Browsing by Author "Dündar, Ayşe Neslihan İnkaya"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Yüksek amilozlu mısır nişastasından dirençli nişasta eldesi ve erişte üretiminde kullanımı
    (Uludağ Üniversitesi, 2014-04-18) Dündar, Ayşe Neslihan İnkaya; Göçmen, Duygu; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
    Bu çalışmada, yüksek amilozlu doğal mısır nişastasından (Hylon VII, %70 amiloz) iki farklı yöntemle, dirençli nişasta (DN) içeren nişasta türevleri elde edilmiştir. Birinci yöntemde; yüksek sıcaklıklarda otoklavlama (140 veya 145oC) ve farklı bekletme (24, 48 veya 72 saat) periyotları uygulanarak asit hidrolizi ile dirençli nişasta (AHDN) üretilmiştir. İkinci yöntemde ise α-amilaz ile inkübe edilen örnek otoklavlanmış, bunu takiben pullulanaz enzimi ile muamele ve bekletme işlemi uygulandıktan sonra, tekrar α-amilaz inkübasyonu yapılarak DN içeren nişasta türevi (EHDN) elde edilmiştir. Bu türevler, lif kaynağı olarak, erişte formulasyonunda kısmen buğday unu yerine ikame edilmiştir. EHDN örneklerinde, en yüksek (%52.23) DN verimine ulaşılmıştır. DN içerikli tüm nişasta türevlerinin çözünürlük ve su bağlama değerleri, doğal nişastaya göre yüksek bulunmuş, ayrıca bunlar albümin çözeltisinin emülsiyon özelliklerini de iyileştirmiştir. Nişasta türevi ilaveli tüm eriştelerin DN miktarları, kontrole göre yüksek bulunmuştur. En yüksek DN oranı (%5.40-18.65), EHDN örneğinde tespit edilmiştir. Nişasta türevleri, kontrole göre, eriştenin pişme süresini kısaltmış, pişme kaybı ve suya geçen toplam organik madde (TOM) miktarını düşürmüş, su absorbsiyonunu ve hacim artışını yükseltmiş, beyaz ve parlak renk oluşumu sağlamıştır. Ancak, EHDN ilaveli erişteler pişme sonrasında, yapay tebeşir beyazı bir renk aldığı ve tat ve kokusu hoş olmadığı için panelistlerce en az beğenilen erişte olmuştur. Genel beğeniye göre, en yüksek puanı, AHDN-O145-B72-15 nolu erişte örneği almıştır. Özetle, bu çalışmada, yüksek amilozlu doğal mısır nişastasından (Hylon VII), enzim hidrolizi-otoklavlama-bekletme ve asit hidrolizi-otoklavlama-bekletme yöntemleri ile Tip 3 DN üretimi başarıyla gerçekleştirilmiştir. DN içerikli nişasta türevi ilavesinin, eriştenin DN miktarını önemli düzeyde artırdığı ve kabul edilebilir özellikte erişte eldesi sağladığı görülmüştür. Sonuç olarak DN'nin, çeşitli gıdalarda, diyet lif alternatifi fonksiyonel bir katkı olarak, kullanılma potansiyelinin yüksek olduğu söylenebilir.