FARKLI ÜRETİM FORMÜ LASYONLARI VE DEPOLAM A SÜRELERİNİN BLOK TİP ERİT ME PEYNİRLERİNİN KALİTE KRİTERLERİ ÜZE RİNE ETKİLERİ İsmail TOSU N T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FARKLI ÜRETİM FORMÜLASYONLARI VE DEPOLAMA SÜRELERİNİN BLOK TİP ERİTME PEYNİRLERİNİN KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ İsmail TOSUN (0000-0003-2563-0722) Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ (Danışman) DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2021 Her Hakkı Saklıdır ÖZET Doktora Tezi FARKLI ÜRETİM FORMÜLASYONLARI VE DEPOLAMA SÜRELERİNİN BLOK TİP ERİTME PEYNİRLERİNİN KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ İsmail TOSUN Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ Bu çalışmada farklı oranlarda taze peynir telemesi, olgunlaşmış peynir (beyaz peynir ve kaşar peyniri), süt tozu, krema, eritme tuzu ve tuz kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakum paketleme makinesinde poliamid+polietilen ambalajla ambalajlanarak 6-8oC’de 90 gün depolanmıştır. Depolamanın 30. 60. ve 90. günlerinde peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin pH değerleri, 5,16-5,50 aralığında, asitlik değeri %1,12-%1,32 aralığında, kurumadde oranları %52,16-57,76 aralığında, yağ oranları %23,08-24,92 aralığında, tuz oranları %1,17-1,63 aralığında, suda çözünebilir azot oranları %6,51-15,76 aralığında, erime yüzey uzunluğu 2,35- 3,82cm aralığında, sertlik değerleri 1799,57-2369,90 g aralığında, kırılganlık değerleri 5,80-9,15 mm arasında ve duyusal değerlendirme puanları 16,14-23,57 arasında tespit edilmiştir. Üretilen peynir örneklerinde 90 gün sonunda en yüksek duyusal puana %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte, en yüksek sertlik derecesi %50 teleme ve %50 olgun kaşar içeren 3 nolu örnekte, en düşük kırılganlık %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte ve en yüksek erime yüzeyi %70 teleme %30 olgun kaşar içeren 2 nolu örnekte gerçekleşmiştir. Anahtar Kelimeler: Blok tip eritme peyniri, olgunlaştırma, erime, tekstür 2021, viii + 70 sayfa. i ABSTRACT PhD Thesis EFFECT OF DIFFERENT FORMULATION AND STORAGE PERIOD ON QUALITY OF BLOCK TYPE PROCESSED CHEESE İsmail TOSUN Bursa Uludag University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ozan GURBUZ In this study, block type processed cheeses were produced using different amounts of fresh cheese curd, ripe cheeses (white cheese and kashar cheese) milk powder, cream, melting salt and salt. The produced cheeses were packed in a vacuum packaging machine with polyamide + polyethylene packaging and stored at 6-8oC for 90 days. On the 30th, 60th and 90th days of storage, changes in the physicochemical, textural and sensory properties of cheeses were determined. pH values of cheese samples in the range of 5,16-5,50, acidity in the range of 1,12-1,32%, dry matter ratios in the range of 52,16- 57,76%, fat ratios in the range of 23,08-24,92%, salt ratios in the range of 1,17- 1,63%, water-soluble nitrogen ratios in the range of 6,51-15,76%, melting surface distance in the range of 2,35-3,82 cm, hardness values in the range of 1799,57-2369,90 g, brittleness values were determined between 5,80-9,15mm and sensory evaluation scores between 16,14-23,57. On the produced cheese samples, the highest sensory score at the end of 90 days is in the sample no 1 produced from 100% curd, the highest hardness is in the sample no 3 containing 50% curd and 50% ripe kashar cheese, the lowest brittleness is in the sample no 1 produced from 100% curd, and the highest melting surface was carried out in the sample no 2 containing 70% curd and 30% ripe kashar cheese. Key words: Block type processed cheese, ripening, meltability, texture 2021, viii + 70 pages. ii ÖNSÖZ VE TEŞEKKÜR Eğitim hayatım boyunca yaptığı yönlendirmeler ile hayatın farklı yönlerini de anlamlandırmamı sağlayan, bilgi ve tecrübeleri ile bu çalışmanın sonuçlandırılmasında beni cesaretlendiren saygıdeğer hocam Prof. Dr. Ozan GÜRBÜZ’e sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Doktora eğitimim boyunca verdiği desteklerden dolayı Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu’na teşekkür ederim. Bu çalışmada kullanılan peynirlerin üretim ve analiz aşamalarında verdikleri desteklerden dolayı Doğuş Et ve Süt Mamulleri San. Tic. Ltd. Gediz Şubesi çalışanlarına, Tat Konserve Sek Süt İşletmesi’ne ve mesai arkadaşım Erhan BİNGÖL’e teşekkürlerimi sunarım. Eğitim hayatıma verdikleri desteklerden, sabırla bu çalışmanın ortaya çıkmasındaki emek ve katkılarından dolayı sevgili eşime ve aileme şükranlarımı sunarım. İsmail TOSUN 29/01/2021 iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET.............................................................................................................................. i ABSTRACT................................................................................................................... ii ÖNSÖZ VE/VEYA TEŞEKKÜR.................................................................................. iii SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ.................................................................... vi ŞEKİLLER DİZİNİ........................................................................................................ vii ÇİZELGELER DİZİNİ.................................................................................................... viii 1. GİRİŞ........................................................................................................................... 1 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI..................................... 3 2.1. Peynir Üretimi ve Kaşar Peyniri............................................................................. 3 2.2. Blok Tipi Eritme Peyniri Özellikleri....................................................................... 4 2.3. Eritme Tuzları ve Eritme Peynir Üretimde Kullanımları........................................ 5 2.4. Süt Proteinleri ve Eritme Peyniri Üretimindeki Etkileri......................................... 7 2.5. Blok Tipi Eritme Peynirlerde Erime Özelliği.......................................................... 9 2.6 Blok Tipi Eritme Peynirlerinin Tekstürel Özellikleri............................................... 10 3. MATERYAL VE YÖNTEM...................................................................................... 11 3.1. Materyal.................................................................................................................... 11 3.1.1. Süt.......................................................................................................................... 11 3.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler............................................................................................ 11 3.1.3. Starter Kültür......................................................................................................... 11 3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl2)...................................................................................... 12 3.1.5. Tuz (NaCl)............................................................................................................. 12 3.1.6. Diğer Hammaddeler.............................................................................................. 12 3.1.7. Deneme Deseni...................................................................................................... 12 3.2. Yöntem..................................................................................................................... 13 3.2.1. Taze Peynir Telemesi Üretimi............................................................................... 13 3.2.2. Blok Tip Eritme Peyniri Üretimi........................................................................... 15 3.2.3. Hammadde Analizleri........................................................................................... 17 3.2.4. Blok Tip Eritme Peyniri Analizleri....................................................................... 22 4. BULGULAR ve TARTIŞMA..................................................................................... 27 4. 1. Kimyasal Analiz Sonuçları...................................................................................... 27 4.1.1. pH Değeri.............................................................................................................. 27 4.1.2. Titrasyon Asitliği Oranı (L.a)................................................................................ 29 4.1.3. Kurumadde Oranı.................................................................................................. 30 4.1.4 Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı........................................................................... 32 4.1.5. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları....................................................................... 36 4.1.6. Protein Oranı ve Kurumaddede Protein Oranları.................................................. 39 4.1.7. Olgunlaşma İndeksi (SÇA’e göre)....................................................................... 43 4.2. Erime özelliklerinin belirlenmesi............................................................................. 45 4.3. Tekstür Analizi......................................................................................................... 48 4.3.1. Sertlik.................................................................................................................... 49 iv 4.3.2. Kırılganlık............................................................................................................. 51 4.4. Duyusal Analizler..................................................................................................... 53 5. SONUÇ....................................................................................................................... 58 EKLER............................................................................................................................ 67 ÖZGEÇMİŞ..................................................................................................................... 70 v SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama Ca Kalsiyum Na Sodyum CaCl2 Kalsiyum Klorür NaCl Sodyum Klorür Na2HPO4 Disodyum Fosfat (E338) (NaPO3)10-15 Sodyum Polifosfat (E452) NaH2C6H5O7 Sodyum Sitrat (E 331) K3C6H5O7 Potasyum Sitrat (E 332) Ca3(C6H5O7)2 Trikalsiyum Disitrat (E333) AgNO3 Gümüş Nitrat NaOH Sodyum Hidrooksit HCl Hidroklorik asit Kısaltmalar Açıklama AB Avrupa Birliği ABD Amerika Birleşik Devletleri aw Su aktivitesi DPT Devlet Planlama Teşkilatı IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu L.a Laktik Asit LAB Laktik Asit Bakterileri PAS Peyniraltı Suyu Proteini SÇA Suda Çözünebilen Azot Oranı TSE Türk Standartları Enstitüsü vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 3.1. Taze peynir telemesi üretimi.......................................................... 14 Şekil 3.2. Blok tipi eritme peynir üretimi...................................................... 16 Şekil 3.3. Blok tipi eritme peynir üretim aşamaları....................................... 17 Şekil 4.1.Peynir örneklerinin pH değerleri ................................................... 28 Şekil 4.2. Peynir örneklerinin asitlik değerleri............................................... 30 Şekil 4.3. Peynir örneklerinin % kurumadde değerleri.................................. 32 Şekil 4.4. Peynir örneklerinin % yağ değerleri............................................... 34 Şekil 4.5. Peynir örneklerinin % kurumaddede yağ değerleri ........................ 35 Şekil 4.6. Peynir örneklerinin % tuz değerleri................................................. 38 Şekil 4.7. Peynir örneklerinin % kurumaddede tuz değerleri......................... 39 Şekil 4.8. Peynir örneklerinin % protein değerleri.......................................... 41 Şekil 4.9. Peynir örneklerinin % kurumaddede protein değerleri................... 43 Şekil 4.10. Peynir örneklerinin % olgunlaşma değerleri................................ 45 Şekil 4.11. Peynir örneklerinin erime yüzey değerlerinin okunması................ 46 Şekil 4.12. Peynir örneklerinin erime yüzey değerleri.................................... 48 Şekil 4.13. Peynir örneklerinin tekstür analiz sonuçları………....................... 49 Şekil 4.14. Peynir örneklerinin sertlik değerleri............................................. 51 Şekil 4.15. Peynir örneklerinin kırılma değerleri ……………….................... 53 Şekil 4.16. Peynir örneklerinin duyusal değerleri ………………................... 54 vii ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Sütün ortalama protein profili ............................................ 7 Çizelge 3.1. Deneme deseni 13 Çizelge 3.2. Blok tip eritme peynir formülasyonları.................................. 15 Çizelge 3.3. Hammadde peynirlerin tuz değerleri .................................... 21 Çizelge 3.4. Tekstür analiz parametreleri ................................................. 24 Çizelge 3.5. Eritme peynirleri duyusal değerlendirme puanlaması…........ 26 Çizelge 4.1. Peynir örneklerinin pH değerleri............................................ 27 Çizelge 4.2. Peynir örneklerinin titrasyon asitlik değerleri........................ 29 Çizelge 4.3. Peynir örneklerinin % kurumadde değerleri........................... 31 Çizelge 4.4. Peynir örneklerinin % yağ değerleri ...................................... 33 Çizelge 4.5. Peynir örneklerinin % kurumaddede yağ değerleri................ 35 Çizelge 4.6. Peynir örneklerinin % tuz değerleri ....................................... 37 Çizelge 4.7. Peynir örneklerinin % kurumaddede tuz değerleri................. 38 Çizelge 4.8. Peynir örneklerinin % protein değerleri.................................. 40 Çizelge 4.9. Peynir örneklerinin % kurumaddede protein değerleri........... 42 Çizelge 4.10. Peynir örneklerinin % olgunlaşma değerleri......................... 44 Çizelge 4.11. Peynir örneklerinin erime değerleri...................................... 47 Çizelge 4.12. Peynir örneklerinin sertlik değerleri..................................... 50 Çizelge 4.13. Peynir örneklerinin kırılganlık değerleri.............................. 52 Çizelge 4.14. Peynir örneklerinin duyusal değerlendirme.......................... 55 viii 1. GİRİŞ Süt ve süt ürünleri dengeli beslenme için önemli besinleri içeren gıda maddeleridir. Sütün çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle üretilen peynirlerde; hem süt uygun şartlarda uzun süre depolama özelliği kazanır, hem de besin içeriği zenginleşmektedir. Türkiye’de önemli miktarlarda üretilen peynirlerden biride kaşar peyniridir. Kaşar peyniri olgunlaştırılarak tüketilmesinin yanında müşteri talepleri, ekonomik nedenler ve bazı fırıncılık ürünlerinde kullanımı nedeniyle taze olarak da tüketilmektedir. Taze kaşar üretiminde, eski kaşar üretimden farklı olarak ürün formu oluştuktan sonra poliamid hava bariyerli ambalaj ile vakum altında paketlenip, olgunlaştırılması beklenmeden piyasaya sürülmektedir. Ayrıca ülkemizde özellikle tost peyniri veya blok tipi eritme peyniri olarak piyasaya sürülen ürün, taze kaşar peynirinin ikame ürünü olarak değerlendirilmektedir. Blok tip eritme peyniri üretiminde peynir telemesinin yanı sıra çeşitli peynirler ve eritme tuzları kullanılmaktadır. Blok tipi eritme peyniri tost ve pizza gibi ürünlerde ihtiyaç duyulan yüksek erime özelliği nedeniyle tercih edilmektedir. Ayrıca peynir üretim yöntemi ve bileşimde bulunan ürünlerin özellikleri nedeniyle ekonomik avantajlara sahiptir. Süt işletmelerinde üretilip piyasa sürülen peynirler yapı bozukluğu gibi çeşitli nedenlerle işletmelere iade ürün olarak geri gelmektedir. İşletmelerde bu ürünlerin alternatif ürünlere dönüştürülerek değerlendirilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Blok tipi eritme peyniri üretimi de bu şekilde farklı özelliklerdeki peynir ve süt ürünlerinin çeşitli işlemlerden geçirilerek yeni ürünler üretilmesine olanak tanımaktadır. Bu çalışmada, 6 farklı formülasyon ile blok tipi eritme peynirleri üretilmiştir. Blok tipi eritme peyniri üretiminde öncelikle yerel bir süt işletmesinden elde edilen inek sütleri, ön işlemlerden geçirilerek standardize edilmiş ve taze peynir telemesi üretilmiştir. Üretilen teleme ve süt işletmelerinde yaygın olarak üretilen peynir çeşitlerini kullanılarak blok tipi eritme peynirleri üretilmiştir. Olgunlaşmış kaşar peyniri ve olgunlaşmış beyaz peynirin ürün reçetelerinde farklı oranlarda kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Eritme peynir içeriğinde kullanılan kaşar peyniri inek sütünden üretilmiş ve 9 ay süreyle olgunlaştırılmış yağlı ürün kullanılmıştır. Beyaz peynir ise inek sütünden üretilmiş ve 3 ay süreyle olgunlaştırılmış tam yağlı peynir 1 kullanılmıştır. Ayrıca süt tozu, krema ve su kullanılarak % 55 kurumadde ve kurumaddede % 45 yağ içeren bir karışım elde edilmiştir. Bu karışım 6 nolu reçetede % 30 oranında kullanılarak peynir üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen blok tipi eritme peynirleri aşağıdaki oranlarda taze peynir telemesi ve peynirler kullanılarak üretilmiştir. 1. nolu peynir % 100 teleme ile üretilmiş 2. nolu peynir %70 teleme ve %30 olgun kaşar peyniri 3. nolu peynir %50 teleme ve % 50 olgun kaşar peyniri 4. nolu peynir %70 teleme, %15 olgun beyaz peynir ve %15 olgun kaşar peyniri 5. nolu peynir %70 teleme ve %30 olgun beyaz peynir 6. nolu peynir %70 teleme ve % 30 süttozu karışımı Blok tip eritme peyniri örneklerinin ikame ürün olarak değerlendirilen taze kaşar peynirine benzer özellik göstermesi amaçlanmıştır. Bu nedenle reçeteleri oluşturulurken ürün yapıları ve kurumadde oranları farklı olan beyaz peynir ve süttozu içeren reçetelerde bu ürünlerin oranı % 30 ile sınırlandırılmıştır. Blok tipi eritme peyniri ile benzer yapılar gösteren kaşar peynirinde ise % 50 ya varan oranlarda kullanılabilirliği belirlenmeye çalışılmıştır. Üretilen blok tipi eritme peynirleri 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma sürecinin başlangıcında, 30. 60. ve 90. günlerde peynirlerinin, fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerindeki değişimler izlenmiş, ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. . 2 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1. Peynir Üretimi ve Kaşar Peyniri Peynir üretimi beslenmede önemli bir gıda maddesi olan sütün değerlendirilmesinde kullanılan alternatif yöntemlerden biridir. Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) verilerine göre dünya üzerinde peynir üretiminin 23 milyon tonun üzerinde olduğu bildirilmektedir. Dünyada istatistiklere konu olan toplam peynir üretiminin %90’ı inek sütünden elde edilirken, kalan miktarı manda, keçi ve koyun sütünden elde edilen peynirler oluşturmaktadır. Dünyanın en büyük peynir üreticisi konumunda olan Avrupa Birliği toplam 9,4 milyon ton ile dünya toplam üretiminin %44ünü temsil ederken, ABD'nin dünya üretimindeki payı %28’dir. Türkiye peynir üretiminde AB, ABD ve Brezilya'nın ardından 4. sırada yer almaktadır (Anonim 2020). Türkiye’de farklı yörelerde ve yöntemlerle 50’den fazla çeşit peynir üretilmektedir. Bu peynir çeşitleri arasında en önemlileri beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peynirleridir (Hayaloğlu ve ark. 2002). Türkiye’de 2019 yılında toplam peynir üretimi 707.160 ton olarak bildirilmiş ve üretilen peynirin %96’sı inek sütünden elde edilmiştir (Anonim 2020). Kaşar peyniri ekonomik anlamda beyaz peynir üretiminden sonra ikinci en önemli peynir çeşididir. Devlet Planlama Teşkilatı’nın verilerine göre kaşar peynirinin üretilen tüm peynirler arasındaki payı yaklaşık %16,6 civarındadır (Anonim 2007). 2019 yılı üretim verilerine orantılandığında Türkiye’nin yıllık kaşar peyniri üretimi yaklaşık 117 bin ton olmuştur. Kaşar peyniri dilimlenebilir yarı sert peynirlerden olup “pasta filata” grubunda yer almaktadır. Bu grup peynirlerin temel özelliği, telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suyla haşlanıp yoğrulmasıdır (Üçüncü 2005). Kaşar peyniri olgunlaştırılarak tüketilmesinin yanında müşteri talepleri, ekonomik nedenler ile tost, pizza gibi ürünlerin üretiminde kullanılabilir olması nedeniyle taze olarak da tüketilmektedir. Taze kaşar üretiminde, eski kaşar üretimden farklı olarak ürün formu oluştuktan sonra poliamid hava bariyerli ambalaj ile vakum altında paketlenip, olgunlaştırılması beklenmeden piyasaya sürülmektedir. Taze kaşar üretimi 3 ile hem olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan yaklaşık %8-10 kütle kaybının önüne geçilmiş hem de depolama maliyetlerinden tasarruf sağlanmaktadır. Ayrıca ülkemizde özellikle tost peyniri veya blok tipi eritme peyniri olarak piyasaya sürülen ürün, taze kaşar peynirinin ikame ürünü olarak değerlendirilmektedir. Ancak Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde tanımlanan kaşar peynirinin özelliklerinde emülsiye edici tuzlar katılamaz hükmü bulunmaktadır (Anonim 2015a).Bu nedenle taze veya olgunlaşmış peynirler ve eritme tuzları kullanılarak üretilen ürünlere blok tipi eritme peyniri olarak adlandırılmaktadır. 2.2. Blok Tipi Eritme Peyniri Özellikleri Eritme peyniri, farklı tip ve olgunluk derecesindeki peynirleri, eritme tuzları ve diğer süt katkıları ile birlikte ısıtıp karıştırarak, homojen bir yapı oluşturmak suretiyle üretilen bir peynir çeşididir (Caric ve ark.1985, Guinee ve ark. 2004). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde “Eritme peyniri: Telemenin, bir veya bir kaç çeşit peynirin, doğrudan doğruya veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, karışımın pastörizasyon normunda veya daha yüksek sıcaklıklarda ve sürelerde ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir nitelikler gibi çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynir” olarak tanımlanmaktadır (Anonim 2015a). Günümüzde blok tip eritme peyniri üretiminde peynir telemesinin yanı sıra çeşitli peynirler ve eritme tuzları kullanılmaktadır. Ekonomik ve problemsiz olması nedeniyle bu teknoloji, giderek daha fazla tercih edilmektedir (Üçüncü 2005). Blok tipi eritme peyniri tost ve pizza gibi ürünlerde ihtiyaç duyulan yüksek erime özelliği nedeniyle tercih edilmektedir. Ayrıca peynir üretim yöntemi ve bileşimde bulunan ürünlerin özellikleri nedeniyle ekonomik avantajlara sahiptir. Taze kaşar peyniri ile benzerliği veya benzer ürün olarak değerlendirilmesi nedeniyle blok tipi eritme peynirine özel üretim miktarları ile ilgili istatistiki bilgiye ulaşılamamıştır. 4 Eritme peynir üretiminde belirlenen yapı ve bileşim özelliklerinin sağlanmasında, kullanılacak peynir türünün aroması, olgunlaşma derecesi, yapısı ve pH’sı önemli etkiye sahiptir (Caric ve ark. 1985, Caric ve Kalab 1999). Eritme peynirinin pH değeri, peynirin yapısını etkileyen önemli faktörlerden biridir. Sert eritme peyniri üretiminde, pH 5,3-5,6 arasında olması istenmektedir (Lu ve ark. 2008). Eritme peynirinde pH 'nın yüksek olması, peynirin yumuşak ve tadının oldukça kuvvetli olmasına neden olurken; pH 'nın düşük olması ise peynirin sert ve kırılgan olmasına, tadının doğal ve dayanıklılığının yüksek olmasına neden olur. Mevsimlere göre eritme peynirlerinin pH değerleri farklılıklar gösterir. Bu değer kış aylarında 5,65, yaz aylarında ise 5,55 pH olmalıdır. pH değerinin 6’dan yüksek olması, peynirin depolama sürecinde yapısının bozulmasına, yağın dış yüzeyde birikmeye başlamasına, tadının tuzlu, acı ve sabunumsu olmasına neden olmaktadır ( Lu ve ark. 2008). 2.3. Eritme Tuzları ve Eritme Peynir Üretiminde Kullanımları Blok tip eritme peynirlerinde eritme tuzu olarak genellikle sitrik ve fosforik asidin mono, di ve poli tuzları kullanılmaktadır. ABD’de bakanlık onaylı 13 farklı tip eritme tuzu, eritme peynir üretiminde kullanılabilmektedir. Eritme tuzları üründen beklenen özelliklere göre farklı tipte olup, %3’e varan oranlarda kullanılabilmektedir (Kapoor ve Metzger 2008). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre sitrat grubu (E 331, E332, E333) katkı maddelerinin süt ürünlerinde kullanımında bir limit belirtilmemiş olup ürün gereklilikleri doğrultusunda kullanılabilmektedir. Fosfat grubu (E338, E452) eritme tuzlarına ise %2 oranında kullanımına izin verilmektedir (Anonim 2013). Eritme tuzları, peynir bünyesindeki kalsiyum para-kazeinat bileşiklerinden kalsiyumun ayrılması sağlar ve böylece çözünmeyen para-kazeinatların çözünebilir hale getirilmesi sağlanmış olur. Peynir üretiminde eritme tuzlarının en önemli özelliklerinden biri, kalsiyumu, para-kazeinatlardan ayırabilme yetenekleridir. Peynirlerin önemli protein bileşenlerinden olan kazeinler (αs1, αs2 ve β), polar olmayan özellikte olup, C- terminal parçaları lipofilik özelliktedir. N-terminal parçaları Ca-fosfat içermekte ve hidrofilik özellik taşımaktadır. Eritme tuzlarının iyon değiştirici özelliğinden dolayı, 5 eritme işlemi sırasında kazein molekülleri emülsifiye olmakta ve Ca ayrılmaktadır, böylece çözünmeyen para-kazeinat, Na-kazeinat olarak çözülmüş hale gelmektedir (Caric ve Kalab 1999). Oluşan Na-kazeinat ısıtılabilir ve ayrışmaya uğramaz (Zehren ve Nusbaum 2000). Eritme işlemi sırasında, eritme tuzlarından oluşan polivalent anyonlar, protein moleküllerine tutunarak, onların hidrofilik özelliklerini artırmaktadırlar. Çok değerlikli anyonlar (fosfatlar, sitratlar), yüksek oranda su tutma kapasitesine sahiptirler (Caric ve Kalab 1999 ). Sodyum içeren eritme tuzlarından daha çok trisodyumsitrat ve disodyumfosfat kullanılmaktadır. Sodyum fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzlarının ilavesi ve sıcaklık uygulaması sonucu, kalsiyum kazeinden, Ca ayrılmaktadır. Bu reaksiyonlar aşağıda verilmiştir. Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon Ca - Kazein + Na - Fosfat ________ Na - Kazeinat + Ca - Fosfat Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon Ca - Kazein + Na - Sitrat _________ Na Kazeinat + Ca - Sitrat Sodyum hekzametafosfat, gıda sanayinde geniş kullanım olanaklarına sahiptir. Eritme peynir üretiminde erime, tekstür ve pH özellikleri üzerine olumlu etkisi nedeniyle tercih edilmektedir (Mulsow ve ark. 2007). Eritme peynir üretiminde kullanılan emülsifiye edicilerde fosfatların bulunması çözünebilir azotun artmasına neden olur. Yapılan çalışmalarda % 2-4 seviyesinde tetrasodyum pirofosfat ve sodyumsitrat karışımı eritme tuzları kullanıldığında, eritme peynirlerde suda çözünen nitrojen miktarında yükselme gözlemlenmiştir. Kazeinin peptizasyon derecesi polifosfatlarda mevcut olan fosfatların zincir uzunluğu ve fosfat konsantrasyonunun azalması ile düşer (Shirashoji ve ark. 2010). Sitrik asit tuzlarından trisodyumsitrat yaygın olarak kullanılmaktadır. Eritme peyniri yapımında sitratlar, diğer tuzlarla üretilen ürünlere göre daha yüksek sıcaklık uygulamasına gerek duyarlar. Guinee ve ark. (2004) eritme tuzu miktarının kullanılan peynir ağırlığının % 3’ünden fazla olmamasını önermektedir. Ayrıca eritme peynir 6 üretiminde kullanılan peynirlerin ortalama olgunluk derecesi yüksek olduğunda, az miktarda kullanılan fosfat ve sitrat tuzlarının kullanımının daha iyi sonuç verdiğini bildirmektedir. 2.4. Süt Proteinleri ve Eritme Peyniri Üretimindeki Etkileri Sütün en önemli besin öğesi biyolojik değeri yüksek ve üstün kaliteli süt proteinidir. Süt proteinleri %80 kazeinler (αs1- kazein %29-33 , αs2- kazein %10-12 β- kazein %27- 35, κ- kazein %6-8, ), %13 serum proteinleri (β-laktoglobulin %9-11, α- laktoalbumin %1,7-2,3) ve yaklaşık %2 lik süt yağı mebran proteinlerinden oluşmaktadır (Bar ve ark. 2019). Peynirler özellikle proteinlerin farklı yöntemlerle koagülasyonu sonucu elde edilen ürünler olması nedeniyle, protein değeri yüksek süt ürünleridir. Hayaloğlu (2009) kaşar peynirlerinin protein oranı %27,33, kurumaddede protein oranını ise % 45.09 olarak tespit etmiştir. Çeçil peynirinin protein profili üzerine yapılan bir araştırmada αs- kazein oranının %46,65, β-kazein oranının %34, κ-kazein ve diğer peptid oranın %19.38 olduğu tespit edilmiş ve olgunlaşma periyodu boyunca proteoliz sonucu, κ-kazein ve diğer peptid oranının arttığı tespit edilmiştir (Sengül ve ark. 2006). Çizelge 2.1. Sütün ortalama protein profili (Fox and McSweeney 2003) Süt Proteinleri Protein Protein Miktarı (g/L) Kazein 24-28 αs1 kazein 12-15 αs2 kazein 3-4 β- kazein 9-11 κ- kazein 3-4 Serum Proteinleri 5-7 β-laktoglobulin 2-4 α- laktoalbumin 1-1,5 Serum albumin 0.1-0,4 İmmünoglobulin 0,6-1 Laktoferrin 0,1 Süt Yağ Membranı Proteinleri 0,4 Toplam Protein 30-35 g/L 7 Peynir olgunlaşması sırasında süt proteinlerinde meydana gelen temel biyokimyasal değişimlerden biri olan proteolize; peynirde kalan peynir mayasındaki enzimlerin (rennet) aktivitesi, sütteki endojen proteolitik enzimler, starter veya starter olmayan ikincil mikrobiyotaya ait mikrobiyal enzimler ve peynir olgunlaşmasını hızlandırmak için sonradan dışarıdan eklenen ekzojen proteinazlar veya peptidazlar neden olmaktadır (McSweeney, 2004). Proteoliz, peynir olgunlaşmasında büyük önem taşımaktadır ve kazeinin peptid ve amino asitlere parçalanmasına aracılık eden bir dizi biyokimyasal olayı içermektedir (Sousa ve ark. 2001). Bu biyokimyasal olaylar peynirde tat ve yapının gelişimi üzerinde etkili olmaktadır. Proteoliz, peynirin protein matrisinin hidrolizi olarak tanımlanmaktadır. Dolayısıyla, peynirde peptid bağlarının hidrolize olması sonucu meydana gelen iyonize olmuş karboksilik asit ve amino grupları su bağlama kapasitesinde artışa neden olmaktadır ve su moleküllerinin bağlanmasıyla su aktivitesindeki (aw) meydana gelen azalma ile peynir yapısının gelişmesine katkıda bulunmaktadır. Ayrıca, proteoliz ile meydana gelen kısa peptidler içerdikleri amino asit kompozisyonuna bağlı olarak peynir aromasının oluşumunda rol almaktadır (Ardö ve ark. 2017). Nem içeriği, pH, kalan koagülant aktivitesi, plazminojenin plazmine aktivasyonu, proteolitik veya peptidolitik bir olgunlaşma mikrobiyotasının gelişimi, peynirin olgunluk düzeyini belirleyen üretim uygulamalarındaki parametreler (özellikle sıcaklık/zaman profilleri) ve süt kompozisyonundaki farklılıklar nedeniyle proteolizin kapsamı ve yolları önemli derecede farklılıklar göstermektedir (Ardö ve ark. 2017). Olgunlaşma sırasında peynirde gerçekleşen proteoliz; sütte doğal olarak bulunan proteinazlar, koagülant, starter ve starter olmayan bakteriler ve eğer kullanıldıysa olgunlaşma kültürleri ve ekzojen proteolitik enzimleri içeren çeşitli kaynaklardaki proteinazlar ve peptidazlar ile katalize olmaktadır. Koagülant türü kimozin, pepsin, fungal asit proteinazlar ve bitki asit proteinazları gibi içerdiği enzimleri ifade etmektedir. Pıhtıda kalan koagülant aktivitesi Cheddar ve Gouda gibi mezofilik kültürler ve düşük ısıtma sıcaklıkları kullanılarak üretilen peynirlerdeki ilk proteolitik aktivitenin ana kaynağını teşkil etmektedir. Parmigiano-Reggiano ve Emmental gibi yüksek ısıtma sıcaklıkları kullanılarak üretilen peynir türlerinde ise, koagülant enzimler üretim sırasında çok ya da az inaktive olmaktadır. Koagülant aktivitesine ek olarak sütte bulunan proteinazlar da proteoliz üzerinde önemli etkiye sahiptir. Sütte bulunan proteinazların en önemlisi plazmindir. Plazmin ısıya dirençli olup optimum çalışma 8 pH’sı 7.5 olan bir enzimdir. Dolayısıyla plazmin, yüksek sıcaklıklar kullanılarak ısıtılan peynirlerde yüksek oranda aktif olmaktadır ve olgunlaşma sırasında plazmin enziminin aktivitesi pH ile artmaktadır (Ardö ve ark. 2017). Çoğunlukla peynirin üretiminde starter laktik asit bakterileri (LAB) kullanılmaktadır. LAB, hücre duvarı ilişkili proteinazları içermektedirler. Olgunlaşma süresinin başlarında koagülanttaki kimozinin veya sütteki plazminin etkisiyle kazeinden meydana gelen orta büyüklükteki peptidler, kullanılan kültürlere ait proteinazlar vasıtasıyla kısa peptidlere parçalanmaktadır. Ayrıca starter kültürler, kısa peptidleri hidroliz eden ve amino asitleri meydana getiren peptidazların da ana kaynağıdır (Ardö ve ark. 2017). Bazı peynir çeşitleri küflerin, mayaların ve LAB olmayan bakterilerin gelişimi ile karakterize edilmektedir. Bunlar olgunlaşma kültürleri olarak süte eklenmektedir veya gelişmeleri teşvik edilmektedir (Irlinger ve ark. 2017). Proteoliz peynirin tekstür parametrelerinden sertlik ve esneklik gibi özelliklerinin değerlerini düşürmektedir. Kazeinin proteoliz ile protein matriksinde olan yağ globülleri serbest kalır. Peynir ısıtıldığı zaman serbest yağ miktarı ve peynirin eriyebilirliği artmaktadır. Peynirin erime noktası ile β-kazeinin hidrolizi arasında sıkı bir ilişki varken αs1-kazein ile hiçbir ilgisi olmadığı bildirilmiştir (Yaşar ve Güzeler 2011). Eritme peyniri üretimde kullanılan ürünlerin protein oranlarındaki ve olgunluk derecelerindeki farklılıklar eritme peynirinin özelliklerine etki etmektedir. Düşük protein değeri peynir yapılarında kusurlara neden olurken, yüksek olgunluk derecesinde ürün kullanımı özellikle blok tipi eritme peynirlerin kırılganlık ve dilimlenebilirlik özelliğini etki etmektedir. 2.5. Blok Tipi Eritme Peynirlerde Erime Özelliği Erime özelliği, peynirlerin ısıtılarak yumuşak, yapışkan bir yapı kazanma yeteneği olarak tanımlanmaktadır. Peynirin tekstür ve erime özelliklerine birçok faktör etki etmektedir. Bu faktörler peynirin bileşimi, pH, kazein ile serum proteinleri arasındaki interaksiyonlar, proteoliz, Ca içeriği, tuz içeriği ve üretim parametreleridir (Guinee 2003). Blok tip eritme peynirlerinin erime kabiliyetleri, tüketim özellikleri açısından önemlidir. Erime kabiliyeti, tost, pizza ve fırıncılık ürünlerinde kullanımında, istenilen 9 bir özelliktir. Erime kabiliyeti, peynirlerin olgunlaşma indeksiyle doğru orantılı bir özelliktir. Peynirin protein profilinde serum proteinlerinin oranının artması, erime kabiliyetini azaltmaktadır (Daniella ve ark. 2012). 2.6. Blok Tipi Eritme Peynirlerinin Tekstürel Özellikleri Eritme peynirinin tekstürü, önemli bir kalite kriteridir. İyi bir eritme peyniri, düzgün ve hava boşluğu içermeyen homojen yapıda ve tekdüze renkte olmalıdır (Caric ve Kalab 1999, Chambre ve Daurelles 2000). Eritme peynirlerin reolojik ve tekstürel özellikleri; ürünün kimyasal bileşiminden, üretiminde kullanılan peynirlerin olgunluk derecelerinden, kullanılan eritme tuzlarının çeşitlerinden ve üretim tekniğindeki değişikliklerden etkilenmektedir (Bowland ve Foegeding, 2001, Marchesseau ve Cuq, 1995). Taze peynirlerde kazein miselleri, doğal yapılarındadır. Taze peynirlerle üretilen peynirlerin viskozitesi yüksek sağlam yapıdadır (Garimella ve ark. 2006). Olgunlaşma esnasında kazein hidrolize olur ve emülsifiye özelliğini kaybeder ve bu durum, peynirlerde yapısal bozulmalara neden olur (Piska ve Stetina 2004). Blok tipi eritme peynirlerde yapışkanlık ve uzama dışındaki tekstürel özellikleri, protein içeriği artıp nem ve yağ içeriği azaldığında artar. Protein oranı düşük peynirlerde yüksek nem ve yağ içeriği yapışkanlık ve uzama özelliğinin artmasına neden olabilir. Blok tipi eritme peynirlerde protein içeriği arttığında daha elastik bir yapıya kavuşurken, nem ve yağ içeriği, arttığında daha yumuşak ve daha az elastik bir ürün ortaya çıkar (Dimitreli ve Thomareis 2007). 10 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal 3.1.1. Süt Peynir üretiminde Kütahya ve Bursa yörelerinde üretilen çiğ inek sütleri kullanılmıştır. Peynir üretimleri farklı dönemlerde Bursa ve Kütahya illerinde bulunan 2 farklı süt işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Üretilen peynirler analiz olgunluğuna erişince kadar bu işletmelerde depolanmıştır. 3.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler Taze peynir telemesi üretiminde Maysa Gıda (İstanbul) firmasından temin edilen, Mysecoren 200 isimli hayvansal kökenli buzağı renneti (% 85 kimozin, % 15 pepsin) kullanılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzim miktarı Gönç (1984) tarafından bildirilen aşağıdaki formül yardımı ile saptanmıştır. Enzimler % 5 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra peynir sütüne ilave edilmiştir. Enzim Miktarı = (A x B) / (C x 60) A: 1 L Sütün Pıhtılaşma Süresi (sn) B: Süt Miktarı (kg) C: Kazan Sütünün Pıhtılaşma Süresini (45 dak) 3.1.3. Starter Kültür Teleme üretiminde, Maysa Gıda ( İstanbul) ‘dan temin edilen içeriğinde 1:1 oranında Lactococcus lactis +Lactobacillus casei türlerinin karışımı içeren laktik starter kültürü kullanılmıştır. 11 3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl2) Piyasadan temin edilen gıdada kullanıma uygun CaCl2’den, %50’lik çözelti hazırlanmış ve bu çözeltiden % 0,04 oranında süte ilave edilmiştir. 3.1.5. Tuz (NaCl) Peynirlerinin üretiminde kullanılan tuz, peynirlerin üretildiği süt işletmelerinden gıdada kullanıma uygun özellikte olarak temin edilmiştir. 3.1.6. Diğer Hammaddeler Taze peynir telemesi, Bursa ve Kütahya illerinde bulunan 2 farklı süt işletmesinde üretilmiştir. En az 90 gün olgunlaştırılmış tam yağlı beyaz peynir ve 9 ay olgunlaştırılmış kaşar peynirleri, süt tozu, krema ve Na2HPO4, (NaPO3)10-15 + NaH2C6H5O7 karışımını içeren Kasomel K3112 kodlu ticari eritme tuzu karışımı, peynirlerin üretildiği işletmelerden temin edilmiştir. 3.1.7. Deneme Deseni Bu çalışmada, 6 farklı blok tip eritme peynir reçetesi ve 4 farklı depolama süresi olmak üzere 2 faktöriyelli (6x4) deneme deseni uygulanmıştır (Çizelge 3.1.). Çalışma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. 12 Çizelge 3.1. Deneme deseni Formülasyon No Depolama Süresi (gün) Tekerrür No Tekerrür No 1 1a 1b Formülasyon 1 30 2a 2b 60 3a 3b 90 4a 4b 1 5a 5b Formülasyon 2 30 6a 6b 60 7a 7b 90 8a 8b 1 9a 9b Formülasyon 3 30 10a 10b 60 11a 11b 90 12a 12b 1 13a 13b Formülasyon 4 30 14a 14b 60 15a 15b 90 16a 16b 1 17a 17b Formülasyon 5 30 18a 18b 60 19a 19b 90 20a 20b 1 21a 21b Formülasyon 6 30 22a 22b 60 23a 23b 90 24a 24b 3.2. Yöntem 3.2.1. Taze Peynir Telemesi Üretimi Taze peynir telemesi üretimi, Kütahya ve Bursa illerinde bulunan süt işletmelerinde gerçekleştirilmiştir. Çiğ inek sütüne gerekli ön kontroller (pH, titrasyon asitliği) yapıldıktan sonra pastörize edilerek (68 oC, 10 dk) 35±1 °C’ye soğutulmuştur. Soğutulan sütlere % 1 starter kültür karışımı ve % 0,04 CaCl2 çözeltisi ilave edilmiş ve sütün asitliği pH 6,30-6,35’e gelinceye kadar ön olgunlaştırma yapılmıştır. Daha sonra süte, enzim ilave edilerek, pıhtılaştırma işlemi yapılmıştır. Elde edilen pıhtı, 0,3- 0,5 cm3 büyüklüğünde parçacıklar elde edilecek şekilde tel bıçaklarla kesilmiş ve 10 dakika 13 dinlendirilmiştir. Pıhtı 40-42oC’ye kadar ısıtılıp pıhtının çökmesi sağlanmıştır. Daha sonra ayrılan peyniraltı suyu cendere bezinden süzülerek uzaklaştırılmış ve pıhtı baskılanarak pH 5,40’e gelinceye kadar oda sıcaklığında fermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen taze peynir telemesi, eritme peynir üretiminde kullanılmıştır. Taze peynir telemesi üretim basamakları Şekil 3.1. de verilmiştir Çiğ süt Pastörizasyon (68o C, 10 dak) Soğutma (35±1 °C ) Starter ilavesi (%1) + CaCl2 (%0,02) Ön Olgunlaştırma (pH 6.30-6.35) Enzim ilavesi ve pıhtılaştırma (45 dak) Pıhtının kesilmesi (0,3- 0,5 cm3 büyüklüğünde) ve dinlendirilmesi Pıhtının ısıtılması(40-42C°) Peynir suyunun uzaklaştırılması Pıhtı baskılama Fermantasyon (oda sıcaklığında, pH 5.4 kadar) Şekil 3.1. Taze Peynir Telemesi Üretimi 14 3.2.2. Blok tip eritme peyniri üretimi Blok tip eritme peyniri üretiminde 6 farklı formülasyon kullanılmıştır (Çizelge 3.2.). Çizelge 3.2. Blok tip eritme peynir formülasyonları Bileşenler (g/100 g) Reçete Taze Olgunlaşmış Olgunlaşmış Eritme Tuz No Peynir Kaşar Beyaz Süt Tozu Su Krema Tuzu (NaCl) Telemesi Peyniri Peynir 1 97,50 - - - - 1 1,50 2 68,55 29,40 - - - 1 1,05 3 49,13 49,13 - - - 1 0,75 4 68,55 14,70 14,70 - - 1 1,05 5 68,55 - 29,40 - - 1 1,50 6 68,55 - - 7,00 8,90 13,50 1 1,05 Belirlenen formülasyonlara uygun olarak blok tip eritme peynir üretimi Şekil 3.3. deki aşamalarda gerçekleştirilmiştir. Öncelikle reçetede bulunan taze peynir telemesi ve diğer peynirler, kaşar kıyma makinesiyle ince şekilde kıyılmıştır. Bu arada 6 nolu peynir üretimi için süt tozu, krema ve su ile bir karışım hazırlanmış. Kıyılmış peynirler ile süttozu karışımına, tuz ve eritme tuzları ilave edilmiştir. Peynir karışımı pişirme kazanına alınarak burada vakum altında karıştırılarak 65°C’de 5 dakika süre ile eritme işlemine tabi tutulmuştur. Eritilmiş peynir hamuru, yoğurma makinesinde peynirin homojen bir yapı kazanması için yoğrulduktan sonra, gramajlama makinesine aktarılarak 250 ve 400 gramlık peynir hamurları elde edilmiştir. Devamında peynirler kalıplara alınarak kalıplama işlemi yapılmıştır. Peynirlerin oda sıcaklığına soğuması beklenirken, kalıplar tersyüz edilerek düzgün bir şekil alması sağlanmıştır. Peynirler oda sıcaklığında 16 saat kalıplarda bekletildikten sonra kalıplardan çıkartılarak, vakum paketleme makinesinde poliamid+polietilen ambalajla ambalajlanmıştır. Ambalajlanmış peynirler 6-8 0C’de 90 gün süre ile depolanmıştır. Depolamanın başlangıcında, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerden numune alınarak gerekli analizler yapılmıştır. 15 1 2 3 4 5 6 Şekil 3.2. Blok tipi eritme peynir üretim 16 Taze peynir telemesi ve diğer peynirlerin parçalanması (Şekil 3.2. 1 ) Karışım hazırlama (süt tozu, krema, su, tuz ve eritme tuzu) (Şekil 3.2. 2) Kıyılmış peynirler ile karışımın harmanlanması (Şekil 3.2. 3) Eritme (65oC, 5 dak.) (Şekil 3.2. 4) Yoğurma, kalıplama Oda sıcaklığına soğutma Kalıpta bekletme (oda sıcaklığında 16 saat) (Şekil 3.2. 5) Kalıptan çıkarma Vakum paketleme (poliamid+polietilen ambalajla) (Şekil 3.2. 6) Depolama 6-8C0’de 90 gün Şekil 3.3. Blok tip eritme peyniri üretim aşamaları 3.2.3. Hammadde Analizleri Eritme peynir üretiminde girdilerde bulunan taze peynir telemesi üretiminde kullanılan sütte, ayrıca diğer girdilerde bulunan krema, süttozu ve diğer peynir bileşenlerinde aşağıdaki analizler yapılmıştır. 17 3.2.3.1. Çiğ Süt Analizleri Taze peynir telemesi üretiminde kullanılan inek sütü numunelerinde pH değeri, titrasyon asitlik değeri, kurumadde oranı, yağ ve protein oranı değerleri tespit edilmiştir 3.2.3.1.1. pH Değeri Sütün pH değeri, Mettler Toledo marka pH metre kullanılarak saptanmıştır. pH değeri 6,4 olarak ölçülmüştür. 3.2.3.1.2. Titrasyon Asitliği Oranı Çiğ sütte asitlik tayini alkali titrasyon yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anonim 2002). Teleme üretiminde kullanılan çiğ süt örneğinin asitlik değeri laktik asit cinsinden % 0,16 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.1.3. Kurumadde Oranı Çiğ sütte kurumadde, 5 g örneğin, sabit tartıma gelinceye kadar 105oC’de kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (Anonim 2002). Çiğ süt örneğinin kurumadde oranı % 11,6 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.1.4. Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir (Anonim 2002). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır. Kazan sütünün yağ oranı % 3 olarak belirlenmiştir. 18 3.2.3.1.5. Protein Oranı Protein oranları, IDF Standard No-20B’e göre Kjeldahl yöntemi ile azot miktarlarının saptanması ve bulunan azot miktarının 6,38 faktörü ile çarpılması sonucu % protein oranının belirlenmesi ilkesine göre hesaplanmıştır (IDF 1993). Teleme üretiminde kullanılan çiğ süt örneğinin protein oranı %3,2 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.2. Süt Tozu ve Krema Analizleri Eritme peynir üretiminde girdi olarak kullanılan süttozu ve krema bileşenlerinde kurumadde ve yağ oranları belirlenmiştir. 3.2.3.2.1. Kurumadde Oranı Tayini Eritme peynir örneklerinin üretiminde kullanılacak süttozunda kuru madde tayini TS 1329’a göre yapılmıştır (Anonim 2005). Kremada kuru madde tayini ise TS 1864’e göre yapılmıştır (Anonim 2008). Süttozu kurumadde oranı % 95, kremada kurumadde oranı ise % 73 olarak belirlenmiştir. 3.2.3.2.1. Yağ Oranı Tayini Süttozunda yağ tayini TS 1329’a göre yapılmıştır (Anonim 2005). Kremada yağ tayini ise TS 1864’e göre yapılmıştır (Anonim 2008). Süt tozu yağ oranı %1, krema yağ oranı % 71 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.3. Hammadde Peynir Analizleri Hammadde olarak kullanılacak olan beyaz ve kaşar peynirlerinde yapılan analizler aşağıda verilmiştir. 19 3.2.3.3.1. pH Değeri 10 g rendelenmiş peynir ile 10 mL saf su karıştırılarak blenderde homojenize edilmiştir. Peynir örneklerinin pH’sı dijital pH metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003). Eritme peynir üretiminde kullanılan telemenin pH değeri 5,65, kaşar peynirinin pH değeri 5,21 ve beyaz peynirin pH değeri 4,55 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.3.2. Titrasyon Asitliği Oranı 10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 10 mL saf su ilave edilerek blenderde homojenize edilmiştir. Elde edilen homojen karışımın asitliği, ayarlı 0,1 N NaOH ile titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden hesaplanmıştır (Anonim 2006a, 2006b). Deneme üretiminde kullanılan telemenin asitlik değeri 0,96, kaşar peynirinin asitlik değeri 1,21 ve beyaz peynirin asitlik değeri 1,11 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.3.3. Kurumadde Oranı Peynir örneklerinde kurumadde oranları IDF Standard No-4A’ya göre, 5 g örneğin 105±2oC’de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (IDF 1982). Telemenin kurumadde oranı %52,92, kaşar peynirinin kurumadde oranı % 52,9 ve beyaz peynirin kurumadde oranı % 38,81 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber yöntemine göre yapılmıştır. Kurumaddede yağ oranı aşağıdaki formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır (Kotterer ve Münch, 1978, Anonim 2015b). % Kurumaddede yağ = % Yağ x 100 / % Kurumadde Eritme peynir formülasyonunda kullanılan taze peynir telemesinin % yağ oranı 21,5 kurumaddede yağ oranı % 40,63 olarak tespit edilmiş; kaşar peyniri % yağ oranı 21 20 kurumaddede yağ oranı % 39,70 ve beyaz peynirlerde ise % yağ oranı 17,5 kurumaddede yağ oranı ise %45,09 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.3.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Protein oranları, IDF Standard No-20B’ye göre, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Kjeldahl yöntemi ile bulunan azot miktarının 6,38 faktörü ile çarpılması sonucu hesaplanmıştır (IDF, 1993). Kurumaddede protein oranları aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır: % Kurumaddede Protein = % Protein x 100 / % Kurumadde Eritme peynir üretiminde kullanılan telemenin protein oranı %25,64, kurumaddede protein oranı %48,45 olarak tespit edilmiştir. Kaşar peynirinde protein oranı % 29,71 kurumaddede protein oranı %56,16 olarak tespit edilmiştir.. Beyaz peynirde ise protein oranı % 15,35 kurumaddede protein oranı %39,55 olarak tespit edilmiştir. 3.2.3.3.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0,1 N AgNO3 ile titrasyonu sonucu belirlenecektir (Bradley ve ark. 1993). Kurumaddede tuz oranı aşağıdaki eşitlikle hesaplanacaktır: % Kurumaddede Tuz = % Tuz x 100 / % Kurumadde Peynir üretiminde kullanılan hammaddelerin tuz oranları ve kurumaddede tuz oranları Çizelge 3.2.de verilmiştir. Çizelge 3.3. Hammadde peynirlerin tuz değerleri Hammaddeler Teleme Kaşar Peyniri Beyaz Peynir % Tuz 0,90 1,60 3,50 % KM Tuz 1,70 3,02 9,02 21 3.2.4. Blok Tip Eritme Peyniri Analizleri Blok tip eritme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve tekstür analizleri depolamanın başlangıcında 30, 60 ve 90. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre yapılmıştır. Duyusal analiz ise depolama sürecinin başlangıcında ve 90. günde peynir örnekleri üzerinden yapılmıştır. 3.2.4.1. pH Değeri Peynir örneklerinin pH tayini; 10 g rendelenmiş peynir ile 10 mL saf su karıştırılarak blenderde homojenize edilmiş ve oluşan karışımın pH’sı dijital pH metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark. 2003). 3.2.4.2. Titrasyon Asitliği Oranı 10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 10 ml saf su ilave edilerek blenderde homojenize edilmiş ve bu karışımın asitliği ayarlı 0,1 N NaOH ile titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anonim 2006b, Anonim 2011). 3.2.4.3. Kurumadde Oranı Peynir örneklerinde kurumadde oranları IDF Standard No-4A’ya göre, 3-5 g örneğin 105±2oC’de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (IDF 1982). 3.2.4.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Peynirlerin yağ oranları, 0-40 arasında birimlendirilmiş özel peynir bütirometreleri kullanılarak Gerber yöntemine göre belirlenmiştir. Kurumaddede yağ oranı aşağıdaki eşitlikle hesaplanmıştır (Kotterer ve Münch, 1978, Anonim 2015b). % Kurumaddede Yağ = % Yağ x 100 / % Kurumadde 22 3.2.4.5. Protein Oranı ve Kurumaddede Protein Oranları Protein oranları, IDF Standard No-20B’ye göre, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Kjeldahl yöntemi ile bulunan azot miktarının, 6,38 faktörü ile çarpılması sonucu hesaplanmıştır (IDF 1993). Kurumaddede protein oranı aşağıdaki formülle hesaplanmıştır; % Kurumaddede Protein = % Protein x 100 / % Kurumadde 3.2.4.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0,1 N AgNO3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiştir (Bradley ve ark. 1993). Kurumaddede tuz oranı aşağıdaki eşitlikle hesaplanmıştır; % Kurumaddede Tuz = % Tuz x 100 / % Kurumadde 3.2.4.7. Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma İndeksi Suda çözünen azotlu maddeler, Kuchroo ve Fox (1982)'de belirtilen yönteme göre ayrılmış ve elde edilen filtrattaki protein miktarı IDF Standard No-20B’ye göre (IDF 1993) Kjeldahl metodu ile tespit edildikten sonra, suda çözünen azot miktarı aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır. [1.4 x (V1-V0) x N x F] % Suda çözünen azot (w/w) = m V1: Örnek için harcanan HCl, mL V0: Kör denemede harcanan HCl, mL N: HCl’nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g 23 Suda çözünebilen azot (SÇA) değerinin toplam azota oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998). Olgunlaşma Derecesi = % SÇA 100 / % Toplam Azot 3.2.4.8. Erime Özelliklerinin Belirlenmesi Peynir örneklerinin erime özelliklerinin belirlenmesinde Schreiber metodu kullanılmıştır (Wang 2002). Peynir örnekleri silindirik mantar kesici ve bıçak kullanılarak 40 mm çapında ve 5 mm yüksekliğinde kesilmiştir. Örnekler, cam petri kutusunda tam ortasına yerleştirilmiş ve oda sıcaklığına gelmeleri için kapalı cam petri kutularında bekletilip, daha sonra petri kutularının kapakları açılarak 230±5 0C de 5 dk süreyle etüvde tutulmuştur. Örnekler 5 dk sonra çıkartılıp 30 dk oda sıcaklığında soğumaya bırakılmıştır. Ölçümler yayılma alanın petri kutularının merkezlerinden uzaklıkları göre eşit aralıklı 8 farklı noktadan yapılmıştır. Okunan değerlerin ortalaması alınarak eriyebilirlik değerleri belirlenmiştir. Erime testi 3 paralel olarak yapılmıştır. 3.2.4.9. Tekstür Analizi Peynir örneklerin tekstür özelliklerinin belirlenmesinde TA.XTPlus Texture Analyser (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY/Stable Microsystems, Godalming, Surrey. UK)  marka tekstür analiz cihazı ve yazılımı kullanılmıştır. Peynir örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerlerini belirlenmesinde fracture wedge (A/WEG) set aşağıdaki parametreler ile kullanılmıştır (Çizelge 3.3.). Çizelge 3.4. Tekstür analiz parametreleri Analiz Parametreleri: Mod: Baskı ile güç ölçümü Seçenek: Başlangıç aşamasına dönüş Ön Test Hızı: 1.0 mm/s Test Hızı: 2.0 mm/s Son Test Hızı: 10.0 mm/s Mesafe: 10mm İvme tipi: Oto - 5g Ölçüm modu Oto Veri Toplama Oranı: 400pps 24 Analiz için örnekler buzdolabından çıkartılarak bıçak yardımıyla 5x5x1cm boyutlarında kesilip kurumaları önlemek amacıyla strec filme sarılarak oda sıcaklığına gelmeleri için 30 dk bekletilmiştir. Sertlik değeri birimi (g) olarak, gevreklik değerleri birmi(mm) olarak belirlenmiş ve 2 paralel olarak örneklerin sonuç değerleri okunmuştur (Saric ve ark. 2016). 3.2.4.10. Duyusal Analizler TS 2176 Eritme peyniri standardında belirtildiği şekilde puanlama tablosu oluşturulmuştur (Çizelge 3.5.) (Anonim 2011). Peynir örnekleri ticari işletmede peynirde duyusal analiz konusunda eğitim almış 7 panelist tarafından, depolamanın başlangıcında ve 90. günlerinde alınan örneklerde 2 paralel olarak duyusal değerlendirme yapılmıştır. 3.2.4.11. İstatistiki Analiz Peynir örneklerine ilişkin analiz sonuçları varyans analizini tabi tutularak değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarında, Fisher’s LSD (en küçük önemli fark) testi ortalamalar arasındaki istatistiksel farkı belirlemek için kullanılmıştır. Bulguların p<0,05 önemlilik düzeyinde örnekler üzerine ürün reçetelerinin ve depolama süresinin etkisi tespit edilmiştir. Sonuçlar Minitab V.17 istatistik paket programında değerlendirilmiştir (Özkaya 2011). 25 Çizelge 3.5. Eritme peynirleri duyusal değerlendirme puanlaması  Özellikler Puan Dış Görünüş Temiz , parlak ve sert, saman sarısı veya koyu saman sarısı renkte  5 Sertçe veya yumuşakça, donuk görünüşlü, açık kahverengi veya krem renkte 4 Fazla sert veya fazla yumuşak, donuk görünüşlü, kahverengi renkte 3 Aşırı sert veya aşırı yumuşak , çatlak küflü görünüm ve kahverengi renkte  1‐2  İç Görünüş Parlak, homojen görünüşte, fildişi veya saman sarısı renkte ince kabuklu 5 Hafif donuk , homojen olmayan görünüm, beyazımsı yada koyu sarı renkte  4 Donuk, homojen olmayan görünüm, çatlak ve gözenekli, koyu sarı yada beyaz 3 renkte Donuk, homojen olmayan görünümde, kalın kabuklu, homojen olmayan 1‐2  beyaz yada koyu sarı renkte Yapı Düzgün kesitli, pürüzsüz ve homojen fazla sert yada yumuşak olmayan, 5 ufalanmayan yapı Düzgün kesitli, hafif çatlak veya az delikli sertçe veya yumuşakça 4 Homojen olamayan yapı, çatlak ve delikli, sert veya yumuşak 3 Homojen olmayan, çok çatlak ve gözenekli, kaba bir yapı , 1‐2  Koku Kendine has hoş kokuda 5 Normal koku veya çok hafif yavan yada ekşi koku 4 Hafif ekşimsi, sabunumsu veya küfümsü kokuda 3 Aşırı ekşi , küfümsü veya sabunumsu   1‐2  Tat Kendine has hoş tatta 5 Çok hafif yabancı tatta 4 Yavan yada hafif yabancı tatta, ekşi veya acı 3 Aşırı yavanlık, tuzluluk, ekşilik, acılık veya sabunumsu olan 1‐2  26 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 4. 1. Kimyasal Analiz Sonuçları Blok tipi eritme peynir örneklerinin kimyasal özellikleri depolamanın başlangıcında, 30., 60., ve 90.günlerde alınan numunelerde değerlendirilmiştir. 4.1.1. pH Değeri Peynir örneklerinin pH değerleri tablo olarak Çizelge 4.1. de grafik olarak da Şekil 4.1. de sunulmuştur. Peynir örneklerini pH değeri depolamanın başlangıcı ile 60. günü arasında düşüş göstermiş, sonraki dönemde nispeten daha stabil bir hal almıştır. Tüm peynir örneklerinde depolama süresince pH değerinde önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (p<0,05). Tüm peynir örneklerinin aynı pH değerindeki teleme ile karışım yapılarak hazırlanmasına rağmen peynir reçetelerinin pH değerleri üzerine etkisinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Çizelge 4.1. Peynir örneklerinin pH değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 5,45±,046 a A 5,36±0,05 b B 5,34±0,046 b A 5,34±0,014 b B 2 5,41±0,029 a AB 5,24±0,054 b C 5,22±0,033 b C 5,16±,026 c D 3 5,38±0,044 a BC 5,29±0,05 b C 5,3±0,038 b AB 5,32±0,082 ab BC 4 5,36±0,039 a BC 5,27±,029 b C 5,27±0,04 b B 5,28±0,033 b C 5 5,34±0,047 a C 5,25±0,049 bc C 5,21±0,025 c C 5,3±0,045 ab BC 6 5,46±0,055 a A 5,46±0,066 a A 5,34±0,06 b A 5,5±0,051 a A a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Depolamanın başlangıcında en yüksek pH değeri 6 nolu peynir (%70 teleme, % 30 süt tozu karışımı) örneği olurken 1 nolu peynir (%100 teleme) ve 2 nolu peynir(%70 teleme, %30 kaşar peyniri) örneklerinde de benzer değerler tespit edilmiştir. En düşük pH değeri 5 nolu peynir (%70 teleme, %30 beyaz peynir) örneği olurken 4 nolu peynir 27 (%70 teleme, %15 kaşar peyniri, %15 beyaz peynir) ve 3 nolu peynir (%50 teleme, % 50 kaşar peyniri) örneği benzer sonuçlar göstermiştir. Depolamanın 90. gününde en yüksek pH değeri 6 nolu peynir (%70 teleme, % 30 süt tozu karışımı) örneğinde, en düşük pH değeri 2 nolu peynir (%70 teleme, %30 kaşar peyniri) örneğinde meydana gelmiştir. Depolama periyodu boyunca en yüksek pH değişimi 2 nolu peynir (%70 teleme, %30 kaşar peyniri ) örneğinde meydana gelmiş, pH değeri 5,41 den 5,16 ya düşmüştür. pH 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5 4,9 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.1.Peynir örneklerinin pH değerleri Hayaloğlu (2009 ) Türkiye’de satışa sunulan olgun kaşar peynirlerinin pH değerlerinin 4,85 ile 5,65 aralığında olduğunu belirlemiştir. Durmuş ve ark. (2007) farklı starter kültür kombinasyonları kullanarak ürettikleri kaşar peynirlerinde pH değerlerini 4,91- 5,40 aralığında olduğu ve depolama sürecinde pH değerinin düştüğünü tespit etmişlerdir. Bu çalışma sonucu bulunan bulgular yukarıdaki litaratür bulguları ile uyumludur. 28 pH Değerleri 4.1.2. Titrasyon Asitliği Oranı (Laktik Asit) Peynir örneklerinin titrasyon asitliği değerleri tablo olarak Çizelge 4.2. de ve grafik halinde Şekil 4.2. de verilmiştir. Peynir örneklerinden 2 nolu peynir (%70 teleme, %30 olgun kaşar) örneğinde depolama süresince en yüksek asitlik artışı gözlemlenmiş ve 90. günde % 1,38 asitlik değerine ulaşmıştır. Bununla birlikte 3 nolu peynir ( %50 teleme, %50 kaşar peyniri) ve 6 nolu peynir (%70 teleme, % 30 süttozu karışımı) örneklerinde depolama süresi boyunca asitlik oranında önemli artışlar meydana gelmiştir (p<0,05). Diğer yandan 4 nolu (%70 teleme, % 15 beyaz peynir, %15 kaşar peyniri) ve 5 nolu (%70 teleme, %30 beyaz peynir) peynir örneklerinin asitlik değerlerinde önemli bir artış olmamıştır (p>0,05). Farklı peynir reçetelerinin asitlik değerlerinin karşılaştırılmasında, farklılıklar depolamanın başlangıcında daha düşük iken depolamanın ilerleyen aşamalarında daha belirgin hale gelmiş ve önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Çizelge 4.2. Peynir örneklerinin titrasyon asitlik değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 1,12±0,07 a AB 1,14±0,06 a B 1,16±0,06 a C 1,15±0,03 a B 2 1,18±0,04 c A 1,26±0,09 b A 1,31±0,04 ab AB 1,38±0,06 a A 3 1,13±0,05 b AB 1,19±0,06 ab AB 1,24±0,05 a BC 1,22±0,1 a B 4 1,12±0,07 a AB 1,14±0,07 a B 1,17±0,07 a C 1,19±0,06 a B 5 1,13±0,06 a AB 1,15±0,09 a B 1,21±0,1 a C 1,22±0,07 a B 6 1,11±0,06 c B 1,21±0,09 b AB 1,33±0,08 a A 1,31±0,07 a A a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Yasar ve Güzeller (2011) kaşar peyniri ile ilgili yaptığı çalışmada asitliğin olgunlaşma süresince artış gösterdiğini ve asitliğin olgunlaşmanın 1. gününde %0,70-0,76 arasında, olgunlaşmanın sonunda (90.günde) %2,10-2,18 aralığında olduğunu bildirmişlerdir. Çetinkaya (2020) Yaptığı çalışmada kaşar peynirlerinin titrasyon asitlik değerlerini depolamanın 1. gününde %0,18-0,23, 120. günününde %0,60-0,89 laktik asit arasında tespit edilmiş ve depolama süresinin artması ile asitlik değerinin artığını tespit etmiştir. 29 Asitlik %l.a 1,45 1,4 1,35 1,3 1,25 1,2 1,15 1,1 1,05 1 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.2. Peynir örneklerinin asitlik değerleri Bu çalışmada elde edilen bulgular yukarıda çalışmaların bulgularına benzer olarak depolama sürecinde asitlik değerinde önemli düzeyde artışlar tespit edilmiş ve peynir reçetelerinin asitlik değerine önemli düzeyde etki ettiği tespit edilmiştir (p<0,05). 4.1.3. Kurumadde Oranı Peynir örneklerinin kurumadde oranları tablo olarak Çizelge 4.3. de ve grafik olarak Şekil 4.3. de verilmiştir. Peynir örneklerinde en yüksek kurumadde oranı 6 nolu peynirin (%70 teleme, %30 süttozu karışımı) depolamanın 90. gününde, %58,08 olarak gerçekleşmiş ve en düşük kurumadde oranı ise %52,11 ile 5 nolu peynir (% 70 teleme, %30 beyaz peynir) örneğinde gerçekleşmiştir. Peynir reçetelerinin kurumadde oranına etkisinin önemli olduğu tespit edilmiş ve depolamanın 90. gününde bu fark daha da belirgin bir hale gelmiştir (p<0,05). Depolama süresi boyunca sadece 2 nolu peynirin (%70 teleme, % kaşar peyniri) 90. depolama günündeki kurumadde değerinde önemli bir değişiklik gözlemlenmiş diğer tüm peynir örneklerinde depolama süresince önemli 30 Asitlik % bir değişiklik gözlemlenmemiştir. 2 nolu peynir dışında depolama süresinin kurumadde değerine etkisi önemsizdir (p>0,05). Çizelge 4.3. Peynir örneklerinin %kurumadde değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 55,02±0,48 a B 54,86±0,52 a B 54,98±0,86 a B 55,07±0,30 a C 2 57,37±0,64 a A 57,28±0,81 a A 57,33±0,93 a A 57,42±0,58 b B 3 55,52±1,06 a B 55,57±0,69 a B 55,63±0,68 a B 55,62±0,57 a C 4 52,94±1,06 a C 52,76±1,08 a C 52,96±1,14 a C 53,32±0,49 a D 5 52,16±0,30 a C 52,11±0,38 a C 52,33±0,58 a C 52,26±0,45 a E 6 57,51±0,89 a A 57,65±0,70 a A 57,79±0,42 a A 58,08±0,81 a A a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Şalvarcı (2015) farklı teleme pH ve farklı haşlama yöntemleri ile ürettiği kaşar peynirlerinde; kuru haşlama yöntemiyle yapılan kaşar peynirlerinin kurumadde oranlarını %52,60-63,20 arasında, ortalamada ise %55,80 olarak belirlerken, geleneksel yöntemle yapılan kaşar peynirlerinin kurumaddeleri %49,60-59,70 aralığında ve ortalama ise %55,30 olarak belirlenmiştir. Özkan (2012) farklı pH değerindeki peynirleri ile ürettiği blok tip eritme peynirlerinin kurumadde oranlarını 1. günde % 46,70 ile % 48,40 arasında değişirken ortalama % 47.53±0.58 olarak tespit etmiştir. 90. günde ise bu değerler % 47,45 ile % 51,60 arasında değişirken ortalama % 49,22±1.30 olarak bildirmiştir. Solak ve Akın (2015) farklı peynir çeşitleri ve farklı pH derecelerindeki peynirler ile ürettikleri eritme peynirlerinde kurumadde oranlarını %49,05 ile %52,10 değerleri arasında bildirmişler ve tüm örneklerin depolama süresi boyunca kurumadde oranlarının önemli ölçüde arttığını tespit etmişlerdir. Yukarıdaki çalışmalarda bulunan sonuçlardan farklı olarak vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine yapılan diğer birçok araştırmada depolama süresinin kurumadde oranına etkisinin önemli olmadığına yönelik bulgular tespit edilmiştir (Koca ve ark. 2004; Keçeli ve ark.2006;Çürük 2006). 31 % Kurumadde Oranı 60 58 56 54 52 50 48 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.3. Peynir örneklerinin % kurumadde değerleri Bu çalışmada elde edilen bulgular literatür sonuçları ile uyumludur. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde taze kaşar peynirinin kurumadde oranın en az % 55, eritme peynirlerinin kurumadde oranını en az %40 olarak belirtilmiştir ( Anonim 2015a). Bu çalışmadaki peynirlerden sadece 4 ve 5 nolu, içeriğinde beyaz peynir bulunan örneklerin kurumadde oranları taze kaşar peyniri kurumadde sınırlarının altında kalmıştır ancak eritme peyniri için belirlenen sınır değerin üzerindedir. Reçetelerde gözlenen kurumadde oranlarındaki farklılıklar girdi olarak kullanılan maddelerin kurumaddelerindeki farklıkların ürüne etkisinden kaynaklanmaktadır. 4.1.4 Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Peynir örneklerinin % yağ oranları tablo olarak Çizelge 4.4. de ve grafik olarak Şekli 4.4. de verilmiştir. Peynir reçeteleri oluşturulurken tüm ürünlerin TS 2176 eritme peyniri standardı ve TS 3272 kaşar peyniri standardında belirtilen kurumadde ve tam yağlı peynir özelliğinde olması amaçlanmıştır. Teleme tam yağlı olarak üretilmiş ve süt tozu içeren reçeteye krema ilavesi ile yağ dengelemesi yapılmıştır. Bu çalışmada üretilen peynir örneklerinin yağ oranlarının Çizelge 4.4. de görüldüğü gibi %23,08 ile %24,92 aralığında tespit edilmiştir. Depolama süresince sadece 3 (%50 teleme, %50 kaşar peyniri) ve 6 nolu (%70 teleme, % 30 süttozu karışımı) peynir örneklerinde 32 % Kurumadde depolamanın başlangıcı ve 30. gün arasında yağ oranlarında önemli değişim gözlemlenmiş, diğer depolama sürelerinde ve peynir örneklerinde önemli bir değişim olmamıştır. Peynir reçetelerinin yağ oranlarındaki farklılık depolamanın başlangıcında daha belirgin iken depolamanın ileriki safhalarında yağ oranları daha benzer bir hal almıştır (p<0,05). Çizelge 4.4. Peynir örneklerinin %yağ değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 24,92±0,74 a A 24,50±0,45 a A 24,58±0,86 a AB 24,75±0,52 a A 2 24,67±0,82 a AB 24,83±0,41 a A 24,58±0,58 a AB 24,67±0,52 a A 3 23,33±0,38 b CD 24,67±0,61 a A 24,75±0,52 a A 24,58±0,50 a A 4 23,75±0,69 a CD 23,87±0,61 a B 23,92±0,58 a BC 23,83±0,26 a B 5 23,08±0,38 a D 23,42±0,74 a B 23,50±0,77 a C 23,58±0,74 a B 6 24,17±0,61 b BC 24,92±0,38 a A 24,92±0,38 a A 24,75±0,52 a A a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Say ve Güzeller (2008) farklı tuz konsantırasyonu ile üretilen kaşar peynirlerinde yağ oranlarını %26,53 ile %27,17 arasında tespit etmiş, salamura tuz konsantrasyonlarının ve depolama süresinin kaşar peynirlerinin yağ oranlarına etkisinin önemsiz olduğunu bildirmişlerdir (p>0,05). Yaşar ve Güzeller (2011) farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanarak ürettikleri kaşar peynirlerinde yağ oranlarını %25,37-25,67 aralığında tespit edilmiş ve pıhtılaştırıcı enzim farklılıklarının yağ oranlarına etkisini önemsiz bulmuşlardır. Şalvarcı (2015) farklı haşlama yöntemi ve pH değerlerinde telemeler ile üretilen kaşar peynirlerinde yağ değerlerini, kuru haşlama kaşar peynirinde %21,5,- 33 aralığında, ortalamada ise %27,8 bulurken, geleneksel yöntemle yapılan kaşar peynirlerinde ise %21,5 - 32,5 aralığında, ortalamada ise %26,2 belirlemiştir. 33 %Yağ Oranı 26 25,5 25 24,5 24 23,5 23 22,5 22 21,5 21 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.4. Peynir örneklerinin % yağ değerleri Eritme peynirlerin yağ oranları temel olarak hammadde bileşiminde bulunan maddelerin yağ oranları ile ilişkilidir. Bu çalışmada benzer yağ oranları ile üretilen ürünlerin yağ oranları benzerlik göstermiştir. 6 nolu örnekte yağ oranı krema ilavesi ile standardize edilmesi nedeniyle benzerlik göstermektedir. 4 ve 5 nolu örneklerin yağ oranları içeriğinde bulunan beyaz peynir bileşimi nedeniyle farklılık göstermektedir. Bu çalışmada tespit edilen bulgular benzer yöntemler ile üretilen ürünlerin sonuçları ile uyumludur. Peynir örneklerinin kurumaddede yağ değerleri %42,03 - 45,24 aralığında tespit edilmiştir (Çizelge 4.5., Şekil 4.5.). Kurumaddede yağ oranlarında depolama süresince sadece 3 (%50 teleme, %50 kaşar peyniri) ve 6 (%70 teleme, % 30 süttozu karışımı) nolu örneklerde artış gerçekleşmiş diğer peynirlerde önemli bir değişim gözlemlenmemiştir (p>0,05). Ancak peynir reçetelerinden kaynaklı depolama süresince önemli farklar tespit edilmiştir. Peynir reçetelerinin kurumaddede yağ oranlarına etkisi önemlidir (p<0,05). 34 % Yağ Oranı Çizelge 4.5. Peynir örneklerinin % kurumaddede yağ değerleri tablosu Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 45,29±0,97 a A 44,66±0,63 a AB 44,71±0,92 a A 44,94±0,96 a AB 2 43,00±0,99 a C 43,35±0,59 a C 42,87±0,50 a B 42,96±0,51 a C 3 42,03±0,50 b CD 44,39±0,59 a B 44,49±0,54 a A 44,19±0,74 a B 4 44,86±0,47 a AB 45,24±0,38 a A 45,17±0,50 a A 44,69±0,60 a AB 5 44,25±0,50 a B 44,94±1,12 a AB 44,91±1,01 a A 45,12±1,11 a A 6 42,03±0,95 b D 43,23±0,42 a C 43,12±0,49 a B 42,61±0,48 ab C a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Temizkan ve ark (2014) koyun, keçi ve inek sütleri kullanarak ürettiği kaşar peynirlerinde, olgunlaşma süresi boyunca peynir örneklerinin kurumaddede yağ oranlarının olgunlaşmanın 30. gününe kadar arttığını, daha sonra bir miktar düşüş olduğunu tespit etmişlerdir. Olgunlaşma süresinin peynir örneklerinin kurumaddede yağ oranları üzerine etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulmuşlardır. Durmuş ve ark. (2007), farklı starter kültür kullanarak ürettikleri kaşar peynirlerinin yağ oranlarını %22,5 ile %25,5 arasında, kurumaddede yağ oranlarını ise %44,53 ile %46,49 arasında tespit etmişlerdir. Peynir üretimde kullanılan starter kültürün ve depolama süresinin etkisi p>0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 50,00 49,00 % KM Yağ 48,00 47,00 46,00 45,00 44,00 43,00 42,00 41,00 40,00 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.5. Peynir örneklerinin % kurumaddede yağ değerleri 35 %KM Yağ Bu çalışma bulgularından farklı olarak Çürük (2006), eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haşlama ve geleneksel sulu haşlama yöntemiyle yapılan kaşar peynirleri ile ilgili çalışmasında peynirlerin kurumaddede yağ oranlarının olgunlaşma süresince önemli düzeyde değişim göstermediğini belirtmiştir (p<0,05). Ayrıca Yaşar ve Güzeller (2011), farklı enzimler kullanarak üretilen kaşar peynirlerinde yaptığı istatistiksel analiz sonucunda, olgunlaşma süresinin tüm dönemlerinde peynirlerin % yağ ve kurumaddede yağ oranları arasındaki farklılığı önemsiz bulmuşlardır (p>0,05). Say ve ark (2008), geleneksel yöntemle yapılan kaşar peynirleri üzerine yaptığı çalışmasında, depolama süresince tüm peynirlerin yağ oranlarındaki değişimin önemli olmadığını bildirmişlerdir (p<0,05). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine göre tam yağlı peynirlerde kurumaddede yağ oranının %45 olması beklenmektedir (Anonim 2015a). Bu çalışmada üretilen peynirlerden 1,4 ve 5 nolu örnekler bu orana yaklaşmış diğer örneklerin yağ oranı bu oranın altında kalmıştır. 4.1.5. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Peynir örneklerinin % tuz oranları ile ilgi veriler Şekil 4.6. ve Çizelge 4.6. de verilmiştir. Örneklerin en yüksek tuz oranı depolamanın başlangıcında %1,63 ile 1 nolu peynirde (%100 teleme), en düşük tuz oranı ise yine depolamanın başlangıcında %1,17 ile 6 nolu peynir (%70 teleme, %30 süttozu karışımı) örneğinde gözlenmiştir. Peynir örneklerin tuz oranı depolama süresince sadece 2 nolu (%70 teleme, %30 kaşar peyniri) örnekte önemli düzeyde artmış, diğer örneklerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). Farklı reçeteler ile hazırlanan peynirlerin tuz oranlarında depolama sürecinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). 36 Çizelge 4.6. Peynir örneklerinin % tuz değerleri tablosu Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 1,63±0,09 a A 1,57±0,12 a A 1,58±0,10 a A 1,59±0,05 a A 2 1,40±0,07 b B 1,46±0,09 ab B 1,49±0,07 a B 1,49±0,05 ab B 3 1,47±0,09 a B 1,49±0,10 a AB 1,48±0,06 a B 1,49±0,06 a B 4 1,41±0,05 a B 1,42±0,07 a B 1,43±0,04 a B 1,44±0,04 a C 5 1,42±0,04 a B 1,42±0,04 a B 1,42±0,07 a B 1,43±0,05 a BC 6 1,17±0,10 a C 1,22±0,07 a C 1,23±0,04 a C 1,25±0,03 a D a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Yaşar ve Güzeller (2011), farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen kaşar peynirlerinin tuz oranlarını %1,27-1,34 aralığında belirlemiş, kullanılan enzimin ve depolama süresinin tuz oranı üzerine etkisi önemsiz bulmuşlardır. Şalvarcı (2015), farklı pH değerindeki telemeler ve farklı yöntemler kullanarak ürettiği kaşar peynirlerinde, tuz oranına haşlama yönteminin önemli derecede etki ettiğini tespit etmiştir. Kuru haşlama yöntemi ile üretilen kaşar peynirlerinde, tuz oranını minimum % 2,0 maksimum % 3,7, ortalamada ise % 2,8 bulurken; % 6 tuz konsantrasyonlu salamurada sulu haşlama yöntemiyle yapılan kaşar peynirlerinde tuz değerleri minimum % 2,2, maksimum % 5,9, ortalamada ise % 3,1 belirlenmiş, üretim yönteminin ve depolama sürecinin tuz oranına etkisi önemli olarak tespit edilmiştir. Özkan (2012) farklı pH değerindeki peynirler ile ürettiği eritme peynirlerinde tuz oranını %2,04 - 3,51 aralığında tespit etmiş, oluşturulan peynir reçetelerinin ve depolama sürecinin tuz oranı üzerine etkisini önemli bulmuştur. Bu çalışmada elde edilen bulgular Yaşar ve Güzeller (2011) elde ettiği bulgular ile uyumludur. 37 % Tuz 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.6. Peynir örneklerinin % tuz değerleri grafiği Peynir örneklerinin kurumaddede tuz oranları Şekil 4.7. ve Çizelge 4.7. da detaylı olarak verilmiştir. Tuz oranında olduğu gibi kurumaddede tuz oranı da %2,96 ile en yüksek 1 nolu (%100 teleme) örnekte, en düşük %2,06 ile 6 nolu (%70 teleme %30 süttozu karışımı) örnekte gerçekleşmiştir. Peynir örneklerini depolama süresince sadece 2 nolu (%70 teleme %30 kaşar peyniri) örneğin kurumaddede tuz oranında önemli bir artış gerçekleşmiş diğer örneklerin kurumaddede tuz oranlarında önemli bir değişiklik olmamıştır (p<0,05). Kurumaddede tuz değerleri depolamanın tüm aşamalarında peynir reçetelerindeki farklılıktan önemli derecede etkilenmiştir (p<0,05). Çizelge 4.7. Peynir örneklerinin % kurumaddede tuz değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 2,96±0,13 a A 2,86±0,20 a A 2,87±0,15 a A 2,89±0,08 a A 2 2,44±0,10 b C 2,54±0,12 ab C 2,60±0,09 a C 2,59±0,06 a D 3 2,65±0,11 a B 2,68±0,14 a BC 2,66±0,08 a BC 2,67±0,09 a BC 4 2,66±0,05 a B 2,69±0,09 a B 2,71±0,04 a BC 2,66±0,05 a CD 5 2,71±0,06 a B 2,71±0,06 a AB 2,72±0,10 a B 2,74±0,07 a B 6 2,06±0,15 a D 2,11±0,10 a D 2,13±0,06 a D 2,15±0,04 a E a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05), A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05) 38 %Tuz Oranı Şengül ve ark (2010), farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden kültür ilaveli ve kültürsüz ürettiği kaşar peynirlerinde kültür ilaveli peynirlerde kurumaddede tuz oranını %1,44 - 4,65 aralığında, kültürsüz peynirlerde ise %4,68 - %5,90 aralığında tespit etmişlerdir. Kültür içeriğinin ve depolama süresinin tuz oranı üzerine etkisini ise önemli bulmuşlardır. Badem ve Uçar (2018) farklı rennet kazeini miktarları ile üretilen kaşar peynirlerinin ortalama tuz değerleri %1,22-1,66 kurumaddede tuz değerleri ise %2,21- 2,96 aralığında tespit etmişler, rennet kazeini oranının tuz oranına etkisini önemli, depolama süresinin etkisini ise önemsiz bulmuşlardır. % KM Tuz 3,20 3,00 2,80 2,60 2,40 2,20 2,00 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.7. Peynir örneklerinin % kurumaddede tuz değerleri Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine göre kaşar peynirinin tuz oranı kurumaddede en çok %4 eritme peynirlerde ise bu oran en çok %4,5 tir (Anonim 2015a). Bu çalışmada elde edilen bulgular mevzuatta belirtilen sınırlar içerisinde ve literatür bulguları ile uyumludur. 4.1.6. Protein Oranı ve Kurumaddede Protein Oranları Peynir örneklerinin protein değerleri Şekil 4.8. ve Çizelge 4.8. da verilmiştir. En yüksek protein oranı 1 nolu örnekte (%100 teleme) depolamanın başlangıcında % 31,49 39 % KM Tuz Oranı olurken, en düşük oran ise 3 nolu örnekte (%70 teleme, %30 beyaz peynir ) 90. günde %24,97 olarak gerçekleşmiştir. Depolama süresince 5 nolu örnek ( %70 teleme, %30 beyaz peynir) dışındaki tüm örneklerde protein değerinde önemli derecede düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Peynir reçetelerinin farklılıklar protein değerlerine önemli derecede etki etmiştir (p<0,05). Çizelge 4.8. Peynir örneklerinin % protein değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 31,49±0,59 a A 30,29±0,40 b AB 29,38±0,66 b A 29,49±0,42 b A 2 30,80±0,74 a B 30,04±0,55 b A 29,54±0,54 b A 29,37±0,51 b A 3 29,20±0,72 a C 29,06±0,66 ab B 28,38±0,48 bc B 28,08±0,70 c B 4 26,19±0,50 a D 25,44±0,73 ab C 25,16±0,97 b C 24,97±0,32 b C 5 25,45±0,39 a E 25,39±0,32 a C 25,33±0,70 a C 25,22±0,26 a C 6 29,66±0,78 a B 29,11±0,43 b B 28,95±0,43 bc AB 28,44±0,61 c B a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Yaşar ve Güzeller (2011) farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanarak ürettikleri kaşar peynirlerinin protein oranlarını %23,95 - 23,15 arasında bulmuşlardır. Pıhtılaştırıcı enzimlerin protein oranlarına etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Çetinkaya (2020) kaşar peynirinin farklı tuzlama ve muhafaza yöntemleri ile üretilmesi çalışmasında olgunlaşma süresince protein oranlarında, depolama günleri arasındaki farklılıkları önemli bulmuştur (p<0,01). Olgunlaşmanın birinci gününde peynirlerin protein oranları %25,44-27,34aralığında, 120.günde ise % 27,05-28,30 aralığında bildirmiştir. Mumla kaplanan peynirlerin protein oranı ve vakum ambalajlanan peynirlerin protein oranlarının değerlendirilmesinde ambalajlama yöntemlerinin kaşar peyniri örneklerindeki protein oranı üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p>0,05). Özkan (2012), farklı pH değerindeki peynirler ile ürettiği blok tip eritme peynirlerinde protein içerikleri üzerine formülasyon ve depolama faktörlerinin etkisinin önemli olduğunu bildirmiştir (p<0,01). Bulut ve Akın (2019 ) farklı tip peynirler kullanarak ürettiği blok tipi eritme peynirlerinde protein oranlarını %18,65-20,90 aralığında tespit etmişler, 40 peynir reçetelerinin ve depolama süresinin, protein oranına etkisinin önemli olduğunu bildirmişlerdir (p<0,01). Say ve Güzeller (2008), haşlama suyunun tuz konsantrasyonun, kaşar peynirinin kalite özellikleri etkisi üzerine yaptıkları çalışmada peynir örneklerin protein oranını %23,13-25,11 arasında tespit etmişler ve depolama süresince protein oranın önemli ölçüde düştüğünü bildirmişlerdir (p<0,05). Peynir örneklerinin protein oranları üzerine salamura tuz konsantrasyonunun etkisinin önemsiz (p>0,05,), depolama süresinin etkisinin önemli düzeyde olduğu bildirilmişlerdir (p<0,01). % Protein Oranı 33,00 32,00 31,00 1 30,00 2 29,00 3 28,00 4 27,00 56 26,00 25,00 24,00 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi Şekil 4.8. Peynir örneklerinin % protein değerleri Bu çalışmadaki bulgular literatür bulguları ile uyumludur. Depolama süresince peynirlerde protein oranının düşmesinin nedeni olgunlaşma döneminde proteinlerin parçalanarak çözünür hale gelmesi olarak değerlendirilmektedir Peynirlerin kurumaddede protein değerleri Şekil 4.9. ve Çizelge 4.9. de verilmiştir. En yüksek kurumaddede protein oranı %57,23 değeri ile 1 nolu (%100 teleme) örnekte depolamanın başlangıcındayken, en düşük değer %46,83 ile 4 nolu peynir (%70 teleme, %15 beyaz peynir, %15 kaşar peyniri) örneğinin depolamanın 90. günündeki değeridir. Peynirlerin protein oranlarında olduğu gibi kurumaddede protein oranları da 5 nolu örnek dışında depolama süresince önemli derecede düşmüştür (p<0,05). Peynir 41 % Protein Oranı reçetelerindeki farklılıklar kurumaddede protein değerine önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Çizelge 4.9. Peynir örneklerinin % kurumaddede protein değerleri tablosu Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 57,23±0,59 a A 55,20±0,36 b A 53,44±0,44 c A 53,55±0,47 c A 2 53,68±0,71 a B 52,44±0,34 b B 51,53±0,40 c B 51,14±0,40 c B 3 52,60±0,42 a C 52,29±1,04 a B 51,01±0,44 b B 50,47±0,76 b C 4 49,47±0,16 a E 48,20±0,70 b D 47,48±0,86 c E 46,83±0,40 c F 5 48,78±0,48 a F 48,72±0,36 a D 48,39±0,82 a D 48,26±0,38 a E 6 51,57±0,65 a D 50,49±0,46 b C 50,10±0,39 b C 48,96±0,76 c D a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Say ve Güzeller (2008), farklı salamura tuz konsantrasyonu ile ürettiği kaşar peyniri örneklerinde kurumaddede protein oranlarını %41,26 - 46,28 aralığında bildirmişler ve depolama süresinde kurumaddede protein oranında önemli derecede düşüş tespit etmişlerdir. Temizkan ve ark (2014), inek, koyun ve keçi sütlerinden ürettiği kaşar peynirlerinde kurumaddede protein oranı değerlerinin %52,86 ile %69,84 arasında değişiklik gösterdiğini bildirmişlerdir. Kaşar peynirleri arasında kurumaddede protein oranları bakımından en yüksek değerlere keçi süt kullanılarak üretilen peynir sahip olurken, daha düşük kurumaddede protein oranlarına sahip olan inek ve koyun sütlerinin peynirleri benzerlik gösterdiği saptamışlardır. Depolama süresince protein oranına benzer şekilde kurumaddede protein oranlarının da azalma gösterdiğinin ve olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğunu bildirmişlerdir. Çürük (2006), kaşar benzeri peynirlerin özellikleri üzerine eritme tuzlarının ve depolama süresinin etkisinin incelendiği çalışmada, peynir örneklerinin kurumaddede protein oranlarını %39,68 - 46,83 aralığında tespit etmiş ve kullanılan eritme tuzlarının protein oranlarına etkisinin önemli, depolama süresinin etkisinin ise önemsiz olduğunu bildirmiştir. Yaşar ve Güzeller (2011) farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanarak ürettiği kaşar peynirlerinde kurumadde protein oranlarını %46,14 ile %44,10 arasında tespit etmişler, kullanılan 42 pıhtılaştırıcı enzimin etkisini önemli, depolama süresinin etkisini ise önemsiz olduğunu bildirmişlerdir. % KM Protein 60,00 55,00 50,00 45,00 40,00 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.9. Peynir örneklerinin % kurumaddede protein değerleri Bu çalışmada elde edilen bulguların yukarıdaki kaynaklardaki çalışmalarından bazılarından yüksek, bazılarından ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Protein oranı gibi kurumaddede protein oranı da reçetede kullanılan ürünlerin içeriklerinden etkilenmiştir. Depolama süresince Temizkan ve ark (2014), Say ve ark (2008) bulgularında olduğu gibi protein oranında düşme tespit edilmiştir. 4.1.7. Olgunlaşma İndeksi (SÇA’e göre) Peynirlerde proteoliz düzeyini belirlemede kullanılan parametrelerden biri de suda çözünen azot içeriğidir. Olgunlaşmanın göstergesi olarak değerlendirilen suda çözünen azot oranı, esas olarak olgunlaşmanın çevresini, dolayısıyla kazeinin hidrolizi ile oluşan düşük molekül ağırlıklı azot fraksiyonlarının düzeyini açıklayan bir değerdir (Koçak ve ark. 1998). Suda çözünebilen azot (SÇA) değerinin toplam azota değerine oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır. (Uraz ve Şimşek, 1998). Olgunlaşma Derecesi = SÇA X 100 / Toplam Azot 43 % KM Protein Peynir örneklerinin olgunlaşma indeksi ile ilgili değerler Çizelge 4.10. ve Şekil 4.10.da verilmiştir. Olgunlaşma indeksi değeri en yüksek 15,76 ile 3 nolu peynirde (%50 teleme, %50 kaşar peyniri) depolamanın 90. gününde tespit edilirken en düşük değer 6,57 ile 1 nolu (%100 teleme) örnekte depolamanın başlangıcında tespit edilmiştir. Depolama süresince tüm örneklerin olgunlaşma indeksi değerlerinde önemli derecede artışlar tespit edilmiştir (p<0,05). Olgunlaşma indeksi değerlerine peynir reçetelerindeki farklılıklar önemli derecede etki etmiştir (p<0,05). Çizelge 4.10. Peynir örneklerinin % olgunlaşma değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 6,51±0,51 d C 8,74±0,15 c C 10,93±0,53 b D 11,82±0,80 a C 2 9,04±0,63 d B 10,62±0,34 c B 12,11±0,88 b C 13,54±0,67 a B 3 11,65±0,43 c A 13,71±0,98 b A 14,73±0,99 ab A 15,76±1,01 a A 4 8,97±0,84 d B 10,70±0,48 c B 12,59±0,37 b BC 13,59±0,88 a B 5 8,65±0,35 d B 11,14±0,51 c B 13,05±0,63 b B 14,12±0,81 a B 6 6,89±0,94 c C 8,54±0,59 b C 9,77±0,67 a E 10,62±0,70 a D a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05), A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05) Göze (2018) farklı starter kültürleri kullanarak ürettiği kaşar peynirlerinde 90 günlük depolama süresince olgunlaşma indeksi değerleri 6,70 ile 15,72 arasında değişim gösterdiğini, suda çözünür azot oranındaki artışa paralel olarak olgunlaşma oranın depolama süresince artığını, depolama süresinin etkisinin önemli, kullanılan kültürün etkisini ise önemsiz olduğunu tespit etmiştir. Benzer çalışmada Dere (2019) depolama süresince farklı starter kültürlerin olgunlaşma indeksi üzerine etkisinin önemsiz olduğunu bildirmiştir. Yüceer ve Doğan (2019) Ezine kaşar peynirinin karakteristik özelliklerin belirlemeye yönelik yaptıkları çalışmada peynirlerin SÇA oranının 2,38- 6,43 değerleri arasında olduğunu saptamışlardır. Yaşar (2000) farklı yöntemler ile ürettiği vakum ambalajlı kaşar peynirlerinin olgunlaşma indeksini 3 aylık depolama süresi sonunda 8,40 - 9,44 aralığında tespit etmiş teleme pHsı artıkça olgunlaşma indeksinin azaldığını, haşlama sıcaklığı arttıkça olgunlaşma indeksinin artığını tespit etmiştir. Çürük (2006) kaşar benzeri ürünlerin özellikleri üzerine eritme tuzlarının etkisi 44 üzerine yaptığı çalışmada; olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin suda çözünen azot oranlarının % 16.18 - 36.18 arasında değişen değerler aldığını tespit etmiştir. Olgunlaşma indeksi depolama süresi boyunca artış göstermiş ve kullanılan eritme tuzlarının içeriğinin olgunlaşma indeksine önemli derecede etki ettiğini bildirmiştir. % Olgunlaşma Oranı 18 16 14 12 10 8 6 4 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.10. Peynir örneklerinin % olgunlaşma oranı değerleri Bu çalışmada üretilen peynirlerde reçetede kullanılan peynirlerin ve diğer bileşenlerin olgunluk derecelerindeki farklılıklar, olgunlaşma indeksini etkilemiştir. 6 nolu (%70 teleme, % 30 süttozu karışımı) örnekteki farklı yapıdaki proteinler ve yüksek taze peynir telemesi oranı nedeniyle olgunlaşma indeksi düşük çıkmıştır. 3 nolu (%50 teleme, %50 kaşar peyniri) örnekteki yüksek olgun peynir oranı nedeniyle olgunlaşma indeksi yüksek çıkmıştır. Bu çalışmada elde edilen veriler literatür bulguları ile uyumlu bulunmuştur. 4.2. Erime özelliklerinin belirlenmesi Erime özelliği blok tipi eritme peynirlerde üründen beklenen özelliklerden bir tanesidir. Bu çalışmada erime özelliği Schreiber testi ile belirlenmiştir (Şekil 4.11). 45 % Olgunlaşma Oranı Şekil 4.11. Peynir örneklerinin erime yüzeyi değerlerinin ölçülmesi Peynir örneklerinde erime yüzey genişliği tüm ürünlerde depolama süresi boyunca artmıştır. En yüksek erime değeri 3,92cm ile 2 nolu (%70 teleme %30 kaşar peyniri) örnekte depolamanın 90. gününde en düşük ise depolamanın başlangıcında 2,35cm ile 3 nolu (%50 teleme %50 kaşar peyniri) örnekte tespit edilmiştir( Çizelge 4.11., Şekil 4.12). Depolama süresince tüm peynir örneklerinin erime yüzeyinde önemli derecede artış tespit edilmiştir (p<0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar sadece depolamanın 30. gününde benzer erime özelliği göstermiş, diğer tüm aşamalarda önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (p<0,05). 46 Çizelge 4.11. Peynir örneklerinin erime yüzeyi değerleri tablosu Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 2,84±0,19 b A 3,20±0,10 ab A 3,60±0,15 a A 3,47±0,12 a D 2 2,54±0,15 b AB 2,95±0,19 b A 2,99±0,12 b B 3,92±0,13 a A 3 2,35±0,11 c B 3,17±0,17 b A 3,38±0,20 ab AB 3,78±0,11 a ABC 4 2,64±0,14 b AB 3,22±0,22 ab A 3,35±0,18 ab AB 3,55±0,15 b BCD 5 2,73±0,10 c AB 3,17±0,10 b A 3,77±0,11 a A 3,82±0,08 a AB 6 2,72±0,05 c AB 3,13±0,14 b A 3,40±0,15 ab AB 3,52±0,11 a CD a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05). Şalvarcı (2015) farklı pH derecelerindeki telemeler ile ürettiği kaşar peynirlerinde haşlama yönteminin erime özelliği üzerine önemli etkisi olduğunu ve kuru haşlama yönteminde daha yüksek erime özelliği gerçekleştiğini tespit etmiştir. Teleme pH derecesinin erime özelliğine etkisini de önemli bulmuş ve en yüksek eriyebilirliğin pH 5,1-5,2 değerleri arasında ortaya çıktığını tespit etmiştir. Say ve Güzeller (2008) haşlama suyu tuz konsantrasyonunun kaşar peynirine etkisi konusunda yaptığı çalışmada, tuz konsantrasyonunundaki artışa bağlı olarak erime özelliğinin azaldığını ifade etmişlerdir. Temizkan ve ark. (2014), inek, koyun ve keçi sütünden üretilen Kaşar peynirlerinin 90 gün depolama süresince Schreiber testi ile elde edilen erime değerlerinin 2,52 cm ile 3,69cm arasında değiştiğini bildirmişler. En yüksek erime değeri koyun sütünden üretilen peynirde 3,54cm olarak saptanmış olup, bunu sırası ile inek sütü peyniri 3,25 cm ve keçi sütü peynirinin 2,70cm ile izlediği belirtmişlerdir. Depolama süresinin erime değeri üzerine etkisini (p>0,05) seviyesinde önemli, peynir kaynağı olarak kullanılan sütlerin etkisini ise (p>0,01) seviyesinde önemli bulmuşlardır. Lu ve ark. (2008) farklı emülsifiye tuzların eritme tip peynirlerin eriyebilirliği ve tekstürel özellikleri üzerine etkisini araştırmışlar, tetrasodyum pirofosfat kullanarak ürettikleri eritme tip peynirlerin eriyebilirliklerinin, pH 5,28’den 5,86’ya arttıkça yükseldiğini belirtmişlerdir. Mizuno ve Lucey (2005) ise eritme tip peynir üretiminde emülsifiye tuz olarak kullanılan tetrasodyum pirofosfat’nin konsantrasyonu arttıkça eriyebilirliğin azaldığını bildirmişlerdir. Bulut ve Akın (2019) farklı peynir bileşenleri ile ürettikleri blok tip eritme peynirlerinde en yüksek erime değerinin %30 köy peyniri 47 içeren peynirlerde elde edildiğini ve serum protein oranı arttıkça eritme peynirlerinde erimenin daha düşük düzeyde olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca en yüksek erimenin pH 5,3 ve 5,4 derecelerindeki peynirlerde olduğu, daha yüksek pH derecelerinde ise erimenin düştüğünü ifade etmişlerdir. Erime Yüzeyi 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 2,80 2,60 2,40 2,20 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.12. Peynir örneklerinin erime yüzeyi değerleri Bu çalışmada elde edilen bulgular yukarıdaki literatür bulguları ile uyumludur. Erime değerleri depolamanın başlangıcında tüm örneklerde benzerlik gösterirken depolamanın ileriki safhalarında daha belirgin ayrışmalar görülmüştür (p<0,05). 4.3. Tekstür Analizi Peynir örneklerinin tekstürel özellikleri sertlik ve kırılganlık değerleri üzerinden değerlendirilmiştir (Şekil 4.13.). 48 Erime Yüzeyi (cm) Şekil 4.13. Peynir örneklerinin tekstür analiz sonuçları 4.3.1. Sertlik Peynir örneklerinin sertlik değerleri 1834,1- 2485,5g aralığında gerçekleşmiştir (Çizelge 4.12., Şekil 4.14.). En yüksek sertlik değeri 3 nolu peynir (%50 teleme, %50 beyaz peynir) örneğin depolama öncesi değeri olurken, en düşük değer 5 nolu peynir (%70 teleme, %30 beyaz peynir) örneğin depolamanın 60. günündeki değeri oluşmuştur. Peynir örneklerinin sertlik değerleri depolama sürecinde farklı özellikler göstermişlerdir. 1 (%100 teleme) ve 6 nolu (%70 teleme, %30 süttozu karışımı) örneklerin sertlik değerleri depolama boyunca artış gösterirken, 2 (%70 teleme, %30 kaşar peyniri) ve 3 (%50 teleme, %50 kaşar peyniri) nolu örnekler 60. güne kadar düşüş 49 sonrasında artış göstermiştir. 4 (%70 teleme, %15 beyaz peynir, %15 kaşar peyniri) ve 5 (%70 teleme, %30 beyaz peynir) nolu peynirlerde ise sertlik değerlerinde depolama sürecinde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar sertlik değeri üzerine depolama süreci boyunca önemli derecede etki etmiştir (p<0,05). Çizelge 4.12. Peynir örneklerinin sertlik değerleri (g) Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 2065±74,7 b C 2067,5±69,8 b B 2126±112,3 b AB 2337,6±102,1 a AB 2 2238,5±111,4 ab B 2117±45,5 b B 2187,2±113,26 ab AB 2246,7±52,6 a B 3 2485,5±69,1 a A 2244,1±90,8 bc A 2204,7±107,7 c A 2369,9±48,9 ab A 4 2162,1±80,8 a BC 2079±85,2 a B 2049,8±85,1 a B 2054,97±26,78 a C 5 1908,5±76,7 a D 1846,53±37,3 a C 1834,1±46,1 a C 1926,7±57,22 a D 6 2145±60,3 a BC 2220,3±26,7 a B 2065,1±79,2 a AB 1839,5±29,7 b D a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05), A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05) Bulut ve Akın (2019) farklı süt ürünleri içerikleri ile ürettiği blok tipi eritme peynirlerinde en yüksek sertlik değerinin tamamen taze peynir telemesiyle ürettikleri peynirlerde tespit etmişler, ayrıca depolama sürecinin başlangıcından 60. güne kadar sertlik değerinin düşme eğiliminde olduğunu, devamında tekrar artış gösterdiğinin ifade etmişlerdir. Temizkan ve ark (2014) farklı hayvanların sütleri ile ürettikleri kaşar peynirlerinde en yüksek sertlik değerinin keçi sütü ile üretilen peynirlerde olduğu tespit etmişler ve depolama süresi boyunca sertlik değerinin azaldığını bildirmişlerdir. Depolama süresinin ve peynir üretiminde kullanılan süt içeriğinin sertlik değerine etkisinin ise önemli olduğunu belirlemişlerdir. Koca ve ark. (2004) kaşar peynirlerinde depolama süresince meydana gelen proteoliz nedeniyle peynirlerin sertlik değerlerin düştüğünü ifade ederlerken, Dabour ve ark. (2006) cheddar peynirlerinde depolama süresince gerçekleşen nem içeriği değişikliklerinin peynirlerin sertlik değerleri önemli derecede etkilediğini tespit etmişlerdir. 50 Sertlik 2700,00 2600,00 2500,00 2400,00 2300,00 2200,00 2100,00 2000,00 1900,00 1800,00 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.14. Peynir örneklerinin sertlik değerleri Peynir örneklerinin sertlik değerlerindeki değişimler peynirlerin kimyasal bileşimimden etkilenmektedir. Eritme peyniri üretiminde kullanılan peynirlerin kimyasal kompozisyonundaki farklılıklar sertlik değerlerindeki farklılıkların ortaya çıkmasını neden olmuştur. Peynir örneklerinde depolamanın başlangıç aşamalarında protein yapılarında meydana gelen değişimler sertlik değerlerinin düşmesine neden olurken, ancak ilerleyen aşamalarda kurumadde ve pH değişimleri nedeniyle sertlik değerleri tekrardan artış gözlemlenmiştir. 4.3.2. Kırılganlık Kırılganlık ya da gevreklik ifadesi, örneğin üzerine uygulanan kuvvete ne kadarlık dilimde yapının bozulmadan karşı koyabilmesi ile ilgili bir ölçümdür. Buradan da anlaşılacağı üzere kırılganlık değeri peynirlerin tekstür analiz cihazında ölçümlenen değer ile ters orantılı olarak değerlendirilmektedir. En yüksek kırılganlık değerine ulaşan örnek en az kırılgan özelliğe sahiptir. Peynir örneklerinin kırılganlık değerlerine ilişkin veriler Çizelge 4.13. ve Şekil 4.15. de sunulmuştur. Yapılan çalışmada en sağlam yapıdaki örnek 1 nolu (%100 teleme) 51 Sertlik g örnekte (9,15mm) depolamanın başlangıcında olurken, en kırılgan yapıdaki örnek 5 nolu (%70 teleme %30 beyaz peynir) örneğin (5,70mm) depolamanın 90.gününde olmuştur. Tüm peynir örneklerinin depolama sürecinde kırılganlık değerlerindeki düşüş artarak devam etmiş; peynirler daha gevrek bir yapı kazanmıştır. Peynir reçetelerindeki farklılıklar depolama sürecinde kırılganlık değerine önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Çizelge 4.13. Peynir örneklerinin kırılganlık değerleri Reçete Depolama Süresi 1. Gün 30. Gün 60. Gün 90. Gün 1 9,15±0,18 a A 8,37±0,40 b A 8,23±0,10 bc A 7,24±0,29 c A 2 7,99±0,13 a BC 7,26±0,33 b B 7,19±0,20 b B 7,06±0,36 b B 3 7,35±0,25 a D 6,48±0,36 b CD 6,44±0,22 b C 6,50±0,25 b C 4 7,54±0,12 a CD 6,87±0,45 b BC 6,78±0,19 b C 7,00±0,26 b BC 5 7,71±0,42 a CD 6,07±0,16 b D 5,83±0,20 b D 5,70±0,28 b D 6 8,27±0,28 a B 7,30±0,15 b B 7,51±0,29 b B 7,29±0,30 b B a d aynı satırlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05), A F aynı sütunlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05) Bulut ve Akın (2019) farklı peynir içerikleri ile ürettiği eritme peynirlerde kırılganlık değerlerine depolama süresinden ve peynir reçetesinden etkilendiğini tespit etmişlerdir. Peynirlerin protein yapılarındaki ve pH değerlerindeki değişimler kırılganlık değerlerini etkilemiştir. Peynirlerde proteolizin artması depolama süresince yapıyı yumuşatarak kırılganlığı azaltmıştır. Üretiminde olgunlaşmış peynir kullanılan ürünlerde ise kurumadde ve pH değerleri gibi yapısal değişiklikler nedeniyle depolama süresince kırılganlık artmıştır. Sarić ve ark (2015) peynirlerin kırılganlık değerlerinin, peynir depolama sürecinde peynirlerin sertliklerinde oluşun değişimlerden ve peynirlerin proteolizinden etkilendiğini belirtmişlerdir. Sokalinska ve ark (2012) farklı kaplama yöntemleri kullanarak ürettikleri mozarella peynirlerinde, kırılganlık değerlerine isleme (dumanlama) yönteminin, depolamanın başlangıcında kırılganlık değeri üzerine etkili olduğu, ancak depolamanın 4. haftasında etkisinin kaybolduğunu ifade etmişlerdir. 52 Kırılganlık 10,00 9,50 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,00 5,50 5,00 1 2 3 4 Depolama Süresi 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.15. Peynir örneklerinin kırılganlık değerleri 4.4. Duyusal Analizler Peynir örnekleri dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku ve tat parametrelerinden her biri eşit ağırlıklandırılarak toplam puanları en yüksek 25 ve en düşük 5 olacak şekilde değerlendirmeye alınmıştır. Depolamanın başlangıcında ve 90. gününde örnekler duyusal değerlendirme yapılmıştır (Şekil 4. 16.). 53 Kırılganlık mm Toplam Duyusal Puanlama 25,00 24,00 23,00 22,00 21,00 20,00 19,00 18,00 17,00 16,00 15,00 1.gün 90.gün Depolama Süresi Gün 1 2 3 4 5 6 Şekil 4.16. Peynir örneklerinin duyusal değerlendirme Peynir örneklerinin toplam duyusal skoru en yüksek ürün 23,57 puan ile depolamanın başlangıcında 1 nolu (%100 teleme) ürün olmuştur. Depolama süresi sonunda peynir örneklerinin duyusal puanı düşmüş ve en düşük değer 16,07 puan ile 90. günde 6 nolu (70 teleme %30 süttozu karışımı) örnekte gerçekleşmiştir (Çizelge 4.14). Duyusal değerlendirmeye depolama süresi olumsuz etki etmiş, tüm örneklerin skoru önemli derecede düşmüştür (p<0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar duyusal değerlendirmeye önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). 54 Duyusal Skor Çizelge 4.14. Peynir örneklerinin duyusal puanları Duyusal Değerlendirme Tablosu Peynir Örnekleri Özellik Depolama 1 2 3 4 5 6 1. Gün 4,93±0,27 a A 4,50±0,52aBC 4,79±0,43 aAB 4,57±0,51aBC 4,57±0,50aBC 4,36±0,50aC Dış Görünüş 90.Gün 4,36±0,50bAB 4,14±0,54a BC 4,57±0,51 a A 4,00±0,56b BC 3,79±0,43 b C 4,00±0,68aBC 1. Gün 4,79±0,43 a A 4,57±0,5 aABC 4,36±0,50 aBC 4,64±0,50 aAB 4,21±0,43 a C 3,79±0,70 aD İç Görünüş 90.Gün 3,79±0,70 b B 4,29±0,61 a A 4,57±0,51 a A 3,71±0,47 bBC 3,64±0,50 bBC 3,36±0,50 a C 1. Gün 4,71±0,47 a A 4,43±0,51 a A 4,57±0,51 a A 4,57±0,51 a A 4,43±0,51 a A 4,43±0,51 aA Yapı 90.Gün 3,21±0,43bABC 3,00±0,78 bBC 3,64±0,50 b A 3,43±0,76 bAB 2,93±0,62 b C 2,43±0,65 bD 1. Gün 4,79±0,43 a A 4,57±0,51 a A 4,79±0,43 a A 3,86±0,54 a B 4,14±0,66 a B 4,07±0,73 a B Koku 90.Gün 3,64±0,63 b A 3,64±0,50 b A 3,43±0,52 b A 3,79±0,47 a A 3,64±0,52 b A 3,43±0,65 bA 1. Gün 4,36±0,63 a A 4,36±0,50 a A 4,43±0,51 a A 3,86±0,36 a B 3,64±0,50 a B 3,57±0,51 a B Tat 90.Gün 4,14±0,54 a A 3,43±0,51 b B 3,93±0,62 b A 3,43±0,76 a B 3,43±0,51 a B 2,86±0,36 bC 1. ,gün 23,57±0,61 a A 22,43±0,40 aB 22,93±0,51 aAB 21,50±0,51 a C 21,00±0,40 a C 20,21±0,10 a D Toplam 90.Gün 19,14±0,61 b B 18,50±0,51 b B 20,14±0,61 b A 18,36±0,30 b BC 17,43±0,81 b C 16,07±0,71 b D a b aynı özelliğin aynı sütunlardaki farklı harfler depolama süreleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05), A F aynı özelliğin aynı satırlardaki farklı harfler örnek reçeteleri arasındaki istatistiksel olarak anlamlı farklılıkları temsil etmektedir (p<0,05) Örneklerin dış görünüş puanları depolama süresinde 1 ve 5 nolu örnekte önemli derecede düşüş göstermiş, diğer örneklerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). En yüksek dış görünüş puanı 4,93 ile 1 nolu örnekte depolamanın başlangıcında, en düşük dış görünüş puanı 3,79 ile 5 nolu örnekte tespit edilmiştir (Çizelge 4.14.).Peynir reçetelerindeki farklılıklar dış görünüş puanlarına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). İç görünüş değerlendirmesinde depolama sürecinde 1, 4 ve 5 nolu peynir örneklerinde önemli puan düşüşleri görülmüş diğer peynirlerde önemli bir değişiklik olmamıştır 55 (p<0,05). En yüksek iç görünüş puanı 4,79 ile 1 nolu peynirde olurken, en düşük iç görünüş puanı 3,36 ile 6 nolu peynirin olmuştur. 6 nolu örneğin (%70 teleme %30 süttozu karışımı) yapısında bulunan süt tozu kaynaklı laktoz ve PAS proteinleri iç görünüş kusurlarının ortaya çıkmasına neden olduğu değerlendirilmektedir. Peynir reçetelerindeki farklılıklar iç görünüş puanına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Peynir yapılarının duyusal değerlendirilmesinde depolama süreci tüm peynirleri olumsuz etkilemiştir. Tüm peynirlerin duyusal puanında önemli düşüşler görülmüştür (p<0,05). En yüksek yapı puanı 4,71 ile 1 nolu örnek olurken, en düşük yapı puanı depolama sonunda 2,43 ile 6 nolu örnekte görülmüştür. Peynir reçetelerindeki farklılıklar yapı puanına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Peynir örneklerinin koku skorlarında depolama sürecinde sadece 4 nolu örnekte önemli bir değişiklik olmamış, diğer tüm örneklerde ise önemli düşüşler görülmüştür (p<0,05). En yüksek koku puanı 4,79 ile 1 nolu örnekte en düşük puanlar ile 3,43 ile 3 ve 6 nolu örneklerde görülmüştür. Peynir reçetelerinin koku puanlarında depolama başlangıcında farklılıklar olurken, depolama sonunda tüm örnekler benzer koku puanı almıştır (p>0,05). Peynir örneklerinin tat yönünden değerlendirilmesinde depolama sürecinde 2, 3 ve 6 nolu peynirlerde düşüş görülmüş diğer örneklerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). En yüksek tat puanı 4,43 ile 3 nolu örnekte depolama başlangıcı olurken, en düşük tat puanı depolama sonunda 2,86 ile 6 nolu örnekte 90. günde görülmüştür. Peynir bileşenlerindeki farklılıklar tat puanına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Bulut ve Akın (2019) farklı peynirler kullanarak ürettiği blok tip eritme peynirlerinde toplam duyusal skoru en yüksek peynirin %100 taze teleme ile üretilen peynir olduğunu ve depolama süresinde duyusal skorda düşmeler olduğunu bildirmişlerdir. Özkan (2012) farklı eritme tuzu oranları ve reçeteler ile ürettiği eritme peynirlerinde depolama süresinde ürün iç ve dış görünüş puanlarında düşmeler olduğunu gözlemlemiş ancak taze peynir telemesi yüksek ürünlerde bu düşmenin önemsiz olduğunu tespit etmiştir. Ayrıca eritme tuzu konsantrasyonundaki artışla bu puan düşüşünün 56 önlenebileceğini bildirmiştir. Çelebi (2020). Farklı haşlama yöntemi ile ürettiği kaşar peynirlerinin 90 günlük depolanması sonunda genel görünüş puanlarının yükseldiğini, yapı puanlarının yükseldiğini, koku puanlarının düştüğünü ve tat puanlarının yükseldiğini tespit etmiştir. Bu çalışmada üretilen peynirlerin duyusal puanını genel olarak depolama sürecinden olumsuz etkilenmiştir. 6 nolu örnekte (%70 kaşar peyniri % 30 süttozu karışımı) tüm duyusal parametrelerde depolama sonunda puan düşüşleri olmuş ve en düşük puanları almıştır. 57 5. SONUÇ Bu çalışmada farklı peynir çeşitleri ve süt ürünleri kullanılarak blok tipi eritme peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirler 90 gün süreyle ambalajlanarak uygun sıcaklıkta depolanmıştır. Peynirler kimyasal özellikleri, erime kabiliyetleri, tekstürel ve duyusal özellikleri yönünden incelenmiştir. Kimyasal özellikleri yönünden değerlendirildiğinde peynir örneklerini pH değeri depolamanın başlangıcı ile 60. günü arasında düşüş göstermiş, sonraki dönemde nispeten daha stabil bir hal almıştır. Tüm peynir örneklerinde depolama süresince pH değerinde önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (p<0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıkların pH değerleri üzerine etkisi önemlidir (p<0,05). Depolama periyodu boyunca en yüksek pH değişimi 2 nolu peynir (%70 teleme, %30 kaşar peyniri ) örneğinde meydana gelmiş ve pH değeri 5,41 den 5,16 ya düşmüştür. Peynir örneklerinden 2 nolu peynir örneğinde depolama süresince en yüksek asitlik artışı gözlemlenmiş ve 90. günde % 1,38 asitlik değerine ulaşmıştır. Farklı reçeteler ile üretilen peynirlerin asitlik değerleri karşılaştırılmasındaki farklılıklar, depolamanın başlangıcında daha düşük iken depolamanın ilerleyen aşamalarında daha belirgin hale gelmiştir. Depolama sürecinde asitlik değerinde önemli düzeyde artışlar tespit edilmiş ve peynir reçetelerinin asitlik değerine önemli düzeyde etki ettiği tespit edilmiştir (p<0,05). Peynir reçetelerinin kurumadde oranına etkisi önemli bulunmuş ve depolamanın 90. gününde bu etki daha da belirgin bir hale gelmiştir (p<0,05). 2 nolu (%70 teleme, %30 kaşar peyniri) peynir dışında depolama süresinin kurumadde değerine etkisi önemsizdir (p>0,05). Eritme peynirlerin yağ oranları depolama süresince sadece 3 (%50 teleme, %50 kaşar peyniri) ve 6 nolu (%70 teleme, % 30 süttozu karışımı) peynir örneklerinde depolamanın başlangıcı ve 30. gün arasında önemli değişim gözlemlenmiş, diğer depolama sürelerinde ve peynir örneklerinde önemli bir değişim olmamıştır (p>0,05). Peynir reçetelerinin yağ oranlarındaki farklılık depolamanın başlangıcında daha belirgin iken depolamanın ileriki safhalarında yağ oranları daha benzer bir hal almıştır. Kurumaddede yağ oranları da yağ oranına benzer şekilde depolama süresince sadece 3 ve 6 nolu örneklerde artış göstermiş diğer peynirlerde önemli bir değişim gözlemlenmemiştir (p<0,05). Peynir reçetelerinin 58 kurumaddede yağ oranlarına etkisi önemlidir (p<0,05). Peynir örneklerin tuz oranı ve kurumadede tuz oranı depolama süresince sadece 2 nolu (%70 teleme, %30 kaşar peyniri) örnekte önemli düzeyde artmış, diğer örneklerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). Üretilen peynirlerin tuz oranlarında ve kurumaddede tuz oranlarında depolama sürecinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Peynirlerin protein oranlarında ve kurumaddede protein oranlarında depolama süresince 5 nolu örnek ( %70 teleme, %30 beyaz peynir) dışındaki tüm örneklerde protein değerinde önemli derecede düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Peynir reçetelerinin farklılıklar protein değerlerine ve kurumaddede protein değerlerine önemli derecede etki etmiştir (p<0,05). SCA değerine göre olgunlaşma indeksi belirlenmesinde depolama süresince tüm örneklerin olgunlaşma indeksi değerlerinde önemli derecede artışlar tespit edilmiştir (p<0,05). Olgunlaşma indeksi değerlerine peynir reçetelerindeki farklılıklar önemli derecede etki etmiştir (p<0,05). Erime; özellikle blok tipi eritme peynirlerinde tost ve pizza gibi ürünlerin üretimlerinde kullanılmalarından dolayı üründen beklenen bir özelliktir. Depolama süresince tüm peynir örneklerinin erime yüzeyinde önemli derecede artış tespit edilmiştir (p<0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar sadece depolamanın 30. gününde benzer erime özelliği göstermiş, diğer aşamalarda önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (p<0,05). Peynirlerin tekstürel özellikleri sertlik ve kırılganlık parametreleri yönünden incelenmiştir. Peynir örneklerinin sertlik değerleri depolama sürecinde farklı özellikler göstermişlerdir. 1 ve 6 nolu örneklerin sertlik değerleri depolama boyunca artış gösterirken, 2 ve 3 nolu örnekler 60. güne kadar düşüş sonrasında artış göstermiştir. 4 ve 5 nolu peynirlerde ise sertlik değerlerinde depolama sürecinde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar sertlik değeri üzerine depolama süreci boyunca önemli derecede etki etmiştir (p<0,05). Tüm peynir örneklerinin depolama sürecinde kırılganlık değerlerindeki düşüş artarak devam etmiş; peynirler daha gevrek bir yapı kazanmıştır. Peynir reçetelerindeki farklılıklar depolama sürecinde kırılganlık değerine önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). 59 Peynir örnekleri duyusal değerlendirmesi dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku ve tat parametreleri yönünden değerlendirilmiş, toplam puan ise her parametrenin eşit ağırlıklandırılarak puan toplamları üzerinden yapılmıştır. Örneklerin dış görünüş puanları depolama süresinde 1 ve 5 nolu örnekte önemli derecede düşüş göstermiş, diğer örneklerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p<0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar dış görünüş puanlarına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). İç görünüş değerlendirmesinde depolama sürecinde 1, 4 ve 5 nolu peynir örneklerinde önemli puan düşüşleri görülmüş diğer peynirlerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar iç görünüş puanına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Peynir yapılarının değerlendirilmesinde depolama sürecinde yapı puanında önemli düşüşler görülmüştür. Peynir reçetelerindeki farklılıklar yapı puanına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Peynir örneklerinin koku skorlarında depolama sürecinde sadece 4 nolu örnekte önemli bir değişiklik olmamış, diğer tüm örneklerde önemli düşüş görülmüştür (p<0,05). Peynir reçetelerinin koku puanlarında depolama başlangıcında farklılıklar olurken depolama sonunda tüm örnekler benzer koku puanı almıştır (p<0,05). Peynir örneklerinin tat yönünden değerlendirilmesinde depolama sürecinde 2, 3 ve 6 nolu peynirlerde düşüş görülmüş diğer örneklerde önemli bir değişiklik olmamıştır (p>0,05). Peynir bileşenlerindeki farklılıklar tat puanına önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Toplam duyusal değerlendirmeye depolama süresi olumsuz etki etmiş tüm örneklerin skoru önemli derecede düşmüştür (p<0,05). Peynir reçetelerindeki farklılıklar duyusal değerlendirmeye önemli düzeyde etki etmiştir (p<0,05). Süt endüstrisinde çeşitli nedenler ile son tüketiciye ulaştırılamayan ürünlerin alternatif ürünlerin üretiminde kullanılarak değerlendirilmesini amaçlayan bu çalışmada üretilen ürünlerin genel olarak beklentiyi karşılamışlardır. Eritme peynir içeriğindeki teleme oranının düşmesi, alternatif ürün oranının artması depolamanın ilerleyen aşamalarında peynirlerde tat ve yapı olarak bozulmalara neden olmuştur. 60 KAYNAKLAR Anonim, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş, İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, 27-37 s. Anonim, 2001. Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı. Gıda Sanayii ÖİK. Raporu Süt v e Süt Ürünleri Sanayii Alt Komisyon Raporu DPT Ankara, 74s Anonim, 2002. TS-1018. Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 14 s. Anonim, 2005. TS-1329 Süttozu Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü Ankara, 16 s. Anonim, 2006a. TS-3272 Kaşar Peyniri Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü Ankara, 13 s. Anonim, 2006b. TS-591 Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü Ankara, 14 s. Anonim, 2007. Dokuzuncu beş yıllık Kalkınma Planı Gıda Sanayii ÖİK Raporu DPT., Ankara 94s Anonim, 2008. TS-1864 Krema Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü Ankara, 18 s. Anonim, 2011. TS-2176 Eritme Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 10 s. Anonim 2013 Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Resmi Gazete 30 Haziran 2013, Sayı:28693. Anonim 2015a Türk Gıda Kodeksi, Peynir Tebliği Resmi Gazete 8 Şubat 2015, Sayı:29261, 70-80s. Anonim, 2015b TS- 3433 Peynir - Yağ muhtevası tayini - Van Gulik yöntemi. Türk Standartlar Enstitüsü Ankara, 14 s. Anonim 2020 Türkiye Süt Sektörü İstatistikleri 2019 Ulusal Süt Konseyi Ankara, 96s Ardö, Y., McSweeney, P. L., Magboul, A. A., Upadhyay, V. K. ve Fox, P. F., 2017, Biochemistry of cheese ripening: proteolysis, In: Cheese, Eds: Paul L.H. McSweeney, P. F. F., Paul D. Cotter and David W. Everett, Fourth edition: Elsevier, p. 445-482. Argumosa, O.B., Carballo, J., Bernardo, A., Martın, R., 1992. Chemical Characterization of A Spanish Artisanal Goat Cheese (Babia- Laciana Variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10 (1): 69-79. Bar, C., Mathis, D., Neuhaus, P., Dürr, D., Bisig, W., Egger, L., Portmann, R., 2019. Protein profile of dairy products: Simultaneous quantification of twenty bovine milk proteins. International Dairy Journal, 97 : 167-175 61 Badem, A., Uçar, G. 2018. The properties of kashar cheese produced with added rennet casein. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 34(4): 242–248. Bowland, E. L., Foegeding, E. A. 2001. Small strain oscillatory shear and microstructural analyses of a model processed cheese. Journal of Dairy Science, 84, 2372–2380. Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smıth, D.E., Vınes, B.1993. Chemical and Physical Methods: Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Editor: R.T. Marshall, , 16th Edn, American Public Health Association, Washington DC, pp: 433-531. Bulut Solak, B., Akın, N. 2019. Impact of Cooking pH Values on the Textural and Chemical Properties for Processed Cheeses with without the Use of Traditional Village Cheese during Storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources ,39(4): 541–554. Caric, M., Gantar, M., Kalab, M., 1985. Effects of emulsifying agents on the microstructure and other characteristics of processed cheese––a review. Food Microstructure, 4: 297–312. Caric, M., Kalab, M., 1999. Processed Cheese Products: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiolgy. Editor: Fox P.F., 2nd Edn., Vol: 2, Major Cheese Groups, Chapman and Hall, Cork, Ireland, 467-505. Chambre, M., Daurelles, J., 2000. Processed cheese: In & (Eds.), Cheesemaking: from science to quality assurance .Editors: Eck A., Gillis J.C. Lavoisier Publishing Inc. Paris France. 641–657. Çelebi M., 2020, Kaşar peyniri üretiminde haşlama işleminin optimizasyonu, Doktora Tezi, S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Isparta, Çetinkaya, A. 2020. Effect of Different Preservation and Salting Methods on Some Volatile Compounds and Sensory Properties of Kashar . Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 26 (3): 435-444 Çürük, M., 2006, Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri, Doktora Tezi, Ç.Ü., Fen Bilimleri Enstitüsü,Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Adana, Daniela, D. V., Chevalier, F., Donaghy, J. A., Patterson, M. F., Qian, M. C., Kelly, A.L., 2012. Effect of high-pressure treatment of milk for cheese manufacture on proteolysis, lipolysis, texture and functionality of Cheddar cheese during ripening Innovative Food Science and Emerging Technologies 13:23-30 62 Dabour, N., Kheadr, E.E., Benhamou, E., Fliss, I. and LaPointe, G., 2006. Improvement Of Texture And Structure Of Reduced-Fat Cheddar Cheese By Exopolysaccharide-Producing Lactococci. Journal of Dairy Science, 89: 95-110. Dere E. 2019, Otolitik özellikli lactobacillus plantarum pfc 231’in kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı ve peynirin olgunlaşma parametrelerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, BMAEU Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Burdur Dimitreli G., Thomareis A. S., 2007 Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity, Journal of Food Engineering 79: 1364–1373 Durmus, S., Ayar, A., Akın N., 2007 The effects of starter culture on chemical composition, microbiological and sensory characteristics of Turkish Kaşar Cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 60 (4): 245-252. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 2003. Advanced Dairy Chemistry, Proteins Part A, vol. 1 (3) Kluwer Academic/Plenum Publishers; New York. USA,1346 pp Garimella Purna, S.K., Pollard, A., Metzger, L.E., 2006. Effect of formulation and manufacturing parameters on process cheese food functionality—I. Trisodium citrate. J Dairy Sci, 89(23): 86–96. Gönç S, 1984. Ülkemizde uygulanan beyaz peynir (edirne peyniri) yapım tekniği: beyaz peynir yapım tekniği ve karşılaşılan sorunlar, İstanbul, İstanbul Ticaret Odası Yayınları, No:1984/14, 54-78. Göze D., 2018 Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, BMAEU Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Burdur Guinee, T.P. 2003. Role of protein in cheese and cheese products:, Advanced dairy chemistry, volume 1, part B, proteins Editors: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Kluwer Academic/Plenum Press, New York, USA pp. 1083–1174. Guinee, T.P., Caric, M., Kalab, M., 2004. Pasteurized processed cheese and substitute/ imitation cheese products: Cheese chemistry, physics and microbiology In: editors.,Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP, Academic Press; New York, USA pp. 349-394 Hannon, J.K., Wılkınson, M.G., Delahunty, C.M., Wallace, C.M., Morrıssey, P.A. Beresford, T.P., 2003. Use of Aoutolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 13 (11): 313-323. Hayaloglu, A.A., Guven, M., Fox, P.F. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese ‘‘Beyaz Peynir’’. International Dairy Journal, 12: 635–648. 63 Hayaloglu, A.A., 2009. Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese. International Journal of Food Science and Technology, 44: 1388–1394 IDF, 1982. Determination of total solids content of cheese and processed cheese. 4A:1982. International Dairy Federation, Brussels, Belgium. IDF, 1993. Milk determination of nitrogen content, IDF Standard No-20B. International Dairy Federation. Brussels, Belgium. Irlinger, F., Helinck, S. ve Jany, J. L., 2017. Secondary and adjunct cultures, In: Cheese, Eds, Fourth edition: Elsevier, p. 273-300. Kapoor, R., L. Metzger. 2008. Process cheese: Scientific and technological aspects— A review. Comp. Rev. Food Sci. Food Safety, 7: 194–214. Keçeli, T., Şahan N., Yaşar, K., 2006, The effect of pre-acidification with citric acid on reduced-fat kashar cheese, Aust. J. Dairy Technol., 61 (1): 32-36. Koca, N., METİN, M., (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. Internatıonal Daıry Journal , 14: 365-373. Koçak C., Erşen N., Aydınoğlu G., Uslu K., 1998. Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 23: 247-251. Kotterer, R., Münch, S., 1978. Untersuchungsverfahren fur das Milcwirtschaftliche Laboratorium. Volkswirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201 s. Kuchroo, C.N., Fox, P.F., 1982. Soluble Nitrogen in Cheddar Cheese: Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335. Lu, Y., Shırashojı, N., Lucey, J.A., 2008. Effects of pH on the Textural Properties and Meltability of Pasteurized Process Cheese Made with Different Types of Emulsifying Salts, Journal of Food Scıence 73(8): 363-369 Marchesseau, S., Cuq, J. L. 1995. Water-holding capacity and characterization of protein interactions in processed cheese. Journal of Dairy Research, 62, 479–489. Mizuno R., Lucey J. A. 2005. Effects of Two Types of Emulsifying Salts on the Functionality of Nonfat Pasta Filata Cheese Journal of Dairy Science, 88 (10): 3411- 3425 Mulsow, B.B., Jaros, D., Rohm, H. 2007. Processed cheese and cheese analogues: Structure of dairy products. Editor: Tamime A,. Blackwel Oxford, U.K.: l. p 210–350. 64 Muthukumarappan, K., Wang, Y.C. and Gunasekaran, S., 1999. Modified Schreiber test for evaluation of Mozzarella cheese meltability, J. Dairy Sci., 82:1068– 1071. Nunez, M., Garsıa-Aser, C., Rodrıguaz-Martın, M.A., Medına, M., Gaya, P., 1986. The effect of ripening and cooking temperatures on proteolysis and lipolysis in manchego cheese. Food Chemistry, 21: 115- 123. Özkan E. R., 2012. Farklı pH değerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi SÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya. Özkaya G., 2011 Çoklu karşılaştırma testlerinin grup sayısı ve denek sayılarına göre karşılaştırılması. Dokora Tezi. U.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Biyoistatistik Anabilim Dalı Bursa Piska, I., Stetina, J., 2004. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. Journal of Food Engineering, 61: 551–555 Sarić L.C., Šarić M.C., Mandić A. I., Hadnađev M.S., Gubić J. M., Milovanović I. L., Tomić J. 2016. Characterization of extra-hard cheese produced from donkeys’ and caprine milk mixture. Dairy Sci. & Technol. 96:227–241 Say, D. Güzeller, N., 2008. Taze Kaşar Peynirlerinin Randıman, Bileşim ve Duyusal Özellikleri Üzerine Haşlama Suyunun Tuz Konsantrasyonunun Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi , vol.19 , 30-41. Shirashoji, N., Jaeggi, J.J., Lucey, J. A., 2010. Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese J. Dairy Sci. 93: 2827–2837 Sousa, M., Ardö, Y. ve McSweeney, P., 2001, Advances in the study of proteolysis during cheese ripening, International Dairy Journal, 11 (4-7), 327-345. Sokolińska S. C., Pikul J., Lasik A. 2012 The effect of smoking on changes in functional attributes of Mozzarella cheese. African Journal of Biotechnology, 11(64): 12773-12776 Şalvarcı M., 2015 Farklı pH değerindeki telemelerden farklı üretim yöntemleriyle üretilen kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi SÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya. Sengul, M., Gurses, M. Dervisoglu M. F. Yazici 2006. A Survey on the Some Chemical and Biochemical Properties of Civil Cheese, a Traditional Turkish Cheese. International Journal of Food Properties, 9(4): 791-801 65 Şengül, M , Erkaya, T , Fırat, N . 2010. Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Karşılaştırılması . Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 41 (2) : 149-156 . Temizkan R., Yaşar K. Hayaloğlu A.A., 2014 Changes during ripening in chemical composition, proteolysis, volatile composition and texture in Kashar cheese made using raw bovine, ovine or caprine milk International journal of Food Science & Technology 49 (12): 2643-2649 Uraz, T., Şimşek, B., 1998. Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin proteoliz düzeyi üzerine araştırmalar. Gıda, 23 (5): 371-375. Üçüncü, M., 2005 Süt ve Mamülleri Teknolojisi Meta Basım , İstanbul. 600s Wang, H.H., Sun. D.W. 2002. Correlation between cheese meltability determined with a computer vision method and with Arnott and Schreiber tests. J Food Sci, 67(2): 745- 749. Yaşar, K., 2000. Vakum Paketlenmiş Kaşar Peyniri Yapımında Uygulanan Farklı Proseslerinin Kaşar Peynirinin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı , Tekirdağ. Yaşar K., Güzeller N., 2011 Effect of coagulant type on the physicochemical and organoleptic properties of Kashar cheese International Journal of Dairy Technology 64(3):372 – 379 Yüceer, Y , Doğan, M . 2019. Ezine Eski Kaşar Peynirinin Karakteristik Bazı Özellikleri . Gıda , 44 (5) , 849-860 . Zehren, V. L., Nusbaum, D. D.. 2000. Processed Cheese. 2nd ed. Cheese Reporter Publishing Co. Inc., Madison, WI. USA 300pp 66 EKLER Ek 1 Eriyebilirlik Ölçüm Skalası Ek 2 Eritme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu 67 25mm Ek 1 Eriyebilirlik Ölçüm Skalası 68 ÖRNEK PEYNİR DUYUSAL DEĞERLENDİRME FORMU Tarih: Peynir Depolama Periyodu: Herbir peynire bir puanlama işareti (x) koyunuz Puan PEYNİRLER Dış Görünüş 1 2 3 4 5 6 Temiz, parlak ve sert, saman sarısı veya koyu saman sarısı renkte 5 Sertçe veya yumuşakça, donuk görünüşlü, açık kahverengi veya krem renkte 4 Fazla sert veya fazla yumuşak, donuk görünüşlü, kahverengi renkte 3 Aşırı sert veya aşırı yumuşak, çatlak küflü görünüm ve kahverengi renkte 1-2 İç Görünüş 1 2 3 4 5 6 Parlak, homojen görünüşte, fildişi veya saman sarısı renkte ince kabuklu 5 Hafif donuk, homojen olmayan görünüm, beyazımsı yada koyu sarı renkte 4 Donuk, homojen olmayan görünüm, çatlak ve gözenekli, koyu sarı yada beyaz renkte 3 Donuk, homojen olmayan görünümde, kalın kabuklu, homojen olmayan beyaz yada koyu sarı renkte 1-2 Yapı 1 2 3 4 5 6 Düzgün kesitli, pürüzsüz ve homojen fazla sert yada yumuşak olmayan, ufalanmayan yapı 5 Düzgün kesitli, hafif çatlak veya az delikli sertçe veya yumuşakça 4 Homojen olamayan yapı, çatlak ve delikli, sert veya yumuşak 3 Homojen olmayan, çok çatlak ve gözenekli, kaba bir yapı , 1-2 Koku 1 2 3 4 5 6 Kendine has hoş kokuda 5 Normal koku veya çok hafif yavan yada ekşi koku 4 Hafif ekşimsi, sabunumsu veya küfümsü kokuda 3 Aşırı ekşi , küfümsü veya sabunumsu 1_2 Tat 1 2 3 4 5 6 Kendine has hoş tatta 5 Çok hafif yabancı tatta 4 Yavan yada hafif yabancı tatta, ekşi veya acı 3 Aşırı yavanlık, tuzluluk, ekşilik, acılık veya sabunumsu olan 1-2 EK 2 Eritme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu 69 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : İsmail TOSUN Doğum Yeri ve Tarihi : Bursa 1983 Yabancı Dil : İngilizce Eğitim Durumu Lise : Kepirtepe Anadolu Öğretmen Lisesi Lisans : Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans : Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Çalıştığı Kurum/Kurumlar : Tat Konserve Sek Süt İşletmesi Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Marmarabirlik Zeytin Tarım Satış Kooperatifler Birliği İletişim (e-posta) : ismailtosun@gmail.com Yayınları : Tosun, I., Dundar, A.N. 2009, Resveratrol as a Health and Disease Benefit Agent, Food Reviews International, 26:85-101 70