Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/7614
Title: Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi
Other Titles: The effects of acid-salt ratio used in the production of marinated anchovy to the microbiologic, organoleptic quality and shelf-life of the product
Authors: Berker, Aşkın
Dokuzlu, Canan
Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Enstitüsü/Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.
Keywords: Balık
Fish
Marinat
Raf-ömrü
Anchovy marinade
Shelf-life
Issue Date: 1996
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Dokuzlu, C. (1996). Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi. Yayınlanmamış doktora tezi. Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Araştırmadaki hedefimiz, marinasyon işlemi sırasında, meydana gelebilecek asit-tuz oranlarındaki değişikliklerin, ürünün mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkilerini araştırarak, bu sonuçlara göre uygun bulunan asit-tuz oranını belirleyip, ürünün raf ömrünü tesbit etmektir. Bu amaçla çalışmamızda standart boyda (13-15cm) şoklan-mış hamsi (Engraulis encrasicholus) kullanılmıştır. Deneme örnekleri hamsilerin teminindeki kolaylık nedeniyle Turbel Gıda Sanayi A.S.'nin işletmesinde hazırlanmıştır. Birinci deneme grubu olarak %2 asitlik sabit tutulmuş, %6, %8, %10 ve %12 tuz oranlarındaki asit-tuz çözeltilerinde, bir grup oda sıcaklığında ve diğer bir grup da 4±l°C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldıktan sonra %12 tuz oranı bizce uygun bulunmuştur. ikinci deneme grubu olarak uygun bulunan %12 tuz oranı sabit tutulmuş, %2, %3, %4 asitlik oranlarındaki asit-tuz çözeltilerinde 4±1° C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Duyusal, fiziksel,’ kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldıktan sonra, %4 asitlik uygun bulunmuştur. üçüncü deneme grubu olarak %4 Asetik asit- %12 Tuz içeren asit-tuz çözeltisinde 4±10 C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Bu marinadlar laboratuvarda 4±1° C'de depolamaya alınmıştır. Her ay periyodik olarak yapılan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda, marinadlar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından sekiz ay çok iyi kalitede kalırken, duyusal özellikleri bakımından ilk iki ay birinci sınıf, üçüncli ayda ikinci sınıf, dördüncü ve beşinci ayda üçüncü sınıf, altıncı ve yedinci ayda dördüncü sınıf ürün kalitesindedir.Marinadlar yedinci aydan sonra, insan gıdası olarak tüketilemez duruma gelmiştir.
The aims of this research are to examine the effects of possible alterations would occur in the acid-salt ratio to the microbiologic, Chemical, physical and organoleptical guality of the product and according to these results by establishing a suitable acid-salt ratio to determine the self-life of the product. For this purpose, shocked ançhovy (Engraulis encra-sicholus) in Standard sizes (13-15 cm) were used. The samples of the trial were prepered in Turbel Ltd. Factory because of the easy access to the material. In the first trial setting, while subgroup 1 was mari-nated in 6%, 8%, 10% and 12% of salt Solutions with 2% steady acidity at room temparature, another group was marinated at 4±1° C. Following the organoleptic, physical, Chemical and microbiological analyses, a suitable salt ratio was found as 12%. In the second trial group, appropriate 12% salt ratio was kept as constant and marinades matured in 2%, 4% and 6% acidity at 4±1°C were produced. After the organoleptic, physical, Chemical and microbiologic analyses 4% acidity was found appropriate. As a third trial setting, marinades matured in acid-salt solution containing 4% Acetic acid and 12% salt at 4±1°C were produced. These marinades were stored at 4±1° C in the laboratory. The results of organoleptic, physical and microbiologic monthly periodic analyses depicted that while the marinades kept their physical, ' Chemical and microbiologic guality at the best for 8 months,. yet they were according to their organoleptic gualities İst class products for the first two months, 2nd in the 3rd month, 3rd in the 4th and 5th month, and 4th in the 6th and 7th month. Marinades became inconsu-mable as human food after the 7th month.
URI: http://hdl.handle.net/11452/7614
Appears in Collections:Doktora Tezleri / PhD Dissertations

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
048710.pdf
  Until 2099-12-31
2.27 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons