Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/6262
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorÇopur, Ö. Utku-
dc.contributor.authorGüzel, Yusuf Mete-
dc.date.accessioned2020-01-16T11:35:56Z-
dc.date.available2020-01-16T11:35:56Z-
dc.date.issued2000-10-20-
dc.identifier.citationGüzel, Y. M. (2000). Kiraz şekerlemesi üretiminin optimizasyonu. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/6262-
dc.description.abstractBu çalışmada; Sanayiye uygun kiraz şekerlemesi üretim teknolojisinin belirlenmesi, standartlara uygun yapay ve doğal boya çeşit ve miktarının saptanması hedeflenmiştir. Bu şekilde gıda sanayiinde bilinçsizce kullanılan boyaların toksik ve alerjik etkilerinin engellenmesi amaçlanmıştır. Kiraz şekerlemesi üretiminde materyal olarak kükürtdioksit ile muhafaza edilerek orjinal renkleri ağartılmış Napolyon kiraz çeşidi kullanılarak üç farklı boyar madde ile kiraz şekerlemesi üretilmiştir. Tüm kirazlar, kütle denkliği hesaplarına göre belirlenen ortak bir reçeteye göre kiraz şekerlemesine işlenmiş, üretilen şekerlemeler 100C° de 10 dakika pastörize edilip soğutulmuştur. Üretilen kiraz şekerlemelerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Her 3 farklı boyar madde kullanılarak üretilen kiraz şekerlemelerinin, kendi aralarında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda seçilen grup birincileri arasında ikinci bir duyusal değerlendirme yapılmış ve bu değerlendirme sonucuna göre en çok beğeniyi, Azorubin ile 0.3 g/l oranında boyanmış A2 nolu örnek alıp birinci olurken, Azorubin + 5 Brikslik vişne suyu ile 0.2 g/l oranında boyanmış B3 nolu örnek ikinci, Elderberry (Mürver) ile %7.5 oranında boyanmış C9 no'lu örnek üçüncü olmuştur.tr_TR
dc.description.abstractWith this study, It was aimed to determine processing technology for cherry confectionery in industrial scale and the types and quantities of natural and artificial colours use of which permitted in related standards. Thus, It was the main goal to inhibit potential toxic and allergic effects of synthetic colours used unconsciously in food industry. The material used in cherry confectionery production was Napolyon variety cherries preserved and their original colors bleached with SO2 and then cherry confectionery was produced from these cherries using three different colours. All of the cherries were processed to cherry confectionery according to a common recipe determined by material balance equations. Produced confectionery was pasteurised at 100 C° for 10 minutes and then cooled. Physical, chemical and sensory analyses were carried out in cherry confectionery produced. As a result of sensory evaluation made between cherry confectionery produced using three different colours, the best product of every group were determined. A further evaluation was made between these products and sample labelled A2 which was coloured with 0.3 g/1 of Azorubin was the most preferred the sample labelled B3 Produced from 0.2 g/1 of Azorubin plus sour cherry juice of 5 Brix was the second preferred and the sample labelled C9 made from 7.5 percent of Eldeberry (Mürver) was the third preferred.en_US
dc.description.sponsorshipKESTAŞ Gıda Sanayi Fabrikatr_TR
dc.description.sponsorshipMeytat Meyve ve Gıda Sanayi A.Ş.tr_TR
dc.description.sponsorshipBursa Gıda Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğütr_TR
dc.format.extentV, 58 sayfatr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rightsAtıf 4.0 Uluslararasıtr_TR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectAğartılmış kiraztr_TR
dc.subjectKiraz boyamatr_TR
dc.subjectBleached cherriesen_US
dc.subjectColouring cherriesen_US
dc.titleKiraz şekerlemesi üretiminin optimizasyonutr_TR
dc.title.alternativeOptimisation of processing technology for cherry confectioneryen_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
095212.pdf
  Until 2099-12-31
12.17 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons