Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/2284
Title: Elma suyu konsantresi üretiminde renk stabilizasyonu
Other Titles: Colour stabilisation in apple juice concentrate production
Authors: Bayizit, Arzu Akpınar
Kaya, Doğan
Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Keywords: Elma suyu konsantresis
Renk stabilizasyonu
Adsorber reçineleri
Apple juice concentrate
Colour stabilization
Adsorber resins
Issue Date: 2010
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Kaya, D. (2010). Elma suyu konsantresi üretiminde renk stabilizasyonu. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Bu çalışmada, elma suyu konsantresi üretimi için Bursa Merkez ve İlçeleri, Karaman Merkez, Akçaşehir, Ermenek, Mersin Mut, Gülnar, Konya Bozkır, Seydişehir ve Beyşehir bölgelerinde yetiştiriciliği yapılan Starking ve Golden cinsi elmalar kullanılmıştır.Elmalar 3 farklı yöntem kullanılarak (akış şemasına UF sonrasında adsorber cihazı eklenmeden ve adsorber cihazı seri ya da paralel bağlanarak) elma suyu konsantresine işlenmiştir. Proses sırasında ve son üründe renk, berraklık, bulanıklık (NTU1/NTU2) ve toplam fenolik madde analizleri ile renk değerlerindeki değişiklikler incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; prosese adsorber cihazının seri bağlanması ile yapılan üretim sonucunda en yüksek renk 86,62±1,654 ve berraklık 99,24±0,508 değerleri ile en düşük NTU1 0,320±0,031, NTU2 0,344±0,075 ve 117,38±42,311 mg GA 100g-1 fenolik madde değerlerine ulaşıldığı belirlenmiştir.Renk stabilizasyonunda etkili olan bu kriterlerin sırasıyla adsorber cihazının UF sonrasında prosese seri bağlı olarak çalışması, paralel bağlı olarak çalışması ve adsorber kullanılmadan yapılan üretim ile elde edildiği gözlenmiştir.
In this study, Starking and Golden apples were used for the production of apple juice concentrates. This apples were grown in the center of Bursa and its districts, Karaman city centre, Akçaşehir, Ermenek, Mersin Mut, Gülnar, Konya Bozkır, Seydişehir and Beyşehir.Apple Juice Concentrate is produced with three different methods (without adsorber, with adsorber connected in a parallel way and with adsorber connected serial). The changes in colour, clarity, turbidity (NTU1/NTU2) and total phenolic compounds during the process and in the final product was examined in sense of colour stabilization.According to the study the highest values of colour as 86,62±1,654 and clarity as 99,24±0,508 were found with the method of adsorber connected serially; as well as the lowest values for NTU1 0,320±0,031, NTU2 0,344±0,075 and 117,38±42,311 mg GA 100g-1 phenolic compounds.The highest colour stabilisation values were observed in the method of the adsorber connected serially than in that of the paralel connection and without adsorber.
URI: http://hdl.handle.net/11452/2284
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
283024.pdf1.17 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons