Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/7159
Title: Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi
Other Titles: Pickle production from stocked cornichons with various applications
Authors: Uylaşer, Vildan
Erdem, Ferda
Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Keywords: Stoklanmış turşu
Hıyar
CaCİ2
K-Sorba
Na-Benzoat
Stocked pickle
Calcium chloride
Cucumber
K-Sorbate
Na-Benzoate
Issue Date: 11-Mar-2002
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Erdem, F. (2002). Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Bu çalışmada, stoklanmış hıyarlardan farklı salamura formülleriyle ( % 0 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 0 tuz + % 0,5 asit + % 0 CaCI2, % 0,1 CaCI2 ) turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. 6 ay boyunca 20 °C'de depolanan turşularda 4 haftada bir, brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlık, tepe boşluğu, vakum, sertlik, asit, tuz, pH, kurumadde, kül, ve indirgen madde tayinleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda, salamuraya ilave edilen CaCI2 'ün sertlik üzerine olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca denemede pastörizasyon yerine koruyucu kullanılmasının sertliği arttırdığı görülmüştür.
Within this study, pickles with different brine formulations ( % 0 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2+ % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2 + % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 0 salt, % 0,5 acid,, % 0 CaCI2 + % 0,1 CaCI2 ) are produced. For totally 6 months, in 4 week periods, gross weight, net weight, drained net weight, head space, vakuum, hardness, acid, salt, pH, dry matter, ash and reduced matter analysis are performed, on the pickles stored at 20 °C. As a result of this inspection, it is determined that addition of CaCI2 into the brine has possitive effects in hardness of pickles. Furthermore, it is observed that usage of preservatives instead of pasteurisation also positively effects the hardness.
URI: http://hdl.handle.net/11452/7159
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
128419.pdf
  Until 2099-12-31
1.44 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons