Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/3543
Title: Gıdalarda bozulmaya neden olan bazı mayalara K-sorbat ve organik asitlerin etkisi
Other Titles: The effect of K-sorbate and organic acids on food spoilage yeasts
Authors: Korukluoğlu, Mihriban
Yavuz, Mümine
Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Keywords: Maya
Engelleme
K-sorbat
Asetik asit
Laktik asit
Sitrik asit
Yeast
Inhibition
K-sorbate
Acetic acid
Lactic acid
Citric acid
Issue Date: 11-Jan-2010
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Yavuz, M. (2010). Gıdalarda bozulmaya neden olan bazı mayalara K-sorbat ve organik asitlerin etkisi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Mayalar düşük pH ve yüksek şeker içeriğine sahip gıdalarda gelişebilmektedirler. Bazı gıdaların üretiminde (bira, ekmek vb.) yararlanılırken, bazılarında ise bozulmaya neden olurlar. Gıdaların mayalar ile bulaşması sonucu meydana gelebilecek ekonomik kayıplar ve ürünlerin tüketilemez hale gelmesi nedeniyle gelişimlerinin önlenmesi kaçınılmazdır. Bu amaçla gıda sanayiinde koruyucu madde kullanımı oldukça yaygındır. Bu çalışmada gıda koruyucusu olarak bilinen K-sorbat ve bazı organik asitlerin sabit pH değerinde antimikrobiyel etkileri incelenmiştir.Materyal olarak kullanılan mayalar Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 ve Kluyveromyces lactis ATCC 8585 suşları olup, besiyeri olarak Malt Ekstrakt Broth kullanılmıştır. Farklı dozlardaki K-sorbat (0, 300 ve 1000 mg/L) ve %0, 0.1 ve 1.0 konsantrasyonlarındaki organik asitlerin (asetik, laktik ve sitrik) pH 6.0' da engelleyici etkileri araştırılmıştır.Farklı dozlardaki K-sorbat veya organik asitlerin deneme materyali mayaları engelleme etkilerinin değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Ancak en güçlü önleyici etkiyi 1000 mg/L konsantrasyonda K-sorbat'ın gerçekleştirdiği belirlenmiştir.
Yeasts are able to grow in foods which contain high levels of sugar and low pH. As they are used to produce some foods (beer, bread etc.), they can spoil some of them. It is unavoidable to prevent yeast growth because of getting inconsumable and economic loses caused by contamination of foods with yeasts. For this reason, the use of preservatives in food industry is considerably common. In this study, the antimicrobial effect of K-sorbate that is known as a food preservative and some organic acids at a constant pH was examined.Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 and Kluyveromyces lactis ATCC 8585 strains were used as material and Malt Ekstract Broth was used as medium. The inhibitory effects of different doses of K-sorbate (0, 300, 1000 mg/L) and 0%, 0.1%, 1.0% organic acid (acetic, lactic and citric) concentrations at pH 6.0 was searched.The inhibitory effects of different doses of K-sorbate or organic acids for tested yeasts showed difference. It was determined that, the best inhibitory effect occured at 1000 mg/L K-sorbate concentration.
URI: http://hdl.handle.net/11452/3543
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
259652.pdf457.69 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons