T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ PEYNİRİN UÇUCU FLAVOR BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE, STARTER KÜLTÜR VE OLGUNLAŞTIRMANIN ETKİSİ İsmail TOSUN YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA-2009 T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ PEYNİRİN UÇUCU FLAVOR BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE, STARTER KÜLTÜR VE OLGUNLAŞTIRMANIN ETKİSİ İsmail TOSUN Yrd. Doç.Dr. Ozan GÜRBÜZ (Danışman) YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA-2009 ÖZET Bu çalışmada farklı starter kültür kombinasyonları katılarak oluşturulan 4 farklı beyaz peynir örneğinde olgunlaşma süresi boyunca oluşan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiş ayrıca Katı Faz Mikro Ekstraksiyon GC-MS yöntemiyle uçucu aroma bileşiklerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenerek starter kültür kombinasyonlarının farkları duyusal ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerin olgunlaşma periyodu sonunda toplamda 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşimine bakıldığında peynirlerin toplam uçucu bileşik konsantrasyonları Peynir 1> Peynir 2> Peynir3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendiğinde pH 4.21-4.71, asitlik %0.83-1.31(laktik asit cinsinden) kurumadde %48.52-51.85, yağ %48.52-54.52(kurumadde), tuz %9.77-12.72, suda çözünür azot %1.1-1.3, protein %15.52-16.06 ve olgunlaşa indeksi 49.20-52.50 aralarında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayılar ise TAMB  3.9 x 106-  3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106-  2x107kob/g, toplam maya-küf 60- 8.5 x 104kob/g aralarında tespit edilmiştir. Anahtar Kelime: Beyaz Peynir, Starter Kültür, Olgunlaştırma, Uçucu Aroma Bileşikleri   ABSTRACT: In this research determination of starter culture combination and ripening effect on the volatile flavor compounds of brined white cheese. White cheese samples were ripened in brine trough 90 day at 6±1°C. Volatile compound maintained using Solid Phase Micro Extraction with combined GC-MS. Sixty two volatile compounds determined end of the ripening period. Physicochemical properties of cheese samples pH 4.21-4.71, total titreable acidity % 0.83-1.31, dry matter %48.52-51.85, fat %48.52-54.52, salt % 9.77 to 12.72, water soluble N %1.1-1.3 protein %15.52-16.06 and ripening rate 49.20-52.50 were determined. Microbiological counts TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, yeast-fungi 60- 8.5 x 104kob/g ware determined. Keywords : White cheese, Starter cultures, Ripening, Volatile flavor compounds,   i    T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ PEYNİRİN UÇUCU FLAVOR BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE, STARTER KÜLTÜR VE OLGUNLAŞTIRMANIN ETKİSİ İsmail TOSUN YÜKSEK LİSAN TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 20/ 01/2009 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oybirliği/oy çokluğu ile kabul edilmiştir. Yrd. Doç. Dr. Ozan GÜRBÜZ Yrd. Doç. Dr. Tülay ÖZCAN Danışman Doç. Dr. Mehmet KOYUNCU ii    ÖZET Bu çalışmada farklı starter kültür kombinasyonları katılarak oluşturulan 4 farklı beyaz peynir örneğinde olgunlaşma süresi boyunca oluşan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiş ayrıca Katı Faz Mikro Ekstraksiyon GC-MS yöntemiyle uçucu aroma bileşiklerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenerek starter kültür kombinasyonlarının farkları duyusal ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerin olgunlaşma periyodu sonunda toplamda 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşimine bakıldığında peynirlerin toplam uçucu bileşik konsantrasyonları Peynir 1> Peynir 2> Peynir3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendiğinde pH 4.21-4.71, asitlik %0.83-1.31(laktik asit cinsinden) kurumadde %48.52-51.85, yağ %48.52-54.52(kurumadde), tuz %9.77-12.72, suda çözünür azot %1.1-1.3, protein %15.52-16.06 ve olgunlaşa indeksi 49.20-52.50 aralarında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayılar ise TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, toplam maya-küf 60- 8.5 x 104kob/g aralarında tespit edilmiştir. - Anahtar Kelime: Beyaz Peynir, Starter Kültür, Olgunlaştırma, Uçucu Aroma Bileşikleri iii    ABSTRACT: In this research determination of starter culture combination and ripening effect on the volatile flavor compounds of brined white cheese. White cheese samples were ripened in brine trough 90 day at 6±1°C. Volatile compound maintained using Solid Phase Micro Extraction with combined GC-MS. Sixty two volatile compounds determined end of the ripening period. Physicochemical properties of cheese samples pH 4.21-4.71, total titreable acidity % 0.83-1.31, dry matter %48.52-51.85, fat %48.52-54.52, salt % 9.77 to 12.72, water soluble N %1.1-1.3 protein %15.52-16.06 and ripening rate 49.20-52.50 were determined. Microbiological counts TAMB  3.9 x 106-  3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106-  2x107kob/g, yeast-fungi 60-  8.5 x 104kob/g ware determined. Keywords : White cheese, Starter cultures, Ripening, Volatile flavor compounds,   iv    İÇİNDEKİLER TEZ ONAY SAYFASI ................................................................................................................. I ÖZET ............................................................................................................................................ II ABSTRACT ................................................................................................................................ III İÇİNDEKİLER ........................................................................................................................... IV KISALTMALAR DİZİNİ ............................................................................................................ V ÇİZELGELER DİZİNİ .............................................................................................................. VI ŞEKİLLER DİZİNİ ................................................................................................................... VII İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ………………………………………………………………………………………..1 Kaynak Özetleri………………………………………………………………………………2 2.MATERYAL ve METOD…………………………………………………………………. 5 2.1.Materyal……………………………………………………………………………...5 2.2.Metod……………………………………………………………….……………….7 2.2.1.Beyaz Peynir Üretimi………………………………………...…………………..7 2.2.2.Çiğ Sütte Yapılan Analizler....................................................................................9 2.2.3.Peynir Analizleri………………………..………………………………………...9 2.2.3.1.Fiziksel ve Kimyasal Analizler ……………………………………………,,...10 2.2.3.2.Mikrobiyolojik analizler.....................................................................................11 2.2.3.3.Katı Faz Mikroeksraksiyon Kullanarak GC-MS Yöntemiyle Uçucu Flavor Bileşiklerinin Tespiti..................................................................................................................12 2.2.3.4.Duyusal Analiz……….……………………………………….………….........14 2.2.3.5.İstatistiksel Değerlendirme.................................................................................15 3. ARAŞTIRMA SONUÇLARI ve TARTIŞMA...............................................................16 3.1.Çiğ Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri .................................................................16 3.2.Beyaz Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri......................................................16 3.3.Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Özellikleri...............................................................29 3.4. Katı Faz Mikroeksraksiyon Kullanarak GC-MS Yöntemiyle Uçucu Flavor Bileşiklerinin Tespiti……………………………………………………………….…………..31 3.4 Duyusal Değerlendirme……………………………………………………..................50 SONUÇ………………………………………………………………………………………..53 KAYNAKLAR..........................................................................................................................54 TEŞEKKÜR...............................................................................................................................60 ÖZGEÇMİŞ...............................................................................................................................61 v    Kısaltmalar ve Dizinler TMAB ( Toplam Mezofilik Aerob Bakteri) TLAB ( Toplam Laktik Asit Bakterisi) SPME (Katı Faz Mikro Ekstraksiyon) GC-MS ( Gaz Kromotografisi –Kütle Spektrometresi) LRI ( Alkan İndeks Değerlendirmesi- Kowartz İndeksi) RT ( Alıkonma Zamanı) EEI ( Ester İndeks Değerlendirmesi) vi    ŞEKİLLER Şekil. 1. 1.Genel Olarak Peynirde Olgunlaşma ve Parçalanma Ürünleri……………….....……3 Şekil 3.1 Beyaz Peynir Örneklerinin pH Değeri……………………………………………....19 Şekil 3.2. Beyaz Peynir Örneklerinin Titrasyon Asitlik Değerleri..............................................20 Şekil 3.3 Beyaz Peynir Örneklerinin Kurumadde Değerleri…………………………....…….. 21 Şekil 3.4 Beyaz Peynir Örneklerinin Yağ Oranları………………………………………....….22 Şekil 3.5. Beyaz Peynir Örneklerinin Yağ Oranları(KM).........................................……....... .23 Şekil 3.6. Beyaz Peynir Örneklerinin Tuz Oranları ……………….......................……...…….24 Şekil 3. 7. Beyaz Peynir Örneklerinin Kül Oranları…………………….......................…....….26 Şekil 3. 8. Beyaz Peynir Örneklerinin % Protein Oranları ………………………………....….26 Şekil 3.9. Beyaz Peynir Örneklerinin Suda Çözünür Azot Oranları …………………...……...28 Şekil 3. 10. Beyaz Peynir Örneklerinin Olgunlaşma İndeksi……………………………...…..29 Şekil 3. 11. 1 nolu Beyaz Peynir Örneğinin GC-MS Kromotogramı …………………...…....35 Şekil 3. 12. 2 nolu Peynir Örneğinin GC-MS Kromotogramı…………………………….…...38 Şekil 3. 13. 3 nolu Peynir Örneğine Ait GC-MS Kromotogramı……………………...…….....41 Şekil 3. 14. 4 Nolu Peynir Örneğine Ait GC-MS Kromotogramı……………………..………44 Şekil 3. 15. Beyaz Peynir Örneklerinin Olgunlaştırmanın 90. Gündeki Toplam Uçucu Bileşiklerin Karşılaştırması………………...…………………………………...…...................47 Şekil 3. 16. Ester Kalibrasyon Eğrerisi ve Denklemi……………………......………..……….48 Şekil 3. 17. Alken Kalibrasyon Eğrerisi ve Denklemi .………………………………...……..49   vii    DİZİNLER Çizelge 2. 1. Beyaz Peynirin Duyusal Muayene Değerlendirme Puanları…………………....15 Çizelge 3.1. Peynir Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları……...…………….17 Çizelge 3. 2. Beyaz Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik Sayım Sonuçları …………………30 Çizelge 3. 3. 1 nolu Peynir Örneğine Uçucu Bileşiklerin Pik Alanları………………………32 Çizelge 3. 4. 2 nolu Peynir Örneğine Ait Uçucu Bileşiklerin Pik Alanları ……………….....36 Çizelge 3. 5. 3 nolu Peynir Örneğine Ait Uçucu Bileşiklerin Pik Alanları……………….....39 Çizelge 3. 6. 4 nolu Peynir Örneğine Ait Uçucu Bileşiklerin Pik Alanları……………….... 42 Çizelge 3.7. Tüm Peynirlerdeki 90. Günde Tespit Edilen Uçucu Bileşiklerin Pik Alanlarını Relatif Oranları………………………………………………………………………………..45 Çizelge 3. 8. Ester İndeksi ve Bileşiklerin Alıkonma Sırası………………………...………..48 Çizelge 3. 9. Alkan İndeksi ve Bileşiklerin Alıkonma Sırası……………………….....……....49 Çizelge 3.10.Peynir Örneklerinin Duyusal Puanları ……………………………………...…..50 1    1. GİRİŞ Beslenme alışkanlıklarımızda süt ve süt ürünleri önemli yer tutmaktadır. Süt insanın ihtiyaç duyduğu çoğu besin maddelerini yeterli ve dengeli bir şekilde içermektedir. Özellikle gelişme çağındaki bireylerin beslenmesi için vazgeçilmez bir kaynaktır. Süt mikroorganizmalar için de uygun bir ortam olduğundan dolayı kısa sürede bozulabilmektedir. Bu nedenle süt çeşitli ürünlere işlenmekte böylece hem dayanıklılığı arttırılmakta hem de lezzet bakımından farklı ürünler elde edilebilmektedir. Dünyada süt ürünleri içinde en fazla tüketilen süt ürünü peynirdir. Peynir içerdiği yüksek biyolojik değerli proteinler, yağda eriyen vitaminler (A.D.E.K) ve mineral maddeler, özellikle kalsiyum ve fosfor bakımdan oldukça zengindir. Ayrıca peynirlerin olgunlaşma aşamasında proteinlerin parçalanma nedeniyle proteinlerin sindirilebilirliği artmakta ve diğer gıdaların sindirilebilirliğine de yardımcı olmaktadır. Peynir düşük laktoz içeriğinden dolayı laktoz malabsorsiyonu ve diyeti olanlar içinde son derce uygun bir gıdadır (Demirci 1990). Beyaz peynir koyun, keçi, inek, manda sütleri veya karışımlarından elde edilen salamurada olgunlaştırılan yumuşak veya yarı sert bir peynir türüdür. Önceleri tam yağlı koyun sütünden Trakya bölgesinde imal edilen beyaz peynir günümüzde yurdun büyük bölümünde, çoğunlukla inek sütünden veya diğer sütlerin karışımlarından üretilmektedir (Tekinşen 1996). Türkiye’de 11 milyon ton civarında olan toplam çiğ sütün %40’ı yaklaşık olarak 4-5 milyon tonu peynir üretimi için ayrılmaktadır. Bu değer peynirin süt eşdeğeri cinsinden ifadesi olup toplam peynir üretimi 700-800 bin ton civarında gerçekleşmektedir (Anonim 2001). Peynir içinde beyaz peynirin payı %76.5 olup 550- 600 bin ton civarı yıllık beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmektedir. Beyaz peynir sadece ülkemizde değil dünyanın birçok ülkesinde örneğin Yunanistan’da Feta, Bulgaristan’da Bjalo Salamureno Sirene, Mısır’da Domiati, Romanya’da Teleme, İsrail’de Brinza, Amerika’da Ouesto Blancho ve Yugoslavya’da Beli Sir Kriskama adıyla bilinmekte ve tüketilmektedir (Hayaloğlu ve ark. 2005). 2    Kaynak Özetleri Starter kültürler Süt endüsrisinde starter kültür kullanımı 19. yüzyıla uzanmaktadır. 19. yüzyıl içinde süt sanayi ileri olan Danimarka, Hollanda ve Almanya’da bazı bilim adamları daha kaliteli ürün elde etmek amacıyla bir takım çalışmalar yapmışlar ve Danimarka’da Storch, Almanya’da Weigmann ve ABD’de Cohn krema olgunlaştırılmasında, taze olarak hazırlanmış kültür kullanımının faydalı olacağını belirtmiştir. Böylece 1890 yılında Danimarka’da Chr.Hansen 1906 yılında ise ABD’de Marschall laboratuvari ticari starter kültür üretip pazarlamaya başlamışlardır (Yaygın ve Toklu 2000 ). Günümüzde peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi gittikçe yaygınlaşmasına rağmen, genellikle starter kültür kullanılmamaktadır. Pastörize sütten peynir yapıldığında, pastörizasyon işlemi ile hastalık yapan mikroorganizmaların yanı sıra faydalı mikroorganizmalarda yok edildiğinden üretilen peynirin tat ve aroması iyi olmamakta ve olgunlaşma gecikmektedir. Bu nedenle pastörize edilmiş süte mayalamadan önce mutlaka starter kültür ilavesi gerekmektedir. Ortadoğu ve Balkan ülkelerinde starter kültür kullanılmaksızın üretilen farklı tip Beyaz peynirlerin ( Feta, Domiati, Brindza) genellikle kalitesinin düşük olduğunu bundan dolayı peynirlerin üretiminde mutlaka starter kültür kullanılması gerektiği bildirilmiştir (Haddadin 2005). Peynir yapılan süte katılan starter kültürlerin süte ilavesinden itibaren asitliği arttırdığını, peynir altı suyunun uzaklaştırılmasını hızlandırdığını patojen mikroorganizmaların gelişmesini önlediğini peynirde tat ve aroma oluşumunu hızlandırdığını bildirilmiştir (Dağdemir, 2006). Süt endüstrisinde starter kültür kullanımı yeni olmasına rağmen biyoteknolojik gelişmelere paralel olarak starter kültürler üzerine yapılan çalışmalarda büyük ilerlemeler kaydedilmiştir. Araştırmacılar peynirde olgunlaşmanın başında laktik biotanın büyük bölümünün başta Lc. lactis ssp. lactis olmak üzere Lactococcus türlerinin oluşturduğunu, Enterococcus türlerinin ise (E. fecalis ve E. faecium) ikinci derecede önemli grubu oluşturmaktadır. Böylece geleneksel beyaz peynir üretiminde hakim biota oluşturmaları nedeniyle Lactococus türlerinin yapım ve olgunlaşmada önemli rol oynayabileceğini, diğer laktik asit bakterilerinden ise Lb. casei, Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris olgunlaşmanın ileri aşamalarında katkı sağlayabilecekleri bundan dolayı beyaz peynir üretiminde uygun kültür formülasyonlarında Lactococcus türleri yanında olgunlaşmanın ileriki aşamalarında aroma üzerine olumlu etkileri için Lb. casei ve diğer bazı Lactobacil türleri kullanılmasının uygun olacağı belirtilmiştir. 3    Ülkemizde süt ürünleri üretiminde starter kültür kullanımı 1970’li yıllarda başlamış, Almanya ve Hollanda’dan önce sıvı, sonra liyofilize kültürler ithal edilmiştir. Son yıllarda peynir, tereyağı, yoğurt ve ayran üretiminde kültür kullanılmaya başlanılmasına rağmen, ülkemizde ticari olarak kültür üretimi hala yapılamamaktadır. Kültür kullanan işletmelerde kültür kullanımı ile ilgili olarak bir takım sorunlar yaşanmaktadır. Bu sorunların en önemlisi, ithal edilen kültürlerin ülkemizde üretilen peynirler için uygun olup olmadığı ve elde edilen ürünlerin tüketici beğenisini kazanmada sorunlar yaşamasıdır. Farklı kültür kullanımı, farklı üretim teknikleri, hammaddedeki değişiklikler ve yeterli olgunlaşmadan piyasaya sürülmesi farklı kalite ve çeşitte ürünlerin piyasaya çıkmasına yol açmaktadır. Bu nedenle ülkemizde beyaz peynir üretimi için uygun kültür kombinasyonlarının belirlenmesi üzerine çalışmalar yapılması gerekmektedir. Beyaz peynir üretiminde genellikle direk kültür (Direct Vat Starter-DVS) ve çoğaltmalı (liyofilize) kültürler kullanılmaktadır. Çoğaltmalı kültürler, laboratuarda ana, ara ve işletme kültürü olarak çoğaltıldığından alet ve donanım ihtiyacı oldukça fazladır. Ayrıca uzman personel ihtiyacı bulunmakta ve çoğaltma sırasında kontaminasyon ve faj riski taşımaktadır. Yine çoğaltmalı kültürler hazır kültürlere oranla daha az aktif olup, çoğalma sırasında bakteriler arasındaki oran değişebilmektedir. Bu nedenlerden dolayı hazır kültür kullanım gittikçe yaygınlaşmaya başlamıştır (Yaygın ve Toklu 2000 ). Türk tipi beyaz peyniri için seçilecek kültürlerdeki mikroorganizmaların, yüksek asit oluşturma yeteneğine sahip olmalarına, normal düzeyde proteolitik aktivite göstermelerine, tuza ve antibiyotiğe dirençli olmalarına özen gösterilmelidir. Araştırmacılar tarafından (Lactococus lactis ssp. lactis, Lb casei ssp. casei, Lb plantarum) (Lactococcus lactis ssp lactis Lb casei ssp casei, Lb. brevis, ) gibi çeşitli kombinasyonlar önerilmiştir (Üçüncü, 2005). Evrensel ve ark. (1996) peynir üretiminde Lc.lactis ssp lactis, Str. salivarius ssp thermophilus, Str. durans ve Lb. delbrueckii ssp bulgaricus bacterilerinin ait oluşumunda, Brevibacterium linens, Propioniobacterium shermanii. Leuconostoc ssp., Lc lactis ssp diacetylactis bakterilerinin ise tat ve aroma gelişiminde rol oynadıklarını belirlemişlerdir. Ancak bazı araştırmacılar peynircilikte daha çok Lc. lactis ssp lactis veya Lc. lactis ssp cremoris’in muhtelif suşlarının karışımın kullanılmasını tavsiye etmişlerdir (Köşker ve Tunail 1986, Kurt 1991, Tekinşen ve Atasever 1994, Yaygın 1986). 4    Uçucu Aroma Bileşiklerinin GC-MS Yöntemi ile Tespiti Beyaz peynirlerin aroma bileşenleri genel olarak protein karbonhidrat ve yağların parçalanması sonucu oluşan kokulu bileşikler olup bu yüzden aromaya katkıda bulunan bileşikler son derece çeşitlidir (Altun 2003). Şekil 1. 1. Peynirde olgunlaşma ve parçalanma ürünleri (Altun 2003). Olgunlaşma süresince süte ilave edilen starter kültürlerin ve ortamda bulunan mikroorganizmaların ürettikleri enzimler ve sütün pıhtılaştırmak için ortama katılan rennin enzimi sayesinde sütün yapısında bulunan organik bileşenler çeşitli yan ürünlere parçalanmaktadır. Bu parçalanma ürünlerinden bir kısmı düşük kaynama noktasına sahip 5    uçucu özellikteki bileşiklerdir. Bu bileşiklerin tespitinde çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin biri olan GC-MS yönteminde uçucu bileşikler öncelikle ekstraksiyon yapılarak bir ortamda biriktirilir, daha sonra GC ünitesinde kaynama noktası farkına göre ayrıştırılır. MS kısmında kütle spektrumlarının standart bileşiklerle karşılaştırılması yapılarak tanımlaması yapılmaktadır. Bu çalışmada Katı Faz Mikro Ekstraksiyon yöntemi ile ekstraksiyonu yapılan uçucu bileşikler kombine GC-MS cihazıyla tanımlanması yapılmıştır. 6    2 . MATERYAL ve METOD 2.1. Materyal 2.1.1. Süt Denemelerde beyaz peynir üretiminde kullanılan süt SÜTAŞ A.Ş. Karacabey fabrikasından temin edilen filtre edilip deaeratörlerden geçirilen yağ oranları standardize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Soğuk zincirde taşınarak Tezden Süt ürünleri Ltd. Bursa işletmesinde peynire işlenmiştir. 2.1.2. Starter Kültürler Starter kültürler DSM Food Specialities Australia tarafından üretilen ticari (DVS) kültürler olup her biri tek suş olmak üzere 4 farklı tür bakteriden oluşmaktadır. Bunlar DELVO-ADD® 100-M DSF kodlu Lactococcus lactis ssp cremoris, DELVO-ADD® 100-D DSF kodlu Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, DELVO-ADD® 100-L DSF kodlu Leuconostoc mesenteriodes ssp cremoris DELVO-ADD® 200-C DSF kodlu Lactobacillus casei bakterilerini içeren starter kültürler kullanılmıştır. Kültürler 1’er litrelik pastörize edilmiş kazan sütüne aşılanmış buradan uygun oranlarda peynire işlenecek süte ilave edilmişlerdir. 2.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzim Pıhtılaştırıcı enzim olarak MAYSAN İstanbul firmasından sağlanan Ecoren 200 kodlu 1/16000 kuvvetinde kimozin/pepsin oranı 85/15 olan hayvansal kaynaklı enzim kullanılmıştır. Enzim 1/ 10 oranında saf su ile seyreltilerek kullanılmıştır. 2.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl2) Merck firmasından sağlanan CaCl2ün önce %40lik çözeltisi saf su ile hazırlanıp 100 litrede 20g olacak şekilde süte ilave edilmiştir. 2.1.5. Tuz Salamura hazırlamada ve peynir tuzlama kullanılmak üzere yemeklik iyotsuz kaya tuz kullanılmıştır. % 14 tuz yoğunluğundaki salamura 90°C de 20dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. 7    2.1.6. Ambalaj Materyali Ambalaj materyali olarak piyasadan sağlanan beyaz peynir depolamasına uygun olarak laklanmış 2 kg’ lık teneke kutular kullanılmıştır. 2.2. Metod 2.2.1 Beyaz Peynir Üretimi Beyaz peynir üretiminde, pHsı 6.68, yağsız kurumaddesi (%8.51) ve protein/yağ oranları 0.834 arasında ayarlanmış inek sütü; filtrasyon işlemi ve 65°C de 30 dk pastörize edildikten sonra süte 0.2 g/L. oranında CaCl2 ilave edilip 35°C sıcaklıkta 4 farklı starter kültür kombinasyonu ile (%1 w/v) aşılanmıştır. (1.) Grup Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,. (2.) Grup Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobasillus casei. (3.) Grup Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. (4.) Grup Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobasillus casei. Süt 30 dk pH 6.3 e düşünceye kadar inkübe edilmiş, rennin enzimi ilave edilerek 32±1°C de pıhtılaşmaya bırakılmıştır. 90 dk sonunda pıhtı 1–2 cm³ boyutlarında parçalanarak cendere bezlerine alınıp 30 dk suyunun kendiliğinden ayrılması sağlanmıştır. Peynir altı suyu ayrılan pıhtı 2–3 saat baskılanarak %40 kurumaddede teleme elde edilmiştir. Baskıdan çıkan teleme 7x7x7 cm boyutlarında kalıplar halinde kesilip, kalıplar (15±1°C) %14 tuz, konsantrasyonundaki salamurada 12 saat bekletilmiştir (Üçüncü 2005). Peynirlerin asitliği pH 5.30’a ulaştığında ambalajlara dolum yapılarak üzerleri %14lük salamurayla doldurulup kapatılmıştır, 15±1 °C de 3 gün bekletildikten sonra 90gün boyunca 6±1 °C de olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 1. 30. 60. 90. günlerinde örnekler fiziksel kimyasal mikrobiyolojik ve uçucu aroma bileşikleri yönünden incelenmiştir. 8    Beyaz peynir Üretim Aşamaları Sütün İşletmeye Alımı - Platform Testleri ↓ Klarifikasyon ve Soğutma ↓ Pastörizasyon ve Soğutma(65°C 30 dk) (35°C) ↓ CaCl2(0.2g/L) ve Starter İlavesi(%1) (30dk) ↓ Mayalama (90dk) ↓ Pıhtı kırma - Süzme ↓ Baskılama ↓ Peynir kesim-Salamura verme (%14 tuz salamurada) ↓ Teneke Dolum-Bekletme ↓ Salamura İlavesi - Teneke Kapama (%14 tuz salamurada) ↓ Olgunlaştırma (90 gün 6±1°C de) Şekil 2.1. Beyaz Peynir Üretim Aşamaları 9    2.2.2. Çiğ Sütte Yapılan Analizler 2.2.2.1 pH Değeri pH değerleri İnolab WTW 315i (Weilhein, Germany) dijital pH metre ile saptanmıştır (Anonim 2006). 2.2.2.2. Kurumadde oranları Belirli miktarlardaki örneklerin 100±2°C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar % (w/w) olarak ifade edilmiştir (Anonim 2006). 2.2.2.3. Yağ ve yağsız kurumadde oranları Yağ oranları 0-8 takismatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir (Anonim 2006). Yağsız kurumadde ise % (w/w) kurumadde oranından % yağ oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır. 2.2.2.4. Protein oranı Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Kjeldahl yöntemi ile azot miktarını saptanması yardımıyla bulunmuştur. Protein oranları, bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır (Anonim 1993). 2.2.3. Peynir Analizleri Örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve GC-MS yöntemi ile uçucu bileşik analizleri depolamanın 1. 30. 60. ve 90. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre yapılmış. Her bir analiz, en az iki paralel olarak çalışılmıştır. Duyusal değerlendirme 90. gün sonundaki peynir örneklerinde yapılmıştır. 10    2.2.3.1. Fiziksel ve kimyasal analizler Titrasyon asitliği Titrasyon yöntemi ile yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anonim 2006). pH Değeri 10g rendelenmiş peynir ile 10 mL saf su karıştırılarak homojen hale getirilmiş ve homojen karışımın pH’sı Inolap WTW315i (Weilheim, Germany) pH metre ile ölçülmüştür (Anonim 2006). Kurumadde oranları Peynir kurumadde oranları, belirli miktarlardaki örneklerin 100±2°C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar % (w/w) olarak ifade edilmiştir (Anonim 1982). Kül oranı Bir porselen krozeye yaklaşık 5 g tartılan peynir örneklerine 550°Cde yakma işlemi uygulanmasından sonra desikatörde soğutulup tartılarak kül oranı hesaplanmıştır (Kurt 1984). Tuz oranı ve kurumaddede tuz oranı Mohr titrasyon yöntemi ile yapılmıştır. 10g peynir örneği havanda bir oran sıcak saf su ile ezilerek serum kısmı 500mL’lik ölçü balonuna alınmıştır. Bu işlem 5-6 kez yenilendikten sonra balon içeriği soğuduktan sonra saf su ile hacme tamamlanmıştır. Balon içeriği süzülerek filtrattan 25mL alınmış ve 1mL K2CrO4 katımından sonra 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile kiremit kırmızısı renge kadar titre edilmiştir. Sonuçlar %tuz olarak gösterilmiştir (Anonim 2007). Beyaz peynir örneklerinde kurumaddede tuz oranı, kurumadde ve tuz değerlerinden aşağıdaki eşitlikle hesaplanarak bulunmuştur. Kurumaddede tuz (%) = (% tuz oranı / % kurumadde oranı) x 100 11    Yağ ve kurumaddede yağ oranları Örneklerin yağ oranları 0-45 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber yöntemine göre yapılmıştır ve % yağ olarak belirtilmiştir (Anonim 1978). Kurumaddede yağ oranı: % (w/w) kurumaddede yağ = % yağ x 100/kurumadde oranı eşitliğinden hesaplanmıştır. Protein oranları Protein oranları yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Kjeldahl yöntemi ile azot miktarlarının saptanması yardımı ile bulunmuştur. Protein oranları bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır (Anonim 1993). Suda çözünür azot oranı ve olgunlaşma indeksi Belirli oranda alınan peynir, 20mL sıcak su ile havanda ezilerek serum kısmı 250mL’lik ölçü balonuna aktarılmıştır. Bu işleme 200mL serum birikene dek devam edilmiştir. Soğuduktan sonra 250mL tamamlanarak filtre edilmiştir. Filtrattan 25 mL alınarak Kjeltec azot tayin cihazından yararlanılarak suda eriyen azot oranı saptanmıştır (Demirci ve ark. 2000). Olgunlaşma indeksi ise aşağıdaki eşitlikten yararlanılarak bulunmaktadır. Olgunlaşma derecesi = (% Suda çözünen azot / % Toplam azot) x 100 2.2.3.2. Mikrobiyolojik Analizler Toplam aerobik mezofil bakteri sayısı Uygun dilusyonlardan paralel olarak Plate Count Agar besiyerine dökme ekim yöntemi ile inoküle edilerek 32°C de 48 saat inkübasyona bırakılmış ve gelişen koloniler sayılmıştır (Speck 1976). 12    Toplam laktik asit bakteri sayısı Laktik asit bakterilerinin sayımında Man-Rogosa-Sharpe Agar (Oxoid CM 361) kullanıldı. Örneklerden hazırlanan dilisyonlardan besiyerlerine 1mL ekim yapıldı 37°Cde anaerob koşullarda 48-72 saat inkübasyona bırakılmıştır (Baumgart ve ark 1986). Toplam maya-küf sayısı Maya ve küf sayımında Potato Dextrose Agar (PDA) kullanılmıştır. Besiyeri otoklavda steril edildikten sonra %10’luk steril tartarik asit ile pH’sı 3.5±0.1’e ayarlanmış ve dökme plak yöntemiyle ekim yapılmıştır. Ekim yapılan plaklar 25°Cde 5-7gün inkübasyona bırakılmış ve inkübasyondan sonra koloniler sayılarak maya ve küf sayısı bulunmuştur (Koburger and Marth 1984). 2.2.3.3. Katı Faz Mikroekstraksiyonu Kullanarak (SPME) GC-MS Tekniği ile Uçucu Bileşiklerin Analizi Örneklerdeki uçucu aroma bileşikleri olgunlaşmanın 30. gününde 60. gününde ve 90. gününde Katı Faz Mikroekstraksiyon GC-MS yöntemiyle TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Araştırma Enstitüsü’nde (Gebze, Kocaeli) belirlenmiştir. Bu amaçla analize alınana kadar -20°C de muhafaza edilen peynir örnekleri analizin yapılacağı gün buz bataryaları ile hermatik kaplarda soğuk zincir korunarak taşınmış ve analizlerin hemen öncesi rendelenmiştir. Daha sonra rendelenmiş 5 g örnek 5g Na2SO4 ile karıştırılmıştır. Karışım headspace şişesinde (40mL, Agilent Technologies, USA) konulmuş ve içerisine teflon kaplı karıştırma çubuğu konup ağzı sıkıca kapatılmıştır. Hotplate ısıtıcıda (Corning, PC-420, Fisher Sci. Co. Pittsburgh, PA) 40°Cde 20 dk karıştırılmıştır. Örnek çözelti içinde termal dengeye ulaştığında Carboxen PDMS (75um) (SigmaAldrich, USA) SPME fiberi uygulanmıştır(Gürbüz ve ark.2006). Şişe 80°C’lik bir su banyosuna konularak uçucu bileşikler azot gazı altında (60mL/dakika ) ile 30 dk boyunca adsorbe edilmiştir. Ardından tüp alınarak otomatik termal desorpsiyon ünitesine bağlanmıştır. Termal desorpsiyon ünitesinde, adsorbe edilmiş uçucu bileşenlerin GC kolona transferinde önce - 30°C’de soğuk tuzak daha sonra 240°Cye hızlı bir ısıtma uygulanmıştır (Januszkiewicz ve ark 2008). 13    Uçucu bileşiklerinin analizinde kombine Gaz Kromotografisi (Perkin Elmer Fision Instrumant GC 8000) serisi Gaz Kromotografisi-Kütle Spetroskopisi (Perkin Elmer Fision Instrumant MD800) kullanılmıştır. Kullanılan GC-MS koşulları ve diğer bilgiler aşağıda verilmiştir. GC-MS Analiz Koşulları: Kolon Özellikleri: Innowax kolon (30m uzunluk-0,25mm iç çap-0,25µm film kalınlığı, HP) Kullanılan taşıyıcı gaz ve akış hız: Helyum, 1mL/dakika Sıcaklık programı: 40°C(6 dakika) 20°C/dakika/ 240°C(3 dakika) Enjektör sıcaklığı: 240°C Transfer hattı sıcaklığı: 220°C Kullanılan split modu: Splitless Elektron enerjisi: 70eV Kullanılan bilgisayar programı: Turbomass Versiyon 4.1.1. MS Kütüphanesi: Wiley7ve Nist02 kütüphaneler Mass Kütle Aralığı: 45-450 Bileşiklerin Tanımlanması Beyaz peynirlerdeki uçucu aroma bileşikleri Doğrusal Alıkonma İndekslerinin (LRI) (Van Den Dool and Kratz, 1963) tarafından bildirilen alkanların alıkonma indeksleriyle karşılaştırılmasıyla bulunmuştur. Uçucu bileşikler alkanların doğrusal tanımlanma indeksiyle karşılaştırılarak DB-Wax ve DB-5 kolonlarında tespit edilmiştir. Burada tanımlamaların doğrulanması amacıyla alkan indeksi yanında ester indekside kullanılmıştır. TIC (Total Ion Chromatogram) modun da tüm uçucu bileşikler standart çözeltileri ve kütle spektrumlarının kütüphane taraması karşılaştırmasıyla tanımlamaları yapılmıştır. Son doğrulama olarak bileşiklerin LRI ve EEI değerleriyle standart maddelerin LRI ve EEI değerlerinin karşılaştırılmasıyla tanımlama yoluna gidilmiştir. 14    2.2.3.4. Duyusal Analizler TSE 591 Beyaz peynir standardında (Anonim 2006) belirtildiği şekilde 10 kişilik panelistler tarafından olgunlaşmanın 90. gününde duyusal değerlendirme yapılmıştır. Panelistlere de belirtilen Şekil 2.1. deki form üzerinden sayısal değerlendirme yapılmıştır. Çizelge 2. 1. Beyaz Peynirin Duyusal Muayene Değerlendirme Puanları Görünüş Puan Değerlendirme - Kendine özgü parlak beyaz, homojen ve düzgün prizmatik D.1 D.2 D.3 D.4 görünümlü bozulmamış kalıp 20 - Mat, soluk beyaz renk 15 - Kesit yüzeydeki birkaç delik ve gözenek 15 - Uyumsuz renk dağılımı ve esmerimsi renk 10 - Küflü görünüm, yarık ve çatlak oluşumu 10 - Düzgün olmayan prizmatik görünüm, bozulmuş kalıp 10 - Kesit yüzeyinde çok sayıda delik ve gözenek 5 - Parçalanmış kalıp 5 Kitle ve yapı - Düzgün, pürüzsüz, lekesiz, homojen kesit, fazla sert veya 35 yumuşak olmayan - Lekeli kesit, kuru sert yapı, kaygan yapı 25 - Kumlu yapı 20 - Kesitte yarık ve çatlak oluşumu, elastiki yapı, yumuşak ve 10 ıslak yapı - Dağılabilen yapı, Erimiş yapı 5 Koku 30 - Kendine özgü koku 25 - Mayamsı koku 20 - Ekşimsi koku 10 - Hayvansal koku, yem kokusu 5 - Küfümsü koku Tat - Kendine özgü tat 20 - Maya tadı 15 - Pişmiş tat, ekşi tat, tatlımsı tat, yavan tat 10 - Tuzlu tat 10 - Metalik tat, küflü tat, acı tat 5 15    2.2.3.5. İstatistiksel Değerlendirme Sonuçlar 2 faktörlü tesadüf parselleri deneme desenine uygun olarak istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (SPSS 16.0. SPSS Inc, Chicago, IL). 16    2. BULGULAR VE TARTIŞMALAR Bu bölümde peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün fiziksel ve kimyasal özellikleri ve bu sütlerden üretilen 4 farklı beyaz peynir denemesinin 1. 30. 60. ve 90. günlerde olgunlaşma sürecindeki fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, uçucu bileşiklerin değişimi ve duyusal özellikleri ayrı incelenmiştir. Starter farklılıklarının ve olgunlaşma sürecinin peynirlerin özellikleri üzerine etkileri tartışılmış, bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiş ve bu konularda yapılan başka çalışmalarla karşılaştırılarak bulgular yorumlanmıştır. 3.1. Çiğ Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütlerinin pH değeri 6.64, titrasyon asitliği % 0.16 olarak belirlenmiştir. Üretimde kullanılan sütün kuru madde oranı % 12.36, yağsız kurumadde oranı % 8.51, yağ oranı % 3.85, protein oranı % 3.21 olarak bulunmuştur. Bu konuda yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine göre inek sütünde titrasyon asitliğinin % 0.135-0.200 arasında, süt yağı oranının en az % 3.5, toplam protein oranının en az % 2.8, yağsız kurumadde oranının en az % 8.5 olması gerektiği belirtilmektedir (Anonim 2000). Bu değerlerle karşılaştırıldığında kullanılan inek sütünün tebliğde belirtilen limitler dâhilinde olduğu görülmüştür. Kullanılan sütün protein / yağ oranı 0.834 olup bu değer Üçüncü (2005) in salamura beyaz peynir için önerdiği değerler içinde bulunmuştur. 3.2 Üretilen Beyaz Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri Peynirlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler standart sapma değerleri ile birlikte toplu olarak Çizelge 3.1.de verilmiştir 17    Çizelge 3.1. Peynir Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 % Kurumadde 1. Gün 38.75±0.57 39.35±1.23 37.59±0.98 42.92±0.45 30. Gün 42.52± 1.95 43.46±0.43 44.03± 2.94 42.2± 0.36 60. Gün 43.88±0.54 36.45±1.59 44.22±0.55 40.2±0.44 90. Gün 45.32±2.97 42.77±1.7 43.1±1.1 47.68±1.24 % Yağ 1. Gün 19.33 ± 0.58 18 ± 1 19±1 18.67±1.53 30. Gün 18± 0.71 18.75± 1.06 19± 1.41 18± 0.71 60. Gün 20.5± 0.71 17.5±0.71 20.25 ± 0.35 18.5± 0.71 90. Gün 23.5± 0.71 20.75± 0.35 23.5 ± 0.71 24.25 ± 0.75 % Yağ* 1. Gün 49.88 ± 1.5 45.74 ± 2.54 50.54 ± 2.66 43.5 ± 1.53 30. Gün 42.33 ±1.67 43.14 ± 1.06 43.15 ± 1.41 42.66 ± 0.71 60. Gün 46.72 ± 0.71 48.01 ± 1.06 45.79 ± 0.35 46.02 ± 0.71 90. Gün 51.85 ± 0.71 48.52 ± 0.35 54.52 ± 0.71 50.86 ± 0.75 % Tuz 1. Gün 3.49±0.3 3.37± 0.3 3.83±0.3 2.95±0.2 30. Gün 5.13±0.36 5.79±0.52 5.32±0.46 4.25±0.03 60. Gün 5.17±0.06 5.17±0.1 5.37±0.09 5.22±0.04 90. Gün 4.43±0.16 6.44±0.19 5.06±0.2 4.97±0.16 % Tuz* 1. Gün 9.01±0.6 8.56±0.5 10.19±0.5 6.87±0.4 30. Gün 12.06±0.7 11.02±0.7 12.08±0.8 10.07±0.1 60. Gün 11.78±0.1 11.44±0.2 12.14±0.1 11.74±0.1 90. Gün 9.77±0.3 12.72±0.3 11.74±0.3 8.33±0.3 pH 1. Gün 5.08±0.01 5.11±0.02 5.10±0.01 5.11±0.02 30. Gün 4.94±0.01 4.99±0.01 4.89±0.01 4.97±0.01 60. Gün 4.72±0.01 4.89±0.01 4.66±0.02 4.85±0.02 90. Gün 4.54±0.02 4.71±0.01 4.41±0.03 4.53±0.03 Titrasyon Asitliği 1. Gün 0.4±0.1 0.42±0.12 0.42±0.17 0.44±0.1 30. Gün 0.7±0.14 0.54 ± 0.24 0.5 ±0.16 0.7 ± 0.08 60. Gün 0.83±0.29 0.83±0.06 0.91±0.05 1.01±0.05 90. Gün 1.16±0.19 0.83±0.06 1.16±0.07 1.31±0.11 % Protein 1. Gün 13.47± 0.7 14.28± 0.8 13.6± 0.7 15.54± 0.8 30. Gün 15.03± 0.4 15.51± 0.5 15.89± 0.3 15.07± 0.7 60. Gün 15.25± 0.4 12.58± 0.9 15.7± 0.6 13.79± 0.3 90. Gün 15.52± 0.9 14.84± 0.3 14.98± 0.5 16.06± 0.4     18    Suda çözünür azot 1. Gün 0.29±0.01 0.31±0.01 0.26±0.01 0.33±0.01 30. Gün 0.53±0.01 0.67±0.03 0.53±0.03 0.58±0.02 60. Gün 1.08±0.02 0.90±0.06 1.02±0.03 0.93±0.03 90. Gün 1.20±0.02 1.22±0.03 1.16±0.02 1.28±0.05 Olgunlaşma İndeksi 1. Gün 13.50±0.8 14.00±0.8 12.30±0.8 13.50±0.9 30. Gün 22.50±1.2 27.50±1.4 21.30±0.9 24.70±1.1 60. Gün 45.30±1.7 45.50±2.1 41.70±1.5 43.20±1.3 90. Gün 49.50±1.5 52.50±1.2 49.20±1.2 51.20±1.4 Kül 1. Gün 5.05±0.2 5.98±0.8 5.16±0.6 4.30±0.14 30. Gün 5.08 ± 0.82 4.85 ± 0.19 6.36 ± 0.1 4.88 ± 0.16 60. Gün 5.46 ± 0.4 5.92± 0.42 5.2±0.44 5.64± 0.17 90. Gün 4.86±0.27 5.78±0.22 6.46±0.66 5.39±0.14 (*) Değerler kurumadde üzerinden verilmiştir. 3.2.1. pH Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri Farklı starter karışımları kullanılarak oluşturulan üretilen beyaz peynirlerin pH değerlerinin olgunlaşma süreci boyunca değişimleri Çizelge 3.1. de verilmiştir. Olgunlaşma süreci boyunca 3. nolu peynirin pH değerinin diğer peynirlerden daha düşük olduğu diğer peynir örneklerinde pH değişimleri birlerine yakın düzeyde seyretmiştir. Olgunlaşma sürecinin pH üzerine etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01), kültür farklılıklarının etkisi önemsiz bulunmuştur (p<0.01). 19    Şekil 3.1 Peynir Örneklerinin pH Değeri Bazı araştırmacılar peynirlerde starter kültür farklılığının pH değeri üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu açıklarken (Hannon ve ark. 2003, Özcan 2000), Diğer bir kısım araştırıcılar da pH değerinin starter farklılığından etkilenmediğini bildirmişlerdir (Gürsoy ve ark. 2001, Lynch ve ark. 1996, Pappa ve Anifantakis 2000). Araştırıcıların birçoğu beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında belirli bir aşamaya kadarda olsa pH değerinin sürekli düşüş gösterdiğini savunmuşlardır. Kaymaz (1982) pastörize sütten starter kullanarak yapılan peynirlerde pH değerinin 3 aylık olgunlaşma periyodu sonunda 4.80-4.95 düzeyinde bulunduğunu belirlemiştir. Dağdemir (2001) ve Üçüncü (1971) farklı starter ürettiği beyaz peynirlerde pH değerinin starter farklılığından önemli düzeyde etkilendiğini açıklamıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri % laktik asit olarak belirlenmiştir(Şekil 3.2). 20    . Şekil 3.2. Peynir Örneklerinin Asitlik Değerleri Beyaz peynir örneklerinde asitlik değerleri %0.4 den olgunlaşma sonucunda %1.2 kadar artış göstermiştir. Olgunlaşma süresinin ve starter kültür kullanımının asitlik üzerine etkisi önemli bulunmuştur(p<0.01). Pastörize peynir sütüne starter ilavesi istenmeyen bakterilerin gelişimini engellediği bilinmektedir (Bottazi ve ark. 1993, Trapanier ve ark. 1991). Peynir sütüne starter ilavesi ile, starter olmayan bakterilerin gelişiminin engellenmesinin yanı sıra, peynir sütünün titrasyon asitliği değerleri de daha hızla artmaktadır. Kandarikis ve ark. (2001), yavaş asitlik gelişiminin peynirde baskılama süresi ve peynirin nem oranını etkileyebileceğini, bunun da peynirde birtakım yapısal kusurların yanı sıra aşırı gaz oluşumuna da neden olabileceğini bildirmektedirler. Beyaz peynir ve Feta peyniri gibi salamurada 90 gün süre ile olgunlaştırılan peynirlerde titrasyon asitliği değerleri %1.1 ( Pappas ve ark.1996), %0.73-1.1 ( Çelik, 1982) %0.89-0.968 (Yılmaz, 1998), % 0.88 (Gürsoy ve ark. 2001) düzeylerinde bulunmuştur. 3.2.2. Kurumadde oranları Taze peynirlerin kurumadde oranı 4. nolu peynir dışında TSE 591 Beyaz peynir standardında belirtilen % 40 sınırının altında bulunmuş ancak olgunlaşmanın ileriki 21    aşamasında tüm peynir örnekleri kurumadde oranı bu sınırın üzerine çıkmıştır (Çizelge 3.1.). Olgunlaşmanın ve kültür farklılığının kurumadde oranları üzerinde önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Peynir sütüne starter ilave edilerek sütün asitliğinin artması, pıhtıda kalan suyun daha kolay ayrılmasını sağlamakta ve bu peynirlerin kurumadde oranları daha yüksek olmaktadır (Üçüncü 2005). Öksüz ve ark. (2004) çiğ sütten üretilen 150 Beyaz peynir örneği üzerine yaptıkları çalışmada nem içeri %30 ile % 61 arasında değişmiştir. Uraz ve Şimsek (1998) Kasım ayında Ankara’da satılan 20 Beyaz peynir örneği üzerine yaptıkları çalışmada kurumadde miktarı %31.07-50.66 arasında bulmuşlardır. Bu çalışmada da benzer sonuçlar bulunmuştur. Şekil 3.3 Peynir Örneklerinin Kurumadde Değerleri 3.2.3. Yağ Oranı ve Kurumaddede Yağ Oranı Peynir örneklerini yağ oranlarına karşılaştırdığımızda yağ oranları %17.5 -23.5 arasında değişiklik göstermektedir. 22    Şekil 3.4. Peynir Örneklerinin Yağ Oranları Özellikle salamurada olgunlaştırılan peynirlerde çok değişken olan nem içerine bağlı olarak, yağ oranında depolama süresince artma ve azalmalar görülmektedir. Bu azalma aynı zamanda mikrobiyal enzimler tarafından trigiliseritlerin hidrolizasyonununda neden olduğu bildirilmektedir (Fayed ve ark. 1989, El Samragy 1988, Kaptan 2004). Hayaloğlu ve ark. (2002) Türkiye’de üretilen taze ve olgun salamura beyaz peynirlerdeki yağ miktarlarını %14.55 ile % 22.75 arasında farklılık gösterdiğini bildirmiştir. Yine Hayaloğlu (2003) farklı starter kullanılarak üretilen ve 90 gün salamurada olgunlaştırılan peynir örneklerinde yağ ve kurumadde yağ oranlarının sırasıyla % 19.08-25.42 ve % 48.04- 51.76 değerleri arasında değiştiğini bulmuştur. Dağdemir (2003) farklı starter kültürler kullanarak ürettiği 4 farklı salamura beyaz peynir örneğindeki yağ ve kurumaddede yağ oranlarının sırasıyla % 17.8-19.1 ve %45.17-46.79 arasında değiştiğini belirlemiştir. Diyarbakır da üretilen beyaz peynirler üzerine yapılan diğer bir çalışmada beyaz peynirleri ortalama yağ oranları % 18 ve kurumaddede yağ oranları ortalama olarak %40 olduğu bildirilmiştir (Merdivan ve ark. 2004). Sarantinopoulos ve ark. (2002) E. faecium’un 2 farklı suşunu kullanarak ürettikleri ve 60 gün salamurada olgunlaştırdıkları Feta peynirinin kurumaddede yağ oranının ilk 30 günde azaldığını ardından artarak 60 gün sonunda %44.5 olduğunu bildirmişlerdir. 23    Beyaz peynir örneklerinde görülen bu değişikliklerin bir diğer sebebi de peynir üretiminde kullanılan sütün yağ oranındaki farklılıklardır. Bu çalışmada kullanılan sütün yağ oranının diğer çalışmalardakine oranla daha yüksek olmasından dolayı Şekil 3.4.de görüldüğü gibi örneklerdeki yağ oranı ve kurumaddedeki yağ oranı nispeten daha yüksek çıkmıştır. Çizelge 3.1. incelendiğinde peynir örneklerinin kurumaddede yağ oranları örneklerin yağ oranlarının depolama başlangıcında nispeten yüksek ancak depolamanın ileriki safhalarında düşmeye başladığını ancak depolamanı sonlarına doğru kurumadde oranlarındaki artışa paralel olarak bir yükselme kaydettiği görülmektedir. Şekil 3. 5.de en yüksek kurumadde yağ oranı 3 nolu peynirin 90. depolama günündeki örneklerde % 54.52 olarak tespit edilmiştir. En düşük kurumaddede yağ oranı ise depolamanın 30.gününde 1.numaralı örnekte %42.33 olarak tespit edilmiştir. Bu değerler TSE 591 beyaz peynir standardında belirtilen %45den büyük olmak ifadesini depolama sonrası bütün örneklerde sağlanmıştır. Şekil 3.5. Peynir Örneklerinin Kurumaddede Yağ Oranları Peynir örneklerinin yağ orannları üzerine olguştırma süresinin etkisinin önemli (p<0.01), kültür farklılıklarının etkisi önemsiz bulunmuştur(p<0.01). 24    3.2.4. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı Beyaz peynir örneklerinin tuz oranları %2.95-6.44 arasındaki değerlerde bulunmuştur. En düşük değer 4 nolu peynir örneğinde depolama başlangıcında en yüksek oran ise 2 nolu peynir örneğinde depolamanın 90. gününde gerçekleşmiştir. Genel olarak örneklerde depolama süresi boyunca tuz oranında bir artış gözlenmiştir. Burada etkili olan faktör salamuradan tuz geçişinin artması yanında kurumadde oranında artmasına paralel olarak örneklerin tuz oranları yükselmiştir (Çizelge 3.1.). Peynir örneklerinin tuz bileşimi üzerine olgunlaşma süresi ve kültür farklılıkları önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.01). Tuz peynirlerin su fazında çözünen bir bileşeni olması dolayısıyla, peynirin su miktarından, etkilenmektedir. Aynı şekilde kurumadde içeriklerindeki farklılıklar da peynirlerde tuz penetrasyonu üzerine oldukça etkili olmaktadır. Bu nedenle peynirlerdeki tuzun kurumaddede tuz olarak ifadesi ve değerlendirilmesi daha doğrudur. Şekil 3.6. Peynir Örneklerinin Kurumaddede Tuz Oranları Konu ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda Türkiye’de üretilen beyaz peynirlerin tuz ve kurumaddedeki tuz miktarlarının çok geniş bir aralıkta değiştiği belirlenmiştir (Hayaloğlu ve ark. 2003). Şekil 3.6. görüldüğü gibi peynir örneklerinde tuz oranın olgunlaşmayla birlikte arttğı en yüksek oranların depolamanın 60. gününde tespit edilmiş. 90. günde kurumaddede 25    tuz oranlarında göreceli bir düşüklüğün görülme sebebi kurumadde oranının artışına parallel olarak aynı oranda tuzun peynir yapısına difizyonunun sınırlı olmasına bağlanmaktadır. Örneklerin tuz oranları depolamanın sonlarına doğru artmasına rağmen kurumaddede tuz oranına göre azalması bunun göstergesidir. Benzer durum Güven ve ark. (2001) tarafından yapılan çalışmalarda da görülmüş ve üretilen peynileririn tuz oranları depolama süresi boyunca artarak 12 hafta sonun yaklaşık % 17 ye ulaştığı tespit edilmiştir. Literatürlerde peynire geçen tuz miktarının peynir asitliği ile ters yönlü bir ilişki olduğu bildirilmektedir (Gahun, 1983). Bu çalışmadada benzer sonuçlara ulaşılmış asitliği en düşük olan 2 nolu peynir örneği en yüksek tuz oranına sahipken en yüksek asitliğe sahip 4 nolu peynir örneği en düşük tuz oranına sahiptir. 3.2.5. Kül Oranı Şekil 3.7. de peynir örneklerinde kül oranı %4.85-6.46 arasında tespit edilmiş, en yüksek kül oranı 2 nolu peynirde 60. günde belirlenmiştir, bunda tuz oranının yüksek olması etkili olduğu düşünülmektedir en düşük kül oranı ise 4 nolu peynirde 1. günde gercekleşmiştir. olgunlaşmanın ve starter farklılıklarının kül içeriğine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Enzimatik pıhtılaştırmayla üretilen peynirlerin asitle pıhtılaştırlan peynirlere göre daha fazla minaral madde içerdiği, ayrıca peynir kütlesinde kalan kül oranları sütün maya ile pıhtılaştırıldığı anda sahip olduğu asitlik derecesi ilede ilgilidir. Asitlik arttıkca başta kalsiyum olmak üzere pıhtıdan peynir altı suyuna gecen mineral kayıplarıda artığı rbelirtilmektedir (Uraz 1982). Khosrowhahi ve ark. (2006) farklı oranlarda starter kültür kullanarak ürettikleri salamura İran tipi Beyaz peynirlerde kül oranın 5.21-6.65 arasında bulmuşlar ve olgunlaşma süresince kül oranının artığını tespit etmişlerdir. Bu çalışmada bulunan değerler litaratürde belirtilen değerlere paralellik göstermektedir. 26    Şekil 3. 7. Peynir Örneklerinin Kül Oranları 3.2.6 Protein Oranı Peynir örneklerinin protein oranları %12.58-16.06 arasında değişiklik göstermiştir. En yüksek protein oranı %16.06 ile 4 nolu örneğin 90. depolama gününde en düşük oran ise 2 nolu peynir örneğinde 60. günde gerçekleşmiştir. Bu değerlere protein miktarındaki değişiklikler yanında kurumadde oranlarındaki değişikliklerinde etkili olduğu düşünülmektedir. Olgunlaşma süresinin ve starter farklığının protein oranlarına etkisi önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.01). Şekil 3. 8. Peynir Örneklerinin Protein Oranları 27    Protein miktarlarında meydana gelen azalmaların, kazeinin enzimler tarafından parçalanması sonucu meydana gelen suda çözünür amino asitlerin salamuraya geçme eğiliminden kaynaklandığı düşünülmektedir (Michaelidou ve ark. 1998). İran’da üretilen salamur beyaz peynirler üzerine yapılan çalışmada protein oranlarının %18.18 -22.78 arasında değiştiği bildirilmiştir. Yine bu araştırmada protein miktarlarının toplam azot miktarına bağlı olarak olgunlaşma süresince arttığı bildirilmiştir (Araznia ve ark. 1997). Dinkçi ve Gönç (2000) esteraz-lipaz enzim preparatı kullanarak ürettikleri beyaz peynir örneklerinde toplam azot miktarının 45 günlük olgunlaşma süresince azaldığını belirlemiştir. Hayaloğlu (2003) farklı starter kültürler kullanarak ürettiği 3 beyaz peynir örneğinde toplam protein miktarını %12.78 ila 17.27 değerleri arasında değiştiğini tespit etmiştir. Salamura Beyaz peynir ve Feta peyniri ile gelenksel yöntemlerle üretilen yöresel salamura beyaz peynirlerdeki toplam protein miktarlarının olgunlaşma süresi boyunca azaldığı bildirilmiştir (Akbulut ve ark.1996, Atasoy 2004, Özer ve ark. 2003). 3.2.7. Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma İndeksi Peynir olgunlaşması sırasında meydana gelen önemli bir biyokimyasal olay olan proteoliz, peynir pıhtısında tekstürel değişimlere yol açarak, peptit ve serbest aminoasitlerin oluşumu ile peynirin lezzetini direkt etkilemektedir. Ayrıca serbest aminoasit katabolizmasının substratları olan aminoasitlerin üretimin sağlayarak ve peynir yapısında değişimlere yol açarak peynir olgunlaşmasında son derece önemli rol oynamaktadır (McSweeney ve Sousa 2000). Birçok peynir çeşidinde kazeinin hidrolizi peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzim ve kısmen de mikrobiyel proteinazlar yoluyla gerçekleşmektedir. Bu hidrolizin son ürünleri olarak büyük molekül ağırlıklı peptitler (suda çözünmeyen) ve orta büyüklükteki peptidler (suda çözünen) oluşmaktadır. Bu peptidler olgunlaşmanın ilerleyen aşamalarında rennin ve peynirin starter ve starter olmayan biyotanın proteaz ve peptidazları ile suda çözünür formdaki küçük molekül ağırlıklı peptidler, serbest aminoasitler ve azotlu bileşiklere parçalanır. Buradan anlaşılacağı üzere azotlu bileşiklerin suda çözünür forma geçmesiyle olgunlaşma derecesi ve niteliği arasında güçlü bir ilişki bulunmaktadır (Kaptan 2004). Bu çalışmada çözünür azot oranı %0.26-1.28 arasında değişiklik göstermiştir. En düşük çözünür azot oranı 3. nolu örnekte olgunlaşmanın başlangıcında ve en yüksek azot oranı 4. nolu örnekte 90. günde gerçekleşmiştir (Çizelge 3.1.). Peynir örneklerinin suda çözünür azot oranlarındaki değişim olgunlaşma sürecindeki değişim önemli kullanılan kültür farklılıkları ise önemsiz bulunmuştur (p<0.01). 28    Çözünür azot oranı olgunlaşma süresi boyunca artmıştır (Şekil 3.9.). Şekil 3.9. Peynir Örneklerinin Suda Çözünür Azot Oranları Karakuş ve ark. (1992) beyaz peynirde farklı starter kültür kullanımın peynirin suda çözünen azot değerinde önemli bir farklılık oluşturmadığına ve en yüksek değerin olgunlaşmanın sonunda elde edildiğini bildirmişlerdir. Hayaloğlu ve ark. (2002) çeşitli kaynaklardan derledikleri verilerden yola çıkarak Türkiye’de üretilen salamura beyaz peynirlerde suda çözünen azot oranlarının %0.069-0.630 değerleri arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Hayaloğlu (2003) başka bir çalışmada starter kültür olarak kullandığı bazı Lactococcus suşlarında beyaz peynirlerin özellikleri hakkındaki araştırmada suda çözünen azot oranlarını %0.126-0.496 arasında değiştiğini ve bu oranın olgunlaşma süresince artığını bildirmiştir. Bu çalışmada elde edilen bulgular literatürlerde verilen bulgulara oranla daha yüksek bulunmuştur. Yapılacak peynir çeşidine bağlı olarak seçilen suşların proteolitik aktivitelerinin yüksek ya da düşük olması istenen bir durumdur. Proteolitik aktivitesi yüksek suşlar sert ve uzun olgunlaştırma süresi gerektiren peynirler için kullanılırken, olgunlaştırılmadan tüketime sunulan ya da beyaz peynir gibi kısa süreli olgunlaştırılan peynirlerin yapımına ise düşük proteolitik aktiviteye sahip suşlar kullanılmaktadır (Reimelt 1996). Suda çözünen azot miktarının toplam azot miktarına oranı olarak belirtilen olgunlaşma indeksi %12.3-52.5 arasında değerlerde bulunmuştur. En yüksek olgunlaşma indeksi 2 nolu 29    peynir örneğinin 90. gününde ve en düşük olgunlaşma indeksi 3 nolu peynir örneğinin olgunlaştırma başlangıcında görülmüştür. Hayaloğlu ve ark. (2002) Türkiye’de üretilen peynir çeşitlerinin olgunlaşma değerlerinin %3.00-25.52 arasında değiştiğini, Yılmaz (1998) beyaz peynirlerde olgunlaşma derecesini % 17.10-52.81 arasında, Dağdemir (2001) farklı starter kullanımıyla elde edilen Beyaz peynirde 90. günde olgunlaşma derecesinin %57 olarak bildirmişti. Bu çalışmadan elde edilen bulgular litaratür değerleriyle paralellik göstermektedir. Şekil 3. 10. Peynir Örneklerinin Olgunlaşma İndeki 30    3.3 Beyaz Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Çizelge 3.7.da da görüldüğü üzere en yüksek TAMB sayısı en yüksek 4,1x108 (kob/g)sayısı ile 1 nolu peynir örneğinin olgunlaşma periyodu öncesi gerçekleşirken olgunlaşma periyodu boyunca TAMB sayısında bir azalma olup en düşük değer 3 nolu peynir örneğinin 90. gününde 1.4x106 (kob/g) ile gerçekleşmiştir.TAMB sayılarınına olgunlaştırması süresi etkisi önemli (p<0.01), kullanılan kültür farklılıkları önemsiz bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşmanın başlaması ile birlikte ortamda gelişen asitlik peynirlerin toplam mikroorganizma sayıları üzerine inhibe edici etkide bulunmuştur. Beyaz peynir örneklerinde belirlenen TAMB sayıları üzerine hammaddenin kalitesi, peynir üretim ve olgunlaşma şartları, uygulanan ısıl işlemler, ilave edilen kültürler ve özelliklerinin etki ettiği benzer çalışmalarda da bildirilmiştir (Fontecha ve ark. 1990). Çizelge 3. 2. Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik Sayım Sonuçları Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayısı (kob/g)(TAMB) Olgunlaşma Süresi Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 1. Gün 4.1x108 1.2 x108 2.1 x108 3.8x108 30.Gün 3.1x108 0.8 x108 1.1 x108 2.3 x108 60.Gün 1.6 x108 3.6x107 6.4x 107 1.2 x108 90.Gün 2.1 x 107 1.1 x 107 3.9 x 106 3.8x107 Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı (kob/g)(TLAB) 1. Gün 1.5 x108 1.1 x108 8.5x 107 1.9x108 30.Gün 8.2x 107 5.1 x 107 4.2 x 107 9.1 x 107 60.Gün 4.0 x 107 2.4 x 107 2.0 x 107 4.6 x 107 90.Gün 1.9 x 107 7.6x106 1.4x106 2x107 Toplam Maya ve Küf Sayısı(kob/g) 1. Gün 2.7 x 104 4x10² 3x103 2.4x103 30.Gün 5.2 x 104 1x103 8.1x103 3.5x103 60.Gün 1x105 2x103 2.4x104 6.2x103 90.Gün 8.5 x 104 6.0x104 1.2x104 60 TLAB sayısı kıyaslamasında ise en yüksek sayı 4 nolu peynir örneğinin olgunlaşma öncesindeki süreçteki 1,9x108 (kob/g) bakteri sayısıyla gerçekleşmiştir. TLAB sayısını belirleyen en önemli etken kullanılan starter kültürlerdeki bakteri sayılarıdır. Olgunlaşma periyodu boyunca TLAB sayısında doğrusal bir düşüş gözlenmiştir. En düşük değer ise 31    1,4x106 (kob/g) sayısı ile 3 nolu örneğin 90. gündeki örneklerinde görülmüştür. TLAB sayıları üzerine olgunlaşma süresinin etkisi önemli (p<0.01), kültürü farklılarının etkisi önemsiz bulunmuştur(p<0.01). Sousa ve Malcata (1996) kültür kullanarak yaptıkları peynirlerde olgunlaşmanın 28. gününe göre 68. gününde Laktobasillerin sayısının azaldığını belirlemişlerdir. Peynirdeki tuzun laktik asit bakteri sayısını olgunlaşma periyodunca hızlıca azatlığı bildirilmiştir (Laleye ve ark. 1987). Toplam maya ve küf sayıları ise en yüksek 1 nolu peynir örneğinde gözlenmiştir ve olgunlaşma periyodu boyunca 2.7 x 104 sayısından 8.5 x 104 sayısına bir artış göstermiştir. Olgunlaşma süresi ve kullanılan kültür farklılıklarıda maya-küf sayıları üzerine etkisi önemlidir (p<0.01). Maya ve küf sayılarındaki farklılık peynir yapım esnasındaki farklı hijyenik koşullar nedeniyle peynirden peynire çok farklılık göstermektedir. 4 nolu örnek dışındaki peynirler TSE 591 beyaz peynir standardında belirtilen maksimum sayı olan 1.1x103 (kob/g) sayısının üzerindedir (Anonim 2006). 4.4 Katı Faz Mikro Ekstraksiyon Kullanılarak GC-MS Tekniğiyle Peynirde Uçucu Bileşik Analizi Peynir aroması tek başlarına peynir lezzetini etkilemeyen çok sayıda uçucu bileşik arasında muazzam bir dengenin sonucu olarak değerlendirilmektedir (Adda, 1986). Çok sayıda uçucu kimyasal bileşik aromasına katkıda bulunabilmektedir. Bu bileşikler peynirde bulunan mikroorganizmaların ve onların enzimlerinin süt şekeri, süt lipitleri ve proteinler üzerindeki etkilerinden kaynaklanmaktadır (Fox ve ark. 1993). Gaz kromatografisinin (GC) geliştirilmesi ve Kütle Spektroskopisi (MS) ile kombine olarak kullanılması peynir gibi kompleks bileşime sahip gıdalardaki aroma oluşumundan sorumlu olan uçucu bileşiklerin ayrıntılı ve hassas bir şekilde analiz edilmesine olanak sağlamıştır (Altun ve Orak, 2002). Tekniğin prensibi ürün matriksinden çeşitli metotlarla konsantre edilen uçucu bileşiklerin gaz kromatografisine enjekte edilmesi ve farklı alıkonma sürelerine sahip bileşiklerin kütle spektrumlarının alınarak tanımlanmasına dayanmaktadır. Standart aroma bileşikleri kullanılmadan yapılan tahmini tanımlamada, alıkonma zamanı indeks kütüphanesinden yararlanılmakta ve bileşiğin kütle spektrumuna en yakın spektrumlar içerisinden bileşik tahmini yapılmaktadır (Gürbüz ve ark. 2006). 32    1 nolu Peynirin Uçucu Bileşimi Çizelge 3.3. 2 nolu Peynirde Toplam Uçucu Bileşiklerin Pik Alanlarının Ortalaması Pik No. RT LRI Bileşik Adı 30. Gün 60. Gün 90. gün 1 5.03 815 Acetaldehyde 96.310 121.364 197.862 2 5.77 861 Ethyl acetate 1.428.472 2.721.834 2.871.342 3 6.05 870 2-Butanone 15.332.487 24.634.552 27.944.860 4 6.52 895 2-Propanol 135.868 422.071 803.060 5 6.67 902 Ethanol 68.318.718 64.373.306 61.431.800 6 6.75 906 Pentamethylheptane 467.298 32.784.262 18.455.412 7 7.13 925 Ethyl propanoate 1.532.791 1.686.293 2.541.887 8 7.49 943 Propyl acetate 1.978.203 3.896.214 4.591.951 9 7.95 965 Tetramethyloctane 941.283 1.003.628 1.202.944 10 8.03 968 Undecane 226.182 531.449 888.471 11 8.50 990 2-Butanol 245.370.361 123.746.005 108.278.096 12 8.83 1005 n-Propanol 61.826.499 68.456.273 73.227.664 13 9.63 1040 Butyl acetate 124.135 263.829 289.476 14 9.98 1056 Isobutyl alcohol 1.456.180 1.244.617 1.188.355 15 10.51 1079 Allyl alcohol 126.318.718 36.061.358 1.290.000 16 10.60 1083 2-Pentanol 960.344 898.201 1.186.673 17 10.73 1088 Propyl butanoate 6.781.362 18.056.426 16.007.443 18 10.88 1095 Isobutyl butyrate 8.671.674 2.840.000 2.272.340 19 11.18 1108 n-Butanol 4.126.336 3.668.273 3.526.230 20 12.55 1169 Isoamyl alcohol 47.203.529 36.061.358 14.734.581 21 13.19 1198 Ethyl hexanoate 785.384 840.000 19.646.446 22 13.57 1215 NI 764.832 812.384 750.026 23 13.88 1229 Isoamyl butanoate 468.920 647.281 919.889 24 13.98 1234 Cinnamene 12.502.635 12.683.429 12.455.661 25 14.89 1277 2-Heptanol 1.978.273 2.321.781 2.508.450 26 15.00 1282 Propyl hexanoate 12.859.830 13.006.523 13.122.793 27 15.62 1312 Hexyl methyl ether 1.328.623 2.311.452 2.961.753 28 16.96 1378 Hexyl butanoate 8.675.726 818.064 750.836 29 17.15 1387 NI 389.632 426.112 393.588 30 17.27 1393 Propyl lactate 3.318.574 1.806.476 1.030.652 31 17.33 1396 Ethyl octanoate 463.764 1.362.438 8.003.638 32 17.69 1415 Acetic acid 88.675.726 134.567 62.287.500 33 18.29 1446 Octyl alcohol 354.235 35.782 367.336 34 18.74 1469 2-Decanol 2.326.123 7.245.294 155.308 35 18.81 1473 2-Nonanol 61.024.697 27.753.911 808.237 36 18.95 1480 Propyl octanoate 5.268.132 4.884.162 4.223.980 37 19.32 1500 Propionic acid 54.162.764 42.035.672 40.298.936 33    38 19.60 1515 Benzaldehyde 40.265.288 19.867.589 786.519 39 19.85 1528 Isobutyric acid 342.538 365.471 562.868 40 20.92 1586 Butyric acid 199.589.474 261.219.789 79.926.616 41 21.08 1595 Ethyl decanoate 768.539 6.311.245 3.795.595 42 21.65 1628 Isovaleric acid 61.285.238 28.434.485 4.986.233 43 22.03 1649 Ethyl 9-decanoate 484.208 473.428 489.962 44 22.35 1668 2-Octanol 706.417 712.529 694.345 45 22.53 1678 Propyl decanoate 2.312.712 1.964.836 1.495.651 46 22.81 1694 Valeric acid 2.713.602 3.331.964 1.316.188 47 22.94 1702 1.3-Butandiol 567.943 540.538 552.079 48 23.91 1761 Butyl diglycol 4.372.829 55.624.387 2.240.874 49 24.42 1792 Phenethyl acetate 9.638.866 3.064.860 1.098.377 50 24.53 1799 n-Hexanoic acid 234.973.322 326.525.862 108.482.240 51 25.91 1886 Phenethyl alcohol 719.179 3.282.443 2.421.753 52 26.18 1904 Heptanoic acid 4.644.445 2.621.053 2.566.236 53 27.74 2009 Octanoic acid 114.670.910 5.525.341 29.357.980 54 28.30 2049 3-Methylphenol 1.153.765 2.764.373 1.376.642 55 30.65 2215 n-Decanoic acid 63.160.037 54.748.787 10.544.739 56 31.54 2277 9-Decenoic acid 5.379.942 5.082.261 1.483.476 57 33.60 2412 Benzoic acid 21.910.378 16.848.417 3.495.937 58 33.91 2430 Dodecanoic acid 10.398.519 7.068.716 1.831.509 Toplam 1.628.702.771 1.348.975.015 773.121.292 1 nolu peynir örneği uçucu bileşikler yönünden incelendiğinde toplam 58 bileşik tespit edilmiştir. İki bileşik tanımlanamamıştır (RT 13.57-17.15) Bu bileşiklerden Butil asetat, Oktil alkol, 1,3-Bütandiol, 2-Oktanol ve Benzaldehid sadece 1 nolu örnekte tespit edilmiştir. Olgunlaşma sürecinin 90. gününde en yüksek oranda n-Hekzanoik asit %14.03, 2-Bütanol %14.01 ve Bütirik asit %10.34 oranda tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden Asetik asit olgunlaşma sürecinin tüm aşamalarında tespit edilmiş bu bileşiklerin oranları 1. günle 30. gün arasında artmış 60. ve 90. günlerde azalmıştır. Bütirik asit, Izovalerik asit, n-Hekzanoic asit, Heptanoik asit, Oktanoik asit, n-Dekanoik asit, 9-Desenoik asit, Benzoik asit ve Dodekanoik asit olgunlaşmanın 30. 60. ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden Dodekanoik asit, Benzoik asit, 9-Dekanoik asit, n-Dekanoik asit ve Izovalerik asit olgunlaşma sürecinin 30. gününden sonra olgunlaşma süreci boyunca orantısal yüzdeleri azalmıştır. İstatistiksel olarak değerlendirildiğinde olgunlaşam sürecindeki değişim önemli bulunmuştur (p<0.01).Bu bileşiklerden Bütirik asit %7.4,n-Heksanoic asit %1.14, Oktanoik asit %0.83, 2-Bütanol 34    %36.94, Dekanoik asit %7.74 oranlarıyla Gürsoy (2005) tarafından beyaz peynirlerin olgunlaştırmanın 90. günde tespit edilmişlerdir. 35    Şekil 3. 11. 1 nolu Peynir Örneğinin Kromotogramı _ _ _ 100 24.54 TIC5.30e9 8.52 6.68 6.05 8.84 20.93 % 17.70 2.45 27.75 19.33 13.10 3.03 12.67 14.93 30.67 10.61 17.29 7.49 12.311.93 13.90 0 Time 2.26 4.26 6.26 8.26 10.26 12.26 14.26 16.26 18.26 20.26 22.26 24.26 26.26 28.26 30.26 32.26 34.26 36.26 38.26 36    2 nolu Peynirin Uçucu Bileşimi Çizelge 3. 4. 2 nolu Peynirde Toplam Uçucu Bileşiklerin Pik Alanlarının Ortalaması Pik No. RT LRI Bileşik Adı 30.gün 60.gün 90.gün 1 5.04 816 Acetaldehyde 156.574 342.365 830.358 2 5.78 862 Ethyl acetate 2.468.457 2.468.457 2.468.457 3 6.07 870 2-Butanone 12.537.586 24.217.345 31.069.864 4 6.51 894 2-Propanol 175.865 430.182 850.103 5 6.68 903 Ethanol 75.364.765 73.452.836 72.833.632 6 6.76 907 Pentamethylheptane 223.860 56.743.781 14.413.254 7 7.97 966 Tetramethyloctane 831.489 1.076.634 1.206.630 8 8.04 969 Undecane 196.478 481.924 891.969 9 8.51 991 2-Butanol 221.103.745 115.561.324 112.542.168 10 8.82 1004 n-Propanol 11.456.392 17.256.840 20.219.642 11 9.98 1056 Isobutyl alcohol 549.170 410.163 339.987 12 10.51 1079 Allyl alcohol 921.247 364.387 95.445 13 10.60 1083 2-Pentanol 546.272 456.372 785.693 14 10.76 1090 Propyl butanoate 15.647.821 13.327.243 1.004.503 15 10.90 1096 Isobutyl butyrate 2.804.635 958.235 658.195 16 11.18 1108 n-Butanol 2.316.583 1.473.246 714.053 17 12.56 1169 Isoamyl alcohol 43.286.901 26.583.462 3.412.464 18 13.21 1199 Ethyl hexanoate 986.708 13.411.865 30.026.974 19 13.57 1215 NI 2.421.654 2.523.462 2.463.986 20 13.89 1230 Isoamyl butanoate 324.451 211.527 474.597 21 14.08 1239 Cinnamene 1.436.520 1.569.234 1.041.835 22 14.90 1277 2-Heptanol 1.362.726 2.136.402 4.441.024 23 15.04 1284 Propyl hexanoate 1.362.683 1.442.637 1.587.598 24 15.64 1313 Hexyl methyl ether 642.634 566.802 740.306 25 16.96 1378 Hexyl butanoate 7.920.566 6.353.246 615.553 26 17.15 1387 NI 105.372 121.453 48.444 27 17.34 1397 Ethyl octanoate 764.834 3.923.056 17.590.004 28 17.70 1415 Acetic acid 65.964.754 46.900.853 39.456.172 29 18.74 1469 2-Decanol 2.143.713 8.263.297 148.879 30 18.82 1473 2-Nonanol 56.375.492 34.654.686 886.574 31 18.95 1480 Propyl octanoate 3.220.741 2.011.306 1.082.483 32 19.26 1496 Ethyl nonanoate 644.528 877.325 922.660 33 19.36 1502 Propionic acid 4.461.783 29.744.746 1.543.116 34 20.72 1575 n-Butanoic acid 354.632 568.459 856.605 35 20.93 1587 Butyric acid 34.008.261 61.216.734 34.963.020 36 21.08 1596 Ethyl decanoate 1.867.225 11.766.337 8.026.051 37 21.66 1628 Isovaleric acid 5.964.754 89.256.438 6.788.573 37    38 22.04 1650 Ethyl 9-decanoate 2.412.914 3.128.224 1.143.811 39 22.49 1676 Propyl decanoate 2.163.357 1.754.239 1.326.734 40 22.81 1695 Valeric acid 5.669.853 89.256.438 1.840.555 41 23.91 1761 2-(2-)ethanol 2.388.757 60.455.411 1.312.906 42 24.34 1787 Phenethyl acetate 4.564.823 1.464.885 792.270 43 24.53 1799 n-Hexanoic acid 78.499.385 171.151.508 107.163.584 44 25.91 1887 Phenethyl alcohol 553.581 142.385.442 1.831.616 45 26.18 1904 Heptanoic acid 3.553.581 1.978.545 1.986.538 46 27.74 2010 Octanoic acid 44.830.441 66.746.878 39.954.384 48 28.30 2049 3-Methylphenol 1.456.382 2.413.527 1.660.660 49 30.65 2215 n-Decanoic acid 58.491.345 37.458.044 13.352.541 50 31.54 2277 9-Decenoic acid 1.799.933 2.364.980 3.063.136 51 33.60 2412 Benzoic acid 25.042.732 17.944.163 2.265.281 52 33.91 2430 Dodecanoic acid 23.582.750 15.393.865 4.432.261 Toplam Alan 837.931.705 1.267.020.810 600.167.146 Bu örnekte toplam 52 uçucu bileşik tespit edilmiştir. 90. günde en yüksek oranda 2- Bütanol %18.75 , n-Heksanoik asit% 17.86 ve Etanol %12.14 oranıyla tespit edilmiştir. n- Heksanoik asit olgunlaşma döneminin bütün aşamalarında tespit edilmiş oranı 60. güne kadar artarak devam etmiş ancak 90. günde azalmıştır. Dodekanoik asit, Benzoik asit, n-Dekanoik asit, Oktanoik asit, Fenetil alkol, Valerik asit ve Etil dekanoat olgunlaşmanın 30., 60. ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. Ayrıca iki bileşikte tanımlanamamıştır. Olgunlaşma sürecindeki uçucu bileşiklerdeki değişim önemli bulunmuştur (p<0.01). 38    Şekil 3. 12. 2 nolu Peynir Örneğinin GC-MS Kromotogramı 39    3 nolu Peynirin Uçucu Bileşimi Çizelge 3. 5. 3 nolu Peynirde Toplam Uçucu Bileşiklerin Pik Alanlarının Ortalaması Pik No. RT LRI Bileşik Adı 30.Gün 60. Gün 90. Gün 1 5.03 815 Acetaldehyde 1.101.321 3.210.435 5.665.581 2 5.77 861 Ethyl acetate 9.764.346 10.764.346 444.859 3 6.07 876 2-Butanone 8.236.485 10.239.486 11.087.371 4 6.68 903 Ethanol 8.236.485 10.239.486 21.327.656 5 6.75 907 Pentamethylheptane 7.542.754 2.675.387 15.131.117 6 7.96 965 Tetramethyloctane 783.567 938.537 1.149.379 7 8.04 969 Undecane 12.873.498 23.342.871 1.003.670 8 8.51 991 2-Butanol 49.761.037 15.239.486 54.541.136 9 8.82 1004 n-Propanol 49.761.037 15.239.486 11.452.367 10 8.98 1012 Ethyl butanoate 10.239.486 5.839.486 4.255.607 11 9.98 1056 Isobutyl alcohol 10.239.486 5.839.486 209.856 12 10.51 1079 Allyl alcohol 967.348 583.567 150.316 13 10.59 1082 2-Pentanol 848 673 356.973 263.144 14 10.75 1089 Propyl butanoate 3.865.846 1.238.346 649.843 15 11.17 1108 n-Butanol 5.598.487 4.955.365 988.694 16 12.55 1169 Isoamyl alcohol 5.598.487 4.955.365 1.787.974 17 13.21 1199 Ethyl hexanoate 2.568.708 2.240.328 17.540.480 18 13.56 1215 NI 721.568 634.734 1.930.199 19 13.88 1229 Isoamyl butanoate 832.573 678.923 565.686 20 14.89 1277 2-Heptanol 554.791 834.921 1.146.843 21 15.02 1283 Propyl hexanoate 854.098 934.571 1.597.802 22 15.63 1312 Hexyl methyl ether 642.634 566.802 1.024.219 23 16.96 1378 Hexyl butanoate 12.368.707 6.873.680 1.541.181 24 17.15 1387 NI 1.268.707 68.736.800 972.872 25 17.34 1397 Ethyl octanoate 943.486 4.977.076 9.526.501 26 17.71 1416 Acetic acid 943.486 4.977.076 32.427.104 28 18.74 1469 2-Decanol 3.183.486 3.955.365 277.859 29 18.81 1473 2-Nonanol 6.375.492 4.654.686 740.216 30 18.95 1480 Propyl octanoate 3.183.486 2.746.388 838.344 31 19.35 1501 Propionic acid 3.183.486 2.746.388 1.179.474 32 19.86 1529 Isobutyric acid 35.319.598 18.035.730 442.794 33 20.92 1587 Butyric acid 141.859.396 226.607.516 62.337.972 34 21.08 1595 Ethyl decanoate 14.572.886 11.916.307 6.180.152 35 21.65 1627 Isovaleric acid 14.572.886 11.916.307 4.027.533 36 22.03 1649 Ethyl 9-decanoate 2.562.018 3.128.877 792.539 37 22.49 1676 Propyl decanoate 2.562.018 3.128.877 971.382 38 22.81 1694 Valeric acid 2.562.018 2.457.382 1.987.754 40    39 23.91 1760 2-ethanol 13.213.920 3.663.709 1.154.556 40 24.52 1798 n-Hexanoic acid 124.967.809 236.978.644 104.833.376 41 25.91 1886 Phenethyl alcohol 1.229.271 2.633.079 1.601.622 42 26.18 1904 Heptanoic acid 2.631.280 3.716.316 1.767.949 43 27.19 1972 Phenyl alcohol 4.987.640 8.378.649 1.050.026 44 27.73 2009 Octanoic acid 45.036.939 79.214.574 32.357.488 45 28.29 2048 3-Methylphenol 1.267.831 2.345.621 1.157.215 46 30.64 2214 n-Decanoic acid 20.197.540 33.985.581 14.369.899 47 31.53 2277 9-Decenoic acid 3.551.141 6.779.200 2.988.356 48 33.59 2411 Benzoic acid 10.085.975 11.122.693 2.764.806 49 33.91 2430 Dodecanoic acid 2.626.082 4.600.223 4.527.369 Toplam 666.000.626 891.825.131 446.730.135 3 nolu peynir örneğinde toplam 49 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. 90. gün sonunda n- Hekzanoik asit % 23.47 oranında, Bütirik asit %13.95 ve 2-Bütanol %12.21 tespit edilmiştir. Oktanoik asit, n-Hekzanoik asit, Bütirik asit ve Izoamil alkol peynir örneğinin tüm olgunlaşma aşamasında tespit edilmiştir. Izoamil alkol olgunlaşma periyodunun başlangıcında %24.05 oranında bulunurken olgunlaşma boyunca azalarak 90. günde %0.4 olarak tespit edilmiştir. Dodekanoikasit, Benzoik asit, n-Dekanoikasit, Heptanoik asit, Fenetil alkol, Valerik asit, Asetik asit ve Izobutil alkol olgunlaşmanın 30. 60. ve 90 günlerindede tespit edilmişlerdir. olgunlaşma boyunca uçucu bileşimindeki değişimler önemli bulunmuştur (p<0.01). 41    Şekil 3. 13. 3 nolu Peynir Örneğine Ait GC-MS Kromotogramı 100 8.53 TIC6.04e9 6.67 24.54 20.94 % 6.04 17.75 2.45 27.74 6.73 8.81 3.02 12.91 30.66 1.90 17.14 0 Time 2.26 4.26 6.26 8.26 10.26 12.26 14.26 16.26 18.26 20.26 22.26 24.26 26.26 28.26 30.26 32.26 34.26 36.26 38.26 42    4 nolu Peynirin Uçucu Bileşimi Çizelge 3.6. 4nolu Peynirde Toplam Uçucu Bileşiklerin Pik Alanlarının Ortalaması Pik No RT LRI Bileşik Adı 30.gün 60.gün 90.gün 1 5.04 816 Acetaldeyde 1.860.983 1.345.764 2.395.018 2 5.79 862 Ethyl acetate 728.472 1.721.834 1.220.132 3 6.68 903 Ethanol 12.734.730 16.734.841 17.603.948 4 6.76 907 Pentamethylheptane 467.298 32.784.262 22.194.450 5 7.15 926 Ethyl propanoate 678.387 563.872 876.329 6 7.52 944 Propyl acetate 1.259.649 689.634 740.614 7 7.96 965 Tetramethyloctane 941.283 1.003.628 1.898.593 8 8.04 969 Undecane 726.182 1.031.449 1.637.003 9 8.51 990 2-Butanol 445.370.361 323.746.005 23.914.232 10 8.84 1005 n-Propanol 12.705.931 15.794.582 18.063.854 11 9.98 1056 Isobutyl alcohol 382.954 388.594 38.592 12 10.50 1078 Allyl alcohol 12.631.871 3.606.135 1.223.620 13 10.54 1080 2-Pentanol 105.781 73.678 62.388 14 10.76 1090 Propyl butanoate 16.943.474 11.852.039 1.258.062 15 11.18 1108 n-Butanol 1.792.593 1.584.793 1.368.265 16 12.55 1169 Isoamyl alcohol 1.982.759 1.372.792 847.036 17 13.21 1199 Ethyl hexanoate 3.257.827 3.567.921 6.857.232 18 13.56 1215 NI 764.832 812.384 1.171.304 19 13.86 1229 Isoamyl butanoate 46.892 64.728 17.737 20 14.89 1277 2-Heptanol 796.843 911.985 1.217.811 21 15.01 1283 Propyl hexanoate 1.783.679 2.921.985 1.643.163 22 15.63 1312 Hexyl methyl ether 1.028.623 2.011.452 2.219.086 23 16.96 1378 Hexyl butanoate 897.385 673.851 501.735 24 17.15 1387 NI 389.632 426.112 2.574.270 25 17.27 1393 Propyl lactate 1.318.574 806.476 438.654 26 17.34 1397 Ethyl octanoate 748.357 1.056.734 3.019.612 27 17.70 1415 Acetic acid 97.087.587 120.751.013 28.560.214 28 18.73 1469 2-Decanol 5.643.746 11.198.964 533.448 29 18.81 1473 2-Nonanol 61.024.697 27.753.911 756.959 30 18.95 1480 Propyl octanoate 23.098.532 26.484.268 1.030.461 31 19.34 1500 Propionic acid 18.934.682 9.456.346 8.664.706 32 20.74 1577 n-Butanoic acid 1.780.821 3.257.268 4.115.857 33 20.92 1587 Butyric acid 293.630.938 328.597.892 81.283.288 34 21.08 1595 Ethyl decanoate 15.607.559 53.846.522 5.909.512 35 21.65 1627 Isovaleric acid 34.098.532 4.104.212 2.479.982 36 22.07 1651 Ethyl 9-decanoate 4.107.254 2.786.345 548.402 37 22.49 1676 Propyl decanoate 4.092.541 4.594.683 875.417 43    38 22.81 1694 Valeric acid 2.013.602 3.031.964 1.012.160 39 23.91 1760 2-(2-)ethanol 1.072.829 15.624.387 552.301 40 24.38 1789 Phenethyl acetate 9.338.866 3.014.860 949.661 41 24.52 1798 n-Hexanoic acid 356.701.723 461.923.934 107.515.552 42 25.91 1886 Phenethyl alcohol 519.179 1.282.443 1.033.261 43 26.18 1904 Heptanoic acid 5.787.897 8.016.777 1.724.625 44 27.73 2009 Octanoic acid 113.670.623 175.785.838 30.244.042 45 28.30 2048 3-Methylphenol 1.153.765 2.764.373 1.316.885 46 30.64 2214 n-Decanoic acid 41.745.791 68.891.970 11.965.320 47 31.53 2277 9-Decenoic acid 3.551.141 6.779.200 2.743.494 48 33.59 2411 Benzoic acid 16.741.577 12.940.175 5.065.495 49 33.92 2430 Dodecanoic acid 4.628.807 10.359.507 7.135.050 Toplam 1.638.383.681 1.790.794.382 421.018.829 Peynir 4de toplam 49 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir.90. gün sonunda en yüksek oranda Dodekanoik asit %25.54, Benzoik asit% 19,31 ve 9-Desenoik asit %7.18 oranlarıyla tespit edilmiştir. Oktanoik asit, İzovalerik asit ve İzoamil alkol olgunlaşmanın bütün aşamalarında tespit edilmiştir. İzoamil alkol olgunlaşma başlangıcında %40.41 iken 90. gün sonunda bu oran %0.2 ye kadar azalarak doğrusal bir azalma göstermiştir. Oktanoik asit ise 60. güne kadar artan bir orana sahipken 90. günde oranı düşmüştür. Olgunlaşma sürecindeki uçucu bileşimdeki değişiklikler önemli bulunmuştur (p<0.01). Kourkoutas ve ark (2006) Starter kültür ilavesiyle salamurada 30 gün olgunlaştırılmış Feta peynirlerde, Etil asetat 8 g/kg, Etil dodesanoat 2 g/kg, 2-feniletil asetat 3 g/kg, Asetaldehid 15 g/kg, Dodekanoik asit 31 g/kg, n-Dekanoik asid 10 g/kg, 2-Pentanon 3 g/kg düzeylerinde tespit etmişlerdir. Asetaldehid ve Dodekanoik asit oranlarının Çizelge 3.11.deki 30. gündeki oranlarla karşılaştırıldığında benzer sonuçlar elde edilmiştir. 44    Şekil 3. 14. 4 Nolu Peynir Örneğine Ait GC-MS Kromotogramı a _ s o c s _ o 0608_00 Sca 100 24.54 TIC3.96e9 6.69 20.93 8.53 % 2.47 6.07 8.85 17.70 27.75 3.03 6.76 30.66 19.34 33.10 13.19 0 Time 2.26 4.26 6.26 8.26 10.26 12.26 14.26 16.26 18.26 20.26 22.26 24.26 26.26 28.26 30.26 32.26 34.26 36.26 38.26 45    Tüm Peynirlerin 90. Gündeki Uçucu Bileşikleri Çizelge 3.7. Tüm Peynirlerdeki 90. Günde Tespit Edilen Uçucu Bileşiklerin Nispi Oranları Pik No. RT LRI EEI Bileşik Adı Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 1 5.04 816 <2.00 Acetaldehyde 0.03 0.14 1.27 0.57 2 5.79 862 <2.00 Ethyl acetate 0.37 0.41 0.10 0.29 3 6.07 876 <2.00 2-Butanone 3.61 5.18 2.48 ND 4 6.51 895 2.16 2-Propanol 0.10 0.14 ND ND 5 6.68 903 2.27 Ethanol 7.95 12.14 4.77 4.18 6 6.76 907 2.32 Pentamethylheptane 2.39 2.40 3.39 5.27 7 7.15 926 2.57 Ethyl propanoate 0.33 ND ND 0.21 8 7.52 944 2.80 Propyl acetate 0.59 ND ND 0.18 9 7.96 965 3.05 Tetramethyloctane 0.16 0.20 0.26 0.45 10 8.04 969 3.09 Undecane 0.11 0.15 0.22 0.39 11 8.51 990 3.35 2-Butanol 14.01 18.75 12.21 5.68 12 8.84 1005 3.52 n-Propanol 9.47 3.37 2.56 4.29 13 8.98 1012 3.59 Ethyl butanoate ND ND 0.95 ND 14 9.63 1040 3.91 Butyl acetate 0.04 ND ND ND 15 9.98 1056 4.08 Isobutyl alcohol 0.15 0.06 0.05 0.01 16 10.50 1078 4.32 Allyl alcohol 0.17 0.02 0.03 0.29 17 10.54 1080 4.34 2-Pentanol 0.15 0.13 0.06 0.01 18 10.76 1090 4.44 Propyl butanoate 2.07 0.17 0.15 0.30 19 10.90 1096 4.51 Isobutyl butyrate 0.29 0.11 ND ND 20 11.18 1108 4.64 n-Butanol 0.46 0.12 0.22 0.32 21 12.55 1169 5.26 Isoamyl alcohol 1.91 0.57 0.40 0.20 22 13.21 1199 5.56 Ethyl hexanoate 2.54 5.00 3.93 1.63 23 13.56 1215 5.72 NI 0.10 0.41 0.43 0.28 24 13.86 1229 5.86 Isoamyl butanoate 0.12 0.08 0.13 0.01 25 14.08 1239 5.97 Cinnamene 1.61 0.17 ND ND 26 14.89 1277 6.35 2-Heptanol 0.32 0.74 0.26 0.29 27 15.01 1283 6.40 Propyl hexanoate 1.70 0.26 0.36 0.39 28 15.63 1312 6.70 Hexyl methyl ether 0.38 0.12 0.23 0.53 29 16.96 1378 7.35 Hexyl butanoate 0.10 0.10 0.34 0.12 30 17.15 1387 7.44 NI 0.05 0.01 0.22 0.61 31 17.27 1393 7.50 Propyl lactate 0.13 ND ND 0.10 32 17.34 1397 7.53 Ethyl octanoate 1.04 2.93 2.13 0.72 33 17.70 1415 7.72 Acetic acid 8.06 6.57 7.26 6.78 34 18.29 1446 8.01 Octyl alcohol 0.05 ND ND ND 35 18.73 1469 8.24 2-Decanol 0.02 0.02 0.06 0.13 36 18.81 1473 8.28 2-Nonanol 0.10 0.15 0.17 0.18 46    37 18.95 1480 8.35 Propyl octanoate 0.55 0.18 0.19 0.24 38 19.26 1496 8.51 Ethyl nonanoate ND 0.15 ND ND 39 19.34 1500 8.55 Propionic acid 5.21 0.26 0.26 2.06 40 19.60 1515 8.69 Benzaldehyde 0.10 ND ND ND 41 19.86 1529 8.83 Isobutyric acid 0.07 ND 0.10 ND 42 20.74 1577 9.30 n-Butanoic acid ND 0.14 ND 0.98 43 20.92 1587 9.40 Butyric acid 10.34 5.83 13.95 19.31 44 21.08 1595 9.48 Ethyl decanoate 0.49 1.34 1.38 1.40 45 21.65 1627 9.79 Isovaleric acid 0.64 1.13 0.90 0.59 46 22.07 1651 10.03 Ethyl 9-decanoate 0.06 0.19 0.18 0.13 47 22.35 1668 10.19 2-Octanol 0.09 ND ND ND 48 22.49 1676 10.27 Propyl decanoate 0.19 0.22 0.22 0.21 49 22.81 1694 10.44 Valeric acid 0.17 0.31 0.44 0.24 50 22.94 1702 10.52 1.3-Butandiol 0.07 ND ND ND 51 23.91 1760 11.08 2-(2-)Ethanol 0.29 0.22 0.26 0.13 52 24.38 1789 11.36 Phenethyl acetate 0.14 0.13 ND 0.23 53 24.52 1798 11.45 n-Hexanoic acid 14.03 17.86 23.47 25.54 54 25.91 1886 12.30 Phenethyl alcohol 0.31 0.31 0.36 0.25 55 26.18 1904 12.48 Heptanoic acid 0.33 0.33 0.40 0.41 56 27.19 1972 13.13 Phenyl alcohol ND ND 0.24 ND 57 27.73 2009 13.49 Octanoic acid 3.80 6.66 7.24 7.18 58 28.30 2048 13.87 3-Methylphenol 0.18 0.28 0.26 0.31 59 30.64 2214 15.49 n-Decanoic acid 1.36 2.22 3.22 2.84 60 31.53 2277 16.10 9-Decenoic acid 0.19 0.51 0.67 0.65 61 33.59 2411 17.39 Benzoic acid 0.45 0.38 0.62 1.20 62 33.92 2430 17.57 Dodecanoic acid 0.24 0.74 1.01 1.69 Tüm peynir çeşitlerinde olgunlaşmanın 90. gününde toplam 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerin 19 adedi alkol grubu 19 adedi ester grubu 14 adet organik asit, 4 adet hidrokarbon bileşiği 3 adet aldehit ve keton grubu bileşiktir. 2 bileşik tanımlanamamıştır. Bu bileşiklerden Bütil asetat, Oktil alkol, Benzaldehid, 2-Oktanol ve 1,3-Bütandiol sadece 1 nolu peynir örneğinde tespit edilebilmiştir. Etil nonanoat sadece 2 nolu peynirde, Fenil alkol ve Etil bütanat sadece 3 nolu peynirde, tespit edilmiştir. Ayrıca İzobutirik asid ve Etil bütanoat 1. ve 3. peynirlerde, Etil propanoat, Propil asetat ve Propil laktat 1 ve 4 nolu peynirlerde, Cinnamene, İzobütil bütirat ve 2-Propanol 1 ve 2 nolu peynirlerde tespit edilmiştir. 2-Bütanon sadece 4 nolu peynirde, Fenetil asetat ise sadece 3 nolu peynirde tespit edilememiştir.Toplam uçucu bileşimin peynir örnekleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.01). 47    Altun (2003) tarafından yapılan farklı depolama sıcaklığında olgunlaştırılmış starter kültür ilaveli Beyaz peynirlerin uçucu aroma bileşiklerine yönelik çalışmada ise 8°C de 90 günlük depolama periyodu sonunda Dekanoik asit 2.23 ppm, Oktanoik asit 1.07ppm, Dodekanoik asit 0,82ppm, Heksanoik asit 0.49ppm. Etil asetat 0.12ppm 2- Heptanon 0,80ppm 2- Nonanon 0,39ppm 2-Pentanon 0,24ppm, 2-Butanol 0,2ppm düzeyinde bildirilmiştir. Çizelgedeki değerlerle karşılaştırdığımızda orantısal olarak Heksanoik asit, Oktanaik asit ve 2-Butanol değerleri daha yüksek bulunmuştur. Bileşik gurupları bazında incelediğimizde alkol grubu bileşiklerin toplam uçucu bileşikleri oranı 2 nolu beyaz peynir örneğinde %37 iken 4 nolu beyaz peynir örneğinde % 16.28 olarak tespit edilmiştir. Organik asitler grubundaki uçucu bileşiklerinde ise en yüksek oran %69.48 ile 4 nolu beyaz peynir örneğinde tespit edilirken, en düşük oran ise % 42.93 ile 2 nolu beyaz peynir örneğinde tespit edilmiştir. Ester bileşiklerinin oranları diğer bileşiklerin oranla düşük olmakla birlikte beyaz peynir örnekleri arasında farklıklar gözlenmektedir. En yüksek ester uçucu bileşik oranı % 11.28 2 nolu örnekte tespit edilmiş. 1 ve 3 nolu peynir örnekleri yaklaşık değerler alırken 4 nolu peynir örneği % 6.15 ile en küçük oranda ester uçucu bileşik içerdiği tespit edilmiştir. Aldehit ve keton bileşiklerinde ise en yüksek oran % 5.32 ile 2 nolu örnekte en düşük oran ise % 0.57 ile 4 nolu örnekte tespit edilmiştir. Şekil 3. 15. Beyaz peynir örneklerinin olgunlaştırmanın 90. günündeki uçucu bileşik oranlarının karşılaştırmasını 48    Uçucu bileşiklerin Tanımlanmasında Kullanılan İndeksler Çizelge 3. 8. Ester İndeksi ve Bileşiklerin Alıkonma Sıralaması Peak  No.  RT  EEI  Bileşik  1  7.19 301  ethyl propanoate  2  8.87 398  ethyl butanoate  3  11.09 502  ethyl pentanoate  4  13.27 600  ethyl hexanoate  5  15.37 699  ethyl heptanoate  6  17.39 800  ethyl octanoate  7  19.31 900  ethyl nonanoate  8  21.14 1000  ethyl decanoate  9  22.89 1100  ethyl undecanoate  10  24.54 1198  ethyl dodecanoate  11  26.13 1298  ethyl tridecanoate  12  27.64 1398  ethyl tetradecanoate  13  29.10 1499  ethyl pentadecanoate  14  30.48 1596  ethyl hexadecanoate  15  31.93 1695  ethyl heptdecanoate  16  33.61 1793  ethyl octadecanoate  Şekil 3. 16. Ester İndeksi kalibrasyon Eğrisi ve Doğru Denklemi 49    Çizelge 3. 9. Alkan İndeksi ve Bileşiklerin Alıkonma Sıralaması Pik No.  RT  LRI  Bileşik Adı     1  2.64  661  n‐pentane (C5)     2  2.85  682  n‐hexane (C6)     3  3.32  727  n‐heptane (C7)     4  4.22  800  n‐octane (C8)     5  5.72  899  n‐nonane (C9)     6  7.70  1001  n‐decane (C10)     7  9.88  1100  n‐undecane (C11)     8  12.09  1199  n‐dodecane (C12)     9  14.24  1300  n‐tridecane (C13)     10  16.28  1400  n‐tetradecane (C14)  11  18.22  1501  n‐pentadecane (C15)  12  20.06  1601  n‐hexadecane (C16)  13  21.81  1700  n‐heptadecane (C17)  14  23.47  1799  n‐octadecane (C18)  15  25.06  1899  n‐nonadecane (C19)  16  26.58  2000  n‐eicosane (C20)     17  28.03  2101  n‐heneicosane (C21)  18  29.42  2202  n‐docosane (C22)     19  30.76  2299  n‐tricosane (C23)     20  32.20  2399  n‐tetracosane (C24)  21  33.88  2500  n‐pentacosane (C25)  Şekil 3. 17. Alken İndeksi Kalibrasyon Eğrisi ve Doğru Denklemi 50    4.6. Duyusal Değerlendirme Peynir örnekleri 90. gün sonunda 12 panelist tarafından 2 paralel şeklinde farklı kodlarda duyusal değerlendirme yapılmıştır. Panelistler yaş ortalaması 35 olan 7 kız 5 erkek akademisyenlerden oluşmaktadır. Değerlendirmede TSE 591 Beyaz peynir standardında belirtilen kıstas dahilinde panelistlerden peynir örneklerinin puanlanması istenmiştir. Çizelge 3.10. Peynir Örneklerinin Duyusal Puanları Görünüş Puanları Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 Ortalama Puan 18.5 15.75 17.25 15.5 Kitle ve Yapı Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 Ortalama Puan 31.25 28.5 30.75 28.5 Koku Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 Ortalama Puan 27.25 28.25 29.5 22.25 Tat Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 Ortalama Puan 17.75 14.5 17 9.75 Duyusal Değerlendirme Puanları Peynir 1 Peynir 2 Peynir 3 Peynir 4 Ortalama Puan 96 87.75 95 74 SD 10.71 16.74 12.57 17.21 Peynir örnekleri duyusal değerlendirme aşamasında 1 nolu Beyaz peynir örneği görünüş olarak en yüksek puanı alırken 4 nolu peynir örnek, görünüş puanından en düşük puanı almıştır. Tüm örnekler standartta belirtilen görünüş puanı en az 15 barajını aşmışlardır. Kitle ve yapı karşılaştırmasında ise en yüksek puan 1 nolu örneğe aittir olup en düşük 2 ve 4 nolu örnekler en düşük puana sahiptir. Ancak standartta belirtilen minimum 25 değerlerin üzerinde bulunmuştur. Koku puanları karşılaştırmasında ise; en yüksek değer 3 nolu örnekte tespit edilmiş en düşük ise 4 nolu örnekte tespit edilmiştir. Tüm değerler standart değerlerinin üzerinde bulunmuştur. Tat konusundaki duyusal değerlendirmede ise en yükek puan 1 nolu örnekte en düşük ise 4 nolu örnekte bulunmuştur. 4 ve 2 nolu örnekler tat konusunda standartta belirtilen değerlerin altında değerler almışlardır. Toplam Puanlarda ise Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis ve Lactococcus lactis ssp. cremoris suşların içeren 1 nolu peynir en yüksek puanı alırken, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, 51    Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobasillus casei kültürlerinin belirli oranda karışımı içeren 4 nolu peynir en düşük duyusal değerlendirme puanını almıştır. bütün peynir örnekleri standartta belirtilen baraj değerlerden yüksek puan almıştır. Peynir örneklerinin duyusal değerlendirme puanlarındaki farklılık önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.01). 52    1 Nolu Peynir Örneği 2 Nolu Peynir Örneği 3 Nolu Peynir Örneği 4 Nolu Peynir Örneği Duyusal Değerlendirme Ortamı 53    SONUÇ Bu çalışmada starter kültür kullanımın ve olgunlaştırma periyodunun; salamurada olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, uçucu flavor bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine ektileri incelenmiştir. 4 farklı kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen beyaz peynir örnekleri standartta belirtilen direktiflere uygun olarak üretilmiş ve olgunlaştırılmıştır. Beyaz peynirlerin olgunlaşma periyodu boyunca kullanılan starter kültür farklılığına paralel olarak çeşitli fizikokimyasal özelliklerinde farklılıklar tespit edilmiştir. Bu araştırmanın temelini oluşturan uçucu flavor bileşiklerinin tespiti ve olgunlaşma periyodu boyunca kültür kombinasyonları arasındaki farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.01). Toplam uçucu bileşimine bakıldığında 90. günde Peynir 1> Peynir 2> Peynir 3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Bütirik asit, n-Hekzanoik asit ve İzoamil alkol gibi bazı bileşiklerin oranları olgunlaşmanın başlangıcında çok yüksek iken 90. gündeki oranları düşmüştür. Türkiye’de süt sektöründe özellikle peynir üretiminde kullanılan starter kültür çeşitlerinin etkinliğinin tespiti, oluşturdukları parçalanma ürünleri üzerinden peynirlerin tat ve aromasına olan etkileri incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen bilgileri ışığında ve bu konuda daha ayrıntılı yapılacak çalışmalarla standart tat ve aromada özgün ve sağlıklı beyaz peynir üretimi mümkün olacaktır. . 54    KAYNAKLAR AKBULUT, N., GÖNÇ, S., KINIK, Ö., UYSAL, H., AKALIN, S., ve KAVAS , G., 1996. Bazı Tuzlama Yöntemlerinin Beyaz Peynir Üzerinde Uygulanabilirliği ve Peynir Kalitesine Etkileri Üzerinde Bir araştırma. Ege Ü. Zir. Fak. Dergisi, 33(1): 17-24 ALTUN, M., 2003 Beyaz Peynirin Olgunlaşmasında Meydana Gelen Kimyasal Değişikliklerin İncelenmesi Doktora Tezi İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü İstanbul ALTUN, M., ve ORAK, H., 2002. Kaşar peynirinin uçucu aroma bileşikleri. Poster Bildiri (BK-P47), XVI. Ulusal Kimya Kongresi Bildiri Özetleri Kitabı, Sayfa 459, Konya. ANONİM, 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu) (TS 3046 ) TSE Ankara ANANİM, 1982. Determination of the Total Solid Contend (Cheese and Processed Cheese). IDF Standart 4A, Brussels: International Dairy Federation ANONİM, 1993.Milk.Determination of the Nitrogen (Kjeldah Methodl) and Calculation Of the Crude Protein Content. IDF Standard 20B, Brussels: International Dairy Federation. ANONİM, 2000.Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14.02.200, Sayı:23964,Sayfa: 27-37,Ankara ANONİM, 2001.Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı, Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Süt ve Süt Ürünleri Alt Komisyon Raporu. Raporu No: DPT:2636- ÖİK:644,75s,Ankara. ANONİM, 2006. Beyaz Peynir Standardı(TSE 591).TSE Ankara ANONİM 2007. Peynir ve Eritme Peynir Ürünleri- Klorür Miktarı Tayini- Potansiyometrik Titrasyon Metodu (TS EN ISO 5943) TSE Ankara ATOSOY, A.F., 2004 Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirlerinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri. Doktora Tezi. Ankara Ü. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara AZARNIA, S., EHSANI, M.R., and MIRHADI, S.A. 1997.. Evaluation of the physico- chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal, 7, 473-478. BAUMGART, J., FIINHABER J. and SPICHER G., 1986. Microbiologische Unthersuchung von Lebensimitteln, Behr's Varlag Hamburg, Germany. BOTTAZI, V., SCOLARI, G.L., CAPPA, F., BATTISTOTTI, B., BOSI, F., and BRAMBILLA, E., 1993. Lactic Acid Bacteria for ,Manufacture oof Grana Cheese. 3. Acidification Rate and Blowing. FSTA Abstracts, Vol. 25, No. 1, p 208 55    CELİK, C. 1982. Çeşitli starter kültürleri kullanılarak salamura Beyaz peynirin (Edirne tipi) standardizasyonu üzerinde araştırmalar. TUBİTAK, VHAG Araştırma Grubu, VHAG- 488 nolu proje. DAĞDEMİR , E., ÇELİK , S, ÖZDEMİR , S., 2003. The effects of some starter cultures on the properties of Turkish White cheese. Int. J. Dairy Technol.56(4):215-218. DAĞDEMİR ,E., 2001. Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi.Yüksek Lisans Tezi.Atatürk Üniversitesi,Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,73s, Erzurum. DAĞDEMİR E. 2006 Salamura Beyaz peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve seçilen bazı izolatların kültür olarak kullanılabilme imkânları. Doktora Tezi Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum DEMİRCİ M. Süt 2000. Teknoloğunun El Kitabı, Hasad Yayıncılık, 3. Baskı, İstanbul, DEMİRCİ, M., 1990. Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi.Gıda, 15(5), 285-289. DİNKÇİ, N., GÖNÇ, S., 2000. Mucor miehei'den elde edilen lipaz (Piccantase A) enziminin Beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 37(2-3): 141-148 FAYED, E.O., HAGRAS, A.E.A., ALY, A.A., EL_SAMRAGY, Y. A. 1989 Use of enterococci starter culture in the manifacture of a yoğurt-like product. Cultured Dairy Products J. 24, 16-23 FONTECHA, J., PEBEZ, M., JUAREZ. M., REGUEN, T., GOMEZ C. and RAMOS., 1990. Biochemical and microbiological characteristics of artisanal hard goat's cheese. Journal of Dairy Science, 73, 1150-1157. FOX, P.F., LAW, J., MCSWEENEY, P.L.H., WALLACA,J.M. 1993 Biochemistry of cheese ripening . In P.F.Fox (Ed), Cheese chemistry, physics and microbiology (2nd ed.,Vol. 2,pp.389-438),Chapman and Hall, London, UK. GAHUN, Y. 1983. Salamuradan Beyaz peynire tuz geçiş olgusu ve olgunlaşma sırasında tuzun peynirin bazı özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(1), 193-220 GÜRBÜZ O ROUSEFF J. ROUSEFF M., R. L. 2006, Comparison of Aroma Volatiles in Commercial Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Gas Chromatography-Olfactometry and Gas Chromatography-Mass SpectrometryJ. Agric. Food Chem. 54, 3990-3996 GÜRSOY, O., 2005. Bazı Probiyotik Bakterilerin Destek Kültür olarak Beyaz Peynir Üretiminde Kullanımı E. Ü. Süt Teknolojisi A.B.D. Doktora Tezi. İzmir. 56    GÜRSOY,A., GÜRSEL , A., ŞENEL , E., DEVECİ, O., KARADEMİR , E., 2001 Yağ içeriği azaltılmış beyaz peynir üretiminde ısıl işlem uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus kültürlerinin kullanımı.GAP II. Tarım Kongresi,24-20 Ekim 2001, Bildiriler Kitabı Sayfa:269-278, Şanlıurfa. GÜVEN, M. ve KARACA, O. B. 2001 . Proteolysis levels of White cheeses salted and ripened in brines prepared from various salts.İnternational Journal of Dairy Technology, 54(1), 29-33. HADDADIN, S. Y., 2005. Kinetic studies and sensorial analaysis of lactic acid bacteria isolated from White cheese made from sheep raw milk. Pakistan. Journal of Nutration,4(2) 78-84 HANNON, J.A., P.A., WILINKINSON, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, J.M. MORISSEY, P.A., BRESFORD, T.P., 2003. Use of autolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar cheese. Int. Dairy J. 13:313-323. HAYALOĞLU, A.A., GÜVEN M. and FOX P.F., 2002. Microbiological, biochemical and techological properties of Turkish White cheese 'Beyaz Peynir' . International Dairy Journal, 12,635-648. HAYALOĞLU, A.A., GÜVEN M., FOX P.F., HANNON J.A. and MCSWEENY P.L.H.,2004. Proteolysis in Turkish White-briend cheese made with defined strains of Lactococcus. International Dairy Journal 14, 599-610. HAYALOĞLU, A.A., GÜVEN M., FOX P.F and MCSWEENY P.L.H.,2005. Influence of Starters on chemical, biochemical and sensory changes in Turkısh White-Briend Cheese.Journal of Dairy Scince,88,3460-3467. JANUSZKIEWICZ, J., SABIK, H., AZARNIA, S., and LEE, B., 2008 Optimization of headspace solid-phase microextraction for the analysis of specific flavors in enzyme modified and natural Cheddar cheese using factorial design and response surface methodology Journal of Chromatography A, 1195 16-24 KANDARIKIS,I., MOATSOU, G., GEORGALA, A.I.K., KAMINARIDES, S.and ANIFANTAKIS, E., 2001. Effect of draining temperature on biochemical characteristics of Feta Cheese. Food Chemistry, 72:369-378. KAPTAN, B. 2004. Farklı Bakteri Kültürlerinin Beyaz peynir Yapımında Uygunluğunun ve Biyojen Amin Oluşturma Riskinin Belirlenmesi Doktora Tezi Trakya Üniversitesi , Tekirdağ KARAKUŞ, M., ve ALPERDEN, I. 1992. Beyaz peynirin olgunlaşma surecinde 57    mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler. Gıda Sanayi, 6(2), 34-47. KAYMAZ, Ş., 1982. İnek Sütü ile Yapılan Starterli ve Startersiz Salamura Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süreleri Sırasında Bazı Serbest Aminoasitlerin (Arg, Ile, Leu, Met, Phe, Trp) Miktarları Üzerine Araştırmalar A. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(3-4): 545-560 KHOSROWSHIHAHI A., MADADLAU, A., MOUSAVI, M. E., and EMAM-DJOMEH Z. 2006.Monitoring the Chemical and Textural Changes During Ripening of Iranian White Cheese Made with Different Concentrations of Starter J. Dairy Sci. 89:3318-3325 Z. KOBURGER, J.A., and E.H. MARTH. 1984 Yeasts and Molds. In Compendium of Methods for the Microbiolagical Examination of Foods).ed. G.H. Richardson )Washington, USA. P 133-149. KOURKOUSTAS, Y., KANDYLIS, P., PANAS, P., DOOLEY, J.S.G., NIGAM, P., and KOUTINASI,A.A. 2006Evaluation of Freeze-Dried Kefir Coculture as Starter in Feta- Type Cheese Production Applied and Environmental Microbiology, Sept, 2006 p. 6124- 6135 KÖŞKER, Ö., ve TUNAİL, N., 1986, Süt Mikrobiyolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın No:966. Ofset Basım Ders Notu:17, Ankara, s 136. KURT, A. 1984. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, 3. Baskı A.Ü. Zir. Fak. Yayınları, No 252/d, Erzurum. 171 s. KURT, A., 1991, Peynircilikte Kullanılan Kültürler ve Kültür Kullanımının Önemi.II.Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Her Yönüyle Peynir Kitabı, Hasad Yayıncılık, Tekirdağ, s 72-87. LYNCH,C.M., MCSWENY , P.L.H., FOX, P.F., COGAN, T.M., and DRİNANA F.D., 1996. Manufacture of Cheddar cheese with and withou adjunct Lactobacilli under controlled microbiological comditions Int. Dairy j.6:851-867. MCSWEENEY, P.L.H., and SOUSA, M.J., 2000. Biochemical pathways for the prodution of flavor compounds in cheese durınf ripenin: A reviews. Lait 80: 293-327. MERDİVAN, M., YILMAZ, E., HAMAMCI, C., and AYGUN, R. S. 2004. Basic nutrients and element contents of white cheese of ,Diyarbakır in Turkey Food Chemistry 87 ( 2004) 163-171 MICHAELIDOU, A., ALICHANIDIS, E., URLAUB, H., POLYCHRONIADOU, A., and ZERFIRIDIS, G.K. 1998. Isolation and identification of some major water-soluble peptides in Feta cheese. Journal of Dairy Science, 81, 3109-3116. OKSUZ, O., ARICI, M., KURULTAY, S., and GUMUS, T., 2004. İncidens of Escherichia coli 58    O157 in raw milk and white pilce cheese manifuctured from raw milk in Turkey. Food Control 15: 453-456 OZGER,B., ATASOY,F., and AKIN, S., 2002. Some Proporties of Urfa Cheese (A Traditional White -brined Turkish Cheese) Produced from Bovine and Ovine Milks. International of Dairy Technology, 55(2): 94-99 ÖZCAN, T. 2000. Starter, Protez ve Lipaz Kullanımının Mihaliç Peynirinin Olgunlaşma Sürecine Etkisi. U.Ü. Fen Bilimleri Ens. Doktora Tezi, Bursa).Yayınlanmamış)147 s. PAPPA, EC, KANDARAKIS I., ANIFANTAKIS E.M. and ZERFIREDIS G.K., 2006. Influence of Types of milk and culture on the manufacturing practices, composition and ensory characteristics of Teleme cheese during ripening.Food Control, 17, 570-580. PAPPAS, C. P., KONDIYLI, E., VOUTSINAS, L. P., and MALATOU, H. 1996. Effects of starter level, draining time and aging on the physicochemical, organoleptic and rheological properties of Feta cheese. Journal of Society of Dairy Technology, 49(3), 73- 78. RIEMELT, I., BARTEL, B., and MALCZAN, M., 1996. Miıchwirtschaftliche Microbiologie. B. Behr's Verlan GmbH. Hamburg, s. 382, SARANTINOPOULOUS, P., KANALTZOPOULOS, G. and TSAKALIDOU, E., 2002. Effect of Enterococcus faecium on Mikrobiological, Physicochemical and Sensory Characteristics og Greek Feta Cheese. İnternational Journal of Food Microbiology, 76(1): 93-105. SOUSA, M.J. and MALCATA, F.X. 1996. Influence of pasteurization of milk and addition of starter cultures on protein breakdown in ovine cheese manufactured with extras from Flavor wears of Cynara carunculous. Food Chemistry, 57 (4), 549-556 SPECK, N.L., 1976, Compendium of Methods fort he Examination of Foods. A.P.H.A. Washington, D.C., USA. TEKİNŞEN , O.C. ve ATASEVER, M., 1994, Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültürler. Selçuk Üniv. Yayın Ünitesi, Konya. TRAPANİER, G., SIMARD, R.E., and LEE, B.H. 1991. Lactic Acid Bacteria Relation to Accelerated Maturation of Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 56(5): 1238-1240 URAZ, T. 1982. Peynir Teknolojisi ile İlgili Bazı Özel Bilgiler Süt ve Mamulleri Teknolojisi. (SEGEM)Yayın No: 103, Ankara. s 145-164 URAZ, T., & SİMŞEK, B. 1998. Ankara piyasasında satılan Beyaz peynirlerin proteoliz 59    düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23(5), 371- 375. ÜÇÜNCÜ, M. 2005. Süt ve Süt Mamulleri Teknolojisi İzmir s . 185-348 ÜÇÜNCÜ, M., 1971. Çeşitli Starterle İşlenen Beyaz Peynirlerin Nitelikleri UzerineAraştırmalar.Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, 177 s, Ankara. VAN DEN DHOOL , H., KRATZH, P.D., 1963. J. Chromatography, , 11, 463-471 YAYGIN, H., 1986. Peynir yapımında saf kültür kullanılması.Sütçülük, 1(2) 4-5. YAYGIN,H. ve TOKLU G. Ş. 2000.Süt ürünleri üretiminde kültürler. VI. Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ. YILMAZ, E., 1998 Beyaz Peynir Üretiminde Mezofilik Homofermentatif Streptekok Kombinasyonlarının Starter Kültür Olarak Kullanılması . U.Ü. Doktora Tezi Bursa 53s 60    TEŞEKKÜR Bu çalışmanın seçiminde son aşamasına kadar değerli bilgi ve yardımlarımdan yararlandığım Tez Danışmanım değerli Hocam Yrd.Doç.Dr Ozan GÜRBÜZ’e, Bölümümüz Öğretim Üyelerinden Sayın Doç.Dr Duygu GÖÇMEN, Sayın Yrd. Doç. Dr. Tülay Özcan’a, sütün temininde destek olan SÜTAŞ A.Ş. ye, peynir üretimi aşamasında destek olan TEZDEN Süt Mamulleri’ne, desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen her zaman yanımda olan Eşime, Aileme ve Y. Lisans burs desteğinden dolayı TÜBİTAK’A içten teşekkürlerimi sunarım. 61    ÖZGEÇMİŞ 1982 yılında Bursa’da doğmuş, Lise tahsilini Kepirtepe Anadolu Öğretmen Lisesinde tamamladıktan sonra, 2002 yılında Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazanmıştır. Bu bölümden 2006 yılında mezun olmuş ve aynı yıl başladığı Yüksek Lisans eğitimine halen devam etmektedir.