Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/7980
Title: Ülkemizde üretilen makarnaların bileşimi ve pişirme kaliteleri üzerinde araştırmalar
Other Titles: Research on the composition and cooking quality of pastas, produced in Turkey
Authors: Göçmen, Duygu
Şehitoğlu, İlkay
Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Keywords: Makarna
Makarna kalitesi
Pişme kalitesi
Pasta
Pasta quality
Cooking quality
Issue Date: 18-Feb-2003
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Şehitoğlu, İ. (2003). Ülkemizde üretilen makarnaların bileşimi ve pişirme kaliteleri üzerinde araştırmalar. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Bu çalışmanın amacı, ülkemizde üretilen sade, çeşnili ve zenginleştirilmiş bazı makarna çeşitlerinin bileşimlerinin ve pişme özellikleri ile duyusal kalitelerinin belirlenip, Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği ile karşılaştırılması ve uygunluğunun ortaya konulmasıdır. Bu araştırmada, ülkemizde üretilen 5 değişik ticari firmanın (Nuh'un Ankara, Piyale, Pastavilla, Kartal ve Filiz) sade, çeşnili ve zenginleştirilmiş olmak üzere 3 farklı çeşidine ait spagetti(uzun tip) ve burgu(kesme tip) makarnalarından toplam 20 adet örnek üzerinde çalışılmıştır. Örneklerde nem, ham kül, ham protein tayinleri ile pişme testi, toplam organik madde miktarı ve duyusal testler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, örneklerimizin hepsinin nem, kül ve protein miktarlarının Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliğine uygun olduğu görülmektedir. Toplam Organik Madde (TOM) miktarları değerlendirildiğinde 14 ve 19 numaralı örnekler düşük kaliteli bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları incelendiğinde sadece 10 numaralı örneğin kodekste verilen değerlere uymadığı görülmektedir. Örneklere ait su absorbsiyonu değerleri, en az % 190.16 ve en çok % 288.24 arasında tespit edilmiştir. Yapılan pişme analizleri sonucunda, makarna örneklerinin hacim artışları % 239.13 ile % 427.77 arasında, pişme süreleri ise 10 dakika ile 13 dakika arasında tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda 15 numaralı örnek ortalama 88.42 puan alarak en yüksek beğeniyi alırken, 14 numaralı örnek ortalama 30.50 puanla en düşük beğeniyi almıştır.
The purpose of this study is to evaluate the composition, cooking quality and sensory acceptability of types of pastas such as plain, supplemented with; tomato paste, spinach, milk and egg and enriched with; vitamins and minerals, which are manufactured in Turkey and compared with the Turkish Food Codex. In this study, the cooking quality and composition of pasta, which is produced in Turkey, were investigated. It has analysed and compared the moisture, ash and protein content, total organic matter amounts and sensory test of 3 types of pasta that, plain, supplemented with tomato paste, spinach, milk and egg and enriched with vitamins and minerals, from long cut (spaghetti) and from short cut (fusilli) macaroni which is produced by five trade firm in Turkey and sold in local market. Analyses show that ali our samples ash, moisture and protein content are suitable the Turkish Food Codex Standards. The Total Organic Matter (TOM) value results indicate that number 14 and number 19 are poor quality pastas. Cooking loss test showed that only number 10 sample are out of Standard . The water absorption values are between of 190.19 % and 288.24 % and increase of volüme values are betvveen 239.13 % and 427.77 %. The cooking time varied with 10 and 13 minute. Sensory evaluation indicated that number 15 sample has the most admired pasta with 88.42- avarage values and number 14 sample has at least admired pasta with 30.50 average.
URI: http://hdl.handle.net/11452/7980
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
139911.pdf
  Until 2099-12-31
2.15 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons