Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı tavlama rutubeti ve sürelerinin kalite özellikleri üzerine etkileri

Loading...
Thumbnail Image

Date

2013-10-17

Authors

Kınabaş, Samet

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Publisher

Uludağ Üniversitesi

Abstract

Bu çalışma beş ekmeklik buğday çeşidinin (Katea-1, Basribey, Bezostaja, Gönen, Pehlivan) 3 farklı tavlama rutubetinde (%14, %16 ve %18), 4 farklı tavlama süresinde (2, 10, 18 ve 26 saat) kalite performanslarının belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Buğday çeşitlerine ait un örneklerinde yaş glüten, kuru glüten, glüten indeks, zeleny normal ve uzatmalı sedimantasyon, nişasta zedelenmesi ve kül gibi kalite özellikleri incelenmiştir. Yaş glüten değeri açısından Pehlivan çeşidinden, kuru glüten bakımından Gönen çeşidinden, glüten indeks, normal sedimantasyon ve uzatmalı sedimantasyon bakımından Bezostaja çeşidinden, nişasta zedelenmesi yönünden Basribey çeşidinden en yüksek değerler elde edilirken, kül miktarı bakımından Bezostaja ve Basribey çeşitlerinden en düşük değerler elde edilmiştir. Çeşitlerin farklı tavlama rutubeti ve tavlama süresi uygulamalarındaki kalite performasları farklı olmuştur.
This research was conducted to determine performance of quality to five bread wheat cultivars (Katea-1, Basribey, Bezostaja, Gönen, Pehlivan) in three different tempering moisture content (14 %, 16 %and 18 %) in four different tempering time (2, 10, 18 and 26 hours) . Wet gluten, dry gluten, gluten index, Zeleny and delayed (Zeleny) sedimentation, starch damage and ash were investigated as quality characteristics in samples flour of the cultivars. Pehlivan for wet gluten, Gönen for dry gluten, Bezostaja for gluten index, Zeleny sedimentation and delayed sedimentation, Basribey cultivars for starch damage analysis yielded the best results and the lowest values were obtained the varieties of Bezostaja and Basribey for ash. The quality performance of the cultivars with the application of different tempering moisture content and tempering time were different.

Description

Bu çalışma, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsünde Köksal Yağdı'nın danışmanlığında Samet Kınabaş tarafından hazırlanan "Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı tavlama rutubeti ve sürelerinin kalite özellikleri üzerine etkileri" adlı yüksek lisans tezine dayanılarak hazırlanmıştır.

Keywords

Ekmeklik buğday, Tavlama rutubeti, Tavlama süresi, Kalite özellikleri, Bread wheat, Tempering moisture, Tempering time, Quality traits

Citation

Kınabaş, S. ve Yağdı, K. (2013). "Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı tavlama rutubeti ve sürelerinin kalite özellikleri üzerine etkileri". Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 33-44.