Süt ve süt ürünlerinde bazı ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri
Loading...
Date
2013-05-21
Authors
Yangılar, Filiz
Kabil, Emre
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Uludağ Üniversitesi
Abstract
Süt ve süt ürünlerinin üretimleri sırasında mikroorganizmaların inaktivasyonu amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak ısıl işlem sonucu oluşan besin ve aroma kayıpları, enzimatik olmayan esmerleşme ve özellikle süt ürünlerindeki organoleptik değişiklikler nedeniyle mikrobiyal inaktivasyonu sağlamak için, alternatif metotlara ihtiyaç duyulmuştur. Başlıca problemler yüksek sıcaklıklardan kaynaklandığı için ısıl olmayan prosesler üzerine dikkat çekilmiştir. Bu maksatla gıdalarda; yüksek basınç (HP), atımlı ışık (PL), ultraviyole ışınlama (UV), süper kritik karbon dioksit (SC-CO2) ve vurgulu elektrik alan (PEF) gibi yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerle ürünler ortam sıcaklığında işlem görmekte ve böylece hem bahsedilen kayıplar minimum düzeye inmekte hem de taze ve doğallıkları korunabilmektedir. Bu derlemede, süt ve ürünlerinde ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.
During the production of dairy products, some thermal processes such as pasteurization and sterilization are used commonly to inactive microorganisms. But as a result of thermal processes, loss of nutrient and aroma, non-enzymatic browning and organoleptic differentiation especially in dairy products are seen. Because of this, alternative methods are needed to provide microbial inactivation and as major problems are caused by high temperatures, non-thermal processes are focused on. For this purpose, some methods such as high pressure (HP), pulsed light (PL), ultraviolet radiation (UV), supercritical carbon dioxide (SC-CO2) or pulsed electric field (PEF) are used in food. These methods products are processed in ambient temperature and so not only mentioned losses are minimized but also freshness and naturality of products can be preserved. In this work, we will try to be given information about methods of non-thermal microbial inactivation of dairy products.
During the production of dairy products, some thermal processes such as pasteurization and sterilization are used commonly to inactive microorganisms. But as a result of thermal processes, loss of nutrient and aroma, non-enzymatic browning and organoleptic differentiation especially in dairy products are seen. Because of this, alternative methods are needed to provide microbial inactivation and as major problems are caused by high temperatures, non-thermal processes are focused on. For this purpose, some methods such as high pressure (HP), pulsed light (PL), ultraviolet radiation (UV), supercritical carbon dioxide (SC-CO2) or pulsed electric field (PEF) are used in food. These methods products are processed in ambient temperature and so not only mentioned losses are minimized but also freshness and naturality of products can be preserved. In this work, we will try to be given information about methods of non-thermal microbial inactivation of dairy products.
Description
Keywords
Patojen mikroorganizma, İnaktivasyon, Isıl olmayan işlemler, Pathogenic microorganism, Inactivation, Non-thermal processing
Citation
Yangılar, F. ve Kabil, E. (2013). "Süt ve süt ürünlerinde bazı ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri". Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1), 97-108.