Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/2132
Title: Türkiye'de geleneksel bir gıda olan köftürün bazı fiziksel, kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve mikrobiyolojik olarak incelenmesi
Other Titles: Determination of some physical, chemical properties of koftur is a traditional food in Turkey and monitoring of microbiological growth
Authors: Başoğlu, Fikri
Becerikli, Fatma
Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Keywords: Geleneksel gıda
Köftür
Kimyasal özellik
Mineral madde
Traditional food
Chemical composition
Minerals
Issue Date: 23-Jul-2015
Publisher: Uludağ Üniversitesi
Citation: Becerikli, F. (2015). Türkiye'de geleneksel bir gıda olan köftürün bazı fiziksel, kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve mikrobiyolojik olarak incelenmesi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Abstract: Köftür, daha çok İç Anadolu Bölgesinde, üzüm şırası ve undan üretilen, kıs mevsiminde atıştırmalık olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Literatürde bu ürünle ilgili çok az kaynağa rastlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, köftürün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirleyerek, sınırlı sayıdaki literatüre katkı sağlamak ve gıda sanayinde kullanım olanaklarını artırmaktır. Bu amaçla köftür örneklerinde temel kimyasal (kuru madde, titre edilebilir asitlik, pH, indirgen şeker, renk, HMF analizi) ve fonksiyonel özellikler (toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mineral içerikleri) tespit edilmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda üzümden üretilen ürünlerle karşılaştırıldığında, mineral oranları yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşik ve antioksidan kapasite önemli düzeyde bulunmuştur. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıda olan köftürün, pekmez, pestil gibi değerlendirilebileceği belirlenmiştir.
Köftür is a traditional winter-time snack produced mainly in Inner Region of Anatolia by using grapejuice and wheat flour. In literature there are few sources. The aim of this study is contributing to the literatüre by determining the phsical, chemical and microbiological characteristics of the product and to increase the using possibilities for Food Industry. For that purpose, base chemical( dry matter, titration acidity, pH, reducing sugar, color, HMF analysis) and functional characteristics( total phenolic substances, antioxidant capacity, mineral contents) are determined. In addition microbiologic quailty is examined. The results show that köftür has higher mineral content than other grape products. Total phenolic sunstances and antioxidant capacity are on a significant level. The data is evaluated statistically. In conclusion, it is determined that a traditional product with a high nutrition value, köftür is a healthy snack of Inner Anatolia like pestil and pekmez.
URI: http://hdl.handle.net/11452/2132
Appears in Collections:Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
406503.pdf1.72 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons