TRABZON HURMASI İLE YAPILAN KOMBUCHA İÇECEĞİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOKİMYASAL BİLEŞİ MİNİN BELİRLENMESİ Hasret Nazi fe SAVAN T.C. BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TRABZON HURMASI İLE YAPILAN KOMBUCHA İÇECEĞİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOKİMYASAL BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ Hasret Nazife SAVAN 0000-0003-0125-8647 Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT 0000-0003-1898-1153 YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BURSA – 2022 Her Hakkı Saklıdır TEZ ONAYI Hasret Nazife SAVAN tarafından hazırlanan “Trabzon Hurması ile Yapılan Kombucha İçeceğinin Fonksiyonel Özelliklerinin ve Biyokimyasal Bileşiminin Belirlenmesi” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Danışman: Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT Başkan : Prof. Dr. Canan Ece TAMER İmza 0000-0003-0441-1707 Bursa Uludağ Üniversitesi, Zıraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT İmza 0000-0003-1898-1153 Bursa Uludağ Üniversitesi, Zıraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Dr. Öğr. Üyesi Oya Irmak CEBECİ İmza 0000-0003-2225-7993 Yalova Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı Yukarıdaki sonucu onaylarım Prof. Dr. Hüseyin Aksel EREN Enstitü Müdürü ../../…. B.U.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez çalışmasında;  tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi,  görsel, işitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu,  başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu,  atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi,  kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı,  ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya başka bir üniversitede başka bir tez çalışması olarak sunmadığımı beyan ederim. 28 / 07 / 2022 Hasret Nazife SAVAN TEZ YAYINLANMA FİKRİ MÜLKİYET HAKLARI BEYANI Enstitü tarafından onaylanan lisansüstü tezin/raporun tamamını veya herhangi bir kısmını, basılı (kâğıt) ve elektronik formatta arşivleme ve aşağıda verilen koşullarla kullanıma açma izni Bursa Uludağ Üniversitesi’ne aittir. Bu izinle Üniversiteye verilen kullanım hakları dışındaki tüm fikri mülkiyet hakları ile tezin tamamının ya da bir bölümünün gelecekteki çalışmalarda (makale, kitap, lisans ve patent vb.) kullanım hakları tarafımıza ait olacaktır. Tezde yer alan telif hakkı bulunan ve sahiplerinden yazılı izin alınarak kullanılması zorunlu metinlerin yazılı izin alınarak kullandığını ve istenildiğinde suretlerini Üniversiteye teslim etmeyi taahhüt ederiz. Yükseköğretim Kurulu tarafından yayınlanan “Lisansüstü Tezlerin Elektronik Ortamda Toplanması, Düzenlenmesi ve Erişime Açılmasına İlişkin Yönerge” kapsamında, yönerge tarafından belirtilen kısıtlamalar olmadığı takdirde tezin YÖK Ulusal Tez Merkezi / B.U.Ü. Kütüphanesi Açık Erişim Sistemi ve üye olunan diğer veri tabanlarının (Proquest veri tabanı gibi) erişimine açılması uygundur. Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT Hasret Nazife SAVAN 28 / 07 / 2022 28 / 07 / 2022 ÖZET Yüksek Lisans Tezi TRABZON HURMASI İLE YAPILAN KOMBUCHA İÇECEĞİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOKİMYASAL BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ Hasret Nazife SAVAN Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT Ülkemizde fazla bilinmediği için ilgili bilimsel çalışmaların sınırlı olduğu kombucha, enerji verici ve detoksifiye edici özellikleri ile dünyada dikkat çekmektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyon yoluyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. Bu çalışmada ise fonksiyonel bileşenler açısından zengin olan Trabzon Hurmasının farklı konsantrasyonlarda ilave edilmesi ve siyah, yeşil ve oolong çayın fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Meyve+çay kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma, siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ile birleştirilen biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurmasının substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kombucha, Siyah Çay, Yeşil Çay, Oolong Çayı, Trabzon Hurması, Diospyros kaki 2022, viii + 73 sayfa. i ABSTRACT MSc Thesis PERSIMMON, KOMBUCHA BEVERAGE, FUNCTIONAL PROPERTIES, BIOCHEMICAL COMPOSITION Hasret Nazife SAVAN Bursa Uludag University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Doc. Dr. Arzu AKPINAR BAYIZIT Kombucha, which has limited scientific studies because it is not well known in our country, draws attention in the world with its energizing, detoxifying properties. Kombucha, which is a slightly sweet, acidic, carbonated beverage produced by fermentation under aerobic conditions with the addition of kombucha culture. In this study, a new Kombucha drink was developed with the addition of persimmon, which is rich in functional components, in different concentrations and the fermentation of black, green , oolong tea. By enriching the fruit+tea combination in terms of nutritional value, flavor, health benefits, it is aimed to develop an alternative beverage for individuals who have health problems or who prefer natural fermented products as a lifestyle choice. This study has shown that the use of persimmon rich in bioactive components combined with black tea, green tea, oolong tea as a substrate increases the antioxidant activities of beverages. Persimmon has been shown to be the alternative substrate for producing functional fermented beverages, increasing the acceptability of kombucha beverages. Given the health benefits associated with the consumption of foods rich in anthocyanins, these materials are seen as an important source for functional beverages with high nutritional value. Key words: Kombucha, Black Tea, Green Tea, Oolong Tea, Persimmon, Diospyros kaki 2022, viii + 73 pages. ii ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR Günümüzde insanlar daha sağlıklı yaşam ve bağışıklığı kuvvetlendirmek için fonsiyonel ürünlere yönelmiş durumdadır. Hasta olduktan sonra tedavi etmek yerine hasta olmama gayreti içerisindeyiz. Ailemizin sağlığımızı destekleyici ürünlere olan ilgisi ile 4 yıl önce keşfettiğim bu içeceği hayatımıza aldık ve aralıksız 4 yıldır severek tüketmekteyiz. Sağlığımıza iyi geldiğini fark ettiğimiz pek çok yönü olmuştur. Bunun nihayetinde Kombuchaya olan ilgim üzerine hakkında çalışma yapmak istedim ve bu benim için bir zevk olmuştur. Kombucha her türlü değişkenden çok çabuk etkilenen ve nihayetinde değişkenlerin sonucu değiştirdiği bir üründür. Aynı zamanda hakkında istediğiniz alanda kaynak bulmanın zor ve yetersiz olduğu bir konudur. Çalışmamızın ilerde de yapılmasını ümit ettiğimiz çalışmalara kaynak olması, yapılacak çalışmalarla bu alanda daha fazla gelişim gösterilmesi ve Kombuchanın hak ettiği ilgiyi görmesi, üretim ve tüketiminin yaygınlaşması ve herkesin ulaşabilir olması temennimizdir. Yüksek lisans öğrenimim boyunca ve tez çalışmalarım esnasında yardımını ve desteğini esirgemeyen, fikirleri ile her zaman yol gösterici olan ve anlayışını hiç eksik etmeyen değerli danışmanım Sayın Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Tez dönemim süresince beni yönlendiren, motivasyon sağlayan, bilgisini paylaşan ve tüm sorularıma sabırla cevap veren Sayın Hocam Prof. Dr. Canan Ece TAMER’e sevgi ve teşekkürlerimi sunarım. Tezimin yürütülmesi aşamasında tüm laboratuvar çalışmalarımda bana yardımcı olan ve analizler ile yazım sırasında desteğini esirgemeyen sevgili Gıda Yüksek Mühendisi Elif KOÇ ALİBAŞOĞLU’na çok teşekkür ederim. Tez çalışmamın gerçekleşmesi için laboratuvar imkanlarından ve bilgilerinden yararlandığım BUU Bilim ve Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi akademik personeline teşekkür ederim. Çalışmalarım esnasında benden yardımını esirgemeyen ve her zaman destek olan sevgili eşim Volkan SAVAN’a teşekkür ederim. Her koşulda yanımda olan, bana güvenen, eğitim ve iş hayatımda her zaman daha fazlasını başarabileceğime inanan ve beni destekleyen kıymetli annem Leyla EKE’ye, değerli babam Muammer EKE’ye ve sevgili kardeşim Yılmaz EKE’ye en içten teşekkürlerimi sunarım. Hasret Nazife SAVAN 28 / 07 / 2022 iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET ………………………………………………………………….………………..i ABSTRACT ...................................................................................................................... ii ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR .................................................................................................. iii SİMGELER DİZİNİ ......................................................................................................... v ŞEKİLLER DİZİNİ ......................................................................................................... vii ÇİZELGELER DİZİNİ .................................................................................................. viii 1. GİRİŞ ………………………………………………………………………….….1 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI ....................................... 4 2.1. Kombuchanın Tarihçesi ............................................................................................. 4 2.2. Kombucha Üretiminde Kullanılan Substratlar ve SCOBY Kültürü .......................... 5 2.3. Antioksidan Özellik ................................................................................................. 14 2.4. Biyoerişilebilirlik ..................................................................................................... 20 2.5. Kombucha ile İlgili Yapılmış Çalışmalar ................................................................ 21 3. MATERYAL ve YÖNTEM ........................................................................................ 31 3.1. Materyal ................................................................................................................... 31 3.2. Yöntem ..................................................................................................................... 31 3.2.1. Kombucha Elde Etme Süreci ................................................................................ 31 3.3. Analiz Yöntemleri .................................................................................................... 34 3.3.1. Suda Çözünür Kurumadde (Briks) Tayini ............................................................ 34 3.3.2. pH Tayini .............................................................................................................. 34 3.3.3 Renk Tayini ............................................................................................................ 34 3.3.4. Biyoaktif Bileşen Analizleri .................................................................................. 34 3.3.5. In Vitro Biyoerişilebilirlik Analizleri .................................................................... 36 3.3.6. Duyusal Analiz ...................................................................................................... 38 3.3.7. İstatiksel Analiz ..................................................................................................... 39 4. BULGULAR ve TARTIŞMA ..................................................................................... 41 4.1. pH, Renk, Briks Değerlerinin Fermantasyon Sürecinde Değişimi ......................... 41 4.2. Biyoaktif Bileşenlerin Değişimi ............................................................................... 49 4.3. Duyusal Özelliklerin Değerlendirilmesi .................................................................. 54 5. SONUÇ ……………………………………………………………………………56 KAYNAKLAR ............................................................................................................... 59 ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................... 73 iv SİMGELER DİZİNİ Simgeler Açıklama α Alfa Al Alüminyum As Arsenik pH Asitlik- bazlık derecesi Cu Bakır β Beta Ba Baryum Zn Çinko Fe Demir °C Derece H Hidrojen C Karbon Cr Krom Cd Kadmiyum Ca Kalsiyum CO2 Karbondioksit Co Kobalt Pb Kurşun Mg Magnezyum Mn Manganez Ni Nikel K Potasyum Na Sodyum O Oksijen Se Selenyum NaOH Sodyum Hidroksit Sr Stronsiyum H2O Su Ti Titanyum % Yüzde v KISALTMALAR DİZİNİ Kısaltmalar Açıklama w Ağırlık dk Dakika g Gram v Hacim DPPH 2,2-difenil-1-pikrilhisrazi DMHF 2,5-dimetil-4-hidroksi-3-furon L Litre mg Miligram M Metre ml Mililitre mm Milimetre μg Mikrogram µL Mikrolitre sp. species vb. ve benzeri yy Yüzyıl vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 1. Örneklerin filtrasyonu………………………………………………… 32 Şekil 2. Kombucha Siyah/Yeşil/Oolong Çay Kontrol Örneği, %5 (w/v) Trabzon Hurmalı Siyah/Yeşil/Oolong Çaylı Kombucha, %10 Trabzon Hurmalı Siyah/Yeşil/Oolong Çaylı Kombucha Üretimi Akış Diyagramı……………………………………………………………… 33 Şekil 3. Örneklerin duyusal analizi…………………………………………….. 39 vii ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 1. Hücresel sistemlerde oluşan serbest radikaller………………………………. 17 Çizelge 2. Farklı substratlarla hazırlanan kombucha içeceklerinin biyoaktif özellikleri... 28 Çizelge 3. Farklı ekstraktlarla elde ettikleri kombucha içeceklerinin 14 günlük fermantasyon fiziko-kimyasal özellikleri……………………………………. 30 Çizelge 4. Siyah çay kombuchanın ilk fermantasyonu sürecinde örneklerin pH değerlerinin değişimi………………………………………………………… 41 Çizelge 5. Kombuchanın ikinci fermantasyonu sürecinde örneklerin pH değerlerinin değişimi……………………………………………………………………..... 43 Çizelge 6. Kombucha ilk fermantasyonu sürecinde örneklerin briks değerlerinin değişimi…………………………………………………………………….… 45 Çizelge 7. Kombucha ikinci fermantasyonu sürecinde örneklerin briks değerlerinin değişimi…………………………………………………………………….… 45 Çizelge 8. Kombucha ikinci fermantasyonu sürecinde örneklerin renk değerlerinin değişimi…………………………………………………………………….… 47 Çizelge 9. Kombucha ilk fermantasyonu sürecinde örneklerin renk değerlerinin değişimi………………………………………………………………………. 48 Çizelge 10. Siyah, yeşil, oolong çayı ve Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin toplam fenolik bileşen içeriğinin sindirilmemiş, mide, bağırsak emilimi……………………………………………………………………….. 51 Çizelge 11. Siyah, yeşil, oolong çayı ve Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin CUPRAC antioksidan aktivite değerinin sindirilmemiş, mide, bağırsak emilimi……………………………………………………………... 52 Çizelge 12. Siyah, yeşil, oolong çayı ve Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin DPPH antioksidan aktivite değerinin sindirilmemiş, mide, bağırsak emilimi……………………………………………………………... 53 Çizelge 13. Trabzon Hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin duyusal özellikleri….. 54 . viii 1. GİRİŞ Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çay Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Vietnam başta olmak üzere yaklaşık 30 ülkede yetiştirilmektedir. Türkiye çay üretiminde bu ülkelerden sonra altıncı sırada güçlü bir konuma sahiptir (FAO, 2015; Xu vd., 2022). Üretim süreçlerine ve küresel tüketime göre çay türleri siyah çay (%78), yeşil çay (%20) ve oolong çay (%2'den az) olarak ayrılmaktadır (Hicks, 2001; Pan vd., 2011; Ju vd., 2007). Tüm çay çeşitleri aynı bitkinin (Camellia sinensis) taze yapraklarından üretilmektedir. Bununla birlikte siyah çay, çay ürünlerinin yaklaşık %80'ini temsil etmektedir (Vuong 2014, Yildirim ve Berkay Karaca 2022). Siyah çay üretmek için çay yaprakları soldurulmakta, yuvarlanmakta ve fermantasyonu başlatmak için yumuşatılmaktadır. Isıl işlem, yeşil çay ve oolong çay üretiminde enzimleri inaktive etmenin kilit aşamasıdır. Böylece oksidasyon derecesi kontrol edilebilmekte ve hafif, orta ile yüksek fermente yeşil/oolong çaylar üretilmektedir (Ng vd., 2018; Salman vd., 2021). Epidemiyolojik çalışmalar, çay tüketiminin içerdiği polifenolik bileşikler, theaflavin ve thearubiginler gibi bileşenler sayesinde antitümör, iltihap önleyici, antibakteriyel ve yaşlanma karşıtı özelliklerin yanı sıra diyabet, kalp hastalığı, nörodejeneratif hastalıklar, kanser riskini azaltma, bağışıklığı iyileştirme ve hepatotoksisiteyi hafifletme gibi etkileri olduğunu göstermiştir (Zhao vd., 2020; Chen vd., 2008; Cai vd., 2013). Demlenmiş çayın da önemli seviyelerde kateşin flavonoidleri içerdiği bulunmuştur. Kateşinlerin biyoyararlanımı yüksek flavonoid bileşikler arasında yer aldığı bildirilmiştir (Beresniak vd. 2012, Li vd. 2012, Hayat vd. 2015, Liu vd. 2018, Shi vd. 2021). Kombucha, Asya kökenli fermente bir içecektir. Bununla birlikte, antimikrobiyal, antioksidan, antikarsinojenik, antidiyabetik, mide ülserini tedavi edici, yüksek kolesterolü kontrol edici ve karaciğer detoksifikasyonu gibi terapötik etkileri nedeniyle Batı'da popülarite kazanmıştır (Jayabalan vd. 2008, Lobo ve Shenoy 2014, Chakravorty vd. 2016, Ulusoy ve Tamer 2019). 1 Kombucha çayı, yaklaşık 14 gün boyunca “çay mantarı” oluşturan asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik birlikteliği ile fermente edilmiş şekerli siyah çaydır. Kombucha çayı, yüzen bir selüloz pelikül tabakası ve ekşi sıvı olmak üzere iki kıımdan oluşmaktadır (Chen vd., 2000). Çayın fermantasyonu, bir selüloz filmine yerleştirilmiş asetik asit bakterileri ile mayaların simbiyotik aktivitesi sonucu gerçekleşmektedir (Chen vd., 2000; Chu vd., 2006). Kombucha mikrobiyotasında önemli bir yeri olan Acetobacter ve Gluconacetobacter türü bakterilerin kombucha çayı fermentasyonunu gerçekleştirmenin yanı sıra önemli tat ve koku maddelerini meydana getirdikleri de bilinmektedir. Selüloz ağ tabakası ise “SCOBY (bakteri ve mayaların simbiyotik kolonisi)”, “çay mantarı” veya “kombucha anası” olarak tanımlanmaktadır (De Filippis vd., 2018, Chakravorty vd., 2016; Santos, 2016). Ozmofilik mayalar ortamdaki şekeri fermente ederken ve etanol üretirken, bakteriler oluşan alkolü okside ederek asetik asit oluşturmaktadır (Teoh vd., 2004). Asetik aside ilave olarak antibakteriyel aktiviteye sahip olan ve patojenik bakterilerin kombucha ürününde kontaminasyonunu önleyen glukonik, laktik, malik, sitrik ve tartarik gibi diğer organik asitler de sentezlenmektedir (Neffe-Skocinska vd., 2017; Leal vd., 2018). Biyoaktif bileşenlerce zengin gıda maddelerinin kombucha fermentasyonuna dahil edilmesinin antioksidan aktivite, antimikrobiyal özellik ve besleyici nitelikleri arttırdığı ifade edilmiştir (Essawet vd. 2015). Trabzon hurması (Diospyros kaki Thunb.), “cennet hurması, Japon hurması, Çin hurması” olarak da bilinen subtropikal bir ağacın meyvesidir. Kore ve Japonya'da yayılım göstermesi ile anavatanının Güney Çin olduğu düşünülmektedir. Buradan Brezilya, İspanya, Türkiye, İtalya, İsrail ve Yeni Zelanda gibi diğer ülkelere yayılım göstermiştir (Luo ve Wang, 2008; Tang vd., 2018; Woolf ve Ben-Arie, 2011; Yamada vd., 2012). Dünyanın büyük bir bölümünde “Kaki”, Amerika’da ise “Persimmon” olarak adlandırılmaktadır (Parseker Yönel, 2009). Cazip turuncu rengi, kendine özgü tadı ve yapısı, antioksidan ve fenolik bileşikler bakımından zengin olması nedeniyle son yıllarda ilgi odağı haline gelen Trabzon hurması gıda olarak tüketiminin yanı sıra çeşitli tıbbi ve kimya endüstrilerinde de geniş kullanım alanı bulmaktadır (Giordani vd., 2011; 2 Luo ve Wang, 2008; Woolf ve Ben-Arie, 2011). Bu nedenlerle, son zamanlarda, dünyada Trabzon hurması üretimi ve ekim alanı hızla artmıştır (Guan vd., 2020). Günümüze kadar yapılan araştırmalarda en çok yeşil ya da siyah çay (Camellia sinensis) kullanılarak geleneksel kombucha ile ilgili araştırmalar yapılmıştır. Bundan sonra en çok kullanılan çay türleri ve şifali bitkiler olarak örneğin: beyaz, kırmızı ve sarı çay; oolong ve rooibos çayı; ayrıca üzüm, elma, ananas ve guava gibi meyveler; süt, yağsız süt ve yoğurt; tahıl, tohumlar ve fasulye, muz kabuğu, şaraphane atık suyu ve soya peynir altı suyu, kırmızı deniz yosunu, soya sütü, hurma şurubu, siyah havuç suyu, kiraz defnesi, karaçalı ve kırmızı ahududu, mantar ve hindistancevizi suyu da kullanılan hammaddelerdendir. Kombucha üretiminde kullanılan farklı çeşit ve miktarlarda substratlar, farklı kimyasal bileşimlere ve biyolojik aktivite türlerine sahip içeceklerin ortaya çıkmasına neden olur. Kombucha üretiminde çay dışında farklı bitki ve meyvelerin kullanılmasının biyoaktif bileşen içeriğinin ve biyoyararlılığının da bu bileşenlere göre değişmesi kaçınılmazdır. Bu amaçla çalışmamızda daha önce hiç denenmemiş olan ve zengin besinsel içeriği ile gündemde olan Trabzon hurmasının kombucha içeceği üretimine uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında siyah çay, yeşil çay ve oolong çayı infüzyonuna ön denemeler ile belirlenen oranlarda Trabzon hurması ilave edilmiş ve antioksidan özellikleri değerlendirilmiştir. 3 2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1. Kombuchanın Tarihçesi Kombu çayı tüketiminin ilk kaydı, o zamanlar ölümsüzlük çayı olarak bilinen Qin hanedanlığı döneminde Mançurya bölgesinde MÖ 220'ye kadar uzanmaktadır. Kombucha çayının 2000 yıl önce hem çay hem de fermantasyonun yaygın olduğu Kuzeydoğu Çin'de İmparator Qin Shi Huangdi tarafından geliştirildiği ve tüketiminin ilk olarak MÖ 220'de Mançurya'da kaydedildiği bildirilmiştir (Santos, 2016 ). Coğrafi açıdan bakıldığında, kombucha muhtemelen ilk önce Çin'den Kore'ye yayılmış ve çeşitli ticaret yollarıyla Japonya'ya ulaşmıştır. Daha sonra bu fermente içeceğin, MS 415 civarında, Japonya İmparatoru Iynko'nun sindirim rahatsızlıklarını düzenlemek amacıyla Koreli bir doktor olan Dr. Kombu tarafından ilk kez Kore’den Japonya’ya götürüldüğü, "yaşam iksiri" adıyla İmparator’a sunulduğu, İmparator’un çeşitli tıbbi bitkilerle hazırlanmış olan kombu içeceğinin semptomları hızlı iyileştirici etkisinden çok etkilendiği bilinmektedir. Tıbbi bitkiler ve kombucha kombinasyonu halk arasında ün kazanmıştır. Japon İmparatoru Inyoko’nun Dr. Kombu Japonca "çay" anlamına gelen "cha" kelimesini doktorun adına ilave ederek onu onurladırdığı ve savaşlarda Samurayların enerjisini arttırmak için tüketildiği belirtilmektedir (Crum vd., 2016). Bunu takiben 1800'lü yıllarda Rusya ve Doğu Avrupa'ya, ardından da II. Dünya Savaşı sırasında Batı Avrupa ve Kuzey Afrika'ya doğru yayılım gösterdiği bilinmektedir. Ticaret yolları bölgenin ötesine yayılmaya başladığında, kombucha Rusya'ya doğru ilerleyerek, Japonya ve Çin gibi diğer ülkelerde olduğu gibi, metabolik hastalıklar, hemoroid ve romatizma tedavisi için tüketilmiştir. Kombucha'nın Rusya'daki kullanımı tıbbi kullanımlar için onu alıntılayan Rus doktorların makalelerine dayanmaktadır (Greenwalt vd., 2000). 1940'larda Omsk'ta bulunan bir hastanede doktorlar, düzenli kombu çayı tüketiminin akut inflamasyon, anjina ve sindirim bozuklukları dahil olmak üzere çeşitli hastalıklar üzerinde etkili olduğunu gözlemlemişlerdir. Ayrıca, çocukluk çağı dizanterisi, otoskleroz ve kan basıncı üzerindeki yararlı etkileri olduğunu da 4 belirtmişlerdir (Crum ve Lagory, 2016). 1960'larda İsviçreli bilim adamları kombucha tüketimi konusunda yaptıkları çalışmalarda yoğurt benzeri metabolik etkileri olduğunu bildirmişlerdir. Rus araştırmacılar tarafından Çernobil Nükleer Santrali’nde yaşanan patlama ve radyoaktif sızıntı sonrasında yapılan çalışmalar ise, düzenli olarak kombucha tüketen kişilerin radyoaktivitenin olumsuz etkilerine karşı daha dirençli olduklarını göstermiştir (Shenoy vd., 2019). Avrupa ve Batı toplumlarında antimikrobiyal, antioksidan, antikanserojenik, antidiyabetik, mide ülseri tedavisi, kolesterol düzenleyici, bağışıklık güçlendirici ve karaciğer detoksifikasyonu gibi terapötik etkileri nedeniyle kombucha popülerlik kazanmıştır (Chakravorty vd., 2016). 2.2. Kombucha Üretiminde Kullanılan Substratlar ve SCOBY Kültürü Bakteri (Acetobacter ve Gluconobacter) ve mayaların simbiyotik olarak birlikte çalıştığı Kombucha, şeker ve çay yapraklarının (siyah, yeşil, beyaz ya da oolong) kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyonuyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. Günümüzde tüm dünyada enerji verici ve detoksifiye edici olarak tüketilen Kombucha Haipao, Teakwass, Kargasok çayı, çay mantarı, Mançurya mantarı, Chainii kvass, Kocha kinoko ve Kambotscha gibi çeşitli isimlerle de anılmaktadır. (İleri-Büyükoğlu vd., 2010; Jayabalan vd., 2010, 2014; Değirmencioğlu vd., 2019; Kapp ve Sumner, 2019; Nyhan vd., 2022). Kombucha çayı, SCOBY (çay mantarı ya da kombu anası) olarak nitelenen bir selülotik ağ tabaka ile fermente edilen bir içecektir. Bu nedenle Kombucha çayı, yüzen bir selüloz pelikül tabakası ve ekşi sıvı kısım olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Çayın fermantasyonu, bu selüloz biyofilm içindeki asetik asit bakterilerinin (Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, Glucobacter oxydans ve Bacterium gliconicum) ile mayaların (Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces kombuchaensis, Z. bailii, Z. rouxii, Z. kombuchaensis sp. nov., Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, S. cerevisiae, Kloeckera apiculata, Candida krusei, C. albicans, Kluyveromyces africanus, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces 5 bruxellensis, B. lambicus, B.custersii, Torulopsis sp., Pichia sp.) simbiyotik aktivitesi sonucu gerçekleşmektedir (Chen ve Liu, 2000; Chu ve Chen, 2006; Chakravorty vd., 2016; Santos, 2016; De Filippis vd., 2018; Laureys vd., 2020). Bu fermantasyon sırasında bazı laktik asit bakterileri de izole edilmiştir (Bogdan vd., 2018). Kombucha mikrobiyotasında bulunan asetik asit bakterileri fermantasyonunu gerçekleştirmenin yanı sıra önemli tat ve koku maddelerini de meydana getirirmektedir. Ozmofilik mayalar ortamdaki şekeri fermente ederek etanol üretirken, bakteriler oluşan alkolü okside ederek asetik asit oluşturmaktadır (Teoh vd., 2004). Asetik aside ilave olarak antibakteriyel aktiviteye sahip olan ve patojenik bakterilerin kombucha ürününde kontaminasyonunu önleyen glukonik, laktik, malik, sitrik ve tartarik gibi diğer organik asitler de sentezlenmektedir (Neffe-Skocinska vd., 2017; Martínez Leal vd., 2018). Polifenoller, glukonik asit ve glukuronik asitler dahil olmak üzere fermantasyon işlemi sırasında gelişen metabolitler gibi ek faktörler de antioksidan aktivite arttırıcılar olarak kabul edilebilir.(Mizuta vd., 2020). Kombucha fermantasyonu sırasında mikroorganizmalar ana karbon kaynağı olarak sakarozu tüketir, çay özütü nitrojen kaynağı sağlar ve oksijen varlığında SCOBY organik asitler, karbondioksit ve selülozdan oluşan kalın bir selülozik yüzen biyofilm üretir ( Jayaravorty vd., 2016; Jayabalan vd., 2014 ). Biyofilm, fermantasyon sırasında daha kalın hale gelir ve genellikle birden fazla gözleme benzeri katman oluşturur. Bu pelikülün işlevi, SCOBY'yi harici rakiplere veya kirleticilere karşı korumaktır (May vd., 2019 ). Kombucha'nın kimyasal bileşimi, kullanılan çayın türüne ve fermantasyon sırasında belirlenen parametrelere göre önemli ölçüde değişmektedir (Chu ve Chen 2006, Ivanišová vd., 2019; Jayabalan vd., 2008; Villarreal-Soto vd., 2019; Villarreal-Soto vd., 2018). Fermantasyon sonunda kombucha, çay polifenolleri; asetik, laktik, sitrik, malik ve glukoronik asit gibi organik asitler; diyet lif; etanol; gliserol; glukonolakton; lisin dahil aminoasitler; Cu, Fe, Mn, Ni ve Zn gibi mineral maddeler; C vitamini ve B vitaminleri gibi suda çözünen vitaminler; karbondioksit; antibiyotik maddeler ve hidrolitik enzimler gibi bileşenleri içeren bir karışım olarak nitelendirilmektedir (Jayabalan vd., 2007; Watawana vd., 2015; Villarreal-Soto vd., 2018; Kapp ve Sumner, 6 2019; Cardoso vd., 2020; Yildiz vd., 2021). Önemli ve karekteristik polifenoller epikateşin (EC), epikateşingallate (ECG), epigallokateşin (EGC), epigallokateşin gallate (EGCG), kateşin ve gallokateşin gibi kateşinlerdir. Bu bileşikler içeceğin ağızda bıraktığı acımtırak, büzüştürücü ve tatlımsı tadı oluşturmaktadırlar. Kombucha’da quercetin, kaempferol, myricetin gibi flavanoller ve bunların glikozidleri ile selülotik ağ yapı içinde yeralan mayaların sentezlediği düşünülen orsinol, antranorin, orsellinik, slazinci, lekaronik ve fumarprotoeketrarik asitler de tanımlanmıştır (Greenwalt vd., 2000). Kombucha’ya olan ilgi antimikrobiyal; antioksidan; antikarsinojenik; antidiyabetik; yüksek kolesterolü düzenleyici; karaciğer detoksifikasyonu sağlaması; yorgunluk; stres; yaşlanmayı geciktirici; mide ülseri, aterosikleroz, artrit ve metabolik bozukluklarda tedavi edici; hücre duvarı rejenerasyonu, hemoroid tedavisi ve romatizma, bağırsak hareketlerini normalleştirme; kan basıncını düzenleme, inflamatuar sorun giderme; damar sertliği, obezite ve iştah kaybı; kireçlenme, kansere karşı vücudun direncinde artış, mesane enfeksiyonu azaltma ve önleme, bakteri ve virüslere antibiyotik etkisi; bağışıklık sistemini geliştirici, bronşit ve astımı hafifletici, menopoz sırasında adet bozukluklarını ve sıcak basmaları azaltıcı; stresi, sinir bozukluklarını ve uykusuzluğu azaltıcı, baş ağrılarını hafifletici gibi terapötik etkileri nedeniyle her geçen gün artmaktadır (Jayabalan vd., 2008; Kovacevic vd., 2014; Lobo ve Shenoy, 2014; Watawana vd., 2015; Chakravorty vd. 2016; Ulusoy vd., 2019; Kim vd., 2020; Degirmencioglu vd., 2021; da Silva Júnior vd., 2022, Dufresne vd., 2000). Ancak bu içeceğin kompozisyonu ve sağlık üzerine etkilerine dair bilimsel araştırmaların sayısı maalesef çok sınırlıdır. Bu nedenle Kombucha’nın fonksiyonel bileşenleri ile bunların sağlığa yararları üzerine daha ileri düzeyde araştırmaların yapılmasının faydalı olacağı düşünülmektedir. Ülkemizde ne yazık ki Kombucha çok fazla bilinmemektedir ve konu ile ilgili bilimsel çalışmaların literatürde yok denecek kadar az olduğu dikkat çekmektedir. Geleneksel olarak kombucha yapımında kullanılan substratlar yeşil ve siyah çay olmakla birlikte, ikinci en büyük grup diğer çay türlerine, katkılı çaylara, şifalı bitkilere ve yapraklara karşılık gelir, örneğin: beyaz, kırmızı ve sarı çay (Jakubczyk vd., 2020); 7 oolong (Kaewkod vd., 2019) ve rooibos çayı (Gaggìa vd., 2019); nane (Kayısoğlu ve Coşkun, 2020), tarçın (Shahbazi vd., 2018), Afrika hardal yaprağı (Rahmani vd., 2019), civanperçemi (Vitas vd., 2018) ve meşe yaprakları (Vázquez-Cabral vd., 2017). Üçüncü en büyük grup üzüm (Ayed vd., 2017), elma (Zubaidah, Dewantari vd., 2018), ananas (Wispen vd., 2020) ve guava (Khaleil vd., 2020) gibi meyvelerdir. Makalelerde süt, yağsız süt ve yoğurt gibi süt ürünlerinin yanı sıra, tahıl, tohumlar ve fasulye, açerola yan ürünü (Leonarski, Cesca, Zanella, vd., 2021), muz kabuğu (Pure & Pure, 2016) gibi tarımsal-endüstriyel hammaddeler; şaraphane atık suyu (Vukmanović vd., 2020) ve soya peynir altı suyu (Tu vd., 2019), kırmızı deniz yosunu (Aung & Eun, 2021); soya sütü (Xia vd., 2019); hurma şurubu (Khosravi vd., 2019); kara havuç suyu, kiraz defnesi, karaçalı ve kırmızı ahududu (Ulusoy ve Tamer, 2019); mantar (Sknepnek vd., 2018) ve hindistancevizi suyunun (Watawana vd., 2016) da kullanıldığı görülmektedir. Biyoaktif bileşenlerce zengin gıda maddelerinin kombucha fermentasyonuna dahil edilmesinin antioksidan aktivite, antimikrobiyal özellik ve besleyici nitelikleri arttırdığı ifade edilmiştir. Çay Çay polifenollerinisonradan fermente edilmiş koyu çay, tamamen fermente edilmiş siyah çay, yarı fermente edilmiş oolong çayı, kısmen fermente edilmiş sarı çay, hafif fermente edilmiş beyaz çay ve fermente edilmemiş yeşil çay olmak üzere oksidasyon derecesine göre altı ana türe ayrılmaktadır ( Bhattacharyya vd., 2007 ; Chen vd., 2009 ; Ning vd., 2017 ; Wang vd., 2008 ). Bunlar arasında, tamamen fermente edilmiş siyah çay ve yarı fermente edilmiş oolong çayı, farklı, çeşitli ve zengin aromalarıyla ünlüdür. Örneğin, siyah çay çoğunlukla tatlı bir aromaya sahipken ( Shi vd., 2014 ), oolong çayı çiçeksi ve meyvemsi bir aromaya sahiptir ( Ho vd., 2015 ;Wang vd., 2001 ; Zhu vd., 2015 ). Çay, yaygın olarak bildirilen sağlık yararları ve ksantin alkaloidler, kateşinler ve flavonoidler gibi biyoaktif bileşiklerin içeriğine atfedilen biyolojik aktiviteleri nedeniyle artık tıbbi bir içecek olarak kabul edilmektedir. Tüm çay çeşitleri Camellia sinensis bitkisinden iki ya da üç kez taze hasat ile elde edilmektedir. Hasat sırasında zengin aroma bileşenleri nedeniyle en üstteki genç yaprakları ve tomurcuklar tercih 8 edilmektedir (Sánchez vd., 2020). Yeşil, siyah ve oolong çayları, yüksek kateşinler ve theaflavinler içerikleri nedeniyle zengin polifenol kaynaklarıdır. Çay genellikle üretiminde kullanılan işleme göre kategorize edilmektedir: i) fermente edilmemiş (oksitlenmemiş) yeşil çay, ii) fermente (oksitlenmiş) siyah çay ve iii) yarı fermente (yarı oksitlenmiş) oolong çayı (Weerawatanakorn vd., 2015). Siyah çay, ezilmiş ve yüksek neme maruz bırakılmış yapraklardan elde edilmektedir ve polifenollerin polifenol oksidaz enzimi tarafından oksidasyonuna neden olmaktadır (Valenzuela, 2004). Gevşek kuru çay yapraklarının siyah çay olarak demlenmeye hazır duruma gelmesi i) soldurma, ii) yuvarlama, iii) oksidasyon ve iv) kurutma olmak üzere dört aşamada gerçekleşmektedir. Bu işlemler, çay yaprağında mevcut maddelerin, özellikle kateşinlerin, neredeyse tamamının oksidasyonuna neden olmaktadır. Soldurma, yaprak ağırlığının yaklaşık %75'ini teşkil eden suyun yapraklardan uzaklaştırılması işlemidir. Böylece özsu konsantre edilir. Bir sonraki adımı kolaylaştıran soldurma yaprakları güneş ışığına maruz bırakarak, yaprakların depolandığı odaları uygun şekilde ısıtarak ve yaprakları havalandıran makineler tarafından olmak üzere üç farklı şekilde gerçekleştirilebilir. Yuvarlama adımı, yaprakların solmasını takip etmekte, yaprak dokularını kırarak lenfin boşalmasını kolaylaştırmakta ve polifenollerin daha sonraki oksidasyonunu teşvik etmektedir. Oksidasyon adımı fermantasyon olarak da adlandırılmaktadır. Bu adımda, yaprakları kırmızı renge dönüşmesini sağlayan diğer değişimlerle birlikte polifenollerin %90-95'inin atmosferik oksijen ve polifenol oksidaz enzimi yardımıyla oksidasyonu gerçekleşmektedir. Diğer çay çeşitlerinden farklı olan organoleptik özelliklerin ve polifenol içeriğin zenginleşmesi için uygulanan bu aşamada sıcaklık, pH, bağıl nem, havalandırma ve süre kalite üzerinde etkili olan faktörlerdir. Bu aşamada kafein içeriğinde değişiklik olmamaktadır. Kurutma ise siyah çay üretiminin son basamağıdır. Yaklaşık 20-25 dakika boyunca 80-90°C sıcaklıkta gerçekleştirilmektedir. Yüksek sıcaklık, polifenol oksidazı etkisiz hale getirmekte ve enzimatik oksidasyon işlemleri durmaktadır. Yeşil çay üretimi için, kurutmadan önce, taze yapraklar buhara maruz bırakılır. Bu şekilde ısı, yaprakların oksidasyonunu önleyen enzimleri etkisiz hale getirir (González, 9 2003). Bunlara ek olarak, oolong çayı, Camellia sinensis'in taze yapraklarının kısmi oksidasyonundan (%10-70) üretilir (Chen vd., 2010). Oolong çayının işlenmesi genel olarak güneşlenme ve soldurma, fermente etme, tavada pişirme, yuvarlama, pişirme, son pişirme ve paketleme dahil olmak üzere yedi aşamada sınıflandırılabilir (Ng vd., 2018). İşleme sırasında oolong çayı %10, %70 oranında oksitlenir (Chen vd., 2019). Yarı oksitlenmiş oolong çayı, siyah çay ile yeşil çay arasında bir tat verir (Zeng vd., 2020). Oolong çay yaprakları, fermantasyon işlemi sırasında kateşinlerin polifenol oksidaz tarafından kısmen oksitlenmesinden dolayı, yeşil çaydan daha düşük kateşin içeriğine sahiptir. Ayrıca, polimerize polifenollerde bir artış da meydana gelir (Chen vd., 2019). Siyah çayın sağlık üzerine olumlu etkileri büyük ölçüde karmaşık polifenol, thearubigin ve theaflavin içeriği, özellikle de yaprak işleme sırasında oksitlenen kateşinlerden, kaynaklanmaktadır. Theaflavinler, kateşinlere benzer şekilde, Coronaviridae ailesine ait virüsler olan SARS-CoV-1 ve SARS-CoV-2'yi de kapsayan pozitif tek sarmallı RNA virüslere karşı antiviral aktiviteye sahip bileşenler olarak vurgulanmaktadır. Kateşinler gibi, galloil grupları, theaflavinlerin antiviral aktivitesinde etkilidir. Yeşil çayda olduğu gibi siyah çayda bulunan fitokimyasalların da nişastalı gıdaların glisemik indeksini azaltabildiği bildirilmiştir. Bu etkinin pankreatik alfa-amilaz ve diğer sindirim enzimlerinin aktivitesinin inhibisyonundan ve enzim aktivitesine uygun yüzeyi azaltacak olan nişasta ile doğrudan etkileşimden kaynaklandığı düşünülmektedir. İnhibisyon gluten içermeyen gıdalarda daha yüksek olarak belirlenmiş, bu durum glutenin polisakkarit ile etkileşime giremeyecek olan karmaşık polifenoller üzerindeki etkisi ile ilişkilendirilmiştir. Thearubiginler ve theaflavinler, tükürük ve bakteriyel amilaz üzerindeki inhibitör etkilerinden dolayı antikaryojenik etkilere sahip bileşiklerdir. Ayrıca siyah çay ağız boşluğunda asit üretimini de engellemektedir. Birkaç çalışma, oolong çayının kalp ve damar hastalıklarını iyileştirebileceğini, dişleri ve kemikleri koruyabileceğini ve anti-oksidatif, antikanser, hipoglisemik, anti- inflamatuar, antialerjik ve antimikrobiyal ajan olarak hizmet edebileceğini göstermektedir (Ng vd., 2018). 10 Kombucha için kültür ortamında çayın bulunması, bu çaylarda kafeinin ve teofilinin varlığı önemli bir azot kaynağını temsil eder ve kombucha üretiminde yer alan mikroorganizmaların büyümesi üzerinde uyarıcı bir etkiye sahiptir. Yeşil çayın bileşiminde daha yüksek kafein olması yeşil çayın siyah çaya kıyasla daha fazla fermantasyona izin veren substrat olduğunu belirtmektedir. Bazı çalışmalar, kombuchanın simbiyotik kültürünün, bileşiminde kafein içermeyen substratlar üzerinde de düzgün bir şekilde büyüdüğünü göstermekte olup, bu da kombuchanın mikroorganizmalarının farklı nitrojen kaynakları kullanabileceğini düşündürmektedir. Örneğin Leal vd. (2018), nane, melisa ve yasemin infüzyonlarından kombucha elde etmişlerdir. Trabzon hurması Trabzon hurması ( Diospyros kaki L.), Asya'da, özellikle Çin'de uzun süredir yaygın olarak yetiştirilmektedir. Shaanxi Eyaleti, Çin'de bir ana hurma ekim bölgesidir ve Fuping Jian Hurması ile ünlüdür. Trabzon hurması, anti-hipertansiyon ve insan sağlığı üzerindeki diğer olumlu etkileri nedeniyle Çin'de uzun bir tıbbi geçmişe sahiptir (Giordani vd., 2011; Lee vd., 2008). Trabzon hurması bitkisinin Türkiye’ye girişi, kesin kayıtlar olmamakla birlikte ipek yolu kervanları ile olduğu düşünülmektedir. Uzmanlara göre ipek yolunun sonlandığı limanlardan biri Trabzon Limanı’dır. Buraya gelen deve kervanları Trabzon hurmasının ilk fidanlarını Trabzon’da yetiştirip çoğaltmış ve tüm Anadolu’ya yayılması buradan sağlanmıştır. Bu yüzden de “Trabzon Hurması” adını almıştır (Sağır, 2013). Diospyros cinsi yaklaşık 400 tür içermektedir. Ancak sadece Diospyros kaki, Diospyros lotus, Diospyros virginiana ve Diospyros oleifera Cheng türleri ticari olarak meyve üretimi amacıyla değerlendirilmektedir. Diospyros cinsinin tropik ve subtropik iklim kuşaklarına adapte olmuş Diospyros rhombifolia, Diospyros discolor, Diospyros digyna gibi türleri de hem meyve hem de süs bitkisi özellikleri nedeniyle bazı ülkelerde yetiştirilmektedir. 11 Trabzon hurması meyveleri, meyve etinin burukluğuna ve meyve eti renklerine göre de gruplandırılmaktadır: i) meyve eti buruk olanlar (buruk tatlarının giderilmesi için olgunlaştırılmalıdır), ii) meyve eti buruk olmayanlar (olgunlaşmaya başlayan bu meyveler burukluğunu kaybeder), iii) meyve eti rengi kararlı olanlar (tozlanmadan sonra tohumun oluşup oluşmaması meyve et rengini değiştirmez) ve iv) meyve et rengi kararsız olanlar (tozlanmadan sonra tohumun oluşması meyve et rengini değiştirir) (Sato ve Yamada, 2016). Trabzon hurması çeşitlerinin çoğu buruk tattadır (i ve ii grubunda) ve Japonya, Kore ile Çin kökenli olsalar da Avrupa çeşitleriyle genetik benzerlik gösterirler (Yonemori vd., 2000; Ekambaram vd., 2016). Trabzon hurması genellikle taze olarak tüketilmektedir. Meyvenin mevsim dışı kullanımını arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için meyve kurutularak ya da dondurularak da değerlendirilmektedir. Yapılan çalışmalar, meyvenin işleme sırasında kendine has tat ve kokusunu kaybettiğini, bu nedenle kuru maddesi yüksek olan ve taze tüketim için uygun olmayan çok buruk çeşitlerin tercih edilmesi önerilmektedir (Kaya vd., 2015; Khaled vd., 2020). Cazip turuncu rengi, kendine özgü tadı ve yapısı, antioksidan ve fenolik bileşikler bakımından zengin olması nedeniyle Trabzon hurması meyvesi jöle, marmelat, kek, sakız, püre, sos, dondurma, krema, muhallebi ve pekmez üretiminde kullanılabildiği gibi (Kaya vd., 2017), tanence zengin çeşitlerden elde edilen öz, boya, tıbbi ve kimya endüstrilerinde de geniş kullanım alanı bulmaktadır (Luo ve Wang 2008, Giordani vd. 2011, Woolf ve Ben-Arie 2011). Bu nedenlerle, son zamanlarda, dünyada Trabzon hurması üretimi ve ekim alanı hızla artmıştır (Yadav vd., 2021). Trabzon hurması özellikle karbonhidratlar, tanen, diyet lifleri, vitaminler (özellikle A ve E), mineraller (demir, kalsiyum, fosfor, sodyum ve potasyum gibi), askorbik asit, karotenoidler ve fenolik bileşikler bakımından iyi bir besin kaynağıdır. En yaygın bulunan fenolik bileşikler ferulik asit, p-kumarik asit, gallik asit, kateşin, epikateşin, kateşin epigallo ve proantosiyanidinlerdir (Ercisli vd., 2008; Sun vd., 2011; Matheus vd., 2020). Trabzon hurmasının hipertansiyon, damar sertliği (aterosikleroz) ve kolesterol gibi kardiyovasküler hastalıklar ile oksidadif stresi azaltarak bağışıklık sistemininin güçlendirilmesinde, kanserin önlenmesinde, katarakt, diyabet ve sindirim 12 sisteminin düzenli çalışmasında etkili olduğu bildirilmektedir. Trabzon hurması iyi bir antioksidan kaynağı olmakla birlikte anti-bakteriyel, anti-mutajenik ve anti-alerjik etkilere de sahiptir (Butt vd., 2015; Khaled vd., 2020). Hemostaz, kabızlık, hipertansiyon, apopleksi ve ateroskleroz gibi hastalıklara iyi geldiğine inanılan hurma yaprakları içecek üretiminde, özellikle Asya ülkelerinde çay üretiminde ve tıbbi alanda kullanılmaktadır (Sun vd., 2011). Trabzon hurmasının yapısında bulunan biyoaktif bileşenlerinin şeker hastalığı (diabetes mellitus) üzerine olumlu etkisi bildirilmiştir (Butt vd., 2015). Trabzon hurması, yüksek besin içeriğiyle birlikte değerli bir meyve olmasına karşın, ülkemizde ve dünyada istenilen talep düzeyine ulaşılamamaktadır. Talebin düşük olmasında meyvenin yeterince tanınmaması, tüketiciye yüksek kalitede sunulamaması ve üretimin düşük olmasının etkileri bulunmaktadır. Son yıllarda Trabzon hurması tüketiminde artış olsa da, taze meyve olarak tüketimi halen çok fazla tercih edilen bir meyve türü değildir. Buruk tada sahip oluşu, olgunlaşmış meyvenin ezik ve aşırı yumuşaması, meyve dokusunun parçalanması ve renk farklılıkları gibi faktörler tüketiciyi olumsuz etkilemektedir (Ekambaram vd., 2016; Erbay, 2020). Trabzon hurmasında en çok bulunan fenolik bileşiklerin ferulik asit, p-kumarik asit, gallik asit (Yaqub vd., 2016), kateşin, epikateşin, kateşin epigallo ve yoğunlaştırılmış proantosiyanidinler (Giordani vd., 2011) olduğu belirtilmiştir. Veberic vd. (2010) 11 çeşit Trabzon hurmasının fenolik bileşen profilini inceledikleri çalışmalarında, majör fenolikler olarak kateşin ve gallik asidi tanımlamışlardır. Tardugno vd. (2021) Trabzon hurmasının toplam fenolik madde ve gallik asit içeriğinin türlere göre değiştiğini, en düşük ve en yüksek fenolik madde miktarının Sardinia (45 mg/kg) ile Sicily çeşidinde (186 mg/kg) olduğunu saptamışlardır. Bununla birlikte, en düşük gallik asit değeri Campania (8 mg/kg) çeşidinde tespit edilirken, en yüksek ise yine Sicily çeşidinde (56 mg/kg) gözlenmiştir. Fenolik asitler arasında gallik, klorojenik, vallinik ve protokatekuik asitler (benzoik asit türevleri), kafeik, ferulik ve p-kumarik asitler (sinnamik asit türevleri)’in öne çıktığı 13 çeşitli araştırmacılar tarafından ifade edilmiştir (Gorinstein vd., 1994, 1999; Jung vd., 2005; Suzuki vd., 2005; Chen vd., 2008). Flavonoidler ve flavonoid olmayanlar bileşenler arasında klasik olarak ayırt edilen birçok polifenol sınıfı olduğu bilinmektedir. Flavonoidler arasında, monomerik ve polimerize flavan-3-ol'ler (yani proantosiyanidinler ya da yoğunlaştırılmış tanenler), çeşitli yapısal varyasyonlara rağmen büyük ölçüde Trabzon hurmasında mevcuttur (Taira, 1996; Suzuki vd., 2005). Trabzon hurmasında benzoik ve sinamik asit türevleri gibi flavonoid olmayan polifenoller de bulunmuştur (Gorinstein vd., 1994; Jung vd., 2005). 2.3. Antioksidan Özellik Denham Harman, biyolojik oksidasyonlar sonucu oluşan serbest radikallerin tesadüfi ya da birikimsel olarak hücre hasarına ve bunun sonucunda da doku ile organlarda yaşlanmaya neden olduklarını bildiren ilk bilim adamıdır. Teorisinde radikallerin büyük çaplı hücresel hasar, mutagenez, kanser ve yaşlanmanın dejeneratif sürecinden sorumlu olabileceği yer almaktadır. Hücrelerin stres oluşturan koşullara adaptasyonlarının ortadan kalkması ve genomik stabilitenin bozulması yaşlanmanın önemli karakteristikleridir. Makromoleküllerde ortaya çıkan hasarlar hücrede geri dönüşümsüz bir şekilde yığıldıklarında, mitotik hücreler replikasyondan kaçınırlar ve kalıcı bir şekilde hücre siklusunu durdururlar (hücresel senesens) ya da hücrede ölüm programları (apoptoz) tetiklenir. Hücresel yaşlanma (cellular senesence; replicative senescence; Hayflick phenomenon), çevresel faktörlerin etkisiyle somatik DNA’da meydana gelen mutasyonlar sonucu oluşan hasarların hücrelerde birikmesi, hücre metabolizmasının bozulması ve hücrelerin apoptoz (programlanmış hücre ölümü) ile canlılıklarını yitirmeleri olarak tanımlanabilir (Pawlikowski vd., 2013; Sosińska vd., 2016). Serbest radikaller Dış atomik orbitallerinde bir ya da daha fazla paylaşılmamış elektron içeren yüksek enerjili (reaktif), stabil olmayan bileşikler “serbest radikal” olarak tanımlanmaktadır. 14 Yapılarında eşleşmemiş elektron içeren atom ya da bileşikler olarak da tanımlanmaktadırlar. Radikal ve serbest radikal terimleri sıklıkla birbirlerinin yerine kullanılmasına rağmen, radikal terimi genellikle, serbest radikalin su molekülleri tarafından tutulmuş bağlı formunu ifade etmektedir. Serbest radikaller çekirdeğindeki negatif yüklü elektron sayısı pozitif yüklü proton sayısına eşit olmadığı için elektron konfigurasyonlarını pozitif yükle dengeleyebilmek için bağlanabilecekleri bir molekül ararlar. Serbest radikaller protein, lipid, DNA ve nükleotid koenzimler gibi vücutta önemli moleküllere bağlandıkları zaman canlı hücrede hasar oluşturabilecek özelliğe sahiptirler. Bu hasarın, yaşlanmayı teşvik ettiği ve kalp-damar hastalıkları, çeşitli kanser türleri, katarakt, bağışıklık sisteminde zayıflama, sinir sistemi dejeneratif hastalıkları gibi birçok hastalığa neden olduğu bildirilmektedir. Başka bir moleküle bağlanarak eIektron aldıklarında diğer molekülün stabilitesi bozmaktadır. Serbest radikal ve oksidatif stres teorisinin kökeni, 19. yüzyılın sonlarına +2 dayanmaktadır. H.J.H. Fenton’un 1876 yılında, hidrojen peroksit ile Fe iyonlarının varlığında tartarik asitin oksidasyonunu keşfi bu yolda atılan ilk adımdır. 1931’de Haber ve Willstätter ile 1932’de “Haber ve Weiss hidroksil radikali”nin, hidrojen peroksit ve süperoksit anyonu ile birlikte bir zincir reaksiyonu sonucunda, hidrojen peroksiti suya dönüştürdüğünü öne sürmüşlerdir. Günümüzde de hidroksil radikalinin ürün olarak açığa çıktığı bilinen Haber-Weiss reaksiyonunun hücrede meydana gelen reaktif oksijen türevlerinin (ROS) oluşumundan sorumlu olduğu düşünülmektedir. Serbest radikallerin toksik ajanlar olduğu düşüncesi ise ilk kez Rebecca Gerschman vd. tarafından 1954 yılında ortaya atılmıştır. Yaşlanmanın serbest radikal teorisi ise Denham Harman tarafından 1956 yılında öne sürülmüştür. 1970’lerin başlarına kadar serbest radikallerin biyolojik sistemlerdeki önemi, radikallerin çok dayanıksız yapıda olmaları ve buna bağlı olarak belirlenmeleri için ileri tekniklerin gerekli olması nedeniyle bilim çevrelerinde kabul görmemiş, ancak 1972 yılında Harman’ın serbest radikal teorisinin özgün bir devamı olarak yaşlanmanın mitokondrial teorisini açıklamasıyla bilim dünyasının da dikkatini çekmiştir. 15 Nitrik oksitin (NO) 1987 yılında keşfi ve aynı yıl içinde “endothelium-derived relaxing factor”ün gerçekte NO olduğunun saptanmasıyla, serbest radikallerin toksik etkilerinden başka hücredeki sinyal transdüksiyon olayında ikinci haberci olarak rol oynadığı görüşü araştırmacılar arasında kesinlik kazanmıştır. 21. yüzyıla girerken reaktif oksijen biyokimyası bir disiplin olarak olgunlaşmış ve biyomedikal bilimler arasında yerini almıştır. Günümüzde hemen hemen her hastalığın bir mekanizma ile oksidatif strese ve serbest radikal oluşumuna bağlı olduğu kabul edilmektedir. Nörodejeneratif hastalıklar, kardiyovasküler hastalıklar, kanser, karaciğer hastalıkları, cilt yaşlanması, diyabet ve katarakt gibi akut ve kronik hastalıkların, reaktif oksijen türleri (ROS) ve reaktif nitrojen türleri (RNS) tarafından indüklenen oksidatif stresle bağlantılı olduğu bilinmektedir. Çeşitli fiziksel etkenler ve kimyasal olaylar nedeniyle sürekli olarak meydana gelen radikallerin başlıca 3 temel reaksiyon ile oluştuğu düşünülmektedir: 1- Kovalent Bağların Homolitik Kırılması: Kimyasal bağların kırılmasına, yüksek enerjili elektromanyetik dalgalar ve yüksek sıcaklık neden olduğunda, kırılma sırasında bağ yapısındaki iki elektronun her biri ayrı ayrı atomlar üzerinde kalıyorsa, bu tür kırılmaya homolitik kırılma denmektedir. X : Y X* + Y* 2- Normal Bir Molekülün Elektron Kaybetmesi: Radikal özellik göstermeyen bir molekülün elektron kaybı sonucu dış orbitalinde paylaşılmamış elektron kalırsa, radikal formu oluşmaktadır. + - X : Y X + Y 3- Normal Bir Moleküle Elektron Transferi: Radikal özelliği taşımayan bir moleküle tek elektron transferi ile dış orbitalinde paylaşılmamış elektron oluşturuluyorsa, bu tür indirgenmeler radikal oluşumuna neden olmaktadır. - - X + e X Hücresel sistemlerde oluşan en önemli serbest radikaller oksijen ve azot radikalleridir (Çizelge 1). Otooksidasyon, geçiş metal iyonlarının etkisi, fotooksidasyon, enzimatik 16 oksidasyonlar ya da halojenlenmiş hidrokarbonlara bağlı olarak oluşan serbest radikaller metabolizmada i) membran lipit ve proteinini yok ederek hücre membranını sertleştirerek hücre fonksiyonlarının engellenmesi, ii) hücre membran proteininin yıkılarak hücrenin öldürülmesi, iii) çekirdekteki genetik materyale etki ederek DNA’nın kırılması ve mutasyona açık hale gelmesi, iv) bağışıklık sistemindeki hücrelerin yok edilmesiyle bağışıklık sisteminin zayıflaması gibi çeşitli hasarlara sebep olmaktadırlar. Gıdaların oksidasyonu sonucu, istenmeyen kahverengi renk, kötü koku, kötü tat (acılık), duyusal kalitede ve vitamin miktarında azalmalar gibi sorunlar oluşmaktadır. Antioksidanlar ya da antioksidan maddeler; oksidasyon tepkimelerini geciktiren ve yavaşlatan moleküllerdir. Antioksidanlar gıdalarda; onları dengelemek, oksitlenmeyi kontrol ederek ürün kalitesini artırmak, tatsızlık gelişimini engellemek ve önemli ölçüde terapötik ajan olarak potansiyellerini ortaya çıkarmak için kullanılmaktadırlar. Metabolizmada antioksidanların serbest radikallerin oluşumunun sınırlandırılması, serbest radikal reaksiyonlarının engellenmesi ile detoksifikasyonu gibi görevleri bulunmaktadır (Miguel-Chávez, 2016). Çizelge 1. Hücresel sistemlerde oluşan serbest radikaller Radikaller Nonradikaller •- Süperoksit, O Hidrojen peroksit, H O 2 2 2 • Hidroksil, OH Hipokloröz Asit, HOCl Peroksil, RO Hipobromöz Asit, HOBr 2 • Alkoksil, RO Ozon, O 3 • Hidroperoksil, HO Singlet Oksijen, Δg O 2 2 • Nitrik oksit, NO Nitröz asit, HNO 2 2• + Azot dioksit, NO Nitrozil katyonu, NO - Nitroksil anyonu, NO Diazot tetroksit, N O 2 4 Diazot trioksit, N O 2 3 17 Çizelge 1. Hücresel sistemlerde oluşan serbest radikaller (devam) - Peroksi nitrit, ONOO Peroksi nitröz asit, ONOOH Nitronyum katyonu, NO2 Antioksidanlar etki mekanizmalarına göre, birincil ve ikincil antioksidanlar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Bunlar, oksidasyon zincirini kırarak oksidasyonu geciktiren “primer antioksidanlar” ve oksidasyonun başlamasını engelleyen “sekonder antioksidanlar”dır. Birincil antioksidanlar; mevcut radikallerle reaksiyona girerek bunların daha zararlı formlara dönüşmelerini ve yeni serbest radikal oluşumunu önleyen süperoksit dismutaz (SOD), katalaz, glutatyon peroksidaz (GSHPx) bileşiklerdir. Sekonder antioksidanlar, diğer adı ile antioksidan sinerjistleri, ortamda primer antioksidanlar bulunmadığı durumda aktivite gösteremezken tersi durumda lipidlerin otooksidasyon reaksiyonunu geciktiren, otooksidasyon zincirinin serbest radikallerden kararlı türlere dönüşümünü sağlayan C vitamini, E vitamini, ürik asit, billurubin gibi bileşikler olarak etki göstermektedirler. Metal iyonları ile reaksiyon sonucunda etkinlik kazanırlar. Örneğin; indirgen ajanlardan askorbik asit, ortamda tokoferollerin ya da diğer fenolik maddelerin bulunması ile sinerjist etki gösterebilmektedir. Bununla birlikte, doğal antioksidan bileşikler “enzim olan ve olmayan” şeklinde de gruplandırılmaktadır. Enzim olmayan doğal antioksidanlar arasında fenolik bileşikler önemli yer tutmaktadır. Fenolik bileşiklerin, bitkiler aleminde bulunan ve aromatik aminoasit metabolizması sırasında sentezlenen yan bileşiklerden oluşan sekonder metabolitler oldukları varsayılmaktadır. Fenolik bileşikler özellikle de flavonoidler bitkilerde yaygın olarak bulunur ve 2 000'in üzerinde farklı flavonoid içeren 5 000 fenolik madde tanımlanmıştır. Meyve ve sebzeler özellikle de meyveler çok sayıda fenolik madde içermektedir. Gıda bileşeni olarak fenolik bileşikler; insan sağlığı açısından işlevleri, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antimikrobiyel ve antioksidatif etki göstermeleri, enzim inhibisyonuna neden olmaları, değişik gıdalarda “saflık kontrol kriteri” olmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadırlar. Antioksidan etki, fenol halkasında -OH grubu sayısı arttıkça artmakta ve aynı bileşikte ise bu etki, meta-, orto-, ve para- sırası ile yükselmektedir. 18 Fenolik bileşikler içinde en fazla antioksidan etkiyi gallik asit, floroglusinik asit, kafeik asit ve gentisik asit göstermektedir (Velioglu vd., 1998; Kumar vd., 2014). Flavonoidler ise, flavan türevleri adı ile anılan bitkisel fenoliklerin en büyük ve en önemli grubudur. Turunçgillerde yaygın olarak bulunan flavonoidler; flavanonlar ve flavonlardır. Naringin, narirutin ve naringin glikozitleri en fazla altıntopta bulunmasına rağmen, hesperidin ve hesperidin gikozitleri portakal ve mandalinada yaygındır. Limonda ise eriositrin ve hesperidin yaygındır. Bazı flavonoidler iltihaplanmayı önleyici, antialerjik, antikanserojenik, antiviral, antioksidan, gelişmeyi durdurucu ve hücre farklılaşmasını etkileyici fonksiyonlara sahiptirler. Bazı flavonoidler ise kimyasal yapılarına bağlı olarak serbest radikal bağlayıcı ve C vitaminini koruyucudurlar. Flavonoidlere kılcal dolaşım sisteminde geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncı düşürücü etkisi gözönüne alınarak P faktörü (Permeabilite Faktörü) ya da "P Vitamini" adı verilmişse de, bu tanım daha sonra kullanılmamıştır. Flavonoidlerin immun ve iltihaplanmalarla ilgili hücreler üzerine etkili olduğu, lenfositlerde fitohemaglutin ve konkanavalin-A gibi fitomutajenik ajanlar tarafından stimüle edilen mitozun kuersetin, tangeretin, fısetin ve diğer bazı flavonoidler tarafından inhibe edildiği, sitotoksik T- lenfositlerinin aktivitesini ve kan B-lenfositlerinin immunoglobulin salgılamasının flavonoid içeriğe bağlı olarak engellendiği, quercetin ve hesperidin flavonoidlerinin makrofajların antijen oluşturma fonksiyonu üzerinde inhibitör etki gösterdiği, kalsiyumun mobilizasyonu ve plazma hücrelerinin kollajene yapışmasının kuersetin tarafından önlendiği bildirilmiştir. Ayrıca, flavonoidlerin vasküler endotelium üzerindeki yapışma reseptörlerini ve tümör hücreleri üzerindeki kendi yapışma reseptörlerini bağlayabildiği ve bu etkinin, özellikle kanserin dolaşım sistemiyle diğer dokulara yayılmasının önlenmesini desteklediği belirtilmiştir. Çaydan elde edilen geleneksel kombuchalarda bulunan başlıca fenolik bileşikler flavonoidler, özellikle kateşinlerdir: (-)-epikateşin (EC), (-)-epikateşin-3-gallat (EKG), (-)-epigallocatechin (EGC) ve (- )- epigallocatechin-3-gallate (EGCG) (Kodagoda & Wickramasinghe, 2017). 19 2.4. Biyoerişilebilirlik Biyoyararlanım, biyoaktif bileşenlerin insan sağlığındaki işlevini araştırırken önemli bir özelliktir. "Biyoyararlanım" terimi, sindirilmiş biyoaktif bileşenlerin düzenli yollardan alınan ve metabolize edilen kısmı olarak tanımlanırken "biyoerişilebilirlik", gıda matrisinden serbest bırakılan ve ince bağırsakta alım için serbest olan biyoaktif bileşenlerin oranı anlamına gelmektedir (Barba vd., 2017; Grundy vd., 2016). Çoğunlukla monomerik ve dimerik yapıya sahip olanlar olmak üzere fenolik bileşenlerin alınımı %5-10'unun, genellikle deglikosilasyon gibi dekonjugasyon reaksiyonlarından sonra ince bağırsakta olmaktadır. Geri kalan bileşikler ise, bağırsak mikrobiyotasının enzimatik etkisi ile farklı fizyolojik öneme sahip bileşiklere metabolize edildikleri kolona ulaşmaktadırlar. İnsan vücudunda sindirilen fenolikler, faz I ve faz II dönüşümlerine tabi tutulmaktadırlar. Faz I dönüşümleri, daha az sıklıkla meydana gelen oksidasyon, indirgeme ve hidrolizden oluşmaktadır. Karaciğer ve bağırsakta gerçekleşen Faz II biyotransformasyonları daha yoğun bir şekilde olmaktadır. Bu faz II dönüşümleri, metil, glukuronik ve sülfat türevleri gibi farklı metabolitlerin oluştuğu konjugasyon reaksiyonlarından meydana gelmektedir (Grootaert vd., 2015). Sadece faz I ve II metabolitleri değil, aynı zamanda mikrobiyal türevli ürünler de plazmada baskınken, ana moleküller ya yoktur ya da etkili hücresel konsantrasyonların sağlanamadığı çok düşük seviyelere ulaşmaktadır (Luca vd., 2020 ). Hem makrobesinler, yani karbonhidratlar, lipitler, proteinler, hem de mikro besinler, yani vitaminler, mineraller, bir gıda matrisinde bulunmaktadırlar. Bu bileşenler yemekle birlikte alınmaktadır (Singh vd., 2014). Gastrointestinal sistemde fenolik bileşenleri çevreleyen makro ve mikro bileşenlerin, biyoerişilebilirlik ve biyoyararlanım üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu bilinmektedir (Singh vd., 2014; Jakobek, 2015). Polifenollerin biyoerişilebilirliğine dahil olan diğer faktörler, polifenollerin mide- bağırsak koşulları altında maruz kaldığı dönüşümler (bozunma, epimerizasyon, hidroliz ve oksidasyon) ve bu bileşikler ile gıda bileşenleri arasındaki, fenolik bileşiklerin biyolojik aktivitesini de değiştirebilen etkileşimdir. Fenolik bileşikler ile bazı diyet 20 faktörleri, örneğin proteinler ve demir arasındaki etkileşimler, polifenollerin biyolojik özelliklerini ve biyoerişilebilirliğini değiştirebilmektedir (Argyri vd., 2005 ). Proteinler, polifenollere bağlanabilmekte ve çoklu zayıf etkileşimler (esas olarak hidrofobik) ya da güçlü etkileşimler (kovalent bağlar) ile protein-polifenol kompleksleri oluşabilmektedir (Ishii vd., 2008; von Staszewski vd., 2011). İnsanlarda kateşinlerin sindirim kaderini belirleyen başlıca faktörler (i) gastrointestinal (GI) koşullarda stabilite, (ii) molekül ağırlığı ve bireysel kateşinlerin polaritesidir ve (iii) metabolizma ve atılım oranı’dır (Shibusawa vd., 2005). GI stabilitesi, pH, kullanılmayan çözünmüş oksijen varlığı ve sindirim sırasında oluşan reaktif oksijen türlerine bağlıdır. Ayrıca, çok sayıda hidroksil sübstitüentine sahip yüksek molekül ağırlıklı bileşikler olan kateşinler, hücre içi yolla bağırsak epitel hücreleri boyunca zayıf bir şekilde taşınmaktadır. Son olarak, geniş metabolizma ve kateşinlerin hızlı atılımı birlikte insanlarda biyoyararlanımlarını da azaltmaktadır (da Silva Pinto, 2013). Kateşinlerde olduğu gibi, flavonoller in vitro gastrik sindirimde oldukça stabil iken, nötr veya hafif alkali koşullar nedeniyle bağırsak koşulları altında kısmi bozunma olduğu bildirilmiştir (Bermúdez-Soto vd., 2007). 2.5. Kombucha ile İlgili Yapılmış Çalışmalar Lončar vd. (2006) kombucha içeceğinin pH değerinin pH’sı 2 olan gastrointestinal sistemin altında olmaması gerektiğini, daha düşük bir pH değerinin içeceğin duyusal özelliklerini bozduğunu bildirmişlerdir. Fermantasyon sırasında bakteri ve maya kombinasyonundan oluşan SCOBY kültürü ortamdaki şekeri asetik asit ve glukuronik asit gibi çeşitli organik asitlere metabolize ederek ortam pH ve asitliğini değiştirmektedir. Bu organik asitlerin konsantrasyonu fermantasyon sırasında artmakta ve bu nedenle pH’da hızlı bir düşme meydana gelmektedir. Jayabalan vd. (2007) yeşil çay kombucha (sırasıyla 3 g/L, 1.39 g/L ve 0.13 g/L) ve siyah çay kombucha (sırasıyla 2.44 g/L, 1.69 g/L ve 0.25 g/L) arasında farklı 21 konsantrasyonlarda asetik asit, glukuronik asit ve laktik asit (9 gün boyunca 24 °C'de fermantasyondan sonra) tespit etmişlerdir. Ju vd. (2007), fermantasyon işlemi sırasında çoğunluğu theaflavinler ve thearubiginler gibi büyük polimerik oligomerler bileşiklerden oluşan çay kateşinlerinin enzim yardımıyla oksidasyon ve polimerizasyona uğradığını bildirmişlerdir. Thearubiginler, siyah çaydaki toplam çay flavonoidlerinin %50-60'ını oluşturmakta ve theaflavinler ise ancak %10'unu teşkil etmektedir (Stangl vd., 2006). Sajilata, Bajaj ve Singhal (2008), oolong çayının yaklaşık %8,1±0,2 (w/w) toplam ve %5,1±0,1 (w/w) polimerize polifenol içerdiğini, bu nedenle yeşil çay ve siyah çay arasında bir ara ürünü temsil ettiğini, yani siyah çaydan daha yüksek kateşin seviyeleri ve daha düşük polimerik polifenol seviyeleri arasında bir ara maddeyi temsil ettiğini bildirmişlerdir. Malbaša vd. (2011) geleneksel kombucha ürünlerinin pH değerinin 7 günlük fermantasyon süresinden sonra siyah çay kombucha içeceği için 2,95 ve yeşil çay kombucha içeceği için ise 3,21 olduğunu bildirmişlerdir. Aynı çalışmada, DPPH radikallerini %37 (siyah çay ile kombucha) ve %63 (yeşil çay ile kombucha) oranında inhibe ettiğini bildirmişlerdir. Jayabalan vd. (2008) ayrıca geleneksel kombucha içeceklerinin antioksidan özelliğini incelemişler ve 6 günlük fermentasyondan sonra siyah çay kombucha içeceğinde DPPH radikallerinin yaklaşık %70’inin ve yeşil çay kombucha içeceğinde ise yaklaşık %80'inin engellendiğini belirlemişlerdir. Kallel vd. (2012) ayrıca, 24°C’de 9 gün fermantasyon sırasında yeşile kıyasla siyah çay kombucha içeceğinin toplam fenolik madde miktarının daha yüksek bir değer olduğunu bildirmişlerdir. Bu yüksek polimerik polifenol içeriği kombucha üretiminde daha yüksek polimerik polifenol içeriğine sahip siyah çayın kullanılması ile ilişkilendirilmiştir. Sıfırıncı günde, g gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilen toplam fenolik konsantrasyonunu, yeşil çay kombuchada 0.78 g/L ve siyah çay kombuchada 1.01 g/L olarak belirlemişlerdir. Daha sonra, iki haftalık fermantasyon sırasında 22 fenoliklerin orta derecede arttığını ( yeşil çay kombucha için + %39 ve siyah çay kombucha için + %12). 15. günde, yeşil çay kombuchanın toplam fenoliklerini 1.08 g/L ve siyah çay kombuchanınkini 1.12 g/L olarak belirlemişledir. Benzer şekilde yeşil veya siyah çay kullanan Jayabalan, Subathradevi, Marimuthu, Sathiskumar ve Swaminathan (2008) , Kombuchanın fenolik bileşen miktarında orta düzeyde artışlar bildirmişlerdir; toplam fenoliklerin yeşil çay kombuchada + %19'u (0.85-1.25 g/L) ve siyah çay kombuchada 18. Fermantasyon gününde (0.60-0.72 g/L) + %17 olduğunu bildirmişlerdir. Jayabalan vd. (2014) kombucha'nın antioksidan özelliklerinin, kullanılan çay ve infüzyon tipine ve mevcut mikroorganizmalara bağlı olduğunu öne sürmüştür. Yeşil çayın antioksidan aktivitesinden sorumlu olan ana bileşikler, literatüre göre asidik pH'ta stabil olan kateşinlerdir. Yanagimoto vd. (2003); Zhu vd. (1997) yeşil çayın (%86.9) ve yeşil çaylı kombuchanın (%92.5) yüksek antioksidan aktivitesini buna bağlamışlardır. Ivanišová vd. (2019), 22°C'de 7 gün boyunca fermantasyondan sonra siyah çay ve kombuchadaki fenolik bileşiklerin konsantrasyonunu karşılaştırmıştır. Siyah çay kombucha içeceğinde gallik asit, klorojenik asit, protokateşik asit, p-kumarik asit, ellagik asit, rutin, vitexin ve resveratrol gibi çoğu fenolik bileşiğin yüksek konsantrasyonlarda olduğunu gözlemlemişlerdir. Bu bileşenler ile bağlantılı olarak toplam fenolik, flavonoid ve antioksidan kapasite değerlerinin daha yüksek olduğunu ifade etmişlerdir. Kaewkod vd. (2019) yeşil çay, siyah çay ve oolong çayı ile yapılan kombuchada glukuronik, glukonik, d-sakkarik asit 1,4-lakton, askorbik ve asetik asitler tespit edilmiş, içeriğinde en fazla glukonik asidin bulunduğunu belirtmişlerdir. Sadece siyah çay örneklerinde süksinik asit tespit edilmiştir. Cardosoa vd. (2020) yeşil ve siyah çay ile ürettikleri kombucha içeceğinde toplam fenolik madde, theaflavin ve thearubigin içeriği ile antioksidan kapasiteyi değerlendirmişlerdir. Yeşil çay ile üretilen kombucha içeceğinde toplam fenolik madde, theaflavin ve thearubigin içeriği ile antioksidan kapasiteyi sırasıyla 0,70 ± 0,09 mg 23 GAE/mL, 0,0280 ± 0,0030 % w/v, 1,3302± 0,0675 % w/v ve 8,22 ± 0,86 μmol TE/mL olarak belirlerken, siyah çay kombuchasında bu değerleri 1,09 ± 0.07; 0,1510 ± 0,0061 ; 1,9987 ± 0,0096 ve 13,59 ± 1,43 şeklinde saptamışlardır. Yeşil ve siyah çay kombucha içeceklerinde, miktarları değişmekle birlikte, ortak olan altı fenolik bileşiğin olduğu ifade edilmiştir. Bunlar gallocatechin 3-O-gallate/epigallocatechin 3-O-gallate, gallocatechin izomer 2/epigallocatechin, catechin, 5-O-galloylquinic acid, quercetin 3- O-rhamnosil-rhamnosil-glukozit izomer 2 ve kuersetin 3-O-glukosil-rhamnosil- galaktozit izomer 2 şeklinde tanımlanmıştır. Toplamda belirlenen 127 fenolik bileşik (%70,2 flavonoid) arasından 103'ü ilk kez tespit edilmiş ve bunun 27 adedinin sadece siyah çay kombucha içeceğinde olduğu vurgulanmıştır. Wang vd. (2022) siyah çay ve yeşil çay ile yaptıkları kombucha ile ilgili çalışmalarında en yüksek asitliği yeşil çay kombuchada 15.02 ± 0.35 g/L ve siyah çay kombuchada 12.68 ± 0.33 g/L olarak bulmuşlardır. Daha önceki çalışmalarda, yeşil çay kombuchanın asitliğinin siyah çay kombuchadan daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir; ayrıca, fermentasyonun 15. gününde yeşil çay kobuchanın en yüksek asetik asit içeriği (9,5 g/L) ile karakterize edildiği gözlenmiştir ( Jayabalan, Malini, Sathishkumar, Swaminathan ve Yun, 2010 ). Bazı çalışmalar, kombucha fermantasyonu sırasında analiz edilen kateşinler arasında epigallokateşin-3-O-gallatın baskın olduğunu göstermiştir (Kallel vd., 2012; Vázquez- Cabral vd., 2017; Zhao vd., 2018). Kombu çayının antioksidan etkisinin temel olarak çay (C. sinensis) yapraklarında bulunan kateşinler ve polifenollerden kaynaklandığı bildirilmiştir. Aslında kombu çayının antioksidan aktivitesinin fermente edilmemiş çaya göre daha yüksek olmasının nedeni, çaydaki polifenolik maddelerin, fermantasyon sırasında bakteri ve mayaların oluşturduğu biyofilmde mikrobiyal enzimler tarafından daha küçük fenolik maddelere parçalanması ve böylece çayın toplam fenol miktarının yükselmesidir. Fermentasyon sonrası toplam flavonoid miktarının artmasının nedenlerinden biri de bu enzimlerin polifenolik maddeleri flavonoidlere indirgeyebilmesidir. Polifenollerin yanı sıra yapılan analizler sonucunda kombu çayının antioksidan aktivitesine katkı sağlayan maddelerin suda çözünen vitaminler (yani B1, B2, B6, B12, C), organik asitler olarak 24 sıralanabileceği bildirilmiştir (yani asetik, glukonik, glukuronik, laktik, tartarik, sitrik ve malik asitler). Ayrıca manganez, demir, nikel, bakır, çinko, kurşun, kobalt, krom, kadmiyum vb. minerallerin yanı sıra formik asit içerdiği belirlenmiştir (Ivanisova vd., 2020; La Torre vd., 2021). Bazı çalışmalarda yeşil çay ve yeşil çay ile üretilen kombucha içeceğinde DPPH süpürme aktivitesi ile ilgili olarak önemli bir fark (p < 0.05) olduğu belirlenmiştir. Bu fark C vitamini ile B vitamini gibi yeşil ve siyah çay kombucha içeceklerinde mikroorganizmalar tarafından üretilen metabolitlerin varlığı ile açıklanmıştır (Malbasa vd., 2011; Kapp ve Sumner, 2019). Caferi vd. (2020) fenolik bileşen olarak 14 günlük fermantasyon sonrasında 1 ml kombucha çözeltisinde 225,38–285,44 mg gallik asit tespit etmiştir. Fermantasyon süresinin arttırılmasıyla numunelerin antioksidan aktivitesinin önemli ölçüde arttığını (P < 0,05), böylece DPPH radikal inhibisyon yüzdesinin 14 günlük fermantasyon periyodunun sonunda numunelerde 20,04–89,32 aralığına sahip oluğunu belirlemiştir. CUPRAC yöntemi ile fermantasyon süresinin arttırılması numunelerin ortalama antioksidan kapasitesini arttırmış ve 14. günde tüm kombucha numunesinde en yüksek miktara ulaşmıştır. Numunelerin antioksidan kapasitesi, 0,99-264,86 trolox nmol/ml kombucha çözeltisine eşdeğer aralığa sahip bulmuştur. Mizuta vd. (2020) yeşil çayın 7 gün ve 14 gün fermantasyonu ile elde edilmiş kombucha içeceklerinin DHHP antioksidan analiz sonuçlarını 7 günlük fermantasyon için 2.294.83 μmol trolox/m L, 14 günlük fermantasyon için 2,329,17 μmol trolox/m L olarak belirlemiştir (p<0.05). Gaggia vd. (2019) siyah, yeşil ve oolong çayı ile 7 ve 14 günlük fermantasyon ile kombucha örnekleri elde etmiş; 7 günlük fermantasyondan sonra, en yüksek antioksidan aktiviteyi (DPPH testi ile 1.31 ± 0.07 mmol TE/g; FRAP testi ile 1.75 ± 0.06 mmol ++ Fe /g) substrat olarak yeşil çay kullanıldığında gözlemiştir. Öte yandan, en düşük antioksidan aktivite rooibos yapraklarından elde edilen kombuchada gözlemiştir (DPPH ++ /g testi ile 0,45 ± 0,03 mmol TE/g; FRAP testi ile 0,52 ± 0.01 mmol Fe ). 25 Çeşitli araştırmacılar tarafından kombucha içeceği üretiminde kullanılan substratlar ile biyoaktif özellik arasındaki ilişki Çizelge 2’de incelenmiştir. Zubaidah vd. (2019) siyah çay ve yılan meyvesi üzerine yaptıkları kombucha çalışmasında kombuchanın pH, toplam şeker ve toplam kuru madde içeriğinde azalma, toplam asitlik, toplam fenolik içerik, tanen içeriği ve toplam antioksidan aktivitede artış olduğunu belirlemiştir. Peters vd. (2010), sakarozun hem in vivo hem de in vitro olarak yeşil çaydan (+) - kateşinin biyoyararlanımı üzerindeki etkisini değerlendirmiştir. Sükroz ve askorbik asit varlığında (sırasıyla AUC 0-6 h = 3237.0 ve 181.8 pmol h/L plazma) epigallokateşin ve epigallokateşin gallat plazma düzeylerinin tek başına yeşil çay (AUC 0-6 h = 1304.1 ve 61.0 pmol h/L plazma) ile karşılaştırıldığında anlamlı olarak (p < 0.05) arttığı gösterilmiştir. Bu sonuçlar göz önüne alındığında, yazarlar sükrozun teşvik edici etkisinin, kemirgen gastrointestinal sisteminde ve bağırsak modelinde (+) -kateşin çözünürlüğü üzerindeki ön alım etkisiyle ilişkili olabileceğini öne sürmüşlerdir. Ayrıca, sakaroz içeren yeşil çayın, sakaroz içermeyen formülasyonlardan yaklaşık altı kat daha fazla viskoziteye sahip olduğunu bildirmişlerdir. Bağırsak tarafından kateşin alımı, gastrointestinal geçiş süresini etkileyen yeşil çay çözeltilerinin viskozitesinin artması nedeniyle arttırılabileceğini bildirmişlerdir. Peters vd. (2010), 50 mg yeşil çayın 10 mg askorbik asit ile formülasyonu, genel kateşin sindirim iyileşmesini ve emilimini arttırdığını belirlemişlerdir (p <0.05). Aynı çalışmada in vivo olarak da gösterilmiştir, bir Sprague Dawley sıçan modelinde 10 mg askorbik asit ve 1240 mg sukroz içeren 50 mg yeşil çay alımı ile kateşinlerin 3 kata kadar incresed emilim oranı bildirilmiştir. Aynı konuyla ilgili başka bir in vivo çalışmada Gawande vd. (2008), tek bir oral doz (1000 mg) yeşil çay ekstresi ve 730 mg askorbik asit içeren bir besin karışımı verilen beş gönüllü ile çapraz insan çalışması yapılmıştır. Yeşil çay ekstraktının askorbik asit içeren besin karışımı ile takviyesi, (−) - epigallocatechin gallat'ın biyoyararlanımının% 14 oranında artmasına neden olduğunu bildirmişlerdir. 26 Karbonhidratlar genellikle gıda sistemlerinde sindirilebilir ve sindirilemez olarak iki gruba ayrılır. Birinci grup ayrıca şekerler, glikoz oligomerleri (maltodekstrinler gibi) ve nişasta olarak ayrılabilir. Bununla birlikte, ikinci grup çoğunlukla diyet liflerinden oluşur. Şeker alımı, flavonoid biyoyararlanımını düzenleyebilecek önemli bir faktördür. Chung vd. (2018) yeşil çay kateşinlerinin emilimini, bir in vitro Caco-2 hücresi ve bir in vivo sıçan modelleri kullanılarak quercetin ve fisetin varlığında da incelemiştir. Yeşil çay kateşinlerinin Caco-2 hücreleri tarafından bağırsak yoluyla taşınması,% 5'lik quercetin ve fisetin karışımı eklenerek% 244'e yükseltilmiştir. Ayrıca, (−) - epigallocatechin gallate ile uygulanan sıçanlarda, sadece (−) -epigallocatechin gallate ile uygulananlara göre % 10 quercetin veya % 10 fisetin ile plazma konsantrasyonlarının da arttığı görülmüştür. Choi vd. (2019) yeşil çay ekstraktındaki flavonol aglikonların epikateşinlerin biyoerişilebilirliği ve hücresel alımı üzerindeki etkisini kombine bir in vitro gastrointestinal sindirim ve Caco-2 hücre modeli kullanarak araştırmaları, yeşil çay ekstraktından epikateşinlerin biyoerişilebilirliğinin %10 flavonol eklenmesiyle arttığını göstermiştir. Ayrıca epikateşinlerin bağırsakta hücresel taşınması da (-)-epigallokateşin gallat, (-)-epikateşin gallat, (-)-epikateşin ve (- )-epigallokateşin için sırasıyla %332.46, %273.92, %150.22 ve %131.21 oranında arttığı belirlemişlerdir. Ayrıca, Choi vd. (2019) tarafından epikateşinlerin bağırsak hücresel taşınımı da sırasıyla (−) -epigallocatechin gallate, (−) -epicatechin gallate, (−) - epicatechin ve (−) -epigallocatechin için% 332.46,% 273.92,% 150.22 ve% 131.21 oranında arttığı belirlenmiştir. Çalışmaların çoğunluğu, flavonoidlerin diğer flavonoidlerle sindirildiklerinde tek başlarına alındıklarından daha yüksek biyoyararlanıma sahip olabileceğini göstermektedir. Çay kateşinleri asidik ortamlara kıyasla nötr veya alkaliye yakın koşullar altında nispeten zayıf stabiliteye sahiptir ( Cabrera-Ramírez vd., 2020, Ognjenović vd., 2014, Neilson vd., 2007). 27 Çizelge 2. Farklı substratlarla hazırlanan kombucha içeceklerinin biyoaktif özellikleri Yüzeyler Substrat Sakaroz Fermantasyonun Biyoaktif bileşikler Fermente edilmemiş çayın Fermente çayın Referanslar içeriği içeriği zamanı ve sıcaklığı biyoaktif içeriği biyoaktif içeriği Siyah çay (Camellia sinensis) 10,0 g / L 100 g / L 7 gün / 25 °C Toplam polifenoller 400 mg GAE / L 350 mg GAE / L (Kaewkod vd., 2019) Siyah çay (Camellia sinensis) 7.5 g / L 100 g / L 7 gün / Toplam polifenoller 640.0 mg QE / L 670.0 mg QE / L (Lobo vd., 2017) 30 °C Yeşil çay (Camellia sinensis) 1100 mg GAE / L 1100 mg GAE / L Oolong çayı (Camellia sinensis) 800 mg GAE / L 820 mg GAE / L Siyah çay (Camellia sinensis) 10,0 g / L 70 g / L 14 gün / Toplam polifenoller 95.03 m 66.30 mg GAE / L (Kayısoğlu & 24 °C g GAE / L Coşkun, 2021) Yeşil çay (Camellia sinensis) 160.40 mg GAE / L 116.79 mg GAE / L Siyah çay (Camellia sinensis) 8.0 g / L 80 g / L 14 gün / Toplam polifenoller (TP) TP-79.38 mg / g TP-67.20 mg / g (Gaggìa vd., 2019) 27 °C Toplam flavonoidler (TF) TF-17.97 mg / g TF-13.87 mg / g Toplam kateşinler (TC) TC-2.18 mg / g TC-0.46 mg / g Yeşil çay (Camellia sinensis) TP-74.40 mg / g TP-67.40 mg / g TF-16.57 mg / g TF-15.11 mg / g TC-18.25 mg / g TC-11.84 mg / g Siyah çay (Camellia sinensis) 10,0 g / L 20 g / L 21 gün / Toplam polifenoller 530.50 mg GAE / L 265.50 mg GAE / (Saf ve Saf, 2016) 25 °C L Siyah çay (Camellia sinensis) 5.0 g / L 70 g / L 7 gün / Toplam polifenoller 347.10 mg GAE / L 574.60 mg GAE / (Veliçanski vd., 2014) 28 °C L 28 Çizelge 2. Farklı substratlarla hazırlanan kombucha içeceklerinin biyoaktif özellikler (devam) Siyah çay (Camellia sinensis) 10 g / L 60,0 g / L 2 gün / Toplam polifenoller 8429.8 mg GAE / L 10796.7 mg GAE / L (Abuduaibifu 28 °C & Tamer, 2019) Siyah ve yeşil çay (Camellia 4 g / L 100 g / L 7 gün / Toplam polifenoller -TP-180 mg GAE / g sinensis) 25-30 °C (TP) TF - 18 mg CE / g (Khaleil, 2020) Toplam flavonoidler TP-360 mg GAE / g (TF) Yeşil çay (Camellia sinensis) 5-10 g / L 50 g / L 12 gün / Toplam polifenoller 572.4 mg GAE / L 649.4 mg GAE / L (Lopes vd., 20-30 °C 2021) Yeşil çay (Camellia sinensis) 7,0 g / L 50 g / L 14 gün / Toplam polifenoller 568.4 mg GAE / L 565.0 mg GAE / L (Silva vd., 24 °C 2021) * QE-quercetin eşdeğeri, GAE-gallik asit eşdeğeri, TAE-tannik asit eşdeğeri, CAE-klorojenik asit eşdeğerleri, n. d.: saptanmadı 29 Silva vd. (2021) farklı ekstraktlarla elde ettikleri kombucha içeceklerinin 14 günlük fermantasyon fiziko-kimyasal özelliklerini incelemişlerdir (Çizelge 3). Çizelge 3'te gösterilen a* (+kırmızı; - yeşil) ve b* (+sarı; - mavi) koordinatları, fermentasyon işleminin substratların her ikisinin kırmızı renginde azalmaya ve sarı renginde artışa neden olduğunu belirlemişlerdir. Bununla birlikte, WMK, GT'ye göre daha yüksek bir kırmızı (1,00) ve sarı (8,74) yoğunluğunun yanı sıra GTK için sunulan değerlere göre daha yüksek doygunluk (8,80) göstermiştir. Parlaklık (aydınlık) GT içeceğinde en yüksek bulunmuştur. Delta hesaplamasından elde edilen sonuçlar, GTK içeceğinin daha yeşil (Δa* = -1,16) ve daha tonlu (Δh = 1,22) olma eğiliminde olduğunu göstermiştir. Çizelge 3. Farklı ekstraktlarla elde ettikleri kombucha içeceklerinin 14 günlük fermantasyon fiziko-kimyasal özellikleri Analiz Balmumu ebegümeci Balmumu ebegümeci Yeşil Çay Yeşil Çay infüzyonu (WMI) Kombucha (WMK) (GT) Kombucha (GTK) Asetik asitte NA 8.8 ± 0.03 NA 3.9 ± 0.02 TA (g / L) pH 6,7 ± 0,01 2,7 ± 0,01 6,2 ± 0,06 3,3 ± 0,01 °Brix 4,8 ± 0,03 4,1 ± 0,06 5,0 ± 0,01 4,5 ± 0,06 Parlaklık (L*) 70,17 78,97 79,08 79,11 a* 1,61 1,00 1,17 0,01 b* 7,08 8,74 7,11 7,92 Hue 77,20 83,48 80,66 89,96 Chroma 7,26 8,80 7,21 7,92 *TA - toplam asitlik; NA-analiz edilmedi; °Şeker eklenmeden önce Brix sonuçları: WMI = 0,2 ± 0.06, GT = 0.4 ± 0,06 30 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Çalışmada materyal olarak kombucha kültürü, yeşil çay (Camellia sinensis), siyah çay, oolong çayı, Trabzon hurması (Diospyros kaki), sakkaroz kullanılmıştır. Tüm malzemeler Bursa’da yerel marketten temin edilmiştir. 3.2. Yöntem 3.2.1. Kombucha Elde Etme Süreci Fermantasyon sürecini pH, sıcaklık, fermantasyon işleminin başlangıcındaki oksijen miktarı, çözünmüş CO2, fermantasyon substratının konsantrasyonu gibi pek çok faktör etkilemektedir. Bu nedenle çalışmada çay miktarı, şeker miktarı, başlangıç çayı miktarı ile kullanılacak kombucha kültürü (SCOBY) miktarı sabit tutulmuştur. Çay demleme sıcaklığı ile süresi 90°C ve 5 dakika olarak belirlenerek fermentasyon sürecindeki tek değişkenin ikinci fermantasyonda ilave edilen Trabzon hurması miktarlarının olması düşünülmüştür. pH değeri 7,8 olan içme suyuna %5 sakkaroz ilave edilerek pastörize edilmiştir (95°C’de 15 dakika). Paslanmaz çelik kaplarda şekerli pastörize karışımın sıcaklığı 90°C’ye getirilmiş, siyah çay yaprakları ilave edilerek 5 dakika demlenmiştir. Demlenen siyah çay hızlı bir şeklide süzülerek sıcaklığı 25°C’ye düşürülmüş ve SCOBY ile aşılandığı ilk fermentasyon aşaması için steril cam kavanozda (5 L/kavanoz) fermantasyona bırakılmıştır. Aynı işlemler yeşil çay ve oolong çayı için tekrarlanmıştır. İlk fermantasyon Siyah çay ile demlenmiş çaya %5-10 (w/v) scoby kültürü ile birlikte scoby gelişimi için kullanılan fermente siyah başlangıç çayından %5 oranında ilave edilmiştir. Fermantasyon 25 ± 2°C’de 10 gün, kavanozun ağzı hafif açık şekilde karanlık ortamda gerçekleştirilmiştir. Süre sonunda kombucha örneği filtre edilerek içerisinde bulunan 31 scoby ayrılmış ve 3 L’lik litrelik steril cam kavanozlara bölünmüştür (Şekil 1). Bu işlem üç çay türü için de gerçekleştirilmiştir. Şekil 1. Örneklerin filtrasyonu İkinci fermantasyon Mevsiminde kabuğu soyulup mayşe haline getirilen Trabzon hurması fermantasyon için kullanılmıştır. İlk (scoby ile) fermantasyonu tamamlayan siyah çay kombucha içeceklerine %5 ve %10 (w/v) oranında Trabzon hurması ilave edilerek örnekler 25 ± 2°C’de 5 gün kavanozların ağzı hafif açık şekilde karanlık ortamda fermente edilmişlerdir. Dondurulmuş Trabzon hurması mayşesi ile yapılan ön çalışmada duyusal özellikler ve asitlik gelişimi değerlendirilmiş, fermantasyon süresi uzadıkça tat, asitlik, koku ve genel kabul edilebilirlik değerlerinin dramatik olarak azalması sonucu ikinci fermentasyonun 5 gün ile sınırlandırılmasına karar verilmiştir. 5 gün olan ikinci fermantasyon sonunda örnekler tekrar kaba filtre kağıdı yardımıyla filtre edilerek depolanmıştır. İkinci fermantasyon aşaması yeşil çay ve oolong çayı ile de aynı şekilde gerçekleştirimiştir. Kombucha üretimine dair akış şeması Şekil 2’de özetlenmiştir. 32 İçme Suyu(9 L) + Sakkaroz (50 g/L) Pastörizasyon (95°C / 15 dak) İnfüzyon (90°C / 5 dak) Çay yaprakları (5 g/L) Çay yaprakları ayrılır Filtrasyon Soğutma (25° C’ye kadar) %5-10 (w/v) SCOBY Soğuk Süzülmüş Çay Aynı çaydan fermente başlangıç çayı (%5 v/v) Fermantasyon (25±2°C’de 10 gün) SCOBY kütlesi ayrılır Filtrasyon Kombucha (ilk fermantasyon sonrası) %5 (w/v) Trabzon Kontrol – Trabzon %10 (w/v) Trabzon hurması ilavesi hurması ilave edilmemiş hurması ilavesi Fermantasyon (25±2°C / 5 gün) – ikinci fermantasyon Filtrasyon ve Depolama (4°C) Şekil 2. Kombucha Siyah/Yeşil/Oolon g Çay Kontrol Örneği, %5 (w/v) Trabzon Hurmalı Siyah/Yeşil/Oolong Çaylı Kombucha, %10 Trabzon Hurmalı Siyah/Yeşil/Oolong Çaylı Kombucha Üretimi Akış Diyagramı 33 3.3. Analiz Yöntemleri 3.3.1. Suda Çözünür Kurumadde (Briks) Tayini Suda çözünür kuru madde miktarı (briks), 20°C sıcaklığındaki örneklerde dijital refraktometre kullanılarak (RFM960 model Bellingham&Stanley Ltd, Tunbridge Wells, United Kingdom) ölçülmüştür 3.3.2. pH Tayini Örneklerin pH değerleri pHmetre (SevenCompact model, Mettler Toledo International, Inc., Switzerland) ile periyodik olarak izlenmiştir (Cemeroğlu 2007). 3.3.3 Renk Tayini Renk analizi, Minolta (CR-400, Osaka, Japonya) renk ölçüm cihazı kullanılarak L*, a*, b*, C, H renk sistemi cinsinden belirlenmiştir. 3.3.4. Biyoaktif Bileşen Analizleri Antioksidan Madde Analizleri için Ekstraksiyon Aşaması Antioksidan analizlerin tamamı sıvı ekstrakt ile yapılmıştır. Örneklerden 2.00±0.01 g alınmış, üzerine 5 mL ekstraksiyon sıvısı (metanol:formik asit: (75:0,1:24,9, v/v)) (Çapanoğlu ve ark. 2008) ilave edilmiştir. 30℃’de ultrasonik banyoda 15 dakika sonike edilen örnekler 4°C'de, 2700 x g hızında 10 dakika boyunca santrifüj edilmiştir. Üst faz toplanmıştır. Bu işlem 2 defa tekrarlanmış ekstraktlar membran filtre kağıdı ile filtre edilerek santrifüj tüplerinde toplanmış ve analizlere kadar -20°C'de muhafaza edilmiştir. Bu ekstraktlar spektrofotometrik toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik fenolik madde için kullanılmıştır. 34 Spektrofotometrik Toplam Fenolik Madde ve Toplam Antioksidan Kapasite Analizleri Toplam fenolik madde analizi (Folin-Ciocalteau metodu) (Rice-Evans vd., 1996,1997; Velioglu vd., 1998) ve toplam antioksidan kapasite analizi ise 2 farklı yöntem (DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Kumaran ve Karunakaran, 2006) ve CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) (Apak vd., 2004,2007; Uzunboy vd., 2017) ile gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde (TPC) miktarı analizi Yöntemin prensibi, fenolik bileşiklerin bazik ortamda Folin-Ciocalteu reaktifini (FCR) indirgeyip kendilerinin oksitlenmiş forma dönüşmesi ve reaksiyon sonucunda indirgenmiş FCR’nin oluşturduğu mavi rengin fotometrik olarak ölçülmesine dayanmaktadır. Rice-Evans vd. (1996,1997) ile Velioglu vd. (1998)’nın uyguladığı yöntemlerde bazı değişiklikler yapılarak uygulanan yöntemde, elde edilen 100 µL’lik ekstraktın üzerine %10’luk 0.75 mL Folin-Ciocalteu reaktifi eklenmiştir, 5 dakika bekletildikten sonra bu karışıma 0.75 mL (%6’lık) doymuş sodyum karbonat çözeltisi ilave edilerek vorteks ile karıştırılmıştır. Elde edilen karışım oda sıcaklığında 90 dakika karanlıkta bekletildikten sonra oluşan rengin absorbansı spektrofotometrede 765 nm’de okunmuştur. Farklı konsantrasyonlarda hazırlanan gallik asit (10-800 ppm) varlığında absorbansın ölçülmesiyle bir gallik asit kalibrasyon eğrisi elde edilmiştir. Sonuçlar mg -1 GAE (gallik asit eşdeğeri) 100g örnek olarak ifade edilmiştir. Antioksidan Kapasite Analizi a. DPPH Metodu 100 µL ekstrakt 2 mL 0.1 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine) reaktifi ile karıştırılmış, tüplerin kapakları kapatılarak 30 dakika karanlık ortamda bekletilmiş ve 30 dakika inkübasyondan sonra 517 nm’de spektrofotometrede absorbans ölçümü yapılmıştır. Farklı derişimlerde hazırlanan trolox (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman- 2-karboksilik asit) (10-800 ppm) varlığında DPPH çözeltisinin absorbansındaki 35 değişimin ölçülmesiyle bir trolox kalibrasyon eğrisi elde edilmiştir. Sonuçlar mg TE -1 (trolox eşdeğeri) 100g örnek olarak ifade edilmiştir. b. CUPRAC Metodu +2 CUPRAC metodunun prensibi, antioksidan bileşiklerin Cu -neokuproin kompleksini + Cu ’e indirgemesi ve bu değişimin 450 nm’de ölçülmesine dayanmaktadır (Apak vd., 2004). 100 µL ekstrakt tüpe konulmuş daha sonra tüp içeriğine sırasıyla 1 mL 10 mM CuCl2.2H2O çözeltisi, 1 mL 7.5 mM Neocuproine çözeltisi, 1 mL 1 M amonyum asetat (pH=7) çözeltisi ve 1 mL su ilave edilmiştir. 30 dakika oda sıcaklığında bekletildikten sonra spektrofotometre (Shimadzu UV-1700, Tokyo, Japonya) ile 450 nm’de şahite karşı ölçüm yapılmıştır. Farklı derişimlerde hazırlanan trolox (6-hidroksi-2,5,7,8- tetrametilkroman-2-karboksilik asit) (10-800 ppm) varlığında Cuprac çözeltisinin absorbansındaki değişimin ölçülmesiyle bir trolox kalibrasyon eğrisi elde edilmiş ve -1 sonuçlar mg TE (trolox eşdeğeri) 100g örnek olarak ifade edilmiştir. 3.3.5. In Vitro Biyoerişilebilirlik Analizleri Trabzon hurması ilave edilmiş kombucha içeceklerinde bulunan polifenollerinin biyoerişilebilirlik analizleri için Minekus vd. (2014) tarafından ilgili fizyolojik koşullara uygun olarak geliştirilerek standart hale getirilerek in vitro gastrointestinal sindirim modeli uygulanmıştır. Bu model, ağız, mide ve ince bağırsaktaki sindirimi simüle eden üç basamaklı prosedürden oluşmaktadır. Fenolik bileşenlerin ağızda sindirime uğramadığı daha önceki çalışmalarda belirtildiğinden, bu çalışmada ağız sindirimi aşamasından örnek alınmamıştır. In vitro sindirim modeli sonrası elde edilen mide ve bağırsak sindirimine ait numunelerde toplam fenolik madde (Liu vd., 2010) ve toplam antioksidan kapasite (DPPH, CUPRAC) analizleri gerçekleştirilmiş ve sindirim sonrası numuneler için elde edilen değerler, başlangıç örnekleri (sindirime uğramamış) için elde edilen değerler ile karşılaştırılmıştır. Mide Sindirimi: Ağızdaki sindirim simülasyonun devamında, 6 mL mide elektrolit solüsyonu (değişik konsantrasyon ve hacimlerde karıştırılan potasyum klorür, monopotasyum fosfat, sodyum bikarbonat, sodyum klorür, magnezyum klorür 36 hekzahidrat, amonyum karbonat ve hidroklorik asitten oluşur), 1.28 mL pepsin enzimi (25000 U/mL) ve 4 μL 0.3 M kalsiyum klorür ile karıştırılarak pH değeri 1 M HCl ile pH 3.0 değerine ayarlanmış ve 37°C’deki çalkamalı su banyosunda 2 saat süre ile inkübe edilmiştir. Mide sindirimi aşamasından 2 mL örnek alınmıştır. 6 mL mide elektrolit solüsyonu + 1.28 mL pepsin enzimi + 4 μL 0.3 M CaCl2 + 0.16 mL 1 M HCl + 0.556 μL distile su 37 °C de 2 saat inkübasyon 2 mL örnek alınmıştır Bağırsak Sindirimi: Mideden gelen örnek, 7.7 mL bağırsak elektrolit solüsyonu (değişik konsantrasyon ve hacimlerde karıştırılan potasyum klorür, monopotasyum fosfat, sodyum bikarbonat, sodyum klorür, magnezyum klorür hekzahidrat ve hidroklorik asitten oluşan), 3.5 mL pankreatin enzimi (800 U/mL), 1.75 mL 160 mM safra ve 28 μL 0.3 M kalsiyum klorür ile karıştırılarak pH değeri 1 M sodyum hidroksit ile pH 7.0 değerine ayarlanmıştır, toplam hacim 14 mL olacak şekilde distile su ilavesi yapılarak 37°C’deki çalkamalı su banyosunda yine 2 saat süre ile inkübe edilmiştir. 7.7 mL bağırsak elektrolit solüsyonu + 3.5 mL pankreatin enzimi + 1.75 mL safra 37 + 28 μL CaCl2 + 0.105 mL 1 M NaOH + 0.917 mL distile su 37 °C’de 2 saat çalkalayarak inkübasyon 2 mL örnek alınmıştır Her basamaktan sonra, ayrı ayrı, mide sindirimi sonrası ve bağırsak sindirimi sonrası örnekleri temsil edecek şekilde numuneler alınarak bu numuneler 4°C sıcaklıkta santrifüjlenmiş ve üstte kalan sıvı kısım analiz edilmek üzere toplanmıştır. In vitro sindirim modeli sonrası elde edilen ağız, mide ve bağırsak sindirimine ait numunelerde yukarıda anlatıldığı gibi toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite analizleri gerçekleştirilmiştir. Sindirim sonrası numuneler için elde edilen değerler, başlangıç kombucha içecekleri (sindirime uğramamış) için elde edilen değerler ile karşılaştırılmıştır. Bu karşılaştırmalar ile sindirimin ağız, mide ve bağırsak aşamalarından sonra, orijinal kombucha örneklerindeki antioksidan etkinliğin ne oranda korunduğu, yani kombucha içeceğindeki antioksidanların ne kadarının potansiyel olarak biyoerişilebilir olduğu değerlendirilebilmiştir. 3.3.6. Duyusal Analiz Siyah, yeşil, oolong çay ve Trabzon hurması ilavesi ile üretilen kombucha içecek örneklerinin duyusal değerlendirmeleri için panelistlerin tercih ya da beğeni/beğenmeme durumlarının değerlendirilebildiği hedonik skala yöntemi kullanılmıştır (Şekil 3). Bu amaçla, panelistler için beş ifadeli hedonik skalaya göre (1 = beğenmedim, 5 = çok beğendim) tat, koku, aroma, renk, berraklık, burukluk ve genel beğenilirlik kriterleri dikkate alınarak duyusal değerlendirme puan çizelgesi hazırlanmıştır. Değerlendirmeyi gerçekleştiren 9 kişilik panelist grubu, Altuğ (1993)’un 38 belirttiği parametrelere göre Bursa Uludağ Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi personeli arasından seçilmiştir. Panelist seçiminde test için ayırabilecek yeterli zamanlarının olması, görev almaya hevesli olmaları, çok aşırı dışa- dönük ya da içeri-dönük bir karakterde olmamaları, yaşlarının 20 ile 65 arasında olması ile fiziksel ve ruhsal sağlıklarının iyi olması gibi özellikler dikkate alınmıştır. Şekil 3. Örneklerin duyusal analizi 3.3.7. İstatiksel Analiz Kombucha içeceklerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerini incelemek için analizler sonrasında elde edilen değerler istatiksel teknikler kullanılarak yorumlanmıştır. Çalışma kapsamında elde edilen veriler SPSS istatistik programı (versiyon 28.0, SPSS, Chicago, IL, ABD) kullanılarak analiz edilmiştir. Karşılaştırmalar tek yönlü varyans analizi (ANOVA) ve ardından Tukey çoklu-karşılaştırma testi ile yapılarak p<0,05 anlamlı kabul edilmiştir. Korelasyon katsayıları (R2), Microsoft Office Excel 2011 39 yazılımı (Microsoft Corporation, Redmond, WA, ABD) kullanılarak hesaplanıp veriler ortalama ± standart sapma olarak rapor edilmiştir. 40 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 4.1. pH, Renk, Briks Değerlerinin Fermantasyon Sürecinde Değişimi Trabzon hurması ve siyah, yeşil ve oolong çay ile yapılan kombucha içeceklerinde o 25 ± 2 C' de 10 gün süren ilk fermentasyon ile 5 gün süren ikinci fermantasyon sırasında pH, briks ve renk parametreleri incelenmiştir. İlk fermantasyonda kombucha örneklerinin pH değerlerinin 3,52 - 3,95 arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4). Tüm örnekler bu pH değerlerinde Trabzon hurması ile zenginleştirme için uygun kabul edilmişler ve ikinci fermantasyona alınmışlardır. İkinci fermantasyonda örneklerin pH değişimleri Çizelge 7’de verilmiştir. Örneklerin pH değerlerinin ikinci fermantasyon sonunda tüketim için kabul edilir düzeyde olduğu gözlenmiştir. Çizelge 4. Siyah çay kombuchanın ilk fermantasyonu sürecinde örneklerin pH değerlerinin değişimi Fermentasyon (Gün) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5,48 4,16 3,93 3,37 4,14± 4,16± 4,13± 3,98± 3,9±0 3,91± 3,9±0 3,88± 3,84± ±0,0 ±0,0 ±0,0 ±0 0,006 0,012 0,01 0,021 ,026 0,012 ,015 0,015 0,015 06 3 1 3,46 4,17 3,61 6,6± 4,30± 4,38± 4,10± 3,81± 3,64± 3,54± 3,56± 3,55± 3,52± ±0,0 ±0,0 ±0,0 0 0,006 0,026 0,01 0,03 0,043 0,006 0,01 0,01 0,01 06 1 1 3,39 4,02 4,02 6,61 4,05± 4,07± 4,04± 4,02± 4,06± 3,94± 3,98± 3,95± 3,95± ±0,0 ±0,0 ±0,0 ±0 0,032 0,015 0,012 0,015 0,006 0,01 0,021 0,015 0,030 06 1 2 41 Oolong Yeşil Çay Siyah Çay pH Çayı Çay (Başlangıç çayı) (Aşılama ve Başlangıç çayı karıştırma + Scoby+Çay sonrası) Çayı demlemek amacıyla kullanılan suyun pH değeri 7,8 olup, çayın demlenmesinin ardından pH siyah, yeşil, oolong çayda sırasıyla 5,48, 6,6 ve 6,61 olarak ölçülmüştür. Yeşil çay örneğinin çay+başlangıç çayı karışımıdan sonra 4,30 ile en yükek pH’a sahip olduğu tespit edilmiştir. Yeşil çay kombucha (kontrol) içeceğinin pH'nın ilk fermentasyon boyunca belirgin olarak 4,30 dan 3,52 ile örnekler arasında en düşük pH’a ulaştığı görülmüştür (Çizelge 4). Siyah çay örneğinin çay+başlangıç çayı karışımı ile 4,14 olan pH değerinin 10 günlük ilk fermantasyon sonrası 3,84’e düştüğü görülmüştür. Oolong çay örneğinde ise diğer örneklere kıyasla çok fazla düşüş gözlenmemiştir. Karışım sonucu 4,05 olan pH değerinin 3,95’e düştüğü görülmüştür. Kombu çayı fermantasyonu sırasında pH ölçümü çok önemlidir, çünkü fermentasyonun ilk 7 gününde pH 4,2'nin altına düşmezse, bu ya çözeltinin kontaminasyonundan ya da uygun olmayan fermantasyon sıcaklığından kaynaklanmaktadır ve bu nedenle fermantasyonun tekrarlanması gerekir. Bu değerler, insan tüketimi için güvenli kabul edilen ve pH 2,5 ile 4,2 arasında değişen aralıktadır (Nummer, 2013). Gerbi vd. (1998), 65 farklı sirke örneğinde pH değerlerinin 2,36-3,0 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Kombuchada da işlem durdurulmazsa asetik asit ve glukonik asit konsantrasyonları artmaya devam eder, sirke gibi aşırı asidik bir sıvıya yol açar, bu da tat, koku duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Fermantasyona bağlı olarak artan asetik asit konsantrasyonunun sirke benzeri tat oluşturmasının kombucha içeceğinde kabul edilebilirlik açısından olumsuz bir kriter olarak değerlendirildiği bildirilmiştir (Khosravi vd., 2019). Fermantasyon işlemi sırasında, bakteri ve mayalar sakarozu asetik asit ve glukuronik asit gibi bir dizi organik aside metabolize eder. Bu organik yardımcı maddelerin artan konsantrasyonu nedeniyle, fermantasyondan sonraki 10 gün içinde pH 4,30'dan 3,52'lere düşmüştür. Bu gözlemler diğer çalışmaların bulguları ile uyumludur (Reiss, 1994; Chen ve Liu, 2000; Sreeramulu vd., 2000 ). İlk fermantasyondan sonra ön deneme ile belirlenen miktarlarda Trabzon hurması ilave edilerek 5 gün daha fermente edilen kombucha örneklerinin pH değerleri 2,49 ile 3,80 arasında belirlenmiştir (Çizelge 5). Tüm örneklerin pH değerleri kontrol yani hurma ilave edilmeden fermantasyonun devam ettiği örneklere göre daha düşük olarak 42 gözlenmiştir. Bununla birlikte, bu asitlik değerleri tüketim için uygun olarak değerlendirilmiştir. Malbaša vd. (2011) 7 günlük fermantasyondan sonra elde edilen geleneksel kombucha ürünlerinin, içeceğin litresi başına toplam asit içeriğini 5.23 (siyah çay) ve 6.55 (yeşil çay) g asetik aside sahip olduğunu bildirmişlerdir. Cardosoa vd. (2020) yeşil çay kombuchasındaki daha yüksek glukuronik asit konsantrasyonunun, diğer test edilmemiş organik asitlerle birlikte, muhtemelen yeşil çay kombuchasının siyah çay kombuchasına kıyasla daha yüksek asitliğinden sorumlu olduğunu bildirmişlerdir, çünkü yeşil ve siyah çayın kombuchası arasında asetik asit ve laktik asit içeriğinde önemli bir fark gözlemlememişlerdir. Asetik asitin, her iki kombuchada da 3 g/L'ye yakın konsantrasyonda üretilen ana asit olduğunu, sırasıyla yeşil ve siyah çayın kombuchası için 0.015 ve 0.02 g/L içeriğine sahip laktik asitin de en düşük konsantrasyonda bulunan asit olduğunu belirlemişlerdir. Çizelge 5. Kombuchanın ikinci fermantasyonu sürecinde örneklerin pH değerlerinin değişimi Trabzon Hurması ilavesi ile Fermentasyon (5. Gün) %10 Hurma Hurmasız %5 Hurma İlaveli İlaveli Siyah Çay 3,80±0,023 2,73±0,006 2,72±0,006 Yeşil Çay 3,58±0,006 2,52±0,017 2,57±0 Oolong Çayı 3,80±0,006 2,49±0,006 2,56±0,01 Ulusoy (2019) yapmış olduğu çalışmada, yeşil çay kombucha (kontrol) içeceğinin pH’sının fermentasyon boyunca belirgin olarak azaldığını, fermentasyon süresince pH’nın 7,23'ten 3,97'ye hızlıca düştüğünü ve daha sonra 12. güne kadar hafifçe azaldığını belirlemiştir. Siyah havuç suyu konsantresi ve karayemiş ile hazırlanan örneklerde de benzer bir eğilim olmuştur. Sievers vd. (1995), Yavari vd. (2011), Velićanski vd. (2013), Ayed ve Hamdi (2015) ile Abuduaibifu ve Tamer (2019) 43 kombucha içeçeklerinde pH’nın bitkisel ekstrakt ilavesi sonrasında benzer şekilde hızlıca düştüğünü bildirmişlerdir. Mayalar, sükrozu yetiştirme ortamından glikoz ve fruktoza hidrolize eder ve bu monosakkaritleri etanole metabolize eder. Asetobakter suşları gibi asetik asit bakterileri (AAB), glukonik asit ve bakteriyel selülozu, yaygın olarak “mantar” olarak tanımlanan pelikül formunda sentezlemek için maya kaynaklı glikozu kullanmıştır (Greenwalt vd., 2000; Kurtzman vd., 2001; Moa vd., 2008). Ek olarak, Mao vd. (2008), fruktozun maya tarafından etanol ve karbondioksite metabolize edilebileceğini, öncelikle asetobakter suşları tarafından asetik aside oksitlenebileceğini bildirmiştir. Kombucha örneklerinin ilk fermantasyondaki briks değerlerinin değişimi Çizelge 6’da ve ikinci fermantasyon sonu değerleri Çizelge 7’de verilmiştir. Çaylar demlendikten sonra hiçbir işlem yapılmadan önce briks değerleri siyah, yeşil, oolong çay sırasıyla 6,57; 6,13; 6,00 olarak belirlenmiştir. Siyah çay ve oolong çayının ilk fermantasyon sürecinde briks değerlerinin başlangıç ile 10. gün aynı değere sahip olduğu görülmüştür. Yeşil çayın ise ilk fermantasyon sürecinde briks değerinin 6,20’den 6,07 değerine azaldığı belirlenmiştir. Ulusoy (2019) çalışmasında, şekerin fermentasyonuna bağlı olarak, fermentasyon sırasında alkol ve karbondioksit oluştuğunu ve briks değerlerinde hızlı azalma olduğunu bildirmiştir. Briks değerindeki azalma sakkarozun fermentasyon sırasında metabolize olmasına bağlanmaktadır (Jayabalan vd., 2014; Ayed vd., 2017; Abuduaibifu ve Tamer, 2019). Ancak bizim çalışmamızda ikinci fermantasyonda eklenen Trabzon hurması ilavesi briks değerini yükseltmiştir (Çizelge 7). %10 hurma ilaveli örneklerimizin briks değerlerinin %5 hurma ilaveli örneklerden eklenen hurma miktarından kaynaklı olarak daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Malbaša vd. (2008) , sakkaroz tüketiminin özellikle 3. günden 10. güne kadar belirginleştiğini ve gözlem sonunda yavaşlamaya başladığını bildirmiştir. Mevcut çalışmasında 20. güne kadar ölçümleri kaydettiğinden, 14. günden 20. güne kadar toplam çözünmüş katı maddede bir artış gözlemlemiştir, bu belki de yüzen selüloz izleri gibi başka bileşiklerin üretiminden kaynaklandığını belirtmiştir. 44 Çizelge 6. Kombucha ilk fermantasyonu sürecinde örneklerin briks değerlerinin değişimi Fermentasyon (Gün) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 6,5 6,57 6,53 6,57 7± 6,6 6,53±0 6,53±0 6,53±0 6,57±0 ±0,0 ±0,0 6,5±0 6,6±0 6,5±0 ±0,0 6,6±0 0,0 ±0 ,058 ,058 ,058 ,058 58 58 58 58 6,13 6,2 ±0, 6,2± 6,2± 6,2±0, 6,07± 6,1± 6,07±0 6,07±0 ±0 6,2±0 6,1±0 6,1±0 6,1±0 058 0 0 1 0,058 0 ,058 ,058 6,07 6±0 ±0, 6,07 6,1± 6,07±0 6,1± 6,07±0 6,1±0 6,1±0 6,1±0 6,1±0 6,1±0 6,1±0 058 ±0 0 ,058 0 ,058 Çizelge 7. Kombucha ikinci fermantasyonu sürecinde örneklerin briks değerlerinin değişimi Trabzon Hurması ilavesi ile Fermentasyon (5. Gün) Hurmasız %5 Hurma İlaveli %10 Hurma İlaveli Siyah Çay 6,60±0 7,00±0,1 7,23±0,058 Yeşil Çay 6,00±0,1 6,60±0,1 6,63±0,25 Oolong Çayı 6,07±0,15 6,67±0,06 6,83±0,12 Renk, kalite ve kabul edilebilirlik açısından içecekler için önemli bir parametre olup ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini de etkilemektedir. pH içeriği birçok gıdanın renk oluşumu ya da renk maddelerinin korunumu üzerinde etkili olduğu için önemlidir. Örneklerin rengini etkileyen bir başka önemli faktör ise polifenolik madde, özellikle antosiyanin içeriğidir. Kombucha içeceklerinde SCOBY kültüründeki bakteri ve mayalar tarafından serbest kalan enzimler, ortamdaki fitokimyasallar üzerinde 45 Oolong Yeşil Çay Siyah Çay Çayı Çay Başlangıç Çayı (karıştırma Çay+ Başlangıç çayı sonrası) + Scoby değişime/indirgenmeye neden olmakta ve ürünün parlak çekici renginin azalmasına/kaybına yol açabilmektedir (Haslam, 2003; Watawana vd., 2018). Trabzon hurması ve siyah, yeşil, oolong çay ile yapılan kombucha içeceklerinde 25 ± o 2 C' de 10 gün süren ilk fermentasyon ile 5 gün süren ikinci fermantasyon sırasında renk değişimi incelenmiş ve Çizelge 8 ve 9’da verilmiştir. Kombucha içeceklerinin ilk fermantasyon süresince L değeri tüm örneklerde artış gösterirken, b değeri tüm örneklerde azalmış, a değeri ise siyah ve oolong çayda azalırken yeşil çayda artış göstermiştir. İkinci fermantasyon olan Trabzon hurması ilavesi sonrasında hurma ilave miktarına bağlı olarak örneklerin yeşil çayda % 5 hurma ilavesi ile L ve a değeri azalmış, %10 hurma ilavesi ile daha da azalıştır, b değeri ise %5 hurmalıda artmış, %10 hurmalıda daha da artmıştır. Siyah çayda % 5 hurma ilavesi ile L değeri artmış, % 10 hurma ilavesi ile daha da artmıştır; b değeri % 5 hurma ilavesi ile azalmış, % 10 hurma ilavesi ile daha da azalmıştır; a değeri ise %5 hurma ilavesi ile azalmış fakat % 10 hurma ilavesi ile artmıştır. Oolong çayında L ve a değerleri % 5 hurma ilavvesi ile artmış; % 10 hurma ilavesi ile % 5 e kıyasla azalmış fakat hurmasıza kıyasla yüksek olduğu gözlenmiştir; b değeri ise % 5 hurma ilavesi ile azalmış, % 10 humra ilavesi ile artmış fakat hurmasızın b değerinin altında kalmıştır. Örnekler parlak, kırmızı ve sarı olarak değerlendirilmiştir. Chakravorty vd. (2016) fermantasyon sırasında, flavonoidler de dahil olmak üzere polifenollerde bir artış olurken, tearubigin teaflavine dönüşür ve bu da kombuchanın renginin fermantasyonun ilerleyen zamanı ile karanlıktan aydınlığa değişmesine neden olduğu yönünde değerlendirmede bulunmuştur. Bu çalışmada ise ilk fermantasyon ve ikinci fermantasyon aşamalarında örneklerin parlaklık değeri artmıştır. 46 Çizelge 8. Kombucha ikinci fermantasyonu sürecinde örneklerin renk değerlerinin değişimi Trabzon Hurması ilavesi ile Fermentasyon (5. Gün) Hurmasız %5 Hurma İlaveli %10 Hurma İlaveli L a b L a b L a b - Siyah 88,34±0, 28,97±0, 0,003±0, 19,36±0, 91,28±0, 17,84±0, 0,87±0 90,6±0 0,21±0,0 Çay 006 006 006 006 026 006 06 - - Yeşil 96,26±0, 3,87±0,0 96,12±0, 4,80±0,0 95,65±0, 6,12±0,0 -0,64±0 0,63±0,0 0,61±0,0 Çay 01 23 01 12 13 06 06 06 Oolo -96,11±0, 3,65±0,0 96,46±0, 2,66±0,0 96,41±0, - 3,04±0,0 ng 0,43±0,0 -0,47±0 Çayı 006 06 01 06 006 0,44±0,0 06 06 47 Çizelge 9. Kombucha ilk fermantasyonu sürecinde örneklerin renk değerlerinin değişimi Başlangıç Fermentasyon (Gün) Çayı + Scoby+Ça 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 y L a b L a b L A b L a b L a b L A b L a b L a b L a b L a b L a b 3,1 3,3 3,1 2,8 41, 87, 1,4 87, 1,5 1,3 33, 1,1 84,4 42,9 42,0 84,8 41,3 85,1 40,9 85,3 3,1 86,3 2,4 38,1 1,7 34,8 87,2 34,3 33,9 87,2 87,4 33,0 2±0 84,4 3±0 6±0 8±0 29± 18± 6±0 18± 3±0 5±0 86± 0±0 4±0, 4±0, 1±0, 3±0, 9±0, 7±0, 4±0, 8±0, 4±0 8±0, 4±0 4±0, 3±0 0±0, 6±0, 4±0, 7±0, 7±0, 8±0, 2±0, ,00 4±0 ,00 ,01 ,02 0,1 0,0 ,01 0,0 ,01 ,04 0,0 ,00 03 029 006 012 040 021 036 17 ,10 006 ,02 023 ,0,1 029 015 066 047 01 015 052 6 6 7 8 1 1 5 1 7 5 1 6 - - - - - - - - - 7,8 96, 96, 5,79 95,6 - 5,85 95,7 5,85 95,9 0,8 5,69 95,9 0,6 95,4 0,6 6,60 0,7 4,31 96,2 0,7 4,19 - 4,03 96,1 0,7 4,1 96,1 0,7 4,09 95,7 0,1 0,8 7±0 24± 19± ±0,0 7±0, 0,9 ±0,0 5±0, ±0,0 0±0, 8±0 ±0,0 3±0, 5±0 0±0, 1±0 ±0,0 5±0 ±0,0 2±0, 5±0 ±0,0 0,7 ±0,0 9±0, 4±0 6±0 6±0, 6±0 ±0,0 6±0 ±0, 7±0 ,00 0,0 0,0 06 006 1±0 06 04 7 04 ,00 2 02 ,00 006 ,00 06 ,01 6 05 ,01 5 3±0 2 03 ,01 ,04 01 ,00 1 006 ,02 6 2 3 6 6 6 7 2 5 6 - - - - - - 95, - 95, - 4,8 - 94,7 0,7 94,7 0,6 8,09 94,8 0,6 7,82 94,9 - 7,93 94,9 0,8 5,4 96,2 4,94 0,5 5,01 95,7 4,94 - 4,78 95,5 95,6 4,94 0,7 20± 0,5 7±0 0,2 4±0 0,5 9±0, 8±0 8±0 1±0, 6±0 ±0,0 8±0, 9±0 ±0,0 4±0, 0,6 ±0,0 6±0, 8±0 ±0, 2±0, ±0,0 2±0 ±0,1 ±0,0 ±0,0 0,5 ±0,0 9±0, ±0,0 ±0,0 8±0 0,9 ±0, ,01 ±0, ,00 3±0 006 ,00 01 ,00 1 006 ,00 3 015 6±0 2 012 ,00 02 006 3 ,02 0 56 52 ±0 20 026 1 06 ,01 0 012 7 006 6 ,06 6 6 6 6 3 Oolong Çayı Yeşil Çay Siyah Çay 48 4.2. Biyoaktif Bileşenlerin Değişimi Kombucha içeceğinin sağlığı teşvik edici aktiviteleri fenolik içeriklerine ve antioksidan aktivitelerine bağlanmaktadır (Ulusoy, 2019). Fermantasyonu başlatacak olan bir önceki üretimden elde ettiğimiz kombucha örneği toplam fenolik madde miktarı siyah çayda 11,2± 0,272 mg TE/100 g, DPPH metodu ile antioksidan aktivitesi 9,5± 0,274 mg TE/100 g ve CUPRAC metodu ile ise 21,0± 0,572 mg TE/100 g olarak; yeşil çayda 19,95±1,551 mg TE/100 g, DPPH metodu ile antioksidan aktivitesi 15,81±1,602 mg TE/100 g ve CUPRAC metodu ile ise 79,63±1,400 mg TE/100 g olarak; oolong çayında 11,24±0,329 mg TE/100 g, DPPH metodu ile antioksidan aktivitesi 12,32±1,890 mg TE/100 g ve CUPRAC metodu ile ise 61,83±1,689 mg TE/100 g olarak belirlenmiştir. İlk fermantasyon sonrasında bu değerler siyah çay için sırasıyla 18,8±0,182; 4,9±0,239 ve 33,3±0,282 mg TE/100 g, yeşil çay için 33,21±0,104 mg TE/100 g, 13,50±0,787 mg TE/100 g, 65,33±1,160 mg TE/100 g, oolong çayı için 5,43±0,135 mg TE/100 g, 4,75±0,203 mg TE/100 g, 11,28±0,363 mg TE/100 g olarak saptanmıştır. Trabzon hurması ilavesi ile siyah çayda CUPRAC ve TPC değerlerinde düşüş gözlenmiştir, bu uzun süreli fermentasyon sürecinde mikroorganizmaların kendilerine enerji sağlamak için fenolik bileşenleri kullanmasına bağlı olarak polifenol konsantrasyonunun azalması ile açıklanabilir. DPPH değeri ise hurma ilavesi ile yükselmiştir, bu hurmanın bileşiminde bulunan 0,4g/100g oranında yağ içeriğinin lipofilik antioksidan aktiviteye etkisi ile açıklanabilir. Yeşil çayın ikinci fermantasyonu sonucu %5 hurma ilavesi artışa sebep olmazken % 10 hurma ilavesi yeşil çayda TPC ve CUPRAC değerlerinde hurmadan kaynaklı artışa sebep olmuştur. Hurma ilavesine rağmen lipofilik antioksidan akvitede de düşüş devam etmiştir. Oolong çayında % 10 hurma ilavesinin her üç örnekte de % 5 hurmaya kıyasla kayda değer fark yarattığı görülmüştür, %5 hurma ilavesi artırılmak istenen antioksidan ve toplam fenolik bileşen oranında etkisiz kalmıştır. %10 Trabzon hurması ilavesi kontrol gruubu ile kıyasladığında TPC ve CUPRAC değerlerinde beklenen artışı sağladığı görülmektedir. %5 hurma ilavesi mikroorganizmaları için sağlayacak besin yönünden yetersiz kalmış ve kendilerine enerji sağlamak için fenolik bileşenleri kullandığı için antioksidan ve fenolik bileşenlerde düşüş görülmüştür. %10 hurma ilavesinin ise yeterli besini sağladığı görülmektedir. %10 hurma ilaveli yeşil çay kombucha toplam fenolik bileşen ve 49 antioksidan aktivite yönünden tüm örneklerden en yüksek değerlere sahip olarak belirlenmiştir. Fermantasyon işlemiyle, SCOBY kültüründeki mikroorganizmaların aktivitelerine bağlı olarak daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip fenolikler, tanenler ve flavonoidler gibi küçük moleküllerin oluşması toplam fenolik madde içeriğini artırabilmektedir (Chu ve Chen, 2006; Jayabalan vd., 2008; Bhattacharya vd., 2016; Gamboa Gómez vd., 2016; Liamkaew vd., 2016; Ulusoy, 2019), ancak uzun süreli fermentasyon mikroorganizmaları kendilerine enerji sağlamak üzere fenolik bileşenleri kullanmasına bağlı olarak polifenol konsantrasyonunda azalmaya yol açmaktadır (Watawana vd., 2016). Jakubczyk vd. (2020) yeşil, siyah, beyaz ve kırmızı çay ile yaptığı çalışmada; fermantasyon süresi ve çayın türünün, kombuchanın anti-radikal özellikleri üzerinde etkili olduğunu ve çay türü açısından, yeşil çaydan hazırlanan kombuchanın, en yüksek antioksidan potansiyeli ile karakterize edildiğini ve fermantasyonun ilk gününde en yüksek değeri verdiğini tespit etmiştir. Analiz edilen kombucha içeceklerinin her birinde, fermantasyon süresinin artmasıyla serbest radikalleri deaktive etme yeteneğinin azaldığını belirlemiştir. Wang vd. (2022) hem siyah hem de yeşil çay fermantasyon gruplarının eşdeğer antioksidan kapasitesini, fermente edilmemiş gruptan daha yüksek bulmuştur. Ayrıca siyah çayın antioksidan kapasitesinin yeşil çaydan önemli ölçüde daha düşük olduğunu belirlemişlerdir. Değirmencioğlu, Yıldız, Şahan, Güldaş ve Gürbüz (2020) ise yeşil, siyah ve beyaz çaylar dahil altı çeşit çaydan elde edilen kombucha çayı ekstraktlarının antioksidan kapasitesini incelediler ve yeşil ve beyaz çayların en yüksek antioksidan özellikleri, siyah çayın ise en düşük antioksidan özellikleri gösterdiğini bulmuşlardır. Bu nedenle, farklı çay türlerinin farklı polifenol bolluğu, Kombucha çayının antioksidan aktivitesi üzerindeki önemli faktörlerden biridir. Bizim çalışmamızda ise yeşil ve oolong çayında kontrol grubuna kıyasla %10 Tabzon hurma ilavesinin TPC ve CUPRAC antioksidan aktivite değerini artırdığı görülmüştür. 50 Chakravorty vd. (2016) Yeşil, siyah, kırmızı, beyaz çay ile yaptığı kombucha çalışmasında en yüksek antioksidan potansiyeli yeşil çayda, ancak fermantasyonun 7. gününde (100,33 mg / g) belirlemiştir. Çalışmamız diğer araştırmacıların çalışmalarını doğrulamaktadır, bizim çalışmamızda da en yüksek antioksidan potansiyel yeşil çayda gözlenmiştir. Çizelge 10. Siyah, yeşil, oolong çayı ve Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin toplam fenolik bileşen içeriğinin sindirilmemiş, mide, bağırsak emilimi TPC (mg TE/100 g) ÖRNEK Sindirilmemiş Mide Bağırsak Oolong hurmasız Ic Ib GHa 5,43±0,135 8,3±0,924 15,8±0,619 kontrol Oolong başlangıç Gc Ea FGb11,24±0,329 35,5±1,239 17,1±,262 Oolong 125 g Ic Hb DEa 5,00±0,359 17,0±1,402 19,1±0,285 hurmalı (%5) Oolong 250 g Hc Hb BCDa 7,38±0,242 16,4±1,475 20,9±0,498 hurmalı (%10) Siyah hurmasız Eb Fa EFGb 18,51±0,334 28,7±0,318 17,7±0,787 kontrol Siyah Başlangıç Gc Ga BCDb11,16±0,270 23,0±1,523 19,4±1,044 Siyah 125 g Fc Fa BCDEb 13,94±0,810 28,8±2,098 19,8±0,737 hurmalı (%5) Siyah 250 g Ec Ea Bb 17,47±0,598 37,2±2,898 22,0±1,136 hurmalı (%10) Yeşil hurmasız Bb Ca CDEc 33,21±0,104 59,4±1,930 19,7±0,368 kontrol Yeşil başlangıç Db Aa Hc19,95±1,551 109,4±2,547 14,4±0,759 Yeşil 125 g Cb Da BCc 25,67±0,188 52,8±0,158 21,5±0,737 hurmalı (%5) Yeşil 250 g Ab Ba Ac 39,75±0,183 94,7±2,327 28,7±1,142 hurmalı (%10) *Aynı sütunlarda büyük harflerle ifade edilen değerler numuneler arasındaki farklılıkları, aynı satırlarda küçük harflerle ifade edilen değerler sindirim aşamaları arasındaki farklılıkları ifade etmektedir. Farklı harflerle ifade edilen değerler arasındaki farklar önemlidir (p<0.05). 51 Çizelge 11. Siyah, yeşil, oolong çayı ve Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin CUPRAC antioksidan aktivite değerinin sindirilmemiş, mide, bağırsak emilimi CUPRAC (mg TE/100 g) Sindirilmemiş Mide Bağırsak ÖRNEK Oolong hurmasız Iİc Ia Gb 11,28±0,363 36,8±1,394 18,6±1,058 kontrol Db Ca Bc Oolong başlangıç 61,83±1,689 165,3±6,626 42,0±0,466 Oolong 125 g İc HIa Fb 9,51±0,796 44,9±0,588 22,5±0,887 hurmalı Oolong 250 g Ic Ia DEb 13,09±0,332 37,7±1,338 26,1±1,418 hurmalı Siyah hurmasız Fb Fa EFc 33,30±1,039 68,9±4,116 24,6±1,603 kontrol Hb Fa EFb Siyah Başlangıç 20,98±0,548 66,2±2,025 23,8±0,767 Siyah 125 g Hb GHa Fb 21,54±0,770 51,6±2,338 21,7±0,866 hurmalı Siyah 250 g Gb FGa EFb 25,48±0,732 64,0±3,101 24,0±0,729 hurmalı Yeşil hurmasız Cb Da Cc 65,33±1,160 137,8±5,659 30,5±0,497 kontrol Ab Aa Bc Yeşil başlangıç 79,63±1,400 272,1±8,962 44,5±0,689 Yeşil 125 g Eb Ea CDc 41,83±0,568 110,2±6,135 27,7±0,723 hurmalı Yeşil 250 g Bb Ba Ac 70,83±0,842 199,7±1,556 51,8±1,420 hurmalı *Aynı sütunlarda büyük harflerle ifade edilen değerler numuneler arasındaki farklılıkları, aynı satırlarda küçük harflerle ifade edilen değerler sindirim aşamaları arasındaki farklılıkları ifade etmektedir. Farklı harflerle ifade edilen değerler arasındaki farklar önemlidir (p<0.05). 52 Çizelge 12. Siyah, yeşil, oolong çayı ve Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin DPPH antioksidan aktivite değerinin sindirilmemiş, mide, bağırsak emilimi DPPH (mg TE/100 g) ÖRNEK Sindirilmemiş Mide Bağırsak Oolong hurmasız Gc Jb DEa4,75±0,203 6,6±0,168 10,9±0,233 kontrol Oolong Ba CDa BCa 12,32±1,890 12,8±0,245 15,0±1,391 başlangıç Oolong 125 g Hc HIb EFa 1,22±0,078 8,1±0,280 9,2±0,747 hurmalı Oolong 250 g Hc IJb DEa 1,52±0,068 7,4±0,304 10,8±0,581 hurmalı Siyah hurmasız FGc Ea Fb 4,9±0,245 10,9±0,523 8,5±0,594 kontrol CDb FGb ABa Siyah Başlangıç 9,48±0,622 9,8±0,623 16,6±0,718 Siyah 125 g EFc GHb Da 6,99±0,341 8,9±0,285 12,1±0,336 hurmalı Siyah 250 g DEb GHab DEa 7,52±1,031 9,0±0,244 10,5±0,515 hurmalı Yeşil hurmasız Bb Ba Cab 13,50±0,787 15,0±0,402 14,4±0,056 kontrol Ab Aa Ab Yeşil başlangıç 15,81±1,602 29,4±0,649 18,5±0,821 Yeşil 125 g Cb Ca EFb 10,17±0,396 13,6±0,234 9,3±0,613 hurmalı Yeşil 250 g Cb Da Fc 9,95±0,624 12,2±0,275 8,0±0,370 hurmalı *Aynı sütunlarda büyük harflerle ifade edilen değerler numuneler arasındaki farklılıkları, aynı satırlarda küçük harflerle ifade edilen değerler sindirim aşamaları arasındaki farklılıkları ifade etmektedir. Farklı harflerle ifade edilen değerler arasındaki farklar önemlidir (p<0.05). 53 4.3. Duyusal Özelliklerin Değerlendirilmesi Çizelge 13. Trabzon Hurması ile üretilen kombucha içeceklerinin duyusal özellikleri Örnekler Aroma Lezzet Berraklık Renk Burukluk Koku Genel Beğenilirlik Siyah 3.89±0.78 a 3.78±0.83 a 4.89±1.36 a 4.22±0.83a 3.78±0.67 a 3.67±0.71a 3.78±0.97a Yeşil 3.89±1.05 a 4±1.32a 4.67±1.73 ab 3.56±1.01a 3.89±0.93 a 3.67±1 a 3.78±0.97a Oolong 3.67±1 a 3.44±0.88 a 4.11±0.93 ab 3.78±1.09a 3.78±1.20 a 3.67±1.41a 3.67±0.87a %5 hurmalı siyah çaydan kombucha 3.56± 1.24a 3.33±1.22 a 3.556±1.13 ab 3.56±0.73a 3.56±1.24a 3.56±1.24a 3.33±1.12a %5 hurmalı yeşil çaydan kombucha 3.11±1.36 a 2.889±1.27 a 3.33±1 ab 2.89±1.36a 2.78±1.30a 3.33±1.66a 2.89±1.27a %5 hurmalı oolong çayından 3.44±0.73 a 3.33±0.71 a 3.22±0.97 ab 3.00±0.71a 3.22±0.83 a 3.78±0.83a 3.67±0.71a kombucha %10 hurmalı siyah çaydan 3.11±1.54a 3.33±1.66 a 3.11±1.76 ab 3.56±1.42a 3.22±1.39a 3±1.32a 3.11±1.62a kombucha %10 hurmalı yeşil çaydan 3.33±1.22 a 3.44±1.13 a 2.89±1.05 b 2.89±1.36a 3.44±1.13a 3.67±1.22a 3.22±1.20a kombucha %10 hurmalı oolong çayından 3.22±1.64a 3.22±1.20 a 3.11±1.05 ab 2.89±0.93a 3.00±1a 3.67±1.22a 3.22±1.39a kombucha *Aynı satırda bulunan farklı harflerle ifade edilen değerler arasındaki farklar önemlidir(p<0.05) 54 Koku değeri hariç diğer tüm özellikler (aroma, lezzet, renk, burukluk, berraklık ve genel beğenilirlik) kullanılan substrattan büyük ölçüde etkilenmiştir. İlk fermantasyon sonrası Trabzon hurmasız siyah, yeşil, oolong çaylı kombuchalar en yüksek beğenilirliğe sahip olarak bulunmuştur. Lezzet değeri en yüksek hurmasız yeşil çay kombucha seçilmiştir. En berrak ve rengi en çok beğenilen hurmasız siyah çaylı kombucha olmuştur. Yeşil çay hariç %5 Trabzon hurmalı örnekler %10 ilaveli örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Trabzon hurması ilave edilmemiş olan Başlangıç çayı + Çay + SCOBY örneğinin rengi panelistler tarafından Trabzon hurması ilave edilen örneklere göre daha koyu renkli olarak ifade edilmişlerdir. Trabzon hurması ilavesinin kombuchanın buruk tadını iyileştirici etkisi olduğu görülmüştür. Hurma ilavesinin genel beğenirliği azalttığı belirlenmiştir, bu tercihte panelistlerin günlük çay tüketiminde şeker kullanmama tercihlerinin, kombuchanın daha tatlı içeriğe kavuşunca damak tadlarına uymaması yönünde değerlendirilmiştir. Renk, berraklık hariç tüm yönlerden en beğenilen içecek Trabzon hurmasız yeşil çaylı kombucha olmuştur. Kombucha içecekleri ferahlatıcı ve ekşi tadıyla ayırt edilmektedirler. Amarasinghe vd. (2018) artan asitliğin tüketici beğenilirliğini düşüreceğini belirtmiştir, hurmasız örneklerimizde pH 3,58-3,80 aralığındadır ve genel beğenilirlik en yüksek bu örneklerde bulunmuştur ve hurma ilavesi ve artan fermantasyon süresi ile pH’lar 2,49- 2,73 değerlerine ulaşmıştır ve bu asitlik değeri genel beğenilirliği etkilemiştir. Bulanıklıkla ilgili bir özellik de sıvı ortamdaki çözünmüş maddelerin varlığını yansıtan yoğunluktur, bu nedenle şekerler ve asitler, 4°C'de yoğunluğu 1,0 g/cm³ olan sudan daha yoğundur ( Alves, 2014 ). Bu nedenle, fermantasyon süresi arttıkça üründeki organik asitlerin miktarı da artmaktadır. 55 5. SONUÇ Bu çalışma ile fermente bir içecek olan kombucha çayının nutrasötik özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Fonksiyonel bileşenler açısından zengin olan Trabzon Hurması ve siyah çayın, yeşil çayın, oolong çayının SCOBY kültürü ile fermente edilmesi ile elde edilen Kombucha içeceği daha önce denenmemiştir. Bununla birlikte, meyve ve çay kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek olması da planlanmıştır. Hastalık riskini azaltan fermente içecekler giderek daha fazla tüketilmektedir. Kombucha diğer kefir gibi fermente ürünlere göre fermantasyon süresinin daha uzun olması ve istenilen miktarda ürün üretilebilmesi açısından üretim kolaylığı sağlamaktadır. Fermantasyon yapılmadığı zamanlarda Scoby yeterli substrat ilavesiyle soğuk depolama ile uzun ömürlü saklanabilmektedir. Kefir gibi fermente ürünlerde substratın sık değiştirilmesi, kolay bozulabilir olması tüketim sürecini zorlaştırmaktadır. İdeal koşullarda üretilen Kombuchada ise kullanılan başlangıç kültürü ve fermantasyonda pH’ın hızla düşmesi, yüksek asitliği, ürünün içindeki baskın gelen faydalı mikrobiyal yük zararlı mikroorganizma gelişimini engellemekte ve ürünün bozulması pek mümkün olmamaktadır. Ayrıca raf ömrü olarak da rafta beklemesi asitliğini ve duyusal özelliklerini etkilemektedir fakat ürünün raf ömründen dolayı bozulması söz konusu olmamaktadır. Çalışmada, Trabzon hurması ilavesi ve siyah, yeşil, oolong çayı ile elde edilen kombucha içeceğinin fermentasyon süreci izlenmiş, fermente içeceğin toplam fenolik madde ve toplam antioksidan içerikleri belirlenmiş ve duyusal olarak tüketici beğenisi o değerlendirilmiştir. Siyah, yeşil, oolong çayın 25 ± 2 C’de 10 günlük ilk fermantasyonu sonucu elde edilen kombucha içeceğine %5 ve 10 oranında Trabzon hurması püresi ilave edilerek ikinci fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Her iki fermantasyon boyunca ürünlerin pH, briks, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde ise örneklerin tat, koku, aroma, renk, berraklık, burukluk ve genel beğenilirlik kriterleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. 56 Elde edilen sonuçlara göre;  Siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ve Trabzon hurması ilavesi ile kombucha içeceği üretimi başarı ile sonuçlanmıştır.  Fermentasyon sonunda pH değerlerinin azaldığı belirlenmiştir.  Kombucha içeceklerinde suda çözünür kurumadde değerinin ilk fermantasyonda değişmediği ve fermantasyon sonunda başlangıç değeri ile aynı olduğu gözlenmiştir. İkinci fermantasyondan sonra ise ilave edilen Trabzon hurması dolayısıyla suda çözünür kuru madde değerinin arttığı görülmüştür. Hurma miktarının artmasının suda çözünür kuru madde miktarının değerini de artırdığı görülmüştür.  Kombucha içeceklerinin ilk fermantasyon süresince L değeri tüm örneklerde artış gösterirken, b değeri tüm örneklerde azalmış, a değeri ise siyah ve oolong çayda azalırken yeşil çayda artış göstermiştir. İkinci fermantasyon olan Trabzon hurması ilavesi sonrasında hurma ilave miktarına bağlı olarak örneklerin L,a ve bdeğerlerinde farklı değişimler gözlenmiştir. Örnekler parlak, kırmızı ve sarı olarak değerlendirilmiştir.  İçeceklerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri değerlendirildiğinde %10 hurma ilaveli yeşil çay kombucha toplam fenolik bileşen ve antioksidan aktivite yönünden tüm örneklerden en yüksek değerlere sahip olarak belirlenmiştir. Oolong çaylı hurmalı ve hurmasız kombucha içeceleri ise fermantasyon boyunca toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite yönünden en düşük değerlere sahip olarak bulumuştur. Literatürde fermantasyon ile artış gösterdiği ifade edilen fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerlerindeki azalma mikroorganizmaların fermantasyon sırasında oluşan biyoaktif bileşenleri kendi gelişimleri için kullanmış olmalarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çalışmamızda çay çeşidi ve hurma miktarı farklı kullanılarak değerlendirme yapılmıştır; şeker miktarının daha fazla veya farklı oranlarda kullanılarak mikroorganizmalara besin kaynağı olmasını sağlayıp fenolik bileşenlerin parçalanmasının engellenebilir olup olmadığının, antioksidan aktiviteye etkilerinin tekrar üzerinde çalışma yapılabilecek bir konu olduğu belirlenmiştir. 57  Duyusal analiz sonuçlarına göre; koku değeri hariç diğer tüm özellikler (aroma, lezzet, renk, burukluk, berraklık ve genel beğenilirlik) kullanılan substrattan büyük ölçüde etkilenmiştir. İlk fermantasyon sonrası siyah ve yeşil çay kombuchalar en yüksek beğenilirliğe sahip olarak bulunmuştur. Lezzet değeri en yüksek hurmasız yeşil çay kombucha seçilmiştir. En berrak ve rengi en çok beğenilen hurmasız siyah çaylı kombucha olmuştur. Yeşil çay hariç %5 Trabzon hurmalı örnekler %10 ilaveli örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Trabzon hurması ilave edilmemiş olan Başlangıç çayı + Çay + SCOBY örneğinin rengi panelistler tarafından Trabzon hurması ilave edilen örneklere göre daha koyu renkli olarak ifade edilmişlerdir. Trabzon hurması ilavesinin kombuchanın buruk tadını iyileştirici etkisi olduğu görülmüştür. Hurma ilavesinin genel beğenirliği azalttığı belirlenmiştir. Renk hariç tüm yönlerden en beğenilen içecek hurmasız yeşil çaylı kombucha olmuştur. Bu çalışma, siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ile birleştirilen biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurmasının substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir. 58 KAYNAKLAR Abuduaibifu, A., & Tamer, C. E. (2019). Evaluation of physicochemical and bioaccessibility properties of goji berry kombucha. Journal of Food Processing and Preservation, 43(9). https://doi.org/10.1111/jfpp.14077 Alves, L. M. F. (2014). Análise físico-química de cervejas tipo pilsen comercializadas em campina grande na paraíba. MSc in Industrial Chemistry, Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande. http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/bitstream/123456789/3965/1/PDF%20- %20Lindemberg%20Martins%20Ferreira%20Alves.pdf Amarasinghe, H., Weerakkody, N. S. & Waisundara, V. Y. (2018). Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activities of kombucha “Tea Fungus” during extended periods of fermentation.Food Science and Nutrition, 6, 659-665. https ://doi.org/10.1002/fsn3.605 Argyri, K., Proestos, C., Komaitis, M. & Kapsokefalou, M. (2005). Phenolic compounds in red wine digested in vitro in the presence of iron and other dietary factors. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56(3), 213-222. Aung, T. & Eun, J. B. (2021). Production and characterization of a novel beverage from laver (Porphyra dentata) through fermentation with kombucha consortium. Food Chemistry, 350, Article 129274. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129274 Ayed, L., Ben Abid, S. & Hamdi, M. (2017). Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology, 67(1), 111-121. https://doi.org/10.1007/s13213-016-1242-2 Ayed, L. & Hamdi, M. (2015). Manufacture of a beverage from cactus pear juice using “tea fungus” fermentation. Annals of Microbiology, 65 (4), 2293-2299. Barba, F.J., Mariutti, L.R., Bragagnolo, N., Mercadante, A.Z., Barbosa-Canovas, G.V. & Orlien V. (2017). Bioaccessibility of bioactive compounds from fruits and vegetables after thermal and nonthermal processing. Trends in Food Science & Technology, 67, 195-206. Bek, Y. & Efe, E. (1995). Araştırma ve Deneme Metotları. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları. No:71, Adana. Bermúdez-Soto, M.J., Tomás-Barberán, F.A. & García-Conesa, M.T. (2007). Stability of polyphenols in chokeberry (Aronia melanocarpa) subjected to in vitro gastric and pancreatic digestion. Food Chemistry, 102(3), 865-874. Bhattacharyya, N.,Seth, S., Tudu, B., Tamuly, P., Jana, A., Ghosh, D., Bandyopadhyay, R., Bhuyan, M. & Sabhapandit, S. (2007). Detection of optimum fermentation time for black tea manufacturing using electronic nose. Sensors and Actuators B: Chemical, 122(2), 627-634. 59 Butt, M. S., Sultan, M. T., Aziz, M., Naz, A., Ahmed, W., Kumar, N. & Imran, M. (2015). Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. Experimental and Clinical Sciences Journal (EXCLI J), 14, 542-561. Cabrera-Ramírez, A.H., Luzardo-Ocampo, I., Ramírez-Jiménez, A.K., Morales- Sánchez, E., Campos-Vega, R. & Gaytán-Martínez, M. (2020). Effect of the nixtamalization process on the protein bioaccessibility of white and red sorghum flours during in vitro gastrointestinal digestion. Food Research International, 134 (January), Article 109234. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109234 Cai, W., Xie, L., Chen, Y. & Zhang, H. (2013). Purification, characterization and anticoagulant activity of the polysaccharides from green tea. Carbohydrate Polymers, 92, 1086-1090. Cardoso, R. R., Neto, R. O., Dos Santos D'Almeida, C. T., Do Nascimento, T. P., Pressete, C. G., Azevedo, L., Martino, H. S. D., Cameron, L. C., Ferreira, M. S. L. & Barros, F. A. R. D. (2020). Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food Research International, 128, 108782. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108782 Çapanoğlu, E., Beekwilder, J., Boyacıoğlu, D., Hall, R. & De Vos, R. (2008). Changes in antioxidant and metabolite profiles during production of tomato paste. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 56, 964-973. Cemeroğlu, B. (2007). Gıda Analizleri, Bizim Büro Basımevi, Ankara. Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220, 63-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015 Chen, L, Chen, Q., Zhang, Z. & Wan, X. (2009). A novel colorimetric determination of free amino acids content in tea infusions with 2,4-dinitrofluorobenzene. Journal of Food Composition and Analysis, 22(2), 137-141. Chen, Y. L., Duan, J., Jiang, Y. M., Shi, J., Peng, L., Xue, S. & Kakuda, Y. (2010). Production, quality, and biological effects of oolong tea (Camellia sinensis). Food Research International, 27, pp. 1-15. https://doi.org/10.1080/87559129.2010.518294 Chen, X. N., Fan, J. F., Yue, X., Wu, X. R. & Li, L. T. (2008). Radical scavenging activity and phenolic compounds in persimmon (Dyospiros kaki L. cv. Mopan). Journal of Food Science, 73, 24-28. Chen, P. Y., Li, S., Koh, Y. C., Wu, J.-C., Yang, M.-J., Ho, C.-T. & Pan, M.-H. (2019). Oolong tea extract and citrus peel polymethoxyflavones reduce transformation of L-carnitine to trimethylamine-N-oxide and decrease vascular inflammation in L-carnitine feeding mice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67, 7869-7879. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b03092 60 Chen, C. & Liu, B. Y. (2000). Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89, 834-839. Chen, H., Zhang, M., Qu, Z. & Xie, B. (2008). Antioxidant activities of different fractions of polysaccharide conjugates from green tea (Camellia sinensis). Food Chemistry, 106, 559-563. Choi, E.-H., Rha, C.-S., Balusamy, S.R., Kim, D.-O. & Shim S.-M. (2019). Impact of bioconversion of gallated catechins and flavonol glycosides on bioaccessibility and intestinal cellular uptake of catechins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(8), 2331-2339. Chu, S. C. & Chen, C. (2006). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombuch. Food Chemistry, 98(3), 502-507. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.080 Chung, J.-O., Lee, S.-B., Jeong, K.-H., Song, J.-H., Kim, S-K., Joo, K.-M., Jeong, H. W., Choi, J. K., Kim, J. K., Kim, W. G., Shin, S. S. & Shim, S. M. (2018). Quercetin and fisetin enhanced the small intestine cellular uptake and plasma levels of epi-catechins in in vitro and in vivo models. Food & Function, 9 (1), 234-242. Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme- Labarthe, L., Fall, A., Daube, G. & Coton, E. (2017). Unraveling microbial ecology of industrial-scale kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. FEMS Microbiology Ecology, 93(5), 1- 16. https://doi.org/10.1093/femsec/fix048 Crum, H. & LaGory, A. (2016). The big book of kombucha: brewing, flavoring, and enjoying the health benefits of fermented tea. Storey Publishing, North Adams, MA. Da Silva Pinto, M. (2013). Tea: a new perspective on health benefits. Food Research International, 53(2), 558-567. De Filippis, F., Troise, A. D., Vitaglione, P. & Ercolini, D. (2018). Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during kombucha tea fermentation. Food Microbiology, 17, 11-16. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.01.008 Degirmencioglu, N., Yıldız, E., Sahan, Y., Guldas, M. & Gurbuz, O. (2020). Impact of tea leaves types on antioxidant properties and bioaccessibility of kombucha. Journal of Food Science & Technology, 58(6), 2304-2312. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04741-7 Dufresne, C. & Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International, 33(6), 409-421. https://doi.org/10.1016/S0963- 9969(00)00067-3 FAO. (2015). World tea production and trade current and future development. 17 p. https://www.fao.org/3/i4480e/i4480e.pdf (Erişim Tarihi: 11.06.2022) 61 Gaggìa, F., Baffoni, L., Galiano, M., Nielsen, D. S., Jakobsen, R. R., Castro-Mejía, J.L., Bosi, S., Truzzi, F., Musumeci, F., Dinelli, G. & di Gioia, D. (2019). Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: a comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Nutrients, 11(1). https://doi.org/10.3390/nu11010001 Gawande, S., Kale, A. & Kotwal, S. (2008). Effect of nutrient mixture and black grapes on the pharmacokinetics of orally administered (-)epigallocatechin-3-gallate from green tea extract: a human study. Phytotherapy Research, 22(6), 802-808. Gerbi, V., Zeppa, G., Beltramo, R., Carnacini, A. & Antonelli, A. (1998). Characterization of white vinegars of different sources with artificial neural networks. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 415-425. Giordani, E., Doumett, S., Nin, S. & Del Bubba, M. (2011). Selected primary and secondary metabolites in fresh persimmon (Diospyros kaki Thunb.): a review of analytical methods and current knowledge of fruit composition and health benefits. Food Research International, 9(44), 1752-1767. González, E. (2003). The chemo-preventive effect of tea and its components. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 53 (2), 111-118. Gorinstein, S., Zachwieja, Z., Folta, M., Barton, H., Piotrowicz, J., Zemser, M., Weisz M., Trakhtenberg, S. & Màrtín-Belloso, O. (2001). Comparative content of dietary fiber, total phenolics and minerals in persimmon and apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 952-957. Gorinstein, S., Zemser, M., Weisz, M., Halevy, S., Deutsch, J., Tilis, K., Feintuch, D., Guerra, N., Fishman, M. & Bartnikowska, E. (1994). Fluorometric analysis of phenolics in persimmons. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 58, 1087- 1092. Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H. & Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976-981. https://doi.org/10.4315/0362-028x-63.7.976 Grootaert, C., Kamiloglu, S., Capanoglu, E. & Van Camp, J. (2015). Cell systems to investigate the impact of polyphenols on cardiovascular health. Nutrients, 7(11), 9229-9255. Grundy, M.M.-L., Edwards, C.H., Mackie, A.R., Gidley, M.J., Butterworth, P.J. & Ellis, P.R. (2016). Re-evaluation of the mechanisms of dietary fibre and implications for macronutrient bioaccessibility, digestion and postprandial metabolism. British Journal of Nutrition, 116(5), 816-833. Guan, C., Zhang, Y., Zhang, P., Chachar, S., Wang, R., Du, X. & Yang, Y. (2020). Germplasm conservation, molecular identity and morphological characterization of persimmon (Diospyros kaki Thunb.) in the NFGP of China. Scientia Horticulturae, 272, 109490. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109490 Haslam, E. (2003). Thoughts on thearubigins. Phytochemistry, 64(1), 61–73. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00355-8 62 Heaney, R.P. (2001). Factors influencing the measurement of bioavailability, taking calcium as a model. Journal of Nutrution, 131, 1344S-1348S. https://doi.org/10.1093/jn/131.4.1344s Hicks, A. (2001). Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation. AU Journal of Technology, 5. Ho, C.-T., Zheng, X. & Li, S. (2015). Tea aroma formation. Food Science and Human Wellness, 4 (1), pp. 9-27. Ishii, T., Mori, T., Tanaka, T., Mizuno, D., Yamaji, R., Kumazawa, S., Nakayama, T. & Akagawa, M. (2008). Covalent modification of proteins by green tea polyphenol (–)-epigallocatechin-3-gallate through autoxidation. Free Radical Biology and Medicine, 45(10), 1384-1394. Ivanišová, E., Meňhartová, K., Terentjeva, M., Godočíková, L., Árvay, J. & Kačániová, M. (2019). Kombucha tea beverage: Microbiological characteristic, antioxidant activity, and phytochemical composition. Acta Alimentaria, 48(3), 324-331 https://doi.org/10.1556/066.2019.48.3.7 Ivanisova, E., Menhartova, K., Terentjeva, M., Harangozo, L., Kantor, A. & Kacaniova, M. (2020). The evaluation of chemical, antioxidant, antimicrobial and sensory properties of kombucha tea beverage. Journal of Food Science Technology, 57(5), 1840-1846. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04217-3 Jakobek L. (2015). Interactions of polyphenols with carbohydrates, lipids and proteins. Food Chemistry, 175, 556-567. Jakubczyk, K., Kałduńska, J., Kochman, J., & Janda, K. (2020). Chemical profile and antioxidant activity of the kombucha beverage derived from white, green, black and red tea. Antioxidants, 9(5). https://doi.org/10.3390/antiox9050447 Jayabalan, R., Malbasa, R. & Sathishkumar, M. (2016). Kombucha. Reference Module In Food Science. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03032-8 Jayabalan, R., Malbasa, R., Loncar, E., Vitas, J. & Sathishkumar, M. (2014). Review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073 Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K. & Yun, S.-E. (2010). Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, 19(3), 843-847. https://doi.org/10.1007/s10068-010-0119-6 Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M. & Swaminathan, K. (2008). Changes in free radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, 109, 227-234. 63 Jayabalan, R., Marimuthu, S. & Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102(1), 392-398. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.05.032 Ju, J., Lu, G., Lambert, J. D. & Yang, C. S. (2007). Inhibition of carcinogenesis by tea constituents. S.M. D’Ambrosio, N. Amsterdam (Eds.), Seminars in cancer biology, Elsevier. Jung, S., Park, Y., Zachwieja, Z., Folta, M., Barton, H., Piotrowicz, J. Vd. (2005). Some essential phytochemicals and the antioxidant potential in fresh and dried persimmon. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56(2), 105- 113. Kaewkod, T., Bovonsombut, S. & Tragoolpua, Y. (2019). Efficacy of kombucha obtained from green, oolong, and black teas on ınhibition of pathogenic bacteria, antioxidation, and toxicity on colorectal cancer cell line. Microorganisms, 7(12), 700. https://doi.org/10.3390/microorganisms7120700 Kallel, L., Desseaux, V., Hamdi, M., Stocker, P. & Ajandouz, E. H. (2012). Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion. Food Research International, 49(1), pp. 226-232. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.018 Kapp, J. M. & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66-70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001 Kayisoglu, S. & Coskun, F. (2021). Determination of physical and chemical properties of kombucha teas prepared with different herbal teas. Food Science and Technology, 41 (suppl 1), 393-397. https://doi.org/10.1590/fst.12720 Khaleil, M. M. (2020). A bioprocess development study of polyphenol profiel, antioxidant and antimicrobial activities of kombucha enriched with Psidium guajava L. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(6), 1204-1210. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2020.9.6.1204-1210 Khosravi, S., Safari, M., Emam-Djomeh, Z. & Golmakani, M. T. (2019). Development of fermented date syrup using kombucha starter culture. Journal of Food Processing and Preservation, 43(2), 1-10. https://doi.org/10.1111/jfpp.13872 Kodagoda, K. H. G. K. & Wickramasinghe, I. (2017). Health benefits of green and black tea: A review. International Journal of Advanced Engineering Research and Science, 4(7), 107-112. https://doi.org/10.22161/ijaers.4.7.16 Kovacevic, Z., Davidovic, G., Vuckovic-Filipovic, J., Janicijevic-Petrovic, M. A., Janicijevic, K. & Popovic, A. (2014). A Toxic hepatitis caused the kombucha tea – a case report. Macedonian Journal of Medical Sciences, 2, 128-131. https://doi.org/10.3889/oamjms.2014.023 Kumar, S., Sandhir, R. & Ojha, S., (2014). Evaluation of antioxidant activity and total phenol in different varieties of lantana camara leaves. BMC Research Notes 7, 560. https://doi.org/10.1186/1756-0500-7-560 64 Kurtzman, C.P., Robnett, C.J. & Basehoar-Powers E. (2001). Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from ‘kombucha tea’. FEMS Yeast Research, 1(2) 133-138. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x La Torre, C., Fazio, A., Caputo, P., Plastina, P., Caroleo, M. C., Cannataro, R., & Cione, E. (2021). Effects of long-term storage on radical scavenging properties and phenolic content of kombucha from black tea. Molecules, 26(18), 5474. https://doi.org/10.3390/molecules26185474 Leal, M., Suárez, V., Jayabalan, R., Oros, H. & Escarlante-aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – Journal of Food, 16(1), 390-399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499 Lee, Y. A., Cho, E. J. & Yokozawa, T. (2008). Effects of proanthocyanidin preparations on hyperlipidemia and other biomarkers in mouse model of type 2 diabetes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(17), 7781-7789. https://doi.org/10.1021/jf800639m Lee, B. & Ong, C. (2000). Comparative analysis of tea catechins and theaflavins by high-performance liquid chromatography and capillary electrophoresis. Journal of Chromatography A, 881(1–2), 439-447. https://doi.org/10.1016/S0021- 9673(00)00215-6 Leonarski, E., Cesca, K., Zanella, E., Stambuk, B. U., de Oliveira, D. & Poletto, P. (2021). Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 135, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110075 Lima, A. R. (2021). Kombucha beverage from non-conventional edible plant infusion and green tea: Characterization, toxicity, antioxidant activities and antimicrobial properties. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, Volume 34, 102032. Lobo, R. O., Dias, F. O. & Shenoy, C. K. (2017). Kombucha for healthy living: Evaluation of antioxidant potential and bioactive compounds. International Food Research Journal, 24(2), 541-546. Lobo, R. O., Sagar, B. K. C. & Shenoy, C. K. (2017). Bio-tea prevents membrane destabilization during isoproterenol-induced myocardial injury. Journal of Microscopy and Ultrastructure, 5(3), 146-154. https://doi.org/10.1016/j.jmau.2016.09.001 Lobo, R. O. & Shenoy, C. K. (2014). Myocardial potency of bio-tea against Isoproterenol induced myocardial damage in rats. Journal of Food Science and Technology, 52(7), 4491–4498. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1492-6 Lončar, E., Djurić, M., Malbaša, R., Kolarov, L. J. & Klašnja, M. (2006). Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea. Food and Bioproducts Processing, 84(3), 186-192. https://doi.org/10.1205/fbp.04306 Lopes, D. R., Santos, L. O. & Prentice-Hernández, C. (2021). Antioxidant and antibacterial activity of a beverage obtained by fermentation of yerba-maté (Ilex 65 paraguariensis) with symbiotic kombucha culture. Journal of Food Processing and Preservation, 45(2). https://doi.org/10.1111/jfpp.15101 Luca, S.V., Macovei, I., Bujor, A., Miron, A., Skalicka-Woźniak, K., Aprotosoaie, A.C. & Trifan A.. (2020). Bioactivity of dietary polyphenols: The role of metabolites. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(4), 626-659. Luo, Z. & Wang, R. (2008). Persimmon in China: domestication and traditional utilizations of genetic resources. Advances in Horticultural Science, 22, 239- 243. Malbaša, R., Lončar, E., Vitas, J. & Čanadanović-Brunet, J. (2011). Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127, 1727-1731. Martínez Leal, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J. & Escalante- Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA – Journal of Food, 16(1), 390-399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499 May, A., Narayanan, S., Alcock, J., Varsani, A., Maley, C. & Aktipis, A. (2019). Kombucha: A novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem. PeerJ, 1-22. https://doi.org/10.7717/peerj.7565 Miguel-Chávez, R. S. (2017). Phenolic antioxidant capacity: a review of the state of the art. Phenolic Compounds - Biological Activity. https://doi.org/10.5772/66897 Mizuta, A. G., Menezes, J. L. D., Dutra, T. V., Ferreira, T. V., Castro, J. C., Silva, C. A. J. D., Pilau, E. J., Machinski, Jr., M. & Filho, B. A. D. A. (2020). Evaluation of antimicrobial activity of green tea kombucha at two fermentation time points against alicyclobacillus spp. LWT-Food Science and Technology, 130. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109641 Moa, H., Zhub, Y., & Chen, Z. (2008). Microbial fermented tea - a potential source of natural food preservatives. Trends in Food Science and Technology, 19, 124- 130. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.10.001 Neffe-Skocinska, K., Sionek, B., Ścibisz, I. & Kolozyn-krajewska, D. (2017). Acid contents and the effect of fermentation condition of kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. CyTA – Journal of Food, 15(4), 601-607. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1321588 Neilson, A.P., Hopf, A.S., Cooper, B.R., Pereira, M.A., Bomser, J.A. & Ferruzzi, M.G. (2007). Catechin degradation with concurrent formation of homo- and heterocatechin dimers during in vitro digestion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(22), 8941-8949. https://doi.org/10.1021/jf071645m Ning, J., Sun, J., Li, S., Sheng, M. & Zhang, Z. (2017). Classification of five Chinese tea categories with different fermentation degrees using visible and near-infrared hyperspectral imaging. International Journal of Food Properties, 20 (sup2), 1515-1522. 66 Ng, K. W., Cao, Z. J., Chen, H. B., Zhao, Z. Z., Zhu, L. & Yi, T. (2018). Oolong tea: a critical review of processing methods, chemical composition, health effects, and risk. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(17), 2957-2980. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1347556 Nummer, B. A. (2013). Kombucha brewing under the food and drug administration model food code: risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health, 76 (4), pp. 8-11. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24341155 Ognjenović, J., Stojadinović, M., Milčić, M., Apostolović, D., Vesić, J., Stambolić, I., Atanasković-Marković, M., Simonović, M. & Velickovic, T. C. (2014). Interactions of epigallo-catechin 3-gallate and ovalbumin, the major allergen of egg white. Food Chemistry, 164, 36-43. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.005 Pan, M. H., Chiou, Y. S., Wang, Y. J., Ho, C. T. & Lin, J. K. (2011). Multistage carcinogenesis process as molecular targets in cancer chemoprevention by epicatechin-3-gallate. Food Functions, 2(2), 101-110. https://doi.org/10.1039/C0FO00174K Parseker Yönel, S. (2009). Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Pastoriza, S., Pérez-Burillo, S. & Rufián-Henares, J. Á. (2017). How brewing parameters affect the healthy profile of tea. Current Opinion in Food Science, 14, 7-12. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2016.12.001 Pawlikowski, J.S., Adams, P.D. & Nelson, D.M. (2013). Senescence at a glance. Journal of Cell Science, 126(18): 4061-4067. https://doi.org/10.1242/jcs.109728 Peters, C.M., Green, R.J., Janle, E.M. & Ferruzzi, M.G. (2010). Formulation with ascorbic acid and sucrose modulates catechin bioavailability from green tea. Food Research International, 43(1), 95-102. Pure, A. E. & Pure, M. E. (2016). Antioxidant and antibacterial activity of kombucha beverages prepared using banana peel, common nettles and black tea infusions. Applied Food Biotechnology, 3(2), 125-130. https://doi.org/10.22037/afb.v3i2.11138 Rahmani, R., Beaufort, S., Villarreal-Soto, S. A., Taillandier, P., Bouajila, J. & Debouba, M. (2019). Kombucha fermentation of African mustard (brassica tournefortii) leaves: chemical composition and bioactivity. Food Bioscience, 30, Article 100414. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100414 Reiss, J. (1994). Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 198(3), 258- 261. https://doi.org/10.1007/BF01192606 Sajilata, M., Bajaj, P. R. & Singhal, R. (2008). Tea polyphenols as nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(3), 229-254. 67 Salman, S., Yılmaz, C., Gökmen, V. & Özdemir, F. (2021). Effects of fermentation time and shooting period on amino acid derivatives and free amino acid profiles of tea. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 137, Article 110481. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110481 Sánchez, M., González-Burgos, E., Iglesias, I., Lozano, R. & Gómez-Serranillos, M.P. (2020). The pharmacological activity of Camellia sinensis (L.) Kuntze on metabolic and endocrine disorders: a systematic review. Biomolecules, 10(4), pp. 603-633. https://doi.org/10.3390/biom10040603 Santos, M. J. (2016). Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração. Dissertação (mestrado) - curso de mestrado em ciências gastronômicas. Universidade Nova de Lisboa, Lisboa. Sato, A. & Yamada, M. (2016). Persimmon breeding in Japan for pollination-constant non-astringent (PCNA) type with marker-assisted selection. Breeding Science, 66, 60-68. Shahbazi, H., Hashemi Gahruie, H., Golmakani, M. T., Eskandari, M. H. & Movahedi, M. (2018). Effect of medicinal plant type and concentration on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensorial properties of kombucha. Food Sciences and Nutrition, 6(8), 2568-2577. Shenoy, C. K., Lobo, R. O. & Dias, F. O. (2019). Kombucha (bio-tea): an elixir for life? Nutrients in Beverages, 591-616. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816842- 4.00016-2 Shi, J., Wang, L., Ma, C.Y., Lv, H.P., Chen, Z.M. & Lin, Z. (2014). Aroma changes of black tea prepared from methyl jasmonate treated tea plants. Journal of Zhejiang University - Science B, 15(4), 313-321. Shibusawa, Y., Shoji, A., Yanagida, A., Shindo, H., Tagashira, M., Ikeda, M. & Ito, Y. (2005). Determination of log Po/w for catechins and their isomers, oligomers, and other organic compounds by stationary phase controlled high-speed countercurrent chromatography. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, 28(17), 2819-2837. Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler‐Schmid, U. & Teuber, M. (1995). Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Systematic and Applied Microbiology, 18, 590–594. Silva, K. A., Uekane, T. M., Miranda, J. F. de, Ruiz, L. F., Motta, J. C. B. da, Silva, C. B., Pitangui, N. de S., Gonzalez, A. G. M., Fernandes, F. F., & Lima, A. R. (2021). Kombucha beverage from non-conventional edible plant infusion and green tea: characterization, toxicity, antioxidant activities and antimicrobial properties. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 34, 102032. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.102032 Singh, H. & Gallier S. (2014). Processing of food structures in the gastrointestinal tract and physiological responses. In: Food Structures, Digestion And Health, 68 Elsevier, United States of America, pp. 51-81. https://doi.org/10.1016/B978-0- 12-404610-8.00002-5 Sknepnek, A., Pantić, M., Matijašević, D., Miletić, D., Lević, S., Nedović, V. & Nikšić, M. (2018). Novel kombucha beverage from lingzhi or reishi medicinal mushroom, ganoderma lucidum, with antibacterial and antioxidant effects. International Journal of Medicinal Mushrooms. https://doi.org/10.1615/IntJMedMushrooms.2018025833 Sosińska, P., Mikuła-Pietrasik, J. & Książek, K. (2016). Molecular bases of cellular senescence: hayflick phenomenon 50 years later. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej (Online), 231-42. https://doi.org/10.5604/17322693.1197485 Stangl, V., Lorenz, M. & Stangl, K. (2006). The role of tea and tea flavonoids in cardiovascular health. Molecular Nutrition & Food Research, 50(2), 218-228. Suzuki, T., Someya, S., Hu, F. & Tanokura, M. (2005). Rapid communication. Comparative study of catechin compositions in five Japanese persimmons (Diospyros kaki). Food Chemistry, 93, 149-152. Taira, S. (1996). Astringency in persimmon. In: H.-F. Linskens, J.F. Jackson (Eds.), Modern Method of Plant Analysis, Fruit Analysis, Vol. 18, Springer- Verlag, Berlin, pp. 97-109. Tang, D., Zhang, Q., Xu, L., Guo, D. & Luo, Z. (2018). Number of species and geographical distribution of diospyros l. (ebenaceae) in China. Horticultural Plant Journal, 5, 59-69. Tardugno, R., Gervasi, T., Nava, V., Calmilleri, G., Ferrantelli, V. & Cicero, N. (2021). Nutritional and mineral composition of persimmon fruits (Diospyros kaki). Natural Product Research, https://doi.org/10.1080/14786419.2021.1921768 Teoh, A. L., Heard, G., & Cox, J. (2004). Yeast ecology of kombucha fermentation. Journal of Food Microbiology, 95(2), 119-126. Tu, C., Tang, S., Azi, F., Hu, W. & Dong, M. (2019). Use of kombucha consortium to transform soy whey into a novel functional beverage. Journal of Functional Foods, 52, 81-89. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.10.024 Ulusoy, A. & Tamer, C.E. (2019). Determination of suitability of black carrot (Daucus carota L. spp. sativus var. atrorubens alef.) juice concentrate, cherry laurel (prunus laurocerasus), blackthorn (prunus spinosa) and red raspberry (rubus ideaus) for kombucha beverage production. Journal of Food Measurement and Characterization, 13 (2), 1524-1536. Valenzuela, A. (2004). El consumo de té y la salud: características y propriedades benéficas de esta bebida milenaria. Revista Chilena de Nutrición, 31(2), 72- 82. https://doi.org/10.467/S0717-75182004000200001 Vázquez-Cabral, B. D., Larrosa-Pérez, M., Gallegos-Infante, J. A., Moreno-Jiménez, M. R., González-Laredo, R. F., Rutiaga-Quiñones, J. G., Gamboa-Gómez, C. I. & Rocha-Guzmán, N. E. (2017). Oak kombucha protects against oxidative stress 69 and inflammatory processes. Chemico-Biological Interactions, 272, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.cbi.2017.05.001 Veberic, R., Jurhar, J., Mikulic-Petkovsek, M., Stampar, F., Schmitzer & Comparative, V. (2010). Study of primary and secondary metabolites in 11 cultivars of persimmon fruit (diospyros kaki l.). Food Chemistry, 119, 477–483 Velicanski, A. Cvetkovic, D. & Markov, S. (2013). Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from lamiaceae family. Romanian Biotechnological Letters, 18(1), 8034–8042. Velićanski, A. S., Cvetković, D. D., Tumbas Šaponjac, V. T. & Vulić, J. J. (2014). Antioxidant and antibacterial activity of the beverage obtained by fermentation of sweetened lemon balm (melissa officinalis L.) tea with symbiotic consortium of bacteria and yeasts. Food Technology and Biotechnology, 52(4), 420-429. Velioglu, Y. S., Mazza, G., Gao, L. & Oomah, B. D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10), 4113-4117. Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P. & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: a review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588. Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., Renard, T., S. Rollan, S. & Taillandier, P. (2019). Impact of fermentation conditions on the production of bioactive compounds with anticancer, anti-inflammatory and antioxidant properties in kombucha tea extracts. Process Biochemistry, 83, 44- 54. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2019.05.004 Von Staszewski, M., Pilosof, A.M. & Jagus, R.J. (2011). Antioxidant and antimicrobial performance of different argentinean green tea varieties as affected by whey proteins. Food Chemistry, 125(1), 186-192. Vukmanović, S., Vitas, J. & Malbaša, R. (2020). Valorization of winery effluent using kombucha culture. Journal of Food Processing and Preservation, 44(8), 1-10. https://doi.org/10.1111/jfpp.14627 Vitas, J. S., Cvetanović, A. D., Mašković, P. Z., Švarc-Gajić, J. V. & Malbaša, R. V. (2018). Chemical composition and biological activity of novel types of kombucha beverages with yarrow. Journal of Functional Foods, 44, 95-102. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.019 Wang, D., Kubota, K., Kobayashi, A. & Juan, I.M. (2001). Analysis of glycosidically bound aroma precursors in tea leaves. 3. change in the glycoside content of tea leaves during the oolong tea manufacturing process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5391-5396. Wang, L.F., Lee, J.Y., Chung, J.O., Baik, J.H., So, S. & Park, S.K. (2008). Discrimination of teas with different degrees of fermentation by SPME-GC analysis of the characteristic volatile flavour compounds. Food Chemistry, 109(1), 196-206. 70 Wang, K., Liu, F., Liu, Z., Huang, J., Xu, Z., Li, Y., Chen, J., Gong, Y. & Yang, X. (2011). Comparison of catechins and volatile compounds among different types of tea using high performance liquid chromatograph and gas chromatograph mass spectrometer. International Journal of Food Science & Technology, 46(7), pp. 1406-1412. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02629 Wang, X., Wang, D., Wang, H., Jiao, S., Wu, J., Hou, Y., Sun , J. & Yuan, J. (2022). Chemical profile and antioxidant capacity of kombucha tea by the pure cultured kombucha. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 113931. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113931 Watawana, M., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. & Viduranga, Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of Kombucha. Journal of Chemistry, 1-11. https://doi.org/10.1155/2015/591869 Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B. & Waisundara, V. Y. (2016). Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water (cocos nucifera var. aurantiaca) by fermentation with kombucha “tea fungus. International Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1111/ijfs.13006 Watawana, M. I., Jayawardena, N. & Waisundara, V. Y. (2018). Value-added tea (Camellia sinesis) as a functional food using the Kombucha ‘tea fungus. Chiang Mai Journal of Science, 45(1), 136-146. Weerawatanakorn, M., Hung, W. L., Pan, M. H., Li, S., Li , D., Wang, X. H. & Ho, C.T. (2015). Chemistry and health beneficial effects of oolong tea and theasinensins. Food Science and Human Wellness, 4, 133-146. Wispen, S., Santivrangkana, C. & Somsong, P. (2020). Development of kombucha and its functional property from agricultural waste (fermented tea broth). International Conference on Food, Agriculture and Biotechnology, 1-9. https://doi.org/10.14457/MSU.res.2020.1 Woolf, A. B. & Ben-Arie, R. (2011). Persimmon (Diospyros kaki). E.M. Yahia (Ed.), Postharvest Biology and Technology of Tropical and Sub- Tropical Fruits, Woodhead Publishing, pp. 166-193. Xia, X., Dai, Y., Wu, H., Liu, X., Wang, Y., Yin, L., Wang, Z., Li, X. & Zhou, J. (2019). Kombucha fermentation enhances the health-promoting properties of soymilk beverage. Journal of Functional Foods, 62, Article 103549. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103549 Xu, Y-m., Qiao, F.-b. & Huang, J.-k. (2022). Black tea markets worldwide: are they integrated? Journal of Integrative Agriculture, 21(2), 552-565. Yanagimoto, K., Ochi, H., Lee, K.G. & Shibamoto, T. (2003). Antioxidative activities of volatile extracts from green tea, oolong tea, and black tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(25), 7396-7401. https://doi.org/10.1021/jf030127i 71 Yaqub, S., Farooq, U., Shafi, A., Akram, K., Murtaza, M. A., Kausar, T. & Siddique, F. (2016). Chemistry and Functionality of Bioactive Compounds Present in Persimmon. Journal of Chemistry, 1-13. https://doi.org/10.1155/2016/3424025 Yamada, M., Giordani, E. & Yonemori, K. (2012). Persimmon. M.L. Badenes, D.H. Byrne (Eds.), Fruit Breeding, Springer, pp. 663-693. Yavari, N., Assadi, M. M., Moghadam, M. B. & Larijani, K. (2011). Optimizing glucuronic acid production using tea fungus on grape juice by response surface methodology. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(11), 1788- 1794. Yi, T., Zhu, L., Peng, W.-L., He, X.-C., Chen, H.-L., Li, J.,Yu, T., Liang, Z.-T., Zhao, Z.-Z. & Chen, H.-B. (2015). Comparison of ten major constituents in seven types of processed tea using HPLC-DAD-MS followed by principal component and hierarchical cluster analysis. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie - Food Science and Technology, 62(1), 194-201. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.003 Zeng, L., Zhou, X., Su, X. vd. (2020). Chinese oolong tea: an aromatic beverage produced under multiple stresses. Trends in Food Science and Technology,106, pp. 242-253. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.001 Zhao, J., Li, P., Xia, T. & Wan, X. (2020). Exploring plant metabolic genomics: chemical diversity, metabolic complexity in the biosynthesis and transport of specialized metabolites with the tea plant as a model. Critical Reviews in Biotechnology, 40, 667-688. Zhao, Z. J., Sui, Y. C., Wu, H. W., Zhou, C. B., Hu, X. C. & Zhang, J. (2018). Flavour chemical dynamics during fermentation of kombucha tea. Emirates Journal of Food and Agriculture, 30 (9), 732-741. Zhu, J., Chen, F., Wang, L., Niu, Y., Yu, D., Shu, C., Chen, H.-X., Wang, H.-L. & Xiao, Z.-B. (2015). Comparison of aroma-active volatiles in oolong tea infusions using GC–olfactometry, GC–FPD, and GC–MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(34), 7499-7510. Zubaidah, E., Dewantari, F. J., Novitasari, F. R., Srianta, I. & Blanc, P. J. (2018). Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 13, 198-203. Zuo, Y., Chen, H. & Deng, Y. (2002). Simultaneous determination of catechins, caffeine and gallic acids in green, oolong, black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector. Talanta, 57(2), 307-316. 72 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Hasret Nazife SAVAN Doğum Yeri ve Tarihi : Altındağ, 1990 Yabancı Dil : İngilizce Eğitim Durumu Lise : Yıldırım Beyazıt Anadolu Lisesi Lisans : Uludağ Üniversitesi Yüksek Lisans : Uludağ Üniversitesi Çalıştığı Kurum/Kurumlar : 2014-2016 Dörtçelik Çocuk Hastanesi – Proje Sorumlusu 2016-2020 Tarım ve Orman Bakanlığı - Mustafakemalpaşa İlçe Tarım Müdürlüğü – Resmi Gıda Kontrol Görevlisi 2020-2022 Tarım ve Orman Bakanlığı - Yıldırım İlçe Tarım Müdürlüğü – Resmi Gıda Kontrol Görevlisi İletişim (e-posta) : hasret_naz90@hotmail.com hasretnazife.eke@tarimorman.gov.tr Yayınları : Yağmur Eda ÖZBEK, Hazan AKPINAR , Hasret Nazife SAVAN, Arzu AKPINAR BAYİZİT (21-22 Mart 2022). Biyoaktif Lipit Bileşenleri ile Gıdaların Formülasyonu, 12. Gıda Mühendiliği Öğrenci Kongresi, S112. 73