1993 Cilt 10 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/15384

Browse

Browsing by BUU Author "Kundakçı, Akif"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 4 of 4
  • Thumbnail Image
    Item
    Dondurulmuş balık etinin özütlenebilir protein niceliklerindeki değişmeler ve kaliteye etkileri
    (Uludağ Üniversitesi, 1993) Kundakçı, Akif; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.
    Balık etinde bulunan ve nötral tuzlu su çözeltisi ile özütlenebilen protein niceliği yağsız balık türlerinde donmuş etin kalitesini belirleyen en önemli etmendir. Dondurularak depolama sırasında proteinlerin geri dönüşümsüz olarak denatüre olmaları donmuş balık etinin çözündürülmesi sırasında daha çok su salmalarına, daha sert bir doku oluşumuna neden olmaktadır. Dondurma öncesi bekleme süresinin, bekleme ortamının, dondurarak depolama sıcaklığının ve süresinin (toplam proteinin %'si olarak) özütlenebilir protein oranının azalması üzerine önemli etkisi olmaktadır. Bu azalma özellikle donmuş yağsız balık türlerine ait etlerin duyusal kalite karakteristiklerini etkilemesi bakımından önem taşımaktadır.
  • Thumbnail Image
    Item
    Et işleme tesislerinde kaliteli et eldesi ve kontaminasyon kaynaklan
    (Uludağ Üniversitesi, 1993) İşgöz, Banu Bilge; Kundakçı, Akif; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.
    Et, toplumca tüketilen hayvansal kaynaklı proteinlerin önemli bir kısmının kaynağı olup, insan beslenmesinde çok önemli bir yeri vardır. Buna karşın et ve et ürünleri üretilirken hijyenik ve teknolojik kurallar tam sağlanmadığında sağlık bağlamından tehlikeli olabilmektedir. Uygun koşullarda hazırlanıp depolanmayan et ve et ürünlerinde kalite bozulmakta ve gıda zehirlenmeleri görülmektedir. Kaliteli ve güvenilir bir et üretimi için teknolojik ve hijyenik kurallar doğrultusunda et üretimi gerçekleştirilmelidir.
  • Thumbnail Image
    Item
    Küfler, küf toksinleri ve kanatlı kümes hayvanlarının beslenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1993) Kundakçı, Akif; Ak, İbrahim; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Zootekni Bölümü.
    Küfler, genellikle bitki ve hayvan dokuları üzerinde yaşayan ve bunlara tozlu, lifli bir görünüş veren saprofit karakterli mantarlara verilen bir grup adıdır. Küfler, yemlere topraktan, havadan, depolardan, hasat, taşıma ve işleme sırasında bulaşmakta ve uygun koşullarda hızla gelişip çoğalmaktadırlar. Küflerin zararlı etkilerini sürdürmeleri çevre koşullarına bağlıdır ve insan veya hayvanlarda doğrudan ve ikincil metabolitleri olan mikatoksinler yoluyla hastalıklara veya verim azalmalarına neden olurlar. Küfler ve küf toksinleri kümes hayvanlarında gelişme bozukluklarına, canlı ağırlık kaybına ve yumurta veriminde düşme gibi oluşumlara neden olurlar. Yem ve yem hammaddelerinin küflerle bulaşmalarını önlemek olanaksızdır. Ancak, bunların gelişip çoğalmalarını önleyecek ortam koşulları oluşturularak zararlı etkilerinden kurtulmak mümkündür.
  • Thumbnail Image
    Item
    Orkinos (Thunnus tyhnnus) karaciğer yağının bileşimi ve vitamin A ve vitamin D potansiyeli üzerine bir araştırma
    (Uludağ Üniversitesi, 1993) Kundakçı, Akif; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.
    Kimi balıkların karaciğerleri yağda çözünen vitaminler bağlamından zengindir. Bu tür balıklardan biri de orkinostur. Ülkemiz karasularındaki orkinosların karaciğerleri üzerinde yapılan bu çalışmada, ortalama % 6.3 toplam lipid içerdiği ve bunun % 87 sini gliseridlerin % 12 sini sabunlaşmayan maddelerin ve % 0.97 sini de serbest yağ asitlerinin (SYA) oluşturduğu görülmektedir. Toplam lipidlerin % 2,97 sini kolesterolün oluşturduğu ve önemli nicelikte olduğu dikkati çekmektedir. Karaciğer yağının gramında ortalama 51592 UB vitamin A ve 25358 UB vitamin D bulunmaktadır. Toplam lipidlerin yağ asitleri bileşimi incelendiğinde, kimi yağ asitlerinin oranlan aşağıdaki gibi bulunmuştur; C16:0 % 24.4, C18:0 % 5, C18:1 % 22.8, C16:1 % 13.2, C20:4 % 2.3, C20:5 % 4.9, C22:5 % 18.8 ve C22:6 % 13.7. Bulgular, orkinos karaciğer yağının A ve D vitaminleri ile uzun zincirli yağ asitlerinin önemli bir kaynağı olduğunu göstermektedir. Bu yağ asitleri sindirim organlarında kolesterolün emilimini güçleştirmektedir.