Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/9490
Title: Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşarların kimyasal bileşimlerinin ve hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Other Titles: A Research on determination of chemical properties and hygienic quality of kaşar and ripened-kaşar presented for consumption in Kırklareli city centre
Authors: Kurdal, Ekrem
Yaldız, Onur
Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Keywords: Kaşar peyniri
Kasar cheese
Kimyasal analiz
Chemical analysis
Kırklareli
Issue Date: 2-Apr-2002
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Yaldız, O. (2002). Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşarların kimyasal bileşimlerinin ve hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Bu araştırma, Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimi ve hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Kaşar peyniri örneklerinde kimyasal olarak kuru madde, protein, asitlik, süt yağı, tuz ve kül; mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik ile koliform bakteri sayımlan yapılarak elde edilen bulgular istatistiksel olarak değerlendirildi. Taze kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde % 52.58, protein % 20.32, titrasyon asitliği % 0.90 ( laktik asit ), süt yağı % 50.96 ( kurumaddede ), tuz % 4.70 ( kurumaddede ) ve kül % 3.00 ; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3.65 x 105 cfu/g, koliform bakteri sayısı 65.41 cfu/g olarak bulundu. Eski kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde % 63.54, protein % 25.26, titrasyon asitliği % 1.07 ( laktik asit ), süt yağı % 44.82 ( kurumaddede ), tuz % 6.66 ( kurumaddede ) ve kül % 4.36 ; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.86 x 105 cfu/g, koliform bakteri sayısı 16.25 cfu/g olarak bulundu. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri ve mikrobiyolojik kalitelerine hammadde süt, üretim teknolojisindeki farklılıklar ve kontaminasyon derecesi etkili olmuştur.
This research was made in order to determine the hygienic guality and chemical composition of kasar and ripened - kasar cheeses presented for consumption in Kırklareli. In kashar cheese samples, dry matter, protein, acidity, fat, salt and ash contents; total aerobic mesophilic bacteria and coliform group bacteria counts were determined. The resuls were evoluated statistically. According to chemical analysis m samples of kasar cheese, dry matter was 52.58 %, protein was 20.32 %, acidity was 0.90 % as lactic acid, fat was 50.96 % in dry matter, salt was 4.70 % in dry matter, and ash was 3.00 %, Total aerobic mesophilic bacteria counts were 3.65 x 105 eft/ g. and coliform microorganism counts were 65.41 cfu/g. According to chemical analysis m samples of ripened - kasar cheese, dry matter was 63.54 %, protein was 25.76 %, acidity was 1.07 % as lactic acid, fat was 44.82 % in dry matter, salt was 6.66 % in dry matter, and ash was 4.36 %. Total aerobic mesophilic bacteria counts were 4.86 x 103 cfu/ g. and coliform microorganism counts were 16.25 cfu/ g. Conseguently, the chemical conposition and microbiological guality of raw milk, processing technologies and contaminations during processing and storage were found effective on chemical and hygienic guality of kasar cheeses.
URI: http://hdl.handle.net/11452/9490
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
128451.pdf
  Until 2099-12-31
3.19 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons