Browsing by Author "Gürbüz, Ozan"

Now showing 1 - 20 of 54

Adakarası, Papazkarası, Kalecikkarası üzüm çeşitleri kullanılarak üretilen hardaliyelerin kalitesinin ve duyusal özelliklerinin araştırılması
(Uludağ Üniversitesi, 2014-11-13) Faikoğlu, Fatma; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Bu çalışmada ülkemizde doğal olarak yetişen Adakarası, Papazkarası ve Kalecikkarası üzümlerinden üretilen hardaliyenin genel kimyasal kompozisyonları, antioksidan kapasiteleri, fenolik maddeleri ile duyusal kalitesi araştırılmıştır. Tekirdağ Mürefte bölgesinden hasat edilen üzümler, şıraları elde edildikten sonra alkol fermentasyonuna tabi tutulmuştur. Deney grubuna, kontrol grubundan farklı olarak Leuconostoc mesenteroides ve Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum laktik asit bakterileri ilave edilerek malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Aroma vermesi için hardal tohumu (0,05 mg/L) ve vişne yaprağı, maya ve küf oluşumunu engellemek için de K-metabisülfit (50 mg/L) ilave edilmiş ve kontrollü koşullarda hardaliye üretilmiştir. Üretilen altı çeşit hardaliyede, gallik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, resveratrol, mirisetin, vanilik asit, siringik asit, naringin, (-)-epikateşin gibi fenolik bileşikler, HPLC-DAD tekniği kullanılarak kantitatif olarak analiz edilmiş ve ABTS, DPPH ve CUPRAC teknikleri ile antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir.
Aloe vera'nın (Aloe Barbadensis) toplam fenol içeriğinin, antioksidan kapasitesinin ve antioksidan bileşenlerin biyoalınabilirliğinin araştırılması
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020-09-28) Başaran, Burcu; Gürbüz, Ozan; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; 0000-0002-0941-0183
Aloe vera (Aloe Barbadensis) sağlık üzerindeki antioksidan, antitümör, anti-bakteriyal, anti-fungal, anti-inflamatuvar gibi birçok etkisi ile dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, Bursa ilinin farklı bölgelerinden ticari olarak temin edilen Aloe vera (Aloe Barbadensis) örneklerinin fiziko-kimyasal özellikleri, toplam fenol içeriği (Folin-Ciocalteau Metodu), antioksidan kapasitesi (TEACABTS, TEACCUPRAC ve TEACDPPH) ve fenolik bileşenlerin biyoalınabilirliği analiz edilmiştir. Analizler sonucunda; Aloe vera örneklerinin pH, toplam asitlik, briks, kurumadde ve kül değerleri sırası ile 4,64±0,23 (Malik asit cinsinden), 0,07±0,01 g/100g, 0,61±0,09 g/100mL, 0,68±0,13 g/100g, 0,20±0,06 g/100g olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik bileşen içeriği incelendiğinde ekstrakte edilebilir örneklerde toplam fenol içeriği 37,74±4,19 mg/g GAE, TEACABTS 1,72±0,21 µmol troloks/g örnek, TEACDPPH 9,62±2,30 µmol troloks/g örnek, TEACCUPRAC 6,70±2,35 µmol troloks/g örnek; hidrolize edilebilir örnekler için toplam fenol içeriği 27,49±7,57 mg/g GAE, TEACABTS 1,81±0,47 µmol troloks/g örnek, TEACDPPH 6,73±1,94 µmol troloks/g örnek, TEACCUPRAC 4,33±1,25 µmol troloks/g örnek olarak bulunmuştur. Örneklerde antioksidan kapasiteyi oluşturan bileşiklerin %biyoalınabilirlikleri incelendiğinde belirlenen toplam fenol içeriğin %75’ inin, ABTS metodu ile elde edilen toplam antioksidan kapasitenin %36’ sının, DPPH metodu ile elde edilen toplam antioksidan kapasitenin %39’ unun ve CUPRAC metodu ile elde edilen toplam antioksidan kapasitenin %56’ sının biyoalınabilir olduğu saptanmıştır. Yüksek antioksidan kapasiteye sahip bir bitki olarak, kullanımının her geçen gün artacağı düşünülmektedir.
Analysis of grapefruit sulphur volatiles using SPME and pulsed flame photometric detection
(Elsevier, 2010-05-01) Jabalpurwala, Fatima A.; Rouseff, Russell Lee; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-7871-1628; 8528582100
Sulphur volatiles are major factors in the perceived aroma of grapefruit juice, GFJ. The objective of this study was to develop a procedure to concentrate, separate, identify and quantify the major volatile sulphur compounds, VSC's, in grapefruit juices. SPME parameters such as headspace atmosphere, fibre coating, extraction time and temperature were evaluated. High resolution capillary CC using ZB-5, DB-Wax and PLOT columns coupled with pulsed flame photometric detection, PFPD, were employed for separation and detection. Thirteen sulphur volatiles were identified including; hydrogen sulphide, sulphur dioxide, methanethiol, dimethyl sulphide, carbon disulphide, dimethyl disulphide, 2-methyl thiophene, 3-methyl thiophene, methional, dimethyl trisulphide, 3-mercaptohexylacetate, 2,8-epithio-cis-p-menthane and 1-p-menthene-8-thiol. Five additional VSC's were tentatively identified. Canned reconstituted GFJ had more total sulphur volatiles and a greater number than fresh GFJ. Hydrogen sulphide comprised over 80% of total sulphur volatiles in fresh GFJ but only 5% in canned GFJ.
Analysis of sulfur volatiles in coffee, wine, and grapefruit juice using GC-PFPD and GC-O
(Amer Chemical, 2009-08-16) Rouseff, Russell L.; Jabalpurwala, Fatima; Mahattanatawee, Kanjana; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.
Antimicrobial effect of PEG-PLA on food-spoilage microorganisms
(Korean Society Food Science & Technology-Kosfost, 2017-06-24) Şahan, Yasemin; Gürbüz, Ozan; Goncagül, Gülşen; Kara, Ali; Özakın, Cüneyt; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Kimya Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Tıp Fakültesi/Mikrobiyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı.; 0000-0001-7871-1628; 0000-0001-5428-3630; ABE-6748-2020; K-1499-2019; AAK-6555-2021; AAG-8392-2021; 25629856600; 8528582100; 8350555500; 7102824859; 57200678942
Polyethylene glycol (PEG) and polyethylene glycol-polylactic acid (PEG-PLA) have an organic structure and no negative effect on human health. The present study compares the antimicrobial effectiveness of PEG and PEG-PLA on microbial growth. The following pathogens and fungi were examined: seven bacteria strains and 10 fungi (four yeasts and six molds). PEG, a non-modified polymer, exhibited no inhibition effect on all test microorganisms. However, the antimicrobial effect increased with the concentration of PEG-PLA. Bacteria showed more sensitivity to PEG-PLA compared with the other microorganisms used in this study. Enterobacter ATCC 19434 was found to be the most resistant bacteria. Molds and yeasts were more resistant than bacteria against PEG-PLA. MIC and MFC could not be determined on the tested fungi owing to the level of concentrations used, with the exception of the yeast Candida albicans and the molds Penicillium expansum and Aspergillus parasiticus.
Antioxidant and anti-diabetic properties of spirulina platensis produced in Turkey
(Soc Brasileira Ciencia Tecnologia Alimentos, 2021-07-01) Güldaş, Metin; Ziyanok-Demirtaş, Sedef; Şahan, Yasemin; Yıldız, Elif; Gürbüz, Ozan; GÜLDAŞ, METİN; ZİYANOK DEMİRTAŞ, SEDEF; ŞAHAN, YASEMİN; YILDIZ, ELİF; GÜRBÜZ, OZAN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Fakültesi/Beslenme ve Diyetetik Bölümü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Biyoloji Bölümü; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0002-5187-9380; 0000-0003-3878-3808; 0000-0003-1356-9012; 0000-0001-7871-1628; ABE-6748-2020; GLT-7125-2022; AAG-6424-2021; AAH-4272-2021; U-1332-2019
Spirulina produced in Turkey has a high antioxidant capacity determined by the three common methods (ABTS, CUPRAC, and DPPH). The major phenolics found in Spirulina were acacetin (53.62%) and pinocembrin (41.28%). The bio-accessibility values of the phenolic compounds in Spirulina were approximately 60%. PUFas are the significant antioxidant compounds to prevent lipid peroxidation. Spirulina has been found to reduce blood sugar and oxidative stress due probably to the high amount of omega-6 PUFA. By the treatment of Spirulina, the levels of antioxidant enzymes (GSH-Px and SOD) were increased 240 and 60% in the healthy rats, while 19 and 59% in the diabetics. In diabetic rats fed with Spirulina, glucose, triglyceride, total cholesterol levels in blood and malondialdehyde content in body tissues were decreased by 20, 31, 22 and up to 56%, respectively. In-vitro and in-vivo tests have shown that Spirulina has anti-hyperglycaemic, anti-hyperlipidaemia and antioxidative effects on diabetic rats.
Antioxidant and bioaccessibility characteristics of functional fruit and vegetable honeys produced by innovative method
(Elsevier, 2022-05-04) Demircan, H.; Tosunoğlu, H.; Çavus, Filiz; Şen, H.; Oral, Rasim Alper; Güldaş, Metin; GÜLDAŞ, METİN; Çakmak, İbrahim; ÇAKMAK, İBRAHİM; YILDIZ, ELİF; Gürbüz, Ozan; GÜRBÜZ, OZAN; Bursa Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Fakültesi.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Keleş Meslek Yüksekokulu.; 0000-0002-5187-9380; 0000-0003-3375-8777; 0000-0001-7530-7478; 0000-0003-1356-9012; 0000-0001-7871-1628; 0000-0003-1694-0104; U-1332-2019; AAK-4760-2020; GLT-7125-2022; AAG-6424-2021
The functional fruit and vegetable honeys were produced by the natural bee feeding method with pomegranate, orange and black carrot concentrates. The natural enrichment method did not cause any negative effects on the quality criteria questioned in the standards such as moisture, pH, free acidity and HMF (Hydroxymethylfurfuraldehyde) content and the quality of the functional honeys obtained was high. Parallel to TPC contents, the antioxidant values of the honeys were increased 5.00-31.50, 16.09-53.96 and 21.18-39.72% by enrichment of orange, pomegranate, and black carrot concentrates. Gallic acid in pomegranate honey (14.52%) and chlorogenic acid in black carrot honey (27.01%) were determined as antioxidant components increased by enrichment. The enrichment process also led to an increase in the bioaccessibility characteristics. The increased antioxidant activity of functional honeys (DPPH) was verified by a high negative correlation value (R =-0.9103) and decreasing IC50 ratios in the opposite direction.
Bazı meyvelerden üretilen ve eskitilmeyen damıtık alkollü içkilerin kaliteleri üzerinde araştırmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1998-10-16) Gürbüz, Ozan; Kılıç, Oğuz; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Bu araştırmada çeşitli meyvelerden, alkol fermentasyonu sonucunda elde edilen şarapların damıtılması ile üretilen ispirtoların bileşimleri belirlenerek, damıtık alkollü içki üretimine uygunlukları saptanmaya çalışılmıştır. Bunun için öncelikle siyah ve beyaz üzüm, vişne, siyah kiraz, kayısı, şeftali, siyah ve kırmızı erik, elma ve portakal'dan meyve şaraptan üretilmiştir. Şarap mayası (S.cerevisiae) kullanılarak fermentasyonu tamamlanan meyve şaraplarının alkol oranı, damıtılarak %70'in üzerine çıkarılmış ve meyve ispirtoları elde edilmiştir. Daha sonra fraksiyone damıtma ile ayrılan orta ürün meyve brendisi üretiminde kullanılmıştır. Brendi örneklerinde, kimyasal yöntemlerle ve gaz kromatografisi ile gerçekleştirilen analizlere ait bulgular, literatür bilgileri ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Meyve brendilerinde elde edilen sonuçlar saf alkol üzerinden verildiğinde, toplam asit 1.9-8.8 g/L, etil asetat 317.23-873.47 mg/L, asetaldehit 54.11-146.11 mg/L, hidroksimetilfurfural 0.59-3.54 mg/L, metanol 27.83-217.92 mg/L, fuzel yağı 242.57-578.35 mg/L, gliserin 0.024-0.2085 g/L ve 2.3-bütandiol 0.050-0.200 g/L olarak bulunmuştur. Ayrıca brendi uçucu bileşenlerinin gaz kromatografisinde analizinde % 40.82-50.67 hacim alkol, 469.78-7926.97 mg/L s.A.(s.A.=saf alkol) etil asetat, 136.74-1814.25 mg/L s.A. n-propanol, 134.51- 662.67 mg/L s.A. i-bütanol, 3096.30-7282.41 mg/L s.A. i-amil alkol ve 4247.94- 8052.77 mg/L toplam fuzel yağı tespit edilmiştir. İçki yapımında kullanılan ispirtonun kaynağına göre değişen değerlere sahip olan bileşim unsurlarından, toplam asit, etil asetat ve fuzel yağı brendilerde yüksek bulunurken asetaldehit, HMF, metanol, gliserin ve 2.3- bütandiol düşük konsantrasyonlarda bulunmuştur. Örneklerde bulunan asit miktarları normalden biraz daha yüksektir. Meyve brendilerinde, diğer içkilerden daha yüksek miktarlarda bulunan esterler, damıtık alkollü içkilerin en önemli aromatik bileşenidir. Gaz kromatografık analizde melas, çavdar vb. ispirtolarından daha yüksek oranda fuzel yağı ve n- propanol, i-bütanol ve i-amil alkol gibi fuzel yağı bileşenleri tespit edilmiştir. Yüksek alkollü içkilerde alkolden sonra en büyük paya sahip olan fuzel yağlarının, brendilerdeki miktarı olumsuz bir durum oluşturmamaktadır. Ayrıca,brendi örneklerinde asetaldehit, HMF ve metanol gibi istenmeyen yan ürünler, diğer içki ispirtolarından daha düşük seviyelerde tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri gerçekleştirilirken önceden tahmin edilemeyen bir durumla karşılaşılmıştır. Bölümümüz öğretim üyelerinden oluşan duyusal analiz jürisi üyeleri deneyimlerine bağlı olarak brendileri değerlendirmişlerdir. Ancak duyusal analiz sonucunda ulaşılan değerler, her brendinin puanının belirlenmesinden çok brendilerin birbirleri ile mukayesesi ve birbirlerine göre durumlarının belirlenmesi şeklinde olmuştur. Sonuç olarak, meyve ispirtolarının kalitesi ve saflığı hakkında bilgi edinilerek; yüksek alkollü içki yapımında kullanımı ve meyve brendisi üretiminde sağlayacağı avantajların belirlenmesi açısından yararlı olacağı düşünülen bir çalışma gerçekleştirilmiştir.
Beyaz peynirin uçucu flavor bileşikleri üzerine, starter kültür ve olgunlaştırmanın etkisi
(Uludağ Üniversitesi, 2009) Tosun, İsmail; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Bu çalışmada farklı starter kültür kombinasyonları katılarak oluşturulan 4 farklı beyaz peynir örneğinde olgunlaşma süresi boyunca oluşan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiş ayrıca Katı Faz Mikro Ekstraksiyon GC-MS yöntemiyle uçucu aroma bileşiklerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenerek starter kültür kombinasyonlarının farkları duyusal ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Örneklerin olgunlaşma periyodu sonunda toplamda 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşimine bakıldığında peynirlerin toplam uçucu bileşik konsantrasyonları Peynir 1> Peynir 2> Peynir3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendiğinde pH 4.21-4.71, asitlik %0.83-1.31(laktik asit cinsinden) kurumadde %48.52-51.85, yağ %48.52-54.52(kurumadde), tuz %9.77-12.72, suda çözünür azot %1.1-1.3, protein %15.52-16.06 ve olgunlaşa indeksi 49.20-52.50 aralarında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayılar ise TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, toplam maya-küf 60- 8.5 x 104kob/g aralarında tespit edilmiştir.
Bursa bölgesinde yetiştirilen 10 çeşit hıyardan starter kültür katılarak üretilen turşular üzerinde araştırma
(Uludağ Üniversitesi, 1991) Gürbüz, Ozan; Kılıç, Oğuz; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı.
Bu araştırmada Regal, Score, Jade, Discover, Lama, Flurry, Pancipak, Primepak, Levina ve Poaeidon olmak üzere 10 hibrit aynı yöntemle hıyar turşusuna işlenerek kalite kriterleri değerlendirilmiş tir. İşlem esnasında hibrit numuneler 5' er kg halinde polietilen kaplara doldurulmuş, üzerlerine %8 tuz, ve %1 asit içeren salamura eklenmiştir. Güçlü bir fermantasyon elde edebilmek içinde %1.5 saf laktik asit kültürü ilave edilmiştir. Yaklaşık olarak 1.5 ay sonra fermantasyon tamamlanmıştır. Örnekler, duyusal karekteristiklerinin incelenebilmesi amacıyla, tuz alma işleminden sonra kendi salamuralarıyla ambalajlanmış ve pastörize edilmiştir. 3 ay süre ile depolanan turşu örneklerinde fiziksel, kimya sal ve duyusal analizler tamamlanmıştır. Sonuçlar diğer araştırma sonuçları ile kıyaslanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre Lama hariç diğer örneklerin turşuluk kaliteleri yeterlidir.
Bursa ilinde satılan hazır kıymalarda, gıda zehirlenmesine neden olan bazı mikroorganizmaların varlığı üzerine bir çalışma
(Uludağ Üniversitesi, 1991) Yücel, Ahmet; Çetin, Kader; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.
Bursa ili merkezinde tüketime sunulan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi, gıda zehirlenmesine neden olabilecek bazı bakterilerin durumu ve tüketici bilinçlendirilmesi açısından yapılan bu çalışmayla; Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Escherichia coli I ile hijyen indeksi olarak Koliform Bakteriler aynca Toplam Bakteri yükleri araştırıldı. Hazır kıyma örneklerinde ortalama olarak Toplam Bakteri Sayısı 1.3x l05/g, Staph. aureus 2.3x10/g, E. coli I 1.7x104/g, Koliform Bakteriler 2.4x10/g, Bacillus cereus 7.0x10/g ve Salmonella (7 örnekte olmak üzere) 1.75 10/g olarak saptandı. Elde edilen sonuçlar, Bursa ilinde tüketime sunulan hazır kıymaların halk sağlığı ve gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar yönünden düşük kaliteye sahip olduğunu ortaya koymuştur.
Candida boidinii’nin farklı suşlarının deltamethrini parçalama potansiyellerinin in-vitro koşullarda belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020-08-26) Kumral, Ayşegül Yıldırım; Kumral, Nabi Alper; Gürbüz, Ozan; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Bitki Koruma Bölümü.; 0000-0002-3550-7181; 0000-0001-9442-483X; 0000-0001-7871-1628
Bitkisel üretimde kullanılan pestisitlerin gıdalarda kalıntılarının azalmasını etkileyen önemli faktörlerden biri de mikrobiyal faaliyetlerdir. Bu çalışmada, zeytin fermentasyonu salamurasından izole edilen Candida boidinii’nin yedi farklı suşunun bitkisel üretimde sıkça kullanılan sentetik piretroitli insektisit deltamethrin’i parçalama potansiyeli invitro koşullarda incelenmiştir. Bu amaçla, maya hücrelerinin esteraz enzim aktiviteleri ve deltamethrini karbon kaynağı olarak değerlendirme durumları tespit edilmiştir. Esteraz enzim aktivitesi ve deltamethrini karbon kaynağı olarak değerlendirme potansiyelleri yüksek olan suşların insektisiti parçalama düzeyleri gaz kromatografisi kütle spektrofotometresi (GC-MS) kullanılarak belirlenmiştir. Test edilen yedi suşun ikisinde (CB-1 ve CB-5) hem hücre gelişimi hem de esteraz aktivitesi açısından önemli düzeyde yüksek faaliyet belirlenmiştir. GC-MS kalıntı analizine göre, iki suşun ilk üç günde deltamethrin miktarında başlangıca göre sırasıyla % 41.4 ve 22.5 oranında azalmaya sebep olduğu, maya bulunmayan kontrol grubunda ise bu oranın sadece %11 olduğu tespit edilmiştir. CB-5 suşunda 10 gün içinde önemli düzeyde daha fazla deltamethrin yıkımı (%91) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre C. boidinii’nin farklı suşlarının deltamethrinin parçalanmasında rol oynayabileceği yönünde güçlü kanıtlar ortaya konmuştur.
Chlorpyrifos and deltamethrin degradation potentials of two Lactobacillus plantarum (Orla-Jensen, 1919) (Lactobacillales: Lactobacillaceae) strains
(Türkiye Entomoloji Derneği, 2020-02-11) Kumral, Ayşegül Yıldırım; Kumral, Nabi Alper; Gürbüz, Ozan; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Bitki Koruma Bölümü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği.; 0000-0001-9442-483X; AAG-8415-2021; DXA-7097-2022; 16039935800; 15846048400; 8528582100
Many soil bacteria can degrade the synthetic insecticides chlorpyrifos and deltamethrin by their esterase enzymes and/or by using them as carbon and energy sources. The hypothesis tested was that similar degradation potential could be found in Lactobacillus plantarum (Orla-Jensen, 1919) (Lactobacillales: Lactobacillaceae) which is used in food fermentations. This study was conducted in-vitro in Bursa Uludag University laboratories during 2017-2018 to demonstrate the two degradation mechanisms of L. plantarum strains LB-1 and LB-2, 4 d after inoculation. Significant growth in LB-1 found in mineral salt (MS) medium containing chlorpyrifos and deltamethrin compared with MS medium without insecticide and any carbon source. This strain also exhibited significantly enhanced hydrolysis activity. These capacities were found lower in LB-2 than LB-1. Based on periodically GC-MS analysis, degradation of chlorpyrifos and deltamethrin in MS medium proceeded by strains LB-1 and LB-2 reached the values of 96 and 90% and 24 and 53% after 3 d, respectively. Significant degradation of deltamethrin with both strains (86-82%) determined after 10 d. The study demonstrated that some L. plantarum strains could degrade chlorpyrifos and deltamethrin. Further studies should be conducted to show their effectiveness in the fermentation process of some fruits and vegetables and different bacteria inoculation rates.
Comparison of aroma volatiles in commercial Merlot and Cabernet Sauvignon wines using gas chromatography - olfactometry and gas chromatography - mass spectrometry
(Amer Chemical Soc, 2006-05-31) Rouseff, June; Rouseff, Russell L.; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Gıda Mühendisliği.; 0000-0001-7871-1628; 8528582100
Seventy-four aroma active compounds were observed in Merlot and Cabernet Sauvignon wines produced in California and Australia. Volatiles were sampled using solid phase microextraction and analyzed using time-intensity gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The most intense odorants were 3-methyl-1-butanol, 3-hydroxy-2-butanone, octanal, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutanoate, beta-damascenone, 2-methoxyphenol, 4-ethenyl-2-methoxy-phenol, ethyl 3-methylbutanoate, acetic acid, and 2-phenylethanol. Aroma compounds were classified according to their aroma descriptor similarity and summed into nine distinct categories consisting of fruity, sulfury, caramel/cooked, spicy/peppery, floral, earthy, pungent/chemical, woody, and green/vegetative/fatty. Both Merlot and Cabernet Sauvignon wines were characterized by high fruity, caramel, green, and earthy aroma totals. Although there were distinct quantitative differences between Merlot and Cabernet wines, the relative aroma category profiles of the four wines were similar. Of the 66 volatiles identified by GC-MS, 28 were esters and 19 were minor alcohols. Between 81 and 88% of the total MS total ion chromatogram peak areas from each wine type were produced from only eight compounds: ethanol, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl acetate, 3-methyl-1-butanol, ethyl hexanoate, diethyl succinate, and 2-phenylethanol. Merlot wines from both Australia and California contained 4-5 times more ethyl octanoate than Cabernet Sauvignon wines from the same sources.
Comparison of lactic acid contents between dried and frozen tarhana
(Elsevier Science, 2008-05-01) Bozkurt, Onur; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-7871-1628; 8528582100
The lactic acid content of tarhana produced with different dough treatments was determined. Trials were performed to see the effects of different parameters on organic acid produced during fermentation. In these trials, fermentation time, yogurt content and preservation method parameters were varied. Increasing fermentation time had a significant effect on lactic acid formation as well as total organic acid content of tarhana (p < 0.01). In the samples of tarhana with 50% yogurt, total acidity increased 29.9% in the first 48 h of fermentation. During the subsequent 48 h the increase was only 3.6%. Lactic acid increased 17.7% during the first 48 h followed by an increase of 3.1% during the next 48 h of fermentation in these same samples. On the other hand, when yogurt content was increased from 50% to 75%, total acidity in the first 48 h was 17.0% greater than the samples with 50% yogurt. There was also a 20.2% increase in lactic acid as well. The highest acidity and lactic acid levels were determined in the samples using 75% yogurt. Yogurt level had a significant effect on all the analytic parameters (p < 0.01). However, it is possible that increasing the amount of yogurt to this level would cause technological problems because of the increase in water and fat contents. Of the two preservative methods utilized in this study, sun drying produced higher organic acid (1.97 g/100 g) and lactic acid (1.29 g/100 g) levels than samples that were frozen (1.64 g/100 g; 1.06 g/100 g, respectively). Preservative methods had a significant effect on moisture, total acidity, lactic acid (p < 0.01) and oil (p < 0.05) content of tarhana.
Determination of flavan-3-ols and trans-resveratrol in grapes and wine using HPLC with fluorescence detection
(Elsevier Science, 2007) Gürbüz, Ozan; Göçmen, Duygu; Gürsoy, Murat; Aydın, Sami; Büyükuysal, Levent R.; Dağdelen, Fatih; Şahin, İsmet; Usta, Mehmet; Uludağ Üniversitesi/Tıp Fakültesi/Farmakoloji Anabilim Dalı.; 0000-0001-7871-1628; 8528582100; 55967047900; 18133776200; 57197640824; 7005387015; 14020460400; 6507171811; 14020897700
Concentrations of trans-resveratrol, catechin and epicatechin were analyzed in musts and wines produced from seven red and four white grape cultivars from various wine growing regions of Turkey. Phenolics were quantified using an HPLC method optimized for the separation of wine phenolics. Wine samples contained higher phenolics levels than the corresponding musts. With the exception of Semillion, white wines and musts contained lower concentrations of phenolics than red wines and musts. However, the white cultivar Semillion had the highest concentrations of catechin and epicatechin among all wine and must samples. Semillion wine catechin and epicatechin were 13.7 and 11.8 mg/L, respectively. The highest level of trans-resveratrol among the white cultivars was found in Narince wine (1.93 mg/L). Within the red wine and must cultivars, Bogazkere, Okuzgozu, and Cabernet contained the highest concentrations of flavan-3-ols and trans-resveratrol. Catechin was the major phenolic in all wines and most musts. Epicatechin was the major phenolic in 6 of the 11 must samples, but none of the wine samples. trans-Resveratrol was generally found in lowest concentrations in both wines and musts.
Determination of in-vitro phenolics, antioxidant capacity and bio-accessibility Kombucha tea produced from black carrot varieties grown in Turkey
(Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, SBCTA, 2021) Yıldız, Elif; Güldaş, Metin; Gürbüz, Ozan; Bursa Uludağ Üniversitesi/Keles Meslek Yüksekokulu/Gıda Teknolojisi Bölümü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Fakültesi/Beslenme ve Diyetetik Bölümü.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği.; 0000-0003-1356-9012; 0000-0002-5187-9380; 0000-0001-7871-1628; AAG-6424-2021; U-1332-2019; GLT-7125-2022; 56217921000; 35617778500; 8528582100
Black carrot, which is an economically important product, is produced extensively in Konya and Hatay regions in Turkey. Kombucha tea is a symbiotic system, comprises of bacteria and yeasts cultures called as SCOBY, and produced by fermentation of sugar and tea leaves. Kombucha samples contained black carrot juice in two concentrations (10 and 20%) and compared with the Kombucha contained green tea leaves. Black carrot varieties were used for enrichment of Kombucha production and investigated in terms of physico-chemical properties and antioxidant capacity. Black carrot samples belonging to the Hatay region, have higher anthocyanin content (660.26 mg C3G/100 g-dw), antioxidant capacity (TEAC(ABTS) and TEAC(CUPRAC); 15.33 +/- 0.39 and 21.91 +/- 0.28 mu mole Trolox/g), total phenolic content (67.22 +/- 0.24 mg/g GAE) and bioaccessibility (36.48 +/- 0.78 mg/g GAE) comparing to Hatay black carrot variety. The highest anthocyanin content (71.05 mg C3G/100 mL), antioxidant capacity (TEAC(ABTS) and TEAC(CUPRAC); 3.67 +/- 0.15 and 12.33 +/- 0.11 mu mole Trolox/g) were obtained from Kombucha tea containing black carrot juice (20%). According to the sensorial evaluation, panelists stated that the Kombucha samples with Hatay Black carrot juice had a fresh and pleasant taste and flavor due to green tea aroma.
Determination of trans-1,3-pentadiene in foods due to the presence of sorbic acid using SPME-GC-MS
(Taylor & Francis, 2011) Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-7871-1628; G-9316-2015; 8528582100
The concentrations of trans-1,3-pentadiene and sorbic acid in 22 packaged commercial food samples were investigated quantitatively by gas chromatography with mass spectrometry detection in the selective ion monitoring mode (GC-MS-SIM). Gas chromatography olfactometry (GC-O) was utilized to determine detection and odor activity values for trans-1,3-pentadiene and sorbic acid. Concentration levels of trans-1,3-pentadiene ranged from 5 +/- 0.1 to 4798 +/- 14.6 mg/L on a DB5 column. Ranges for sorbic acid were from 80 +/- 0.1 to 5150 +/- 20.9 mg/L. GC-O results indicated perception of trans-1,3-pentadiene standard at 500 mg/L (gasoline, kerosene odor). Trans-1,3-pentadiene was often masked by other volatile compounds found in the various food matrixes, which eluted at the same time. GC-MS-SIM determined the quantitative analysis of trans-1,3-pentadiene. The compound was not detected in samples that lacked a sorbate preservative. The presence of trans-1,3-pentadiene in commercial foods was found in samples due to the use of a sorbate preservative. The technique for the estimation of sorbic acid and trans-1,3-pentadiene levels in the examined food samples by external standard method was applied in this study and permitted an analysis useful for the food industry. Using head space SPME and GC-MS-SIM provided a selective and rapid analyses of sorbate and trans-1,3-pentadiene simultaneously in a small amount of sample, with acceptable linearity and repeatability.
Discriminating drying method of tarhana using computer vision
(Wiley, 2014-03-19) Deǧirmencioǧlu, Nurcan; Kurtulmuş, Ferhat; Gürbüz, Ozan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Biyosistem Mühendisliği Bölümü.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-7871-1628; R-8053-2016; K-1499-2019; 15848202900; 8528582100
Tarhana is a traditionally fermented wheat flour product of Turkey which has high nutritional value. A rapid and objective evaluation of tarhana quality by assessing the used drying method is important for producers and packaging companies. A computer vision method was developed to discriminate between drying methods of tarhana. Tarhana samples were prepared with three drying methods: sun dried, oven dried and microwave dried. An image acquisition station was constituted under artificial illumination. Different types of machine learning methods and feature selection methods were tested to find an effective system for the discrimination between drying methods of tarhana using visual texture features with different color components. Experimental results showed that the best accuracy rate (99.5%) was achieved with a K-nearest-neighbors classifier through the feature model based on stepwise discriminant analysis.
Effect of MAP and vacuum sealing on sensory qualities of dry-salted olive
(Korean Society Food Science and Technology-Kosfost, 2011-11) Değirmencioğlu, Nurcan; Değirmencioğlu, Ali; Gürbüz, Ozan; Şahan, Yasemin; Özbey, Hasan; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-7871-1628; ABE-6748-2020; 8528582100; 25629856600; 37114041500
The 'Gemlik' olive, grown in Turkey, is the main variety used in the production of commercial table olives. The aim of the present work was to determine the effect on sensory qualities of dry-salted olives of the 'Gemlik' cultivar packed with vacuum sealing or modified atmosphere packaging and stored at 4 or 20 degrees C. Storage temperature did not have a significant effect on the sensory profile (p>0.05). However, with the exception of the color attribute, somewhat higher overall scores were given to samples stored at 4 degrees C. In both vacuum sealing and modified atmosphere packaging (MAP) samples stored at 4 degrees C, the lack of oxygen and dipping the olives in 10 ppm chlorine solution before dry-salting, prevented the growth of yeast and mold and therefore both rancidity and softness attributes scored higher points by panelists.