran daha fazladır. Bu nedenle et ve et ürünleri sektöründe tağĢiĢ olarak değerlendirilebilecek faaliyetlere rastlanabilmektedir. Pahalı 1 etlerin daha ucuz etlerle karıĢtırılması olayları kamuoyunun sıklıkla ilgisini çekmektedir (Sincer ve ġenyuva, 2010). Sucuk, salam ve sosis yapıları itibariyle hile yapmaya son derece uygun et ürünleridir. Üretim aĢamasında yapılan hileler, farklı hayvan türlerine ait etlerin veya sucuk, salam ve sosislerin yapımında kullanılmasına izin verilmeyen çeĢitli organ ve doku parçalarının katılması ile bitkisel kökenli maddelerin ilavesidir. Bu hilelerin belirlenmesi, gıda kontrolü açısından büyük önem taĢımaktadır (Erdoğrul, 2002; Güçer ve Gövercin, 2010; Ġnal, 1992). Dana ve koyun etlerine yapı ve renk bakımından benzerliğinden dolayı, domuz eti karıĢtırılabilmektedir. Bu tür tağĢiĢler sağlık problemlerine yol açabilirken, Müslümanlar için helal gıda konusunda sakıncalar doğurmaktadır. Benzer pigmentasyona sahip et türleri (örneğin; dana ve at, dana ve koyun, tavuk ve domuz gibi) dondurulduklarında veya iĢlenmiĢ et ürünlerinde kullanıldıklarında, tüketici tarafından algılanması neredeyse imkansızdır (Sincer ve ġenyuva, 2010). Yapılan araĢtırmalar, piyasada bulunan ürünlerde benzer pigmentasyona sahip et türlerinin karıĢtırılmasıyla yapılan tağĢiĢin varlığını göstermektedir (Ayaz ve ark., 2006; GünĢen ve ark., 2006; Türkyılmaz ve Irmak, 2008; Yalçın ve Alkan, 2012). Bu sebeple, çeĢitli hayvan türlerinin et ürünlerinde tespit edilmesinde kullanılacak güvenilir metotların geliĢtirilmesi, öncelikli çalıĢma konularından birisi olmuĢtur (Ayaz ve ark., 2013; Floren ve ark., 2015; Kamber ve Özalp, 2009; Özgen Arun ve ark., 2014; Roy ve ark., 2016; Safdar ve ark., 2014). Et ürünleri içerisine düĢük değerli istenmeyen et ve sakatatların (örneğin; tendon ve fasya parçaları, erkek ve diĢi hayvanlara ait genital organlar, göz ve kulaklar, deri, iĢkembe ve bağırsak, dalak, akciğer ve karaciğer, meme dokusu, kıkırdak ve kemikler) katılması (Erdoğrul, 2002; Ġnal, 1992), yüksek kalitede üretim yapan iĢletmelere karĢı haksız rekabet oluĢturmasının yanı sıra, halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketicinin aldatılmasına neden olmaktadır (Atasever ve ark., 1999; Yıldız ve ark., 2004). 2 Et ürünlerindeki tağĢiĢi tespit etmek amacıyla; yurtdıĢında, mekanik olarak ayrılmıĢ etler (Botka-Petrak ve ark., 2011; Henckel ve ark., 2004; Komrska ve ark., 2011; Tremlova ve ark., 2006), hamburger eti (Prayson ve ark., 2008), kıyma, sosis ve salamda (Jahed Khaniki ve Rokni, 2007; Tremlova, 2000; Tremlova ve Starha, 2003) yapılan çalıĢmalar ile ülkemizde de hazır köfte (Yıldız ve ark., 2004), hazır kıyma (BaĢkaya ve ark., 2004; Kaymaz ve ark., 1989; Yücel ve Karaca, 1989), salam, sosis ve sucukta (Atasever ve ark., 1999; Ayaz ve ark., 2012; Erdoğrul, 2002; Uğurlu, 1989) yapılan çalıĢmalar, et ürünlerinde özellikle istenmeyen doku ve organ parçalarının tespitinde histolojik değerlendirmenin önemine dikkat çekmektedir. Et veya etten iĢlenen bir gıdanın kalitesi, her Ģeyden önce bileĢimine bağlıdır. Etin beslenmedeki önemi öncelikle fazla oranda protein içermesi ve proteinin biyolojik değerinin yüksek olmasından ileri gelmektedir. Etin en önemli bileĢim öğesi olan proteinin değeri, bileĢimine giren aminoasitlerin çeĢit ve miktarına bağlıdır. Ürünün toplam protein miktarı, protein kalitesinin belirlenmesi için yeterli değildir. Çünkü toplam protein, kas proteini ve bağ doku proteininden ibarettir. Bağ doku; kollagen, elastin ve retikulin denen proteinlerden oluĢmaktadır. Kollagenin bileĢiminde esansiyel olmayan bazı aminoasitler bol miktarda bulunduğu için kollagenden oluĢan bağ doku proteininin yararlılık oranı ve besleyici değeri kas proteinine oranla oldukça düĢüktür (Bender ve Zia, 1976; ErtaĢ ve Kolsarıcı, 1983). Kollagen, bağ dokuyu oluĢturan temel yapı maddesi olup hidroksiprolin içeren tek proteindir (ErtaĢ ve Kolsarıcı, 1983; Yıldırım, 1996) ve kas proteini hidroksiprolin içermemesine rağmen, kollagenin dolayısıyla bağ doku proteininin %14 hidroksiprolin içerdiği belirtilmektedir. Bu yüzden hidroksiprolin kollagenin tipik bir aminoasitidir ve çeĢitli dokulardaki kollagen miktarının saptanmasında kriter olarak ele alınmaktadır (Dahl ve Persson, 1963; ErtaĢ ve Kolsarıcı, 1983). Bağ doku miktarı yüksek olan et ve et ürünlerinin biyolojik değerinin az olduğunu bildiren çalıĢmalar vardır (ErtaĢ ve Kolsarıcı, 1983; Mitchell ve Carman, 1926). Gıda sanayinin ve hazır gıda üretiminin geliĢmesiyle birlikte, et ürünlerinin bitkisel proteinlerle karıĢtırılması da yaygınlaĢmıĢtır (Sincer ve ġenyuva, 2010). Bitki katkı maddeleri katılması; su absorbsiyonu, hacmin artması, homojen görünüm, 3 toplam protein değerinde artıĢı ve sıcaklık stabilitesini sağlamaktadır. (Bookwalter, 1978; Lusas ve Riaz, 1995; Rencova ve Tremlova, 2009). Et ürünlerinde en sık kullanılan bitkisel protein, soya proteinidir (Özdemir ve ark., 2013). Bu yüzden, bitkisel proteinlerin tespit ve belirleme prosedürleri özellikle soya proteinleri üzerinde yoğunlaĢmıĢtır (Olsman, 1979). Soya proteini belirgin bir Ģekilde su bağlama kapasitesini dolayısı ile hacim ve ağırlığı arttırır ancak bu durum ürün dayanıklılığı üzerine olumsuz etki gösterir (Bookwalter, 1978; Lusas ve Riaz, 1995; Rencova ve Tremlova, 2009). Ayrıca son zamanlarda et ürünlerine havuç (Eim ve ark., 2008), Ģeftali (Garcia ve ark., 2002; Grigelmo-Migue ve ark., 1999) elma, portakal (Garcia ve ark., 2002; Özdemir ve ark., 2009), greyfurt (Fernveez-Lopez ve ark., 2004), limon (Fernveez-Gines ve ark., 2004; Fernveez-Lopez ve ark., 2004; Özdemir ve ark., 2009) yulaf (Pinero ve ark., 2008), buğday (Besbes ve ark., 2007) ve bezelye lifi (Anderson ve Berry, 2001) gibi bitkisel maddelerin ilavesi ile ilgili çalıĢmalar yapılmaktadır. Bu tür, bitkisel kökenli maddelerin ilavesi ile hazırlanacak olan ürünlerin tespiti hem ekonomik yönden hem de bitkisel proteinlere alerjisi olan tüketicilerin sağlığını koruma açısından ayrıca önemlidir (Rencova ve Tremlova, 2009). Toplum sağlığı, geleneği, göreneği ve inancı gereği, tüketilecek etin ya da et ürününün hangi hayvan etinden yapıldığının belirlenmesi uzun yıllardır önemli araĢtırma konularından biri olmuĢtur. Et ürünleri içerisinde yer alan et türlerinin, kalitesiz etlerin, iç organ parçalarının ve bitkisel kökenli katkı maddelerinin tespiti ile tağĢiĢ ve haksız rekabetin engellenmesi; üretici, satıcı ve tüketici arasındaki iĢleyiĢ bakımından büyük öneme sahiptir (Ağel, 2008; Ekici ve Akyüz, 2003). Bu çalıĢmada; - Fermente ve ısıl iĢlem yöntemleri ile hazırlanan sucuklara tağĢiĢ amacı ile katılma olasılığı olan doku ve organların histolojik olarak tespit edilmesi, -Üretim sırasında uygulanan fermente ve ısıl iĢlem yöntemlerinin dokuların yapısal özellikleri üzerinde ne tür etkiler oluĢturduğunun incelenmesi, -Bilinen oranlardaki doku ve organ katkılarının kesitlerde hangi oranlarda görülebileceğinin sayısal olarak tespit edilmesi, 4 -Türkiye genelinde satıĢa sunulan ve Bursa bölgesindeki süpermarketlerden temin edilen fermente ve ısıl iĢlem yöntemleri ile üretilmiĢ sucukların histolojik yönden incelenmesi, -Histolojik muayene yönteminin sonucunda; hem tüketicilerin düĢük değerli et ürünlerini tüketmesini engellemek hem de tağĢiĢin tespiti ile üreticiler arasındaki haksız rekabeti önlemek amaçlanmaktadır. 5 2. GENEL BĠLGĠLER 2.1. Et ve Et Ürünleri Ġnsanın günlük vazgeçilmez ihtiyaçlarının baĢında sağlıklı, dengeli ve kaliteli beslenme gelir. Sağlıklı ve dengeli beslenme için alınması gereken günlük protein ihtiyacının %40-50‟sinin hayvansal kaynaklı proteinlerden karĢılanması gerektiği belirtilmektedir (KarakuĢ ve ark., 2008; Tutar ve ark., 2012). Hayvansal proteinler, bitkisel proteinlere göre esansiyel aminoasitlerin hepsini içermekte olup, daha üstün ve yüksek biyolojik değere sahip olmaları nedeniyle diğer protein çeĢitlerinden daha değerlidir (Baysal, 2004; Demirci, 2005; ErtaĢ ve Kolsarıcı, 1983; Muguerza ve ark., 2004; Öztan, 2013). Dünyada hayvansal protein üretimi, toplam protein üretiminin yüzde 40‟ını oluĢturmaktadır. Kuzey Amerika, Okyanusya ve Avrupa kıtasında hayvansal protein büyük oranda et kökenli olup, toplam proteindeki payı yüzde 60‟tır. Buna karĢılık Afrika, Asya ile Orta ve Güney Amerika kıtasında ise bu değer yüzde 37 civarında ve et ile süt hayvansal proteine birbirine yakın oranlarda katkı sağlamaktadır (T. C. Kalkınma Bakanlığı, 2014). Et, yüksek kalitede ve miktardaki proteini, potasyum, selenyum, demir, çinko, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum gibi mineral maddeleri ve ayrıca A, B1, B2 , B6 ve B12 vitaminleri ile esansiyel amino asitleri gibi besin bileĢenlerini yeterli miktarda içermesi (Biesalski, 2005; Demirci, 2005; EkĢi ve ErtaĢ, 2011; Öztan, 2013; Safa ve ark., 2015) nedeniyle insanların metabolik ihtiyaçlarının karĢılanması için dengeli ve yeterli beslenmede temel gıda maddesi olma özelliğini taĢımaktadır (BaĢkaya ve ark., 2004; Çetin ve ark., 2010; Ekici ve ErcoĢkun, 2007; Ġnal, 1992). Ancak etin geniĢ bir mikroorganizma grubunun geliĢmesi için, yüksek su aktivitesi ve uygun pH gibi ekolojik özellikleri nedeniyle (Çon ve ark., 2002; Gökmen ve AliĢarlı, 2003; Nychas ve Arkoudelos, 1990; Serdaroğlu ve Sapancı Özsümer, 2000), nispeten dayanıksız ve sınırlı raf ömrüne sahip olması insanoğlunu çok eski çağlardan beri etin hem dayanıklılığını artırmak, hem de değiĢik lezzet ve aroma kazandırmak amacıyla çeĢitli ürünlere iĢlemeye yönlendirmiĢtir (Çon ve ark., 2002; Öztan, 2013). 6 Geleneksel veya modern yöntemlerin baĢlıca amacı, çeĢitli uygulama yöntemlerinden yararlanılarak bozulmaya neden olan mikroorganizmaların öldürülmesi, üremelerinin durdurulması veya engellenmesi ile etin dayanıklı ve daha güvenilir hale getirilmesidir. Bu amaçla baĢlıca uygulanan yöntemler; soğutma ve dondurma, tuzlama, kurutma, dumanlama, piĢirme, fermantasyon, ısıl iĢlem uygulamaları, ıĢınlama ve kimyasal maddelerin ete ilave edilmesidir. Böylece değiĢik çeĢni, lezzet ve görünüĢte birçok et ürünü üretilmektedir (Bulduk, 2007; Franco ve ark., 2002; Öztan, 2013; Sebranek ve Bacus, 2007). Ġnsanların damak zevkleri, beslenme alıĢkanlıkları, yöresel veya bölgesel iklim farklılıkları, kullanılan hammaddeler ve çeĢni verici maddelerin değiĢiklikleri nedeniyle, günümüzde sayıları 1300‟ün üzerinde olan çeĢitli et ürünü formülasyonu bulunmaktadır (Anar, 2015; Öztan, 2013). Et ürünleri, üretim teknolojileri nedeniyle taze ete göre daha az su ve daha fazla protein içerdiklerinden ayrıca baharat ve çeĢitli katkılarla özel bir çeĢni kazandırıldığından ve daha uzun raf ömrüne sahip olduklarından dolayı taze ete kıyasla daha fazla tercih edilmektedir (Öksüztepe ve ark., 2011). Son yıllarda bilim ve teknoloji alanında meydana gelen geliĢmeler et endüstrisine de yansımıĢtır. Bu duruma paralel olarak artmıĢ olan et üretiminin büyük bir kısmıda et ürünleri üretiminde kullanılmaya baĢlanmıĢtır (Erdoğrul ve Ergün, 2005). Dünyada her yıl milyonlarca ton et ve et ürünü üretilmekte ve tüketilmektedir (Et ve Süt Kurumu, 2013). Genellikle kiĢi baĢına tüketilen et ve et ürünleri miktarı geliĢmiĢ ülkelerin beslenmesinde önemli bir ölçüt olarak görülmektedir (Bulduk, 2007; Fernandez-Gines ve ark., 2005; Yaylak ve ark., 2010). Örneğin Avusturalya‟da kiĢi baĢına tüketilen et miktarı 91,6 kg (39 kg‟ı kanatlı eti) ve ABD‟de 88,3 kg (43 kg‟ı kanatlı eti) iken Türkiye‟de kiĢi baĢına yılda 32,5 kg et (19,4 kg‟ı kanatlı eti) tüketilmektedir (Et ve Süt Kurumu, 2013). 2.2. Et Ürünlerinde Fermantasyon Et ürünlerinde fermantasyon iĢlemi; mikroorganizma, et ve teknolojinin buluĢtuğu bir proses olup (Molly ve ark., 1997) basit ve pahalı olmayan bir 7 yöntemdir (Sakhare ve Rao, 2003). Fermantasyon ve kurutma, eti korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan en eski yöntemlerdir (Anar, 2015; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Kargozari ve ark., 2014a; Nassu ve ark., 2003; Palavecıno Prpich ve ark., 2015; Toldra ve ark., 2001; Urso ve ark., 2006). Örneğin Çin‟de MÖ 400- 500 yıllarında fermente et ürünlerinin yapıldığı bilinmektedir (ErcoĢkun ve ark., 2004). Göç yollarının açılması ve yeni kıtaların keĢfi ile yöresel ve bölgesel olarak üretilen fermente et ürünleri dünyanın birçok bölgesine yayılmıĢtır (Cebirbay, 2014). Avrupa‟da fermente sucukların üretimi büyük ölçüde, geleneksel yöntemler kullanılarak küçük iĢletmeler tarafından yapılmaktaydı fakat ABD‟de 20. yüzyılın baĢlarında ilk geniĢ çaplı üretim yüksek seviyede otomasyon ve Chigago et sanayinin geliĢimi sayesinde baĢlamıĢtır (Varnam ve Sutherland, 1995). Ülkemiz et sanayiinde 1923-1952 yılları arası gün aĢırı kesim, satıĢ ve stoksuz taze et düzeni içerisinde geçmiĢ, modern anlamdaki ilk sanayii faaliyetleri ise 1952 yılında Et ve Balık Kurumunun kuruluĢu ile baĢlamıĢtır. Daha sonra 1982 yılında özel sektöre kombina kurma yetkisi verilmesi ile hayvancılığa dayalı sanayii Cumhuriyet döneminden bugüne kadar önemli mesafeler kaydetmiĢtir (Ovalı, 2002). Dünya‟da fermente et ürünleri üretim ve tüketimi en yoğun olarak Avrupa, Orta Doğu, Orta ve Doğu Asya‟da gerçekleĢmesine karĢın, Amerika ve Afrika kıtalarında bu oranın oldukça düĢük olduğu bildirilmektedir (Cebirbay, 2014). Farklı ülkelerin ve kültürlerin alıĢkanlıklarına bağlı olarak değiĢen kendilerine özgü fermente et ürünü bulunmaktadır (Lopez ve ark., 2015). Bölgelere göre değiĢen formülasyonlar ile farklı teknolojik iĢlemler kullanılarak üretilen sucuk (Bozkurt ve Erkmen, 2007; Garriga ve ark., 1996; Karaçıl ve Acar Tek, 2013) kendine özgü tat ve aroması ile diğer iĢlenmiĢ et ürünlerine kıyasla daha fazla üretilmekte ve tüketilmekte olan fermente bir et ürünüdür (Çon ve ark., 2002; Erdoğrul ve Ergün, 2005; Gökalp ve ark., 2004; Kılıç, 2009). 2.3 Sucuk Türkiyede en popüler fermente et ürünü geleneksel Türk sucuğudur (Bozkurt ve Erkmen, 2002; Gönülalan ve ark., 2004; Kaban ve Kaya, 2006; Öztürk ve Halkman, 2015; Öztürk ve Sağdıç, 2014; Sırıken ve ark., 2006a; Yıldız-Turp ve 8 Serdaroğlu, 2008). Önemli bir et ürünü olan sucuğa ait kayıtlar MÖ 500 yıllarına uzanır (Anar, 2015; Essien, 2003). Sucuk terimi ilk olarak 1072 yılında KaĢgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te kullanılmıĢtır. Divânu Lügati't- Türk'te sucuk; koyun bağırsaklarına doldurulmuĢ et ve baharat karıĢımı olarak tanımlanmıĢtır (ErcoĢkun ve Özkal, 2011). ĠĢleme teknolojisi açısından Avrupa ve Amerika‟da üretilen fermente kuru salam ve sosislere benzemektedir (Çon ve ark., 2002). Sucuk ve benzeri fermente et ürünleri Avrupa ülkeleri baĢta olmak üzere (Kara ve ark., 2012; Lebert ve ark., 2007; Montanari ve ark., 2016) dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir (Lozano-Ojalvo ve ark., 2015). Bu tür ürünlerin üretiminde domuz ve sığır etleri yaygın olarak kullanılmakla birlikte, koyun, manda ve kanatlı hayvan etlerinden de yapılmaktadır (Kaban ve Kaya, 2006; Kara ve ark., 2012; Özdemir, 1999; Työppönen ve ark., 2003; Yalınkılıç ve ark., 2015). Almanya‟da 350‟den fazla, Ġspanya‟da ise 50 farklı çeĢitte sucuk üretilmektedir. Kuzey ve Orta Avrupa‟da sucuklara genellikle dumanlama iĢlemi uygulanırken kurutma iĢlemi daha az uygulanmaktadır. Akdeniz ülkeleri, Fransa, Macaristan ve Balkan ülkelerinde ise havada kurutulmuĢ ve baharatlı sucuklar çoğunluktadır (Budak ve ark., 2013; Fernandez ve ark., 2000). Dünyada geleneksel Türk sucuğuna, yapım metodu ve kimyasal bileĢimleri yönünden pepperoni, summer sausage, cervelat, genoa salami, lebanon bologna ve thuringere benzerlik göstermektedir. (Öztürk ve Halkman, 2015; TekinĢen ve ark., 1982) Geleneksel Türk sucuğu et ve yağın kıyma halinde çekilmesi baharat ve çeĢitli katkı maddelerinin ilave edilmesi ile hazırlanan sucuk hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulup, belirli bir sıcaklık derecesi, bağıl nem ve hava cereyanında belirli bir sürede olgunlaĢtırılmasıyla elde edilen fermente bir et ürünü olarak tarif edilmektedir (Akoğlu ve ark., 2015; Gökalp ve ark., 1998; Güner ve ark., 2011; Kargozari ve ark., 2014b; Özer ve Kılıç, 2015; Savic, 1985; Yalınkılıç ve ark., 2015; Yüceer ve Özden Tuncer, 2015). 9 Ülkemizde Ģarküteri ürünleri üretiminin önemli bir kısmını sucuğun oluĢturduğu, bilinmektedir. Toplam 2,677,248 kg olan yıllık iĢlenmiĢ et ürünü kapasitesinin 584,953 kg‟ını sucuk oluĢturmaktadır (Et ve Süt Kurumu, 2013). Türk Standartlar Enstitüsü, TS-1070‟e göre, Türk sucuğu büyükbaĢ ve küçükbaĢ hayvan etlerinin, et ve yağdan baĢka diğer unsurlar ayrıldıktan sonra çeĢitli iriliklerde doğranıp içine yöresel alıĢkanlıklara göre aroma, kıvam, lezzet verici ve katılmasına izin verilen diğer katkı maddelerinden bir veya bir kaçının karıĢtırılıp meydana gelen harmana gerektiğinde gövde ve kuyruk yağı eklendikten sonra kıyılması ile doğal yapay kılıflara doldurularak bir üre bekletilip olgunlaĢması ile elde edilen et ürünüdür Ģeklinde tanımlanmıĢtır (Türk Standartları Enstitüsü, 1997). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın 2012 yılında yayınlanan 28488 numaralı Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‟ne göre sucuklar, fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuk olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012). 2.3.1 Fermente Sucuk Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın 2012 yılında yayınlanan 28488 numaralı Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‟ne göre fermente sucuklar “büyük baĢ ve küçük baĢ hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıĢtırıldıktan sonra doğal ve yapay kılıflara doldurularak belirli koĢullarda fermantasyon ve kurutma iĢlemleri uygulanarak nem oranı %40‟ın altına düĢürülmüĢ, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl iĢlem uygulanmamıĢ fermente et ürünü” olarak tanımlanmaktadır (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012). Türk tipi fermente sucuk üretimi, geleneksel yöntemlere göre doğal koĢullarda genellikle hava sıcaklığı, hava akımı ve rutubetin en uygun olduğu sonbahar aylarında yapılır. Ancak, doğal koĢullarda aynı kalite ve standartta sucuk üretimi mümkün olmamaktadır. Günümüzde artan dünya nüfusu, teknolojik geliĢmeler ve talep artıĢı gibi nedenlerden dolayı yılın her mevsiminde standart ve 10 aynı kalitede sucuk üretimi ihtiyaç haline gelmiĢtir. Bu durumda, teknolojik yeniliklerden de yararlanılarak standart fermente sucuk üretimine geçilmiĢtir (Erdoğrul ve Ergün, 2005; Gönülalan ve ark., 2004). Fermente sucukta üretim üç aĢamada gerçekleĢmektedir. Bunlar formülasyon, fermantasyon ve olgunlaĢtırma/kurutmadır (Garcia Garcia AB ve ark., 2015; Serdaroğlu ve Tömek, 1995; Yoo ve ark., 2015). Formülasyon, yağ ve diğer tüm katkı maddeleri ile etin kılıfa doldurulmak üzere hazırlandığı aĢamadır (Ordonez ve ark., 1999). Fermente sucuk üretiminde kaliteli bir ürün elde etmek için kullanılacak et ve yağın kalitesi çok önemlidir. Uzun süre soğuk koĢullarda bekletilmiĢ, elveriĢsiz ortamlarda depolanmıĢ etlerin mikrobiyal yükleri fazla olacağından hammadde olarak kullanımları uygun değildir. Soğuk bir ortamda bekletilmiĢ etlerde Enterobacteriaceae ile Pseudomonas cinsine ait türler yüksek sayılara ulaĢır ve bu durum ürünün olgunlaĢması sırasında sorunlara neden olabilir (Demir, 2013). Oksidatif ransiditeye uğramıĢ yağlar, yumuĢamıĢ yağlar ile uzun süre bekletilen donmuĢ yağlar ürünün renk ve tadında bozulmaya neden olacağından hammadde olarak kullanımları uygun değildir (Demir, 2013; Gökalp ve ark., 2004). Sucuk üretiminde formülasyon aĢamasında doğru et ve yağın seçimini takiben malzemeler kıyma makinesinde parçalanırlar (Ordonez ve ark., 1999). Fermente sucuk üretiminde esas yapıyı et ve yağ karıĢımı oluĢturur bunlara ek olarak tuz, Ģeker, baharat ve katkı maddeleri de ilave edilerek homojen bir karıĢım oluĢturulur (Työppönen ve ark., 2003; Yaman ve ark., 1998; Hugas ve Monfort, 1997; Demir, 2013). Et ve yağ karıĢımına ilave edilen maddeler içinde kütlece en fazla miktarda tuz kullanılır (Dos Santos ve ark., 2015a; Dos Santos ve ark., 2015c). Tuz, fermente sucukta tuzlu tat vermenin dıĢında, duyusal kalite açısından sertleĢtirici özelliğinin olması ve proteinlerin su tutma kapasitesini arttırmasından dolayı (Katsaras ve Budras, 1992) kullanılır. Ayrıca tuz antimikrobiyal etkisi nedeniyle ürünün raf ömrünü ve güvenilirliğini arttırır (Cocolin ve Rantsiou, 2012; Demir, 2013; Dos 11 Santos ve ark., 2015b; Leroy ve ark., 2013; Mora-Gallego ve ark., 2016; Safa ve ark., 2015). Fermente sucuk üretiminde kullanılan Ģekerler; sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır Ģurubu veya mısır Ģurubu kristali ve sorbitoldür. Bu ürünlere tat verici, tuzun keskin etkisini giderici ve fermantasyon bileĢeni olarak katılırlar (Cocolin ve Rantsiou, 2012; Demir, 2013). ġeker kullanımı fermantasyon ve olgunlaĢma sırasında pH düĢüĢüne neden olur (Berardo ve ark., 2015). Bu olay patojenik bakterileri ve düĢük pH direncine sahip bozulma yapan bakterileri inhibe ederek koruyucu etki sağlamakta ayrıca sucukların organoleptik karakterlerinin geliĢmesine katkıda bulunmaktadır (Bover-Cid ve ark., 2001; Cocconcelli ve Fontana, 2010; Gonzalez-Fernandez ve ark., 2006). Fermente sucuğa üretileceği bölge ve yöreye, pazar Ģartlarına ve üretilen ürünün çeĢidine göre çeĢitli baharatlar ilave edilir. Fermente sucuğa yaygın olarak ilave edilen baharatlar; karabiber, sarımsak, kırmızı biber ve çeĢitli aroma maddelerini içeren karıĢımlardır. Kimi zaman baharatların yanında sucuğa antioksidanlar, lezzeti arttırmak amacıyla L-glutamik asit ve soya ilave edilebilir (Demir, 2013). Formülasyon aĢamasında önemli olan et ve yağ dıĢındaki bileĢenlerin düzgün bir Ģekilde yayılması ve dağılmasıdır. Hazırlanan karıĢım doğal kılıflara veya yapay kılıflara dolum makinesi ile doldurulur. Ürün kalitesi ve küf geliĢimi açısından kullanılan kılıfın olumlu ya da olumsuz etkileri söz konusu olabilir (Rebecchi ve ark., 2015). Yağı iyi temizlenmemiĢ bağırsaklar kurumada sorunların olmasına, az yağlı bağırsaklar ise hızlı bir kurumaya ve kuru kenar oluĢmasına neden olur. Dolumda vakumlu dolum tercih edilmeli, mutlaka basınçla yapılmalı, gevĢek ve boĢluklu dolum yapılmamalıdır. GevĢek dolumda yapıda bozukluklar oluĢur ve hava boĢluklarında mikrobiyal üreme gerçekleĢerek kokuĢma, ürün renginde bozulmalar meydana gelir (Demir, 2013). 12 Fermantasyon sırasında, eĢzamanlı olarak gerçekleĢen ve birbirini etkileyen mikrobiyolojik reaksiyonlar oluĢmakta (Ordonez ve ark., 1999) ve ürün daha uzun bir raf ömrüne sahip olmaktadır (Essien, 2003; Karwowska ve ark., 2015; Leroy ve 0 ark., 2013). OlgunlaĢtırma iĢlemi genel olarak 15-25 C sıcaklık, 0,5-1,5 m/s hava sirkülasyonu ve bağıl nemi % 75-95 arasında değiĢen koĢullarda gerçekleĢtirilir (Arslan, 2002). Bu aĢamada, ürüne özgü tat, koku, renk ve tekstür oluĢumu gerçekleĢmektedir (Bozkurt ve Bayram, 2006; Ordonez ve ark., 1999; Toldra ve Flores, 1998). Diğer et ürünlerinde olduğu gibi sucuk için de tat, koku, renk (Vural ve Öztan, 1992; Yalçın ve ark., 2012) ve tekstür (Barbut, 2007; Chylinski ve ark., 2015; Zhou ve ark., 2015) gibi duyusal özellikler tüketici tarafından tercih edilme ve satın alınmasında önemli role sahiptir (Braghieri ve ark., 2016; ErtaĢ ve Doğruer, 2010; Savanovic ve ark., 2014). Fermente sucuklarda istenilen aroma, tekstür, lezzet ve renk gibi duyusal özellikler; sucuk hamurunda bulunan mikroorganizmaların biyokimyasal ve fizikokimyasal reaksiyonları sonucu Ģekillenmektedir. Bu değiĢiklikler hammadde, üretim koĢulları ve teknolojisine bağlı olarak faklılık göstermektedir (Gözübüyük ve Özdemir, 2004; Leroy ve ark., 2013; Lores ve Toldra, 2011; Rantsiou ve Cocolin, 2006). Üretimdeki teknolojik yetersizlikler sucuğun olgunlaĢmasını olumsuz yönde etkilemektedir. Bunun sonucunda ya ekonomik kayıplar oluĢmakta ya da bu ürünlerin tüketime sunulması halinde halk sağlığı ciddi boyutta tehdit edilmektedir (Arıgül ve Zorba, 2011; Dinçer ve ark., 1995; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003). Çok düĢük kaliteli etler ve uygun olmayan formülasyonlarla üretim yapmak, kusurların meydana gelmesinde en önemli faktörleri oluĢturmaktadır. DüĢük kaliteli hammaddenin yanı sıra sucuk üretimine uygun olmayan katkı maddelerinin kullanması üründe kalite kayıplarına neden olmaktadır. Bunu engellemek için üretim yapılırken doğal katkı maddelerinin kullanılması ve formülasyona uyulması önemlidir (Arıgül ve Zorba, 2011; Kurt ve Zorba, 2005; Tosun ve DemirtaĢ, 2012). 13 2.3.2 Isıl ĠĢlem GörmüĢ Sucuk Teknolojinin geliĢmesi, kentleĢme, kadının iĢ hayatına atılması, yoğun iĢ temposu, seyahat etme ve yalnız yaĢama gibi etkenlerle insanlar beslenmelerine daha az zaman ayırmakta ve beslenme alıĢkanlıklarını değiĢtirmektedirler (Sayılı ve Gözener, 2013). Türkiye‟de ve diğer birçok ülke de beslenme alıĢkanlıklarının değiĢmesi ve hızlı tüketimin artması üreticileri yeni arayıĢlara yöneltmiĢtir. Üretici firmalar bu taleplere cevap verebilmek için hem sağlıklı ve raf ömrü uzun ürünler üretmiĢ, hem de üretim kapasitelerini yükseltmiĢlerdir. Bunu en iyi Ģekilde ürünün özelliklerini korumak Ģartıyla üretim sürecini hızlandırarak çözmüĢlerdir. Geleneksel Türk tipi sucuktan ısıl iĢlem görmüĢ sucuğa geçiĢ bunun en iyi örneğidir (Dilber, 2012; Kara ve Akkaya, 2010; Pehlivanoğlu ve ark., 2015). Isıl iĢlem geleneksel sucuk üretiminin bir parçası olmamasına rağmen, son yıllarda ısıl iĢlem uygulaması sucuk üretim teknolojisinin önemli bir parçası haline gelmiĢtir (ErcoĢkun ve ark., 2010; Güner ve ark., 2011; Kök ve ark., 2007; Sırıken ve ark., 2006a). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın 2012 yılında yayınlanan 28488 numaralı Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‟ne göre ısıl iĢlem görmüĢ sucuk “büyük baĢ ve küçük baĢ hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıĢtırıldıktan sonra doğal ve yapay kılıflara doldurularak belirli koĢullarda fermantasyon ve kurutma iĢlemleri uygulanarak nem oranı %50‟nin altına düĢürülmüĢ kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl iĢlem uygulanmıĢ fermente et ürünü” olarak tanımlanmaktadır (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012). Bazı üreticiler kısa bir fermantasyon uygulamasından (48-72 saat) sonra ısıl iĢlemi uygulamakta ve sucuk kısa bir olgunlaĢtırma aĢamasını takiben, merkez 0 sıcaklığı en az 68 C olacak Ģekilde ısıl iĢleme tabi tutulmaktadır. Bazı üreticiler ise fermantasyon uygulamadan ısıl iĢlem yapmaktadır. Bu amaçla ürün merkez sıcaklığı 0 65-75 C olacak Ģekilde uygulama yapılmaktadır (Ekici ve ark., 2015; Dilber, 2012). Sucuk hamurunda kullanılan hammaddenin mikrobiyolojik yükü (Noonpakdee ve ark., 2003; Scannel ve ark., 2001) ve üretim koĢullarının steril 14 olmaması ile oluĢan kontaminasyon nedeniyle (Huffman, 2002), sucuklar Staphylococcus aureus (Kaban ve Kaya, 2006), Escherichia coli (Incze, 1998; Lindqvıst ve Lindblad, 2009), Listeria monocytogenes (Güven ve Patır, 1998; Messens ve ark., 2003; Zdolec ve ark., 2007), Salmonella (Huffman, 2002; Lindqvıst ve Lindblad, 2009; Mataragas ve ark., 2015a; Mataragas ve ark., 2015b; Mataragas ve ark., 2015c; Swetwiwathana ve Visessanguan, 2015; Yalçın ve Can, 2013) ve benzeri patojen mikroorganizmalar yönünden risk taĢımaktadır. Sucuk üretim teknolojisinde ısıl iĢlemin kullanılmasının diğer nedenleri arasında üründe patojen mikroorganizma riskinin en aza indirilmesi ve ürün kalite stabilitesinin dayanıklı hale getirilmesi gelmektedir (Cebirbay, 2014; Kaban ve Bayrak, 2015; Otağ ve Hayta, 2013; Sırıken ve ark., 2006b; Zhou, 2015). 2.3.3 Fermente ve Isıl iĢlem GörmüĢ Sucuklarda Meydana Gelen Bazı Metabolik Reaksiyonlar Fermente sucuklar geleneksel olarak, ısıl iĢlem uygulanmadan kurutma iĢlemi ile birlikte fermantasyon sonucu üretilir (Nieto-Lozano ve ark., 2010). Fermantasyon mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin organik madde üzerinde ve metabolik olaylar sonucunda meydana getirdiği kimyasal değiĢikliklerdir (Bulduk, 2007). Fermente sucukların tipik karakteristik özellikleri fermantasyon ve olgunlaĢma sırasında gerçekleĢen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik değiĢiklikler sonucu Ģekillenmektedir (Berardo ve ark., 2015; Casaburi ve ark., 2007; Casaburi ve ark., 2008; Casaburi ve ark., 2016; Corral ve ark., 2016; DalmıĢ ve Soyer, 2008; Lizaso ve ark., 1999; Wojciak ve ark., 2015). Fermente sucukların karakteristik tat, aroma, renk ve tekstür geliĢimleri üzerine etkili olan glikoliz, lipoliz ve proteoliz reaksiyonları fermantasyon ve olgunlaĢma periyodunda geliĢen mikroorganizmaların veya endojen enzimlerinin aktiviteleri sonucu meydana gelmektedir Üretim Ģartlarına göre değiĢen ve protein, lipit ve karbonhidratların yıkılması ile ortaya çıkan bu reaksiyonlar sonucu farklı ürünler elde edilmektedir (Benito ve ark., 2005; Bolumar ve ark., 2006; Ensoy ve 15 ark., 2010; Gökalp ve ark., 1998; Mora ve ark., 2015a; Sidira ve ark., 2015; Spaziani ve ark., 2009). Fermente sucuklarda karbonhidrat metabolizması sonucunda genellikle asidik karakterdeki bileĢikler ortaya çıkmaktadır. Karbonhidrat metabolizması ile ortaya çıkan aroma, reaksiyona giren Ģeker çeĢidine bağlı olarak oluĢan kimyasal bileĢiklerden kaynaklanır. Kesim sonrasında kaslarda var olan glikojen bakteriler tarafından mikrobiyal faaliyet sonucunda öncelikle glikoza ve sonra laktik asite dönüĢtürülmektedir (Bover-Cid ve ark., 2001; Gökalp ve ark., 1998). Fermente sucuklarda etkili karbonhidrat fermantasyonunun gerçekleĢmesi sucukların kalitesine etki edecek faktörlerde olumlu yönde artıĢlar meydana getirmektedir (Cebirbay, 2014). Sucuklarda fermantasyon sürecindeki protein metabolizması oldukça önemli bir role sahiptir. Et proteinleri, fermantasyon aĢamasında öncelikle etlerde bulunan katepsin ve esteraz gibi enzimlerle birlikte proteolize maruz kalmaktadır (Cebirbay, 2014; Mora ve ark., 2015b; Scannell ve ark., 2004; Yolanda ve ark., 1999). Proteolitik reaksiyonlar sonucu protein yapısında olan bileĢikler parçalanarak serbest amino asitler, uçucu ve uçucu olmayan azotlu bileĢikler ile birlikte protein yapısında olmayan polipeptit, peptit, dipeptit, nükleotit gibi azotlu bileĢiklerin oluĢumuna yol açarak sucuklara aroma bileĢikleri kazandırılmasında önemli rol oynamaktadır (Aro Aro ve ark., 2010; Cebirbay, 2014; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003; Essid ve Hassouna, 2013; Flores ve ark., 1997; Gökalp ve ark., 1998; Hierro ve ark., 1999; Hughes ve ark., 2002; Martin-Sanchez ve ark., 2011). 16 Kas Proteinleri Katepsinler ve Kalpasinler P o l i p e p t i t l e r Peptidaz Peptitler Aminopeptidaz Serbest Amino Asitler ġema 1. Proteoliz reaksiyonunun ana basamakları (Toldra ve ark., 2001). Buna karĢın besinlerde bulunan serbest aminoasit ve protein yapısındaki bileĢikler, dekarboksilasyon aktivitesiyle biyokimyasal aktif biyojenik aminlerin (örneğin; Histamin, Tiramin, Triptamin) oluĢmasına yol açabilmektedir (Blagojevic ve ark., 2015; Bozkurt ve Erkmen, 2007; Cebirbay, 2014; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003; Ikonic ve ark., 2013; Vatansever, 2004). Biyojen aminler insan, hayvan ve bitki normal metabolizmasında rol alan düĢük molekül ağırlıklı organik bazlardır, aynı zamanda insan ve hayvanların hayatını tehlikeye sokabilen toksik etkiler gösterebilmektedir (Bozkurt ve Erkmen, 2007; Yerlikaya ve Gökoğlu, 2002; Roseiro ve ark., 2010; Yıldız ve Kırım, 2015). Biyojen aminlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri, sıklıkla histamin tarafından meydana getirilir. Tiramin ve triptamin gibi bazı biyojen aminlerde histaminin toksisitesini arttırıcı rol oynamaktadırlar (Santos, 1996; Shalaby, 1996; UylaĢer ve Konak, 2004). Fermente sucuklarda lipoliz olayının mikrobiyolojik (örneğin; Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus) aktivite sonucunda ortaya çıktığı belirtilmektedir. 17 Micrococcus ve Staphylococcus‟lar genelde uzun zincirli trigliseritler, Lactobacillus‟ların ise kısa zincirli yağ asitlerini hidrolize etme yeteneklerine sahip oldukları bilinmektedir (Cebirbay, 2014; ErcoĢkun ve ark., 2004). Trigliseritlerin hidrolizi ile oluĢan serbest yağ asitleri mikrobiyel metabolizma ve oto-oksidasyon reaksiyonları ile hidroperoksitlere ve karbonil bileĢiklere dönüĢmektedir. Ortaya çıkan hidroperoksitlerin parçalanmasıyla ürünün lezzetini önemli ölçüde etkileyen aldehit, alkan, alken ve alkoller gibi uçucu ve uçucu olmayan bileĢikler oluĢmaktadır (ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003). Lipit metabolizmasının bir kısmı olarak kabul edilen oto-oksidasyon etlerde kalite parametresi için istenmeyen bir durumken, sucuk gibi fermente et ürünlerinde aromatik bileĢiklerin ortaya çıkması ve arzu edilen lezzet ve tadın oluĢmasında rol oynamaktadır. (Cebirbay, 2014; Chen ve ark., 2015; Gandemer, 2002; Navarro ve ark., 1997; Soriano ve ark., 2006; Soriano ve ark., 2007; Toldra, 1998; Zanardi ve ark., 2004). 18 Lipitler Trigliseritler Fosfolipitler Lipaz Fosfolipaz Serbest Yağ Asitleri Oksidasyon P e r o k s i t l e r Diğer tepkimeler (peptidler ile etkileĢimleri, amino asitler, ...) Uçucu BileĢikler ġema 2. Lipoliz reaksiyonunun ana basamakları (Toldra, 1998). Sucuklara ısıl iĢlem uygulanması ile arzulanan aromatik değiĢimlere yol açan mikroorganizma faaliyeti ortadan kalkmakta veya yetersiz kalabilmektedir. Dolayısıyla glikoliz, proteoliz ve lipoliz tam olarak Ģekillenememektedir. Isıl iĢlem görmüĢ sucuklarda depolama sürecinde kimyasal ve biyokimyasal faaliyetler Ģekillenememekte, arzu edilen değiĢikliklerin gerçekleĢmesinde rol alan bakteri aktivitesi, enzimatik faaliyetler ve diğer unsurların aktiviteleri büyük ölçüde yavaĢlamakta ve/veya ortadan kalkmaktadır. Ayrıca sucuğa uygulanan ısıl iĢlem, ürün formülünde kullanılan baharatın ve diğer bileĢenlerin özellikleri ile birlikte fermantasyon sırasında oluĢan tat, lezzet ve aroma bileĢiklerinin de olumsuz yönde farklılaĢmasına neden olabilmektedir (Cebirbay, 2014; Flores ve ark., 2015; Öztürk ve Sağdıç, 2014). 19 2.3.4 Fermente ve Isıl ĠĢlem UygulanmıĢ Sucuklardaki Kalite Parametreleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın 2012 yılında yayınlanan 28488 numaralı Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‟ne göre tablo 1‟de görüldüğü gibi fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucukların toplam et proteinleri değerinin kütlece en az sırasıyla %16 ve %14, nem miktarını kütlece en fazla %40 ve %50 olabileceği bildirilmiĢtir. Bununla birlikte kollagen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla sırasıyla %20 ve %25, yağ miktarının toplam et proteinleri miktarına oranının her iki grupta da 2,5‟in, nem miktarının toplam et proteinleri miktarına oranı ise sırasıyla 2,5 ve 3,6‟nın altında olması gerektiği vurgulanmaktadır. Ayrıca pH değerinin en yüksek sırasıyla 5,4 ve 5,6 olması gerektiği belirtilmektedir (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012). Tablo 1. Fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklara ait kalite parametreleri. Nitelik Fermente Sucuk Isıl ĠĢlem GörmüĢ Sucuk Toplam et proteini değeri * En az %16 En az %14 Nem miktarı * En fazla %40 En fazla %50 Kollagen miktarı/toplam et proteini Oranı * En fazla %20 En fazla %25 Yağ miktarı/toplam et proteini Oranı < 2,5 < 2,5 Nem miktarı/toplam et proteini Oranı < 2,5 < 3,6 pH değeri En yüksek 5,4 En yüksek 5,6 * (Kütlece %) Fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda et kaynaklı olmayan proteinler, niĢasta ve niĢasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünlerinin kullanılamayacağı, ancak baharat kaynaklı niĢasta ve bitkisel protein miktarı toplamının kütlece %1‟i aĢmaması gerektiği vurgulanmaktadır (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012). Ayrıca Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın 2012 yılında yayınlanan 28488 numaralı (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012) ve 2015 yılında yayınlanan 29266 numaralı (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2015) Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğlerine göre, tanımlanmıĢ et ürünleri (örneğin; 20 fermente sucuk, kavurma, jambon gibi) ürün tanımlarında belirtilen hayvan türlerine ait etlerden üretilebilecek; tanımlanan türlerin dıĢındaki türlere ait etlerden üretilmeyecektir. Örneğin tavuk etinden fermente sucuk üretilemeyeceği belirtilmiĢtir. Ayrıca et ürünlerinde büyükbaĢ ve küçükbaĢ hayvan etleri birbirleriyle karıĢtırılabilir ve kanatlı hayvan türlerinden elde edilen etler birbirleriyle karıĢtırılabilir ifadesi kullanılarak farklı hayvan türlerine ait etlerin birbirleriyle karıĢtırılamayacağı vurgulanmıĢtır. Piyasada satılan sucukların kaliteleri ile ilgili birçok çalıĢma bulunmaktadır. Bu çalıĢmalarda genellikle kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik yönden standart ve tüzüklere uygun olmayan sucukların satıĢa sunulduğu bildirilmektedir. (Büyükünal ve ark., 2016; Doğu ve ark., 2002; Erdoğrul ve Ergün, 2005; Öksüztepe ve ark., 2011; Pehlivanoğlu ve ark., 2015). Ayrıca Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın 2012 yılında yayınlanan 28488 numaralı (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2012) ve 2016 yılında yayınlanan 29603 numaralı (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2016) Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğlerine göre et ürünlerinin üretiminde sakatat, kemik ve kıkırdak kullanımını yasakladığı halde sucukta üreticilerin bu dokuları (Atasever ve ark., 1999; Erdoğrul, 2002; Ġnal, 1992) ve kullanılmasına izin verilmeyen hayvan türlerine ait etleri (Amaral ve ark., 2014; GünĢen ve ark., 2006; Ġlhak ve Güran, 2015; Ġnal, 1992; Kesmen ve ark., 2010; Muratoğlu ve ark., 2016; Nejad ve ark., 2014; Yalçın ve Alkan, 2012) tağĢiĢ amacı ile kullanıldıklarını bildiren çalıĢmalar vardır. 2.3.5 Sucuk Histolojisi Gıda maddelerine yapılan tağĢiĢlerin ortaya çıkması açısından uygulanan yöntemlerde önemli geliĢmeler kaydedilmiĢtir. Önceleri tağĢiĢler basit laboratuar deneyleri ile ortaya çıkartılabiliyorken (Torun, 2005) geliĢen teknolojinin sağladığı imkanlar, et ürünlerine katılan ve kullanılmasına izin verilmeyen hayvansal doku ve organların basit laboratuar deneyleri ile tanınmasını imkansız hale getirmiĢtir (Ġnal, 1992; Kaymaz ve ark., 1989). 21 GeliĢtirilen kimyasal yöntemler bitkisel kökenli maddelerin et ürünlerine katılma oranı ile protein, yağ, su ve kül gibi analizlerinin yapılması sağlanmıĢtır. Fakat kimyasal yöntemler ile elde edilen bu sonuçların; sucuk hamurunun kalitesi hakkında tam bir sonuca ulaĢılabilmesi için yeterli olmadığı görülmüĢtür. Katılmasına izin verilmeyen hayvansal doku ve organların kimyasal yolla tespit edilmesinin mümkün olmadığı belirlenmiĢ ve baĢka tespit yöntemleri aranmaya çalıĢılmıĢtır (Ġnal, 1992). Et ürünlerine katılmasına izin verilmeyen doku ve organların varlığının tespiti için boyanmıĢ preparatlarda histolojik muayene ile bağ doku, düz kas, iskelet kası, bezler, lenfoid dokular, kıl kesitleri, deri, kan damarları, bağırsak, rumen ve daha baĢka düĢük besleyici değeri olan organ ve doku kısımları ile yenilen veya yenilemeyen bütün dokuları ayıt etmenin mümkün olduğu belirtilmiĢtir (Kaymaz ve ark., 1989; Torun, 2005; Yıldız ve ark., 2004). Histolojik muayenelerin et ve et ürünlerinde ilk kez kullanılmaya baĢlanması, 1910‟lu yıllarda gerçekleĢmiĢ ve Jaeger isimli araĢtırmacı ilk kez et ürünlerinden alınan kesitlerin boyanmasıyla hazırlanan histolojik preparatların mikroskop altında incelenmesi ile ürünü oluĢturan doku tiplerinin mikroskopta belirlenebileceğini ileri sürmüĢtür. Braunert ise 1921 yılında yapmıĢ olduğu çalıĢmasında, piĢirilmiĢ et ile sucuk, sosis ve salamların histolojik muayenelerinin önemine iĢaret etmiĢtir (Güçer ve Gövercin, 2010). Sucukta histolojik muayenenin geliĢtirilmesinde özellikle Braunert, Escher (Kaymaz ve ark., 1989), Frickinger, Lundt, Schröder, Glamser, Breusch, Zumpe ve Schönberg gibi araĢtırmacıların önemli katkıları olmuĢtur (Ġnal, 1992). Histolojik sucuk muayenesi için muayene materyaline uygulanan bazı ön iĢlemler; Gaskell-Graeff yöntemiyle jelatine yatırma, Breusch yöntemiyle jelatine yatırma ve Parafine gömmedir. Bu yöntemler kullanılarak hazırlanan bloklardan 0 mikrotom ile kesit alınır ve kesitler 37 C‟lik etüvde, 1 gece kurumaya bırakılarak boyamaya hazırlanır (Ġnal, 1992; Özfiliz, 2011). Kesitlerin boyanmasında, en çok 22 kullanılan yöntemler tablo 2‟de verilmiĢtir (Crossmon, 1937; Demir ve ark., 2001; Ġnal, 1992; Jonqueıra ve Carneiro, 2009; Ross ve Pawlina, 2014). Tablo 2. Boyama yöntemleri. Boyama Yöntemi Değerlendirme Hücre çekirdekleri koyu mavi, sitoplazma kırmızı, kıkırdak Haematoksilen-Eosin Boyaması doku mavi Hücre çekirdekleri koyu mavi, sitoplazma pembe, bağ doku Triple Boyaması (Crossmon’ın üçlü boyama tekniği) açık mavi Düz ve iskelet kasları yeĢil, kuterden geçirilmiĢ kaslar sarı veya sarı-yeĢil, çok taze kaslar kahverengi, bağ dokusu Carmalaun-Pikroindigokarmin Boyaması (Calleja mavi, çekirdekler kırmızı, ligamentler yeĢil, elastik iplikler metodu) sarı, epitel doku kahverengimsi kırmızı, kıkırdak doku pembe renkli-mavi çizgili veya sarı görünmektedir. Kollagen dokular mavi, geri kalan doku kısımları oranj Heidenhain'ın Azan Boyaması veya sarı görünmektedir. Hücre siyaha kaçan kahverengi, bağ doku parlak kırmızı, Van Gieson Boyaması kaslar koyu sarı görünmektedir. Sucukların histolojik muayenesinde sucuk hamuruna katılan doku ve organların çok küçük parçalara ayrılmıĢ, değiĢik kompozisyonlar halinde ve genellikle son derece karıĢık biçimlerde bulundukları tespit edilmiĢtir (Ġnal, 1992). Ayrıca, sucuğa uygulanan soğutma ve dondurma, tuzlama, kurutma, dumanlama, piĢirme, fermantasyon, ısıl iĢlem uygulamaları, ıĢınlama ve kimyasal maddelerin ilavesi (Bulduk, 2007; Franco ve ark., 2002; Sebranek ve Bacus, 2007) gibi iĢleme yöntemlerinin de bu doku ve organ parçaları üzerinde çeĢitli yapı değiĢikliklerine neden olduğu bildirilmiĢtir. Mikroskobik incelemeler yapılırken bu unsurların dikkate alınması gerekir (Kaymaz ve ark., 1989; Torun, 2005). Ġnal (1992); Histolojik sucuk muayenesinde, özellikle ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda çok katlı epitele sıkılıkla rastlanıldığına ve deri parçaları kullanılmıĢ ise bunun belirlenmesinde epidermis ve dermisin önem taĢıdığına değinmiĢtir. Sığırların baĢ etlerinin sucuk hamurunda kullanıldığı durumlarda, tükürük bezlerine ait kısımlara, Glandula parotis'in etle birlikte iĢlenmesi halinde seröz bezler, ağız boĢluğundaki müköz bezlere ait kısımlar, Glandula sublingualis varlığı halinde de serö-müköz bez doku parçalarının mikroskop sahasında yer aldığı belirtilmiĢtir. Meme alveollerinin kolay belirlendiğini ve yaĢlı ineklerde laktasyondan sonra misket Ģeklinde, değiĢik büyüklükte olan son derece tipik Corpora amylacea cisimciklerinin histolojik preparatlarda görülmesi sucuklara meme dokusunun katılmıĢ olduğunu gösterdiğini bildirmiĢtir. 23 Ayrıca Ġnal (1992), sucuklardan hazırlanan histolojik kesitlerde sinir dokuya çok sık rastlanıldığını ifade etmiĢtir. Sindirim sistemine ait dokuların makroskobik olarak rahatlıkla fark edildiğine, mikroskobik incelemede ise özellikle papilla ruminisler görünümlerini korudukları için histolojik preparatlarda kolaylıkla tespit edildiğine ve bağırsak duvarının tunika muskularis'ini oluĢturan düz kas hücrelerinin tipik yığılmalar yaptığına değinmiĢtir. Ġskelet kaslarının enine çizgili yapısıyla kolay tespit edildiğini fakat ısıl iĢlem görmüĢ ise uygulanan ısıl iĢlem sonucu enine çizgililiğin Ģekil değiĢikliğine uğradığını belirtmiĢtir. 24 3. GEREÇ VE YÖNTEM 3.1. Gereç ÇalıĢma Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Et Ürünleri Ünitesi ve Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Histoloji ve Embriyoloji Anabilim dalı Laboratuarında yürütüldü. ÇalıĢma materyalinin bir bölümü Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Et Ürünleri Ünitesinde deneysel olarak hazırlanan Fermente ve Isıl iĢlem görmüĢ sucuk örnekleri oluĢturdu. Deneysel olarak hazırlanan sucuk örneklerinde kullanılan et Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Et Ürünleri SatıĢ ünitesinde satıĢa sunulan dana etlerinden, tağĢiĢ amacı ile kullanılacak organlar ise kesim yapılan özel bir iĢletmeden temin edildi. Deneysel sucuklara ilave edilen organları tağĢiĢ amacı ile çok kullanıldığı tespit edilmiĢ organların yanı sıra, fermantasyon ve ısıl iĢlemin doku ve organların histolojik yapılarında meydana getirebileceği olası değiĢiklikleri görmek amacıyla belirlediğimiz doku ve organlar oluĢturdu. Bu doku ve organlar: baĢ bölgesi etleri, akciğer, dil, karaciğer, soluk borusu, rumen, dalak, ince bağırsakların ileum bölümü, meme, beyin, kalp, testis, böbrek ve yemek borusudur. ÇalıĢmanın diğer bölümünü, Türkiye genelinde satıĢa sunulan ve Bursa bölgesindeki süpermarketlerden temin edilen farklı firmalara ait fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ dana sucuk örnekleri oluĢturdu. 3.2. Yöntem Deneysel olarak hazırlanacak olan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuk için etler kesimden sonra olgunlaĢması amacıyla 1 ya da 2 gün dinlendirildi (Öztan, 2013). Etlerin soğuk depolarda bekletilmesi sırasında içinde yer alan glikojen enzimatik tepkimeyle oluĢan glikolizis olayı ile laktik aside dönüĢür ve pH en düĢük değerine ulaĢır. Et ıslak, solgun, sıkı bir görünüm alır ve az bir aroma ile istenen rengi alma özelliğine kavuĢur (Demir, 2013). OlgunlaĢmasını tamamlamıĢ etler ve yağlar öncelikle kuĢbaĢı haline getirildi. Alınan organlar ayrı ayrı rondodan (King K715P - 300 Watt) geçirildi ve 100‟er gram kaplara alındı. Sucuk hamurları hazırlanırken tablo 3‟teki yabancı organ karıĢım oranlarına uyuldu. Kontrol gruplarına herhangi bir organ ilavesi yapılmadı. Diğer gruplara 2‟Ģer adet organ gelecek Ģekilde karıĢtırıldı, 3,5 mm‟lik aynadan geçirilerek elde edilen 8 ayrı hamur 25 karıĢımı doğal sucuk kılıflarına 8 çift olacak Ģekilde 16 adet sucuk dolduruldu. Dolum iĢlemi sonrasında yaklaĢık 400‟er gramlık sucuk örnekleri elde edildi. Sucuklar fermente ve ısıl iĢlem yöntemlerini uygulamak üzere 2 gruba ayrıldı. Tablo 3. Fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuk formülasyonları. Numune Df1 – Ds1 Df2 – Ds2 Df3 – Ds3 Df4 – Ds4 Df5 – Ds5 Df6 – Ds6 Df7 – Ds7 Df8 – Ds8 Kıyma 940 g 740 g 740 g 740 g 740 g 740 g 740 g 740 g (%) (%94) (%74) (%74) (%74) (%74) (%74) (%74) (%74) 100 g 100 g Yabancı 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g BaĢ bölgesi Soluk organ 1 ---- Karaciğer Dalak Meme Kalp Böbrek etleri borusu (%) (%10) (%10) (%10) (%10) (%10) (%10) (%10) 100 g Yabancı 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g Yemek organ 2 ---- Akciğer Rumen Bağırsak Beyin Testis Dil (%10) borusu (%) (%10) (%10) (%10) (%10) (%10) (%10) 17 g 17 g 17 g 17 g 17 g 17 g 17 g 17 g Tuz (%) (%1,7) (%1,7) (%1,7) (%1,7) (%1,7) (%1,7) (%1,7) (%1,7) Sarımsak 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g (%) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) Toz Ģeker 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g (%) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) Kimyon 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g (%) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) (%1) Karabiber 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g (%) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) Acı 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g kırmızı (%0,3) (%0,3) (%0,3) (%0,3) (%0,3) (%0,3) (%0,3) (%0,3) biber (%) Tatlı 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g kırmızı (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) biber (%) Yeni 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g bahar (%) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) (%0,5) Df: Deneysel fermente sucuk, Ds: Deneysel ısıl iĢlem görmüĢ sucuk 26 Fermente yapılacak sucuklar 0,5-1 m/sn hava akımı %75-90 bağıl nem ile 18- 0 22 C‟ler arasında 8 gün süreyle fermantasyona bırakılarak olgunlaĢmaları sağlandı. 0 OlgunlaĢtırma süresi sonunda sucuklar vakum yapılarak paketlendi ve 4 C‟de depolamaya alındı. Isıl iĢlem uygulanan sucuklar ise sıcaklığı önceden ayarlanmıĢ 0 piĢirme fırınında merkezi sıcaklığı, 68 C‟de olacak Ģekilde ısı iĢlemine tabi tutuldu, 0 ısıl iĢlem sonrası sucuklar vakum yapılarak paketlendi ve 4 C‟de depolamaya alındı. Hammadde Temini ve Tartımı Baharat ve Diğer BileĢenlerin Temini Etlerin KuĢbaĢı Haline Getirilmesi Organların Eklenmesi ve KarıĢtırma Kıyma Çekimi ve Hamurun Hazırlanılması Kılıflara Dolum ve Bağlama Fermentasyon ve Isıl iĢlem OlgunlaĢma Uygulaması Vakum Paketleme ve Depolama ġema 3.Deneysel sucuk üretim akıĢ Ģeması. 27 Süpermarketlerden farklı firmalara ait ortalama 250 gram‟lık ambalajlı 8 fermente ve 8 ısıl iĢlem görmüĢ dana sucuk etiketli toplam 16 adet sucuk satın alındı. Sucuklar en kısa süre içerisinde laboratuvara getirildi ve numuneler alınıncaya kadar 0 4 C‟de saklandı. 3.2.1. Tespit ve Doku Takibi Histolojik incelemeler için; deneysel olarak hazırlanan ve süpermarketlerden satın alınan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden 1,00-1,50 g arası ağırlıkta numuneler alındı. Numune bilgilerinin yazıldığı, kasetlere yerleĢtirildi ve Tamponlu Nötral Formalin tespit solüsyonunda 24 saat tespit edildi. Tespit olan numuneler 1 gece damlar Ģekilde akarsu altında yıkamaya bırakıldı ve sırasıyla dereceli alkoller ve xylollerin her birinde birer saat bekletildi. Xylolde bekleyen numuneler vakumlu etüv içinde sırasıyla xylol-parafin, parafin I‟de birer saat bekletildi. Parafin II‟de ise 1 saat vakum yapıldı. Blokaj için; blokaj kapları hazırlanarak, kaplar üzerine numune bilgileri yazıldı. Metal kaba parafin tankından 0 biraz parafin döküldü, numune yerleĢtirilerek üzeri parafin ile dolduruldu ve 4 C‟ye kaldırıldı. 3.2.2. Kesit Alma 0 Benmarinin sıcaklığı 58 C‟ye ayarlandı. Beher içine % 0,1 oranında jelatin distile su doldurularak ısınması için benmariye yerleĢtirildi. Mikrotom (Leica RM 2135) ve Mikrotom bıçağı (Microtome Blades S35 Type) hazırlanarak, 5-6 μm kalınlıkta kesitler alındı. Kesitlerin daha net görünmesi için, siyah bir zemin üzerine yerleĢtirilmiĢ, içinde distile su bulunan petri kabına alındı. Kesitlerdeki kırıĢıklıklar 0 fırça yardımı ile açıldı, lam ile benmaride hazır bulunan 58 C‟deki jelatinli suya geçirildi ve numune bilgilerinin yazıldığı lamlara çekildi. Alınan kesitler boyanmadan önce en az bir gece kurumaya bırakıldı ve histolojik incelenme için Crossmon‟ın üçlü boyama tekniği (Crossmon, 1937) ile boyandı. 28 3.2.3. Crossmon’ın Üçlü Boyama Tekniği ġema 4. Crossmon‟ın üçlü boyama tekniğinin basamakları. 29 3.2.4. Tespit ve Boyama Ġçin Kullanılan Solüsyonlar 3.2.4.1. Tamponlu Nötral Formalin Solüsyonu HazırlanıĢı %37-40 Formalin……………...…10 cc Distile su…………………………90 cc Na-phosphote monobasic……......0,4 g Na-phosphote dibasic…………..0,65 g 3.2.4.2. Crossmon’ın Üçlü Boyama Tekniği Solüsyonlarının HazırlanıĢı Weigert Hematoxylin Solüsyonu Solüsyon A ; Hematoxylin (Crist)……….…1 g % 95 alkol…………………100 ml Solüsyon B ; Distile su……………........…99 ml Demir-3-Klorür………........…1 g HCL ………………………....1 ml Solüsyonlar hazırlandıktan sonra bir gece bekletildi. A ve B Solüsyonları eĢit miktarda hazırlanıp karıĢtırılarak kullanıldı. Metil Alkol (Metil Karbonat) Solüsyonu Distile su…………………………125 ml Metil alkol (Metanol)…………….125 ml Sodyum karbonat…………………0,5 g 30 Asit Fuksin Solüsyonu Asit fuksin…………………...0,35 g Orange G…………………….0,15 g Distile su…………………….100 ml Tymol………………………..0,065 g Asetik asit……………………1 ml Fosfotungistik Asit Solüsyonu Phosphotungstic Asit……..….3 g Distile su………………......100 ml Anilin-Blue Solüsyonu Anilin-Blue……………….....2 g Distile su………………….100 ml Asetik asit…………………...2 ml Asetik Asit Solüsyonu Asetik Asit…………………..2 ml Distile su……………….….100 ml 3.2.5. Değerlendirme Deneysel olarak hazırlanan sucuklarda aynı örneğe ait 5 farklı bölgeden alınarak boyanan birer kesitin tüm yüzeyi ilave edilen doku ya da organın tespiti bakımından incelendi. Tespit edilen kesitlere + verildi, tespit edilemeyenlerde bloğun derin kısımlarından kesitler alınarak boyandı tüm yüzey incelendi. Tespit edilen kesitlere + verildi, bu kesitlerde de doku ya da organın tespit edilemediği durumda örneğin 5 farklı bölgesinden olacak Ģekilde tekrar yeni bloklar hazırlandı aynı inceleme ve kesitlere + verme iĢlemi tekrar edildi. Bu iĢlem sonunda da tespit edilemeyen doku ya da organlara – verildi ve tespit edilemedi olarak kabul edilip istatistiksel olarak 0 ile değerlendirildi. Süpermarketlerden alınan sucuklarda ise değerlendirme için her bir örneğe ait 5 farklı bölgeden alınarak hazırlanan 5 preperatın tüm kesit yüzeyi dokuların tespit edilme yoğunluğu bakımından incelendi. 31 Tespit durumuna göre - : Hiç saptanmadı, +/-: Çok az, +: Az, ++: Normal, +++: Fazla, ++++: Çok fazla olarak değerlendirildi ve tespit edilen örnek sayısı yüzde olarak hesaplandı. 3.2.6. Ġstatistiksel Analizler ÇalıĢmada deneysel olarak hazırlanan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucukların istatistiksel analizleri SPSS 23.0 paket programında yapılmıĢtır (International Business Machines, 2015). ÇalıĢmada elde edilen verilere ait tanımlayıcı istatistikler frekans ve yüzde ile verilmiĢtir. Isıl iĢlem ve fermente yöntemleri arasında her bir organın tespit edilmesi bakımından farklılık olup olmadığı Fisher kesin ki-kare testi ve Yates ki-kare testi ile ısıl iĢlem ve fermente yöntemlerinde tüm organlar arasında tespit edilme bakımından farklılık olup olmadığı ise Pearson ki-kare testi ile incelenmiĢtir. ÇalıĢmada yer alan grafikler Excel 2013 paket programında çizilmiĢtir (Microsoft, 2013). ÇalıĢmadaki tüm istatistiksel analizlerde p değeri 0,05‟in altındaki karĢılaĢtırmalar istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiĢtir. 32 4. BULGULAR 4.1. Deneysel Olarak Hazırlanan Sucuk Örneklerinde Histolojik Bulgular Standart ve tüzüklere uygun, kontrol grubu ve doku ya da organ ilaveli olarak üretilmiĢ deneysel sucuklardan hazırlanan preparatların histolojik incelemeleri yapıldı. Fermente sucuk örneklerinden hazırlanan kesitlerde iskelet kasları tipik çizgili görünümü ile rahatça tanımlanabilirken (ġekil 1), ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinden hazırlanan kesitlerde çizgili görünümün azaldığı ve kaybolduğu tespit edilmiĢtir (ġekil 2). ġekil 1. Deneysel fermente sucukta (kontrol) iskelet kası (). Üçlü boyama x40. ġekil 2. Deneysel ısıl iĢlem görmüĢ sucukta (kontrol) iskelet kası (). Üçlü boyama x40. 33 Yağ dokuyu oluĢturan yağ hücrelerinin fermente sucuk örneklerinde yapısal özelliklerinin korunduğu (ġekil 3) ancak ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinde hücrelerin membransel bütünlüğünü kaybederek büzüĢtüğü ve yapısal özelliğinin bozulduğu saptanmıĢtır (ġekil 4).    ġekil 3. Deneysel fermente sucukta (kontrol) yağ dokusu (). Üçlü boyama x10.    ġekil 4. Deneysel ısıl iĢlem görmüĢ sucukta (kontrol) yağ dokusu (). Üçlü boyama x10. 34 Ġskelet kasları ve yağ doku arasında bağlayıcı fonksiyonlar üstlenmiĢ olan bağ dokuya ait bağ doku ipliklerinin yapısal özelliklerinin her iki yöntemde de bozulduğu ancak tespit edilebildiği ve aralarında önemli bir farklılık olmadığı sonucuna varılmıĢtır (ġekil 5, 6). ġekil 5. Deneysel fermente sucukta (kontrol) bağ doku (). Üçlü boyama x20. ġekil 6. Deneysel ısıl iĢlem görmüĢ sucukta (kontrol) bağ doku (). Üçlü boyama x10. 35 Her iki yöntemle doku ya da organ ilave edilerek hazırlanan sucuklarda: BaĢ bölgesi etleri ve akciğer katılarak hazırlanan deneysel sucuklarda, baĢ bölgesi etleri, iskelet kasları ve aralarında yer alan baĢ bölgesi bezlerinin tipik görüntüleri ile tanımlanmıĢtır (ġekil 7, 8). ġekil 7. Df2 grubu sucukta baĢ bölgesi bezleri () ve akıtıcı kanallar (). Üçlü boyama x20. ġekil 8. Ds2 grubu sucukta baĢ bölgesi bezleri (), akıtıcı kanallar () ve bağ doku (). Üçlü boyama x20. 36 Akciğer dokusu çok parçalanmıĢ olmasına rağmen her iki yöntemle hazırlanan sucuklarda bronĢcuklar ve alveoller tespit edilmiĢtir (ġekil 9, 10). ġekil 9. Df2 grubu sucukta akciğer dokusuna ait bronĢcuk (), alveoller () ve damarlar (). Üçlü boyama x4. ġekil 10. Ds2 grubu sucukta akciğer dokusuna ait bronĢcuk (), alveoller () ve damarlar (). Üçlü boyama x4. 37 Karaciğer ve dil katılarak hazırlanan deneysel sucuklarda, karaciğer parenĢimine ait hepatositlerin çok dağılmıĢ olduğu ancak kapsül ve safra kanallarının kolayca tespit edilebildiği görülmüĢtür (ġekil 11, 12). ġekil 11. Df3 grubu sucukta karaciğer paranĢimine ait hepatositler () ve safra kanalı (sınırlı alan). Üçlü boyama x10. ġekil 12. Ds3 grubu sucukta karaciğer paranĢimine ait hepatositler () ve safra kanalı (sınırlı alan). Üçlü boyama x10. 38 Dil, deneysel olarak hazırlanan sucukların tamamında dilin esasını oluĢturan ve farklı yönlerde seyreden iskelet kaslarının gruplar halinde görülmesi ile saptanmıĢtır (ġekil 13, 14). ġekil 13. Df3 grubu sucukta dil kasları (). Üçlü boyama x4. ġekil 14. Ds3 grubu sucukta dil kasları (). Üçlü boyama x4. 39 Soluk borusu ve rumen katılarak hazırlanan deneysel sucuklarda, soluk borusu epiteli ve bağ doku katmanları tam olarak görülmemesine rağmen hiyalin kıkırdak parçaları net olarak görülmüĢtür (ġekil 15, 16). ġekil 15. Df4 grubu sucukta soluk borusuna ait hiyalin kıkırdak (). Üçlü boyama x4. ġekil 16. Ds4 grubu sucukta soluk borusuna ait hiyalin kıkırdak (). Üçlü boyama x4. 40 Rumen mukozasının çok katlı yassı keratinize epiteli (ġekil 17, 18) ve bütünlüğü bozulmamıĢ papilla ruminis kesitleri (ġekil 19, 20) tespit edilmiĢtir. ġekil 17. Df4 grubu sucukta rumen mukozasının çok katlı yassı keratinize epiteli (). Üçlü boyama x4. ġekil 18. Ds4 grubu sucukta rumen mukozasının çok katlı yassı keratinize epiteli (). Üçlü boyama x4. 41 ġekil 19. Df4 grubu sucukta papilla ruminis. Üçlü boyama x10. ġekil 20. Ds4 grubu sucukta papilla ruminis. Üçlü boyama x10. 42 Dalak ve bağırsak katılarak hazırlanan deneysel sucuklarda, dalak pulpasına ait tanımlanabilir görüntüler sadece dalak kapsülü ve trabekülleri çevresinde görülebilmiĢtir (ġekil 21, 22). ġekil 21. Df5 grubu sucukta dalak kapsülü () ve pulpa (). Üçlü boyama x10. ġekil 22. Ds5 grubu sucukta dalak kapsülü () ve pulpa (). Üçlü boyama x10. 43 Bağırsak duvarının epitel katmanı önemli ölçüde kaybolmuĢ olmasına rağmen tunika mukozanın tunika muskularis ve tunika seroza katmanlarının bütün olarak korunduğu ve tunika muskularisin düz kas hücrelerinin tipik yığılmaları ile kolaylıkla tanımlanabildiği görülmüĢtür (ġekil 23, 24). ġekil 23. Df5 grubu sucukta bağırsak duvarının tunika muskularis () ve tunika seroza () katmanları. Üçlü boyama x4. ġekil 24. Ds5 grubu sucukta bağırsak duvarının tunika muskularis () ve tunika seroza () katmanları. Üçlü boyama x4. 44 Meme ve beyin katılarak hazırlanan deneysel sucuklarda, meme dokusu alveolleri her iki yöntem ile de hazırlanan sucuk örneklerinde net olarak tanımlanmıĢ olmasına rağmen ısıl iĢlem görmüĢ örneklerde yapının daha iyi korunduğu görülmüĢtür (ġekil 25, 26). Beyin dokusundaki parçalanma oldukça ileri seviyede olduğundan hem fermente hem de ısıl iĢlem görmüĢ sucuklara ait preparatlarda beyin dokusuna ait görüntü tespit edilemedi. ġekil 25. Df6 grubu sucukta meme dokusunda alveoller (). Üçlü boyama x4. ġekil 26. Ds6 grubu sucukta meme dokusunda alveoller (). Üçlü boyama x4. 45 Kalp ve testis katılarak hazırlanan deneysel sucuklarda, kalp kası dokusu çizgiliği, kollateral bağlantıları ve interkalat diskleri ile tipik olarak tanımlanmıĢtır (ġekil 27, 28). ġekil 27. Df7 grubu sucukta kalp kası (). Üçlü boyama x10. ġekil 28. Ds7 grubu sucukta kalp kası (). Üçlü boyama x10. 46 Testis dokusunun özellikle parenĢimi tanımlanamaz hale gelmiĢtir. Sadece fermantasyon yöntemi ile hazırlanan örneklerden birinde tunika albuginea, epididimal kanallar ve içerisinde spermatozoonlar tespit edilebilirken (ġekil 29), ısıl iĢlem yöntemi ile hazırlanan örneklerde testis dokusuna ait bir görüntü tespit edilememiĢtir. ġekil 29. Df7 grubu sucukta testis dokusu tunika albuginea () ve epididimal kanallar (). Üçlü boyama x4. 47 Böbrek ve yemek borusu katılarak hazırlanan deneysel sucukların tamamında, böbreğin özellikle korteksine ait oluĢumlardan korpuskulum renis tam olarak tanımlanmasına rağmen tubuller net olarak belirlenememektedir. Fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ numuneler karĢılaĢtırıldığında, ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinde yapıların daha iyi korunduğu saptanmıĢtır (ġekil 30, 31). ġekil 30. Df8 grubu sucukta böbrek, korpuskulum renis () ve tubuller (). Üçlü boyama x10. ġekil 31. Ds8 grubu sucukta böbrek, korpuskulum renis () ve tubuller (). Üçlü boyama x10. 48 Yemek borusu lamina epiteliyalisi oluĢturan çok katlı yassı epiteli ve diğer katmanları ile belirgin olarak görülmüĢtür (ġekil 32, 33).     ġekil 32. Df8 grubu sucukta yemek borusu, tunika muskularis () ve tunika seroza () katmanları. Üçlü boyama x4.    ġekil 33. Ds8 grubu sucukta yemek borusu, lamina epiteliyalis () ve tunika mukozanın diğer katmanları (). Üçlü boyama x4. 49 Ġncelenen preparatlardan elde edilen sayısal sonuçlara göre; sucukların hazırlanması esnasında kullanılan ısıl iĢlem ve fermente yöntemleri arasında her bir organın tespit edilebilme bakımından p değeri 0,05‟in üstünde olduğu için istatistiki anlamda bir farklılık bulunmadı (Tablo 4). Tablo 4. Fermente ve ısıl iĢlem yöntemleri arasında organların tespit edilme bakımından karĢılaĢtırılması. Organ Yöntem + - p Fermente 1,00 0,00 BaĢ Bölgesi Etleri 1,000 Isıl iĢlem 1,00 0,00 Fermente 0,60 0,40 Akciğer 1,000 Isıl iĢlem 0,60 0,40 Fermente 0,80 0,20 Dil 1,000 Isıl iĢlem 0,60 0,40 Fermente 0,20 0,80 Karaciğer 1,000 Isıl iĢlem 0,20 0,80 Fermente 0,20 0,80 Soluk borusu 0,560 Isıl iĢlem 0,40 0,60 Fermente 1,00 0,00 Rumen 1,000 Isıl iĢlem 1,00 0,00 Fermente 0,10 0,90 Dalak 0,242 Isıl iĢlem 0,40 0,60 Fermente 0,10 0,90 Bağırsak 0,631 Isıl iĢlem 0,20 0,80 Fermente 0,60 0,40 Meme 1,000 Isıl iĢlem 0,80 0,20 Fermente 0,00 1,00 Beyin 1,000 Isıl iĢlem 0,00 1,00 Fermente 0,60 0,40 Kalp 1,000 Isıl iĢlem 0,80 0,20 Fermente 0,05 0,95 Testis 1,000 Isıl iĢlem 0,00 1,00 Fermente 0,40 0,60 Böbrek 0,524 Isıl iĢlem 0,80 0,20 Fermente 0,07 0,93 Yemek borusu 0,140 Isıl iĢlem 0,40 0,60 +: Tespit edilme oranı, -: Tespit edilmeme oranı, p: Anlamlılık düzeyi 50 Fermente yönteminde tüm organların tespit edilmesi bakımından istatistiki anlamda farklılık görüldü (p<0,001) ve grafik oluĢturuldu (ġekil 34). ġekil 34. Deneysel olarak fermente yöntemi ile hazırlanan sucuklarda organların tespit edilme oranları. Isıl iĢlem yönteminde tüm organların tespit edilmesi bakımından istatistiki anlamda farklılık görüldü (p<0,001) ve grafik oluĢturuldu (ġekil 35). ġekil 35. Deneysel olarak ısıl iĢlem yöntemi ile hazırlanan sucuklarda organların tespit edilme oranları. 51 Fermente ve Isıl iĢlem görmüĢ sucuklarda istatistiksel olarak en çok tespit edilen doku ya da organ baĢ bölgesi etleri ve rumen olurken en az tespit edilebilen ya da tespit edilemeyenler testis ve beyin olmuĢtur. 4.2. Süpermarketlerden Temin Edilen Sucuk Örneklerinde Histolojik Bulgular Süpermarketlerden temin edilen farklı firmalara ait fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklardan alınan numunelerden hazırlanan preparatlar incelendi ve tespit edilen dokuların kesit yüzeyindeki yoğunluğu ve tespit edilen örnek sayısı Tablo 5‟te gösterildi. Tablo 5. Fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinde tespit edilen doku tipleri. Damar Ġskelet Yağ Bağ Sinir Tendo ve Kemik Kıkırdak Üretici duvarında kası doku doku doku Ligament doku doku düz kas Sf1 ++ ++ + + ++ +++ ++ ++ Sf2 ++ ++ + + + ++ - - Sf3 + ++++ ++++ + + ++++ ++ + Sf4 +/- ++++ + + + ++ ++ - Sf5 + +++ ++++ ++ + ++++ - ++ Sf6 + +++ + ++ + ++++ ++ ++ Sf7 +/- ++++ ++++ ++ ++ ++++ ++++ - Sf8 +/- +++ ++++ - ++++ ++++ ++ - T/ Ġ 8/8 8/8 8/8 7/8 8/8 8/8 6/8 4/8 Ss1 ++ ++ + - + ++ ++ - Ss2 +/- ++++ + + +/- ++++ ++ ++++ Ss3 + +++ + - +/- ++ ++ ++++ Ss4 + +++ ++++ - +++ +++ ++++ + Ss5 +/- ++++ ++++ ++ +++ ++++ ++++ ++ Ss6 +/- ++++ ++++ +/- ++ ++++ +++ - Ss7 + +++ + ++ +++ +++ ++++ - Ss8 +/- ++++ ++++ +/- + ++++ +++ - T/ Ġ 8/8 8/8 8/8 5/8 8/8 8/8 8/8 4/8 - : Hiç saptanmadı, +/-: Çok az, +: Az, ++: Normal, +++: Fazla, ++++: Çok fazla n fermente sucuk = 8, n ısıl iĢlem görmüĢ sucuk = 8 T/ Ġ: Tespit edilen örnek sayısı / Ġncelenen örnek sayısı Sf: Süpermarketlerden temin edilen fermente sucuk, Ss: Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucuk Histolojik muayene ile incelenen örneklerde dokuların tespit edilme yoğunluğunun farklılık gösterdiği görüldü. Dokuların tespit edildiği örnek sayısı ise yüzde olarak değerlendirildi. Örneklerin tamamında iskelet kası (Ģekil 36, 37), yağ doku (Ģekil 38, 39), bağ doku (Ģekil 40, 41), damar duvarında düz kas (Ģekil 42, 43) ile tendo ve ligament (Ģekil 44, 45) görülmüĢtür. 52 ġekil 36. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta iskelet kası. Üçlü boyama x40. ġekil 37. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta iskelet kası. Üçlü boyama x40. 53    ġekil 38. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta yağ dokusu (). Üçlü boyama x4.    ġekil 39. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta yağ dokusu (). Üçlü boyama x4. 54 ġekil 40. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta bağ dokusu (). Üçlü boyama x4. ġekil 41. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta bağ dokusu (). Üçlü boyama x4. 55 ġekil 42. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta damar duvarında düz kas () ve damar duvarının tunika adventisyası (). Üçlü boyama x40. ġekil 43. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta damar duvarında düz kas () ve damar duvarının tunika adventisyası (). Üçlü boyama x40. 56 ġekil 44. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta tendo ve ligament (). Üçlü boyama x4. ġekil 45. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta tendo ve ligament (). Üçlü boyama x4. 57 Sinir dokuya ait sinir teli demetleri fermente sucuk örneklerinde % 87,5, ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinde % 62,5 oranında saptanmıĢtır (Ģekil 46, 47). ġekil 46. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta sinir teli demeti (). Üçlü boyama x4. ġekil 47. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta sinir teli demeti (). Üçlü boyama x4. 58 Kemik doku, ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinin % 100, fermente sucuk örneklerinin % 75‟inde görülmüĢtür (Ģekil 48, 49). ġekil 48. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta kemik dokusu (). Üçlü boyama x4. ġekil 49. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta kemik dokusu (). Üçlü boyama x4. 59 Kıkırdak doku, fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuk örneklerinin tamamında % 50 oranında tespit edilmiĢtir (Ģekil 50, 51). ġekil 50. Süpermarketlerden temin edilen fermente sucukta kıkırdak dokusu (). Üçlü boyama x4. ġekil 51. Süpermarketlerden temin edilen ısıl iĢlem görmüĢ sucukta kıkırdak dokusu (). Üçlü boyama x4. 60 Süpermarketlerden satın alınan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda, deneysel olarak hazırlanan sucuklardaki bulgularımıza benzer olarak; bağ doku ipliklerinin her iki yöntemde hazırlanan sucuklarda bozulduğu ancak aralarında önemli bir farklılık olmadığı ayrıca, ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda ısıl iĢlemin iskelet kası ve yağ hücrelerinin yapısal özelliklerini fermente yöntemine göre daha fazla etkilediği görülmüĢtür. 61 5. TARTIġMA ve SONUÇ Yapılan literatür taramasında, ülkemizde et ürünlerinin kalitesini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden yapılmıĢ çok sayıda çalıĢma olmasına rağmen histolojik muayeneler ile ilgili çalıĢmalar oldukça sınırlı sayıdadır. Atasever ve ark. (1999), %2, %4, %6 oranlarında farklı doku ve organ ilave ederek hazırladıkları fermente sucuk örneklerinde jelatine beleme ve parafine gömme yöntemi ile hazırlanan kesitleri incelemiĢ, parafine gömme yöntemi ile hazırladıkları örneklerde doku ve organların yapısal ve boyanma özelliklerinin daha iyi korunduğunu bildirmiĢlerdir. ÇalıĢmamızda da parafine gömme yöntemini kullanarak, fermente ve ısıl iĢlem ile hazırlanan sucuk örneklerinde doku ve organların yapısal farklılıklarının tanımlanabildiği görülmüĢtür. Atasever ve ark. (1999), fermente sucuklarda kutan mukoza epiteli, kollagen ve elastik iplikler, iskelet ve kalp kası, kan damarları, kıkırdak doku ve perifer sinirlerin oldukça iyi korunduğunu karaciğer, akciğer, bağırsak ve testis dokusunun ileri derecede harabiyet gösterdiğini saptamıĢtır. Bu bulgular ile uyumlu olarak tüzüğe uygun ya da organ ilaveli hazırlanan fermente sucuk örneklerinde iskelet kasları, yağ doku, bağ doku, baĢ bölgesinde yer alan bezler, soluk borusuna ait hiyalin kıkırdak parçaları, rumene ait papilla ruminis kesitleri, meme dokusuna ait alveoller, böbreğin korteksine ait oluĢumlar, yemek borusunun kutan mukoza ile kaplı lamina epiteliyalisi çok iyi derecede korunmuĢ, bağırsak, karaciğer, akciğer, dalak, testis ve beyin dokusunun oldukça parçalanmıĢ olarak ve sınırlı alanlarda tespit edilebildiği görülmüĢtür. Ayaz ve ark. (2007), deneysel olarak organ ilaveli kıyma karıĢımlarında iskelet kasları, böbrek ve kanatlı derisine ait çok katlı yassı epitelin yapısını koruduğunu, karaciğer ve dalakta yapının bozulmakla birlikte bizim bulgularımıza benzer Ģekilde karaciğerde safra kanallarını, dalakta kapsül ve trabeküller yapıları gördüklerini bildirmiĢlerdir. Ayaz ve ark.‟nın (2007) akciğer ile ilgili bulguları bizim bulgularımızdan farklı olarak; alveolar yapıların tanımlanamadığı bronĢlara ait oluĢumların ise tanımlanabildiği Ģeklinde olmuĢtur. Bu farklılığın karıĢımda kullanılan organdan rastlantısal olarak alınan parçanın yapısı ile ilgili olabileceği düĢüncesindeyiz. Ġnal (1992), salam ve sosislerden hazırlanan preparatlarda papilla ruminislerin, bağırsak duvarının tunika muskularisine ait düz kas hücrelerinin, yemek 62 borusunu örten kutan mukozanın ve kalp kası dokusunun net olarak tanımlandığını bildirmiĢtir, çalıĢmamızda her iki yöntemle de hazırlanan sucuklarda benzer yapılar tespit edilmiĢtir. Atasever ve ark. (1999), bazı doku ve organ tiplerinin fermente sucuk içeriğindeki miktarıyla mikroskobik incelemede rastlanan doku tipi sayılarının orantılı olmadığını gözlemlemiĢlerdir. Bu durumun fermantasyon esnasında hücrelerin yapılarının kısmen bozulmuĢ olmasından ya da üretim sırasında homojen dağılım oluĢturulmamasından kaynaklanabileceğini bildirmiĢlerdir. Bizim incelemelerimizde farklı yöntemle hazırlanan sucuklarda her bir organın tespit edilebilmesi açısından istatistiki anlamda bir farklılık tespit edilememiĢtir, ancak eĢit oranlarda ilave edilen farklı doku ve organların tespiti bakımından istatistiki anlamda farklılık saptanmıĢtır. Bu durum Atasever ve ark.‟nın (1999) bulguları ile benzerdir. Süpermarketlerden temin edilen sucukların histolojik muayenelerini değerlendirmek amacıyla incelediğimiz çalıĢmalarda ise; Ayaz ve ark.‟nın (2007), Veteriner Kontrol Merkez AraĢtırma Enstitüsü Gıda Kontrol Laboratuarına 2011 yılında gönderilen 142 sucuk örneğinin 18‟inde (%12,7) baĢta kıkırdak doku ve deriye ait epitel doku olmak üzere iç organlara ait hücresel yapılar 2012 yılında gönderilen 151 sucuk örneğinin ise 15‟inde (%9,9) kıkırdak doku, kemik doku, iç organlara ait yapılar ve sindirim sistemine ait epitel dokuları tespit ettiklerini bildirmiĢlerdir. Sezer ve ark. (2013), Kars ilinde yerel kasapların geleneksel yöntemle ürettikleri fermente sucuklar ile süpermarketlerden temin edilen sucuk ve sucuk benzeri 40 örnek üzerinde yaptığı çalıĢmada, örneklerin 13 tanesinde (%32,5) epitel doku, 11 örnekte (%27,5) çoğunluğu serö-muköz karakterde bez epiteline rastladığını ve ayrıca 5 örnekte (%12,5) düz kas dokusu ile kıkırdak ve kemik dokusu belirlediklerini bildirmiĢlerdir. Latorre ve ark. (2015), Ġran‟da piyasada satılan 5 farklı firmadan aldıkları sucuk örneklerinin %100‟ünde hiyalin kıkırdağa, %20‟sinde ise lenf bezine rastladıklarını bildirmiĢlerdir. Atasever ve ark. (1999), Konya Ģehir merkezinde tüketime sunulan 48 farklı markalı fermente sucuklardan 14'ünde (%29,16) tendo ve ligamente 46'sında (%95,83) geniĢ çaplı sinir teli, 4'ünde (%8,33) kıkırdak ve 6'sında (%12,5) tükürük bezine rastladıklarını bildirmiĢlerdir. Marcincak ve ark. (2014), Slovakya ve Çek Cumhuriyetinde marketlerde satılan 5 farklı firmadan alınan sucuk örneklerinin %80‟inde kemik doku saptadıklarını 63 bildirmiĢlerdir. Erdoğrul‟un (2002), KahramanmaraĢ‟ta satılan sucuklar üzerinde yaptığı çalıĢmada 50 sucuk örneğinin % 24‟ünde (12 örnekte) kıkırdak ve kemik doku, %10‟unda (5 örnekte) bağ doku, %16‟sında (8 örnekte) sinir doku, %50‟sinde (25 örnekte) yağ doku ve %0,5‟inde ise kıl ve kıl kökü tespit edildiğini bildirmiĢtir. ÇalıĢmamızda, süpermarketlerden temin etiğimiz farklı firmalara ait fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ ambalajlı sucukların %100‟ünde iskelet kası, bağ doku, düz kas ile tendo ve ligament %50‟sinde kıkırdak doku, %87,5‟unda kemik doku ve %75‟inde sinir doku tespit ettik. ÇalıĢmamızın sonuçları ülkemizde ve yurt dıĢında yerel firmalarda yada süpermarketlerde satıĢa sunulan sucuklar ile yapılmıĢ olan çalıĢma sonuçlarına benzemektedir (Atasever ve ark., 1999; Ayaz ve ark., 2007; Erdoğrul, 2002; Latorre ve ark., 2015; Marcincak ve ark., 2014; Sezer ve ark., 2013). Ancak süpermarketlerden temin edilen sucuk örneklerinde olması beklenen iskelet kası, bağ doku ve yağ dokunun yanı sıra yüksek oranda tendo, ligament, kıkırdak ve kemik doku da içerdiği görülmektedir. Söz konusu dokuların bu kadar yüksek oranda görülmesi üretimde sıyırma etlerin ya da mekanik yöntemle ayrılmıĢ etlerin kullanıldığını düĢündürmektedir. Bizim çalıĢma sonuçlarımızdan farklı olarak, yapılmıĢ olan çalıĢmaların tamamında kıkırdak ve kemik doku dıĢında ayrıca iç organlara, lenf yumruları ve tükürük bezlerine ait doku kesitlerine de rastlandığı bildirilmektedir. Bir baĢka çalıĢmada ise DalmıĢ ve Soyer (2008), Türk sucuklarında sarkoplazmik ve miyofibriller proteinlerde olgunlaĢma ve depolama esnasında ortaya çıkan değiĢiklikleri western Blot yöntemi ile incelemiĢ, ısıl iĢlem uygulanan tüm gruplarda proteinlerin denatürasyonu sonucu daha fazla parçalanma görüldüğü saptanmıĢtır. ÇalıĢmamızda hem süpermarketlerden temin ettiğimiz hem de deneysel olarak fermente yöntemi ile hazırlanan sucuklarda iskelet kaslarında çizgililiğin korunduğu ancak ısıl iĢlem yöntemi ile hazırlananlarda çizgililiğin kaybolduğu saptanmıĢtır. Yöntemler farklı olmakla birlikte sonuçlarımız benzer olarak proteinlerin yapısının bozulduğunu göstermektedir. Latorre ve ark.‟da (2015), bizim bulgularımız ile benzer olarak ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda iskelet kaslarının ısıl iĢlemden kaynaklanan dejeneratif değiĢiklikler gösterdiklerini bildirmiĢlerdir. 64 Sonuç olarak; -Deneysel olarak hazırlanan Fermente sucuklarda beyin, ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda testis ve beyin dokuları dıĢında tüm doku ve organlar tanımlanabilmiĢtir. -Aynı sucuk hamurundan farklı iki yöntemle hazırlanan sucuklarda her bir organın tespit edilebilmesi bakımından istatistiksel anlamda farklılık görülmemesi, yöntemlerin doku ve organların tanımlanmasını doğrudan engellemediğini göstermiĢtir. -EĢit oranda ilave edilen doku ve organların istatistiksel anlamda farklılık arz eden oranlarda görülmesinin dokuların yapısal özelliklerindeki farklılıklar nedeniyle uygulanan parçalama iĢlemlerine farklı derecelerde dayanıklılık göstermesinden ve homojenizasyondan kaynaklandığı sonucuna varılmıĢtır. -Süpermarketlerde satıĢa sunulan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucuklarda ise iskelet kası, bağ doku ve yağ dokunun yanı sıra yüksek oranda tendo, ligament, sinir, kıkırdak ve kemik dokuya rastlanılmıĢtır. -Elde edilen veriler süpermarketlerde satıĢa sunulan fermente ve ısıl iĢlem görmüĢ sucukların Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟nın Türk Gıda Kodeksi -Et ve Et Ürünleri Tebliği‟ne ve Türk Standartlar Enstitüsü, TS 1070‟e uygun olmadığı ve kalitelerinin düĢük olduğu görülmüĢtür. Sucuk üretiminde tağĢiĢ amacı ile katkı olarak kullanılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolojik muayenenin yerini hiçbir yöntemin alamayacağı ve histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği sonucuna varılmıĢtır. 65 6. KAYNAKLAR Ağel H (2008) ELISA tekniği ile çiğ ve ısıl iĢlem görmüĢ et ürünlerinde et türlerinin tespiti. Dünya Gıda 7. Akoğlu A, Çakır Ġ, Akoğlu ĠT ve ark (2015) Effect of bacterial cellulose as a fat replacer on some quality characteristics of fat reduced sucuk. Gıda 40(3): 133-139. Amaral JS, Santos CG, Melo VS et al (2014) Authentication of a traditional game meat sausage (Alheira) by species-specific PCR assays to detect hare, rabbit, red deer, pork and cow meats. Food Research International 60: 140-145. Anar ġ (2015) Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, 3. Baskı, Dora Basım Yayın Dağıtım Limited ġirketi, Bursa, s: 126-247. Anderson ET, Berry BW (2001) Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef. Food Research International, 34: 689-694. Arıgül M, Zorba M (2011) Kütahya ilinde üretilen sucukların bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi üzerine bir araĢtırma. Dünya Gıda Dergisi 16(3): 24- 28. Aro Aro JM, Nyam-Osor P, Tsuji K et al (2010) The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chemistry 119: 279-285. Arslan A (2002) Et Muayenesi ve Et ürünler Teknolojisi, Özkan Matbaacılık Limited ġirketi, Ankara, s: 335. Atasever M, Çelik Ġ, KeleĢ A ve ark (1999) Fermente sucuklardaki doku tiplerinin histolojik yöntemlerle belirlenmesi, Veteriner Bilimleri Dergisi 15(1): 147-154. Ayaz Y, Ayaz ND, Erol I (2006) Detection of species in meat and meat products using enzyme-linked immunosorbent assay. Journal of Muscle Foods 17: 214-220. Ayaz Y, Oruç E, Ulusoy Y ve ark (2007) Kıymada mikroskopik muayene ile yabancı doku tesbiti üzerine deneysel çalıĢma. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi 18: 17- 20. Ayaz Y, Kaplan YZ, Ayaz ND ve ark (2012) Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi 23(2): 49-56. Ayaz Y, Ayaz ND, Aksoy M ve ark (2013) Real-Time PCR tekniği ile çeĢitli et ürünlerinde tavuk ve sığır eti oranlarının kantitatif tayini. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi 24: 41-48. 66 BaĢkaya R, Karaca T, Sevinç Ġ ve ark (2004) Ġstanbul‟da satıĢa sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 15(1-2): 41-46. Barbut S (2007) Texture. Editor: TOLDRA F, Handbook of Fermented Meat and Poultry. 1st Edition, Blackwell Publishing, USA, pp: 217-226. Baysal A (2004) Beslenme, 10. Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, s: 58. Bender AE, Zia M (1976) Meat quality and protein quality. Journal of Food Technology 11(5): 495-498. Benito MJ, Rodriguez M, Cordoba MG et al (2005) Effect of the fungal protease EPg222 on proteolysis and texture in the dry fermented sausage „Salchichon‟. Journal of the Science of Food and Agriculture 85, 273-280. Berardo A, Claeys E, Vossen E et al (2015) Protein oxidation affects proteolysis in a meat model system. Meat Science 106: 78-84. Besbes S, Attia H, Deroanne C et al (2007) Partial replacement of meat by pea fiber and wheat fiber: effect on the chemical composition, cooking, characterististics and sensory properties of beef burgers. Journal of Food Quality 31: 480-489. Biesalski HK (2005) Meat as a component of a healthy diet-are there any risk or benefit if meat is avoided in the diet? Meat Science 70: 509-524. Blagojevic B, Antic D, Adzic B et al (2015) Decontamination of incoming beef trimmings with hot lactic acid solution to improve microbial safety of resulting dry fermented sausages – A pilot study. Food Control 54: 144-149. Bolumar T, Sanz Y, Flores M et al (2006) Sensory improvement of dry-fermented sausage by the addition of cell- free extracts from debaryomyces hansenii and Lactobacillus sakei. Meat Science 72: 457-466. Bookwalter GN (1978) Soy protein utilization in food systems. Advances in Experimental Medicine and Biology 105: 749-766. Bover-Cid S, Izquierdo-Pulido M, Vidal-Carou MC (2001) Changes in biogenic amine and polyamine contents in slightly fermented sausages manufactured with and without sugar. Meat Science 57: 215-221. Botka-Petrak K, Hraste A, Lucic H et al (2011) Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Veterinarski Arhiv 81: 273-283. Bozkurt H, Erkmen O (2002) Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Science 61: 149-156. 67 Bozkurt H, Bayram M (2006) Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Science 73: 344-350. Bozkurt H, Erkmen O (2007) Effects of some commercial additives on the quality of sucuk (Turkish dry-fermanted sausage) Food Chemistry 101: 1465-1473. Braghieri A, Piazzolla N, Carlucci A et al (2016) Sensory properties, consumer liking and choice determinants of Lucanian dry cured sausages. Meat Science 111: 122-129. Budak Bağdatlı A, Kundakçı A (2013) Fermente et ürünlerinde probiyotik mikroorganizmaların kullanımı. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 9(1): 31-37. Bulduk S (2007) Gıda Teknolojisi, 4.Baskı, Detay Anatolia Akademik Yayıncılık Limited ġirketi, Ankara, s: 2-193. Büyükünal ġK, ġakar Fġ, Turhan Ġ ve ark (2016) Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and nitrate-nitrite residue levels in Turkish traditional fermented meat products (sucuk and pastırma). Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 22(2): 233-236. Caplice E, Fitzgerald GF (1999) Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 50: 131-149. Casaburi A, Aristoy MC, Cavella S et al (2007) Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science 76: 295-307. Casaburi A, Di Monaco R, Cavella S et al (2008) Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional fermented sausages ripening and sensory traits. Food Microbiology 25: 335-347. Casaburi A, Di Martino V, Ferranti P et al (2016) Technological properties and bacteriocins production by Lactobacillus curvatus 54M16 and its use as starter culture for fermented sausage manufacture. Food Control 59: 31-45. Cebirbay MA (2014) Fermente ve Isıl ĠĢlem UygulanmıĢ Sucuklarda Bazı Lactobacillus ve Patojen Bakterilerin Antibiyotik Dirençliliklerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya. Chen Q, Kong B, Sun Q et al (2015) Antioxidant potential of a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage: In vitro and in a sausage model. Meat Science 110: 180-188. Chylinski M, Northey G, Ngo LV (2015) Cross-modal interactions between color and texture of food. Psychology & Marketing 32(9): 950-966. 68 Cocolin L, Rantsiou K (2012) Meat Fermentation. Editor: HUI YH. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology. 2nd Edition, CRC Press, USA, pp: 534. Cocconcelli PS, Fontana C (2010) Starter Cultures for Meat Fermentation. Editor: TOLDRA F. Handbook of Meat Processing. 1st Edition, Wiley-Blackwell, USA, pp: 206. Corral S, Leiter E, Siegmud B et al (2016) Determination of sulfur and nitrogen compounds during the processing of dry fermented sausages and their relation to amino acid generation. Food Chemistry 190: 657-664. Crossmon G (1937) A modification of Mallory‟s connective tissue stain with a discussion of the principles involved. The Anatomical Record 69: 33-38. Çetin Ö, Bingöl EB, Çolak H ve ark (2010) The microbiological, serological and chemical qualities of mincemeat marketed in Ġstanbul. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences 34(4): 407-412. Çon AH, Doğu M, Gökalp HY (2002) Afyon'da büyük kapasiteli et iĢletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences 26: 11-16. Dahl O, Persson KA (1963) Hydroxyproline, methodological studies of analysis. Acta Chemica Scandinavica 17: 2499-2503. DalmıĢ Ü, Soyer A (2008) Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science 80: 345-354. Demir N (2013) Fermente sucuk üretiminde Ģalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa. Demir R, Yılmazer S, Öztürk M ve ark (2001) Genel Dokular Ġçin Histolojik Ġnceleme Metotları. Editör: DEMĠR R. Histolojik Boyama Teknikleri, 1. Baskı, Palme Yayınları, Ankara, s: 69-72. Demirci M (2005) Beslenme. 2. Baskı, Dizgi Basım, Ġstanbul, s: 55-73. Dilber A (2012) Koyun, mekanik ayrılmıĢ tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Dinçer B, Mutluer B, Erol Ġ ve ark (1995) Türk fermente sucuğuna özgü starter kültür bakterilerinin izolasyon, identifikasyon ve üretimleri. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 42: 285-293. 69 Doğu M, Çon AH, Gökalp HY (2002) Afyon ilindeki yüksek kapasiteli et iĢletmelerinde üretilen sucukların bazı kalite özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences 26(1): 1-9. Dos Santos BA, Campagnol PCB, Cavalcanti RN et al (2015a) Impact of sodium chloride replacement by salt substitutes on the proteolysis and rheological properties of dry fermented sausages. Journal of Food Engineering 151: 16-24. Dos Santos BA, Campagnol PCB, Da Cruz AG et al (2015b) Is there a potential consumer market for low-sodium fermented sausages? Journal of Food Science 80(5): 1093-1099. Dos Santos BA, Campagnol PCB, Fagundes MB et al (2015c) Generation of volatile compounds in Brazilian low-sodium dry fermented sausages containing blends of NaC1, KC1, and CaC12 during processing and storage. Food Research International 74: 306-314. Eim VS, Simal S, Rossello C et al (2008) Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada). Meat Science 80(2): 173-182. Ekici K, Akyüz N (2003) Farklı hayvan türlerine ait çiğ etlerin SDS-PAGE yöntemiyle belirlenmesi üzerine bir araĢtırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14(2): 78-82. Ekici L, ErcoĢkun H (2007) Et ürünlerinde diyet lifi kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1: 83-90. Ekici L, Öztürk Ġ, Karaman S ve ark (2015) Effects of black carrot concentrate on some physicochemical, textural, bioactive, aroma and sensory properties of sucuk, a traditional Turkish dry-fermented sausage. LWT - Food Science and Technology 62: 718-726. EkĢi H, ErtaĢ AH (2011) Sucuk üretiminde kaĢar peyniri kullanımı. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 11: 15-25. Ensoy Ü, Kolsarıcı N, Candoğan K ve ark (2010) Changes in biochemical and microbiological characteristics of Turkey sucuks as affected by processing and starter culture utilization. Journal of Muscle Foods 21: 142-165. ErcoĢkun H, ErtaĢ AH (2003) Fermente et ürünlerinin lezzet bileĢenleri ve oluĢumları. Gıda. Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi 7(16): 38-45. ErcoĢkun H, IĢıksal S, Kıralan M (2004) Fermente et ürünlerinde lipit reaksiyonları. Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi 8(18): 38-46. 70 ErcoĢkun H, Tağı ġ, ErtaĢ AH (2010) The effect of different fermentation intervals on the quality characteristics of heat treated and traditional sucuks. Meat Science 85: 174-181. ErcoĢkun H, Özkal SG (2011) Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation. Food Control 22: 165-172. Erdoğrul ÖT (2002) KahramanmaraĢ‟ta satılan sucuk ve sosislerin histolojik yapılarının incelenmesi. KahramanmaraĢ Sütçü Ġmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi 5(2): 9-13. Erdoğrul Ö, Ergün Ö (2005) KahramanmaraĢ piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ġstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 31(1): 55-65. ErtaĢ AH, Kolsarıcı NS (1983) Salam, sosis ve sucuklarda hidroksiprolin miktarı üzerinde araĢtırma. Gıda 8(5): 209-215. ErtaĢ N, Doğruer Y (2010) Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 7(1): 35-42. Essid I, Hassouna M (2013) Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control 32: 707-714. Essien E (2003) Sausage Manufacture: Principles and Practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, pp: 1-6. Et ve Süt kurumu (2013) Sektör Raporu. Fernandez-Gines JM, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E et al (2005) Meat products as functional foods: A review. Journal of Food Science 70: 37-43. Fernandez M, Ordonez JA, Bruna Jm et al (2000) Accelerated ripening of dry fermented sausages. Trends in Food Science and Technology 11: 201-209. Fernveez-Gines JM, Fernveez-Lopez J, Sayas-Barbera E et al (2004) Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages. Meat Science 67: 7- 13. Fernveez-Lopez J, Fernveez-Gines JM, Aleson-Carbonell L et al (2004) Application of functional citrus by-products to meat products. Trends in Food Science & Technology 15: 176- 185. Floren C, Wiedemann I, Brenig B et al (2015) Species identification and quantification in meat and meat products using droplet digital PCR. Food Chemistry 173: 1054-1058. 71 Flores J, Marcus JR, Nieto P et al (1997) Effect of processing conditions on proteolysis and taste of dry-cured sausages. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und Forschung 204: 168-172. Flores M, Corral S, Cona-Garcia L et al (2015) Yeast strains as potential aroma enhancers in dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology 212: 16-24. Franco I, Prieto B, Cruz JM et al (2002) Study of the biochemical changes during the processing of androlla, a Spanish dry-cured pork sausage. Food Chemistry 78: 339- 345. Gandemer G (2002) Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products, Meat Science 62: 309-321. Garcia ML, Dominguez R, Galz MD et al (2002) Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Science 60: 227-236. Garcia Garcia AB, Larsen LB, Cambero Rodriguez MI et al (2015) Proteolysis process in fermented sausage model systems as studied by NMR relaxometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63(11): 3039-3045. Garriga M, Hugas M, Gou P et al (1996) Technological and sensorial evaluation of Lactobacillus strains as starter cultures in fermented sausages. International Journal of Food Microbiology 32: 173-183. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (2012) Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, sayı 28488, Tebliğ No: 2012/74. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (2015) Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, sayı 29266, Tebliğ No: 2015/7. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (2016) Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete sayı 29603, Tebliğ No: 2016/3. Gonzalez-Fernandez C, Santos EM, Rovira J et al (2006) The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizo-Spanish dry-cured sausage. Meat Science 74: 467-475. Gökalp HY, ErcoĢkun H, Çon AH (1998) Fermente et ürünlerinde bazı biyokimyasal reaksiyonlar ve aroma üzerine etkileri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 4(3): 805-811. Gökalp HY, Kaya M, Zorba Ö (2004) Et Ürünleri ĠĢleme Mühendisliği, 5. Baskı, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum, s: 203-208. 72 Gökmen M, AliĢarlı M (2003) Van Ġlinde Tüketime Sunulan Kıymaların Bazı Patojen Bakteriler Yönünden Ġncelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 14(1): 27-34. Gözübüyük ST, Özdemir H (2004) Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 2(12): 1-12. Grigelmo-Migue N, Abadias-Seros MI, Martin-Belloso O (1999) Characterisation of low-fat high-dietary fibre frankfurters. Meat Science 52: 247-256. Güçer L, Gövercin Ġ (2010) Taklit veya tağĢiĢ edilmiĢ et ve et ürünlerinin histolojik muayenesi. Analiz 35 5: 24-28. Güner A, Kav K, Tekinsen KK ve ark (2011) Survival of Helicobacter pylori in Turkish fermented sucuk and heat-treated sucuk during production. Journal of Food Protection 74(12): 2055-2061. Güven A, Patir B (1998) Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde Listeria türlerinin araĢtırılması. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences 22: 205-212. Gönülalan Z, Arslan A, Köse A (2004) Farklı starter kültür kombinasyonlarının fermente sucuklardaki etkileri. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences 28: 7-16. Gönülalan Z, Yetim H, Köse A (2004) Quality characteristics of döner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage. Meat Science 67: 669– 674. GünĢen U, Aydın A, Ovalı BB ve ark (2006) Çiğ et ve ısıl iĢlem görmüĢ et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti. Ġstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 32(2):45-52. Henckel P, Vyberg M, Thode S et al (2004) Assessing the quality of mechanically and manually recovered chicken meat. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 37(6): 593-601. Hierro E, De La Hoz L, Ordonez JA (1999) Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented sausages. Journal of Agriculturel Food Chemistry 47: 1156-1161. Huffman RD (2002) Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat. Meat Science 62 285-294. Hugas M, Monfort JM (1997) Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chemistry 59(4): 547-554. 73 Hughes MC, Kerry JP, Arendt EK et al (2002) Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Science 62: 205- 216. Ikonic P, Tasi T, Petrovi L et al (2013) Proteolysis and biogenic amines formation during the ripening of Petrovskáklobása, traditional dry-fermented sausage from Northern Serbia. Food Control 30: 69-75. Incze, K (1998) Dry fermented sausages. Meat Science 49: 169-177. International Business Machines (2015) Statistical Package for the Social Sciences Version 23.0, SPSS Inc. Chicago, USA. Ġlhak OĠ, Güran Hġ (2015) Authentication of meat species in sucuk by multiplex PCR. Ġstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41(1): 6-11. Ġnal T (1992) Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2. Baskı, Final Ofset Anonim ġirketi, Ġstanbul, s: 5-187. Jahed Khaniki GR, Rokni ND (2007) Histological study of unpermitted tissues in heated meat products by using of massonâs trichrome stain. Pajouhesh and Sazandegi 19(1): 96-102. Jonqueira LC, Carneiro J (2009) Basic Histology Text and Atlas (Temel Histoloji Text ve Atlas). Çevirenler: SOLAKOĞLU S, AYTEKĠN Y. 11. Baskı, Nobel Tıp Kitabevleri, Ankara, s: 1-3. Kaban G, Kaya M (2006) Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk. Food Control 17: 797-801. Kaban G, Bayrak D (2015) The effects of using Turkey meat on qualitative properties of heat-treated sucuk. Czech Journal of Food Sciences 33(4): 377-383. Kamber U, Özalp E (2009) Fermente Türk sucuklarında et orijininin indirekt kompetatif ELISA ile belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 6(1): 21-29. Kara R, Akkaya L (2010) Geleneksel ve ısıl iĢlem uygulanarak üretilen Türk sucuklarında Salmonella typhimurium‟un geliĢimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 5(3): 1-8. Kara R, Akkaya L, Gök V ve ark (2012) Farklı oranlarda manda eti kullanılarak üretilen sucukların olgunlaĢma ve depolama aĢamalarındaki bazı özelliklerinin araĢtırılması. Kocatepe Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 5(1): 13-19. Karaçıl Mġ, Acar Tek N (2013) Dünyada üretilen fermente ürünler: Tarihsel Süreç ve sağlık ile iliĢkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 27:( 2) 163-173. 74 KarakuĢ K, Aygün T, Alarslan E (2008) Gaziantep ili merkez ilçede kırmızı et tüketim alıĢkanlıkları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 18(2): 113-120. Kargozari M, Moini S, Basti AA et al (2014a) Development of Turkish dry- fermented sausage (sucuk) reformulated with camel meat and hump fat and evaluation of physicochemical, textural, fatty acid and volatile compound profiles during ripening. LWT-Food Science and Technology 59: 849-858. Kargozari M, Moini S, Basti AA et al (2014b) Effect of autochthonous starter cultures isolated from Siahmazgi cheese on physicochemical, microbiological and volatile compound profiles and sensorial attributes of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Meat Science 97: 104–114. Karwowska M, Wojciak KM, Dolatowski ZJ (2015) The influence of acid whey and mustard seed on lipid oxidation of organic fermented sausage without nitrite. Journal of the Science of Food and Agriculture 95: 628-634. Katsaras K, Budras KD (1992) Microstructure of fermented sausage. Meat Science 31(2): 121-134. Kaymaz ġ, Yurtyeri A, Çelik TH ve ark (1989) Ankara'da satılan hazır çiğ kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 36(1): 40-52. Kesmen Z, Yetim H, ġahin F (2010) Identification of different meat species used in sucuk production by PCR assay. Gıda 35(2): 81-87. Kılıç B (2009) Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine. LWT - Food Science and Technology 42: 1581-1589. Komrska P, Tremlova B, Starha P et al (2011) A comparison of histological and chemical analysis in mechanically separated meat. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis 1: 145-152. Kök F, Özbey G, Muz A (2007) Aydın ilinde satıĢa sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 21(6): 249-252. Kurt S, Zorba Ö (2005) Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 16(1): 77-83. Latorre R, Sadeghinezhad J, Hajimohammadi B et al (2015) Application of morphological method for detection of unauthorized tissues in processed meat products. Journal of Food Quality and Hazards Control 2: 71-74. 75 Lebert I, Leroy S, Talon R (2007) Microorganisms in Traditional Fermented Meats. Editor: TOLDRA F, Handbook of Fermented Meat and Poultry. 1st Edition, Blackwell Publishing, USA, page 113-124. Leroy F, Geyzen A, Janssens M et al (2013) Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science & Technology 31: 130-137. Lindqvist R, Lindblad M (2009) Inactivation of Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica in fermented sausages during maturation/storage. International Journal of Food Microbiology 129: 59-67. Lizaso G, Chasco J, Beriain MJ (1999) Microbial and biochemical changes during ripening of salchichon, a Spanish dry cured sausage. Food Microbiology 16: 219- 228. Lopez CM, Bru E, Vignolo GM et al (2015) Identification of small peptides arising from hydrolysis of meat proteins in dry fermented sausages. Meat Science 104: 20- 29. Lores M, Toldra F (2011) Microbial enzymatic activities for improved fermented meats. Trends in Food Science and Technology 22: 81-90. Lozano-Ojalvo D, Rodriguez A, Cordero M et al (2015) Characterisation and detection of spoilage mould responsible for black spot in dry-cured fermented sausages. Meat Science 100: 283-290. Lusas Ew, Riaz MN (1995) Soy protein products processing and use. Journal of Nutrition 125: 573-580. Marcincak S, Pospiech M, Macanga J et al (2014) Quality of sausages "Spišske párky" on Slovak and Czech markets. Folia Veterinaria 58: 22-24. Martin-Sanchez AM, Chaves-Lopez C, Sendra E et al (2011) Lipolysis, proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-curedmeat product (salchichón) with oregano essential oil used as surface mold inhibitor. Meat Science 89: 35-44. Mataragas M, Alessandeia V, Rantsiou K et al (2015a) Evaluation of the Listeria monocytogenes inactivation during postprocess storage of fermented sausages: A basis for the development of a decision support tool. Food Control 50: 568-573. Mataragas M, Bellio A, Rovetto F et al (2015b) Risk-based control of food-borne pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella enterica in the Italian fermented sausages Cacciatore and Felino. Meat Science 103: 39-45. 76 Mataragas M, Bellio A, Rovetto F et al (2015c) Quantification of persistence of the food-borne pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella enterica during manufacture of Italian fermented sausages. Food Control 47: 552-559. Messens W, Verluyten J, Leroy F et al (2003) Modelling growth and bacteriocin production by Lactobacillus curvatus LTH 1174 in response to temperature and pH values used for European sausage fermentation processes. International Journal of Food Microbiology 81: 41-52. Microsoft (2013) Microsoft Office Excel, USA. Mitchell HH, Carman GG (1926) The biological value of the nitrogen of mixtures of patent white flour and animal foods. The Journal of Biological Chemistry 68: 183- 215. Molly K, Demeyer D, Johansson G et al (1997) The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project. Food Chemistry 59(4): 539-545. Montanari C, Bargossi E, Gardini A et al (2016) Correlation between volatile profiles of Italian fermented sausages and their size and starter culture. Food Chemistry 192: 736-744. Mora-Gallego H, Guardia MD, Serra X et al (2016) Sensory characterisation and consumer acceptability of potassium chloride and sunflower oil addition in small- caliber non-acid fermented sausages with a reduced content of sodium chloride and fat. Meat Science 112: 9-15. Mora L, Escudero E, Aristoy MC et al (2015a) A peptidomic approach to study the contribution of added casein proteins to the peptide profile in Spanish dry-fermented sausages. International Journal of Food Microbiology 212: 41-48. Mora L, Gallego M, Escudero E et al (2015b) Small peptides hydrolysis in dry-cured meats. International Journal of Food Microbiology 212: 9-15. Muguerza E, Ansorena D, Gimeno O et al (2004) New formulations for healthier dry fermented sausages: A review. Trends in Food Science & Technology 15: 452-457. Muratoğlu K, Yılmaz Eker F, Özgen Arun Ö (2016) PCR detection of soy protein in ready to eat meat doners. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 22(4): 557- 560. Nassu RT, Gonçalves LAG, Silva MAAP et al (2003) Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Scirnce 63: 43-49. Navarro JL, Nadal MI, Izquierdo L et al (1997) Lipolysis in dry cured sausages as affected by processing conditions. Meat Science 45(2): 161-168. 77 Nejad FP, Tafvizi F, Ebrahim MT et al (2014) Optimization of multiplex PCR for the identification of animal species using mitochondrial genes in sausages. European Food Research and Technology 239(3): 533-541. Noonpakdee W, Santivarangkna C, Jumriangrit P et al (2003) Isolation of nisin- producing Lactococcus lactis WNC 20 strain from nham, a traditional thai fermented sausage. International Journal of Food Microbiology 81: 137-145. Nieto-Lozano JC, Reguera-Useros JI, Pelaez-Martinez MC et al (2010) The effect of the pediocin PA-1 produced by Pediococcus acidilactici against Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens in Spanish dry-fermented sausages and frankfurters. Food Control 21: 679-685. Nychas GJE, Arkoudelos JS (1990) Staphylococci: Their role in fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology 69: 167-188. Olsman WJ (1979) Methods for detection and determination of vegetable proteins in meat products. Journal of the American Oil Chemists Society 56(3): 285-287. Ordonez JA, Hierro EM, Bruna JM et al (1999) Changes in the components of dry- fermented sausages during ripening. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39(4): 329-367. Ovalı BB (2002) Türkiye‟de et ve et ürünleri sanayinin durumu ve sorunları. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 1: 36-42. Otağ FB, Hayta M (2013) Gıdalarda biyoaktif peptit oluĢumu ve aktivitesi üzerine ısıl iĢlem ve fermantasyonun etkileri. Gıda 38(5): 307-314. Öksüztepe G, Güran Hġ, Ġncili GK ve ark (2011) Elazığ‟da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilim Veterinerlik Dergisi 25(3): 107-114. Özdemir H (1999) Türk fermente sucuğun florasındaki dominant laktobasil türlerinin sucuğun organoleptik nitelikleri ile iliĢkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 46: 189-198. Özdemir H, Soyer A, Kurt E (2009) Meyve lifi ilavesinin sucuğun kalite özelliklerine etkisi. Dünya Gıda 5: 79-84. Özdemir Y, Güven E, AltınbaĢ Özdemir B (2013) Et ürünlerinde kullanılabilecek soya proteini alternatifleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 8(1): 44-51. Özer CO, Kılıç B (2015) Effect of conjugated linoleic acid enrichment on the quality characteristics of Turkish dry fermented sausage. Journal of Food Science and Technology 52(4): 2093-2102. 78 Özfiliz N (2011) Histolojiye GiriĢ ve Temel Histoloji Teknikleri. Editör: ÖZER A. Temel Histoloji, 1. Baskı, Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim DanıĢmanlık ve Ticaret Limited ġirketi, Ankara, s: 4. Özgen Arun Ö, Çiftçioğlu G, Altunatmaz Sandıkçı S ve ark (2014) Effect of processing on PCR detection of animal species in meat products. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 20(6): 945-950. Öztan A (2013) Et Bilim ve Teknolojisi, 9. Baskı, Filiz Matbaacılık Sanayii ve Ticaret Limited ġirketi, Ankara, s: 69-362. Öztürk F, Halkman A (2015) Determination of the survival levels of acid-adapted Escherichia coli O157:H7 in sucuk (Turkish-type fermented sausage). Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 39: 485-492. Öztürk Ġ, Sağdıç O (2014) Biodiversity of yeast mycobiota in “Sucuk,” a traditional Turkish fermented dry sausage: Phenotypic and genotypic identification, functional and technological properties. Journal of Food Science 79(11): M2315-M2322. Palavecino Prpich NZ, Castro MP, Cayre ME et al (2015) Autochthonous starter culture selection to keep traditions in the manufacture of dry sausages alive. Annals of Microbiology 65: 1709-1719. Pehlivanoğlu H, Nazlı B, Ġmamoğlu H ve ark (2015) Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk Fermente sucuğu ile karĢılaĢtırılması. Ġstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41(2): 191-198. Pinero M, Parra K, Huerta-Leidenz N et al (2008) Effect of oat‟s soluble fiber (J- glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological ve sensory properties of lowfat beef patties. Meat Science 80: 675- 680. Prayson B, McMahon JT, Prayson RA (2008) Fast food hamburgers: What are we really eating. Annals of Diagnostic Pathology 12(6): 406-409. Rantsiou K, Cocolin L (2006) New developments in the study of the microbiota of naturally fermented sausages determined by molecular methods: A Review. International Journal of Food Microbiology 108: 255-267. Rebecchi A, Pisacane V, Miragoli F et al (2015) High-throughput assessment of bacterial ecology in hog, cow and ovine casings used in sausages production. International Journal of Food Microbiology 212: 49-59. Rencova E, Tremlova B (2009) ELISA for detection of soya proteins in meat products. Acta Veterinaria Brno 78: 667-671. Roseiro LC, Gomes A, Gonçalves H et al (2010) Effect of processing on proteolysis and biogenic amines formation in a Portuguese traditional dry-fermented ripened sausage „„Chouriço Grosso de Estremoz e Borba PGi”. Meat Science 84: 172-179. 79 Ross MH, Pawlina W (2014) Histology: a Text and Atlas (Histoloji Konu Anlatımı ve Atlas). Çeviren: BAYKAL B. cilt 2, 8. Baskı, Palme Yayıncılık Limited ġirketi, Ankara, s: 2. Roy S, Rahman IA, Santos JH et al (2016) Meat species identification using DNA- redox electrostatic interactions and non-specific adsorption on graphene biochips. Food Control, 61: 70-78. Safa H, Gatellier P, Lebert A et al (2015) Effect of combined salt and animal fat reductions on physicochemical and biochemical changes during the manufacture of dry-fermented sausages. Food Bioprocess Technology 8: 2109-2122. Safdar M, Junejo Y, Arman K et al (2014) A highly sensitive and specific tetraplex PCR assay for soybean, poultry, horse and pork species identification in sausages: Development and validation. Meat Science 98: 296-300. Sakhare PZ, Rao DN (2003) Microbial profiles during lactic fermantation of meat by combined starter cultures at high temperatures. Food Control 14: 1-5. Santos MHS (1996) Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology 29: 213-23. Savanovic D, Grujic S, Grujic R et al (2014) Effect of antioxidants on the colour stability of fermented sausage “Sucuk” type. Quality of Life 5(1-2): 19-32. Savic IV (1985) Small-Scale Sausage Productıon. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, pp: 238. Sayılı M, Gözener B (2013) GaziosmanpaĢa üniversitesi öğrencilerinin fast-food tüketim alıĢkanlıklarının değerlendirilmesi. Çankırı Karatekin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 4(2): 11-28. Sebranek J, Bacus J (2007) Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science 77: 136-147. Serdaroğlu M, Tömek S (1995) Fermente et ürünlerinde proteolitik enzimlerin. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 1(2-3): 89-94. Serdaroğlu M, Sapancı Özsümer M (2000) Et ve et ürünlerinde bakteriosinlerin önemi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 6(2-3): 211-217. Sezer Ç, Aksoy A, Çelebi Ö ve ark (2013) Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 29(3): 143-149. Scannel AGM, Schwarz G, Hill C et al (2001) Pre-inoculation enrichment procedure enhances the performance of bacteriocinogenic Lactococcus lactis meat starter culture. International Journal of Food Microbiology 64: 151-159. 80 Scannell AGM, Kenneally PM, Arendt EK (2004) Contribution of starter cultures to the proteolytic process of a fermented non-dried whole muscle ham product. International Journal of Food Microbiology 93: 219-230. Shalaby AR (1996) Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International 29(7): 675-690. Sırıken B, Özdemir M, Yavuz H ve ark (2006a) The microbiological quality and residual nitrate/nitrite levels in Turkish sausage (soudjouck) produced in Afyon province, Turkey. Food Control 17: 923-928. Sırıken B, Pamuk ġ, Özakın C ve ark (2006b) A note on the incidence of Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli O157:H7 serotypes in Turkish sausage (soudjouck). Meat Science 72: 177-181. Sidira M, Kandylis P, Kanellaki M et al (2015) Effect of immobilized Lactobacillus casei on volatile compounds of heat treated probiotic dry-fermented sausages. Food Chemistry 178: 201-207. Sincer E, ġenyuva H (2010) Et ve et ürünlerinde tağĢiĢ ve orjinallik. Analiz 35 Dergisi 7: 12-13. Soriano A, Cruz B, Gomez L et al (2006) Proteolysis, physicochemical characteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (cervus elaphus) or wild boar (sus scrofa) meat: A preliminary study. Food Chemistry 96: 173-184. Soriano A, Ruiz AG, Gomez E et al (2007) Lipolysis, proteolysis, physicochemical and sensory characteristics of different types of Spanish ostrich salchichon. Meat Science 75: 661-668. Spaziani M, Torre MD Stecchini ML (2009) Changes of physicochemical, microbiological and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles. Meat Science 81: 77-85. Swetwiwathana A, Visessanguan W (2015) Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for safety improvements of traditional Thai fermented meat and human health. Meat Science 109: 101-105. TekinĢen OC, Dinçer B, Kaymaz ġ ve ark (1982) Türk sucuğunun olgunlaĢması sırasında mikrobiyel flora ve organaleptik niteliklerin değiĢimleri. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29(1-2): 111-130. Toldra F (1998) Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products. Meat Science 49(1): 101-110. 81 Toldra F, Flores M (1998) The role of muscle proteases and lipases in flavor development during the processing of dry-cured ham. Critical Reviews in Food Science 38(4): 331-352. Toldra F, Sanz Y, Lores M (2001) Meat Fermentation Technology. Editors: HUI YH, NIP WK, ROGERS R, YOUNG OA. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Incorporated, New York, pp: 538. Torun A (2005) Histolojik Et Ürünleri Muayene Atlası. Palme Yayıncılık Limited ġirketi, Ankara, s: VI-XIV. Tosun D, DemirtaĢ N (2012) Türkiye‟de kırmızı et ve et ürünleri sanayinde gıda güvenliği sorunları ve öneriler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 26(1): 93-101. Tutar U, Sümer Z, Yıldırım G ve ark (2012) Sivas‟ta üretilen sucukların maya ve küf yönünden periyodik olarak incelenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26(4): 51-54. Türk Standartları Enstitüsü (1997) Türk sucuğu. TS1070, Ankara. Türkiye Cumhuriyeti Kalkınma Bakanlığı (2014) Onuncu beĢ yıllık kalkınma planı. Hayvancılık özel ihtisas komisyonu raporu, Ankara. Türkyılmaz Ö, Irmak H (2008) Et ve et ürünlerinde ELISA tekniği ile türlerin tespiti. Bornova Veteriner Kontrol ve AraĢtırma Enstitüsü Dergisi 30(44): 27-31. Työppönen S, Petaja E, Mattila-Sandholm T (2003) Bioprotectives and probiotics for dry sausages. International Journal of Food Microbiology 83: 233-244. Tremlova B (2000) Results of histological examination of meat products. Veterinarstvi 50(4): 157-159. Tremlova B, Starha P (2003) Histometric evaluation of meat products - determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry. Czech Journal of Food Sciences 21(3): 101-106. Tremlova B, Starha P, Pospiech M et al (2006) Histological analysis of different kinds of mechanically recovered meat. Archiv für Lebensmittelhygiene 57: 85-91. Uğurlu S (1989) Histolojik yöntemlerle sucuklardaki hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin (doku ve organ parçaları) tesbiti ve histolojik değerlendirmelerin etki alanı. Ġstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 15(2): 71-90. Urso R, Comi G, Cocolin L (2006) Ecology of lactic acid bacteria in Italian fermented sausages: Isolation, identification and molecular characterization. Systematic and Applied Microbiology 29: 671-680. 82 UylaĢer V, Konak A (2004) Gıdalardaki biyojen aminler ve insan sağlığı açısından önemi. Gıda ve Yem Bilimleri Teknolojisi 3(6): 26-33. Varnam AH, Sutherland JP (1995) Meat and Meat Products. Chapman & Hal, London, pp: 314-315. Vatansever L (2004) Et ve et ürünlerinde biyojenik aminler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 10(2): 203-208. Vural H, Öztan A (1992) Fermente et ürünlerinde nitrosomyoglobin. Gıda 17(3), 191-196. Wojciak KM, Dolatowski ZJ, Kolozyn-Krajewska D (2015) Use of acid whey and probiotic strains to improve microbiological quality and sensory acceptance of organic fermented sausage. Journal of Food Processing and Preservation 39(5): 539- 547. Yalçın H, Alkan G (2012) Et ve et ürünlerinde at ve domuz eti varlığının uhlenhuth presipitasyon halka, agar gel immuno diffuzyon ve enzyme-linked immuno sorbent assay metotları ile araĢtırılması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 18(6): 923-927. Yalçın H, Can ÖP, Türkoğlu M (2012) Mersin ilinde tüketime sunulan salam, sosis ve sucuklardaki kalıntı nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi. Gıda 37(1): 33-37. Yalçın H, Can ÖP (2013) Geleneksel yöntemlerle üretilen sucuklarda Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve koliform varlığının araĢtırılması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 19(4): 705-708. Yalınkılıç B, Kaban G, Ertekin Ö ve ark (2015) Determination of volatile compounds of sucuk with different orange fiber and fat levels. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 21(2): 233-239. Yaman A, Gökalp HY, Çon AH (1998) Some characteristics of lactic acid bacteria present in commercial samples. Meat Science 49: 387-397. Yaylak E, TaĢkın T, Koyunbenbe N ve ark (2010) Ġzmir ili ödemiĢ ilçesinde kırmızı et tüketim davranıĢlarının belirlenmesi üzerine bir araĢtırma. Hayvansal Üretim 51(1): 21-30. Yerlikaya P, Gökoğlu N (2002) Gıdalarda biyojen aminler ve önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi 6(12): 24-30. Yıldırım Y (1996) Et Endüstrisi, 4. Baskı, Kozan Ofse, Ankara, s: 375-376. Yıldız A, Karaca T, Çakmak Ö ve ark (2004) Ġstanbul‟da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 15(1-2): 53-57. 83 Yıldız PO, Kırım B (2015) Balık ve balık ürünlerinde biyojen aminlerin varlığı. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 12(1): 139-145. Yıldız-Turp G, Serdaroğlu M (2008) Effect of replacing beef fat with hazelnut oil on quality characteristics of sucuk – A Turkish fermented sausage. Meat Science 78: 447-454. Yolanda S, Fadda S, Vignolo G et al (1999) Hydrolysis of muscle myofibrillar proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake. International Journal of Food Microbiology 53: 115-125. Yoo SA, Na CS, Park SE et al (2015) Characterization of fermented sausages using Lactobacillus plantarum MLK 14-2 as starter culture. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 58(3): 349-358. Yüceer Ö, Özden Tuncer B (2015) Determination of antibiotic resistance and biogenic amine production of lactic acid bacteria isolated from fermented Turkish sausage (sucuk). Journal of Food Safety 35(2): 276-285. Yücel A, Karaca Z (1989) Bursa'da süpermarketlerde tüketime sunulan hazır kıymaların içerdiği yağ oranı, kokuĢma ve yabancı doku içeriği üzerinde rutin çalıĢma. Gıda 14(2): 71-76. Zanardi E, Ghidin S, Battaglia A et al (2004) Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Science 66: 415-423. Zdolec N, Kozacinski L, Hadziosmanovic M et al (2007) Inhibition of Listeria monocytogenes growth in dry fermented sausages, Veterinarski Arhiv 77(6): 507- 514. Zhou L, Bi X, Xu Z et al (2015) Effects of high-pressure CO2 processing on flavor, texture, and color of foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55(6): 750-768. 84 7. SĠMGELER VE KISALTMALAR ABD : Amerika BirleĢik Devletleri cc : Santimetre küp g : Gram kg : Kilogram m : Metre ml : Mililitre mm : Milimetre MÖ : Milattan önce s : Saniye μm : Mikrometre 0 C : Santigrat 85 TEġEKKÜR Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı‟nda doktoraya baĢlama sebebim olan, tez konumun seçilmesi, planlanması, yürütülmesi ve sonuçlandırılması süresince destek ve önerilerle bana rehberlik eden değerli danıĢman hocam Prof. Dr. Nesrin ÖZFĠLĠZ‟e teĢekkürlerimi sunarım. Bilgi birikimlerinden yararlandığım ve desteklerini her zaman hissettiğim Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı BaĢkanı, Prof. Dr. Hatice ERDOST‟a, Prof. Dr. Berrin ZIK‟a, Doç. Dr. Cansel G. ÖZGÜDEN AKKOÇ‟a, Yard. Doç. Dr. Tuncay ĠLHAN‟a ve anabilim dalındaki tüm diğer çalıĢma arkadaĢlarıma çok teĢekkür ederim. Ayrıca laboratuar çalıĢmalarındaki teknik katkıları için Laborant Nesrin SALÇA AKTAġ‟a çok teĢekkür ederim. Ġstatistiksel analizlerdeki yardımlarından dolayı Öğr. Gör. Dr. Mustafa Çağatay BÜYÜKUYSAL‟a, çalıĢmamın her aĢamasında desteklerini esirgemeyen değerli dostlarım Yard. Doç. Dr. Nilay SEYĠDOĞLU‟na ve Ali Osman KILINÇASLAN‟a teĢekkürü bir borç bilirim. Bugünlere gelebilmemde en büyük paya sahip olan annem Güleser ĠNCE ve babam Günay ĠNCE‟ye bütün kalbimle sevgilerimi sunarım. 86 ÖZGEÇMĠġ 04.03.1978 tarihinde Ankara‟da doğdum. Ġlköğretimi Gazi Ġlköğretim okulunda, ortaokul ve liseyi Bursa Erkek Lisesi‟nde tamamladım. 1995 yılında girdiğim Ġstanbul Üniversitesi'nden 2002 yılında Veteriner Hekim olarak mezun oldum. 2003 yılında Anadolu Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmakoloji Anabilim Dalı‟nda baĢladığım Yüksek Lisans eğitimini Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Farmakoloji Anabilim Dalı ile yapılan ortak çalıĢma sonucu „„Streptozotosin ile Diyabet OluĢturulmuĢ Sıçanların DolaĢımlarındaki Kolin Durumu‟‟ adlı yüksek lisans tezi ile 2006 yılında tamamladım. Askerliğimi 2006-2007 yılları arasında denizci olarak yaptım. 2011 yılından itibaren Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Veteriner Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalında doktora eğitimimi sürdürmekteyim. 87