Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Loading...
Thumbnail Image

Date

2020

Authors

Yağcıları, Melisa

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Publisher

Bursa Uludağ Üniversitesi

Abstract

Bu çalışmada, baharatlı saf su ve sakkaroz çözeltilerine daldırılarak etüv (75°C’de atmosferik basınçta 9dk) ve vakum impregnasyon (75°C’de 600 mbar 9dk) ön işlemleri ile hazırlanan elma örneklerinin, vakum altında kurutulması (75°C’de 100, 200 ve 300 mbar) ile sağlıklı bir atıştırmalık ürününün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üretilen elma küplerinin kurutma kinetikleri ile birlikte fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri incelenmiştir. Kurutulmuş elma küplerinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 50,64 - 65,28; 0,93 - 9,85 ve 26 - 62,41 aralığında bulunmuştur. Kurutulan örneklerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve toplam antioksidan kapasite (TAK) değerleri taze elmaya göre artış göstermiştir. Kurutulmuş elmaların TFM miktarları 124,70-174,5 mg GAE/100 g kuru madde (km) arasında değişirken; TAK miktarları DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemleri için sırasıyla 5,17 - 5,69 μmol troloks/g km, 9,5 - 18,77 μmol troloks/g km ve 9,23 - 65,17 μmol troloks/g km arasında değişim göstermiştir. Örneklerin kurutma kinetikleri incelendiğinde en kısa kurutma süresinin, 240 dk ile VI-SA-100 (vakum impregnasyon ön işlemi 75°C’de/ 600 mbar’da baharatlı sakkaroz çözeltisine daldırma olan ve 75°C/ 100 mbar vakumda kurutulan örnek) örneğinden elde edildiği görülmüştür. Uygulanan matematiksel modelleme sonuçlarına göre R2, RMSE ve χ2 değerleri sırasıyla 0.8265- 0.9993, 0.004422 - 0.095429 ve 0.000345 - 0.121394 aralığında saptanmış olup, elma küplerin kurutulmasına uyan en iyi modellerin Page, Modifiye Page ve Wang ve Sing olduğu belirlenmiştir.
In this study, apple samples prepared by dipping in a spicy pure water and sucrose solutions in an oven (at 75 ° C at atmospheric pressure 9 min) and vacuum impregnation (at 75 ° C/ 600 mbar 9 min) were dried under vacuum (75 ° Cwith 100, 200 and 300 mbar). It was aimed to obtain a healthy snack product. The drying kinetics, physicochemical properties and bioactive components of apple cubes produced for this purpose were investigated. L *, a * and b * values of the dried apple cubes were found between 50.64 - 65.28, 0.93 - 9.85 and 26 - 62.41 respectively. Total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) values of the dried samples increased compared to fresh apples. While TPC amounts of dried apple cubes varied between 124.70-174.5 mg GAE / 100 g dry matter (dm); TAC amounts were changed among 5.17 - 5.69, 9.5 - 18.77 and 9.23 - 65.17 μmol trolox /g dmfor DPPH, FRAP and CUPRAC assaysrespectively. When the drying kinetics of the samples were examined, the shortest drying time was obtained from the sample VI-SA-100 (vacuum impregnation pretreatment dipped in a spicy sucrose solution at 75°C/ 600 mbar and dried in vacuum at 75°C/ 100 mbar) with 240 min. According to the applied mathematical modeling R2, RMSE and χ2 values were ranged between 0.8265- 0.9993, 0.004422 - 0.095429 and 0.000345 - 0.121394 respecitvely while Page, Modified Page and Wang and Singh were found as the best models fitted to the drying method.

Description

Keywords

Elma, Ön işlem, Vakum kurutma, Antioksidan kapasite, Apple, Pre-treatments, Vacuum drying, Antioxidant capacity

Citation

Yağcıları, M. (2020). Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.